8/4/2019 08 Historia de la Industria Láctea Argentina

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T odos los productos naturales

de origen animal y vegetal están

compuestos básicamente por agua,

hidratos de carbono, lípidos,

proteínas, minerales y vitaminas,

además de muchos otros

biocomponentes menores. Dentro de la amplia gama

de alimentos naturales, la leche es uno de los más

completos, ya que posee una muy grande y variada

cantidad de estos componentes, fundamentales para

una dieta sana.

Precisamente por ser un alimento muy rico en

sustancias nutritivas, la leche requiere de cuidadosespeciales para evitar su deterioro.

3. El universo interno de la leche

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Alimento: Es la materia que provee al organismolos nutrientes para su crecimiento, mantenimiento yreproducción.

N u t r i e n t e s : Son sustancias obtenidas de losa l i m e n t o s, utilizadas por el organismo para que lep r ovean la energía y la materia estructural necesaria.

Á t o m o s, elementos y moléculas: Un átomo es laporción mínima de materia que, combinadaquímicamente (es decir, unida a otros átomos) puedeformar todos los materiales que conocemos. Cada tipode átomo recibe el nombre de “e l e m e n t o ”. La unidadmínima de un material determinado, formadopor la combinación de dos o más átomos,se denomina “molécula”. Por ejemplo, la molécula delelemento oxígeno está compuesta de dos átomos deoxígeno (O2) .

Sustancias simples y compuestos: Cuando átomosde un mismo tipo se unen para formar moléculas de unelemento, se dice que lo que forman es una “sustancia

simple”. Cuando átomos de elementos diferentes seunen para formar moléculas, se dice que lo que formanes una “sustancia compuesta” o “compuesto”. El agua,por ejemplo, es un compuesto formado por dos átomosde hidrógeno y uno de oxígeno (H2O).

Energía: Al romperse las uniones químicas queunen los diferentes compuestos se libera energía. Estees el combustible necesario para que se puedan cumplirtodas las funciones del cuerpo humano. La energía delos alimentos es energía química.

El universo interno de la leche [ 31 ]

La composición química de la leche

Una leche cruda normal, producida por una vaca

Holando Argentina, posee los siguientesmacrocomponentes:

En la leche, estos compuestos se encuentrandisueltos, suspendidos y emulsionados en agua. Laexposición de leche cruda a la temperatura ambientehace que este estado líquido se pierda fácilmente.

Así, se producen dos procesos: uno, físico y el otro,químico. El proceso físico provoca la separación de laleche en crema y leche descremada. El proceso químico,que se produce por acidificación, debido a la acción delas bacterias lácticas de la flora normal, provoca laseparación de la leche en cuajada y suero.

La crema está formada por los glóbulos grasos de laleche que, unidos entre sí, ascienden a la superficie,

debido a su muy baja densidad.La cuajada, que resulta del proceso químico, consiste

en un estado gelatinoso originado por la separación delas principales proteínas de la leche (caseínas).

El suero es el líquido remanente de esta separación,y contiene todas aquellas sustancias de la leche que sonsolubles (algunas proteínas, minerales, lactosa y otroscomponentes minoritarios).

La leche está compuesta básicamente por agua,

lactosa, grasa, proteínas, minerales, vitaminas, en-

zimas y otros biocomponentes. La cantidad de es-

tos componentes varía según cada animal y según

la raza de que se trate. Además, un animal enfer-

mo o mal alimentado produce menor cantidad y

más baja calidad de leche.

Agua (87 % / 88 %)  V ALORESAPROXIMADOS

Grasa 3,4 % (3 % / 4 %)

Sólidos totalesProteínas 3,3 % (2,9 % / 3,5 %)

(12 % / 13 %)Lactosa 4,8 % (4,5 % / 4,9 %)

Sales 0,7 % (0,6 % / 0,8 %)

Calcio 105/110 mg / 100 ml

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