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ESPIRALES DE YUCA EN SALSA HUANCAÍNA

INGREDIENTES: (4 porciones)

2 kilos de yuca amarilla100 gramos de harina sin preparar2 huevossalpimientaaceite para freír

Salsa huancaína4 ajíes amarillos limpios½ cebolla roja trozada1 diente de ajoaceite vegetal250 gramos de queso fresco200 mililitros de leche evaporadasal

PREPARACIÓN

Lavar bien la yuca. Separar un kilo de yuca y el restopelarla y sancocharla con abundante agua con sal. Unavez sancochada, secar bien y pasar por el prensa papas,sazonar con sal y pimienta. • Agregar el harina, loshuevos y mezclar hasta formar una masa homogénea. •Pelar el kilo restante de yuca. • Laminar delgado en unamandolina. Cortar láminas de 15 cm de largo por 3 cm deancho.

Armado de espirales: Colocar un poco de masa de yucaen el extremo de una lámina y enrollar. • Al momento defreír desenrollar un poco el espiral dejando un pedazo delámina libre. • Freír hasta que estén doradas. •

Salsa huancaína: Saltear en un poco de aceite el ají, lacebolla y el ajo. • Licuar hasta formar una pasta . • Añadirel queso fresco y la leche evaporada de a pocos hastaalcanzar una salsa cremosa. • Sazonar y servir con losespirales de yuca. •

HUMITAS VERDES HECHAS EN CASA, CONSALSA CRIOLLA


5 kilos de choclo crudo desgranado1 atado grande culantro200 gramos de manteca vegetal150 gramos de cebolla blanca picada2 cucharadas de ajo molido150 gramos de pasta de ají amarilloazúcarsal y pimientapancas de choclopita gruesa para amarrar

Salsa criolla2 cebollas rojas picadas1 ají amarillo en julianaaceite de olivalimónsal y pimientaculantro picado

PREPARACIÓN

Procesar o licuar el choclo crudo desgranado. Licuar elatado de culantro con un poco de agua y colarlo. •

En una sartén grande poner la manteca vegetal y freír lacebolla y el ajo molido. • Agregar la pasta de ají amarillo ycocinar bien. • Añadir el culantro licuado y seguir cocinandopor 5 minutos. • Una vez listo el aderezo agregar el chocloprocesado, sazonar con sal, pimienta y una pizca de azúcar. •Cocinar por 20 minutos, sin dejar de mover, hasta formaruna masa homogénea.

Sancochar las pancas de choclo y colar. • Rellenar laspancas con una cucharada de masa de humitas y amarrarpara formar la humita. • Poner las humitas en una olla conbase de pancas y agua para terminar la cocción al vapor.

Salsa criolla: picar la cebolla roja y ají amarillo en juliana,lavar en agua fría y colar. • Aderezar con sal, pimienta,limón y aceite de oliva. • Al final añadir el culantro picado. •

Para servir, pelar la humita ponerla en el plato y cubrir conuna cucharada de salsa criolla. •

CONCHAS A LA PARRILLA EN SALSA DULCEDE AGUAYMANTOS E HILOS DE CAMOTE


24 unidades de conchas de abanico3 cucharadas de aceite de olivaramas de tomillo fresco120 gramos de mermelada de aguaymanto2 cucharadas de vinagre blanco200 gramos de camote80 gramos de aguaymanto frescosalpimienta

PREPARACIÓN

Poner las conchas de abanico en un recipiente y sazonarcon sal, pimienta, hojas de tomillo y aceite de oliva. • Enuna plancha o parrilla bien caliente sellar las conchas porambos lados hasta formar una costra dorada. • Reservar.

En una ollita, calentar la mermelada con el vinagre y lashojas de tomillo. • Si es necesario soltar con un poquitode caldo de pescado. •

Hilos de camote: pelar el camote y cortarlo en hilosdelgaditos. • Freírlos en abundante aceite caliente hastaque estén crocantes. •

Colocar cada concha sellada en una cuchara de loza ybañar con la salsa de aguaymanto. • Decorar con los hilosde camote, los aguaymantos frescos cortados en cuartos yramitas de tomillo. •

ROLLITOS DE CAUSA RELLENOS DE PALTA YTOMATE CON LANGOSTINOS ACEVICHADOS


24 langostinos medianos1 taza de leche de tigre1 cebolla roja cortada en pluma

Causa1 kilo de papa amarilla con cáscara250 gramos de pasta de ají amarillojugo de 12 limones50 mililitros de aceite vegetal2 paltas cortadas en juliana2 tomates pelados cortados en juliana4 cucharadas de mayonesaculantro picadosal

PREPARACIÓN

Causa: Lavar bien las papas y sancochar con abundanteagua y sal, y cocinar al horno. Una vez cocidas, pelarlasinmediatamente y prensarlas calientes para evitar losgrumos. • Dejar enfriar y agregar la pasta de ají amarillo,el jugo de limón, la sal y el aceite. Amasar hasta formaruna masa homogénea. • Refrigerar. •

Rollitos de causa: Utilizar una rejilla de bambú estilojaponesa cubierta con papel film. • Dividir la masa encuatro partes iguales y colocar una parte sobre la rejilla. •Estirar con la mano formando un cuadrado y rellenar conla palta, el tomate y un poco de mayonesa. • Enrollar conayuda de la rejilla hasta que quede compacto. • Cortarcada rollito en seis partes iguales. •

Montar cada rollito con el langostino cocido, pelado ydesvenado (pollo, atún o verduras) y cubrir con lamayonesa. • Decorar con culantro. •

FAROLITOS DE LANGOSTINOS EN COSTRA DEQUINUA Y SALSA AGRIDULCE DE CHANCACA,

SILLAU Y LIMO


Para los farolitos24 langostinos medianos24 palitos de bambú100 gramos de harina sin preparar2 huevos250 gramos de quinua sancochada50 gramos de coco rallado4 cucharadas de culantro picadosal

Salsa400 gramos de chancaca1 litro de agua50 gramos de kion pelado1 ají limo50 mililitros de vinagre blanco500 mililitros de sillau50 gramos de chuño30 mililitros de aceite de ajonjolípapa amarilla dorada en cuadros4 cucharadas de ajonjolí tostadoají limo en cuadritoscebolla china picada

PREPARACIÓN

Pelar, desvenar y lavar los langostinos. Secar bien einsertarlos a lo largo en un palito de bambú. • Pasar cadalangostino por harina, huevo y finalmente por la quinuamezclada con el coco y el culantro formando una costra. •

Calentar el aceite a 180° C y freír los farolitos un par deminutos hasta que la costra esté dorada y el langostinococido. •

Salsa: En una sartén a fuego medio, disolver la chancacacon el agua. • Agregar un trozo de kion, el ají limo entero, elvinagre y dejar hervir. Añadir el sillau y espesar la salsa conel chuño disuelto en un poquito de agua. Finalmente agregarel aceite de ajonjolí y retirar del fuego. • Montar los"farolitos" sobre las papas doradas en cuadros y bañar con lasalsa, el ajonjolí tostado, el ají limo y la cebolla china. •

UÑAS DE CANGREJO Y LANGOSTINOS CONSALSA DE LIMÓN Y CANELA CHINA


20 unidades de uñas de cangrejo al natural600 gramos de langostinos chicospizca de azúcar1 cucharada de aceite de ajonjolí2 huevos100 gramos de chuño10 gramos de canela china50 mililitros de jugo de limón100 mililitros de aguasalpimienta

PREPARACIÓN

Picar los langostinos muy chiquitos o molerlos en unprocesador y sazonar con sal, pimienta, el azúcar y elaceite de ajonjolí. • Mezclar con los huevos e incorporarel chuño poco a poco hasta lograr una masa consistente. •Envolver las uñas de cangrejo, por la parte de la carne,con la masa de langostinos. •

Freír en aceite caliente-medio (180° C) por 3 ó 4 minutoshasta que estén dorados por fuera y la masa delangostinos cocida. •

Hervir la canela china, el jugo de limón y el agua y servircon las uñas de cangrejo. •

CHICHARRÓN DE CUY SOBRE PATACONES DEPLÁTANO Y SALSA CRIOLLA A LA

HIERBABUENA


1 cuy limpio100 gramos de pasta ají panca25 gramos de ajo molidosalpimienta300 gramos de harina de maízaceite para freír

Patacones2 plátanos bellacos

Salsa criolla1 cebolla roja cortada en juliana2 ajíes amarillos2 ollucos cortados en julianahierbabuena2 Limones3 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓN

Trozar el cuy en 24 pedazos. Macerarlo con el ají panca,ajo, sal y pimienta por 2 horas. • Pasar cada trozo de cuypor el harina apretando suavemente con las manos paraque se pegue bien. • Freír a fuego medio hasta que esténbien dorados. • Secar con papel absorbente y reservar. •

Patacones: Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas albies. • Pasarlos ligeramente por harina y dorarlos. •

Salsa criolla: Mezclar la cebolla, ajíes, ollucos yhierbabuena. • Sazonar y aderezar con los limones y elaceite de oliva. • Servir los patacones montados con untrozo de chicharrón de cuy y salsa criolla. •

PAPITAS RELLENAS DE MORCILLA CONSALSA CRIOLLA DE COCONA Y AJÍ


1 kilo de papa blanca½ kilo de papa amarilla4 cucharadas de harina1 huevosal

Relleno50 gramos de cebolla roja picada300 gramos de morcilla50 gramos de pimiento piquillo picado2 cucharadas de hierbabuena picada1 cucharada de perejil picado

Salsa criolla1 cocona cortada en juliana2 ajíes amarillos cortado en juliana1 rama sachaculantro picado2 tomates cortados en juliana2 limones3 cucharadas de aceite de olivasalpimienta blanca

PREPARACIÓN

Sancochar las papas y prensarlas. • Agregar el harina, elhuevo y mezclar hasta formar una masa compacta. •Sazonar. •

Relleno: Sofreír la cebolla roja y añadir la morcilla, elpimiento piquillo, la hierbabuena y el perejil. • Sazonar. •

Armado de papitas: Formar pequeños discos de papasobre la mano y rellenar con la morcilla. Cerrar formandobolitas. • Pasarlas por un poco de huevo batido, harina yfreír hasta que estén doradas.

