10 proc papa
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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Ing. Didí Juan Flores Cruz
Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 3:
Procesamiento de tubérculos, raíces y frutales
Andinos
Tema 1:
PROCESAMIENTO DE TUBERCULOS ANDINOS
Papa
1. PAPA (Solanum tuberosum L.)
La papa es el tubérculosubterráneo de unaplanta herbácea de lafamilia de lassolanáceas, géneroSolanum.
Los tubérculos puedenpresentar una forma alargada,redondeada u oblonga; sucolor, en tanto, puede serblanco, amarillo, violeta,morado, rojizo, negro, etc.
Tubérculo es un órgano
vegetal subterráneo, muy
abultado.
ORIGEN: La papa se originó en las
altiplanicies de América del Sur, donde es consumida desde hace unos 8,000 años.
Los conquistadores españoles llevaron el tubérculo a Europa a fines del siglo XVI, como una curiosidad botánica.
En el siglo XIX, su cultivo se había extendido a todo el continente, proporcionando comida abundante y barata a los trabajadores de la revolución industrial.
Variedades de papa
En el Perú, se estima que existen más de
3,000 variedades de papas nativas o
criollas.
VARIEDADES NATIVAS
AMARILLAS:
La Peruanita,
Runtush,
Tumbay y
Huagalina
OTRAS VARIEDADES MODERNAS:
Amarilis INIA,
Andina
Canchan INIA
Cica
Mariva
Renacimiento
Ccompis y
Molinera.
VARIEDADES MAS
COMUNES
Tomasa Condemayta
Antarqui
Revolución
Yungay
Renovación
Ticahuasim
Chata blanca
Perricolli y
Merpata
HUAMANTANGA
JANCHILLO
LUNTUS MURU HUAYRO
MURU Q'EWILLOPERUANITA
PUKA IMILLAPUKA PIÑA Q'OE SULLU
PUKA Q'ORO MAQUI PUKA SUYTU YANA MISHIPA
MAQUIN
YURAQ PITIQUIÑA CAMOTILLA
YULA WEQ'O YURAQ RUKI
ISHCUPURU
YURAQ SUYTU
AMARILLA TUMBAY YANA PIÑA YANA OQOQURICHIQUIBONITA
CHAULINA
YURAQ TALACO
MAS VARIEDADES
AZUL PAPA
Gravedad Específica (GE) de
PapasGeneralmente, en agroindustria se
prefiere papas con alto contenido de
sólidos totales o elevada G.E.
Aunque no se sabe con precisión por
qué una papa será masuda cuando se
cuece y otra cérea, es posible precisar
con bastante precisión cómo se cocerá
una papa midiendo su G.E.
El valor de la G.E. de la papa cruda
está directamente relacionado con el
rendimiento de los productos
procesados como son:
•Las hojuelas
•Las papas fritas a la francesa y
•Las papas deshidratadas.
En algunos productos como las papas
hervidas - peladas y la ensalada de
papa, es conveniente tener una baja
G.E. porque permanecen firmes y no
se desintegran durante la cocción y la
preparación para la mesa.
La G.E. alta también está relacionada
directamente a la calidad de los
productos procesados como es la
fragilidad y la textura interna de las
papas fritas a la francesa, la textura
harinosa de las formas reconstituidas
de papas deshidratadas y el bajo
contenido de aceite de las hojuelas de
papa.
La G.E. de una papa constituye un
índice de su calidad de cocimiento.
GRAVEDAD
ESPECIFICA
CARACTERISTICAS USOS
Baja 1.070 -
1.084
• Son las que flotan en una
solución hecha con una
taza de sal y 11 tazas de
agua, tiene mayores
posibilidades de que las
células de ésta se
adhieran después de
cocerse.
• Esta característica
es deseable en
una papa que se
usará para
ensalada
Media
1.085-1.094
• Son las que se hunden
medianamente, tenderá a
ser masuda cuando se
cueza.
• Para el puré y
para las papas
horneadas ésta es
una característica
deseable.
Alta 1.094-1.115
• Son las que se hunden
completamente
• Tienen más
almidón que las
que flotan.
CARACTERISTICAS DE LAS PAPAS EN FUNCION DE SU
GRAVEDAD ESPECIFICA
Papas Amargas
Las papas amargas son parte del sistema de producción de la zona agroecológica alto andina (3,800 a 4,200 msnm).
Son cultivadas, aún por familias de estratos pobres en condiciones de heladas extremas, donde otros cultivos, excepto la kañihua (Chenopodiumpallidícaule Aellen) difícilmente prosperan.
Existe una cultura agroalimentaria con base a la transformación de éstas en chuño y tunta, así como su almacenamiento y consumo.
Son altamente tolerantes a heladas hasta -7 °C. y, es posible obtener rendimientos superiores a 30 Tn/Ha y a costos relativamente más bajos que de cultivarse "dulces" hasta en 25 %.
(Solanum andigonum)
Glicoalcaloides
En concentraciones elevadas, son tóxicos tanto para el hombre como para los animales.
Causan envenenamiento
por acumulación de
acetilcolina en el tejido
nervioso.
Se encuentran en
niveles elevados
en las hojas, tallos
y brotes de la
planta de la papa
Están normalmente
en niveles muy
bajos en los
tubérculos.
Son potentes
inhibidores de la
colinesterasa, la
tripsina y la
quimotripsina
Son una familia de metabolitossecundarios tóxicos esteroideos presentes en las plantas de la familia Solanaceae, siendo las mas importantes: papa, tomate, berengena y ají.
Constituyen un medio de defensa para la planta de papa en contra de insectos, animales y hongos que las atacan.
La concentración de glicoalcaloides, podría aumentar si las plantas son sometidas a diferentes situaciones de estrés, dándole un sabor amargo a los tubérculos.
Los glicoalcaloides son compuestos antinutricionales que se presentan en cantidades muy bajas en la papa destinada al consumo humano, son tóxicas, confieren un sabor amargo y pueden disminuir la palatabilidad del producto.
Son sustancias que tienen características de glicósidos y de
alcaloides
Los glicoalcaloides poseen características:
Tanto de esteroides (dan ensayos positivos con el reactivo de
Lieberman-Burchard)
Como de alcaloides (dan ensayos positivos como el de
Dragendorff)
Glicoalcaloides en papa
Los glicoalcaloides
presentes en mayor
cantidad (95%) en las
papas son:
– α-solanina
– α-chaconina.
