Cerveza

Para otros usos de este trmino, vase Cerveza (desambiguacin).

Una jarra de cerveza.

Se denomina cerveza (del celtolatn cerevisa1 ) a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que

se fabrica con granos de cebada u

otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces

cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.1 2

De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de

elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del

amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en

saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de

una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin

alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% y los

9% vol.

Contenido

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1 Antecedentes

2 Etimologa

3 Historia

4 Ingredientes

o 4.1 Los cereales

4.1.1 La malta

4.1.2 Mezcla

4.1.3 Tipo de grano

o 4.2 Aditivos aromticos

4.2.1 Lpulo

4.2.2 Otros aditivos

o 4.3 El agua

o 4.4 La levadura

5 Elaboracin

o 5.1 Etapas

6 Clasificacin

o 6.1 Ingredientes

o 6.2 Aspecto

o 6.3 Procedimientos

o 6.4 Procedencia o denominacin de origen

o 6.5 Graduacin

7 Evolucin y ampliacin histrica

o 7.1 La invencin: cerveza y pan

o 7.2 Cerveza como alimento

o 7.3 Cerveza sagrada

o 7.4 Cerveza vulgar

o 7.5 Los ingredientes

o 7.6 Importancia social

o 7.7 Contribucin a la salud

o 7.8 Cerveza monacal, cerveza laica

o 7.9 Leyes sanitarias y comerciales

o 7.10 Cerveza transparente

o 7.11 Elaboracin industrial

o 7.12 Elaboracin casera

8 Economa

9 Tipos de cerveza

10 Vase tambin

11 Referencias

12 Bibliografa

13 Material audiovisual

14 Enlaces externos

[editar]Antecedentes

Segn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse

cerveza.3 Fue en la Baja Edad Media cuando se origin la costumbre de cocer el mosto con flores de

lpulo.4 Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de

malta.5 Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes

hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohlicamente fermentada su amargor caracterstico. El lpulo

contribuye decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador. Tambin

sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la precipitacin de las sustancias

albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del

siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del all llamado grut, que en ingls llaman gruit el

conjunto de yerbas utilizadas en la elaboracin de la cerveza que fue sustituido por el lpulo.

Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta que no lleva

lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto

menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta usar tanto

lpulo para evitar el sabor vinoso. En francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls barley

wine, en alemn Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de

vino, tiene una graduacin similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de

malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Blgica

aderezados con frutas suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de cervezas especiales.

Mrs. Tritton seala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta aadir lpulo y un

fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utiliza

fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6 El lpulo identifica tanto o ms la individualidad de la

cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideracin de cerveza, ni se le llama cerveza,

pues carece de lpulo, el fermentado alcohlico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilacin el whisky.

Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia diferentes pero

fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no poseen un nombre especfico como es el

caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al nombre de

cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un

caso especial ya que su contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas

caractersticas de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboracin.

Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias diferencias si se adoptase un

criterio analgico. La cerveza es para los europeos lo que elsake para los japoneses. En sentido analgico, la

cerveza tambin puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analgicas son rechazadas

cientficamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el gnero de la especie. Si

denominamos a todos los mamferos vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas propiamente

dichas y otros animales que slo son vacas por asimilacin. No existe una palabra para designar a todas las

bebidas provenientes de cereales alcohlicamente fermentados. Para el ingls, Harold J. Grossman ha

propuesto brews y malt beverages.7

En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en da

existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adapt la locucin bier a dicho

idioma como biiru (). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo la

elaboracin es distinta, sino tambin la fermentacin. En la tradicin oriental, en la fermentacin alcohlica del

arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y est basado en las

esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento

se llama koji. Es palabra de origen japons, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar

ese fermento. El koji no incluye slo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino tambin otros como el A.

sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no slo la sacarosa, sino tambin la

lactosa. En la obtencin de esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambin es distinta en consecuencia la

preparacin del wort. En un una cultura cervecera en que se efectan clasificaciones tan sutiles como la

distincin entre ale y beer sera muy difcil clasificar el sake como una ale o como una beer.8

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza

el cereal de base no contiene originalmente ni agua niazcar, caracterizando ambas carencias el proceso de

elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante

elmalteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido

resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve

vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin existe la costumbre de lupular en fro dry

hopping, en seco, en ingls, operacin que consiste en aadir las flores al mosto ya fro, bien en las

cubas de fermentacin, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que

permita el desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el

dixido de carbono (CO2).

[editar]Etimologa

Existen varias opiniones:

Una, de Joan Corominas,9 dice que cerveza proviene del latn

cervsa, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La

raz celta parece estar emparentada con el gals cwrw y el galico

coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustr de 1918

cerveza de los antiguos galos.

Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del

amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia,

pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la

tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece a

ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos no toman en

serio. En cualquier caso, est plenamente aceptado que cereal

proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la

diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.

