TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

PRACTICA N 01 EVALUACIN FSICO ORGANOLPTICO DE PESCADO FRESCO

I.-OBJETIVOS:

Familiarizarse con las caractersticas fsico organolptico de pescado fresco. Utilizar la tabla de WITTFOGEL para determinar el grado de frescura y del deteriorode las especies icticas. Calificar la aptitud para el consumo y la comercializacin.

II.-FUNDAMENTO:

La frescura es la propiedad del pescado que tiene ms influencia en su calidad, siendo el criterio ms importante a la hora juzgar la mayora de los productos alimenticios. As, la prdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones qumicas de deterioro. Este complejo proceso no se puede determinar por un nico factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre los que destacan la actividad microbiana y enzimtica.

El trmino fresco puede tecnolgicamente entenderse simplemente como el producto que no ha sido sometido a tratamiento de conservacin ni a transformacin (suele admitirse la refrigeracin que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo picado). Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento de captura) intactas, es decir sin alterar de ninguna manera.

III.- PARTE EXPERIMENTAL

3.1- Materiales y Equipos

Balanza Cuchillo Mesa y tabla de trabajo Centmetro Termmetro

3.3.- Procedimiento:1. Seleccionar la materia prima a evaluar2. Pesar cada muestra3. Medir longitud4. Medir la temperatura interna5. Realizar la correspondiente evaluacin sensorial a cada muestra con la tabla deWITTFOGEL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIASDEPARTAMENTO ACADEMICO DE QUIMICA FISICA6. Anotar resultados en un cuadro comparativo

CATEDRA:TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOSING GRETTEL LIZBETH DIOS CASTRO

IV.-RESULTADOS:

Olor.- fresco, agradable, se percibe principalmente en las branquias, piel, cavidad abdominal; el olor poco dulzn, amoniacal y ptrido indicadores de alteracin, son ms perceptibles en la regin anal y bucal. Consistencia.- firme a la presin digital, ofreciendo resistencia que impedir quedehuella, cuando el pescado se deteriora el cuerpo se reblandece y queda marca de la presin. Piel.- hmeda, clara y brillante de tonalidad viva, bien adherida a los tejidos, sinlaceraciones, los colores de las diferentes especies se hacen menos intensos al perder frescura. Secreciones.- cierta cantidad de mucus natural mantiene la piel hmeda, cuandoel moco se torna opaco, viscoso y abundante es indicio de proceso de alteracin. Escamas.- firmemente adheridas a la piel y cubiertas por mucus, al aparecer yavanzar la alteracin, se levantan y desprenden de la piel. Ojos.- limpios, claros, brillantes, prominentes, transparentes y ntidos, al perderfrescura se enturbian y presentan tonalidad rosa. Oprculo.- bien adherido a la cabeza, hmedo y brillante, libre de manchas en su parte interna, cuando la alteracin progresa se levanta ligeramente y presenta manchas parduzcas. Branquias.- color rojo y brillante rosado, gradualmente va palideciendotornndose con el tiempo rosa plido, gris y por ltimo se torna marrn verdoso. Abdomen.- limpio, de olor fresco, paredes firmes y elsticas, no debe estar inflado ni presentar olores desagradables manchas. Ano.- debe estar cerrado, conforme progresa la alteracin, se relaja y haceprominente. Vsceras.- deben ser lisas, brillantes, limpias y perfectamente diferenciadas. Carne.- bien adherida a los huesos, particularmente a las costillas, de consistencia firme y elstica; coloracin acorde a la especie de que se trate pudiendo ser blanca, rosada u obscura. Columna vertebral.- de color gris perlado, enrojecimiento a lo largo, pudiendopresentar algunas manchas de sangre fresca.

El pescado fresco tiene un olor agradable y fuertemente marino. Pero cuando se deteriora, desprende un hedor caracterstico que est causado por la trimetilamina (TMA). Esta amina -compuesto orgnico nitrogenado- es un producto del metabolismo bacteriano del xido de trimetilamina (OTMA), que est presente en grandes cantidades en el organismo de los peces marinos. El OTMA participa en los mecanismos de osmorregulacin, ya que evita la deshidratacin del pez en un medio tan salino como es el agua del mar. Durante el proceso de descomposicin, la TMA se desdobla en dimetilamina (DMA) y formaldehdo, y aparecen aminas voltiles que impregnan el ambiente de un olor desagradable.

V.-TIPOS DE CORTES:

Existen tres tipos de corte para los pescados

CORTE DORSAL: En este tipo de corte el pescado se abre por la parte del dorso, paralelo a la columna vertebral.

CORTE VENTRAL .El pescado se corta o se abre por la parte del vientre, quedando la columna vertebral en la parte central.

CORTE FILETE: Se separan las partes laterales del pescado, se aprovecha solo la pulpa del pescado, este tipo de corte no posee espinas

VI.-ANEXOS:PARTE EXTERNA

PARTE INTERNA