Los otros glicoalcaloidesson:
– β- solanina
– β- chaconina
– γ –solanina
– γ –chaconina
Glicoalcaloides en papa
Se les conoce
con estos
nombres por
ser alcaloides
unidos a
moléculas de
azúcares
(glucosa,
galactosa y
ramnosa)
Factores que producen incremento
de glicoalcaloides en papa
Daño físico
Pudrición originada
por hongos o
bacterias
Condiciones de
crecimiento
adversas
Clima
Condiciones de
almacenamiento
inadecuadas
Exposición a la luz
(factor comercial)
Los tubérculos expuestos
al sol sufren un
reverdecimiento
Los tubérculos producen concentraciones elevadas
de glicoalcaloides en respuesta a:
Reverdecimiento de la papa
Cuando una papa esta
verde, los niveles de
clorofila y solanina se
han incrementado
drásticamente
En el
reverdecimiento los
amiloplastos se
convierten en
cloroplastos
Glicoalcaloides Totales (TGA) de
diversos tejidos de tubérculos
CONCEPTO TGA
mg/100 g peso fresco
Tubérculo entero 7.5 (4.3 - 9.7)
Pulpa 1.2 – 5
Epidermis (2-3% del tubérculo) 30 – 60
Cáscara (10-15% del tubérculo) 15 – 30
Tubérculo amargo 25 – 80
Cáscara de un tubérculo amargo 150 – 220
Efecto de los glicoalcaloides de la
papa
CANTIDAD DESCRIPCION COMENTARIOS
2-5 * Dosis tóxica 1
Estos niveles de
seguridad solo
consideran los
posibles efectos
agudos que pueden
llegar a ocasionar
intoxicación, pero
no los crónicos.
3-6 * Dosis letal
2-10
Valor ADI (Acceptable Dairy
Intake) de valores normales (no
tóxicos) para la papa destinada
al consumo, establecido por la
FAO
4 a 12 Contribuye a dar sabor
característico
20
Imparte sabor amargo y puede
causar síntomas de
gastroenteritis, coma e incluso la
muerte* mg/kg de peso corporal
(mg/100 g de papa fresca)
1Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la
ingesta.
Solanina La solanina es un glicoalcaloide, tiene un
glicósido esteroidal unido a un alcaloide.
Tiene un componente azúcar unido a un núcleo esteroidal-alcaloide llamado solanidina.
Fórmula elemental:
C45H73NO15El hervor o la
congelación no
producen efecto
sobre la sustancia
tóxica
La fritura en
abundante
aceite reduce
los niveles de
sustancia tóxica
Solanina
Estimula
excesivamente el
sistema nervioso
parasimpático y
producen
malformaciones
congénitas
(teratógenos) en
roedores.
Como los
plaguicidas
organofosforado
s, inhiben la
colinesterasa,
por lo tanto
bloquean la
transmisión
nerviosa
Es un irritante
gastrointestinal (diarrea,
vómito, dolor abdominal) y
causa problemas
neurológicos
(alucinaciones, dolor de
cabeza, etc.)
Determinación de glicoalcaloides,
-Solanina y -Chaconina en la papa
Las solaninas se extraen de la muestra
mediante ebullición con Metanol:Acético
(95:5)
Se separan en placa de Silica Gel 60 F254
por cromatografía en capa fina (TLC) y
Se cuantifican por densitometría a 507 nm.
UTILIZACION DE LA PAPA
•Caramelos, dulces,
bebidas
•Cosméticos: Pastas
dentales, champú
•Productos farmacéuticos.
•Pastillas.
•Productos químicos.
•Adhesivos.
•Textiles.
•Estampados, papel.
•Cartón corrugado
•Cola para pegar
FRESCA
Sem
illa
SECA
Papa seca
(Carapulcra)
• Frescas embolsadas,
Sancochado o asado,
Frituras, Puré, Ensaladas,
cremas, Pasteles
• Bebidas alcohólicas
(vodka)
• Perfumes
• Caucho sintético
• Explosivos
• Disolventes
• Productos farmacéuticos
•Hojuelas fritas o chips, Fritas en
tiras, Pre-fritos congelados,
Escamas deshidratadas , Papas
enlatadas / Congeladas, Acido
láctico por fermentación, Harina de
papa y pan de papa.
• Cultivos microbiológicos para
laboratorio
• Alimentación del ganado
GLUCOSA
LIQUIDA
AZUCARADA
ALCOHOL
ETILICO
Según la FAO, en el Perú, se llega a procesar solo el 2% de la oferta nacional de papa.
Alc
oh
ole
s
• Producción de alcohol
carburante (bioetanol)
CHUÑO
• Negro
• Blanco, tunta o
moraya
USO MEDICINAL
Es un efectivo antiespasmódico,
antiflojístico, hemostático, y actúa
contra las úlceras gástricas,
reumatismo, picadura de insectos,
forúnculos, quemaduras y cálculos
renales.
Sobre la piel se colocan
mascarillas del tubérculo para
combatir las arrugas.
Usos industriales
FECULA
Uso
alimentario
Nuevos Productos Derivados de la Papa
PRODUCTO USO Características del Insumo Variedades
Papas frescas
embolsadas
Consumodirecto(supermercados)
Calibre extra o primera, con apariencia madura, sin deformaciones ni signos de plagas o enfermedades.
Diversas variedades
Hojuelas fritas
(chips)Bocaditos(snacks)
Papas de calidad, redondas, blancas sin ojos , con alto contenido de materia seca (mayor de 24%) y bajo contenido de azúcar.
Capiro, Yungay, Mariva, Tomasa Condemayta, Desertica, Maria Bonita, Tacna, Primavera
Papas fritas
en tirasPollerías
Papa fresca redonda, uniforme en tamaño, peladacortada, empacada y refrigerada. Materia seca entre22 y 24% y bajo contenido de azúcares.
