universidad regional autÓnoma de los andes...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEF
PROYECTO DEL EXAMEN COMPLEXIVO
PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA: PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN CAMIÓN-COCINA “FOOD
TRUCK” PARA LA DIFUSIÓN DE LA CULTURA GASTRONÓMICA MEXICANA EN LA
CIUDAD DE QUEVEDO
AUTORA:
María Fernanda Acosta
ASESOR:
LIC. KAREN TRIVIÑO VERA
QUEVEDO- ECUADOR
2017
ii
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
En calidad de asesor del presente trabajo de investigación, certifico que el examen
complexivo cuyo título es: PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN CAMIÓN-
COCINA “FOOD TRUCK” PARA LA DIFUSIÓN DE LA CULTURA GASTRONÓMICA
MEXICANA EN LA CIUDAD DE QUEVEDO., y fue elaborado por María Fernanda Acosta
Zumba y cumple con los requisitos metodológicos y científicos que la Universidad
Autónoma de los Andes UNIANDES exige, por lo tanto, autorizo su presentación para
los trámites pertinentes.
______________________________________________
LIC. KAREN TRIVIÑO VERA
iii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA TESIS
Ante las autoridades de la Universidad Autónoma De Los Andes “UNIANDES” declaro
que el contenido del examen complexivo " PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE
UN CAMIÓN-COCINA “FOOD TRUCK” PARA LA DIFUSIÓN DE LA CULTURA
GASTRONÓMICA MEXICANA EN LA CIUDAD DE QUEVEDO." presentado como requisito
de graduación de Ingeniera en Gestión de alimentos y bebidas.
__________________________________
María Fernanda Acosta Zumba
C.C. 1204361420
iv
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo de investigación:
A Dios, porque fue Él quien me ayudó a llegar a mi meta, a mi madre Kelly Zumba por
haberme brindado su apoyo, cuidando a mis niñas mientras yo iba a estudiar, a mi
padre Fernando Acosta por siempre estar ahí brindándome su ayuda cada vez que la
necesité, a mis hermanos Karla y Yorman por haberme dado siempre ánimos para que
siga adelante y no abandone la causa, a mi esposo Alberto Castillo por estar a mi lado
apoyándome de una y otra manera, pero sobre todo gracias a mis hijos por haber sido
esa razón que me motivaba a ser una profesional para poderles brindar siempre lo
mejor.
A mis amigas Katty Llerena y Lady Fajardo que fueron incondicionales en todos estos
cinco años.
v
AGRADECIMIENTO
Primero agradecer infinitamente a Dios porque gracias a su infinita misericordia pude
lograr mi objetivo.
A mis padres, por siempre estar ayudándome cada vez que los necesitaba.
A mis hermanos, por ser quienes me motivaban a que siga adelante.
A mi esposo, por brindarme su ayuda en mis estudios.
A mis preciosos hijos Kelita, Nicole y Liam por ser esa fuente de inspiración que
necesitaba para llegar a mi meta.
A mis compañeros, por haberme hecho parte de sus amigos y compartir muchas
experiencias juntos.
vi
ÍNDICE PORTADA ........................................................................................................................ i CERTIFICACIÓN DEL ASESOR ..................................................................................... ii DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA TESIS ................................................................ iii DEDICATORIA ............................................................................................................... iv AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ v ÍNDICE ........................................................................................................................... vi ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................... vii ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................ viii RESUMEN EJECUTIVO................................................................................................. ix EXECUTIVE SUMMARY ................................................................................................. x 1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1
1.1. Problema científico ............................................................................................. 1 1.2. Identificación de la línea de investigación .......................................................... 1 1.3. Justificación ........................................................................................................ 1 1.4. Objetivos ............................................................................................................ 2
1.4.1. Objetivo general ........................................................................................... 2 1.4.2. Objetivos específicos ................................................................................... 2
2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA – CONCEPTUAL DE LA PROPUESTA ................... 2 2.1. Plan de Negocios .................................................................................................. 3 2.2. Estudio de Mercado .............................................................................................. 3
2.2.1. Tipos de Estudios de Mercado: ....................................................................... 4 2.3. Estudio técnico ...................................................................................................... 7
2.3.1. Tamaño del proyecto ................................................................................... 8 2.4. Localización ........................................................................................................ 8 2.5. Ingeniería del proyecto. ......................................................................................... 9 2.6. Estudio Económico. ............................................................................................... 9
2.6.1. Flujo de fondos del proyecto ...................................................................... 10 2.6.2. Valor Actual Neto ....................................................................................... 10 2.6.3. Tasa Interna de Rendimiento ..................................................................... 11 2.6.4. Tasa de descuento .................................................................................... 12 2.6.5. Periodo de Recuperación de la Inversión .................................................. 12 2.6.6. Razón beneficio / Costo (B/C).................................................................... 13
2.7 Estudio de Factibilidad ..................................................................................... 13 2.8 Food Truck ....................................................................................................... 13
2.8.5. Historia del Food Truck .............................................................................. 15 2.8.6 Categoría del Food Truck ............................................................................. 16
2.9. Menú ................................................................................................................ 16 2.10. Equipos y herramientas................................................................................. 17 2.11. Historia de la gastronomía mexicana ............................................................ 18
2.11.1. Utensilios Básicos de la cocina mexicana .............................................. 21 2.11.2. Ingredientes de la cocina de México ...................................................... 26 2.11.3. Recetas tradicionales de la cocina mexicana ......................................... 26
2.12. Normas .......................................................................................................... 28 2.13. Normas legales ............................................................................................. 29
3. METODOLOGÍA ........................................................................................................ 30 3.1. Métodos ............................................................................................................ 30
3.1.1. Método inductivo – deductivo. ....................................................................... 30 3.1.2. Método analítico – sintético .......................................................................... 30 3.1.3. Método sistémico .......................................................................................... 30
vii
3.1.4. Método particular de la ciencia a emplear en el examen complexivo ........ 31 4. DESARROLLO DE LA PROPUESTA ........................................................................ 33
4.1. Tema ................................................................................................................ 33 4.1.1. Antecedentes ........................................................................................... 333 4.1.2. Introducción ............................................................................................... 33
4.2. Justificación ......................................................................................................... 33 4.3. Estudio de Mercado .......................................................................................... 34
4.3.1. Análisis del mercado objetivo ...................................................................... 34 4.3.1.1. Criterios de segmentación para el desarrollo del estudio de mercado ....... 34 4.3.1.2. Investigación de mercado .......................................................................... 35 4.3.1.3. Resultados de las encuestas realizadas a la ciudadanía del cantón Quevedo. ................................................................................................................ 36 4.3.1.4. Análisis de la competencia ......................................................................... 42 4.3.1.5. Análisis y pronóstico de la demanda .......................................................... 44 4.3.1.6. Análisis del mercado proveedor ............................................................... 444 4.3.1.7. Análisis de la comercialización ................................................................... 45
4.4. Estudio Técnico ................................................................................................... 50 4.4.1. Los requerimientos físicos ........................................................................... 50 4.4.2. El proceso del negocio ................................................................................. 52 4.4.2.1. Flujograma de ventas ................................................................................ 52 4.4.2.2. Flujograma de compras ............................................................................ 53 4.4.3. El local del negocio ...................................................................................... 55 4.4.3.1. Ubicación .................................................................................................. 52 4.4.3.2. Diseño de instalaciones ............................................................................ 55 4.4.3.3. Capacidad instalada ................................................................................... 56
4.5. Estudio Administrativo ......................................................................................... 56 4.6. Estudio Legal....................................................................................................... 62 4.7. Estudio Financiero ............................................................................................... 65
4.7.1 Presupuesto de cada una de las áreas de Chipote Chillón ........................... 65 4.7.2 Presupuesto de producción ........................................................................... 67 4.7.3 Flujo de caja proyectado ............................................................................... 76 4.7.3.1. Valor actual Neto (VAN) ......................................................................... 79 4.7.3.2. Tasa interna de retorno (TIR) .................................................................. 79 4.7.3.3 Relación Beneficio /Costo (B/C) .................................................................. 79 4.7.3.4. Periodo de Recuperación de Inversión (PRI) ............................................. 80 4.7.3.5. Punto de Equilibrio ..................................................................................... 80 4.7.3.6. Impacto ...................................................................................................... 81
Conclusiones ................................................................................................................. 82 Recomendaciones ......................................................................................................... 82 Bibliografía ..................................................................................................................... 84 Anexos .......................................................................................................................... 88
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Temperaturas de conservación de alimentos. ................................................ 28 Tabla 2. Análisis de la competencia. ............................................................................ 43 Tabla 3. Pronóstico dela demanda. .............................................................................. 44 Tabla 4. Menú Chipote Chillón. .................................................................................... 47 Tabla 5. Precios del menú de Chipote chillón. .............................................................. 48
viii
Tabla 6. Equipos de cocina. ......................................................................................... 50 Tabla 7. Menajes de cocina. ......................................................................................... 51 Tabla 8. Vehículo y otros . ............................................................................................ 51 Tabla 9. Capacidad de Producción. .............................................................................. 56 Tabla 10. Presupuesto de equipo de cocina................................................................ 65 Tabla 11. Presupuesto menaje cocina. ....................................................................... 66 Tabla 12. Equipo oficina .............................................................................................. 66 Tabla 13. Otros. ........................................................................................................... 67 Tabla 14. Presupuesto de Inversión. ........................................................................... 67 Tabla 15. Producto Burrito jirafales de carne. .............................................................. 68 Tabla 16. Producto Burrito chompiras de pollo. ........................................................... 69 Tabla 17. Producto Taco de marrana flaca. ................................................................. 70 Tabla 18. Producto Taco Chimoltrufia. ........................................................................ 71 Tabla 19. Producto Quesadilla Chavo hambriento de carne o. ................................... 72 Tabla 20. Producto Quesadilla Chavo hambriento de pollo. ........................................ 73 Tabla 21. Producto Salsa Chapatin. ............................................................................ 74 Tabla 22. Producto Salsa Kiko. ................................................................................... 75 Tabla 23. Producto aguas frescas de frutas. ............................................................... 76 Tabla 24. Resultados de periodo de recuperación de invresión. ................................. 80 Tabla 25. Resultados del VAN, TIR, B/C y PRI. .......................................................... 80 Tabla 26. Resultados del VAN, TIR y B/C . ................................................................. 80
ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1. Aceptación del servicio de comida. ............................................................... 36 Gráfico 2. Preferencias de FoodTruck ........................................................................... 37 Gráfico 3. Satisfacción de comidas de la competencia ................................................. 37 Gráfico 4. Precios dispuestos a pagar por snack .......................................................... 38 Gráfico 5. Horas de consumir meriendas o snack ......................................................... 38 Gráfico 6. Preferencias de snack o meriendas .............................................................. 39 Gráfico 7. Preferencia de comida mexicana .................................................................. 39 Gráfico 8. Consumos de comidas rápidas ..................................................................... 40 Gráfico 9. Nivel de aceptación de comida mexicana ..................................................... 40 Gráfico 10. Aceptación de foodTruck en la ciudad de Quevedo ................................... 41 Gráfico 11. Publicidad en redes sociales ...................................................................... 49 Gráfico 12. Publicidad del FoodTruck Chipote Chillón ................................................. 50 Gráfico 13. Flujograma de ventas ................................................................................. 53 Gráfico 14. Flujograma de compras ............................................................................. 54
ix
RESUMEN EJECUTIVO
La presente investigación pretende desarrollar un “Plan de Negocios para la creación
de un camión-cocina “food truck” para la difusión de la cultura gastronómica mexicana
en la ciudad de Quevedo, se considera importante realizar este proyecto para que así
la ciudadanía Quevedeña pueda gozar de la auténtica comida mexicana.
El proyecto está dividido en cuatro capítulos; en el Capítulo I se mostrará el problema
científico, la justificación por lo cual se debe llevar a cabo la investigación, el objetivo
general y los objetivos específicos del proyecto.
En el Capítulo II se detallarán minuciosamente cada uno de los temas que son
importantes para realizar este proyecto, y sus bases teóricas, etc.
La metodología utilizada en esta investigación esta detallada en el capítulo III de este
proyecto.
En el Capítulo IV se desarrollará el Plan de Negocios, y se indicarán las Conclusiones y
Recomendaciones, las mismas que fueron recopiladas a través de varios medios de
consulta.
x
EXECUTIVE SUMMARY
This research intends to develop a "Business Plan for the creation of a food truck" truck
for the dissemination of the Mexican gastronomic culture in the city of Quevedo, it is
considered important to carry out this project so that the citizens of Quevedeña can
enjoy Of authentic Mexican food.
The project is divided into four chapters; Chapter I will show the scientific problem, the
justification for carrying out the research, the general objective and the specific
objectives of the project.
Chapter II will detail each of the topics that are important to carry out this project, and its
theoretical bases, etc.
The methodology used in this research is detailed in chapter III of this project.
Chapter IV will develop the Business Plan, and indicate the Conclusions and
Recommendations, which were collected through various means of consultation.
1
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Problema científico
Plan de Negocios para la creación de un camión-cocina “Food Truck” para la difusión
de la cultura gastronómica mexicana en la ciudad de Quevedo.
1.2. Identificación de la línea de investigación
Manipulación y comercialización de alimentos.
1.3. Justificación
La presente investigación se inscribe en el desarrollo actual que están teniendo nuevas
empresas o negocios en el ámbito de la gestión gastronómicamente específicamente
en lo relativo a la introducción de camiones-cocina. Los “food truck” nacen hace más de
ciento cincuenta años, cuando en el año 1866, Charles Goodnigth creó su primer Food
Truck equipó su vagón para transportar ganado con equipos de cocina, como un
pequeño horno. (Mintzer R., 2012, pág. 2-3).
En el Ecuador esta tendencia nace en la ciudad de Quito a finales del año 2015, debido
a que en la ciudad de Quevedo no se evidencia el desarrollo de culturas gastronómicas
diferentes, así como la implementación de food trucks es importante llevar a cabo este
proyecto para poder constituir una tendencia así lograr una mayor diversificación
gastronómica en el cantón.
La creación de este tipo de negocio apunta a querer diversificar los espacios
gastronómicos en la ciudad, ya que hoy en día en este medio, este tipo de mercado no
está siendo totalmente atendido siendo una tendencia joven que tendría la ventaja de
obtener muchos ingresos.
El presente estudio pretende la elaboración de un plan de negocios para la creación de
un camión-cocina “food truck” para la difusión de la cultura gastronómica mexicana en
la ciudad de Quevedo, ya que los ciudadanos no tienen la oportunidad de degustar esta
auténtica gastronomía puesto que los locales de comida rápida ya existentes en la
2
ciudad no ofrecen este tipo de platos elaborados de manera correcta, diferente e
innovadora.
Es muy importante la creación de este proyecto, ya que se estaría creando un nuevo
mercado que genere ganancias y así muchos nuevos emprendedores puedan tomar
esta nueva tendencia y hacerla su fuente total de ingresos.
Lo primordial de este proyecto es satisfacer a los ciudadanos ofreciéndoles una comida
exquisita, dada de una manera única, original y totalmente diferente al resto.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo general
Elaborar un plan de negocios para la creación de un camión-cocina “Food Truck de
comida mexicana en la ciudad de Quevedo.
