universidad de guayaquil tema propuesta para la aplicación...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA
Propuesta para la aplicación y difusión del frutipan (Artocarpus altilis) en
diabéticos e hipertensos.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES
Amandra Martínez Centeno
Jeff Molina Molina
TUTOR
Lcdo. Rodolfo Zamora V. Mgtr.
Guayaquil, Septiembre – 2019
i
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación “Propuesta para la
aplicación y difusión del frutipan (Artocarpus altilis) en diabéticos e hipertensos” del (los) estudiante (s)
Amandra Samira Martínez Centeno, Jeff Kelvin Molina Molina ha (n) cumplido con todos los parámetros
establecidos en la normativa vigente:
ii
Dedicatoria
A mis padres Raul Martinez y Martha Centeno, quienes con su amor, paciencia y
esfuerzo me han permitido llegar a cumplir hoy un sueno mas, gracias por inculcar en
mí el ejemplo de esfuerzo.
Finalmente quiero dedicar esta tesis a mi hijo, Rashid por enseñarme que no hay excusa
para seguir adelante y cumplir la meta trazada.
Samira Martínez
A Dios junto a la Virgen María que siempre me han acompañado a lo largo de mi
crecimiento tanto personal como profesional.
Se informa que el trabajo de titulación: “Propuesta para la aplicación y difusión del frutipan
(Artocarpus altilis) en diabéticos e hipertensos.”, ha sido orientado durante todo el periodo de
ejecución en el programa anti plagio URKUND quedando el 2 % de coincidencia.
iii
iv
v
vi
Dedicatoria
A mis padres Raul Martinez y Martha Centeno, quienes con su amor, paciencia y
esfuerzo me han permitido llegar a cumplir hoy un sueno mas, gracias por inculcar en
mí el ejemplo de esfuerzo.
Finalmente quiero dedicar esta tesis a mi hijo, Rashid por enseñarme que no hay excusa
para seguir adelante y cumplir la meta trazada.
Samira Martínez
A Dios junto a la Virgen María que siempre me han acompañado a lo largo de mi
crecimiento tanto personal como profesional.
A mis padres Ignacio Molina, Mercedes Molina y a mi tía Ana Molina por su apoyo y
esfuerzo entregados desinteresadamente para mi autorrealización como profesional e
hijo ejemplar.
Jeff Molina
vii
Agradecimiento
A mis padres que con su esfuerzo y dedicación me ayudaron a culminar mi carrera
universitaria y me dieron el apoyo suficiente para no decaer cuando todo parecía
complicado e imposible.
A mi amigo y futuro colega Jeff Molina por darme la mano cuando más la necesito.
A mi esposo Bryan Flores que gracias a su apoyo moral me permitieron permanecer con
empeño y dedicación.
A mi tutor Lcdo. Rodolfo Zamora Msc. Por la enseñanza y tiempo dedicado para poder
culminar el proyecto, gracias por compartir sus conocimientos con nosotros.
Samira Martínez
A mis padres y a mi tía por todo su esfuerzo brindado desde mi nacimiento para la
culminación de mis metas y por formarme como la persona que soy.
A mi amiga y compañera de estudios Samira Martínez por enseñarme que al final todo
lo que yo haga me beneficiará en mi fututo.
A mis maestros por enseñarme desde sus experiencias vividas lo alto que se puede
llegar con dedicación y esfuerzo, a valorar más nuestra bella profesión, y en
agradecimiento especial a las Licenciadas Fátima Zamora, Verónica Guadalupe y
Victoria García por ser ejemplo de excelencia y superación, así como también a los
Licenciados Efrén Silva, a quién admiro por el vasto conocimiento que posee y que
considero uno de los mejores maestros que me guiaron en cuanto a la práctica de la
carrera junto al Licenciado Rodolfo Zamora que hasta hoy en día continúo aplicando
sus recetas impartidas en clases, lo respeto y que tuve la oportunidad de que fuera mi
tutor.
Jeff Molina
viii
Índice
Dedicatoria......................................................................................................................... i
Agradecimiento .............................................................................................................. vii
Índice de Ilustraciones ...................................................................................................... x
Índice de Tablas ............................................................................................................. xiii
Índice de Anexos ........................................................................................................... xiii
Resumen ........................................................................................................................ xiv
Abstract ........................................................................................................................... xv
Introducción ................................................................................................................... xvi
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del problema .................................................................................... 1
1.2 Diagnóstico del problema ....................................................................................... 2
1.3.1 Objetivo general ...................................................................................................... 3
1.3.2 Objetivos específicos ............................................................................................... 3
1.4 Justificación ............................................................................................................ 4
1.5 Delimitación ............................................................................................................ 5
1.6 Hipótesis ................................................................................................................. 5
CAPÍTULO II ................................................................................................................... 6
2.1 Marco teórico .......................................................................................................... 6
2.1.1 Antecedentes. ................................................................................................... 6
2.2 Marco Conceptual. .................................................................................................. 7
2.2.1 Generalidades del Frutipan............................................................................... 7
2.2.2 Características botánicas. ................................................................................. 8
2.2.3 Descripción de las variables ambientales. ........................................................ 9
2.2.4 Procesos de obtención y almacenamiento de la fruta de pan. ........................ 10
2.2.5 Valor Nutricional del Frutipán. ...................................................................... 11
2.2.6 Tipos de deshidratación .................................................................................. 12
2.2.7 Harinas. .......................................................................................................... 13
2.2.8 Usos Medicinales. .......................................................................................... 13
2.2.9 Usos en la culinaria ........................................................................................ 16
2.2.10 Otros Usos. ................................................................................................... 16
2.2.11 Alimentos Alternativos. ............................................................................... 16
2.3 Marco Contextual ................................................................................................. 17
2.3.1 Recinto Alegría. ............................................................................................. 17
ix
2.4 Marco Legal .......................................................................................................... 18
CAPÍTULO III ............................................................................................................... 19
3.1 Diseño Metodológico ............................................................................................ 19
3.2 Técnicas a utilizar ................................................................................................. 19
3.3 Objetivos de la investigación ................................................................................ 20
3.4 Grupo objetivo ...................................................................................................... 20
CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 21
4.1 Procesamiento de Datos y Propuesta .................................................................... 21
4.2.2 Elaboración de la Receta Estándar. ................................................................ 23
CAPÍTULO V ................................................................................................................ 24
5.1 Análisis de resultados ........................................................................................... 24
5.1.1 Resultados de entrevistas. .............................................................................. 24
5.1.2 Resultados de Análisis Bromatológicos. ........................................................ 32
5.1.3 Resultados de Análisis Sensorial. .................................................................. 32
5.1.4 Formulaciones. ............................................................................................... 38
5.1.5 Análisis de las recetas estándar. ..................................................................... 40
5.1.6 Respuesta de la hipótesis. ............................................................................... 40
5.1.7 Plan de difusión. ............................................................................................. 40
5.1.8 Inversión del proyecto. ................................................................................... 41
5.1.9 Costo del producto. ........................................................................................ 41
Conclusiones ................................................................................................................... 43
Recomendaciones ........................................................................................................... 44
Bibliografía………………………………………………………………………………
……………………………………………..45
Anexos ............................................................................................................................ 49
Anexo A ...................................................................................................................... 49
Anexo B ...................................................................................................................... 75
Análisis de pruebas.................................................................................................. 75
Anexo C ...................................................................................................................... 93
Formatos de Análisis Sensorial. .............................................................................. 93
Anexo D ...................................................................................................................... 97
Anexo E ...................................................................................................................... 98
Anexo F ..................................................................................................................... 100
Anexo G .................................................................................................................... 105
x
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1 Cuadro del viaje de Bligh ........................................................................ 100
Ilustración 2 Árbol de fruta de pan ............................................................................... 101
Ilustración 3 Tronco del frutipan .................................................................................. 101
Ilustración 4 Hojas del árbol de Frutipan ..................................................................... 101
Ilustración 5 Flores de Frutipan .................................................................................... 101
Ilustración 6 Fruta de pan inmadura y madura ............................................................. 102
Ilustración 7 Semillas de frutipan ................................................................................. 102
Ilustración 8 Clima Tropical donde crece el árbol ....................................................... 102
Ilustración 9 Diagrama de flujo de harina de frutipan .................................................. 103
Ilustración 10 Resultados de Análisis Bromatológicos de la harina de frutipan .......... 104
Ilustración 11 Resultados del grado de satisfacción de la muestra 148.......................... 33
Ilustración 12 Resultados del grado de satisfacción de la muestra 879.......................... 33
Ilustración 13 Resultados de grado de satisfacción de la muestra 256 ........................... 34
Ilustración 14 Resultados del grado de satisfacción de la muestra 364.......................... 34
Ilustración 15 Resultados de qué tanto les gusta el color ............................................... 35
Ilustración 16 Resultados de qué tanto les gusta el olor ................................................. 36
Ilustración 17 Resultados de qué tanto les gusta el sabor .............................................. 36
Ilustración 18 Resultados de qué tanto les gusta la textura ............................................ 37
Ilustración 19 Resultados generales de qué tanto le agradan los productos ................... 38
Ilustración 20 Seguidor interesado en comprar la harina de frutipan ........................... 104
Ilustración 21 Relación porcentaje/gramaje de la materia prima ................................. 104
Ilustración 22 Entrevista a la Sra. Teresa Parra .............................................................. 49
Ilustración 23 Entrevista al Lcdo. Rodolfo Zamora ....................................................... 50
Ilustración 24 Entrevista a la Lcda. Olanda Zea ............................................................. 51
Ilustración 25 Entrevista al Ing. Edgar Landines ........................................................... 52
Ilustración 26 Entrevista al Ing. Químico Raúl Martínez ............................................... 53
Ilustración 27 Entrevista a la Lcda. Victoria García ...................................................... 55
Ilustración 28 Entrevista a la Ing. En A&B Verónica Guadalupe .................................. 56
Ilustración 29 Entrevista al Químico Farmacéutico Luis Zalamea ................................ 57
Ilustración 30 Entrevista a la Pediatra Mercedes Gordillo Alvarado ............................. 59
Ilustración 31 Entrevista a la Dra. y Médico Naturópata Karla Zambrano con
especialidad en Bioenergética ........................................................................................ 60
Ilustración 32 Entrevista al Ingeniero Químico Radium Avilés..................................... 63
xi
Ilustración 33 Entrevista a la Ing. Agrónoma Mercedes Molina .................................... 65
Ilustración 34 Entrevista a la Lcda. Diana Vásconez ..................................................... 66
Ilustración 35 Entrevista a la estudiante Luz Rivadeneira ............................................. 67
Ilustración 36 Entrevista al estudiante Renato Peñafiel ................................................. 68
Ilustración 37 Entrevista a la economista Blanca Vera .................................................. 69
Ilustración 38 Entrevista al economista Jhonny Centeno ............................................... 70
Ilustración 39 Entrevista al agricultor Carlos López ...................................................... 71
Ilustración 40 Entrevista al Lcdo. Christian Vázquez .................................................... 72
Ilustración 41 Entrevista a la deportista Andrea Noblecilla ........................................... 73
Ilustración 42 Muestras de semillas de frutipan ............................................................. 75
Ilustración 43 Cocción de la fruta de pan ....................................................................... 75
Ilustración 44 Secado en paño ........................................................................................ 76
Ilustración 45 Descascarillado ........................................................................................ 76
Ilustración 46 Selección de Semillas .............................................................................. 76
Ilustración 47 Laminado de semillas horneadas ............................................................. 77
Ilustración 48 Troceado de la semilla ............................................................................. 77
Ilustración 49 Molido de la semilla ................................................................................ 78
Ilustración 50 Harina de frutipan sin refinar y refinada del horno ................................. 78
Ilustración 51 Harina de frutipan sin refinar y refinada al sol ........................................ 79
Ilustración 52 Semillas cocidas al vapor ........................................................................ 79
Ilustración 53 Semillas en deshidratadora ...................................................................... 80
Ilustración 54 Semillas tostadas ..................................................................................... 80
Ilustración 55 Semillas deshidratadas............................................................................. 80
Ilustración 56 Harina de frutipan sin refinar y refinada tostada ..................................... 81
Ilustración 57 Molino de bolas ....................................................................................... 81
Ilustración 58 Harina de frutipan pulverizada ................................................................ 81
Ilustración 59 Empacado al vacío ................................................................................... 82
Ilustración 60 Boleado y leudado ................................................................................... 84
Ilustración 61 Masa con levadura ................................................................................... 84
Ilustración 62 Panes con levadura terminados ............................................................... 84
Ilustración 63 Boleado y leudado ................................................................................... 86
Ilustración 64 Masa con polvo de hornear ..................................................................... 86
Ilustración 65 Panes con polvo de hornear terminados .................................................. 86
Ilustración 66 Semillas de frutipan cortadas por la mitad .............................................. 89
xii
Ilustración 67 15 días de macerado ................................................................................ 89
Ilustración 68 Primer día macerado ................................................................................ 89
Ilustración 69 Primera prueba de hallaca rellena de queso ............................................ 90
Ilustración 70 Masa de frutipan licuada ......................................................................... 90
Ilustración 71 Cocción al vapor con aluminio ................................................................ 90
Ilustración 72 Segunda prueba de hallaca ...................................................................... 90
Ilustración 73 Primera prueba de manjar ........................................................................ 91
Ilustración 74 Segunda prueba de manjar....................................................................... 91
Ilustración 75 Tercera prueba de manjar ........................................................................ 91
Ilustración 76 Primera prueba de macarons ................................................................... 92
Ilustración 77 Segunda prueba de macarons .................................................................. 92
Ilustración 78 Cupcakes de chocolate con harina de frutipan ........................................ 93
Ilustración 79 Cupcakes de frutipan ............................................................................... 93
Ilustración 80 Cupcakes de frutipan y harina de arroz ................................................... 93
Ilustración 81 Cupcakes de frutipan y harina de arroz ................................................... 93
Ilustración 82 Evidencia de los análisis sensoriales ....................................................... 94
Ilustración 83 Evidencia de segundo análisis sensorial .................................................. 96
Ilustración 84 Resultados de Análisis Bromatológicos .................................................. 97
Ilustración 85 Parte anterior del tríptico ......................................................................... 98
Ilustración 86 Parte posterior del tríptico ....................................................................... 98
Ilustración 87 Página web en Facebook ......................................................................... 99
Ilustración 88 Página web en Instagram ......................................................................... 99
Ilustración 89 Interesados en comprar la harina de frutipan ........................................ 100
xiii
Índice de Tablas
Tabla 1 Taxonomía ....................................................................................................... 113
Tabla 2 Productividad de árboles de frutipán adultos .................................................. 113
Tabla 3 Valores nutricionales obtenidos por cada 100 g de Frutipan “Artocarpus Altilis”
...................................................................................................................................... 114
Tabla 4 Comparación de valores nutricionales de la harina de trigo, maíz y frutipán …115
Tabla 5 Comparación del consumo nutricional diario del ser humano con semillas
frescas del frutipan (Artocarpus altilis)………………………………………………119
Tabla 6 Expertos Entrevistados………………………………………………….……117
Tabla 7 Receta Estándar de la harina de frutipan ......................................................... 118
Tabla 8 Receta estándar de manjar de fruta de pan ...................................................... 105
Tabla 9 Receta estándar de macarons de frutipan ........................................................ 106
Tabla 10 Receta estándar de la hayaca de frutipan ....................................................... 107
Tabla 11 Receta estandar de frutipan con calamar en salsa de anguila………………...51
Tabla 12 Receta estándar de queso de leche de frutipan………………………………..52
Tabla 13 Receta estandar de empanadas de frutipan con queso….…………………….53
Tabla 14 Receta estandar de extracto de frutipan………………………..……………..54
Tabla 15 Receta estándar de cupcakes choco - frutipan………………………………..55
Tabla 16 Inversión del proyecto al mes…………………………………………………58
Tabla 17 Formulación N°1 de panes con levadura………………………………………99
Tabla 18 Formulación N°2 de panes con polvo de hornear……………………………101
Tabla 19 Formulación N°1 de extracto de frutipan……………………………………103
Tabla 20 Formulación N°2 de extracto de frutipan……………………………………104
Índice de Anexos
Anexo A Entrevistas ................................................................................................... 49
Anexo B Análisis de pruebas ...................................................................................... 75
Anexo C Formato de análisis sensoriales ................................................................... 93
Anexo D Análisis bromatológicos .............................................................................. 97
Anexo E Difusión ....................................................................................................... 98
Anexo F Ilustraciones ............................................................................................... 100
Anexo G Tablas ........................................................................................................ 105
xiv
Resumen
El presente proyecto tiene como finalidad la creación de aplicaciones culinarias a partir
de la fruta de pan (Artocarpus altilis), con el objetivo de impulsar el desarrollo de nuevas
vías de alimentación, proporcionar posibles alternativas de platillos a personas adultas
diabéticas e hipertensas y difundir los beneficios que posee esta fruta que es desconocida.
En el primer capítulo se referencia la problemática que llevó a la fundamentación y
creación de este programa, justificando su proceso y delimitando el alcance. Dentro del
segundo capítulo se encuentra la exposición del razonamiento teórico, describiendo el
origen de la fruta, las características botánicas del Artocarpus Altilis, propiedades
nutricionales y medicinales, los métodos por el cual es deshidratada la semilla para la
producción posterior de la harina, la definición de la palabra harina según la norma INEN
ya que por medio de la semilla se desarrollará una harina sin gluten. Los tipos de
metodología a utilizar en esta investigación son la cuantitativa por el proceso de
experimentación utilizada y la cualitativa, debido a que se recolectarán datos de acuerdo
a la aceptabilidad y diagnóstico sensorial del producto sin alterar variables. Finalmente
se detallarán las conclusiones y recomendaciones del proyecto, en la cual se hace énfasis
del valor nutricional y gastronómico que poseen las aplicaciones del Artocarpus altilis, la
importancia de proporcionar medios de difusión para el conocimiento de la fruta y la
propuesta de un plan de estudio para una nutrición saludable hacia una población que
sufre de una enfermedad y que limita su alimentación.
Palabras Claves: Artocarpus altilis, harina, alimentación, valor nutricional, aplicaciones
culinarias
ANEXO 13
xv
Abstract
The purpose of this project is to create culinary applications based on breadfruit
(Artocarpus altilis), with the aim of promoting the development of new ways of food,
provide possible alternatives of dishes to diabetic and hypertensive people and spread the
benefits of this fruit that is unknown. In the first chapter reference is made to the problems
that led to the foundation and creation of this program, justifying its process and
delimiting the scope. Within the second chapter is the exposition of the theoretical
reasoning, describing the origin of the fruit, the botanical characteristics of the Artocarpus
Altilis, nutritional and medicinal properties, the methods by which the seed is dehydrated
for the later production of the flour, the definition of the word flour according to the INEN
norm because a gluten-free flour will be developed through the seed. The types of
methodology to be used in this research are the quantitative by the process of
experimentation used and the qualitative, because data will be collected according to the
acceptability and sensory diagnosis of the product without altering any variable. Finally,
the conclusions and recommendations of the project will be detailed, in which emphasis
is placed on the nutritional and gastronomic value of the diverse applications of
Artocarpus altilis, the importance of providing means of diffusion for the knowledge of
the fruit and the proposal of a plan of study for a healthy nutrition towards a population
that suffers from a disease and that limits its feeding.
