VidaruralPequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Nº 133

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 934.

Septiembre 2008

Nº 133

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 934.

Septiembre 2008

VidaruralRevistaRevista

Espacios verdes:las nuevas azaleasPág. 2798

Aromáticas

Flash: cursosy publicacionesPág. 2797

Exposiciones:Caminosy Sabores,segunda entregaPág. 2800

Vegetalescurativos:el jarabeque adelgazaPág. 2804

Huerta: puestaal día en tomatePág. 2806

Flash: cursosy publicacionesPág. 2797

Exposiciones:Caminosy Sabores,segunda entregaPág. 2800

Vegetalescurativos:el jarabeque adelgazaPág. 2804

Huerta: puestaal día en tomatePág. 2806Costos y márgenes

esperadosCostos y márgenes

esperadosPág. 2794Pág. 2794

No tienen reten-ciones ni estánen la mira deMoreno, por lomenos por aho-

ra. Y su demanda goza de buenasalud, dentro y fuera del país.¿Cuánto puede ganar con ellas? Vi-da rural fue tras los más destaca-dos especialistas en la materia.Busque papel y lápiz, nomás.

Escenario

Para el Ing. Agr. Ignacio Pau-nero, del INTA San Pedro (ipaune-ro@correo.inta.gov.ar), la produc-ción de aromáticas en la RegiónPampeana es una alternativa conmárgenes interesantes si se la reali-za como complemento de cultivostradicionales de mayor escala. Deacuerdo con datos oficiales, en2007 las exportaciones de hierbasaromáticas y especias obtuvieronalrededor de u$s 9 millones, con unprecio promedio de u$s/tn 2.013,valor 45% superior al logrado en2006. De los productos exporta-dos, el orégano, la manzanilla, ellúpulo y el coriandro concentra-ron el 81% del valor FOB genera-do por el sector. Estados Unidosse convirtió en el tercer destino de

importancia y Brasil escaló de la se-gunda a la primera posición. Porcierto, la Argentina presenta venta-jas comparativas muy importantespara la exportación al mercado bra-sileño, no sólo por sus acuerdos enel Mercosur sino también por serestos productos de baja relación pe-so/volumen, en los que la cercaníaal comprador es clave. Además,Brasil es un importador neto de aro-máticas de clima templado.

A los bifes

Paunero habla de números po-sitivos, y cita a la mostaza y el co-riandro como alternativas intere-santes para quienes desean di-versificar su producción. Se pue-den sembrar y cosechar con la mis-ma maquinaria disponible en la ac-tualidad para el cultivo de trigo, conlo cual no requieren gastos adicio-nales. Además, tienen un ciclo simi-lar al del cereal, lo que le da conti-nuidad a la producción y preserva lasustentabilidad del suelo.

La mostaza tiene un costo de$ 600 por hectárea, un rendimientoen igual superficie de 1.000 kg y unprecio de venta promedio de u$s/kg0,65, lo que deja un margen bruto(MB) promedio de $/ha 1.000, se-gún detalló nuestro entrevistado. ElINTA está realizando experienciasen la zona con semillas de mostazaprocedentes de la República Checay Canadá, con resultados en rendi-mientos que duplican a los obteni-dos actualmente.

En cuanto al coriandro, Paune-ro señaló que tiene un costo similar,con rendimientos por hectárea quealcanzan los 1.200 kg y márgenesbrutos de alrededor de $/ha 2.300,así como un valor de venta tambiénen torno de u$s/kg 0,65. “Probamoscon semillas procedentes de Esta-dos Unidos e Italia, superiores a laslocales. En este caso llegamos a tri-plicar los rendimientos”, dice orgu-lloso el profesional.

Otro de los cultivos en el quetrabajan en la EEA INTA San Pedro,

es el perejil con destino a deshi-dratado. Con respecto a las ante-riores, demanda mayor inversióninicial en virtud de la infraestructuraque se necesita para la elaboracióndel producto.

Antes de iniciarse, Pauneroaconseja asesorase bien y tener elcontacto establecido con el futurocomprador.

Unos y otros

Otros dos superespecialistas enla materia aportaron su opinión a pe-dido de Vida rural. Los Ings. Agrs.Ana Curioni (anaocurio-ni@speedy.com.ar/acurioni@mail.unlu.edu.ar) yOsvaldo Arizio nos ex-plicaron que dividen a las aromáti-cas en extensivas e intensivas. Elmanejo, los costos y los implemen-tos usados en las primeras son simi-lares a los de un cultivo tradicional,con superficies por arriba de las 30

Costos,

ingresos y

márgenes.

Las hierbas

que pueden

combinarse

con cultivos

extensivos.

Las más

demandadas

dentro y

fuera del

país.