1.4.2. Objetivos específicos
Fundamentar teóricamente el desarrollo del camión-cocina “Food Truck” para la
venta de comida.
Determinar el procedimiento metodológico para el desarrollo del plan de
negocios para la creación de un camión-cocina de gastronomía mexicana.
Estructurar los componentes del plan de negocios para la creación del camión-
cocina “Fodd Truck”.
3
2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA – CONCEPTUAL DE LA PROPUESTA
Introducción
El presente trabajo muestra un plan de negocios para la futura creación de una
empresa de restaurante con estilo Food Truck; no obstante, no considera la puesta en
marcha de dicho proyecto.
El mercado de restaurantes, e incluso el de la rumba en la ciudad se está
transformando y ya están las cartas sobre la mesa. En todas las zonas de restaurantes
se está cocinando algún proyecto de gran magnitud o uno abrió sus puertas al público,
con inversiones no solo locales sino del exterior.
2.1. Plan de Negocios
“El Plan de Negocio es la elaboración, evaluación y puesta en marcha de un proyecto
de inversión. Los dos primeros conceptos se incluyen en la definición de proyecto de
inversión, el cual se especifica como un documento escrito, que se identifica una idea,
que luego es plasmada en la elaboración de un producto o la prestación de un servicio,
enfocado a la satisfacción de necesidades del consumidor, permitiendo con ello, la
obtención de los objetivos que se ha propuesto el empresario”. (Florez, 2012, pág. 76)
“Un plan de negocios es una descripción del negocio que se quiere iniciar. Es la
planificación de cómo se piensa operar y desarrollar. El plan de negocios recoge todos
los elementos de su formación comercial y la experiencia de vida en general que sea
pertinente para el negocio”. (Thomsen, 2009, pág. 45)
“Plan de Negocio puede definirse como el documento en el que se va a reflejar el
contenido del proyecto empresarial que se pretende poner en marcha y que abarcará
desde la definición de la idea a desarrollar hasta la forma concreta de llevarla a la
práctica”. (Cabrerizo, 2009, pág. 19)
El plan de Negocios, se utiliza tanto para una gran empresa como para un pequeño
emprendimiento. En distintas etapas de la vida de una empresa es necesario
establecer a través de un documento los aspectos esenciales de proyectos.
4
2.2. Estudio de Mercado
“Está basado en una muestra de la población de la ciudad de Nueva Loja, con el afán
de obtener información relacionada a las condiciones de mercado como son: Oferta,
demanda, precios, etc. Aplicando varias técnicas como la encuesta, entrevista y la
observación”. (Geoffrey, 2008, pág. 49).
“La investigación de mercados tiene la función de ayudar al directivo a tomar
decisiones. En ese sentido contribuye a disminuir el riesgo de la toma de decisiones, en
base a aportar información objetiva sobre el mercado.” (Ferré, 1997, pág. 1).
“La investigación de mercados ofrece una variada gama de metodologías que permiten
la realización de estudios, que se pueden ajustar a distintas necesidades, clientes y
presupuestos”. (Fernández, 2004, pág. 17).
El estudio de mercado mostrará un panorama de la investigación más claro y sobretodo
seguro, ya que este permitirá que no haya tantos riesgos al momento de la toma de
decisiones.
2.2.1. Tipos de Estudios de Mercado
Según Ferré (1997) los estudios de mercado pueden ser cuantitativos o cualitativos:
Cuantitativos:
A) Destinados a examinar las anomalías de ventas.
1. Barómetro de marcas
2. Panel de detallistas
3. Estudios de distribución
4. Panel de consumidores
B) Destinados a determinar la demanda potencial de producto.
5. Estudios de bases hábitos
6. Test de conceptos
7. Mercado de prueba
C) Destinados a conocer la aceptación del producto
8. Test de producto
5
9. Test de embalaje
D) Destinados a programar las actividades promocionales
10. Estudios promocionales
E) Destinados a programar estrategias de marketing
11. Mark survey
F) Destinados a programar las actividades publicitarias
12. Estudios audiencia medios
13. Pre-test publicitario
14. Post-test publicitario
Cualitativos
15. Estudios de imagen
16. Estudios motivacionales
Barómetros de marcas
(Bienes consumo-industriales)
Objetivos: Facilitar información periódica sobre la evolución del mercado (sobre si
crece, decrece o se mantiene), así como de las participaciones de marca de los
principales competidores.
Panel de detallistas
(Bienes consumo)
Objetivos: Facilitar información sobre volumen del mercado, asi como participación de
las marcas, a nivel de los tres elementos siguientes: stocks consumo y compras.
Panel de consumidores
(Bienes consumo)
Objetivos: Facilitar información sobre el volumen del mercado y la evolución sobre las
participaciones del mismo sobre la base de información: compras reales.
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Estudio de Base-Hábitos
(Bienes consumo-industriales)
Objetivos: Obtener datos sobre los hábitos de compra y consumo, así como otras
informaciones clave: procesos de decisión de compra, antigüedad en el consumo,
fidelidad de marca y empresa, etc.
Test de productos
(Bienes consumo-industriales)
Objetivos: Ante un nuevo producto, estudiar la posible aceptación del mismo y
expectativas de compra, así como compararlo con productos similares o sustitutivos.
Test de embalaje
(Bienes consumo)
Objetivos: Evaluar y enjuiciar el embalaje idóneo ante distintas oportunidades o
posibilidades. De alguna forma, valorar, en qué medida desempeña un papel el
embalaje en la compra final de un producto.
Estudios promocionales
(Bienes consumo)
Objetivos: Facilitar información sobre dos grandes problemáticas, por un lado, antes del
montaje de la promoción: tipo de promoción idónea, nivel de aceptación posible,
posibles problemas que pueden surgir de su aplicación, etc.
Por otro, después de realizada la promoción, nivel de eficacia alcanzado entre la
población objetivo (quien se habrá aprovechado, si habrá continuidad o no en el uso del
producto, etc.)
Market Survey
(Bienes consumo)
Objetivos: Dado un producto o marca, por un lado, por otro, una población (mercado),
hacer que cada una de las personas del conjunto se defina ante el producto de tal
forma “que no pueda escaparse” de encajarle en una de las siguientes posibilidades:
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usuario habitual, usuario ocasional, antiguo usuario, conoce y ha probado, conoce,
pero no ha probado y no conoce.
Estudios audiencia de medios
Objetivos: Evaluar la audiencia que tienen en un momento dado los distintos medios y
soportes en que se puede dividir el medio. Al mismo tiempo, valorar los hábitos de
escucha, lectura, visión del medio (según sea, radio, revistas, periódicos o televisión) y
la calidad de la audiencia.
Estudios de imagen
Objetivos: Obtener la información sobre la imagen que una empresa, producto o marca
tienen por parte del público en general o del mercado actual o potencial.
Los estudios cualitativos y cuantitativos son de vital importancia al momento de querer
poner en marcha un proyecto, ya que estos permiten realizar un estudio eficaz de
estudio de mercado
2.3. Estudio técnico
“Esta parte del trabajo tiene relación con el tamaño, capacidad instalada, capacidad
utilizada y localización de la planta considerando varios factores como son:
abastecimiento de materia prima, mano de obra, servicios básicos, etc”. (Lopez, 2013,
pág. 98).
“El estudio técnico que se hace dentro de la viabilidad económica de un proyecto es
netamente financiero. Es decir, calcula los costos, inversiones y beneficios derivados
de los aspectos técnicos o de la ingeniería del proyecto.” (Sapag, 2007 pág. 95).
“Este estudio proporcionará las bases técnicas sobre las cuales deberá estructurarse el
proyecto. Esto es lo que normalmente se considera como “la ingeniería del proyecto”.
(Ramos, 2002, pág. 31).
Si la investigación del mercado es la base de un proyecto o de una nueva inversión, el
estudio técnico constituye el núcleo ya que todos los demás estudios derivados
8
dependen de él, y en cualquier fase del proyecto es importante saber si es
técnicamente factible y en qué forma se pondrán en funcionamiento.
2.3.1. Tamaño del proyecto
“El tamaño óptimo de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en
unidades de producción por un año. Se considera óptimo cuando opera con los
menores costos totales o la máxima rentabilidad económica”. (Sanchez, 2010, pág. 99).
“El tamaño del proyecto hace referencia a la capacidad de producción de un bien o de
la prestación de servicio durante la vigencia del proyecto, por eso es importante desde
un principio definir la unidad de medida del tamaño de proyecto que permita
dimensionarlo y compararlo con otros similares”. (Miranda, 2005, pág. 78).
“El tamaño depende de la magnitud, la naturaleza y el tipo de proyecto que se esté
formulando, pues cada proyecto tiene características particulares que, al final, limitaran
su tamaño”. (Rosales, pág. 117)
La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto se manifiesta,
principalmente, en su incidencia sobre las estimaciones de las inversiones y de los
costos y, por lo tanto, sobre el cálculo de la rentabilidad.
2.4. Localización
“La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se
logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo
unitario mínimo (criterio social)”. (Philip, 2004, pág. 143).
“El estudio de la localización consiste en el análisis de las variables consideradas como
factores de localización, las que determinan el lugar donde el proyecto logra la máxima
utilidad o el mínimo de costos unitarios” (Erossa, 2004, pág. 78).
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“Su importancia radica en que esta decisión influye, y mucho, en aspectos tan
importantes como la cercanía al cliente, los costes de transporte, los establecimientos,
la imagen del proyecto (a veces tan importante), etc. (Española, 2009, pág. 66).
Para conseguir una óptima localización del proyecto se debe realizar un pequeño
análisis que se relaciona con los detalles de la investigación y asimilación de los
elementos del costo y otros agentes de la localización.
2.5. Ingeniería del proyecto
Según Prieto (2010) afirma que el objetivo general del estudio de ingeniería del
proyecto es resolver todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la
planta. Desde la descripción del proceso, adquisición de equipo y maquinaria se
determina la distribución óptima de la planta, hasta definir la estructura jurídica de la
organización que habrá de tener la planta productiva.
Se deberá describir el proceso de producción seleccionado e indicando la maquinaria y
el equipo que se utilizará para la operación optima del proyecto, y se deben mencionar
y cuantificar los insumos y servicios requeridos por el proceso de producción y aquellos
necesarios para el mantenimiento del mismo.
2.6. Estudio Económico
“Método para separar, examinar y evaluar tanto cuantitativa como cualitativamente, las
interrelaciones que se dan entre los distintos agentes económicos, así como los
fenómenos y situaciones que de ella se derivan; tanto al interior de la economía, como
en su relación con el exterior”. (Baca, 2010, pág. 92)
Como resultado del estudio de mercado es posible identificar la cantidad de productos
y/o servicios que el proyecto de inversión podría vender o prestar en un periodo
determinado y, por lo tanto, se hacen los pronósticos de venta. Una vez realizado, se
establecen los volúmenes de producción que tendrán que generarse para satisfacer
(Morales Castro, 2009, págs. 161,162).
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“Comprende la inversión, la proyección de los ingresos y de los gastos y las formas de
financiamiento que se prevén para todo el periodo de su ejecución y de su operación.
El estudio deberá demostrar que el proyecto puede realizarse con los recursos
financieros disponibles.” (Ilpes, 2006, pág. 121)
El estudio económico permite determinar la viabilidad del proyecto, a través del análisis
de los índices financieros, este calcula el beneficio en dinero que el plan producirá,
contribuyendo con toda la información que se necesita para valorar la rentabilidad de
los recursos a utilizar.
2.6.1. Flujo de fondos del proyecto
Según Van Horne (2002) flujo de fondos es flujo de dinero o flujo de caja, dice que con
dinero se cancelan las deudas en el momento de su expiración, las remuneraciones al
personal, los intereses a los acreedores, los impuestos al Estados, los dividendos a los
propietarios; los directores financieros toman decisiones para asegurarse de que las
empresas cuenten con los fondos necesarios con el objetivo de cumplir con sus
obligaciones financieras y aprovechar las oportunidades de inversión.
Para que los analistas puedan evaluar estas decisiones durante un tiempo
determinado, es necesario estudiar el flujo de fondos de las compañías. Al distribuir el
flujo de fondos de una empresa de forma sistemática, los analistas pueden establecer
mejor si las decisiones tomadas para la empresa se tradujeron en un flujo razonable de
fondos, o en fondos cuestionables que merecen una revisión más detallada.
2.6.2. Valor Actual Neto
Hamilton (2005) manifiesta que el Valor Actual Neto (VAN) consiste en encontrar la
diferencia entre el valor actualizado de los flujos de beneficio y el valor, también
actualizado, de las inversiones y otros egresos de efectivo. La tasa que se utiliza para
descontar los flujos es el rendimiento mínimo aceptable de la empresa, por debajo del
cual los proyectos no deben ser aceptados.
Si el valor actual neto (VAN) de un proyecto es positivo, la inversión deberá realizarse y
si es negativo, deberá rechazarse. Las inversiones con valores actuales netos positivos
11
incrementan el valor de la empresa, puesto que tienen un rendimiento mayor que el
mínimo aceptable.
El VAN de los proyectos variará en función de la tasa mínima atractiva de corte
utilizada, es decir que la deseabilidad referente a los diferentes proyectos cambiará, si
cambia la tasa de rendimiento mínimo aceptable por la empresa.
Este método es el flujo de caja actualizado, es decir la diferencia entre los ingresos y
egresos actualizados del proyecto. Es la suma algebraica de ingresos y egresos,
medida en dinero de hoy, es decir en el momento cero. Es el índice más seguro y
puede asumir un valor positivo, negativo o nulo. La tasa a utilizar para su cálculo es
generalmente la tasa de oportunidad.
El cálculo del VAN se puede obtener siguiendo los siguientes pasos:
Elaborar el flujo de caja del proyecto
Seleccionar o calcular la tasa de actualización del capital
Actualizar los flujos del efectivo
Determinar el VAN, realizando la sumatoria de los flujos actualizados
Decidir sobre la ejecución del proyecto de acuerdo con el valor del VAN
2.6.3. Tasa Interna de Rendimiento
El autor Coss (2005) cita que la tasa interna de rendimiento, como se le llama
frecuentemente, es un índice de rentabilidad ampliamente aceptado. Está definida
como la tasa de interés que reduce a cero el valor presente, el valor futuro, o el valor
anual equivalente de una serie de ingresos y egresos.
En la mayoría de las situaciones practicas es suficiente considera el intervalo -1 como
ámbito de la tasa interna de rendimiento ya que es muy poco probable que en un
proyecto de inversión se pierda más dinero de lo que se invirtió. En términos
económicos la tasa interna de rendimiento representa el porcentaje o la tasa de interés
que se gana sobre el saldo no recuperado de una inversión. El saldo no recuperado de
una inversión en cualquier punto del tiempo de la vida del proyecto, puede ser visto
12
como la porción de la inversión original que aún permanece sin recuperar en ese
tiempo.
Se dice que la TIR de un proyecto de inversión es la tasa de descuento que hace que
el valor actual de los flujos de beneficios (positivos) sea igual al valor actual de los
flujos de inversión (negativos). En otras palabras, la TIR es la tasa que descuenta los
flujos asociados con un proyecto hasta un valor exactamente de cero.
