1 contaminación del medio ambiente a partir de la industria alimentaria

M. Sc. Wilfredo Vsquez Quispesivana

UNIDAD II: CONTAMINACIN DEL MEDIO AMBIENTE A PARTIR DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la actualidad, la utilizacin racional de los recursos naturales y la preservacin del medio ambiente se estn convirtiendo en un importante factor de competitividad, sobre todo en el sector alimentario, donde la principal materia prima son recursos vivos tanto animales como vegetales. Es fundamental que como miembros de una empresa alimentaria, pero tambin como ciudadanos y ciudadanas, conozcamos y asumamos cules deben ser nuestros comportamientos en los diferentes momentos de la vida (trabajo, hogar, medio urbano, medio natural) para preservar un medio ambiente habitable y favorable para el ser humano (AZTI-Tecnalia 2005). La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que fabrican. (Tablas 1 y 2).

Fuente: Restrepo, 2006 La industria de procesamiento de alimentos genera grandes cantidades de aguas servidas y desperdicios slidos y puede ser una fuente de contaminacin atmosfrica. Las aguas servidas provienen principalmente de las fugas, derrames y el lavado de los equipos. Adems, se generan grandes volmenes de efluentes durante las operaciones de lavado, cuyo propsito es eliminar la tierra, pesticidas y cscaras de las frutas y vegetales (Restrepo, 2006)


Fuente: Restrepo, 2006

2.1. INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas residuales y los residuos slidos. Las primeras son altas en slidos suspendidos, azcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los procesos mecnicos de separacin y preparacin como semillas, hojas, tallos y cscaras, adems de las unidades descartadas (por defectos fsicos o biolgicos) y en general no se emplean como alimento para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposicin en rellenos sanitarios o programas de compostaje. En la tabla 3 se relacionan los tipos de residuos generados en cada una de las etapas del procesamiento de vegetales.

Fuente: Restrepo, 2006


Al tratarse de una industria de tipo estacional, la produccin de residuos, as como sus caractersticas, dependen del tipo de vegetal o fruta procesada. 2.1.1. Residuos lquidos de la industria procesadora de frutas y hortalizas Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en la industria procesadora de frutas y/o hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como tambin a las maquinarias y equipos de la lnea de produccin. Los residuos lquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se caracterizan por contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica disuelta. Tambin es comn encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas. El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas vara enormemente dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos casos, alcanza al 50% del agua total usada en la industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta 10 m3/ton de producto. Respecto de las aguas de lavado de equipos, stas se caracterizan por sufrir bruscas variaciones de pH con valores cidos y bsicos. A su vez, es comn encontrar detergentes y materia orgnica disuelta. Adicionalmente, existen procesos caractersticos generadores de residuos lquidos, entre ellos destaca el proceso de pelado, donde se generan importantes cantidades de aguas con alto contenido orgnico soluble y slidos suspendidos. Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen alto contenido de materia orgnica soluble. La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y hortalizas estn muy relacionadas con el proceso. En la Tabla N 4 y 5 respectivamente, se recogen valores de contenidos de residuos determinados en un estudio efectuado por la OMS.


Tabla 4. Carga de los residuos lquidos de diversos procesos de la industria de frutas.

Fuente: COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA (1998).


Tabla 5. Carga de los residuos lquidos de diversos procesos de la industria de hortalizas.



2.1.2. Residuos slidos de la industria procesadora de frutas y hortalizas Los residuos slidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte, deshuesado, pelado y descorazonado. Otra fuente de generacin de residuos slidos son las plantas de tratamiento de riles (Tratamiento de Residuos Industriales Lquidos). En la etapa de pretratamiento (rejas), se generan restos de frutas y verduras que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento. Por otra parte, en el tratamiento primario y secundario de riles se generan lodos orgnicos, que generalmente pueden ser reutilizados. Entre los residuos slidos ms comunes generados por este tipo de industria encontramos restos de frutas, frutas en mal estado, huesos, envases y embalajes. Sin embargo, la gran mayora de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como mejoradores de suelo. En la Tabla N 6 se muestran los datos de la cantidad de residuos slidos generados por producto en EE.UU., adems se indican los porcentajes de posibles utilizaciones de estos residuos slidos, principalmente como alimento para animales o fertilizantes orgnicos