Tomasa, Revolución y Yungay, Desértica María Bonita, Tacna, Primavera
Puré CocinaSimilar a los requerimientos para la fabricación dehojuelas
Mariva, Yungay, Tomasa Condemayta etc
Fécula (chuño inglés)
Cocina eIndustria Papa con alto contenido de materia seca, más de
25%Yungay, Mariva, Revolución yotras papas amargas
Precocidos-congelados Fast food
Papas de 4 a 7 cm de diámetro, amarillas,congeladas y almacenadas
Tumbay, Peruanita, Runtush,Zapallo.
Procesamiento de Papa Amarga: La papa amarga, por lo
general, no se consume en forma directa, sino que se somete a un proceso de congelación, deshidratación y en algunos casos, de lavado para eliminar el glucósido que le confiere el sabor amargo.
Este proceso permite a la vez la conservación por un largo período de tiempo, distinguiéndose dos formas de procedimientos, de los que se obtienen dos productos distintos:
– Chuno negro.
– Chuno blanco, tunta o moraya.
Papa para chuño
Procesamiento Tradicional de la Papa
PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Chuño o
chuño negro
Se elabora por exposición de los tubérculos a periodos decongelación, deshidratación, presión mecánica y secado porefecto de la alta radiación solar diurna.
Chuño blanco
Se elabora exponiendo los tubérculos a congelación,remojo y secado nocturno.
Tocosh, togosh o
shele
Se elabora por un proceso de fermentación y secado solar.Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibiótico.
Papa Seca:• Papa seca
amarilla• Papa seca
negra (menor calidad)
Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o tiraspequeñas luego someter a secado solar.
Controles de la papa como materia
prima
Determinación del peso
Variedad
Clasificación por tamaño
Sanidad y aspecto
Inmadurez (papa pelada o pelona con
levantamiento de piel)
Cortes, cicatrices, magulladuras,
grietas, rajaduras
Brotamiento
Verdeamiento
Pudrición seca
Pudrición húmeda
Comeduras, perforaciones, galerías
(daños causados por insectos y
roedores)
• Mezclas varietales
• Grado de calidad
• Sólidos totales
• Gravedad específica
• Azúcares reductores
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO
EXTENDIDO Y CONGELADO
NOCTURNO
RECEPCION - PESADO
Papa amarga, Var. Shiri y Piñaza
Tierra, suciedad, etc.
Podrida, gusanada,
magulladas
En cama de paja, ichu o
pasto tipo grama.
Expuestas a la acción de
heladas, a temperatura
nocturna < 0°C.
De 1 a 4 nochesA
Agua potable
Elaboración de cuño negro(Época: Junio y Julio)
(Altura: 4000 msnm)
LIOFILIZADO
Medianos y pequeños
PELADO DE CHUÑO
DESCONGELADO
EXTENDIDO Y CONGELADO
NOCTURNO
SECADO SOLAR
PELADO DE CHUÑO
DESCONGELADO
SECADO SOLAR
Cáscara
A
Agua potable
Mediante pisado, para reventar
cáscara y facilitar eliminación de
agua
Agua
B
De 1 a 2 noches
Cáscara
LIOFILIZADO
EXTENDIDO Y CONGELADO NOCTURNO
PELADO DE CHUÑO DESCONGELADO
SECADO SOLAR
ENVASADO
TRANSPORTE
ALMACENADO
VENTEADO
Cáscara seca
Chuño oscuro
B
Aire
El chuño se puede almacenar por varios años y se remoja una noche antes del consumo.
R= 33%
Frotado
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO
EXTENDIDO Y CONGELADO
NOCTURNO
AMONTONADO Y TAPADO
DIURNO
RECEPCION - PESADO
Papa amarga, Var. Rukii alargada
Tierra, suciedad, etc.
Podrida, gusanada,
magulladas
En cama de ichu,
Noches con heladas intensas
A
Agua
potable
Elaboración de cuño blanco, tunta o moraya
(Época: Junio y Julio)
(A orillas de ríos o arroyos)LIO
FIL
IZA
D
O
Medianos a grandes (> 60 g.)
Temperatura nocturna < 0°C
EXTENDIDO Y CONGELADO-
SECADO NOCTURNO
AMONTONADO Y
TAPADO DIURNO
PELADO DE TUNTA
CONGELADA
CONGELADO Y
SECADO
FERMENTADO-LAVADO
Agua
Cáscara
En pozas con agua circulante,
utilizando mallas, por 20-30
días.
A
Agua potable
A pie, utilizando botas u
ojotas
Agua
Agua potable
B
ENVASADO
TRANSPORTE
ALMACENADO
VENTEADO
Cáscara seca
Tunta
B
Aire
La tunta o moraya es de color blanco y tiene sabor a fécula; si
el producto es de buena calidad bastará un breve remojo de 15
a 30 minutos antes de la preparación.
RENDIMIENTO: 20-25%
En los envases debe especificarse el
nombre de la variedad, su origen,
calibre y uso culinario preferente.
PAPA LAVADA Y EMBOLSADA O A GRANEL
Envasado
Almacenado
Lavado
Selección
Recepción y Pesado
Clasificación
Oreado
Tubérculos
no aptos
En bolsas o mallas con
pesos entre 1 y 20 kg.
REQUISITOS DE MATERIA
PRIMA:
Tubérculos sanos, sin
alteraciones en la piel
producidas por
enfermedades.
Piel lisa blanca o
amarilla clara y carne
de color blanco o
cremoso.
Sin deformaciones, con
ojos superficiales y
uniformidad de forma
(oval) y de tamaño
(mediano).
Materia prima
Procesamiento de papa seca (tipo carapulcra)
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO
PELADO
PRE-COCCION
OREADO
RECEPCION - PESADO
Papa yungay, de 3ra.
RECTIFICADO
En marmita, utilizando mallas
86°C, 15 minutos
Agua
Cáscara
Tierra, suciedad,
etc.
Podrida,
gusanada,
magulladas
Merma
Peladora
abrasiva
A
Agua:M.P.= 1:1
Bisulfito de sodio= 0.1%
Temperatura
ambiente
Agua potable
Peladora de
papa
Procesamiento de papa seca (tipo
carapulcra)
SECADO
MOLIENDA
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENADO
TROZADO - PICADO
Merma
Merma
Agu
a
Trozadora manual, trozos de 1 cm3
Malla 3/4” (Tipo carapulcra)
R= 20%Papa seca
Secador solar
A
Definición de papas fritas en hojuelas, chips o snacks
Son aquellas preparadas a partir de papas frescas lavadas, peladas, cortadas en forma de hojuelas y fritas en aceite comestible.
