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El Turismo Nacional•Acondicionamiento de locales.•

Acondicionamiento de equipos.•

Supervisión de montajes.•

Supervisión de equipos.•

Créditos

Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos

de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilación y Adecuación de Contenido:

Mario Fernando Herrera Hurtado.

Revisión y Aprobación:

Miriam Espinoza

Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.

Managua, NicaraguaDiciembre 2008.

Unidad I: Preparación y ambientación de locales.

Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Realizar la preparación y ambientación de locales destinados al servicio de alimentos y bebidas de acuerdo a las

características y tipo de servicio

Preparación y montaje para el servicio de comidas.

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Unidad I: Preparación y ambientación de locales.

Características, organización, personal, instalaciones y equipamiento (mobiliario, mantelería, cubertería, cristalería, vajilla y petit menaje)

Características

Uno de los elementos más característicos e importantes en un bar o cafetería indudablemente es la carta de bebidas o el menú. Pero también la estética y ambiente circundante harán del lugar una experiencia agradable para quienes lo visiten sobre todo si el servicio brindado fue agradable.

Hay que recordar que el menú es una herramienta de Marketing muy importante, pero este debe ser estrictamente elaborado por los profesionales que van a dirigir el establecimiento.

Dicho trabajo debe ser elaborado conjuntamente por el creador del menú, así como también por un Gerente de Alimentos y Bebidas y con asesoramiento de un Maître D’ hotel según sea el caso, o chef teniendo en cuenta que debe tener amplio conocimiento del área, además se elabora con el fin de satisfacer a los futuros clientes que visitaran el establecimiento.

En los bares públicos y cafeterías los bartender preparan y sirven las bebidas a los clientes sentados en el bar, pero en los bares de servicio, por ejemplo en los hoteles, el bartender proporciona las bebidas a los meseros del departamento de alimentos y bebidas, quienes a su vez las sirven a los clientes.

Por eso es muy importante que donde sea que usted trabaje como bartender, siempre esté muy al pendiente de sus clientes, para que no tengan que recurrir a ninguna seña.

Tanto los bares como las cafeterías se clasifican por copas y tazas (clasificación que internacionalmente se le da a estos establecimientos).

Generalmente se toma en cuenta la cercanía, decoración, ambiente, música, ventilación o temperatura, mobiliario y relación precio-calidad, pero lo más importante siempre serán las bebidas y el servicio por supuesto.

Los bartenders preparan las bebidas en el bar público o en el de servicio. El mesero de bar o cafetería tal vez tenga que hacer algunas tareas en el bar, como poner hielo o decorar las bebidas.

Organización

La organización de los bares y cafeterías independientemente del local donde estén ubicados deberá de estar en correspondencia con el tipo de clasificación y clientes a quienes estará dirigido. Por eso es importante que al organizarla cuente con Barra, contrabarra, estación central, cava y almacén de insumos comestibles y no comestibles y marimba o copero.

Personal

Entendemos por personal de bar y cafetería a todos aquellos empleados que están involucrados en las labores de atención y elaboración de cócteles y bebidas; los cuales deben poseer muchas cualidades y habilidades, desde el jefe de bares hasta el ayudante de bar y cafetería, a esto hay que agregar que son parte

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del equipo que labora en el,cada uno de estos empleados tiene obligaciones los cuales serán dispuestos por el jefe de alimentos y bebidas o por su jefe inmediato y a su vez debe poseer cualidades y habilidades los cuales se logra con una buena selección de los mismos:

Instalaciones

Todo bar y cafetería así como su organización debe contar con una buena estética, diseño, decoración, ambiente excelente así como iluminación, equipos y utensilios.

Equipamiento (mobiliario, mantelería, cubertería, cristalería, vajilla y petit menaje)

Cualquier bar que se respete debe, como primera medida, estar bien dotado en materia de equipamiento.

Existen decenas de equipos que le permitirán a su establecimiento mantenerse a la vanguardia en materia tecnológica y, sobre todo, ahorrar dinero y volverse mucho más productivo.

No es ningún secreto, por ejemplo, que un bar que cuente con una buena máquina de hielo ahorrará mucha más dinero que otro que deba conseguirlo a través de un proveedor.

Dentro de su línea de accesorios, se requieren: cocteleras, coladores, jarras en poli carbonato, picadores para hielo, baldes para vino y tapetes que drenan los líquidos y evitan los regueros en las mesas de trabajo. “La gente invierte más en equipos que en utensilios, sin darse cuenta de que ambos son igual de importantes”.

Es importante saber que los utensilios que se diseñan para el hogar no funcionan igual en un establecimiento”

En cuanto a maquinaria, las máquinas de hielo, licuadoras, frappeadoras y neveras con puerta de vidrio.

Los elementos indispensables en cualquier bar: “la maquina para lavar vasos; el exprimidor de limón, naranja y mandarina; la licuadora”. Algunas de las más populares:

Refrigerador vertical Capacidad: 49 pies cúbicos. Fabricada en acero inoxidable tanto interna como externamente, con dos puertas embisagradas, sistema de cierre hermético y chapas de seguridad. Evaporador interno que garantiza una homogeneización de la temperatura. Unidad de refrigeración en la parte baja del congelador lo que ayuda a que el equipo tenga un diseño ergonómico.

Nevera Industrial.

Gabinete interior: 1.303 litros (46 Pies cúbicos). Iluminación fluorescente interna de 32 W. Dos puertas batientes con panel de vidrio con sistema de auto retorno. Rodachines para fácil manipulación. Ocho parrillas y dos can astillas. Sistema de refrigeración con aire forzado. Gabinete interior y exterior en lámina galvanizada con acabado en pintura en polvo epóxica antitóxica.

Botellero Industrial cap. Interna: 772 litros. Tres tapas corredizas desmontables para mejor y más rápida alimentación en acero inoxidable. Rodach ines para fácil manipulación. Sistema de refrigeración por placa. Cubitera con capacidad de 14 cubetas (incluidas) para fabricación de hielo. Gabinete interior en lámina galvanizada. Gabinete exterior en lámina galvanizada con pintura en polvo aplicada electrostáticamente.

Preparación y montaje para el servicio de comidas. Preparación y montaje para el servicio de comidas.

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Práctico recogedor de tapas adosado en el lugar desde donde se despacha. Mostrador o mesón superior inyectado con poliuretano y cubierta en lámina de Acero Inoxidable.

Máquinas para hielo Fabricada en acero inoxidable, cuentan con sistema de limpieza automático Más hielos cristalinos Calidad que perdura en el tiempo.

Como complemento también hay descorchadores industriales, medidores, mesas especiales, bandejas antideslizantes en fibra de vidrio, boquillas dosificadores y botellas en acrílico para que los barman practiquen.

Cristalería:

A Copa Cocktail 2464 / 8.30 Oz. Caja con 48 pzas. B Copa High Ball 2461 / 13 Oz. Caja con 48 pzas. C Copa Agua 2478 / 10 Oz. Caja con 36 pzas.D Copa Old Fashion 2477 / 9.5 Oz. Caja con 48 pzas.

A Copa Brandy 2438 / 4.5 Oz. Caja con 48 pzas.B Copa Vino Tinto 2023 / 8.25 Oz. Caja 48 pzas.C Copa Champaña 2021 / 6 Oz. Caja con 48 pzas.D Copa Agua 2025 / 9.5 Oz. Caja con 48 pzas.E Copa Vino Blanco 2022 / 5 Oz. Caja con 48 pzas.F Copa Jerez 2020 / 3 Oz. Caja con 48 pzas.G Copa Margarita 2055 / 10.5 Oz. Caja con 12 pzas.H Copa Flauta Champaña 2630 / 7.25 Oz. 36 pzas.

A Copa Vino Blanco 2611 / 6.50 Oz. Caja con 48 pzas.B Copa Vino Tinto 2633 / 8.50 Oz. Caja con 48 pzas.C Copa Champaña 2634 / 6 Oz. Caja con 36 pzas.D Copa Agua 2632 / 9.5 Oz. Caja con 48 pzas.