2.6.4. Tasa de descuento
Horngren (2007) manifiesta que el método de tasa interna de rendimiento (TIR)
determina la tasa de descuento a la cual el valor presente de los ingresos de efectivo
esperados en un proyecto es igual al valor presente de los egresos de efectivo
esperados. Es decir, la TIR es la tasa de descuento que vuelve al VPN = $0.
¿Cómo determina un analista la tasa de descuento que vuelve al VPN = $0? En la
mayoría de los casos los analistas resuelven los problemas de presupuestación de
capital utilizando una calculadora o un programa de cómputo para proporcionar la tasa
interna de rendimiento.
2.6.5. Periodo de Recuperación de la Inversión
Según Vélez (2003) El periodo de recuperación de la inversión es el tiempo requerido
para que la empresa recupere su inversión inicial en un proyecto, calculado a partir de
las entradas en efectivo.
Es uno de los métodos que en el corto plazo puede tener la predilección de algunas
personas a la hora de evaluar sus proyectos de inversión. Por su facilidad de cálculo y
aplicación, el Periodo de Recuperación de la Inversión, es considerado una guía que
mide tanto la liquidez del proyecto como también el riesgo referente pues permite
anticipar los eventos en el corto plazo.
Es importante reiterar que este indicador es un instrumento financiero que ha igual que
el Valor Actual Neto y la Tasa Interna de Rendimiento, permite optimizar el proceso de
toma de decisiones.
13
2.6.6. Razón beneficio / Costo (B/C)
Fonseca (2007) manifiesta que el índice de deseabilidad, también conocido como
índice beneficio/costo (B/C), es complemento del valor actual neto. El índice de
deseabilidad de un proyecto es el resultado de dividir los flujos positivos descontados el
año cero entre los flujos negativos descontados el año cero, siendo estos últimos por lo
general la inversión inicial.
2.7. Estudio de Factibilidad
Según Vergara (2010) el estudio de factibilidad es un conjunto de antecedentes que
permite saber las ventajas y desventajas técnico-económicas, si se fijan determinados
recursos en la búsqueda de ciertos objetivos específicos.
En otras palabras, podría decirse que es el estudio que nos permite conocer las
bondades de la inversión en una determinada actividad, es decir que equivale a un
ante-proyecto donde se presentan juicios consistentes y bien fundamentados sobre la
viabilidad del proyecto, pero que es necesario adelantar algunos estudios y diseños
específicos para tener la decisión sobre la asignación de los recursos de inversión.
Este estudio es una condición para el éxito en la implantación de un proyecto, es por
esto que se debe tener muy en claro lo que se anhela alcanzar; o sea, preguntar “que”,
lo cual una vez determinado, comprueba la factibilidad de que el proyecto puede ser
llevado a cabo por una compañía y cuál es la estructura, tanto legal, organizacional y
financiera que se debe acoger.
Si la factibilidad es negativa, se niega el proyecto o se redefine, se sigue el paso para
verificar si existe factibilidad de mercado; es decir, analizar la demanda, oferta y cuál es
el mercado que se desea alcanzar en este aspecto. Si la respuesta se torna positiva se
pasa al “cómo”, es decir, a confirmar la ingeniería del producto y la ingeniería del
proyecto.
2.8. Food Truck
Según Mintzer (2008) un Food Truck es un camión diseñado y equipado para la
comercialización de alimentos y bebidas. Habitualmente son furgones amplios que
14
tienen en su interior equipos de cocina y alimentos para ser elaborados dentro del Food
Truck y después ser repartidos a los comensales en zonas estratégicas. Los Food
Truck suelen tener diseños exteriores para llamar la atención al cliente.
“Un Food Truck, o vendedor móvil de comida al por menor es un vehículo motorizado
con ruedas o remolque con ruedas, totalmente móvil, diseñado y equipado para servir
comida” (Government., 2012, pág. 1).
Mintzer (2012) dice que la dimensión ideal de un Food Truck puede cambiar conforme
al menú. Siempre y cuando se cuente con el espacio suficiente para trabajar, se puede
tener desde un pequeño remolque hasta un camión grande. No hay un tamaño explícito
para un Food Truck, es por esto que se debe tener en cuenta cada uno de los casos
para así saber qué tamaño y equipos son los adecuados.
“Este movimiento culinario se encuentra presente en países como Colombia, España,
México, Ecuador y principalmente en Estados Unidos que fue el lugar donde se inició
este concepto. Existe una gran diversidad de alimentos que se ofrecen de esta forma
como cupcakes y postres, hamburguesas, sánduches, comida tailandesa, etc.”
(Mintzer, 2012, pág. 14).
“En la ciudad de México en un lapso de 30 meses, han surgido más de tres decenas de
camiones-cocina. Se estima que cada uno de los Food Trucks genera un ingreso de
$800, 00 dólares americanos cada día, siendo esto un ingreso bastante significativo,
para ser un negocio comparativamente pequeño y con una inversión mucho más baja a
la que se realiza al momento de abrir un restaurante promedio, ya que solo se trata de
un camión modificado.” (Alcántara, C., 2013, pág. 90).
Mintzer (2012) manifiesta que lo atractivo de consumir comida de un Food Truck es que
se lo hace de una forma rápida y sencilla, se puede comer de pie o servirse para llevar
y lo más importante es que se puede ubicar en cualquier parte de la ciudad.
Es muy importante saber que dentro de un Food Truck existen equipos de cocina
siempre listos para elaborar los alimentos, es por esto que existe la total garantía de
15
que la comida que se expende a los comensales no es guardada, sino fresca y
elaborada en el precioso momento en el que el cliente realiza su pedido.
Es de vital importancia precisar los factores que establecen el buen funcionamiento de
un camión-cocina “Food Truck”, entre ellos el menú y el equipo.
2.8.5. Historia del Food Truck
Según Mintzer (2012) su historia se remonta a hace más de ciento cincuenta años
cuando en el año 1866, Charles Goodnigth creó su primer Food Truck equipo su vagón
para transportar ganado con equipos de cocina como un pequeño horno, una cocina
más la comida. Poco después, en el Reino Unido a principios de la segunda guerra
mundial dentro de los campamentos de los militares se siguió con esta noción.
Nace la necesidad porque resultaba mucho más fácil llevarles la comida en carros o
camiones a cada una de las bases ya que estos no permanecían mucho tiempo en un
solo lugar, esto les resultaba mucho más factible que desmontar una y otra vez la
infraestructura que se armaba para crear las cocinas. De aquí surgieron los carros de
helados que, con hielo seco, los conservaban fríos y expendían el producto por toda la
urbe. Por esto era muy común encontrar heladeros afuera de las escuelas esperando a
los estudiantes para ofrecerles helados.
“Estos camiones hoy en día no solo ofrecen helados, también tienen todo tipo de
productos que van desde una hamburguesa hasta un exquisito filet mignon. Entre estos
también se encuentra la gastronomía mexicana donde se sirven, enchiladas, tacos, y
demás platos tradicionales.” (Mintzer, 2012, pág.4).
1866 1939 1950
http://www.diegocoquillat.com http://www.diegocoquillat.com http://www.diegocoquillat.com
2010 2000 1970
www.yelp.es www.thesamba.com www.terra.com.mx
16
2016
www.sigaelfoodtruck.com
Los camiones food truck han ido evolucionando con el paso de los años, hasta
convertirse hoy en día en la nueva tendencia con más acogida por parte de los jóvenes
emprendedores.
2.8.6. Categoría del Food Truck
“Existen varias categorías para catalogar un servicio de alimentos y bebidas.
Estos son:
o Cadenas o Franquicias
o Servicio rápido
o Casual rápido
o Familiar
o Casual
o Cena de lujo” (Walker, 2008, pág. 22.)
El autor Walker (2008) manifiesta que el reto para el operador del servicio rápido es
tener el personal y el producto listo para servir el número máximo de clientes en el
menor tiempo posible.
El servicio que brindará el food truck será el rápido, ya que se espera que esta sea una
de sus principales características.
2.9. Menú
Walker (2008) dice que para la programación de un menú se debe tener en cuenta
algunos aspectos relevantes que van desde la exigencia del mercado hasta el valor de
los alimentos.
Los comensales son los que exigen lo que se come, es por esto que se debe elaborar
un menú de acuerdo a sus exigencias. Se debe tener en cuenta la cabida del
17
establecimiento para producir, también de los equipos y herramientas necesarias para
ejecutar las preparaciones.
Es muy importante no dejar de lado la disponibilidad de los ingredientes que se van a
utilizar al momento de realizar el menú así mismo sus costos para establecer con esto
una estrategia de precio de comercialización al consumidor.
Algo a lo que no se le da mucha importancia es al valor nutricional que tiene que estar
acorde a las necesidades calóricas de las personas a las que se les va a vender el
producto. Si el menú tiene una adecuada aportación de nutrientes se lo tomará como
un valor agregado al producto es por esto que es de vital importancia que el menú que
se va a realizar tenga un valor nutricional que aporte de manera positiva a los clientes.
Posteriormente se realiza un análisis del menú, recetas estandarizadas y cálculos de
precios totales, ya hecho esto tendremos definitivamente nuestro menú para ofrecer a
nuestros comensales. Con esto se avala que el menú no solo sea conveniente, sino
atrayente, exquisito y nutritivo para así cumplir con todas las demandas que exijan los
consumidores.
2.10. Equipos y herramientas
Según Walker (2008) Los equipos y herramientas de cocina son de vital importancia si
se requiere obtener un servicio rápido y apropiado. Para precisar cuál será el equipo
que se va a requerir se debe primero establecer un menú. Aquí se detectan las
herramientas y equipos que se van a utilizar en cada procedimiento.
No se deben adquirir equipos que no sean necesarios, que solo ocupen espacio y
dinero. Asimismo, se debe examinar el espacio disponible en la cocina para que así los
equipos se distribuyan de una manera adecuada y cómoda, haciendo así fácil la
manera de trabajar.
Es importante no olvidar la higiene, por eso se debe de tomar en cuenta este punto al
momento de efectuar la compra de las herramientas, tales como trapeadores, escobas,
campanas, trampas de grasa, entre otros, estos ayudaran a ofrecer un servicio de
calidad.
18
Un Food Truck puede variar en todo lo que se refiere a tipos de equipos y herramientas
dependiendo del tipo de menú que se planee servir. Habitualmente los Food Truck
cuentan con una plancha, horno o gratinados y refrigeradoras para conservar los
alimentos en perfectas condiciones.
2.11. Historia de la gastronomía mexicana
Según Fernández (2006) La cocina mexicana ha destacado en el mundo por su rica
variedad de manjares espléndidamente condimentados. En ella se aplica una larga
búsqueda y hallazgos en el empleo y combinación de ingredientes. La suculencia de
los platillos mexicanos habla de una constante preocupación por halagar el paladar, el
olfato y la vista, y mediante la riqueza de los nutrientes y sus delicias, se busca también
enriquecer y refinar el espíritu. En la cultura mexicana el comer bien no es exclusivo de
las clases adineradas, pues se sabe que en los grupos de escasa economía se come
bien gracias al sazón y al hábito de aprovechar especies, vegetales de temporadas y
animales y que se descubrieron comestibles en épocas de carestía. Aún en la
actualidad, las familias de precarios recursos se dedican a la recolección de malvas,
lechuguilla, quelites, quintolines, chayotes, nopales, entre otros vegetales. En las
viviendas más rústicas se encuentran macetas con yerbas de olor y medicinales.
Animales como el tlacuache y las iguanas se aprovechan en deliciosos platillos.
Seguramente como consecuencia de las mismas necesidades económicas, surgió el
hábito de comer gusanos de maguey, chapulines, jumiles, acocilles y huevas de
hormiga roja y moco lacustre. Nada de ello ofende al paladar, por el contrario, se
consideran exquisiteces de una cocina exótica y refinada.
Decimos que cocina es cultura, y la gastronomía mexicana para ser lo que es hoy en
día tuvo tres etapas muy importantes:
Cocina prehispánica, Fernández (2006) manifiesta que a los pueblos de
Mesoamérica se les llama también “Culturas del Maíz”, dado que su
alimentación se basaba en el consumo de dicha planta, la cual comenzó a
cultivarse desde 7 mil años de nuestra Era. El maíz se lo prepara de diferentes
19
maneras, en tortillas, hervidos, para tamales rellenos de carne, aves, pescado y
distintas combinaciones.
En la actualidad se conocen en el mundo más de 500 productos derivados del
maíz. El chile, el frijol, chilacayote, chayote, cuapinole y una serie de yerbas
como los quelites y quintoniles, como condimentos se utilizaban e tomate verde,
jitomate, jaltomate etc. Los animales que más se consumían eran el venado,
conejo, liebre, tlacuache, oso hormiguero etc.
Época Virreinal, El arte culinario novohispano, tomando a Fernández (2006)
como referencia se dice que a partir de la Conquista y especialmente durante la
Colonia, la comida sufre interesantes cambios con la intromisión de nuevos
elementos importados por los españoles: cebada, arroz, trigo, olivos, viñas,
especias de la India, ganado vacuno y lanar y una serie de frutas. El choque de
dos culturas tan vigorosas presentó la lucha por la conservación de las
tradiciones tanto mesoamericanas como hispanas.
Aunque los españoles querían seguir con sus costumbres europeas tuvieron que
modificar muchas de ellas y también se vieron influidos por el modo de ser de
los indígenas. De esta mezcla, especialmente del mestizaje, surge lo que hoy
conocemos como cultura mexicana. Gracias a los propios valores culinarios de
la cocina indígena, que ésta comenzó a tener gran aceptación.
Las indias que están al servicio de las grandes casas coloniales seguían
preparando sus platos tradicionales, y es por el olor tan exquisito que estas
exhalaban que las criadas de las damas españolas pasaban metidas en la
cocina degustando de tan grandes manjares, muy pronto fueron las mismas
damas españolas las que entraron para poder comer todos los manjares
mexicanos.
La combinación de producto originales indígenas con los traídos por los
españoles da origen a la cocina mexicana.
20
“Época del Imperio de Maximiliano de Habsburgo, la intervención francesa
tuvo consecuencia la imposición del Imperio de Maximiliano de Habsburgo,
durante el cual, la cocina sufrió modificaciones en aras de un alto refinamiento.
Maximiliano mando a embellecer el palacio eh hizo de la cocina su lugar favorito,
tanto así que era atendida por un inspector, un jefe llamado Tudor de origen
húngaro, seis cocineros, cuatro confiteros, un panadero y más de una docena de
ayudantes.” (Fernández 2006, pág. 22)
“Fue Tudor quien introdujo al país varios platillos de origen francés, italiano y
austrohúngaro. Aunque el imperio de Maximiliano fue corto y tuvo un final
trágico, dejó un sello peculiar en la cocina mexicana, la cual, enriquecida con
tantas influencias, hoy está considerada como la tercera entre las más alabadas
de la cocina internacional.” (Fernández 2006, pág. 23).
Flores y Escalante (2004) manifiesta que la gastronomía mexicana se remonta miles de
años atrás donde la cultura azteca y maya gobernaba. Estas civilizaciones ya usaban
los productos autóctonos como el maíz para realizar diversas preparaciones además
del chile y el chocolate en bebidas sagradas.