Tabla 6. Residuos slidos provenientes de la industria de conservas de frutas y hortalizas en Estados Unidos


2.1.3. Principales impactos ambientales generados por el sector de la industria de frutas y hortalizas La descarga de residuos lquidos de la industria de procesamiento de productos hortofrutcolas sin tratamiento, puede provocar una importante contaminacin de las aguas receptoras. Dado que el material orgnico constituye el principal componente contaminante, los problemas de contaminacin de aguas se relacionarn principalmente con la descomposicin de dicho material orgnico, lo que puede traducirse en una disminucin del oxgeno, muerte de peces, produccin y emisin de biogas y formacin de una capa de material flotante. Si las descargas lquidas tienen una alta concentracin de slidos, puede formarse una capa de sedimento en el fondo de las aguas receptoras, donde se puede producir una degradacin anaerbica, con la consecuente formacin de gases malolientes.


Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporacin en las aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros agroqumicos provenientes del cultivo de las materias primas, inaceptables, dependiendo del uso posterior de estas aguas. La disposicin inadecuada de los residuos slidos puede dar origen a la contaminacin del aire (generacin de malos olores), del agua (subterrnea y superficial) y del suelo. La contaminacin tiene relacin principalmente con la putrefaccin de material orgnico, generando malos olores y lixiviacin de contaminantes hacia el suelo y las aguas superficiales y subterrneas. Por otra parte, la disposicin de estos residuos en rellenos sanitarios, puede provocar serios problemas de operacin en el relleno (debido al alto contenido de humedad que presentan los residuos). Tambin pueden provocar molestias (olores) a la poblacin aledaa al relleno. La contaminacin atmosfrica es generalmente un problema menor en estas industrias, sin embargo en algunos casos se pueden producir problemas de olores producto del inadecuado manejo de los residuos slidos. La produccin de vapor con calderas que usan combustibles contaminantes (como lea o carbn), puede dar origen a una superacin de las normas locales de emisin de material particulado u otros contaminantes regulados. 2.1.3. Prevencin de la contaminacin en la Industria de frutas y hortalizas Se analizarn las opciones existentes para prevenir la contaminacin, mediante la realizacin de un manejo ambiental en toda la lnea de produccin de la industria procesadora de frutas y hortalizas. Con la aplicacin de estas medidas preventivas, se espera que las industrias cumplan con las regulaciones vigentes y tengan una gua para enfrentar de la mejor forma posible las futuras regulaciones. El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar los impactos generados por esta actividad, aumentando la rentabilidad de la empresa ya sea en trminos de recuperacin de subproductos comercializables, como en trminos de reduccin de los costos asociados al tratamiento de los residuos generados. La minimizacin de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas y vegetales est fundamentalmente dirigida a la reduccin del uso del agua, en varias de las etapas del proceso y reduccin de la prdida de producto arrastrado como desecho. 2.1.3.1. Reduccin del contenido de residuos slidos orgnicos en los efluentes

Una forma importante de reducir la concentracin de productos orgnicos en los efluentes es la entrada de la materia prima lo ms limpia posible al proceso. Para esto, podra efectuarse en el campo de recoleccin una pre-limpieza y seleccin, para as remover polvo y materia prima perjudicial. As, las operaciones de lavado en el proceso pueden ser reducidas y los residuos lquidos podran tener menos producto soluble y slidos suspendidos. Si la materia prima no puede ser pre-limpiada y seleccionada en terreno, las aguas utilizadas para el lavado de las frutas u hortalizas, efectuado en planta deberan ser almacenadas separadamente. Estas aguas, pueden ser tratadas en una serie de piscinas de sedimentacin y lagunas de aireacin, para remover los compuestos


