UNIVERSIDADTCNICAESTATALDEQUEVEDOFACULTADDECIENCIASAGRARIAS

ESCUELADEINGENERIAAGRONMICA

TESISDEGRADOPrevioalaobtencindelTtulode

INGENIEROAGRNOMO

Caracterizacin organolptica del cacao (TheobromacacaoL.),paralaseleccinderbolesconperfilesdesabordeinterscomercial.

AUTOR:VivianaAnabelSnchezCampuzano

DIRECTORDETESIS:Ing.Agr.Msc.AlfonsoVascoMedina

QuevedoLasRosEcuador2007

DEDICATORIA

A Dios por dame vida, tolerancia y permitirme alcanzar

estameta.

A mis Padres por su motivacin durante toda mi vida

estudiantil e incondicional apoyo para la elaboracin de

estainvestigacin.

A todos y cada uno de mis hermanos quienes en todo

momentomedieronsuapoyoymeextendieron sumano

paracompartirmomentosbuenos,malosydifcilesdurante

eldesarrollodeestainvestigacin

AGRADECIMIENTO

A todami familia por su ayuda incondicional y desinteresada para el desarrollo y

culminacindeestetrabajo.

A todo el personal de la Escuela de Ingeniera Agronmica de la Facultad de

CienciasAgrariasde laUniversidadTcnicaEstataldeQuevedo,enespeciala los

Ings. Alfonso Vasco, Fredy Amores, Pedro Rosero, David Campi, Milciades

Fernndez, Carlos Alvarado, Santiago Crespo y al Ec. Flavio Ramos quienes me

brindaronsuamistadyorientacinenlaelaboracindeestainvestigacin.

Un sincero agradecimiento al personal tcnico y administrativo de la Estacin

Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autnomo de

Investigaciones Agropecuarias INIAP, Institucin que me brindo todo el apoyo

paraeldesarrolloyculminacindeestainvestigacin.

Un agradecimiento muy especial al Ing. Freddy Amores Lder del Programa

NacionaldeCacaoycafdelINIAPpordarmelaoportunidadderealizarmitrabajo

detesis,ademsdeformarmecomoverdaderoprofesional.

A todoelpersonaldelProgramaNacionaldeCacaoyCaf,en especial amigran

amiga Diana Barragn y a los Ings. Juan Carlos Jimnez, Geover Pea, James

Quiroz,AlfonsoVascoyngelAnzules,quienesademsdebrindarmesuamistady

conocimientos, supieron darme valiosos consejos queme ayudaron a crecer como

profesional.

AlosmiembrosdelpaneldecatacindelLaboratoriodeCalidaddeCacaoyCafde

laNESTLEEcuador,demaneraespecialalseorVidalSalas.

AlSr.SamuelBonruteyalaSra.AnaBasurtomiembrosdelpaneldecatacindela

compaaORECAOS.A.

ATODOSMUCHASGRACIAS.

INDICEDECONTENIDO

CAPITULOPGINA

I. INTRODUCCION..1

A. OBJETIVOS3

1.General.......32.Especficos..........3

B. Hiptesis...3

II. REVISIONDELITERATURA.4

A. Calidaddelcacao.........4

1. Calidadfsicadelgrano....52. Calidadorganolpticadelgrano...7

a. Saboryaroma...8

1.) Saboresbsicos.......92.)Saboresespecficos...103.)Saboresadquiridos10

b. TorrefaccinoTostado...12

B. Principalesfactoresqueafectanlacalidad.........13

1. Gentica.......132. Ambiente.153. Manejopostcosecha.........15

a. Cosecha16b.Fermentacin...16c. Mtodosdefermentacin........20d. Secado..22e. Almacenamiento..23

C. Clasificacincomercialdelgrano........24

III. MATERIALESYMETODOS26

A. Localizacinycondicionesclimticasdelreadeestudio26

B. Materialgentico...26

C. Factoresenestudio.....28

D.Tratamientos...28

E. Variablesymtodosaplicadosenelestudio.......28

1.Variablesfsicas.......28

a. Porcentajedefermentacin......28b. Pesode100almendras....29c. Nmerodealmendrasen100g...29d. Porcentajedetesta...30e. DeterminacindelpHenlatestaycotiledn..30

2.Variablesorganolpticas......30

a. Bsicos.....31b. Especficos...31c. Adquiridos.......32

F. Diseoexperimentalyanlisisestadstico......33

G. Manejodelexperimento.......33

1. Cosecha342. Fermentacin...343. Temperaturadelamasadecacaoenfermentacin.354. Secado..355. Almacenamiento..356. Preparacindellicordecacao.........367. Evaluacionessensoriales.38

IV.RESULTADOS.39

A. Variablesfsicas.....39

1. Porcentajedefermentacin.....392. Pesode100almendras....413. Nmerodealmendrasen100g...424. Porcentajedetesta...435. DeterminacindelpHenlatestaycotiledn.43

B. Variablesorganolpticas.......45

1. Saboresbsicos......472. Saboresespecficos.473. Saboresadquiridos......48

V. DISCUSION..52

VI. CONCLUCIONES....56

VII. RECOMENDACIONES...57

VIII. RESUMEN.....58

SUMMARY...........60

IX. LITERATURACITADA.62

X. APENDICE...70

INDICEDECUADROS

CUADRO PGINA

1 Porcentaje de los componentes qumicos de almendrassecassinfermentar.

5

2 Requisitos y patrones de calidad fsica del cacao engrano.

25

3 Identificacin de progenies seleccionadas para elestudio.EET Pichilingue,2006.

27

4 Porcentaje de fermentacin y defectos en almendrasprovenientesde losrbolesde cacaoseleccionadosconperfilesdeinterscomercial.EET Pichilingue,2006.

40

5 Pesode100almendras,numerodealmendrasen100gyporcentaje de testa en almendras provenientes de losrboles de cacao seleccionados con perfiles de interscomercial.EET Pichilingue,2006.

42

6 Promedios de pH al inicio de la fermentacin, finfermentacin y finaldel secadoen la testa ycotiledn,enmuestrasdealmendrasprovenientesdelosrbolesdecacao seleccionados con perfiles de inters comercial.EET Pichilingue,2006.

44

7 Promedio de las variables organolpticas provenientesde21rbolesdecacaoconperfilesdeinterscomercial.EET Pichilingue,2006.

47

INDICEDEFIGURAS

FIGURA PGINA

1 Procesoparalaelaboracindelicordecacao. 37

2 Dendrograma obtenido por el agrupamiento jerrquicodeWardparalos21genotiposdecacaobajoestudio.

49

3 AnlisisdeComponentesPrincipalespara las variablesorganolpticas en funcin de los diferentes genotiposconsideradosenelestudio.

50

4 Saboresbsicosde lostresgruposdecacaoestudiados,INIAP,Pichilingue2006.

51

5 Saboresespecficosdetresgruposdecacaoestudiados,INIAP,Pichilingue2006.

51

INDICEDEAPENDICE

CUADRO PGINA

1 Cuadrados medios del anlisis de varianza de lasvariables asociadas con la fermentacin de lasalmendras provenientes de los rboles con perfiles deinterscomercial,EET Pichilingue,2006.

71

2 Cuadrados medios del anlisis de varianza para lascaractersticas fsicas de las almendras de cacaoprovenientes de los rboles con perfiles de interscomercial,EET Pichilingue,2006.

72

3 CuadradosmediosdelanlisisdevarianzaparaelpHalinicio, fin fermentacin y finaldel secadoen la testa ycotilednenmuestrasdealmendrasprovenientesdelosrboles con perfil de inters comercial, EET Pichilingue,2006.

73

4 Registro promedio de los datos obtenidos de lasvariablesorganolpticasyvaloresjerrquicosobtenidosen21rbolesdecacaoconperfilesdeinterscomercial,EET Pichilingue,2006.

74

5 Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos,especficos y adquiridos en licores de cacao de laprimera repeticin de las almendras provenientes derbolesconperfilesdeinterscomercial,Laboratoriode

75

2

CalidadIntegraldeCacao,EETPichilingue,2006.

6 Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos,especficos y adquiridos en licores de cacao de lasegunda repeticin de las almendras provenientes derboles con perfiles de inters comercial, LaboratoriodelaNestleEcuador2006.

76

7 Valores obtenidos de los perfiles de sabores bsicos,especficos y adquiridos en los licores de cacao de latercerarepeticindelosrbolesyclonesqueparticipanenelestudio,CompaaORECAOS.A.2006.

77

8 Formatoutilizadopararecopilacindedatospertinentesa los perfiles sensoriales de los 21 genotipos de cacaoevaluados.

79

FIGURA PAGINA

1 Distribucindeperfilesdesaboresenlalengua. 78

2 Promedios diarios de temperatura de lamasa de cacao ydel ambiente durante el proceso de fermentacin de lasmuestras de almendras provenientes de los rbolesseleccionadosparaelestudio,EETPichilingue,2006.

80

3 Micro fermentacin de muestras de almendrasprovenientes de los rboles con perfiles de interscomercial,EET Pichilingue,2006.

81

4 Secado natural de muestras de almendras fermentadasprovenientes de los rboles con perfiles de interscomercial,EET Pichilingue,2005.

81

5 Licoresdecacaoparadegustaciones 82

6 Degustacindemuestras de licor de cacaopara construirperfilessensoriales.

82

3

I.INTRODUCCION

El Ecuador se ha caracterizado por producir un cacao fino de aroma. El

mercado actual para este tipo de cacao representa un pequeo pero exigente

segmento del comercio mundial, el cual enfrenta un nivel de inseguridad e

inestabilidadyaquelosmanufacturerosprogresivamenteusancacaosdebajacalidad

paraproduccionesmasivasdesuschocolatesestandarizados.

Loscacaosfinosalgunavezrepresentaronel80%delaproduccinmundial,

pero hoy son nicamente el 4 %, y son producidos en relativamente pequeas

cantidades en: Ecuador, Venezuela, Papua Nueva Guinea, Jamaica, Granada y

Trinidad y Tobago. El 96% es producido en frica, Asia y Latinoamrica y se

conocen comocacaosordinariosobsicos,(REPECS.A.,2004).

Laproduccindeplantasdecacaoconperfilesorganolpticosespecialeses

hoy en da, una oportunidad que podran aprovechar los productores ecuatorianos

paradiversificaroreorientarsusplantacionesafindeconsolidarnichosdemercado.

Desde hace algn tiempo El Programa Nacional de Cacao y Caf de la

Estacin Experimental Tropical Pichilingue del Instituto Nacional Autnomo de

InvestigacionesAgropecuarias(INIAP),realizatrabajosdemejoramientoorientados

a labsquedadenuevoscultivaresdecacao,conbuenaproductividad, toleranciaa

enfermedadesy queposean perfilessensorialesespeciales.

Lascaractersticas fsicasyorganolpticasdelcacaosonpuntos importantes

en la seleccin de nuevos clones de cacao para determinar su utilidad y obtener

4

gananciasgenticasmedianteprocesosdemejoramientoseidentificarcultivaresque

poseanatributosespeciales.

La comercializacin de la almendra de cacao se realiza con base en la

calificacin fsicade losgranos, laque incluye lapruebadecorte,utilizadaanivel

mundialparaevaluarelgradodefermentacindelcacaoSinembargo,estaprueba

sebasaenlaobservacindelcolorinternodelgranodecacao,loquelaconvierteen

unanlisis fsicocualitativosumamentesubjetivo, (Caldern,2002),por loquees

importante realizar a mas de la calificacin fsica el anlisis sensoriales para

determinarlascaractersticasorganolpticasdedichoproducto.

La evaluacin sensorial de licores de cacao permita realizar conclusiones

sobreelniveldefermentacinylacalidadorganolpticadelproductoobtenido. Sus

resultadosintroducenelementosdetransparenciaen la fasedecomercializacindel

cacaoengranoanivelnacionale internacionalofreciendoreferenciaspara latoma

dedecisiones.

Como resultado de un estudio para explorar la variabilidadgentica de una

poblacin, compuesta por un grupo de progenies antiguas disponibles en la EET

Pichilingue,seseleccionaron15rbolesdecacaotomandocomobasesusatributos

productivosy sanitarios,(Agama,2005). Secreentonces lanecesidaddegenerar

informacinsobresuscaractersticasorganolpticasparalograrunamejorvaloracin

aestasselecciones,enrelacinasuutilidadparaeldesarrollodenuevoscultivares

con potencial comercial, y perfiles organolpticos balanceados (bajos en acidez,

amargoryastringencia)quepodranserdeintersparalaindustriadechocolates.