Después de la llegada de los españoles en 1492, se dio una definición errónea de la
evolución en América Latina argumentando que allí, no se había completado la
evolución y por eso las civilizaciones no usaban atuendos, etc.
Bajo este mismo argumento los españoles trajeron con ellos productos que ellos
consideraban productos evolucionados. Es aquí donde la mezcla de cultura y productos
hicieron que la gastronomía mexicana fuera cambiando.
A medida que paso el tiempo diversos productos de Latinoamérica fueron llevados a
Europa. Dichos productos como el cacao, tomates, chiles, maíz, papa, aguacate, entre
otros. Esto provocó una exploración de nuevos ingredientes al otro lado del mundo que
después fueron traídos de vuelta en conocimientos, técnicas y preparaciones que
nuevamente se adaptaron a la cultura mexicana.
21
Muchas de estas técnicas son las que se usan hoy en día para la preparación de
recetas tradicionales mexicanas. Entre estas la cocción al vapor para preparar tamales,
o el estofado para la preparación del mole. Así la influencia de la conquista ha
convertido la gastronomía mexicana lo que es hoy en día.
Por tratarse de una gastronomía muy exquisita y sobretodo que cuenta con una amplia
variedad de platos, productos y técnicas, además de ser una de las más populares del
mundo, se ha elegido a la cocina mexicana para el proceso del Food Truck.
2.11.1. Utensilios Básicos de la cocina mexicana
Según Fernández (2006) los distintos materiales de los utensilios usados en la cocina
influyen en la sazón y el sabor de la comida. En México por tal razón se opta por utilizar
los enseres tradicionales indígenas en los que predominan aquellos que son de barros,
piedra o madera. Asimismo, se prefiere cocinar en hornos de leña o carbón para
impedir que las altas temperaturas eléctricas o el aroma de las cocinas de gas
modifiquen los sabores naturales de los distintos condimentos, por eso es casi
imposible que en un hogar mexicano no se encuentre las ollas tradicionales de barro,
morteros de madera o piedra.
Los utensilios más utilizados son:
Cazuelas, ollas y jarros: las cazuelas se utilizan para los guisos poco caldosos
o secos como el arroz, en cambio las ollas por su profundidad se utilizan para
los caldos, pozoles, ponches, café.
www.cocinamexico.com www.cocinamexico.com www.cocinamexico.com
22
El molcajete: mortero hondo de piedra con tres patas, su complemento es una
piedra pequeña en forma de pera llamada tejolote según el azquetismo.
www.animalgourmet.com
El metate: instrumento de origen prehispánico consistente en una pequeña
mesa de piedra de tres patas, que sirve de mortero y cuya superficie declinante
permite escurrir el chile ya molido. Su complemento es un rodillo de piedra.
www.wordpress.com
El comal: disco de barro que se coloca sobre el fuego y que sirve para cocer las
tortillas, su complemento son las piedras de barro que los sostienen a cierta
distancia de las brasas.
www.mundogastronomico.com
Brasero: pequeño fogón de barro transportable, cuyo diseño permite separar las
brasas de la parrilla.
www.gastrotour.com
23
El soplador: abanico para soplar el fuego e incrementarlo, todos son tejidos de palma
o tule, teñidos de hermosos colores.
www.mercadolibre.com
Los cazos de cobre: son utilizados para el pozole, las carnitas, cocimientos al
vapor de tamales, calabaza y otros dulces.
www.venacomer.com.mx
Bateas: cuencas de madera casi planas u hondas en las que se preparan
ensaladas de frutas o verduras.
www.cocinasemana.com
Jícaras: vasija natural hecha de calabazas secas o guajes. Se acostumbran en
ellas platos tradicionales como son el pozol de Tabasco y el tascalate de
Chiapas.
24
www.meridadeyucatan.com
Tenates o chichihuites: recipientes tejidos de palma o tule, abiertos o con
tapaderas que sirven para mantener calientes las tortillas
.
www.milenio.com
Molinillo: batidor de madera labrado a mano cuya cabeza contiene suficientes
hendiduras y anillos movibles que sirven de agitadores es el instrumento
tradicional para batir el chocolate.
www.emazate.com
2.11.2. Ingredientes de la cocina de México
La autora Fernández (2006) dice que los principales ingredientes utilizados en la
gastronomía mexicana son los siguientes:
25
Acitrón: tallo de biznaga (cactus) confitados que se usa en platillos salados para
dar textura y un sabor a dulce.
Achiote: semilla de un árbol del mismo nombre que se usan molidas para
condimentar y dar un color rojo a carnes, pescados y salsas.
Adobo: pasta hecha de varias especias y chile molido utilizado para
condimentar carnes y pescados.
Aguacate: se usa en ensaladas y como guarnición de algunos guisos. Su hoja
se la utiliza como condimento.
Ajonjolí: semilla de color beige con sabor y olor a nuez que se usa en la
elaboración de ciertos guisos y para espolvorear.
Alcaparras: capullos encurtidos de un arbusto. Se usan sobre todo con
pescado.
Cacahuate: en la comida mexicana se utiliza sobretodo molido en mole y pipián,
y para preparar dulces y galletas.
Cilantro: posiblemente el cilantro fresco es la hierba de olor más apreciada y
usada en la cocina mexicana.
Cuitacloche: hongo negro que sale al elote. Muy apreciado en quesadillas y en
sopas.
Charales: pescados pequeños blancos o semitransparentes que normalmente
se venden secos.
Chaya: hoja que tiene un sabor semejante al de la col. Se come especialmente
en Yucatán en donde se la utiliza desde la época prehispánica.
Chayote: especie de calabaza tropical.
Chiles: planta originaria de México, existen más de cien variedades.
Chorizo: salchicha rellena de carne de puerco picada o molida, sazonada con
varias especias, chile y pimentón dulce.
Epazote: planta aromática utilizada como condimento.
Flor de Jamaica: flores secas de una variedad de hibisco. Se utiliza para
preparar aguas frescas y un poco acidas, pero muy refrescantes.
Higuera: las hojas de la higuera se utilizan como condimento.
Jumiles: insectos grisáceos que se utilizan en ciertas salsas.
Mezquite: árbol americano cuya sabia se emplea como ablandador para granos
de maíz.
26
Mixiote: piel de las hojas del maguey.
Nopales: las paletas de un cactus, se utilizan de preferencia tiernas y se le
sacan todas las espinas.
Pinole: maíz tostado y molido.
Pulque: bebida de bajo contenido alcohólico, producto de la fermentación
natural del jugo del maguey.
Tequesquite. Cal (oxido de calcio), que se usa para cocer los granos del maíz
en la preparación de la masa para tortillas.
Pingüica: fruto pequeño de un arbusto, de color café amarillento y un sabor
amargo.
Tejocote: fruta muy apreciada en México parecida a una manzana muy
pequeña.
Xoconostle: tuna (fruto del cactus), pequeña, acida y de color verde y rosa.
2.11.3. Recetas tradicionales de la cocina mexicana
Según Kennedy (2011) los platos más representativos de la gastronomía mexicana son
los siguientes:
Mole Poblano Tacos de carnitas
Dip de guacamole Tacos al pastor
27
Flautas de pollo Huevos rancheros
Sopa de flor de calabaza y tomatillo Quesadillas
Burritos
Imágenes tomadas de Kennedy (2011), pág. 78
28
2.12. Normas
Según Gómez (2004) Es de mucha importancia detallar medidas de higiene y normas
sanitarias para una adecuada manipulación de alimentos al momento de servir el
producto almacenamiento, preservación, exhibición y venta.
Se comenzará por la recepción de alimentos por parte del abastecedor. Estos deben
ser pesados para garantizar que el costo que se pagó sea el correcto, además de
verificar la temperatura.
Tabla 1. Temperaturas de conservación de alimentos.
Almacenamiento seco 50 a 75° F
Mariscos 33 A 38° F
Alimentos congelados 0 – 15°C
Lácteos 33 A 38° F
Carnes y aves 33ª 38° F
Tomado de Walker, 2008, pág. 292.
Si son productos refrigerados debe estar en un rango de entre 0.5° a 4°C., mientras
que si son congelados deben estar bajo los 18°. También hay que tener en cuenta que
debe contar con mesas donde ubicar los alimentos al momento de recibirlos para no
colocarlos en el suelo.
El personal debe estar correctamente capacitado para receptar el pedido por parte de
los proveedores de forma segura y correcta.
Las temperaturas más relevantes a tomar en cuenta para un correcto almacenamiento
según el texto de Walker (2008), son:
29
2.13. Normas legales
Según lo manifestado en el Municipio (2017) las ordenanzas municipales de la Ciudad
de Quevedo que deben de cumplir todos los establecimientos que distribuyen alimentos
y bebidas:
Registro Turístico
Patente Municipal (para la obtención del RUC
LUAE: dentro de este, consta el permiso sanitario, ambiental, de bomberos, de
compatibilidad y uso de suelo, de rotulación y además de la licencia anual de
funcionamiento, de rotulación además de la licencia anual de funcionamiento de
actividades turísticas y el permiso anual de funcionamiento de la intendencia
general de la Policía.
RESUMEN DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL
El marco teórico diseñado como fundamentación conceptual de la propuesta aborda
temas tales como: Plan de negocios, Estudio de mercado, Tipos de mercado, Estudio
técnico, Tamaño del proyecto, Localización, Ingeniería del proyecto, Tecnología,
Equipos, Obras de ingeniería civil, Análisis de insumos, Servicios públicos, Mano de
obra, Estudio económico, Flujo de fondos del proyecto, Evaluación financiera, El valor
actual neto, La tasa interna de rendimiento (TIR), El cálculo de la tasa de descuento
(VAN), Food Truck, Historia del Food Truck, Categoría del Food Truck, Menú, Equipos
y herramientas, Historia de la gastronomía mexicana, Normas y temperaturas, Normas
legales, lo que demuestra que hay una intranquilidad en la colectividad académica y
científica acerca de este tipo de tema por lo cual es de suma importancia en el sentido
de sostener la propuesta de diversificación gastronómica en el cantón Quevedo.
30
3. METODOLOGÍA
3.1. Métodos
El método es un conjunto de procedimientos que, valiéndose de los instrumentos o las
técnicas necesarias, examina y soluciona un problema, o conjunto de problemas de
investigación.
3.1.1. Método inductivo – deductivo: “Este es un método de inferencia basado en la
lógica y relacionado con el estudio de hechos particulares, aunque es deductivo
en un sentido (parte de lo general a lo particular) e inductivo en sentido contrario
(parte de lo particular a lo general)”. (Bernal C., 2006, pág. 56).
Se empleará en la investigación para determinar lógicas dentro de los procesos
que se investigan tanto en el ámbito teórico como práctico en aspectos como
comportamiento de una variable dinámica de un proceso formas o estructuras
resultantes tanto en la fundamentación teórica en la metodología y en la
propuesta.
3.1.2. Método analítico – sintético: “Este método estudia los hechos partiendo de la
descomposición del objeto de estudio en cada una de sus partes para
estudiarlas en forma individual (análisis) y luego se integran dichas partes para
estudiarlas de manera holística e integral (síntesis).” (Bernal C., 2006, pág. 57.)
En este proyecto se utiliza para realizar el análisis de contenido o de la parte
teórica y la síntesis necesaria para conceptualizar dentro de la investigación.
3.1.3. Método sistémico: “Se basa en la teoría general de sistemas. Su aplicación
parte de la premisa de que toda unidad es un sistema que tiene unas entradas,
un proceso de transformación y unas salidas.” (Varo J., 1994, pág. 265.)
En esta investigación se empleará fundamentalmente en el desarrollo de la
propuesta
31
3.1.4. Método particular de la ciencia a emplear en el examen complexivo: Los
métodos particulares de la ciencia q se van a desarrollar en esta investigación
son los métodos y procedimientos relativos al plan de negocios que estará
constituidos por varios elementos tales como:
1. Antecedentes
Misión
Visión
Valores
Logo
Eslogan
Análisis FODA
2. Estudio Técnico
Tamaño del mercado
Disponibilidad de recursos financieros
Disponibilidad de mano de obra
Macro localización de la empresa
Micro localización de la empresa
Calculo de la demanda proyectada
Localización de las instalaciones
3. Capacidad instalada
Tamaño
Distribución del camión-cocina
Diseño arquitectónico
4. Estudio administrativo
Organigrama
Estructura funcional del camión-cocina
32
5. Estudio económico
Desarrollo del presupuesto de inversión
Determinación de los ingresos por ventas
Estado de resultados proyectados
Flujo de caja proyectado
Análisis del Valor Actual Neto (VAN)
Análisis de la Tasa Interna de Retorno (TIR)
Financiamiento
6. Marketing mix
Producto
Precio
Plaza
Promoción
Y los diversos métodos en el orden de la gestión gastronómica de alimentos y bebidas
en el camión-cocina “Food Truck”
33
4. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
4.1. Tema
Plan de negocios para la creación de un camión-cocina “Food Truck” para la difusión
de la cultura gastronómica mexicana en la ciudad de Quevedo.
4.1.1. Antecedentes
Los camiones-cocina son una tendencia que ha ido evolucionando a través de los
años, inicia a partir de la segunda guerra mundial, pero en Ecuador su primera
aparición se da a finales del año 2015.
En la ciudad de Quevedo esta tendencia es totalmente nueva, ya que no hay un solo
food truck en toda la urbe, mucho menos hay un lugar donde se pueda degustar y
disfrutar de una real y autentica gastronomía mexicana ya que esta ha sido modificada
por las personas que la expenden.
Este antecedente muestra lo necesario que es la creación de este Plan de Negocios,
ya que así se podrá diversificar la gastronomía en el cantón y los comensales tendrán
una propuesta totalmente nueva e innovadora, pero sobretodo podrán conocer otra
cultura a través de su gastronomía.
4.1.2. Introducción
Chipote Chillón es una empresa dedicada a la distribución de comida mexicana desde
un camión cocina (FOOD TRUCK). Está dirigido a la ciudadanía Quevedeña. Estará
ubicado en la calle 7 de Octubre entre Décima y Onceava. Ofrecerá un servicio de
comida rápida, deliciosa, saludable y fácil de comer enfocado en la comida mexicana
pero con un toque diferente, un toque totalmente moderno. El servicio será brindado
desde un Food Truck que puede moverse a varios puntos de la ciudad. Este tiene un
diseño exterior único para brindar un servicio excepcional.
4.2. Justificación
Las razón para realizar el proyecto de la creación de un Food Truck de gastronomía
mexicana que preste un servicio profesional y personalizado en la ciudad de Quevedo
34
es con la finalidad de ofrecer al mercado servicios y gastronomía de calidad e
innovadora; Resulta muy importante abordar este tema ya que en nuestra ciudad no
contamos con Food Trucks de ningún tipo, por lo que es necesario crear un
establecimiento que ofrezca gastronomía hecha desde un camión pero con los mismos
estándares de calidad que ofrecerían prestigiosos restaurantes. Se trata de una
investigación factible de realizar ya que se posee información sobre cómo formar una
nueva empresa y medios confiables actualizados que pueden ayudar a obtener buena
calidad de datos.
