~EsSaludHumanizando el Seguro Social

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RESOLUCiÓN DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N°,5'! GCP5-ESSALUll-2016

Lima,

VISTA 1 7 MAYO2016

La carta WMi:\3PNAIS.GCPS-ESSALUD-2016 y el Informe Técnioo W~-GPNAIS-GCPS-ESSALUD-2016 mediante los cuales la Gerencia de Políticas y Normas de Atención Integral en Salud recomienda laaprobación mediante el acto resolutivo oonrespondiente del proyecto de Directiva "Lineamientos para elFuncionamiento de las Unidades Orgánicas y Funcionales de Nutricion en el Seguro Social de Salud.Essalud" y;

CONSIDERANDO

Que de oonformidad oon el numeral 1.2 del Articulo 1° de la Ley W27056, Ley de Creación del SeguroSocial de Salud, ESSALUD tiene por finaiidad dar oobertura a sus asegurados y sus derechohabientes, através del otorgamiento de prestaciones de promoción, prevención, recuperación. rehabilitación,Prestaciones_eoonómic~~ prestaciones sociales que oorresponden al régimen oontributivo de laSeguridad SOCialen SaIQ(f;

Que ~"eSó"ifresidencir-Ejec.!!!iva W 65&-PE,iSSALUD-2014, que aprobó la~uevaEstructu~g;nic;,aly l~llBe!í~~nto. ~e¡Orga~~c!2.n1Y1uncipnes~e~eg~fO ¿oc.i~~alud(ESSALUD) se ,establece que la Gerencia Centrallle ~restaclones dMalud es Un órganMe Imea de laGerencia" General,'eñéarg'a'dO'd;8láhorar :'iiroponer,.mon~orearr evaIUarelc'ürñRltñie~de'1as \i(¡iíticasy normaitrelaclohadaséon Ilrálención integral oe"salúd;"'" -.;Jo' - _iIiIl '-'- ••••

Que mediante Resolución de Presidencia Ejecutiva W 767-PE.ESSALUD-2015, que aprobó lamodificación de la Estructura Orgánica yel Reglamento de Organización y Funciones del Seguro Socialde Salud (ESSALUD), estableoe que la Gerencia Central de Prestaciones de Salud, tiene la potestad deformular, proponer y aprobar cuando oonresponda al ámbito de sus oompetencias, y evaluar elcumplimiento de las políticas, normas y estrategias relacionadas oon la atención integrai de salud;

Que mediante Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de salud W 35-GCPS.ESSALUD-2014se aprobó la Directiva W 02-GCPS.ESSALUD-2014 "Lineamientos para el Funcionamiento de lasUnidades Orgánicas y Funcionales de Nutricion en el Seguro Social de Salud - Essalud".

Que en vista de los cambios estructurales producidos en la inst~ución es necesario adecuar el documentotécnioo aprobado en el oontexto de las nuevas unidades orgánicas y sus oorrespondientes ámbitos deoompetencias;

Que la Subgerencia de Normas de Ayuda al Diagnóstioo y Tratamiento, a través del Comité Técnico deNutrición. ha cuiminado la actualización del documento técnioo mencionado en el oonsiderando

_ precedente;

Que mediante el informe de vista se sustentan las adecuaciones a señaladas;

Estando a lo propuesto yen uso de las atribuciones oonferidas:

www.essalud.gob.pe]r. Domlngo Cuem 120Jesús Maríalima 11 • PerúT.: 265-6000 I Z6S-7000

., j

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taEsSaludHumanizando el seguro Social

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RESOLUCION DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N' GCP5-ESSALUD-2016

SE RESUELVE:

1. APROBAR la Directiva N' 06 GCPS-ESSALUD-2016 'Lineamientos para el Funcionamientode las Unidades Orgánicas y Funcionales de Nutricion en el Seguro Social de Salud - Essalud",que es parte integrante de la Presente Resolución.

2. DEJAR SIN EFECTO la Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N' 35-GCPS-ESSALUD-2014 se aprobó la Directiva N' 02-GCPS-ESSALUD-2014 'Lineamientos parael Funcionamiento de las Unidades Orgánicas y Funcionales de Nutricion en el Seguro Social deSalud - Essalud'

3. ENCARGAR a la Gerencia de Politicas y Normas de Atención Integral de Salud, la implantaciónde la Directiva mencionada en la presente Resolución y la asistencia técnica necesaria a lasRedes Desconcentradas y Redes Asistenciales a fin de facilitar la implementación,

I

www.essalud.gob.peJr. Domlngo e:..- 120Jesús Marialima 11- PerúT.: 265-6000/265-7000

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SEGURO SOCIAL DE SALUD - ESSALUD

DIRECTIVA DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N. -GCPS-ESSALUD.2016

"LINEAMIENTOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LAS

UNIDADES ORGÁNICAS Y FUNCIONALES DE NUTRICION

EN EL SEGURÓ SOCIAL DE SALUD - ESSALUD"

GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD

L1MA- PERÚ

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DERECHOS DEL AUTOR:

Gerencia Central de Prestaciones de Salud

Av. Domingo Cueto N' 120 - avo. Piso - Lima 11 - Perú

"LINEAMIENTOS PARA EL FUNCIONAMIENTODE LAS UNIDADES ORGÁNICAS YFUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGUROSOCIAL DE SALUD. ESSALUD"

TITULO ORIGINAL:

Este documento no puede reproducirse total o parcialmente por ningún método gráfico,electrónico o mecánico, incluso los sistemas de fotocopiados, registro magnetofónico oalimentación de datos, sin permiso previo de la Gerencia Central de Prestaciones de Salud- EsSalud - 2016.

1.,

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Dra. VIRGINIA BAFFIGO TORRE DE PINILLOS

Presidenta Ejecutiva de ESSALUD

Eco. MIGUEL ANGEL LA ROSA PAREDES

Gerente General

Dra. MILAGROS SÁNCHEZ TORREJÓN

Gerente Central de Prestaciones de Salud

Dr. LUIS ALBERTO FUENTES TÁFUR

Gerente de Politicas y Normas de Atención Integral de Salud

DIRECnvA DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N o -GCP$-ESSALUO-2016UNEAMIENTOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES PRODUCTORAS DE SERVICIOS DE

SALUD DE NUTRlCION. ESSALUD

EQUIPO DE FORMULACiÓN(Comité Técnico de Nutrición 2014)

- Dra. Nydia Guardia Aguirre

- Lic. Nora Palomino Cotrina- Lic. Cecilia Reyes Agurto- Lic. María del Pilar Arévalo- Lic. Pilar QuiToz caycho- Lic. Edi Jiménez Hernández

- Coordinador de Extensión y Cobertura ISub Gerencia de Servicios Intermedios- GPH-GCP$

- "Hospital Nacional "Edgardo Rebagliati Martins"- "Hospital Nacional "Alberto Sabogal Sologuren"- "Hospital Nacional "Edgardo Rebagliati Martins"- "Hospital I "Octavio Mongrut Muñoz"- "Hospital Nacional "Guillermo Almenara lrigoyen"

PARTICIPANTES EN LA VALIDACiÓN

l. REDASISTENCIALREBAGLlATI

•- Lic. Rosario Holguin Marrn- Lic. María Elena Pérez Ramírez- Lic. Antania Castillo Ramirez~ Lic. Ana Maria Barrianueva- Lic. Yrma Bohórquez Sánchez

11. REDASISTENCIALALMENARA

- Lic. Nancy García lombardi~ lic. Cecilia Vallejos Tuñoque~ Lic. Selena Béjar Castillo~ Lic. Elena Perea Villafranca- lic. Enrique Arauja Urrunaga- Lic. Roger Martínez Pachas

11I. REDASISTENCIALSABOGAL

~ Lic, Mima león lagos~ Lic. Molly Rojas Rodríguez~ Lic. Diana Quispe Arbildo~ Lic. Rhode Tolentino cardoso~ Lic. Fausto Gonzales García- Lic. Sara Mendieta Padilla

IV.INCOR

~ lic. Ulian Samamé Vásquez

V. CENTRONAOONAL DESALUD RENAL

~ Lic. Victoria Chimpén Chimpén.

~ Hospital Nacional Edgardo Rebagliati M.~ Hospital Nacional Edgardo Rebagliati M.~ Policlínica Juan José Rodríguez lazo- Policlínica Chincha- CAP 11IPróceres .