Salsa criolla: mezclar la cocona, ajíes, sachaculantro ytomate. • Sazonar y aderezar con el jugo de los limones yel aceite de oliva. •Servir las papitas rellenas acompañadas de la salsa criolla.

ANTICUCHOS DE CORAZÓN CON PAPITASDORADAS Y CHOCLITO FRITO


600 gramos de corazón de res3 cucharadas de pasta de ají panca3 cucharadas de vinagre blanco2 cucharadas de sillau1 cucharada de ajo molido1 cucharadita de comino1 pizca de orégano seco1 cucharada de aceite vegetalsalpimienta200 gramos de papa amarilla cortada en cubos1 choclo desgranado

PREPARACIÓN

Limpiar el corazón y cortar en cubos medianos de 5 x 1cm. • Poner en un bol y marinar de un día para otro con lapasta de ají panca, vinagre, sillau, ajo molido, comino,orégano y aceite. • Formar los anticuchos ensartando trestrozos de carne por brocheta. • Cocinar a la parrilla oplancha hasta que estén dorados por fuera pero cocidos yjugosos por dentro. • En una sartén cocinar el jugo de lamarinada hasta lograr una salsa. •

Freír las papas en abundante aceite caliente. • Freír losgranos de choclo hasta que estén dorados y cocidos. •

Servir 2 palitos de anticuchos acompañados de las papasy el choclito frito. • Bañar con la salsa. •

ROCOTO RELLENO DE LOMO CON PAPAS YQUESO GRATINADO


4 rocotos medianos4 cucharadas de azúcar400 gramos de lomo picado150 gramos de cebolla roja picada2 cucharadas de pasta de ají panca2 cucharadas de ajo molido1 cucharada de huacatay1 cucharadita de orégano50 gramos de maní tostado2 huevos duros (solo clara) picados4 trozos de queso serrano½ taza de crema de lechesalpimienta4 rodajas de papa amarilla dorada

PREPARACIÓN

Cortar la tapa de los rocotos y limpiar bien con la ayudade una cuchara. Poner los rocotos en una olla con aguahasta que hierva. • Cambiar el agua y repetir elprocedimiento. • La tercera vez agregar el azúcar al agua.• Reservar los rocotos y las tapas blanqueadas. •

Sellar el lomo y retirarlo. • En la misma sartén, hacer unaderezo con la cebolla, el ají panca y el ajo. • Regresar ellomo, añadir un poco de caldo de carne y dejar cocinar. •Sazonar con el huacatay, orégano, sal y pimienta.Finalmente, agregar el maní tostado y la clara de huevo. •

Rellenar los rocotos con la carne y cubrir con el quesoserrano. • Llevar al horno hasta que se derrita el queso. •Calentar lo que sobró del relleno con la crema de lechehasta formar una salsa espesa. •

Colocar sobre cada rodaja de papa dorada un rocotorelleno. • Cubrir con la salsa y colocar la tapa del rocotoreservado. • Decorar con una hoja de huacatay. •

BROCHETAS DE PEZ ESPADA A LA PARRILLA SOBRE MAJADO DE YUCA YCEBOLLAS ESCABECHADAS


800 gramos de filete de pez espadasalpimienta

Majado de yuca1 kilo de yuca amarilla1 cebolla roja picada1 cucharada de mantequilla3 cucharadas de pasta ají amarillocaldo verduras1 pimiento rojo en cuadritos200 gramos de queso fresco serrano picadohuacatay picado

PREPARACIÓN

Cortar el filete de pez espada en 16 cubos iguales, poner dos cubos en cada brocheta. • Salpimentar elpez espada y cocinar a la parrilla hasta que este dorado por fuera y jugoso por dentro. •

Majado de yuca: sancochar la yuca pelada hasta que esté muy tierna. • En una sartén dorar la cebollapicada en la mantequilla, agregar la pasta de ají amarillo, y luego la yuca prensándola con la ayuda deuna cuchara de madera, mezclar bien y añadir un poco de caldo si es necesario. • Sazonar con sal ypimienta y al final añadir los cubitos de pimiento, queso fresco y huacatay picado. •

Escabeche: cortar las cebollitas en mitades y el ají amarillo en juliana. En una sartén con un poco deaceite vegetal, dorar el ajo y las pastas de ají panca y amarillo. • Agregar la cebolla, el ají y el vinagre.• Luego añadir el caldo de pescado y dejar reducir, sazonar con sal, pimienta, orégano y culantro. •Para montar el plato servir una buena cucharada de majado de yuca. • Poner dos brochetas por plato ycubrir con el escabeche. •

Escabecheaceite vegetal1 cucharada de ajo picado1 cucharada de ají panca3 cucharadas de pasta ají amarillo5 cebollitas rojas coctel en mitades1 ají amarillo en juliana100 mililitros de vinagre blanco½ litro de caldo de pescadoorégano molidoculantro picadosalpimienta

ENSALADA DE HIGOS FRESCOS CON QUESODE CABRA, LECHUGAS ORGÁNICAS, CHONTA

Y VINAGRETA DE AGUAYMANTO


4 higos medianos240 gramos de queso crema de cabra120 gramos de jamón serrano en láminas2 tazas de lechugas variadas1 taza de arúgula80 gramos de chonta160 mililitros de vinagreta de aguaymanto2 cucharadas de vinagre balsámico6 cucharadas de aceite de oliva extra virgensalpimienta

Vinagreta de aguaymanto2 cucharadas de miel de aguaymanto6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen3 cucharadas de vinagre tinto1 cucharada de mostaza Dijon1 diente ajo confitadosal

PREPARACIÓN

Cortar los higos en cuartos. • Poner sobre un plato yencima de cada cuarto poner un trozo de queso de cabra.En un bowl poner las lechugas y el arúgula y sazonar consal, pimienta, vinagre y aceite de oliva. • Colocar laslechugas en el plato sobre los higos. Decorar con lachonta y al final la vinagreta de aguaymanto. •

Vinagreta de aguaymanto: En un bowl poner el dientede ajo confitado y la mostaza Dijon. • Con la ayuda de unbatidor, mezclar bien los ingredientes. • Añadir elvinagre, mermelada de aguaymanto y sal. • Sin dejar demover añadir el aceite de oliva en forma de hilo. • Debequedar una vinagreta homogénea. •

ESPÁRRAGOS VERDES Y BLANCOS DEL NORTE,CON TARTARE DE ALCACHOFAS, CHONTA Y

VINAGRETA DE ALBAHACA


4 espárragos blancos en conserva8 espárragos verdes cocidos al dente

Tartare de alcachofa4 corazones de alcachofa cocidos al dente2 espárragos blancos en conserva4 espárragos verdes cocidos al dente4 palmitos2 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de vinagre blanco1 cucharada de vinagreta de albahacasal y pimienta1 palo chonta1 pan baguette

Vinagreta de albahaca1 atado de albahaca1 cucharada de aceite de oliva2 cucharadas de mayonesa2 cucharadas de vinagre blanco1 cucharada de mostazasal y pimienta

PREPARACIÓN

Tartare de alcahofa: picar los corazones de alcachofas, lospalmitos y los espárragos • Sazonar con sal, pimienta, vinagreblanco y aceite de oliva y 1 cucharada de vinagreta dealbahaca. •

Pelar el palo de chonta, y sacar la chonta en hilos gruesos,reservar.

Cortar el pan de molde a lo largo, lo más delgado que se pueda.• Pintar con un poco de aceite de oliva y llevar al horno hastaque esté tostado. •

Vinagreta de albahaca: blanquear las hojas de albahaca,licuarlas con la mayonesa, el aceite de oliva, la mostaza, y elvinagre. Sazonar con sal y pimienta. •

Para servir, poner un espárrago blanco en el plato y cruzarencima 2 espárragos verdes, al lado servir un poco del tartare,decorar con la chonta y bañar con un poco de la vinagreta dealbahaca. • Al final poner la tostada. •

CARPACCIO DE PAPA NATIVA Y SU JAPCHI DEQUESO


4 papas nativas moradas medianas100 mililitros de aceite de olivapaprikasal

Japchi de queso100 gramos de queso fresco serrano desmenuzado250 gramos de habas peladas sancochadas50 gramos de pimiento piquillo picado1 cucharada de perejil picado100 gramos de crema de ají amarillo1 cucharada de cebolla china picadasalpimienta blanca2 cucharadas de mayonesa1 cucharada de vinagre blanco1 huevo de codorniz escalfadoperejil picadorulos de papa

PREPARACIÓN

Lavar bien las papas y laminarlas sin pelar. Colocarlas enun silpat y sazonarlas con sal y paprika. Rociarlas conaceite de oliva. • Hornear a 120° C por 10 minutos.Retirar cuidadosamente y reservar. •

Japchi de queso: mezclar el queso fresco, 50 gramos dehabas picadas, el pimiento piquillo y el perejil. • Agregarla crema de ají amarillo, la cebolla china y salpimentar. •

Licuar el resto de habas sancochadas con la mayonesa, elvinagre y la sal. • Colocar las láminas de papa en un platoy con la ayuda de un molde colocar encima el japchi dequeso y el huevo de codorniz. • Decorar con la crema dehabas, el perejil picado y los rulos de papa. •

TIRADITO DE ATÚN ESTILO NIKKEI CONVERDURITAS ORIENTALES


600 gramos de filete de atún frescolimónsal

Marinada2 cucharadas de pasta de ají amarillo1 cucharada de kion rallado1 cucharada de salsa de ostiónjugo de 3 limones2 cucharadas de sillau1 cucharada de aceite de ajonjolí1 cucharada de togarashi

Ensaladita oriental50 gramos de zanahoria50 gramos de pimiento rojo50 gramos de kolantao cocido50 gramos de maní picadoaceite de olivasal

100 gramos de masa de rollitos primavera

PREPARACIÓN

Marinada: Mezclar en un bol, con la ayuda de un batidorde mano, la pasta de ají amarillo, el kión, la salsa deostión, el limón y el sillau. • Finalmente montar con elaceite de ajonjolí y el togarashi. •

Ensaladita oriental: Cortar todas las verduras encuadritos. Mezclar con el maní y sazonar con aceite deoliva y sal. • Cortar la masa de rollitos primavera enjuliana y freírla en aceite hasta que esté crocante. •

Cortar el atún en láminas delgadas y sazonar con limón ysal. • Bañar con unas cucharadas de la marinada yacompañar de la ensaladita y los hilos de masa frita. •