En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola cerveza, portuguesa

cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa y extremea cervcia. En otros idiomas europeos se

emplean derivados de la misma raz que la palabra germnica bier, como es el caso del ingls beer,

francs bire e italiano birra. En ingls tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que es la

palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudicin filolgica, sostiene que ale

significaba originariamente hidromiel mead en ingls muy rebajado con agua, mientras el hidromiel

fuerte era denominado biuza, de donde beer.10

[editar]Historia

Artculo principal: Historia de la cerveza.

Barril de cerveza.

Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las

evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas

en Godin Tepe, en el antiguo Elam(actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan

entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece

ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de

culturas igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo

III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en

agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una fase ms tarda.

Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo

que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser

considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas

de la leche. Michael Jackson, en suMichaels Jackson Beer Companion,11

recoge la opinin del profesor de

la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una bebida de cebada fermentada

alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de sikaru, pero seala que se haca

con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente

cerveza, aunque es un fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece

en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El

malteado ya se haba inventado antes. En el primer captulo de sus tudes sur la bire, Pasteur hace notar

que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de

cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo

a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por

cerveza.

Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el

yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal deMio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan

de alrededor de 2400 a. C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel ngel

Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad de

Valladolid.12

13

14

Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el

yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por

el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de

alrededor de 1100 a. C.

Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron

por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona

bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma

de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente

principal y tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta

planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la

conservacin.

El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza.

Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo

para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del

gremio de cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn tiempo ms en

Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo. En su momento se llamo ale

a la cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin

lpulo ms que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla

de gruit ale.

La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I,

que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del

emperador a la muerte de ste en Yuste por su Secretario Martn de Gaztelu.15

Por aquel entonces, la cerveza

era an un producto de temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza

llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se

elaboraba en otoo, para ser consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura favorece la

conservacin. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las

cervezas, incluso las de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos

tres aos. Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de fermentacin baja.

La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras elctricas, como al de

conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases

hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se

fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley

seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una verdadera

industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales

ya industriales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis

Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente

como: Mahou(1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).

[editar]Ingredientes

Plantacin de cebada.

[editar]Los cereales

Artculo principal: Cereal.

La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que

sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso

del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan

numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse

necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.

[editar]La malta

Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es

preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn para

liberar azcares. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que

la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo

la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que

hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas

tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del

horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta

negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden

utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con

los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.

[editar]Mezcla

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de

malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes

de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

[editar]Tipo de grano

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que

multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta

60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero.

Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder

enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la

mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn

el fabricante.

Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy

horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en

pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza

o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una

gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras,

maltas chocolate o maltas tostadas.

Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base

pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus

propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o

como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color

caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y

derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen

dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy

importantes en la cervecera de esos pases.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los

cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en

gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen

utilizar en pequeas cantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la

calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras

fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin

bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo

fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

[editar]Aditivos aromticos

[editar]Lpulo

Ilustracin del lpulo.

Artculo principal: Lpulo.

Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de

contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta

se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas

crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias

femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada

doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las

plantas.16

En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que

aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos

amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos

bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del

lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que

produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos

Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de

esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.

Lpulos aromticos

Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen

especialmente elsaaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana,

y los golding y fuggler en el rea anglfona.

Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque

menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida.

Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus

derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.

El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que

coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo

temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el

lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo

caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo.

El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy

sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque

la forma ms habitual es en pellet.

El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que

significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la

ventaja de evitar la rpida degradacin propia de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo,

que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en

ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o

menor cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor desagradable. Esos extractos se aaden

inmediatamente antes del embotellado.

[editar]Otros aditivos

Cerezas (variedad Lambert).

Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos citar los

siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se

obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una

operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o

jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan una

segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza

de cereza (kriek) y la deframbuesa (frambozen). Existen otras de

creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por

ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle

del Senne en Blgica.

Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se

describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como

sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

Romero en flor.

Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas,

las especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se hacen cervezas

aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de

Curaao, pimienta,nuez moscada, etctera.

Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas

ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos.

Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de

moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con

vino.

[editar]El agua

Artculo principal: Agua.

Aproximadamente el 70% de la cerveza es agua.

Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir

una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas

duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las

cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta

de cerveza.

Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El

calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el

color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin

de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura

ms llena y refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razn,

la tendencia es reducir el consumo de agua.

[editar]La levadura

Artculo principal: Levadura.

La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de

microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamadoslevaduras, hongos que (como indica su

nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de

levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas:

La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente

en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre

de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los

cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis

Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad

acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del

mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin

se les llama de alta fermentacin o ales. Existen muchas variantes de

esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe

una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas

del sur de Alemania su gusto especial.

La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta

involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan

sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de

los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin

denominada S. carlsbergensis)[cita requerida]

, actan a temperaturas de

entre 7 y 13 C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las

cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja

fermentacin o lager.17

En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden

intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite

que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una

fermentacin tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del

recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay

que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce

el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos

especiales destinados a rebajar la acidez.

[editar]Elaboracin

Artculo principal: Elaboracin de cerveza.

Fbrica de cerveza en la Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy, en Rochefort,Blgica.

La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la introduccin

del cristianismo.[cita requerida]

De manera que el espaol no posee un lenguaje especializado de elaboracin. Es

por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin alemana o inglesa para algn

proceso o etapa.