orgnicos. Los efluentes pueden as ser reutilizados para las operaciones de lavado de equipos. Otra manera de reducir la carga de residuos es usando mtodos de limpieza secos, tales como sistemas de vibracin o neumticos. La prdida de productos debido a las caractersticas del proceso puede ser reducida optimizando o modificando alguna(s) de sus etapas. Por ejemplo, si se usa soda custica seca para pelar, en el caso de las papas, la prdida de producto podra ser mucho menor que con el uso de leja lquida comn o de procedimientos abrasivos. 2.1.3.2. Reduccin del volumen de residuos lquidos Los volmenes de residuos lquidos pueden reducirse mediante un adecuado manejo interno y por recirculacin del agua de proceso. Para mantener la calidad de estas aguas puede ser necesario realizar un tratamiento simple, como sedimentacin, filtracin y desinfeccin. Sin embargo, si se dispone de una planta de tratamiento de las aguas de salida del proceso, se podra considerar la recirculacin del efluente final. Un buen sistema para disminuir la carga de los residuos, en el caso del procesamiento de papas o frutas que lo requieran, es cambiar el proceso de pelado por un pelado custico en seco, reduciendo as el uso del agua y su carga orgnica. Pautas generales para reducir el uso de agua Minimizar el uso de agua en el lavado, reduciendo al mnimo el tiempo de contacto y usando flujo en contracorriente. Usar el pelado custico seco, lo que produce una reduccin del flujo de residuos lquidos de alrededor de 35% y de la carga orgnica de alrededor de un 25%, comparado en el pelado con leja. Utilizar aire comprimido con alta presin, en vez de agua, para la limpieza de latas, contenedores o botellas nuevas. Recircular el agua. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3/ton de producto a 5 m3/ton. Reducir el agua utilizada en el proceso de blanqueo, utilizando vapor en vez de agua caliente o mediante calentamiento indirecto del agua de blanqueo. Optimizar los reciclos de las aguas, tratando separadamente aquellos flujos con cargas ms contaminantes, lo que hace tambin posible recuperar material para su reuso. Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos, mquinas, etc., remover los residuos slidos sin el uso de agua. Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo, para la pasteurizacin y la esterilizacin de los productos). Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas. En la Tabla N 7, se presentan valores indicativos para el uso de las aguas en la industria de la fruta y la hortaliza, aplicando mtodos ahorrativos del uso del agua y mtodos de reciclo del agua.


Tabla 7. Posibles niveles de uso de agua en la industria procesadora de fruta y hortalizas.

Fuente: COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA (1998). 2.1.3.3. Implementacin de sistemas de gestin ambiental Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental, las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestin estructurado e integrado a la actividad general de la industria. Ello, con el objeto de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y econmicas basados en el mejoramiento continuo. A nivel internacional, los estndares ISO 14.000 regulan la gestin ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la implementacin de un sistema de gestin ambiental y auditoras ambientales a la empresa, entre otros. En particular, la Norma ISO 14.001 Sistemas de Gestin Ambiental, especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental. Esta norma se aplica a toda organizacin o empresa que desee: Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia. Disminuir los costos, producto de un uso ms eficiente de la energa y los recursos. Aumento de la competitividad. Acceso a nuevos mercados. Reduccin de riesgos. Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional. Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas. La implementacin de sistemas de gestin ambiental, permitir a la empresa anticiparse a las regulaciones ambientales ms estrictas, permitiendo que el ajuste a la nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante cambios en los procesos de produccin, no slo recurriendo a grandes inversiones en plantas de tratamiento de residuos. 2.1.4. Mtodos para el control de la contaminacin 2.1.4.1. Sistemas de tratamientos para los residuos lquidos Los residuos lquidos de los diferentes procesos de industrializacin de frutas y hortalizas se pueden clasificar como: Efluentes reciclados de procesos.


