humanizando el seguro socialrepositorio.essalud.gob.pe/jspui/bitstream/essalud/777/1... · 2019. 9....

~EsSalud Humanizando el Seguro Social

tt EsSalud Humanizando el Segura Social

RESOLUCIÓN DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N° 34-GCPS-ESSALUD-2016

BUENAS PRÁCTICAS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS Y FUNCIONALES DE NUTRICIÓN EN EL SEGURO

SOCIAL DE SALUD - ESSALUD

GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD

LIMA - PERÚ

'k:t EsSalud Humanizando el Seguro Social

Dra . VIRGINIA BAFFIGO TORRE DE PINILLOS Presidenta Ejecutiva de ESSALUD

Eco. MIGUEL ANGEL LA ROSA PAREDES Gerente General

Dra. MILAGROS SÁNCHEZ TORREJÓN Gerente Central de Prestaciones de Salud

Dr. LUIS ALBERTO FUENTES TAFUR Gerente de Políticas y Normas de Atención Integral de Salud

t1 EsSalud Humoni:tondo el Seguro Social

EQUIPO DE FORMULACIÓN (Comité Técnico de Nutrición 2013)

Lic. Nora Palomino Cotrina Lic. Cecilia Reyes Agurto Lic. Edi Jiménez Hernández Lic. Pilar Quiroz Caycho Lic. Maria del Pilar Arévalo Gerónimo Dra. Nydya Guardia Aguirre

Participantes en la Validación:

GRUPO 1 Lic. Rocío Colan Uribe Lic. Cesar Martinez Valdivia Lic. Rosario Holguin Marín Lic. Javier Laja Manco Lic. Mima León Lagos Lic. Ada Ureta Torres Lic. María Gamarra Rodríguez

GRUPOII Lic. Hugo Pascual Dextre Lic. Enrique Arauja Urrunaga Lic. Sara Mendieta Padilla Lic. Diana Quispe Arbildo Lic. Julisa Pasache Moreno Lic. Ana Maria Barríonuevo

GRUPO 111 Lic. Antonio Castillo Ramirez Lic. Luis Pino Sánchez Lic. Roger Martínez Pachas Lic. Jessica Díaz Romero Lic. Natividad Otárola Gamboa

Hospital Nacional "Edgardo Rebagliati Martins" Hospital Nacional ''Alberto Sabogal Sologuren" Hospital Nacional "Guillermo Almenara lrigoyen" Hospital 1 "Octavio Mongrut Muñoz" Hospital Nacional "Edgardo Rebagliati Martins" Sub Gerencia de Servicios Intermedios GPH-GCPS (Coordinadora Técnica Comité Central de Nutrición 2013)

Hospital 111 Emergencias Grau. Hospital I Ramon Castilla. Hospital Nacional Edgardo Rebagliati Martins. Policlinico Pablo Bermudez. Hospital I Marino Malina Scippa Hospital Nacional Alberto Sabogal Sologuren Hospital II Gustavo Lanatta

Hospital San Isidro Labrador Clínica Geriátrica Ancije Policlínica Hna. Maria Donrose Sutmoller Hospital Nacional Alberto Sabogal Saloguren Hospital Nacional Alberto Sabogal Saloguren Policlínica Chincha

Policlínica Juan Jase Rodríguez Lazo Hospital I Aurelio Díaz Ufano CAP 111 Independencia Hospital I Carlos Alcántara Butterfield Hospital Jorge Voto Bernales

EQUIPO DE REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN (Comité Técnico de Nutrición 2016)

Lic. Rosario Holguin Marin Lic. Luis Pino Sánchez Lic . Carmen Palomino Murga Lic. Betty Meza Pérez

Dr. Walter Ubillús Farfán

Hospital Nacional Edgardo Rebagliati Martins Hospital I Aurelio Díaz Ufano Hospital 111 Suárez Angamos Subgerencia de Normas de Ayuda al Diagnóstico y Tratamietno GPNAIS-GCPS (Coord inador Técnico, Comité Técnico de Nutrición 2016) Subgerente de Normas de Ayuda al Diagnóstico y Tratamiento GPNAIS-GCPS

~ESOLUCIÓN DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD N°3 '"tCPS-ESSALUD-2016

Lima, 1 9 A8R 20"!6

VISTA

La carta N° 178 GPNAIS-GCPS-ESSALUD-2016 y el Informe Técnico Nº 47-GPNAIS-GCPS-ESSALUD-2016 mediante los cuales la .Gerencia de Políticas y Nomas de Atención Integral en Salud recomienda la aprobación mediante el acto resolutivo correspondiente del proyecto de Directiva 'Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos en las Unidades Orgánicas y Funcionales de Nutrición en el Seguro Social de Salud - Essalud'; y;

CONSIDERANDO

Que de conformidad con el numeral 1.2 del Artículo 1 º de la Ley Nº27056, Ley de Creación del Seguro Social de Salud, ESSALUD tiene por finalidad dar cobertura a sus asegurados y sus derechohabientes, a través del otorgamiento de prestaciones de promoción, prevención, recuperación, rehabilitación, pre~aciones económicas y prestaciones sociales que corresponden al régimen contributivo de la Seguridad Social en Salud;

Que Mediante Resolución de Presidencia Ejecutiva N° 656-PE-ESSALUD-2014, que aprobó la nueva Estructura Orgánica y et Reglamento de Organización y Funciones del Seguro Social de Salud (ESSALUD) se es1ablece que la Gerencia Central de Prestaciones de salud es un órgano de línea de la Gerencia General, encargado de elaborar, proponer, monttorear y evaluar el cumplimiento de las pollticas y normas relacionadas con la atención integral de salud;

Que mediante Resolución de Presidencia Ejecutiva Nº 767.PE-ESSALUD-2015, que aprobó la modificación de la Estructura Orgánica y el Reglamento de Organización y Funciones del Seguro Social de Salud (ESSALUD), establece que la Gerencia Central de Prestaciones de Salud, tiene la potestad de formular, proponer y aprobar cuando corresponda al ámbito de sus competencias, y evaluar el cumplimiento de las pollticas, normas y estralegias relacionadas con la atención integral de salud;

Que mediante Resolución de Gerencia Central de Preslaciones de Salud Nº 108-GCPS-ESSALUD-2013 se aprobó la Directiva Nº 5-GCPS-ESSALUD-2013 'Guia de Buenas Prácticas y Manipulación de Alimentos en los Servicios de Nutrición en EsSalud';

Que medianle Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N° 87-GCPS-ESSALUD-2013 se aprobó la Directiva N' 002-GCPS-ESSALUD-2013 que aprueba el "Manual de Procedimientos de los Servicios y Unidades de Nutrición en Essalud;

Que en vista de los cambios estruclurales producidos en la institución es necesario adecuar los documentos técnicos aprobados en el contexto de las nuevas unidades orgánicas y sus correspondientes ámbitos de competencias;

Que la Subgerencia de Normas de Ayuda al Diagnóstico y Tratamiento, a través del Comité Técnico de Nutrición, ha culminado la actualización de los documentos técnicos mencionados a los que se hace referencia en los tres considerandos precedentes;

Que mediante el informe de vista se sustentan las adecuaciones a señaladas;

Estando a lo propuesto y en uso de las atribuciones conferidas:

Jr. Domingo Cueto 120 Jesús Maria Lima 11 - Peni T.: 265-6000 / 265-7000

~ESOLUCIÓN DE GERENCIA CENTRAL DE PRESTACIONES DE SALUD w3 'icPS-ESSALUD-2016

SE RESUELVE:

1. APROBAR la Directiva N" Q02. GCPS-ESSALUD-2016 'Gula de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos en las Unidades Orgánicas y Funcionales de Nutrición en el Seguro Social de Salud- ESSALUD, que es parte integrante de la Presente Resolución.

2. APROBAR el documento técnico "Manual de Procedimientos de las Unidades Orgánicas y Funcionales de Nutrición en el Seguro Social de Salud, que es parte integrante de la presente Resolución.