4.3. Estudio de Mercado
4.3.1. Análisis del mercado objetivo
La segmentación del mercado revela la oportunidad de identificar al grupo de
consumidores potenciales a los que se dirigirá el Food Truck, y se ha seleccionado las
variables necesarias, con la intención de poder establecer y dirigir las estrategias que
se requerían.
El análisis ejecutado en el sector donde se encuentra ubicado el Food Truck “Chipote
Chillón” se resume que no hay competencia debido a que somos los primeros en el
mercado con una propuesta diferente de brindar comida desde un camión con un
diseño exterior único y atractivo.
Para evitar despilfarrar recursos el emprendedor debe recurrir a la segmentación del
mercado. Segmentar el mercado es agrupar a los clientes en grupos similares en
función de sus necesidades y sus hábitos, de forma que podamos establecer planes
específicos y distintos para dirigirnos a cada uno de ellos. Es por esto que Chipote
Chillón va dirigido a todo tipo de mercado ya sean estos adultos o niños, porque cuenta
con un menú atractivo y sobretodo nutritivo.
4.3.1.1. Criterios de segmentación para el desarrollo del estudio de mercado
Variables Geográficas
Región: Costa
Ciudad: Quevedo y zonas aledañas
35
Clima : Tropical
Variable Demográfica
Edad: De los 16 años en adelante
Género: Todos
Educación: Todas
Ocupación: Todas
Nivel Socioeconómico: Todas
Variable Psicográfica
Personalidad: Todos
Estilo de vida: Todos
Valores: Todos
Actitudes: Todos
4.3.1.2. Investigación de mercado
Esta investigación está dirigida a la población del cantón Quevedo, que está
conformada por 173.575 habitantes según datos del INEC, para la selección de la
muestra se utilizará el muestreo aleatorio simple, y con esto se utilizaran las variables
más importantes para la elaboración de las estrategias de comercialización.
Muestra
( )
36
Series1; SI; 100; 100%
Series1; NO; 0; 0%
SI
NO
4.3.1.3. Resultados de las encuestas realizadas a la ciudadanía del cantón
Quevedo.
1. ¿Le gustaría que en su ciudad hubiera un servicio de comida rápida
expendido de forma diferente?
Gráfico 1. Aceptación del servicio de comida.
Elaborado por: La Autora Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación
Se puede observar que el 100% de la población encuestada si le gustaría que en la
ciudad hubiera un servicio de comida rápida diferente.
37
Series1; SI; 30; 30%
Series1; NO; 70;
70%
SI
NO
Series1; SI; 40; 40%
Series1; NO; 60;
60%
SI
NO
2. ¿Sabe usted lo que es un Food Truck?
Gráfico 2. Preferencias de Food Truck
Elaborado por: La Autora Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación
Son muy pocas las personas encuestadas (30%) que tenían conocimiento de lo que
era un Food Truck, y un 70% lo desconocían, ya que en nuestra ciudad no existe
ningún tipo de camión-cocina.
3. ¿Está satisfecho con el servicio de comida rápida que se ofrece en el centro
de la ciudad?
Gráfico 3. Satisfacción de comidas de la competencia
Elaborado por: La Autora Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación
El 60% de la población no está a gusto con el servicio de comida rápida que se ofrece
en la ciudad porque es repetitivo y poco higiénico, y un 40% dijeron que si les gusta el
servicio.
38
Series1; 1.50; 10; 10%
Series1; 2.00; 25; 25%
Series1; 2.50; 35; 35%
Series1; 3.00; 16; 16%
Series1; 3.50; 14; 14%
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
Series1; 6:00 ; 13; 13%
Series1; 7:00 ; 12; 12%
Series1; 8:00 ;
35; 35%
Series1; 9:00 ;
25; 25%
Series1; 10:00 ; 15; 15%
6:00
7:00
8:00
9:00
10:00
4. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por un Snack?
Gráfico 4. Precios dispuestos a pagar por snack
Elaborado por: La Autora Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación
La mayoría de las personas encuestadas les parece accesible los precios que oscilan
entre 2 USD Y 3 USD.
5. ¿A qué hora generalmente consume su merienda o snack?
Gráfico 5. Horas de consumir meriendas o snack
Elaborado por: La Autora Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación
En la pregunta 5 se puede observar que la gran parte de las personas encuestadas
consumen su merienda o un snack entre las 8pm y 9pm.
39
Series1; PRECIO ACCESIBLE; 33; 33%
Series1; SABOR DE LA COMIDA; 28; 28%
Series1; UBICACIÓN DEL LOCAL; 12; 12%
Series1; RAPIDEZ DEL SERVICIO; 16;
16%
Series1; CANTIDAD DE LA PORCION; 11;
11%
PRECIO ACCESIBLE
SABOR DE LA COMIDA
UBICACIÓN DEL LOCAL
RAPIDEZ DEL SERVICIO
CANTIDAD DE LA PORCION
Series1; SI; 90; 90%
Series1; NO; 10; 10%
SI
NO
6. ¿Que busca principalmente en un snack o merienda?
Gráfico 6. Preferencias de snack o meriendas
Elaborado por: La Autora Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación
Se puede observar en esta pregunta que los comensales prefieren en su gran mayoría
el sabor de la comida (28%) y que esta tenga un precio accesible (33%).
7. ¿Le gusta la gastronomía mexicana?
Gráfico 7. Preferencia de comida mexicana
Elaborado por: La Autora Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación
Un 90% de los encuestados manifestaron que si les gusta la gastronomia mexicana
porque es una opción diferente a la cotidiana; mientras que tan solo un 10% dijo que no
les gustaba por el sabor picante.
40
Series1; SI; 100; 100%
Series1; NO; 0; 0%
SI
NO
Series1; SI; 88; 88%
Series1; NO; 12; 12%
SI
NO
8. ¿Consume productos alimenticios distribuidos por vendedores ambulantes?
Gráfico 8. Consumos de comidas rápidas
Elaborado por: La Autora Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación
La mayoría de personas encuestadas (88%) dijeron que si comen productos
alimenticios que son expendidos por vendedores ambulantes, mientras que un 12% dijo
que no por el temor de contraer enfermedades.
9. ¿Estaría dispuesto a consumir snacks mexicanos (quesadillas, tacos,
burritos) distribuidos en un camión-cocina (FoodTruck) a un precio
aproximado de 2 dólares y ubicado en el centro de la ciudad?
Gráfico 9. Nivel de aceptación de comida mexicana
Elaborado por: La Autora Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación
El 100% de los encuestados dijeron que si estarían dispuestos a consumir esta comida
porque les parece una propuesta diferente.
41
Series1; SI; 100; 100%
Series1; NO; 0; 0%
SI
NO
10. ¿Le parece atractivo recibir un servicio de gastronomía mexicana en un
camión-cocina (FoodTruck) decorado exteriormente que puede moverse a
casi cualquier lugar de la ciudad para dar su servicio?
Gráfico 10. Aceptación de food Truck en la ciudad de Quevedo
Elaborado por: La Autora Fuente: Investigación de campo
Análisis e interpretación
El 100% de los ciudadanos a los que se le realizo esta pregunta dijeron que si les
gustaría recibir este servicio porque les parecía atractiva la propuesta y que estarían
dispuestos a probar algo nuevo.
Las encuestas para el presente proyectos fueron enfocadas hacia la parroquia La
Esperanza, Quevedo y San Carlos, las mismas que determinaron la gran aceptación
del proyecto. En virtud de existir insatisfacción de la demanda por cuanto no se
encuentra un lugar que ofrezca comida en horarios de madrugada y porque no hay una
variedad de productos, adecuada manipulación de alimentos y calidad en la atención al
cliente se comprueba que existe viabilidad comercial y de acuerdo a lo evidenciado y
sugerido se proyecta instalar el food truck en un área estratégica de fácil acceso y que
no ocasione problemas de tráfico. Estará ubicado en la av. 7 de octubre y décima
segunda, frente al sindicato de choferes.
42
4.3.1.4. Análisis de la competencia
Es necesario conocer quiénes son los competidores y qué están haciendo. Así también
es recomendable identificar el área geográfica que cubren y la principal ventaja que les
ha permitido ganar espacio en el mercado, ya que con esta información se puede
determinar con mayor facilidad las estrategias a utilizar para entrar en el mercado y
desarrollarse dentro del mismo.
En esta ciudad se puede encontrar lugares para diferentes mercados. Sin embargo no
existen establecimientos que oferten comida mexicana y que se movilice por toda la
urbe. Existen algunos locales especializados en comidas regionales y otros en bebidas.
Así también se puede encontrar en varios locales especializados en comida típica y
comida rápida, esto depende del establecimiento y el lugar en donde están ubicados.
Los precios varían de acuerdo al lugar y los consumidores pueden elegir entre muchas
opciones que existen en la ciudad y sus zonas aledañas.
Chipote Chillón se caracteriza por tener varias ventajas competitivas, entre las cuales
están la diferenciación en producto, imagen y calidad, cuenta con un menú tradicional
mexicano con variaciones en salsas e ingredientes para darle un sabor totalmente
nuevo y delicioso. Es simple de elegir, fácil de comer y llevar, ideal para las personas
que en ese momento no cuentan con mucha disponibilidad de tiempo. Además, cuenta
con un diseño exterior único, realizado por profesionales para darle un aspecto único y
muy llamativo para el cliente.
A continuación, se presenta una lista de los establecimientos que representan la
competencia tomados de la observación directa realizada en la ciudad.
43
Tabla 2. Análisis de la competencia
LOCALES FORTALEZAS DEBILIDADES
Guacamole
Ubicación estratégica.
Precios competitivos.
Mayor tiempo en el mercado.
Clientes fijos.
Promociones especiales.
Seguridad privada.
Débil atención al cliente.
Inexistencia de productos que se ofertan.
Espacio reducido.
Entrega tardía del pedido.
Poca variedad de bebidas.
La taquería
Ubicación estratégica.
Mayor tiempo en el mercado.
Promociones especiales.
Personal calificado.
Clientes fijos.
Inadecuada atención al cliente.
Espacio reducido.
Poca variedad de bebidas.
Precios altos.
Chipotle
Ubicación estratégica.
Precios competitivos.
Mayor tiempo en el mercado.
Promociones especiales.
Administración adecuada.
Personal no calificado.
Inadecuada ambientación.
Espacio reducido.
Poca variedad de bebidas.
Antojitos
Ubicación estratégica.
Precios competitivos.
Mayor tiempo en el mercado.
Clientes fijos.
Promociones especiales.
Personal no calificado.
Inadecuada administración.
Espacio reducido.
Poca innovación en productos.
Poca variedad de bebidas.
Pizza Burguer
Ubicación estratégica.
Precios competitivos.
Clientes fijos.
Promociones especiales.
Seguridad privada.
Buena Atención al cliente.
Poco personal.
Falta de experiencia en el mercado.
Espacio reducido.
Poca innovación en productos.
Mr. Chops
Ubicación estratégica.
Servicios de picadas.
Mayor tiempo en el mercado.
Clientes fieles.
Promociones variadas.
Personal no calificado.
Precios altos.
Espacio reducido.
Poca variedad de bebidas.
Las papas de Freddy
Ubicación estratégica.
Precios competitivos.
Mayor tiempo en el mercado.
Clientes fijos.
Promociones especiales.
Personal no calificado.
Demora en entrega de pedidos.
Espacio reducido.
Poca variedad de bebidas.
Poco personal.
44
4.3.1.5. Análisis y pronóstico de la demanda
Al analizar la oferta existente de los productos similares y sustitutos que ofrece la
competencia directa e indirecta en la ciudad de Quevedo se pudo evidenciar mediante
una observación directa que existe demanda insatisfecha, ya que busca una variedad
de productos, precios accesibles y a horarios superiores a los que ciertos locales
atienden, además vale mencionar que la manipulación de los alimentos es inadecuada,
en cuanto no existe personal destinado únicamente a recibir el dinero sino que la
misma persona que atiende lo hace todo a la vez, existiendo de esta manera mucha
contaminación en los productos.
Se estableció entonces que la demanda insatisfecha en los segmentos que está
dirigido el presente proyecto oscila entre 50 y 60 personas que diariamente esperan ser
bien atendidos y oportunamente. Es así que en la siguiente tabla se detallan las 3
parroquias que pertenecen al cantón Quevedo con su respectiva captación de mercado
que se proyecta para fines de obtener la rentabilidad del negocio.
Tabla 3. Pronóstico dela demanda
4.3.1.6. Análisis del mercado proveedor
Para elegir a los proveedores adecuados, pero sobre todo para realizar una
comparación de precios y calidad, se solicitará cotizaciones a distintas personas o
empresas, las mismas que posteriormente se analizarán y luego se determinará cuál
de ellos es idóneo para la elaboración y preparación de los productos que ofrecerá food
truck.
La empresa tendrá como parámetros de calificación de proveedores:
Que sean fiables
Legalmente constituidos
Captacion 2%
Parroquias Habitantes Porcentaje Mercado Aceptacion
Parroquia Quevedo 158.694 91,43% 3174
Parroquia La Esperanza 4.853 2,80% 97
Parroquia San Carlos 10.028 5,78% 201
Total 173575 100% 3472
Cantón Quevedo
45
Trayectoria en el mercado.
Productos de calidad y entrega oportuna.
Se debe realizar dos o tres cotizaciones, a fin de elegir por calidad y precio.
De los proveedores calificados se encuentran El Rosado y La Favorita y otros locales
que se han tomado en cuenta la garantía y el prestigio ganado a lo largo del tiempo,
porque cumplen con todos los parámetros solicitados y han sido reconocidos por ser de
calidad y tiempo oportuno de abastecimiento.
Al ser alimentos perecederos la provisión se la realizará dos veces por semana, por lo
que es necesario comprar una nevera-congelador, que permita mantener y cuidar la
calidad de los productos. El encargado de realizar las compras será el chef, quien
deberá garantizar que los productos se encuentren frescos y de óptima calidad para el
consumo humano.
4.3.1.7. Análisis de la comercialización
Objetivos estratégicos
Posicionar el food truck en la ciudad de Quevedo, cumpliendo estándares de
calidad y con precios accesibles al mercado.
Expandir la cantidad de food trucks a cuatro unidades en varios puntos del país
para el 2023 manteniendo el mismo concepto de comida rápida saludable,
dando un servicio de calidad y precio accesible.
Promocionar el food truck en medios de comunicación locales y regionales.
Ampliar la gama de productos de los food trucks nuevos con distintos alimentos
llamativos para el cliente para el 2023.
Estrategias
Brindar un servicio de calidad, siendo este rápido, adecuadamente higienizado
con un producto delicioso.
Realizar publicidad por medios de comunicación local y repartir hojas volantes.
Contar con personal capacitado para las funciones del Food Truck y servicio al
cliente.
46
Tener proveedores de calidad y precios adecuados para garantizar la calidad del
producto.
Tener un diseño exterior decorativo para cumplir papel de imagen y publicidad al
mismo tiempo.
Mantener precios de venta al público en un margen bajo, es decir un precio entre
2.50 USD. y 3.50 USD.
Abrir en las madrugadas cerca de las discotecas.