5

Estainformacinpermitiravanzareneldesarrollodenuevasvariedadespara

elsectorcacaotero,enunambientedemercadopresionadoporestndaresmsaltos

de calidad, entre ellos perfiles especficos de sabor que vayan a fortalecer las

estrategiasdediferenciacindelaindustriainternacionaldelchocolate.

A. Objetivos

1. General

Seleccionarrbolesdecacaoquecombinenatributosproductivos,sanitariosy

organolpticosparaserincluidosenfuturaspruebasdeevaluacinmultilocal

enlasprincipaleszonascacaoterasdelEcuador.

2. Especficos

Establecer la variabilidaddelcomportamiento fsico yorganolpticode

ungrupode rbolesdecacao,caracterizadosporsualtaproductividad.

Identificaraquellosrbolescon perfilesorganolpticosmsbalanceados.

B. Hiptesis

Lavariabilidaddelosperfilesorganolpticosdelosrbolesdecacaocabeza

de clon permite la seleccin de individuos con perfiles sensoriales de inters

comercial.

6

II.REVISIONDELITERATURA

A. Calidaddelcacao

Eltrminocalidadesquizsunadelaspalabrasmsutilizadasdesdehace

algunos aos. En efecto, la calidad se ha convertido en un tema de actualidad y

forma parte en este momento de las preocupaciones de un nmero cada vez ms

elevadodepersonas,sociedadesyorganismosdiversos(PonsySivardiere,2002).

Amores (2004), define la calidad como el conjunto de las propiedades y

caractersticas de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer

necesidadesdeclaradase implcitasde losusuarios. Lacalidadpuedeconsiderarse

unacaractersticacomplejade losalimentosquedeterminasuvaloroaceptabilidad

paralosconsumidores(FAO,2000).

Armijos(2002),Caldern(2002)yGraziani(2003),coincidenenindicarque

la calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso

productivocacaoteroyel nivelquese logreconseguirde lamisma,determinar la

mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso

agrcola,estoeselcacaoengrano.

Lacalidaddelcacaodependede lasexigenciasdecadamercadoydelfin a

queselodestine(Graziani,2003),siendoelcacaolamateriaprimadelchocolate,la

calidadcomprendelascaractersticasfsicasqueserefierealtamaoypresentacin

7

de lasalmendrasy lascaractersticasorganolpticas(saboryaroma)queposeauna

determinadamuestradecacao,queaseguresufabricacin (Cros,etal,1994).

Gutirrez (2000),mencionaque la calidaddel cacao, involucra tambin las

caractersticas qumicas de las almendras fermentadas y secas, en el cuadro 1, se

observalacomposicinqumicadealmendrassecasnofermentadas.

Cuadro 1. Porcentaje de los componentes qumicos de almendrassecassinfermentar.

Componentes Porcentaje

Agua 3,65Materiagrasa 53,05Nitrgenototal 2,28Protenas 1,50Teobromina 1,71Cafena 0,08Glucosa 0,30Muclago 0,38Taninos 7,54cidoacticolibre 0,01cidooxlico 0,29

1. Calidadfsicadelgrano

Lacalidadfsicasebasaprincipalmenteenlapresentacinexteriordelgrano,

queno necesariamente coincide con un buen sabor y aroma a chocolate (Moreira,

1994). Por suparteEnrquez (1995)yPastorelly (1992), relacionan lacalidaddel

granoconlacalificacinquedanlospasescompradoresyfabricantesdechocolatea

las almendras de cacao por su apariencia, grado de fermentacin, humedad,

materialesextraos,mohos,insectos,entreotros.

8

Enrquez(1966)yMoreira(1994),indicanqueparaelmercadodelcacaoes

requisitoindispensablequelasalmendraspesenmnimo1,2gdecadaunadeellas,

Quiroz(1990),alreferirsealpesodelaalmendraondicedesemilla,mencionaque

esteesmsaltoenlapocadeverano,yaquedicho ndiceestainfluenciadoporel

ambienteylaconformacingenticadelosprogenitores.

LostrabajosrealizadosporAlvaradoyBullard(1961),Lpez(1984)yReyes,

VivasyRomero(2004),mencionanqueelcontenidodetestavaradeacuerdoconel

genotipo del cacao, desde 6 hasta 16 % y que adems guarda una relacin

inversamenteproporcionalconsutamao.

Pinto y lvarez (2001) y Caldern (2002), sealan que el porcentaje de

fermentacinselodeterminamediantelapruebadecorteutilizadaanivelmundial

para evaluar el grado de fermentacin del cacao. Moreno y Snchez (1989) y

Stevenson,CorvenyVillanueva(1993),manifiestanqueparadeterminarelgradode

fermentacinmediante la prueba de corte esta debe realizarse noms de treinta

dasdespusdelsecado,paraevitarlaoxidacindelasalmendras.

Ramos,RamosyAzcar, (2000)y Jimnez (2003),determinanqueelgrado

defermentacinseclasificadentrodelassiguientescategoras:

Almendrasdecolormarrnocaf,poseenunafermentacinmuy completa,los

cidos han matado al embrin y a las vacuolas de pigmentacin, ests

almendras son muy hinchadas y se separan fcilmente del cotiledn. La

calidad del sabor y aroma del grano es ptimo para elaborar chocolates

gourmet.

9

Almendrasmarrn o violeta, indican una fermentacin parcial, los cidos no

han penetrado y una proporcin de vacuolas se encuentran intactas, los

cotiledonesestnpococompactosylatestaalgosuelta. Lacalidaddelsabores

regularperoaprovechableparaproducirchocolate.

Almendrasvioletas,sonelproductodeuna fermentacinincompleta,porello

aparecencidosprocedentesdelapulpa. Lasalmendrasnoestnhinchadasy

laaparienciainternaescompacta,desarrollanunsaborastringenteyacido.

Almendraspizarrosas(decolorgris),presentanunaspectocompactodecolor

gris negrusco, lo cual indica ningn efecto de fermentacin, por lo que

desarrollansaboresamargosyastringentes.

2. Calidadorganolpticadelgrano

Unpuntodominanteenlacalificacindelcacaodeexportacinsebasaenla

caractersticas organolptica (sabor y aroma), tales como el amargor y la

astringencia,queestnintrnsecasenlasalmendrasdecacao,requisitofundamental

paralaelaboracindechocolatesfinos(Armijos,2002)y(Caldern,2002).

Graziani (2003), expresa que el cacao debe desarrollar el aroma y el

caractersticosaborarriba,paraqueseacalificadocomodeprimeracalidad. Estas

cualidadessedesarrollansolamentecuandolasalmendras,debidamentefermentadas

ysecadassontostadas,(Moreira,1994).

10

Navarrete (1992),Moreira (1994),yPrez (1999),coinciden y resumen las

cualidadesorganolpticasquedebenreunirlosgranosdecacaoqueson deseadospor

los fabricantes para procesar un producto de buena calidad, siendo estas las

siguientes: 1) capacidadpara desarrollar un buen chocolate, aroma (a cacao), y 2)

libresdesaboressecundariosespecialmentehumo,mohoyacidezexcesiva.

Romero (2004),mencionaque los fabricantesde chocolate realizanpruebas

complejas para determinar las cualidades organolpticas del grano. En los cacaos

finos, tratandeencontrardelicadosmaticesdesaboryen losbsicos sepreocupan

msdequenotengansaboresextraos. Adems,describeque lospeoresdefectos

quesepuedenencontrarenloslicoresdecacaosonelsaborahumo,ocasionadopor

el secadoartificialdel cacao yelolora jamnahumadoocasionadoporunasobre

fermentacin.

Parael fabricante, laevaluacin sensorial es lanicapruebaconfiablepara

determinar si puede utilizar determinado cacao para sus productos. Esta prueba

permite medir, analizar e interpretar reacciones de las caractersticas de los

alimentos, los cuales son percibidos por los sentidos de la vista, olfato y gusto es

decirsaboryaroma(Jimnez,2003).

a. Sabor yaroma

Voltz(1990),Ramos,RamosyAzcar(2000)yJimnez(2003),coincidenque

elsaboresunasensacinquesepercibeenlaspapilasgustativasdelalenguayenla

pared de la boca que son estimuladas por ciertas sustancias solubles y permiten

11

encontrarencadaproductolossaboresbsicoscomoson:dulce,salado,astringente,

cidoyamargo.

Estos mismos autores, manifiestan que los sabores ms frecuentes que se

puedenencontrarenunadegustacinenlicoresdecacao,sonlossiguientes:

1) Saboresbsicos

Acidez, se la describe como un sabor cido, debido a la presencia de

cidosvoltilesynovoltilesyselapercibealosladosyalcentrodela

lengua,selopuederelacionarconlasfrutasctricasy vinagre.

Amargor,saborfuerte,generalmentedebidoalafaltadefermentacin.Se

percibeen laparteposteriordelpaladaroen lagarganta,selorelaciona

conel caf,cervezacalienteylatoronja.

Astringencia, ms que un sabor es una sensacin que causa una

contraccin de la superficie de las mucosas de la boca, dejando una

sensacin seca y spera en la lengua, adems produce salivacin

generalmente debido a la falta de fermentacin y se percibe en toda la

boca, lengua,gargantayhastaen losdientes. Lareferenciaescacaono

fermentado, inicialmente se percibe un sabor floral pero despus es

amargo,parecidoaalsabordelashojasdepltano.

Dulce,estesaborespercibidoenlapuntadelalengua.

Salado,sepercibealosladosdelalenguayproducesalivacin.

12

2) Saboresespecficos

Cacao, describe el sabor tpico a granos de cacao bien fermentados,

tostados y libre de defectos. Referencia barras de chocolate de cacao

fermentado

Floral,sonaquelloslicoresconsaboryaromaaflores,casiperfumado.

Referenciafloresdectricos.

Frutal,caracterizan licoresconsaborafrutamadura. Estodescribeuna

notadearomaadulceagradable. Referenciacualquierfrutasecaocacao

frescoalmacenado.

Nuez,sedescribecomounsaborsimilaralanuez,caractersticodelos

cacaostipoCriollosyTrinitarios.

3) Saboresadquiridos

Moho, describe licores con sabor mohoso, generalmente debido a una

sobre fermentacin de las almendras o a un incorrecto secado.

Referenciasaborapanviejoomusgo.

Crudo/verde,sepresentaconaromadesagradable,generalmentedebidoa

lafaltadefermentacinofaltadetostado.

Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los

compuestos involucrados en la formacin del aroma del cacao y por ende el

13

desarrollodelosprecursoresdelsaborachocolate. Enesesentido loscompuestos

voltilescomolaspirazinasy losaldehdosrepresentanunsaborbsico, losesteres

queoriginanunsaborafruta. Asmismoelgradodeastringenciadelchocolate,esta

determinadoporloscompuestospolifenlicosyelamargorporlaspurinas(cafenay

teobromina),elcomplejopolipptidosfenolesypirazinas, intervienenenelsabora

dulceynuez(Jeanjean,1995).

Saltos (2005), menciona que el sabor arriba del cacao Nacional es muy

particular y diferente, se lo describe como sabor floral, fuerte, con matices de

astringencia,saboraleguminosasverdes,floresdectricos,unasensacindefrescura

queinvadelabocaydesaparecerpidamente.

La calidad aromtica de un chocolate est relacionada con el origen de las

almendras,conlafermentacinysecadoyconeltostado(Cros,2004a). Elaroma

delcacaoincluyevariasfraccionesdeterminadasenlosgranosfrescos:unafraccin

constitutiva(presenteenlaalmendrafresca),deunafraccindesarrolladadurantela

fermentacin y secado y por ultimo por una fraccin formada durante el tostado

(Cros,1997).

SegnBraudeau(1970),elaromaachocolateseformadesdeelmomentoen

queocurrelamuertedelembrin,altiempoqueseproducenlarpidadestruccinde

las antocianinas, proporcionndole a las almendras de cacao el sabor y aroma

caractersticodelchocolate.

14

Es importante sealar que ni las clulas con pigmentos, ni las clulas de

reservade los cotiledones de las almendras frescas contienen alguna sustancia que

darnelaromaachocolate,porlotanto,lasalmendrasnofermentadassonincapaces

de producir un aroma tal, incluso despus del tostado, lo cual confirma que las

sustancias aromticas del cacao nicamente se crean durante el proceso de

fermentacin Braudeau(1970).

b. Torrefaccinotostado

El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de facilitar la

eliminacin de la cascarilla y para que los precursores del sabor (azcares,

aminocidos, y otros que se forman durante la fermentacin) se combinen y

produzcan los olores y sensaciones tpicas del sabor a chocolate y otras notas

sensoriales como: sabor floral, frutal y nuez, dependiendo del tipo de cacao

(Amores,2004).

