010 historia de la industria láctea argentina
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4. El valor nutricional de la leche
La nutrición es uno de
los factores más importantes
para el desarrollo de un
organismo sano. Incide
incluso antes del nacimiento
de una persona y continúa
haciéndolo a lo largo de
toda la vida, de muchas
maneras: el tipo de
alimentación que cada uno
reciba podrá beneficiar o
perjudicar la salud.
Los nutrientes esenciales
Como el resto de los seres vivos, los humanos necesita-
mos materia y energía para la construcción y el funcionamien-
to de nuestro cuerpo. Los alimentos que incorporamos del ex-
terior son la principal fuente de esa energía que necesitamos.
Mediante el proceso de nutrición, nuestro organismo transfor-
ma los alimentos y aprovecha los nutrientes contenidos en
ellos.
La leche y sus derivados constituyen uno de los alimentos
naturales más completos, y su valor nutritivo es tal que no
puede ser fácilmente desplazada ni sustituida por otros ali-
mentos. Es por esto que el consumo de leche está especial-
mente indicado durante la etapa de crecimiento y, aunque en
la madurez no resulta indispensable, es conveniente su incor-
poración en toda dieta sana y equilibrada.
Los alimentos aportan sustancias fundamentales para el
funcionamiento de las células del organismo. Muchas de esas
sustancias, sin embargo, están compuestas por moléculas de-
masiado grandes para ingresar a las células. Estas moléculas
deben ser reducidas (degradadas) a pequeñas unidades, llama-
das “nutr ientes”, que pueden entrar a las células. La energí a
contenida en esos nutrientes es liberada dentro de las células
y aprovechada para las funciones vitales del organismo.
Los nutrientes, entonces, son sustancias obtenidas a partir
de los alimentos y utilizadas por el cuerpo para que le provean
la energía que necesita para vivir. Se denomina “nutrientes esen-
ciales” a aquellos que el organismo obtiene de los alimentos.
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El valor nutricional de la leche [ 39 ]
Los nutrientes transformados en energía
El conjunto de los procesos por los cuales los nutrientes
son transformados en energía o en los materiales que consti-
tuyen el cuerpo se denomina “metabolismo”. La obtención de
energía es fundamental para el ser humano, ya que si este
gastara su energía y no la repusiera, moriría.
Pero, ¿cómo se obtiene la energía a partir de los nutrientes?
En las células, los nutrientes entran en contacto con el oxígeno y se oxidan. Co-
mo resultado de la oxidación de los nutrientes, se libera la energía contenida
entre sus uniones químicas, y se produce agua y dióxido de carbono. Esa ener-
gía liberada (que es energía química) se puede transformar en energía calórica,
que se mide en kilocalorías.
Los principios nutritivos
El ser humano obtiene de los alimentos más de cincuenta sustancias dife-
rentes, denominadas “principios nutritivos”. Estos se agrupan en cinco grandes
grupos: los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos, las vitaminas y los
minerales, y son utilizados por el organismo en cantidades diferentes según las
necesidades de cada persona. La edad, el peso, la altura, la actividad muscu-
lar, la situación biológica —embarazo, lactancia, crecimiento, envejecimiento—
son algunos de los factores que determinan diferentes necesidades nutritivas.
La leche es un alimento que contiene naturalmente una buena cantidad y
variedad de estos principios nutritivos, tanto energéticos (grasas e hidratos de
carbono) como estructurales (proteínas). Asimismo, contiene minerales funda-
mentales como el calcio y vitaminas en cantidades adecuadas, la mayoría de
las veces, para el funcionamiento correcto de los procesos bioquímicos esen-
ciales para la vida.
Kilocaloría: unakilocaloría constituye lacantidad de calornecesaria para elevar enun grado centígrado latemperatura de unkilogramo de agua. Laenergía liberada de losnutrientes puede sermedida en calorías. Lascalorías son tanpequeñas que unamanzana provee decenasde miles de ellas.