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Vaso Fondo Grueso

A Vaso fondo grueso 155 ml. 6613 /5.2 Oz.B Vaso fondo grueso 300 ml. 6624 10 Oz.C Vaso fondo grueso 325 ml. 6714 / 11 Oz. D Vaso fondo grueso 240 ml. 6622 /8 Oz. E Vaso high ball 300 ml./ 6625 12.8 Oz. F Vaso fondo grueso / 6404 11.8 Oz. .G Vaso fondo grueso 207 ml. 6709 7 7 Oz. H Vaso fondo grueso 240 ml. 66737 8 Oz. I Vaso fondo grueso 266 ml. 6708/ 9 Oz. J Vaso fondo grueso 473 ml. 6397 / 16 Oz.

El establecimiento deberá adaptarse a las necesidades arquitectónicas del lugar, para así, aprovechar al máximo el espacio destinado. En general, se pueden agrupar en las siguientes clasificaciones:

Lineales o rectangulares: acomodando mesas cuadradas en forma irregular (tipo romboide). Este tipo de montaje, permite mayor visibilidad y facilidad para el tránsito.

Comedor circular: Se logra colocando muebles pesados, la colocación de masas y muebles se debe realizar adaptado a las paredes circulares.

Comedor adaptado o mixto: al hacer la adaptación es indistinto el tipo de mesas, los rincones se pueden aprovechar colocando mesas chicas para dos personas.

Menaje de servicio, se le llama menaje al conjunto de equipo, mobiliario, utensilios y elementos auxiliares que, en este caso; se requieren para ofrecer el servicio de alimentos y bebidas, los cuales básicamente son.

Mesas• Asientos• Mantelería o blancos• Estand o aparador de servicio• Display• Barra• Loza• Plaqué• Cristalería• Cubertería• Tijeras• Charolas• Utensilios para el servicio• Insumos comestibles• Insumos no comestibles•

El montaje de mesas, se realiza de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece en el establecimiento, sobre todo la colocación de la loza, el plaqué, la cristalería y los auxiliares y complementos para el servicio que cambian según los platillos a servir.

La colocación de la mantelería se debe hacer cada que se desocupa la mesa, de una manera discreta y sin


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dejar ver la mesa. Se toman las puntas del mantel nuevo y se toman junto con las del mantel puesto (sucios) y se recorre de modo que el limpio quede sobre la mesa.

La colocación del equipo se debe hacer discreta y silenciosamente.

El equipo se transportará ya limpio del display a la mesa usando una charola con una servilleta de base (El plaqué limpio no debe tocar el corcho de la charola).

Las mesas se deben separar por estaciones, es decir, se asigna un número determinado de mesas a cada uno de los meseros, para hacerse responsables de esa sección en cuanto a servicio, montaje y atención, sin ignorar a los clientes que estén en estaciones que no les correspondan.

La división de mesas se hace para responsabilizar a cada jefe de estación de un número determinado de mesas, las que deben estar perfectamente limpias, montadas y arregladas, pero todos los que trabajan ahí tienen la obligación de atender a los clientes, principalmente si solicitan cosas elementales como sal, pan y agua.La asignación de estaciones se debe rotar cada día, y la realizará el Capitán de meseros del bar o cafetería de acuerdo a las necesidades de su establecimiento.

Por cada cierto número de estaciones se deberá establecer un display que cuente con el material mínimo para su servicio.

La ubicación de los auxiliares, se deberá realizar de acuerdo al tipo de servicio y a la carta del establecimiento, de modo que los auxiliares más usados estén más al alcance y siempre limpios para su uso.

De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo señalado a continuación:

Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas • señaladas.Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos • prolongados.El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse • limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.•

Mantelería:

En los bares y cafeterías aunque es importante la decoración y la estética del lugar algunos elementos parte de la decoración y la estética a como la mantelería por ejemplo debe armonizar en tamaño y diseño. La mantelería en la mayoría de los casos es bastante informal en colores y estampados pero debe haber uniformidad.

La tela predominante es el lino y poliéster por su resistencia y durabilidad. Los colores mas usados los tonos pasteles dan al ambiente un toque de formalidad despertando los sentidos a los mas exigentes gustos del buen comer y la degustación de bebidas e infusiones mas solicitadas tanto en bares como en cafeterías.


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Cubertería;

La cubertería en bares y cafeterías es indispensable para el servicio de alimentos y bebidas por eso debe de mantenerse en perfecto estado de limpieza y resguardo. Entre los más utilizados están:

FACUSA.- De origen nacional, es el de mas uso en la restauración peruana los dos modelos mas utilizados son el hotelero y el medallón, los dos son hechos en acero inoxidable y son muy duraderos.

ONEIDA.- Estos cubiertos son importados, hechos en acero inoxidable y plaqué dan a su restaurante un toque elegante, son de fácil mantenimiento y e stán hechos para el trabajo diario.

DALIA.- Los más famosos en España, estos se hacen en acero y plaqué, tienen una gran variedad de utensilios para salón, son de fácil limpieza y de gran durabilidad.

AMERICAN SILVER.- Son de origen coreano, pero hecha para el mercado norteamericano, es hecha en plaqué y acero tiene una gran variedad de utensilios, así como posee una gran belleza y requiere de poco mantenimiento.

CHRISTOFLE.- De origen francés, de gran estilo y clase, los encuentran en los restaurantes mas lujosos del mundo, a través de los años mantiene su belleza y durabilidad, el mantenimiento de estos tiene un cuidado especial.

Todas estas marcas se encuentran en nuestro mercado a través de importadoras o directamente de las distribuidoras, entre los modelos más usados se encuentran:

Vajilla:

En este procedimiento se tiene que tomar mucho empeño ya que los platos en los hoteles o restaurantes de gran envergadura utilizan maquinas de lavado, en muchos de los casos el lavado no es tan bueno como parece sino que en muchas ocasiones es deficiente, ya que los lavadores no ponen el empeño necesario para esta faena, se debe de supervisar plato a plato, limpiándolo con un paño limpio y seleccionando los sucios para un lavado mas a fondo, este debe ser hecho a mano.

Una vez limpios se procede a apilarlos para su posterior traslado al área de despacho o al salón para el servicio del bar o cafetería.

No olvidar y tener siempre presente que los alimentos vienen servidos en los platos y de salir un plato sucio al salón del bar o cafetería.

Petit menaje o pequeño menaje:

En este rubro se pueden considerar los saleros, pimenteros, portasachets,(sobres) alcuzas etc., todos estos elementos son importantes para el desempeño de las labores en el bar y cafetería, se debe hacer la verificación


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y limpieza periódica, para ello se deben de vaciar todos los contenidos y volverlos a rellenar, su limpieza debe ser echa con alcohol para su desinfección y eliminación de grasas. En el caso de los floreros estos deben cambiados de agua como mínimo una vez al día ya que de caerse en la mesa el cliente se llevara más de una sorpresa.

Condiciones que deben reunir los locales según el tipo de servicio (luz, temperatura, ventilación, sonido etc.)

Ofrecer una idea original que dé carácter a un restaurante, bar o cafetería a través de colores sugestivos, de iluminación, texturas, música, y por supuesto la comida, son fundamentales para hacer del comer un auténtico espectáculo cuyo protagonista principal es la comida y la bebida.

El éxito en este negocio radica en la adecuada cantidad de espacio destinado tanto para sus clientes como para la elaboración de sus alimentos y bebidas. No es tan simple como decidir cuántos clientes van a ser servidos y asegurarse de que exista suficiente espacio para sentarlos. Los espacios exteriores, el acceso, el área de la barra, el salón o comedor, los baños, la cocina, las zonas de almacenaje y recibo de productos, el área de empleados, la oficina del gerente, entre otros.

Estos espacios deben ser pensados a través de los flujos de clientes y de servicios, asegurándose de contar con suficiente espacio físico para que cada actividad se desarrolle adecuadamente.

Dimensiones de los espacios

Los establecimientos de A y B deben contar con espacios suficientes para el almacenaje, la preparación, la cocción y el montaje de alimentos. Todas estas actividades deben estar organizadas en áreas de trabajo y cada área debe estar compuesta también por centros de trabajo donde ciertas actividades son realizadas.

