universidad autonoma chayingo

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAYINGO - ._

Departamento de Enseñanza, Investigación y Servido

en Ingeniería Agroinduetrial

4 i ~ ~ PROCESO DE DESARROLLO TECNOLOGICO EN LA AGROINDUSTRIA: EL BENEFICIO DE CAFE

COMO ESTUDIO DE CASO'!/

TESIS PROFESIONAL

3 Que como Requinito parcial para

Obtener el Título de: INGENIERO AGROINDUSTRIAL

P R E S E N T A :

(:HA PINGO, MEXICO

1 9 9 3

Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo

ESTA TESIS FUE REALIZADA BAJO LA DIRECCION DEL DR. v. H O ~ C I O SANTOYO CORTES; HA SIDO APROBADA POR EL MISMO Y POR EL JURADO

EXAMINADOR.

PRESIDENTE:

SECRETARIO:

VOCAL:

SUPLENTE :

SUPLENTE :

DR. V. HO I SANTOYO CORTES F -

ING. SALVADOR DIAZ CARDENAS

I

ING. MARCO V. BAÑUELOS GUDIRO

- L --

/

ING. MA. CAhEN YBARRA MONCADA

CHAPINGO, MEX., FEBRERO DE 1993 - ,


AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Autónoma Chapingo por haberme br$ndado la oportunidad de realizar mi carrera.'

Al Dr. V. Horacio Santoyo Cortis por la direccicin, apoyo y confianza que hicierón posible esta tesis. I

Al Programa Interdepartamental Integraci6n Agricultura Indus- tria por las facilidades otorgadas para la realización de este trabajo.

A l personal del Centro Regional Universitario Oriente (CRUO) de Huatusco, Ver., por el apoyo brindado durante el trabajo de campo.

Al Ing. Salvador Diaz Cárdenas e Ing. Teodoro Espinosa So- lares por el apoyo dado como asesores y revisores.

A i Ing. Marco V. Bañuelos Gudiño e Ing. Ma. Carmen Ybarra Moncada por la revisión y sugerencias realizadas al documento final

Al Ing. Ignacio Covarrubias G . por su ayuda en la impresión del trabaj o.

J. Reyes Altamirano Cárdenas.


. , . . < . , .

DEDICATORIA

A mis padres, Reyes Altamirano P. y Mercedes Cárdenas M., por su edfuerzo y sacrificio que han valido para superarme.

I

A mis abuelos Baudelio, Josefina, Enrrique y Sabina, por su incondi- cional apoyo.

A mis hermanos por su amistad y cariño.

A mis compañeros y amigos por los momentos juntos, con afecto sincero

J. Reyes Altamirano Cárdenas.


. . . . . * . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .-.. i- .--. 4.- -- ....... 4 f_ -c.. .. *- . . . . . . . . . . . / . . . . . . . . . . . . . . .

P6g . L

1.- INTRODUCCION ........................................... 1

1.1. Antecedentes ...................................... 1

......................................... 3

............................. 4

1.4. Metas ............................................. 4

1.5. Metodologia ....................................... 5

-

1.2. Objetivos I

1.3. Hip6tesis I""""" '

2 . - CONCEPTOS BASICOS EN LA INNOVACION Y DESARROLLO

TECNOLOGICO .......................................... 8

2.1. Importancia de la ciencia y la tecnologia ......... 8

2.2. El conocimiento cientifico y el conocimiento

tecnológico ....................................... 10

2.3. La innovación y el desarrollo tecnológico ......... 11

2.4. Clasificación y modalidades de la tecnología ...... 14

2.5. El paquete tecnológico y sus componentes . . . . . . . . . . 16

2.6. Mecanismos de impulso al desarrollo tecnoló-

gicc en México .................................... 18

3.- EL BENEFICIO DE CAFE EN MEXICO ....................... 23

3 . 1 . Generalidades ...................................... 23

3 . 1 . 1 . Antecedentes ................................. 23

3 . 1 . 2 . Rendimientos generales en las operacio-

nes de beneficio .............................. 26


. . . . . . . . . . . . . . . . . * . . . . . . . . . . . . - ...--..-..-. " ..<._j..r ". *,._~,. . . . . . . . . . . ,. . . . . . . .

