VidaruralPequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Nº 125

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 926.

Enero 2008

Nº 125

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 926.

Enero 2008

VidaruralRevistaRevista Emprendimientos:los secretos de lacerveza artesanalPág. 2672

Dietas a domicilioVida sana

Pág. 2666

Flash: cursosy publicacionesPág. 2669

Espacios verdes:al rescatede los yuyosPág. 2670

Nichoscomerciales:bioheladosa pedidoPág. 2676

Cultivosintensivos: elfertirriego quebaja costosPág. 2678

Flash: cursosy publicacionesPág. 2669

Espacios verdes:al rescatede los yuyosPág. 2670

Nichoscomerciales:bioheladosa pedidoPág. 2676

Cultivosintensivos: elfertirriego quebaja costosPág. 2678

El verano está to-cando a su puertay, se sabe, en es-ta época suelenllover dietas mila-

grosas para bajar esos kilitos demás que tanto le molestan. Por logeneral se trata de planes de ali-mentación que se encuentran muylejos de las recomendaciones salu-dables de médicos y nutricionistas.Claro, la movida gana nuevos adep-tos año tras año, y tiene clientesasegurados: ¡todos queremos ver-nos mejor o poner bajo control cier-tas dolencias!

Sin embargo, a la par de estaspropuestas desequil ibradas encuanto a nutrientes y adscriptas aldescenso de peso abrupto e incons-ciente, crecen las oportunidades co-merciales de quienes ofrecen untrabajo profesional y ¡a domicilio!Tal es el caso de Viandas y Sabo-res (info@viandasysabores.com.ar,www.viandasysabores.com.ar), unainiciativa que tiene apenas un añode vida y brinda planes de alimenta-ción diarios para aquellas personasque necesitan adelgazar –con die-tas bajas en calorías– o que sufrenenfermedades muy comunes en es-tos tiempos, como la diabetes (altaconcentración de glucosa en san-gre) y la colesterolemia (elevadonivel de colesterol en sangre).

Aunque este emprendimientopuso primera en octubre de 2006, la

iniciativa daba vueltas en la cabezade su fundadora y actual presidenta,Malena Pozzi, desde hacía muchotiempo. “Claramente influyeron midebilidad por la cocina y mi forma-ción docente, sin olvidarme de loscasos de diabetes y colesterol altoque afectaron a una parte importan-te de mis seres queridos”, explica ladueña de Viandas y Sabores.

Así, además de vender platosterminados, la iniciativa tiene por fi-nalidad ofrecer una guía de alimen-tación para obtener un adecuadoequilibrio nutricional que permita pre-venir enfermedades, o al menos ayu-dar a controlarlas y sobrellevarlas.

Improvisados, abstenerse

Viandas y Sabores cuenta conel asesoramiento de una nutricio-nista. No obstante, desde el arran-que Malena estudió y se informórespecto de las enfermedades másdifundidas y de todo lo referido a nu-

trición con profesionales idóneos enla materia. Del mismo modo asistióa cursos y congresos.

Cuidado, hay una condición si-ne qua non para poder acceder alservicio. “Lo primero que solicita-mos a todos aquellos que se acercanpara pedir nuestra ayuda, son las ca-racterísticas del seguimiento médicocon que cuentan para reducir los ni-veles de glucosa o colesterol en san-gre o descender de peso. Además,los consultamos respecto de la dietaque practican: qué comen, en quécantidades y con qué frecuencia”.

A partir de allí los responsablesde Viandas y Sabores confeccionanel plan alimentario semanal, cuyadiferenciación de un cliente a otro tie-ne que ver con el agregado o dismi-nución de fibras, la variación de ver-duras y la cantidad y el tipo de carnesvinculados con las características decada uno. Este plan puede adaptar-se, incluso, de acuerdo con la evolu-ción que va teniendo el cliente.

“Elaboramos la comida con pro-ductos frescos. Cocinamos sin gra-

2666 Vida rural

El boEl bodel de

Si está pensando en comidas aburridas o de escaso sabor, ¡seequivoca! “Balanceamos adecuadamente los nutrientes necesarios,sin perder de vista que comer debe ser un placer”, adviertePozzi. El menú de Viandas y Sabores puede incluir, entre las carnes,desde bifes al limón o a la portuguesa, peceto en escabeche, cerdoagridulce o colita de cuadril mechada hasta paleta con salsa decebollas. O aves bajo la forma de supremas al limón, brochettes,pastel, hamburguesas rellenas o wok de pollo. Y también calamaresrellenos, pizza de pescado, cazuelas, arrollado de merluza conchampignones o falso salmón, entre los frutos de mar. Desde luego,imagine verduras en todas sus formas –budines, crêpes, cazuelas,tortillas, lasagnas y otras–, pastas –spaghettis, malfattis, ñoquis– ylas más diversas guarniciones y sopas.

Opciones

Una

alternativa

para recibir

en casa

un plan

alimenticio

diseñado por

nutricionistas

y adecuado

para

personas

con exceso

de peso

o ciertas

enfermedades.

1

Vida sana DIETAS A DOMICILIO

1 Las viandaspersonalizadascontemplan sabrosasvariantes.

2 Los platosprogramados nadatienen que envidiar alos convencionales.

3 Malena Pozzi,dueña de Viandas ySabores.

4 Todas las viandasse entregan freezadasuna o dos veces porsemana.

sas ni sal, y utilizamos muchas es-pecias y sabores para que cada pla-to sea único”, dice Malena, que en-trega las viandas freezadas a do-micilio una o dos veces por sema-na para cubrir los requerimientosde siete días. Éstas se recibencompletamente cerradas con unaetiqueta con el logo de la empresa,donde figura el nombre del cliente ylas calorías de cada comida.

En cuanto al costo, nuestra en-trevistada prefirió no dar detalles,aunque sostuvo que es más econó-mico que un menú clásico de cual-quier fast food. El envío se cobra co-mo adicional en el caso del GranBuenos Aires. En general, la viandaestá integrada por una sopa de ver-duras variadas –completa en nu-trientes de modo que produce sa-ciedad–, y una comida principal y suguarnición correspondiente.