- Hosprtal Nacional Guillermo Almenara 1,- Hospital 11IEmergencias Grau- Hospital I Aurelio Díaz Ufano- Hospital'! Vitarte- Clínica Geriátrica Ancije- CAP 11IIndependencia

- Hosprtal I Marino Malina Scippa- Hospital I "Octavio Mongrut Muñoz"~ Hospital Nacional Alberto Sabogal Sologuren- CAP 11INegreiros- CAP 11Icarabayllo- Policlínico Hna. Maria Donrose Sutmoller

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DIRECTIVA DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N' -GCPS.ESSALUD.2016LINEAMIENTOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES PRODUCTORAS DE SERVICIOS DE

SALUD DE NUTRICION. ESSALUD

EQUIPO DE REVISiÓN Y ACTUALIZACiÓN(Comité Técnico de Nutrición 2016)

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Lic. Cecilia Reyes AgurtoLic. Edi Jiménez HernándezLic. Pilar Quiroz CaychoLic. Rosario Holguín MarinLic. Luis Pino SánchezLic. Carmen Palomino MurgaLic. Betty Meza Pérez

Dr. Walter Ubillus Farfán

Hospital Nacional Alberto Sabogal S.Hospital Nacional Guillermo Almenara l.Hospital r Oetavio Mongrut M,Hospital Nacional Edgardo Rebagliati M.Hospital I Aurelio Díaz U.Hospitallll Suárez AngamosCoordinador Técnico, Comité Técnico de Nutrición 2016Subgerencia de Normas de Ayuda al Diagnóstico y Tratamiento -GPNAIS-GCPSSub-Gerente de Normas de Ayuda al Diagnóstico y Tratamiento-GPNAIS-GCPS

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DIRECTIVA DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N o -GCPS.ESSALUO.2016LINEAMIENTOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES PRODUCTORAS DE SERVICIOS DE

SALUD DE NUTRICION. ESSALUD

INDICE

1. OBJETIVO 5

11. FINALIDAD 5

111. AMBITO DE APLlCACION 5

IV. BASE LEGAL 5

V. RESPONSABILIDAD 6

VI. DISPOSICIONES GENERALES 6

• VII. DISPOSICIONES ESPECIFICAS 7

77.1 FUNCIONAMIENTO

7.2 INFRAESTRUCTURA 10

7.3 EQUIPAMIENTO 14

7.4 RECURSOS HUMANOS 15

VIII. DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS 15

IX. CONCEPTOS DE REFERENCIA 15

X . RELACION DE ANEXOS 18

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l.DIRECTIVA DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N o -GCPS.ESSALUD.2016

LINEAMIENTOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES PRODUCTORAS DE SERVICIOS DESALUD DE NUTRICION - EssALUD

l. OBJETIVO

Establecer 105lineamientos para el funcionamiento de las Unidades Productorasde Servicio de Salud - UPSS de Nutrición en las IPRESS de EsSalud.

11. FINALIDAD

Estandarizar 105 procesos operativos asistenciales de las UPSS de Nutrición enlas IPRESS de ESSALUD.

111. AMBITO DE APLICACION

La presente Directiva es de aplicación a nivel nacional. en todas las IPRESS deESSALUD. que cuenten con UPSS de Nutrición propia o tercerizada.

IV. BASE LEGAL

1. Ley N" 26790. Ley de Modernización de la Seguridad Social en Salud. susmodificatorias y su Reglamento. aprobado por Decreto Supremo N° 009-27-SAy sus modificatorias.

2. Ley N° 26842. que aprueba la Ley General de Salud y sus modificatorias.3. Ley N° 27056. la Ley de Creación del Seguro Social de Salud (ESSALUD). y su

Reglamento. aprobado por el Decreto Supremo N" 002-99-TR, Y susmodificatorias.

4. Ley N° 27314 que aprueba la Ley General de Residuos Sólidos. y el Reglamentode ley mediante Decreto supremo N° 057-2004 PCM

5. Decreto Legislativo N° 1062. que aprueba la Ley de Inocuidad de 105 Alimentos.y su Reglamento aprobado por el Decreto Supremo N" 034-2008-AG.

6. Decreto Supremo 007-98-SA. aprueba Reglamento sobre Vigilancia y ControlSanitario de Alimentos y bebidas.

7. Resolución Ministerial N° 546-2011/MINSA, que aprueba NTS N° 021-MINSAlDGSP V.03 Norma Técnica de Salud: "Categorías de establecimientosdel Sector Salud"

8. Resolución Ministerial N" 554-2012/MINSA. que aprueba la NTS N° 096-MINSAlDIGESA V.01. Norma Técnica de Salud de Gestión y Manejo deResiduos Sólidos en Establecimientos de Salud y Servicios Médicos de Apoyo.

9. Resolución Ministerial N° 749-2012-MINSA, que aprueba la NTS N° 098-MINSAlDIGESA-V.01 "Norma Sanitaria para 105 Servicios de Alimentación enEstablecimientos de Salud".

10. Resolución Ministerial 240-2013/MINSA que aprueba la "Guía Técnica devaloración nutricional antropométrica de la persona Adulta Mayor"

11. Resolución Ministerial N° 665-2013-MINSA. que aprueba la "Norma Técnica deSalud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutrición y Dietética".

12. Resolución de Dirección Ejecutiva N° 398-DE-IPSS-92. que aprueba la DirectivaN° 004-DE-IPSS-92; "Normas para el Aporte Alimenticio del Personal de 105Hospitales del IPSS", modificada por la Resoluciones de la Gerencia GeneralNros. 1370-GG-IPSS-97, 138-GG-IPSS-98. 653-GG-ESSALUD-2004. 023-GG-ESSALUD-2007 Y 676-GG-ESSALUD-2012 Y 725-GG-ESSALUD-2002.

13. Resolución de Presidencia Ejecutiva N° 767-PE-ESSALUD-2015 que apruebael texto actualizado y concordado del Reglamento de Organización y Funcionesdel Seguro Social de Salud- ESSALUD.

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SALUD DE NUTRlcrDN. ESSALUD

14. Resolución de Presidencia Ejecutiva N° 601-PE-ESSALUD-2015, que apruebala Estructura Orgánica y Manual de Organización y Funciones de la RedDesconcentrada Almenara, Rebagliati y Sabogal.

15. Resolución de Gerencia General N° 855-GG-ESSALUD-2009 que aprueba elTexto Único Ordenado de la Directiva de Gerencia General N° 002-GG-ESSALUD-2009,"Normas para elaborar la Programación Asistencial de losTrabajadores de Salud, Profesionales y no Profesionales, en los CentrosAsistenciales del Seguro Social de Salud-ESSALUD"

16. Resolución de Gerencia General N° 1471 -GG-ESSALUD- 2013 que aprueba laDirectiva N° 018 -GG-ESSALUD-2013, "Definición, características y funcionesgenerales de los establecimientos de salud del Seguro Social de Salud(ESSALUD).

17. Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N° 87-GCPS -EsSalud 2013, que aprueba el Manual de Procedimíentos de los Servícios yUnidades de Nutrición en EsSalud.

18. Resolución de la Oficina Central de Planificación y Desarrollo N° 054-0CPD-EsSalud 2010, que aprueba Indícadores del rendimiento laboral deNutricionistas en EsSalud.

19. Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N° 35 GCPS-Essalud-2014, que aprueba la Directiva N° 02 - GCPS-ESSALUD - 2014"Lineamientos para la Organización y Funcionamiento de los Servicios deNutrición en el Seguro Social de salud- Es Salud.

V. RESPONSABILIDAD

El cumplimiento de las disposiciones establecidas en la presente Directíva esresponsabilidad, según nivel de complejidad de:- Gerente de Red Desconcentrada.Gerente! Director de Red Asistencial.Gerente! Director de Institución Prestadora de Servicios de Salud (IPRESS).Gerente de Oferta Flexible.Subgerente de operaciones de red de salud.Jefe de la oficina de coordinación y prestaciones de salud.Jefe de departamento! servicio asistencial.Jefe de servicio de nutrición.

VI. DISPOSICIONES GENERALES

6.1 La Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutrición (UPSS) está a cargode un profesional nutricionista, titulado, colegiado y habilitado.

6.2 El profesional nutricionista a cargo de la UPSS de Nutrición ejecuta actividadesde gestión que incluyen planificación, organización, dirección supervisión ycontrol en el servicio o área a su cargo, según corresponda, y reporta a su jefeinmediato superior jerárquico. (Anexo N°1)

6.3 La UPSS de Nutrición de acuerdo a los diseños organizacionalesinstitucionales vigentes consignados en los Reglamentos de Organización yFunciones de las IPRESS es orgánica o funcional.

6.4 La UPSS de Nutrición es la encargada de investigar, planear, dirigir,programar, supervisar, coordinar y evaluar las actividades de salud nutricionalen su ámbito de competencias por niveles de atención y complejidad

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SALUD DE NUTRlCION - ESSALUD

respectivamente.

6.5 La UPSS de Nutrición en las IPRESS del 11y 111nivel de Atención, cuenta conUnidades de Producción y Control de la Calidad Alimentaria, así comoUnidades de atención nutricional en hospitalización.

6.6 El gerente o director de la IPRESS dispone el otorgamiento de las condicionesde infraestructura y logistica para los servicios de nutrición brindados porterceros, de corresponder.

6.7 En todos los niveles de atención de las IPRESS de EsSalud cuenta conatención ambulatoria de nutrición.

6.8 La UPSS de Nutrición desarrolla acciones de Promoción de la Salud yPrevención de enfermedades, como parte de la atención integral en saludmediante:al Identificación temprana de factores de riesgo nutricional.bl Asistencia Alimentaria y suplementación de nutrientes.cl Orientación y Consejería en Alimentación-Nutrición-Salud.dl Actividades extramurales de Nutrición, con participación responsable yactiva de la comunidad.

el Promoción de la seguridad alimentaria, a través de la producción y consumode alimentos de la localidad.

f) Promoción de la Lactancia Materna Exclusiva y atención nutricional albinomio Madre-Niño.

gl Promoción de alimentación y nutrición saludable en las diferentes etapasde vida

hl Participación con el equipo multidisciplinario para la prevención deenfermedades crónicas no transmisibles; medicina complementaria oalternativa, campañas de salud y Promoción de estilos de vida saludable.