El proceso de tostado contribuye a desarrollar el aroma caracterstico del

cacao. Enestaetapason importantes,el controldel tiempoyde latemperaturade

tostado(lvarez,PintoyPrez,2001). Altastemperaturasylargotiempodetostado

eliminan las especificidades aromticas de los cacaos finos de aroma y favorecen

primeroaldesarrollodeunaroma trmico y luegoaun saboraquemado (Cros,

2004b).

Eltamaodelasalmendrastambintienenqueverconelprocesodetostado

o torrefaccin. A una determinada temperatura y tiempo de fermentacin, si las

15

almendrassonmuypequeasusualmentecorrenelriesgodesobretostarsemientras

quelasalmendrasgrandessepuedentostarsoloparcialmente,estoafectarlacalidad

dellicorydeloschocolatesqueapartirdeellossefabriquen(Amores,2004).

B. Principalesfactoresqueafectanlacalidad

1. Gentica

Lavariabilidadgenticaencacaotienegran influenciaen lascaractersticas

de las almendras de cacao, el sabor, color, tamao de la almendra, contenido de

manteca y sobretodo, aroma que pueda desprender despus de la torrefaccin

(Braudeau,1970yMorenoySnchez,1989).

Un cacao de determinado origen gentico presenta propiedades

organolpticasmuy caractersticas (Moreira, 1994). As se pueden identificar dos

tipos de granos de cacao: cacao comn, proveniente de rboles Amaznicos,

ubicadosbajoladenominacindeForasteros,yelcacaofinoqueprovienederboles

Criollos(Caldern,2002).

Loscacaoscomunes,Forasteros, sonsemejantesencuantoaqueposeen un

sabor a chocolate muy fuerte. Los rboles son de tipo similar entre s, pero hay

diferenciasenlaformaenquelosproductoresprocesanelgrano,locualaumentalas

diferenciasenelsaboryenalgunoscasosestoeslacausademalossaboresmientras

que, los cacaos finos o del tipo criollo son de varios tipos y cada uno tiene sus

propiascaractersticasdesabor (Liendo, 2003).

16

El sabor potencial del cacao fino es debido bsicamente a la variabilidad

genticadelosrbolesqueloproducensinembargo,eldesarrollodelsaboryaroma

a chocolate dependen del correcto proceso de fermentacin y secado (Graziani,

2003).

Porotraparte,Cuberoetal,(1993)yClappertoncitadoporCros (2004a),

concluyen que los cacaos de tipo Forasteros son generalmente menos amargos y

menosastringentesquelosTrinitarios.

Los gruposNacionales poseen caractersticas distintivas que los diferencian

delosotrostiposdecacao,comoencalidadyaroma,(Hardy,1961yVeraSurezy

Moreira, 1993). Segn Amores (2004), la variedad Nacional posee en sus

cromosomasgenesquefavorecenalsaborfloral. Hayotrosquefavorecenunbuen

nivel de sabor a cacao como en la variedadCCN51. Finalmente (Liendo, 2003)

indica que la gentica del grupo de los cacaos Criollos tiende a producir un bajo

saboracacaoperofavoreceunaltoniveldenotasdesaboranuez.

En el caso del Ecuador, el material gentico natural lo constituy el cacao

llamadoNacional,quedesafortunadamentevadesapareciendoparadarpasoaotros

genotiposovariedadesconaltaproductividadyresistentesaenfermedades,perode

unsabordiferente y sin aroma,quees loqueha caracterizadoalcacaoNacionala

travs de los aos y lo que le ha dado la fama entre todos los manufactureros de

chocolateespecial,finosconaroma(Quiroz,2004).

17

Sinembargo,unagran cantidaddelaproduccinesunamezclaohbridoque

se form naturalmente a inicios del siglo XX, (Enrquez, 1985). Por su parte

(QuirozySoria,1994),mencionanqueestoscacaoshbridoshanconservadoparcial

ototalmenteelsaborarribayelaromadenuestrocacaoNacional.

2. Ambiente

Ciertas caractersticas de las almendras de cacao se ven afectadas por el

ambienteduranteeldesarrollodelamazorca.Ladeficienciadeaguaynutrientesen

elsueloreduceeltamaodelasmazorcasylasalmendras(Moreira,1994).

ElcacaoespecialmentetipoNacional,enpocalluviosaescuandopresenta

mejorsabor,yaquedebidoalosgrandesvolmenesexistentessepuederealizaruna

mejorfermentacin (Chattcitadopor Semiglia,1979).

Amores(2004),manifiestaquelavariedadNacionalcultivadaenelEcuador

tienediferentecomportamientoorganolpticocuandosecultivaenotrospasescon

ambientesdiferentes.InclusivedentrodelEcuadorsediscute lahiptesisdequeel

cacaoNacional creciendo en los suelosa lo largode los ros, esmsproductivo y

posiblementetenganotasdesaborfloralmsintensa.

3. Manejopostcosecha

Elmanejo postcosecha o beneficio constituye parte fundamental y decisiva

paraobtenerunabuenacalidaddelgranoy permitirsucorrectacomercializacin. El

precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un buen

18

beneficio (siempre y cuando haya incentivos para producir calidad), labor que

representaentreel15yel20%deloscostosdirectosdeproduccin. Elbeneficio

adecuadodesarrollaenlasalmendraslosprincipiosfundamentalesdelsabory aroma

inconfundiblesdelcacao, loquedeterminaengranmedidasucondicinde finos y

aromticos,esdecirlacalidaddelproductofinal(FUNDACITE,2000).

Reyes, Vivas y Romero (2000), definen al beneficio como el conjunto de

prcticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformacin biolgica que

deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresin de su

potencialorganolptico. Sloas sernaceptadasyvaloradaspor losprocesadores

dela industriachocolatera. Elbeneficiocomprende:cosecha, fermentacin,secado

yalmacenamiento.

a. Cosecha

Para la cosechasedebehacer la identificacinde lasmazorcasmadurasde

cacao. Estas se identifican por los cambios de coloracin externa, que varia

dependiendodeltipoovariedad. Lacosechaconsisteenlarecoleccindemazorcas

maduras y sanas. Usualmentese realizacon intervalosde15dasparaobtenerun

producto uniforme (Enrquez, 1995), aunque en periodos con poca produccin, la

recoleccinpuedesermensual.

b. Fermentacin

Enesteproceso,ocurrencambiosbioqumicosquepermitenenlasalmendras

el desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Los factores de calidad,

19

determinadospor la fermentacinson losms importantes,yaquegeneralmenteel

chocolatepreparadodecacaosinfermentarnoposeeelsaboryaromadelverdadero

chocolate (Moreno y Snchez, 1989). Conuna buena fermentacin las almendras

desarrollanelaromaysaborachocolate. Elcacaomalfermentadoaunqueseatipo

Nacional jamspodrdesarrollarsupropiosabor, llegandoatenerunaclasificacin

debajacalidad,(Moreira,1994yCros,2004b).

Enlaetapadefermentacinconocidatambincomocuraopreparacin,

el cacao obtiene la calidad necesaria para la produccin del chocolate (Armijos,

2002). Durante este proceso los azcares de la pulpa, debido a microorganismos

(levaduras y bacterias), y reacciones bioqumicas de oxidacin forman cidos que

penetran en el cotiledn, producindose la muerte del embrin y la sucesiva

formacindeprecursoresdelaromadelcacao.

Moreno y Snchez (1989), Reyes,Vivas yRomero (2000), Ramos (2004) y

Portillo, Graziani y Cros (2006), coinciden en que la fermentacin involucra dos

fenmenos distintos pero no independientes: Una fermentacin microbiana que

contribuye a la eliminacin de la pulpamucilaginosapresente en las almendras y

otraqueinduceaunconjuntodereaccionesbioqumicasinternasenloscotiledones,

que conducen a lamodificacin de la composicin qumica de las almendras y en

particularalaformacindelosprecursoresdelaroma.

Estos mismos autores, expresan que estas reacciones son inducidas por

elevacin de la temperatura de la masa de cacao durante la fermentacin y a la

20

migracindelacidoacticodelapulpahacialaalmendra.Estosdosfenmenosdela

mismamanerasuprimenelpodergerminativodelembrin.

Por otro lado, Ramos (2004), menciona que la fermentacin es la accin

combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, cidos, pH y humedad. Este

procesodisminuyeelsaboramargoporlaperdidadeteobromina,facilitaelsecadoy

laseparacindelatestadeloscotiledones.

Braudeau (1970),mencionaque la elevacin de temperatura desempeaun

papelmuy importanteen la fermentacin.Esresponsableenpartede lamuertedel

embrindelasalmendraseiniciodelasreaccionesenzimticasenlostejidosdelos

cotiledones.

Ramrez(1988),comoresultadodesusinvestigaciones,encontrquedurante

la fermentacin hay variacin de temperatura y que es posible que lamasaque se

encuentraen lapartesuperficial sea variosgradosmselevadaque lamasaquese

encuentraen elfondodelcajn.

Hardy (1961), considera que la temperatura generada en la masa de

fermentacin esta relacionada con la temperatura ambiente, lo cual es confirmado

por Roelfser citado por el IICA (1989) al observar que las bajas temperaturas

ambientales,impiden elaumentodelatemperaturadurantelafermentacin.

Hernndez(1991),indicaquelapulpafrescatieneunpHde3,4a4,6.En

la misma etapa el pH de los cotiledones es de 6,6. Debido a que la testa es

permeablealacidoactico,estepasaalinteriordelcotilednyaltercerdamatael

21

embrinybajaelpHa4,8duranteelrestodelafermentacinysecadoelpHsube

yporlogeneralesde5,5enlosgranossecos,(Wood,1982).

ElpHptimoparauncacaodecalidaddebeencontrarseenunrangode

de5,1a5,4cualquiercacaoconunpHmenora5,0indicapresenciadecidosno

voltilesindeseablesquedanalproductoaromasdesagradables,queperjudicanala

produccindelchocolate,(Armijos,2002).

Lamasadealmendrassevolteaparahomogenizar lafermentacin. Lafalta

deremocinosuejecucindefectuosa,hacequeunagranproporcindelamasade

cacaosequedesinfermentar. Elvolteodeberealizarsealas24horasenelcasodel

cacaoCriolloycadadosdas,enelcasodeForasterosyTrinitarios,evitandoas la

proliferacin de mohos y la desecacin de las almendras que se encuentran en la

superficie. Laremocindiariapermiteunincrementomsrpidodelatemperatura

y por lo tanto una fermentacin ms homognea y de menor duracin (Saltos,

SnchezyAnzules,2006).

Para laCompaaNacionaldeChocolatesdeColombia(1988), lasmejores

condicionesdeunabuenafermentacinseconsiguenbajounaaireacinyhumedad

apropiada. El tiempo es un factor principal que determina el buen xito de este

proceso cuanto ms rpido se produzca la muerte de los embriones, ms

rpidamente tendrn lugar las reacciones enzimticas capaces de producir las

transformacionesbioqumicasqueconducenalosprecursoresdelsabor.

22

Eltiempodefermentacinquesedebedaralasalmendrastienerelacincon

elgrupogenticoalqueperteneceelcacao, lavariedadgenticasuperior(Criollos)

necesitamenostiempoparafermentarquelosForasterosporqueelmayorcontenido

de azcar en el muclago delCriollo acelera el proceso. Por esta razn el cacao

Criollo,sefermentageneralmenteentresdas(CompaaNacionaldeChocolatesde

Colombia,1988). Los llamadoscomnmenteForasteros, se fermentandecuatroa

cinco das mientras que, los Trinitarios necesitan seis das o ms (Moreno y

Snchez,1989).