3. DEJAR SIN EFECTO la Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N° 108-1'.' GCPS-ESSALUD-2013 se aprobó la Directiva N° 5-GCPS-ESSAÑID-2013 "Gula de Buenas

Prácticas y Manipulación de Alimentos en los Servicios de Nutrición en EsSalud' ;

4. DEJAR SIN EFECTO la Resolución de Gerencia Central de Prestaciones de Salud N° 87 • GCPS-ESSALUD-2013 se aprobó la Directiva Nº 002-GCPS-ESSALUD-2013 que aprueba el 'Manual de Procedimientos de los Servicios y Uni,lades de Nutrición en EsSalud;

5. ENCARGAR a la Gerencia de Políticas y Normas de Atención Integral de Salud, la implantación de la Directiva mencionada en la presente Resolución y la asistencia técn:,;a necesaria a las Redes Desconcentradas y Redes Asistenciales a fin de facilitar la implementación.

REGÍSTRESE Y COMUNÍQUESE

w •.;: .. 11.',J.C:~aia.{ui!.gob.pc

J

it EsSalud Humanizando el Seguro Social

INDICE

l. Objetivo .. ... ..... ..... ... ..... .. ...... ............ ...... ... .. ....... ... ...... .... ........ ...... ... ..... 9

11. Finalidad.... .... ... ..... .. ... ......... ..... ............ .... ..... ...... ....... .... .... .......... ... ... .. 9

111. Ámbito de Aplicación....................... .. ... .. .... .... ....................... .... ....... .. .. 9

IV. Base Legal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . .. .. . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . .. . . . . . .. .. . . . . . . 9

V. Responsabilidad.... ....... ...... ...... ..... ............... ...... ..... .... ... ...... ..... .. .. .. ..... 1 O

VI. Disposiciones Generales ......... ....... .... ... .. .... .. .. ....... .... .......... .... .... ......... 1 O

VII. Disposiciones Específicas ... . . .. . . ... . . . .. . . . .. . ... . .... .. .. . . .. . . . ......... .. .... . . ... .... . . 11

7.1 Condiciones Sanitarias del Servicio de Nutrición... ..... ....... .............. 11

7.2 Procesos Operacionales en elaboración de Alimentos. ....... ....... ...... 13

7 .3 Buenas Prácticas de Manipulación en Elaboración de Alimentos.. .. . 13

7.4 De la Información....... .... ........ ....... ... .. .. ..... ...... .. ........ .. .. ....... ...... ... 21

VIII. Disposiciones Complementarias. .. ... ... .. .... .... ..... ..... .. .. ... .. .. ......... .. .... ... . 21

IX. Conceptos de Referencia..... ..... ... ... .. ..... .. ...... ... ...... ... .... .... .. .... ..... .... .... 21

X. Anexos.. ... .. ... ....... .... .... .... .... .. ....... .... ... .. .. .. ..... .... ... ..... .... ...... .... ... ... .. .. . 23

- 7 -

*:tr EsSalud Humanizando el Seguro Social

l. OBJETIVO

DIRECTIVA: BUENAS PRACTICAS Y MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS

Y FUNCIONALES DE NUTRICIDN EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD - ESSALUD

Establecer los Principios Generales de buenas Prácticas y Manipulación de Alimentos que deben cumplir las unidades orgánicas y funcionales de Nutrición de las IPRESS de Es Salud.

11. FINALIDAD Estandarizar los criterios de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos de las unidades orgánicas y funcionales de Nutrición de Essalud.

111. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Directiva es de aplicación en todos los Centros Asistenciales que cuenten con Servicios y Unidades de Nutrición en ES SALUD con servicio propio o en servicios de terceros.

IV. BASE LEGAL * Ley Nº 27056, Ley de creación del Seguro Social de Salud (ESSALUD) y su Reglamento D.S. Nº

002-99-TR, modificado por el Decreto Supremo Nº 002-2004-TR.

* Ley Nº 26790, Ley de Modernización de la Seguridad Social en salud y su Reglamento aprobado por el D.S. Nº 009-07-SA y norma modificatoria, aprobada por D.S . Nº 001-98-SA y Decreto de Urgencia Nº 008-2000.

* D.S. Nº 007-98, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

* Decreto Legislativo Nº 1062-2008, que aprueba la Ley de Inocuidad de los alimentos Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINS, que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

* Resolución Ministerial Nº 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.

* Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines.

• Decreto Legislativo Nº 276 Ley de Bases de la Carrera Administrativa y de Remuneraciones del Sector Público, y sus modificatorias.

• Decreto Legislativo Nº 728 Ley de Productividad y Competitividad Laboral , aprobado por el Decreto Supremo Nº 003-97-TR, y sus modificatorias.

• Decreto Legislativo Nº 1057 (GAS) , Decreto que regula el régimen especial de contratación administrativa de servicios.

• Ley del Servicio Civil Nº 30057 y su Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo Nº 040-2014-PCM , así como por la Directiva Nº 002-2015-SERVIR/GPGSC aprobada por Resolución de Presidencia Ejecutiva Nº 101-2015-SERVIR-PE.

• Resolución Ministerial Nº 748-2012 /MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para los Servicios de alimentación en los establecimientos de salud.

• Resolución Ministerial Nº 449-2001-SA-DM, que aprueba la Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos.

- 9 -

• •


• Resolución de Presidencia Ejecutiva Nº 656-PE-ESSALUD-2014, que aprobó la nueva Estructura Orgánica y el Reglamento de Organización y Funciones del Seguro Social de Salud (ESSALUD).

• Resolución Presidencia Ejecutiva Nº 601-PE-EsSalud-2015, de fecha 17 de setiembre del 2015, aprueba el Reglamento de Organización y Funciones de las Gerencias de Redes Desconcentradas Rebagliati , Almenara y Sabogal.

• Resolución Presidencia Ejecutiva Nº 614 -PE- EsSalud-2015, de fecha 06 de octubre del 2015, nombra al Gerente de Red Desconcentrada Rebagliati.

• Resolución Presidencia Ejecutiva Nº 655-PE-ESSALUD-2015, de fecha 21 de octubre del 2015, nombra al Gerente de Red Desconcentrada Sabogal.

• Resolución Presidencia Ejecutiva Nº 661-PE-EsSalud-2015, de fecha 21 de Noviembre del 2015, nombra al Gerente de Red Desconcentra Almenara.

• Resolución de Presidencia Ejecutiva Nº 767-PE-ESSALUD-2015, que aprobó la modificación de la Estructura Orgánica y el Reglamento de Organización y Funciones del Seguro Social de Salud (ESSALUD).

• Resolución de Gerencia General Nº 274-GG-ESSALUD-2001; "Normas para el manejo de Alimentos en los Servicios Hospitalarios".

• Resolución Nº 398-DE-IPSS-92 Que aprueba las Normas para el Aporte Alimenticio de Personal de los Hospitales del IPSS y su modificación con Resolución Nº 1370-GG-IPSS-97.

• Resolución de Gerencia Central de Operaciones Nº 6-GCOP-ESSALUD -2016. Directiva de Gerencia Central de Operaciones Nº 001 - GCOP-ESSALUD-2016 : " Programación Operativa de actividades asistenciales 2016".

V RESPONSABILIDAD

* Gerente Central de Prestaciones de Salud. * Gerente de Red Desconcentrada.

* Gerente/Director de Red Asistencial * Gerente/Director de la Institución Prestadora de Servicio de Salud (IPRESS). * Gerente de Oferta Flexible. * Sub Gerente de Operaciones de Red de Salud.

* Jefe de la Oficina de Coordinación y Prestaciones de Salud.

* Jefe de Departamento / Servicio Asistencial.

VI. DISPOSICIONES GENERALES

6.1 Las unidades orgánicas y/o funcionales de Nutrición cumplen con los principios generales de higiene comprendidos en las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos (BPM) aplicadas en toda la cadena alimentaria o el proceso productivo hasta la distribución, que incluyen los requisitos sanitarios de los manipuladores; y los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados a los servicios en general, equipos, utensilios y superficies. Asimismo, documentan su cumplimiento. (Anexo Nº 6) .