6.9 La UPSS de Nutrición desarrolla acciones de recuperación y rehabilitación dela salud nutriciona! mediante:a) Tratamiento nutricional dirigido a pacientes hospitalizados y ambulatorioscon patologías crónicas.

b) Tratamiento oportuno de las diferentes formas de malnutrición.cl Vigilancia nutricional de la población en riesgo.d) Visita nutricional domiciliaria a todo paciente que requiera TerapiaNutricional especializada.

6.1OLaUPSS de Nutrición participa en la formulación y ejecución de los Programasde Salud, mediante la identificación y desarrollo de acciones de nutrición,según prioridades de salud de la comunidad en las IPRESS con poblaciónadscrita.

VII. DISPOSICIONES ESPECíFICAS

7.1 FUNCIONAMIENTO

7.1.1 La UPSS de Nutrición cuenta con las siguientes Unidades:

l. Unidad de Producción y Control de Calidad Alimentaria

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SALUD DE NUTRICION - ESSALUD

Es la unidad encargada de planificar, realizar el requerimiento de insumos,recepción, almacenamiento, conservación, elaboración y control de calidad ydistribución de los alimentos y preparación de los regímenes normales y dietoterapéuticos, así como realizar el requerimiento de productos nutricionalespara fórmulas entera les y lácteas, está a cargo del profesional nutricionistaencargado, de acuerdo a guías, protocolos y estándares nacionales einternacionales; con el propósito de cubrir los requerimientos nutricionalesindividuales y colectivos de los pacientes hospitalizados y trabajadores conderecho a alimentación'. Dichos procedimientos se ejecutan en áreasdefinidas y ambientes destinados para realizar todas las operacionespreliminares, intermedias y definitivas, en condiciones de inocuidad, con elcumplimiento estricto de las leyes de la alimentación y costo-beneficioinstitucional, en el contexto de la seguridad alimentaria. Comprende lassiguientes áreas:a) Recepción, almacenamiento y Control de Alimentosb) Producción de regímenes normales y dietoterapéuticosc) Fórmulas lácteasd) Fórmulas enteralese) Oficina administrativaf) Comedor / comedoresg) Vestuario del personalh) Depósito de residuos sólidos

•

Corresponde a la UPSS de Nutrición el cálculo de la Unidad Técnica deRación Alimenticia Servida -UTRAS (Anexo W 2) y el cálculo de la racióncruda

11.Unidad de Atención Nutricional en Hospitalización

Es la unidad encargada de planificar, supervisar y evaluar el tratamientodietoterapéutico del paciente hospitalizado, teniendo en cuenta el diagnósticoclínico y diagnostico nutricional, que comprende; anamnesis alimentaria,examen clínico-Nutricional, antropometría, evaluación de la bioquimicasanguinea, y requerimientos nutricionales, a fin de brindar una intervenciónnutricional oportuna, monitoreo nutricional e Indicaciones de plan dealimentación de alta y así contribuir a la prevención, mantenimiento y/orecuperación de su estado de nutrición y salud .

11I.Atención ambulatoria de nutrición

Programa, dirige, supervisa y evalúa las intervenciones de la cartera deservicios de complejidad creciente para la población asegurada del ámbitode adscripción de la IPRESS. Realiza perfil epidemiológico nutricionalmensual. (Anexo W3)En esta unidad se desarrollan las siguientes actividades:a) Atención nutricional Ambulatoria.b) Educación Nutricional Grupal. - Talleresc) Atención Nutricional Comunitaria.d) Atención Nutricional Domiciliaria.

1Resolución Ministerial N" 665-2013/MINSA

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SALUD DE NUTRICION - ESSALUD

7.1.2 La gestión está a cargo del profesional Nutricionista responsable de las UPSSde nutrición a través de los siguientes procesos:a) Dirección, para garantizar el cumplimiento de los objetivos del servicio

a través del planeamiento, organización, coordinación, control ysupervisión de las actividades técnico administrativas:

b) Planeamiento, el responsable del servicio conduce la formulación delPlan Operativo del servicio o área, para su posterior incorporación al PlanOperativo Institucional.

c) Organización, para el funcionamiento del servicio a través delcumplimiento, de la normatividad vigente tanto asistencialadministrativa.

d) Control, a través de la realización de la auditoria interna, asi como laimplementación de sistemas de medición y verificación.

e) Coordinación, e integración de las acciones del Servicio de Nutricióncon los planes de atención médica, campo docente, servicios de apoyoy otros sectores a fin de proporcionar una atención integral de salud alpaciente.

f) Evaluación de las actividades desarroliadas.g) Capacitación, Docencia e Investigación, a través de la programación

la capacitación continua del personal, así como el desarrollo de estudioso proyectos de investigación, según corresponda.

7.1.3 La UPSS de nutrición, cuenta con los siguientes documentos de gestión:

1. Plan operativo anual2. Plan de Capacitación Continua3. Manual de organización y funciones. (MOF)4. Manual de Procesos y Procedimientos de Nutrición (MAPRO)5. Guía de buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.6. Normas de supervísión, control y evaluación7. Registro de atenciones8. Registros y solución de quejas y reclamos9. Registro de control de calidad10. Registros de información estadistica.(Anexo N'4,5)11. Normas admínistrativas actualizadas

7.1.4 Atención a los UsuariosLas UPSS de nutrición garantiza la operatividad del servicio durante elhorario de atención de las IPRESS según las respectivas unidades que laintegran.

Las UPSS de nutrición evalúa periódicamente la calidad de su atención através de encuestas de satisfacción al usuario (anexo N' 7, 8).

El servicio de nutrición se brinda como sigue:

7.1.5.1 ATENCION A PACIENTES.A los pacientes hospitalizados; y los que se encuentren en observaciónen el servicio de emergencia reciben alimentación.a. Las raciones de alimentos están sujetas a un tipo de régimen

dietético estandarizado según patología y a las diferentes etapas devida, según corresponda.

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SALUD DE NUTRICION - ESSALUD

b. Los alimentos preparados para los pacientes hospitalizados, son decalidad en términos del valor nutricional, la presentación y el sabor,ajustado sólo a las restricciones dispuestas por la terapéutica clinicade cada paciente.

c. La distribución de los alimentos, es de acuerdo a los horariosprevistos por las IPRESS (anexo N'9).

7.1.5.2ATENCION AL PERSONAL.a. El personal recibe alimentación, de acuerdo a normatividad vigente.

La alimentación que se brinde será al personal asistencial queefectúa guardias de 12 horas consecutivas y efectivas.

b. La atención se realiza exclusivamente en el comedor para personal.c. Los jefes de los diferentes Servicios responsables de [a

programación de guardia del personal a su cargo, remiten a la UPSSde nutrición en forma mensual dicha programación, debidamenteautorizada por la Dirección y visada por la oficina de personal. Esresponsabilidad de los Jefes cautelar que los roles enviados guardenestricta correspondencia con la programación de guardia efectiva .

7.2 INFRAESTRUCTURA

7.2.1 Ubicación

La UPSS de Nutrición está alejado y protegido de fuentes de contaminación,es de uso exclusivo para la actividad con alimentos y no tiene conexionescon otros ambientes o locales que pueden alterar la inocuidad de losalimentos.

7.2.2 Características

La UPSS de Nutrición dispone de espacio suficíente, para realizar de manerasatisfactoria todas las operaciones. Las características de los materialesempleados en los diferentes ambientes, es la siguiente:a. Pisos, de material impermeable, antideslizante sin grietas y de fácil

limpieza y desinfección. Con una pendiente suficiente para que los líquidosdiscurran hacía los sumideros, facilitando su lavado y secado.

b. Paredes, de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fácilesde limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación ehigiene. Con zócalos sanitarios (cóncavos) para facilitar la limpieza.

c. Techos, que impiden la acumulación de suciedad, fáciles de limpiar,debiéndose prevenir la condensación de humedad con la consecuenteformación de costras y mohos.

d. Puertas, de superfcie lisa e impermeables, en buen estado deconservación y se mantienen cerradas en el área de Producción.

e. Pasadizos, que permiten el tránsito fluido del personal y de equipos (porejemplo; coches transportadores de alimentos).

f. Sistema de ventilación, forzada y/o de extracción de aire para impedir laacumulación de humedad en todos los ambientes donde sea necesario,

g. Instalaciones eléctricas, formales, con protección y seguras, segúnnormatividad vigente.

h. Iluminación, natural y/o artificial suficiente en intensidad, cantidad ydistribución, que permite realizar las operaciones propias del servicio. Lasfuentes de luz artificial, ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos,

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SALUD DE NUTRICION - ESSALUD

están protegidas para evitar que 105 vidrios caigan a 105 alimentos en casode roturas. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural yartificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, lo que se indica en elPrograma de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).

i. Grupo Electrógeno, disponible en áreas de preparaciones criticas(formulas enterales, lácteas y regímenes normales y dieto terapéuticos)para situaciones de emergencia.

j. Instalaciones sanitarias, garantizan el suministro ininterrumpido de aguafria y caliente. Según ubicación y complejidad del hospital, se contará conun tanque reservorlo.

k. Lavamanos, cada área o unidades de nutrición, cuenta con lavamanos,provistos de filtros de agua, jabón liquido, dispensador de papel toalla osecadores automáticos. Cuentan con llave mezcladora de agua calientey fría, accionada con pedal, rodillo de sensor automático u otromecanismo. Los lavaderos de vajillas y menaje, son según nivel decomplejidad y normativa vigente.

l. Sistema de intercomunicación interna existente en todas las áreas detrabajo .

m. Extintores, con extintores operativos y personal capacitado en su uso.n. Señalización, el servicio cuenta con señalización para identificación de

las áreas y zonas de seguridad.