Key Words: Artocarpus altilis, flour, food, nutritional value, culinary applications
ANEXO 14
xvi
Introducción
La tan bien conocida fruta como breadfruit, frutipan o la fruta de pan (Artocarpus
altilis), clasificada como planta perenne, lleva su nombre debido a que su pulpa posee un
aspecto similar que a la del pan, además es originaria de Ceilán, Malasia e islas del
Pacífico, pero que gracias a su adaptación de climas húmedos y cálidos se la puede
encontrar en algunos países de Centroamérica y por supuesto en Ecuador. (Morton, 1987)
En el 2003 se elaboró harina de frutipan como sustituto parcial de la ingesta diaria de
maíz para pollos de engorde, en la cual el 20 % de esta harina fue incluida en la dieta de
los pollos sin mostrar alguna alteración en cuanto a su crecimiento o propiedades
organolépticas del producto final ya faenado. (Valdivié & Alvarez, 2003)
Los estudios empleados en El Salvador, Cuba sobre el reemplazo total de la
alimentación de los ovinos con harina proveniente del árbol de fruta de pan y junto con
sus hojas arrojaron resultados positivos en cuanto al incremento de peso de los animales
y ahorro de costos de producción, demostrando un incremento significativo en cuanto a
ingresos y rendimientos productivos sin alterar las propiedades nutricionales de la carne
de oveja al momento de ser degustada. (Levya, Ortiz, & Valdivié, Producción sostenible
de carne de ovinos a partir de la harina del fruto y la hoja del árbol del pan , 2007)
El mismo resultado se presentó con la alimentación de los conejos de raza Nueva
Zelanda Blanco en el mismo sector pero en el año 2012, en el cual se procedió a evaluar
tres tipos de dieta para obtener resultados de costo y beneficio para los criadores privados,
y cuya conclusión determinó que la dieta en la cual incluían la harina de fruta de pan junto
con las hojas del propio árbol les proporcionaba ventajas en cuanto a reducir gastos y
aumento de peso del animal sin la alteración de su composición química. (Levya, Ortiz,
& Valdivié, Utilización de harina de frutos y hojas del árbol del pan (Artocarpus altilis)
en la ceba de conejos Nueva Zelanda Blanco, 2012)
El aporte nutricional que brinda esta fruta es muy variado, presentando proteínas,
carbohidratos, niacina, ácido ascórbico, vitamina B1, hierro, ácido fólico y además
contiene sildenafil en su forma natural, el cual es el componente que ayuda a dilatar los
vasos sanguíneos e incrementa el flujo de sangre, a este fruto también se le ha denominado
la “viagra natural” ya que se le atribuyen propiedades para ayudar en casos de impotencia
sexual. (El poder medicinal de los alimentos pag. 280, 2016)
1
CAPÍTULO I
1.1 Planteamiento del problema
Ecuador a pesar de ser un país geográficamente pequeño posee una gran biodiversidad,
precisamente la riqueza que tienen sus frutas es una de los fuertes que no se ha conseguido
explotar, debido al desconocimiento tanto de la parte nutricional como el descubrimiento
de especies comestibles, son las responsables de este desaprovechamiento.
Un digno ejemplo de hacer énfasis es el del árbol de fruta de pan cuyos frutos no han
sido explotados correctamente a excepción como alimento de animales de granja. Este
fruto tiene la posibilidad de ser ingerido por el hombre y en la actualidad tiende a ser
transformado industrialmente en harina que compite, por sus propiedades químicas
similares, con la de trigo.
La fruta de pan crece en ambientes tropicales, usualmente cerca de ríos o esteros, es
un árbol que produce constantemente frutas de uno a dos kilos de peso, al momento de
madurar estas caen al suelo abriéndose y regando tanto su mucílago como las semillas
que guarda dentro, este alimento por su desconocimiento nutricional, las personas urbanas
por lo general lo dejan desperdiciar sin ninguna utilización, gente del área rural lo utiliza
en cambio rara vez para alimento de su ganado y en pocas ocasiones realizan
preparaciones de cocción como el hervido o en tortas que sus abuelos les han enseñado
como tradición pero que no van más allá del aprovechamiento nutricional del mismo, que
estudios han demostrado por el aporte de potasio, ausencia de gluten y no contener
azúcares ayudarían a la alimentación de personas diabéticas, hipertensas y celiacas.
Hoy en día la dieta fundamental del ecuatoriano regular, en lo que lleva la ingesta de
carbohidratos, es muy desequilibrada, consumiendo exageradamente los mismos sin
ningún aporte nutricional y que a largo plazo ocasiona daños en el organismo del
consumidor sin conocer el origen.
La versatilidad que posee la fruta de pan hace posible la creación de una propuesta
culinaria nutricional y deliciosa, la cual se implementará en la elaboración de platos,
harina que disputa con las características nutricionales de la harina de trigo, que incluso
puedan impulsar su aprovechamiento en la industria, esencialmente las zonas de medianas
y pequeñas empresas (PyMES).
2
1.2 Diagnóstico del problema
Ecuador ocupa el cuarto lugar como país que sufre de desnutrición por debajo de
Guatemala, Honduras y Bolivia según el Programa Mundial de Alimentos al formar parte
de los países que se encuentran en vía de desarrollo y que paradójicamente son países que
poseen mayor variedad de especies alimenticias con altas propiedades nutricionales pero
que carecen del conocimiento en cuanto a la aplicación culinaria de los mismos. (Mata,
2009) (Suarez, 2003)
La diabetes fue la segunda causa de mortalidad en mujeres y la tercera en hombres,
entre 2016 y 2017, según datos del Instituto de Estadística y Censos (INEC). La diabetes
es una enfermedad que inquieta en el país. Hasta junio del 2018, la Cartera registró 34
597 atenciones nuevas de este diagnóstico. El 98,18% de ellas son del tipo 2.
En el Ecuador en 2012 la prevalencia de hipertensión arterial medida por la Encuesta
Nacional de Nutrición (Ensanut) en la población de 18 a 59 años fue de 9,3 por ciento.
En las mujeres es de 7,5 por ciento y en hombres de 11,2 por ciento. De acuerdo al
Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) en el 2014 se registraron 1.254
defunciones por hipertensión esencial primaria. Ambas enfermedades son consideradas
como silenciosas. (Menchu & Mendez, 2016)
Se dice que el 70% de la producción de sus frutos representa la pérdida del mismo por
la escasa demanda y el desconocimiento de su uso gastronómico. El aprovechamiento
nutricional de especies alimenticias desconocidas no solamente satisfaría las necesidades
de una población sino que también impulsaría su desarrollo comercial. (Suarez, 2003)
La experiencia que sus propiedades eran más elevadas en su forma harina que en el
fruto en bruto, debido a que la proteína existente en la harina presentaba un incremento
del 10,24% al 12,09%, además por el alto contenido de carbohidratos es una excelente
fuente calórica y gracias a la baja humedad en la harina prolonga la vida útil del producto.
(Suarez, 2003)
Dentro del Ecuador no existen indicios de que alguna hacienda, finca o
establecimiento se dedique al cultivo, producción y comercialización de este fruto aunque
crezca de manera silvestre, a diferencia de islas del Caribe como Trinidad y Tobago junto
con República Dominicana que sí lo realizan y aprovechan la gran utilidad de la fruta de
pan. (Quiñonez & Arias, 2013)
3
1.3.1 Objetivo general
Diseñar y proponer aplicaciones culinarias para diabéticos e hipertensos con la
utilización del frutipan (Artocarpus altilis)
1.3.2 Objetivos específicos
Reconocer las propiedades nutricionales que proporciona la fruta de pan
Evaluar por medio de un análisis sensorial la aceptación de utilizar el Frutipan
(Artocarpus altilis) en la elaboración de nuevos platos
Ejecutar posibles medios de difusión que se podrían implementar con este tipo de
fruta
4
1.4 Justificación
Mediante esta investigación se pretende rescatar y difundir la utilidad e importancia
nutricional que posee la fruta de pan reflejada en la elaboración de una propuesta
culinaria, reemplazando platos tradicionales con bajo aporte calórico o nutricional,
ofreciendo un plan de estudio en alternativas alimenticias para quienes padecen
enfermedades como la diabetes, la hipertensión o celiacos, demostrando la versatilidad
que posee esta fruta en cuanto a propiedades químicas y que incluso puede llegar a brindar
a personas que lamentablemente desconocen la riqueza del “frutipan” (artocarpus altilis).
A raíz del desconocimiento en cuanto al diverso uso que se le puede proporcionar a
esta fruta y el desperdicio que se le da, se ha optado en difundir posibles opciones de
preparaciones con la fácil adaptabilidad que el artocarpus altilis ofrece, incluso serviría
para llevar a cabo una buena alimentación para las personas mencionadas anteriormente
que cuidan su alimentación con el aporte de potasio, sodio y cero azúcar que su dieta
diaria exige disfrutando de platos que en muchas ocasiones se limitan consumir.
Finalmente esperamos que esta fuente de conocimiento sirva de desarrollo para futuras
investigaciones y que la harina de fruta de pan siga evolucionando, llegando a ser
reconocida primero en la provincia del Guayas, y que con este ejemplo ser difundida a
todas las provincias y regiones del país ayudando a una mejor alimentación y a su vez a
aquellas personas que tienen que limitar el consumo de ciertos alimentos.
5
1.5 Delimitación
El presente proyecto de investigación, está fundamentado en la creación de
aplicaciones culinarias a partir de una fruta poca conocida y escasamente explotada, al
convertir en harina la semilla posee propiedades nutricionales similares a la harina de
trigo pero con ciertos beneficios potenciales, cuya obtención se la realizará en el Recinto
Alegría del Cantón Naranjito, provincia del Guayas. Su finalidad es aumentar la oferta de
alimentos adecuados para cubrir las necesidades de una población, por el gran aporte
nutricional que contiene, tanto su mucílago como la semilla, también puede ir dirigido
aquellas personas intolerantes al gluten, celiacas, diabéticas, hipertensas y deportistas. El
proceso que se llevará a cabo tomará un período de 4 meses finalizando el 21 de agosto
del 2019.
1.6 Hipótesis
Las aplicaciones culinarias elaboradas a partir de la fruta de pan, no tan solo serán
direccionadas a personas que limitan su alimentación como el caso de los diabéticos e
hipertensos, sino que al ser una fruta con alto aporte nutricional mejorará la salud y
dieta a este target de personas adultas.
6
CAPÍTULO II
2.1 Marco teórico
2.1.1 Antecedentes.
En el litoral ecuatoriano encontramos entre sus diversas variedades un árbol muy
hermoso llamado Fruto de pan, científicamente se lo ha conocido como Artocarpus altilis,
cuya definición etimológica proviene del griego “artos” que significa pan y “karpos” que
quiere decir fruto, la llegada de la fruta, por primera vez en América, remonta a finales
del siglo XVIII, cuando el presidente de la Royal Society, Joseph Banks pone en marcha
el plan de trasladar desde las Islas del Pacífico sur hacia las Antillas ejemplares de fruta
de pan por motivo de otorgar alimentos baratos y de fácil cultivo a varios esclavos usados
en plantaciones de caña de azúcar coloniales de América. (Luque, 2013)
William Bligh fue el encargado de llevar a cabo la expedición, retrasándose varios
meses hasta llegar a Tahití, lugar donde no era la época idónea para trasladar los brotes
del frutipan, el 4 de abril de 1789 finalmente el barco Bounty partió con más de mil estacas
del árbol de fruta de pan camino al Caribe (ver Ilustración 1), pero tres semanas más tarde
la tripulación del Bounty se reveló en contra de Bligh arrojando los brotes del árbol por
la borda como señal de desobediencia e incendiando el barco posteriormente, Bligh con
pocos fieles de su tripulación zarparon a Timor, pasando por varias desgracias incluído
un ataque por parte de nativos hasta que regresaron a Inglaterra donde fue librado de
culpas y cargos en 1790, mismo año en donde realiza un segundo viaje a la isla de Tahití
para recolectar nuevos brotes del árbol de la fruta de pan. (Luque, 2013)
Finalmente a inicios de 1793 las islas de Jamaica y San Vicente logran ver por primera
vez los primeros árboles de fruta de pan gracias a William Bligh quien falleció en 1817 a
los 64 años y como conmemoración se le otorgó una escultura en forma de fruta de pan
sobre su tumba. Aunque este relato es el más reconocido de cómo llegó la fruta de pan al
continente americano, se recalca que existen otros medios, como el transporte de la
semilla por las costas del Pacífico, por el cual llegó la fruta a las demás regiones de
América o que provino de la región de nueva Guinea extendiéndose por el Este de
Micronesia. Existen 50 variedades de este tipo de árbol, la cual tiene una subdivisión con
semillas y sin semilla. (Luque, 2013)
7
2.2 Marco Conceptual.
2.2.1 Generalidades del Frutipan.
El árbol puede llegar a medir de 3,20 metros a los dos años de edad pero cuando llega
a su etapa de madurez puede llegar a medir 20 metros de altura a partir de los 4 años (ver
Ilustración 2), el fruto de pan se lo conoce con diferentes nombres dependiendo la zona o
territorio donde se encuentre este árbol, Paparu, Kichwa, pananote pai coca, pitiu, Shuar
chicham, árbol de pan, fruta de pan, pan en castellano, frutipán corrupción del castellano,
breadfruit en inglés fruit pan, castellano-inglés. Pertenece a la familia de las moráceas, su
origen en específico es de las islas del pacifico, las cualidades de este árbol, tanto los
frutos como el grosor de su tronco, dependerán de las características del suelo, clima
sobretodo del cuidado. (Luque, 2013) (Frutales, 2012) (Morera & Umaña, 1995)
La calidad del frutipán dependerá de varios factores tales como: la tierra donde se lo
coseche, el clima, el cuidado físico, se considerará, su forma, tamaño y color. El árbol,
específicamente el tronco, (ver Ilustración 3) y el fruto contienen una goma conocida
como látex. El fruto de pan es muy rico en carbohidratos, vitaminas y minerales, su
contenido en azucares es de poco valor al igual de bajo contenido de grasa, potasio,
magnesio, fuente de fibra dietética, este fruto se lo puede ingerir crudo o cocinado para
diferentes beneficios, su fruto es dulce y cremoso, al consumirlo crudo sirve como
purgante, se lo puede hervir, hornear o moler y obtener distintos productos tales como
harina, el árbol Artocarpus altilis, se ha extendido por toda la zona ecuatoriales y zonas
tropicales. (Mena & Donoso, 2016)
En el Ecuador en la región sierra no se han realizado preparaciones con este tipo de
fruto, más se da su cultivo, comercialización y consumo en zonas tropicales, sin embargo
el conocimiento de existencia de este árbol de pan y sus derivaciones de productos en la
región costa no llega ni al 75%, en la región andina se lo puede utilizar en dietas gracias
al avance tecnológico ya existen diversas formas e almacenamientos y conservaciones.
La fruta de pan es un alimento considerado una fruta dentro de la tabla de Composición
Química de alimentos Ecuatorianos en la Revisión del 2010. (El poder medicinal de los
alimentos pag. 280, 2016) (Carrasco, 2009)
8
2.2.2 Características botánicas.
El árbol de fruto de pan es firme de crecimiento apresurado puede llegar a medir de
los 20 metros de altura o más grande aun dependiendo de su etapa de madurez, empieza
a dar frutos a los 6 años de ser sembrada, los frutos cambian de color verdoso a un color
verde con amarillo, cuando este amarillo en su totalidad la fruta esta lista para ser
consumida. El diámetro del tronco suele ser de 6 metros y de 1.8 de ancho, tiene
abundantes ramas la cuales son gruesas con mucho follaje y otras son largas y delgadas,
(ver Tabla 1). (Aguilera R., 2014)
2.2.2.1 Rasgos de las hojas.
Sus hojas color verde intenso oscuro y brillante en su superficie con venas conspicuas
de color amarillo, recubiertas con diminutos pelos en la parte inferior, su forma es
ovoides, el tamaño de sus hojas es de 9 a 36 pulgadas 22.8-90 cm de largo y de 8 a 20
pulgadas 20 a 50 cm de ancho, (ver Ilustración 4). (Morera & Umaña, 1995)
2.2.2.2 Peculiaridad de las flores.
Este árbol produce muchas flores de tamaño pequeño, las flores machos tienen forma
cilíndrica, colgante en forma de pico su color es amarillenta esta es cambiante al color
marrón, esta mide 12.5-30 cm de largo; las flores hembras se unen en un haz redondeada
verde y espinosa donde se desarrollara la fruta, por ser un árbol que produce ambas flores
se lo conoce como una especie monoica. Las flores macho y hembra no son fértiles a la
vez, ya que se presenta la polinización cruzada, que es el proceso por el cual las flores
son polinizadas a través del viento y no por los insectos, (ver Ilustración 5).
(BioEnciclopedia, 2015)
2.2.2.3 Cualidades de las frutas.
A lo que se lo conoce como fruto, en realidad es un fruto falso, de forma ovoide, su
tamaño es comparable como el de una sandía, puede llegar a pesar de tres a cuatro libras
cada uno, recubiertas de una cáscara amarilla verdosa acompañadas de marcas
hexagonales y de púas carnosas (ver Ilustración 6), dentro de este fruto contiene un
mucílago blanco o crema que en su interior alberga semillas. Aquellas que son cultivadas
por lo general no poseen semillas dentro, si bien es conocido su cultivo justamente por
sus semillas. Suelen medir de diez hasta treinta cm de diámetro y su peso oscila entre uno
a dos Kg, dentro de la fruta existe escasa pulpa comestible. El total de peso del fruto, el
49% lo conforma la semilla, 21% la cáscara, 21% la pulpa y el 9% es corazón.
(BioEnciclopedia, 2015) (Morera & Umaña, 1995)
9
2.2.2.4 Características de semillas.
Las semillas son de color marrón, redondeadas y aplanadas de manera irregular debido
a la compresión, con un tamaño 3,5 cm, conformadas por algunos aquenios que son nada
más que frutos secos rodeados por material carnoso denominado sincarpo, tiene dos
cutículas o cascarillas que la recubren, una capa exterior leñosa y una capa interior
apergaminada y fina, (ver Ilustración 7). La fruta individual contiene entre 12 y 151
semillas, aunque lo usual es de entre 50 y 100 semillas por árbol en promedio, su peso
equivalente por pepa es de 8,5 g. Del peso resultante de la semilla, el 75% es comible y
el 25% que sobra es cáscara. Aproximadamente 120 semillas se requieren para formar el
kilo. (Parrotta, 2015)
2.2.3 Descripción de las variables ambientales.
a. Clima.
El árbol de pan se da en bosques tropicales y subtropicales. Con temperatura media
anual de 26 a 27 ºC y precipitación pluvial de 1 700 a 3 300 mm/año, (ver Ilustración 8).
b. Suelo.
Se da en suelos areno-limosos, profundos, fértiles y bien drenados, además puede ser
sembrado con varios parámetros de la agricultura los cuales son:
Se siembran en agujero con una profundidad de 40 cm
El lugar donde se pondrá el sembrío deberá de estar esterilizado o curado
Mezclar la tierra con pesticidas
Los arboles deberán estar separados con una medida de 7,5 m. (Agricultura
frutales, 2015)
c. Propagación y temporadas
Su propagación es mediante semillas sexuales, hijos, estacas de tallo y raíz. A las
semillas hay que cubrirlas con tierra para su germinación que se presenta a los diez días.
Los brotes empiezan parecer en la semana 6, esto varía dependiendo de la fertilidad de la
tierra, puede surgir el enraizamiento entre los 2 primeros meses a los 6 meses.
La temporada de producción de los frutos son en todos los meses del año, pero hay
tres meses que hay más fructificación las cuales dependerán del territorio tales como:
Islas Carolina, las Islas Gilbert y Sudamérica la mayor producción son: Mayo,
Julio y Septiembre.
10
Society Islands y Nueva Hébridas se produce en el mes de Noviembre hasta Abril
y la segunda cosecha en el mes de Julio y Agosto.
El trasplante se realiza aproximadamente a los seis meses de la siembra, cuando la
planta alcanza una altura de cuarenta cm. (Agricultura frutales, 2015)
d. Producción.
La producción comienza a los cinco años. Puede producir hasta once ton/ha/año de
frutos para una densidad de 100 árboles/ha. Los arboles tienen una producción de de 50
a 150 frutos por año, en la india en cambio producen de 150 a 200 árboles anuales y esto
varia por el clima ya sea húmedo o seco. (Falconez, 2015) (Agricultura frutales, 2015)
2.2.4 Procesos de obtención y almacenamiento de la fruta de pan.
Estas operaciones son punto específico para la obtención final del producto como
harina, para llegar a estos procedimientos es esencial ir paso a paso (ver Ilustración 9).
2.2.4.1 Cosecha.
La siembra de este árbol, se la puede realizar con la semilla dentro de una funda o
directamente, se deberá tomar en cuenta que la parte plana va hacia abajo y su parte más
ovalada hacia arriba, comúnmente se elige los frutos que tengan menos tiempo de haber
despendido del árbol así habrá una mejor cosecha, evitando mohos, hongos y bacterias
que puedan estar presente. Una de las ventajas que tiene el árbol de fruto de pan es que el
sembrío puede estar cerca de cacao, banano aun así es recomendable mantener una
distancia de 10 x 10 m. (Biblioteca agroecologica, 2017)
2.2.4.2 Recolección.
La recolección en este árbol es uno de los pasos más complejos, por ser de mayor
magnitud, la recolección del fruto se realiza cuando el fruto este maduro de color
amarillento, en este lapso de madurez suelen aparecer pequeñas gotas de látex en la
superficie del fruto, por lo general la recolección es manual, con un palo de horqueta, una
segadora afilada o un cuchillo curvo, preferiblemente, el fruto no debe caer al suelo para
evitar daños. Cuando termina el proceso de recolección de los frutos maduros, se continúa
con la separación de la pulpa, (ver Tabla 2).