Emprendimientos AROMÁTICAS

1

2794 Vida rural

5

Los nque e

hectáreas. La mayoría de estas es-pecies son anuales y tienen comodestino principal la obtención de gra-no. Tal es el caso del coriandro, lamostaza, el comino, el anís, el cardomariano y otros; entre las pocas pe-rennes se cita el hinojo. ¿Números?Veamos:� En el caso del coriandro, elcosto de implantación supera leve-mente los u$s/ha 200; el MB desensibilidad, teniendo en cuentatres rendimientos (1.200, 1.500 y1.800 kg/ha-1) y tres posibles pre-cios esperados (u$s/kg-1 0,5, 0,65 y1) oscila entre u$s 252 y 1.430 pa-ra ambas combinaciones extre-mas. Los retornos generados ron-dan entre u$s 0,72 y 3,85 por dólarde costo invertido.� Para lamostaza, el costo de im-plantación es de u$s 194, teniendoen cuenta tres rendimientos (800,1.000 y 1.200 kg ha-1) y tres posi-bles precios esperados (u$s/kg-1

0,5; 0,65 y 1,2) el MB oscila entreu$s 93 y 1.116 para ambas combi-naciones extremas.� El hinojo presenta costos deimplantación de alrededor deu$s/ha 300 y para el primer año,con rindes que pueden fluctuar en-tre 600 y 1.000 kg/ha-1 y precios deentre u$s/kg-1 0,9 y 1,8, el MB seubica entre los u$s/ha-1 500 y 1.000,lo cual genera retornos que rondanentre los u$s 1 y 2,5 por dólar decosto invertido, lo que significa unainteresante retribución al capitalpuesto en juego en un lapso denueve meses. Para el segundo año,estos márgenes son mayores puessólo hay costos de mantenimientodel cultivo (alrededor de u$s/ha-1200) y además los rendimientos es-perados son superiores (1.200,1.400 y 1.600 kg/ha-1), el MB desensibilidad para los tres niveles deprecios y tres niveles de rendimien-tos oscila entre los u$s/ha-1 755 y

2.537 para las combinaciones ex-tremas, lo que otorga excelentesretornos al capital invertido, de en-tre u$s 2,3 y 7,4 por dólar de costooperativo, según rindes y precios.

La Argentina importa casi to-dos estos granos, salvo el corian-dro –en el que se generan saldos ex-portables que se destinan al merca-do brasileño– y, en algunos años, elhinojo. “Del total de especias impor-tado por la Argentina en el quinque-nio 2002/2006, el 48% correspondea pimienta y otras especies de climatropical, y dentro de las que sí po-demos producir pero que aún nose llega a satisfacer la demandainterna figuran el comino, el Cap-sicum y el anís”, dice Curioni.

Intensivos

Lo son en capital y en mano deobra, y si bien no se requieren ex-tensiones muy grandes, se estima

Vida rural 2795

1 Un intenso mundocomercial rodea a lasaromáticas. Muchastienen demandainsatisfecha.

2 Argentina importaaromáticas que bienpodría producir, entreellas el Capsicum.

3 El perejil condestino a deshidratadodemanda mayorinversión.

4 Los márgenes delhinojo crecen en elsegundo año decultivo.

5 El orégano es unode los líderes enmateria deexportaciones.

2

3

4úmerosstaba buscando

que una unidad económicamenterentable debe contar con una su-perficie de entre 15 y 25 hectáre-as, dentro de las cuales es necesa-rio diversificar en un set de estasespecies, ya sea de característicasherbáceas tales como el orégano,el tomillo, el estragón o las mentas,u otras más leñosas como el rome-ro, o las especies de la denomina-da familia de las “lavandas”, el ce-drón y otras.

Sin embargo, de todas estas es-pecies, la más importante es el oré-gano por volumen de consumo.

Otra especie de gran relevanciaes el perejil, bianual cuando sesiembra en agosto/septiembre (6 a8 cortes) y anual si se la siembra enotoño (4 cortes). Los rendimientos

oscilan entre 300 y 400 kg ha-1 porcorte de producto terminado. Losprecios históricos internacionalesdel perejil deshidratado rondan losu$s/kg-1 2,5 a 3,5, dependiendo dela calidad y del estado del mercado.El consumo interno está estimadoen 700 a 1.000 tn y en 2007 se im-portaron alrededor de 300 tn, aun-que esto es muy variable.

Para todas estas especies, elmaterial comercializado lo consti-tuyen las hojas y/o sumidadesfloridas, que deben ser deshidra-tadas. Es menester pensar en unamecanización importante para lo-grar disminuir los costos de manode obra, y además demandan equi-pamiento especializado para su tra-tamiento poscosecha (secaderos,trilladoras, clasificadoras y otras).Para el caso del orégano, los costosoperativos anuales directos rondan

los $/ha-1 7.000, y se generan ingre-sos brutos del orden de los $/ha-112.000 a 18.000 (rendimientos entre2.000 y 3.000 kg ha-1), lo que implicamárgenes brutos de alrededor delos $/ha 5.000 y 11.000, según latecnología aplicada.

Una planta de deshidratadoautomatizada (para superficiesmayores de 10 ha), que permite se-car de media a una hectárea pordía según el material por deshidra-tar, tiene un costo aproximado de$ 500.000; a esto hay que agregarla adquisición de cosechadoras es-pecíficas. Luego sigue la trilla (se-paración de las hojas y sumidadesfloridas del tallo según el materialdeshidratado), la limpieza, la clasifi-cación y el embolsado. Para este ti-po de producciones se debe desa-rrollar una planificación altamenteajustada con su correspondienteevaluación del Proyecto de Inver-sión a diez años, que según lospuntos de partida (equipamientos einfraestructuras preexistentes),arrojan tasas internas de retorno deentre el 15 y 30%, lo que permiterecuperar la inversión entre el ter-cer y cuarto año.

Curioni y Arizio aconsejan di-versificar la producción, es decirapuntar a varias aromáticas. Des-de ya la más importante es el co-riandro, aunque el precio unitariosea menor que el del hinojo. En re-lación con los cultivos de hojas osumidades florales, también sugie-ren diversificar, e incluso si se ad-quiere el horno, se puede combinarcon especies hortícolas tales comoespinaca, acelga, cebolla, zanaho-ria, ajo y otras.

