Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 2:Procesamiento de granos y leguminosas andinos

Tema 4:PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS

Frijol

Ing. Didí Juan Flores Cruz

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial

ESPECIES DE FRIJOLES EN EL PERUNOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO SINONIMIA

Frijol Castilla Vigna unguiculata (L) Walp

Caupi, Boca Negra, Ojo Negro, Chileno Chiclayo

Frijol Común Phaseolus vulgaris L Frejol, Frijol Poroto, Ñuña

Frijol de Palo Cajanus caja (L) Millspaugh

Chivatito Puspo, poroto lenteja

Loctao Vigna radiata (L) wilczek Frijol Chino LautauÑuña Probable

Phaseolus vulgaris Yunya, Nummia Apa, poroto

Fuente: Ministerio de Agricultura.

Descripción Los frijoles, son leguminosas

originarias de América y algunos son del Perú.

Son plantas herbáceas anuales cuyo fruto es una legumbre encerrada en una vaina de 7 a 10 cm de largo y 1.8 cm de ancho, que son cultivos tradicionales en diversas regiones de la costa, sierra y selva.

Sus frutos son vainas que tienen la forma alargada que contiene varios granos de semillas redondeadas, de variadas formas, diferentes tamaños y colores.

CORTE LONGITUDINAL DE LA SEMILLA DE FRIJOL (Phaseolus Vulgaris L.)

Los cotiledones constituyen el tejido de reserva

Variedades• Frijol caupí • Frijol palo• Frijol negro• Frijol Castilla• Frijol común• Frijol panamito• Frijol de palo• Ñuña• Zarandaja. • Q'OSQO POROTO-INIA• Red Kidney• Bayo Alubia• Canario, etc.

Nombres comunes: Frijol CastillaEspecie : Vigna unguiculata (L.) WalpSemillas sin seleccionar / 100 g : 435 - 490

Nombres comunes: Frijol de Palo, GandulEspecie: Cajanus cajan (L.) Millsp.Semillas sin seleccionar / 100 g : 526 - 625

Nombres comunes: Loctao, Frijol ChinoEspecie : Vigna radiata (L.) WilczekSemillas sin seleccionar / 100 g : 2000 - 2222

Nombres comunes : Frijol Canario PeruanoEspecie : Phaseolus vulgaris L.Semillas sin seleccionar / 100 g : 182 - 222

Frijol pinto Frijol bayo Frijol flor de junioFrijol flor de mayo

Frijol negroFrijol mayocoba

Otros

Frijol rojo Mollepata

Frijoles andinosQ

'osq

o Po

roto

– IN

IA

Poroto o ñuña, numias, frijoles reventones o de tostar

Denominado

Frijoles comunes

Es la primera variedad de frijol reventón, poroto, ñuña o numia liberada para los valles interandinos de la sierra del Perú, con las características agronómicas y agroindustriales, muy favorables y además con potencialidad para la exportación.

Revientan en un 100% cuando se le tuesta.

Tiene alto valor proteínico (22%).

ÑUÑAClases : Blanco, Amarillo, Rojo, Azul, Gris, Jasapeado, Pinto Negro y Blanco, Pinto Rojo y Blanco y otros.

Cultivares : "Q'osco Poroto", "Chec'che Local", "Blanco Local", "Angel Poroto".

Variabilidad morfológica de los granos y comportamiento en el tostado, de las 24 entradas de ñuña (la numeración corresponde al orden de las entradas, según la Tabla siguiente…

Frijoles ñuña utilizados en el tostado

Factores antifisiológicos de frijol • Entre los factores antifisiológicos del frijol, tenemos:

– Inhibidores de tripsina, hemaglutinina– Bloqueo de la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa.– Glucósidos cianogénicos (metabolitos secundarios que cumplen

funciones de defensa)– Factores de flatulencia (por presencia de rafinosa y estaquiosa)– Favismo (Enfermedad genética por deficiencia del enzima glucosa-6-

fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos)