11
2.2.4.3 Pesado, limpieza y lavado.
Este es un paso muy importante, en el cual, se procede a extraer cuerpos extraños,
luego pasa por su respectivo lavado, se utilizará agua potable y se procede al pre
enfriamiento, esto ayuda a retirar o eliminar calor que se encuentra dentro de las semillas,
así tendrá menos porcentajes de actividad de agua es decir humedad, así tendrá una vida
útil más extensa, este proceso se realiza con hielo. (Biblioteca agroecologica, 2017)
2.2.4.4 Secado.
El secado, esto ayuda a que disminuya o elimine parcialmente la humedad superficial
que contengan las semillas después de lavado y enfriado, este método puede ser natural o
artificial, posteriormente se procede a la selección y clasificación de las semillas, estas
deben de tener sus características organolépticas definidas como: la madurez, tamaño,
peso, color y forma adecuada según las normas de calidad exigidas. (Biblioteca
agroecologica, 2017)
2.2.4.5 Almacenamiento.
El almacenamiento este es uno de los factores importantes, en este proceso se
almacenarán la harina en bolsas de empaque al vacío con la temperatura adecuada de 22
a 28°C durante todo el proceso de 365 días, una vez abierto el empaque tiene una duración
de seis meses. (Biblioteca agroecologica, 2017)
2.2.5 Valor Nutricional del Frutipán.
En el área nutricional de este o en ácido ascórbico, vitamina B1, Hierro, ácido fólico,
también se obtiene carbohidratos, proteínas, niacina. Además contiene sildenafil en su
forma natural, el cual es el componente principal de la famosa viagra por lo que se le
atribuyen propiedades para ayudar en casos de impotencia sexual debido a que ayuda a
dilatar los vasos sanguíneos e incrementa el flujo de sangre, a este fruto también se le ha
denominado la “viagra natural”, (ver Tabla 3).
En cuanto la composición se divide en distintas partes, desde los carbohidratos con el
15 %, proteínas 1,35%, fibra 1,30% hasta las grasas con el 0,4% y su índice glucémico,
por 100 g de fruta de pan cocida es de 68. (El poder medicinal de los alimentos pag. 280,
2016)
12
2.2.6 Tipos de deshidratación
2.2.6.1 Deshidratación en el secado al aire libre.
Es una técnica, utilizada desde la antigüedad, esta ayuda a obtener una mejor
conservación del alimento, aísla a los microorganismos al eliminar parcialmente la
humedad. Esta técnica puede ser natural directamente secado al sol, pero a nivel industrial
se utiliza maquinarias con calor artificial. Esto puede ser aplicado en estados sólidos,
líquidos y gases. En el secado, dependerá mucho del tipo de producto que se vaya aplicar
la técnica de transferencia de calor.
2.2.6.2 Deshidratación por Rocío.
Este sistema se encarga del calentamiento de aire, requiriendo un ventilador en las
instalaciones, atomizador y una cámara de desecación, se dispara el fluido en forma
dispersa en manera que se realiza una pulverización atomizada en una contracorriente de
aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la
instalación. Presenta la ventaja de gran rapidez (Yessenia, 2010)
2.2.6.3 Secador de bandejas.
La materia prima se ubica en bandejas que se sitúan en una sección aislada de
exhibición a aire seco y caliente. El calentador puede ser indirecto o directo. Se utilizan
velocidades de aire que oscilan entre los 2 y 5 m/s. El problema usual de este método
radica en la heterogeneidad del secado entre bandejas que se encuentran en distintas
zonas. Usualmente el alimento a colocar debe estar cortado en láminas entre 1 a 6 cm de
espesor sobre la bandeja, presentándose en estado sólido, líquido o como puré. Se calienta
el aire y este circula entre cada bandeja en flujo cruzado, parte del aire recircula para la
optimización de la eficacia del secado. (Orrego Alzate, 2013)
2.2.6.4 Secado mediante la técnica de Ventana Refractiva.
Los motivos por el cual son secados los alimentos suelen ser la preservación,
disminución de peso o la optimización de su estabilidad. No obstante, los métodos
comunes de secado no representan un bajo costo y una calidad alta de manera consecutiva.
Aunque existan métodos eficientes de deshidratación de los alimentos, como el caso de
la liofilización que conserva las vitaminas, sabor y color, son tecnologías de poca
asequibilidad, por esa razón se requiere opciones efectivas y económicas. Se llegó a
concluir mediante esta técnica que el contenido de humedad alcanza niveles inferiores
que el secado en bandejas. (Tirado, Acevedo-Correa, & Montero Castillo, 2016)
13
2.2.7 Harinas.
Se conceptualiza a la palabra harina como el producto obtenido del resultado de la
molienda y tamizado de cereales, presentando un color uniforme, sabor y olor
característico de la materia prima proveniente, libre de insectos o excretas animales y
compuesta o no de aditivos de acuerdo al uso que se le quiera dar. Cada uno de estos tipos
de harina presenta un cuadro nutricional distinto por la composición química que posee,
(ver Tabla 4). (Harina de Trigo. Requisitos, 2006)
El contenido de la harina del frutipán, supera en fibra a las harinas de maíz y de
trigo; siendo el carbohidrato el más alto contenido en harinas.
2.2.8 Usos Medicinales.
Como uso medicinal, se utiliza las hojas, raíz y el látex; sus hojas disminuyen la
presión arterial, alivia el asma, el extracto de las hojas de este fruto se administra para el
dolor de oído, las cenizas de las hojas para las infecciones de la piel, las flores tostadas
desinflama las encías conocida como gingivitis y el látex de esta planta se utiliza para
tratar papera, golpes luxaciones, verrugas, desinflama tumores.
Aleja las infecciones, el árbol del pan nos brinda buenas cantidades de antioxidante,
produce colágeno al ingerir el jugo del frutipan, además se relaciona la ingesta
recomendada diaria de vitaminas y minerales con las semillas frescas de fruta de pan, (ver
Tabla 5). (Mena & Donoso, 2016)
14
La fruta de pan rica en vitaminas, minerales y amino ácidos, es fuente de fibra, ayuda
a la pérdida de peso, previene el estreñimiento, lo cual elimina los desechos del intestino
al mismo tiempo previene el cáncer al colon; dicha fibra retrasa a la digestión y acelerar
el metabolismo, ocasionando la eliminación de peso, previene y controla la diabetes al
poseer los compuestos necesarios para que genere el páncreas la insulina en el cuerpo,
impidiendo que la glucosa se absorba de los alimentos que se consuman así se podrá
controlar la diabetes en forma natural. Por su contenido de potasio (480gr) ayuda a regular
la frecuencia cardiaca, la presión arterial. La eliminación de potasio, ocurre a través del
sudor perdiendo electrolitos y sodio, al ingerir este grandioso fruto su beneficio será,
reemplazar los minerales perdidos y evita los calambres musculares.
Este fruto se lo puede consumir después de los entrenamientos, ayuda a recompensar
las reservas del glucógeno y de la energía gracias a su porcentaje de carbohidrato (27 gr)
contiene un 48% de vitamina C lo que es recomendable para el consumo del organismo.
(Dra. Coco March, 2018)
No contiene gluten la fruta de pan en ninguna de sus presentaciones, lo cual lo hace
perfecto para el consumo de personas celiacas o diabéticas ya que el gluten afecta a las
personas celiacas, no genera ninguna reacción a la glucosa, el 10% de diabético son
afectados por la intolerancia al gluten, por eso eliminan esta proteína de su ingesta diaria.
La persona intolerante al consumir el gluten obtiene una reacción inmunológica, causando
inflamación y una destrucción de las vellosidades intestinales, lo cual no deja generar una
correcta absorción de nutrientes básico para el desarrollo humano. (Murillo, 2015)
2.2.8.1 Dieta para diabetes e hipertensos.
La dieta para ambos casos significa comer los alimentos más saludables en cantidades
controladas y cumplir los horarios de comida habituales con alto contenido de nutrientes,
y bajo contenido de grasa, calorías y sal. Los elementos clave son las frutas, los vegetales
y los cereales integrales. De hecho, la dieta para la diabetes es el mejor plan de
alimentación para casi todas las personas inclusive para los hipertensos.
Cuando se consume un exceso de calorías y grasas, tu cuerpo genera un aumento no
deseado de glucosa en sangre. Si no se mantiene bajo control la glucosa en sangre, puede
provocar problemas graves, como niveles elevados de glucosa en sangre (hiperglucemia)
que, si persisten, pueden causar complicaciones a largo plazo, como daños a los nervios,
los riñones y el corazón. (Clinic, 2018)
15
2.2.8.2 Carbohidratos saludables.
Durante la digestión, los azúcares, carbohidratos simples, y los almidones,
carbohidratos complejos, se descomponen en glucosa en la sangre. Concéntrate en los
carbohidratos saludables, como los cereales integrales, legumbres, frutas y productos
lácteos bajos en grasa.
2.2.8.3 Alimentos ricos en fibra.
La fibra alimenticia incluye todas las partes de los alimentos vegetales que tu cuerpo
no puede digerir o absorber. La fibra modera la forma en que tu cuerpo digiere y ayuda a
controlar los niveles de azúcar en la sangre. Los alimentos ricos en fibra incluyen a las
frutas, legumbres, frutos secos, vegetales, cereales integrales y pescado.
2.2.8.4 Grasas buenas.
Los alimentos que contienen grasas mono insaturadas y poliinsaturadas pueden ayudar
a reducir tus niveles de colesterol. Algunos alimentos son el aguacate, frutos secos, aceite
de canola u oliva, pero no se debe exagerar ya que las grasas poseen un alto contenido de
calorías. (Menchu & Mendez, 2016)
2.2.8.5 Alimentos que se deben evitar.
Grasas saturadas. Evita los productos lácteos ricos en grasa y las proteínas
animales. También limita los aceites de coco y de palma.
Grasas trans. Evita las grasas trans que se encuentran en los productos de
confitería, productos horneados, mantequilla y margarinas en barra.
Colesterol. Las fuentes de colesterol incluyen productos lácteos y proteínas
animales con alto contenido de grasa, yemas de huevo, hígado y otras vísceras.
Trata de no ingerir más de 200 miligramos (mg) de colesterol al día.
Sodio. Intenta consumir menos de 2,300 mg de sodio al día. Tu médico puede
sugerirte que intentes consumir aún menos si tienes la presión arterial alta.
2.2.8.6 Índice glucémico.
Algunas personas que tienen diabetes utilizan el índice glucémico para seleccionar
alimentos, especialmente carbohidratos. Este método clasifica los alimentos que
contienen carbohidratos según su efecto sobre los niveles de glucosa en sangre. Habla
con tu nutricionista sobre si este método podría funcionar para ti. (Clinic, 2018)
16
2.2.9 Usos en la culinaria
En la aplicación culinaria se la utiliza en el área producción cocina caliente en
diferentes países la consume en sopa, la cual pasa por ebullición junto con carne de cerdo
leche y vegetales, también lo consumen como frutos secos para las dietas ya que tiene
alto contenido de fibras, en cuanto a la pastelería, se la consume o utiliza a partir de la
harina, se elaboran tortas, rellenos de chocolate, panificaciones y empanizados. Desde
la antigüedad hasta la actualidad algunas tribus como el shuar, utilizan el fruto de pan o
su harina para elaborar chicha o coladas para los niños menores de dos años, y el fruto
para freírlo como patacones o spa de fruto de pan. ( Ministerio de cultura y patrimonio,
2016)
2.2.10 Otros Usos.
El árbol futo de pan o frutipán tiene una gran ventaja y un valor gracias a que se puede
utilizar en distintas maneras ya sea parte nutricional, como alimento diario, medicinal,
carpintería, casería, vestimentas e instrumentos.
Las hojas se utilizan para alimento de animales domésticos, pollos, conejos, cerdos,
caprinos y vacuno. En la antigüedad los hawaianos, utilizaban el látex de este fruto o del
arbol, conocido como “pega pajaro” en las puntas en los postes para capturar a las aves.
El tronco del árbol color amarillento, amarillo- gris, sirve para elaborar muebles,
postes, construcciones de viviendas nativas, debido a su ligereza se la adapta a la
elaboración de tablas de surf. Es considerada excelente tipo de madera para instrumentos
como los tambores hawaianos. (Mena & Donoso, 2016)
2.2.11 Alimentos Alternativos.
Se conceptualiza a los alimentos alternativos como fuentes de alimentación, ya sea
para digerir o beber, no convencional que los seres vivos requieren en sus organismos
para subsistir, la finalidad de estos alimentos es garantizar un perfecto estado de salud
evitando a que sean perjudiciales y no causar alergias o efectos contrarios, consumiendo
otras opciones desconocidas o incluso residuos orgánicos pero con un gran aporte
nutricional, sustituyendo a los ya conocidos que en la mayor parte de los casos son
dañinos para el consumo humano. (Iberoamericanos, 2015) (Bio trendies, 2016)
2.12.1 Alimentación Vegetariana.
La palabra vegetariano proviene del latín “vegetus” que significa vigoroso, activo,
lleno de vida, es decir son personas que poseen las características mencionadas
17
anteriormente. En Inglaterra se conceptualizó al término vegetariano como una
alimentación libre de carnes y pescados, pero con un consumo flexible hacia los productos
lácteos o huevos, definición que fue acogida por la Unión Vegetariana Internacional,
fundada en 1908 y que se mantiene en pie hoy por hoy.
Aquellos vegetarianos que eliminan el consumo de huevos en su dieta pero que
mantienen a los derivados lácteos se los conoce como lácteo-vegetarianos, mientras que
los vegetarianos que sí consumen tanto huevos como derivados lácteos se los llama ovo-
lácteo-vegetariano, quedando a modo de ovo-vegetariano a aquellos vegetarianos que se
alimentan además de huevos. (Figueroa & Lama, 2014)
2.12.1.1 Alimentación Vegana.
Es aquella alimentación en la cual no existen elementos de origen animal como el caso
de los productos lácteos, carnes, miel, pescados o huevos. Por tal razón es considerada
como la dieta más saludable y adecuada para el medio ambiente, los seres humanos, los
animales y el clima, tomando en cuenta siempre que la dieta sea alternada y equilibrada
en el abastecimiento de vitamina B – 12, previniendo enfermedades del tipo cáncer,
obesidad, hipertensión, enfermedades cardiacas y diabetes. (Henrich & PETA, 2014)
2.3 Marco Contextual
2.3.1 Recinto Alegría.
El Recinto Alegría, ubicado en el cantón Naranjito, provincia del Guayas – Ecuador
cuenta con una población de 54 personas de las cuales el 60% se dedica a la agricultura,
mientras que el 10% al comercio y el 30% a cuidados y necesidades del hogar. Dentro
del cual existen pequeñas plantaciones de la fruta del pan destinadas para el consumo
propio de la población, animales de granja y elaboración de tierras de sembrado.
Se tomaron en cuenta a 14 personas adultas del Recinto Alegría, de las cuales 4
padecen de diabetes y 10 de hipertensión, basándose en ellos las dietas adecuadas para
cada necesidad utilizando la fruta de pan como ingrediente principal para cada aplicación
culinaria.
Debido a una alimentación desordenada, exagerada y mal informada, todos las
personas padecientes de estas enfermedades, contrajeron cada una de las mismas, al
consumir cantidades poco normales de azúcares y sales en su dieta diaria.
18
2.4 Marco Legal
Dentro del Programa Acción Nutrición se establece que:
El Art. 3 de la Constitución, en los numerales 1 y 5, establece que son deberes
primordiales del Estado:
Garantizar sin discriminación alguna el efectivo goce de los derechos establecidos en la
Constitución y en los instrumentos internacionales, en particular la educación, la salud,
la alimentación, la seguridad social y el agua para sus habitantes.
Adicionalmente, en el Art. 32 de la Carta Magna se estipula que la salud es un derecho
que se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos, el derecho al agua, la
alimentación, los ambientes sanos, entre otros. Para el ejercicio del derecho a la salud,
prevé la implementación de políticas económicas, sociales, culturales, educativas y
ambientales; así como, el acceso permanente, oportuno y sin exclusión a programas,
acciones y servicios de promoción y atención integral de salud, salud sexual y salud
reproductiva.
También, los Art. 358 y 359 establecen que el sistema nacional de salud tendrá por
finalidad el desarrollo, la protección y recuperación de las capacidades y potencialidades
para una vida saludable e integral, tanto individual como colectiva, y abarcará todas las
dimensiones del derecho a la salud; garantizará la promoción, prevención, recuperación
y rehabilitación en todos los niveles.
Dentro del Ministerio de Salud Pública se detalla en un programa de alimentación
saludable el consumo de 3 frutas al día enfocándose en sus beneficios y el aporte a la
salud, siendo la fruta de pan una fruta que se encuentra dentro de la tabla de Composición
Química de alimentos Ecuatorianos en la Revisión del 2010 encaja a la perfección con
esta descripción. (Ecuador, 2017)
19
CAPÍTULO III
3.1 Diseño Metodológico
La metodología que se va a utilizar para la obtención de resultados, referente al
proyecto es el Método cuantitativo en la experimentación de las preparaciones a realizar
y el Método cualitativo con la finalidad de alcanzar datos reales.
3.2 Técnicas a utilizar
Experimentación.- es por excelencia la técnica del método científico que obtiene
mejores resultados mediante ensayos repetitivos en donde se estudian aspectos del
producto final a obtener que cumpla con los requisitos que se necesiten demostrar en la
investigación planteada. (UNED, 2018)
Entrevista.- se la conoce como un diálogo en la cual se recopila información oral por
parte del entrevistador procesada por el administrador de manera directa. Se presenta en
ella el trato de dar y recaudar datos a través de un procedimiento de pregunta – respuesta
hasta arribar en la obtención de un resultado. (Peñafiel, 2016)
Observación.- el sistema preliminar de las ciencias factibles que tienen por finalidad
el análisis de los datos que presentan los objeto. Esta captura se la realiza por medio de
los órganos sensoriales y del enfoque de la atención. Esto quiere decir que la observación
solo se la podrá realizar sobre objetos peculiares, en los que se tomará apuntes de su
descripción. (Peñafiel, 2016)
Análisis bromatológicos.- Se centra en el estudio de la composición química de los
alimentos así como también de sus propiedades toxicológicas y físicas que estas pueden
presentar, además de ser considerada como una ciencia científica que investiga lo que el
ser humano ingiere para subsistir. (Pérez Porto & Gardey, Definición de, 2017)
Utilizando los laboratorios químicos de la Facultad de Ing. Química detrás de los
talleres se llevó a cabo las respectivas evaluaciones químicas de la harina de fruta de pan,
el Ing. Radium Avilés, encargado del Instituto, tomó la muestra de 200g para realizar los
ensayos de proteínas, grasas, humedad, cenizas, carbohidratos y energía, resultados que
se verían en una semana (ver Anexo E).
Análisis sensorial.- Se mide el aspecto, características organolépticas de un producto,
así como también su textura que pueden ser del agrado o desagrado del consumidor,
20
siempre tomando en cuenta de referencia una vista nutricional, óptima composición y por
su puesto calidad estética y sanitaria. (Morales, 2015)
Una vez tomada y aceptada la prueba 2, (ver Anexo B), el sábado 28 de julio del 2018,
se presentó 4 tipos diferentes de postres a 30 personas de la Universidad de Guayaquil,
en los cuales la primera muestra estaba elaborada netamente de harina de frutipan, la
segunda una mezcla de harina de arroz junto con la de fruta de pan, la tercera además de
la harina tenía nueces y la última una mezcla de harina de fruta de pan y chocolate.
El viernes 14 de diciembre, se procedió a llevar a cabo otro análisis sensorial con
hallaca, calamar con fruta de pan, macarons rellenos de manjar de frutipan y queso de
leche de frutipan, a estudiantes de la carrera de Licenciatura en Gastronomía en los
talleres de la facultad, en los cuales los aspectos a medir fueron color, aroma, sabor,
textura y en general cuánto fue del agrado los platillos servidos, (ver Anexo C).
3.3 Objetivos de la investigación
Los objetivos principales de nuestro estudio son:
- Identificar mediante las entrevistas datos reales.
- Confirmar la información mediante la técnica de observación.