2796 Vida rural

� Aromáticas de granos: coriandro, hinojo,mostaza, cardo mariano (medicinal), comino y anís.� Aromáticas de frutos: pimiento para pimentón(Capsicum).� Aromáticas de hojas: perejil y orégano, los másimportantes. Muy distantes de éstos: menta, tomillo,melisa, cedrón, romero.� Aromáticas y/o medicinales de flores:manzanilla. La Argentina es un importanteproductor y exportador mundial. También el lúpulo,cuya balanza comercial siempre ha sido negativa.

Las más pedidas

1 Los rindes de lamostaza no sonbuenos y se trabajapara mejorarlos.

2 Se están probandosemillas de coriandroque triplican los rindesactuales.

1

2

La Feria Internacional de la AlimentaciónRosario FIAR 2009 es considerada por susorganizadores como el evento de negociosmás convocante de la Argentina y uno de losmás destacados de América Latina. En suúltima edición reunió a más de 600 exposi-tores y 50.000 visitantes provenientes de 22

países de Asia, Norteamérica, la Unión Euro-pea y el Mercosur. La muestra, que se reali-zará del 20 al 23 de mayo de 2009 en Rosa-rio, presentará su oferta de productos, insu-mos, tecnología, equipamiento y packagingen el marco de ocho salones temáticos so-bre el alimento.

El equipo de Semillas de Hortalizas de Syngen-ta (Rogers S&G) llevó a cabo una jornada de ca-pacitación sobre manejo integral del tomate, enla ciudad de Mar del Plata. Asistieron más de 70técnicos y productores de la zona. Se presentaronlas nuevas variedades de tomates indeterminadosSilverio y Charleston, de alto rendimiento y ca-lidad de fruto, que vienen logrando gran acepta-ción en la región para cultivos bajo invernadero.También se informó sobre las variedades Bobcat–temprana, un tomate diferenciado por su altorendimiento que logra frutos grandes y firmes– yTalladega –resistente a TSWV–.

Alcaucil

El próximo 27 de septiembre, de 10 a 20, se lle-vará a cabo la Segunda Fiesta del Alcaucil, en laEstación Provincial-Centro Cultural Meridiano V(calle 71 y 17), de la ciudad de La Plata. Durantela fiesta habrá distintas actividades: concurso“Cocinando con alcauciles”, muestra viva de al-cauciles, visitas guiadas a establecimientos pro-ductivos, venta de hortalizas frescas, patio de co-midas, show “Tango en La Plata” y, para los máschicos, un taller de nutrición y pintura.Mermerladas light

Los días 18 y 19 de septiembre de 2008, en el IInnssttiittuuttooEEdduuccaattiivvoo AArrggeennttiinnoo (Laprida 1245, Vicente López, Buenos

Aires) de 8.30 a 18, se realizará un curso sobre elaboración de mer-meladas light, frutas untables, dulces sólidos, frutas abrillantadas o con-fitadas y frutas al natural. Está dirigido a emprendedores, personal gastro-nómico, profesionales, docentes y toda persona interesada en iniciarse en laactividad, siguiendo los procedimientos y normas de calidad requeridos para sucomercialización. Para más información ingrese en www.agroalternativo.com.ar.

Alimentos

Flash

Vida rural 2797

Tomate

Los 21 productores que integran la CooperativaProvisión, Industrialización y Comercializa-ción Aloe del Litoral Limitada, construyeronuna planta procesadora destinada a elaborar jugoestabilizado, jugo concentrado y corteza deshi-dratada. Actualmente procesa 10.000 kg men-suales y ya concretó la primera exportación dejugo, en el marco de un contrato de largo plazoestablecido con una empresa de Italia. Informes:Lic. Sebastián Trupiano, INTA Concordia,(0345) 429000, strupiano@concordia.com.ar.

Aloe

light

2798 Vida rural

En todas sus

variantes,

este género

vegetal

propone una

explosión de

colores en

el jardín o

en el patio.

Incluso se

lo puede

formar como

un pequeño

arbolito.

7

Según un dato no confir-mado, las azaleas seconocieron en Bue-nos Aires a fines delsiglo XIX, con motivo

del sepelio de la esposa del gene-ral Bartolomé Mitre. Eran floresblancas, enviadas desde Bélgica.Sin embargo, después no se las vioen los jardines, hasta que a media-dos del siglo pasado las tiendasmás elegantes de la ciudad –e in-cluso en la esquina del Plaza Hotel,sobre la calle Florida– expusierongrandes ramas de azaleas simples,de color morado, que venían del Ti-gre y que fueron conocidas como“de las islas”.

Identikit

Su ubicación botánica es bas-tante imprecisa, aunque se conside-ra que pertenecen al género de losRhododendron. Hasta la edición de1980, en los tratados clásicos denuestra jardinería las azaleas no

existían, y para los simples jardine-ros los Rhododendron eran –y son–especies bellas y extrañas a las queel clima no permite acceder. Peroactualmente las azaleas tienen, porfortuna, una presencia real y son deasombrosa belleza, de manera queno tardarán en alcanzar una identi-dad botánica que nos permita estu-diarlas y diferenciarlas mejor.

Por cierto, aquellas “de las is-las” llegan a ser arbustos que su-peran los 2 metros de alto, muyramificados, que florecen profusa-mente por única vez a principios deprimavera, con flores de color blan-co, rosado y el clásico fucsia rosado.

Justamente es en las islas don-de se dan las condiciones idealesde suelo ácido suelto y humedadambiental. En otros lugares aleja-dos de estas características laplanta se comporta como un arbus-to de follaje permanente o semiper-manente, que puede llegar al metrode altura.