Cuestión de hábitos

Malena es sanamente obsesivade su trabajo. Ha dedicado tiempo

omomlivery programado

¡Qué poco tiempo le dedicamos a aprender a comer y cuanimportante es! Malena Pozzi dice que “en general nuestra dietahabitual está basada en arroz, pastas, papas y carne en cantidad, locual genera costumbres alimenticias que el cuerpo guarda en sumemoria y que, en la madurez, dan paso a enfermedades cada vezmás comunes”.Por eso en Viandas y sabores diseñan menús para diabéticos ypara colesterolémicos de acuerdo con las indicaciones de sunutricionista y bajo supervisión de la profesional de la empresa. Lasdietas bajas en calorías (1.200 a 1.800) se ajustan variando lasproporciones de los ingredientes básicos.

Falta mucho

Vida rural 2667

2 3

4

a estudiar cómo se alimenta el co-mún de la gente, en especial losmás chiquitos, lo que le permitió in-ferir que muy pocas personas aso-ciaban el comer sanamente con elcuidado de su salud.

Con esa impronta diseñó planesalimentarios para niños, a fin deque, a modo de juego, fueran incor-porando los nutrientes necesarios ylos hábitos de consumo saludables.El tema no es menor, claro. “Creoque las costumbres alimentarias ad-quiridas a temprana edad repercutendefinitivamente en la salud del adul-to. Lo que se aprende de chico difícil-mente se pierde”, consideró la presi-denta del emprendimiento.

¿Cómo accedió al ámbito es-colar?, fue la siguiente consulta quele hicimos a Malena. “Lo hice pormedio de proyectos pedagógicos,con la intención de trabajar y apren-

der de forma conjunta con padres ehijos. Esta iniciativa cuenta tambiéncon la entrega de viandas escolaresen aquellas instituciones que dispo-nen de comedores. “Ofrecemos ser-vicio de catering o menús personali-zados para los niños y los docen-tes”, prosiguió.

La oferta de Viandas ySabores incluye la reali-zación de talleres pe-dagógicos, tanto parachicos como paragrandes. En el pri-mer caso se apuntaa que los pequeñosconozcan de manerarecreativa los alimentos yse acerquen a ellos natural-mente. De tal modo, los niños co-cinan y aprenden jugando. Encuanto a los padres, se trata conellos la problemática de enferme-

dades específicas que requie-ren un cuidado alimenticio equili-brado, las características de distin-tos tipos de alimentos, los conse-jos para reemplazar los alimen-tos chatarra por la comida sana,sencilla y equilibrada.

Por último, Pozzi ofrece talleresfamiliares. Allí se elaboran planesalimentarios que incluyen los reque-rimientos e inquietudes del núcleofamiliar. Se realizan intercambios derecetas, los asistentes experimen-tan y se divierten preparando comi-das completas y además se infor-man respecto de las propiedades delos alimentos.

Natalia Marquiegui

2668 Vida rural

Sólo a título ilustrativo, el que sigue es el menú diario tipo para diabéticos, correspondiente auna dieta de 1.800 calorías/día y 150 g de hidratos de carbono.

Comida Proteínas Hidratos Grasas Caloríasde carbono

DesayunoInfusión a elección1/2 taza de leche descremada 3,8 5,8 1,8 56,252 rodajas de pan integral 6,7 18,4 1,5 1143 cucharaditas de queso blanco 1,48 1,11 0,52 1550 g de queso por salut diet 13 0,25 6 107Valores parciales 24,98 25,56 9,82 292,25Almuerzo150 g de cuadril magro 31,8 11,25 237,00150 g de chauchas 2,8 10,6 0,3 48150 g de zanahorias 1,5 14,55 0,2 42150 g de aceite 129150 g de frutas 0,4 22,20 0,2 84Valores parciales 36,5 47,35 11,95 540Merienda

24,98 25,56 9,82 292,25CenaSopa crema de apio:Leche descremada 0,95 1,45 0,45 14,00Queso blanco descremado 0,74 0,55 0,26 7,5Apio 1,1 3,3 21Lasagna de berenjenas 24 28 14 334150 g de fruta o compota 0,4 22,20 0,2 84Valores parciales 27,19 54,05 14,91 460,5Valores totales 114,46 152,52 46,5 1585

Ejemplo contundente

1

1 Todos los envíosincluyen sopas de lasmás variadasverduras.

2 Los platos conpollo se ofrecen endiversas formas; eneste caso un wokdelicioso.

1

Vida rural 2669

Cuna de la exitosa Fespal, la Comuna deChabás, provincia de Santa Fe, comenzó adiagramar su apoyo logístico para eldesarrollo y el sostenimiento en el tiempo desus productos no tradicionales (conejos,dulces, alfajores y mieles artesanales, carnesalternativas, chacinados, licores, encurtidos,gírgolas, arándanos, quesos especiales) enlos distintos mercados de las grandesciudades argentinas. Para ello, contará convarias herramientas identificadas con lacreación de una comercializadora mediantela asociación de todos sus emprendedores y,por otra parte, con el acuerdo alcanzado conSabor y Arte Argentino, representado por ungrupo de empresarios oriundos de lalocalidad de Pérez, que lograron posicionaruna tienda de productos artesanales en latradicional y céntrica Avenida Corrientes de la

ciudad de Rosario.“Armamos un convenio que nos facilitaráresolver el cuello de botella de lacomercialización”, explicó OsvaldoSalomón, presidente de la Asociación CivilFespal y de la Comuna de Chabás.Paralelamente, el ministro de la Producciónde la provincia de Santa Fe, Ing. RobertoCeretto, entregó a la Comuna de Chabás unaporte no reintegrable de $ 250.000. Elfondo será destinado a la construcción de unlaboratorio para la elaboración de productosdietarios, medicinales y cosméticos sobre labase de aloe vera y arándanos.Para mayor información dirigirse aAsociación Civil Fespal, tel.: (03464)480573-480240/264, e-mail:cchabas@knett.com.ar. Página Web:www.fespal.com.ar

Con el objetivo deevaluar elcomportamiento delcultivo en la zona delValle de Uco(Mendoza), el INTA La Consulta realizó unaexperiencia en dos localidades de su área de influenciadurante tres temporadas consecutivas: 2005, 2006 y2007. Los resultados obtenidos demuestran que elrendimiento de pistilos secos en el tercer año deplantación puede alcanzar los 10,6 kg/ha, valorsuperior a los promedios mundiales. Informes: Ing.Luciana Poggi, INTA La Consulta, (0054-2622)470304/753, lpoggi@laconsulta.inta.gov.ar.