7.2.3 Ambientes

El Servicio de Nutrición para el desarrollo de sus actividades y prestación deAtención cuenta con 105 siguientes ambientes de trabajo. (Anexo N°10);

1. UNIDAD DE PRODUCCiÓN Y CONTROL DE LA CALIDADALIMENTARIACuenta con las siguientes áreas:

i. Área de recepción y control de alimentos e insumos.Para la recepción y control de alimentos, cuenta con las siguientes sub-áreas:a) Sub- área de descarga de alimentos e insumos.

Vestíbulo de aproximadamente 10m2 para recibir y verificar 105alimentos e insumos que ingresan al Centro Asistencial, tienecomunicación directa con el exterior y una plataforma de descargaque facilite el acceso.

b) Sub.área de control de calidad de alimentos e Insumos.Espacio de aproximadamente 8m2 con vísión al muelle de carga ydescarga. Con una mesa de trabajo y archivos para controlar elingreso de 105 alimentos al almacén del Servicio, verificando lacalidad, cantidad, tipo y costo de 105 mismos de acuerdo a lasÓrdenes de Pedido y Compra.

ii. Área de Almacenamiento.Es el área donde se realiza el depósito y conservación de alimentos,cuenta con las siguientes sub-áreas:

c) Sub. área de depósito y Conservación de Alimentos pereciblesMantiene una temperatura promedio de 18° C. Básicamente tienelos siguientes sectores:

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DIRECTIVA DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N o ..GCPS-ESSALUD.2016UNEAMIENTOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES PRODUCTORAS DE SERVICIOS DE

SALUD DE NUTRICION. ESSALUD

1. Cámara de Refrigeración para leche y derivados.(entre 3 a 10°C)2. Cámara de Refrigeración para carnes y embutidos.(oscila en -

1°C)3. Cámara de Refrigeración para pescados (entre 3 a 10° C).4. Cámara de Refrigeración para vegetales y frutas. (entre 3 a 10°

C)5. Cámara de productos congelados. (entre 2 - 10° C).

d) Sub-área de depósito y Conservación de Alimentos noperecibles:Para almacenar y preservar alimentos que no requierenrefrigeración; cuenta con los siguientes sectores:1. Almacén de Abarrotes y enlatados2. Almacén de tubérculos.

e) Sub-área de almacén de Menaje, Vajilla, Limpieza y AseoDestinado al depósito y cuidado de los implementos renovables delServicio.Para el cálculo del área de Almacenamiento se considera deacuerdo al número de camas hospitalarias.

iii. Área de Producción de Regímenes Normales y Dieto terapéuticos.Para la elaboración de los regimenes de alimentación normal y dietoterapéutico, cuidando la conservación del valor nutritivo de losalimentos, las característícas organolépticas, condiciones sanitaria.Cuenta con las siguientes sub-áreas funcionales básicas:

a) Sub-área de Operaciones Preliminares, para limpieza, pelado ylavado de Insumas. .

b) Sub-área de Operaciones Intermedias, para el corte,fraccionamiento o preparaciones previas, comprende:1. Sector de Preparación de carnes2. Sector de Preparación de verduras3. Sector de Preparación de postres y bebidas4. Sector de Preparación de Pescados5. Sector de Preparación de platos fríos6. Sector de Preparación de Regímenes Normales7. Sector de Preparación de Regímenes dieto terapéuticos.

c) Sub área de Operaciones Definitivas, para los distintos tipos decocción y refrigeración

d) Sub- área de Operaciones finales, para el servido y distribución deAlimentos y preparaciones, cuenta con:1. Sector de distribución de alimentos y preparaciones2. Sector periférico de distribución de alimentos y preparaciones.3. Sector de Limpieza y aseo, del equipo, menaje y vajilla.4. Sector de Lavado de Coches térmicos transportadores de

Alimentos5. Sector de vestuario y confort

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SALUD DE NUTRlCION - ESSALUD

iv. Área de Fórmula Enterales y Lácteas.La preparación y codificación de las fórmulas lácteas y entérales seencuentra a cargo de un profesional Nutricionista, con personal técnicoy auxiliar capacitado. Cuenta con los siguientes sub-áreas:

a) Sub-área de operaciones preliminares, para lavado yesterilización del equipo

b) Sub-área de operaciones intermedias, para la dosificación deInsumos.

c) Sub-área de operaciones definitivas, para la cocción de agua yalimentos que asi lo requieran

d) Sub-área de operaciones fundamentales, área estéril para lamezcla y homogenización de las fórmulas.

e) Sub-área de envasado, para el llenado, etiquetado y codificaciónde las fórmulas

f) Sub-área de esterilización, en el caso de fórmulas lácteas, sepuede adoptar el sistema de esterilización inicial (biberones vacíos)o de esterilización final (biberones envasados con leche), segúndisponibilidad del Servicio. Para las fórmulas entérales se realiza laesterilización de frascos y materiales necesarios.

g) Sub-área de distribución, hacia las Unidades de hospitalizaciónh) Sub-área de Conservación y/o Almacenamiento, para los

hospitales especializados

v, Área Administrativa: Comprende:a) Oficina para el profesional de Nutrición, responsable de la

Producción de regimenes y formulas especiales. La ubicación deesta oficina es estratégica, de manera tal que permita visualizar eltrabajo del personal.

b) Oficina para la secretaria administrativa en Hospitales de Nivel 11y111

vi. Área de Comedores.Para la atención al personal autorizado, de acuerdo a las normasinstitucionales, bajo la responsabilidad del profesional Nutricionista yatendido por auxiliares de nutrición, cuenta básicamente con lossiguientes sectores funcionales:a) Sector de distribución para la preparación de la vajilla y servido de

alimentosb) Sector de Ingesta de alimentos o comedores propiamente dichos.c) Sector Recojo y Lavado de vajilla, para el lavado y esterilización de

vajilla y Colección de residuos alimenticios.d) Sector de comedor del personal Técnico y auxiliar de Nutrición.e) Servicio higiénico por género.

vii. Área de Vestuario del personal.Ubicado en una área separada por un corredor o doble entrada (conpuertas de cierre automático) del recinto donde se ejecutan losprocesos relacionados con los alimentos, con guardarropaspersonales.Cuenta con servicio higiénico y ducha, diferenciado por género, segúnnormatividad vigente.

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SALUD DE NUTRICION - ESSALUD

viii. Área de Depósito de Residuos.Los residuos sólidos producidos por la Unidad de producción de dietasdel Servicio Nutrición son clasificados, almacenados y acondicionadosen el área donde hayan sido generados, de acuerdo al tipo de residuoy a las normas técnicas vigentesLos residuos sólidos provenientes de los restos alimentarios de losusuarios, deben reunirse y ser manejados como residuosbiocontaminados y almacenados en bolsas de color rojo.Los residuos sólidos originados en la preparación de alimentos, sonconsiderados como residuos comunes, por lo cual son almacenados enbolsas negras. Asimismo los residuos reciclables (papeles, cartones,bolsas, etc.) deben almacenarse en otras bolsas negras.

11.UNIDAD DE ATENCiÓN NUTRICIONAL EN HOSPITALIZACiÓN:En esta Unidad se realiza el tratamiento dietoterapéutico a pacienteshospitalizados con diferentes patologías, contando con los siguientesSectores funcionales:a) Sector de servido, para colocar las preparaciones en la vajilla

respectiva, ubicándolas en las bandejas. Asi como la elaboración depreparaciones simples y distribuirlos a los pacientes y recojo de losmismos.

b) Sector de lavado, para la limpieza y esterilización de la vajilla.c) Área de Programación, Prescripción y Evaluación nutricional, área

donde se realizan actividades técnico administrativas de la Nutricionistade hospitalización.

d) Área de Distribución, donde se realiza la distribución a cargo deauxiliares de nutrición, de las raciones alimenticias a los pacientes,según prescripción díetética.