Luego se envasan en empaques apropiados.
Procesamiento de papas fritas tipo “chips”
Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips)
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO-DESINFECTADO
PELADO
CORTADO
LAVADO
RECEPCION - PESADO
Papas de forma redondeada, ojo
superficiales, carne de color
amarillo.
Peso específico alto > 1080
Azucares reductores <0.15%
Espesor = 2 mm
Tierra, suciedad, etc.
No aptas
A
Agua potable
Cloro activo al 5 ppm
Agua potable fría
Calibre: 40-80 mm
Mariva o Tomasa
Almidón libre y
azucares reductores
Agua potable fría
Agua potable fría
Cáscara
ESCURRIDO
FRITADO
ENFRIADO
ESCURRIDO
INMERSION EN ANTIOXIDANTE
Grasa
Tiempo: 5 min.
Con ventiladores, a T=4 - 5°C
A
Inicio: 193°C
Final: 177°C
Tiempo: 4 min.
Merma
Hojuelas:Aceite=1:5
Aceite de máxima estabilidad y
punto de fusión bajo.
BHT: 0.01%
Acido cítrico: 0.01%
Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips)
B
Bisulfito de
sodio: 0.1%
Tamiz vibratorio
NOTA: EN EL FRITADO
SE PRODUCE
HIDRÓLISIS,
POLIMERIZACIO
N Y OXIDACION
Índice de Peróxido= Máximo 10 m.e.g. de O2 activo/kilogramo.
SALADO
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENADO
SELECCIONQuemados, húmedos
Chips de papa
50 g/bolsa
B
A 15°C y 90% HRE, aprox. 60
días
Merma
Sal yodada: 2% (P.F.)
Procesamiento de hojuelas fritas de papa (chips)
Bolsas polilaminados Kraft
Polipropileno (celofán) de 2-4 µ
Cajas de cartón corrugado
Hojuelas fritas de Papas de Color(Papas nativas)
Energía 130 kcal
Carbohidratos 48 g
Grasas 35 g
Proteínas 6.5 g
Sodio 0.7 mg
Papas fritas inglesasValor nutricional por cada 100 g
OJO: Acrilamida
(Polímero carbonado)
Las papas fritas u horneadas (a altas temperaturas por largo tiempo), podrían contener altos niveles de una sustancia que probablemente causa el cáncer.
La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos clasifica la acrilamida -una sustancia sólida, cristalina e incolora- como un probable carcinógeno humano de peligro intermedio.
De acuerdo con la Agencia Internacional para Investigaciones de Cáncer, la acrilamida induce mutaciones genéticas y se ha descubierto en experimentos con animales que causa tumores benignos y malignos en el estómago.
También se sabe que causa daños al sistema nervioso central y el periférico.
Se encontraron altos niveles
de acrilamida en alimentos
ricos en carbohidratos que,
como las papas fritas, los
panes o las galletas, son
sometidos a temperaturas
superiores a los 180 °C
durante el proceso de cocción.
Acrilamidacompuesto
"probablemente
cancerígeno en
humanos"
Procesamiento de fécula de papa
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO
MOLIENDA HUMEDA
TRATAMIENTO CON S02
SEPARACION DE LA SUSPENSION
RECEPCION - PESADO
Papa de 3ra y 4ta.
Fibra, celulosa,
partículas grandes
Tierra, suciedad, etc.
Merma
Malla N° 100 (149 µ)
A
Agua potable
Agua:M.P.= 5:1
Bisulfito de sodio= 0.3%
Agua para flotación de pulpa
Solución de anhidrido
sulfuroso= 0.025%
Procesamiento de fécula de papa
SEDIMENTACION
SECADO
MOLIENDA
ENVASADO-EMPACADO
ALMACENADO
LAVADO - PURIFICACION
Agua
Material soluble, proteínas, etc.
R = 8.0 %
SO2 < 50ppm
pH = 4.5-6.5
Fécula
T=45°C, V=5 m/seg, Agua=10.5-12.5%
A
Material soluble, proteínas, etc.
Bolsas de polietileno de alta
densidad
Sacos de papel multipliego
Merma
Malla N° 80 (177 µ)
Ubicación: Distrito de San Jerónimo
Proyecto: Aprovechamiento de las papa, de calidad tercera, de las
comunidades de la provincia de Andahuaylas para la
producción de almidón.
Beneficiarios: De manera directa a 242 productores, representados
por la Central de Asociaciones de Productores Agrarios
Nación Chanka (CAPANACH), y en forma indirecta a
23,700 familias campesinas.
Nueva Planta de procesamiento de
papas en Andahuaylas
Procesamiento de papas pre-fritas
congeladas
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO
PELADO ALCALINO
LAVADO-NEUTRALIZADO
CORTADO
RECEPCION - PESADO
Papas sanos, de forma alargada.
Peso específico alto
Resistencia al azulado
Azucares reductores <0.25%
Espesor = 10 mm
Tierra, suciedad, etc.
Merma
90 - 100 °C / 2 - 6 min.
A
Agua potable
Soda caustica=1.5-2.0%
Baño de agua
Acido cítrico= 1 - 2 %
De mediano a grande
Calibre: >55 mm
Revolución o Perricholi CONTROL DE CALIDAD
Defectos internos y externos
Peso específico
Calidad de fritado
Procesamiento de papas pre-fritas
congeladas
FRITADO
EXTRACCION DE EXCESO DE GRASA
CONGELADO
ENVASADO-EMPACADO
ALMACENADO
ESCALDADO
Grasa
90-95°C, 6 – 8 min.
Papas pre-fritas congeladas
Con ventiladores, a T=4 - 5°C
A
Semi-fritas= 180°C / 3 min.
-18°C / 6 meses
En túnel, a -35°C
Pulpa:Grasa=1:20
Bolsas y cajas de cartón polimerizadas
Enfriado y Oreado
Congelado
Cortado En cubitos o dados de tamaño
variable
Lavado
Selección y clasificación
Pelado
Blanqueado 92° C / 120 seg.