- Medir el agrado de las aplicaciones culinarias
3.4 Grupo objetivo
La investigación va dirigida a población del Recinto Alegría de Naranjito y expertos
del tema en Guayaquil entre ellos, doctores, nutricionistas, ingenieros químicos que
conocen la parte físico – química del producto final y personas que poseen alguna
enfermedad de diabetes, hipertensión o incluso que son deportistas, ya que precisamente
ellos conforman un objeto de estudio, (ver Tabla 6) y (ver Anexo A).
21
CAPÍTULO IV
4.1 Procesamiento de Datos y Propuesta
Se optó por transformar las semillas de la fruta de pan en harina, llevando a cabo un
proceso de cocción, pelado, descascarillado y deshidratado por horno a temperatura
constante de 100 °C por 1 hora y media, finalmente se procedió a moler por molinos
manuales y pasarlos por un tamiz de 212 micras (N° 70) (ver Ilustración 9) .
4.1.1 Descripción del proceso.
4.1.1.2 Recepción de la materia prima.
Se procede a cosechar una vez alcanzada la madurez de la fruta que la demuestra en
la aparición de gotas de látex en su superficie, cortando la base leñosa donde se encuentra
o simplemente trepando en el árbol para extraerla con la mano, estas son recogidas y
manipuladas con cuidado para no estropearlas.
4.1.1.3 Extracción y selección de la semilla.
Una vez recolectada la fruta, se la corta por la mitad para facilitar la extracción de la
semilla, además se eligen aquellas que muestren un buen estado físico, descartando
aquellas que estén podridas o con alguna anomalía física ocasionada por golpes o por
insectos.
4.1.1.4 Cocción.
La cocción es realizada por corto tiempo, llevando la semilla a agua en 100 °C, es
decir en ebullición por 2 minutos para poder ablandar la cáscara que recubre a la semilla
y así retirarla más cómodamente.
4.1.1.5 Pelado y pesaje.
Se pela la cáscara exponiendo la parte interna de la semilla y se pesa dependiendo la
cantidad de harina que se desee obtener, en este caso 600 g de semilla en bruto se
transforman en 200 g de harina.
4.1.1.6 Laminado.
Para un correcto proceso de secado se lamina el cotiledón en 2 milímetros y se
procede a colocar estas láminas sobre un molde plano o lata rectangular para su
siguiente paso.
22
4.1.1.7 Secado.
Precalentar el horno a 100 °C, colocar las bandejas con los cotiledones laminados,
dejar secar aproximadamente por 1 hora 30 minutos y dejar enfriar por 45 minutos más.
4.1.1.8 Molienda.
Utilizando discos de mm de un molino manual, se coloca las láminas secas y se
empieza a moler obteniendo la primera muestra de harina.
4.1.1.9 Tamizado.
Si se desea una harina más fina se la lleva a tamizar la muestra anterior en un colador
de orificios finos.
4.1.1.10 Empaque al vacío.
Para brindar un mayor tiempo de vida útil a la harina, se la empaca los 200 g al vacío
etiquetando tanto su valor como el semáforo nutricional así como también especificando
el contenido neto del envase, su tiempo de vida útil es de 1 año, una vez abierto se
reducirá a seis meses.
4.1.2 Equipos.
Horno eléctrico
Hornilla de cocina
Molino manual
Sous Vide
4.1.3 Utensilios.
Tabla para picar
Puntilla
Cacerola mediana
Limpión
Bandeja rectangular de 40 cm x 30 cm
Colador
3 Bowls medianos
Fundas al vacío
4.1.4 Ingredientes.
600 g de semilla de fruta de pan
1 L de agua, (ver Tabla 7).
23
4.2.2 Elaboración de la Receta Estándar.
Tanto el proceso de preparación de las aplicaciones culinarias como la elaboración
de la harina fueron llevadas a cabo mediante recetas estándar, para mantener el correcto
uso de cada ingrediente, sin alterar el resultado final y que afecte a la salud del target así
como también las propiedades organolépticas del plato (ver Tabla 7 en el Anexo G).
24
CAPÍTULO V
5.1 Análisis de resultados
5.1.1 Resultados de entrevistas.
Según la comerciante Teresa Parra la gente desconoce las propiedades del fruto de pan,
ya que esta crece, se cae en el piso y se desperdicia o muchas veces lo destinan para la
alimentación de los animales como los cerdos o los pollos que la gente tiene, dice que la
gente en el campo principalmente utiliza las hojas secas, los desechos de la fruta para la
fabricación de tierras de sembrado con desperdicios orgánicos, hay personas que lo
compran para venderlas a un mejor precio pero casi no lo realizan muy a menudo.
Además de que alivia dolores cardiovasculares, mucha vitamina C, B, omegas y es
antioxidante se la consume bien cocida por unos 40 minutos, cuando la cáscara se
desprende por sí sola indica que ya está lista, también es muy consumida en tortas y sus
plagas son las hormigas que se comen las flores del árbol y no hace que florezca para que
después tenga frutas.
Conforme al Licenciado Rodolfo Zamora MSc., el frutipan es un fruto de un árbol
bien grande, de forma que parece un balón de fútbol, posee un alto contenido de
carbohidratos, deshidratándose y majandola se la puede hacer harina. Dijo “yo he comido
muchas veces tortas de fruta de pan, y es justamente esto lo que me recuerda a mi niñez
en el campo, mi abuelito llevaba esta fruta y la cocinaba, antes había un señor que vendía
tortas de fruta de pan pero ahora ya ni la venden, posee un sabor muy agradable, pero la
gente la utiliza para alimentar a los cerdos no como alimento, quizás porque es difícil
encontrarla en la ciudad”.
Recomienda que mientras más fácil sea el empaque para abrirlo, la gente estará más
cómoda habiendo varias formas de presentar la harina como empaques al vacío, en
empaques de pre mezclas y solo por recordar su sabor estaría dispuesto a comprar harina
empacada al vacío, hizo énfasis en que en el mercado hay competencia y lo primero que
tienen que hacer es dar a conocer el producto.
Según la Licenciada Olanda Zea el frutipan es un árbol alto, de hojas frondosas y de
frutos que pueden llevar muchas semillas en su interior, estas a su vez tienen
carbohidratos, potasio, buena fuente de vitaminas y antioxidantes resultando como una
nueva tendencia en pastelería, cuando entra en calor es cuando libera aromas y sabores
únicos que muchas veces confunden al paladar de quien lo consume.
25
De acuerdo al Ingeniero Edgar Landines el frutipan es un árbol que posee un tronco
largo, grandes hojas y de frutos semejantes a esferas que guardan semillas dentro que
contienen carbohidratos, el mucílago al presentar un color amarillo-naranja indica la
presencia de beta carotenos y vitamina C.
Transformada en harina recomienda utilizar un conservante que actúe a su vez como
repelente de hongos, explica que “se debe de tomar en cuenta el empaque si va dirigido a
niños utilizar diseño de super héroes, en el caso de adultos deberá de ser un empaque
sobrio, de facil manipulación, preferente una funda”.
Conforme al Ingeniero Químico Raúl Martínez senala que “el frutipan aparece en la
zona subtropical del litoral ecuatorial y en el oriente, es un árbol gigante, alto y da
bastantes frutos. Originario de Asia. La fruta de pan es un fruto grande que dependiendo
del tamaño y variedad de la fruta puede pesar 20 kilos. Su piel es verde, en su interior
posee un mucílago blanco, pepas café oscuras duras. Estas se las pueden secar, lavándolas
primero y secándolas, se las tuesta para guardarlas, para comerlas hay dos formas, en
baño María y la otra se la hierve, cocinada se la abre y por dentro es blanco, muy rico en
hidratos de carbono, se la utiliza para la medicina, se puede realizar harina, no les
recomiendo tostar porque si se la puede abrir la cáscara, la parte blanca hacerlas slides
finas, se la pone en bandejas, se las lleva al horno a temperatura baja como la del sol para
que no se cocine, la cáscara se desprende fácilmente, se la puede dejar en el horno con la
puerta abierta de un día para el otro con una temperatura bien baja para que se deshidrate,
una vez seco se lo puede moler, es una harina muy rica con la que se puede elaborar
pasteles, pan, coladas, es muy rica minerales, vitamina B 12 y B 6”.
Dice que “es un árbol que produce constantemente todo el año, más en Centroamérica,
en Ecuador las personas no lo cultivan porque no conocen sus propiedades, en mi
haciendo se caían y se rompían por el peso, animales como la guatusa se comían a la fruta,
muchas veces la fruta se podría porque nadie la consumía, solamente mis padres y mis
abuelos la conocían, ya que en esa época las abuelas se dedicaban a la cocina y hacían
pudines y tortas”.
En cuanto a la parte nutricional explica que posee muchos minerales, tiene mucha
vitamina C, acido fólico y que ademas recomienda que “sería bueno que den a conocer
sus propiedades, recomendaría para coladas de bebé, se tendría primero que hacer
26
pruebas, si se la utiliza solo o junto con otras harinas, pero yo la recomendaría más para
la repostería porque se disfruta mas de su textura”.
Según la Licenciada Victoria García sí es posible elaborar una harina con la fruta de
pan, siguiendo los parámetros de elaboración de harinas, normas INEN, un correcto uso
de tiempo/temperatura a la hora de secar la fruta se puede obtener buenos resultados, a
altas temperaturas puede durar hasta cuatro o seis meses y bajas temperaturas hasta un
año la harina, si posee un mal envasado y una humedad elevada puede presentar hongos
o mohos y recomienda un buen análisis bromatológico para obtener un mejor análisis
químico de la harina.
De acuerdo a la Ingeniera en Alimentos y Bebidas Verónica Guadalupe se puede
realizar harinas, siempre y cuando contenga alto contenido de carbohidratos y de fácil
desecación, al ser el frutipan una fruta alta en carbohidratos sí se la puede convertir en
harina que puede perdurar hasta un año, aunque tenga una actividad de agua baja no
presentaría micro organismos pero sí pueden aparecer mohos y hongos, para obtener una
harina se deberá cocer la semilla para liberar la cáscara, secar en horno o deshidratador,
molerla y empacarla, en empaque al vacío o preferible de polietileno de baja densidad.
Conforme a la Ingeniera Agrónoma Mercedes Molina el árbol de fruta de pan posee
hojas grandes en forma palmeada con nervaduras, su tronco es lechoso y alto pero que no
sirve para fabricar muebles porque su madera se desgasta con facilidad, sus frutos poseen
una carnosidad que los recubre, en el mismo árbol se puede encontrar flores macho y
hembra, sus semillas están recubiertas por tres membranas, la primera es el mucílago, la
segunda una cáscara semi gruesa y finalmente por una capa fina, es un fruto rico en
carbohidratos, vitaminas, minerales y contiene sildenafilo que es el mismo compuesto de
la viagra para los caballeros.
Explica que estaría dispuesta en consumir preparaciones de fruta de pan ya que hace
tanto tiempo que no he probado alguna galleta, torta o tartaleta hecha de fruta de pan y le
encantaría obtener la harina en fundas plásticas que contengan abre fácil y que se las
pueda cerrar nuevamente.
Según la Licenciada Diana Vásconez el frutipan es una fruta que no posee mucho
sabor, para cocinarla es muy fácil, se la hierve, se la pela y se la puede consumir así, en
harina tiene más propiedades nutricionales que la de trigo y le gustaría encontrar la harina
en funda como se la encuentra a la de trigo y de maíz, al ser fácil de abrirla, pero que sería
27
bueno que se emplee un empaque resistente de plástico que aleje a los parásitos que
deterioran a la harina o un buen preservante natural.
De acuerdo a la estudiante Luz Rivadeneira el frutipan es una fruta que le recuerda a
su niñez, posee un sabor único pero que necesita potenciarse, al padecer de diabetes limita
mucho postres que contengan azúcar por lo tanto le gustaría mucho probar los postres que
contengan esta fruta libre de azúcar debido a que por su enfermedad se limita mucho el
consumo del mismo y le gustaría adquirir la harina en fundas plásticas como las que
venden en el comisariato.
Según el estudiante Renato Peñafiel de 16 años conoce a la fruta de pan porque sus
padres cuando se van a Naranjito la saben llevar a la casa para cocinarla y comerla con
azúcar o sal, viene de un árbol alto con hojas grandes y con frutos de color verde redondos,
debido a que padece de hipertensión no puede consumir alimentos altos en sal y grasa
pero gracias a que el frutipan posee potasio ayuda a mantener equilibrada la hipertensión
y en preparaciones variadas estaría dispuesto a consumirla, además de adquirir la harina
en fundas plásticas.
Conforme a la Economista Blanca Vera los deportistas no consumen harinas, en
entrenamientos fuertes consumen proteínas vegetales y los carbohidratos en tubérculos,
consumiría la fruta de pan si es recomendada por un médico o mejor aún por un
nutricionista porque sabría que es sana.
De acuerdo al Economista Jhonny Centeno las semillas de la fruta de pan cocidas son
las que brindan un gran aporte nutricional, si se la convierte en harina la consumiría
porque la harina de trigo es restringida en su consumo por la diabetes que padece.
Según el Ingeniero Agrónomo Carlos López encuentra a la fruta en Mocachi antes de
llegar a Quevedo en la finca de su familia, el plato que suele preparar con más frecuencia
es la torta de frutipan, moliendo el fruto de pan, lo mezcla con huevo, canela en polvo,
azúcar y pasas llevándolo al horno, además le gustaría probar la harina procesada de
frutipan para la elaboración de este postre.
Explica el Licenciado Christian Vazquez, Chef Ejecutivo del Restaurante “Casa
Pública” que nunca ha consumido esta fruta, solo la conoce como castana pero que estaría
dispuesto a probarla y emplearla en la pastelería, sin embargo utilizaría harina de trigo
para empanizados o frituras.
28
Según el Químico Farmacéutico Luis Zalamea la fruta de pan pertenece a la familia
de los Artocarpus Communis, con la semilla se hace tortas, se saca harina, se puede
preparar bebidas o espesar sopas que si posee un bajo índice glucémico podría servir para
diabéticos, es rica en propiedades visibles en hojas, de la corteza se obtienen flavonoides
que pueden ser utilizados para diversos tratamientos.
Señala que lo que sobresale de esta fruta no es su mucílago sino más bien sus semillas
que contienen alto contenido de carbohidratos, de ahí el aporte de los polisacáridos como
nutrientes que dan energía, posee 27 % de hidratos de carbono, tiene tres tipos de vitamina
que son la E, A y la C que neutralizan el envejecimiento celular, aportan agentes
reductores como los flavonoides.
Dice que se debe tomar en cuenta el calor, ya que de acuerdo a la temperatura y el
tiempo de cocción puede hacer desaparecer ciertas vitaminas, aunque los vegetales
contienen poca grasa se forman también ALEs que son productos de la lipoxidación, por
esa razón se recomienda cocer a los vegetales al vapor inhibiendo su contacto directo con
el calor.
Además indica que toda parte sólida se puede transformar en una harina, teniendo en
cuenta el tipo de polisacárido que constituye esa harina, pudiendo ser hemicelulosa,
celulosa, goma y azúcar simple fácilmente asimilable y debe de tomar en cuenta el índice
glucémico.
Conforme a la Pediatra Mercedes Gordillo Alvarado, considera a la fruta de pan como
proteína vegetal más no como carbohidrato, es un fruto que se utiliza para hacer tortas,
pasteles, su valor es energético, por ser grano como el maíz o el trigo es posible realizar
una harina, la pueden encontrar en toda la provincia de Los Ríos, es decir en la costa
ecuatoriana y lo recomendaría a personas adultas mayores y mujeres embarazadas
principalmente por su parte nutricional, pero el mayor problema es el desconocimiento
de este fruto.
Indica que no es igual comer un pan que un verde porque si comes un pan consumes
proteína vegetal pero si tú comes un verde estás comiendo un carbohidrato complejo, y
es más dañino consumir en exceso el verde que el pan ya que te lleva a engordar
demasiado y recomienda emplear esta fruta en tortas, cupcakes para los niños o coladas.
29
De acuerdo a la Doctora y Médico Naturópata Karla Zambrano, la fruta de pan como
se la conoce, posee un sin número de funciones, la hoja cuando se la lleva a infusión tiene
la propiedad de disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos de la sangre, mejora las
funciones digestivas si se la toma como té caliente posterior a las principales comidas del
día. Si se lleva a cocción a la hoja de la fruta de pan, puede servir para lavar heridas si
están inflamadas o infectadas, porque la hoja al ser cocida libera una tanina, una resina
que tiene las propiedades de ser cicatrizante y desinflamante desde el punto de vista de la
hoja.
Pero que lo más maravilloso de la fruta de pan es su fruto que está envuelto por una
vaina como saco o capullo que está lleno de semillas que tienen un aspecto de cocotíferos,
cuando se los cocina se convierte en un producto harináceo y ha sido usado por los
pueblos ancestrales desde el conocimiento del mundo que muchas veces ellos sin saber
las bondades del producto, pero por lo sabrosa que es ha sido consumida por los pueblos
desde el comienzo de los tiempos. Básicamente la fruta de pan cocida puede ser utilizada
tal cual una vez que se la hierve, ayuda a saciar el hambre, es un farináceo, es de sabor
exquisito y a más de eso se recalca la versatilidad del producto. Si su harina es empleada
correctamente puede ser utilizada en tortas, para hacer panes, postres por ser versátil.
En cuanto a la parte nutricional explica que la fruta de pan por el tipo de substancia que
tiene, es riquísimo en omega 3, una grasa buena no saturada por consiguiente mejora los
niveles de HDL que todos deben tener mas alta en el cuerpo, dice que “mucha gente
piensa al escuchar la palabra grasa que es mala, que se te sube el colesterol pero es todo
lo contrario, por ser una grasa buena es similar al aguacate, sube los niveles de HDL que
es grasa buena y por consiguiente, baja los niveles de grasas malas como es el LDL, o sea
baja el colesterol malo y sube el colesterol bueno”.
Por un segundo aspecto, a pesar de ser producto farináceo, no tiene una alta carga
glicémica, es decir no es producto que se consume y se va a hacer como un pan que se
sube el azúcar, pero con la fruta de pan no. Tercero, algo que muchas personas
desconocen es que posee altos cantidades de fibra, fácilmente digerible, ayuda al
estrenimiento, trastornos de gas o de llenura, explica que “lo ideal es que la gente lo
consumiera solo o si se lo industrializase combinarlo con productos naturales que
mejorasen las muchas funciones por la versatilidad de este producto”.
30
Si se la convierte en harina, sería una harina libre de gluten, ayudando a celiacos, como
no es un producto que se desdobla en almidón o en harina simple no se va a convertir
jamás en azúcar, no posee una carga glicémica alta por lo tanto no subirá los niveles de
azúcar en la sangre y por consiguiente sería adecuado para los diabéticos. Es un alimento
que va a dar saciedad, va a aumentar los niveles de fibra y que va a mantener los niveles
de glucosa controlados, por el motivo de la fibra es ideal para mujeres embarazadas y
niños, rico en omega 3 y es muy nutritivo.
Es un carbohidrato de lenta combustión, aporta un nivel de azúcar no exagerado pero
que es un azúcar de larga quema, porque el azúcar es energía y el cuerpo lo usa para
convertirla en energía, el problema del azúcar cuando se la consume en una galleta, pan
o dulce es como quemar un fósforo que lo prendes y al rato se apaga, en cambio si
consumes un plátano, una porción de yuca o papa, el carbohidrato que tiene una carga
glucémica igual de un producto que se consume lento como un carbón, mantiene el nivel
de quema de energía que es más largo y duradero, perfecto para pacientes diabéticos.
Expone que una vez cocida es una fruta maleable, en lo personal ella lo ha utilizado
en tortas o panes, recomienda preparar coladas, como sustituto de carbohidratos en alguna
dieta, la gente vegetariana que no consume proteína animal pudiera utilizarlo como parte
de su plato básico, por lo que es muy rico en omega 3 quedando fabuloso.
Además de sugerir la presentación de la fruta en harina, porque con la harina se puede
hacer maravillas, se evita el trabajo de estar pelando, cocinando con el fruto, llegando
incluso a competir con la harina de coco, amaranto o quinua, se evita todo el proceso de
cocción y sería un muy buen producto.
De acuerdo al Ing. Radium Avilés la fruta de pan era un alimento tradicional
antiguamente, pero que se ha ido perdiendo con el tiempo, era una de las tradiciones de
la ciudad, iban los vendedores en carretilla con un tarro donde al mismo tiempo se
cocinaba la fruta de pan y la vendían en los pregones de la ciudad por las calles, las
personas se acercaban a comprar con la moneda que corresponde a ese tiempo una
cantidad determinada de fruta de pan. Como se estaba acostumbrado, se sabía que tenía
que abrirla y comérsela directamente.