CEVICHE DE LENGUADO Y SUSACOMPAÑAMIENTOS


800 gramos de filete de lenguado fresco300 gramos de cebolla roja cortada en pluma12 limones2 ajíes limo500 mililitros de leche de tigre1 cucharada de culantro picado500 gramos de camote sancochado1 choclo cocido y desgranado200 gramos de cancha serranasalcubos de hielo

Leche de Tigre25 gramos de rocoto sin pepas ni venas20 gramos de ají amarillo sin pepas sin venas50 gramos de ají limo sin pepas ni venas50 gramos de ramas de apio10 gramos de kion50 gramos de sal10 gramos de pimienta blanca30 gramos de cebolla roja500 mililitros de jugo de limón500 mililitros de agua200 gramos de pescado

PREPARACIÓN

Para la leche de tigre, poner todos los ingredientes en unalicuadora y licuar ligeramente. • Colar bien y mantenerfrío. •

Remojar la cebolla en agua fría con hielo. • Cortar elpescado en cubos medianos, colocarlos en un bol ymezclar con la cebolla. • Sazonar con sal y añadir el jugode limón. • Finalmente agregar la leche de tigre de apocos hasta llegar al gusto deseado. • Servir con cubos decamote , choclo y cancha. • Decorar con el culantro. •

CEVICHE PUCLLANA


300 gramos de filete de lenguado160 gramos de langostinos cocidos160 gramos de conchas de abanico160 gramos de calamar cocido5 limones2 tazas de leche de tigre150 gramos de cebolla roja a la pluma2 cucharadas de pasta de ají amarillo50 gramos de ají limo picadoculantro picadosal200 gramos de yuca cocidachips de yuca

Leche de Tigre25 gramos de rocoto sin pepas ni venas20 gramos de ají amarillo sin pepas sin venas50 gramos de ají limo sin pepas ni venas50 gramos de ramas de apio10 gramos de kion50 gramos de sal10 gramos de pimienta blanca30 gramos de cebolla roja500 mililitros de jugo de limón500 mililitros de agua200 gramos de pescado

PREPARACIÓN

Para la leche de tigre, poner todos los ingredientes en unalicuadora y licuar ligeramente. • Colar bien y mantenerfrío. •

Cortar el lenguado en cubos medianos. • Poner en un bolcon los langostinos, las conchas y el calamar. • Sazonarcon sal y limón, y agregar la leche de tigre y pasta de ajíamarillo. • Al final, salpicar un poco de ají limo yculantro picado. • Mezclar bien y dejar cocer por 2minutos. •

Cortar la yuca en cubitos y poner de base en el plato,servir el ceviche encima y decorar con los chips de yuca.

PULPITO A LA BRASA SOBRE SOLTERITOAREQUIPEÑO Y AROMA DE ALBAHACA


1 pulpo mediano de 1 kilo1 chorro de sillau1 tomate pelado y trozado1 camote pelado y trozado50 mililitros de vinagre1 cucharada de albahaca picadaaceite de oliva

Solterito arequipeño1 cebolla roja en cuadritos1 tomate pelado en cuadritos1 rocoto limpio en cuadritos200 gramos de habas peladas sancochadas200 gramos de choclo desgranado cocido200 gramos de queso fresco en cuadritos50 mililitros de vinagre100 ml aceite de oliva8 aceitunas negras en julianasalpimienta

PREPARACIÓN

Lavar bien el pulpo con agua y sal. • Cortarle la cabeza. •Sancochar en agua que lo cubra con el sillau, el tomate, elcamote y el vinagre por 25 minutos. Probar que estésuave con la ayuda de un cuchillo. • Retirar del agua ydejar enfriar. • Trozar el pulpo en cuartos y marinar con laalbahaca y el aceite de oliva. Dorar en una sartén oplancha y reservar el aceite de albahaca.

Solterito: Mezclar en un bol la cebolla, el tomate, elrocoto, las habas, choclo y el queso fresco. Sazonar con elvinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. •

Servir el solterito y coronar con el pulpo a la brasa. •Decorar con las aceitunas y un chorro de aceite de oliva. •

CARPACCIO DE PATO CON VINAGRETABALSÁMICA, LÁMINAS DE MANCHEGO Y

PERAS EN ALMÍBAR


Carpaccio2 magret de patoaceite de olivasalpimienta

Vinagreta balsámica1 diente de ajo confitado1 cucharadita de mostaza dijon3 cucharadas de vinagre balsámico1 cucharada de mayonesa

PREPARACIÓN

Carpaccio de pato: hacer unas pequeñas incisiones en lapiel del pato y sazonar con sal y pimienta. • En una sarténcon un chorrito de aceite de oliva, sellar los magretsolamente por el lado de la piel y retirar del fuego. •Juntar los dos magret por el lado de la carne, de modo quequeden por fuera el lado de la piel y con la ayuda de filmplástico, enrollar firmemente para formar un rollo. •Llevar a congelar por dos horas mínimo. •

Vinagreta balsámica: En un bowl mezclar el ajoconfitado con la mostaza para formar una pasta. •Incorporar el vinagre balsámico y al final la mayonesa. •

Peras en almíbar: Lavar bien las peras y cortarlas encuartos, a lo largo. • Con la ayuda de un cuchillo sacarlelas pepas. • Ponerlas en una ollita con el agua, el azúcar,la canela y el clavo, y dejar hervir hasta que las perasestén cocidas y se forme un almíbar. • Enfriar en elmismo almíbar. •

Para servir el carpaccio, cortar el pato en láminas muydelgadas, con el cuchillo o con una cortadora de fiambres,y colocarlas sobre un plato. • Sazonarlas con sal, pimientay aceite de oliva y con una cucharada de la vinagretabalsámica. • Acompañar con las peras en almíbar yláminas de queso manchego. •

Peras en almíbar4 peras chicas1 taza de agua½ taza de azúcar1 rama de canela1 clavo de oloraceite de oliva100 gramos de quesomanchegosal y pimienta

PASTEL DE CHOCLO SOBRE FONDUE DE POROS Y PORITOS CROCANTES


Pastel de choclo500 gramos de choclo fresco desgranado½ taza de leche fresca1 cebolla blanca picada1 diente de ajo picado2 cucharadas de aceite vegetal2 huevossalpimienta

Fondue de poros2 poros2 cucharadas de mantequilla½ taza de crema de leche100 gramos de queso gruyeresalpimienta

Poros crocantes1 poroaceite para freírsal

PREPARACIÓN

Pastel de choclo: Licuar el choclo con la leche y pasarlo por un colador grueso. • En una sarténhacer un aderezo de cebolla con ajo y sazonar. Agregar el choclo molido y cocinar hasta queespese. • Retirar del fuego, añadir los huevos y mezclar bien. • Poner en un molde enmantequilladoy llevar al horno hasta que esté firme y dorado por encima. •

Fondue de poros: lavar bien los poros y cortar en juliana. • En una sartén a fuego muy bajo, ponerla mantequilla y cocinar los poros por 20 minutos, moviendo constantemente hasta que estén muysuaves, pero sin dorar. • Agregar la crema de leche y seguir cocinando por 5 minutos más. •Agregar el queso rallado, sazonar con sal y pimienta. •

Poros crocantes: cortar el poro en juliana muy delgada. • Lavar bien. • Poner en una olla con aguay blanquear. • Colarlos, secarlos bien y freírlos en aceite muy limpio a fuego medio hasta que doreny estén crocantes. • Sacar sobre un papel absorbente y sazonar con sal. •

Desmoldar el pastel de choclo y cortar en trozos medianos. • Poner una cucharada de fondue en labase del plato, luego un trozo de pastel de choclo y decorar con los poros crocantes. •

CEVICHE DE CAMARONES A LA PIEDRA, SOBRECAMOTITOS GLASEADOS


500 gramos de colas de camarón4 camarones enteros para decorar2 cebollas rojas cortadas en pluma400 mililitros de leche de tigre2 ramas de culantro400 gramos de camote glaseado

Camote glaseado500 gramos de camote amarilloagua10 gramos de clavo de olor10 gramos de canela5 gramos de anís250 gramos de azúcar30 mililitros de jugo de naranja

Leche de tigre (1/2 litro)20 gramos de ají amarillo sin pepas sin venas50 gramos de ají limo sin pepas ni venas50 gramos de ramas de apio10 gramos de kion50 gramos de sal10 gramos de pimienta blanca30 gramos de cebolla roja300 mililitros de jugo de limón300 mililitros de agua100 gramos de pescado

PREPARACIÓN

Marinar las colas de camarón en la leche de tigre junto con lacebolla y el culantro. • En una sartén a fuego fuerte, calentaruna piedra plana. • Cuando esté bien caliente, apagar la sartény poner encima los camarones con la cebolla, para que secocinen encima de la piedra, al final sazonar y agregar lamarinada. •

Camotes glaseados: pelar los camotes y cortar en trozos,sancocharlos en agua con clavo de olor y canela. • Una vezcocidos retirarlos y glasearlos en una sartén con azúcar, y jugode naranja. •

Con mucho cuidado retirar la piedra de la sartén ponerla sobreun plato resistente al calor y servir el ceviche encima. •Acompañar con camotes glaseados y decorar con un camarónentero cocido y hojas de culantro frescas.