Ofrecer promociones para fomentar el consumo.
Diseñar el producto para que sea fácil de servir, llevar y comer.
Acción
Capacitar periódicamente al personal en temas de seguridad alimentaria.
Evaluar minuciosamente a los candidatos a ocupar los puestos ya antes
mencionados para que así puedan brindar un servicio de calidad.
Tener como proveedores a los mejores de la ciudad para así asegurarnos de
que recibimos productos de excelente calidad y a un precio económico.
Producto
El menú consta de tres platos tradicionales mexicanos pero cada uno nombrado de
manera original para que así logre llamar la atención del cliente, cada platillo puede
cambiar su proteína a elección del comensal, además cuenta con cuatro salsas
(guacachipo, kiko, chapatín y botija) estas también son a elección. El menú estaría
establecido de la siguiente manera:
47
Tabla 4. Menú Chipote Chillón
Elaborado por: La Autora Fuente: Investigación de campo
48
Cada plato será empacado en una hoja de papel parafinado con un logo de chipote
chillón, conjuntamente de una bolsa plástica para evitar que se derrame el líquido.
Precio
Para establecer el precio del producto se deben tomar en cuenta lo siguientes puntos:
El costo de producción del plato, esto incluye materia prima, sueldos, servicios
básicos, entre otros.
El precio de venta de la competencia con productos similares.
Además, se debe tomar en cuenta el análisis de resultados de la investigación
de mercado realizada para determinar el precio de venta del producto que el
cliente está dispuesto a pagar.
Tabla 5. Precios del menú de Chipote chillón
Burros de Carne
$ 3.50
Burros de pollo
$ 3.25
Quesadillas de Carne
$ 3.50
Quesadillas de pollo
$ 3.25
Tacos de Carne
$ 2.99
Tacos de pollo
$ 2.99
Aguas frescas
$ 1.00
Plaza
Se refiere a la ubicación donde se establecerá el negocio. Chipote Chillón al ser un
negocio móvil puede variar su ubicación cada día; sin embargo, se determinó que su
ubicación será en la Av. 7 de Octubre y decima segunda. Estratégicamente es un lugar
ideal porque hay una gran circulación de personas, sobre todo en las noches que
circula un gran número de estudiantes del Sindicato de Choferes Profesionales.
Promoción
La promoción se refiere a la publicidad usada para dar a conocer el producto al
mercado además de promociones de venta para incentivar su consumo. Chipote
49
Chillón tiene una gran ventaja en lo que se refiere a publicidad porque al ser móvil y
tener un diseño exterior decorativo se puede recorrer la ciudad y dar a conocer el
negocio. Otra gran ayuda son las redes sociales que se han vuelto fundamentales al
momento de publicitar un negocio por lo que Chipote Chillón contara con páginas de
Facebook, Instagram y Twitter. Mediante estas se dará a conocer las rutas del Food
Truck, menú y promociones.
Gráfico11. Publicidad en redes sociales
A continuación, se presenta algunas de las diferentes promociones y publicidad con las
que contará Chipote Chillón:
Los días martes y jueves por la compra de un plato y una gaseosa, el segundo
sale a mitad de precio.
Por la compra de seis platos las gaseosas salen gratis.
Se entregará una cartilla en la cual el cliente ira acumulando un sticker por cada
consumo, cuando llegue a tener 7 stickers consecutivos en dos semanas, tendrá
un plato más una gaseosa totalmente gratis.
50
Gráfico12. Publicidad del FoodTruck Chipote Chillón
4.4. Estudio Técnico
4.4.1. Los requerimientos físicos
El Food Truck por ser un camión de comida ambulante, requiere ser acondicionado de
tal manera que cumpla con todas las condiciones favorables para los procesos de
elaboración de los productos y la atención al cliente, funciona como un lugar donde las
personas pueden acercarse a comer un snack o una merienda pidiendo para llevar o
para servirse en la barra o de pie cerca del camión. A continuación, se detallan las
cantidades y los equipos de cocina, menajes de cocina y otras inversiones que se
deben de realizar para poner en marcha el negocio de food truck.
Tabla 6. Equipos de cocina
Cantidad Equipo
1 Plancha
1 Mostrador refrigerador
1 Mesa corta
1 Mesa larga
1 Cubierta de acero inoxidable
1 Fregadero 1 pozo e instalación
1 Licuadora
1 Instalación gas
1 Inversor Aps
51
Tabla 7. Menajes de cocina
Tabla 8. Vehículo y otros
Cantidad Equipo
1 Cuchillo cebollero
2 Tablas
1 Espátula triangular
1 Rasquetas metálica
1 Pinza grande
10 Bandejas acero inox. Hondas
1 Colador
1 Raspador de grill
1 Puntilla
4 Salseros
5 Cucharetas
1 Rallador
1 Espolvoreador
Cantidad Equipo
1 Camión
1 Caja registradora
1 Computadora
2 Uniforme administrador 1
2 Uniforme cocina 1
2 Uniforme servicio 1
52
4.4.2. El proceso del negocio
Para lograr el éxito de un negocio es importante que se realice un seguimiento de las
estrategias implementadas y además es primordial que se controle cada uno de los
procesos involucrados en la administración de la empresa para lograr llegar al cliente
con un producto y servicio de calidad. A continuación, se detalla mediante un diagrama
de flujo los procesos a controlar por la administración en los procesos de ventas y
compras.
4.4.2.1. Flujograma de ventas
Una vez realizadas las observaciones pertinentes se procede a describir el proceso de
ventas en el restaurante, quedando de la forma siguiente:
• Se adecua el food truck para el inicio de la atención al cliente.
• Se continúa con la recepción del cliente con todas las normas de educación
formal y las normas estrictas del bar.
• Luego se muestra la carta menú dándole a solicitud del cliente la información útil
para su elección. La toma de la orden lleva consigo todos los requerimientos que
se exigen para ese proceso.
• Tomado el pedido se procede a cobrar y posteriormente se lleva la orden a la
cocina o el bar según sea necesario y en este momento de espera se le ofertan
al cliente los servicios adicionales de su agrado.
• Terminada la preparación de bebidas o cocción de los alimentos se dispone al
servicio de las mismas en el orden estipulado y con las normas de elaboración y
decoración programadas por la organización.
• Una vez atendido el cliente, agradecemos por su compra y lo despedimos según
las normas de cortesía y buen trato, exhortándolo para que nos visite
nuevamente.
53
Gráfico13. Flujograma de ventas
4.4.2.2. Flujograma de compras
Para lograr una adecuada satisfacción al cliente en un negocio es importante que se
realice un control de todos la materia prima e insumos que requiera para elaborar los
productos que expende, es así que es de vital importancia mantener un adecuado
control de inventarios para abastecerse de una manera oportuna y abastecer la
demanda. A continuación de describe el proceso de compras en el restaurante:
• Se realiza un control de los inventarios que quedaron diariamente.
• Se identifica la cantidad y calidad de productos que hay en existencia.
• Luego se realiza el pedido a los proveedores que fueron previamente
identificados.
• Una vez corroborado los precios y analizado la mejor oferta se procede a
realizar la compra de insumos.
Inicio
Bienvenida al cliente
Toma de pedido
Cobro
Preparación de
alimentos o
bebidas Llevar solicitud de pedido
Entrega del pedido
Despedida del cliente
Adecuación del Food Truck
Fin
54
• Se reciben los productos y se verifica que cada uno de ellos esten en perfectas
condiciones para su respectivo uso.
• Finalmente se procede a cancelar el pedido a los proveedores.
Gráfico 14. Flujograma de compras
4.4.3. El local del negocio
Inicio
Identificación productos faltantes
Realizar pedido
Escoger la mejor oferta
Recepción de pedido
Revisión de productos
Pago proveedores
Control de Inventarios
Fin
55
4.4.3.1. Ubicación
Fuente. Google maps 2016-03-04
El Food Truck estará ubicado en un sitio estratégico con alto número de personas
circulando, siendo la mayor transitada la Av. 7 de Octubre y la Parroquia San Camilo.
4.4.3.2. Diseño de instalaciones
Fuente: Diseño Gráfico
56
4.4.3.3. Capacidad instalada
La capacidad instalada para este tipo de negocio estará dada por el uso del menaje
necesario para realizar las diferentes preparaciones de los productos a ofrecer a los
clientes y la mano de obra contratada. A continuación se detalla un aproximado de
producción programada diaria y mensual en el food truck.
Tabla 9. Capacidad de Producción
PRODUCTOS PRODUCCIÓN DIARIA PRODUCCIÓN MENSUAL
Burros de pollo 50 1500
Burros de carne 50 1500
Tacos de Pollo 50 1500
Tacos de carne 50 1500
Quesadillas de pollo 50 1500
Quesadillas de carne 50 1500
Aguas frescas 150 4500
4.5. Estudio Administrativo
Chipote Chillón es una empresa privada con fines de lucro dedicada a brindar un
servicio en el área de alimentos y bebidas especializada en gastronomía mexicana. Lo
innovador de este servicio el mismo que es brindado desde un camión de comidas
“Food Truck” que puede transitar libremente por la urbe.
Nombre de la Empresa
Chipote Chillón
Logo
57
Slogan
“No contaban con mi astucia”
Misión
Chipote Chillón brinda un servicio de comida rápida móvil que ofrece un menú
mexicano, diferente, saludable, moderno y a un buen precio accesible para todos los
consumidores.
Visión
Ser líderes de servicio de alimentos en el sistema Food Trucks en la ciudad de
Quevedo y sus zonas de influencia, ofreciendo productos alimenticios innovadores,
deliciosos y saludables que agrade a personas de todas las edades.
Valores
Excelencia: Procurarnos hacer las cosas bien, evitamos redundar en procesos y
procedimientos, cuidamos los más pequeños detalles, queremos lograr un
producto de calidad.
Productividad: Desarrollar en cada uno de nuestros colaboradores, su capacidad
creativa a favor del cliente.
Honestidad: Ser transparentes con nuestros clientes y colaboradores, otorgar lo
que se ofrece, no prometer si no se puede cumplir lo acordado; un valor que
compromete a ser conscientes que lo ofrecido es compromiso y debe cumplirse
sin buscar soluciones a medias, ni pretextos para ocultar los errores.
Pasión: Crear nuestros con la búsqueda de la satisfacción propia y de nuestros
clientes. Hacer las cosas con la idea y el sentimiento de lograr el bien cumplido.
Empatía: Pensar y adecuar nuestros actos buscando la satisfacción del cliente
como propia. Ponernos en los zapatos de nuestros comensales y, a hacer las
cosas como deseamos sean hechas para nosotros.
Dedicación: Lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y
dedicada para la satisfacción plena de nuestros clientes.
Integridad: Tener un nivel de vida mejor para todos los colaboradores en
beneficio de la organización.
58
Políticas
Ofrecer un servicio bien seleccionado, preparado, procesado y presentado y
servicio a un cliente cada vez más específico.
Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas del local,
equipo de trabajo y alimentos.
Alcanzar un servicio rápido y eficiente, siempre cuidando cada fase del proceso,
los modales y comportamientos para con el cliente.
Proporcionar al cliente un producto sano de excelente sabor y nutritivo.
Cultivamos nuestros esfuerzos en base a una cultura de servicios de calidad.
Ofrecer una carta variada en opciones.
Normas
Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos
Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir
capacitación básica en materia de higiene de alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades
sanitarias.
Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos
especiales.
Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en el
evento de presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y
quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de
contaminar el alimento durante su manipulación.
Los manipuladores de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos de
higiene personal:
Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces
sea necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad, o
después de utilizar el servicio sanitario.
El lavado de manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón
antibacterial u otra sustancia que cumpla con la misma función.
El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando
para esto toallas desechables o secadores eléctricos.
59
Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.
Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos cerrados
adelante.
No usarán accesorios como aretes, pulseras, anillos, piercing visible u otros
objetos personales que constituyan riesgos de contaminación para el alimento.
No usarán sustancias tales como: perfumes, cremas y maquillaje.
Los medios de protección se deben mantener en condiciones tales que no
representen riesgos de contaminación para los alimentos ni para ellos mismos.
Análisis FODA
Fortalezas
Ser únicos en el mercado con un concepto moderno y casual.
Tener un diseño exterior atractivo que llama la atención del cliente.
Ser móviles al 100% para poder llegar a cualquier lugar de la ciudad.
Tener un menú delicioso, nutritivo y económico.
Contar con personal calificado y capacitado para realizar las labores.
Oportunidades
Insatisfacción del mercado por no contar con un lugar que ofrezca comida
diferente.
Créditos de la banca pública y privada
Mercado amplio de proveedores de insumos.
Poca competencia de comida mexicana.
Crecer a varios puntos del país.
Captar otros mercados en la ciudad de Quevedo.
Debilidades
Tamaño limitado del Food Truck para equipos y materia prima.
Contar con presupuesto limitado para la realización del proyecto.
Poca capacidad para la producción de una variedad de alimentos.
No contar con suficiente infraestructura para abastecer una alta demanda.
60
No contar con cubierta externa para proteger a clientes de sol y lluvia.
Amenazas
Nuevas ordenanzas municipales que afecten al Food Truck.
La competencia existente con precios similares en los alrededores.
Ser un nuevo concepto que la gente no conoce o no está familiarizada.
Inestabilidad política – económica del país.
Incremento de requisitos para postular a créditos
Las inclemencias del clima
Estructura Organizacional de la empresa
La estructura organizacional de la empresa Chipote Chillón es muy reducida porque
solo cuenta con 1 administrador/propietario y 2 empleados. Esto se debe a que el Food
Truck como negocio es muy pequeño y requiere poco personal para cumplir con sus
funciones y satisfacer sus necesidades organizacionales.
Funciones
Administrador
El administrador se encarga a todo lo referente a planificación, organización, gestión y
control del negocio: contabilidad del negocio, su rentabilidad y estrategias a aplicar
para la mejora continua del mismo. También se encarga del proceso de compra de
Administrador
Cocinero Cajero/Mise
Place
61
ingredientes e implementos que el negocio necesite además del manejo de
proveedores. También debe incluir con la entrega y cálculo de salarios incluyendo todo
lo estipulado por la ley y horarios del personal.
Cocinero
Se encarga de la cocina, esto implica preparación del mise en place antes del servicio.
Durante el servicio, la elaboración del menú para los clientes. Realiza la limpieza del
Food Truck, además realiza el control de inventarios y comunica al administrador.
Cajero
Se encarga de apoyar al cocinero en la preparación del mise en place y durante el
servicio toma el pedido, realiza el proceso de cobro y emite facturas.
Da soporte en la limpieza del Food Truck al cocinero. Realiza e cierre diario de caja y
reporta al administrador el movimiento de ventas al día.
Perfil del puesto
Administrador
Debe contar con un título de tercer nivel en gastronomía, administración de empresa,
administración hotelera o similar. Contar con experiencia en el área de administración
de negocios especialmente en restaurantes o negocios de alimentos y bebidas. Debe
tener licencia de conducir profesional.
Tiene que ser una persona creativa con capacidad con capacidad de decisión en
cuestiones del negocio, además debe ser una persona con liderazgo.