[editar]Etapas

Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los

diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La

proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la

transparencia de la cerveza.

Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de

67 C.

Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de

operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las

cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.

Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas

ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para

enzimas diferentes.

Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla

contiene todos los elementos necesarios para sureceta, detiene todas

las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de

82 C, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por

filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo

aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra

disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente

se utiliza en alimentacin animal.

Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una

coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve

principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan

podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas

como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se

introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se

aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la

etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se

procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un

caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente.

Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms

altas que 35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre

en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible.

Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la

levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco

de levadura.

Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente

consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa

espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un

importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza

a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico.

Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este

tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son

filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y

distribuidas.

Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son

envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura

fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella,

responsable de la efervescencia de la cerveza.

Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo

prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la

segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El

tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos

tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo

pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

[editar]Clasificacin

Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se

pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos

criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa).

[editar]Ingredientes

Habitualmente, se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada

exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se

trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha

la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la

cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos

de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas

elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original.

[editar]Aspecto

Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas

por su transparencia: cervezas turbias o translcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser

debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al

hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas

as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras

especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto eningls).

[editar]Procedimientos

Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha

con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano.

La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son

exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas

calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro(Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y

caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda.

La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes.

Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest 2007.

[editar]Procedencia o denominacin de origen

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen controlada. Es preciso

hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su denominacin por su

relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las

cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser

densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del

Norte de Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy caractersticas las

cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La

Binchoise, la De Coninck, etc).

Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las cervezas no est basada en

un sistema de denominaciones de origen, a las que se asigna una regin determinada que es la nica en la

que se permite fabricar el correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar esa denominacin de

origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de

patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en distintos pases la

elaboracin de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La produccin no est

ligada a una regin determinada. El consumidor bebe la misma cerveza independientemente de que est

elaborada en Japn, en Espaa o en Burdeos.

[editar]Graduacin

Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las cervezas se dividen en dos grandes

grupos, lager de baja fermentacin, y ale las de alta fermentacin, en las que se incluyen tambin las de

fermentacin espontnea.

No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se denominan lager las

cervezas que no tienen ninguna otra caracterstica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras,

claras, con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin suelen ser muy refrescantes. Las ale, en

cambio, son menos habituales, al menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa

son las ms populares. Se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor

graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal. El nombre ale suele aplicarse

nicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominacin en funcin de

otras propiedades.

[editar]Evolucin y ampliacin histrica

Pan.

[editar]La invencin: cerveza y pan

El hombre domestic los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. en la zona de Mesopotamia. Es

entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo

(vase: Historia del pan). Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba

fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar,

se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera

aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos idnticos descubiertos

en el resto de Europa. Dadas las circunstancias climticas que se estaban dando tras la recesin de la ltima

glaciacin conocida en la parte de la cuenca Mediterrnea as como en la desembocadura delufrates,

el Delta del Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares

del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea.

[editar]Cerveza como alimento

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En primer

lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms

fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho,

muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla.

La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la

fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida limpia de contaminacin

bacteriana. No en vano, en sitios como la Repblica Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido".

[editar]Cerveza sagrada

El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte

carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no

son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.

[editar]Cerveza vulgar

Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en

muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde

parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el

resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos

fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias, lo que cre un

importante conflicto con los adeptos del vino.

[editar]Los ingredientes

Plantacin de trigo.

Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero

rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida,

fue reservado a la panificacin y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy remotas,

la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy

bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la

mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y documentales en la regin

de Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin

encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios,

pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron

grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya

controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano.

[editar]Importancia social

La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida

principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente

modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con

ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa

(ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos

disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza

consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar

en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de

cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de

codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el

comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para

favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos

momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable.

[editar]Contribucin a la salud

La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y

carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa

el colesterol bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la

digestin. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia,

dado que sus protenas estimulan el flujo de la leche materna.

El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentacin

saludable como la Dieta Mediterrnea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduacin y las

materias primas con las que estn elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Espaola de Nutricin

Comunitaria (SENC), incluye en la Pirmide de la Alimentacin Saludable principal referencia en materia

nutricional en Espaa- las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en

la dieta de adultos sanos.

[editar]Cerveza monacal, cerveza laica

Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que

extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los

elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponan

de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones

fiscales diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos

tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la

competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms

aromatizada, y ms cara, y la bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata,

aromatizada simplemente con lpulo.

[editar]Leyes sanitarias y comerciales

La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha

hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas

bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido

numerosas cosas en la cerveza. Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera.

Tanto es as que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se

aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes en la ley de pureza bvara (Reinheitsgebot) dictada

por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza

solamente poda hacerse con agua, malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas

particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades en las que era

preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes botnicos. En otros pases, las leyes no fueron tan

estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza tambin

contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tena el monopolio de la produccin de cebada.

[editar]Cerveza transparente

"La Camarera", de Manet.

Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tena que

tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron

formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron ms clara. Una forma de clarificar la bebidas

era la de alargar considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager (en

alemn, almacn, bodega) y la propia levadura de baja fermentacin que fue identificada posteriori.

Actualmente, la mayora de las cervezas industriales estn hechas segn este sistema. Dentro de la categora

de las cervezas Lager, las Pils, originarias de la localidad checa de Pilsen, estn hechas con maltas de

Moravia y, sobre todo, lpulo (Hopfen, en alemn).

[editar]Elaboracin industrial

Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de mtodos

que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad.

Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue

uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al

mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas asociaciones

de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas

de calidad.

[editar]Elaboracin casera

Precisamente en los aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De

hecho, el 80% de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron

excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareci, y volvi a

brotar por el inters que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas

tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por

producir cervezas histricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y

consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o profesional de

la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y

despus al resto de pases de Europa. Un libro muy til para la elaboracin de la cerveza casera es el de

S.M.Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead & Beer

making & cultivation of the vine.18

[editar]Economa

La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa

importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a

partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin

mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.

[editar]Tipos de cerveza

Cervecera en msterdam.

Los principales estilos de cerveza son:

Fermentacin baja

Bock

Export (Dortmunder)

Pilsener (Pils)

Lager

Schwarzbier

Vienna

Fermentacin alta

Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania)

Altbier

Klsch (de Colonia)

Rauchbier (ahumada)

Steinbier

Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Estilo belga

Cerveza de abada Bire d'abbaye.

Cerveza afrutada Bire aux fruits.

Cerveza ambre (Dorada)

Cerveza blanca o de trigo Bire blanche.

Cerveza rubia Bire blonde.

Cerveza brune (Negra)

Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin)

Cerveza pice (con especias)

Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte.

Cerveza roja (de fermentacin mixta)

Cerveza de saison (de temporada)

Cerveza scotch (de estilo escocs)

Cerveza pils belga

Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses)

Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin)

Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin mixta

entre alta y espontnea)

Estilo italiano

Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

Algunas cervezas inglesas.

Estilo britnico

Barley Wine (Vino de cebada)

Bitter

Brown Ale

Indian Pale Ale

Mild

Old Ale

Pale Ale

Porter (cerveza)

Scottish Ale

Estilo irlands

Stout

Irish Ale

Mild

Gold Ale

Fermentacin espontnea

Lambic

Kriek

Geuze

Lambic aux fruits

Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en Amrica

Latina (cerveza a base de maz como Tesgino o Chicha)

Cerveza sin gluten

Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, jarabe de maz, flor de lpulo, extracto de lpulo.

El gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en

la avena. Ciertas personas son alrgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Vase

tambin: Celiaqua, artculo sobre la enfermedad.

Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su

cerveza Daura.

[editar]Vase tambin

Categora:Cervezas

Anexo:Marcas de cerveza por pas

Bebida fermentada

Bebida alcohlica

Historia de la cerveza

Pub

Assisa panis et cervisiae

[editar]Referencias

1. a b cerveza Diccionario de la lengua espaola. Consultado el 29 de julio

de 2012

2. Diccionario crtico etimolgico castellano e hispnico, J. Corominas - J.A.

Pascal, ISBN 84-249-1362-0

3. The art of making beer, New-York, 1971, p. 36.

4. Sobre el origen del uso del lpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid.

Michael Jackson, Michael Jacksonss Beer Companion, reimpresin de

1994, Londres, pp. 20-23. Incluye nebrina, raz de anglica, regaliz, madera,

y distintas yerbas.

5. En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10.

6. S. M. Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to

Wine, Cider, Perry, Meaad & Beer making & the cultivation of the vine, 2

ed., London - New York, 1959, p. 152

7. Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and beers, New-London, Londres,

1955, p. 9.

8. Sobre la distincin entre ale y beer vid. Michael Jackson, Gua

internacional del bar, traduccin espaola, Barcelona, 3 ed., 1994, p. 31.

En una obra posterior (Michaels Jacskson beer companion, 2 ed.,

reimpresin de la de Londres de 1994, p. 31) este experto en cervezas

cambia ligeramente de opinin.

9. Breve diccionario etimolgico de la lengua castellana, 3 ed. muy revisada

y mejorada, Madrid, 1987, voz cerveza.

10. Vid. Brewing mead, Bolder (Colorado) 1986, pp. 86 y 107

11. O.c. p. 10.

12. (En prensa): Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del Tmulo

de La Sima, en Mio de Medinaceli, y La Pea de La Abuela en Ambrona,

Soria (Espaa), en Congreso Internacional sobre la Cerveza en la

Prehistoria y la Antigedad, Barcelona, 4-6 de octubre de 2004

13. Rojo Guerra, M. A. y otros

(2003), http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf La

elaboracin experimental de cerveza prehistrica en el valle de Ambrona],

en Boletn de arqueologa experimental", Departamento de Prehistoria y

Arqueologa de la Universidad Autnoma de Madrid, Espaa. [9-5-2008]

14. http://www.elmundo.es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695.html De

scubren en Soria los restos de la cerveza ms antigua de Europa que data

de hace 4.400 aos], en El Mundo, Espaa (24-3-2003). Consultado el 9-5-

2008

15. Cervezas del Mundo

16. Cfr. Boris de Mesones, Manual prctico del cervecero,

21-II-2011.