La distribución y ubicación del equipamiento son determinantes para realizar correctamente las tareas de cada área de trabajo. Tenga en cuenta zonas de trabajo como:

Zona de preparación: fregaderos, cortadoras de hortalizas, mesas de trabajo, estanterías para los productos, abrelatas, cortadoras de fiambre, batidoras y trituradores.

Zona de postres, ensaladas, café y bebidas: mesas con seno y lavaporcionador, estanterías tipo mural con porta copas, dispensadores de chocolate, batidores, montadores de nata, mostradores frigoríficos, micrón das, estanterías, surtidores de bebidas con depósito de hielo, cafeteras y molinos de café.

Zona de lavado: mesas de entrega sucio, estanterías para cestas, mesas de prelavado, grifos ducha, campanas de extracción vahos, lavadoras de vajilla, una zona de secado y estantería suficiente para lo limpio.

Bar y cafetería: botelleros, muebles fregaderos, batidora s, estaciones de bebidas, barras tipo mostrador, mostradores frigoríficos, muebles para cestas limpias y otras de sucias, cafeteras automáticas, fabricadores de cubitos de hielo, grifos de cerveza y caja registradora.

Zona de almacenaje: bodegas de secos, cámaras de refrigeración, estanterías para las cámaras, cámaras de basuras, una báscula, una mesa de recepción, cámaras de congelación, depósito de hielo y una oficina.


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Una vez conozca el espacio con el que cuenta, asigne las mejores áreas a los comensales y ponga especial atención en la atmósfera generada en esa área pública. Revise el conjunto general del espacio y la distribución de mesas en la zona del comedor; asegúrese de contar con estaciones de meseros suficientes para éstas áreas.

Aproveche zonas como los baños y la barra para llenar de carácter el espacio interior. Con la misma importancia de las zonas “públicas”, piense en las zonas “no públicas”. Determine qué requerimientos técnicos y equipos necesita para cada una de las zonas mencionadas, incluida la oficina del gerente.

Uno de los grandes retos para establecimientos de A y B es demostrarles a sus clientes que, usando una equilibrada relación entre los metros cuadrados con que cuenta el espacio y las comidas servidas, la eficiencia del restaurante puede ser mayor y con ello la posibilidad de asegurar el éxito de su negocio.

La luz en un establecimiento

Dicen que todo entra por los ojos. Por eso, un sistema de iluminación en un bar, cafetería o restaurante crea entornos y comidas más llamativos, proyecta una imagen corporativa, “la luz crea ambientes, los tragos y cócteles se ven exóticos, hace que la comida se vea rica: que si es una carne, se vea roja y apetitosa; si es un pescado, se vea fresco y de buena textura.

Hay establecimientos con no muy buenos tragos o comida, y la gente va porque “el sitio es una maravilla”. La luz en un establecimiento tiene tal efecto psicológico que hace que los clientes entren en una onda y un estado de ánimo de comer y tomar, y eso repercute en que la gente vuelva.

“Los seres humanos somos como los moscos: vamos donde hay luz. Donde uno ve un espacio llamativo, entra”, dice.

La luz incita, los colores incitan. Como seres humanos reaccionamos a los estímulos de la luz. Por ejemplo, en una barra donde se exhibe sushi, los amarillos se tienen que ver amarillos, los rojos se deben ver rojos. La correcta exhibición del sushi depende de la luz para que el producto se vea fresco. En una barra de ensaladas, las verduras se deben ver ricas, apetitosas.

De allí que la luz también sea venta, porque hace que todo se vea apetitoso y que se prolonguen los tiempos de estancia. “La luz es el elemento que crea esos lapsos de permanencia, ya que cuando uno está en un sitio y van a cerrar, lo primero que hacen es subir la luz, como diciendo ‘ya es hora de irse, desocupen por favor, vamos a limpiar’

El tema de imagen es también muy importante, porque la gente va a los sitios que tienen algo nuevo, donde la comida se ve rica, y el ambiente es acogedor. El papel de la luz en la imagen corporativa del restaurante determina muchas características de la comida como la atención, el tipo de servicio, entre otros aspectos.

En un restaurante de comidas rápidas, por ejemplo, la luz es fuerte y clara, lo que significa agilidad, caja rápida, “come rápido y desocúpame”. En otro tipo de restaurantes se utiliza luz baja e indirecta, luz en las cubiertas y nichos de luz, para que el cliente se quede un poco más.

La instalación depende del tipo de local, y el tipo y el nivel de iluminación n, la luz se resuelve de una manera técnica, que corresponde a los niveles de iluminación, y de una manera estética, donde se habla de ambientes.


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Para formular una propuesta es necesario tener en cuenta distintos factores para lograr el efecto deseado: el nivel de requerimiento y la uniformidad del flujo luminoso, la repartición, la limitación del deslumbramiento y de los contrastes, el color de la luz y la reproducción cromática y, por supuesto, la selección del tipo de iluminación, de las fuentes de luz y las luminarias.

Hoy en día, la tendencia más fuerte es la automatización en búsqueda de crear diferentes niveles ambientales, de manera que la luz sea una transición cómoda y natural. “La idea es programar un sistema para que en distintos intervalos la luz se vaya transformando de acuerdo al momento: que a las cuatro de la tarde la luz esté a un 70 por ciento, luego a las seis esté al 50, y que a partir de allí suba un cinco por ciento cada 30 minutos”. Esta es la guía para la estancia del cliente, que le dice cómo disfrutar y cuándo es el momento de irse.

La luz hace que los restaurantes funcionen de ciertas formas e ir a almorzar es diferente a ir a cenar o a tomarse un trago. “Los establecimientos gastronómicos son espacios que deben mutar, que deben tener diferentes niveles ambientales. Es decir, que sean el mismo espacio con un correcto juego de luces que cree esos diferentes momentos que invitan a permanecer”

En el mercado actual existen distintas y creativas tendencias de iluminación que pueden resaltar las características de sus productos, con el máximo control de luz y un uso eficaz de la energía. Los establecimientos están pensando en ahorro energético y bajar sus costos de mantenimiento, sin sacrificar la luz, y de allí que la tendencia sea también hacer propuestas innovadoras como iluminar las barras, traer nuevos, los paneles, las pantallas de video. Hay muchas formas de hacer una propuesta dependiendo del look”.

La idea es acoger la tecnología y ponerla al servicio de la luz, para dejar de lado el aspecto manual, “la tendencia es esta automatización que incorpora el uso racional de energía, sin perder de vista el realce del ambiente que se quiere transmitir a sus clientes: entre y quédese”.

Ventilación y sonido

La ventilación en los establecimientos gastronòmicos con servicio de alimentos y bebidas como bares y cafeterías, deben tener ambientes frescos y acogedores con reguladores a control o manual de temperaturas ya sean con centrales de aires pequeñas o de gran dimensión.

Debe de existir un área para fumado y no fumado certificado por profesionales para que los clientes se sientan seguros y confortables.

Existen organismos que promueven establecimientos y programas de ambientes sanos y limpios de contaminación. Ellos pueden asesorar y certificar estos ambientes.

El sonido en estos locales debe ser agradable ya que el ambiente circundante en el lugar debe de estar libre de ruidos para facilitar la conversación de los clientes y trabajadores


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Materiales, utensilios y equipos

No siempre es posible disponer de un bar personal completo, aunque tampoco es necesario, a excepción de algunos implementos, ya que en la mayoría de nuestros hogares contamos con herramientas de cocina tales como exprimidores, cuchillos, coladores, etc., que pueden ser utilizados.