Acido cítrico : 0.5%
Envasado-Empaque
Almacenado
Procesamiento de papas congeladas
En túnel, a -35°C
Bolsas y cajas de cartón
polimerizadas
-18°C / 6 meses
Peso Esp. <
1080
Tubérculos sanos de gran calibre,
ausencia de deformaciones y
hendiduras (forma regular), ojos
superficiales y carne blanca.
Recepción y Pesado
Procesamiento de papas en conserva
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO
PELADO QUIMICO
LAVADO-NEUTRALIZADO
CORTADO
RECEPCION - PESADO
Tierra, suciedad, etc.
Merma
90 - 100 °C / 2 - 6
min.
A
Agua potable
Soda caustica=1.5-2.0%
Baño de agua
Acido cítrico= 1 - 2 %
Papas frescas
LLENADO
ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA
EVACUADO
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
SULFITADO Tiempo: 5 Minutos
Temperatura: 85
°C
A
Latas N° 2
250 °F / 25 minutos
Procesamiento de papas en conserva
Bisulfito de sodio 0.1%
H2O
ClNa 2%
ClCa 0.1%
B
CUARENTENA
EVALUACION FISICO ORGANOLEPTICA
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO
Papas en conserva
B
Procesamiento de papas en conserva
Otro
producto:
Día
Nacional de
la Papa
30 de mayo
2. OLLUCOFAMILIA: Basellaceae
NOMBRE CIENTIFICO:
Ullucus tuberosus
NOMBRES COMUNES:
OLLUCO, MELLOCO, ULLUMA, LISAS, PAPA LISA, UULUCA.
DESCRIPCIÓN:
Produce tubérculos comestibles de hasta 15 cm de largo.
Es uno de los cultivos más extendidos en los Andes y en el Perú está en continua ampliación.
Es muy poco afecto a enfermedades, con excepción de la virosis.
El tubérculo se puede guardar durante varios meses en la sombra.
DISTRIBUCIÓN:
En los Andes, desde Colombia hasta Bolivia, también en Chile y Argentina.
Se cultiva desde las zonas medias de los Andes hasta los 4,000 msnm.
ORIGEN:
Es una planta domesticada durante la época prehispánica en los Andes y cultivada desde al menos 5,500 años.
Las formas silvestres (Ullucustuberosus subsp. aborigenus) existen en el Perú, Bolivia y norte de Argentina.
VARIEDADES:
Se han determinado entre 50 y 70 clones.
Las variedades más importantes son: ◦ Chucchan lisa
◦ Ckello chuccha
◦ Muru chuccha
◦ Bela api chuccha
◦ Puca lisa
◦ Kita lisa, y
◦ Atoc lisa.
1. Amarillo-rojo-redondo; 2. Amarillorojo- alargado; 3. Amarillo-redondo; 4. Amarillo-
alargado; 5. Blanco-rojo-alargado; 6. Blanco-redondo; 7. Blanco-alargado; 8. Crema-
alargado;
9. Cremarojo- redondo; 10. Crema-rojo-alargado; 11. Crema-redondo; 12. Naranja-
redondo;
Morfotipos representativos de la colección de olluco en función de color
principal, color secundario y forma del tubérculo
Fuente: Mazón y Castillo, 1997)
13. Naranja-alargado; 14. Rojo-alargado; 15. Rojo-
amarillo-redondo; 16. Rojo-amarillo-alargado; 17.
Rojo-redondo; 18. Rosado-redondo; 19. Rosado-
alargado; 20. Verde alargado.
Compuestos bioactivos del
olluco
Fenoles
41-77 mg/100g
Bethaxanthinas
2.2-9.6 mg/100g
Mucílagos
6 g/100g
Fibra
dietética
UTILIZACION DEL OLLUCOSemilla
USO MEDICINAL
Anticolesterol.
Antiestreñimiento.
Antidescomposición.
Anticáncer.
Antidiabetes
Estomacales
Tienen propiedades emolientes (hidratan y protegen la piel): heridas, granos, quemaduras, etc.
Conserv
as
FRESCO
Los tubérculos se consumen bajo diversas formas (cocidos, en guisos, sopas, etc).
LINGLI O LLINGLI
Procesos de pre cocción, helado y secado a la sombra, conservando incluso el color de su piel. Es el chuño de ulluco
Encurt
idos
Ho
jue
las s
eca
s
Alm
idón
HOJAS
Las hojas se pueden consumir en ensaladas y también cocidas en sopas.
Harina
ETNOVETERINARIA:
Para curar el empacho o empastamiento de los animales se usa el extracto de ulluco con agua cruda, jabón y sal por vía oral.
COLORANTES
• Aún no se han utilizado
comercialmente los colorantes de
algunos genotipos, como aquellos
denominados “añil”, cuyos
pigmentos son naturales,
fuertemente estables y muy
vistosos.
• Están siendo utilizados en la
preparación de alimentos y en el
teñido de prendas de vestir.
Mucílagos
USOS INDUSTRIALES
Procesamiento de hojuelas deshidratadas de
olluco
LAVADO
CORTADO EN HOJUELAS
ESCALDADO
OREADO
SECADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
Olluco fresco
Solución de ácido cítrico (0.4%)
100°C / 5 min.
Secador de
bandejas
45 °CHojuelas deshidratadas de olluco
Suciedad
Mucílago
Procesamiento de conservas de olluco entero en
salmuera
LAVADO
ENVASADO Y ADICION DE LIQ.DE COBERTURA
EVACUADO
SELLADO
ESTERILIZACION
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
Olluco fresco
Salmuera al 2%
Conservas de olluco entero en
salmuera
ENFRIADO
240°F .
Lata N° 2
Procesamiento de conservas de olluquito con charqui
SELECCIÓN-CLASIFICACION
LAVADO
CORTADO Y SULFITADO
ESCALDADO
ENVASADO Y ADICION DE
LIQ.DE COBERTURA
RECEPCION- PESADO
Olluco fresco
Charqui
Aderezo (ají panca, ají
amarillo, cebolla, ajos).
Salmuera al 2%
A
Bisulfito de sodio: 0.1%
Durante 5 min.
86°C / 5
min.