6.2 Las IPRESS de EsSalud que cuentan con servicios de Nutrición por terceros y servicios de cafeterías o similares, exigen la Certificación Sanitaria de la autoridad sanitaria competente, como condición obligatoria previa al inicio de las operaciones. El director de la IPRESS o quién haga sus veces emite las disposiciones correspondientes a fin de monitorear el cumplimiento de lo establecido en la presente disposición .

- lo -

DIRECTIVA: BUENAS PRÁCTICAS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS

Y FUNCIONALES DE NUTRIC/ON EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD - ESSALUD

VII. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

7.1 CONDICIONES SANITARIAS DEL ÁREA DE NUTRICIÓN

7.1 .1 Ubicación y Estructura Física

7.1.1.1 La Unidad de Producción y Control de Calidad del Servicio de Nutrición, esta alejada y protegida de fuentes de contaminación, ser de uso exclusivo para la elaboración de los alimentos y no tiene conexiones con otros ambientes o locales que puedan implicar contaminación cruzada.

7 .1 .1.2 La estructura física, es mantenida en buen estado de conservación e higiene. El material utilizado en la construcción de los ambientes donde se manipula alimentos, debe ser resistente a la corrosión de superficies lisas, fáciles de limpiar y desinfectar que asegure inocuidad de los alimentos. Debe contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuación de humos y gases propios del proceso de elaboración de alimentos y que no constituyan riesgo de contaminación cruzada.

7. 1.1.3 Las puertas y ventanas de la Unidad de Producción y Control de Calidad de Nutrición cuentan con mallas protectoras que evitan el ingreso de insectos, roedores y animales domésticos y silvestres.

7.1.1.4 Los inservibles se disponen fuera de la Unidad de Producción y Control de Nutrición a fin de evitar la contaminación potencial de los alimentos y la proliferación de insectos y roedores.

7.1.1.5 Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, son de uso exclusivo durante el trabajo con alimentos y están situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos.

7 .1 .2 De los Ambientes

7.1.2.1 La Unidad de Producción y Control de Calidad del Servicio de Nutrición, dispone de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos (recepción, almacenamiento y preparación), de acuerdo a su carga de producción. La distribución de los ambientes permite un flujo operacional lineal ordenado , evitando riesgos de contaminación cruzada.

7.1.2.2 Los ambientes o áreas donde se realizan operaciones con alimentos, tienen las siguientes características:

a. Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y desinfección; con una pendiente suficiente para que los líquidos discurran hacia los sumideros, para facilitar su lavado y desinfección.

b. Paredes de material impermeable de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar; mantenidas en buen estado de conservación e higiene.

c. Los ángulos entre las paredes y el piso son sanitarios (cóncavos) para facilitar la limpieza.

d. Techos lisos , para impedir la acumulación de suciedad, fáciles de limpiar, prevenir la condensación de humedad a fin de evitar la formación de moho.

e. Ventanas fáciles de limpiar, con malla metálica fina, que evite el ingreso de insectos y otros animales.

f. Puertas revestidas con laminas de acero inoxidable hasta una altura de 1 .20 mt en buen estado de conservación. Se mantienen cerradas en el área de producción.

- 11 -

• • 1


g. Pasadizos con dimensiones que permitan el tránsito fluido del personal y de equipos.

h. Señalización de la zona de peligro.

Sistema de ventilación forzadas y/o de extracción de aire, para impedir la acumulación de humedad en los ambientes donde sea necesario.

j. Instalaciones eléctricas y de gas, reglamentarias , con protección y seguras.

k. Iluminación natural y/o artificial suficiente de intensidad, cantidad y distribución.

Las fuentes de luz artificial, donde se manipulan alimentos, se protegen para evitar que los vidrios caigan a los alimentos, en caso de roturas.

m. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, debe ser adecuada al tipo de trabajo y se indica en el Programa de Mantenimiento del servicio de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).

n. Se utiliza el lux (lx) como unidad de iluminancia, siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado del producto, de 220 lx en salas de producción y de 11 O lx en otras zonas controladas por el área de Ingeniería de las IPRESS.

7.1 .3 De las Instalaciones de servicios básicos

7.1.3.1 El abastecimiento de agua potable es de la red pública. Los servicios disponen de agua caliente y fría a presión adecuada, e instalaciones apropiadas para su almacenamiento (en caso necesario), de tal manera que se impida la contaminación del agua.

7.1.3.2 La limpieza y desinfección de tanques y cisternas, a cargo de mantenimiento, debe ser como mínimo, cada seis meses, realizada por un servicio autorizado, supervisado por la autoridad competente y la información esta disponible para el Jefe del Servicio de Nutrición o quién haga sus veces.

7.1.3.3 La provisión de agua es permanente y suficiente para todas las actividades operacionales, manteniendo un nivel de cloro residual de 0.5 ppm en el punto de consumo.

7.1.4 De la Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos 7.1.4.1 Las aguas residuales del servicios se disponen de forma sanitaria a través de la

red pública, asegurando mantener los puntos de evacuación de las mismas, con protección contra vectores.

7.1.4.2 Los ambientes donde se procesan los alimentos, cuentan con depósitos con bolsas de polietileno de alta densidad y tapa para la disposición de residuos sólidos. Los depósitos están en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene.

7.1.4.3 El acopio de los residuos sólidos es en contenedores con tapa exclusivos para tal fin, en número suficiente y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento, están ubicados en un ambiente independiente y separado de donde se realizan operaciones con alimentos. El ambiente se mantiene cerrado cuando no se utiliza, a fin de evitar la proliferación de insectos y roedores y reducir el riesgo de contaminación cruzada.

7.1.5 De los Servicios Higiénicos y Vestuarios 7.1.5.1 Diseñados y construidos de manera que se garantice la eliminación higiénica de

las aguas residuales. Mantenerse operativos. en buen estado de conservación e

- 12 -

DIRECTIVA. BUENAS PRÁCTICAS Y MAN/ PULACIÓN DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS

Y FUNCIONALES DE NUTRICION EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD - ESSALUD

higiene, con iluminación y ventilación adecuadas. No deben tener comunicación directa con las áreas relacionadas con al imentos. (Ver Anexo Nº 7)

7.1.5.2 Los inodoros, lavatorios y urinarios son de material sanitario de fácil limpieza y desinfección.

7.1.5.3 Los lavatorios cuentan con dispensadores para jabón líquido, desinfectante o similar y para papel toalla o secador automáticos de aire, los que deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Contar con recipientes con tapa accionada a pedal que facilite la eliminación de residuos.

7.1 .5.4 El ambiente para vestuario, es diferente al de servicios higiénicos , aunque pueden estar comunicados. Tienen facilidades para disponer la ropa de trabajo y de vestir, de manera que estas , no entren en contacto.

7.1.5.5 El vestuario y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento y cuentan con carteles que contengan mensajes para el uso higiénico de los mismos, así como para la práctica del lavado correcto de las manos.

7.1 .6 Instalaciones para lavado de manos en el ambiente de elaboración 7.1.6.1 Se dispone de equipos o módulos para el lavado y secado de manos en el

ambiente de elaboración. Son preferible los grifos de agua que no requieren un accionamiento manual, para el secado de manos, de usarse papel toalla, este debe estar junto a cada lavatorio. (Ver Anexo Nº 4)

7.1.6.2 Se cuenta con un número suficiente de recipientes para desechar el papel toalla utilizado

7.2 PROCESOS OPERACIONALES EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

7.2.1 En el proceso de elaboración de alimentos, así como de Formulas Lácteas y Enterales, se distinguen como mínimo las siguientes operaciones:

7.2.1.1 Recepción de materias primas e insumos en general.

7.2.1.2 Almacenamiento de materias primas.

7.2.1.3 Acondicionamiento para distribución.

7.2.1.4 Almacenamiento de equipos y utensi lios.

7.2.2. En el proceso de Producción, se incluyen las siguientes etapas

7.2.2.1 Elaboración previa o de procesamiento de alimentos crudos.

7.2.2.2 Elaboración intermedia o de procesamiento de alimentos cocidos.

7.2.2.3 Elaboración de fórmulas enterales y lácteas.

7.2.2.4 Elaboración final.

7.3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS (BPM)

7.3.1 De las Condiciones Generales 7 .3.1.1. Las operaciones relacionadas con la elaboración de los alimentos desde la

adquisición de las materias primas e insumos en general, hasta su distribución, siguen un flujo ordenado y consecutivo.