Los implementos básicos que se deben adquirir son:

Coctelera europea o de tres piezas: recipiente de acero inoxidable de • tres cuerpos que se usa para batir. Cuchara de bar o de mango largo: se utiliza para mezclar las bebidas en • el mismo recipiente en que son servidas. Dado o cubilete: recipiente en el cual se pueden utilizar ambos lados, • cada uno de ellos con medidas en onzas, diferentes. Puede ser ½ Onza a 1 Onza ó 1 Onza a 1 ½ Onza. Se utiliza para medir las cantidades de licor. • Saca corcho: herramienta que se utiliza para sacar los tapones de corcho a botellas y frascos.• Vasos y copas: algunos de los vasos y copas elementales que se deben tener en un bar son: Highball, Old • Fashioned, Copa Balón de Brandy y Copa Cóctel.

Uso de materiales, utensilios y equipos

Los artefactos eléctricos que se encuentran en el bar y que sirve de apoyo al Bartender en su labor de todos los días. Entre ellos tenemos:

Trituradora de hielo• Cámara frigorífica • Licuadora• Exprimidor de cítricos• Batidor de malteadas (milk shake)• Máquina para café expreso.•

Al limpiar los equipos deben aplicarse las siguientes normas de seguridad ocupacional:

Desconectar por completo cada uno de ellos.• Manipular la máquina para café expreso cuando la temperatura de ésta este fría.• No introducir la mano dentro del frasco de la licuadora sin alguna protección contra sus aspas. •

Para facilitar la labor del bartender, con la finalidad de brindar buen servicio a los clientes se agregan:

Cristalería variada• Extractor de jugo limón• Picahielo sencillo• Picahielo de 5 dientes• Tabla para picar• Agitadores• Adornos• Salsas: salsa inglesa etc.• -Sal• Pimienta• Descorchador• Hieleras pequeñas y pinzas•


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Jarras p/agua• Pajillas• Cuchillos• Bandejas o charolas de servicio• Variedad de frutas •


Unidad I: Preparación y gestión de equipos y herramientas.

Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Realizar la preparación y ambientación de locales destinados al servicio de alimentos y bebidas de acuerdo a las

características y tipo de servicio.


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Unidad I: Preparación y gestión de equipos y herramientas.Normas de seguridad y mantenimiento de los equipos

Las instrucciones de seguridad, registro, control, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta apunto deben de cumplirse en todo establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, teniendo en cuenta su posible toxicidad y contaminación medioambiental.

Las instrucciones relativas al mantenimiento y control se interpretan y aplican correctamente, permitiendo de esta manera la conservación y cuidado de los equipos y útiles.

Indudablemente, el acomodo de las mercancías nos dará la pauta para un mejor control de las mercancías, facilitando su conteo y localizació n inme diata.

El método PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) facilita el control, disminuye los costos al minimizar mermas y coadyuva a mantener la calidad. El acomodo sugerido debe ser por tipo de producto:

Se indica una entrada y una salida de mercancía de la bodega. Por supuesto que todo depende de la configuración física del negocio, sin embargo, la opción de tener un sólo acceso facilita el control.

En primer lugar se muestran frutas, verduras y huevo que, de ser posible, deben ser refrigerados para alargar su vida útil.

Posteriormente se encuentra el congelador, cuyo contenido ha sido fraccionado y empaquetado previamente en el área de preparación al recibir la mercancía, en unidades fáciles de contar (marquetas, contenedores, etc.)

El recibo de mercancía se hará por la parte posterior del negocio de ser posible.1.

Se le recibirá a los proveedores conforme vayan llegando uno por uno, no habrá favoritismos salvo en el 2. caso de necesidad extrema de cierta mercancía.

El recibo de la mercancía debe ser minucioso, es decir revisar cajas cerradas, checar que la mercancía 3. venga en óptimas condiciones, verificar peso de mercancía que lo requiera, checar caducidades, etc.

En dado caso de que el proveedor traiga mercancía de menos o en condiciones no óptimas para el 4. negocio se avisara a la gerencia y se devolverán esos productos, además que se levantara un acta de incidencia si así se requiere.

Revisar facturas de mercancía recibida para cotejar que lo que se recibe físicamente es lo que dice la 5. factura y, en dado caso de haber un error, tachar y corregir en el documento la cantidad errónea.

La revisión de facturas se hará en el momento de recibir la mercancía (o de acuerdo con la política 6. interna de la empresa), circulando las cantidades de producto correcto y tachando y corrigiendo las que no.

Llevar un control en el formato de recibo de las mercancías que se reciben por proveedor, al final del 7.


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2 Preparación y montaje para el servicio de comidas.

recibo solicitar firma de la persona representante del proveedor o del mismo en dado caso que sea el que surta el producto.

8. Toda la mercancía recibida debe ser colocada en su lugar correcto en el almacén y ser capturada en sistema.

Los artículos de uso más común, se presentan cercanos a la entrad a, así como aquellos de menor duración en almacenamiento.

Las disfunciones y anomalías observadas se comunican con prontitud a la persona adecuada y utilizando los controles, formatos y canales de cada establecimiento.

Preparación y limpieza de los materiales, utensilios y equipos

Las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo propio del local, respetando las normas higiénicas sanitarias y las instrucciones recibidas

Las superficies, equipos y utillajes se limpian y ponen a punto, usando la ropa de trabajo establecida.

Realizar limpieza durante el servicio ¿Qué hacer?

Secar la barra constantemente. • Cambiar ceniceros y servilletas (de papel). • Limpiar periódicamente el refrigerador. • Lavar la cristalería (si aplica). •

Realizar limpieza al cierre del bar ¿Qué hacer?

Limpiar y/o lavar: • El refrigerador o botellero.• La máquina dispensadora. • Las botellas de bebidas en servicio. • Los vasos, licuadoras, ceniceros, cócteles, porta sorbete, etc. • Estación de servicios y el mueble de servicio. • El fregadero (si aplica) • Limpiar el zafacón. El piso y la barra. •

Realizar limpieza semanal. Es conocida también como limpieza general o profunda.

¿Que hacer?

Retirar todos los equipos para su total limpieza de manera individual, ejemplo, un botellero es desconectado y retirado de su área de ubicación; se somete a limpieza y posible reparación.

Nota.- Esto mismo debe hacerse con los demás equipos y materiales de servicio.


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Lavado, secado y pulido

El abrillantar es la función que realiza el Bartender poco antes de la apertura del establecimiento durante el servicio y después del servicio el procedimiento de lavado secado y pulido se aplica a los siguientes utensilios, equipo y materiales.

Mobiliario:• Barras• Sillas altas • Estantes• Armarios• Mesas • Sillas.•

Recomendaciones para pulir el menaje del bar

Abrillantar la cubertería del Bar

• Aplicar o pulir la cubertería aplicando la siguiente norma de seguridad: tener cuidado que las púas de los tenedores no se incrusten en las manos u otra parte del cuerpo humano.

Abrillantar de nuevo los cubiertos utilizados en el bar.

• Se deben usar los productos adecuados y los materiales recomendados para no manchar, rayar, ni dejar olores desagradables en la cubertería.

Abrillantar la cristalería

• Utilizar un paño o tela especial que no suelte pelusa.

• No forzar el vidrio o el cristal con las manos al abrillantar, para evitar que se astille y produzca un accidente.

• Al trasladar la cristalería después de pulida no sobrecargar las charolas o recipientes utilizados.

Abrillantar los componentes de la loza (en los casos en que haya)

Técnicas de limpieza y desinfección

Limpieza en utensilios y maquinaria:

Verificar la limpieza de cada aparato o utensilio antes de cada utilización.

El pequeño material (cuchillos, moldes, peladores, etc.) se limpia después de cada utilización. (Cada uno el suyo)

Limpiar la maquinaria después de utilizarla, (picadoras, cortadoras etc.)


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Las tablas y mesas que se utilizan se limpian al momento, cuando se terminan de usar

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados.

Locales:

Después de cada servicio se limpiaran a fondo los locales y la maquinaria y mesas.

Basuras: Siempre se depositaran en cubos destinados para ello con bolsas y tapaderas. No estarán en contacto con la zona de servicio.

Comandas

La comanda es un documento interno el cual a sido elaborada para anotar cada uno de los pedidos, tomando en cuenta que su razón principal es la de controlar cada una de las transacciones realizadas entre el personal de comedor y el de cocina o bar y cafetería.