Lata N° 2
SELLADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
CUARENTENA
ALMACENAMIENTO
EVACUADO
Vapor de agua
Conservas de olluquito
con charqui
A
240°F / 37.3 min.
Elaboración de encurtidos
EN
CU
RT
IDO
SFERMENTADOS
OBTENIDOS POR
METODOS
DIRECTOS
Se elaboran
mediante una
fermentación
láctica
Dulces
Mixtos
De pescado
En Vinagre
o
encurtidos
claros
Genera
ácidos grasos
de cadena
corta
Previene
cáncer de
colón
Grupo de
productos en los
que un solo tipo de
verdura o una
mezcla de ellas se
preservan en un
vinagre o en un
licor ácido, con o
sin azúcar o
especias.
Procesamiento de olluco encurtido en
vinagre
LAVADO-PELADO Y DESINFECTADO
CORTADO
ESCALDADO
ACONDICIONAMIENTO
ENVASADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
Olluco fresco
Agua
Solución de
cloro
Olluco encurtido en vinagre
SELLADO
Vinagre a 90°C.
Condimentado
Vinagre: 75%
Agua: 25%
Pimienta negra: 1g/lt
Pimienta chapa: 1g/lt
Comino entero: 1g/lt
Laurel: 1g/lt
Sal yodada: 25 g/lt
Azúcar: 50g/lt
Glutamato: 5g/lt
Ajo pelado: 5 g/lt
86°C / 5 min.
Procesamiento de mezcla extruida con olluco
SECADO
MOLIENDA
FORMULACION
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUSION
RECEPCION
Olluco fresco
Agua
Mezcla extruida con olluco
MOLIENDA
DESAPONIFICADO
MOLIENDA
RECEPCION
Grano de quinua
Producto extruido
(mezcla de ulluco con quinua)
antes de la molienda.
Agua
Saponina
Agua
Procesamiento de almidón de olluco
TROCEADO
PICADO-LICUADO
TAMIZADO I y II
DECANTADO I y II
SECADO
RECEPCION, PESADO Y LAVADO
Olluco fresco
3 minutos
En estufa a 50 °C
Almidón de olluco
MOLIENDA Y ENVASADO
Mesh: 30, 40, 80, 100, 200
y 280
Reposo 6 horas
Tierra
Proceso de extracción de mucílago (goma) del
olluco
REBANADO
MACERAD
O
TAMIZADO
CENTRIFUGADO
LIOFILIZADO
LAVADO Y DESINFECTADO
Olluco fresco
Mucílago seco
MOLIENDA Y ENVASADO
Sólidos en suspensión
Agua
Residuos vegetales
Tierra
R= 6 %
Para liberar polisacaridos
Centrífuga clarificadora de discos
A T° ambiente (Máximo 35°C)
A temperatura ambiente
Extracción de mucílago
3. OCAFAMILIA: Oxalidaceae
NOMBRE CIENTIFICO: Oxalis tuberosa
NOMBRES COMUNES:OCA, O'QA, OKKA, APIÑA, KAWI
DESCRIPCIÓN: Son tubérculos comestibles ricos
en almidón Poseen tubérculos que miden de 5
a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados.
La reproducción es por tubérculos y tallos, más no por semillas.
Su cultivo es muy parecido al de la papa.
En condiciones normales produce 5 t/ha, bajo condiciones mejoradas 7 t/ha y en forma experimental se han alcanzado las 40 t/ha.
DISTRIBUCIÓN:
En los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm.
Actualmente se cultiva en otros países como Nueva Zelanda.
ORIGEN:
Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad en la región andina.
Se han encontrado restos en tumbas muy antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo.
VARIEDADES:
Existen al menos 50 variedades.
Morfotipos definidos con la caracterización
morfológica de la colección de oca del INIAP
En el cuadro superior izquierdo de cada fotografía se incluye el número del
morfotipo identificado.
Fenoles: 71-132
mg/100g.
Antocianinas
14-130 mg/100g
Carotenoides
0.2-0.5 mg/100g.
Acido oxálico:3.3-3.7 g/100g p.c.
Alcaloides
alucinógenos
Harmina
Harmalina
Acido oxálico:0.9-1.4 g/100g p.c.
+CalcioSoleado = Oxalato
cálcico
(Insoluble)
En la sangre:Si ↓Ca a un
nivel crítico
MUERTE
B-carbolinas
Otorga sabor
amargo
Cá
sca
ra
Biopesticidas
Compuestos bioactivos de la oca
Acido Oxálico:
Es un ácido orgánico presente en las hojas de las polygonaceae.
Por una parte es tóxico y por otra desmineraliza el bolo alimenticio.
El ácido oxálico forma sales totalmente insolubles con los cationes divalentes, no disociables en el medio estomacal y, por tanto, inabsorbibles por la mucosa intestinal.
La mínima cantidad de oxalato absorbida se acumula en el sistema renal y contribuye a la formación de cálculos.
Presencia de ácido oxálico en la
oca En la cáscara de la oca se encuentra
presente el ácido oxálico que son propios de todas las plantas del género Oxalis.
Este ácido provoca que la oca tome un sabor agrio llegando a contener cantidades entre 3.3. a 3.7 g. por 100 g de porción comestible.
La cantidad de ácido oxálico reduce si la oca es sometida a los rayos del sol (soleado) disminuyendo hasta un 75% de la cantidad inicial, llegando hasta un 0.9 a 1.4 g.
Presencia de ácido oxálico en la
oca El ácido oxálico es un ácido
carboxílico de fórmula C2H2O4.
Su nombre deriva del género de
plantas Oxalis, por su presencia
natural en ellas; no obstante, también
se encuentra en la espinaca y en
otros vegetales.
Efectos del ácido oxálico
El exceso de ácido oxálico, al momento de
consumir la oca puede causar problemas por que
este forma oxalato cálcico, retirando el calcio de la
sangre.
El calcio es esencial para que la sangre conserve
su acidez y viscosidad constantes, para
coagularse y para transportar fosfatos por todo el
cuerpo.
Si la cantidad de calcio alcanza un valor inferior a
un determinado nivel crítico, puede causar la
muerte.
Efectos del ácido oxálico
El ácido oxálico también origina problemas porque
el oxalato cálcico es insoluble y puede formar
piedras en el riñón o en la vesícula.
