06 historia de la industria láctea argentina
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8/4/2019 06 Historia de la Industria Lctea Argentina
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La produccin de leche a comienzos del siglo XX
Hasta comienzos delsiglo XX, la explotacin
tambera fue una
actividad urbana o
suburbana, propia de
gente modesta y de
medianos recursos; una
explotacin llevada
adelante por pequeos
propietarios y de
carcter netamente familiar.
Los grandes ganaderos de
la Argentina, interesados
fundamentalmente en la
venta de sus ovejas y
ganado vacuno alexterior, prestaban
escaso inters a la cra
de razas lecheras y, por
consiguiente, a la
produccin de derivados
lcteos. Sin embargo,
algunos criollosdeslumbraban a los
europeos viajando al
Viejo Continente con
una vaca a bordo, para
poder desayunar con
leche fresca cada maana.
En la estacin de tren se recibaleche de los tambos para sertransportada a las usinas lcteas.
En 1897, la Municipalidad de la ciudad de Buenos Aires prohibi la circulacin derepartidores a caballo y entraron en uso los carros lecheros de dos ruedas de grandimetro, con espacio para transportar de 8 a 10 tarros, minuciosamente
reglamentados.
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La historia de la leche en la Argentina [ 23 ]
El tren lechero: la va lctea argentina
El ferrocarril se convirti, en los comienzos del
siglo XX, en el medio ms importante para hacer lle-
gar la leche fresca desde los establecimientos de las
cuencas lecheras a las usinas elaboradoras de la Ca-
pital Federal. Las lneas ferroviarias del Sur y del Pa-
cfico tuvieron un papel importante, al igual que el
Ferrocarril Oeste.
Los trenes de esta ltima lnea arribaban dos ve-
ces por da a las estaciones Flores, Vlez Srsfield, Caballito y Plaza Once, des-
de donde suministraban la leche a las usinas elaboradoras. Esta ltima, ubica-
da en la actual Plaza Miserere, era la ms importante debido a que la empresa
de ferrocarriles decidi, en el ao 1914, dejar sin efecto la tarifa especial para el
recibo de leche en las otras tres estaciones, a fin de concentrar la entrega de la
produccin en una sola estacin.
En sus comienzos, la leche se trasladaba en tarros transportados en vago-
nes no refrigerados, de modo que la produccin sufra las altas temperaturas,
especialmente en verano. En el ao 1911, un decreto dispuso que las usinas de-
ban poner a disposicin de los productores vagones refrigerantes, siendo de
exclusiva responsabilidad del cargador poner el
hielo necesario para el adecuado transporte.
Con el correr del tiempo y el desarrollo de
mejores caminos y de vehculos ms especializa-
dos, el tren lechero fue perdiendo importancia
hasta que, a mediados de la dcada del 60, se
dej de usar completamente.
Llegada del vagnrefrigerante a la planta
lechera.
A partir de la dcada del 30comenzaron a aparecer los
camiones tanque termo que ms
tarde reemplazaran al tren.
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Aviso de 1939 de la Mantequera
Modelo, fundada en 1855.
Los orgenes de la industria lctea moderna
En 1886 fue exhibida por primera vez en la Argentina una
desnatadora de leche que llevaba el nombre de su inventor, el
ingeniero sueco De Laval. Con la introduccin de la desnatado-
ra y las mquinas de vapor se empezaron a instalar en el pas
las primeras fbricas lecheras. El honor de ser los primeros en
proporcionar la materia prima a esta incipiente industria les co-
rresponde a los vascos y no a los grandes estancieros. As, de
distribuidores de leche a caballo, gradualmente se convirtieron
en tamberos y pequeos hacendados, y ya hacia fines de siglo
eran los principales proveedores de leche cruda a las distintas
plantas industriales. Esos primeros tamberos, casi sin excep-
cin, haban sido lecheros de la Capital y pueblos linderos.
Hacia f ines del siglo pasado, el pro g reso alcanzado por la
industria lctea era todava poco significativo y se limitaba a
productos que se conservaban bien a temperatura ambiente
(casenas y ciertos quesos), ya que la tecnologa de la con-s e r vacin en fro y el poco cuidado por la calidad y la higie-
ne de la leche cruda limitaban seriamente el crecimiento de
la produccin de lcteos frescos perec e d ero s
(leche fluida, crema, manteca, quesos fre s c o s ,
e t c t e r a ) .
La casena argentina,la ms vendida del mundo
El comercio de la casena,subproducto de la elaboracin de lamanteca, que se obtiene por laprecipitacin de la leche desnatada,experiment a finales del siglo XIXuna verdadera explosin, al seraplicada en procesos de fabricacin depinturas, colas y elementos varios (porejemplo: peines, botones, etctera).
A principios de 1900, la casena,
que comenz a export arseprincipalmente a travs de laCompaa Nacional de Casena,ob tu vo un alto grado de aceptacin, apunto tal que en la dcada del 50 ,ms del 50 % del comercio mundialde casena estaba constituido por laproduccin argentina.
Cabe sealar que en la actualidad,y con el desarrollo de otras materias
prim as, su utilizacin ha quedadolimitada a la elaboracin deproductos alimenticios yfarm ac ut ic os.
Primera fbrica construidaen la Estancia San Martn (1889-1899).
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La historia de la leche en la Argentina [ 25 ]
En 1897, la gobernacin de la
provincia de Buenos Aires comi-
sion al ingeniero agrnomo
Eduardo Largua para analizar la
situacin lechera de la provincia.
En su informe, Largua expresa-
ba: Hasta hace poco estaba a n
en embri n la industria lechera y
no se conoc a otra cosa que no
fuesen los vascos lecheros que
llevaban su mercanc a de casa en casa en tarros
montados a lomo de caballo, despachando una le-
che azulada, mitad agua y mitad suciedad, y unos
panes de manteca envueltos en trapo de color dudo-
so y extra da a mano de los tarros lecheros donde se
formaba por el traqueteo del camino. La mantecabien hecha y de buena calidad era muy rara y la ni-
ca que hab a llegaba salada desde los Estados Uni-
dos, mientras que los quesos se importaban casi to-
dos, pues los de fabricaci n nacional eran hechos
con leche flaca y de poca conservaci n. Reci n en
1891 se principi a perfeccionar esta industria, sien-
do el Sr. Vicente Casares el primero que emprendieste negocio a gran escala a trav s de La Martona
empe ando para ello grandes sacrificios y ensayan-
do procedimientos y m quinas para lograr buenos
resultados.... (Extracto del informe elevado a la
gobernacin de la provincia de Buenos Aires.)
Cuarto frigorficode industria lechera.
Fbrica de lcteos La Martona,
en la dcada del 30.