Efluentes con alta carga de contaminantes. Efluente final de la planta. A continuacin, se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento para la reduccin de la carga contaminante de cada uno de estos efluentes. Efluentes reciclados de procesos Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden someterse a los siguientes tratamientos: Rejas para remover los materiales gruesos. Cmara de arenilla o ripio para remover arena, polvo, y otras sustancias gruesas. Estanques de sedimentacin o de flotacin para remover los slidos suspendidos y material flotante. Desinfeccin para cumplir los estndares de higiene. Control de pH. Dilucin solamente cuando las aguas se reciclan internamente. El sistema de tamizado de los residuos gruesos utiliza rejas o barras de acero. Esta remocin se hace manual o mecnicamente. Las aguas de lavado y transporte de materia prima tienen una alta concentracin de partculas gruesas. Si se remueven estas partculas mediante una cmara de arena, el agua puede ser reutilizada. El mtodo de estanques de sedimentacin por gravedad puede ser usado para las aguas de procesos, las que pueden ser as recicladas, aunque tengan originalmente una alta concentracin de slidos suspendidos. Estos slidos suspendidos tambin se pueden remover eficientemente por flotacin con aire en estanques. Las burbujas de aire que ascienden ayudan a flotar a las pequeas partculas, llevndolas a la superficie. Se forma una cubierta superficial, las cuales se pueden ser sacadas mecnicamente en forma continua o intermitentemente. Por ejemplo, se han registrado valores promedios de la remocin de slidos suspendidos, de agua de lavado de duraznos, por flotacin por aire, del orden de 64 a 93%. La eficiencia depende de la carga superficial del slido. Tambin se puede recircular agua controlando el pH; el crecimiento de bacterias puede ser inhibido manteniendo el pH cercano a 4. Tratamiento de aguas de proceso con alta concentracin de contaminantes Para un manejo ptimo de las aguas de pelado, blanqueado o de evaporadores, es conveniente mantenerlas, en lo posible, separadas por procesos. Las aguas del proceso de pelado con alto contenido orgnico soluble y slido, pueden ser dispuestas directamente en granjas para alimentos de animales o como fertilizantes orgnicos. Ahora bien, si las aguas del proceso de pelado se van a mezclar con otros efluentes, primero debera removerse los slidos, mediante un sistema de tamices, fijos o rotatorios. Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen alto contenido de materia orgnica soluble. Es ms econmico tratar este tipo de efluentes en combinacin con otros efluentes de otros procesos, ya que los flujos son relativamente pequeos.


En los procesos de descarozado, eliminacin de fallas, pulpado y embalaje, el volumen de agua de proceso es pequeo comparado con el de los procesos antes descritos. Tratamientos de efluentes combinados Las caractersticas de los efluentes (mezclados) de la industria de la fruta y hortalizas dependen de los productos, de los procesos de produccin y del tratamiento previo de las aguas. Debido a la alta concentracin de contaminantes orgnicos biodegradables, los efluentes pueden ser adecuadamente tratados por mtodos biolgicos. Estos mtodos incluyen filtracin por escurrimiento, piscinas estabilizadoras, tratamiento con lodos activado y tratamiento anaerbico. Las concentraciones de nitrgeno (N) y fsforo (P) de los efluentes dependen del tipo de producto procesado. Para los tratamientos biolgicos, puede ser necesario agregar nitrgeno (N) y fsforo (P), si la concentracin de tales nutrientes es baja. La relacin ptima de DBO:N:P para tratamientos biolgicos aerbicos es de 90:15:1 y para tratamientos anaerbicos es de 350:5:1. La Tabla N 8 presenta las caractersticas bsicas que pueden esperarse de efluentes lquidos, en plantas que utilizan los procesos de reduccin de residuos descritos anteriormente. Tabla 8. Caractersticas promedio de los efluentes despus de la reduccin de residuos

durante el proceso y antes del tratamiento final.