CAMARONES ENVUELTOS EN CAMOTE CONSALSA DE NARANJA Y YACÓN ENCURTIDO


24 colas de camarón medianas1 kilo de camote

Yacón encurtido1 kilo de yacón4 cucharadas de vinagre4 cucharadas de azúcar

Salsa de naranja1 diente de ajo2 cucharadas de mantequilla1 cucharada de harina1 litro de jugo de naranja2 cucharadas de miel de abejasal

PREPARACIÓN

Limpiar los camarones y sazonarlos. Pelar los camotes ypasarlos por la mandolina para formar hilos. • Envolverlos camarones en los hilos de camote. • Pasarlos por unpoquito de harina y freírlos en abundante aceite calientehasta que estén crocantes. •

Yacón encurtido: pelar y lavar el yacón. Cortarlo enláminas y encurtirlo en el vinagre y el azúcar. •

Salsa de naranja: en una sartén a fuego medio dorar losajos en mantequilla, agregar el harina, dorar y añadir eljugo de naranja, el vinagre y la miel de abeja. • Reducir ysazonar. •

Servir los camarones bien calientes con la salsa denaranja y el yacón encurtido. •

CHUPE DE CAMARONES CON HABAS TIERNAS, CHOCLO, QUESO FRESCO, AJÍ YFINAL DE HUEVO FRITO


Aderezoaceite vegetal2 dientes de ajo molido1 taza de cebolla picada5 tomates medianos pelados y limpios2 pimientos rojos pelados y picados2 ajíes amarillos limpios y molidos1 cucharada de orégano2 cucharadas de coral de camarónsalpimienta2 litros de caldo de camarón4 papas amarillas peladas400 gramos de colas de camarón limpias100 gramos de arroz blanco cocido4 cucharadas de habas cocidas1 choclo desgranado cocido4 cucharadas de queso fresco picadoun chorro de leche evaporadahuacatayculantro picado4 huevos fritos4 camarones para decorarhojas de culantro

PREPARACIÓN

Hacer un aderezo con el aceite, el ajo, la cebolla, los tomates y los pimientos. Añadir el ají amarillo, elorégano y el coral de camarón, sazonar. • Agregar el caldo de camarón y las papas amarillas. Una vezcocidas las papas, agregar las colas de camarón, el arroz, las habas, el choclo y el queso fresco. •

Terminar con un chorro de leche evaporada y las hierbas picadas. Servir bien caliente, en kero grande,montado con un huevo frito, un camarón entero y hojas de culantro. •

Caldo de camarón: hervir las cabezas de camarón con la cebolla y el apio. Aplastar y colar. • Reservarel caldo. •

Caldo de camaróncabezas de camarón2 litros de agua1 cebolla blanca1 ramita de apio

RAVIOLES DE ALBAHACA RELLENOS DE QUESO DE CABRA EN SALSA DEZAPALLO LOCHE A LA NARANJA


¼ kilo de harina1 huevo5 yemas10 mililitros de aceite de oliva60 mililitros de leche evaporada½ taza de pasta de albahaca

Relleno200 gramos de queso crema de cabra200 gramos de ricotta de cabra

1 cebolla blanca500 gramos de zapallo loche cocido1 cucharada de mantequilla½ litro caldo de verdurasjugo de 2 naranjas100 gramos de olluco en cubos, cocidos50 gramos de habas cocidas2 tomates pelados en cuboshojas de albahaca fritas

PREPARACIÓN

Masa de ravioles: mezclar la harina con los huevos, las yemas, el aceite de oliva, la leche evaporaday la pasta de albahaca. • Amasar bien hasta obtener una masa homogénea y lisa. • Reposar en el fríopor una hora. •

Relleno: mezclar los quesos y sazonar con sal y pimienta.Con la ayuda de una máquina de pastas estirar la masa hasta que esté delgada, casi transparente. •Poner cucharadas de relleno sobre la masa con unos 5 cm de separación. • Pintar la masa con aguaalrededor del relleno y cubrir con otra capa de masa. • Pegar bien los bordes quitando el aire delrelleno. • Cortar con un molde de ravioles. •

Salsa: sudar la cebolla y el zapallo con mantequilla. • Agregar el caldo de verduras, enfriar y licuar. •Regresar a una ollita y añadir el jugo de naranja. • Sazonar. •

Saltear en un poco de mantequilla los ollucos, las habas y los tomates. • Cocer los ravioles en aguahirviendo con sal hasta que floten. Colocar en un plato hondo y bañar con la salsa. • Decorar con lasverduras salteadas y las hojas de albahaca. •

GNOCCHI DE PAPA AMARILLA CON CAUCHE DE QUESO Y CAMARONES


400 gramos de colas de camarón peladas100 mililitros de crema de leche2 cucharadas de mantequilla de coral de camarón

Ñoquis1 kilo de papa amarilla1 huevo1 yema200 gramos de harinahuacatay picadosalpimienta

PREPARACIÓN

Gnocchis: hornear las papas bien lavadas y con cáscara a 180° C hasta que estén bien cocidas. Espreferible al horno que sancochadas para que absorban menos humedad. • Una vez cocidas, prensarlascalientes para evitar los grumos. • Colocar la papa en un bol, sazonar con sal y pimienta y mezclar con elhuevo, la yema y finalmente con la harina y el huacatay. • Amasar hasta formar una masa homogénea. •Formar los gnocchis dividiendo la masa en trocitos de 20 gramos y darles forma con el tenedor. •Sancochar en agua hirviendo con sal y aceite. Cuando empiecen a flotar retirar y echar un chorrito deaceite para evitar que se peguen. •

Cauche: en una sartén a fuego medio, derretir la mantequilla con el aceite y sudar las cebollas con larama de huacatay. • Agregar luego la leche, dejar hervir y echar los tomates y el queso. • Terminar con lacrema de leche y los gnocchis cocidos. • Dejar reducir hasta que el queso empiece a derretirse y todos lossabores se mezclen. • Sazonar con sal, pimienta y azúcar al gusto. • Saltear los camarones con un chorritode aceite, agregar la crema de leche y finalmente emulsionar con la mantequilla de coral. •

Servir los gnocchis en un plato hondo con la salsa y los camarones salteados. • Decorar con rulos dequeso parmesano o papitas crocantes. •

Cauche2 cucharadas de mantequilla1 cucharada de aceite vegetal2 cebollas rojas cortadas en pluma2 ramas de huacatay1 taza de leche evaporada3 tomates pelados y despepitados cortados en juliana250 gramos de queso serrano1 taza de crema de lecheazúcar al gustosalpimienta

CORVINA EN COSTRA DE QUINUA SOBRESALTADO DE ALCACHOFAS Y ESPÁRRAGOS Y

REDUCCIÓN BALSÁMICA


4 filetes de corvina de 200 gramos cada uno100 gramos de harina1 huevo200 gramos de quinua blanca cocida al denteaceite de oliva4 corazones de alcachofas cocidos16 puntas de espárragos verdes cocidos80 gramos de mantequillaperejil picadojugo de un limón120 gramos de reducción balsámicamicro mixsal y pimienta

Reducción balsámica:500 mililitros de vinagre balsámico500 mililitros de vino tinto250 gramos de azúcar15 gramos de mantequillasal

PREPARACIÓN

Retirar la piel del filete de corvina y sazonar con sal ypimienta. • Pasar el lado donde estaba la piel de la corvinapor harina, huevo batido y finalmente por la quinua cocida. •

Freír con aceite de oliva por el lado de la costra hasta queesté dorada. • Retirar, voltear sobre una placa y terminar lacocción en el horno de 6 a 8 minutos hasta que esté cocidopor dentro pero jugoso. • Saltear las alcachofas y espárragoscon mantequilla y perejil. • Sazonar con sal y jugo de limón.

Reducción balsámica: En una ollita, a fuego medio, ponera reducir el vinagre, el vino, el azúcar y la sal hasta un terciode su volumen. Cuando obtenga una consistencia de mielagregar la mantequilla para dar brillo. •

Servir la guarnición de verduras y encima el filete con lacostra para arriba. • Echar la reducción alrededor de lacorvina. • Decorar con el micromix. •

CHITA A LA MEUNIERE DE AJO CROCANTE YALMEJITAS, CON PAPITAS SALTEADAS AL KION

Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO


4 filetes de chita de 200 gramos cada uno400 gramos de papa blanca cortada en láminas20 gramos de kion rallado60 gramos de pimiento piquillosalhojas de huacatay

Meuniere200 gramos de mantequilla40 mililitros de vino blanco120 mililitros de caldo de pescado20 almejitas2 limoneshuacatay picado

Ajo crocante80 gramos de ajo enteroaceite vegetal

PREPARACIÓN

Limpiar los filetes de chita y dejarlos con piel. Hacerle unoscortes diagonales a la piel para evitar que se enrolle el filetea la hora de cocinar. • Freír los filetes a fuego medio por ellado de la piel hasta que estén bien dorados. Voltear yterminar la cocción. •

Freír las papas en aceite bien caliente. En otra sartén ponerun chorrito de aceite y saltear el kion y los pimientospiquillo, finalmente agregar las papas. • Mezclar bien ysazonar con sal.

Meuniere: Derretir la mantequilla en una sartén y clarificar.• Agregar el vino blanco, el caldo de pescado y las almejitas(que deben de estar cerradas). • Dejar hervir hasta que seabran las almejitas y aromaticen la salsa. • Terminar con eljugo de limón y el huacatay picado. •

Ajo crocante: laminar los dientes de ajo y freírlos a fuegomedio hasta que estén dorados y crocantes. •

En un plato hondo servir las papas, luego los filetes de chitaencima, las almejitas alrededor, y cubrir con la salsa. •Decorar con el ajo crocante y una hoja de huacatay.

ATÚN SELLADO EN COSTRA DE HIERBAS ANDINAS SOBRE RACACHA A LA LYONESA YCHIMICHURRI DE ROCOTOS


4 lomos de atún de 200 gramos cada unoaceite de oliva1 rama de huacatay1 rama de perejil1 rama de culantro1 rama de muña600 gramos de racacha pelada cortada en láminas200 gramos de cebolla blanca cortada en pluma1 cucharada de mantequillaperejil picado200 gramos de chimichurri de rocotos4 hojas de arúgulasal y pimienta

Chimichurri de rocotos4 rocotos limpios cortados en cubos3 pimientos rojos cortados en cubos1 cebolla blanca cortada en cubos30 gramos de alcaparrasculantro picado1/8 atado de arúgula picada80 mililitros de vinagre blanco500 mililitros de aceite de olivasal

PREPARACIÓN

Sazonar los lomos de atún con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. • Picar las hierbas (solamentelas hojas) y cubrir el lomo de atún. • Sellarlo a fuego medio hasta que se forme una costra por fuera y quederojo por dentro. • Cortar la racacha en rodajas finas y freírlas hasta que queden crujientes. • Saltear lacebolla con mantequilla, añadir la racacha frita y finalmente el perejil y sal al gusto. •

Chimichurri de rocoto: Colocar en una olla de agua fría el rocoto, el pimiento y la cebolla y llevar a puntode ebullición. • Retirar rápidamente y enfriar con agua y hielo. • Colar y mezclar en un bol con lasalcaparras, el culantro y la arúgula. • Sazonar con vinagre blanco, aceite de oliva, sal y pimienta. • Se puedepreparar hasta un día antes. Mantener en frío pero sacar a temperatura ambiente por lo menos media horaantes de servir.