17. (en ingls) The science and magic of beer The Guardian. Consultado el

29 de julio de 2012

18. Vid. 2 ed. Revisada, London-New York, 1959.

[editar]Bibliografa

Berger, Christian y Dubo-Laurence, Philippe. (2005). El libro del

amante de la cerveza. "Coleccin El cuerno de la abundancia. Mayor,

11". Palma de Mallorca: Jos J. de Olaeta, Editor. ISBN 978-84-7651-

128-2.

Corella Surez, Pilar Sabela. (2005). Cervezas y cerveceras del Antiguo

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La Librera. ISBN 978-84-89411-54-8.

El mundo de la cerveza. (2004). Tres volmenes. Barcelona: Editorial

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Ferrn Lamich, Jos. (2002). Cebada variedades cerveceras y cerveza.

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Garca Martnez, Ernesto. (2001). La cerveza, esa gran bebida.

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Ediciones Euhasa. ISBN 978-84-7607-001-7.

Hough, S. J. (2001). Biotecnologa de la cerveza y de la

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Hughes, Paul. (2003). Cerveza: Calidad, higiene y caractersticas

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Jackson, Michael. (1999). El libro de la cerveza. Barcelona: Editorial

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Tint Garca-Moreno, Albert; Snchez Lomares, Francisco; Vidal

Taboada, Jos Manuel. (2004). La cerveza artesanal: Cmo hacer

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Verhoef, Berfy. (2003). La enciclopedia de la cerveza. Arganda del Rey:

Editorial Edimat Libros. ISBN 978-84-9764-131-9.

[editar]Material audiovisual

Fernndez De Pirola Martnez De Olkoz, Ins Y Pasteriza Martnez,

Alejandra. (2001). La cerveza. Madrid: Universidad Nacional de

Educacin a Distancia. ISBN 978-84-362-4435-9 (una videocinta

didctica y otra de gua).

La cerveza en Espaa. (2003). Madrid: Ediciones Ctaro. ISBN 978-84-

95875-07-5 (CD-ROM).

[editar]Enlaces externos

Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Cerveza.

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Cerveza.

Wikcionario tiene definiciones para cerveza.

Preparacin del mosto Infogrfico 1

Proceso de elaboracin de cerveza Infogrfico 2

"La expansin Uruk: Intercambio cultural en la Antigua Mesopotamia",

Guillermo Algaze en Antropologa Actual Volumen 30:5:1989 breve cita

sobre el origen de la cerveza.

Primeras evidencias qumicas conocidas de la cerveza, alrededor de

3500-3100 a. C.

Cerveza artesanal de Argentina, historia, procesos, insumos, galera de

fotos, fiesta de la cerveza

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1.

2. La historia de la cerveza.

3. Fermentacin

4. Tipos de cerveza

5. Proceso de elaboracin de la cerveza polar.

6. Proceso de elaboracin de la Brahma.

7. Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas.

8. La produccin

9. El consumo

10. Exportaciones e importaciones

11. Balanza comercial

12. Cadena alimentaria - Elaboracin de cerveza

13. La cerveza en Espaa

14. Degustacin

15. Producto de belleza

16. Contribucin a la salud

17. Noticias

18. Visita a la cervecera

19. Conclusiones

20. Bibliografa

INTRODUCCIN

En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos observado que los aspectos ms

importantes para una empresa son garantizar una excelentecalidad del producto por medio de

un riguroso control, la utilizacin de una buena materia prima y la realizacin de un ptimo

proceso de fabricacin. A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboracin de

la cerveza podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad

de riesgos que pueden causar desde pequeos incidentes hasta los accidentes ms trgicos y

lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo

ms seguro posible desde su inicio hasta el final. Para ello es lgico que la empresa posea

dentro de sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y

administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistemaintegrado y global para

toda la empresa.

La produccin argentina de cerveza se ha incrementado algo ms de un 80%, desde el

comienzo de la dcada, promediando actualmente los 11 millones de hectolitros. La

participacin en el consumo de gaseosas, vino y cerveza aument 5 puntos porcentuales,

sustituyendo al vino en los hbitos de consumo. Dentro del sector bebidas, la cerveza aporta el

13% del producto bruto. La actual variedad y calidad en la oferta es consecuencia de

unmercado altamente competitivo, tanto a nivel nacional como internacional, con una

gran innovacin tecnolgica e inversiones en promocin y publicidad

CERVEZA

Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de

cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con

cebada malteada a la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace

con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo,

sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

LA HISTORIA DE LA CERVEZA.

Los orgenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las

del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos antroplogos aseguran

que hace cien mil aos el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de races cereales y

frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentacin alcohlica; El liquido

resultante lo consuma con deleite para relajarse. La mencin ms antigua de la cerveza, "una

bebida obtenida por fermentacin de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de

arcilla escritas en lenguajesumerio y cuya antigedad se remonta a 4.000 aos a. C. En ellas se

revela una frmula de elaboracin casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se

prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre,

extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los pases de la cuenca

oriental del Mediterrneo. Los egipcios, recogiendo los mtodos sumerios, elaboran una

cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y aaden azafrn, miel,

jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los

griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban

con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.