Su nombre es Rhododendron

obtusum o azalea japónica, y delex Imperio del Sol Naciente llegó aEuropa hibridada con especies co-reanas. En Holanda Engelbert Ka-empfer la “mejoró” hacia 1680, porlo que se la conoce como Azaleakaempferii. Parece ser la más adap-tada a climas fríos, por lo cual fuecultivada por belgas, holandeses yalemanes, ya en el siglo XX.

A su vez, el Rhododendronsimsii o azalea índica es un pe-queño arbusto, ahora sumamentepopular. Se la llama también azaleade interior y así debe ser en muchaszonas del país. En el Gran BuenosAires, la Mesopotamia y sitios conclimas tibios y húmedos prosperabien al aire libre, en macetas o enel suelo. Luce flores grandes y do-bles, de amplio colorido –entre el ro-jo y el blanco, así como variegadas–y suele tener diversas etapas de flo-ración. Su origen está en China yTailandia, pero ha sido objeto detantas hibridaciones que actual-mente se pueden contar más de mil

Las azaleas vuelEspacios verdes FLORES

1

2

variedades e híbridosPor último, la azalea póntica,

mucho menos cultivada, es un pe-queño arbusto, muy ramificado, deflores simples, agrupadas, que abrenal final del invierno. La novedad esque incluye tonos de amarillo.

Sí o sí

Para el cultivo de las azaleashay exigencias básicas y maticesque va dictando la experiencia:� El suelo debe tener buena re-tención de humedad y adecuadodrenaje. A la tierra común de jardínes necesario agregarle turba, resa-ca de pino –pinocha– y estiércolcompostado, elementos que favo-recen la acidez.� En regiones del país con suelosmuy alcalinos, éstos pueden ser es-polvoreados ligeramente con azu-fre. En esos lugares también hayaguas duras; lo ideal sería recoger yconservar agua de lluvia para el rie-go, de lo contrario agregar a la rega-

dera una cucharada de vinagre.� Si la planta se va a ubicar enel suelo, se recomienda hacer unpozo grande, de 40 cm, cubrir elfondo con un colchón de turba o pi-nocha y rellenarlo con el sustratomencionado. El lugar debe sersombreado pero no sombrío (con“sombra luminosa”). Es importanteno dejar secar el sustrato.� Esta planta tiene raíces superfi-ciales y poco desarrolladas, por loque conviene protegerla con unmantillo que evite el desecamien-to. Por otro lado, crece bien debajode árboles de follaje ligero, pero queno tengan raíces superficiales, quecompetirían por agua y nutrientes.� La “poda” fundamental consis-te en quitarle las flores marchitas osecas, pero enteras, no sólo la co-rola. Lo más efectivo es efectuar un“pellizco” que la retire con su re-ceptáculo. En poco tiempo, se laverá brotar y luego florecer nueva-mente. Si se dejan algunas, es po-sible que allí se formen semillas

que, con suerte incierta, puedensembrarse. Con las plantas, siem-pre vale la pena probar.� Para formarla como “arbo-lito” se van quitando los brotesdel tallo.

Cristina L. de BugattiFotos: Aldo Abaca

Vida rural 2799

1 Ejemplar de gajo.

2 Azalea japónica, defloración incipiente.

3 Las índicas en todosu esplendor y colorido.

4 Bellísimo ejemplar deazalea índica en tonorosado.

5 Stella Giúdici,cultivadora profesionalde azaleas.

6 Las índicasdesarrollan bien tantoen maceta como en elsuelo.

7 Quitando los brotesse lo puede formarcomo un arbolito.

La reproducción es agámica yse realiza plantando esquejes(también pormicropropagación). La mejorépoca es diciembre y enero.Los gajos se separan con uncorte en bisel, se plantan ensustrato de turba o perlitahúmedas, se cubren con vidrioo plástico transparente y seubican a la sombra. Si se deseaformar un macizo con plantasde flores idénticas, se harángajos del mismo ejemplar.

Multiplicación

ven a enamorar3 5 6

4

2800 Vida rural

Aceites y

esencias,

bebidas y

frutos de

nuestra

tierra.

Segunda

entrega

vinculada

con la

exitosa

muestra

realizada en

La Rural en el

mes de julio

pasado.

Exposiciones

Tentaciones a cadaCAMINOS Y SABORES

Nos restaba mos-trarle algunos delos Caminos quepoblaron la ex-posición palermi-

tana, y lo prometido es deuda. ¡A de-leitarse!, al menos con la imaginación.

Supersano

Aceites y especias son infalta-bles a la hora de cocinar. En la expoempezamos a recorrer este maravi-lloso camino poblado de colores yaromas de la mano del licenciadoMaximiliano Rizzo, gerente deMarketing de la firma Kroll, que porsegundo año consecutivo participóde Caminos y Sabores. Claro, lohizo con la estrella de la compañía,el aceite de canola. Rizzo aseguraque es único por los ácidos grasosque lo componen, que determinanuna menor proporción de grasas sa-

turadas, lo que lo torna ideal paradisminuir el colesterol y prevenirlas enfermedades cardiovascula-res. De allí que se lo conozca como“el aceite del corazón”.

Se elabora utilizando la tecnolo-gía de prensado en frío, y se obtieneun producto cien por ciento naturalque preserva las cualidades intac-tas de la semilla sin modificación,así como su gusto, que se identificacon los sabores almendrados.