7.3.1.2 Los utensilios y los manipuladores son exclusivos en cada área operacional , con el propósito de reducir el riesgo de contaminación cruzada.

7.3.1.3 El área de Nutrición cuenta con procedimientos escritos de las buenas Practicas de Manipulación, a aplicarse en cada una de las operaciones del proceso de

- 13 -

*1 EsSalud Humanizando el Seguro Social

elaboración de alimentos, los cuales están disponibles y accesibles en cualquier circunstancia para ser consultados o para los actos de supervisión. (Anexo Nº 1)

7.3.2 De la Recepción de materias primas e insumos en general

7.3.2. 1 El área de recepción de materias primas e insumos en general, esta protegida con techo y cuenta con suficiente y adecuada iluminación para el adecuado control de calidad de los productos.

7.3.2.2 El Jefe del servicio de Nutrición o quien haga sus veces , es responsable de verificar que las materias primas, ingredientes, productos industrializados e insumos en general que se adquieran, cuenten con los requisitos de calidad sanitaria, con la información requerida en la etiqueta, como: Registro Sanitario, Fecha de Vencimiento vigente, Código de lote , listado de ingredientes, entre otros.

7.3.2.3 El Jefe del servicio de Nutrición, o quién haga sus veces, dispone de las especificaciones técnicas de calidad, documentadas, para cada uno de los productos o grupos de alimentos, a fin que el personal responsable del control de cal idad en la recepción , pueda realizar con facilitar la evaluación de aspectos sanitarios y de calidad (sensoriales, medición de temperatura, pH , entre otros), que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos.

7.3.2.4 El Jefe del servicio de Nutrición o Coordinador, es responsable del registro de la información de los alimentos, sean materias primas, ingredientes, productos industrializados e insumos en general, que permita realizar los controles y la rastreabilidad , con fines epidemiológicos, sanitarios u otros. La información, cuando corresponda, es proporcionada por los proveedores, como mínimo sobre: procedencia, descripción, composición, características sensoriales, físico-químicas y microbiológicas, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y conservación, registros sobre los lotes de materias primas e insumos recibidos. La información está disponible durante las supervisiones que realice el(la) Nutricionista responsable de la vigilancia sanitaria.

7.3.3 Del Almacenamiento de materias primas e Insumos en general

7.3.3. 1 El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboración de los alimentos, cumple con lo siguiente:

a) Se almacenan en ambientes en buen estado de conservación e higiene.

b) Se almacenan en sus envases originales. Si se requiere el fraccionamiento, reenvasarse en depósito exclusivos para cada alimento, protegidos e identificados con rótulo, que incluya el tipo de producto y la fecha de vencimiento.

c) Tienen la identificación de la fecha de ingreso al almacén, para efectos de una correcta rotación de los productos.

d) Están dispuestos en orden y debidamente separados, para permitir la circulación de aire.

e) No tener contacto directo con el piso, paredes o techo.

7.3.3.2 Almacenamiento de productos no perecibles, cumple lo siguiente:

a) El almacén esta bien iluminado y ventilado.

b) El almacén cuenta con temperatura y humedad controladas para los productos que lo requieran, para impedir la proliferación de moho (Temperatura no mayor de 21 º C y humedad relativa no mayor del 60%).

- 14 -

DIRECTIVA: BUENAS PRACTICAS Y MANIPULACIDN DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES DRGANICAS


c) El acopio o estiba en el almacén es en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidas en buenas condiciones higiénicas y a una distancia mínima de 0,20 m del piso, 0,60 m del techo, 0,50m entre hileras y0,50 de la pared.

d) Los sacos, cajas y similares, se apilan de manera entrecruzada, lo que permite la ci rculación del aire.

e) Los productos a granel se almacenan en envases tapados y etiquetados para la identificación del producto y la fecha de vencimiento.

f) Prohibición absoluta de la existencia de cualquier objeto no relacionado con los alimentos, tales como vestuario, artículos de limpieza, inservibles, entre otros.

7.3.3.3 El almacenamiento de productos perecibles, cumple con:

a) Mantener la cadena de frío de los alimentos que lo requieran. Los alimentos refrigerados de 5º Ca 1º C y los congelados a una temperatura mínima de -18ºC.

b) Los alimentos que se descongelan, no deben ser nuevamente congelados. Separar en porciones antes de congelar, de ser necesario.

c) Los equipos cuentan con dispositivos calibrados para el control de temperatura, que permitan la fácil lectura. Ubicar en lugar visible, verificar periódicamente, llevar un registro de control de las temperaturas.

d) Apilar los alimentos de tal manera que se evite la contaminación y la transferencia de olores indeseables.

e) Contar con un Programa de Mantenimiento preventivo, que asegure el adecuado funcionamiento de los equipos de frío.

f) La salida de alimentos de los almacenes al área de producción, es en el siguiente orden: los alimentos no perecibles primero y después los perecibles, asegurando que se mantenga la cadena de frío lo más rigurosamente posible.

7.3.4 DelÁreadeProducción: 7.3.4.1 Elaboración previa o procesamiento de alimentos crudos

a) Las operaciones preliminares, como pesaje de ingredientes. mezclado y otros propios del proceso de elaboración, se realizan en superficies lisas, con utensilios limpios, de uso exclusivo para cada actividad, disminuyendo el riesgo de contaminación cruzada.

b) El procesamiento de alimentos crudos se realiza en el área de preparación previa, e incluye: recorte, lavado de carnes y vísceras, lavado y pelado de vegetales, descongelado, entre otros.

c) El procesamiento de hortalizas (que no requieren cocción), como lavado, recorte, deshojado, entre otros, se realiza en forma separada del procesamiento de carnes y pescados con utensilios exclusivos, para posteriormente ser transferidos al área de preparación intermedia (Ver Anexo Nº 2). Las frutas son transferidas solo lavadas.

d) En el área, se genera gran cantidad de residuos sólidos orgánicos que son depositados en recipientes apropiados y retirados debidamente tapados, sin pasar por el área intermedia y final cuando se esté procesando alimentos.

7.3.4.2 Elaboración intermedia o procesamiento de alimentos cocidos.

a) El procesamiento de alimentos cocidos se realiza en el área de preparación intermedia o de cocción. La cocción es una etapa que disminuye el riesgo sanitario, por la destrucción de peligros microbiológicos, con lo que se evita la

- 15 -

*' n EsSalud Humanizando el Seguro Socia l

contaminación cruzada.

b) El tiempo y temperatura de cocción son suficientes para la destrucción de los microorganismos patógenos no productores de esporas. Las carnes deben estar bien cocidas en el centro de la pieza.

c) En grandes trozos de aves con hueso, se asegura una temperatura mínima de 7 4º C en el músculo profundo, en contacto con el hueso (pechuga, muslo) para asegurar la eliminación de la Salmonella spp.

d) Asegurar que el re lleno de las preparaciones alcancen esta temperatura de seguridad y servirse o refrigerarse de inmediato.

e) El combustible utilizado para la cocción , debe mantenerse fuera del área de cocción por seguridad y para evitar la contaminación cruzada de los alimentos.

7.3.4.3 Elaboración de Fórmulas Enterares y Lácteas a) El área de fórmu las, es de uso exclusivo para su elaboración; requiere de un

ambiente completamente aséptico , a fin de evitar contaminación cruzada.

b) Cuentan como mínimo con: área de recepción de insumos, de lavado, desinfección , preparación de fórmulas , rotulación y envasado.

c) Las áreas de trabajo están bien definidas para evitar contaminación.