IU.ATENCIÓN AMBULATORIA DE NUTRICiÓNDebe contar como mínimo con un consultorio destinado a la consultanutricional en todas las IPRESS cuyas características arquitectónicaspermita la adecuada atención del paciente! usuario. Cuenta con lassiguientes áreas:a) Área de Atención Nutricional Ambulatoria

Se ubicada en el área de consultorios externos. Cuenta con ambienteadecuado para la consulta nutricional, el número de consultoriosdependerá de la demanda y requerimientos de las IPRESS,comprende:1. Consultorio de nutrición ambulatoria de adultos.2. Consultorio de nutrición ambulatoria de gestante- lactante.3. Consultorio de nutrición ambulatoria de niños.

b) Área de Educación Nutricional Grupal.Area done se imparten contenidos educativos en alimentaciónnutrición-salud, dirigida al personal, pacientes, familiares y comunidaden general, Cuenta con material educativo propio de la profesión.

7.3 EQUIPAMIENTOLa UPSS de Nutrición cuenta con el equipamiento necesario para su producción(Anexo N'll), a fin de racionalizar los procesos y optimizar los recursos. Seimplementa según complejidad y demanda del centro asistencial.

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SALUD DE NUTRICION - ESSALUD

7.4 RECURSOS HUMANOSLa UPSS de Nutrición cuenta con recursos humanos, según el nivel y demandadel establecimiento y la complejidad de las actividades que se desarrollan encada una de las áreas de Nutrición. Se consideran como estándares de atenciónlos indicados (Anexo W12).El personal de Nutrición debe estar debidamente uniformado de acuerdo anormatividad vigente. (Anexo W 13)

•

•

VIII.

IX.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS

8.1 El Gerente/ Director de IPRESS realiza las acciones necesarias a fin de contarcon la oferta que se requiera para atender con oportunidad la demandaconsiderada en la presente Directiva.

8.2 El incumpiimiento de las disposiciones contenidas en la presente Directiva porparte de los gerentes, subgerentes, directores de las IPRESS propias y deterceros, Jefes de Departamento, Jefes de Servicio, constituye falta decarácter disciplinario o contractual y es sancionada según normatividadvigente.

8.3 El Gerente / Director y el Jefe de la Oficina de Administración de la RedDesconcentrada / Asistencial son los responsables del cumplimiento de lapresente Directiva en todas las IPRESS de su jurisdicción.

CONCEPTOS DE REFERENCIA

Alimentación inocuaAlimento que garantiza no causar daño al consumidor cuando se preparen y/oconsuman, de acuerdo con el uso a que se destinan.

AlimentoTodo aquel producto o sustancia que, ingerido, aporta materias asimilables quecumplen una función nutritiva en el organismo.

Atención nutricionalEs el conjunto de actividades realizadas por el profesional Nutricionista, queconsiste en la formulación e implementación de acciones preventivopromociona les, de diagnóstico, tratamiento y mon~oreo nutricional para mantenery/o recuperar la salud nutricional del usuario. Comprende la atención ambulatoriay atención en hospitalización .

Alimentos pereciblesSon los alimentos que se deterioran rápidamente por lo que requieren de unproceso especial de transporte, almacenamiento y/o conservación (congelamientoy refrigeración).

Alimentos no pereciblesSon los aiimentos que no necesitan procesos especiales de congelamiento yrefrigeración.

ÁreaEspacio físico delimitado por muros o tabíques.

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SALUD DE NUTRICION - ESSALUD

Consejería NutricionalEs una actividad mediante la cual se proporciona información especifica, clara,puntual y necesaria para que el usuario elija de manera informada su alimentación,acorde con su realidad y orientadas a proteger su nutrición. La consejerianutricional se realizará en base al estado de salud, la evolución antropométrica,nutricional y la anamnesis alimentaria.

Consulta NutricionalEs el proceso que incluye la evaluación, diagnóstico, tratamiento nutricional yelaboración de indicaciones nutricionales para personas sanas como enfermasdesarrollada por el profesional Nutricionista colegiado y habilitado.

DesnutriciónEs el proceso de adaptación metabólica con repercusiones patológicas productode un balance negativo de nutrientes que compromete a todas las células delorganismo en grado variable.

DietaEs el régimen, método o modelo alimenticio que ingiere diariamente la persona deacuerdo a variables como edad, sexo, actividad fisica y estado fisiológico.

DietoterapiaEs la parte del estudio de la Nutrición que se encarga del estudio de lasmodificaciones de la dieta con el objetivo de dar tratamiento dietoterapéutico apersonas con diferentes estados fisiológicos o patológicos.

Estado NutricionalEs el resultado dinámico de la relación que existe entre lo que necesitamosdiariamente para vivir y cubrir nuestras actividades cotidianas y los aportesprovenientes de los alimentos en sus diferentes presentaciones. Se entiende porestado nutricional óptimo a la verificación de normalidad de los diferenteselementos constitutivos del organismo con los valores referenciales según grupoetario.

Evaluación NutricíonalEs la metodologia que se utiliza para determinar el estado nutricionai de lapersona. Tiene como objetivo la identificación del riesgo nutricional del paciente,la estimación indirecta de sus requerimientos sobre la base del gasto metabólicoy las necesidades nutricionales.

Indicacíones nutricionalesConjunto de pautas que tienen como objetivo dar una respuesta oportuna a cadauno de los problemas identificados en el diagnóstico nutricional.

Ingesta dietética recomendada.Cantidades promedio de nutrientes que se recomienda consuman a diario laspersonas sanas de acuerdo a su edad, sexo y condición fisiológica.

InsumosBienes o servicios que se incorporan al proceso productivo. En un servicio dealimentación y nutrición, son aquellos articulos y materia prima que se consume enel primer uso.

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SALUD DE NUTRICION - ESSALUD

NutriciónConjunto de procesos fisiológicos y bioquímicos que comprenden la digestión,absorción, metabolismo y excreción de las sustancias nutritivas y no nutritivaspresentes en los alimentos.

Nutrición EnteralEs la administración de nutrientes a través del tracto gastroíntestinal, utilizando lavía oral, una sonda de alimentación nasal, oro gástrica o una ostomía; empleandofórmulas enterales nutricionales farmacológicas liquidas o reconstituidas segúnpatología.

Nutrición Parenteral.Es la administración de nutrientes por vía endovenosa.

NutrienteEstructuras químicas que cumplen funciones vitales y cubren las necesidadesfisiológicas de quienes las consumen.

Prescripción dietoterapéuticaIndicación nutricional traducida en un régimen dieto terapéutico o una fórmulaespecializada que puede haber sufrido modificaciones en una o más de lascaracterísticas de su estructura. Debe ser individual y adaptada a la evolución delestado del paciente y el tratamíento a realizar.

Producción y Control de Calidad de AlimentosEs la organización a cargo de profesionales nutricionistas, que tiene como finalidadelaborar y distribuir alimentación científicamente planificada y técnicamenteelaborada, de acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales einternacionales, según estándares técnicos y sanitarios; destinada a pacienteshospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios sanos.

RaciónCorresponde a la alimentación diaria otorgada a un indíviduo, independiente deltipo de alimentos y/o preparaciones que la componen, asi como tambiéníndependiente de la frecuencia con que se realiza la distribución de ella. Desde elpunto de vista estadístico es una unidad y se define como la alimentación habitualde una persona al dia.

RégimenDieta terapéutica que permite la modificación de la dieta normal de un índividuo ensus aspectos cualitativos (consistencia, digestibilidad, horario) y cuantitativos(aporte de energía, nutrientes, especificos y volumen); según las alteracionesmetabólicas y/o digestivas que las patologías provocan.

Recomendación dietéticaIndicación nutricional traducida en un régimen dietético o en recomendacionesalimentarias generales, por ejemplo, agregar ciertas preparaciones a la dieta,incluir un tiempo de comida, etc. Estas recomendaciones son dirigidas apersonas sanas.

Sucedáneo de Leche MaternaTodo alimento comercializado, presentado como sustitutivo parcial o total de laleche materna, sea o no adecuado para ese fin.

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SALUD DE NUTRlCION. ESSALUD

SuplementaciónAdministración de macronutrientes y micronutrientes a través de preparadosespecializados como estrategia para asegurar el requerimiento nutricional de unapersona.

SupervisiónAplicación de una pauta de cotejo de supervisión por parte de personal calificadoy capacitado, a fin de detectar las deficiencias observadas en comparación conNormas, Reglamentos, Circulares U otro documento normativo.

RELACION DE ANEXOS

ANEXO N° 1 ACTIVIDADES DE GESTiÓN DEL PROFESIONAL DE NUTRICION

ANEXO N° 2 CÁLCULO DE UNIDAD TECNICA DE RACIONES SERVIDAS (UTRAS)

ANEXO N° 3 PERFIL EPIDEMIOLOGICO DEL SERVICIO DE NUTRICiÓN

ANEXO N° 4 ESTADISTICA DEL SERVICIO DE NUTRICiÓN

ANEXO N° 5 ALIMENTOS SERVIDOS, FACTOR DE PONDERACiÓN

ANEXO N" 6 INDICADORES DEL SERVICIO DE NUTRICION

ANEXO N°7 ENCUESTA DE SATISFACCION DE USUARIO- HOSPITALlZACION

ANEXO N°S ENCUESTA DE SATISFACCION DE USUARIO - COMEDOR

ANEXO N°9 HORARIO DE PREPARACION y DISTRIBUCiÓN DE RACIONES

ANEXO N"10 INFRAESTRUCTURA POR NIVEL DE ATENCION

ANEXO N°11 EQUIPAMIENTO BASICO SEGÚN AREAS

ANEXO N° 12 RECURSOS HUMANOS MINIMOS SEGÚN NIVEL DE ATENCiÓN

ANEXO N° 13 UNIFORME DEL PERSONAL

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SALUD DE NUTRICION. ESSALUD

ANEXO N°1

ACTIVIDADES DE GESTiÓN DEL PROFESIONAL A CARGO DE LA UPSSDE NUTRICIÓN2

Actividad Descripción

Relacionado a los procesos y procedimientos propios de la

Planificación UPSS, los requerimientos de recursos humanos, infraestructura,

equipamiento, mantenimiento, abastecimiento de materiales e

insumos, entre otros.