Navarrete (1992), recomienda que para fermentar cacao de ascendencia

Nacional senecesitan3das. CoellocitadoporPastorelly(1992), indicaqueenel

Ecuadorel64%delosagricultoresefectanlafermentacinde1a3das,el3%lo

hacede4a5das,mientrasquelosrestantesnorealizandichaprctica.

c. Mtodosdefermentacin

Existen un sinnmero de formas y recipientes para fermentar una masa de

cacao. Rohan (1960)y Enrquez(1995),indican que,elmtodomsutilizadoporlos

pequeosagricultoreseseldemontnyconsisteenamontonar lasalmendrasde

cacaosobreunamesademaderaosobrehojasdepltanoobijaodemaneraqueel

jugoquesaledelmuclagopuedaescurrirse fcilmente. Luegoelmontnsecubre

con hojas de pltano para que produzcan calor. (Rincn, 1999), informa que los

montones se volteanperidicamente, conuna frecuenciaquedependeenparte,del

tamaodelmontnydelavariedaddecacaosometidaalprocesodefermentacin.

23

Otro mtodo utilizado por los agricultores es el de sacos. El agricultor

llenalossacosconelcacaofrescoyloscuelgaparaqueseescurraysefermentenlas

almendras. Tambin acostumbran a dejar los sacos amontonados en el piso para

iniciarelprocesodefermentacin(MorenoySnchez,1989).

En cambio Liendo (2004) y Santizo y Orellana (1989), aseguran que el

mtodoencajaseselmsventajosocuandosedisponedegrandescantidadesde

cacao. Estemtodoconsisteencolocar lasalmendrasdecacaorecinextradasde

lasmazorcas en cajas demadera y luego taparlas con hojas de pltano o sacos de

yute para elevar la temperatura de la masa y ocurra el proceso de fermentacin

(Braudeau,1970). Eltamaodelacajadependedelacantidaddecacaoquepuede

obtenerelagricultor. Generalmentelascajassondemaderaydebentenerorificioso

ranurasparapermitireldrenajedelosjugos(Saltos,2005).

Otrosistemade fermentacindirigidoespecialmenteapruebasdeclonesen

procesodeinvestigacineseldemicrofermentaciones. Consisteenrecolectaruna

muestrade1,5a4,0kgdealmendrasdecacaoyluegocolocarlasenpequeossacos.

Las almendras deben estar regadas en todo el saco para que se produzca la

transformacindelosazcaresytambinfacilitarlasremociones.

Los pequeos sacos se ubican en la tercera parte del cajn de una masa

considerable, ya que es all donde se acumula la mayor parte de temperatura

(Jimnez, 2003). El cacao que se utiliza comomasa es recomendable que sea del

mismotipogenticoparaquenoexistainterferenciasalrealizarlasremocionesyno

pueda influenciar con el aroma cuando se produzcan las reacciones y

24

transformacionesdelosazcaresycidosquesedesarrollandurantelafermentacin

(Braudeau,1970).

d. Secado

El objetivo primordial del secado es que el cacao termine de desarrollar el

saborachocolatequeinicidurantelafermentacin(Enrquez,1993). Sielsecado

nosehaceenformaadecuada,denadasirvequesehayarealizadounafermentacin,

yaquelamuestranollegaratenerelsabordeseado(Rincn,1999).

Segn Rincn (1999), el secado tiene por objeto eliminar el exceso de

humedadyacidezdelasalmendrasrecinfermentadasdeaproximadamente55%al

7%,comogarantaparasuposterioralmacenajeycomercializacin.

Elprocesodesecadodebehacerseenformalentaygradual,empezandopor

pocas horas de exposicin al sol durante los primeros das y aumentar

progresivamentehastalaplenaexposicinenlosltimosdas(Jimnez,2000). Con

el secado violento, no se logra un secado uniforme y se interrumpe la hidrlisis

enzimtica de las antocianinas generando almendras prpuras que le confieren un

saborastringente,a lavez seendurecerpidamentela testaocascarilla lacualuna

vezseca impide lasalidaodifusinde loscidosvoltilesqueseconcentranen la

almendragenerandoalmendrascidas(Ramos,2004).

Estemismoautorconsideratambinqueduranteelsecadociertasreacciones

deformacindelaromadechocolatefinalizanyotrasreaccionesprosiguenparaas

25

condicionar la calidad final del producto. De igual manera Enrquez (1995),

argumenta que durante este proceso cambian los colores de las almendras,

apareciendo el color marrn o pardo, tpico del cacao fermentado y secado

correctamente.

Braudeau (1970), expresa que el secado puede realizarse en forma natural

aprovechandoelcalorproducidoporlosrayossolaresy requierede8a10dassegn

lascondicionesclimticas. Ramos,RamosyAzcar(2000),indicanqueestesistema

eselmsrecomendableporquealsecar lentamentelasalmendras,estasdesarrollan

satisfactoriamenteloscambiosparalograrunbuensabor. Generalmenteseutilizan

tendalesparaestemtodo,siendo losmscomunes losdemaderay losdebamb,

aunquehaytambindecementoyotrosmateriales(Rincn,1999).

e. Almacenamiento

Es indispensable antes de cualquier almacenamiento asegurarse de que el

cacao est totalmente seco y que retengauna humedad inferior al 8% (Moreno y

Snchez, 1989). Los mencionados autores consideran que las almendras deben

conservarse en lugares ventilados, libres de humedad y sin ningn tipo de

contaminacin. Adems deben tener una temperatura y humedad adecuadas, para

queel materialnoadquierahumedaddurantesualmacenaje.

Lossacoscon almendrasdecacaodebenseralmacenadasencompartimientos

oestantesqueestnporencimadelsueloconunmnimode10cm.decirculacin

del aire entre ellos y al granel, en silos adecuados, para unamayor garanta de la

26

calidaddelproducto(Ramos,2004). Siestosrequisitosnosonbiencontrolados,las

almendras de cacao pueden adquirir olores indeseables y contaminarse con

materiales extraos. Adems, pueden adquirir humedad que tambin deteriorar

rpidamentelacalidaddelcacao(Rincn,1999).

Urquhart (1963), manifiesta que el cacao absorbe fcilmente sabores y

aromas. Para lo cual durante su almacenamiento, debe mantenerse separado de

otrosproductoscuyosaborpodraabsorber fcilmente. Sielpisodondese va a

almacenarelcacaoesdeconcreto,debeusarseunatarimademaderade6piesde

espesorparaaislarlodelpiso.

C. Clasificacincomercial delgrano

El cacao, como producto de alto valor alimenticio y de otros usos para la

humanidad, debe reunir algunos requisitos especiales para su consumo. Existen

varios mercados para el cacao, con precios diferentes, segn su origen y la

presentacindelproducto. (MorenoySnchez,1989).

Existen dos tipos de cacao en el mercado calificndolos como: I) cacao

corriente u ordinario que representa el 95 % de la produccin anual. La mayor

produccindeestetipodecacaovienedelfricayBrasilestecacaosedestinaen

gran parte para la produccin demanteca y II) cacaos finos que tienen sabores y

aromasdistintivos representanel5%de laproduccinmundial. Seutilizanen la

elaboracindechocolatesnegrosochocolatestipogourmetporqueleconfierenalos

productoscaractersticasdearomay saborespeciales. LosgenotiposNacionaldel

27

Ecuador, Criollos de Venezuela y Trinitarios de Trinidad y Tobago, son

representativos de los cacaos finos (Caldern, 2002, Graziani, 2003 y Amores,

2004).

Rincn(1999)yMoreira(1994),indicanqueanivelmundialexistennormas

de comercializacin del cacao. Segn la FAO (2000), los requisitos o cualidades

relacionadas con algunas caractersticas fsicas que debern reunir los granos de

cacaosepresentanenelcuadro2.

Cuadro2. Requisitosypatronesdecalidadfsicadelcacaoengrano

Requisitos Unidad ASSPS* ASSS* ASS* ASNS* ASN* ASES* ASE**Pesode100almendras

g 135140 130135 120115 120125 110115 120125 105110

Buenafermentacin % 75 65 60 50 42 35 20

Medianafermentacin % 10 10 5 10 10 15 15

Totalfermentacin

% 85 75 65 60 52 50 35

Violetamximo

% 10 15 20 25 25 30 25

Pizarra % 5 9 12 13 18 18 30

Defectosinsectos moho % 0 1 3 2 5 2 10

Losporcentajesindicadossonaproximados

*ASSPS=ArribaSuperiorSummerPlantacinSelecta.*ASSS=ArribaSuperiorSummerSelecto.*ASS=ArribaSuperiorSelecto*ASNS=ArribaSeleccinNavidadSelecto*ASN=ArribaSeleccinNavidad*ASES=ArribaSuperiorpocaSelecta*ASE=ArribaSuperiorpoca**Lagranza,selepermiteparaeltipoASE,elporcentajemximoserde2%

28

III. MATERIALESYMETODOS

A. Localizacinycondicionesclimticasdel readeestudio

Lapresenteinvestigacinserealizdesdeenerodel2004hastaabrildel2006

en el "Laboratorio de Calidad Integral de Cacao" de la Estacin Experimental

Tropical Pichilingue (EET Pichilingue) del Instituto Nacional Autnomo de

InvestigacionesAgropecuarias(INIAP),localizadaenel km 5delavaQuevedoEl

Empalme, provincia de LosRos. Situada geogrficamente a 7921 de Longitud

Occidentaly0106deLatitudSur,a120msnmlacualsecaracterizaporteneruna

temperaturapromediode24,04Cheliofanade898,2horas/aoHumedadrelativa

de83,3 %mensualyunaprecipitacin de2100mm/ao1

B. Materialgentico

Se evaluaron 15 rboles de cacao, provenientes de progenies obtenidas a

travsdecrucesentreNacionalxTrinitarioyForasteroAmaznico. Losrbolesse

seleccionaronpor su productividad yestado sanitario a partir de unapoblacin de

progeniesexistentesenelLote2AdelaEETPichilingue. Aestainvestigacinse

incluyeron como testigos seis genotipos de cacao, seleccionados por sus

caractersticasfsicasyorganolpticas,losmismosquesedescribenenel cuadro3.

1DatostomadosdelINAMHI,localizadaenlaEETPichilingue,registropromediodesdeel2004hastael2006.

29

Cuadro 3. Identificacin de progenies seleccionadas para el estudio.EET Pichilingue,2006.

Tratamiento Mater ial Progenies Genotipo

1 2076 EET 192xEET 237 (N)x(V.M)2 2078 EET 192xEET 237 (N)x(V.M)3 2126 EET 48xEET 195 (N)x(N)4 2184 EET 238xEET 110 (NxV.A)x(N xV.A)5 2248 EET 156xEET 166 (N xV.M)x(N xV.A)6 2361 EET 166xH 89 (NxV.A)7 2506 EET 313xEET 110 (Tr.M x Cr.V)8 2507 EET 313xEET 110 (Tr.M xCr.M)9 2607 EET 252xEET 174 (Tr.M)x(V.M)10 2634 EET 1xEET 11 (Tr.M)x(V.M)11 2717 EET 1xEET 11 (N xV.A)x(For.A)12 2735 EET 280x EET 274 (Tr.M)x(V.M)13 2744 EET 280xEET 274 (Tr.M)x(V.M)14 2748 Desconocido Desconocido15 2787 Desconocido Desconocido16 CCN 51* (ICS95xIMC 67)x(Canelo) (Tr. x For)x(For.)17 EET 103* (NxV.A)18 EET 95* (NxV.A)19 EET 96* (NxV.A)20 IMC 67* For.21 FincaLasBrisas** ComplejoNxTr.

*Testigos** Mezcladehbridos

Simbologa

CCN = ColeccinCastroNaranjalCr.M = CriolloMoradoCr.V = CriolloVenezolanoEET = EstacinExperimentalTropicalPichilingueFor. = ForasteroAmazonicoFor.A = ForasteroH = NoidentificadoICS = ImperialCollegeSelectionsIMC = IquitosMixedCalabacilloN = NacionalTr. = TrinitarioTr.M = TrinitarioMoradoV.A. = VenezolanoAmarilloV.M. = VenezolanoMorado

30

C. Factoresenestudio

Seanalizaronlascaractersticas fsicasyorganolpticasde lasalmendrasde

cacao,enrbolesproductivos,previamenteseleccionadosporelProgramaNacional

deCacaoyCafdelaEETPichilingue.

D.Tratamientos

Seestudiaron21rbolesdecacao indicadosenelcuadro3,provenientesde

15 cruces entre cacao Nacional x Trinitario, y Nacional x Forastero Amaznico

incluyendo cinco clones comerciales usados como testigos y un hbrido Nacional

plantadoenlafinca"LasBrisas".

