015 historia de la industria láctea argentina

8/4/2019 015 Historia de la Industria Lctea Argentina

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Muchosson los productos

lcteos que se

ofrecen en el

mercado y que

consumimos

cotidianamente.

A la hora de

elegir, es bueno

conocer la historia

de cada producto,

el modo como es

elaborado, sus

caractersticas

especficas.

Ms all de las

particularidades

de cada uno,

existe algo que

deben tener encomn: la calidad.

Los productos lcteos


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Los productos lcteos [ 61 ]

A partir de la aplicacin

industrial de todos los avances

cientficos y tecnolgicos

relacionados con los alimentos,

hoy los consumidores pueden

acceder a una creciente gama

de productos lcteos.

Si bien latecnologa en la industria

lctea se ha desarrollado

mucho ltimamente, lo que no ha

podido lograr ningn proceso

industrial, por ms sofisticado que

sea, es obtener un producto lcteo

de alta calidad partiendo de una

leche cruda (materia prima)

de regular o mala

calidad.

La tecnologa

hace al producto,

quien la utiliza

hace la calidad

pero lo

fundamental es

la materia prima.

Obtener un producto

lcteo de calidad requiere

algo ms que inversiones

y tecnologa: por

sobre todas las cosas se necesita

un alto grado de compromiso por

parte de quienes tienen la

responsabilidad de participar en la

produccin de algo tan

importante y delicado como

la leche y sus derivados.


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7. Tratamientos generales de la lecheHasta casi fines

del siglo pasado,

la leche era

consumida o

utilizada en la

fabricacin de

productos lcteos

sin tratamiento

alguno y tal cual

era ordeada

(leche cruda). Pero

con la introduccin

y difusin de

ciertos procesos

bsicos

industriales, entrelos que se

destacan los

procesos trmicos

y la

estandarizacin del

contenido graso,

se logr un granavance, al poder

obtenerse

masivamente una

materia prima ms

uniforme y segura.


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Los procesos trmicos de la leche

Puesto que la leche cruda

es un producto con una gran

cantidad de sustancias nutriti-

vas, tambin se puede consti-

tuir en un medio para el desa-

rrollo de microorganismos, ra-

zn por la cual se torna nece-

sario y obligatorio someterla a

algn proceso trmico previo a

su utilizacin a fin de garanti-

zar su total inocuidad.

Tratamientos generales de la leche [ 63 ]

Principales procesos

de tratamiento trmicoen la industria lctea

Todos los microorganismos patgenos pre-

sentes en la leche son eliminados por tratamien-

tos trmicos como la pasteurizacin. Pero la le-

che contiene adems otros microorganismos na-

turales que afectan el sabor y acortan la vidatil de los productos lcteos, razn por la cual

la leche pasteurizada tiene una corta vida til

(de cuatro a cinco das). Por lo tanto, el segundo objetivo de la industria lc-

tea moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayor duracin, sin alterar

mayormente las propiedades nutricionales y organolpticas (sabor y aroma) ori-

ginales, y destruyendo la mayor parte posible de la flora banal de la leche.

Las altas temperaturas que implican estos procesos trmicos producenalgunas alteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como astambin cambios en su sabor. La eleccin de la combinacin de tiempo ytemperatura es, entonces, una cuestin de optimizacin, en la cual los efectosmicrobiolgicos y los aspectos que hacen a la calidad deben ser tenidos encuenta.

LOS PROCESOS TRMICOS Y LOS ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA LECHE

Componente Efecto del proceso trmico (*)

Grasas Sin cambios

Lactosa Pequeos cambios

Protenas Desnaturalizacin parcial de la protena del suero

Sales minerales Precipitacin parcial

Vitaminas Prdidas marginales

* A mayor temperatura y/o tiempo, mayores sern los cambios sufridos por la leche.