Colocar la racacha de base en un plato y encima el lomo de atún. • Acompañar con el chimichurri derocoto. •

MERO MARINADO EN SOYA, MIRIM Y ESPECIES, SOBRE CROQUETAS DE ARROZ YVERDURITAS ORIENTALES SALTEADAS


4 filetes de mero de 200 gramos cada uno100 gramos de frijol chino100 gramos de pimiento rojo en juliana100 gramos de kolantao en julianasemillas de ajonjolísalsa de tamarindosal y pimienta

Marinada300 mililitros de sillau200 mililitros de mirim100 mililitros de salsa de ostión40 mililitros de aceite de ajonjolí2 cebollas rojas picadas1 kion4 dientes de ajo½ atado de culantro

PREPARACIÓN

Mezclar todos los ingredientes de la marinada y sumergir en ellos los filetes de mero. • Dejar marinar en larefrigeradora hasta el día siguiente. •

Retirar los filetes de mero de la marinada, colocarlos en una placa y llevarlos al horno de 180° por 10 a 15minutos hasta que estén cocidos y jugosos por dentro. •

Croquetas de arroz: Sancochar el arroz arborio con agua hasta que lo cubra, sal y trozos de cebolla. • Unavez listo, retirar la cebolla y reservar el arroz. • Saltear los pimientos, los champiñones y el kolantao con unpoco de aceite de ajonjolí y sal. • Mezclar con el arroz y un poco de chuño. • Dejar enfriar y armar lascroquetas con la ayuda de un molde. • Dorarlas por ambos lados en una plancha.

Salsa: dorar la cebolla con el ajo y agregar luego las ramas de culantro, el kion, la salsa de ostión y el sillau.• Poner a hervir, colar, regresar al fuego y finalmente agregar unas gotitas de aceite de ajonjolí.

Saltear a fuego fuerte el frijol chino, el pimiento y el kolantao y sazonar con sal y pimienta. • Servir la salsaen un plato, colocar la croqueta sobre esta y luego el mero. • Coronar con las verduras salteadas, las semillasde ajonjolí y gotas de salsa de tamarindo. •

Croquetas de arroz200 gramos de arroz arborio cocidotrozos de cebolla2 pimientos rojos picados100 gramos de champiñones picados200 gramos de kolantao picadoaceite de ajonjolí50 gramos de chuñosal

Salsa1 cebolla roja2 dientes de ajo picadoculantro15 gramos de kion picado80 gramos de salsa de ostión80 mililitros de sillauaceite de ajonjolí

CAMARONES A LA PLANCHA ENMANTEQUILLA DE CORAL Y PAPITAS

AMARILLAS


2 kilos de camarones enteros grandes200 gramos de mantequilla clarificada60 mililitros de pisco4 cucharadas de coral de camarón120 mililitros de vino blanco100 mililitros de caldo de pescado2 cucharadas de jugo de limónperejil picado4 papas amarillas sancochadas y peladassal

PREPARACIÓN

Limpiar las colas de camarón sin que se desprenda lacabeza. • Saltear los camarones con un poquito demantequilla en una sartén muy caliente, preferiblementede fierro. • Flambear con el pisco. Agregar el resto de lamantequilla y el coral de camarón formando una pastita. •Añadir el vino blanco, el caldo de pescado y dejar cocinarpor 2 ó 3 minutos los camarones para que estén jugosos. •Agregar el jugo de limón y el perejil picado. • Sazonarcon sal. • Servir los camarones con las papas amarillas ytoda la salsa. •

LOMO SALTADO CON PAPAS AMARILLASFRITAS


600 gramos de lomo de res limpioaceite vegetal2 cebollas rojas en gajos1 ají amarillo en juliana8 cucharadas de sillau6 cucharadas de vinagre tinto2 tomates pelados en gajos1 puñado de arvejas1 rama de culantro picado1 cucharada de caldo de carne3 cucharadas de mantequilla4 papas amarillas fritassalpimienta negra

PREPARACIÓN

Cortar el lomo en trozos largos y parejos y sazonarlos consal y pimienta negra. • En una sartén, de preferencia defierro, calentar el aceite vegetal hasta que humee. • Echarel lomo y sellarlo bien. • Agregar la cebolla y el ají. •Saltear a fuego fuerte y añadir el sillau, el vinagre, eltomate, las arvejas y el culantro. • Terminar con el caldode carne y la mantequilla. •

Servir inmediatamente acompañado de las papas fritas yarroz con choclo. • Decorar con rocoto y hojas deculantro. •

LANGOSTA A LA PARRILLA CON RISOTTO DE AJÍ AMARILLO


4 colas de langosta de aproximadamente 200 gramos cada una100 gramos de mantequillasalpimienta

Risotto de ají2 cucharadas de mantequilla1 cucharada de aceite de oliva1 cebolla blanca4 cucharadas de pasta de ají amarillo400 gramos de arroz arborio½ taza de vino blanco2 litros de caldo de verduras1 choclo desgranado cocido200 gramos de queso parmesanoPimienta

Mantequilla de limón100 gramos de mantequilla50 mililitros de vino blancojugo de dos limonesperejil picadosal

PREPARACIÓN

Cortar el caparazón de las langostas a lo largo y con ayuda de los dedos desprender la carnecuidadosamente. • Untar un poco de mantequilla entre la carne y el caparazón y poner a la parrilla por 5minutos por cada lado hasta que estén cocidos y muy jugosos. •

Risotto: En una olla con un poco de mantequilla y aceite de oliva, asar la cebolla blanca sin que tomecolor. Agregar la pasta de ají amarillo y el arroz arborio hasta que este nacarado. • Desglasar con vinoblanco. • Una vez que se evapore el vino, añadir el caldo de verduras poco a poco sin dejar de moverhasta que el arroz absorba el líquido y quede al dente. • Sazonar con sal, pimienta, una cucharada demantequilla, el choclo y el queso parmesano. •

Mantequilla de limón: Derretir la mantequilla en una ollita y clarificarla. • Agregar el vino blanco, eljugo de limón, el perejil picado y la sal.

Servir el risotto de ají acompañado de la langosta. • Bañarla con la mantequilla de limón.

CUY CHACTADO CON AROMAS DE PANCA,SOBRE TUBÉRCULOS ANDINOS Y ENSALADITA

DE BERROS


2 cuyes limpios80 gramos de pasta de ají panca10 gramos de ajo molido200 gramos de harina de maíz½ litro de aceite vegetal100 gramos de papitas nativas bebé cocidas100 gramos de ollucos cocidos100 gramos de mashua cocida100 gramos de oca cocida1 atado de berrosaceite de olivalimónsalpimienta

Salsa1 cebolla roja40 gramos de pasta de ají panca60 gramos de maní tostado picado500 mililitros de fondo de carne2 cucharadas de mantequillasal y pimienta

PREPARACIÓN

Trozar los cuyes en ocho pedazos y sazonarlos con el ajípanca, el ajo, sal y pimienta. • Pasarlos por harina de maíz yfreír en abundante aceite caliente con un peso encima hastaque estén cocidos y dorados. •

Rociar los tubérculos con aceite de oliva y sal y llevar ahorno moderado hasta que estén crujientes por fuera ysuaves por dentro. •

Salsa: hacer un aderezo con la cebolla, el ají panca, el maníy el fondo de carne. Hervir y dejar reducir. Finalmentemontar con la mantequilla para darle brillo y untuosidad. •

Poner los tubérculos como base en el plato y colocar encimados trozos de cuy. • Cubrir con la salsa y acompañar con losberros aderezados con aceite de oliva, limón, sal y pimienta.

RISOTTO CON SABORES DE ARROZ CON PATO,TROPEZONES DE CONFIT Y LONJAS DE MAGRET

AL HORNO


400 gr de magret de pato4 piernas de pato en confit, deshuesadas y desmenuzadas150 gramos de cebolla roja picada1 cucharada de ajo molido4 cucharadas de zapallo loche rallado½ pimiento picado2 cucharadas de pasta de ají amarillo100 mililitros de cerveza negra100 mililitros de aceite de oliva100 mililitros de mantequilla150 gramos de cebolla roja picada500 gramos de arroz arborio30 mililitros de pisco½ atado de culantro, molido1 ½ litro de caldo de pollo50 gramos de arvejitas1 pimiento rojo picadoaceitequeso parmesanosal y pimienta

PREPARACIÓN

Hacer un aderezo en una olla con un chorrito de aceite, 100gramos de cebolla roja, el ajo, el zapallo y el pimiento. •Cuando esté bien cocido agregar la pasta de ají amarillo, elculantro molido y la cerveza negra, dejar reducir. • Licuar,colar y reservar. •

En una ollita con aceite de oliva y mantequilla, freír 50gramos de cebolla roja picada hasta que esté transparente.Añadir el arroz hasta que se nacare, luego echar el pisco ydejar evaporar. Añadir el aderezo de culantro y caldo poco apoco sin dejar de mover hasta que esté al dente. • Agregar elconfit en trozos, las arvejitas y los pimientos. • Retirar delfuego, sazonar y añadir el queso parmesano. •

Sazonar el magret con sal y pimienta, sellar a la plancha porel lado de la piel hasta que esté dorado y terminar la cocciónal horno. • Cortar en láminas delgadas y servir sobre elrisotto. •

COSTILLA DE CORDERO EN COSTRAHUACATAY, SOBRE LOCRO DE ZAPALLO

LOCHE, CON HABAS, CHOCLO Y QUESO FRESCO


2 costillares de cordero divididos en 4 trozos de 200gramos cada uno4 cucharadas de huacatay picado3 cucharadas de pan molido2 cucharadas de mantequilla

Locro1 cebolla picada1 cucharadita de ajo molido200 gramos de pasta de ají amarillo500 gramos de zapallo loche cortado en cubos1 litro de fondo de pollo300 gramos de papa blanca cortada en cubos500 gramos de zapallo macre cortado en cubos200 gramos de habas verdes peladas y cocidas200 gramos de choclo desgranado sancochado200 gramos de queso fresco serrano en cuboshuacatay frescosal

PREPARACIÓN

Limpiar los costillares para retirar el exceso de grasa. Enun bol mezclar el huacatay, con el pan molido y lamantequilla para formar una pasta. Cubrir los costillarespor el lado de la grasa con la pasta de huacatay y sellarhasta que esté dorado. • Terminar la cocción en el hornopor 10 minutos, debe quedar rosada por dentro.