Respecto a los nutrientes no ha leído mucho del tema pero se dice que es una fruta rica
en vitaminas, minerales, también algo de proteínas, habría que revisar bien la información
para ver qué tenemos con respecto a esto. Otros países le llaman el árbol del pan también.
31
En cuanto a los análisis bromatológicos que se debería de tomar a consideración son
el de proteína que corresponde al porcentaje de todos los nitrogenados, la grasa que
corresponde al porcentaje de todos los lípidos, la humedad relacionada a la actividad de
agua y las cenizas que corresponde a los minerales como el calcio o el hierro.
De ahí también por diferencia de los valores se sacan además los de los carbohidratos
y también se puede calcular prácticamente las calorías que tenga la fruta de pan.
Referente a preparaciones lo disfruta en directo, es decir ya cocinado, indica que lo
único que se debería de vigilar es el contenido nutricional que no se viera afectado, porque
luego de un procesamiento el contenido nutricional tiende a irse abajo, tomando en cuenta
cuanto se pierde en la fruta cocinada y en otras preparaciones, además si se analiza y
controla los porcentajes de azúcar y sal en los platos, pueden llegar a ser consumidos por
hipertensos y diabéticos, tratando de hacerlos atractivos.
A diferencia de la mayoría de los entrevistados él consumiría el producto ya elaborado,
porque en harina se requiere cierta capacitación, ya que a veces por ejemplo los manejos
de los diferentes tipos de harina no son iguales, por lo tanto costará trabajo el uso de la
harina de frutipan. Se debe ofrecerlo a un público en general con atención especial a
sectores como mujeres embarazadas o personas con enfermedades o niños con tal que sea
agradable.
Los dos autores de esta entrevista, el Sr. Jeff Molina Molina y la Sra. Samira Martínez
Centeno asistieron a un seminario de defensa personal el 18 de Agosto del 2018 a las
13:00horas, patrocinado por la academia Frank Martz System.
Se pudo hacer entrevistas a 5 alumnos, lo cuales 4 conocían el fruto de pan y lo
consumen con poca frecuencia, debido a que su distribución comercial es de un 2% y sólo
lo venden en el campo, uno de ellos lo consigue en Santo Domingo.
En el seminario se dio a conocer la propuesta de la harina de pan, y tuvo una buena
aceptabilidad en el área deportiva, las respuestas de ellos fueron que están dispuestos a
consumir la harina de fruto de pan, además de que la fruta al poseer grandes cantidades
de carbohidratos dicen que es una muy buena fuente energética.
32
5.1.2 Resultados de Análisis Bromatológicos.
Los resultados de los análisis químicos arrojaron indicadores de que la única vitamina
que se volatiza por la acción del calor es la vitamina B, se mantienen presentes las
vitaminas C y A, es una harina cero gluten, posee un valor alto de carbohidratos por lo
tanto tendrá un elevado valor de energía (ver Ilustración 10).
Fuente: Instituto de Investigaciones Tecnológicas. (2018). [Figura]
5.1.3 Resultados de Análisis Sensorial.
Los resultados del primer análisis, que se realizó el 28 de julio del 2018 a 30 personas
semi entrenadas de la carrera de Licenciatura en Gastronomía se detallarán en seguida
con su respectiva calificación y observaciones que el panel indicó una vez probada cada
muestra de cupcakes elaborada por nosotros.
5.1.3.1 Resultado N°1 del primer análisis sensorial.
El postre que fue elaborado netamente con harina de frutipan fue el que mejor acogida
tuvo, se llegaban a confundir por su sabor y les recordaba a su infancia al segmento de
adultos, además aquellos que lo probaban por primera vez afirmaron que es un postre
agradable al paladar y nada empalagoso, dando como resultado el puntaje de 287/300,
(ver Ilustración 11).
33
Fuente: Autores
5.1.3.2 Resultado N°2 del primer análisis sensorial.
En segundo lugar como más aceptado por el sabor quedó el de nueces ya que al parecer
realzaba la harina los sabores de los mismos, brindaba una textura crocante a la masa y
se mantenía el sabor de la fruta de pan, cuya puntuación fue de 273/300, (ver Ilustración
12).
Fuente: Autores
0 0 0 0 0 0 0 2
9
19
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Indique el grado de satisfacción de la muestra
148 (Cupcake con Harina de frutipan)
Ilustración 1 Resultados del grado de satisfacción de la muestra 148
0 0 0 0 0 0 2
8
5
15
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Indique el grado de satisfacción de la muestra
879 (Harina de frutipan + nueces)
Ilustración 2 Resultados del grado de satisfacción de la muestra 879
34
5.1.4.3 Resultado N°3 del primer análisis sensorial.
En tercer lugar se situó el cupcake de harina de frutipan más chocolate amargo ya que
aunque hacían una buena combinación, muchas veces se perdía el sabor por el chocolate
amargo dejando muy por debajo el sabor de la fruta de pan, su calificación fue de 219/300,
(ver Ilustración 13).
Fuente: Autores
5.1.4.4 Resultado N°4 del primer análisis sensorial.
Finalmente quedó el cupcake de la mezcla de harina de frutipan más harina de arroz
como menos agradable debido a que la textura de la harina de arroz en postres es un
poco arenosa, el sabor de la fruta de pan sí se percibía poco ya que el sabor del arroz lo
opacaba, obteniendo como puntuación 179/300, (ver Ilustración 14).
Fuente: Autores
0 0 0 0 0 4
16
7
3 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Indique el grado de satisfacción de la muestra
256 (Harina de frutipan + chocolate amargo)
Ilustración 3 Resultados de grado de satisfacción de la muestra 256
0 0 0
56
4
15
0 0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Indique el grado de satisfacción de la muestra
364 (Harina de frutipan + harina de arroz)
Ilustración 4 Resultados del grado de satisfacción de la muestra 364
35
A continuación se mostrará los resultados obtenidos de un segundo análisis realizado
el 14 de diciembre del 2018 a 30 personas semi entrenadas de la carrera de Licenciatura
en Gastronomía, evaluando cada variable presentada, las cuales permitieron reconocer
cuales son los puntos a mejorar
5.1.4.5 Resultado N°1 del segundo análisis sensorial.
En cuanto al color, el 68 % les gustó mucho ya que se mostraron varios colores en
cuanto a la presentación de los platos, pareciéndoles llamativos y apetitosos, el 20 % les
gusta y el 12% les gusta poco (ver Ilustración 15).
Fuente: Autores
5.1.4.6 Resultado N°2 del segundo análisis sensorial.
Respecto al olor, se indica que el 77% les gustó mucho, debido a que en sus
preparaciones se mantenía el aroma característico de fruta de pan en platos fuertes
mientras que en los postres la esencia resaltaba el olor a fruta de pan, entre los cuales se
decía que tenían olores de tostado, machica y almendras, tan solo un 23% les gustó (ver
Ilustración 16).
12%
20%
68%
Respecto al Atributo de color ¿qué tanto le
gusta?Me disguta mucho
Me disgusta
Me disgusta poco
Ni me gusta ni me
disgustaMe gusta poco
Me gusta
Me gusta mucho
Ilustración 5 Resultados de qué tanto les gusta el color
36
Fuente: Autores
5.1.4.7 Resultado N°3 del segundo análisis sensorial.
El sabor que estos platos ofrecían les gustó al 63%, mantenía el sabor tradicional del
frutipan en diversas preparaciones, el plato que más les gustó fue el del queso de leche,
seguido de este se posicionó el de calamar con fruta de pan como carbohidrato, luego
los macarons y finalmente la hallaca, debido a que este se perdía un poco el sabor por la
combinación de la masa con el fondo de pollo pero que en conclusión les parecía muy
agradable al paladar, el 27% les gustó mucho, el 7% les gustó poco y finalmente el 3%
ni les gustó ni les disgustó debido a que era la primera vez que probaban esta fruta (ver
Ilustración 17).
Fuente: Autores
23%
77%
Respecto al Atributo de olor ¿qué tanto le
gusta?Me disguta mucho
Me disgusta
Me disgusta poco
Ni me gusta ni me
disgustaMe gusta poco
Me gusta
Me gusta mucho
3%
7%
63%
27%
Respecto al Atributo de sabor ¿qué tanto le gusta?
Me disguta mucho
Me disgusta
Me disgusta poco
Ni me gusta ni me
disgustaMe gusta poco
Me gusta
Me gusta mucho
Ilustración 6 Resultados de qué tanto les gusta el olor
Ilustración 7 Resultados de qué tanto les gusta el sabor
37
5.1.4.8 Resultado N°4 del segundo análisis sensorial.
La textura al 80% les gustó mucho, principalmente la de los postres ya que por
medio de estos se daban cuenta de la versatilidad que posee la fruta de pan, en cambio
los platos fuertes fue de su agrado por la presentación tradicional que posee la semilla y
por la textura semejante a la de una hallaca común, al 17% simplemente les gustó y el
3% les gustó poco debido a que nuevamente por ser la primera vez que probaban la
semilla de frutipan les parecía una textura extraña (ver Ilustración 18).
Fuente: Autores
5.1.4.9 Resultado N°5 del segundo análisis sensorial.
En general al 73% les gustó mucho la presentación del análisis sensorial a los
participantes, al 23% le gustó y al 4% les gustó poco, como conclusión se puede
apreciar el gusto por la versatilidad que posee la fruta de pan en cuanto a las
aplicaciones culinarias que se le dieron para realzar, mantener o mejorar el sabor de la
fruta de pan para dar a conocer más acerca de esta fruta se planea poner en marcha el
plan de difusión (ver Ilustración 19).
3%17%
80%
Respecto al Atributo de textura ¿qué tanto le
gusta?Me disguta mucho
Me disgusta
Me disgusta poco
Ni me gusta ni me
disgustaMe gusta poco
Me gusta
Me gusta mucho
Ilustración 8 Resultados de qué tanto les gusta la textura
38
Fuente: Autores
5.1.4 Formulaciones.
En el transcurso de la preparación de los platos, se realizaron de dos a tres
formulaciones, variando la cantidad de los ingredientes utilizados para la aprobación del
panel degustador o simplemente para determinar el uso factible de la fruta de pan en
aplicaciones culinarias.
5.1.4.1 Manjar de fruta de pan.
Se optó por elegir el manjar que cumplía con las características del manjar tradicional,
es decir olor, color y textura semejante al manjar común, los otros dos manjares que
fueron el de textura más suave o acuosa y el que tenía trozos pequeños de fruta de pan,
fueron descartados por no ser tan aceptados por los consumidores durante las pruebas
sensoriales (ver Tabla 8).
5.1.4.2 Macarons de frutipan.
Se realizó dos pruebas para los macarons, la primera preparación variando la
composición de la harina de fruta de pan junto con la de almendras en un 50/50%,
mientras que la segunda preparación se elaboró netamente con harina de fruta de pan,
siendo esta la más apetecible por los panelistas (ver Tabla 9).
5.1.4.3 Hayacas de frutipan.
El procedimiento para esta preparación se llevó en dos fases, la primera para
determinar el tipo de masa ideal para la hayaca en el cual se realizó dos formulaciones,
4%23%
73%
Respecto al Atributo de términos generales
¿qué tanto le agrada los productos?Me disguta mucho
Me disgusta
Me disgusta poco
Ni me gusta ni me
disgustaMe gusta poco
Me gusta
Ilustración 9 Resultados generales de qué tanto le agradan los productos
39
debido a que se iba a realizar este plato con la semilla cocida más no con la harina, y la
segunda fase consistió en preparar el relleno (ver Tabla 10).
5.1.4.4 Frutipan con calamar en salsa de anguila.
En un principio se planeó servir el calamar con un puré pero la textura era muy
elástica y poco apetecible, por lo tanto se optó por presentar un plato con semillas de
fruta de pan como carbohidrato, cabe recalcar que el experimento con el puré se lo
guardó para otra preparación (ver Tabla 11).
5.1.4.5 Queso de leche de frutipan.
En la preparación del queso de leche de fruta de pan se realizaron dos pruebas, en las
cuales la primera se optó en utilizar la harina pero esta le otorgaba un cambio de
coloración y textura de la misma, por lo tanto se escogió la segunda prueba, la cual se
realizó con la semilla cocida y licuada, aumentando características favorables de aromas
y una agradable textura al masticar (ver Tabla 12).
5.1.4.6 Empanaditas de frutipan con queso.
Resultado de la experimentación de la masa para puré, se decidió utilizar la misma
en la implementación de empanaditas rellenas de queso, cuyo resultado fue muy
gratificante, ya que su textura externa fue crocante y la interna suave, similar a la masa
de empanadas tradicionales (ver Tabla 13).
5.1.4.7 Extracto de frutipan.
Se llevó a cabo dos procesos diferentes para la obtención de la esencia de frutipan,
variando únicamente en la adhesión de cognac en una de las fermentaciones que llevaba
además vodka, mientras que la otra fue realizada netamente con vodka y especias, el
resultado más aceptado fue el que llevaba cognac debido al aporte de aromas exquisitos
que este aporta, el período de fermentación de la primera prueba fue de 21 días mientras
que el de la segunda prueba fue de 30 días (ver Tabla 14).
5.1.4.8 Cupcakes de choco-frutipan.
Esta preparación se utilizó previamente para el análisis sensorial del sábado 28 de julio
del 2018, en la cual se apreciaba poco el sabor de la harina de frutipan por el contenido
de chocolate que este posee, pero de que igual manera quedó plasmada de que si se puede
emplear la harina conjunto a otros ingredientes de repostería (ver Tabla 15).
40
5.1.5 Análisis de las recetas estándar.
Mediante el uso de las recetas estándar, queda plasmada la versatilidad que posee la
fruta de pan para elaborar aplicaciones culinarias, en las cuales se mantienen técnicas,
tiempos y medidas exactas para ofrecer un plato con las mismas características que busca
el comensal, además se visualiza que puede ser aplicada en varias ramas de la
gastronomía, no solamente en la pastelería sino que también como la cocina caliente y la
coctelería.
Además los productos elaborados pueden ser direccionados a las personas diabéticas ya
que su rango de índice glucémico se encuentra moderado (68) y las porciones utilizadas son menor
a 100 g, mientras que por su bajo nivel de sodio (2,00 mg) también logra ser utilizada por pacientes
con hipertensión ya que ellos no deben consumir más de 1,500 mg por día, sin contar a los celiacos
ya que la harina no contiene gluten.
5.1.6 Respuesta de la hipótesis.
Sí se la puede realizar, gracias a los resultados obtenidos de los análisis bromatológicos
y principalmente en la etapa de ejecución para elaborar la harina, demuestra que
efectivamente se la puede realizar a partir de esta fruta, además por sus carbohidratos
controlados, índice glucémico medio, ausencia de gluten y contenido de potasio puede
ser direccionada no solamente a personas diabéticas e hipertensas sino que también a
celiacos.
5.1.7 Plan de difusión.
5.1.7.1 Folleto.
Con los datos recopilados, pruebas que desarrollan el producto deseado y resultados
esperados, se procederá a la creación de un folleto, el cual contará con posibles
preparaciones que se pueden realizar con los tres diferentes tipos de harina ayudando al
conocimiento de la importancia de esta fruta y a futuras investigaciones de personas que
se dedican al estudio de la misma (ver Anexo E).
5.1.7.1.1 Contenido.
Generalidades
Valor Nutricional de la Fruta de Pan
Proceso de elaboración
Preparaciones
41
5.1.7.1.2 Preparaciones realizadas
Manjar de frutipan
Cupcakes de choco-frutipan
Macarons de frutipan
Hallaca de frutipan
Frutipan con calamar en salsa de anguila
Queso de leche de frutipan
Empanaditas de frutipan con queso
Esencia/Licor de frutipan
5.1.6.2 Redes Sociales.
Implementación de generalidades, fotos, preparaciones y valor nutricional que posee
la fruta de pan, mediante el uso de Facebook e Instagram, en cuanto a preparaciones y
características generales de la fruta de pan, se procedió a realizar un video corto para el
público en general (ver anexo E).
5.1.6.2.1 Resultados de la difusión por medio de redes sociales.
Después de los primeros 5 minutos, personas externas que se animaron a darle “me
gusta” a nuestras paginas se interesaron en comprar la harina de frutipan, y otras en
cambio a que se le brinde más información, ambas respuestas sorprendieron a los
creadores de las páginas incentivando a dar más publicaciones que contengan la parte
nutricional de la fruta de pan, (ver Ilustración 20)
5.1.8 Inversión del proyecto.
En la tabla que se presentará a continuación se detalla los costos invertidos por ambos
autores del proyecto, estos datos se tomaron en cuenta durante el mes de elaboración tanto
de las aplicaciones culinarias como la harina de frutipan, ya que en el mes se realizó el
mayor número de actividades posibles para tener un solo monto total, (ver Tabla 16).
5.1.9 Costo del producto.
Al mes los 5 árboles de frutipan producen 6 qq de semilla en bruto, es decir 600 kilos,
de los cuales una vez secado y molido estos a su vez producen 200 kilos g de harina, de
estos gramos se pueden elaborar 1000 fundas de 200 g o 400 fundas de 500g de harina,
se gasta aproximadamente $30 en gasolina para llegar al lugar donde se produce la
materia prima, se invirtió $13 en empaques de 200 g y 500 g.
42
5.1.90.1 Proceso de obtención de harina.
La obtención de la materia prima no tiene costo, ya que la obtenemos de árboles
provenientes de una finca propia, los valores a considerar serán los viáticos, gas, los
empaques en los cuales se planea presentar y las etiquetas impresas darían como total $20
en inversión del producto (ver Ilustración 21).
La harina presentada en fundas plásticas los 200 g tendría un valor de $2 sin etiqueta,
con etiqueta $3,50, sellada al vacío sin etiqueta un valor de $4,00 y con etiqueta los $5,00,
cabe recalcar que dentro de la etiqueta viene tanto su valor y el semáforo nutricional
obtenido del ARCSA.
43
Conclusiones
En definitiva el valor nutricional recae especialmente en el contenido de
carbohidratos, minerales como el potasio o el fósforo, el compuesto sildenafil
ayuda a la relajación de los vasos sanguíneos para el mayor flujo de la sangre lo
cual serviría a pacientes que padecen de hipertensión pulmonar especialmente, la
presencia de vitaminas A y C, mientras que en la harina sobresale la ausencia de
gluten.
Como consecuencia al ser una fruta versátil en preparaciones culinarias, fue del
agrado, sorpresa y muy bien aceptado las preparaciones presentadas en el análisis
sensorial de este proyecto, destacándose principalmente la textura, color y aroma
de los platos expuestos con un nivel del 96% de aceptación.
Para concluir las elaboraciones plasmadas en el tríptico dan paso al conocimiento
de la versatilidad que posee esta fruta y que efectivamente se la puede emplear en
varios campos de la gastronomía, además como hoy en día está en auge las redes
sociales se tomó la oportunidad de presentar, informar y crear platos e información
de gran importancia que posee esta fruta poca conocida.
44
Recomendaciones
Aprovechar el aporte nutricional de los platos y de la harina no solamente a
personas que deseen alimentarse bien sino también a niños que son los que
requieren una alimentación mejor y equilibrada.
Emplear tanto la fruta como la harina en preparaciones que sean direccionados a
un target de personas enfermas como los celiacos, además se recomienda la
harina elaborada a partir de la desecación al sol ya que presenta mejores
características en cuanto al color y no pierde algunas de sus propiedades
nutricionales a diferencia a las que lleva a cabo cocción.
Desarrollar nuevas tendencias gastronómicas a partir de esta fruta y harina,
además de incentivar a través de los medios de difusión a cultivar la fruta de pan
para no perder la riqueza de este árbol.
45
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49
Anexos
Anexo A
Entrevista a Comerciante
Microempresaria en el Recinto Alegría, Naranjito
Realizada el 10 de agosto de 2018
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
¿En qué preparaciones emplean la fruta de pan?
Por lo general se la come bien cocida por unos 40 minutos, cuando la cáscara se
desprende por sí sola indica que ya está lista, también es muy consumida en tortas.
¿Qué valores nutricionales o medicinales posee?
Alivia dolores cardiovasculares, mucha vitamina C, B, omegas y es antioxidante.
¿Por qué no lo explotan?
Porque la gente no conoce sus propiedades, crece, se cae en el piso y se desperdicia o
muchas veces lo destinan para la alimentación de los animales como los cerdos o los
pollos que la gente tiene.