Cocinero
Debe contar con 2 años de experiencia en el área de alimentos y bebidas. Además,
debe contar con licencia de conducir profesional y tener un alto estándar de
responsabilidad. Una persona que le guste lo que hace. No es necesario que el
cocinero tenga un título e tercer nivel para la elaboración del menú porque es muy
simple y fácil de preparar.
62
Cajero/mise en place
Debe contar con un año de experiencia en el área de alimentos y bebidas, además 3
años de experiencia manejando dinero como cajero en otros negocios. El cajero igual
que el cocinero no necesita un título en contabilidad o gastronomía ya que sus
funciones son simples.
4.6. Estudio Legal
Para establecer una empresa primero se debe definir qué tipo de personería jurídica
será la más idónea de acuerdo al tamaño de la organización y del giro del negocio.
Cuando se habla de un negocio pequeño con un capital de inversión que no supere los
60.000 USD, con un monto de facturación anual inferior a 100.000 USD., o gastos
anuales no mayores a 80.000 USD., se habla de persona natural, Chipote Chillón es
una empresa con ingresos, costos e inversión de este rango por lo que su personería
jurídica, será persona natural. Esta debe cumplir con los siguientes requisitos por ley
para empezar a funcionar:
Inscribirse al RUC
Entregar comprobantes de venta autorizados por el SRI
Declarar impuestos
Llevar contabilidad con la firma de un contador público autorizado
Uno de los requisitos importantes al momento de crear una nueva empresa es cumplir
con todos los requisitos legales y ordenanzas municipales que exige el Municipio de
Quevedo. Con esto se garantiza que la empresa cumpla con todos los parámetros
sanitarios, de seguridad y legales. Los permisos serían los siguientes:
Registro Turístico
Patente Municipal (para la obtención del RUC)
LUAE: dentro de este consta el permiso sanitario, ambiental, de bomberos, de
compatibilidad, y de suelo, de rotulación además de la licencia anual de
funcionamiento de actividades turísticas y el permiso anual de funcionamiento de
la Intendencia General de la Policía.
63
Requisitos para obtener el R.U.C.
Cédula de identidad
Certificado de votación
Planilla de luz del lugar donde reside el titular o de algún familiar
Correo electrónico
Requisitos para obtener la patente municipal
Permiso de Bomberos
Copia de Ruc o RISE
Copia de Cedula de identidad
Certificado de votación
Formulario de la patente
Certificado de no adeudar al municipio
Ultimo pago de agua potable o no adeudar agua potable
Copia de calificación artesanal (en caso de serlo)
Certificado ambiental (depende de la actividad)
Permiso de uso de suelo (depende de la actividad)
Requisitos para obtener el permiso del Benemérito Cuerpo de Bomberos
R.U.C. o RISE
Después de entregar el R.U.C. se procede hacer la respectiva inspección del
establecimiento para luego seguir con el procedimiento.
Rótulos y publicidad exterior.
Sirve para colocar mensajes publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en espacios públicos o
inmuebles de propiedad privada.
Requisitos para instalación de rótulos:
Pagar el permiso para la instalación de rótulos o cualquier medio de publicidad al
Municipio correspondiente, es una autorización para instalar medios de publicidad
exterior en espacios privados, públicos y de servicios generales.
Plazo: Obtención una vez instalado el rótulo y la licencia tiene validez durante un año.
64
Impuesto predial
Es obligación pagar este impuesto anualmente los propietarios de los inmuebles.
Plazo: de enero a junio hay una rebaja del 10% vencido este plazo hay una recarga de
2%.
Requisitos para obtener el permiso de suelo
Copia del R.U.C. (si hubiese cambios, el R.U.C. actualizado)
Sanción: La no renovación se sanciona con clausura del establecimiento.
Base legal. - Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo
Permiso sanitario
El permiso sanitario sirve para facilitar el funcionamiento de establecimientos o
actividades comerciales sujetos al control sanitario.
Este documento e expedido por la autoridad de salud competente (Ministerio de Salud),
al establecimiento que cumple con buenas condiciones técnicas, sanitarias e
higiénicas. Para obtenerlo, se presenta en la Jefatura Provincial de Salud de Certificado
de uso de suelo.
Categorización (para locales nuevos) otorgado por el área de Control Sanitario.
Comprobante de pago de patente del año
Certificado(s) de salud
Informe de control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la actividad
Copia de la cédula de identidad
Copia de certificado de votación
Cancelar las tasas fijadas en el REGLAMENTO DE TASA POR CONTROL
SANITARIO Y PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO publicado en el Registro
Oficial No. 58 del miércoles 9 de abril del 2003; esa es la normativa que en la
actualidad es usada por el Ministerio de Salud para la recaudación de tasas.
Requisitos para obtener el registro de turismo
Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o Reforma
de Estatutos
65
Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina del
Registro Mercantil
Copia del R.U.C.
Copia de la cédula de identidad
Copia del certificado de votación
Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio de
propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial
Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI
Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de
arrendamiento del local, debidamente legalizado
Lista de precios de los servicios ofertados (original y copia)
Declaración juramentada de activos fijos para la cancelación del 1 por mil.
Plazo.- Máximo 30 días después del inicio de la actividad. Sanción.- El no
registro se sanciona con USD 100,00 y la clausura del establecimiento. Base
Legal.- Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo.
Licencia anual de funcionamiento
A partir de enero de cada año, el representante de un establecimiento turístico acudirá
POR UNA SOLA VEZ a cualquiera de los diversos centros de recaudación que tiene el
municipio (Servipagos, Administraciones Zonales) y cancelará.
4.7. Estudio Financiero
4.7.1. Presupuesto de cada una de las áreas de Chipote Chillón
Tabla 10. Presupuesto de equipo de cocina
CANT EQUIPO PROVEEDOR PRECIO X UNID.
TOTAL
1 Plancha Fritega S.A. $1,170.00 $1.170,00
1 Mostrador refrigerador Fritega S.A. $3,908.00 $3.908,00
1 Mesa corta Fritega S.A. $684.00 $684,00
1 Mesa larga Fritega S.A. $455.00 $455,00
66
1 Cubierta de acero inoxidable Fritega S.A. $600.00 $600,00
1 Fregadero 1 pozo e instalación Fritega S.A. $600.00 $600,00
1 Licuadora Fritega S.A. $184.50 $184,50
1 Instalación gas Fritega S.A. $22.40 $22,40
1 Inversor Aps Fritega S.A. $1,000.00 $1,000.00
TOTAL $ 8,623.90
Elaborado por: La autora Fuente: Investigación de campo
Tabla 11. Presupuesto menaje cocina
Elaborado por: La autora Fuente: Investigación de campo
Tabla 12. Equipo oficina
Elaborado por: La autora Fuente: Investigación de campo
CANT EQUIPO PROVEEDOR PRECIO X UNID.
TOTAL
1 Cuchillo cebollero Coradi $14.15 $ 14.15
2 Tablas Coradi $29.65 $59.30
1 Espátula triangular Coradi $4.40 $4.40
1 Rasquetas metálica Coradi $7.90 $7.90
1 Pinza grande Coradi $3.15 $3.15
10 Bandejas acero inox. Hondas Coradi $23.45 $234.50
1 Colador Coradi $5.35 $5.35
1 Raspador de grill Coradi $64.35 $64.35
1 Puntilla Coradi $2.60 $2.60
4 Salseros Coradi $1.10 $4.40
5 Cucharetas Coradi $3.15 $15.75
1 Rallador Coradi $12.00 $12.00
1 Espolvoreador Coradi 4.50 4.50
TOTAL $ 429.05
CANT EQUIPO PROVEEDOR PRECIO X
UNID.
TOTAL
1 Computadora Computron $398,00 $398.00
1 Caja registradora Dalepsa $755,00 $ 755.00
TOTAL $ 1153.00
67
Tabla 13. Otros
Elaborado por: La autora Fuente: Investigación de campo
Tabla 14. Presupuesto de Inversión
Fuente: Investigación de campo Elaborado por: La autora
No.
DESCRIPCIÓN
TOTAL
1 Equipos de cocina 8,623.90
2 Menajes de cocina 429.05
3 Equipos de oficina 1153.00
4 Otros 37.399,00
TOTAL 47.604,95
CANT DESCRIPCIÓN PROVEEDOR PRECIO X
UNID.
TOTAL
1 Camión Ambacar 25.599,00 25.599,00
1 Adecuaciones camión Varios 1.800,00 1,800.00
1 Capital de trabajo Varios 10.000,00 10.000,00
TOTAL $37.399,00
68
4.7.2. Presupuesto de producción
Tabla 15. Producto Burrito jirafales de carne
Elaborado por: La autora Fuente: Investigación de campo
Nombre de la
Receta
Burrito jirafales
de carne
Genero Plato fuerte
Cantidad Unidad Ingredientes Costo
porkilo
Costo
Individual
1,000 Kg Tortilla de
maíz
$0.15 $0.15
0,050 Kg Frejol negro $2.80 $0.14
0,020 Kg Cebolla
paiteña
$2.50 $0.05
0,005 Kg Ajo $9.00 $0.05
0,040 Kg Pulpa
redonda de
res
$11.55 $0.46
0,010 Kg Cilantro $0.60 $0.01
0,010 Lt Tomate $1.94 $0.04
0,010 Kg Lechuga $5.05 $0.05
0,010 Kg Crema agria $7.63 $0.08
TOTAL DE COSTO DE PRODUCCIÓN POR UNIDAD $1.03
Procedimiento
Poner una tortilla en la plancha. Aparte refreír los vegetales y la proteína. Agregar la
crema agria. Una vez cocidos envolver sobre una tortilla.
69
Tabla 16. Producto Burrito chompiras de pollo
Elaborado por: La autora Fuente: Investigación de campo
Nombre de la
Receta
Burrito
chompiras de
pollo
Genero Plato fuerte
Cantidad Unidad Ingredientes Costo
porkilo
Costo Individual
1,000 Kg Tortilla de
maíz
$0.15 $0.15
0,050 Kg Frejol negro $2.80 $0.14
0,020 Kg Cebolla
paiteña
$2.50 $0.05
0,005 Kg Ajo $9.00 $0.05
0,040 Kg Pechuga de
pollo
$7.49 $0.30
0,010 Kg Cilantro $0.60 $0.01
0,010 Lt Tomate $1.94 $0.04
0,010 Kg Lechuga $5.05 $0.05
0,010 Kg Crema agria $7.63 $0.08
TOTAL DE COSTO DE PRODUCCIÓN POR UNIDAD $0.87
Procedimiento
Poner una tortilla en la plancha. Aparte refreír los vegetales y la proteína. Agregar la
crema agria. Una vez cocidos envolver sobre una tortilla.
70
Tabla 17. Producto Taco de marrana flaca
Elaborado por: La autora
Fuente: Investigación de campo
Nombre de la
Receta
Taco de
marrana flaca
Genero Plato fuerte
Cantidad Unidad Ingredientes Costo
porkilo
Costo Individual
2 U Tortilla de
maíz
$ 3.00 $0.15
40 Gr Pulpa
redonda de
res
$11.50 $0.46
5 Gr Ajo $2.00 $0.05
10 Gr Maíz serrano $2.00 $0.05
10 Gr Cebolla
paiteña
$2.40 $0.02
10 Gr Butifarra $6.00 $0.35
1 Atado Cilantro $0.60 $0.00
c/n c/n Sal $0.60 $0.00
c/n c/n Pimienta $0.70 $0.02
TOTAL DE COSTO DE PRODUCCIÓN POR UNIDAD $1.10
Procedimiento
Freír todos los ingredientes. Calentar la tortilla y servir 2 tacos por porción.
71
Tabla 18. Producto Taco Chimoltrufia
Elaborado por: La autora
Fuente: Investigación de campo
Nombre de la
Receta
Taco
Chimoltrufia
Genero Plato fuerte
Cantidad Unidad Ingredientes Costo x
kilo
Costo
Individual
2 U Tortilla de
maíz
$ 3.00 $0.15
40 Gr Pechuga de
pollo
$7.49 $0.39
5 Gr Ajo $2.00 $0.05
10 Gr Maíz serrano $2.00 $0.05
10 Gr Cebolla
paiteña
$2.40 $0.02
10 Gr Butifarra $6.00 $0.35
1 Atado Cilantro $0.60 $0.00
c/n c/n Sal $0.60 $0.00
c/n c/n Pimienta $0.70 $0.02
TOTAL DE COSTO DE PRODUCCIÓN POR UNIDAD $1.03
Procedimiento
Freír todos los ingredientes. Calentar tortilla y servir 2 tacos por porción.
72
Tabla 19. Producto Quesadilla Chavo hambriento de carne
Nombre de la Receta Chavo
hambriento
Género Plato fuerte
Cantidad Unidad Ingredientes Costo x
kilo
Costo
Individual
50 Gr Tortilla de
trigo
$ 3.00 $0.30
30 Gr Queso
mozarela
$8.00 $0.24
10 Gr Queso
amarillo
$9.00 $0.09
20 Gr Cebolla
paiteña
$2.00 $0.05
10 Gr Pimiento
morrón
$2.40 $0.02
40 Gr Pulpa
redonda de
res
$11.50 $0.46
20 Gr Tocino $5.00 $0.10
c/n c/n Sal $0.60 $0.00
c/n c/n Pimienta $0.70 $0.02
30 Gr Salami $5.00 $0.10
TOTAL DE COSTO DE PRODUCCIÓN POR UNIDAD $1.38
Procedimiento
Colocar una tortilla en la plancha, espolvorear el queso rallado Aparte refreír los
vegetales y la proteína. Una vez cocinados agregar a la tortilla y tapar con más
queso y la otra tortilla. Voltear y dorar.
Elaborado por: La autora
Fuente: Investigación de campo
73
Tabla 20. Producto Quesadilla Chavo hambriento de pollo
Nombre de la Receta Chavo
hambriento
Género Plato fuerte
Cantidad Unidad Ingredientes Costo x
kilo
Costo
Individual
50 Gr Tortilla de
trigo
$ 3.00 $0.30
30 Gr Queso
mozarela
$8.00 $0.24
10 Gr Queso
amarillo
$9.00 $0.09
20 Gr Cebolla
paiteña
$2.00 $0.05
10 Gr Pimiento
morrón
$2.40 $0.02
40 Gr Pechuga de
pollo
$7.49 $0.39
20 Gr Tocino $5.00 $0.10
c/n c/n Sal $0.60 $0.00
c/n c/n Pimienta $0.70 $0.02
30 Gr Salami $5.00 $0.10
TOTAL DE COSTO DE PRODUCCIÓN POR UNIDAD $1.31
Procedimiento
Colocar una tortilla en la plancha, espolvorear el queso rallado Aparte refreír los
vegetales y la proteína. Una vez cocinados agregar a la tortilla y tapar con más
queso y la otra tortilla. Voltear y dorar.
