09 historia de la industria láctea argentina

8/4/2019 09 Historia de la Industria Lctea Argentina

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Los principales componentes de la leche

La grasa de la leche

Los lpidos, que estn compuestos por cidos grasos, son las sustancias que

comnmente conocemos como grasas y aceites. Ellos forman la membrana que

rodea las clulas y tambin se utilizan como reserva energtica: cuando se agotan

los hidratos de carbono, la clula utiliza los lpidos como fuente de energa.

Los lpidos o grasas tienen varios propsitos en la alimentacin. El ms im-

portante es el de abastecimiento de energa. Adems, ayudan a que la alimen-

tacin sea ms sabrosa, proporcionan cidos grasos esenciales y transportan

las vitaminas A, D, E y K.

Los cidos grasos de la leche (palmtico, oleico, esterico, y triglicridos de

los cidos mirstico, butrico, etc.) se presentan como glbulos grasos. Como

estos son las partculas ms grandes de la leche, y las ms livianas, tienen una

tendencia natural a flotar una vez que se deja reposar la leche por un

t i e m po. Los cidos grasos de los lpidos normalmente se combinan con

g l ic e rol para dar origen a los triglicridos.

La leche cruda contiene en promedio 3,4 % de grasa

(denominada butirosa), que aporta 9 kilocaloras por

gramo. Pero, a travs del proceso industrial de estanda-

rizacin de la grasa, el consumidor puede disponer de pro-

ductos denominados enteros (3 % mnimo de materia

grasa), parcialmente descremados (1,5-2 % de materia

grasa) y totalmente descremados (0,3 % mximo de

materia grasa).

Esquemade un glbulo graso.

La crema en las botellas de lecheAntes de que existiera el proceso de homogeneizacin, se formaba una capa

de crema en el pico de la botella cuando se la dejaba reposar. Esto sucedaporque la crema, compuesta por grasas, es el componente ms liviano de la

leche. Este tapn de crema muchas veces era consumido por la primerapersona que se serva leche, mientras que los siguientes consumidores

tomaban una leche ms liviana, con el consiguiente deterioro nutricional.Mediante el proceso de homogeneizacin, que consiste en romper estas

gotas de grasa en partculas muy pequeas, se logra una distribucinhomognea y se evita que las partculas de grasa se vuelvan a juntar y suban a

la superficie.

grasa lquida

grasa slidacristalizada

fosfolpidoslipoprotenasglicridoscerebrsidosprotenascidos nucleicosenzimasmetalesagua

triglicridosdiglicridos

cidos grasosesterolescarotenos

vitaminas: A, D, E y K.


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El universo interno de la leche [ 33 ]

Las protenas de la leche

Las protenas son componentes indispensables para la vida de las clulas, las unidades estructurales

del cuerpo. Se forman a partir de la unin de componentes denominados aminocidos. Adems, el orga-

nismo puede usar las protenas como una fuente secundaria de energa. Hay ms de veinte aminocidos

que componen las protenas vegetales y animales, pero el hombre puede formar solo catorce de ellos, que

son los denominados aminocidos no esenciales. Los otros nueve se llaman esenciales o indispensa-

bles, y debe recibirlos a travs de la alimentacin.

Igual que otras sustancias orgnicas, las protenas estn formadas por tomos de carbono, hidrgeno

y oxgeno; pero, adems, tienen tomos de nitrgeno y tambin pueden tener hierro, azufre y otros com-

ponentes. Las enzimas son protenas cuya funcin es la de ser catalizadores: aceleran las reacciones qu-

micas para permitir el buen funcionamiento del organismo.

La leche contiene cientos de protenas distintas. Las ms importantes son las

del grupo denominado casenas, que le dan a la leche su color blanco carac-terstico. En el suero de la leche tambin se encuentran otras protenas de muy

alto valor nutritivo o biolgico, que son ampliamente utilizadas por muchas in-

dustrias alimentarias para la fabricacin de una variada gama de productos.

La casena es una protena de un alto valor biolgico, especialmente por-

que es fuente natural de dos aminocidos esenciales en el organismo: isoleu-

cina y lisina.

Existenfundamentalmente dostipos de protenas: lasde origen vegetal y lasde origen animal.Las

protenas que provienende las plantasgeneralmente carecende uno a variosaminocidos esenciales,o los contienen encantidadesinsuficientes. Si unorganismo se alimentasolo de vegetales, esta

situacin puedesubsanarse mediante lacomplementacin dealimentos quecontengan protenas deorigen animal, como,por ejemplo, lasprotenas lcteas.


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Los minerales de la leche

El contenido mineral del organismo se constituye con

la ingestin de alimentos, agua y otras fuentes del ambien-

te. Los minerales son importantes para la regulacin de los

lquidos corporales. La alimentacin diaria debe prove e r

como mnimo quince minerales, seis de los cuales deben

estar presentes en cantidades re l at i vamente grandes: cal-

cio, fsforo, magnesio, sodio, potasio, cloruros. El calcio

cumple diversas funciones de importancia; entre ellas se

cuentan la participacin en la contraccin muscular, la

transmisin nerviosa y la actividad neurom u s cul a r, por loque es esencial para el mantenimiento del esqueleto nor-

mal, y tambin una herramienta de importancia contra la

o s t eoporo sis .