Fuente: COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA (1998). Tratamiento en la tierra irrigacin Despus de un pretratamiento para la remocin de material grueso, slidos suspendidos, material flotante y de un control del pH, los residuos industriales lquidos pueden tratarse mediante su aplicacin en la tierra o irrigacin. De este modo, el agua se purifica por filtracin y biodegradacin en el suelo. La aplicacin a la tierra se puede realizar mediante uno de los siguientes mtodos:


Infiltraciones de lechos operados en forma intermitente. Flujo en tierra. Rociadores. El diseo de este tipo de tratamiento depende del tipo de RIL y de las propiedades del suelo, por ejemplo, la permeabilidad. El tratamiento slo se puede usar si existen terrenos suficientes para aplicar esta tcnica. El agua resultante puede utilizarse para riego si se logran los estndares establecidos para dicha actividad. A modo ilustrativo, para conservas de tomate se ha reportado en California un rea de 24,3 Ha para un caudal de 9.500 m3/da, en terreno de arena fina con greda y 66,8 Ha para un caudal de 11400 m3/, en terreno de arcilla y greda. Lagunas de estabilizacin Los efluentes de la agroindustria pueden ser tratados en una serie de lagunas de estabilizacin, en las cuales los contaminantes orgnicos son biodegradados por microorganismos aerbicos o anaerbicos. Los pretratamientos no son necesarios si se usan lagunas de estabilizacin, ya que ellas tienen gran capacidad de degradacin. Las lagunas de estabilizacin pueden ser de los siguientes tipos: Lagunas anaerbicas: la materia orgnica es biodegradada por bacterias anaerbicas a gases como metano, cido sulfhdrico, amonaco y dixido de carbono. Los slidos sedimentados forman una capa de lodo en el fondo de la laguna y deben ser removidos peridicamente. La eficiencia del tratamiento de lagunas anaerbicas depende de la temperatura. La temperatura mnima es de alrededor de 15 C y la ptima es de alrededor de 30 C. Estas lagunas causan olores desagradables, por lo que deben ubicarse lejos de las reas residenciales. Lagunas facultativas: los residuos orgnicos son biodegradados tanto por microorganismos aerbicos como anaerbicos. En las capas superficiales, tiene lugar la biodegradabilidad aerbica; el oxgeno es entregado por algas o por turbulencias. En el fondo de la laguna se produce la biodegradabilidad anaerbica y sedimentacin. El diseo de estas lagunas est determinado por la temperatura y las caractersticas del efluente. Existen frmulas empricas para calcular la velocidad de carga orgnica superficial de la laguna facultativa. Lagunas aireadas mecnicamente: estas lagunas se utilizan donde no hay suficiente espacio para una laguna facultativa. Existen dos tipos de lagunas aireadas mecnicamente: la laguna mixta aireada completamente y la laguna facultativa aireada. En las lagunas mixtas aireadas completamente, el sistema es enteramente aerbico. El efluente de las lagunas sedimenta en un estanque. En las lagunas facultativas aireadas slo las capas superiores son aerbicas. El material suspendido sedimentado en el fondo de estas lagunas es biodegradado anaerbicamente. La aireacin depende de la remocin de DBO requerida. Tratamiento anaerbico Puede ser ventajoso tratar residuos industriales de alta concentracin orgnica en reactores anaerbicos, ya que se requiere poco espacio y se produce biogs, que puede usarse como fuente de energa.


Lodos activados El proceso de lodos activados se efecta en un reactor aerbico, donde los residuos lquidos son mezclados con flculos de microorganismos aerbicos (lodos activados). Se consideran apropiados para efluentes con baja carga, ya que el sistema es ms confiable, flexible y eficiente. 2.1.4.2. Criterios de seleccin de un tratamiento La eleccin de un sistema de tratamiento para la industria de frutas y hortalizas depender de un gran nmero de factores y consideraciones econmicas. Uno de los factores ms importantes es la disponibilidad de espacio. Los estndares de descarga de los efluentes y la existencia de un sistema de alcantarillado son tambin elementos que deben tomarse en consideracin. En general, los sistemas de tratamiento de bajo costo requieren gran cantidad de terreno La eficiencia de remocin de los diferentes sistemas de tratamientos ms comunes para la industria procesadora de frutas y hortalizas se muestran en la Tabla N 9.