El área de control debe verificar y revisar cada una de las comandas de tal manera que se verifica si el pedido es igual que el descrito en la original, ya que periódicamente colocan mas items en la copia de producción y así poder sustraer mayor cantidad de platos o bebidas de cada una de las áreas.

La Elaboración de este documento se realiza tomando como base la Carta o Menú.

Es la trascripción total de los platos, es recomendable dejar en la parte inferior del documento casilleros en blanco para poder colocar el nombre a mano del plato hecho fuera de carta o pedido especial.

Este documento debe ser alcanzado al área de controles conjuntamente con las comandas y el resumen realizado por el encargado del área de cocina y bar.

Con este documento se logra la cocina informar acerca del movimiento diario de platos, la producción diaria, puede realizar una proyección de ventas, estadísticas de platos mas vendidos y menos vendidos ayudando así a la oxigenación de nuevos platos, constatar mediante el cruce de información con la caja la certificación de que todo lo producido haya sido cobrado.

Este tipo de control básico pero de gran importancia debe ser llevado a cabo por el responsable operativo de la cocina, pudiendo ser el primer cocinero o sous chef; el cual terminado el turno o el cierre de su área se dispone a elaborar este documento.

Comanda electrónica (modelo)

El proceso de facturación comienza con la toma de la comanda por parte del personal de sala. Dado que esta sirve como soporte documental para que el proceso se realice correctamente, es fundamental que el personal de sala ponga especial cuidado en su confecciona. La comanda esta compuesta por un original y tres copias y en ella deben aparecer los siguientes conceptos:

El numero de la mesa• El numero de personas o numero de pax•


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Él numera de habitación (siempre que se trate de un hotel y el cliente este alojado en él )• La fecha y el nombre de la persona que la confecciono o código del mozo.•

Una vez que el capitán o mesero ha tomado nota de los servicios solicitados por los clientes, el recorrido de la comanda es el siguiente

El jefe de sector lleva a facturación el original y la primera copia.1. La copia es sellada por el cajero y posteriormente entregado al departamento encargado de servir los 2. productos (cocina, bar, pastelería). Este departamento no debe entregar Ningún producto si la copia de la comanda no viene sellado por facturación. De esta manera se puede controlar que todos los platos entregados han sido cargados en la factura del cliente.La original permanece en caja y basándose en ella el cajero elabora las boletas o facturas de clientes y 3. demás documentos establecidos por la dirección.La segunda copia o tercera copia permanece en poder del jefe de sector para realizar el servicio.4.

Existen determinadas situaciones que pueden afectar a este proceso de facturación, siendo las más comunes las siguientes:

a) Que una vez tomada la comanda de una mesa se incorpore un nuevo comensal. En este caso el primer Maître debe elaborar una nueva comanda para ese comensal, en esta comanda debe aparecer el número de mesa para adjuntarla a las demás.

b) También se confeccionara otra comanda con el numero de mesa cuando un cliente al que ya se le ha tomado la comanda solicita un nuevo plato.

c) Cuando un cliente devuelve un plato, se confecciona una comanda en la que aparece el termino b. En este caso, la comanda sigue el mismo proceso administrativo, realizando las oportunas modificaciones en la factura del cliente.


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Facturas

La factura es el documento que el restaurante entrega al cliente como justificante de pago de los servicios consumidos por este en el establecimiento. En la boleta no es obligatorio colocar el nombre del cliente. En la factura es obligatorio colocar el número de RUC y nombre de la empresa o persona natural.

Datos del establecimiento: nombre comercial, dirección, teléfono y categoría del establecimiento.

Numero de factura

Descripción de los servicios consumidos por el cliente, con especificación de la cantidad y el precio unitario de cada uno de ellos o solo por consumo si es pedido por el cliente.

Subtotal o suma del importe total de los servicios.

IGV que debe estar incluido en los precios fijados por el establecimiento. En cualquier caso este punto se hace constar claramente en las facturas. En relación al IGV hay que indicar que en los establecimientos clasificados en la categoría de lujo el porcentaje que se aplica es el 19% así mismo el 10% por servicios.

Total factura, que se obtiene por la suma del subtotal mas el IGV y el 10%.

Existe también la posibilidad de diferenciar los distintos importes en funcion del departamento que preste el servicio (cocina, bodega o bar)

Para la elaboración de la factura, el cajero parte de la original de la comanda entregada por el personal de sala, en la cual deben aparecer todos y cada uno de los servicios consumidos por el cliente.

El proceso de facturación puede realizarse por medios manuales o mecanizados.

En la actualidad la facturación mecanizada (ya sea mediante la utilización de factura dotadas de programas informativos) se va imponiendo en la mayoria de los restaurantes de mediano o gran tamaño, debido a que este tipo de facturación ofrece una serie de ventajas importantes.

a) Permite una mayor fiabilidad en todos los cálculos matemáticos de proceso, eliminando posibles errores humanos.

b) Posibilita la realización de todo tipo de correcciones o modificaciones en las facturas, mejorando la presentación de estas al cliente.

c) Facilita la elaboración de todo tipo de informes y resúmenes de producción, liberando al personal de un costoso trabajo administrativo.

d) Simplifica todo el proceso administrativo de control de economatos, consumos de los distintos departamentos, etc.

Registro de dinero

Cuando se solicita la cuenta de los servicios consumidos en el establecimiento, el cajero cierra la cuenta


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de la mesa y la pasa al personal de sala, el cual a su vez se la entrega al cliente para su cobro. Una vez que el cliente recibe la factura, hay dos formas básicas de cancelar el importe de la misma:

Contado.- El cliente hace efectivo el pago de la factura abonándola en efectivo, travel check, tarjeta de crédito o cualquier otro medio de pago aceptado por el establecimiento. Algunas empresas consideran determinados medios de pago como crédito, es el caso de las tarjetas de crédito. Una vez que el cliente efectúa el pago al contado, se le entrega el original y una copia de la factura como justificante de dicho pago.

Crédito.- A diferencia del caso anterior, el cliente no abona la factura, sino que simplemente la firma. El crédito se produce básicamente en tres situaciones:

Cuando el cliente tiene crédito personal en el establecimiento, ya sea a nivel particular o bien a nivel de empresa.

Cuando el cliente acude al establecimiento con un bono, ya sea de agencia o no, que cubre el pago de la factura por los servicios consumidos.

Cuando se trata de un establecimiento hotelero y el cliente permanece alojado en el mismo. En este caso, la factura del restaurante o bar debe pasarse al departamento de facturación del hotel para que sea anotada en la factura general del cliente.

En cualquier caso el original de la factura no se le entrega al cliente, ya que sirve como justificante para el cobro de los servicios prestados.

Los pagos con Tarjeta de crédito puede ser hechas a través de American Express, Visa, Diner’s y Master Card o por Tarjetas de Débito como Visa Electrón o Maestro de Master Card.

Presentación de la factura

En un establecimiento de A y B; la presentación de la factura puede variar de acuerdo a la calidad y prestigio del restaurante: puede presentarse al solicitante en un fólder o simplemente entregarle la factura

Se debe presentar en el momento que el cliente solicita y requiera la factura.

Ficha de Control de materiales

Al recibir las mercancías solicitadas se comprueba que cumplen con:

Las unidades y, en su caso, pesos netos establecidos,• La calidad definida,• La fecha de caducidad,• El embalaje adecuado,• La temperatura de conservación idónea,• Los registros sanitarios.•


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Pedido De Suministros Varios( Exceptuando Comestibles Y Bebidas)

DEPARTAMENTO: xxxxxx 05 de julio de 2008

CostoCantidad pedida

Tarjeta No.

DETALLES Unidad Cantidad entregada

Precio Importe

1 Caja Vasos Plásticos

10 onz

11

Fardo Removedores Fardo Servilletas

Peq.Fardo

1 Fardo Sorbetes Fardo

Pedido por: Entregado por: Recibido por: Dpto. Costos

Las mercancías se almacenan teniendo en cuenta:

Sus características organolépticas,• Temperatura y grado de humedad de conservación,• Normas básicas de almacenamiento,• Indicaciones del producto,• Factores de riesgo,• Criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.•

Pedido De Comida Al Almacén

DEPARTAMENTO: xxxxxx 05 de julio de 2008

Cantidad pedida

Tarjeta No.