7.3.4.4 Elaboración final a) El área de operaciones , no está contigua al área de elaboración previa de

procesamiento de alimentos crudos o de cualquier otra que favorezca la contam inación cruzada. Mantenerse limpia y en buen estado de conservación , al igual que los materiales, equipos y utensi lios. (Ver Anexo Nº 3)

b) La separación en porciones , el enfriado y servido de los alimentos, son procesos que requieren de una manipulación bajo higiene rigurosa que prevenga la contaminación cruzada de los alimentos recién cocinados.

c) Los manipuladores que laboran en esta área como los utensilios empleados son exclusivos del área de elaboración final.

d) Los alimentos son distri buidos a los pacientes, inmediatamente después de elaborados y por ningún motivo, se distribuirán alimentos reten idos.

e) Los alimentos retenidos están refrigerados debidamente tapados o protegidos y perfectamente identificados con el día y hora de ingreso a la cámara, debiendo ser consumidos dentro de las 24 horas .

7.3.5 Del Acondicionamiento para distribución 7.3.5.1 Acondicionamiento de alimentos en los coches térmicos de distribución.

a) Los coches transportadores de preparaciones calientes son térmicos o isotérmicos, de cierre hermético, de material resistente a golpes y a los frecuentes procesos de lavado y desinfección, no transmiten contaminación , ni malos olores a los alimentos.

b) Las paredes interiores deben ser lisas de fáci l limpieza y desinfección. En buen estado de conservación e higiene.

c) Las bandejas armadas se disponen de acuerdo a la indicación dietética, en los coches térmicos, evitando cualquier derrame de alimentos de las bandejas superiores hacia las inferiores.

d) Entre cada proceso de carga y descarga de alimentos , se real izan las operaciones de higiene, conforme al Programa de Higiene y Saneamiento del

- 16 -

DIRECTIVA: BUENAS PRÁCTICAS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS


Servicio de Nutrición.

e) Los coches transportadores de distribución de preparaciones frías, también se mantienen en buen estado de conservación e higiene y los alimentos a distribuirse, están protegidos para evitar la contaminación cruzada.

7.3.5.2 Distribución Centralizada

a) Modalidad que comprende el servido de las preparaciones directamente en las bandejas , conforme a los regímenes dieto terapéuticos, desde el área de producción hasta el usuario, transportadas en los coches térmicos.

b) Las bandejas son de bordes redondeados, de material resistente a golpes y al lavado y desinfección frecuente , mantener en buen estado de conservación e higiene.

c) El área de Nutrición , de acuerdo a la capacidad resolutiva de la IPRESS, cuenta con los equipos e instalaciones necesarias para el lavado y acondicionado de las bandejas. El armado de las bandejas para la distribución de alimentos requiere la aplicación rigurosa de prácticas de higiene, a fin de evitar la contaminación de los alimentos.

7.3.5.3 Distribución Descentralizada a) Para esta modalidad, se cuenta con unidades de distribución periférica. Los

coches con las preparaciones se llevan a cada unidad de distribución , donde se acondicionan las bandejas , de acuerdo a los regímenes dieto terapéuticos.

b) La bandejas son de bordes redondeados, de material res istente a golpes, lavado y desinfección frecuente, se mantienen en buen estado de conservación e higiene. En áreas crít icas como: emergencia, inmuno suprimidos e infectocontagiosos, se utiliza vaji lla descartable, de ser necesario.

c) El armado de las bandejas para la distribución de alimentos, requiere de la aplicación rigurosa de las prácticas de higiene, a fin de evitar la contaminación de los alimentos, debe cargarse de inmediato a los coches térmicos de distribución.

7.3.5.4 Distribución a pacientes a) La distribución de los regímenes dieto terapéuticos a los pacientes, deben

asegurar que su consumo sea de inmediato al servido, a fin de evitar su exposición a una contaminación cruzada.

b) El personal responsable del cuidado del paciente, debe asegurar la higiene de las manos y cuando corresponda, de los cubiertos que éste ut il iza, previo al consumo de los alimentos, a fin de evitar el riesgo de contaminación cruzada.

7.3.6 Requisitos Sanitarios de los Manipuladores de Alimentos

7.3.6. 1 Salud del Personal

a) Los manipuladores de al imentos tienen controles sanitarios de acuerdo a Normatividad vigente y, de presentar alguna enfermedad infecto contagiosa, proceso diarreico, respiratorio, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas, llagas, etc. están prohibidos de tener contacto con los al imentos.

b) El cumplimiento de los controles sanitarios es de responsabilidad del Director, Jefe de Servicio, o Coordinador de Nutrición del Centro Asistencial. Si el servicio es de terceros , es responsabilidad del representante legal y del administrador de la Empresa; garantizar el buen estado de salud de personal manipulador de alimentos.

- 17 -

--


7.3.6.2 Higiene

a) Debe mantener una rigurosa higiene personal, sin adornos personales (sortijas, cadenas, etc.), uñas cortas, limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. No turnar ni comer durante las operaciones con alimentos.

b) La higiene de manos, se realiza: al iniciar la jornada de trabajo, inmediatamente después de ir a los servicios higiénicos, después de toser o estornudar, después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos que pudieran estar contaminados y todas las veces que sea necesario.

7.3.6.3 Vestimenta

a) Los manipuladores de alimentos del área de producción, usan ropa protectora de color blanco que le cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, tener calzado apropiado y de uso exclusivo para el trabajo. En las áreas que se requiera utilizar adicionalmente protector naso bucal y guantes descartables.

b) El área de Nutrición cuenta con vestimenta para el personal, de color blanco y en cantidad necesaria para mantenerse siempre limpia y en buen estado de conservación.

c) En áreas de aislamiento, contar con vestimenta descartable, según Normatividad de bioseguridad vigente.

d) Los operarios de limpieza y desinfección de las IPRESS, usan vestimenta de color diferente a los de la zona de producción de alimentos.

7.3.6.4 Capacitación sanitaria

a) La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad del Jefe de Servicio o Coordinador de Nutrición y de la Oficina de Capacitación del Centro Asistencial, según sea el caso.

b) La capacitación debe incluir como mínimo, temas relacionados a la contaminación de alimentos, enfermedades de transmisión alimentaria relacionadas a los alimentos que se elaboran en el servicio, Buenas Prácticas de manipulación de alimentos, Higiene y Saneamiento, manejo de fichas de control, entre otros. La capacitación se realiza por lo menos cada seis (06) meses o antes, de considerarlo pertinente y su registro está disponible para cuando las autoridades lo requieran.

c) Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados frecuentemente a fin de asegurar la aplicación de la capacitación en las labores que realizan .

7.3. 7 Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)

a) Los servicios de Nutrición cuentan con una Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), en el cual se incluyen los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones, ambientes, equipos, mobiliarios de cocina, utensilios, superficies de trabajo, entre otros, con el propósito de minimizar los riesgos de contaminación cruzada hacia los alimentos. (Ver Anexo Nº 8)

b) Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies para su fácil eliminación y tener buenas propiedades de enjuague. Solo se deben usar productos de limpieza y desinfección permitidos para limpiar superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio de Salud.

- 18 -

DIRECTIVA: BUENAS PRACTICAS Y MANIPULAC/ON DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS


7.3. 7.1 Prácticas de limpieza y desinfección.

a) Las superficies de trabajo, equipos y utensilios en contacto con alimentos, se limpian y desinfectan tomando las precauciones para que los detergentes y desinfectantes utilizados, no contaminen los alimentos. Los utensilios se secan por escurrimiento o al aire.

b) Cuando los alimentos, líquidos u otros desperdicios accidentalmente caen al piso, este , debe ser limpiado de inmediato, para no generar riesgo de contaminación cruzada o accidente por caída.

c) Los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes se limpian y desinfectan minuciosamente y se mantienen en buen estado de conservación e higiene.

d) El área de Nutrición cuenta con procedimientos escritos de la limpieza y desinfección de cada ambiente, equipos, utensilios, superficie y otros que consideren de importancia.