Los oxalatos cálcicos son expulsados a través de
la orina en forma de pequeños cristales
provocando muchas veces dificultad al orinar,
presentándose generalmente en los varones.
Alcaloides alucinógenos de la
oca
Las raíces de oca, exudan los
alcaloides fluorescente harmina
(7-methoxy-1-metil-B-
carbolina).
Este tipo de alcaloide se utiliza
en preparaciones con fines
rituales y medicinales.
En la Amazonía se utiliza para
preparar el “Ayahuasca” (bebida
alucinógena).
Efectos de la Harmina
Es un alcaloide que posee efectos
sobre el sistema nervioso central
provocando lesiones a largo plazo
(movimientos involuntarios del cuerpo,
dolores de cabeza, etc.).
UTILIZACION DE LA OCASEMILLA
USOS INDUSTRIALES
USO MEDICINAL
Se usa como emoliente y como astringente.
También para desinflamar los testículos y contra el dolor de oídos.
Nécta
res
FRESCA
El tubérculo se
consume
soleado, en
distintas formas:
horneado,
sancochado,
frito, en
ensalada,
mezclados en
vinagre o como
postre.
KHAYA
Se procesa por congelación
y deshidratación. Es de
color oscuro (parecida al
chuño)
OKHAYA
Se somete a congelación,
remojo y deshidratación (a
la sombra), adquiriendo un
color blanco (parecida a la
moraya).
Oxala
tos
Me
rme
lad
as
Alm
idón
FORRAJE
Especialmente para
cerdos (la planta entera)
Harina
Harina
Bio
pe
sticid
as
Para su utilización, la oca requiere de una previa asoleada, a fin de reducir el
contenido de ácido oxálico y para que los almidones se transformen en
azúcares, volviéndolas más dulces y tengan mejor sabor.
PROCESAMIENTO DE OCA
Procesamiento de ocas deshidratadas
SELECCIÓN -
CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECTADO
LAVADO
TROZADO
RECEPCION - PESADO
Merma
Tierra, suciedad, etc.
Magulladas y
agusanadas
En rodajas
A
Agua potable
Agua clorada al 5 ppm
Agua corriente
Oca de color
PELADO
QUIMICO Cáscara
Soda caústica al 4%80°C / 5 min.
Residuo de sólido y cáscara
ENVASADO
SECADO
A
Ocas deshidratadas
SULFITADO
Bisulfito de sodio =
0.2%
55°C / 24 hr
10 minutos
Procesamiento de mermelada de oca
SELECCIÓN - CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECTADO
PRE-COCCION
RECEPCION - PESADO
Tierra, suciedad, etc.
Merma
T° de ebullición
A
Agua potable
Desinfectante
Agua:M.P.= 1:1
Oca de color
PELADO QUIMICO
Cáscara
Soda caústica al 4%80°C / 5 min.
NEUTRALIZADO
Agua corriente
Acido cítrico al
0.5%Residuos de soda
5 min.
COCCION
ENVASADO
ALMACENADO
FORMULACION
Merma
R= 90%(Pulpa+Azúcar)
= 150%
A
Agua
Pulpa:Azúcar= 1:1
Acido cítrico= 0.4% (Pulpa)
Pectina= 1% (Azúcar)
Benzoato de sodio= 0.1% (Producto)
Esencia de naranja= 0.1%
Colorante naranja= 0.1% (al 10%)
58°Brix
pH= 3.5
Mermelada de oca
PULPEADO
Agua= 25%
Cáscara
Licuadora
pH= 5.0
°Brix= 7.00
RECTIFICADO
Merma
Microfotografía de los gránulos
del almidón de oca
El almidón de oca presenta una temperatura de gelatinización de 60
°C, este valor es semejante a los de achira y yuca, pero más bajos
que los de mashua, melloco y miso, lo cual indica que el almidón de
oca necesita menos cantidad de calor para alcanzar su
gelatinización, condición en la cual los puentes de hidrógeno
intermoleculares de las zonas amorfas se rompen y continúa la
absorción de una mayor cantidad de agua.
4. MASHUAFAMILIA: Tropaeolaceae
NOMBRE CIENTIFICO:
Tropaeolum tuberosum
NOMBRES COMUNES:
MASHUA, AÑU, YANAOCA, ISAÑO, KKAYACHA
DESCRIPCIÓN:
Son tubérculos comestibles.
Tienen un tamaño de 5 a 15 cm de largo, de forma elipsoidal, cuyo color varía entre el blanco, amarillo, anaranjado y morado.
Estos tubérculos se pueden almacenar hasta 6 meses en lugares fríos y ventilados.
Es de alta productividad y crece mejor entre los 2,400 y 4,300 msnm.
DISTRIBUCIÓN:
En los Andes, desde Colombia hasta Argentina.
Actualmente se cultiva en otros países como Nueva Zelanda.
ORIGEN:
Tiene su origen en la región andina desde Ecuador hasta Bolivia.
En los andes, es cultivada desde la época prehispánica , encontrándose representada en la cerámica de esos tiempos.
Cerca de los 3,000 m.s.n.m. se encuentran especies silvestres que podrían ser los ancestros.
VARIEDADES:
Se han reconocido más de 100 variedades de mashua.
Existen colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú.
Por el color se reconocen muchas variedades como:
◦ Occe añu
◦ Yana añu
◦ Puca añu
◦ Yurac añu
◦ Ckello añu o sapallu añu
◦ Checche añu y
◦ Muru añu
Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el
número de grupo o subgrupo identificado.
Morfotipos representativos de la colección de mashua sobre la
base de los datos morfoagronómicos de 44 descriptores tomados
en campo
Fuente: Monteros, 1996
Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el
número de grupo o subgrupo identificado.
Nota: En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el
número de grupo o subgrupo identificado.
Compuestos bioactivos de la mashua
Enzima hidrolítica mirosinasa
Aceite aromático liposoluble y
picanteAntimicrobiano
4-Hydroxybenzyl glucosinolato
Benzyl glucosinolato
m-Methoxybenzyl glucosinolato
Isotiocianato
Propiedades
anticancerígen
as
Fenoles:
92 – 337 mg/100g
Antocianinas:
85 – 205 mg/100g
Carotenos:
1 – 2.5 mg/100g
Glucosinolatos
Antioxidant
e natural
Glucosinolato “GSL” en la
Mashua
GSL: Terminología moderna referida a los tioglucósidos.