3.2. El beneficio húmedo de cafe ....................... 28

3.2.1. Los principios de la tecnologia .............. 20

3.2.1.1. Diagrama general de bloques para la

obtención de café pergamino ............. 20

3.2.1.2. Descripción general del proceso de

beneficiado hamedo de café .............. 29

3.2.2. La composición de la tecnología en bene-

I ficios hiimedos ............................... 31

3.2.2.1. Tecnologia de producto .................. 31

3.2.2.2. Tecnología de equipo .................... 33

3.2.2.3. Tecnología de proceso ................... 47 3.2.2.4. Tecnología de operación ................. 60

I

3.2.3. Los paquetes tecnológicos (tipología de

instalaciones ................................ 61

3.2.3.1. Beneficio domestico ..................... 63

3.2.3.2. Beneficio artesanal ..................... 64

3.2.3.3. Beneficio semi-industrial ................ 65

3.2.3.4. Beneficio industrial .................... 66

3.2.4. Tecnologías disponibles para el tra-

tamiento de pulpas y aguas residuales . . . . . . . . 69

3.2.4.1. Generalidades ........................... 69

3.2.4.2. Tratamiento de aguas residuales.

reutilizacion y prensado de pulpa ....... 72

3.2.4.3. Los procesos anaerobios en el tra-

tamiento de aguas residuales ............ 7 8

3.2.4.4. Tratamiento biologic0 de efluentes

cultivos microalgales de clorofita ...... 82


. . . . . . . . . . . . * . . . . . . . . . . . . . ...--. 4 ......*.*....~.- ... -.*. . . . . . . . . . . . . . . . 1 . . . . . . . .

3 . 2 . 4 . 5 . La reconversidn tecnológica como al-

ternativa al problema de las aguas

residuales .............................. 83

3.2.5. El desarrollo tecnológico (Mecanismos pa-

ra el mejoramiento de las tecnologias) ........ 87

3.2.5.1. Desarrollo de tecnología ................. 87

3.2.5.2. Formación de! recursos humanos ............ 91

3.2.5.3. Fortalecimiento de la industria .

de bienes de capital .................... 93

3.2.5.4. Fortalecimiento de los centros de

investigación ........................... 93

3.3. El beneficio seco de cafe ......................... 95

3.3.1. Los principios de la tecnología .............. 95

3.3.1.1. Diagrama general de bloques para la

obtención de café oro ................... 95

3.3.1.2. Descripción general del proceso de

beneficio seco ........................... 96

3.3.2. La composición de la tecnología en bene-

f i c i o s secos ................................. 97

3.3.2.1. Tecnologia de producto ................... 97

3.3.2.2. Tecnología de equipo .................... 99

3.3.2.3. Tecnología de proceso ................... 105

3.3.2.4. Tecnología de operación ................. 112 3.3.3. Tipologia de instalaciones de beneficio

seco según paquete tecnoldgico ............. 113 3.3.3.1. Centros de morteo ........................ 113


, , . , : , , , , ,, , , . , ,, .., .,,-....--..,... "" C...w.l-" .... ".. , . .. .,. , , , , I /. , , < . . . . , I .

3.3.3.2. Beneficio seco sin clasificadora e-

lectrónica .............................. 114

3.3.3.3. Beneficio seco con clasificadora e-

lectrónica .............................. 115

3.3.4. El desarrollo tecnológico (mecanismos pa-

ra el mejoramiento d; las tecnologías) ........ 116 3.3.4.1. Importación y desarrollo de tecnologia ... 116 3.3.4.2. Formación de recursos humanos ............ 117 3.3.4.3. Fortalecimiento de la industria de

bienes de capital ....................... 117

3.3.4.4. Fortalecimiento de los centros de los

centros de investigación ................ 118

3.4. Situación actual y perspectivas de la actividad cafe-

talera a nivel nacional ........................... 118

3.5. Impacto de la crisis en los agentes productivos y en

desarrollo tecnológico en los beneficios de café ... 121

4 . - LOS PROVEEDORES DF MAQCINARIA Y FOITIPO . . .

4.1. Generalidades ........................ 4.2. Estructura y dinarnica del sector . . . . . 4.2. Caracteristicas tecnologicas de l os equ

. . . . . . . . . . . . 1 2 4

............ 124

............ 125 pos pro-

ducidos ............................................ 129

4.5. Mecanismos de innovación tecnológica y transfe-

rencia de tecnología .............................. 131

4.6. Vinculación con los usuarios e impacto en la ac-

tividad productiva .................. ............. 131


. . . . , . . . . . . .

