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ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA

CONSUMO HUMANO

ANDRÉS GIRALDO TOROIngeniero AgroindustrialUniversidad del Cauca

Msc. REINALDO VELASCO MOSQUERAUniversidad del Cauca

Ing. JOHANNA ARISTIZÁBALCLAYUCA - CIAT

2006

ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO

JUSTIFICACIÓN

• Problemas de desnutrición

• Búsqueda de alternativas alimenticias

• Valor nutricional de las hojas de yuca:Contenido nutricional (%/100 g de proteína comestible)

000.86.8Arroz

8060903.93.5Espinaca

58130003.912.7Hojas de Yuca

Vit. C (mg)Vit. A (UI)Hierro (mg)Proteína (g)Alimentos

Fuente: Dit. Gizi, 1987


OBJETIVOS• Objetivo General:

– Estudiar el proceso técnico para la obtención de harina de hojas de yuca para consumo humano

• Objetivos Específicos:– Determinar el proceso más adecuado enfocado a la

eliminación de HCN hasta niveles aceptables– Definir una forma de operación y línea de proceso

para la obtención de harina de hojas de yuca– Determinar digestibilidad aparente de la harina de

hojas de yuca obtenida


METODOLOGÍA• Localización

– CIAT– Universidad Nacional de

Colombia (sede Palmira)

• Materia prima– Variedades– Disponibilidad

• Línea de proceso preliminarDistribución


METODOLOGÍA(Determinación de HCN en Hojas de Yuca)

• Modelo estadístico

• Evaluación del método ESSER


METODOLOGÍA(Picado)


• Variedad

• Equipos evaluados

• Método ESSER (Análisis de HCN)


METODOLOGÍA(Secado)


• Evaluación del secadoartificial

• Evaluación del secadosolar vs. el artificial


METODOLOGÍA(Molienda-Tamizado)

• Evaluación de tresequipos de molienda

• Evaluación de la granulometría de acuerdo a la Norma 267 para harina de trigo en panificación


METODOLOGÍA(Digestibilidad)


• Evaluación de la digestibilidad– Proteína – Energía


RESULTADOS(Determinación de HCN en Hojas de Yuca)

5896Con NaCl (2,5%) y con carbón activado

46262Con NaCl (2,5%) y sin carbón activado

5784Sin NaCl y con carbón activado

48251Sin NaCl (2,5%) y sin carbón activado

HCN Libre(ppm)

HCN Total (ppm)Técnica de análisis


RESULTADOS(Picado)

32130Lámina foliar en procesadora de alimentos con disco de rallado

53185Lámina foliar en procesadora de alimentos con disco de picado

48205Lámina foliar picada en sertaneja

46262Lámina foliar en fresco sin picar

HCN Libre(ppm)

HCN Total(ppm)

Tratamiento


RESULTADOS(Secado)

515609205052340

HCN Libre(ppm)

HCN Total(ppm)

Temperatura de Secado (ºC)


RESULTADOS(Molienda-Tamizado)

Granulometría con el molino de aspas

55,6 %

44,4 %

Mayores a 212 µm Menores a 212 µm

Granulometría en el molino de martillos

30,2 %

69,8 %


Granulometría Partículas Finas

94,3 %

5,7 %


Granulometría Partículas Gruesas

85 %

15 %


Granulometría Molino - Tamiz


RESULTADOS(Eliminación de HCN libre durante el proceso de obtención de harina de

hojas de yuca con la variedad MCOL 1505 a Tres y Cinco Meses de Edad)

55,8

46,0

6,0

5,0

20 19

11 10,8

10

53,8

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

HCN Libre (3 meses) HCN Libre (5 meses)

HC

N (p

pm)

Hojas frescas Lavado Picado Secado artificial 60ºC Molienda-Tamizado


RESULTADOS(Eliminación de HCN total durante el proceso de obtención de harina de

hojas de yuca con la variedad MCOL 1505 a Tres y Cinco Meses de Edad)

555,5

208,5 185

50 41

881,0

780,0

375,5

44,3 33,8

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

HCN Total (3 meses) HCN Total (5 meses)

HC

N (p

pm)

Hojas frescas Lavado Picado con disco de rallado Secado artificial 60ºC Molienda-Tamizado


RESULTADOS(Digestibilidad)

86.4

9

76.7

9

66.6

1

90.6

3

85.3

8

76.8

3

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

PROTEINA ENERGIA

POR

CEN

TAJE

DE

DIG

ESTI

BIL

IDA

D A

PAR

ENTE

DIETA CONTROLDIETA CON INCLUSION DE 10% DE HARINA DE HOJAS DE YUCADIETA CON INCLUSION DE 20% DE HARINA DE HOJAS DE YUCA

ab

c

ab

c


CONCLUSIONES

• Se encontraron las operaciones adecuadas para el proceso de obtención de harina de hojas de yuca.

• Con el incremento de los niveles de inclusión de harina de hojas de yuca se disminuye progresivamente la digestibilidad.

• Es de importancia realizar un análisis económico de la producciónde harina de hojas de yuca a escala industrial.


LINEA DE PROCESO


RESULTADOS

27,70

25,02

Proteína%

Antes de Proceso

4,026,198,347,6626,16MCOL 1505

(5 meses)

5,324,289,078,224,77MCOL 1505

(3 meses)

Humedadbase

%

Fibra Cruda

%

Extracto Etéreo

%

Cenizas %

Proteína %Muestra

MUCHAS GRACIAS

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