E. Variablesymtodosaplicadosenelestudio

1.Variablesfsicas

a. Porcentajedefermentacin

Elporcentajedefermentacinsedeterminenalmendrassecas,utilizando la

"prueba de corte", propuesta porMorenoySnchez (1989) yStevenson, Corven y

Villanueva (1993), la cual consiste en partir longitudinalmente 100 almendras

tomadasalazarporcadamuestraquesecolocaronsobreunabasedecolorblanco,

calificndolasdeacuerdoalascaractersticasinternasmencionadasacontinuacin:

31

Almendras bien fermentadas. Cuyos cotiledones presentaron una coloracin

marrnomarrnrojiza.

Almendras medianamente fermentadas. Se identificaron aquellas, cuyos

cotiledonespresentaronunacoloracinmedianamentemarrn.

Almendras violetas. Estuvo definido por el porcentaje de granos cuyos

cotiledonespresentaronunacoloracin violetaintenso.

Almendraspizarras.Seconsideraronaquellas,cuyoscotiledonespresentaronun

colorgrisnegruzcoydeaspectocompacto.

Total fermentacin.elporcentajede fermentacintotalseobtuvosumando los

porcentajesdealmendrasbienfermentadasymedianamentefermentadas.

b. Pesode100almendras

Estavariablesedetermin en basealpesode100almendras fermentadas y

secas,tomadasalazaryexpresadoengramos,paralocualseutilizunabalanzade

precisinmarcaTHOMASSCIENTIFIC.

c. Nmerodealmendrasen100gramos

Paraelregistrodelnmerodealmendrasen100g,setomalazarungrupo

dealmendrasfermentadasysecaslasmismasquefueronpesadasenunabalanzade

precisin pararegistrarestavariable.

32

d. Porcentajedetesta

Elporcentajedetesta,seobtuvoenbasealpesodeungrupode10almendras

fermentadasysecas,obteniendosuporcentajemediantelautilizacindelasiguiente

formula:

(Pesodelatesta)x(100)%detesta =

Pesode10almendras

e. Determinacindel pHenlatestay cotiledn

El valor del pH de la testa ydel cotiledn se registr en10 almendras de

cacao. Primeroseseparlatestadelcotilednposteriormenteelcotiledncomola

testa,individualmentefueron trituradosusandounalicuadora,conteniendo100mlde

aguadestiladaporunlapsode2a3minutosyconlaayudadeunpotencimetrose

procediarealizarlalecturadelpH. Estavariableseregistralinicioyalfinaldela

fermentacinydespusdelsecado.

2. Variablesorganolpticas

Paradeterminar las variablesorganolpticas, se realizarontresevaluaciones

sensoriales, que consistieron en degustar cada una de las muestras, utilizando los

sentidosdelolfatoyelgusto.

33

Lastresevaluacionessensorialesfueronrealizadasdelasiguientemanera:La

primera fue realizada por un panel de catadores, en el Laboratorio de Calidad

IntegraldeCacaodelaEETPichilingue. Lasegundafuerealizadaporunpanelde

catadoresdelacompaaNESTLEEcuadoryla tercerafuerealizadaenORECAO

S.A.

A continuacin se describe la identificacin de los sabores bsicos,

especficosyadquiridos,utilizadosenestainvestigacin:

a. Saboresbsicos

Lossaboresbsicosestuvieronconformadospor:

Acidez. Se consideraron aquellas muestras que presentaban un sabor cido

persistente percibidoalosladosy enel centrodelalengua.

Amargo. Aquellas muestras que presentaban un sabor fuerte y amargo, se

detectenlaparteposteriordelalenguaylagarganta.

Astringencia.Muestras quedejabanuna sensacin fuerte de sequedad en la

boca sedetectentodalaboca,lengua,gargantayhastaenlosdientes.

Dulce.Saboragradablequepercibienlapuntadelalengua,parecidoalagua

deazucarada.

b. Saboresespecficos

Lossaboresespecficosseclasificaronen:

34

Cacao.Aquellasmuestrasquepresentaban unsabortpicoachocolate.

Floral.Muestras que presentaban un sabor agradable, similar al olor de las

flores.

Frutal.Muestrasidentificadasporunsaborafrutamadura,muy agradable.

Nuez.Consideradasaquellasmuestrasquepresentabanunsaboraalmendrao

anuez.

c. Saboresadquiridos

Seidentificaron saborescondefectoscomo:

Crudo/verde.Muestrascon sabormanchosocrudo.

Otros.Estavariablepermiti hacer notar saboresextraosquesedetectaron

enlasmuestras.

En todos estos tres perfiles de sabores (bsicos, especficos y adquiridos),

individualmente se calific la degustacin del licor de cacao usando una escala

internacional de0a10puntos, siguiendolametodologadeBraudeau(1970), donde:

EscalaCriterio

0 = Ausente1 a 2 = Intensidadbaja3 a 5 = Intensidadmedia6 a 8 = Intensidadalta9 a 10 = Intensidadmuyaltaofuerte

35

F.Diseoexperimentalyanlisisestadstico

Paralasvariablesfsicasrealizadasencondicionesdelaboratorio,seutilizel

Diseo de bloques completamente al azar (BCA), con 21 tratamientos y tres

repeticiones. Las comparaciones entre medias de tratamientos fueron realizadas

mediante la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. El esquema del ADEVA

utilizadoparaestasvariableseselsiguiente:

Fuentedevar iacin Gradosdeliber tad

Tratamientos (t1) 20

Repeticiones (r 1) 2

Error (t1)(r1) 40

Total Tx r1 62

Se realiz un anlisis multivariado, asociando las variables organolpticas

(saboresbsicos,especficosyadquiridos),deacuerdoconla tcnicadeFriedman,

paraestablecercategoras jerrquicasa travsde la siguiente formula:X+0.48S,

aplicada en la estadstica no paramtrica. Adems, se realiz el anlisis de

componentes principales (ACP) para graficar su respuesta en un Cluster

(dendrograma),segn (FrancoeHidalgo,2003).

G. Manejodelexperimento

Para lacaracterizacin fsicayorganolpticade losmaterialesenestudiose

realizaronlassiguientesactividades:

36

1. Cosecha

Se realizaron seis cosechas, dos de las cuales correspondieron a una

repeticin diferente. La recoleccin de las mazorcas se realiz cada 15 das,

considerndosesolamentefrutosmadurosysanos. Cuandonoseobtuvolacantidad

esperada,secompletolamuestraconlasiguientecosecha.

2. Fermentacin

Elmtodo de fermentacinutilizado fue el sistemademicro fermentacin,

utilizandolacantidaddecacaofrescoquesecosechdecadarbol. Estamasafue

puesta en sacos de nylon de45 cmde largo x25 cmde ancho. Los 21 sacos se

colocarondentrodeunamasade150kgdealmendrasfrescasprovenientedel mismo

lotedeprogeniesalasquepertenecenlosrbolesestudiados.

Para la fermentacin se utiliz un cajn de madera de laurel (Cordia

macrantha),delassiguientesmedidas:60cmx60cmx60cmyconperforaciones

enelfondode1cmdedimetro,separadas10cmentreellas,parafacilitarel drenaje

delasexudacionesdelapartemucilaginosadelasalmendrasfrescasdecacao.

Eltiempodefermentacinfuede96horasconunaremocinmanualalas48

horasdeiniciadoelprocesodefermentacin. Lossacosdenylonfueronremovidos

con el fin de homogenizar la fermentacin. La remocin y volteo de lamasa del

cajnserealizutilizandounapalademaderacolocandolamasaqueseencontraba

enlapartesuperioralfondoy viceversa.

37

3. Temperaturadelamasadecacaoenfermentacin

Paradeterminar las variacionesde temperaturade lamasaen fermentacin,

estaseregistrtresvecesalda (08h0012h00y16h00), muestreando a 10 cm

20cmy30cmdeprofundidad,utilizandoparaelefectountermmetrodemercurio

marca Fisher de cuello largo. Paralelamente, se registr la temperatura del

ambiente.

4. Secado

Concluidoeltiempodefermentacin,seprocedialsecadodelasalmendras

en tendales demadera, con exposiciones graduales al ambiente. El primer da se

colocunacapade3cmaproximadamentepordoshoras,elsegundodaporcuatro

horasy desdeeltercerdadurante ochohorashastaobtenerunahumedadde6a7%.

Lasalmendrasfueron removidascadahoraparafacilitarelsecado.

5. Almacenamiento

Cuando las almendras alcanzaron de 6 a 7 % de humedad, lo que se

comprobconundeterminadordehumedadmarcaKPMAquaBoy,estasfueron

colocadas en sacos de tela suave, y almacenados en la bodega del Laboratorio de

Calidad Integral de Cacao, hasta el momento de realizar las pruebas de corte y

preparacindellicordecacaoparalasevaluacionessensoriales.

38

6. Preparacindellicordecacao

Se pesaron 500 g de cacao beneficiado de cadamuestra, las cuales fueron

sometidas a torrefaccin o tostado en una estufa con circulacin de aire forzado

marca MEMMERT equilibrada para homogenizar la temperatura en el interior.

Lascombinacionesdetemperaturaytiempodetostadosemanejaronconbaseaun

estudio de calibracin de estufa usando informacin proporcionada entre el

LaboratoriodeCalidadIntegraldeCacaoylaGuittardChocolateCo.delosEE.UU.

Los regmenes utilizados fueron: 115 C x 20 minutos para los 15 rboles

seleccionados,121Cx18minutosparalosclonesEET95EET96EET103y

lasmuestrasprovenientesdelafincaLasBrisas. ParaelIMC67yCCN51se

aplicelrgimen de145Cx30minutos.

Luego del tostado se separ la testa del cotiledn, para despus triturar el

cotiledn en unmolino manual. El material obtenido de la molienda se licu en

intervalosdetiempode1a2minutos. Duranteelprocesoseremovilamasadelas

paredes del vaso de la licuadora con la ayudade unapaleta plstica, para facilitar

uniformidaddellicorobtenido.

El licor obtenido se coloc en un recipiente de plstico se identific la

muestra,colocandoenlaetiqueta:fechadeelaboracin,tipodecacao,cdigodela

muestra, temperaturay tiempodetostado. Sedejenfriar y luegosealmacenen

unanevera,hastaelmomentodelasevaluacionessensoriales.La figura1 ilustrael

procesoseguidoparalaelaboracindellicordecacao.

39

Moliendaylicuadode laalmendra

Figura1. Procesoparalaelaboracin delicordecacao

MuestradeCacaoengrano

Limpiezayeliminacinde

cscara

Tostado

Descascarilladoytriturado

Licordecacao

Conservacin

Degustacin

40

7. Evaluacionessensoriales

Durantelaevaluacin,loslicoressellevaron aunatemperaturade40a45 C.

Cada catador tom una cantidad pequea de licor de cacao en el extremo de una

paleta plstica pequea y la coloc uniformemente sobre su lengua. El catador

mantuvo lamuestraensubocaporespaciode15a20segundos,determinando los

atributos de cadaunade ellas y registrando los resultados en un formato diseado

paraelefecto(Cuadro9 del apndice).

Lasdegustacionesserealizaronenformaindividualyantesdecontinuarcon

la siguientemuestra, loscatadoresesperaronunosminutosparaque sepierdan los

saboresremanentesdelamuestraanteriortomandoaguaoconsumiendogalletas.Se

realizuna sesinporda, evaluandoen cada sesinunmximode5muestrasde

licordecacao.

41

IV.RESULTADOS

A. Variablesfsicas

1. Porcentajedefermentacin

La prueba de separacin de medias para el porcentaje de fermentacin y

defectos en las diferentes muestras, permiti detectar diferencias estadsticamente

significativas,(Cuadro4).

Las muestras del rbol2634 present el mayor porcentaje de fermentacin

buenaconun53%,diferencindoseestadsticamentedelrbol2748queobtuvoel

valor ms bajo (19 %) mientras que los dems genotipos se comportaron

estadsticamenteiguales.

En el anlisis de varianza (Cuadro 1 del apndice) para el porcentaje de

fermentacinmediasedetectdiferenciasestadsticasparatratamientosalniveldel5

%. Elrbol2748alcanzelnivelmsaltoparaestavariableconun77%,mientras

que lasmuestrasprovenientesde laFincaLasBrisas ydel rbol2184presentaron

valoresmsbajosconun27y29%, respectivamente.

En el anlisis de varianza (Cuadro 1 del apndice) para el porcentaje de

fermentacin total se encontr diferencias estadsticas entre tratamientos. El

promedio general de fermentacin total fue de 85,10 %, con un coeficiente de

variacinde11,18porciento.

