Yuca:un cultivo con muchas posibilidades

Estudio tecnolgico de la utilizacin de harina de yuca en panificacin

Armando Alvis Bermdez Ph.D. Lisimaco Alonso Esp.

Factores relevantes de la produccin de harinaLavado de la yuca Durante un tiempo prudente (10-12 min) Troceado de la yuca Chips, delgados, pequeos y homogneos. Secado de los trozos Preferiblemente en un secador artificial

Molienda Se debe realizar evitando la destruccin de grnulos de almidn

Produccin continua de harina refinada de yuca

Costo de produccin de harina refinada una planta de flujo continuo, para un mes de funcionamiento, un turno por da (Cali, Septiembre del 2007)Concepto Cantidad Precio ($col / un) Costo Total ($) Costo por Kg de harina

Costos Directos Materia prima (Kg. trozos secos) Flete Mano de obra1 Empaques de polipropileno unidades Bolsas plsticas unidades Energa (Kwh.) Subtotal Costos indirectos Mantenimiento2 Depreciacin3 Administracin4 Subtotal 28.912 250.000 900.000 2 12 43 57 30.160 1 26 416 936 2496 350 900.000 20.000 450 580 186 10.556.000 900.000 520.000 187.200 542.880 464.256 508 43 25 9 26 22 633

Costo total proceso

14.349.248

6905

1.La mano de obra se calcula con un salario integral (salario mas prestaciones) 2.El mantenimiento se calcula con el 4% anual del valor total de la planta 3.La depreciacin se calcula para diez aos de vida til de las maquinas. 4.En el valor por administracin se tienen en cuenta los valores de un administrador con un salario integral de $ 900.000 pesos mensuales. 5.A este valor se le puede restar $ 157 por venta del subproducto para consumo animal

Utilizacin de harina de yuca en panificacin Colombia como la mayora de los pases de Sur y Centro Amrica es importador de trigo. En el 2005 Colombia import ms de 1.300.000 toneladas que fueron convertidas en harina, la cual fue distribuida principalmente para la fabricacin de pan y pastelera (65%), pastas alimenticias (22%), galletera (5%) y harinas de uso domstico (8%).

Proceso para la elaboracin de pan

Mezcla

Amasado

Boleado Formado

Fermentacin

Horneado

Formulaciones tpicas de panes comn, hamburguesa y molde

Tres variedades de yuca - CMC 40 - MCOL 1505 - HMC-1

Tres niveles de sustitucin -5% - 10% - 15%

Tres tipos de pan - Pan Comn - Pan Tajado - Pan Hamburguesa Pan Comn

Pan Tajado

J y Henao, S. Adaptacin y validacin de tecnologa para la utilizacin de harina de yuca en panificacin. MADR-CLAYUCA-CIATUNAL: Cali, 2004. 95 pp.

1Aristizabal,

Pan Hamburguesa

La harina compuesta absorbe ms agua en el proceso(aumenta 1,5 % la produccin de pan)

Control

5%

10%

15%

Preparacin: 500 ml agua y 7 minutos mezclado

- De las variedades evaluadas, la MCOL-1505 present el mejor comportamiento en las pruebas de volumen especfico y absorcin de agua.

- El pan comn con un porcentaje de harina de yuca de 10% tuvo la mejor aceptacin, ya que segn los consumidores no hubo diferencias entre los tratamientos harina compuesta y harina de trigo.

2,500 kg Harina de trigo

80,000 Panes comunes $200 unidad

$16.000.000 Ventas semanales

2,250 kg Harina de trigo y 250 kg harina de yuca

81,250 Panes comunes $200 unidad

$16.250.000 Ventas semanales

Ganancia por disminucin en el costo de materia prima: Ganancia por panes adicionales producidos: Ganancia semanal total:

$52,000 $250,000 $302,000

En consecuencia, para esta panadera grande la ganancia sera: $1,208,000 mes $14,496,000 ao

Apoyamos el Desarrollo Sostenible del Sector Yuquero en Amrica Latina y el Caribe

GraciasLismaco Alonso E-mail: l.alonso@cgiar.org Armando Alvis Bermudez E-mail: aalvis2@hotmail.com