En la Edad Media nacera la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominacin

de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron

mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las

primeras grandes factoras cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A

finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la

cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y levadura en

su fabricacin. La autntica poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la

incorporacin de la mquina de vapor a laindustria cervecera y el descubrimiento de la nueva

frmula de produccin en fro, y culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de

Pasteur relativos al proceso de fermentacin.

FERMENTACIN

Cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las enzimas. Esta

definicin general incluye prcticamente todas las reacciones qumicas de importancia

fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de

ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales

como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentacin ms importante es la

fermentacin alcohlica, en donde la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte

los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.

CEBADA

Planta gramincea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano

aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga tiene dos rdenes

de granos y stos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a mquina.

PRODUCCIN

Ya que el almidn por s mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboracin de todas

las cervezas es convertirlo en azcar, que s es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el

proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y ms tarde se tuesta para poner fin a la

germinacin). El arroz empleado en la fabricacin de sake es infectado con el moho koji, que

produce un efecto similar. A menudo se usa una combinacin de varios tipos de grano, algunos

de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy

caros de producir. A continuacin se aade agua caliente al grano molido que, tras ser batido,

produce una infusin azucarada o wort. A partir de ese momento pueden aadirse los

elementos saborizantes (como el lpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. Tambin

pueden aadirse azcares durante el proceso de elaboracin para aumentar el contenido final

en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la

fermentacin. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados

antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin

gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados)

por volumen, aunque pueden tener tan slo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.

ELABORACIN DE CERVEZA

La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a

fermentacin pero no a destilacin. Las materias primas que intervienen en el proceso son

agua, lpulo y cebada, suplida a veces por el maz, el arroz o el azcar.

Los productos secundarios del proceso de elaboracin de la cerveza, los residuos del cereal, son

ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura de cerveza, responsable

del proceso de fermentacin, contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de las

pertenecientes al complejo B. El dixido de carbono, producido tambin durante la

fermentacin, puede recuperarse y utilizarse en la fabricacin de hielo seco, bebidas carbnicas

y extintores.

TIPOS DE CERVEZA

En Europa, las cervezas varan mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de

elaboracin es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo,

hay una distincin bsica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas

elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en

fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que

fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale

fermentan ms rpido a temperaturas entre los 15 y los 25 C, mientras que las tipo lager

fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9 C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los

pocos das de finalizar la fermentacin; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a

0 C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este

proceso: Lager significa "almacn" en alemn, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza

para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale ms calientes (entre los 12 y los 18 C)

que las tipo lager (entre los 7 y 10 C).

La cerveza tipo ale precedi en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la

ltima la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros

tipos de cerveza de sabor ms comprometido ocupan parcelas de mercado menos importantes.

Entre stas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy

cargada de lpulo; la India pale ale, un trmino empleado en el Reino Unido y entre las

compaas cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con

abundante lpulo y un elevado contenido alcohlico (aunque el trmino es a menudo alterado

en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lpulo y bajo contenido en alcohol

(cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones

dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduacin alcohlica

que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor

predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lpulo; y la barley wine, una ale muy

fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son trminos que se emplean en Gran

Bretaa para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentacin o

maduracin en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas

trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en

Blgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azcar y levadura residuales y,

por consiguiente, experimentan una segunda fermentacin en la botella (este proceso es

conocido como maduracin en botella y se usa tambin en otros tipos de cerveza,

especialmente en Blgica y Francia).

En alemn la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un trmino alemn que

designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la

doppelbock es an ms fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas

ahumadas.

Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La ms famosa es la de Pilsen de la

Repblica Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con

aroma a lpulo y un acabado seco. La Mnchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager

castao oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-

upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas

(originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor vena marcado por las aguas, ricas en yeso, de la

ciudad.

La cerveza tambin puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con

cebada malteada, y estos caldos reciben tambin el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o

Weizenbier. Tienen un sabor ms ligero, afrutado y algo ms cido que la cerveza de malta, una

espuma ms densa y en general, aunque no siempre, un color ms plido. A pesar de estos

rasgos, para la elaboracin de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte

superior del mosto, por lo que tcnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse

(cerveza de trigo de Berln) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de

trigo, se sirve junto con su sedimento. La Lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora

en Blgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinacin de cervezas Lambic

jvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise

(frambuesa), se basan en las cervezas Lambic ms que en las de malta.

Cul es la diferencia entre la cerveza blanca y negra?

La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se

utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del caf, lo cual le aade un color y

sabor especial.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA POLAR.