Locro: A fuego medio, freír la cebolla y el ajo hasta queesté transparente. Agregar la pasta de ají y moverconstantemente unos minutos mas hasta que esté cocido. •Añadir el zapallo loche, el fondo de pollo y dejar cocinarhasta que se deshaga el zapallo. • Agregar la papa blancay cuando esté a media cocción, el zapallo macre. Dejarcocer. • Terminar con las habas, el choclo y el queso. •Verificar la sal y echar el huacatay picado.

Servir el locro con las costillas encima. • Decorar conhuacatay. •

CANILLA DE CORDERO BRASEADA SOBRECOUSCOUS DE QUINUA Y VERDURAS

ESTOFADAS


4 canillas de cordero1 cucharada de mantequilla2 cucharadas de aceite vegetal1 cebolla roja1 cucharada de ajo molido3 cucharadas de apio picado3 cucharadas de poro picado1 pimiento morrón picado2 cucharadas de pasta de tomate2 cucharadas de pasta de ají amarillo1 taza de vino tinto2 hongos secos1 hoja de laurel1 rama de romero2-3 tazas de caldo de carnesalpimientacomino

PREPARACIÓN

En una olla a fuego medio, dorar las canillas de corderoen mantequilla y aceite. • Una vez selladas, retirarlas,sazonar con sal y reservar. • En la misma olla, dorar lacebolla, el ajo, el apio, el poro y el pimiento. • Cuando lasverduras estén bien cocidas, agregar la pasta de tomate yla pasta de ají amarillo. • Añadir el vino tinto, los hongossecos, el laurel y el romero. • Sazonar con sal, pimienta ycomino. • Regresar las canillas de cordero y cubrir con elcaldo de carne. • Cocinar de 2 a 3 horas hasta que la carneesté suave y casi se desprenda del hueso. • Retirar lascanillas y reservar. • Colar la salsa y ajustar la sazón.

Couscous: lavar bien la quinua en agua fría. Sancocharlahasta que esté al dente, colar y reservar. • En una sartén afuego bajo dorar la cebolla en mantequilla con aceite deoliva. • Agregar las verduras en cuadritos y la quinua. •Mezclar, sazonar con sal y las hierbas picadas. • Servir elcouscous acompañado de la canilla de cordero y la salsa.

Couscous:400 gramos de quinua50 gramos de cebolla blanca picadaaceite de olivamantequilla50 gramos de pimiento en cubitos50 gramos de berenjena en cubitos50 gramos de zucchinis en cubitos50 gramos de tomates en cubitos1 rama de huacatay picado1 rama de hierbabuena picadasal

PARMENTIER DE CONEJO AL VINO TINTO, CON PURÉ DE PAPA GRATINADO


Conejo al vino1 conejo de 2 kilos aprox.1 cebolla blanca picada2 dientes de ajo1 zanahoria picada1 poro picado1 litro de vino tintopimienta negra enteraramas de tomillo y romero4 cucharadas de harinamantequillaaceite2 cucharadas de pasta de ají amarillo2 cucharadas de pasta de tomatefondo de pollo100 gramos de champiñones50 gramos de queso parmesano rallado

PREPARACIÓN:

Trozar el conejo en cuatro y marinar con la cebolla, el ajo, la zanahoria, el poro, el vino tinto, la pimientay las ramas de tomillo y romero por 4 horas. • Retirar el conejo, colar la marinada y reservar las verdurasy el líquido. • Secar bien los trozos de conejo, pasar por harina y dorar lentamente en una olla conmantequilla y aceite. Retirar y reservar. • En la misma olla, dorar las verduras de la marinada y la harina,añadir las pastas de ají amarillo y tomate. Finalmente echar el líquido de la marinada y regresar elconejo. • Cubrir con fondo de pollo y dejar hervir por 2 horas. • Retirar el conejo, deshuesar, colar lasalsa y dejar reducir. • Saltear los champiñones trozados y añadirlos a la salsa y el conejo. •

Puré de papas: cocer las papas, pelarlas y prensarlas calientes. Ponerlas en una olla y agregar lamantequilla, la leche evaporada y la crema de leche. • Mover constantemente hasta obtener un puréhomogéneo y espeso. Sazonar con sal y pimienta. •

Cebollines glaseados: pelar y limpiar los cebollines. • Poner en una olla con agua que los cubra, lamantequilla y el azúcar. • Dejar cocinar hasta que estén tiernos, se evapore el agua y se glaseen. •

Rocotos glaseados: cortar los rocotos a lo largo, limpiar las venas y las pepas. • Blanquear en agua 3veces. La cuarta vez hacer un almíbar con el agua y el azúcar y poner los rocotos hasta que glaseen. •

Poner en un molde una porción de conejo al vino, cubrir con el puré de papa, queso parmesano y unanuez de mantequilla. • Llevar al horno hasta que gratine. • Desmoldar en un plato hondo y acompañar dela salsa de conejo, los champiñones, los cebollines y los rocotos. •

Puré de papas1 kilo de papa amarilla100 gramos de mantequilla100 mililitros de leche evaporada100 mililitros de crema de lechesal y pimienta

Cebollines glaseados12 cebollines50 gramos de mantequilla50 gramos de azúcar200 mililitros de agua

Rocotos glaseados4 rocotos chicos1 taza de agua1 taza de azúcar

SUSPIRO DE LIMEÑA, SOBRE GALLETITAS ALOPORTO


Manjar400 mililitros de leche condensada400 mililitros tarro de leche evaporada5 yemas1 cucharada de esencia de vainilla4 bizcotelas

Merengue italiano3 claras2 tazas de azúcar1 taza de oporto

Almíbar de oporto½ taza de azúcar½ taza de oporto

PREPARACIÓN

Para el manjar, poner todos los ingredientes en una olla,mezclar bien para deshacer las yemas y llevar a fuegomedio moviendo constantemente con una cuchara de palohasta que espese ligeramente. • Colar y dejar enfriar.

Merengue: batir las claras a punto de nieve. • Poner elazúcar y el oporto en una olla hasta que tome punto debola blanda. • Echarlo en forma de hilo sobre las claras ybatir hasta que se formen picos y enfríe. •

Almíbar de oporto: poner el azúcar y el oporto en unaolla y llevar a fuego medio hasta que hierva, retirar yenfriar. •

En una copa o tulipa, poner como base las bizcotelasremojadas en el almíbar de oporto, encima el manjar ydecorar con el merengue y la canela en polvo. •

CANUTOS CROCANTES DE QUINUA RELLENOSCON MANJAR DE LÚCUMA SOBRE

ENSALADITA DE FRESAS Y AGUAYMANTOS


Masa de canutos125 gramos de mantequilla sin sal125 gramos de azúcar185 gramos de almíbar o jarabe de goma125 gramos de harina sin preparar100 gramos de quinua sancochada

Manjar de lúcuma300 gramos de pulpa de lúcuma300 gramos de manjarblanco

Salsa de chocolate50 mililitros de agua60 gramos de crema de leche5 gramos de glucosa90 gramos de azúcar60 gramos de chocolate bitter25 gramos de cocoa

PREPARACIÓN

Masa de los canutos: poner en una olla, la mantequilla,azúcar y jarabe y llevar a fuego medio hasta que todo sedisuelva. • Fuera del fuego agregar la harina y mezclarbien con un batidor de mano para que no queden grumos.

Con la ayuda de una cuchara hacer círculos de 8 cm. dediámetro con la masa sobre un silpat y espolvorearle acada tulipa la quinua. • Llevar al horno a 180° C hastaque doren. • Con las tulipas bien calientes y la ayuda deun tubo darles forma de canutos. •Manjar de lúcuma: procesar la pulpa de lúcuma con elmanjarblanco y colar. • Llevar a la refrigeradora por unahora. •Salsa de chocolate: poner todos los ingredientes menosel chocolate en una olla y llevar a fuego medio hasta quese mezclen y disuelvan bien. • Al final agregar elchocolate y mover hasta que se derrita. Retirar y dejarenfriar. •Llenar una manga pastelera con el manjar y rellenar loscanutos. Espolvorear con azúcar en polvo y servirlos conla salsa de chocolate sobre fresas y aguaymantos frescos.

SEMIFREDO DE MARACUYÁ, SALSA DE LYCHEE Y COMPOTA DE FRAMBUESAS


Blondie65 gramos de chocolate blanco55 gramos de mantequilla130 gramos de azúcar rubia2 huevos130 gramos de harina preparada

Semifredo200 gramos de crema batida90 gramos de azúcar en polvo75 gramos de azúcar25 mililitros de jugo de maracuyáagua110 gramos de queso crema1 cucharadita de vainilla115 mililitros de jugo de maracuyá

PREPARACIÓN

Blondie: derretir el chocolate y la mantequilla a baño maría o en el microondas. Agregar el azúcar y loshuevos uno a uno. Al final agregar la harina y mezclar bien. • Vaciar la masa en una lata forrada conpapel aluminio y llevar al horno por 20 minutos a 180° C. Sacar del horno y dejar enfriar. • Con el moldeen el que se va a cuajar el postre cortar las bases.

