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Análisis de los Alimentos Determinación de Viscosidad intrínsica DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD INTRÍNSICA Y MASA MOLECULAR DE PECTINA COMERCIAL I. OBJETI VO : Conocer los fundamentos del uso del viscosímetro capilar Canon Fenske en la determinación de la viscosidad intrínseca Estimar el valor de la masa molecular media de cualquier sustancia orgánica, basada en el volumen hidrodinámico que puede ocupar una partícula de la misma. II. FUNDAMENTOS DE L MÉTOD O : 2.1 VISCOSIDAD: Los gases y los líquidos tienen una propiedad conocida como la viscosidad, la cual se puede definir como la resistencia a fluir ofrecida por un líquido, resultante de los efectos combinados de la cohesión y la adherencia. La viscosidad se produce por el efecto de corte o deslizamiento resultante del movimiento de una capa de fluido con respecto a otro y es completamente distinta de la atracción molecular. Se puede considerar como causada por la fricción interna de las moléculas y se presenta tanto en gases ideales como en líquidos y gases reales. 2.2 EXPLICACIÓN DE LA VISCOSIDAD Imagi nemos un bloq ue sólido (no fluido) sometido a una fuerza tangencial, por ejemplo, una goma de borrar sobre la que se sitúa la palma de la mano que empuja en di rec ció n par ale la a la mesa; en est e caso, el mater ial sóli do opo ne una resistencia a la fuerza aplicada, pero se deforma (b), tanto más cuanto menor sea su resistencia. Si imaginamos que la goma de borrar está formada por delgadas cap as unas sobre otr as, el resultado de la def ormación es el despl azamiento relativo de unas capas respecto de las adyacentes, tal como muestra la f igura (c). Deformació n de un sólido por la aplicación de una fuerza t angencia l . Página 1

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