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El pasteurizador

La aplicacin de la transferencia por calor indirecto es el mtodo depasteurizacin ms utilizado. En este proceso tiene lugar una aplicacin delcalor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes decompartimentos especiales diseados a tal fin (llamados placas depasteurizador). El calentamiento se realiza a travs de agua caliente, que fluye aun lado de esas placas y agua fra por el otro lado. El compartimento esconsecuentemente calentado en ese sector, y enfriado en el otro extremo.

El proceso de pasteurizacin es de aplicacin universal en

toda la industria lctea y obligatorio en cualquier proceso pre-

vio a la elaboracin de todos los subproductos lcteos deriva-

dos. Puede definirse como el procesamiento de la leche que

asegura la destruccin de las bacterias patgenas y la reduc-

cin de la flora banal, sin afectar de manera importante sus

propiedades fsico-qumicas.

La pasteurizacin de la leche

Leche seleccionada: Lo

que no puede hacer lapasteurizacin ni ningnotro tratamiento trmicoes mejorar la calidadoriginal de la materiaprima, razn por la cualresulta fundamentalpartir de una leche crudade la mejor calidadposible. Siguiendo este

criterio, el CdigoAlimentario Argentino(CAA) distingue lasleches comunes de laleche seleccionada,cuya diferencia es lacalidad higinica de lamateria prima, que debecontener menos de500.000 bacterias/mlantes de ser pasteurizada.

Glosario


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El descremadoy la higienizacin de la leche

Hasta el siglo pasado, la tcnica original utilizada en la lechera era la sepa-

racin por reposo, donde los glbulos grasos, al ser el componente ms liviano

de la leche, flotaban en la superficie conformando una capa de crema, la que

era retirada posteriormente en forma manual.

En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso prctico del prin-

cipio de la fuerza centrfuga en la separacin de la crema de leche, describin-

dolo as: rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un

tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede

descremar fcilmente.

Posteriormente, el sueco Gustaf de Laval perfeccion este sistema creando

el separador centrfugo, cuyo principio bsico hasta hoy es utilizado por toda

la industria lctea mundial.

En el separador centrfugo hay discos cnicos equipados con agujeros de

distribucin que se encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida

a travs de estos agujeros y, bajo la influencia de la fuerza centrfuga, la grasa

se separa. Los glbulos grasos, al tener una densidad menor que la leche des-

cremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotacin) mientras que la leche

descremada se mueve hacia el exterior, y de all a travs de un canal hacia lapunta cnica del recipiente.

Higienizacin de la leche:Utilizando este mismoprincipio y equipamiento de la

centrifugacin, se realiza, almismo tiempo que laestandarizacin, el proceso dehigienizacin de la leche cruda.Mediante este proceso,cualquier otra partcula extraaa la leche, usualmente mspesadas que ella (por ejemplo,polvo), es separada y expulsadade la mquina en formaautomtica.

Desnatadora actual.

Primera desnatadora para trabajocontinuado, construida por el Ing. Gustaf

de Laval en el ao 1878.


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Distintos tipos de leche fluida

Como ya mencionramos anteriormente, el objetivo principal del proceso de pasteurizacin es el de ga-

rantizar la total inocuidad de las leches de consumo.

Sin embargo, la obtencin de una mayor vida til de las leches se ha transformado en un objetivo muy

importante, a medida que el consumo de lacteos se ha expandido, lo que requiere de tratamientos trmi-

cos ms intensos que la pasteurizacin comn. Esta diferencia

entre distintos tratamientos trmicos utilizados ha generado

distintos tipos de leche fluida, tales como la leche pasteuri-

zada, la ultrapasteurizada y la leche comnmente llamada

larga vida (leche esterilizada UAT).

PRINCIPALES PROCESOS TRMICOS COMNMENTE USADOS EN LA INDUSTRIA LCTEA

PROCESO TEMPERATURA TIEMPO CONSERVACIN DURACIN(en segundos) DE LA LECHE (*)

Pasteurizacin 72 C / 78 C 15/20 En fro 4/5 das*

Ultrapasteurizacin 138 C 2 En fro 15/25 das*

Ultra Alta Temperatura Mayor de 140 C 3/4 A temperatura 5/6 meses*

(UAT) (Larga vida) ambiente (*) En envase cerrado.