El cocimiento es la primera etapa de la elaboracin, la cual comienza con la trituracin de la

cebada malteada. Seguidamente, en la paila se mezcla la cebada malteada, ya molida, con las

hojuelas de maz, y agua. Esta mezcla se bombea luego hacia la cuba de filtracin, para que se

separe el lquido denominado mosto, el cual es transferido a una paila donde es hervido,

mientras se le dosifica una cantidad determinada de lpulo, durante aproximadamente 90

minutos. Posteriormente, el mosto es enfriado a 10C, y se le agrega la levadura a la salida del

enfriador. Luego comienza el proceso ms complejo de la elaboracin de la cerveza: la

fermentacin. En las plantas de Polar se lleva a cabo en gigantescos tanques cilindro-cnicos

de acero inoxidable. Durante la fermentacin, cuya duracin normal es de 7 das, la levadura

transforma los azcares del mosto en alcohol etlico, gascarbnico y un gran nmero de

compuestos aromticos adicionales que proporcionan a la cerveza su tpico carcter. Una vez

concluida la fermentacin, se inicia el proceso de maduracin, el cual es realizado a

temperaturas entre 0C y -1C, durante 2 semanas aproximadamente, tiempo en el cual la

cerveza joven se madura alcanzando el agradable aroma y el noble sabor caracterstico de una

cerveza de calidad. Mediante la filtracin se clarifica la cerveza, dndole brillantez y estabilidad

fsico-qumica. El gas carbnico, producido durante la fermentacin y extrado para su

purificacin, es reinyectado a la cerveza a su salida de filtracin para otorgarle al producto final

su frescura, apetitosidad y espuma caractersticas. Concluyen as las tres semanas aproximadas

del proceso de elaboracin de la Cerveza Polar. La mejor cerveza de Venezuela ya est lista para

ser envasada. La cebada malteada 100% importada contribuye con la formacin del sabor,

aroma, cuerpo y color de la cerveza. Las hojuelas de maz se combinan para lograr una cerveza

ms refrescante y capaz de satisfacer al consumidor. El extracto de lpulo, aporta el sabor

amargo y fresco, as como su inconfundible aroma. Al igual que la cebada, el lpulo es

importado, pues las condiciones ideales para su cultivo se encuentran en Europa y Estados

Unidos. La levadura, tambin importada, es empleada para realizar la fermentacin, etapa

fundamental en el proceso de elaboracin. Finalmente, el agua es sometida a un tratamiento

que incluye el uso de filtros especiales para eliminar todas las partculas extraas y garantizar

su pureza. Nuestros Maestros Cerveceros se ocupan de revisar sus caractersticas, para que

contribuya con impecable calidad en la elaboracin de la mejor cerveza del pas. En Cervecera

Polar nos hemos impuesto la ms estricta gestin de proceso de aseguramiento de la calidad, y

nos mantenemos completamente a lavanguardia tecnolgica del proceso cervecero. El Centro

Tecnolgico Polar es uno de los ms importantes de Latinoamrica, cuenta con un

sofisticadoLaboratorio Central, encargado de analizar diariamente muestras de los productos y

subproductos de las 4 plantas. En el mismo centro se ubican la Planta Piloto y el Laboratorio

de Biotecnologa. A esto se suma la asesora experta de la Universidad Tcnica de Berln, que

brinda apoyo permanente en las ms avanzadas tcnicas. As garantiza Polar la excelente

calidad de su cerveza

PROCESO DE ELABORACIN DE LA BRAHMA.

Los ingredientes empleados en el proceso de fabricacin son

Cebada malteada

Lpulo

Levadura

Agua

. Estabilizantes

El inicio de fabricacin consiste en mezclar la cebada con agua cuidadosamente tratada en la

paila de maceracin. Con esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en azcar, a travs

de la descomposicin por las enzimas de la cebada. Esa mezcla pasa por un filtro, reteniendo el

bagazo del liquido (llamado mosto) el cual es bombeado para la paila de coccin. En esa paila,

el mosto recibe el lpulo. La coccin tiene varias funciones, la mas importante es la

esterilizacin del mosto (accin bactericida). El lpulo es la materia prima que aporta parte del

aroma y el amargo noble de la cerveza. Luego el mosto es enfriado en un equipo llamado

intercambiador, y bombeado para los tanques de fermentacin. En esos tanques, el mosto

recibe la levadura natural, que acta en tiempo determinado sobre los azucares, dando origen

al alcohol y al gas carbnico. A partir de aqu se pude llamar el lquido de cerveza.

Retirando la levadura a travs de la sedimentacin, la cerveza es trasegada en los tanques de

maduracin, donde reposa el tiempo necesario para desarrollar su aroma y sabor

caractersticos. Despus de la maduracin, la cerveza pasa por los mas sofisticados procesos de

filtracin, lo que llamamos filtracin en fri. Ah se ve a travs de las "linternas" del filtro donde

la cerveza se observa cristalina y brillante. Sigue el proceso por los tanques degobierno, donde

se guarda hasta el momento de ser envasada. Todo el proceso de fabricacin, desde el anlisis y

preparacin de la materia prima hasta la asepsia, control de calidad, inclusive las botellas y

latas, son controladas por nuestro laboratorio.

La misma cerveza es destinada a las botellas y las latas. Cuando las botellas y latas estn

sometidas a la pasteurizacin, se garantiza la vida de la cerveza por 6 meses en depsitos de

almacenamiento sin alterar sus propiedades. El tiempo de la fabricacin de la cerveza es de 15

das. Siendo 7 das para la fermentacin, 7 das para la maduracin y un da para el filtrado y

envasado.

Toxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas.

Amonaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en los cuales se

hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo. Irrita los ojos y las

membranas mucosas

Dixido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la

concentracin de oxgeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5% son muy peligrosas

para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la respiracin y acelera bruscamente el

pulso.

Ozono: una alta exposicin ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de los

ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general

Hidrxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel. Debe evitarse

respirar sus vapores.

Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vas respiratorias, forma cido hipoclrico al

combinarse con la humedad.

Monxido de carbono: reduce la capacidad de captacin de oxgeno por la sangre y la seal ms

comn de alta exposicin es dolores de cabeza.

La PRODUCCIN

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La produccin mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayor productor

mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la produccin, le siguen Alemania con el 10% y

China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La produccin nacional se increment en un 83%

desde 1990, alcanzando actualmente los 11 millones de hectolitros. El crecimiento se debe a

cambios en los hbitos de consumo y a un marcado incremento de la demandaespecialmente

en los meses de abril a septiembre. La facturacin del sector en 1996, fue de aproximadamente

680 millones de pesos. Durante el primer semestre de 1997, el volumen elaborado fue 6%

superior al mismo perodo de 1996, como consecuencia del aumento en la capacidad

productiva deempresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas al mercado. La cerveza

que se produce en el pas es de excelente calidad y es considerada como una de las mejores del

mundo. En los ltimos aos, ha sido muy difundido el concepto de "Premium"; son las cervezas

elaboradas solamente a base de cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maz que varan el

gusto sin incidencia alguna en la calidad.

El Consumo

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La cerveza representa casi el 20% del consumo total de los tres principales rubros de bebidas;

junto con las gaseosas, desplazaron al vino de la posicin de privilegio que ocupaba. En 1996, el

consumo per cpita fue de 32,8 lt/hab/ao, un 70% superior al registrado en 1990 y un 3%

mayor al de 1993. An los niveles de consumo son muy inferiores a los de otros pases. Este

nivel de consumo ubica a la Argentina por debajo del vigsimo lugar, a nivel internacional. Los

principales pases consumidores son Irlanda (138 lt/hab/ao), Alemania (136 lt/hab/ao) y

Dinamarca (132 lt/hab/ao). El consumo total de cerveza en el mundo aument

considerablemente, a partir de 1990, principalmente en las regiones emergentes. En Asia el

incremento fue del 155%, mientras que en Amrica del Sur el consumo creci un 74 %.

Las Exportaciones

El volumen comercializado a nivel mundial es de 48 millones de hectolitros, que representan

3.500 millones de dlares. Los principales exportadores son Holanda y Alemania que, en

conjunto, concentran el 30% del total. Luego le siguen Checoslovaquia, Blgica,

EE.UU., Mxico y Canad. La produccin argentina se destina al mercado interno, sin disponer

de un saldo exportable permanente que permita una insercin en el mundo. El volumen

de exportaciones no llega al 1% de la produccin. En 1996, nuestro pas coloc alrededor de

89.000 hl, que representaron algo ms de U$S 5 millones. El destino ms importante

fue Brasil con un 48% del total, luego Chile con el 24% y Paraguay con el 22 %. En el primer

cuatrimestre de 1997, las exportaciones fueron similares a las correspondientes a igual perodo

del ao anterior.

Las Importaciones

La radicacin en el pas de firmas internacionales y el incremento de la capacidad productiva,

motiv la cada de las compras externas que para 1996 representaron tan slo el 3% de la

produccin. En 1996, la Argentina import 357.000 hectolitros, equivalentes a 22 millones de

dlares. En el primer cuatrimestre de 1997, el volumen importado fue un 75% superior con

respecto al mismo perodo del ao anterior. El precio CIF fue 22% menor, pasando de U$S 65

por hectolitro a U$S 50 por hectolitro.

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Las principales marcas que se importan son Heineken (Holanda), Budweiser (EE.UU.),

Isenbeck (Alemania), Brahma y Antrtica (Brasil) y Corona Extra (Mjico).En el caso de

Isenbeck, Brahma y Budweiser, slo se importa el producto en lata; el resto de las

presentaciones se elaboran en nuestro pas. La importacin de cerveza en lata tiene tendencia

decreciente, como consecuencia de la incorporacin de tecnologa relacionada con el envasado

en aluminio en el pas. A nivel mundial, el mayor importador es EE.UU. que representa casi el

25% de las compras. Le siguen el Reino Unido, Italia, Francia y Alemania.

Balanza Comercial

La balanza comercial del sector es deficitaria. La disminucin del saldo en los ltimos aos, se

debe al aumento de las exportaciones y la cada de las compras externas: en 1993 superaba los

U$S 27 millones, pasando a U$S 17 millones en 1996.

Las Empresas

Empresa Marca Titularidad

Cervecera y Maltera Quilmes S.A.I.C.A. y G. Quilmes Grupo Bemberg

Cervecera y Maltera Quilmes S.A.I.C.A. y G. Palermo Grupo Bemberg

Cervecera y Maltera Quilmes S.A.I.C.A. y G. Liberty Grupo Bemberg