DETALLES Unidad Cantidad entregada

Costo

Jugo de tomate Lata

Pedido por: Entregado por: Recibido por:


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REQUISICIÓN DIARIA DE BEBIDADEPARTAMENTO: xxxxxx 05 de julio de 2008

CostoExistencias Par Stock. Cantidad

PedidaDETALLE Tamaño Cantidad

entregadaPor

unidadTotal

3 6 3 Botella Brugal Blanco

1/2

1 2 1 Botella Chivas Regal

1/1

1 2 1 Botella Vodka Absolut

1/1

1 2 1 Botella Gin Tanqueray

1/1

Pedido por: Entregado por: Recibido por: Dpto. Costos

Las existencias mínimas de materias primas se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento adecuados.

Las fichas de almacén se formalizan cumpliendo con los procedimientos establecidos.

Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su utilización posterior en la preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas, en función de las necesidades del servicio

El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza siguiendo el plan de trabajo establecido o necesidades de servicio.

Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previas.

Los géneros necesarios para la preparación de bebidas sencillas y comidas rápidas se disponen en los lugares previstos.

El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en el plan de trabajo o necesidades de servicio.


Unidad I: Montaje de locales.

Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Ejecutar el montaje de mesas y decoración de locales destinados al servicio de alimentos.


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Unidad I: Montaje de locales. Organización del servicio de bar y cafetería

Consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Su ejecución implica lo siguiente:

Limpieza del área física del bar. ¿Que hacer?

Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo apropiado para la ocasión. • Limpiar el piso, zafacón y otros. •

Establecimiento de: material de servicio, guarniciones, bebidas, comestibles, condimentos (sal, pimienta, salsa inglesa, canela, nuez moscada, amargo de angostura, apio).

Realizar pedido al almacén. •

Esto se hace a través de formularios diseñados para tal fin.

Recibir y ubicar lo solicitado. •

Una vez recibido el material y demás mercancías solicitadas, se procede a colocar una de éstas en su lugar correspondiente, así por ejemplo.

Bebidas: en la tramería o exhibid or con las etiquetas de frente. • Copas y Vasos: sobre la estación de servicio •

Previamente estas copas y vasos deben ser lavadas, secadas y pulidas.

Para el pulido emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. También utilizaremos un paño de hilo para que no deje pelusa.

Guarniciones y comestibles preparadas en forma de decoración: en el refrigerador.

Abastecer de hielo los depósitos:

Carritos • Neveras • Dispensadores •

Elaborar jugos y jarabe de azúcar.

Se debe elaborar jugos de limón, piña, naranja, melón, etc y un jarabe a base de agua caliente y azúcar.

Elaboraciones de bebidas y cócteles

Por su forma de preparación podemos clasificar los cócteles en:

Batido en la coctelera. • Removido en vaso mezclador. • Directo al vaso -removido. • Licuado. •


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Directo al vaso. •

Podemos dividir los cócteles en dos grandes grupos, de acuerdo a la cantidad que de ellos se sirve, que son:

Bebidas largas (Long drinks) • Bebidas cortas (Short drinks)•

Las bebidas largas son cócteles o combinaciones que tienen una mayor cantidad de líquido, que se suelen servir en vasos o copas largas, mientras que el grupo de las bebidas cortas son bebidas o combinaciones de poca cantidad de líquido, sirviéndose en copa o vasos pequeños.

A continuación detallamos lo correspondiente a las bebidas cortas más conocidas o solicitadas.

Preparación de bebidas cortas

Daiquiri:

1/2 onza de Ron blanco

* 2/3 onza de Jugo de limón

* 2/3 onza de Azúcar líquida

Mezcla los ingredientes en la licuadora con hielo

Sirve en copa de champagne y decora con rodada de limón y cherry.

Old Fashion

1/2 onza de Whisky

1/3 onza de Azúcar

3 gotas de angostura

Mezcla bien en el vaso para mezcla y sírvelo en un vaso

Old fashion y agrega soda a gusto. Decora con cherry

Brandy Alexander

1/2 onza de brandy

1/2 onza de crema de leche

1/2 onza de crema de cacao marrón

Mezcla fuertemente los ingredientes en la coctelera y sirve en copa champagne. Decora con canela.


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White Russian

1 1/2 onza de Vodka

1/3 de licor de café

1/3 de crema de leche

Negroni

2/3 onza de Campari

2/3 onza de Vermouth Rojo

1/3 onza de Ginebra

Mezcla los ingredientes en un vaso de 8 onzas Old Fashio ned (Roca).

Agrega hielo, decora con piel de limón y sirve en el mismo vaso.

Sombrero

1 1/2 onza de crema de café


Mezcla los ingredientes con hielo y sírvelo en vaso de 8 onzas,

Black Russian

1 1/2 onza de Vodka

2/3 onza de crema de café

Mezcla en un vaso de 8 onzas.

Agrega hielo y sírvelo en el mismo vaso.

Whisky Sour

11/2 onza de whisky

1/3 onza de azúcar líquida

1/3 onza de jugo de limón


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Vierte los ingredientes uno por uno en la coctelera y bate fuerte y sirve en copa sour fría. Decora con rodada de limón y cherry.

Manhatan

11/2 onza de Whisky Bourbon


Mezcla los ingredientes en el vaso mezclador.

Sirve frío en copa cóctel y aromatizar con angostura y decorar con cherry

Rob Roy

1 1/2 onza de Scoch Whisky


3 gotas de angostura

Mezcla todos los ingredientes en el vaso mezclador, sirve en Copa cóctel sin hielo y decora con cherry.

Pink Lady

11/2 onza de Ginebra


1 pizca de Granadina

Mezcla los ingredientes fuertemente en la coctelera y sirve en copa cóctel. Decora con cuello de granadina y azúcar.

Dry Martín


1/4 onza de Vermouth Seco

Mezcla los ingredientes en el vaso mezclador, con hielo en cubito y sirve en copa cóctel fría. Decora con aceituna o cáscara de limón.


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Margarita

11/2 onza de Tequila


2/3 onza de Cointreau

Vierte los ingredientes en la coctelera, bate fuertemente y sirve en copa de champagne. Decora pasando medio limón por el cuello de la copa y escarcha con sal.

Rusty Nail

1 onza de Whisky Escocés

1 onza de Licor de Drambuie

Remueve los ingredientes Old Fashioned (Roca) y sirve en un vaso con hielo.

Agrega removedor.

Preparación de Bebidas Largas

Piña Colada

1 1/2 onza de Ron Blanco

1 onza de crema de coco

3 onzas de jugo de piña

Vierte los ingredientes en la licuadora con hielo, licúa por dos (2) minutos y sírvelo en un vaso collins. Decora con trozo de piña y cherry.

Salt Dog

1 1/2 onza de Vodka

4 trocitos de hielo

Remueve y termina de llenar conjugo de toronja (pomelo).

Sirve en un vaso collins. Decoración sal alrededor del cuello del vaso.


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Cuba Libre

1 1/2 onza de Ron Dorado

Coca cola

En un vaso Hight Ball con hielo y complete con coca cola.

Decora con de limón.

Screwdryver

1 1/2 onza de Vodka

Jugo de naranja

En un vaso de Hight Ball con hielo remuev e y termina de llenar conjugo de naranja. Decoración rodada de naranja.

Tequila y Zuñirse

* 1/2 onza de Tequila, jugo de naranja, granadina

-En un vaso collins con hielo vierte el tequila.

Después de la tequila completa con el jugo de naranja.

Decora con rodaja de naranja y cherry y un sangrado de granadina.

Tom Collins

1 1/2 onza de Ginebra



Mezcla los ingredientes en un vaso collins, completa con soda.

Decora con rodaja de limón y cherry.