Se lo puede utilizar para freír,condimentar u hornear, y su preciopromedio (por medio litro) es de $ 15(valores de julio pasado). Respectode su presentación, destacan elspray que utilizan, reconocido en fe-rias internacionales como innovadorpor no contener gas.

Más adelante dimos con Hum-berto Marinelli, de la firma riojanaNogales S.R.L. “Vengo de una fami-lia de nogaleros. Ahora buscamos

agregarle valor a nuestra produc-ción, porque con el avance de lasnuevas variedades, no compatiblescon nuestra región, la nuez criolla fueperdiendo lugar en el mercado”, co-mentó Humberto a Vida rural. Ade-más nos explicó que el aceite denuez cuenta con un 90% de ácidosgrasos poliinsaturados (Omega 3, 6,y 9), y es una importante fuente devitaminas B1, B2, B3, B6 y E. De allíque se lo conozca como el rey delos antioxidantes. También es ricoen zinc, cobre, selenio y manganeso.

Su sabor es potente y definido,lo que lo transforma en un acompa-ñante ideal para ensaladas, pastas,carnes rojas y pescados. Pero ade-más se lo utiliza en cosmética. Hum-berto comentó que incluso cuentacon mejores propiedades que la jo-joba y la rosa mosqueta, si bien estámenos difundido.

Para elaborar un litro de aceite

Tentaciones a cada

1

de nuez se necesitan 3 kg del fruto.Su valor por litro ronda los $ 15 ytiene un rendimiento diez vecessuperior al de otros aceites. Al ter-minar la conversación nuestro en-trevistado reclamó apoyo provincialpara que los pequeños productorespuedan llegar a conquistar los gran-des mercados.

De todo para beber

El Camino de las Bebidas nospermitió, en algún sentido, recorrerla Argentina de norte a sur. Francis-co Scheitler llegó desde Mercedes,Buenos Aires, para presentar losproductos de su empresa familiar.Llevó tres variedades de cervezaartesanal: rubia, colorada y negra.Francisco destaca la forma de ela-boración que utiliza, totalmente ar-tesanal, sin aditivos ni conservan-tes. La preferida por la gente resultó

1 HumbertoMarinelli presentó suaceite de nuez, de altopoder antioxidante.

2 Cervezas rubias,negras y rojas fueronexpuestas porFrancisco Scheitler.

3 Fernando Cavalieriexhibió licores sobre labase de dulce deleche.

4 Maximiliano Rizzoy los aceites de canolade la marca Kroll.

5 Amplia respuestadel público.

3

pasopaso2

4

5

ser la cerveza rubia con agregadode pulpa de frutilla o miel.

Respecto de la demanda por es-tos productos, dijo que sigue siendomuy buena en varios puntos del país.Scheitler recorre toda la Argentinacon sus cervezas, y menciona a lasciudades de Buenos Aires y Paranácomo puntos fuertes de venta. Lascoloca en pubs o restaurantes; unabotella de 350 cc cuesta $ 6, mien-tras que la de litro se ubica en $ 10(valores de julio pasado). Produce3.500 litros de cerveza por mes.

Desde Neuquén llegó a la mues-tra Fernando Cavalieri, en repre-sentación de la empresa Alambi-que del Sur. Hacen licores de dul-ce de leche tradicional con textura ysabor inconfundibles. También des-collaron aquellos a los que se agre-ga anís, naranja o almendras. Ade-más, preparan licor de uvas tin-tas. Cavalieri destaca la elabo-ración natural, al decir que “sonproductos cien por ciento sinaditivos”. Asimismo vendendulce de leche artesanal y

caramelos de leche. El preferidodel público fue el licor de dulce deleche con almendras.

Al término de nuestro recorridopor el Camino de las Bebidas cono-cimos a Hernán Saravia, de la firmaYaco. Venden vino patero y miste-la. También se destacan por la pro-ducción de licores de coca, tuna,algarrobo, chañar y quinoa. Ade-más, preparan licor de uva, uvasen aguardiente o almíbar, y arro-pe de chañar y tuna.

Trabajan y venden sólo en Sal-ta y en exposiciones en las queparticipan. Los procesos de elabo-ración que utilizan son totalmentenaturales.

Bien nuestros

Y llegó el turno de los frutosde la tierra . La CooperativaC.A.U.QUE.VA. fue uno de lospuntos altos. Gabriela Alfaro recor-dó que se trata de una organizaciónautogestionada integrada por 150pequeños productores indígenas dela Quebrada de Humahuaca, pro-vincia de Jujuy. “Nuestro objetivo eselevar el nivel de vida de los socios,a partir de la producción y comercia-lización tanto de sus cultivos ances-trales como de diversos productosfrutihortícolas”.

Mostraron las tres variedadesde papa andina que sobresalenpor tamaño, color y –para quienestuvimos la fortuna de probarlas–también por su sabor. Allí estabala papa morada junto con la verdey la amarilla.

Gabriela nos contó que la genteya viene a esta muestra a buscarlasexpresamente y que el consumo em-

pieza a masi-ficarse. “Es quea diferencia de la papacomún, el contenido de almidón dela andina es de más fácil diges-tión”, subrayó. Se las puede consu-mir como guarnición y lo ideal es“hervirlas por 15 minutos o saltearlascon crema de leche, aceite, mantecao alguna otra materia grasa y nuezmoscada. Se las consume con cás-cara y al ser productos totalmente or-gánicos no afectan la salud”, conclu-yó nuestra entrevistada. El kilo decualquier variedad vale $ 10.