Azafrán

El arándano se ha convertido en el remedionatural más demandado en las farmaciasespañolas contra la cistitis, una enfermedad quepadecen dos de cada cinco mujeres en lapenínsula, el 28% de ellas de forma frecuente,según datos de la Campaña de Informaciónsobre Plantas Medicinales para InfeccionesUrinarias realizada en Barcelona. La mismaconsiste en informar a los profesionales de lasalud y los consumidores sobre qué plantas ycomplementos nutricionales han demostradomayor eficacia para prevenir y tratar lasinfecciones urinarias.Un estudio de la Facultad de Medicina de laUniversidad de Harvard, publicado el pasadomes de septiembre, señala que ingerir cada díael equivalente a 300 ml de jugo de arándanorojo puede reducir de forma significativa losriesgos de repetición de infecciones urinarias.

Contra la cistitis

Melones especiales

Una genetista estadounidense, AngelaDavis, es la creadora principal de dosnuevos tipos de melones bajos en azúcarque seguramente serán recibidos conbeneplácito por quienes están a dieta y porlos diabéticos. Curiosamente, durantedécadas se seleccionó para obtener frutasmás dulces. Después de evaluar cientos demelones, Davis descubrió uno con pulpadorada y menos azúcar, que es el queproveyó la base genética para las líneasactuales. Esta fruta es rica en antioxidantes.

Paso adelante

Zanahorias

El INTA San Juan realizó un ensayo de evaluaciónde cinco variedades comerciales –Criolla INTA,Cuyana, Conquista, Larga Cordobesa y Spring– y dosmateriales de avanzada provenientes de su programa demejoramiento –Exp SJ INTA A5x2 y Exp SJ INTA A5x6–.

Estos últimos lograron buena calidad y se destacaron productivamente. Informes:Ing. Griselda Chiquirrín, e-mail: gchiquirrin@sanjuan.inta.gov.ar.

Flash

2670 Vida rural

Espacios verdes HERBÁCEASEn los

últimos años

se ha

reposicionado

el valor

paisajístico

de los

llamados

yuyos, que

además

tienen

aplicaciones

medicinales

muy

atractivas.

Los casos

más emble-

máticos.

Cuando se construyeuna ruta o un granedificio, aflora tierrapesada, gredosa, queparece infértil, inca-

paz de dar vida a nada. Sin embargo,sin más estímulo que su propia fuer-za, allí aparecen los yuyos. Tercos,indiferenciados, desconocidos, ar-moniosos y vitales, son capaces debrindar abrigo a los más inhóspitoslugares. Son los colonizadores, losque marcan el camino, los tenaces yperseverantes sobrevivientes de unalucha desigual, los “pobres del mun-do verde” que se empeñan en “cubrirla tierra”, los que cada primavera vis-ten baldíos y cunetas de rutas, a losque les alcanza con un poco de luz yuna rendija entre las baldosas paraasomarse y decir ¡aquí está la vida!,y para defender, hasta en el cuadra-dito del árbol de la calle, a la promo-cionada biodiversidad.

Es bastante aventurado hacerun elogio de los yuyos en una publi-cación agropecuaria, pero me alien-ta el haber visto en la prestigiosamuestra de diseño Casa FOA un es-pacio denominado Guarda el yuyo.Allí, con gran encanto y humor, laspaisajistas Ernestina Anchorena,Valeria Hermida y Teresa Zuber-buhler exaltan esa visión esencialde nuestro campo. Se trata de unplanteo conservacionista que apun-ta a una nueva forma de concebir eljardín, según la cual proponen pre-servar la vegetación espontánea ybuscan una belleza natural con me-nor uso de insumos artificiales.

Por su parte, el botánico inglésE. J. H. Corner nos llena de magia aldecir en su libro La vida de las plan-tas: “Cuando las hierbas se ven engran profusión y variedad en los pa-íses templados, tanto en lo agrícola

como en lo urbano, no se ha de in-tentar encontrar su origen en las co-munidades locales, sino que se de-be bucear en épocas lejanas deltiempo geológico”. Es decir que elyuyal tiene una historia muy rica yexitosa en la adaptación de losgrandes vegetales a formas de vidamás pequeñas y eficientes, comoson las hierbas.

Ilustres

Todos los yuyos son, en algúnsentido, útiles y valiosos. Claro, siesto pudiera traducirse en dinero,otra sería su suerte. Tal vez el másdestacado de esta particular familiasea el cardo, de origen europeo.Se da ese nombre a una vasta co-munidad de plantas hirsutas y espi-nosas, algunas en acelerada vía deextinción, por lo menos en nuestroscampos, dada su sensibilidad a losherbicidas. La especie más abun-dante es el Carduus acanthoides,

mencionado por G.H.Hudson enAllá lejos y hace tiempo y cuyasdensas poblaciones en años propi-cios eran, además, refugio de ma-leantes, lo que motivó hasta inter-venciones de Sarmiento en el Con-greso Nacional. Hacia 1965, el car-do mariano –Sylibum marianum–valorizó su condición medicinal alaislarse en sus semillas el principioactivo llamado silimarina, poderosoprotector hepático, aun en casosde alcoholismo y cirrosis. En 1984se exportaba su fruto a un presti-gioso laboratorio alemán; actual-mente casi no es posible hallar es-te cardo. Ambas especies puedenllegar a los 2 m de altura.