Elaborado por: La autora
Fuente: Investigación de campo
74
Tabla 21. Producto Salsa Chapatin
Elaborado por: La autora
Fuente: Investigación de campo
Nombre de la Receta Salsa Chapatin
Género Acompañante
Cantidad Unidad Ingredientes Costo x
kilo
Costo Individual
0.020 Kg Tomate $ 1.94 $0.04
0.005 Kg Ajo $9.00 $0.05
0.005 Kg Aji
deshidratado
$5.00 $0.03
0,020 Kg Agua $ -- $ --
0.001 Kg Sal $0.64 $0.00
0.001 Kg Cilantro $0.60 $0.00
TOTAL DE COSTO DE PRODUCCIÓN POR UNIDAD $0.12
Procedimiento
Hacer un refrito con todos los vegetales. Licuar con agua
75
Tabla 22. Producto Salsa Kiko
Nombre de la Receta Salsa Kiko
Género Acompañante
Cantidad Unidad Ingredientes Costo x
kilo
Costo Individual
0.020 Kg Cebolla perla $ 1.94 $0.04
0.005 Kg Perejil $9.00 $0.05
0.005 Kg Sal $5.00 $0.03
0,020 Kg Jalapeño $ -- $ --
0.001 Kg Limón $0.64 $0.00
0.001 Kg
Pimiento
verde
$0.60
$0.00
0.010 Lt. Agua $ -- $ --
TOTAL DE COSTO DE PRODUCCIÓN POR UNIDAD $0.12
Procedimiento
Hacer un refrito con todos los vegetales. Licuar con agua.
Elaborado por: La autora
Fuente: Investigación de campo
76
Tabla 23. Producto aguas frescas de frutas
Nombre de la Receta Aguas frescas
Género Bebidas
Cantidad Unidad Ingredient
es
Costo x
kilo
Costo Individual
1 Bidón Agua $ 2.50 $0.01
1 Kg Frutas $5.00 $0.10
1 Kg Azúcar $3.30 $0.02
1 Kg Vegetales $ 2,00 $ 0,05
TOTAL DE COSTO DE PRODUCCIÓN POR UNIDAD $0.18
Procedimiento
Licuar las fruta con agua, endulzar y mezclar todos los productos
Elaborado por: La autora
Fuente: Investigación de campo
77
4.7.3. Flujo de caja proyectado
Crecimiento 5% 0 1 2 3 4 5
INGRESOS PRECIOS
Burrito de carne 3,50 10500 11025 11687 12388 13131
Burrito de pollo 3,25 9750 10335 10955 11612 12309
Taco de carne 2,99 8970 9508 10079 10683 11324
Taco de pollo 2,99 8970 9508 10079 10683 11324
Quesadilla de carne 3,50 10500 11130 11798 12506 13256
Quesadilla de pollo 3,25 9750 10335 10955 11612 12309
Aguas Frescas 1,00 6000 6360 6742 7146 7575
Total Ingresos $ 64.440 $ 68.201 $ 72.293 $ 76.631 $ 81.229
Costos de producción
Burrito de carne 1,03 3090 3183 3278 3377 3478
Burrito de pollo 0,87 2610 2688 2769 2852 2938
Taco de carne 1,10 3300 3399 3501 3606 3714
Taco de pollo 1,03 3090 3183 3278 3377 3478
Quesadilla de carne 1,38 4140 4264 4392 4524 4660
Quesadilla de pollo 1,31 3930 4048 4169 4294 4423
Aguas Frescas 0,18 1080 1112 1146 1180 1216
Varios (empaque, servilletas, salsas) 0,03 540 556 573 590 608
Total Costos $ 21.780 $ 22.433 $ 23.106 $ 23.800 $ 24.514
Utilidad Bruta $ 42.660 $ 45.768 $ 49.187 $ 52.831 $ 56.715
78
Gastos Administrativos
Servicios básicos $ 500 $ 515 $ 530 $ 546 $ 563
Sueldos y salarios $ 1.302 $ 1.341 $ 1.381 $ 1.423 $ 1.465
Suministros de oficina $ 200 $ 206 $ 212 $ 219 $ 225
Total Gasto Administrativos $ 2.002 $ 2.062 $ 2.124 $ 2.188 $ 2.253
Gastos de ventas
Publicidad y promociones $ 1.200 $ 1.000 $ 1.000 $ 800 $ 800
Total Gasto de ventas $ 1.200 $ 1.000 $ 1.000 $ 800 $ 800
Otros Gastos
Gastos financieros $ 2.157,46 $ 1.813,30 $ 1.430,15 $ 1.003,59 $ 528,70
Depreciacion Anual de Activos $ 5.067,44 $ 5.067,44 $ 5.067,44 $ 4.978,56 $ 4.978,56
Total Otros Gastos $ 7.224,90 $ 6.880,74 $ 6.497,59 $ 5.982,14 $ 5.507,25
Utilidad Antes de Particip. e Impto. $ 32.233,10 $ 35.825,20 $ 39.565,57 $ 43.861,72 $ 48.154,86
Participacion de Trabajadores 15% $ 4.834,97 $ 5.373,78 $ 5.934,84 $ 6.579,26 $ 7.223,23
Impuesto a la Renta 22% $ 6.027,59 $ 6.699,31 $ 7.398,76 $ 8.202,14 $ 9.004,96
Utilidad Liquida $ 21.370,55 $ 23.752,11 $ 26.231,97 $ 29.080,32 $ 31.926,67
(+) Depreciacion $ 5.067,44 $ 5.067,44 $ 5.067,44 $ 4.978,56 $ 4.978,56
(-) Amortizacion $ 3.037,58 $ 3.381,73 $ 3.764,88 $ 4.191,45 $ 4.666,34
Inversión Inicial -47.604,95
(=) FLUJO DE CAJA ($) -47.604,95 $ 23.400,41 $ 25.437,81 $ 27.534,53 $ 29.867,43 $ 32.238,89
79
En el flujo de caja comprenden las entradas y salidas de efectivo que ocurren en cada
período, el mismo permitió medir el uso racional del efectivo y la proyección de su
liquidez.
En la elaboración del flujo de caja anual del proyecto de Food Truck se consideran las
ventas de contado de 7 productos que ofrecerá la empresa. Se resta la depreciación ya
que en los gastos administrativos ya estaba considerada y puesto que no corresponde
a un flujo de efectivo. Cabe señalar que se registran las obligaciones bancarias
asumidas para cada año de funcionabilidad del proyecto.
El flujo de caja para el primer año es de $ 23.400,41y al final del proyecto año 2021 el
flujo es de $ 32.238,89 se ha considerado una inversión inicial de $ 47.604,95 y una
tasa de oportunidad del 10%
4.7.3.1. Valor actual Neto (VAN)
Los ingresos y egresos están en dólares; se identifican fácilmente, los ingresos superan
a los egresos. Aplicando la fórmula respectiva en Excel se obtuvo que el VAN de
fondos es de $ 3.118,60, lo cual evidencia que es mayor a 0 y por lo tanto el valor
actualizado de los cobros y pagos futuros de la inversión, a la tasa de descuento
elegida (10%) generaran beneficios.
4.7.3.2. Tasa interna de retorno (TIR)
El VAN da origen a una tasa interna de retorno para el Food Truck es de 47%
representando para la empresa un buen margen de utilidad en el proyecto a
implementarse, puesto que ésta supera a la tasa de mercado.
4.7.3.3. Relación Beneficio /Costo (B/C)
En la evaluación de beneficio costo, indica que por cada dólar invertido en el negocio,
el inversionista obtiene $ 1,07 con lo que se ratifica la viabilidad del presente estudio de
factibilidad.
80
4.7.3.4. Periodo de Recuperación de Inversión (PRI)
En la evaluación del periodo de recuperación de inversión, se evidencia que se
recupera en 2 años tres meses, tomando en cuanto los flujos de caja obtenidos en los
periodos proyectados.
Tabla 24. Resultados de Periodo de Recuperación de Inversión
PRI = 2 + ((47.604,95 – (21.273,10 + 21.022,99))) / 20.687,10
PRI = 2 AÑOS 3 MESES
Tabla 25. Resultados del VAN, TIR, B/C y PRI
VAN $ 3.118,60
TIR 47%
TASA DE OPORTUNIDAD 10%
B/C 1,07
PRI 2 años 3 meses
Tabla 26. Resultados del VAN, TIR y B/C
VAN $ 3.118,60
TIR 47%
TASA DE OPORTUNIDAD 10%
B/C 1,07
4.7.3.5. Punto de Equilibrio
La empresa Food Truck tiene una variedad de ofertas,cada producto ofrecido tiene un
precio de venta y costo variable diferente,para hacer el análisis del punto de equilibrio,
FLUJOS AÑOS VALOR PRESENTE
23.400,41 1 21.273,10
25.437,81 2 21.022,99
27.534,53 3 20.687,10
29.867,43 4 20.399,85
32.238,89 5 20.017,81
81
se debe reflejar la proporción de las ventas de cada producto. Esto se lo hizó
ponderando la contribución de cada producto mediante su proporción de ventas.
La empresa debe generar ventas promedio de $ 120,44 al día para lograr el equilibrio.
Siendo sus ventas anuales pronosticadas $ 64.400 resultan correctas, puesto que el
punto de equilibrio anual obtenido es de $ 37.576,72. Para cubrir sus costos fijos de
$8.397,03 y costos variables de $ 21.780,00anuales se debe vender un minino de 6
unidades diarias de cada piqueo y 11 bebidas, esto se logrará atendiendo al público
312 días al año.
4.7.3.6. Impacto
La presente investigación tendrá un impacto positivo, ya que ayudará a los
inversionistas a generar beneficios económicos, además a cubrir las necesidades de un
segmento de mercado insatisfecho, por otra parte, brindará fuentes de trabajo, tanto
Artículo Precio (P)Costo Variable
(V)(V/P) 1 - (V/P)
Ventas
anuales en $
% de
ventas
Contribución
ponderada
Burrito de carne 3,5 1,03 0,29 0,71 10.500,00 0,163 0,115
Burrito de pollo 3,25 0,87 0,27 0,73 9.750,00 0,151 0,111
Taco de carne 2,99 1,1 0,37 0,63 8.970,00 0,139 0,088
Taco de pollo 2,99 1,03 0,34 0,66 8.970,00 0,139 0,091
Quesadilla de carne 3,5 1,38 0,39 0,61 10.500,00 0,163 0,099
Quesadilla de pollo 3,25 1,31 0,40 0,60 9.750,00 0,151 0,090
Aguas Frescas 1 0,18 0,18 0,82 6.000,00 0,093 0,076
64.440,00 1,000 0,670
Punto Equilibrio $ Anual37.576,72$
Punto Equilibrio $ Diario120,44$
Punto Equilibrio $ Mensual3.131,39$
Punto Equilibrio Unidades
diarias Piqueos
6
Punto Equilibrio Unidades
diarias Bebidas
11
82
directo como indirecto en función de empresas que proveerán de materia prima y
demás servicios como el caso de publicidad. Por ende, la ejecución del presente
proyecto contribuirá al desarrollo socioeconómico del cantón y la provincia.
Conclusiones
Existe muy poca información acerca de este tipo de negocio por lo que resulta
difícil analizarlo a mayor profundidad. También existen muy pocos datos del
mercado objetivo, y en sí, de la industria como tal.
El proyecto de Chipote Chillón es una idea nueva y atractiva en la ciudad y para
los potenciales clientes lo que deja como procedente para otro tipo de negocios
que mantenga el mismo concepto de servir alimentos mediante un food truck.
Los factores más importantes al momento de realizar un menú son el sabor,
cantidad de la porción y el precio de venta, lo que ayuda a definir con más
claridad un menú que satisfaga las necesidades del mercado objetivo.
La adecuación del camión es uno de los puntos más complejos de todos porque
no hay mucha información sobre el tema. Además, el espacio es muy limitado y
requiere de un experto para realizar el análisis respectivo y ver cómo se puede
realizar dicha adecuación.
Al ser un proyecto de comida rápida se debe vender en grandes cantidades para
poder ser rentable por lo que exige que Chipote Chillón funcione todos los días
de la semana durante todo el año
Recomendaciones
No existen normas totalmente establecidas que regulen el funcionamiento
de los food trucks por lo que se debería exigir a las autoridades
competentes crear normas específicas respecto al tema.
83
Probar varias recetas estándar para garantizar un buen producto y
fundamentalmente la rentabilidad del negocio.
Investigar zonas estratégicas de ubicación para el negocio en otros
puntos de la Ciudad que pueden llegar a ser más rentables que el
planteado en este proyecto.
Definir políticas del negocio con el fin de garantizar la calidad del
producto, así como también ayudar a saber qué hacer en diferentes casos
que se presenten a lo largo del funcionamiento del camión-cocina.
Buscar más proveedores de equipos y herramientas además de
proveedores de materia prima para mermar los costos y poder obtener
una mayor rentabilidad.
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88
89
Flayers
90
DEPRECIACIONES DE LOS ACTIVOS FIJOS
Vehículo
Equipo de computación
Equipos de oficina
Equipos y menajes de cocina
AÑOS VALOR ACTUAL DEPRECIACION ANUALDEPRECIACION ACUMULADASALDO
1 $ 25.599,00 4.095,84 4.095,84 $ 21.503,16
2 $ 25.599,00 4.095,84 8.191,68 $ 17.407,32
3 $ 25.599,00 4.095,84 12.287,52 $ 13.311,48
4 $ 25.599,00 4.095,84 16.383,36 $ 9.215,64
5 $ 25.599,00 4.095,84 20.479,20 $ 5.119,80
AÑOS VALOR ACTUAL DEPRECIACION ANUAL DEPRECIACION ACUMULADA SALDO
1 398 88,89 88,89 309,11
2 398 88,89 177,77 220,23
3 398 88,89 266,66 131,34
AÑOS VALOR ACTUAL DEPRECIACION ANUAL DEPRECIACION ACUMULADA SALDO
1 755 67,95 67,95 687,05
2 755 67,95 135,90 619,10
3 755 67,95 203,85 551,15
4 755 67,95 271,80 483,20
5 755 67,95 339,75 415,25
6 755 67,95 407,70 347,30
7 755 67,95 475,65 279,35
8 755 67,95 543,60 211,40
9 755 67,95 611,55 143,45
10 755 67,95 679,50 75,50
AÑOS VALOR ACTUAL DEPRECIACION ANUAL DEPRECIACION ACUMULADA SALDO
1 9052,95 814,77 814,77 8.238,18
2 9052,95 814,77 1.629,53 7.423,42
3 9052,95 814,77 2.444,30 6.608,65
4 9052,95 814,77 3.259,06 5.793,89
5 9052,95 814,77 4.073,83 4.979,12
6 9052,95 814,77 4.888,59 4.164,36
7 9052,95 814,77 5.703,36 3.349,59
8 9052,95 814,77 6.518,12 2.534,83
9 9052,95 814,77 7.332,89 1.720,06
10 9052,95 814,77 8.147,66 905,30
91
TABLA DE AMORTIZACIÓN
PERIODO PAGO CAPITAL INTERÉS SALDO INSOLUTO
0 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 19.041,98
1 $ 5.195,03 $ 3.037,58 $ 2.157,46 $ 16.004,40
2 $ 5.195,03 $ 3.381,73 $ 1.813,30 $ 12.622,67
3 $ 5.195,03 $ 3.764,88 $ 1.430,15 $ 8.857,78
4 $ 5.195,03 $ 4.191,45 $ 1.003,59 $ 4.666,34
5 $ 5.195,03 $ 4.666,34 $ 528,70 $ 0,00