¿Qué dificultades posee el crecimiento del árbol?
Las hormigas se comen las flores del árbol y no hace que florezca para que después
tenga frutas.
¿Qué otro uso tiene el árbol?
La gente en el campo principalmente utiliza las hojas secas, los desechos de la fruta
para la fabricación de tierras de sembrado con desperdicios orgánicos, hay personas que
lo compran para venderlas a un mejor precio pero casi no lo realizan muy a menudo.
Ilustración 10 Entrevista a la Sra. Teresa Parra
50
Entrevista a Profesionales
Docente en la Universidad de Guayaquil
Realizada el 16 de agosto de 2018
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
¿Qué conoce del frutipan?
Es un fruto de un árbol bien grande, de forma que parece un balón de fútbol, posee un
alto contenido de carbohidratos, deshidratándose y majándola se la puede hacer harina.
Yo he comido muchas veces tortas de fruta de pan, y es justamente esto lo que me
recuerda a mi niñez en el campo, mi abuelito llevaba esta fruta y la cocinaba, antes había
un señor que vendía tortas de fruta de pan pero ahora ya ni la venden, posee un sabor muy
agradable, pero la gente la utiliza para alimentar a los cerdos no como alimento, quizás
porque es difícil encontrarla en la ciudad.
¿En qué empaque desearía encontrar esta harina?
Hay varias formas de presentar la harina como empaques al vacío, en empaques de pre
mezclas, mientras más fácil el empaque para abrirlo, la gente está más cómoda.
¿Si se la empacara al vacío y su costo fuera elevado usted la compraría?
Por recordar su sabor sí, recuerden que en el mercado hay competencia y lo primero
que tienen que hacer es dar a conocer el producto.
Ilustración 11 Entrevista al Lcdo. Rodolfo Zamora
51
Docente en la Universidad de Guayaquil
Realizada el 13 de agosto de 2018
Fuente: Jeff Molina
¿Qué conoce del frutipan?
Es un árbol alto, de hojas frondosas y de frutos que pueden llevar muchas semillas en
su interior.
¿Qué propiedades nutricionales posee la fruta de pan?
Tiene carbohidratos, potasio, buena fuente de vitaminas y antioxidante.
¿Piensa que es una buena propuesta la harina en la pastelería?
Sí, sería una nueva tendencia, cuando entra en calor es cuando libera aromas y sabores
únicos que muchas veces confunden al paladar de quien lo consume.
Ilustración 12 Entrevista a la Lcda. Olanda Zea
52
Docente en la Universidad de Guayaquil
Realizada el 18 de agosto de 2018
Fuente: Jeff Molina
¿Qué conoce del frutipan?
Es un árbol que posee un tronco largo, grandes hojas y de frutos semejantes a esferas
que guardan semillas dentro.
¿Qué propiedades nutricionales posee la fruta de pan?
Por ser un tipo de semilla tiene carbohidratos, el mucílago al presentar un color
amarillo-naranja indica la presencia de beta carotenos y vitamina C.
¿Cómo profesional qué aspectos deberíamos tomar para potenciar nuestro
producto?
Utilicen un conservante que actúe a su vez como repelente de hongos, deben de tomar
en cuenta el empaque si va dirigido a niños utilizar diseño de super héroes, en el caso de
adultos deberá de ser un empaque sobrio, de fácil manipulación, preferente una funda.
Ilustración 13 Entrevista al Ing. Edgar Landines
53
Ex Docente de la Universidad de Guayaquil
Realizada el 13 de agosto de 2018
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
¿Qué conoce del frutipan?
Aparece en la zona subtropical del litoral ecuatorial y en el oriente, es un árbol gigante,
alto y da bastantes frutos. Originario de Asia. La fruta de pan es un fruto grande que
dependiendo del tamaño y variedad de la fruta puede pesar 20 kilos. Su piel es verde, en
su interior posee un mucílago blanco, pepas café oscuras duras. Estas se las pueden secar,
lavándolas primero y secándolas, se las tuesta para guardarlas, para comerlas hay dos
formas, en baño María y la otra se la hierve, cocinada se la abre y por dentro es blanco,
muy rico en hidratos de carbono, se la utiliza para la medicina, se puede realizar harina,
no les recomiendo tostar porque si se la puede abrir la cáscara, la parte blanca hacerlas
slides finas, se la pone en bandejas, se las lleva al horno a temperatura baja como la del
sol para que no se cocine, la cáscara se desprende fácilmente, se la puede dejar en el horno
con la puerta abierta de un día para el otro con una temperatura bien baja para que se
deshidrate, una vez seco se lo puede moler, es una harina muy rica con la que se puede
elaborar pasteles, pan, coladas, es muy rica minerales, vitamina B 12 y B 6.
Ilustración 14 Entrevista al Ing. Químico Raúl Martínez
54
¿Cada cuándo produce el árbol?
Es un árbol que produce constantemente todo el año, más en Centroamérica, en
Ecuador las personas no lo cultivan porque no conocen sus propiedades, en mi haciendo
se caían y se rompían por el peso, animales como la guatusa se comían a la fruta, muchas
veces la fruta se podría porque nadie la consumía, solamente mis padres y mis abuelos la
conocían, ya que en esa época las abuelas se dedicaban a la cocina y hacían pudines y
tortas.
¿Qué nutrientes tiene la fruta de pan?
Posee muchos minerales, exactamente no te los podría decir, pero recuerdo que tiene
mucha vitamina C, ácido fólico.
¿Estaría dispuesto a comprar este tipo de harina?
Por supuesto, pero primero sería bueno que den a conocer sus propiedades,
recomendaría para coladas de bebé, se tendría primero que hacer pruebas, si se la utiliza
solo o junto con otras harinas, pero yo la recomendaría más para la repostería porque se
disfruta más de su textura.
55
Docente en la Universidad de Guayaquil
Realizada el 14 de agosto de 2018
Fuente: Jeff Molina
¿Es posible realizar una harina con una fruta?
Así es, siguiendo los parámetros de elaboración de harinas, normas INEN, un correcto
uso de tiempo/temperatura a la hora de secar la fruta se puede obtener buenos resultados.
¿Es factible elaborar harinas en base de la fruta de pan?
Se debe controlar críticamente las temperaturas para que no se pierda la mayor parte
de los beneficios nutricionales que posee esta fruta.
¿Cuánto es el tiempo de vida útil de las harinas?
A altas temperaturas hasta cuatro o seis meses y bajas temperaturas hasta un año.
¿Qué amenazas afectarían a nuestra harina?
Si posee un mal envasado y una humedad elevada puede presentar hongos o mohos.
¿Cómo profesional qué aspectos deberíamos tomar para potenciar nuestro
producto?
Realizar un buen análisis bromatológico para obtener un mejor análisis químico de la
harina.
Ilustración 15 Entrevista a la Lcda. Victoria García
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Docente en la Universidad de Guayaquil
Realizada el 15 de agosto de 2018
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
¿Es posible realizar una harina con una fruta?
Sí se la puede realizar, siempre y cuando contenga alto contenido de carbohidratos y
de fácil desecación.
¿Es factible elaborar harinas en base de la fruta de pan?
Al poseer alto contenido de carbohidratos sí es posible,
¿Cuánto es el tiempo de vida útil de las harinas?
Hasta un año
¿Qué amenazas afectarían a nuestra harina?
Aunque tenga una actividad de agua baja no presentaría micro organismos pero sí
pueden aparecer mohos y hongos.
¿Cómo se elabora usualmente una harina?
Se la debe de cocer en caso de una semilla para liberar la cáscara, secar en horno o
deshidratador, molerla y empacarla.
¿En qué empaque sería conveniente presentarla?
En un empaque al vacío, preferible de polietileno de baja densidad.
Ilustración 16 Entrevista a la Ing. En A&B Verónica Guadalupe
57
Docente en la Universidad de Guayaquil
Realizada el 7 de noviembre de 2018
Ilustración 17 Entrevista al Químico Farmacéutico Luis Zalamea
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
¿Qué conoce del frutipan?
La fruta de pan pertenece a la familia de los Artocarpus, por ejemplo el Artocarpus
heterophyllus corresponde al Jack Fruit que lo trajeron de la India, se sembró en el oriente,
se sembró en Esmeraldas y en otras partes. Esta fruta tiene un sin número de beneficios.
La fruta de pan, cuyo nombre científico es Artocarpus Communis, tiene la similitud
con la anterior en que con la pepa de la fruta de pan se hacen tortas, se saca la harina, y
la pepa del Jack Fruit es muy similar pero lo bueno es que esta pepa es rica en
polisacáridos no amiláceos, entonces se preparan tortas digamos con bajo índice
glicémico lo que lo hace un producto para diabéticos, rico en FOS (fructooligosacáridos),
en el caso de la fruta de pan tiene otras propiedades visibles en hojas, de la corteza se
obtienen flavonoides que pueden ser utilizados para diversos tratamientos.
¿Qué valor nutricional contiene esta fruta?
Lo que sobresale de esta fruta no es su mucílago sino más bien sus semillas que
contienen alto contenido de carbohidratos, de ahí el aporte de los polisacáridos como
nutrientes que dan energía, posee 27 % de hidratos de carbono, tiene tres tipos de vitamina
que son la E, A y la C que neutralizan el envejecimiento celular, aportan agentes
reductores como los flavonoides.
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¿Qué sucede con ciertas vitaminas al ser expuestas al calor?
El calor, de acuerdo a la temperatura y el tiempo de cocción puede hacer desaparecer
ciertas vitaminas, aunque los vegetales contienen poca grasa se forman también ALEs
que son productos de la lipoxidación, por esa razón se recomienda cocer a los vegetales
al vapor inhibiendo su contacto directo con el calor.
¿Es factible realizar una harina con esta fruta?
Toda parte sólida se puede transformar en una harina, teniendo en cuenta el tipo de
polisacárido que constituye esa harina, pudiendo ser hemicelulosa, celulosa, goma y
azúcar simple fácilmente asimilable y debe de tomar en cuenta el índice glucémico.
¿En qué preparaciones usted cree más conveniente utilizar esta fruta?
Pueden hacer lo que quieran en tortas o postres, bebidas o espesar sopas que si posee
un bajo índice glucémico podría servir para diabéticos.
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Docente en la Universidad de Guayaquil
Realizada el 7 de noviembre de 2018
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
¿Qué conoce del frutipan?
Si nos referimos a los granos grandes, entraría como proteína vegetal más no como
carbohidrato, es un fruto que se utiliza para hacer tortas, pasteles, su valor es energético,
por ser grano como el maíz o el trigo es posible realizar una harina, la pueden encontrar
en toda la provincia de Los Ríos, es decir en la costa ecuatoriana y lo recomendaría a
personas adultas mayores y mujeres embarazadas principalmente por su parte nutricional.
¿Qué beneficios posee la fruta de pan?
Yo en mi juventud, consumía mucha fruta de pan porque nos daban nuestros padres a
nosotros, inclusive nos hacían sacar la cascarita y luego comerlas, porque según mi mamá
decía que era alimenticio y nutritivo, el problema principal es que la gente no lo conoce
por lo tanto desconoce sus beneficios, ya que no es igual comer un pan que un verdad
porque si comes un pan consumes proteína vegetal pero si tú comes un verde estás
comiendo un carbohidrato complejo, y es más dañino consumir en exceso el verde que el
pan ya que te lleva a engordar demasiado.
¿En qué preparaciones le gustaría consumir esta fruta?
Principalmente en tortas, se puede crear cupcakes para los niños, se puede realizar
mediante trabajos de campo, para mejorar la tesis, se van a una guardería del MIES y
ofrecen cakes o coladas para medir la satisfacción de los niños.
Ilustración 18 Entrevista a la Pediatra Mercedes Gordillo Alvarado
60
Médico Familiar
Realizada el 8 de noviembre de 2018
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
¿Qué conoce del frutipan?
La fruta de pan como se la conoce, posee un sin número de funciones, si vamos a
hablar de la hoja cuando se la lleva a infusión tiene la propiedad de disminuir los niveles
de colesterol y triglicéridos de la sangre, es excelente en ese punto de vista, mejora las
funciones digestivas y se la toma como té caliente posterior a las principales comidas del
día. Segundo si se lo lleva a cocción a la hoja de la fruta de pan, puede servir para lavar
heridas si están inflamadas o infectadas, porque la hoja al ser cocida libera una tanina,
una resina que tiene las propiedades de ser cicatrizante y desinflamante desde el punto de
vista de la hoja.
Pero, lo más maravilloso de la fruta de pan es su fruto que está envuelto por una vaina
como saco o capullo que está lleno de semillas que tienen un aspecto de cocotíferos,
cuando se los cocina se convierte en un producto harináceo y ha sido usado por los
pueblos ancestrales desde el conocimiento del mundo que muchas veces ellos sin saber
las bondades del producto, pero por lo sabrosa que es ha sido consumida por los pueblos
desde el comienzo de los tiempos. Básicamente la fruta de pan cocida puede ser utilizada
tal cual una vez que se la hierve, ayuda a saciar el hambre, es un farináceo, es de sabor
exquisito y a más de eso se recalca la versatilidad del producto. Si su harina es empleada
correctamente puede ser utilizada en tortas, para hacer panes, postres por ser versátil.
Ilustración 19 Entrevista a la Dra. y Médico Naturópata
Karla Zambrano con especialidad en Bioenergética
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¿Qué beneficios posee la fruta de pan?
La fruta de pan por el tipo de substancia que tiene, es riquísimo en omega 3, una grasa
buena no saturada por consiguiente mejora los niveles de HDL que todos debemos tener
más alta en el cuerpo, mucha gente piensa al escuchar la palabra grasa que es mala, que
se te sube el colesterol pero es todo lo contrario, por ser una grasa buena es similar al
aguacate, sube los niveles de HDL que es grasa buena y por consiguiente, baja los niveles
de grasas malas como es el LDL, osea baja el colesterol malo y sube el colesterol bueno.
Por un segundo aspecto, a pesar de ser producto farináceo, no tiene una alta carga
glicémica, es decir no es producto que consumes y se te va a ser como un pan que se te
sube el azúcar por decirlo, pero con la fruta de pan no. Tercero, algo que muchas personas
desconocen es que posee altos cantidades de fibra, fácilmente digerible, ayuda al
estreñimiento, trastornos de gas o de llenura, lo ideal es que la gente lo consumiera solo
o si se lo industrializase combinarlo con productos naturales que mejorasen las muchas
funciones por la versatilidad de este producto.
Si se la convierte en harina, sería una harina libre de gluten, ayudando a celiacos, como
no es un producto que se desdobla en almidón o en harina simple no se va a convertir
jamás en azúcar, no posee una carga glicémica alta por lo tanto no subirá los niveles de
azúcar en la sangre y por consiguiente sería adecuado para los diabéticos. Es un alimento
que va a dar saciedad, va a aumentar los niveles de fibra y que va a mantener los niveles
de glucosa controlados.
Es un carbohidrato de lenta combustión, aporta un nivel de azúcar no exagerado pero
que es un azúcar de larga quema, porque el azúcar es energía y el cuerpo lo usa para
convertirla en energía, el problema del azúcar cuando se la consume en una galleta, pan
o dulce es como quemar un fósforo que lo prendes y al rato se apaga, en cambio si
consumes un plátano, una porción de yuca o papa, el carbohidrato que tiene una carga
glucémica igual de un producto que se consume lento como un carbón, mantiene el nivel
de quema de energía que es más largo y duradero, perfecto para pacientes diabéticos.
Por su alta carga de fibra es ideal para mujeres embarazadas y niños, rico en omega 3,
baja carga de glucosa, da saciedad y es muy nutritivo.
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¿En qué preparaciones se puede emplear esta fruta?
Una vez cocida es una fruta maleable, en lo personal la he utilizado en tortas o panes,
se podría preparar coladas, como sustituto de carbohidratos en alguna dieta, la gente
vegetariana que no consume proteína animal pudiera utilizarlo como parte de su plato
básico, por lo que es muy rico en omega 3 quedando fabuloso.
Si lo viera en un supermercado, ¿lo compraría como producto elaborado o como
harina?
En harina, porque con la harina puedo hacer maravillas y me evito el trabajo de estar
pelando, cocinando y tanta cosa con el fruto, sería fantástico, llegando incluso a competir
con la harina de coco, amaranto o quinua, evitas todo el proceso de cocción y sería un
muy buen producto.
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Director Encargado del Instituto
Realizada el 14 de noviembre de 2018
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
¿Qué conoce del frutipan?
La fruta de pan era un alimento tradicional antiguamente, pero que se ha ido perdiendo
con el tiempo, antiguamente era una de las tradiciones de la ciudad, iban los vendedores
en carretilla con un tarro donde al mismo tiempo se cocinaba la fruta de pan y la vendían
en los pregones de la ciudad por las calles, las personas se acercaban a comprar con la
moneda que corresponde a ese tiempo una cantidad determinada de fruta de pan. Uno
como estaba acostumbrado sabía que tenía que abrirla y comérsela directamente.
¿Qué beneficios posee la fruta de pan?
No he leído mucho acerca de eso pero de todas maneras se dice que es una fruta rica
en vitaminas, minerales, también algo de proteínas, habría que revisar bien la información
para ver qué tenemos con respecto a esto. Otros países le llaman el árbol del pan también.
¿Qué tipos de análisis bromatológicos considera usted fundamentales a realizar a
la harina de fruta de pan?
Nosotros tenemos disponibilidad de los proximales que son proteínas, grasas,
humedad y cenizas. De la proteína corresponde al porcentaje de todos los nitrogenados,
la grasa corresponde al porcentaje de todos los lípidos, la humedad a la actividad de agua
y las cenizas que corresponde a los minerales como el calcio o el hierro, esos son los
principales análisis que se pueden realizar a la fruta de pan.
Ilustración 20 Entrevista al Ingeniero Químico Radium Avilés
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De ahí también por diferencia de los valores se sacan también los de los carbohidratos
y también se puede calcular prácticamente las calorías que tenga la fruta de pan.
¿En qué preparaciones se puede emplear esta fruta?
Yo he escuchado que lo saben hacer en pastel, así como hacen la torta de maduro o la
de camote, aunque yo en general en muchos productos soy escéptico en las preparaciones,
prefiero en directo ya cocinado, pero por atractivo, por difundir, para llamar la atención
a otros sectores, puede ser que digamos que consuma la fruta de pan en otros productos,
lo único que deberían de vigilar es el contenido nutricional que no se viera afectado,
porque luego de un procesamiento el contenido nutricional se va a irse abajo, tomando en
cuenta cuanto se pierde en la fruta cocinada y en otras preparaciones, además si se analiza
y controla los porcentajes de azúcar y sal en los platos, pueden llegar a ser consumidos
por hipertensos y diabéticos, tratando de hacerlos atractivos.
Si lo viera en un supermercado, ¿lo compraría como producto elaborado o como
harina?
Consumiría el producto ya elaborado, porque en harina se requiere cierta capacitación,
porque a veces por ejemplo los manejos de los diferentes tipos de harina no son iguales,
por lo tanto costará trabajo cogerle el golpe en el uso de la harina de frutipan. Deben
ofrecerlo a un público en general, está bien que se inclinen a ciertos sectores pero igual
el target puede ser el público en general con atención especial a sectores como mujeres
embarazadas o personas con enfermedades o niños con tal que sea agradable, de ahí el
resto de aportaciones es buena.
Hay que cuidar el hecho de que a uno por más que le digan que es bueno para la salud
o se van a curar pero si no tiene buen sabor y no es apetitoso, así le digan la gran maravilla
del mundo no lo va a consumir, y si lo consume solo será al principio porque luego lo va
a dejar de todas maneras, razón por la cual tienen que hacer una buena capacitación y
difusión.
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Docente en la Universidad de Guayaquil
Realizada el 17 de agosto de 2018
Fuente: Jeff Molina
¿Qué conoce del frutipan?
Posee hojas grandes en forma palmeada con nervaduras, su tronco es lechoso y alto
pero que no sirve para fabricar muebles porque su madera se desgasta con facilidad, sus
frutos poseen una carnosidad que los recubre, en el mismo árbol se puede encontrar flores
macho y hembra, sus semillas están recubiertas por tres membranas, la primera es el
mucílago, la segunda una cáscara semi gruesa y finalmente por una capa fina, es un fruto
rico en carbohidratos, vitaminas, minerales y contiene sildenafilo que es el mismo
compuesto de la viagra para los caballeros.