Un poco más allá encontramosa Merceditas Lascano, del esta-blecimiento San Patricio Setas delSur, que se dedica a la elabora-ción de conservas y aderezos.Llevaron a Palermo la tradicional lí-nea de conservas delikatessen abase de hongos.

“Están elaboradas con gírgolasy se destacan los preparados enescabeche, hongos a la griega–compañeros ideales del pollo o lastortillas–, hongos mediterráneos–para aderezar carnes o pastas–,el paté de hongos –excelente pararealzar el sabor de canapés–, yotras delicias por el estilo. El costopromedio de los frascos con hon-gos es de $ 15. Merceditas nos re-comendó los hongos con espárra-gos al estragón. No contienen sal nipicantes y son bajos en calorías.

Este año presentaron ademásuna línea de chutney a base de to-mates verdes, frambuesas, peras,manzanas y/o damascos, frutas tí-picas de Neuquén.

N.M.M.L.Fotos: Agustín Prego

2802 Vida rural

1

3

2

1 Vino patero ymistela presentadospor Hernán Saravia,de la firma Yaco.

2 GabrielaAlfaro, deC.A.U.QUE.VA.,ofreció papinesandinos.

3 Conservas yaderezos exhibidos porMerceditas Lascano,de San Patricio Setasdel Sur.

Por lo general sep-tiembre es el mesen el que nos acor-damos de activarlos trámites para

bajar de peso antes de que el ve-rano destruya nuestra autoestima.Nos abalanzamos sobre cuanto ré-gimen aparece en las revistas, per-diendo de vista que existen algu-nas opciones naturales y de lar-ga data. Entre ellas cabe citar al si-rope de savia de arce y palma,muy utilizado en dietas de desinto-xicación, que ahora también en-cuentra su lugar en los regímenespara adelgazar.

Mix ideal

Este jarabe es un producto ela-borado sobre la base de la combina-ción de dos savias: la de arce –árbolde origen canadiense– y la de cier-tas palmeras asiáticas (palma). Enel primer caso, se prefieren aquellosárboles catalogados como de gradoC+, que contienen un alto nivel decalcio, zinc, manganeso y hierroy aportan al cuerpo muchas mássales minerales y oligoelementosque el sirope de arce grado A, elmás corriente.

En cuanto a la palma, sólo la dearén produce savia. Contiene lacantidad de sodio y potasio nece-sarios para el funcionamiento delas células y la desintoxicacióndel cuerpo.

Este preparado es muy utilizadoen aquellos tratamientos que bus-can eliminar las toxinas acumula-das en el organismo por la conta-minación ambiental, la mala alimen-tación y el estrés cotidiano. Es unproceso muy estricto, que consisteen una especie de semiayuno o

cura de efecto depurativo, queataca directamente los depósitosgrasos. Para preparar el organismoantes del ayuno de desintoxicación,se recomienda ir eliminando paulati-namente carnes, bebidas irritantes,harinas, frituras y dulces. Tres díasantes y tres días después del trata-miento se debe realizar una dieta enla cual se combina el sirope de sa-via con naranja, jugos, arroz inte-gral, fruta y caldo de verduras.

Durante los primeros tres díasdel tratamiento el cuerpo se alimen-ta de las reservas almacenadas enforma de azúcar simple –sobre todoen la sangre y el hígado–, que sonfácilmente digeribles. Luego, el or-ganismo empieza a eliminar toxinasy a reducir sus reservas de grasasdepositadas en todo el cuerpo.

La duración del tratamiento esvariable y depende de cada perso-na, sin embargo se recomienda quesea al menos de siete a diez díaspara que se aprovechen sus benefi-cios. Si se desea se puede hacer untratamiento largo, sustituyendo unacomida al día (de preferencia el de-

sayuno o la cena) por la ingesta delsirope durante tres meses para ob-servar resultados.

Cómo prepararlo

Durante los siete a diez díasque dura el tratamiento, se debepreparar diariamente una botella de2 litros mezclando 1.800 ml deagua, 100 ml de sirope de savia,100 ml de jugo de limón fresco y 1pizca de pimienta de Cayena. Parapersonas que realicen actividadesfísicas importantes se recomiendaaumentar la dosis de sirope, dismi-nuyendo el agua en esa proporción.La pimienta de Cayena ayuda a di-solver las flemas y a regenerar lasangre, lo que produce un mayorcalor en el cuerpo. Además contie-ne capsaicina, un estimulante di-gestivo que favorece la hiperse-creción gástrica y aumenta lamotilidad, y vitaminas A, B1, B2 yC. Tiene asimismo un efecto tónicogeneral antiedematoso y antihe-morroidal. El limón natural favore-ce la eliminación de los depósi-

2804 Vida rural

El jarabe de

arce y palma

tiene un

sabor

parecido al

de la miel y

cuenta con

todos los

nutrientes

necesarios

para bajar

de peso

mientras

se completa

la desintoxi–

cación del

cuerpo.

Vegetales curativos SIROPE DE SAVIA

Los kilos se van

1

2

3

tos de grasa de los tejidos, es ca-talizador y basificante, propor-ciona minerales –sobre todo pota-sio y vitaminas C y P–, impulsa lafijación de calcio, es antiedema-toso, antialérgico, antiinflamato-rio y antihemorrágico. Por su par-te, la vitamina B1 limita la irritabili-dad nerviosa y la B2 participa en elmetabolismo de los ácidos grasos,proteínas y aminoácidos, lo queayuda a la disminución de peso.