Se encuentran en plantas de la familia
Brassicaceae, Caricaceae y Tropaeolaceae
Derivan de AA metionina, fenilalanina, tirosina y
triptofano.
En la mashua: fenilalanina y tyrosina.
Daño en tejido hidroliza GSL en isotiocianato
Los isotiocianatos son compuestos bioactivos con
propiedades anticancerígenas.
Mecanismo de defensa de la
planta
Isotiocianatos Validación/Fisiología
Ensayos Pre-clínicos
Detoxificación
de carcinógenos
Previene
proliferación
celular
Myrosinasa
* Univ. Nacional San Antonio de Abad (UNSAC), Cuzco; UC-Davis, CIP
Glucosinolatos de Mashua *
Glucosinolatos
Hidrólisis de un glucosinolato
El catabolismo de la enzima hidrolítica mirosinasa genera
glucosa, sulfato (HSO4) y uno de los siguientes derivados
del aglucón: isotiocianatos, nitrilos u oxazolidintionas y
tiocianatos.
Glucosinolato (GSL):
Se conocen más de 70 moléculas de este tipo, responsables del sabor picante, en diferentes partes de las plantas que las contienen.
Los glucosinolatos y sobre todo los nitrilos, los isotiocianatos, las oxazolidina-2-tionas que se derivan de la acción de la tioglucosidasa, son tóxicos y además, tienen propiedades antitiroideaspuesto que inhiben la fijación de yodo sobre la tiroxina provocando hipertiroidismo.
Si se consume mucha
mashua con poco aporte de
yodo se puede adquirir el
bocio.
La dosis diaria admisible para los distintos glucosinolatos se
encuentra entre 24 y 1 200 mg/persona/día. Si se considera un
catabolismo total de éstos a isotiocianatos y oxazolidintiona,
entonces resulta difícil predecir un posible efecto tóxico agudo,
a partir de las ingestiones medias observadas en algunos
países (RFA: 43 mg/persona/día, Inglaterra: 46
mg/persona/día).
Pero si su ingestión crónica coincide temporalmente con una
manifiesta reducción de la ingestión de los componentes
nutricionales que constituyen su punto de ataque en el
metabolismo, como es el caso del aminoácido lisina, entonces
su efecto tóxico a largo plazo pudiese incrementarse.
Estructura general de un glucosinolato
UTILIZACION DE LA
MASHUA
TIENE
PROPIEDADES
ANAFRODISÍACAS
Para bajar tu
deseo
sexual…
consume…
MASHUA
Produce
disfunció
n eréctil
UTILIZACION DE LA MASHUALOS BROTES TIERNOS Y LAS FLORES
Se comen cocidos como verduras.
SEMILLA
PROPIEDADES ANAFRODISÍACAS:
Disminuye los niveles de testosterona y dihidrotestosterona en la sangre.
Disminuye o calma el apetito sexual y se cuenta que las tropas de los incas llevaban la mashua como fiambre para olvidarse de sus mujeres.
En ratas se ha observado que produce bajos niveles de hormonas masculinas pero sin reducción de la fertilidad
ANTIMICROBIANO
Contra:
• Candida albicans,
• Escherichia coli
• Staphylococcus, etc.
USOS INDUSTRIALES
USO MEDICINAL
Regula el sistema urinario
Previene la inflamación a la
próstata.
Hay variedades con alto
contenido de antocianinas lo
que la hace útil como anti
oxidante.
Tiene propiedades
bactericidas, nematicidas,
funcidas, insecticidas y
repelente de insectos
Es diurético.
Se recomienda el consumo
de mashua a personas con
problemas renales y
hepáticos; y su aplicación
típica en casos de eccemas
y manchas
TAYACHAMashua cocida y puesta a la helada. Se consume en forma de helado en postres.
Glucosinolatos
Harin
a
FRESCA
Los tubérculos se
consumen cocidos,
como ingrediente en
sopas y otros
(Anticancerígeno)
IsotiocianatosPe
lícu
las
bio
de
gra
dab
le
s y
b
ioa
ctivo
s
Hoju
ela
s
Mate
riale
s d
e
em
pa
qu
e
DETERMINACION DE
GLUCOSINOLATOS La concentración de
glucosinolatos se
determinan mediante
cromatografía líquida de
alto rendimiento - High
Perfomance Liquid
Chromatography -
“HPLC”
SELECCION
CLASIFICACION
LIMPIEZA HUMEDA
DESINFECTAD
O
REBANADO
RECEPCION-PESADO
Materia prima
Impurezas
A
Por tamaño y color
5 minutos
Mashua:Agua= 1:1
Hipoclorito de sodio al 5
ppm
Agua corriente
OBTENCION DE ISOTIOCIANATO DE MASHUA
Tierra e impurezas
Longitud =
Diámetro =
Color =
ENVASADO
EXTRACION
ALCOHOLICA
Concentrado de isotiocianato
de mashua
Alcohol
A
CONCENTRACION En rotavapor
MACERADO
Etano
l
CENTRIFUGAD
O
LAVADO
SELECCIÓN-LIMPIEZA
REDUCCION A FINOS
TAMIZADO
SEDIMENTACION
RECEPCION-PESADO
Materia prima
Tierra e impurezas
A
Quitar partes dañadas y
raicillas.
En licuadora
Abertura de malla: 75 micras
Fibra
Agua destilada
Luego de 3 hr, eliminar
sobrenadante
Agua destilada
OBTENCION DE FECULA DE MASHUA A NIVEL DE
LABORATORIO
SECADO
MOLIENDA
ENVASADO
LAVADO
Almidón de mashua
ALMACENAMIENTO
Tierra
A
SEDIMENTACION
La operación se
repite 3 veces
Luego, dejar una noche
Tamizar en tamiz Nº 100
50 ºC / 6 horas
Malla 60 mesh
Bolsa de polietileno de
alta densidadPresenta un
bajo
rendimiento
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE
APURIMAC
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Ing. Didí Juan Flores Cruz
GRACIAS