¿Estaría dispuesta a consumir preparaciones en base de la fruta de pan?
Sí, hace tanto tiempo que no he probado alguna galleta, torta o tartaleta hecha de fruta
de pan.
¿En qué presentación le gustaría adquirirla?
En fundas plásticas que contengan abre fácil y que se las pueda cerrar nuevamente.
Ilustración 21 Entrevista a la Ing. Agrónoma Mercedes Molina
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Docente en la Universidad de Guayaquil
Realizada el 17 de agosto de 2018
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
¿Qué conoce del frutipan?
Es una fruta que no posee mucho sabor, para cocinarla es muy fácil, se la hierve, se
la pela y se la puede consumir así.
¿Estaría dispuesta a consumir preparaciones en base de la fruta de pan?
Sí, para reemplazar la harina de trigo ya que tengo entendido que tiene más
propiedades nutricionales que la de trigo.
¿En qué presentación le gustaría adquirirla?
En funda como se la encuentra a la de trigo y de maíz no habría ningún problema, al
ser fácil de abrirla, pero sería buena que empleen un empaque resistente de plástico que
aleje a los parásitos que deterioran a la harina o un buen preservante natural.
Ilustración 22 Entrevista a la Lcda. Diana Vásconez
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Entrevista a personas con enfermedades y otras
Estudiante que posee diabetes de la Universidad de Guayaquil
Realizada el 18 de agosto de 2018
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
¿Qué conoce del frutipan?
Sí, es una fruta que me recuerda a mi niñez, posee un sabor único pero que necesita
potenciarse.
¿Qué le limita probar postres?
Que contengan azúcar, principalmente eso.
¿Estaría dispuesta a consumir preparaciones de postres en base de la fruta de pan
sabiendo que no contendrán azúcar gracias a la fruta?
Sí, me gustaría mucho probar los postres que contengan esta fruta debido a que por
mi enfermedad se limita mucho mi consumo.
¿En qué presentación le gustaría adquirirla?
En fundas plásticas como las que venden en el comisariato.
Ilustración 23 Entrevista a la estudiante Luz Rivadeneira
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Estudiante hipertenso del Colegio Montepiedra
Realizada el 18 de agosto de 2018
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
¿Qué conoce del frutipan?
Sí, porque mis padres cuando se van a Naranjito la saben llevar a la casa para cocinarla y
comerla con azúcar o sal, viene de un árbol alto con hojas grandes y con frutos de color
verde redondos.
¿Qué le limita la hipertensión?
Consumir alimentos altos en sal y grasa.
¿Estaría dispuesta a consumir preparaciones de postres en base de la fruta de pan
sabiendo que ayuden a la hipertensión gracias a la fruta?
Sí, me gustaría mucho probar los postres ya que mi tía Meche me ha dicho que tiene
potasio y eso ayuda a mantener equilibrada la hipertensión.
¿En qué presentación le gustaría adquirirla?
En fundas plásticas está bien.
Ilustración 24 Entrevista al estudiante Renato Peñafiel
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Recepcionista de Erco Tires
Realizada el 18 de agosto de 2018
Fuente: Samira Martínez
¿Conoces el fruto de pan?
Sí, lo distingo lo he visto varias veces.
¿Lo ha consumido?
Sí, en la finca de mi abuelo hay.
¿En el área deportiva lo consumen?
Por lo general no consumimos harinas, y cuando son entrenamientos fuertes
consumimos proteínas vegetales y los carbohidratos en tubérculos
¿Si le ofrecemos harina de fruto de pan lo integraría a sus dietas o consumos?
Si está recomendada por un médico o mejor aún por un nutricionista sí lo consumirá
más aún porque es sana.
Ilustración 25 Entrevista a la economista Blanca Vera
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Persona con diabetes
Realizada el 18 de agosto de 2018
Fuente: Samira Martínez
¿Conoce el fruto de pan?
Sí, es bueno ya cocinado
¿Si le ofrecemos una harina a base del fruto de pan la compraría?
Sí, porque yo no consumo harina de trigo porque me la suspendieron cuando me
detectaron diabetes.
Ilustración 26 Entrevista al economista Jhonny Centeno
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Ingeniero Agrónomo
Realizada el 18 de agosto de 2018
Fuente: Samira Martínez
¿Conoce el fruto de pan?
Sí.
¿La consume?
Sí, en tortas y hervidas
¿Cómo prepara la torta con el fruto de pan usa algún tipo de harina?
Si muelo el fruto de pan lo mezclo con huevo canela en polvo azúcar y pasas lo llevo
al horno.
¿Si nosotros le ofrecemos ya la harina del fruto de pan lista solo para realizar la
torta la compraría?
Sí de ley, me gustaría probar como quedaría con la harina ya procesada
¿Por lo general donde ud encuentra el árbol del fruto de pan?
En Mocachi antes de llegar a Quevedo en la finca de mi Familia.
Ilustración 27 Entrevista al agricultor Carlos López
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Chef del Restaurante Casa Pública
Realizada el 18 de agosto de 2018
Fuente: Samira Martínez
¿Conoces el fruto de pan?
Sí, como castagna.
¿Lo has consumido anteriormente?
La verdad no, pero si me gustaría probarlo.
¿Te gustaría saber de sus preparaciones y valor nutricional?
Por supuesto me interesa mucho esa propuesta.
¿Si te diéramos la opción de comprar harina de fruta de pan con harina de trigo
cual elegirías?
Dependiendo para que sea utilizada, si es para pastelería me arriesgaría a sacar una
torta con la harina de fruto de pan sin embargo utilizaría harina de trigo para empanizados
o frituras.
Ilustración 28 Entrevista al Lcdo. Christian Vázquez
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Los dos autores de esta entrevista, el Sr. Jeff Molina Molina y la Sra. Samira Martínez
Centeno asistieron a un seminario de defensa personal el 18 de Agosto del 2018 a las
13:00 horas, patrocinado por la academia Frank Martz System.
Se pudo hacer entrevistas a 5 alumnos, lo cuales 4 conocían el fruto de pan y lo
consumen con poca frecuencia, debido a que su distribución comercial es de un 2% y sólo
lo venden en el campo, uno de ellos lo consigue en santo domingo.
En el seminario se dio a conocer la propuesta de la harina de pan, y tuvo una buena
aceptabilidad en el área deportiva, las respuestas de ellos fueron que están dispuestos a
consumir la harina de fruto de pan.
Estudiante de la Universidad Católica Santiago de Guayaquil
Realizada el 18 de agosto de 2018
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
¿Conoce el fruto de pan?
Sí, pero no a fondo.
¿En el área de deporte, lo utilizan como alimento semanal?
Desde que estoy en el área deportiva nunca me han mandado una dieta a base de ese
fruto por lo general son carbohidratos como tubérculos o raíces.
Ilustración 29 Entrevista a la deportista Andrea Noblecilla
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¿Si nosotros le ofrecemos harina de fruto de pan lo consumirá?
Sí, porque me aporta energía y es un carbohidrato
¿En qué forma utilizaría esta harina?
Lo utilizaría para hacer tortilla de harina con huevo, ahí tendría carbohidrato y
proteína.
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Anexo B
Análisis de pruebas.
Harina.
Se procedió a experimentar diversas formas para la obtención de la harina pastelera de
Frutipan, pasando procesos de cocción y de secada para finalmente ser triturado o molido
y de esta manera lograr un producto de calidad, libre de gluten y que resguarde la mayor
parte de sus nutrientes.
Se procedió a obtener tres tipos de posibles resultados, para lo cual se tomares tres
muestras de 600 g de la semilla de fruta de pan (ver Ilustración 42).
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Tanto la primera muestra como la segunda, se optó por llevar en agua a ebullición
por 2 minutos, (ver Ilustración 43).
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Ilustración 30 Muestras de semillas de frutipan
Ilustración 31 Cocción de la fruta de pan
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Una vez terminado el proceso de cocción se las secó a las semillas con un paño seco,
(ver Ilustración 44).
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Una vez cocida fue más sencillo retirar la cáscara y la membrana que recubre a esta
semilla (ver Ilustración 45).
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
En este paso se realiza la selección de la semilla, separando aquellas que posean un
aspecto deteriorado (ver Ilustración 46), ya que puede alterar y perjudicar la parte
organoléptica de la harina.
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Ilustración 32 Secado en paño
Ilustración 33 Descascarillado
Ilustración 34 Selección de Semillas
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A partir de este punto la primera muestra se la secó en sol por una semana, mientras
que la segunda fue cortada en láminas de 1cm y de 2 mm y llevadas al horno a una
temperatura de 100 °C por 2 horas hasta que se hayan deshidratado, (ver Ilustración 47).
En esta fase se determinó una mejor deshidratación en las muestras de 2 mm que las de
1 cm.
Fuente: Autores
Se probó en pulverizadas en un procesador de alimentos pero el resultado no fue el
esperado ya que presentaba muchas porciones grandes del grano, (ver Ilustración 48).
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Ilustración 35 Laminado de semillas horneadas
Ilustración 36 Troceado de la semilla
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Posteriormente se llevó la molienda obteniendo una harina sin refinar, pero
volviéndola a introducir al molino, ésta salía más refinada, (ver Ilustración 49).
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
El resultado de este proceso arrojó una harina color crema y refinada, (ver Ilustración
50).
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Mientras que la muestra que fue llevada al sol, y que fue llevada directamente a
moler, se obtuvo una harina color beige claro, (ver Ilustración 51).
Ilustración 37 Molido de la semilla
Ilustración 38 Harina de frutipan sin refinar y refinada del horno
79
Fuente: Autores
La tercera muestra fue llevada a cocción al vapor por 10 min, (ver Ilustración 52), y
el pelado de la semilla se dificultó más.
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
A partir de este punto se separó 300 g para secarlos en una deshidratadora por 9 h a
160 °F y los 300 g restantes se los llevó a tostar, (ver Ilustraciones 53 y 54).
Ilustración 39 Harina de frutipan sin refinar y refinada al sol
Ilustración 40 Semillas cocidas al vapor
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Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
El resultado de la deshidratadora arrojó láminas oscurecidas y de textura cauchosa lo
cual afectaría la presentación y textura de la harina, pero es un buen método para
deshidratar la humedad existente en la semilla, (ver Ilustración 55).
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Ilustración 42 Semillas tostadas Ilustración 41 Semillas en deshidratadora
Ilustración 43 Semillas deshidratadas
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Mientras que en el tostado, una vez molido se obtuvo una harina sin refinar y refinada
de color habano, cabe recalcar que si se realizan varios métodos de cocción a la semilla
terminará perdiendo sus propiedades nutricionales, (ver Ilustración 56).
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Adicionalmente, las partículas secadas de fruta de pan que resultaban ser de tamaño
mayor a la que una harina debería tener, se decidió en llevarlas a un molino de bolas, las
cuales pulverizaron a las partículas sobrantes, este método se llevó en 2 horas, cada 30
minutos se apagaba la máquina para que repose por 10 minutos, (ver Ilustraciones 57 y
58).
Fuente: Samira Martínez y Jeff
Molina
Ilustración 44 Harina de frutipan sin refinar y refinada tostada
Ilustración 45 Molino de bolas
Ilustración 46 Harina de frutipan pulverizada
Fuente: Samira Martínez y Jeff
Molina
82
Finalmente se empaca al vacío, (ver Ilustración 59).
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Ilustración 47 Empacado al vacío
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Panes.
Para la elaboración de panes, compuestos netamente de harina de fruta de pan, se
procedió a realizar dos tipos de formulaciones, en las cuales la primera contenía levadura,
mientras que la segunda llevaba polvo de hornear para analizar las diferencias tanto de
leudado como sus resultados organolépticos, (ver Tablas 17 y 18).
Tabla 17
Formulación N°1 de panes con levadura
Fórmulación N°1
Nombre: Panes de frutipan
Grupo: Entrada
Número de Porciones: 13
Fecha: 30 – 11 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Harina de Frutipan 344 g
Stevia 42 g
Agua 138 ml
Levadura 10 g
Sal de potasio 5 g
Margarina sin sal 28 g
Huevo 34 g
Procedimiento
1.- Precalentar el horno a 180°C, engrasar y enharinar una lata
2.- Mezclar el agua junto con el azúcar y la levadura
3.- Realizar un volcán con los ingredientes secos
4.- Agregar en el centro el huevo junto la mezcla del agua y finalmente la margarina
5.- Amasar hasta obtener una masa compacta
6.- Bolear en porciones de 30 g, cubrir con plástico oscuro y dejar leudar por 60
minutos
7.- Introducir las preparaciones en el horno y dejarlo por 25 minutos
8.- Servir
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Leudado con levadura.
Originalmente el boleado medía 2,5 cm, en los primeros 20 minutos subió a 3 cm, en
los 40 minutos llegó a medir 3,5 cm creciendo más horizontalmente y finalmente a los 60
minutos midieron 4,3 cm mostrando quebraduras a los lados, (ver Ilustración 61).
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Aroma y sabor.
Este tipo de pan presenta un fuerte olor a levadura, su textura es muy suave y delicada
ya que si se la manipula bruscamente se puede romper, en cuanto a sabor tiende a parecer
a la de una cerveza, muy fuerte y poco agradable al paladar del consumidor.
Textura y color.
Presentó una textura quebradiza, muy suave al tacto y un poco húmeda, en cambio su
coloración presentaba un café mostaza en todo el boleado, (ver Ilustración 62).
Fuente: Samira Martínez
y Jeff Molina
Fuente: Autores
Fuente: Autores
Ilustración 49 Masa con levadura Ilustración 48 Boleado y leudado
Ilustración 50 Panes con levadura terminados
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Tabla 18
Formulación N°2 de panes con polvo de hornear
Formulación N°2
Nombre: Panes de frutipan
Grupo: Entrada
Número de Porciones: 11
Fecha: 30 – 11 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Harina de Frutipan 313 g
Stevia 38 g
Agua 125 ml
Polvo de hornear 63 g
Sal de potasio 5 g
Margarina sin sal 25 g
Huevo 31 g
Procedimiento
1.- Precalentar el horno a 180°C, engrasar y enharinar una lata
2.- Realizar un volcán con los ingredientes secos
3.- Agregar en el centro el huevo junto el agua y finalmente la margarina
4.- Amasar hasta obtener una masa compacta
5.- Bolear en porciones de 30 g, cubrir con plástico oscuro y dejar leudar por 60
minutos
6.- Introducir las preparaciones en el horno y dejarlo por 25 minutos
7.- Servir
Fuente: Samira Marínez y Jeff Molina
Leudado con polvo de hornear.
Originalmente el boleado medía 2,5 cm, en los primeros 20 minutos subió a 2,8 cm,
en los 40 minutos llegó a medir 3,6 cm y finalmente a los 60 minutos midieron 4 cm no
mostrando quebraduras a los lados, (ver Ilustración 64).
Aroma y sabor.
Este tipo de pan presenta un agradable aroma de fruta de pan y tostado, en cuanto a
sabor posee el sabor de la fruta de pan pero con un ligero sabor amargo poco agradable
al paladar del consumidor.
86
Textura y color.
Presentó una textura crocante por fuera y suave por dentro muy similar al de una
galleta, en cambio su coloración presentaba un café oscuro en todo el boleado, (ver
Ilustración 65).
Fuente: Autores
Fuente: Jeff Molina Fuente: Samira Martínez
Ilustración 52 Masa con polvo de hornear Ilustración 51 Boleado y leudado
Ilustración 53 Panes con polvo de hornear terminados
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Extracto.
Para la obtención de un licor a base de semillas de fruta de pan se procedió a realizar
dos tipos de experimentos, macerando el primero con una combinación de cognac y vodka
mientras que el segundo solamente con vodka pero con la adhesión de canela en rama y
clavo de olor, (ver Tablas 19 y 20).
Tabla 19
Formulación N°1 de extracto de frutipan
Formulación N°1
Nombre: Extracto de frutipan
Grupo: Bebida
Número de Porciones: 4
Fecha: 5 – 12 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Semillas de Frutipan 200 g Cortada por la mitad
Vodka 150 ml
Cognac 25 ml
Jarabe de stevia 33 ml
Procedimiento
1.- Incorporar las semillas de fruta de pan y los licores en un envase de vidrio con
cierre hermético y macerar por 21 días.
2.- Filtrar la preparación con un tamiz
3.- Agregar el jarabe de stevia
4.- Reposar por
5.- Servir
Fuente: Jeff Molina
Ingredientes.
Se procedió a limpiar las semillas de fruta de pan, a pelarlas, pesarlas una vez peladas
y finalmente a cortarlas por la mitad, en cambio con los licores simplemente se optó por
pesarlos, a desinfectar el frasco donde iba a ser colocada la preparación y a preparar el
jarabe de azúcar una vez terminada la maceración, (ver Ilustraciones 67, 68 y 69).
88
Tabla 20
Formulación N°2 de extracto de frutipan
Fórmulación N°2
Nombre: Extracto de frutipan
Grupo: Bebida
Número de Porciones: 4
Fecha: 5 – 12 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Semillas de Frutipan 200 g Cortada por la mitad
Vodka 150 ml
Canela en rama 4 g
Clavo de olor 1 g
Jarabe de stevia 33 ml
Procedimiento
1.- Incorporar las semillas de fruta de pan y el licor en un envase de vidrio con cierre
hermético y macerar por 30 días.
2.- Agregar el jarabe de stevia y macerar por 8 días más
3.- Filtrar la preparación con un tamiz
4.- Servir
Fuente: Samira Martínez
89
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Fuente: Autores Fuente: Autores
Ilustración 54 Semillas de frutipan cortadas por la mitad
Ilustración 56 Primer día macerado Ilustración 55 15 días de macerado
90
Hallaca.
Durante su elaboración se experimentó con la masa para obtener la más acertada en
cuanto a textura de hallaca se trata, primero se usó simplemente las semillas licuadas con
achiote sazonando con sal y rellenándolas con queso, el mismo gramaje se siguió de la
receta final mostrada en este documento sin el resto de los demás ingredientes, se lo
envolvió con papel aluminio, se lo llevó a baño María por 45 min y el resultado de la
masa fue más semejante a la de una humita, mientras que en la segunda masa se añadió
fondo de pollo, relleno de pollo con hortalizas, se sazonó con azúcar y sal dando como
resultado una masa muy similar a la de la hallaca, (ver Ilustraciones 69, 70, 71 y 72).
Fuente: Autores Fuente: Autores
Fuente: Autores
Ilustración 58 Masa de
frutipan licuada
Ilustración 57 Primera prueba de hallaca rellena
de queso
Ilustración 59 Cocción
al vapor con aluminio
Ilustración 60 Segunda prueba de hallaca
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
91
Manjar.
Se llevó a cabo 3 tipos distintos de experimentación para obtener el manjar más
adecuado para la utilización en repostería, el primer experimento se realizó netamente
con leche de frutipan una mezcla de 1 lt de agua, una taza de frutipan y 220cg de stevia,
la cual arrojó un caramelo, (ver Ilustración 73), el segundo experimento en cambio se
elaboró con 50% de leche de frutipan, 50% de leche entera y 220 g de stevia dando como
resultado un manjar un poco acuoso, (ver Ilustración 74), finalmente se procedió a licuar
leche con fruta de pan para el tercer experimento más el mismo gramaje de stevia, el cual
fue la más cercana en cuanto a características de manjar se refiere, (ver Ilustración 75).
Fuente: Jeff Molina
Fuente: Samira Martínez
Ilustración 61 Primera
prueba de manjar Ilustración 62 Segunda prueba de manjar
Ilustración 63 Tercera prueba de manjar
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
92
Macarons.
Se utilizaron dos formulaciones distintas para la obtención de este tipo de postre, en
el primer intento se utilizó 50% de harina de frutipan y 50% de harina de almendras,
(ver Ilustración 76), mientras que en la segunda formulación se usó netamente el 100%
de harina de frutipan para lograr el tipo de postre deseado es decir con aromas y sabores
procedentes de la fruta de pan respetando el resto de ingredientes de la receta mostrada
en este documento, (ver Ilustración 77).
.
Fuente: Jeff Molina
Fuente: Jeff Molina
Ilustración 64 Primera prueba de macarons
Ilustración 65 Segunda prueba de macarons
93
Anexo C
Muestras de Postres realizadas para implementar el análisis sensorial
Formatos de Análisis Sensorial.
28 de julio de 2018.