Efectos

En el período correspondiente ala predieta hay que tomar medio litrodel preparado el primer día, trescuartos el segundo y un litro el terce-ro, mientras que la posdieta requiereun litro el primer día, tres cuartos elsegundo y medio el tercero.

Durante el semiayuno en elcual se consume sólo el sirope desavia (ocho o diez vasos por día) elcuerpo comienza a experimentar al-gunos síntomas producto de la eli-minación de toxinas: dolor de cabe-za, mayor sudoración, la lengua se

puede poner blancuzca, pero estasmolestias sólo duran un par de díasy son signo de que el cuerpo estádepurándose.

Quienes han realizado este pro-ceso de desintoxicación aseguranque los resultados son altamentepositivos:�Se observa unamejoría de la piel.� Se refuerzan las defensas or-gánicas.� Se atenúan las alergias.� Desciende el volumen de grasay disminuye el colesterol sanguíneo.� Se regula la presión arterial.� Existe una sensación de mejoríapsicosomática.� Se puede perder peso y contro-lar la obesidad.� Se regula y mejora notablemen-te el metabolismo.� Se eliminan los síntomas decongestión corporal como el estre-ñimiento.

Precauciones

Este tratamiento de desintoxi-cación es muy estricto y debe ser

llevado a cabo al pie de la letra,por lo que antes de realizarlo hayque hacer una consulta con unprofesional de la salud, ya sea sumédico de cabecera o un nutricio-nista. No pueden realizarlo niños,embarazadas, madres que esténen período de lactancia ni perso-nas hipotensas.

Durante la dieta está prohibidoingerir café, té, medicamentos o su-plementos vitamínicos. De hecho,los consumidores habituales de al-cohol, tabaco y fármacos suelen re-accionar negativamente a la cura.

Es natural que se pierdan ki-los durante este tratamiento dedesintoxicación. La ingesta de si-rope proporciona unas 700 a 900calorías diarias, por lo tanto, el or-ganismo tiende a utilizar sus re-servas para transformarlas enenergía. Si no se quiere volver alpeso anterior, es importante man-tener una alimentación natural yequilibrada, siempre supervisadapor un profesional.

Paula Salamanco

Vida rural 2805

1 La savia del arceaporta minerales yoligoelementos.

2 La savia de lapalma contribuye a ladesintoxicación.

3 Es posible perderpeso con este jarabenatural. Desde luego,no soluciona cuadrosde obesidad sinoexcesos razonables.

Ayuno de desintoxicación� Primera etapaDía 1: Consumir jugos, frutas y verduras.Día 2: Consumir sólo frutas y jugos.Día 3: Tomar sólo jugos.� Segunda etapaDe siete a diez días (según se estime conveniente) tomarsólo la preparación de “sirope de savia” (ayuno total).�Tercera etapaDía 1: Beber sólo jugos (día 11 o 14, según el caso).Día 2: Consumir sólo frutas y jugos.Día 3: Consumir frutas, verduras y jugos.

Hoja de ruta

naturalmente

2806 Vida rural

Huerta familiar TOMATE

Ideas paramejorarN

os preguntába-mos qué hayde nuevo enuno de los ne-gocios más tra-

dicionales en el área hortícola na-cional, una actividad que genera unproducto con el nada despreciablenivel de consumo de 16 kilos percápita al año. Las respuestas a es-te interrogante las aportaron losIngs. Agrs. Martín Nakama (mna-kama@mercadocentral.com.ar) yJosé Fernández Lozano (floza-no@mercadocentral.com.ar).

Conocidos y no tanto

Y necesariamente hay que co-menzar citando la irrupción en elmercado de nuevos materiales, des-de el ya conocido cherry hasta el to-mate de racimo, denominado de es-ta manera porque agrupa de tal for-ma entre cuatro y seis frutos. “Tam-bién hay ahora un tipo llamado cóc-tel, algo más grande que el cherry,destinado al mercado gourmet”, ade-lantó Nakama, indicando que estasvariedades se suman a los tradicio-nales redondo, perita y larga vida.

Se están haciendo algunas ex-periencias piloto, por ejemplo, conlos híbridos Zebra, Kumato y Raf,que se diferencian por tamaño, colory sabor con respecto a los tipos tra-dicionales. “Y hasta hay un grupo deproductores hortícolas de La Plataque está produciendo y tratando dereinstalar la variedad platense,agregó Nakama.

El otro tema de fondo se vinculacon los distintos canales comercia-les: mercados mayoristas concen-tradores de frutas y hortalizas, hi-permercados, supermercados, res-taurantes, hoteles y empresas decatering. “La conveniencia de utili-zar uno u otro canal o varios simul-

táneamente depende del tipo de to-mate, del volumen producido, de loscontactos comerciales y de la capa-cidad organizativa y logística de laempresa. Cada canal tiene requeri-mientos particulares en cuanto atipo y volumen de producto y ges-tión comercial, por lo que habrá queconocerlos detalladamente paraadecuarse a esas exigencias y noincurrir en costos innecesarios”, in-dicó Nakama.

Un peso más

Asimismo es posible pensar envalor agregado, sobre todo en losproductos destinados al mercadogourmet. “La presentación queofrecen algunos puntos de venta,con cierta aproximación a produc-tos de la Cuarta Gama (hortalizaslimpias, troceadas y envasadas),es una variante a tener en cuenta”,señaló Fernández Lozano, quienagregó que en todos los casos elcliente/consumidor que mejor pagabusca frutos bien formados, sin de-fectos, con conservación apropia-da y de buen sabor. Una adecuadaclasificación por tamaño, estadode madurez y calidad es funda-mental para maximizar la rentabili-dad de la producción.