7.3. 7.2 Condiciones sanitarias de equipos y utensilios

a) Los equipos y utensilios constituyen un riesgo de contaminación cruzada para los alimentos terminados , por lo que se almacenan en lugares específicos, debidamente protegidos para evitar la contaminación posterior al lavado y desinfección.

b) Los equipos y utensilios son de material de uso alimentario, diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección; no debe transferir olores ni contaminación a los alimentos, son resistentes a la corrosión y se mantienen en buen estado de conservación e higiene.

c) Los implementos, utensilios y equipos asignados a un área determinada para operaciones específicas, son de uso exclusivo de dicha área.

d) Todo equipo cuenta con el Manual de Operación, de Mantenimiento y Limpieza, que aseguren el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos.

e) Los equipos fijos permiten su limpieza adecuada, los desmontables son desarmados para su lavado y desinfección.

f) El lavado y desinfección de los equipos, se realiza manualmente o automáticamente, después de cada uso, con una frecuencia que asegure la adecuada eliminación de residuos y desinfección de los mismos. Una vez lavados y desinfectados, se guardan en un lugar limpio y seco a no menos de 0.20 cm del piso y protegidos hasta su próximo uso.

7.3.7.3 Disposición de utensilios después de la distribución a pacientes

a) La vajilla, bandejas y otros, utilizados por los pacientes, son lavados y desinfectados siguiendo estrictamente lo dispuesto por el PHS del servicio.

De utilizar desinfectantes comerciales, estos son específicos para uso hospitalario y se sigue estrictamente las recomendaciones del fabricante. Si se usa hipoclorito de sodio al 5% (Lejía), la solución en agua es no menos de 200 ppm , en este caso los servicios de Nutrición cuentan con los instrumentos para la medición de la concentración de cloro residual. (Ver AnexoNº 5)

b) El registro de los controles se llevan de conformidad con el PHS y esta a disposición de las supervisiones correspondientes.

- 19 -•

• •

'tt EsSalud Humonizondo el Seguro Social

7 .3. 7.4 Prevención y control de vectores

a) El Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) , contempla el Programa de prevención y control de vectores (insectos y roedores) , aplicando técnicas que impidan su acceso a las instalaciones y ambientes del área de Nutrición e impidan su ingreso desde los colectores, cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe, donde se colocan tapas metálicas y trampas en la conexión con la red.

b) Para el control de vectores, la aplicación de rodenticidas e insecticidas es realizada por personal capacitado, usando solo productos autorizados por el Ministerio de Salud , teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde estos se manipulan.

e) Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del servicio de Nutrición.

7.3. 7.5 Almacenamiento de Productos tóxicos

a) Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, están en sus envases originales debidamente etiquetados con las indicaciones de uso y las medidas a seguir en idioma español , en caso de intoxicaciones.

b) Estos productos se almacenan en lugares exclusivos, seguros y apartados de las áreas donde se manipulan y almacenan al imentos. Los productos tóxicos solo serán distribuidos por el personal capacitado.

7.3. 7.6 Control para la verificación de la aplicación de los Principios Generales de Higiene (PGH).

a) Los servicios de Nutrición están obligados a cumplir y documentar la aplicación de los Principios Generales de Higiene dispuestos en la presente Directiva, implementando controles para verificar la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación y de los Programas de Higiene y Saneamiento con una frecuencia de por lo menos cada 6 meses.

b) Los análisis microbiológicos e hisopados se realizan por lo menos mensualmente.

c) Los ensayos analíticos, se realizan en los laboratorios institucionales o cualquier laboratorio privado o público, con métodos acreditados por el INDECOPI. El registro de dichos controles , están a disposición de la autoridad competente.

d) La aplicación de los Programa es supervisada por el (la) Nutricionista de Producción , asignada para el control de calidad.

7.4 DE LA INFORMACIÓN

La información generada en el área de Nutrición, en torno a la aplicación y control de los Principios Generales de Higiene, es registrada y ordenada, de tal manera que permita orientar la toma de decisiones, para las mejoras y correcciones sanitarias. El archivo de la información tendrá una duración mínima de dos años.

VIII. DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS

8.1 El incumplimiento de las disposiciones contenidas en la presente Directiva por parte de los Gerentes, Subgerentes, Directores de IPRESS propias y de terceros , Jefes de Departamento , Jefes de Servicio , trabajadores profesionales y no profesionales de la salud , constituye falta de carácter disciplinario o contractual y es sancionada según normatividad vigente .

- 20 -

DIRECTIVA: BUENAS PRACTICAS Y MAN/ PULACION DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS

Y FUNCIONALES DE NUTRICIÓN EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD - ESSALUD

8.2 El inicio de procedimientos administrativos disciplinarios y las imposiciones de las sanciones que pudiesen corresponder a los servidores pertenecientes a los regímenes laborales comprendidos bajo el Decreto Legislativo Nº 276 (Público), Ley de Bases de la Carrera Administrativa y de Remuneraciones del Sector Público , y sus modificatorias ; el Texto Único Ordenado del Decreto Legislativo Nº 728 (Privado), Ley de Productividad y Competitividad Laboral, aprobado por el Decreto Supremo Nº 003-97-TR, y sus modificatorias; y el Decreto Legislativo Nº 1057 (CAS), Decreto que regula el régimen especial de contratación administrativa de servicios, se efectúa de acuerdo a las normas contenidas en la Ley del Servicio Civil Nº 30057 y su Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo Nº 040-2014-PCM, así como por la Directiva Nº 002-2015-SERVIR/GPGSC aprobada por Resolución de Presidencia Ejecutiva Nº 101-2015-SERVIR-PE.

8.3 El Gerente / Director y el Jefe de la Oficina de Administración de la Red Desconcentrada / Asistencial son los responsables del cumplimiento de la presente Directiva en todas las IPRESS de su jurisdicción.

IX. CONCEPTOS DE REFERENCIA

Alimentos elaborados Son todos aquellos elaborados culinariamente en crudo, pre-cocidos o cocidos, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias , las cuales deben estar debidamente autorizadas . Podrán presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.

Cadena alimentaria Comprende las diferentes fases de los alimentos desde la producción de la materia prima hasta el consumo final. Para efecto de los servicios de Nutrición, la cadena alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisición o provisión de insumos (incluye el transporte) , recepción , almacenamiento, salida y producción (elaboración o preparación , cocción y retención), servido y consumo, considera cualquier etapa intermedia propia o específica de cada servicio de alimentación .

Calidad sanitaria Es el conjunto de requisitos microbiológicos y físico-químicos que debe reunir un alimento, que indican que no ha sufrido ningún tipo de alteración y que ha sido manipulado con higiene.

Contaminación cruzada Es la transferencia de contaminantes en forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento . Es directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante, e indirecta, cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados como superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, etc .), exposición al medio ambiente, insectos, entre otros.

Desinfección de alimentos Reducción , por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del número de microorganismos presentes en el entorno, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad de los al imentos.

Equipos Todas las cocinas, hornillos , tablas de cortas, superficies y encimeras de mesas y cocina, refrigeradoras y congeladores, fregaderos, lavaplatos y artículos similares (a excepción de los utensilios) utilizados en los servicios de nutrición y de transformación de los alimentos.

- 21 -

• •

~EsSalud Humcnizondo el Seguro Social

Higiene de los alimentos

Todas las características, condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los alimentos

Es la garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Manipulador de alimentos Toda persona que por su actividad laboral, está en contacto directo con los alimentos envasados o no envasados , con equipos y utensilios que emplea para la manipulación de alimentos y superficies y cuyas practicas de higiene y manipulación son determinantes para la inocuidad de los alimentos y que por lo tanto, está llamada a cumplir con los requisitos en materia de higiene de los alimentos.

Microorganismos Organismos microscópicos como bacterias, mohos, virus y parásitos que pueden encontrarse en el medio ambiente, los alimentos y los animales.

Peligro Cualquier contaminante de naturaleza biológica, química o física presente en el alimento, o bien, la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Preparación de los alimentos

Manipulación de alimentos destinados al consumo humano mediante procesos como lavar, rebanar, pelar, descascarar, mezclar, cocinar y trocear.

Principios Generales de Higiene

Conjunto de medidas esenciales de higiene, aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Considera la aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento.

Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección , apl icados a la infraestructura, ambientes , equipos, utensilios, superficies con el propósito de eliminar sustancias tóxicas, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros que impliquen riesgo de contaminación de los alimentos.

Retención Es el tiempo que transcurre entre la preparación final y el servido para su consumo de un alimento elaborado culinariamente.