Las leches fluidas de consumo

* Una vez abierto el envase, se recomienda guardar bajo fro y consumir preferentemente dentro de las 72 horas.

Clasificacin de las lechessegn su contenido graso

Antiguamente y hasta la introducin del descremadomecnico (1890), las leches eran consumidas en formaintegral, es decir, con su componente graso natural, el cualvariaba segn las estaciones del ao y del cuidado al que

haban sido sometidas hasta su expendio.En la actualidad y gracias al proceso de estandarizacin

de la materia grasa por centrifugado, las leches y losproductos lcteos pueden presentarse en distintas variedadessegn su porcentaje mnimo de grasa: enteras (3 %),parcialmente descremadas (1,5 a 2 %) o totalmentedescremadas (0 a 0,3 %).


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Leche pasteurizada

Se trata de leche a la que, por medio de proce-

sos de calentamiento, se le han eliminado total-

mente los grmenes patgenos (aquellos que pue-

den causar enfermedades) y prcticamente la tota-

lidad (ms del 99 %) de la flora natural bacteriana

(llamada flora lctica) que presenta la leche cru-

da. Esta flora bacteriana propia de la leche cruda no

significa riesgos para la salud de las personas, pe-

ro debe ser reducida porque provoca un deterioro

del producto.

Esto implica un tratamiento trmico, a temperatura

suficiente durante un tiempo determinado, de acuerdo

con el sistema aprobado por la legislacin de cada

pas. Este proceso puede variar en la relacin tempera-

tura-tiempo, siendo la ms utilizada la de alta tempe-

ratura-corto tiempo (72 C / 78 C por 15 segundos).

Este proceso de pasteurizacin se realiza sin

modificar, prcticamente, la naturaleza fsico-qumi-

ca y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El

intervalo en que la leche pasteurizada podr perma-

necer desde el momento de su pasteurizacin has-

ta su fecha de vencimiento es variable, pero en nin-

gn caso podr exceder los cinco das y debe ser

mantenida en refrigerador a una temperatura no su-

perior a 8 grados centgrados.

Leche homogeneizada

En muchos pases, la leche fluida va acompaa-

da por un proceso de homogeneizacin, que con-

siste en la dispersin del glbulo graso de la leche,

al punto de no permitir su separacin tras un pero-

do prolongado en reposo. As, los glbulos, cuyos

dimetros varan de 1 a 5 micrones, se desintegran

mediante friccin a muy alta presin en 1 mi-

crn o menos, se dispersan por toda la leche, dn-

dole una estructura homognea (de ah el nombre

de este proceso).


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Leche ultrapasteurizada

Cada da se va imponiendo ms, en aquellos pa-

ses con alto desarrollo en la produccin y consumo

de lcteos, el concepto de productos frescos de ma-

yor duracin. En este sentido, en los Estados Unidos,

por ejemplo, el 98 % de las leches que se consumen

son frescas y una gran parte de ellas son ultrapas-

teurizadas. Este procedimiento de ultrapasteuriza-

cin aporta a la leche fresca una mayor duracin en

su envase cerrado y refrigerado, pudindose conser-

var hasta 25 das segn el tipo de envase. Este tipo

de tratamiento trmico se lleva a cabo con tempera-

turas ms altas y tiempos ms cortos que los de la

pasteurizacin. As se eliminan totalmente los grme-

nes patgenos y la casi totalidad (ms del 99,9 %)

de la flora lctica, admitiendo un valor mximo de

1000 b/ml en este producto final, valor que est muy

por debajo de aquellos de la leche pasteurizada con-

vencional.

El proceso de ultrapasteurizacin consiste en

someter a la leche a un tratamiento trmico de por

lo menos 2 segundos a una temperatura mnima de

138 C y enfriarla inmediatamente a menos de 5 C,

para luego colocarla en envases estriles y herm-

ticamente cerrados.