Semifredo: batir la crema de leche con el azúcar en polvo y reservar. • Hacer un almíbar con el azúcar,el jugo de maracuyá y agua hasta que lo cubra. • Batir el queso, la vainilla y el jugo de maracuyá hastaque no haya grumos, añadir el almíbar y batir hasta que enfríe. Fuera de la batidora echar la crema ymezclar en forma envolvente. •

Vaciar la mezcla sobre la base en cada molde. Congelar de un día para otro. •

Salsa: licuar y colar el lychee. • Llevar a fuego medio y espesar con la maicena disuelta en agua fría. •

Para la compota, hacer un caramelo dorado claro con el azúcar, echar las frambuesas, luego el vino ydejar cocinar a fuego lento hasta que tome punto. •

Para servir, desmoldar el semífredo, bañar con la salsa y acompañar con la compota y las frambuesasfrescas. •

Salsa300 gramos de lychees1 cucharada de maicena

Compota125 gramos de azúcar200 gramos de frambuesas25 mililitros de vino tinto

CROCANTE DE MEMBRILLO Y CASTAÑAS CORONADO CON SORBETE DE PERAS YCHIPS DE MANZANA A LA CANELA


Dulce de membrillo4 membrillos pelados y cortados en dados pequeños1 ½ taza de azúcar3 tazas de agua1 rama de canela1 cucharadita de esencia de vainilla

Crocante de castañas50 gramos de mantequilla50 gramos de harina sin preparar50 gramos de azúcar en polvo50 gramos de castañas tostadas y molidas1 pizca de sal

Sorbete de peras250 gramos de peras en almíbarjugo de ½ limón250 gramos de jugo de pera

Chips de manzana1 manzanaazúcar y canela en polvo al gusto

PREPARACIÓN

Dulce de membrillo: poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio y dejar hervir hasta queel membrillo esté suave. Retirar y dejar enfriar. •

Crocante de castañas: precalentar el horno a 180° C. Procesar todos los ingredientes hasta formaruna masa homogénea y en forma de migas ponerla sobre un silpat y llevar al horno por 15 minutos. •Una vez frío romperlo en trozos pequeños. •

Sorbete de peras: licuar todos los ingredientes y llevarlo a batir a una máquina para hacer helados. •Vaciar en un recipiente y congelar. •

Chips de manzana: precalentar el horno a 120° C. • Cortar la manzana en discos muy finos con unamandolina, ponerlos sobre un silpat, espolvorearles azúcar y canela y hornear por 40 minutos. •

Para servir, calentar el membrillo en el microondas por 2 minutos, servir en un plato hondo, encima elcrocante y acompañar de helado. • Decorar con los chips de manzana. •

ROLLITOS CALIENTES DE PLÁTANO, CHOCOLATE Y COLADO CON HELADO DECANELA


Rollitos4 platanitos bizcocho1 huevo8 hojas de masa para rollitos primavera

Relleno100 gramos de fréjol colado

Ganache50 gramos de crema de leche100 gramos de chocolate bitter picado

Helado400 mililitros lata de leche condensada400 mililitros tarro de leche evaporada5 yemas1 cucharadita de esencia de vainilla3 cucharadas de canela en polvo

Salsa de caramelo130 gramos de azúcar100 gramos de crema de leche

PREPARACIÓN

Rollitos: cortar los platanitos en mitad, pintar cada hoja de masa con huevo, colocar el platanito al centro,cubrir con una cucharadita de ganache y una de fréjol colado. • Enrollar. •

Ganache: calentar la crema de leche y echarla sobre el chocolate para que se derrita. Mezclar y reservar.

Helado: poner todos los ingredientes en una olla y llevar a fuego medio moviendo constantemente hasta queespese ligeramente. • Dejar enfriar y batir en una máquina para hacer helados. • Vaciar en un recipiente ycongelar. •

Salsa de caramelo: poner el azúcar en una olla y llevar a fuego medio hasta que se forme un caramelodorado claro, agregar la crema de leche caliente de a pocos sobre el caramelo y mezclar rápidamente. •Retirar y enfriar. •

Freír los rollitos a la hora se servir en abundante aceite caliente, espolvorearlos con azúcar en polvo yacompañarlos con el helado de canela y la salsa de caramelo. •

TORTITA TRUFADA DE CHOCOLATE, SERVIDA CON ENSALADITA DE CHIRIMOYAALEGRADA AL PISCO, ESPUMA DE CHIRIMOYA Y CROCANTE DE NARANJA


Tortita trufada215 gramos de chocolate bitter215 gramos de mantequilla150 mililitros de crema de leche90 gramos de azúcar4 huevos

Espuma de chirimoya500 gramos de pulpa de chirimoya400 mililitros de leche condensada400 mililitros de crema de leche400 mililitros de leche frescajugo de medio limón2 hojas de colapez

PREPARACIÓN

Tortita trufada: derretir a fuego lento el chocolate con la mantequilla y la crema de leche. Fuera delfuego agregar el azúcar y los huevos uno por uno, mezclar bien y vaciar en un recipiente. Llevar alhorno por 30 minutos a 180° C. • Dejar enfriar de un día para el otro en la refrigeradora. •

Espuma de chirimoya: licuar todos los ingredientes y agregar la colapez hidratada y derretida en elmicroondas por 12 segundos. • Vaciar la preparación en un sifón y enfriar por lo menos 5 horas antesde servir. •

Crocante de naranja: mezclar en un recipiente todos, los ingredientes y extender la mezcla enun silpat. • Llevar al horno por 8 minutos hasta que dore. • Dejar enfriar y cortar del tamaño deseado. •

Ensaladita: cortar la chirimoya en tajadas y la naranja en gajos. • Mezclar en un recipiente con el piscoy el jugo de naranja. •

Para servir, cortar la tortita en porciones y acompañar con la ensaladita, la espuma y el crocante denaranja. •

Crocante de naranja40 gramos de azúcar en polvo15 mililitros de jugo de naranjaralladura de media naranja10 gramos de harina sin preparar15 gramos de mantequilla derretida

Ensaladita de chirimoya1 chirimoya chica1 naranja de mesa1 tapita de pisco1 taza de jugo de naranja

BIZCOCHITO TIBIO DE ZANAHORIA MIEL DE PICARÓN Y SORBETE DE COCO


Bizcochito2 huevos½ taza de azúcar¾ taza de aceite vegetal1 cucharadita de esencia de vainilla1 taza de harina preparada1 cucharadita de polvo de hornear1 cucharadita de bicarbonato1 pizca de sal¾ cucharadita de canela en polvo¼ cucharadita de nuez moscada1 ½ taza de zanahoria rallada(rallarla y eliminar todo el liquido)

Miel de picarón1100 mililitros de agua75 gramos de chancaca cortada en trozos125 gramos de azúcar rubia25 gramos de higos secos picados5 gramos de pasas negras picadas1 ramita de canela2 clavos de olor1 pizca de anís

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 180° C, enmantequillar y enharinar cuatro moldes redondos individuales. •

Bizcochitos: batir los huevos con el azúcar. Agregar todos los ingredientes secos cernidos alternando con elaceite y la vainilla.

Fuera de la batidora, añadir la zanahoria y mezclar en forma envolvente. • Vaciar en los moldes y hornear por20 minutos. Enfriar y desmoldar. •

Miel de picarón: poner todos los ingredientes en una olla y llevar a fuego medio moviendo hasta que sedisuelva y se unan todos los ingredientes. • Hervir 10 minutos, colar y dejar enfriar. •

Sorbete de coco: poner el agua, azúcar y glucosa en una olla y llevar a fuego medio hasta que llegue a 85°C.• Retirar y agregar la leche de coco, dejar enfriar y batir en una máquina para hacer helados. • Vaciar en unrecipiente y congelar. • Servir el bizcochito tibio acompañado con la miel y el sorbete de coco. •

Sorbete de coco200 mililitros de agua70 gramos de azúcar50 gramos de glucosa½ litro de leche de coco

CLÁSICO HUEVO CHIMBO


Bizcochuelo18 yemas2 huevos1 cucharada de pisco2 cucharaditas de polvo de hornear

Almíbar4 tazas de azúcar2 tazas de pisco2 tazas de agua

Pasas y almendras borrachas50 gramos de pasas rubias50 gramos de almendras peladas1 taza de azúcar1 taza de pisco

PREPARACIÓN

Para el bizcochuelo, batir las yemas y huevos a puntocinta. Agregar el polvo de hornear y el pisco y batir unminuto más. • Poner la masa en un pyrex forrado conpapel manteca enmantequillado y llevar al horno a bañomaría por 40 minutos a 180° C. •

Almíbar: poner todos los ingredientes en una olla a fuegomedio por 20 minutos. •

Pasas y almendras borrachas: poner todo en una olla afuego medio hasta que hierva. •

Cuando esté listo el bizcochuelo, desmoldarlo y cortarloen porciones. • Embeber cada porción en almíbar.Servirlo con las pasas y las almendras. •

SUSPIRO DE CHOCOLATE, VERSIÓNCHOCOLATADA DEL CLÁSICO LIMEÑO


Manjar de chocolate400 mililitros lata de leche condensada400 mililitros lata de leche evaporada5 yemas1 cucharada de esencia de vainilla50 gramos de chocolate bitter

Merengue3 claras2 tazas de azúcar1 taza de oporto

PREPARACIÓN

Manjar de chocolate: poner todos los ingredientes enuna olla, mezclarlos bien y llevarlo a fuego mediomoviendo constantemente con una cuchara de palo hastaque espese ligeramente. • Colar, y echar el chocolatepicado sobre el manjar. Mezclar hasta que esté bienderretido el chocolate. • Dejar enfriar. •

Merengue: batir las claras a punto nieve. • Poner elazúcar y el oporto en una olla hasta que tome punto debola blanda. • Echar sobre las claras y batir hasta que seformen picos y enfríe. •

Servir el manjar en una copa o dulcera, decorar con elmerengue y espolvorear con canela. •

PARFAIT DE PISCO Y SU SORBETE SOUR DE LIMÓN


Merengue60 gramos de claras¼ cucharadita de cremor tártaro60 gramos de azúcar60 gramos de azúcar en polvo¼ cucharadita de maicena

Parfait75 gramos de azúcar25 gramos de agua4 yemas1 ½ hoja de colapez50 gramos de pisco150 gramos de crema batida

PREPARACIÓN

Merengue: precalentar el horno a 90° C, batir las claras a punto de nieve, agregar el cremor tártaro,luego el azúcar en forma de lluvia y batir hasta que se formen picos. • Fuera de la batidora agregar elazúcar en polvo y la maicena previamente cernida, mezclar en forma envolvente. • Extender sobre unaplaca con papel manteca y llevar al horno por una hora.

Parfait: batir a baño maría el azúcar, el agua y las yemas hasta que doblen su volumen, luego pasarlo ala batidora y seguir batiendo. • Agregar el colapez hidratado en agua fría y disuelto en el pisco caliente.

Fuera de la batidora, echar la crema y mezclar en forma envolvente. • Vaciar en copas de martini y llevara la refrigeradora por 4 horas.

Sorbete: mezclar todos los ingredientes y poner a batir la mezcla en una máquina de helados. • Vaciaren un recipiente y congelar. •

Gelatina de limón: mezclar el jugo de limón con el almíbar y el colorante y agregar el colapez hidratadoen agua fría y disuelto en un poco del almíbar caliente. • Vaciar la gelatina en un recipiente cuadrado yrefrigerar por 3 horas. • Cortar en dados.