Tabla 9. Eficiencia de remocin de los diferentes sistemas de tratamiento

Fuente: COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA (1998). 2.1.4.2. Tratamientos y disposicin de los residuos slidos

En este sector, prcticamente todos los residuos slidos generados son reutilizables, sin embargo los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos lquidos industriales requieren de un anlisis qumico para determinar su posible reutilizacin. Los residuos slidos y los lodos generados en los tratamientos biolgicos de los efluentes lquidos de la industria de frutas y hortalizas se pueden usar para dos propsitos: alimento para animales o fertilizantes orgnicos. El exceso de lodos, resultante del tratamiento a los efluentes, puede ser tratado mediante una deshidratacin en un filtro de prensa. Los residuos de los procesos de pelado, pulpado, deshuesado y descarozado tienen alto valor nutritivo, debido a su elevado contenido de protenas, hidratos de carbonos y grasas. Por este motivo, debe analizarse la posibilidad de utilizarlos directamente en empresas agrcolas cercanas. Otra utilizacin puede ser como fertilizantes orgnicos; para ello, es necesario deshidratarlos y estabilizarlos por compostacin anaerbica o aerbica. Cuando los residuos slidos no pueden ser reutilizados, deben ser enviados a relleno sanitario. Sin embargo, se debe controlar el contenido de humedad de los residuos, para no provocar problemas en la operacin del relleno. Debido a que la gran mayora de los residuos slidos industriales generados en este sector, son residuos asimilables a residuos domiciliarios, esta prctica es considerada la ms adecuada.


2.1.5. Ejemplos de aprovechamiento de subproductos de la Industria de frutas y hortalizas. Algunas aplicaciones de la tecnologa de membranas en la industria de frutas y hortalizas son: Biorreactores con membrana para la conversin de residuos de patata Recuperacin de protenas vegetales Recuperacin de productos del procesado Recuperacin de productos y subproductos de aguas de lavado (azcares, aceites esenciales, protenas) Aceites de ctricos. La industria de los ctricos (naranja, limn, mandarina, pomelos, toronjas), genera un residuo constante representado en las cscaras. Tradicionalmente se hacen tratamientos para extraccin de pectina del albedo, que se emplea como gelificante en otras industrias, pero muchas empresas simplemente desechan las cscaras por medios tradicionales. Las tcnicas de extraccin de aceites esenciales, adems de ofrecer una alternativa adicional de aprovechamiento del producto para fines comerciales, disminuyen la carga de compuestos hidrfobos en las aguas residuales, entre otras clases de descargas de residuos. Se emplean tcnicas de arrastre con vapor de agua, presin en fro, destilacin al vaco e incluso extraccin supercrtica. Los subproductos de los ctricos se pueden aprovechar para muchas cosas. La pulpa, por ejemplo, para mejorar el aroma de zumos reconstituidos, las cortezas como ingredientes de piensos para alimentacin animal, as como para extraer de ellas flavonoides para la industria farmacutica.

Se ha estudiado la posibilidad de incorporar extracto de piel de manzana en alimentos con un alto contenido lipdico y que se enrancian fcilmente, para incrementar su capacidad antioxidante, ya que la piel de manzana es una fuente natural de antioxidantes (Huber, G. M., y Rupasinghe, H.P.V., 2009). Asimismo, el residuo de la pulpa de manzana, en la elaboracin del zumo, puede emplearse directamente como fibra diettica y como relleno de tartas. En el caso del tomate, cada vez es ms valorado su contenido en licopeno. El licopeno es un carotenoide responsable de la coloracin de los tomates maduros, y muy interesante en el campo de la medicina por su gran poder antioxidante. BIBLIOGRAFIA rea de Mejora Ambiental de la Unidad de Investigacin Alimentaria de AZTI-Tecnalia (2005). Buenas prcticas ambientales en la industria alimentaria. www.azti.es

Restrepo, M. (2006). Produccin ms Limpia en la Industria Alimentaria. Produccin + Limpia - Enero - Junio 2006 - Vol. 1 No. 1

COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA (1998). GUIA PARA EL CONTROL Y PREVENCION DE LA CONTAMINACION INDUSTRIAL INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Santiago, Chile

1 contaminación del medio ambiente a partir de la industria alimentaria

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