4.1. Apoyos recibidos y efectos de l a crisis ............ 133

5.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................ 136 L

6.- BIBLIOGRAFIA .......................................... 140

7 . - SIGLAS ................................................ 145

8 . - ANEXOS ................................................ 146


El presente trabajo forma parte de las investigaciones. reaii-

zadas dentro del proyecto Sistema Agroindustrial Café (SAI- Café)

en México del Programa Interdepartamental Integración Agricultura

Industria (PIIAI) y esta enfocado principalmente a determinar los

factores que estimulan o limitan el desarrollo tecnológico en la

agroindustria tomando como estudio de caso el beneficio hiimedo y

seco de café.

-

A través de entrevistas y observación directa en instala-

ciones de beneficio de café así como en talleres de fabricación

de maquinaria y equipo se caracterizan la tecnología empleada en

el proceso productivo, los proveedores de bienes de capital y l os

mecanismos de innovación tecnológica empleados.

A nivel de tecnologia, se tiene que las mayores diferencias

entre los beneficios se dan según su tecnología de equipo.

En relación a los fabricantes de maquinaria y equipo, se

tienen en su mayoria talleres de tipo faniliar, los cuales, hacen

adaptaciones menores en la maquinaria tradicional, sin realizar

hasta ahora modificaciones de importancia.


1.1. Ar~toaodontoi

En la actualidad se tiene una falta de conocimiento sistemá-

tico de los procesos de innovación tecnológica en la agroindus-

tria nacional, las investigaciones realizadas al respecto hablan

en forma general del uso de equipos importados, de la escasez de

patentes nacionales, obsolescencia de equipos, uso de equipos

improvisados e ineficientes, entre otros aspectos: pero se sabe

poco acerca de como opera el proceso (lento y disperso) de inno-

vación tecnoiágica en esta rama.

-

Frente a la problemática señalada, este trabajo busca avanzar

en el conocimiento de la innovación tecnológica en la agroindus-

tria, tomando como estudio de caso el beneficio húmedo y seco de

café. La selección de esta rama agroindustrial se justifica por

su importancia a nivel nacional que se refleja en l a relevancia

económica con el 5.1% del total de ingresos por productos expor-

tados en el periodo 1970-1989 y 34% del valor total de exporta-

ciones agricolas en el mismo periodo; además de su importancia

social al depender alrededor de 2 millones de personas directa o

indirectamente de este grano (Diaz, 1991). El grupo de investiga-

dores del SAI- Café del PIIAI: a través del desarrollo del proyec-

to titulado Sistema Agroindustrial Café en México. Contexto

nacional y estudio por regiones cafetaleras", iniciado en el año

de 1989 por 7 profesores de la UACH ha detectado la necesidad de

realizar un trabajo de este tipo que permita abordar el estudio

de este sistema desde el punto de vista tec?oMni-co.


Por otra parte, el desarrollo tecnol6gico es una condician

necesaria para lograr el avance de toda agroindustria tanto en la

producción de bienes de capital, generación de nuevas tecnolo-

gías, así como su asimilación y utilización por parte de los

usuarios de las mismas (Conacyt, 1 9 8 1 ) .

Dada la evolución y caracterkicas que ha tomado el mercado

internacional del café, el cual influye - determinantemente en las

actividades agrícola, de transformación y comerciallzación del

grano, así como las perspectivas económicas del pais en up marco

de apertura comercial, la capacidad de la industria para utilizar

y asimilar la tecnología que eficientice el uso de recursos e

insumos para la producción se convierte en un factor importante,

para competir en un mercado que demanda productos de calidad y a

bajo costo.

Aunado a lo anterior las normas de caracter ecológico para el

control de desechos de origen industrial, publicadas reciente-

mente como la Ley General de Equilibrio y Protección al Ambiente

y la Ley Federal de Derechos en Materia de Agua (1988 y 1 9 9 1 ) ,

obligan a las industrias a disminuir los actuales niveles de

contaminantes producidos por el uso de la tecnoloqia tradicional

lo cual implica la búsqueda de tecnologias alternas para satis-

facer y cumplir dichas normas.

En el presente trabajo SE! plantea la necesidad de profundizar

más en el estudio de los niveles que guarda el desarrollo tecno-

lógico del sistema en los siguientes aspectos:

a) .- Identificación de la problemática de los usuarios de la

tecnología de beneficiado, haciendo énfasis en las necesidades de

tecnologias, así como en la asimilación de las va existentes.


b).- Caracterizaci6n de los productores de bienes de capital

para lo cual es necesario conocer los mecanismos de desarrollo

tecnoldgico que usan, las caracterlsticas de los equipos produci-

dos, así como los soportes técnicos con que cuentan.