Relacionado al funcionamiento operativo de las unidades, y deOrganización

las medidas de bioseguridad correspondientes, que aseguren la

calidad y seguridad del servicio

Relacionado a conducir el funcionamiento de la UPSS según loDirección

planificado y organizado, en el marco de la politica institucional y

de la gestión del establecimiento de salud.

Relacionado a ejecutar las acciones que permitan verificar el

cumplimiento de lo programado, así como la calidad del servicio.Supervisión y Este control se ejecuta a través del monitoreo, la supervisión, y

Controlla evaluación, utilizando los indicadores pertinentes, incluidos

los referidos a medir la satisfacción de los usuarios.

2 Tomado de la Resolución Ministerial N'66S-2013/MINSA que aprueba la Norma Técnica de Salud dela Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutrición y Dietoterapia.

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SALUD DE NUTRICION. ESSALUD

ANEXO N° 2

CALCULO DE UNIDAD TECNICA DE RACIONES SERVIDAS (UTRAS)

1. Se obtendrá el total de raciones completas servidas en el dia: sumando a lasraciones completas atendidas, el total de las que se logran transformando araciones completas, las fracciones de raciones servidas en el día, para lo que debemultiplicarse el total de éstos, por sus factores de ponderación correspondiente,denominados UTRAS (Unidad Técnica de Ración Alimenticia Servida) que estánestablecidas:

TIEMPO DE COMIDA UTRA

Desayuno 0.15 de RaciónAlmuerzo 0.50 de RaciónComida 0.35 de RaciónCena 0.20 de RaciónRefrigerio 0.12 de RaciónFórmula Enteral 1.00 de RaciónFórmula Láctea 0.10 de RaciónAlimentación

0.30 de RaciónComplementaria

2. Una vez calculado el total de raciones completas del dia, se dividirá por estenúmero el costo total de los viveres consumidos en dicho día, (proporcionado porel área de costos) cuyo resultado será el costo unitario de la Ración cruda.

Fórmula:

COSTO UNITARIO Costo total de víveres

DE RAClON CRUDA =N" de raciones completas

(Consumidas en el día)

Cuando se requiere hacer el cálculo del costo de ración cruda de las dietas o fracciónde ración, se dividirá el costo total de viveres utilizados durante el día para laelaboración de las mismas, por el número total de dietas o fracción de ración.

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SALUD DE NUTRICION - ESSALUD

ANEXO N° 3

PERFIL EPIDEMIOLOGICO DEL SERVICIO DE NUTRICiÓN

IPRESS:AÑO:

MES:

DIAGNOSTICO NUTRICIONAL

MAL RIESGO DESNUTRICiÓNNORMAL NUTRICION NUTRlCIONAL

Sobre BajoCONCEPTO TOTAL Normal Obeso Peso Peso Leve KWS Maras Crónico

mo

l. CONSULTA

ATENCIONNUTRICIONAL

LACTANTE (Q.1a)

PREESCOLAR (1-4)

ESCOLAR (5-14)

ADOLESCENTE (14-18)

GESTANTE

ADULTO (19-&4)

ADULTO MAYOR (>=65)

11.HOSPITALIZACiÓN

INTERCONSULTANUTRICIONAL

LACTANTE (0-1a)

PREESCOLAR (1-4)

ESCOLAR (5-14)

ADOLESCENTE (14-18)

GESTANTE

ADULTO (19-&4)

ADULTO MAYOR (>-65)

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SALUDDE NUTRlCION. ESSALUD

ANEXO N° 4

ESTADISTICA DEL SERVICIO DE NUTRICiÓN

IPRESS MES AÑO

UNIDADES DE NUTRICION

AtenciónProducción y

ACTIVIDADES Hospitalización Control de TOTALAmbulatoria Calidad

l. ATENCION NUTRICIONAL AMBULATORIA1.1 Nuevo1.2 Reingreso1.3 Continuador

1.2 RESULTADO PERFIL EPIDEMIOLOGICO NUTRICIONAL AMBULATORIONormal (Ofo) Por arupo etario (Anexo W4) I I IMalnutrición ('lo) Por grupo etario (Anexo N'4) I I I

11.ATENCION NUTRICIONAL EN HOSPITALlZACION2.1 EVALUACIONy DIAGNOSTICONUTRICIONAL2.2 MONITOREONUTRICIONAL2.3 FORMULACIONDE PLANDEALlMENTACIONAL PACIENTEDEALTA

2.7 RESULTADO PERFILEPIDEMIOLOGICO NUTRICIONAL EN HOSPITALlZACION

Normal (Ofo) Por anupo etario (Anexo W4)Malnutriclón ('lo) Por grupo etario (Anexo W4)111. PRODUCCION y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA3.1 Número de controles de calidad dealimentos y preparaciones3.2 Número de control de fórmulasenterales (UOE)3.3 Número de controles de Nutrici6nenteral (LIs)3.4 Numero de control de f6rmulas lácteas3.5 PRODUCCION DE REGIMENES NUTRICIONALES

NormalesDieto terapéuticos

IV. ACTIVIDADES COLECTIVAS EN NUTRICION4.1 Charlas4.2 Talleres4.3 Campanas4.4 Psicoprofilaxis

CAPACITACIONCapacitaciones (PEC)VI OTROS C')

(') Charlas y Talleres y visita domlcillana.**Concesionario de Alimentos

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SALUD DE NUTRICION. ESSALUD

ANEXO N° 5

ALIMENTOS SERVIDOS, FACTOR DE PONDERACiÓN Y NÚMERO DE RACIONES,SEGÚN CLASES DE ALIMENTOS Y TIPO DE CONSUMIDOR

ESTABLECIMIENTO MES AÑO

•

FACTOR DECLASES TOTAL PONDERACiÓN TOTAL DE

DE ALIMENTO Y TIPO DE PARCIAL (1) RACIONESCONSUMIDOR

DESAYUNO

PacientesPersonalOtros EstablecimientosNo Asegurados

ALMUERZOPacientesPersonalOtros EstablecimientosNo Asegurados

COMIDAPacientesPersonalOtros EstablecimientosNo Asegurados

CENAPersonal

BIBERONES (FORMULASLÁCTEAS)Fórmulas Lácteas

FORMULAS ENTERALESFonmulas Enterales (UDE)Nutrición Enteral (Lt.)

REFRIGERIOSPacientesPersonal

ATENCION A OTRAS IPRESS DE LAINSTITUCiÓN""AlmuerzoGenaRefrigerio

(*) Para fines administrativos internos(1) Res. de Direc. Ejecutiva NO 306-DE-IPPS-93 que aprueba la Directiva N° 011-DE-IPSS-93•• Autoñzados por la autoridad competente

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SALUD DE NUTRlCION. ESSALUD

ANEXO N°7

ENCUESTA DE SATISFACCION DE USUARIOSERVICIO DE NUTRICION - HOSPITALlZACION

SERViCiO oo •• oooo ••• oo •••• oo ••••• oooo ••••••••••• oo.oo ••••••••••• FECHA .

Agradecemos el tiempo que dedique en el desarrollo de la encuesta, con la finalidadde mejorar la Calidad de Atención. Marque con una X

l. ATENCION DEL SERVICIO B R M1. Trato del profesional Nutricionista

2. Trato del Personal Técnico de Nutrición

3. Presentación del Persona!

4. Estado de la Vajilla

5. Cumplimiento del horario de las comidas

11. PREPARACION DE LOS ALIMENTOS B R M1. Cantidad

2. Variedad

3. Temperatura

4. Sabor

5. Presentación de los alimentosB: Bueno, R: Regular, M: Malo

111. SUGERENCIAS: _

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ANEXO N°SENCUESTA DE SATISFACCION DE USUARIO

SERVICIO DE NUTRICION • COMEDOR

FECHA:Agradecemos el tiempo que dedique en el desarrollo de la encuesta, con la finalidadde mejorar el Servicio. Marque con una X

11I. SUGERENCIAS:. _

1. ATENCION DEL COMEDOR1. Trato del Profesional Nutricionista2. Trato del Personal Técnico de Nutrición3. Presentación del Personal4. Estado de la Va'iIIa

Horario de atenciónB: Bueno, R: Regular, M: Malo

11. DEL MENU1. Presentación de las re araciones2. Calidad de las re araciones3. Cantidad de las raciones4. Ambientación del comedor5. Variedad del Menú