El principio fundamental es reducir las causas

principales de la reinfeccin del producto durante

el procesamiento y el envasado, para extender la

duracin del producto. Esto requiere de un nivel de

higiene extremadamente alto, y una temperatura de

preservacin muy baja, de modo tal que al conser-

varse en un ambiente fro la leche pueda mantener

su vida til y que sus propiedades sean similares a

las de la leche pasteurizada.

Leche esterilizada

Las leches comnmente llamadas de larga vida

son aquellas que han sido sometidas a procesos deUltra Alta Temperatura (UAT). Ello hace posible la con-

servacin del producto por un tiempo prolongado,

sin necesidad de fro hasta la apertura del envase.

Precisamente por este motivo, este tipo de producto

se difundi rpidamente en pases y regiones que ca-

recen de la infraestructura necesaria para poder abas-

tecer a la poblacin de leche fresca pasteurizada, es

decir, sin una adecuada red de fro en la cadena de

distribucin y venta.

Se considera leche conservada o esterilizada por

Ultra Alta Temperatura (UAT) la leche que ha sidocalentada a una temperatura por lo comn de 146 oCdurante 3 4 segundos. El proceso trmico debeasegurar la ausencia de grmenes patgenos ymicroorganismos capaces de proliferar en ella, e,inmedi at ament e, debe ser envasada bajo condicionesaspticas en envases esterilizados y hermticamentecer ra d os. La fecha de vencimiento de estas leches es deap roximadamente 6 meses a partir del momento de suel ab o ra cin .

Glosario


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El proceso de pasteurizacin,ultrapasteurizacin y esterilizacin

Microfiltrado:un procesode desbacterizacin

Entre los procesosindustriales dedesbacterizacin de las leches,se encuentra el proceso de

microfiltracin. Este sistemaconsiste en pasar la lechecruda, previamentedescremada, por una serie demembranas especiales conmicroporos de pequesimodimetro, que retienen a lasbacterias contenidas en laleche cruda, y concluye conun tratamiento trmico quegarantiza la seguridad y la

vida til del producto.


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Es necesario hervir la leche?

La errada creencia de que los procesos trmicos pasteurizacin, esteriliza-cin no eliminan completamente los grmenes patgenos de la leche lleva a

muchas personas a hervirla. Sin embargo, esta prctica no est libre de incon-

venientes. Uno de ellos es que la leche se altera ms rpidamente cuanto ma-

yor haya sido el tiempo de ebullicin: la leche hervida sufre alteraciones en su

composicin tales como una prdida de vitaminas, aparicin de sabor a coci-

do y formacin de una pelcula llamada comnmente nata (compuesta por

protenas y vitaminas).

De all que su ebullicin no sea recomendable; en ocasiones, se hierve la le-

che que toman los nios pequeos alimentados con mamadera (por ejemplo

cuando la madre no puede amamantar) para esterilizar el recipiente; en esos

casos, se debe contar con materiales especiales que permitan el rpido enfria-

miento de la leche luego de hervida. Para los dems consumidores, hervir la le-

che es intil cuando esta ya ha sido sometida a procesos trmicos tales como

la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.

La leche a principios del siglo XX: una bebida popular

En 1902, un reconocido periodista de la poca,Manuel Bernrdez, autor del libro Tambos y rodeos,expresaba su satisfaccin por el creciente consumo de

leche entre lo que l denominaba las gentes ocupadas.As, escribi con entusiasmo: Y debe tenerse presente,para apreciar la importancia del hecho, que esta lechees bebida en su casi totalidad por hombres, por gentesocupadas, que se detienen al paso en sus tareas parabeber un vaso de leche y volver a la accin con elestmago fresco y confortado. (...) Y con fcil reflexinse llega a comprender la vasta trascendencia de estehecho diario en la salud del pblico y su influencia enla mayor energa de la raza que aqu est elaborndose.

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