Otro modo de mejorar los núme-ros pasa por la baja de costos. Losespecialistas recomiendan cierto

grado de mecanización de algunade las labores culturales, así comotambién respetar las Buenas Prácti-cas Agrícolas y de Manufactura,que ayudarían tanto a generar pro-ductos inocuos como a reducir elnúmero de tratamientos con agro-químicos a partir de la aplicación delManejo Integrado de Plagas.

Vital

En cualquier caso un punto clavees la cosecha y el manejo poste-rior del tomate, en especial cuandova a consumo directo. “La madurezen el momento de la recolección de-be ser tal que asegure una adecuadaconservación del producto”, señala-ron los especialistas. Idealmente elmomento de cosecha tiende a ubi-carse lo más cerca posible del es-tado verde maduro o pintón.

La capacitación de quienes vana hacer esta tarea no es un detallemenor a la hora de evitar heridas,golpes y machucones en los frutos.

Claro, esta historia sigue. “Latemperatura es el factor por mane-jar para disminuir el avance de lamaduración, de allí que será nece-sario reducirla inmediatamente des-pués de la cosecha”, recordó Naka-ma. Para esta finalidad se utilizandistintos métodos de preenfriado:� Una de las técnicas recurre aluso de aire forzado. Se utiliza en

3

2

4

1 Tomate enracimo, con preciodiferenciado.

2 Cultivo conducido,con buen potencialde rinde.

3 La calidad logradaa campo debemantenerse hastala góndola.

4 El cherry es otro delos tipos que hanganado espaciorecientemente.

tomates verde maduros con una co-rriente de aire a una temperaturamenor a 50C (tiempo de exposiciónno mayor a 24 horas).� El preenfriado en cámara, sinforzado de aire frío, es otra alternati-va, pero menos eficiente y más lenta.� Para el hidroenfriado, los frutosse sumergen en agua fría o se as-perja sobre los mismos para bajar sutemperatura. Se debe agregar alagua 100 ppm de cloro para evitar ladifusión de patógenos. “Para enfriarlos tomates de 300C (temperatura decampo) a 150C se necesitan de 13 a15 minutos y no hay peligro de dañopor enfriamiento, aunque el agua es-té a menos de 50C”, detalló Nakama.

Último tramo

El transporte desde el campohasta el empaque también debeser cuidadoso para evitar golpes.“¿Una línea de empaque mecani-zada? Actualmente hay maquinaria

adecuada pa-ra esta tarea, y

la complejidad de lainstalación dependerá de

la inversión que se quierarealizar, la que a su vez esta-rá relacionada directamentecon el volumen por procesar”,

manifestó Fernández Lozano. Esteequipamiento incluye las siguientesfunciones básicas: lavado (general-mente por inmersión en agua), se-cado con aire caliente, encerado(en algunos casos), clasificaciónpor calidad (realizada por operariosde forma manual), clasificación porcolor (manual o electrónicamente),clasificación por tamaño (diferen-tes métodos mecánicos o electróni-cos), y envasado (manual).

Cuando el empaque se realizade forma manual hay que prestarespecial atención, porque la frutasuele ser sometida a golpes.

Por otro lado, los envases utili-zados no deberán ser demasiadograndes, tendrán que estar limpios ycontar con un diseño tal que no da-ñe los frutos. Nakama y FernándezLozano aconsejan:� Evitar envases de madera malcepillada, con tablas con bordes so-bresalientes y cabezales bajos.� Utilizar diversos materiales deempaque para lograr una mayorconservación de los frutos y evitardaños. Por ejemplo, incluir láminasde papel o cartón.

Almacenamiento

Las temperaturas óptimas re-comendadas de conservaciónson: frutos en estado verde madu-ro, 12 a 15°C; frutos en estado pin-tón o rosado, 10 a 12°C, y frutos enestado rojo firme, 8 a 10°C. “Si seconsidera utilizar transporte refrige-rado habrá que cuidar especial-mente que los frutos tengan la tem-peratura deseada de transporte almomento de la carga y que el am-biente del transporte también estérefrigerado (no más de 2°C por en-cima de la temperatura de los fru-tos)”, alertó Nakama.

Una variante poco usada entrenosotros es el almacenamiento bajoatmósfera controlada, en el cual lacombinación adecuada de oxígenoy dióxido de carbono (predominan-te) depende del estado de madurezy de la variedad considerada. Por suparte, una concentración de 3% deoxígeno y 97% de nitrógeno (at-mósfera modificada) en tomatesverde maduros nos permite conser-var los frutos más de seis semanasa 130C. Luego de renovar el aire ycolocarlos a 180C madurarán nor-malmente con sabor aceptable.

Por último, los frutos de tomateproducen cantidades moderadas deetileno y son sensibles a la exposi-ción a ese gas, que acelera la ma-duración y otros procesos metabóli-cos asociados.

Paula Salamanco

Vida rural 2807

las cuentas Nuevos

materiales,

ajuste de

costos,

conservación

a prueba de

pérdidas.

Pistas para

aggionar

un viejo

negocio y

elevar los

ingresos del

productor.

Entre las plagas de origen animal, en los últimostiempos sobresalen los daños ocasionados por lamosca blanca (Bemisia sp.), particularmentepeligrosa en invernaderos. Por otro lado, hace unosaños comenzó a difundirse el virus de lacuchara (TCL). Aún no hay híbridos resistentespero sí materiales con buen comportamiento anteesta enfermedad.

Mucho cuidado

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