Unidad de Producción y control de calidad Son todas aquellas unidades de los servicios de Nutrición, donde se realizan las actividades orientadas al planeamiento , requerimiento , recepción , almacenamiento, conservación y distribución de suministros y/o elaboración de regímenes nutricionales destinados al consumo de los usuarios de las IPRESS, garantizando los estándares de calidad, en condiciones de inocuidad, con el cumplimiento de las leyes de la alimentación y costo beneficio institucional , en el contexto de la seguridad alimentaria. Sean servicios propios o tercerizados .

- 22 -

DIRECTIVA: BUENAS PRACTICAS Y MANIPULACIDN DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS


Utensi lios

Objetos como ollas, cacerolas, cucharones, platos, boles, tenedores, cucharas, cuchil los, tablas de cortar o recipientes, utilizados para preparar, almacenar, transportar o servir alimentos.

Vig ilancia sanitaria

Conjunto de actividades de observación , evaluación y medición de parámetros de control que debe realizar periódicamente el Jefe del Servicio de Nutrición o quién haga sus veces, sobre las condiciones sanitarias de almacenamiento , elaboración y distribución de alimentos , en protección de la salud de los consumidores.

10. RELACIÓN DE ANEXOS

Anexo Nº 1: Ficha de Supervisión de los Servicios de Nutrición.

Anexo Nº 2· 1 O Reglas de Oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos.

Anexo Nº 3: Decálogo del Manipulador de Alimentos de EsSalud.

Anexo Nº 4: Técnica de lavado de manos.

Anexo Nº 5: Junta del cloro.

Anexo Nº 6· Diagrama de Flujo de Buenas Prácticas de Manipulación.

Anexo Nº 7: Disponibilidad de Servicios Higiénicos.

Anexo Nº 8: Estructura Referencial del Programa de Higiene y Saneamiento.

- 23 -

~ EsSalud Humanizando el Seguro Social

1111 - 25 -

DIRECTIVA. *'t EsSalud Humanizando el Seguro Socia l

BUENAS PRÁCTICAS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS Y FUNCIONALES DE NUTRICIÓN EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD - ESSALUD

Anexo N° 1:

FICHA DE SUPERVISIÓN DE NUTRICIÓN

l. INFORMACIÓN DEL CENTRO ASISTENCIAL

Nombre del GAS: .

Red:

Dirección:

Distrito: ............. _ ......... _ .. -.... -.............. Provincia:

Responsable del Centro Asistencial:

Correo: _ ......

Responsable del Servicio de Nutrición:

Correo: ...

Responsable del Control de Calidad:

......... _ .... Departamento:

.................................... Tell.

..... Tell.

Nº de Manipuladores hombres D mujeres D TOTAL

Si es servicio tercerizado:

D

Cuenta con Certificación de Prácticas de Higiene vigente al inicio de sus actividades:

SI D NOLJ Indicar fecha de vencimiento: .

Observaciones:

* Basada en la Ficha de Evaluación Sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de Salud del MINSA

- 27 -

--


11. SUPERVISIÓN

Nº

1111 ASPECTO A EVALUAR

UBICACIÓN Y ESCTRUCTURA FÍSICA Alejado de fuentes de contaminación (basura, humus, polvo).

Uso exclusivo para la actividad con alimentos.

No existen conexiones con otros ambientes o locales incompatibles con la producción de alimentos.

Estructura física de material resistente de fácil limpieza en buen estado de conservación e higiene.

Tienen barreras que impiden el ingreso de vectores.

No existen objetos en desuso que favorezcan la proliferación de vectores y la contaminación cruzada.

CUMPLE

SI NO --2. AMBIENTES DONDE SE REALIZAN OPERACIONES CON ALIMENTOS

Ambientes adecuados al volumen de producción de alimentos que minimizan el riesgo de contaminación cruzada.

Distribución de ambientes permite el flujo operacional lineal.

Paredes, techos y pisos de materiales lisos y de color claro de fácil limpieza en buen estado de conservación e higiene.

Ventilación natural o artificial adecuada a volumen de producción con: ventanas, extractores, etc. , operativos y limpios.

Iluminación suficiente para la actividad.

3. INSTALACIONES DE SERVICIOS BÁSICOS

3.1 AGUA Abastecimiento de agua de la red pública.

Sistema de distribución y almacenamiento de agua en buen estado de conservación e higiene. Verificar certificados de limpieza y desinfección de tanques y cisternas.

3.2 AGUAS RESIDUALES Y RESIDUOS SÓLIDOS Con sistema de evacuación de aguas residuales a la red pública.

Puntos de evacuación de aguas residuales protegidos y permiten el flujo sin producir aniego o rebose.

Contenedores para la disposición de residuos sólidos con tapa y en buen estado de mantenimiento y limpieza.

Contenedor principal para el acopio de residuos sólidos, con mantenimiento e higiene, ubicado lejos de los ambientes de producción.

- 28 -

OBSERVACIÓN

DIRECTIVA: BUENAS PRACTICAS Y MANIPULACIDN DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS


Nº ASPECTO A EVALUAR

3.3 SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS Aparatos sanitarios en número suficiente para el personal y género (hombres y mujeres).

SS.HH. operativos, en buen estado de conservación e higiene.

Lavatorios con insumos para lavado y secado de manos.

Ventilación adecuada, para evacuación de olores y humedad sin que genere riesgo de contaminación cruzada hacia los ambientes que manipulan alimentos.

Los vestuarios están limpios y separados de los SS.HH.

CUMPLE

SI NO

4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN (BPM) Cuenta con manual o Programa de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (8PM).

Lleva regi stro actualizado de proveedores con las especificaciones señaladas en la normativa sanitaria.

Tiene especificaciones técnicas de calidad escritas por productos o grupos de productos.

Las materias primas no perecibles, insumos y envases son estibados en tarimas, anaqueles o estantes a una distancia mínima de 0.20 m de piso, 0.60 m de techo y de 0.50 m entre filas de rumas y de las paredes, las cuales están en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.

Kárdex del Almacén evidencia adecuada rotación de inventarios, materias primas e insumos con fechas de vencimiento y aquellas que requieren Registro Sanitario, éste es vigente.

Productos a granel almacenados en envases tapados y etiquetados.

Alimentos perecibles están refrigerado o congelados.

Procesamiento de alimentos crudos, con utensilios exclusivos para esta etapa.

El descongelado de alimentos se realiza según los procedimientos de la norma sanitaria.

No hay exposición al ambiente de alimentos preparados o ésta no es más de 2 horas empleadas para el enfriamiento.

Procedimiento correcto para el enfriado de alimentos preparados.

Los alimentos coc idos y pre cocidos son retenidos en refrigeración o congelación.

Temperaturas de cámaras de retención inferiores a 5º C (refrigeración ó-18º C (congelación).

Los utensilios y manipuladores de alimentos de la etapa de elaboración final son exclusivos de esta área.

- 29 -

OBSERVACIÓN

-

-

'A1 EsSalud Humanizando el Seguro Sociol

ASPECTO A EVALUAR

Bandejas de distribución en buen estado de conservación e higiene.

Vajilla descartable, de ser el caso, en áreas críticas e infectocontagiosas.

Carros de distribución con cierre hermético, de material resistente, en buen estado de conservación e higiene.

CUMPLE

SI NO

5. REQUISITOS SANITARIOS OE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Control diario de signos de enfermedad infectocontagiosa del personal y se encuentra registrado.

Los manipuladores mantienen una higiene de manos, uñas cortas y limpias, sin accesorios personales.

Los manipuladores son exclusivos de cada área, se encuentran en adecuadas condiciones de aseo y uniformados (mandiV chaqueta, pantalón/overol , calzado y gorro).

Cuentan con registros de capacitación del personal.

6. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) Cuentan con Programa de Higiene y Saneamiento actualizado.

Con Plan de monitoreo de la calidad de agua que utilizan.

Cuentan con procedimiento de manejo de residuos sólidos: frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuación, transporte y disposición final.

Registros actuales de higienización de ambientes, equipos y utensilios.

Equipos y utensilios fácilmente desmontables de material sanitario y propio para la actividad.