1.2. Objetivos L

El objetivo general así como los objetivos particulares de I

este estudio son los siguientes: I

OBJETIVO GENERAL:

Precisar los factores que determinan el proceso de innova-

ción tecnológica en los beneficios húmedo y seco de café.

OBJETIVOS PARTICULARES:

Los principales agentes involucrados en el proceso de desa-

rrollo tecnológico en cualquier rama agroindustrial son los

proveedores de bienes de capital así como los usuarios de la

tecnologia por lo cual el objetivo general puede cumplirse al

satisfacer los siguientes objetivos particulares:

1.- Establecer l a importancia que tiene el renglón tecnológi-

co para el proceso de desarrollo de la industria del beneficio

desde el punto de vista de los usuarios de la tecnología.

2. - Caracterizar a los constructores y proveedores nacionales

de maquinaria y equipo para la industria primaria cafetalera.

3. - Determinar los mecanismos de innovación tecnológica que

presentan tanto los productores de maquinaria y equipo como los

usuarios de los mismos.

I


s, . , " , , ,.,. . . , ,~ .....

4

1.3. nip6torriri

1) Debido al carácter tradicional de las empresas, se tiene

poco interés por parte de l~c~beneficiadores del café en el

desarrollo y adopción de nuevas tecnologias que permitan una

competencia más ventajosa en los mercados.

2 ) Dado el gran niimero de pequeñas empresas beneficiadoras,

existe un gran mercado potencial para aquéllas mejoras tecnolbgi-

cas que se orienten hacia las menores escalas de producción.

3) Los constructores y proveedores de maquinaria y equipo

para la agroindustria del café desarrollan sus productos sobre

bases empíricas a partir de modelos de equipos extranjeros, sin

hacer, por lo general, adecuaciones ingenieriles de importancia.

1.4. Metas

Las metas principales del estudio son:

1.- Elaborar un documento sobre la caracterización de los

productores de bienes de capital para el beneficio de café así

como de las características de la maquinaria y equipos que ofre-

cen con una tipificación de los principios de innovación tecno-

lógica en los equipos y procesos, además de caracterizar a los

usuarios de la tecnología (beneficios humedos y secos de café)

según los diferentes niveles tecnológicos que poseen. En esta

forma podrán determinarse los factores que estimulan o limitan el

desarrollo tecnológico de esta rama agroindustrial.

2 . - Elaborar un directorio sobre los principales proveedores

, . .


de maquinaria y equipos relacionados con la industria del benefi-

cio del café.

1.5. Netodología

La metodologia para ia verfficación de las hipótesis y la

realización del presente trabajo fue dividida en las siguientes -

etapas : I

I

I. Roviaión bibliógrafiaa.

En esta étapa se obtuvo información concerniente al tema de

estudio en la documentación disponible haciendo énfasis en los

siguientes aspectos:

- El proceso de innovacicin tecnológica. . Ca racter isticas . Logros. . Limitantec.

- El proceso general de beneficiado seco y humedo del café y

sus variantes.

- Las caracteristicas de construccion y diseño de los equi-

pos.

- El proceso de construcción de los equipos.

11. Identificación de las caracteristicas de la tecnología,

su desarrollo y su importancia por parte de los usuarios.

Para esta étapa se visitarón 10 empresas en la zona centro de

Veracruz y parte del estado de Puebla por su importancia a nivel

nacional en cuanto a superficie cosechada y la capacidad de

I . . . . .


beneficio instalada. En cada una de las empresas visitadas se

definier6n los siguientes puntos:

1) . - Origen de la maquinaria (principales proveedores).

2 ) . - Adecuaciones realizadas en el proceso básico de benefi-

ciado.

3 ) . - Antigüedad y estado de 6onservación de los equipos.

4 ) . - Capacitación del personal.

5 ) . - Politicas de mantenimiento de los equipos.

6).- Problemas de funcionamiento de los equipos disponibles.

7 ) . - Necesidades tecnológicas de la empresa. I

111. Caracterisación de los proveedores y construatores na-

cionales de equipo.

Para esta étapa fue necesario lo siguiente:

l).- Elaboración de una lista de los principales proveedores

y constructores de equipos para beneficios consultando directo-

rios, publicaciones especializadas y entrevistas.