• Los factores antifisiológicos del frijol pueden eliminarse durante la cocción.• Si bien la cocción asegura la inactivación de los factores antifisiológicos,

también se presenta pérdida de componentes nutricionales, así vitaminas hidrosolubles como tiamina, riboflavina y niacina son mermadas durante la cocción.

vicina

convicina

divicina

isouramilobeta-glucosidasa

La divicina y el isouramilo, en ausencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa actúa como oxidante y produce la lisis de los eritrocitos

UTILIZACION DEL FRIJOL

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Alimento humano

Ensaladas

Sopas, segundos (seco de frijol), etc.

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SEMILLA

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APLICACIONES MEDICINALESPoseen efectos en la

prevención de enfermedades del corazón, obesidad y tubo digestivo.

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C.

BLOQUEADOR DE GRASAS Y ACEITES

ESTÁ DISEÑADO PARA: Mantener el peso comiendo

productos alimenticios ricos en calorías Controlar el nivel de glucosa en sangre

(azúcar) Controlar el nivel de insulina en

rangos normales Ayudar a mantener el peso en niveles

estables Dividir calorías INGREDIENTES: Judia blanca (Phaseolus vulgaris), chitosan, estearato de magnesio, envoltura de gelatina y colorante E 171 MODO DE EMPLEO: Como suplemento dietético, tomar 1 cápsulas al día, preferiblemente antes de cada comida.

DESCRIPCIÓN MedioPlat es un producto que contiene extracto seco de Phaseolus Vulgaris que viene en presentación de 60 capsulas. FORMULAPhaseolus Vulgaris 250 mg. Excipientes c.s.p. ACCIÓN El Phaseolus Vulgaris es un extracto de una especie de grano rojo oscuro, que inhibe en un 33% la absorción de carbohidratos por bloqueo sobre la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa, reduciendo el peso corporal, el I.M.C. y el tejido adiposo.VENTAJAS Y RECOMENDACIONES Producto natural sin efecto secundario. Complemento para personas con dietas desbalanceadas. En caso de Diabetes, recomendamos consultar al Médico la complementariedad de Tratamiento. USOS Para periodo posterior a tratamientos contra la Obesidad. Complemento en tratamiento de Diabetes Mellitus 1 y 2. CONSUMO RECOMENDADO 2 cápsulas ½ hora antes de comidas con alto nivel de carbohidratos.

INHIBIDOR DE LA ABSORCIÓN DE CARBOHIDRATOS

DESCRIPCIONAyuda a reducir la absorción por el

cuerpo de las calorías derivadas de grasas y carbohidratos.

Entre otros, contiene una proteína derivada de los frijoles de la planta Phaseolus Vulgaris, conocidos también como frijoles blancos. Esta proteína disminuye la absorción de azúcar por el intestino delgado al inhibir la actividad de las enzimas que convierten los almidones en azúcar.

Pueden ayudarle a alcanzar su peso ideal, al ayudar a bloquear la absorción de algunas de las calorías procedentes de las grasas y carbohidratos que usted consume.

INDICACIONESTome una cápsula con agua inmediatamente antes de la comida principal o comidas ligera, hasta cuatro cápsulas por día.

AYUDA A REDUCIR LA ABSORCIÓN DE CALORÍAS

Procesamiento Primario del Frijol

LIMPIEZA

SELECCION

CLASIFICACION

TRATAMIENTO

ENVASADO

RECEPCION

Materia prima

Producto final

ALMACENADO

A granel en sacos de 50 Kg.

Sustancias sanitizantes

En parihuelas para una mejor conservación y almacenamiento.

Tiempo de vida mayor a un año, debidamente acondicionado y tratado

Proceso de acopio, transformación y comercialización de frijol

Comercialización en bolsas de 1 a 5 kilos, identificadas con un sello de calidad certificada

ClasificaciónAlmacenamiento

Acopio

Proceso de transformación del frijol

Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol

SELECCIÓN - CLASIFICACION

LIMPIEZA

REMOJO

DRENADO Y ENJUAGUES

PELADO MANUAL

RECEPCION - PESADO

Frejol canario

COCCION

Cáscara

Tierra, suciedad, etc.