Del 1 al 10 indique su grado de satisfacción de las siguientes muestras:
256 ______
148 ______
364 ______
879 ______
Fuente: Autores
Fuente: Autores
Fuente: Autores
Ilustración 66 Cupcakes de
chocolate con harina de frutipan Ilustración 67 Cupcakes de frutipan
Ilustración 69 Cupcakes de
frutipan y harina de arroz Ilustración 68 Cupcakes de frutipan
y harina de arroz
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
94
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Ilustración 70 Evidencia de los análisis sensoriales
95
14 de diciembre de 2018.
Delante de usted se muestran pruebas de productos a partir del frutipan (Artocarpus
Altilis). Por favor observe y deguste cada una de ellas, indique el nivel de gusto o
disgusto con cada variable de cada muestra siguiendo el puntaje/categoría.
1.- Respecto al Atributo de color que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
Me
disgusta
poco
Ni me
gusta ni
me
disgusta
Me gusta
poco
Me gusta Me gusta
mucho
2.- Respecto al Atributo de olor que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
Me
disgusta
poco
Ni me
gusta ni
me
disgusta
Me gusta
poco
Me gusta Me gusta
mucho
3.- Respecto al Atributo de sabor que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
Me
disgusta
poco
Ni me
gusta ni
me
disgusta
Me gusta
poco
Me gusta Me gusta
mucho
4.- Respecto al Atributo de textura que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
Me
disgusta
poco
Ni me
gusta ni
me
disgusta
Me gusta
poco
Me gusta Me gusta
mucho
96
5.- En términos generales qué tanto le agrada los productos
1 2 3 4 5 6 7
Me
disgusta
mucho
Me
disgusta
Me
disgusta
poco
Ni me
gusta ni
me
disgusta
Me gusta
poco
Me gusta Me gusta
mucho
Ilustración 71 Evidencia de segundo análisis sensorial
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
97
Anexo D
Ilustración 72 Resultados de Análisis Bromatológicos
Fuente: Laboratorio de Alimentos Universidad de Guayaquil
98
Anexo E
Fuente: Jeff Molina
Fuente: Jeff Molina
Ilustración 73 Parte anterior del tríptico
Ilustración 74 Parte posterior del tríptico
99
Fuente: Jeff Molina
Fuente: Jeff Molina
Ilustración 75 Página web en Facebook
Ilustración 76 Página web en Instagram
100
Fuente: Jeff Molina
Anexo F
Ilustración 77 Interesados en comprar la harina de frutipan
Ilustración 78 Cuadro del viaje de Bligh
Fuente: Goose, T. (2013). El árbol del pan, una historia para la historia. [Figura].
http://saberparacomer.blogspot.com/2012/10/el-arbol-del-pan-una-historia-para-la.html
101
Ilustración 80 Árbol de fruta de
pan Ilustración 79 Tronco del frutipan
Ilustración 82 Hojas del árbol de
Frutipan Ilustración 81 Flores de Frutipan
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
102
Ilustración 84 Fruta de pan inmadura y madura Ilustración 83 Semillas de frutipan
Ilustración 85 Clima Tropical donde crece el árbol
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
103
Recepción de la materia prima
Extracción y selección de la semilla
Cocción
Pelado y pesaje
Laminado de 2 mm
Secado
Molienda con discos de
Tamizado
Empaque al Vacío
(200 g)
Ilustración 86 Diagrama de flujo de harina de frutipan
Agua a 100 °C por 2 minutos
Horno a 100 °C por 1 hora y
media
Recuperado de: (Atuna, 2011)
Elaborado por: Samira Martínez y Jeff Molina
104
Ilustración 89 Relación porcentaje/gramaje de la materia prima
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Materia prima en bruto
• 100 %
• 600 g
Materia prima pelada
• 83 %
• 500 g
Materia prima
secada y molida
• 33 %
• 200 g
Ilustración 87 Resultados de Análisis Bromatológicos de la harina de frutipan
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
Ilustración 88 Seguidor interesado en comprar la harina de frutipan
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
105
Anexo G
Tabla 1
Receta estándar de manjar de fruta de pan
Receta Estándar
Nombre: Manjar de fruta de pan
Grupo: Salsa
Número de Porciones: 12
Fecha: 06 – 08 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Leche 1000 ml
Fruta de pan 50 G Cocida por 45 min
Stevia 220 G
Canela en rama 3 G
Bicarbonato 1 G
Procedimiento
1.- Licuar las semillas junto con la leche
2.- Llevar a ebullición la leche junto con todos los ingredientes y luego bajar la llama
3.- Remover constantemente la preparación por 1 hora aproximadamente
4.- Reservar en frío
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
106
Tabla 2
Receta estándar de macarons de frutipan
Receta Estándar
Nombre: Macarons de frutipan
Grupo: Postre
Número de Porciones: 20
Fecha: 06 – 08 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Claras de huevo 110 g Temperatura ambiente
Harina de frutipan 100 g
Stevia 200 g
Aspartano granulado 40 g
Esencia de frutipan 5 ml
Colorante vegetal 3 ml
Manjar 3 g
Procedimiento
1.- Mezclar la harina de frutipan junto con el stevia, procesar y tamizar
2.- Batir las claras a velocidad alta por 1 minuto y agregar en forma de lluvia el
aspartano granulado.
3.- Continuar con el batido por 3 minutos más, añadir el colorante vegetal junto con la
esencia de vainilla y batir hasta integrar todo uniformemente.
4.- Colocar la preparación anterior en un bowl grande e incorporar en tres partes la
mezcla de la harina de frutipan con el stevia.
5.- Introducir en una manga pastelera con boquilla número 12 la mezcla anterior y
colocar la masa sobre silpat de macarons.
6.- Dejar secar por 1 hora y media
7.- Precalentar el horno por 15 minutos a 150°C
8.- Hornear por 15 minutos
9.- Rellenar con el manjar y formar los macarons
10.- Servir
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
107
Tabla 3
Receta estándar de la hayaca de frutipan
Receta Estándar
Nombre: Hayaca de frutipan
Grupo: Fuerte
Número de Porciones: 3
Fecha: 7 – 12 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Frutipan 250 g Semillas cocidas
Asparatano granulado 30 g
Fondo de pollo 120 ml
Achiote 10 ml
Pollo 50 g Cocido
Zanahoria 30 g Batonet
Pimiento morrón 10 g Juliana
Cebolla blanca 7 g Rodajas
Pasas 2 g
Margarina sin sal 30 mg
Hojas de plátano 2 u Curadas
Procedimiento
1.- Procesar las semillas junto con el fondo de pollo y colocar en un bowl
2.- Agregar el stevia con el achiote, mezclar y reservar
3.- Colocar en una sartén la margarina, agregar la cebolla blanca, pimiento morrón,
zanahoria, pollo, pasas, sofreír a llama media y reservar
4.- Incorporar la masa reservada de frutipan sobre las hojas de plátano.
5.- Colocar el relleno sobre la masa y asegurar la hoja de plátano.
6.- Llevar a baño María por 45 minutos
7.- Servir
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
108
Tabla 11
Receta estándar de frutipan con calamar en salsa de anguila
Receta Estándar
Nombre: Frutipan con calamar en salsa de anguila
Grupo: Fuerte
Número de Porciones: 4
Fecha: 7 – 12 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Frutipan 250 g Semillas cocidas
Calamar 450 g
Salsa de Anguila 62 ml
Espárragos 15 g Blanqueados
Ajonjolí Negro 5 g
Lechuga crespa 10 g
Zanahoria 10 g Rallada
Aceite 30 ml
Procedimiento
1.- Llevar agua a ebullición y hervir el calamar por 14 minutos
2.- Calentar el sartén, agregar el aceite junto con el calamar, la salsa de anguila y el
ajonjolí
3.- Servir el plato y decorar con la salsa de anguila
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
109
Tabla 12
Receta estándar de queso de leche de frutipan
Receta Estándar
Nombre: Queso de leche de frutipan
Grupo: Postre
Número de Porciones: 12
Fecha: 06 – 08 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Leche 1000 ml
Fruta de pan 60 g Cocida por 45 min
Leche condensada sin
azúcar
300 g
Huevos 400 g
Stevia 200 g
Canela en rama 3 g
Clavo de olor 1 g
Esencia de frutipan 3 ml
Procedimiento
1.- Precalentar el horno a 180°C
2.- Realizar un caramelo con el stevia y colocar en un molde
3.- Licuar las semillas junto con la leche y llevar a ebullición junto con las especias
4.- Batir los huevos a velocidad alta por 5 minutos e incorporar la esencia
5.- Añadir la leche tamizada junto con la leche condensada y batir por 1 minuto
6.- Incorporar la preparación al molde y hornear por 30 minutos
7.- Porcionar y servir
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
110
Tabla 13
Receta estándar de empanadas de frutipan con queso
Receta Estándar
Nombre: Empanadas de frutipan con queso
Grupo: Postre
Número de Porciones: 6
Fecha: 06 – 08 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Fruta de pan 60 g Cocida por 45 min
Sal de potasio 5 g
Queso descremado sin
sal
40 g Rallado
Aceite 50 ml
Procedimiento
1.- Procesar las semillas de frutipan
2.- Retirar del mixer, colocar en un bowl y amasar
3.- Rectificar el sabor con sal de potasio
4.- Colocar la masa sobre una superficie limpia y estirar con el bolillo
5.- Realizar circunferencias con un cortador redondo y rellenarlas con el queso
6.- Formar las empanadas y freír en aceite
7.- Servir
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
111
Tabla 14
Receta estándar de extracto de frutipan
Receta Estándar
Nombre: Extracto de frutipan
Grupo: Postre
Número de Porciones: 6
Fecha: 06 – 08 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Fruta de pan 100 g Peladas
Vodka 150 ml
Cognac 25 ml
Stevia 150 g
Agua 50 ml
Procedimiento
1.- Macerar por 21 días el frutipan junto con el vodka y el cognac en un frasco de vidrio
2.- Colar por un tamiz fino
3.- Elaborar un jarabe con el stevia y el agua
4.- Agregar el jarabe a la maceración y mezclar
5.- Incorporar la mezcla en una botella pequeña de vidrio
6.- Servir
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
112
Tabla 15
Receta estándar de cupcakes choco - frutipan
Receta Estándar
Nombre: Cupcakes choco-frutipan
Grupo: Postre
Número de Porciones: 6
Fecha: 18 – 08 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Huevo 100 g
Stevia 52 g
Harina de Frutipan 60 g
Sal de potasio 1 mg
Agua 32 ml
Polvo de hornear 4 g
Aceite 32 ml
Chocolate amargo 40 g
Esencia de vainilla 2 ml
Manjar de frutipan 60 g Relleno
Procedimiento
1.- Precalentar el horno a 180 °C
2.- Pesar los ingredientes
3.- Tamizar la sal, harina, polvo royal y chocolate amargo
4.- Batir a temperatura máxima el azúcar y los huevos por 10 min y agregar la esencia
de vainilla
5.- Alternar los ingredientes secos con los líquidos en tres tiempos
6.- Hornear por 15 minutos y rellenar
7.- Servir
Fuente: Samira Martínez y Jeff Molina
113
Tabla 4
Productividad de árboles de frutipán adultos
Numero de frutas por árbol por año 120
Peso de fruta por árbol por año 156kg
Cascara, corazón y fibra por árbol por año 90kg
Número de árboles por hectárea 100 (10x 10)
Fruta por hectárea por año 15,6 toneladas
Forraje por hectárea por año 9,0 toneladas
Semilla comestible por hectárea por año 5,2 toneladas
Harina seca por semilla por hectárea por año 1,9 toneladas
Fuente: Escuela Politécnica (Altuna, 2011)
Tabla 5
Taxonomía
Reino Vegetal
Clase Magnoliopsida
Subclase Hamamelidae
Orden Urticales
Familia Moraceae
Género Artocarpus
Nombre científico Artocarpus altilis
Fuente: (Mena & Donoso, 2016)
114
Tabla 6
Valores nutricionales obtenidos por cada 100 g de Frutipan “Artocarpus Altilis”
Fruta cruda
inmadura
Fruta
cruda
madura
Fruta
madura
cocida
Semillas
frescas
Semillas
tostadas
Semillas
secas
Calorías 105 – 109 103 Kcal
Humedad 62,7-89,16 g 75,3 g 67,8 g 35,08-56,80g 43,80 g
Proteína 1,3 – 2,24 g 1,07 g 1,34 g 5,25 - 13,3 g 7,72 g 13,8 - 19,96 g
Grasa 0,1 – 0,86 g 0,23 g 0,31 g 2,59 - 5,59 g 3,30 g 5,1 – 12,79 g
Carbohidratos 21,5 – 29,49 g 22,2 g 27,82 g 30,83-44,03 g 41,61 g 15,95 g
Fibras 1,08 – 2,1 g 4,90 g 1,5 g 1,34 - 2,14 g 1,67 g 3,0 – 3,87 g
Cenizas 0,56 - 1,2 g 1,23 g 1,50 – 5,58 g 1,90 g 3,42 – 3,50 g
Calcio 0,05 mg 17 mg 0,022 g 0,11 mg 40 mg 0,12 mg
Fósforo 0,04 mg 30,0 mg 0,062 mg 0,35 mg 178 mg 0,37 mg
Hierro 0,61-2,4 mg 0,540 mg 3,78 mg 2,66 mg
Tiamina (B1) 0,08-0,085 mg 0,110 mg 0,25 mg 0,32 mg 180 mcg
Riboflavina (B2) 0,033-0,07 mg 0,030 mg 0,10 mg 0,10 mg 84 mcg
Niacina (B3) 0,506-0,92 mg 0,900 mg 3,54 mg 2,94 mg 2,6 mg
Vitamina B6 0,100 mg
Vitamina B9 14,00 ug
Vitamina A 4,00 mcg
Vitamina E 1,12 mg
Magnesio 25,00 mg
Ácido ascórbico 15,33 mg 29,00 mg 13,70 mg 14,00 mg
Sodio 2,00 mg
Aminoácidos N= 16 p. 100
Leucina 7,4 2,60
Fenilalanina 8,3
Valina 7,8
*Un compendio de los análisis hechos en América Central, México, Colombia, África y
La India. (Agricultura frutales, 2015) y (El poder medicinal de los alimentos pag. 280,
2016)
115
Tabla 7
Comparación de valores nutricionales de la harina de trigo, maíz y frutipán.
Composición de la harina de Trigo Composición de
la harina de
Maíz
Composición de la
harina de Fruto de
pan
Agua 11.92% 13,20 g
Energía 364.00 Kcal. 343,00 Kcal
Proteína 10.33 g 8,29g 5,80 g
Grasa 0.98 g 2,82g
Carbohidratos 76.31 g 66,30g 77,25 g
Fibra Diet. Total 2.70 g 7,30g 7,74 g
Ceniza 0.47 g
Calcio 15.00 mg 18mg 0,98 mg
Fósforo 108.00 mg 0,00 mg 0,14 mg
Hierro 1.17 mg 240 mg
Vit. B1 Tiamina 0.12 mg 0,44 mg 0,12 mg
Vit. B2 Riboflavina 0.04 mg 0,13 mg 0,30 mg
Niacina 1.25 mg 0,82 mg
Ác. Grasos Mono-
Insat.
0.09 g 0,88 g
Ác. Grasos Poli-Insat. 0.41 g 6,60 g
Ác. Grasos Saturados 0.16 g 0,35 g
Potasio 107.00 mg 120,00 mg 1,63 mg
Sodio 2.00 mg 0,70 mg
Zinc 0.70 mg 1,60 mg
Magnesio 22.00 mg 47,00 mg 0,09
Vitamina B6
piridoxina
0.04 mg 0,06 mg
Almidones 61 g 65 g 56,43 g
Reacción Comestible 1.00 % 1.00% 1,00%
Fuente: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá 2006; (Sonia Maribel
Cabezas Trujillo, 2016); (Menchu & Mendez, 2016)
116
Tabla 16
Inversión del proyecto al mes
Viáticos $30
Gas $3,00
Alquiler del deshidratador $15
Selladora al vacío $30
Empaques al vacío $13,00 los 250 u
Impresión de etiquetas $2
Análisis bromatológicos en I.I.T $60
Pruebas sensoriales $22
Total $175
Elaborado por Samira Martínez y Jeff Molina
117
Tabla 8
Expertos Entrevistados
Nombre Ocupación Profesión
Rodolfo Zamora Docente de panadería en la UG Lcdo. En Gastronomía
Olanda Zea Docente de pastelería en la UG Lcda. En Gastronomía
Verónica Guadalupe Docente en la UG Ing. En A&B
Edgar Landines Docente en la UG Ing. En Sistemas
Raúl Martínez Ex Docente en la UG Ing. Químico
Teresa Parra Cosecha fruta pan Microempresaria en Naranjito
Victoria García Docente en la UG Lcda. En Gastronomía
Jhonny Centeno Diabético Economista
Mercedes Molina Supervisora de caña de azúcar Ing. Agrónoma en Naranjito
Renato Peñafiel Hipertenso Estudiante
Luz Rivadeneira Diabética Estudiante
Diana Vasconez Docente en la UG Lcda. en Lenguas del Extranjero
Carlos López Agricultor Ing. Agrónomo
Christian Vázquez Chef de casa pública Lcdo. En Gastronomía
Blanca Vera Recepcionista de Erco Tires Economista
Andrea Noblecilla Deportista Estudiante de la UCSG
Luis Zalamea Docente en la UG Químico Farmacéutico
Mercedes Gordillo Bienestar Estudiantil UG Pediatra
Karla Paredes Médico Familiar Doctora Naturópata
Radium Avilés Instituto de Ing. Química Ing. Químico
Elaborado: Samira Martínez y Jeff Molina
118
Tabla 9
Receta Estándar de la harina de frutipan
Receta Estándar
Nombre: Harina de frutipan
Grupo: Harinas
Número de Gramaje: 200 g
Fecha: 18 – 08 – 2018
Producto Cantidades Unidad Descripción
Frutipan 600 g
Agua 1 l
Procedimiento
1.- Cocer en agua a punto de ebullición las semillas por 2 minutos
2.- Retirar ambas cáscaras de la semilla y precalentar el horno a 100°C
3.- Laminar las semillas en 2 mm, colocar en una bandeja y hornear por 2 horas
4.- Retirar del horno y dejar enfriar por 10 minutos
5.- Moler las láminas para obtener la harina
6.- Pasar por colador para refinar la harina
7.- Empacar al vacío
Elaborado por Samira Martínez y Jeff Molina
119
Fuente: (Kelvin Mena, 2016) (Sonia Maribel Cabezas Trujillo, 2016) (Menchu & Mendez, 2016)
Tabla 10
Comparación del consumo nutricional diario del ser humano con semillas frescas del frutipán (Artocarpus altilis).
Requerimiento diario
para niños de 6meses a
13 años
Requerimiento diario
para adolescentes 14-
18 años
Requerimiento diario
para hombres
19-50 años
Requerimiento diario
para mujer
19-50 años
Requerimiento
diario para
embarazadas
Valores del
frutipán
Hierro 0,27-8 mg 11 mg varones
15mg niñas
8mg 18mg 27 mg 2,4 mg
Calcio 1,300 mg 1,300mg 1,000mg 1,200mg 1,000 mg 30 mg
Vitamina B2 0.9 mg 1.3mg varones
1.0 mg niñas
1,3 mg 1.1 mg 1.6 mg 0,1 mg
Vitamina C 40-45 mg 75mg varones
65 mg niñas
90 mg 75mg 120 mg 63,8 mg
Tiamina 0.9 mg 1.2 mg varones
1.0 mg niñas
1.2 mg 1.1 mg 1.4 mg 0.33 mg
Vitamina A 2,000 UI - 5,667 UI 9,333 UI niños y niñas 10,000 UI 10,000 UI ------------------------- 3.54 mg
Vitamina E 4- 11 mg (16.4 UI) 15 mg (22.4 UI) 15 mg (22.4 UI) 15 mg (22.4 UI) 15 mg (22.4 UI) 0,2 mg
Vitamina K 2.0 -60 mcg 75 mcg niños y niñas 120 mcg 90 mcg 90 mcg 0,1 mg
Potasio 400-4,500 mg 4,700 mg 4,700 mg 4,700 mg 4,700 mg 480mg
Magnesio 30-240 mg 410 mg varones
360mg niñas
400–420 mg 310–320 mg 350–360 mg 34 g
Omega 3 0.5-1.0 g 1.6 g varones
1.1 g niñas
1.6 g 1.1 g 1.3 g
Omega 6 17g 16.8 g varones y niña 12g 12g 12.7
Fibra 20 – 30 g 20 – 30 g 20 – 30 g 20 – 30 g 20 – 30 g 0.9 -7.37 g