La unidad con laque se debe expresar la
energía que aportan losalimentos es lakilocaloría (según lalegislación de loscódigos alimentariosargentino y delMercosur). En el usocomún se habla decalorías comosinónimo dekilocalorías.
Glosario
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La alimentación normal es aquella que permite satisfacer los reque-
rimientos nutricionales en los distintos momentos de la vida, que con-
templa los aspectos placenteros del comer, contribuye a mantener el
estado de salud, prolonga la vida activa y asegura un envejecimiento sin
alteraciones patológicas. Los objetivos de la alimentación normal son:
• permitir el normal funcionamiento de órganos y sistemas;
• mantener un satisfactorio estado de salud;
• proteger el embarazo y la lactancia;
• permitir el desarrollo y el crecimiento normal del niño y el adolescente;
• prolongar la vida física e intelectual;
• alcanzar una vejez con salud;
• brindar sensación de bienestar.
Las propuestas conocidas como “Leyes de
la alimentación” sostienen que la alimentación
normal debe ser:
• suficiente para cubrir los requisitos ener-
géticos;
• completa, es decir, que contenga todos
los nutrientes que el organismo necesita;
• armónica, de modo que esos nutrientes
guarden entre sí una debida relación;
• adecuada a los distintos momentos bio-
lógicos del individuo sano o a las distintas
etapas de una enfermedad.
Un alimento para consumir
durante toda la vida: la leche
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El valor nutricional de la leche [ 41 ]
Para conservar la salud
es necesario un buen estado
nutr itivo, lo que exige una
dieta variada, con la presen-
cia obligada de la leche y
sus derivados. Se estima
que, actualmente, los pro-
ductos lácteos representan
entre un 15 y un 20 % de los
alimentos consumidos por
una familia.
La leche es uno de los pi-
lares de la dieta del ser hu-
mano, debido a la riqueza y
variedad de sus elementos
nutr itivos. Por eso es tan ne-cesaria, tanto en épocas de
desar rollo (infancia, edad es-
colar) como en otras situa-
ciones biológicas: cuando el
organismo padece enferme-
dades, durante el embarazo,
la lactancia, etcétera.La infancia y la adoles-
cencia son las edades del
crecimiento y del desarrollo.
Es entonces cuando más se
necesita el aporte de calo-
rías, proteínas y sales mine-
rales contenidas en la leche.
La desnutrición oculta
El concepto de“desnutrición o hambreoculta” ha sido definido porla Organización Mundialde la Salud y UNICEFcomo el conjunto decarencias específicas demicronutrientes. Estascarencias poseen granimpacto sobre la saludinfantil y se requiere de
cierta instrumentación parasu diagnóstico.
Las carencias másimportantes y reconocidasson la deficiencia de hierro,de yodo y de vitamina A.Podrían incluirse tambiénlas de otrosmicronutrientesimportantes para eldesarrollo infantil, como
por ejemplo el zinc, algunasvitaminas del grupo B(como la riboflavina y el
ácido fólico) y también los ácidos grasos esenciales.La desnutrición oculta constituye la alteración nutricional más frecuente en el
mundo.
¿Por qué la desnutrición oculta es una forma diferente de desnutrición?El riesgo de padecer carencias de micronutrientes es universal. La desnutrición
oculta afecta a toda la trama social, sin distinción de clases sociales ni regiones
geográficas.Como los micronutrientes participan prácticamente en todos los procesosenzimáticos y en las reacciones químicas a nivel celular, su carencia determina quelos signos clínicos sean sutiles e insidiosos. En general, su diagnóstico suele sertardío, cuando existen síntomas que motivan su investigación.
Debido a que la desnutrición oculta se presenta con síntomas no específicos,consecuencias funcionales importantes y de difícil y tardío diagnóstico, la estrategiarecomendada es la prevención.
(Delgado, H; Mejía L.: Taller: transició n nutricional en Amé rica Latina.Congreso Latinoamericano de Nutrición, Venezuela).