Sin duda, de los elementos contenidos en la leche, el

calcio es el elemento mineral ms importante. De hecho, el

consumo de un vaso de leche normal cubre ms de un ter-

cio de las necesidades del organismo humano de este mine-

ral, tan necesario para la base sea y otras funciones biol-

gicas. Adems, la leche contiene otros minerales tales como

fsforo, potasio, cloro, sodio, todos ellos muy importantes

tambin desde el punto de vista nutritivo. La mayora de las

sales minerales lcteas se encuentran disueltas en el agua

de la leche, al igual que la lactosa, pero una parte de ellas,

y particularmente una porcin importante del calcio y el fs-

foro, se encuentran en suspensin al estar combinadas con

protenas.

Se estima que en la mayora de los pases occidentales,ms de la mitad del calcio que ingresa en el organismo pro-

cede de la leche y los productos lcteos. En algunos pases

(Estados Unidos, Canad, Holanda y pases escandinavos),

estos productos dan cuenta de hasta el 75 % del calcio que

el hombre ingiere diariamente.

Agua

El agua es el medio en el que se encuentran disueltas,

suspendidas y emulsionadas la totalidad de las sustancias

que componen la leche.

Osteoporosis: prdida de masa sea, con mayorsusceptibilidad a las fracturas.

Glosario

Tejido seo con osteoporosis.Tejido seo normal.


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El microscopio

Fue a travs delmicroscopioinventado por elcientfico holandsAnton van

Leeuwenhoek (1632 -1723) que elhombre pudo acceder aun mundo desconocidohasta ese momento. Lamicrobiologa es laciencia que estudia losmicroorganismos,presentes en todo elmedio ambiente, aunen los alimentos

naturales.Con el

microscopio, por elcual es posible conoceren detalle la calidad dela leche, podemosadentrarnos en unmundo muy pequeo,que no puede serobservado a simple

vista. Es decir, elmundo microscpicode la leche.

El mundo microscpico de la leche

Las bacterias son microorganismos unicelulares que normalmente se multiplican por divisin simple y seencuentran en todo el medio ambiente: en el aire, en el agua, en las plantas, en los animales, etctera. La granmayora de ellas resultan totalmente inofensivas para los seres vivos, e incluso, algunas son utilizadas en

muchos procesos industriales.

Las bacterias de la leche cruda

Entre las principales fuentes de nutrientes que las bacterias utilizan para su crecimiento y

desarrollo se encuentran los hidratos de carbono, las protenas y los lpidos; y es la razn por

la cual una alta cantidad de bacterias en la leche cruda termina deteriorando sus componen-

tes ms importantes.

En la leche, existen tres grandes grupos de microorganismos clasificados segn las con-

secuencias de su accionar:

a) Flora banal: Es la flora presente en todo alimento natural (no procesado) y que no

presenta ningn riesgo para la salud del hombre. En la leche se la denomina flora lctica,

y es la carga bacteriana normal presente en la leche cruda una vez ordeada. Sin embargo,

y dado que esta flora se nutre de los componentes de la leche cruda, resulta fundamental

evitar su propagacin, lo que se logra cumpliendo con normas altamente exigentes de hi-

giene y conservacin en fro.

b) Flora patgena: En la leche cruda pueden aparecer, por distintas causas y orgenes,

algunas especies de bacterias patgenas que s pueden implicar un riesgo para la salud del

hombre. La presencia de estas bacterias es la que debe ser evitada en la leche cruda.

c) Flora til: Ciertas especies de bacterias son seleccionadas por el hombre para la ela-

boracin de muchos productos alimenticios. Estos microorganismos, utilizados en la elabo-

racin de productos lcteos (yogur, queso), son denominados cultivos iniciadores y sonprovistos por compaas que se especializan en su seleccin, desarrollo y propagacin, ba-

jo condiciones de estricto control y seguridad.


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La temperatura

Las bacterias solo pueden desarrollarse dentro deciertos lmites de temperatura, los cuales varan segn eltipo de bacteria. No obstante, la gran mayora se desarrolladentro de los 7 C y hasta los 60 C, siendo latemperatura ptima de aproximadamente 37 C. Lamayor parte de las bacterias mueren a temperaturassuperiores a los 80 C.

Las temperaturas por debajo de la mnimahacen que el crecimiento de las bacterias sedetenga, pero no las eliminan: esta es laprincipal razn de que la conservacin de laleche cruda deba ser realizada en fro y enforma rpida.


Calidad higinica de la leche

Cuando se habla de calidad higinica de la leche, se la relaciona con la cantidad de bacterias conteni-

das en ella antes de su pasteurizacin. Estos microorganismos producen diferentes efectos negativos so-

bre la leche cruda: prdida del valor nutricional, defectos de sabor y de aroma, fallas de forma y textura,

menor vida til del producto. Por eso, la mejor manera de eliminar defectos por contaminaciones micro-

bianas es evitarlas desde el principio. Es decir, procesando la leche cruda con la menor cantidad posible

de bacterias por mililitro.

El crecimiento de la carga bacteriana enuna leche obtenida y transportada sin lasuficiente higiene y el debido enfriado esmuy rpido, de modo tal que unas pocasbacterias/ml se podran convertir enmillones de bacterias/ml en pocas horas. Deall la importancia de cuidar la leche con lamayor higiene posible, enfrindolarpidamente a una temperatura por debajode los 4 C.

< 100.000 bact/ml < 1.000.000 bact/ml < 5.000.000 bact/ml

Vistas ampliadas pormicroscopio (1000 veces) deuna gota de leche del tamao deuna cabeza de alfiler. Las tresmuestras corresponden a lechecruda de diferente calidadhiginica.

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