No aptas

100°C / 30 min.

12 a 24 horas

A

Agua:M.P.= 1:3

Textura: granular suave

OREO

SECADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO

SULFITADO

Agua

Agua

10 – 12% de humedad

Harina pre-cocida

A

Molino de martillos

Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol

Bisulfito de sodio

20

Procesamiento de snacks extruidos de kañihua, frijol y maíz

TAMIZADO

FORMULACION

ACONDICIONAMIENTO

EXTRUSION

SECADO

MOLIENDA

Frijol caballero (15%)

Snack extruido

ENVASADO

Kañihua cupis (13%) Gritz de maíz amarillo duro (72%)

433°K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg

SELECCIÓN-CLASIFICACION

TAMIZADO

MOLIENDA

SELECCIÓN-CLASIFICACION

BASE: 20 Kg de mezcla

Azúcar= 1 Kg

Saborizante = 0.65 Kg

Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg

Sacarina= 0.1 Kg

473°K / 150 seg.Agua ≤ 6%

Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor

Malla N°215 Malla N°215

Tamiz: 0.841 mmTamiz: 0.841 mm

Procesamiento de mezcla extruida instantánea de kañihua germinada, frijol y maíz

TAMIZADO

FORMULACION

ACONDICIONAMIENTO

EXTRUSION

MOLIENDA

MOLIENDA

Frijol caballero (15.4%)

ENVASADO

Kañihua cupis (19.6%) Gritz de maíz amarillo duro (65%)

160°C / 250RPM / 300 g/min

SELECCIÓN-CLASIFICACION

GERMINACION

REMOJO

SELECCIÓN-CLASIFICACION

Mezcla Instantánea

Humedad: 12.5%

Bolsas de POLICEL (laminado de celofán con polietileno BDX)

Molienda fina

Agua

Partículas de 2 mm

Partículas de 2 mm35 a 40% de humedadTiempo: 12hr

DEVEJETADO

SECADO

20°C/2días

50°C/6hr

Procesamiento de mezcla fortificada de kañihua germinada, frijol y maíz

TAMIZADO

FORMULACION

ACONDICIONAMIENTO

EXTRUSION

MOLIENDA

MOLIENDA

Frijol caballero (15.4%)

MEZCLADO

Gritz de maíz amarillo duro (65%)

160°C / 250RPM / 300 g/min

SELECCIÓN-CLASIFICACION

22

Humedad: 12.5%

Bolsas de POLICEL (laminado de celofán con polietileno BDX)

Molienda fina

Agua

Partículas de 2 mm

Partículas de 2 mm

ENVASADO

Aceite vegetalAzúcar rubia

Fosfato tricálcicoPremix vitamínico

Leche en polvoEstabilizante

Saborizante (clavo/canela/anis/vainilla)

Mezcla Fortificada

Kañihua cupis (19.6%)

TAMIZADO

MOLIENDA

SELECCIÓN-CLASIFICACION

Tamiz: 0.841 mmTamiz: 0.841 mm

Partículas de 2 mm

23

Elaboración de conservas de frijol con tocino

SELECCIÓN-CLASIFICACION

LAVADO Y REMOJO

PRE-COCCION

ENVASADO

ADICION DE LIQ.DE COBERTURA

RECEPCION- PESADO

Frijol

Aderezo (tocino, cebolla, tomate, aceite, ajos, pimienta) +Salmuera al 3%

A

100°C / 5 min.

Durante 12 a 24 hr.

M.P.:AGUA= 1:3

100°C / 30 min.

M.P.:AGUA= 1:2

24

SELLADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

CUARENTENA

ALMACENAMIENTO

EVACUADO

Vapor de agua

Conservas de frijol con tocino

A

121.1°C / 60 min.

90°C / 6 min.

GRACIAS