42

Losmayoresporcentajesdefermentacin totalcorrespondieronalclonIMC

67 (97%), seguido de los rboles 2748 (96%) y 2787 (95%), mientras que los

valoresmsbajoscorrespondieronalosrboles2126,2507y2076conporcentajes

menoresal75porcierto.

Cuadro4. Porcentajedefermentacinydefectosenalmendrasprovenientesdelosrbolesdecacaoseleccionadosconperfilesdeinterscomercial. EETPichilingue,2006.

Mater ialFermentacin Defectos

Buena Mediana Total1/ Violetas1/ Pizarra Otros2076 38ab* 36bc 74 ab 17abc 0ns 9 a2078 32ab 43bc 75ab 25abc 0 0b2126 26ab 44bc 70b 30a 0 0b2184 50ab 29c 79ab 21abc 0 0b2248 33ab 44bc 77ab 23abc 0 0b2361 51ab 38bc 89ab 10abc 0 1b2506 28ab 58ab 86ab 14abc 0 0b2507 25ab 48bc 73b 27ab 0 0b2607 28ab 49abc 77ab 21abc 0 2b2634 53a 40bc 93ab 7 abc 0 0b2717 30ab 60ab 90ab 6 abc 0 4 ab2735 48ab 43bc 91ab 8 abc 0 1b2744 41ab 49abc 90ab 9 abc 0 1b2748 19b 77a 96ab 3 c 0 1b2787 42ab 53abc 95ab 5 bc 0 0bCCN 512/ 39ab 49abc 88ab 12abc 0 0bEET 1032/ 40ab 50abc 90ab 10abc 0 0bEET 952/ 37ab 52abc 89ab 11abc 0 0bEET 962/ 27ab 62ab 89ab 11abc 0 0bIMC 672/ 45ab 52abc 97a 3 c 0 0bFincaLasBrisas2/ 52ab 27c 79ab 20abc 0 1bPromedio 37,00 47,90 85,1 14,02 0 0,33V.Mximo 53,00 77,00 0,00 30,00 0 9,00V.Mnimo 19,00 27,00 0,00 3,00 0 0,00Tukey(0,05) 33,25 28,89 29,52 29,20 0 3,31C.V.(% ) 28,69 19,35 11,18 65,96 0 639,87S 10,84 8,53 5,50 5,44 0 1,87*Letras igualesen lamismacolumnano representadiferenciasestadsticas significativas,entre sisegnlapruebadeTukeyal5%deprobabilidad.

1/ Datos originales transformados a arcoseno x+1.2/Testigos

43

El anlisis de varianza para el porcentaje de defectos violetas present

diferenciasestadsticassignificativas.Elmayorporcentajedealmendrasvioletasse

registr en las muestras provenientes de los rboles 2126 (30%), 2507 (27%) y

2078 (25 %). La presencia de almendras pizarras fue nula para todos los

tratamientos (Cuadro4).

Adems se registraron defectos que se clasificaron como otros donde el

rbol2076obtuvoel valormsaltoconun9%, seguidodelrbol2717 (4%) y

2607(2%).Lasmuestrasdelosrboles2361,2735,2744ylasmuestrasdelafinca

LasBrisaspresentaronel1%,mientrasquelosgenotiposrestantesobtuvieronel0%

paraestavariable(Cuadro4).

2. Pesode100almendras

En el anlisis de varianza (Cuadro 2 del apndice) para esta variable, se

detect diferencias estadsticas altamente significativas (Cuadro 5). El promedio

generaldelpesode100almendrasfuede110,30gconuncoeficientedevariacinde

7,01porciento.

Elpesodelasmuestrasdelos15rbolesenestudionosuperaronalosclones

CCN 51 (139, 59g)yEET 95 (138,33g), considerados como testigos quienes

presentaronmayorpesodealmendras. Elmenorpesoseregistraronenlasmuestras

delosrboles2717(83,35g),2507(88,21g)y 2787(90,09g),quienesobtuvieronla

menorsignificanciaestadstica.

44

Cuadro5. Pesode100almendras,numerodealmendrasen100gyporcentajedetestaenalmendrasprovenientesde losrbolesdecacaoseleccionadosconperfilesdeinterscomercial. EET Pichilingue,2006.

Mater ial Pesode100almendras(g)

#dealmendrasen100g

Testa(% )

2076 98,44 fghi * 97,33 Bcdefg 21,26 a2078 112,21 cdefgh 84,67 Fghi 15,86 cdefgh2126 114,55 abcdefg 92,67 Defgh 18,44 abcd2184 99,16 fghi 108,33 Abcdef 17,39 bcdef2248 97,50 ghi 110,00 Abcdef 17,98 abcde2361 109,61 cdefgh 92,00 Defghi 16,13 bcdefgh2506 105,73 defghi 112,33 Abcde 19,07 abc2507 88,21 hi 120,00 Abc 15,73 cdefghi2607 94,85 ghi 117,00 Abad 15,46 defghi2634 116,45 abcdefg 89,67 Efghi 21,26 a2717 83,35 i 121,33 Ab 18,71 abcd2735 108,65 defgh 95,00 Cdefgh 18,14 abcd2744 110,89 cdefgh 93,00 Defgh 18,83 abcd2748 100,52 efghi 106,33 Abcdef 14,4 efghi2787 90,09 hi 130,67 A 19,58 abCCN 511/ 139,59 a 69,67 Hi 12,55 hiEET 1031/ 129,18 abcd 79,00 Ghi 12,25 iEET 951/ 138,33 ab 71,67 Hi 13,03 ghiEET 961/ 122,37 abcdef 66,33 I 14,08 fghiIMC 671/ 133,05 abc 76,00 Ghi 16,19 bcdefgFincaLasBrisas1/ 123,47 abcde 85,33 Fghi 13,81 fghiPromedio 110,30 96,11 16,67V.Mximo 139,59 130,67 21,26V.Mnimo 83,35 66,33 12,25Tukey 24,08 26,03 3,58C.V. (% ) 7,01 8,69 6,90S 15,90 17,94 2,64

1/Testigos*Letras igualesen lamismacolumnano representadiferenciasestadsticas significativas,entre si

segnlapruebadeTukeyal 5%deprobabilidad.

3. Nmerodealmendrasen100g

En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadsticas altamente

significativasentrelosgenotiposdecacaoestudiadosparaestavariable. Seaprecia

queelpromediogeneral fuede96,11almendrasconuncoeficientedevariacinde

8,69porciento.

45

Los rboles 2787 (130,67 almendras) 2717 (121,33 almendras) y 2507

(120,00 almendras), registraron el mayor nmero de almendras en 100 g mientras

que, lasmuestrasdelosclonesEET96yCCN51obtuvieronelmenornmero

de almendras en los 100 g con un nmero de 66,33 y 69,67 almendras,

respectivamente.

4. Porcentajedetesta

En el cuadro 5, se observa que existen diferencias estadsticas altamente

significativasentrelosgenotiposdecacaoestudiadosparaestavariable.Seaprecia

queelpromediogeneral fuede96,11almendrasconuncoeficientedevariacinde

6,90porciento.

El rbol 2787 con (130,67 almendras) present el mayor nmero de

almendras,estadsticamenteigualalosrboles271725072607218422482506

y 2748, que alcanzaron promedios entre 108,33 y 121,33 almendras en 100 g

superior estadsticamente a las muestras restantes, que alcanzaron 66,33 y 106,33

almendras en 100 g siendo las demenor nmero los clonesEET 96 (66,33) y

CCN51(69,67).

5. Determinacindel pHenlatestaycotiledn

El anlisis de varianza (Cuadro 3 del apndice) para elpH en la testa y el

cotilednalinicioyalfinaldelafermentacinascomoalfinaldelsecado,present

diferenciasestadsticasentretratamientos (Cuadro6). ElpromediogeneraldelpH

46

delatestaaliniciodelafermentacinfuede4,41conuncoeficientedevariacindel

5,80porciento.

Cuadro6. PromediosdepHaliniciodelafermentacin,finfermentacinyfinaldelsecadoen latestaycotiledn,enmuestrasdealmendrasprovenientesdelosrbolesdecacaoseleccionadosconperfilesdeinterscomercial. EET Pichilingue,2006.

MaterialIniciofermentacin Finfermentacin Seco

Testa Cotiledn Testa Cotiledn Testa Cotiledn

2076 4,01 Ab* 6,54 c 4,58 b 4,66 c 6,02 Ab 5,49 abc

2078 4,71 Ab 6,89 abc 4,53 b 4,70 abc 5,15 C 4,72 bcd

2126 4,31 Ab 6,77 abc 4,48 b 4,90 abc 5,68 Abc 5,22 abcd

2184 4,51 Ab 6,84 abc 4,43 b 4,72 abc 5,57 Abc 5,05 abcd

2248 4,56 Ab 6,84 abc 4,50 b 4,92 abc 5,82 Abc 5,54 abc

2361 4,51 Ab 6,91 abc 4,47 b 4,66 c 5,62 Abc 5,60 abc

2506 3,99 Ab 6,83 abc 4,41 b 5,12 ab 5,80 Abc 5,74 ab

2507 4,20 Ab 6,99 ab 4,60 b 4,73 abc 5,67 Abc 5,35 abcd

2607 4,47 Ab 6,64 abc 4,40 b 4,56 c 5,86 Abc 5,08 abcd

2634 4,64 Ab 6,78 abc 4,54 b 4,68 bc 6,02 ab 5,47 abc

2717 3,96 B 6,86 abc 4,56 b 4,95 abc 5,63 abc 5,28 abcd

2735 4,39 Ab 6,84 abc 4,43 b 4,92 abc 5,86 abc 5,45 abcd

2744 4,53 Ab 6,88 abc 4,54 b 4,85 abc 5,37 bc 5,51 abc

2748 4,62 Ab 6,71 abc 4,53 b 4,71 abc 6,38 a 5,49 abc

2787 4,81 A 6,87 abc 4,44 b 4,64 c 5,93 abc 5,64 abc

CCN 511/ 4,34 Ab 6,97 abc 4,32 b 4,76 abc 5,59 abc 4,43 d

EET 1031/ 4,53 Ab 6,85 abc 4,53 b 4,70 abc 5,94 abc 5,64 abc

EET 951/ 4,49 Ab 6,87 abc 4,65 b 4,87 abc 6,23 a 6,07 a

EET 961/ 4,26 Ab 6,71 abc 5,50 a 4,88 abc 6,26 a 5,68 abc

IMC 671/ 4,59 Ab 7,03 a 4,81 ab 5,13 a 5,62 abc 5,38 abcd

FincaLasBrisas1/ 4,10 Ab 6,76 abc 4,50 b 4,71 abc 5,58 abc 5,42 abcd

Promedio 4,41 6,83 4,56 4,80 5,79 5,39

V.Mximo 4,81 7,03 5,50 5,13 6,38 6,07

V.Mnimo 3,96 6,54 4,32 4,56 5,15 4,43

Tukey 0,82 0,44 0,82 0,44 0,82 1,03

C.V.% 5,80 2,14 5,78 3,05 4,56 6,04S 0,24 0,11 0,23 0,15 0,29 0,351/Testigos*Letrasigualesenlamismacolumnanorepresentadiferenciasestadsticamentesignificativas,segnlapruebadeTukeyal5%deprobabilidad.

47

Lasmuestrasdelrbol2787aliniciodelafermentacinenlatestafuemenos

acida, presentando un valor de 4,81 obteniendo el mayor valor de significancia

estadstica,mientras que el rbol 2717 (3,96)obtuvo el valormas bajo, los dems

genotipos se comportaron estadsticamente iguales. Para el cotiledn este valor

fluctuentre6,54paraelrbol2076y7,03paraelclonIMC67.

Al final de la fermentacin todos los genotipos evaluados fueron

estadsticamenteiguales,exceptoelclonEET96,quienpresentelvalormximo

depHenlatestaconunvalorde5,50. El valormnimoenelcotilednseobtuvoen

elrbol2607conunpHde4,56yelmximoenelclontestigoIMC67conpHde

5,13(Cuadro6).

Despusdel secadoocurriunaumentodelpHtantoen latestacomoenel

cotiledn.Enelprimercasoelvalormnimo(5,15)correspondialrbol2078yel

mximo (6,38) al rbol 2748. Para el pH del cotiledn, el valor mnimo (4,43)

correspondi al clon testigo CCN 51 y el mximo (6,07) al clon EET 95,

(Cuadro6).