Equipos y utensilios en buen estado, mantenimiento y limpieza.

Superficies de trabajo lisas, limpias, en buen estado de mantenimiento.

Conocimiento correcto del uso de desinfectantes para los utensilios autorizados por el MINSA.

Cuentan con un programa de mantenimiento preventivo de equipos.

Existe un programa de control de plagas, los insecticidas y rodenticidas usados, son autorizados por el MINSA.

Cuentan con almacén exclusivo para productos tóxicos y materiales de limpieza. Los productos están en sus envases originales y convenientemente rotulados.

Los elementos utilizados como combustibles o su combustión, no originan contaminación física o química a las masas de cocción.

- 30 -

OBSERVACIÓN


Y FUNCIONALES DE NUTRICIÓN EN EL SEGURO SOCIAL DE SALUD • ESSALUD

ASPECTO A EVALUAR CUMPLE

OBSERVACIÓN SI NO 7. CONTROLES PARA VERIFICACIÓN OE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE BPM Y PHS

Verifican calidad sanitaria del agua con control de cloro residual.

Se llevan los controles de las concentraciones de desinfectante utilizadas por utensilios.

Realizan la verificación de eficacia del Programa de Higiene y Saneamiento, mediante análisis microbiológico de superficies vivas, equipos, superficies inertes y ambientes.

Realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene y saneamiento, mediante análisis microbiológico de equipos. Indicar equipos.

111. OTRAS OBSERVACIONES

IV. RECOMENDACIONES

Nombre, firma y sello de los evaluador(es)

- 31 ---

--

'tt EsSalud Humanizando el Seguro Social

Anexo Nº 2:

10 REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes:

1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.

2. Cocinar bien los alimentos.

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

5. Recalentar bien los alimentos cocinados.

6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.

7. Lavarse las manos a menudo.

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

1 O. Utilizar agua potable.

- 32 -

DIRECTIVA.· BUENAS PRACTICAS Y MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS


Anexo N° 3:

DECÁLOGO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE ESSALUD

ANOS LIMPIAS A CADA MOMENTO.

CTIVIDADES DE LIMPIEZA ESCRUPULOSAS.

O USAR AGENTES TOXICOS CERCA DE LOS ALIMENTOS.

NCREMENTAR MIS CONOCIMIENTOS DE HIGIENE Y SALUD.

ROPAGAR MIS CONOCIMIENTOS EN TODO MOMENTO.

SAR UNIFORME COMPLETO, LIMPIO Y PRESENTABLE.

OGRAR QUE MI SERVICIO SEA EL MEJOR, SIEMPRE.

POYAR CAMPAÑAS DE HIGIENE Y LIMPIEZA.

URANTE EL TRABAJO NO USAR JOYAS NI MAQUILLAJE.

OBSERVAR Y APLICAR EL PROCESO FIFO o PEPS (*).

ECORDAR Y APLICAR SIEMPRE ESTE DECÁLOGO.

* FIFO o PEPS (*) Concepto de FIFO: (First In , First Out): primero en entrar. primero en salir

- 33 -

--

tl EsSalud Humanizando el Seguro Social

Anexo N° 4:

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

• Moje sus manos hasta la altura del codo • Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo

durante 20 segundos como mínimo • Enjuague desde la mano al codo con abundante agua, cuidando que no quede jabón • Desinfecte sus manos y brazos con solución desinfectante • Seque con toallas de papel desechable o secador de aire

El lavado de manos se realizará

• Después de usar los servicios higiénicos • Después de manipular basura • Después que las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna causa.

SIEMPRE LAVE SUS MANOS EXHAUSTIVAMENTE ANTES DE RETORNAR A LAS

ACTIVIDADES DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

l. Humedezca sus manos, hasta el codo, con agua. 1 2. Frote sus manos palma con palma. Una mono 1 -... ~ plique s~ e jabón. sobre la otra con los dedos entrelazados.

l~~\~ftft 3. Frote sus dedos en la palma opuesta, dedos entrelazados. 4. Seque sus manos con una toalla desechable. Utilice

Cepille las uñas. Enjuague las manos con agua. la toalla desechable para cerrar llave de coño . .,,

las manos deben lavarse toda vez que se realice algo que las pueda contaminar, por ejemplo al tocar basura, manipular dinero, tocarse el cabello o rascarse, al taparse la boca y nariz cuando se tose o estornuda, al tocar carnes crudas y por supuesto

siempre luego de ir al baño.

- 34 -


Y FUNCIONALES DE NUTRICIÓN EN EL SEGURO SOCIAL OE SALUD - ESSALUD

Anexo Nº 5:

CONCENTRACIONES DE CLORO

CONCENTRACIÓN OE CLORO

PRODUCTOS Y AREAS

Verduras Frutas

Mesas del comensal Mesas y lavaderos de acero inoxidable TraposJ secadores, esponjas

Vajillas Utensilios Vasos Tablas de picar Superficie de mayólica Dispensadores

Tachos de basura Pisos Paredes inodoro, urinario Lavamanos

CONCENTRACIÓN AGUA(L)

50 ppm

60 ppm

100 ppm

200 ppm

CONCENTRACIÓN DE CLORO

PRODUCTOS Y AREAS

Verduras Frutas

Mesas del comensal Mesas y lavaderos de acero inoxidable Trapos, secadores, esponjas

Vajillas Utensil ios Vasos Tablas de picar Superficie de mayólica Dispensadores

1

Tachos de basura Pisos

1 Paredes inodoro, urinario Lavamanos

CONCENTRACIÓN AGUA(L)

50 ppm

60 ppm

100 ppm

200 ppm

Altas concentraciones. a partir de 100 ppm. utilizar guantes .

- 35 -

Dosis de Lejía que debe usarse (mi)

1.15

2

4

Dosis de Lejía que debe usarse (mi)

1.15

2

4

Instrumento casero

1 o gotas

12 gotas

20 gotas

40 gotas

Instrumento casero

1 O gotas

12 gotas

20 gotas

40 gotas

-

~1 EsSalud Humonizando el Seguro Socio!

--

Anexo N° 6:

DIAGRAMA DE FLUJO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y CONSERVACIÓN

PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

.----' 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 __ ,!

--¡ 1 1

: 1 1 1 1 1 1

RECALENTAMIENTO

SERVIR

- 36 -

N° PERSONAS

1-9

10 a 24

25 a 49

Más de 50

DIRECTIVA.· BUENAS PRACTICAS Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES ORGANICAS


Anexo Nº 7

DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS HIGIÉNICOS

INODORO

2

3

URINARIO

2

LAVATORIO

2

4

5

1 Unidad adicional por cada 30 personas

DUCHA

2

3

(*) Los servicios higiénicos destinados a las mujeres contaran con inodoros adicionales en lugar de los urinarios (servicios higiénicos para varones)

- 37 --

-

i1 EsSalud Humanizando el Seguro Social

Anexo N° 8:

ESTRUCTURA REFERENCIAL DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

l. INTRODUCCIÓN 11. OBJETIVOS 111 ALCANCE IV. CONCEPTOS V. DESCRIPCIÓN

5.1 Limpieza y Saneamiento 5.2 Consideraciones Generales de la desinfección 5.3 Técnicas de la desinfección 5.4 Uso de guantes 5.5 Técnicas de limpieza y desinfección de ambientes 5.6 Técnicas de limpieza y desinfección de superficies de contacto 5.7 Técnicas de limpieza y desinfección de vajilla y utensilios menores 5.8 Técnicas de limpieza y desinfección de equipos

VI. CONTROL DE PLAGAS VII. REGISTRO VIII . ANEXOS

- 38 -

Humanizando

Page 1Page 2Page 3Page 4Page 5Page 6Page 7Page 8Page 9Page 10Page 11Page 12Page 13Page 14Page 15Page 16Page 17Page 18Page 19Page 20Page 21Page 22Page 23Page 24Page 25Page 26Page 27Page 28Page 29Page 30Page 31Page 32Page 33Page 34Page 35Page 36

humanizando el seguro socialrepositorio.essalud.gob.pe/jspui/bitstream/essalud/777/1... · 2019. 9....

Documents