En esa anónima comunidad deyuyitos, también se destaca el tré-bol, llamado por Linneo Trifoliumrepens, quien describía así los tresfoliolos que forman la hoja y su por-te rastrero. Goza también de poli-morfismo foliar, por eso de vez encuando aparecen hojas con otra si-

El regreso del pa1

metría, formadas por cuatro foliolos:es decir, un trébol de cuatro hojas.Es natural que tal demostración deindependencia y creatividad se con-sidere auspiciosa y este trébol seaaugurio de buena suerte.

El trébol –que coloniza rápida-mente su entorno– tiene otra vía deacceso a la buena suerte: al obser-varse sus raíces se ven pequeñosbultitos o nódulos: son agrupacio-nes de bacterias del género Rhizo-bium o Bacillus radicicola, que fijanel nitrógeno atmosférico de for-ma asimilable para las raíces yconvierten al trébol en valioso ferti-l izante. Todas las leguminosascumplen esta función.

Sus bonitas flores –en realidad,inflorescencias– son capítulos glo-bosos blancos, que se suceden du-rante la primavera y son muy busca-das por las abejas. La miel de tréboles dorada y valoriza la miel argenti-na. Pese a todas estas virtudes, enlos campos deportivos no lo quieren

porque se pone resbaladizo y los“puristas” del césped lo eliminan.

Por su parte, el diente de león–Taraxacum officinale– viste deamarillo (color de poco prestigio en-tre las flores) todo lugar donde lepermiten instalarse. Puede ser unavigorosa mata o una plantita a rasdel suelo, pero allí está, en flor omostrando la liviana esfera de pelosblancos con los que transporta porel aire sus semillas: los “panaderos”que soplan los chicos (¿lo harán to-davía?). Es también protagonistadel bello cuento de Ray Bradbury Elvino del estío. En Francia lo cultivany enternecen sus cogollos atándo-los y formando así muy especialesendibias. Todo es medicinal. Loshemos visto en Copahue (donde es-tán alarmados por su invasión) ensuelos ricos en toda clase de sales ycon luz plena: allá su follaje adquie-re color verde azulado y las bellasflores son grandes y dobles, de co-lor amarillo intenso.

Otra flor amarilla, pero agrupadaen racimos muy abiertos, es la cerra-ja (Sonchus oleraceous). Oleraceussignifica algo así como “de la huerta”,con lo cual manifiesta su condiciónde hierba comestible. Otra eviden-cia es que mi madre le decía el “yuyode los ravioles”, aunque en casasiempre se usó para esos fines a lasaceptadas acelga o espinaca.

Aunque usted no lo crea, el valorpaisajístico del yuyal está comen-zando a reconocerse. El más moder-no parque de París, el André Citroën,tiene un espacio llamado El jardín enmovimiento, que no es otra cosa quevegetación natural a la cual se le res-petan sus cambiantes ciclos.

Cristina L. de BugattiFotos: Aldo Abaca.

Vida rural 2671

La terrible gramilla tejida(Cynodon dactylon) es deorigen incierto. Suele seraprovechada como rústicocésped, muy resistente, perocirculan sobre ella datos nocomprobados: se dice que latrajeron los “ingleses delferrocarril” –ingenieros deexcelencia– para consolidarlos terraplenes de las vías, yse dice también que en lalaguna La Picasa, dondequedaron rieles bajo el agua,los terraplenes con gramillaestán intactos.

Lado útil1 Vigorosa mata dediente de león en flor.

2 La gramilla tejidaconforma un céspedrústico.

3 El trébol colonizasu entorno y fijanitrógeno.

4 La lista de bellasgramíneas silvestreses casi infinita.

5 Entre las hierbascomestibles se destacala cerraja.

6 Para el criollo, loscardales sólo crecíanen buenos campos.

7 Monumentourbano a labiodiversidad.

8 Los cardos llegarondesde Europa ypoblaron rápidamentelas pampas.

riente pobre7

2

3

4

5

6

8

2672 Vida rural

Ya es casi

una pasión.

Día tras día

se suman a

este negocio

nuevos

interesados.

Crece la

demanda

y la

diferenciación

de sabores y

colores. Y la

rentabilidad

acompaña.

Emprendimientos CERVEZA ARTESANAL

Mucho más que puC

erveceros Caseroses el nombre de unsitio de Internet queagrupa a alrededorde mil personas que

comparten el placer por la buena be-bida. El 80% de los suscriptos elabo-ra el apetecible brebaje para consu-mo propio, mientras que el 20% res-tante lo hace a modo de emprendi-miento. Los integrantes de esta ciber-página aspiran a que el consumidorse vaya acostumbrando cada vezmás a aromas y sabores distintos delos comerciales. En suma, una ruedaque difícilmente pueda ya detenerse.

El inicio de un nuevo y exitosorumbo para esta bebida empezó agestarse tras la salida de la converti-bilidad y el adiós a las importadas.Muchos comenzaron elaborándolasólo para degustar entre amigos oen alguna fiesta familiar. Después,entusiasmados por la buena reper-cusión, se inclinaron por la veta co-mercial. De la mano del crecimientodel consumo se generalizaron lasventas. ¿Dónde estamos paradosahora? Gustavo Velásquez, quienpor hobby produce este tipo de cer-veza y es uno de los responsablesdel sit io Webwww.cerveceroscaseros.com.ar,puso en blanco sobre negro el pre-sente de la actividad.

Atracción total

Para nuestro entrevistado, des-de 2002 a esta parte el cambio en laactividad fue muy grande. “Hoy laelaboración de cerveza artesanal noes vista como un hobby; cada vezse acercan más personas a pre-guntar por el negocio en sí mis-mo”, explica Gustavo.