B: Bueno, R: Regular, M: Malo

B

B

R

R

M

M

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SALUD DE NUTRJCION - ESSAWD

ANEXO N° 9

HORARIO DE PREPARACION y DISTRIBUCiÓN DE RACIONES

PREPARACION DEDISTRIBUCiÓN YFRACCION DE ALIMENTOS Y HORADE

RACION ACCIONES CONSUMO ACOPIOCOMPLEMENTARIAS

DESAYUNO 4.00 am - 7.00 am Pacientes: 8.00 a 9.00 AM 8.30HRSPersonal: 7.00 a 9.00 AM

ALMUERZO 7.00 am - 11:00 am Pacientes: 12 a 12.30 m 13.00 HRSPersonal: 12 a 2.00 pm

COMIDA 11.00 am - 5.00 pm Pacientes: 5.00 a 6.00 pm 19.00HRS

CENA DEL PERSONAL 5.00 am- 10.00 pm 9.00 a 12.00 pm

REFRIGERIO DEL 6.00 am - 8.00 am Manana: 9.00 a 10.00 amPERSONAL Tarde: 3.00 a 4.00 pm

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SALUDDENUTRICION. ESSALUD

ANEXO N°10

INFRAESTRUCTURA POR NIVEL DE ATENCIONNivel de Atención

ESTRUCTURA FISICA

I 11 11Ia. Sub-área de descarga de x x

i. Area de Recepción y alimentos e insumos

control de Alimentos b. sub.-área de control de x xe insumos calidad de alimentos e

insumosa. sub-área de depósito y x x

conselVación de alimentosperecibles

ii. Area de b. sub-área de depósito y xAlmacenamiento conservación de Alimentos x

No pereciblesc. Sub-área de almacén de x x

menaje, vajilla, limpieza yl. UNIDAD aseo .

DE a. Sub-área de preparación x xde alimentos

PRODUCCiÓN ¡ii. Area de Producción b. Sub-área de servido y x xy CONTROL

de Reglmenes distribución de alimentosNormales y dieto oreoaradosDE LA CALIDAD terapéuticos c. Sub-área de lavado de x x

DE vajillasd. Sub-área de lavado de x xALIMENTOS coches térmicos

iv. Area de Fórmula x xEnterales y Lácteas:

a. Oficina para el xResponsable de Nutrición

v. Area Administrativa e. Oficina para la secretaria x

vi. Area de x xComedoresvii. Area de Vestuario x xde personalviii. Area de depósito x xde residuos

11. UNIDAD DE Sector de Programación, x xTRATAMIENTO prescripción y evaluaciónNUTRICIONAL EN nutricionalHOSPITALIZACION x x

Sector de distribución

111. UNIDAD DE i. Area de Atención x x xATENCION AmbulatoriaNUTRICIONAL

ii. Area de educación x xAMBULATORIA xnutricional grupal

El área (m') de los ambientes depende del número de camas por Niveles de Atención

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ANEXO N" 11

EQUIPAMIENTO BASICO SEGÚN AREAS

UNIDAD AREA DE RECEPCiÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS E INSUMOS.

- Balanza con sensibilidad de O a 100 g y con medición máxima de 1tonelada.

- Termómetro para alimentos, de -20 a 1200 C- Tarima de acero inoxidable 20 cm por encima del nivel del piso para

productos cárnicos.- Tarima de acero inoxidable de 20 cm por encima del nivel del piso para

verduras y fruta.- Pato hidráulico de hasta 1 tonelada con tarima- Jabas de plástico de colores de primer uso- Sansones para residuos de hasta 50kg

ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS E INSUMOS

. Anaqueles de acero inoxidable .- Equipo deshumedecedor- Balanza electrónica digital, con sensibilidad de 50g y con una medición

máxima de media tonelada.. Balanza con sensibilidad de 19 y con una medición de 5 Kg. como

máximo.- Coches o tarimas móviles de acero inoxidable.- Mesa de trabajo de acero inoxidable para fraccionamiento y despacho.

AREA DE CONSERVACIQN

PRODUCCiÓN - Cámaras de refrigeración.y CONTROL - Cámaras de Congelación para productos cárnicos.

DE LA. Conservadora- Termómetro para alimentos, de -20 a 120 oC

CALIDAD - Equipo deshumedecedor.ALIMENTARIA

AREA DE PRODUCCIQN DE REGIMENES NORMALES y DIETOTERAPÉUTICOS

Sub área de preparación de alimentos- Mesas de trabajo con superficies de acero quirúrgico.- Mesas con lavaderos de acero inoxidable, provistas de agua caliente y

fría.- Unidades de Refrigeración- Unidades de Congelamiento- Cocina de alta presión con quemadores industriales, parilla o plancha. Estantes y tarimas de acero .- Hornos Microondas. Cafetera Industrial- Abridor de tarros, abrelatas industrial.- Balanza digital. Pelador de naranjas industrial- Procesador de vegetales o máquina universal. Cortadora de papas. Sierra para cortar carnes

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UNIDAD AREA DE RECEPCION y CONTROL DE ALIMENTOS E INSUMOS.

Sub área de preparación de alimentos. Homo Industrial (Cocina semi industrial, industrial según nivel de

complejidad). Cocina de alta presión con quemadores industriales, parilla o plancha. Campana con extractora de grasa de acero quiRÚrgico.. Licuadoras industriales volcables. Licuadoras semi industriales. Extractor de jugo industrial.. Termos industriales .. Freidoras industriales volcables. Marmitas volcables desde 60 a 600 Lt. Marmitas fijas.. Tablas de acero inoxidable. Procesador de vegetales o máquina universal

PRODUCCiÓN. Balanza de 5 kilos digital

Y CONTROL. Balanza digital con plataforma de 150 a 500 Kg.. Equipos de Baño Maria .

DE LA . Sartenes volcables industrialesCALIDAD . Purificador de agua con ozono(medidor de cloro residual)

ALIMENTARIA . Cortadora de papas. Peladora de papas. Sierra Dara cortar cames .

Sub área de distribución de alimentos preparados. Coches térmicos transportadores de alimentos de acero quiRÚrgico.. Coches térmicos trasportadores de bandejas de acero quiRÚrgico.. Cajas refrigerantes o térmicas .. Termos rodables, de acero inoxidable con dispensador .

Sub área lavado y almacenamiento de coches térmicostransportadores de alimentos. Carros de transporte de acero inoxidable, provisto de puertas, repisas

de altura regulable.. Carro para aseo con mopa de uso exclusivo para cada área.. Lavamanos de acero inoxidable. Compresor de aire para el secado de carros en CFE según complejidad .

Sub área lavado de vajillas. Mesón Integramente en acero inoxidable, provisto de terminación

ajustable que permitan nivelación .. Lavadero triple, íntegramente de acero inoxidable o lavadero simple

según complejidad del establecimiento.. Lavamanos de acero inoxidable con combinación de agua fría y

caliente.. Dispensador de jabón líquido .. Dispensador de toallas desechables .- Depósito para desechos, de acero inoxidable con tapa accionada con

pedal.. Estanteria de acero inoxidable destinado al almacenamiento de vajilla

limpia

Sub área de Recepción, Almacenamiento y sanitizado de insumos. Mueble o mesón cerrado, en acero inoxidable, con patas ajustables que

permitan nivelacíón, destinado al almacenamiento de materias primas(alimentos en polvo).

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SALUD DE NUTRICION o ESSALUD

o Mueble o mesón cerrado, en acero inoxidable provisto de patasajustables que penmitan nivelación, destinado al almacenamiento deinsumas como jeringas, guantes, mascarillas, cubre calzado, gorro, etc.

o Mueble o mesón, en acero inoxidable provisto de patas ajustables quepenmitan nivelación, destinado al almacenamiento de bombas deinfusión enteral, cuando corresponda, con acceso a toma corriente.

o Lavadero cuba simple integramente de acero inoxidable.o Licuadoras o mezcladores

UNIDAD AREA DE FORMULAS ENTERALES y LACTEAS

Sub área exclusa de Filtradoo Lavamanoso Dispensador de jabón líquido.o Dispensador toallas desechables.o Depósito para desechos, de acero inoxidable con tapa accionada con

pedal.o Mueble cerrado para almacenamiento de vestuario y material de trabajo

estériles.o Depósito individualizado para disposición del vestuario sucio.o Banqueta lavable.o Percheros metálicos.o Mueble cerrado para guardar implementos de calzado limpio, botas

desechables.

PRODUCCiÓN Sub área de Producción y Distribución. Ambiente de preparación

Y CONTROL - Mesón Integramente en acero inoxidable recomendable con patasajustables que permitan regular su altura.