Bloody Mary

Pizca de pimienta

Pizca de sal


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4 gotas de salsa picante ( Tabasco)

4 gotas de salsa inglesa


1 1/2 onza de Vodka * Jugo de tomate

Mezcla todos los ingredientes directo en vaso collins remueve con la cuchara removedora agrega hielo y completar con jugo de tomate.

Decora con rodaja de limón y tallo de apio.

Seguir el mismo procedimiento que el Bloody Mary cambiando el jugo de tomate por clamato.

Gin and Tonic


Agua tónica

Decora con rodaja de limón. –

En un vaso alto con hielo completa con agua

Fruit Punch

4 onzas de jugo de naranja



1/3 onza de granadina


Preparación:

Mezclar los ingredientes en un vaso alto con hielo. Decorar con rodaja de naranja y cherry.

Ron punch




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1/2 onza de crema de cacao marrón

1/3 onza de Granadina

1 gota de angostura

2 onza de jugo de naranja


Vierte los ingredientes en orden en un vaso de 12 onzas. Mézclalo suavemente, agrégale cubitos de hielo y decóralo con jugo de limón,

Mai Tai


1/2 onza de Amaretto

1/2 onza de Vennouth Rojo

Mezcla estos ingredientes en un vaso de 12 onzas, agrega hielo y completa conjugo de naranja. Decórese con rodajas de naranja y cherry.

L.D Merengue

1 onza de Ron Dorado

1/2 onza de Ron Blanco

1 onza de jugo de piña


1/2 onza de licor de guineo


Me zcla estos ingredientes bien en la coctelera y sírvelo en un vaso de 10 onzas y decórese con frutas.

Los Fizz

*Coloca en la coctelera 3 o 4 cubitos de hielo, agrega el jugo de frutas, el azúcar y el licor. Agita fuertemente durante un minuto y vierte, a través del colador, el líquido en vaso collin. Completa con soda, hielo y sirva con sorbetes.


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Gin Fizz

11/2 onza de Gin

1 cucharada de Azúcar en polvo


clara de huevo

Golden Fizz

1 1/2 onza de Gin

1/2 onzas de jugo de limón

1 yema de huevo

1 cucharada de azúcar en polvo

1 cucharada de Granadina

Silver Fizz

1 1/2 onzas Gin

1 onza de jugo de limón

2 cucharadas crema de leche (Leche Carnation)

2 cucharadas crema azúcar en polvo y clara de huevo

Orange Fizz

1 1/2 onza de Gin


1 cucharada azúcar en polvo


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Elaboración de alimentos

La elaboración de aperitivos, canapés, bocadillos o sándwiches se realiza aplicando técnicas básicas de elaboración y respondiendo a características de presentación tales como:

La temperatura (calientes o fríos),• El sabor (dulces o salados),• La complejidad (sencillos o múltiples),• La naturaleza del soporte y tipo de pan utilizado, en su caso.•

El acabado y presentación de las comidas rápidas se realiza atendiendo a su tipología, de acuerdo con las normas definidas al efecto.

Montaje de barra de bar y cafetería.

La acción de acondicionar la barra alta, la barra baja u interior, y el equipo del bar la realiza el Bartender en forma tal que al abrir el establecimiento todo esté a punto para no sufrir atrasos en el servicio a los clientes.

El bartender revisará los equipos, que funcionan con electricidad para verificar que se encuentran en un buen estado y presentación. Ejemplo: Refrigerador, licuadora, exhibidores y otros.

Además el Bartender acondicionará la barra interior con todo lo necesario para brindar un excelente servicio, entre ellos tenemos; tabla para picar, coctelera, hielera, pinzas, pica hielo, cuchillo, vasos, copas, jarras, ceniceros, servilletas, coladores, cebollitas, aceitunas, cerezas, cucharas de bar, mondadientes, frutas y todo lo necesario para la preparación de cócteles u otro tipo de bebidas.

En la barra alta tiene el cuidado de que no falten los ceniceros, servilleteros con servilletas, y menús, todo en máximo estado de limpieza y en orden.

Todas estas acciones deben realizarse guardando las normas de higiene y seguridad ocupacional, para evitar accidentes y una posible contaminación de los productos a consumir.

Acondicionar la barra, es disponer la barra alta con el menaje como: servilletero, cenicero, y menús. En la barra interior se disponen los utensilios que el bartender ocupará para la preparación de las bebidas.

Colocar los servilleteros• Colocar los menús• Colocar las decoraciones en forma armoniosa.• Colocar los ceniceros•

Barra baja, el menaje se debe colocar en perfectas condiciones de funcionamiento y de limpieza.

Colocar tazas y escudillas para cafés e infusiones de distintos tamaños.• Colocar las cerezas, aceitunas y cebollitas en su respectivo recipiente y lugar asignado • Colocar un plato con sal y otro con azúcar refinado en el espacio asignado para la estación central.• Colocar la tabla para picar frutas en el centro de manera que quede fija y segura.• Colocar la cuchara y el cuchillo para bar sobre la tabla para picar frutas.• Colocar los jarabes.• Colocar la coctelera, el vaso mezclador y el colador de gusanillo.• • Colocar la licuadora en un lugar cercano.•


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Colocar la máquina trituradora de hielo en un lugar de fácil acceso.• Colocar el colador para bar.• Colocar los palillos junto a las cerezas y las aceitunas.• Colocar las decoraciones a base de frutas o algún otro ingrediente en recipientes adecuados.•

Todos estos elementos van acomodados en la barra baja, esta labor se debe realizar con mucho cuidado, para evitar accidentes y contratiempos.

Acondicionar el equipo del bar, consiste en disponer para el servicio todo el equipo del bar, para la promoción de algunos productos, así como para agilizar el servicio.

Disponer para el servicio con su debido material los frigoríficos.• Disponer para el servicio los exhibidores, con sus respectivas bebidas: vinos, licores, cerveza y otros, de • forma vistosa, ordenada y agrupados según su naturaleza, con la etiqueta mirando hacia los clientes. Disponer para el servicio la licuadora, máquina para malteadas o batidora en los casos en que se usa.• Esta labor se debe hacer con cuidado para evitar accidentes y contratiempos, así como el aplicar las • normas de higiene, para mantener la buena imagen del lugar.

Se debe asegurar que las operaciones de acabado, guarnición y decoración de la bebida se realizan ajustándose al tipo de servicio, definición del producto o normas preestablecidas.

La temperatura de servicio de las bebidas se mantiene, comprobando que no sufran ningún tipo de alteración o deterioro.

El perfecto estado de orden y limpieza del área de trabajo donde ha preparado las bebidas se debe mantener.

El servicio de las bebidas en barra o mesa se realiza, en su caso, siguiendo instrucciones o normas de servicio y atención al cliente, según el protocolo establecido.

Los medios establecidos para todo el proceso de preparación de bebidas sencillas se utilizan de modo que se eviten costes y desgastes innecesarios.

La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.

Preparar y presentar comidas rápidas de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración.

Las operaciones de fin de servicio se realizan según las normas operativas del establecimiento, teniendo en cuenta:

La limpieza y desinfección de útiles y equipos,• Los desbarasados, • El traslado de material,• La recogida de lencería,• La ventilación del local,• La desconexión de máquinas y el mantenimiento preventivo,• El cierre de la instalación.•


Unidad I: Preparación y ambientación de equipos y locales.

Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Ejecutar el montaje de mesas y decoración de locales destinados al servicio de alimentos.


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Unidad I:Preparación y ambientación de equipos y locales. Tipos de Montajes

En el montaje de las diferentes zonas de consumo de alimentos y bebidas se colabora, siguiendo órdenes de servicio del día o procedimientos que las sustituyan, y ejecutando:

El alineado y equilibrado mesas;• El repaso del material para el montaje;• El montaje de mesas del bar o cafetería • El montaje de aparadores;• La revisión y puesta en marcha de equipos;• La preparación del pequeño material;• La revisión de cartas y menús.•

En la decoración y ambientación de las zonas del consumo de alimentos y bebidas se colabora, siguiendo instrucciones precisas del responsable, en:

La colocación de elementos decorativos en los lugares indicados;• El mantenimiento de plantas y flores;• El encendido y mantenimiento de la iluminación idónea; • Ea selección de la ambientación musical;• El control de volumen de la música;• El control del ambiente térmico previsto.•

Montaje de Mantelería

El montaje de mesas, se realiza de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece en el establecimiento, sobre todo la colocación de la loza, el plaqué, la cristalería y los auxiliares y complementos para el servicio que cambian según los platillos a servir.