Actualmente incluso se armantalleres destinados a diferenciar sa-

bores y texturas. “Hoy ya se sabequé es una Lager, una Pilsner, unaStout o una Mild, sólo por nombraralgunas. La gente conoce tambiéncuáles son sus ingredientes y tieneincorporados mínimos rudimentosde cuál es la forma de elaboraciónque genera una cerveza rubia y cuálla que se utiliza para una negra”.

Por otro lado, crecen los estilosa la hora de embotellarla, aunquesi nos comparamos con los paísesque juegan en primera en este mé-tier –los europeos, por ejemplo– aúnnos encontramos en pañales.

Fronteras adentro, lideran la de-manda de cerveza artesanal las ciu-dades de Ushuaia, Bariloche, Rosa-rio y Mendoza. En cuanto a BuenosAires y sus alrededores, actualmen-te se la puede hallar en los tradicio-nales barrios de San Telmo y Reco-leta, pero también en otros hasta nohace mucho vírgenes en la materia,como Vicente López o Palermo.

Otro dato a destacar es la edadde los demandantes; hace unosaños el target involucraba desde los30 hasta los 50 años. Hoy no hay lí-mites generacionales.

Estilos e historia

Existen en la actuali-dad distintas formasde elaboración, asícomo diferentes le-vaduras e ingre-dientes; se calculaque en el mundoconviven 19 estilosy 40 subestilos decerveza artesanal. Lalista es larga: Pilsner,Mild, Pale Ale, Indian PaleAle, Porter, Stout, Dunkelweizeny Barley Wine, sólo por mencionar al-gunas. Todas llevan granos de ceba-

1

2

3

5

da o trigo en distintasproporciones y endiferentes gradosde tostado, levadu-ras especiales pa-ra la elaboraciónde cerveza, lúpulosdiversos y, lo másdifícil de conseguir,

agua de calidad ade-cuada. Veamos algunas

opciones:u Mild: es una cerveza liviana conbouquet a malta y delicados toques

de caramelo, tostado, nuez o choco-late. El aroma a lúpulo es escaso,pero alguna nota frutal puede serbienvenida. En boca, la baja carbo-natación juega con el sabor malto-so, fusionándose con el caramelo,el toffee, las nueces, las ciruelas ylas pasas de uva, en un todo leve-mente dulce o seco, pero a la vezcon un delicado y balanceado saboramargo. El color varía desde el co-bre hasta el marrón oscuro o cao-ba. Es de espuma corta y de tonotostado. Se la considera una cerve-

Vida rural 2673

ura espuma El precio de venta al público de una cervezaartesanal de 350 cc parte desde los $ 5, cuando unade origen industrial puede llegar a costar enpromedio $ 2,50. La diferencia en el valor esproducto de los ingredientes utilizados y la forma deelaborar la cerveza.A nivel doméstico es posible producir de 50 a 100litros mensuales y a escala de microemprendimientoese volumen trepa hasta un máximo de 3.000 litrosmensuales.

Cotizaciones

4

6

7

8

1 Primer paso: pesarlos ingredientes.

2 Vista del equipo deelaboración.

3 Etapa final delembotellado.

4 Tarea cumplida. Estiempo de disfrute.

5 Granos malteados(cebada cervecera).Es el alma decualquier cerveza.

6 El grado de tostadodetermina el color dela preparación.

7 El lúpulo aporta susabor amargo.

8 Todo lo que senecesita para llegar abuen puerto.

za de estilo suave, lo cual se refierea su escaso amargor. Tiene unagraduación alcohólica de 2,8 a 4,5%en volumen.u Porter: cerveza con cuerpo,con aroma a maltas tostadas, peroasimismo con cierta cualidad acho-colatada. También pueden hallarseamalgamados aromas y sabores acaramelo, pan, nuez y dulce. Comonota secundaria es posible percibirun sabor a bizcocho, o a licor o ca-fé. El color es marrón oscuro anegro, muy a menudo con reflejosde tono rubí. Tiene moderada es-puma tostada y de baja retención,producto de su reducida carbona-tación. Es de origen inglés y aquila-ta una graduación alcohólica de 4 a5,4% en volumen.u Dunkelweizer: de aromas mo-derados a fuertes a banana y a cla-

vo de olor, y leve bouquet a vainilla.Registra baja influencia del lúpulo, ypuede estar acompañada de levesaromas que se perciben como a pano a grano de trigo, seguido de aro-mas a caramelo, costra de pan o amalta, pero que no se sobreponenal de la levadura. Es de color cobresuave a caoba, con espuma grue-sa, no blanca, y bien persistente. Elalto contenido en proteínas que leotorgan el trigo y las levaduras ensuspensión contribuyen a una turbi-dez aceptable en el estilo. En bocaes una cerveza con cuerpo medio,sedosa, especiada y muy agradablepara beber en días calurosos. Naci-da en Baviera, Alemania, tiene unagraduación alcohólica de 4,3 a 5,6%en volumen.u Indian Pale Ale (IPA): general-mente de color dorado ámbar acobre liviano, con moderadas no-tas de aromas a frutales, productodel lúpulo. Es habitual encontrar enella un bouquet terroso, suavesaromas a hierba, incluso con remi-niscencias de caramelo. Su acaba-do en boca es medio a seco, y senota la presencia del lúpulo. Dadasu carbonatación media, se trata deuna cerveza fácilmente disfrutable.De origen inglés, la dureza del viajea la India obligaba a duplicar la adi-ción de lúpulo. Así, lograron que lacerveza llegara a destino en condi-ciones y dieron el primer paso haciaun nuevo estilo seco y amargo.Cuenta con una graduación alcohó-lica de 5 a 7,5% en volumen.