B. Variablesorganolpticas

En el cuadro 7, se muestran los perfiles de sabores bsicos, especficos y

adquiridosparalosdiferentesgenotipos,analizadosmediantelatcnicadeFriedman.

Esta tcnica permiti agrupar genotipos con caractersticas similares, y se observa

quelasmuestrasdelosrboles2361,2248,2126,2634,2184elclonEET96ylas

muestrasdelafincaLasBrisasobtuvieronelvalormasaltoportantoelprimernivel

48

de significacin,mientras que los rboles 2076, 2744, 2735, 2607, 2787y el clon

EET 103obtuvieron el nivelmas bajo, los dems genotipos se encuentran entre

estosvalores. Adems,sedetectunsaborachocolatefinoenlasmuestrasdelrbol

2634.

49

Cuadro 7. Promedio de las variables organolpticas provenientes de 21 rboles de cacao con perfiles de inters comercial. EET Pichilingue,2006.

MaterialVar iablesorganolpticas1/

Rj2/ Grupos3/ CalificacinSaboresbsicos Saboresespecficos Sabores adquiridos

Amargor Astringencia Acidez Dulce Cacao Floral Frutal Nuez Crudo/verde2076 3,25 4,56 3,42 0,00 2,19 1,28 1,69 0,28 2,56 80,50 c REGULAR2078 3,06 3,67 4,11 0,00 3,31 0,86 1,75 0,36 1,44 105,50 b BUENO2126 3,44 3,44 3,53 0,58 3,06 2,97 2,33 0,11 1,39 137,00 a MUYBUENO2184 4,19 3,61 4,61 0,00 3,58 3,44 2,61 0,67 1,28 121,50 a MUYBUENO2248 2,97 3,06 4,00 0,92 4,14 1,69 2,11 0,19 0,81 148,00 a MUYBUENO2361 3,75 3,67 3,83 0,22 3,75 2,83 3,03 0,58 0,83 154,00 a MUYBUENO2506 2,94 3,50 4,00 0,00 3,03 0,39 2,11 0,22 1,50 105,00 b BUENO2507 3,83 4,39 3,92 0,00 2,56 0,61 1,11 0,11 2,53 53,50 c REGULAR2607 4,11 3,97 4,39 0,00 2,86 0,69 1,47 0,36 2,69 63,00 c REGULAR2634 3,72 3,83 4,17 0,50 3,47 2,56 2,86 0,31 1,44 124,50 a MUYBUENO2717 3,72 4,11 3,33 0,00 2,56 0,72 1,83 0,22 0,89 96,50 b BUENO2735 4,36 4,31 4,03 0,00 3,44 0,97 1,58 0,08 2,28 60,50 c REGULAR2744 4,50 4,31 4,33 0,00 2,58 1,61 1,72 0,33 2,28 62,00 c REGULAR2748 4,58 4,25 3,97 0,00 3,69 2,25 2,56 0,56 1,78 103,50 b BUENO2787 4,00 4,11 4,00 0,00 2,11 1,11 1,44 0,00 2,11 57,50 c REGULARCCN 51 3,67 3,58 4,14 0,00 3,89 0,44 2,19 0,33 1,47 107,00 b BUENOEET 103 4,11 4,58 4,11 0,00 2,83 2,28 1,03 0,19 1,72 62,50 c REGULAREET 95 4,33 4,06 4,06 0,00 3,14 2,47 2,42 0,17 1,00 97,00 b BUENOEET 96 3,44 3,50 3,72 0,22 3,47 2,14 1,08 0,17 0,81 124,00 a MUYBUENOIMC 67 3,28 4,00 4,39 0,00 3,86 0,28 1,97 0,44 1,72 94,50 b BUENOFincaLasBrisas 2,97 3,56 3,50 0,00 3,00 2,72 2,97 0,00 1,58 121,50 a MUYBUENOValormximo 4,58 4,58 4,61 0,92 4,14 3,44 3,03 0,67 2,69 154,00Valormnimo 2,94 3,06 3,33 0,00 2,11 0,28 1,03 0,00 0,81 53,50Promedio 3,72 3,91 3,98 0,12 3,17 1,63 1,99 0,27 1,62 99,00S 30,79Friedman 54,73

1/ Promediosobtenidosmediantedegustacinenlicoresdecacao2/ Rj=Sumaderangos,segnFriedman3/ Gruposocategorias,aplicando X+ 0,48 S

47

1. Saboresbsicos

Lamayorintensidaddeamargosedetectenlasmuestrasdelosrboles2748

y 2744 con un valor de 4,58 y 4,50 respectivamente. Los valores de astringencia

fluctuaronentre3,06y 4,58siendoelvalormsaltoparaelclontestigoEET103y

elmsbajoparalasmuestrasdelrbol2248.Enlasmuestrasdelrbol2184(4,61)

se detect unamayor acidez, mientras que las muestras del rbol 2717 (3,33) fue

menoscida(Cuadro7).

Las muestras de los rboles 2248 (0,92) 2126 (0,58) 2634 (0,50) 2361

(0,22)yelclonEET96(0,22)presentaronnotaslevesdesabordulce,estavariable

de sabor fue nula para lasmuestras de los rboles 2076 2078 2184 2506 2607

2717,2735,2744,2748,2787losclonesCCN51,EET103,EET95,IMC67ylas

muestrasdelafincaLasBrisas.

2. Saboresespecficos

En las muestras de los rboles 2184, 2248, 2361, 2634, 2748 y los clones

CCN51,EET96eIMC67sedetectlamayorintensidaddesaboracacaocon

valoresquefluctuaronentre3,58y4,14. Elrbol2184presentlamayorintensidad

de sabor floral (3,44) seguido del 2361quien adems depresentar notas de sabor

floral(2,83),obtuvoelvalormsaltoenelsaborfrutal(3,03).Lasmuestrasdelos

rboles2184,2361y2748presentaronperfiles interesantesdesaboranuezconun

valorde0,670,58y0,56, respectivamente(Cuadro7).

48

3. Saboresadquiridos

Los valores obtenidos para la variable crudo verde fluctuaron entre 0,81 y

2,69,observndoseelvalormsaltoenelrbol2607yelvalormsbajoenelrbol

2248yelclontestigoEET96. Enlasmuestrasde losrboles2076,2507,2607,

2735y2787sepudodetectarunafermentacindefectuosa.

Seencontrunsaboraqumico/contaminadoenlasmuestrasdelrbol2717,

el clonCCN51y lasmuestrasprovenientesde la fincaLasBrisas, esto sedebi

posiblementealaceitequepudohabersedesprendidodelalicuadora.Lasmuestras

de los rboles 2076, 2248, 2744, 2748 y los clones EET 103 y EET 96 se

caracterizaronporpresentarunsaborpicante.ElclonEET95nopresentdefectos

(Cuadro7).

Elanlisisdeagrupamiento jerrquicodeWardprodujoel resultadoquese

muestra en la figura 2, all se definen claramente tres grupos que nos permiten

conocer el grado de similitud entre los genotipos estudiados, en relacin a las

variablesorganolpticasincluidasenelanlisis.Usandolafigura5y 6sepuedever

queelprimergrupoestaconformadoporochogenotiposcaracterizadosporpresentar

los perfiles sensoriales floral y frutal el grupo dos esta conformado por seis

genotiposquepresentannivelesintermediosparalossaboresbsicosyespecficosy

elgrupotresquecontienesietegenotiposquemuestranunamayorintensidadenlos

saboresbsicos.

49

Figura2. DendrogramaobtenidoporelagrupamientojerrquicodeWardparalos21genotiposdecacaobajoestudio.

0,00 1,18 2,35 3,53 4,71

Distanciadesaboryaroma

2076260727352787

EET1032744

EET95

2748CCN51IMC67

250625072717

2078LasBrisas

2184EET96

2248212626342361

GRUPO1

GRUPO2

GRUPO3

50

Los resultados del anlisis de Componentes principales para genotipos y

atributosorganolpticosseencuentranenlafigura3.Elrbol2634tiendeamostrar

unabuenacombinacinparalossaboresCacao,FloralyFrutalenintensidadesaltas.

El rbol 2248 tiene un buen nivel de sabor Dulce. El rbol muestra un nivel

interesante de sabor a Nuez. Cabe sealar que todos estos rboles se enmarcan

dentrodelprimergrupoproducidoporelanlisisdeCluster.

Figura3. Anlisis de Componentes Principales para las variablesorganolpticasen funcinde losdiferentesgenotiposconsideradosenelestudio.

Segn la figura4 y5 losgenotiposdel grupo1del anlisismostraronms

sabor a Cacao acompaados as mismo de una mayor intensidad para los sabores

Floral, Frutal y Dulce. Por el contrario los genotipos incluidos en el grupo 3

alcanzaronenpromediolosnivelesmsaltosdeAmargor,AcidezyAstringenciay

4,00 2,00 0,00 2,00 4,00

ComponentePrincipal1(34%)

4,00

2,00

0,00

2,00

4,00

Com

pone

ntePrin

cipa

l1(28

%)

A2076

A2078

A2126

A2184

A2248

A2361

A2506

A2507

A2607

A2634

A2717

A2735

A2744

A2748

A2787

CCN51

EET103

EET95

EET96

IMC67

LasBrisas

AMARG

ASTRING ACIDEZ

DULCE

CACAO

FLORALFRUTAL

NUEZ

VERDE

AMARG

ASTRING ACIDEZ

DULCE

CACAO

FLORALFRUTAL

NUEZ

VERDE

4,00 2,00 0,00 2,00 4,00

ComponentePrincipal1(34%)

4,00

2,00

0,00

2,00

4,00

Com

pone

ntePrin

cipa

l1(28

%)

A2076

A2078

A2126

A2184

A2248

A2361

A2506

A2507

A2607

A2634

A2717

A2735

A2744

A2748

A2787

CCN51

EET103

EET95

EET96

IMC67

LasBrisas

AMARG

ASTRING ACIDEZ

DULCE

CACAO

FLORALFRUTAL

NUEZ

VERDE

AMARG

ASTRING ACIDEZ

DULCE

CACAO

FLORALFRUTAL

NUEZ

VERDE

51

estuvierondistantesdelgrupo1encuantoalaintensidaddelossaboresFloral,Fruta

yNuez.

Figura4. Saboresbsicosde los tresgruposdecacaoestudiados, INIAP,

Pichilingue2006.

Figura5. Saboresespecficosdetresgruposdecacaoestudiados,INIAP,Pichilingue2006.

amargo astrg acidez dulce

GRUPO1 GRUPO2 GRUPO3

GRUPOS

0,04

1,17

2,38

3,60

4,81

ESCALA

1 1

1

Amargo Astrging Acidez Dulceamargo astrg acidez dulce

GRUPO1 GRUPO2 GRUPO3

GRUPOS

0,04

1,17

2,38

3,60

4,81

ESCALA

1 1

1

Amargo Astrging Acidez Dulce

GRUPO1 GRUPO2 GRUPO3

GRUPOS

0,05

1,00

2,05

3,10

4,15

ESCALA

1

GRUPO1 GRUPO2 GRUPO3

GRUPOS

0,05

1,00

2,05

3,10

4,15

ESCALA

1

Cacao Floral Frutal Nuez

52

V.DISCUSION

Losporcentajesdealmendrasconbuena fermentacin fluctuaronentre19 y

53%,esdecirfueronmuybajos.Estosedebeposiblemente,aquelaelevacindela

temperaturadelamasaduranteelprocesodefermentacinfuemuylenta(Figura2A

del anexo), lo cual impidi que exista un mayor porcentaje de almendras bien

fermentadas. Criterio que coincide con Rohan (1960), quien considera que la

fermentacin es ms rpida a medida que la temperatura avanza, mientras que a

temperaturasinferioresseobtieneunbajoporcentajedealmendrasbienfermentadas.

De todas lasmuestras obtenidas, los rboles 2717, 2507, 2787, 2607, 2248

2076 y 2184, presentaron un peso inferior a 100 g, los dems rboles y clones

presentaron valores superiores a 100 g, estos valores segn Alvarado y Bullard

(1961)loshaceaptosparalaindustriayparaelproductor. Losresultadoscoinciden

conAgama(2005),quienregistrunpesode99a113genlosrboles2076,2607,

2787,2184y2717los10rbolesrestantesalcanzaronvaloresdehasta126g.