DE LA - Mezclador industrial o batidor manual, según necesidad.CALIDAD o Balanza electrónica. digital, de mesa, con una sensibilidad de O a100 g

ALIMENTARIA Y con una medición máxima de 20 Kg.. Lavadero doble cuba con griferia combinada .o Lavamanos empotrado de acero inoxidable (u otro metal de igualo

superior calidad), con combinación de agua fria y caliente.. Dispensador de jabón liquido .o Dispensador de producto desinfectante.o Dispensador de toalla desechable.- Contenedores de acero inoxidable o vidrio pirex graduados.- Dosificadores graduados para productos liquidas y en polvo, en acero

inoxidable, calidad sanitaria.. Menaje y utileria. cucharas, cucharones de acero inoxidable con

mangos de seguridado Depósito con tapa accionada a pedal, de acero inoxidable para

disposición de desechoso Reloj mural

Sub Área de envase y refrigeracióno Mesón integramente en acero inoxidable provisto de patas ajustables

que permitan nivelacióno Equipo de refrigeración provisto de tenmómetro para control de

temperatura en cámara y producto o tipo refrigerador doméstico provistode termómetros de control máxima! minima

o Termómetro para control de temperatura en cámara según complejidadde CFE

- Autoclave. Apliquese en CFE de alta y mediana complejidad, con ciclode esterilización tenminal de fónmulas enterales naturales, dotado depuerta de entrada y salida.

. En CFE de baja complejidad, sólo de una puerta para esterilizaciónterminal.

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SALUD DE NUTRICION. ESSALUD

Sub Area de Lavamanos.Lavamanos de acero inoxidable, con combinación de agua fria ycaliente, accionada a pedal, codo rodilla o censor automáticoMesón Integramente en acero inoxidable, provisto de patas ajustablesque permitan nivelación.Carros de acero inoxidable, provisto de puertas con cierre hermético ybandejas desmontables para CFE de alta complejidad, canastilloscerrados en los de mediana y baja complejidad.

Sub área de esterilización y distribuciónDepósito para desecho, provisto de tapa accionada a pedal.Autoclave para esterilización inicial de envases en CFE de altacomplejidad, dotado de puerta de entrada y salida, para la conexión entreel área de lavado y el área de producción. El equipo debe contar concertificación de la Autoridad Sanitaria. No aplicable a los Servicios demenor complejidad.

AREA DE DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

- Cocina eléctrica de 4 hornillas- Termas eléctricas medianas para agua caliente- Refrigeradora chica- Mesas de trabajo de acero inoxidable. Coches térmicos con puertas y bandejas térmicas en cantidad

proporcional al número de pacientes a atender. Paredes revestidas con mayólicas hasta el techo y con armarios sin

puertas- Menaje y vajilla en el numero según pacientes a atender- Lavadora de vajilla- Esterilizadora de bandejas, menaje y vajilla.

PRODUCCiÓN yCONTROL DE LA AREA ADMINISTRATIVA

CALIDADALIMENTARIA . Escritorio y sillas ergonómicas .

. Equipo de cómputo con impresora

. Servicio de internet- Equipo de comunicaciones (teléfono y anexo con linea abierta)- Estantes, credenzas, armarios.- Depósito para disposición de desechos, con tapa accionada con

pedal.

AREA DE COMEDOR

- Lavadora, esterilizadora de vajillas y cubiertos- Tablas Caldas (Mesa caliente con baAo maria)- Reposteros de pie y pared, minimo de tres cuerpos- Mesa y sillas de acuerdo al número de comensales- Contenedor grande de apertura con pedai y con tapa- Vajilla de loza y porta cubiertos de acero inoxidable.- Lavabo de manos y dispensador de gel satinizante.- Bandejas de acero inoxidable.

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SALUD DE NUTRlCION. ESSALUD

ATENCIONNUTRCIONAL ENHOSPITALlZACION

UNIDAD

ATENCIONNUTRCIONALAMBULATORIA

Para evaluación de pacientes Adultos- Una balanza digital, por cada 40 pacientes hospitalizados, con una

precisión mínima de +1- 20 g.- Estadiómetro para postura sentada.- Calorímetro para unidades críticas.- Un tallimetro estandarizado- Un plic6metro estandarizado por cada 40 pacientes- Bioimpedanciometro multifrecuencia, como minimo 5kHz, 50kHz,

100kHz, 200kHz.

Para Evaluación de pacientes pediátricos- Balanza de plato para lactantes, con sensibilidad de 50 gramos, por

cada 30 pacientes.- Balanza de pie para niños preescolares y mayores con sensibilidad de

50 gramos, por cada 30 pacientes.- Un infant6metro estandarizado que reúna las síguientes condiciones:• Un tallímetro estandarizado• Un plic6metro estandarizado por cada 40 pacientes

Sub Área Administrativa (Periférico)- Un Escritorio- 2 sillas- Material de escritorio

AREA DE ATENCION NUTRICIONAL AMBULATORIA

Para evaluación de pacientes adultos- Una balanza de plataforma sin tallímetro.- Un Bioimpedanciometro manual.- Un Bioimpedanciometro multifrecuencia, como mínimo 5kHz, 50kHz,

100kHz, 200kHz, para establecimientos de mayor complejidad.- Un tallímetro estandarizado- Un plic6metro estandarizado- Cinta métrica estandarizada inextensible.

Para Evaluación de pacientes pediátricos- Balanza de plato para lactantes.- Balanza de pie para niños preescolares y mayores.- Un infant6metro estandarizado según normativa nacional.- Un tallimetro estandarizado según normativa nacional.- Un plicómetro estandarizado- Cinta métrica estandarizada inextensible.

Consultorio- Un Escritorio• 2 sillas- Material de escritorio- Rotafolios- Trlpticos

Sub área de Educación nutricional gnupal- Balanza móvil- Escritorio- 30 sillas- Útiles de escritorio- kit básico para sesiones demostrativas,- cocina de gas,- licuadora

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SALUD DE NUTRICION. ESSALUD

Radio,TVOVORotafoliosMalerial educativo; triplicas, recetarios, laminarías, etc.

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SALUD DE NUTRICION - ESSALUD

ANEXO N°12RECURSOS HUMANOS MíNIMOS SEGÚN NIVEL DE ATENCiÓN

NIVELES DE ATENCION

RECURSOS HUMANOS I 11 11I

Nutricionista Jefe 1

Nutricionista Coordinadora 1 1

UNIDAD DE PRODUCCION y CONTROL DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

Nutricionista Supervisora por turno' O 1 6/turno

Nutricionista en producción y Control de Calidad, O 1 2en cada turno'Nutricionista control de suministros' O 1 1• Nutricionista Planificador de Regímenes ("') O 1 1

~U!~icionista Supervisor de Distribución de regimenes O 1/40 1/40.,.Camas Camas

Nutricionista en Formulas Enterales, por turno' O 1 2

Nutricionista en Fórmulas Lácteas, por turno' O 1 2

r= O 4/100 4/100

~~ Técnico de Nutrición en Producción ("') raciones Raciones PorQ o"" •••.(e! ~ Por turno turno~'~'iÍ8.i?'~ 14/100 14/100.~F# Técnico de nutrición, en distribución periférica ("') O Pacientes, Pacientes~s~#

Por turno Por turno

~1 /150 1 /150

,~ vo.. ') Técnico de nutrición en Fórmulas Enterales O Formulas FormulasfJ ~ Por turno Por turno.~ 1 /150 1/150~ le Técnico de nutrición en Fórmulas Lác1eas O Formulas Formulas~'E:'\l.s Por turno Por turno

UNIDAD DE ATENCION AMBULATORIA

-- Nutricionista en atención ambulatoria'b~::!~ 18 18 pacientes 18

~fDz. ~ pacientes Por tumo pacientesI!J '& Por turno Por turno~' ;"-~1Nutricionista en charlas, talleres, proyección 1 1 1'fss,t,p' comunidad '(3) y programas de prevención-=

Técnico de Nutrición en consultorio, por tumo. 1 1 1

UNIDAD DE ATENCION EN HOSPITALIZACION

Nutricionistas en hospitalización, en cada tumo: ("') O 1/40 1/40pacientes pacientes

Nutricionistas en áreas de Pediatría O 1/15 1/15pacientes pacientes

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,OIRECTIVA DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N o -GCPS.ESSALUO.2016

UNEAMIENTOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LAS UNIDADES PRODUCTORAS DE SERVICIOS DESALUD DE NUTRlCION. ESSALUD

Nutricionistas en Unidad de Cuidados Intensivos 1/15 1/15o áreas criticas O pacientes pacientes

Técnico de Nutrición en hospitalización'" 14/100 14/100 14/100paciente paciente pacientepor turno por turno por turno

• Resolución N° 054-0CPD-ESSALUD-2010.'* Se considera 1 supervisora de Red Asistencial

NTS N" 103 -MINSAIDGSP - V.Ol

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SALUD DE NUTRlCION - ESSALUD

ANEXO N° 13UNIFORME DEL PERSONAL

El personal está obligado a usar durante el horario de trabajo el uniformereglamentario cuya conservación es responsabilidad de cada trabajador.

El uniforme consta de:

PROFESIONAL NUTRICIONIST A

MASCULINO FEMENINO

1

I

PERSONAL TECNICO DE NUTRICION

MASCULINO FEMENINO

Gorro v mascarilla descartable Gorro v mascarilla descartableChaaueta de color blanco Falda o Dantalón de color blancoPantalón de color blanco Guardapolvo de color blancoDelantal de teJapara cocineros Chompa de color azulDelantal de plástico no inflamable para Delantal blancocarniceros v personal de limpiezaChompa de color Azul Guantes de Jebe I Guantes

descartablesGuantes descartables Zapatos de color blancoBotas de iebe antideslizablesZapatos de color blancoSacón térmico para uso en cámaras deconaelamiento

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