u Pilsner (o Pilsen) de Bohemia:de aspecto dorado muy pálido atostado, brillante y clara, con espu-ma cremosa y persistente gracias asu cuerpo y carbonatación interme-dios. Cuenta con aromas limpios yflorales merced a la adición del lúpu-lo Saaz, pero no presenta bouquetsfrutales. Tiene sabor complejo, conun pronunciado amargor del lúpuloque jamás llega a ser áspero ni apersistir. Aporta un retrogusto balan-ceado entre la malta y el lúpulo. Es elestilo habitual de las cervezas rubiascomerciales, con una graduación al-cohólica de 4,2 a 5,4% en volumen.u Pale Ale: conocida tradicional-mente como la cerveza roja, es deorigen inglés y ha sido rescatadapor aficionados estadounidenses.Cuenta con moderado bouquet a lú-pulo, comúnmente con carácter acítricos –aunque no requerido–. Esde bajo a moderado aroma a maltacon notas de pan tostado o bizco-cho. También se puede percibir unbajo a moderado aroma a frutales ya hierbas. De color dorado pálidoa ámbar oscuro, cuenta con buenaretención de espuma, la cual puedeser blanca o no. De cuerpo liviano amedio y con acabados suaves y ba-lanceados entre malta y lúpulo, sugraduación alcohólica es de 4,5 a6% en volumen.u Barley Wine: estilo netamenteinglés, muy complejo y maltoso, se-mejante a caramelo, con aromasbien marcados a frutas secas acom-pañados por notas frutales, a pan,tostados o melazas, todos productodel añejamiento. En versiones añe-jas –más de 1 año de guarda– pue-de tener notas que remiten a jerez,vino u oporto. Va del color doradoprofundo al ámbar muy oscuro,muy a menudo con reflejos opacosde tono rubí. Es de cuerpo licoroso,baja retención de espuma, con altocontenido alcohólico y viscosidad.Es una cerveza de guarda –entre 1y 4 años según estilos–, comple-mento ideal para acompañar lospostres, los chocolates o simple-mente para disfrutar con un puro enla otra mano. Se graduación alcohó-lica es de 8 a 12% en volumen.

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Si necesita empezar de cero, Cerveceros Caseros esuna ayuda invalorable. Velásquez asesora inclusosobre cómo armar un equipo sencillo paraprincipiantes, sobre la base de una o dos ollas, unaheladerita de camping, un termómetro, undensímetro y dos botellones plásticos.La elaboración de cerveza requiere, a grandes rasgos,preparar y calcular la cantidad de agua necesaria,moler los ingredientes, macerar la mezcla –proceso que,mediante el uso de agua caliente, activa las enzimas dela malta y convierte al almidón del grano en azúcaresfermentables–, hervir (cocción), dejar fermentar (conla levadura) y, finalmente, embotellar.

Nos dan una mano

1 La infaltablechopera aporta eltoque final al proceso.

1

La demanda por pro-ductos saludablesen el Viejo Conti-nente da vida a ren-tables emprendi-

mientos. Y la presentación de Bio-cream es contundente: “Aliméntatede verde salud”, reza el mensaje dela empresa española dueña de estamarca. Kit Cream nació de la manode Esteban Bartolomé y FrancisGarcía, con la idea de elaborar unhelado natural, de alta gama yprecio diferenciado, que se co-rresponda a la vez con las exigen-cias que imponen las certificadoraseuropeas. Pero además, en sabo-res inéditos: biscuit de higo, aceitede oliva con eneldo, chocolate fon-dant, queso de cabra, queso frescocon miel, turrón Jijona, vainilla bour-bon, yogur con aloe vera, yogur confruta de la pasión, chocolate belga...¡y el gusto que el cliente solicite! Elpaquete cierra con capacitación so-bre la biocultura de la alimentación yun fuerte compromiso social. ¿Seimagina algo similar en las zonasmás coquetas de Buenos Aires, Ro-sario o Córdoba, o en alguna de lasciudades de mediano tamaño del in-terior del país?

Exigentes controles

“La elaboración de estos hela-dos es absolutamente ecológica”,afirma Bartolomé, quien nos explicóque las materias primas que utilizanproceden de prácticas de ganaderíay agricultura que respetan los ciclosproductivos de la tierra y de los ani-males sin forzarlos con procesosquímicos. Desde luego, es impres-cindible contar con trazabilidad entodo el proceso. “Sabemos quémateria prima proporcionó cada unode nuestros proveedores orgánicos,qué controles físicos se realizan

(temperatura, caducidad, otros), enqué condiciones se practica el tras-lado de los helados y su entrega”,agrega Esteban.

A su vez, estos adelantados es-pañoles tienen instaurado un con-trol medioambiental con inspeccio-nes de consumos energéticos y de-

sechos de residuos, analizan en la-boratorio la materia prima y el pro-ducto terminado de todos los lotes yasí garantizan el proceso ecológico.En buen romance, apuntan a dife-renciarse por lo que tienen… ¡ytambién por lo que no tienen! “Na-da de pesticidas, antibióticos, cloro,

2676 Vida rural

“En Kit Cream nos preocupan otros aspectos no sólo empresariales, loque nos ha llevado a crear un ideario de compromisos éticos y aconseguir durante nuestro ejercicio económico un positivo balance debeneficios sociales: velar por la conservación del medio ambiente,favorecer la integración de personas discapacitadas en el mundo laboral,y ser honestos, responsables, respetando a la sociedad y a las personas.Practicando estos principios, Kit Cream ha establecido un acuerdo decontratación de personas discapacitadas con la AsociaciónPlataforma sin Barreras y se prepara para convertirse en centroespecial de empleo. ¡Un ejemplo a copiar!

Predicar con el ejemplo

Sanos y a

pedido del

cliente.

Son furor en

Europa y

constituyen

una veta

interesante

entre

nosotros si

se apunta a

segmentos

de mayor

poder

adquisitivo.

Nichos comerciales ORGÁNICOS

a medidaBiohelados 1

3

plomo y otros elementos químicosantinaturales y perjudiciales para lasalud”, indica Bartolomé, a la vezque subraya los controles que se ha-cen desde Kit Cream dirigidos a ladetección de elementos prohibidos ya mantener en el proceso productivola ausencia de pastas, aromatizan-tes artificiales y grasas saturadas.