Lospromediosobtenidosenrelacinalporcentajedetestavariaronentrelos

genotipos de cacao estudiados, debido posiblemente a factores genticos

encontrndose valores que fluctuaron entre 12,25 % y 21,26 %. Los resultados

alcanzados en este estudio mostraron que almendras grandes presentaron un

porcentajeelevadode testa, contradiciendo la teoradeAlvaradoyBullard (1961),

quienes mencionan que el contenido de testa de la almendra, guarda una relacin

inversamenteproporcionalconsutamao,porlocuallasalmendraspequeastienen

53

unaproporcinmayordetestaquelasgrandes. Esposiblequetalteoraseapliqueal

compararelporcentajedetestaenalmendrasdelmimogenotipo,peronocuandose

comparaalmendrasdegenotiposdiferentes.

Las variaciones de pH en los diferentes genotipos podran deberse a los

cambiosqueseobservandurantelafermentacinporlaaccindemicroorganismos

(levaduras,bacterias),ylaelevacindetemperaturadelamasaenfermentacin. Al

iniciode la fermentacin se registrunpHen la testaque fluctu entre3,9 y4,8

mientrasqueel cotilednpresentvaloresque fluctuaronentre6,54y7,03. Estos

resultados guardan relacin con lo observado por Caldern (2002), el mismo que

registrvaloresdepHentre3,4y4,6enlatestay6,6enelcotiledn.

Al finalde la fermentacin elpHdelcotiledndecrecihastavaloresentre

4,5y5,1debidoaquelatestaespermeablealacidoactico,estepenetraalembrin

ybajaelpH(Wood,1982). Esteltimovalor,segnRohan(1960)alsermenorde

5,0 es indicio de una fermentacin defectuosa. Biehl (1982) menciona que este

fenmeno se presenta cuando hay una sobre fermentacin. Esto es contradictorio

paraWood(1982)elmismoqueregistrpHdehasta4,8sinencontrardefectosenla

fermentacin,locual coincideconSaltos(2005)quien registrun valorde4,6.

Despus del secado se pudo observar un aumento del pH en el cotiledn

registrando valores que fluctuaron entre 4,4 y 6,0, este incremento se debe

posiblemente a que en la fase de secadoo de condensacin oxidativa descrita por

Ramos(2004)yReyes,VivasyRomero(2000),seeliminanloscidospresentesen

54

elcotiledn,ademsde loscambiosbioqumicosqueocurrendentrodelmismo, lo

cualcoincideconLpez(1984).

Estos resultados coinciden con Armijos (2002) quien determin que el pH

ptimo para un cacao de calidad debe encontrarse en un rango de 5,1 a 5,4, este

criterioconcuerdaconCaldern(2002)elmismoquemencionaquecualquiercacao

conpHmenora5,0 indicapresenciadecidos novoltiles indeseablesquedanal

producto aromas desagradables. Los valores finales son contradictorios para

Pastorelly(1992),quienregistrvalorespromediosdepHparaelcotiledndehasta

6,3,elmismoautorcitaaSaposnikovaquienmanifiestaqueelcacaosecaracteriza

portenerunpHfinalde6,6.

Elsaboryaromaestamuyrelacionadoconlosdiferentesgenotiposdecacao.

Barros(1981)mencionaqueelsaborinherentedelcacaodeunafuenteparticularde

granosestadeterminadaprincipalmenteporelgenotipodelosgenotipos. Mediante

el anlisis de Cluster se identificaron tres grupos de individuos por grados de

similitud (sabor y aroma). Los rboles provenientes de cruces Nacional x

VenezolanoAmarillo yNacional xVenezolanoMorado seubicaronenelgrupo1,

los rboles de cruces (Trinitario Morado x Venezolano Morado y Nacional x

VenezolanoAmarilloxForastero)sedistribuyeronenlosgrupos2y3.

Losrboles2361,2634,2126,2248,2184y2078provenientesdeloscruces

NacionalxVenezolanoAmarilloyNacionalxVenezolanoMoradosecaracterizaron

porpresentarmayorintensidaddesaborfrutal,floralynuez,tpicodeloscacaostipo

55

NacionalyCriollos, locualconcuerdaconRamos(2000)yLiendo(2004)quienes

mencionanque loscacaosde tipocriollo sediferencianpor tenernotasdesabora

nuez. Por otro lado Hardy (1961) y Vera (1993), mencionan que los grupos

Nacionalesposeenunsabormuyparticularydiferentequeselodescribecomosabor

floral.

Losrboles2717,2507,2506y2748presentaronnotaslevesdesaborfloral,

pero con un agradable sabor a cacao, debido posiblemente al tipo gentico que

pertenecen. Ramos, et al (2005) menciona que el sabor a cacao es tpico de los

cacaostipoForasterosyTrinitarios. Estoconfirmalosresultadosencontradosporel

proyecto ECU (1999) acerca de que los cacaos de tipo Trinitario presentan un

medianosaboracacaoalmomentodeladegustacin.

Los rboles 2744, 2787, 2735, 2607y 2076 se caracterizaronpor presentar

valores ms altos de amargor, astringencia, acidez y crudo/verde, reflejndose

posiblemente una fermentacin deficiente. Estos resultados coinciden con Cros

(2004) quien sostiene que un chocolate elaborado de almendras con una

fermentacin incompleta tendr un sabor amargo y astringente y por completo

desagradable. Esteefecto fueobservadoenelproyectoECU(1999),concluyendo

que las cualidades organolpticas de un cacao solo pueden apreciarse si las

almendrashansidonormalmentefermentadas,puestoqueelsaboryaromadelcacao

sedesarrollamedianteestacondicin.

56

VI.CONCLUCIONES

1. Sedetectunaampliavariabilidadentre losgenotiposestudiadosparatodas

lasvariablesutilizadasenlacaracterizacindelasalmendras.

2. Unaspectoimportanteesqueningunodelosrbolesestudiadossuperenel

ndicedesemillaalosclonesyfincasusadoscomotestigos.

3. Losrboles2634,2361,2184,2248y 2126incluyendolostestigosEET95

y la finca Las Brisas mostraron perfiles organolpticos aceptables, que

puedenserseleccionadosparatrabajosdeinvestigacin,puesestospresentan

buenaproductividad.

4. Los rboles 2361 y 2184 provenientes del cruce Nacional x Venezolano

Amarillo,presentaronmayorintensidaddesaborfloral,frutalynuez.

5. Los21genotiposevaluadossecaracterizaronportenerunaacidezmoderada,

convaloresdeastringenciayamargorbajos.

6. La evaluacin organolptica (sabor y aroma) permiti identificar licores de

cacaoconunafermentacinincompletaysaboresextraoscomolapresencia

deaceitedelicuadora.

57

VII.RECOMENDACIONES

Se recomienda confirmar los perfiles organolpticos obtenidos para los

rboles seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para

evaluar su adaptacin, productividad y perfiles organolpticos en zonas

cacaoterasdeinters.

58

VIII. RESUMEN

La presente investigacin se desarroll en la Estacin Tropical Experimental

PichilinguedelINIAPy tuvocomoobjetivogenerallaseleccinderbolesdecacao

quecombinenatributosproductivos,sanitariosyorganolpticosparaserincluidosen

futuras pruebas de evaluacin multilocal en las principales zonas cacaoteras del

Ecuador. Los objetivosespecficosdelestudiofueron:1)Conocerlavariabilidaddel

comportamiento fsico y organolptico de un grupo de rboles de cacao

caracterizadosporsualtaproductividad. 2)Identificaraquellosrbolesconperfiles

organolpticos ms balanceados. Se evaluaron 15 rboles de cruces entre cacao

Nacional xTrinitario yNacional xForasteroAmaznico, incluyendo seis testigos.

Se emple un diseo debloques completamente al azar, con tres repeticiones y se

registraron las siguientes variables: porcentaje de fermentacin, peso de 100

semillas, nmero de semillas en 100 g, porcentaje de testa y pH. Una vez

fermentadas y secas todas las almendras se tostaron y transformaron en licor para

evaluarmediantepanelesdecatacinlassiguientesvariablesorganolpticas:sabores

bsicos,especficosyadquiridos. Losdatosdelasvariablesfsicasfueronsometidos

alADEVAylapruebadeTukey al5%paralaseparacindemedias. Paralosdatos

delasvariablesorganolpticasseapliclatcnicadeanlisismultivariadoconocidas

comoFriedman,anlisisdecomponentesprincipales(ACP)yDendrogramadeWard

(AnlisisdeCluster). Lasevaluacionessensorialesfueronrealizadasporelpanelde

catacin del Laboratorio de calidad de cacao de la EETPichilingue, NESTLE

EcuadorylaCompaaORECAOS.A.loslicoresfueroncalificadosconunaescala

sensorialdeceroadiezpuntos, dondecerorepresentalaausenciadeesedeterminado

sabor,ydiezes lamxima intensidaddelmismo. Al final seseleccionaroncuatro

59

rboles dotados de perfiles organolpticos equilibrados. Estos fueron 2634 que

presentlamayorintensidadenlossaboresfloral,frutalynuez2361queademsde

presentar atributos de sabor a floral y frutal, se detect un sabor a chocolate fino

2184queesunmaterial seleccionadoportenerel valormsaltoenel sabor floral

presentunaacidezafrutadamuyagradableyfinalmenteel 2126queesunmaterial

desangreNacionalpresentunaintensidaddesaborsimilaral2634. Enbasealos

resultadosobtenidos se recomiendaconfirmar losperfilesorganolpticosobtenidos

para los rboles seleccionados y continuar luego con pruebas multilocales para

evaluarsuadaptacin,productividadyperfilesorganolpticosen zonascacaoterasde

inters.

60

SUMMARY

Here we present the results of an experiment done in the Cacao Whole Quality

Laboratory at PichilingueExperimental Station of INIAP, km5 betweenQuevedo

and El Empalme, Los Rios Province, Ecuador. The main purpose of the present

work was To select trees that can be used as future clones, which combine

productivity,goodsanitaryconditionandgoodqualityprofileinordertobeincluded

in future multilocal trial in the main cacao production areas of Ecuador. The

specificobjectiveswere1. Toknowthevariabilityoftheorganolepticperformance

ofagroupofcacaoselectedtrees.2.Toidentifycacaoaccessionswhichshowthe

bestorganolepticattributesbaseon local tastingtests. 15accessions fromcrosses

betweenNational typexTrinitarioandNational typexForasteroAmazonicowere

evaluated,replicatedthreetimes.Furthermore,sixchecks(CCN51,EET103,EET

96,EET95,IMC67andLasBrisas)wereincluded.Threephysicalcharacteristics,

temperature, pH and percentage of fermentation, and three organoleptic

characteristics, basic flavours, specific flavours and acquired flavours were

evaluated. Forthephysicalcharacteristics, ananalysisof variancewascarriedout

andaDuncanmultiplecomparison testofmeansat the0.05 levelwasdone. The

flavourscharacteristicswereanalyzedtroughaPrincipalComponentAnalysisanda

Cluster Analysis. To determine the flavours profiles sensorial evaluations were

carriedout,whichconsisted in to tryeachof the sample bymeanof the tasteand

smell.ThesesensorialevaluationsweredoneinthetasteroomattheCacaoWhole

Quality Laboratory of the EETPichilingue, NestleEcuador and the ORECAO

Companybyapanelofproperlytrainedtastersoffourpeople.Cacaoliquorswere

61

gradedwith a sensorial scale from cero to ten points,where cero is absence of a

particularflavoursandtenisthemaximumintensityofit.Fourmaterialsthatshowed

the best flavours profiles were selected. 2634, which showed flower taste (3.00),

fruitytaste(3.00)andnuttaste(0.67).2361which,showedflowertaste(2.63),fruity

taste (2.67) and fine chocolate taste. 2184 which, showed flower taste (3.33),

pleasantacidityfruitytaste.Finally,2126,whichisaNationaltypematerial,showed

asimilarprofileas2634. Basedontheresultofthiswork,itisrecommendedtouse

theselectedmaterials(2634,2361,2184and2126), in futuremultilocal test in the

different cacao production areas of Ecuador since they showed good productivity,

resistancetodiseasesandgood flavourprofiles.

62

IX. LITERATURACITADA

Agama, J.E. 2005. Seleccin deprogenies y plantas elites de cacao (Theobroma

cacao L.) mediante la evaluacin de caractersticas agronmicas y de

resistenciaaenfermedades. TesisIng.Agr.UniversidadCentraldelEcuador

FacultaddeCienciasAgrcolasQuitoEcuador112p.

Amores, F. 2004. Cacaos finos y ordinarios. In Taller In