La mantelería es predominante por la calidad, suavidad, caída, colores, etc. el mantel le da personalidad y distinción al salón

Características

Colores firmes, textura, durabilidad, estética, caída, fácil, planchado fácil, lavado, reposición, algodón y lino, fibra natural de Gran suavidad y textura menos durable y menos brillante necesita proceso de mercerización.

Poliéster

Hechas a partir del petróleo de lavado y planchado fácil lavado en agua fría muy resistente poco absorbente y colores firmes.

Dacron

Fibra de poliéster innovadora suave, buena caída, fácil cuidado y resistente a las arrugas hecho por dupont Francia.


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Tela gruesa de algodón

Para proteger la mesa de golpes, derrames, confort etc. debe ser hecho en color blanco o claro.

La medida de los manteles debe ser de acuerdo al formato de la mesa y de la caída que se desea tener ejemplo: mesa de 1m. – mantel de 1.5m. Caída 0.25

Cubre mantel

Su función es la de proteger al mantel y bajar los costos de lavado debe ser hecho del mismo material que el mantel su caída es de 5 a 10 cm por lado.

Servilletas

Hechos de material similar o igual al mantel debe tener un % de algodón sus medidas se hacen de acuerdo al nivel del salón

Lo que no varía es la técnica de colocación del mantel, servilletas que es la misma para todos los tipos de servicio mencionados. Antes de colocar el mantel, se considerará lo siguiente:

La superficie de la mesa debe estar limpia.• El mantel debe tener las medidas acordes a al tamaño de la mesa a montar.• La mesa debe estar firme sin tambalearse.• La mesa debe estar con la orientación correcta.•

Los pasos a seguir son:

Estar colocado a la mitad de uno de los lados de la mesa y del lado más largo en caso de una mesa • rectangular.El mantel se desdobla sobre la mesa, el doblez invertido y los dos dobleces sencillos deben quedar al • frente.Se deben mantener las manos bien separadas para brindar mayor control.• El doble pliegue invertido debe quedar arriba y los dos dobleces sencillos hacia abajo.• El doblez invertido o doble debe sostenerse suavemente pero con firmeza entre los dedos pulgar e índice y • después; el primer doblez sencillo o superior debe sostenerse entre los dedos índice y medio.El segundo doblez sencillo queda libre. • Sosteniendo el mantel con firmeza, levantándolo sobre la mesa de tal manera que el segundo doblez • sencillo pueda caer libremente.Se deja caer sobre el lado más alejado de la mesa hasta obtener la medida requerida de la parte que • cuelga.Las marcas (dobleces del mantel) se pueden usar como guía.• Se suelta el doblez invertido o doble retirando los pulgares.• Al mismo tiempo se sostienen el mantel ligeramente levantado sobre la superficie de la mesa.• Se sostiene el primer doblez, o sea el sencillo superior firmemente entre los dedos índices y medio.• Se sacude suavemente el mantel para permitir que el aire fluya entre el mantel y la superficie de la • mesa.Colocar el mantel con toda precisión sobre la mesa, usando los dobleces como guía y asegurándose de que • la parte que cuelga alrededor de la mesa sea igual.La parte que cuelga por lo general debe medir entre 12 y 18 pulgadas (30 y 45cm.).•


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Montaje de vajilla, cubertería, cristalería y petit menaje

Algo muy importante que se debe de tener en cuenta a la hora del montaje de mesas es el menú, características y ambiente del bar o cafetería.

Si las mesas son de madera buena, o son muy delicadas, se suele colocar un muletón, u otra protección que la preserve del calor, los golpes, e incluso como amortiguador del ruido (si fuera una mesa metálica, por ejemplo).

Las servilletas deberán ir a juego con el mantel en cuanto a color y diseño. Aunque es un tema polémico se pueden colocar sobre el plato, en forma de triángulo o rectangular, pero nunca metidas en la copa. También se pueden colocar a la izquierda o derecha del plato, aunque los más estrictos en el tema del Protocolo, indican que el lado derecho solo es utilizado para dejar la servilleta una vez terminada de usar o para hacer una pausa, si nos levantamos.

El servicio de mesa debe ser renovado por completo después de la finalización de cada comida. El espacio entre invitados será de aproximadamente 60 - 80 cms, para que los comensales se puedan mover con relativa comodidad sin molestar a sus vecinos de mesa, aunque estas medidas pueden variar si contamos con espacio suficiente para dejar mayor holgura.

Lo primero que colocamos es el bajo-plato o plato “base”. Si los platos cuentan con un anagrama o adorno del establecimiento este deberá quedar frente al cliente y bien centrado. (Lo mismo a la hora de montar la mesa que a la hora de servir). Un ejemplo de servicio de mesa básico sería como el que podemos ver en el siguiente gráfico.

Ejemplo de montaje básico de mesa para comensales en bar o cafetería, en este último caso se debe agregar taza con escudilla para café o te.

A la derecha del plato colocamos el cuchillo con el filo hacia adentro, las cucharas con la concavidad hacia arriba, y la pala de pescado. A la izquierda se colocan los tenedores, con los púas hacia arriba.

Todos los cubiertos se sitúan por orden de utilización; los más exteriores al plato son los primeros que se van a utilizar y los más cercanos al plato son los últimos que se utilizan. Se deben separar unos 2 ó 3 cms del plato, y nunca deben tocar el plato.

En ciertas ocasiones, puede aparecer un tenedor de tamaño medio (entre el tamaño normal y el tamaño de postre) que sirve para tomar los aperitivos y entrantes y que los profesionales de la hostelería denominan el “tenedor de principios”.

Los cubiertos de postre se sitúan enfrente del plato, en su parte superior a unos 2 cms del mismo, en este orden: cuchillo, tenedor

y cucharilla con los mangos intercalados (mango hacia a la derecha el primero, hacia la izquierda el segundo y el tercero de nuevo hacia la derecha).


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Un platillo en la parte izquierda superior es para el pan, y a la derecha (si lo hay) es para la mantequilla, acompañado del correspondiente cuchillo o “pala” para untarla.

Taza y escudilla para café, con asadera hacia el lado derecho a la derecha del cuchillo principal

La cristalería se coloca en fila recta (o una leve curvatura) por orden, colocadas frente al plato y ligeramente hacia la derecha, no centradas: copa de Jerez, copa de vino blanco, copa de vino tinto, copa de agua, copa de champaña /cava y copa de licor.

Nunca deben de tocarse unas copas con otras, deben separarse 2 cms entre ellas.

Algunas normas que podemos indicar para los cubiertos:

• Cuando se sientan menos comensales de los servicios que hay en la mesa (por ejemplo 4 personas en una mesa de 6) deberán retirarse los servicios sobrantes antes de empezar a comer.

• Si no se colocan los cubiertos de postre al inicio de la comida, deberán colocarse antes de servirse el mismo.

• Retire siempre los cubiertos aunque no se hayan utilizado, en los cambios de plato.

• Cualquier cubierto que se caiga al suelo debe ser cambiado por otro nuevo. Lo mismo puede hacerse con la servilleta (aunque en este caso no es tan obligatorio).

• Debe estar atento a las peticiones de los comensales ante cualquier requerimiento de los mismos.

• Si no se compone la mesa en su totalidad, al principio de la misma, deberán colocarse los cubiertos antes de servir el plato en el que se van a utilizar.

• No se sirven cócteles (por ejemplo de marisco), consomés, sorbetes, cazuelitas y platos similares directamente sobre la mesa, deben servirse con un platillo de base.

acondicionamiento de locales. el turismo nacional ...biblioteca.enah.edu.ni/archivo/pdf/363.pdf ·...

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