Todo esto da como resultadohelados “honestos”, como los defi-nen ellos, no sólo por su sabor es-pecial sino también por sus virtu-des alimenticias. Una de las ban-deras que se enarbolan a favor dela producción orgánica es que losalimentos obtenidos de sistemasnaturales aportan un mayor nú-mero de vitaminas, minerales yotros nutrientes que aquellos pro-venientes de explotaciones conven-cionales. Un helado Biocream conleche fresca y yogur natural es másnutritivo que un yogur tradicional,en el que “encontrarás sabor a yo-gur pero no hallarás el yogur porningún lado, ya que normalmente

es un sustitutivo químico del aroma,y casi seguro tendrá leche en pol-vo”, dice Bartolomé.

Para lograr estos helados, laempresa hace una rigurosa selec-ción de sus proveedores de mate-rias primas, entre los que se cuen-tan un 70% de españoles y un 30%procedente de otros países; en totalsuman una veintena. Bartolomé yGarcía tienen en cuenta varios as-pectos: “Localización y certificacio-nes, cata organoléptica y analíticade la materia prima, y responsabili-dad social y alimentaria acorde connuestros principios y valores”.

Los productos Biocream estáncertif icados con la norma UE2092/91 y lo pueden acreditar. Ade-más, la empresa cuenta con los re-gistros sanitarios obligatorios y tie-nen a los operarios en regla. Conestas condiciones asumidas, laplanta de producción de Kit Cream,ubicada en la localidad de Trujillo,fabricó unos 200.000 litros de hela-do en 2006, volumen que más queduplicó en 2007 (500.000 litros).

Lo pedís, lo tenés

Estos simpáticos españolestambién elaboran helados a pedi-do de los clientes. “Cuando un pro-fesional de la alimentación o la gas-tronomía desea un helado persona-lizado, nuestro laboratorio trabajajunto con el cliente para obtener elsabor, la textura, el color y el aspec-to solicitados”, explica Esteban. Así,el área de producción pone igual-mente al servicio del cliente la mejorpropuesta de envase y presenta-ción, para que al final se consiga elhelado ecológico que él desea.

En la actualidad tienen desarro-

llados y testeadosmás de 40 sabo-res, comercializan unos 22 (12 decrema con leche fresca, 5 sorbetesde frutas naturales sin trazas lácte-as, 3 sorbetes de infusiones y 2 conleche de soja para vegetarianos ypersonas con intolerancia a lalactosa) que se agregan a esta lí-nea de helados desarrollados a me-dida. Las presentaciones son de 4,5l, 2,5 l, 0,5 l y 115 ml, y están estu-diando nuevos materiales para en-vasarlos, ya que consideran que losactuales, de plástico, son poco eco-lógicos, “aunque nuestros provee-dores tengan certificados medio-ambientales y cumplan con toda laregulación para alimentos”, aclaran.

En España, estos helados sedistribuyen en tiendas de delicates-sen, ecológicas y restaurantes.“También estamos empezando arealizar acuerdos con otros fabri-cantes para elaborarles el heladoecológico que a ellos les costa-ría mucho tiempo y mucha inver-sión hasta adaptar sus instala-ciones; nosotros ya las tenemoscertificadas y adecuadas a estemodelo de fabricación”.

Esteban y compañía tienen nue-vos proyectos que se niegan a ade-lantar. “Lo que vamos a iniciar tienela misma filosofía de negocio de laempresa: productos ecológicos, decomercio justo y con objetivos em-presariales y de responsabilidadsocial. Una oferta diferente para unasociedad que está cambiando, y de-manda otro tipo de productos y con-ceptos”. Lo que sí nos adelantarones que han desarrollado jugos na-turales y helados de palito conuna fuerte base de frutas.

Verónica Schere

Vida rural 2677

Tal como lo publican en su página de Internet (www.biocream.es), los helados de leche ycrema son una importante opción para aquellos que precisan calcio, en especial quienes nosuelen adoptar la leche como alimento habitual. “En 100 g de helado de leche o crema, elaporte de este mineral oscila entre un 10 y un 20% de la cantidad diaria recomendada –refiere

Bartolomé–. Tampoco es despreciable la dosis de micronutrientes (vitaminas y minerales)que se consigue con su ingesta. Asimismo, con 100 g de helado se cubren las necesidades totalesde aminoácidos esenciales requeridas por el niño. Además, el helado induce a la salivación,que constituye un factor de protección frente a la caries gracias a su acción neutralizadora”.

Buen alimento

1 Kit Cream marcapresencia en cuantoevento se produce enEuropa.

2 Se ofrece la opciónde desarrollar heladospersonalizados.

3 Helados naturales,de alta gama y preciodiferenciado.

4 Todo el procesocuenta contrazabilidad ycertificación.

5 En Kit Cream sehan testeado más de40 sabores.

2

4

5

2678 Vida rural

Un sistema

que aplica el

agua de

manera más

eficiente y

ahorra tanto

este vital

elemento

como

energía.

Adiciona

fertilizantes,

correctores

de pH y

agroquímicos.

Un dicho popularasegura que la Na-turaleza es sabia.Es por eso quemu-chos de los avan-

ces tecnológicos destinados al cam-po toman como modelo los ciclosnaturales. Éste es también el casodel llamado Fertirriego PulsanteModulado (FPM), cuya característi-ca principal –según asegura su cre-ador– es que “moja el suelo tal co-mo lo hace la lluvia”. Es el resultadode muchos años de investigación ydesarrollo del ingeniero BernardoRosenfeld, quien ha trabajado enconvenio con la Facultad de Agro-nomía de la Universidad de Bue-nos Aires para lograr este novedo-so sistema, que no sólo permite ha-cer más eficiente el riego en todo ti-po de cultivo sino que a la vez con-tribuye a ahorrar agua y energíaen los establecimientos que utili-zan este recurso.