Servir las copas de parfait, decorado con trozos de merengue, una bola de sorbete de limón y los dadosde gelatina. •

Sorbete2 tazas de jugo de limón2 tazas de almíbarralladura de dos limones

Gelatina de limón½ taza de jugo de limón½ taza de almíbar4 hojas de colapez

ESFERAS DE CHEESECAKE EN COSTRA DE KIWICHA CARAMELIZADA YREDUCCIÓN DE CHICHA MORADA


Cheesecake448 gramos de queso crema¾ taza de azúcar1 taza de crema de leche55 gramos de mantequilla3 huevos1 cucharada de vainilla

Polvo de caramelo½ taza de azúcar½ cucharada de glucomiel2 cucharadas de agua1 cucharada de mantequilla

PREPARACIÓN

Cheesecake: batir o procesar bien todos los ingredientes para que no queden grumos. • Vaciar lapreparación en un molde rectangular chico y hornear a baño maría a 150 C pon hora. • Enfriar yrefrigerar hasta el día siguiente. •

Polvo de caramelo: poner todos los ingredientes en una sartén a fuego medio hasta que tome un colordorado claro. Vaciar el caramelo sobre un silpat y dejar enfriar. • Cuando esté totalmente frio procesarel caramelo hasta obtener un polvo. •

Kiwicha caramelizada: mezclar la kiwicha con la mantequilla derretida y el polvo de caramelo. •Vaciar sobre un silpat y llevar al horno por 8 minutos hasta que dore. •

Reducción de chicha morada: hervir el maíz con el agua y la canela hasta que reviente el maíz. •Agregar azúcar al gusto y reducir hasta la mitad, dejar enfriar y terminar con el limón al gusto. •

A la hora de servir, hacer bolitas de cheesecake, pasarlas por la kiwicha y rocear con la reducción dechicha. •

Kiwicha caramelizada60 gramos de kiwicha pop20 gramos de mantequilla derretida¾ taza de polvo de caramelo

Reducción de chicha morada1 maíz morado2 tazas de agua1 ramita de canelalimón y azúcar al gusto

CONO RELLENO DE ARROZ CON LECHE CALIENTE ACOMPAÑADO CON HELADO DEPISCO Y PASAS


Conos de masa filo3 hojas de masa filomantequilla derretida

Arroz con leche150 gramos de arroz arbóreocáscara de una naranja1 rama de canela600 gramos de leche condensada

Helado de pisco y pasas5 yemas½ taza de azúcar2 tazas de leche fresca¼ taza de pisco¼ taza de pasas rubias picadas

Salsa de caramelo130 gramos de azúcar100 gramos de crema de leche

PREPARACIÓN

Conos: cortar cada hoja de masa filo en 9 rectángulos iguales. Pintar cada molde con mantequilla derretiday forrar con el rectángulo de masa, repetir esto 5 veces. • Cortar los bordes que sobresalgan del cono yllevarlos al horno a 180° C hasta que doren. Sacar del horno, dejar enfriar y retirar el molde.

Arroz con leche: lavar bien el arroz y remojar en agua caliente por una hora. • Escurrir el arroz y cocinarloen agua con la cáscara de naranja y canela. • Hacer un manjar blanco con 400 gramos de leche condensadaen una olla a fuego medio moviendo constantemente hasta ver el fondo de la olla. • Una vez que el arrozesté cocido mezclar con el manjar blanco y el resto de la leche condensada. •

Helado: blanquear las yemas con el azúcar. Calentar la leche, mezclar con las yemas y llevar a fuegomedio hasta que tome punto de crema inglesa, colar, dejar enfriar y echar el pisco y las pasas. • Batir en unamáquina para hacer helados, vaciar en un recipiente y congelar. •

Salsa de caramelo: poner el azúcar en una olla a fuego medio hasta que se forme un caramelo doradoclaro. • Agregar la crema de leche caliente de a pocos y mover rápidamente. • Retirar y enfriar. •

Rellenar los conos con el arroz con leche caliente, espolvorear con canela y acompañar con el helado y lasalsa de caramelo. •

VOLCÁN DE CHOCOLATE CON HELADO DE COCO Y SALSA DE MANGO PASIÓN


Volcán de chocolate125 gramos de mantequilla sin sal125 gramos de chocolate bitter3 huevos3 yemas65 gramos de azúcar25 gramos de harina preparada1 pizca de sal

Helado de coco2 yemas½ taza de azúcar190 mililitros de leche evaporada190 mililitros de crema de leche1 cucharada de crema de coco1 cucharadita de esencia de coco30 gramos de coco rallado y tostado

PREPARACIÓN

Volcán de chocolate: derretir la mantequilla y el chocolate en el microondas, retirar y dejar enfriar. •Batir los huevos, yemas y azúcar a punto cinta. • Fuera de la batidora echar el chocolate sobre los huevosy mezclar con un batidor de mano. • Echar la harina y la sal cernidas y mezclar bien para que no quedengrumos. Rellenar los moldes previamente enmantequillados y enharinados, rellenar solo ¾ partes delmolde.

Helado de coco: blanquear las yemas con el azúcar. Calentar las leches, crema de coco y esencia. •Incorporar las leches sobre las yemas, mezclar bien y regresar todo a la olla, llevar a fuego medio,moviendo constantemente hasta que tome punto de crema inglesa. • Colarlo y finalmente agregar el coco.• Dejar enfriar y batir en una máquina para hacer helados. Vaciar en un recipiente y llevar al congelador.

Salsa de mango: licuar el mango con el jugo de maracuyá y colar. Si lo desea más dulce, agregar azúcaren polvo al gusto.

Crocante de coco: hervir todos los ingredientes menos el coco en una olla. Retirar del fuego y agregar elcoco. • Extender sobre un silpat y llevar al horno a 180° C. hasta que dore. Sacar del horno, dejar enfriar yromper el crocante en trozos grandes como galletas.

Hornear los volcanes a 180° C por 15 minutos (debe quedar cocido por fuera y líquido por dentro).

Servir caliente espolvoreado con azúcar en polvo. Acompañar del helado, salsa y fresas picadas.

Salsa de mango pasión200 gramos de pulpa de mango½ taza de jugo de maracuyá

Crocante de coco10 gramos de leche fresca15 gramos de mantequilla35 gramos de azúcar10 gramos de glucosa50 gramos de coco rallado fino

PISCO SOUR

INGREDIENTES

3 onzas de pisco Quebranta1 onza de jugo de limón1 onza de jarabe de goma1 clara de huevo6 cubos de hieloamargo de Angostura

PREPARACIÓN

En una coctelera poner el pisco, jugo de limón, jarabe degoma y la clara de huevo, mezclar. • Añadir al último loscubos de hielo y mezclar vigorosamente por 10 segundos.• Servir en vasos fríos y terminar con unas gotitas deamargo de angostura. •

LIMA SOUR

INGREDIENTES3 onzas de macerado de cáscara de lima y pisco Quebranta1 onza jugo de limón1 onza jarabe de goma1 clara de huevo6 cubos de hielo1 hoja de coca para decorar

PREPARACIÓNEn una coctelera poner el pisco macerado con cáscara delima, jugo de limón, jarabe de goma y la clara de huevo,mezclar. • Añadir al último los cubos de hielo y mezclarvigorosamente por 10 segundos. • Servir en vasos fríos,decorar con cáscara de lima. •

COCA SOUR

INGREDIENTES3 onzas de macerado de hoja de coca y pisco Quebranta1 onza jugo de limón1 onza jarabe de goma1 clara de huevo6 cubos de hielo1 hoja de coca para decorar

PREPARACIÓNEn una coctelera poner el pisco macerado con hoja decoca, jugo de limón, jarabe de goma y la clara de huevo,mezclar. • Añadir al último los cubos de hielo y mezclarvigorosamente por 10 segundos. • Servir en vasos fríos,decorar con hoja de coca. •

AGUAYMANTO SOUR

INGREDIENTES3 onzas de pisco Quebranta1 onza de esencia de aguaymanto1 onza jarabe de goma1 clara de huevo6 cubos de hielo1 aguaymanto para decoración

PREPARACIÓNEn una coctelera poner el pisco, esencia de aguaymanto,jarabe de goma y la clara de huevo, mezclar. • Añadir alúltimo los cubos de hielo y mezclar vigorosamente por 10segundos. • Servir en vasos fríos, decorar con elaguaymanto. •

CHILCANO

INGREDIENTES

2 onzas de pisco1 dash de zumo de limón6 cubos de hieloGinger Alegotas de amargo de Angosturarodajas de limón

PREPARACIÓN

En un vaso highball, poner el pisco, zumo de limón yamargo de Angostura, agregar los cubos de hielo yrellenar el vaso con ginger ale. • Decorar con rodajas delimón dentro del vaso. •

CAPITÁN

INGREDIENTES

2 onzas de pisco Quebranta1 ½ onza Vermouth Rojohielogotas de amargo de Angosturacascara de Naranja

PREPARACIÓN

En una coctelera con 6 cubos de hielo, mezclar el piscocon el vermouth y unas gotas de amargo de angostura.Colar. • Servir en una copa de Manhattan bien fría. •Decorar con un espiral de cáscara de naranja. •

MOJITO DE PISCO

INGREDIENTES

2 onzas de Pisco2 cucharada de azúcar blanca1 dash de jugo de limón6 hojas de hierbabuena6 cubos de hieloagua con mineral con gas

PREPARACIÓN

En un vaso highball poner las hojas de hierbabuena, jugode limón y azúcar. • Machucarlo con la ayuda de unacuchara o palo de madera. • Añadir el pisco y hielo,completar con el agua mineral con gas. • Decorar conrodajas de limón. •

ALGARROBINA

INGREDIENTES

1 ½ onzas de Pisco2 onza de leche evaporada1 onza de jarabe de algarrobina1 onza jarabe de gomaCanela en polvo6 cubos de hielo1 yema de huevo

PREPARACIÓN

En una coctelera poner el hielo, pisco, leche y jarabe degoma. Mezclar y añadir la yema de huevo. Mezclarvigorosamente y colar. • Servir en vaso corto y decorarcon canela en polvo. •

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