“El FPM incorpora al suelo lacantidad exacta de agua en peque-ñas y frecuentes dosis por medio deun sistema de comando electrónicoque controla toda la secuencia de

riego de manera automática y auto-calibrada”, explicó a Vida Rural Au-gusto Betta, titular de Pluie S.A,empresa que comercializa FPM. Laprincipal diferencia con los sistemasde riego que se aplican en la actua-lidad es que el FPM humedece elsuelo de forma horizontal, lo quepermite un mejor aprovechamientode los nutrientes y del oxígeno resi-dente en la capa superior del perfil,rica en materia orgánica.

“La breve duración de los pul-

sos junto con las esperas previenenla formación de núcleos de suelosaturado –asegura Betta–. Se mo-ja toda la fila plantada de manerauniforme”. De este modo se evitala percolación, que es la pérdidade agua por infiltración profunda; seaprovecha mejor este recurso y–según nuestro entrevistado– seahorra un 75% del agua en el sur-co y hasta un 90% de energía alcomparar este sistema con losde riego por goteo.

Promesa de estrEl FPM puede ser instalado en los siguientes casos:u Cultivos industriales: tabaco, aromáticas, aceites esenciales,farmacéuticas, caña o remolacha azucarera, lúpulo y oleaginosas parabiodiésel, entre otras.u Frutales: vid, cítricos, olivo, frutales de pepita y carozo, frutossecos y berries.u Hortalizas y legumbres: cebolla, ajo, tomate, papa, pimiento,hortalizas de hoja verde, arveja y poroto, entre otras, y todo tipo delegumbres y hortalizas bajo cubierta.u Emprendimientos forestales: toda especie comercial paramadera o celulosa (coníferas, eucaliptos y otros).u Otros intensivos, como semilleros, viveros y floricultores.

Dónde utilizarlo

Cultivos intensivos RIEGO

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Cómo funciona

El FPM es programado por elusuario con la lámina de riegodiario o el nivel de humedad de-seado. Betta asegura que este sis-tema permite adaptar las dosis deagua a determinadas fases del culti-vo. Por ejemplo, al programar el mo-do Siembra, se puede mojar inten-samente el terreno antes de la colo-cación de las semillas o los planti-nes. También es posible subdividirel área en sectores diferenciadossegún las necesidades de las varie-dades implantadas.

De esta manera se puede, porejemplo, atender de forma eficientelas demandas de cada especie cul-tivada, así como también cubrir losdiferentes tipos de terrenos. Algu-nas de estas situaciones puedenser: camellones anchos con altadensidad de siembra para las horta-lizas, poca profundidad de raíces ygran consumo de agua en suelosarenosos para la cebolla, provisiónexacta sin saturación para la papa,precocidad madurativa y abundan-cia de agua para el olivo en condi-

ciones semiáridas, y medios ácidosy fertilización precisa para el arán-dano, entre otros ejemplos.

Además, el sistema adicionafertilizantes, correctores de pH ydiversos agroquímicos al agua deriego mediante un novedoso dispo-sitivo dosificador programable, deentrega proporcional en base a ven-turis asistidos por presurización au-xiliar. “Cada pulso del FPM tiene unvolumen determinado y programa-ble. Al emitirlo, el sistema pone enmarcha un mecanismo que incorpo-ra aditivos de a uno por vez duranteuna fracción, también ajustable, delpulso”, añade Betta.

La automatización de esta etapalogró hacer más eficiente la incorpo-ración de sustancias químicas queson incompatibles o que se anularí-an si se aplicaran de forma conjun-ta. “Al realizarse la inyección se-cuencial dentro de cada pulso hi-dráulico y mediante separadores, esposible una administración casi si-multánea de estos pares de sustan-cias”, explica nuestro entrevistado,y agrega que también se puedeprogramar el ritmo de incorpora-

Vida rural 2679

ción de cada aditivo de un modogradual para conseguir desde un in-greso lento al suelo hasta un modode alto impacto si el objetivo es untratamiento más rápido.

Ventajas adicionales

Para Betta, la configuración hú-meda del suelo brindada por el FPMcontribuye al aprovechamiento yrecuperación paulatina de la ferti-lidad. “Este método de regado per-mite extender las áreas aptas paraagricultura hacia zonas considera-das marginales, recomponer secto-res erosionados y recuperar la ferti-lidad de suelos que han quedadomineralizados como resultado deprácticas inadecuadas de riego”,añade el experto.

El FPM, de fácil instalación, tieneun gasto de mantenimiento infe-rior a los sistemas tradicionales, yaque en el riego por goteo, por ejem-plo, la obturación de los goteros esun problema que requiere continuaatención. En cambio, como el FPMemplea diseños de distribución de al-to caudal, las secciones de emisoresy conductos son mayores. “Por lotanto, bajan los riesgos de obstruc-ción –continuó Betta– y la frecuenciade fallos también se reduce por lamenor exigencia de presión”.

Una de las ventajas a destacar esla posible reconversión de las ins-talaciones para riego por goteo eneste esquema por pulsos. Las fuen-tes de agua pueden ser las que seutilizan en cualquier establecimientopara el riego: tanques elevados, re-servorios naturales o artificiales, oacuíferos subterráneos. En caso dedisponer de agua apta a una eleva-ción mínima, este sistema permite in-cluso prescindir del bombeo, lo cualcontribuye al ahorro de energía.

Sus mentores aseguran que conel FPM en el suelo se alejan todoslos riesgos hídricos, por eso se des-taca el estrés cero de las plantascomo una ventaja adicional, ya quede allí deriva un incremento en losritmos de desarrollo, productividad yprecocidad de los cultivos.

Paula Salamanco

és cero 1 Módulo decomando electrónicode FPM.

2 Arándanostrabajados con elfertirriego pulsante.

3 El FPM empleadiseños dedistribución de altocaudal.

4 Núcleo del FPM,que incluye elcomando, ungenerador de pulsos,un caudalímetro yun filtro.

5 El sistema tieneun gasto inferior demantenimiento.

6 Viñedos en elárido. Buenosresultados.

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