2).- Visita a los proveedores y constructores de equipos

nacionales a fin de conocer sus características en función de:

- Historia de la empresa. - Tipo y características de los equipos producidos. - Politicas de desarrollo e innovación tecnológica. - Relación con el sector público (instituciones de investigación, de crédito, etc.).

- Políticas comerciales. - Principales problemas 3).- Visita a algunos clientes de dichas empresas a fin de

confirmar la información vertida por los proveedores y adicionai-


7

mente conocer sus necesidades en materia de equipo y asistencia

técnica.

De la misma manera y haciendo uso de referencias bibliográfi-

ca e información disponible, se ubicaron las características de

los procesos y tecnología empleada en otros paises para establec-

er sus ventajas o desventajas, en comparación con la utilizada a

nivel nacional.

Una vez levantada esta información se sistematizó conforman-

dose una base de datos y fue elaborada una tipología.

Iv. Problemática y perspectivas de la innovación tecnológica

en e3 beneficiado de cafe.

A partir de la revisión bibliográfica y de l o s resultados del

trabajo de campo se presentan los mecánismos de desarrollo tecno-

lógico en el beneficio húmedo y seco de cafe. De la misma forma

se identifican alternativas que se ofrecen para el desarrollo de

esta agroindustria


,.. . .. ... . , ., , . _.^ <.._ l_, ,, ._-__

8

2.- CONCEPT08 BASIC08 EN LA INNOVACION Y DESARROLLO TECNOLO-

GICO

El desarrollo de este capitulo se basa principalmente en el

trabajo de Cadena, G. et al ( 1 9 8 6 ) , por el manejo que se hace de

los conceptos referentes al tema.

2.1. Importancia de la ciencia y la tecnología

El papel de la ciencia y la tecnología ha tomado especial

relevancia en vista de la relación que estos elementos guardan

con el progreso económico, lo anterior puede verse en las condi-

ciones desiguales que guardan las regiones pobres y las de opu-

lencia a nivel mundial, estas últimas caracterizadas por una

mayor conciencia en los rec:ursos destinados para el desarrollo

tecnológico. El reconocimi.ento creciente de este factor esta

creando una nueva visión del. papel de la ciencia y la tecnología

en los planes y en la toma cle decisiones (FAO, 1973).

La ciencia y la tecaologia se consideran como formas organi-

zadas del conocimiento con características conceptuales di fe- . rentes. Mientras la caracteristica de la ciencia consiste en

saber por qué, la de la tecnología consiste en saber como.

El cuerpo de ideas llamado ciencia consiste en un conocimien-

to racional, sistemático, exacto y verificable. El conocimiento

tecnológico no requiere, necesariamente, de estos atributos, en

tanto nos permita producir bienes y servicios en forma confiable

y cumpliendo con determinados prerrequisitos sociales y económi-

cos.

La tecnología es el conocimiento aplicado en la fabricación .


. , . . ~, , I . , . I , , , , . , I< I I.... ~ ,..I, .I ~ ,t .,.. , .,. ., . , , ,. , . . , , , . ...,.

9

de bienes y suministro de servicios. Este conocimiento aplicado

toma forma física en los csquipos y servicios que producen, en los

procedimientos e instrucciones de instalación y producción de un

servicio; al igual qué el diseño, especificaciones e información

complementaria del bien o servicio, toma forma escrita (FONEI,

1985).

Una definición más dniplia incluye en l a tecnología a "los

conocimientos, habilidades y procedimientos para la fabricación

de cosas utiles" (Maraboto, 1992). Esta definición incluye los

métodos empleados en las actividades realizadas tanto dentro como

fuera del mercado, incluyendo también la naturaleza y especifica-

ciones de lo que se produce y la forma de producirlo.

La tecnología total c3mo una serie de técnicas distingue a la

tecnología a disposición de un pais, que es el total de las

técnicas que conoce ( o que puede llegar a conocer sin dificultad)

y que podría adquirir, mientras que la tecnología en uso es aquel

subconjunto de las técnicas que ha adquirido ya, siendo rara la

ocasión en que un país conozca el total de las técnicas disponi-

bles sin una adecuada red de información y transferencia tecno-

lógica (Steward,l991).

"A la ciencia se le define como el conocimiento exacto y

verdadero de ciertas clases. Conjunto de conocimientos fundados

en el estudio, asimismo la ingeniería se torna en la aplicación

de las ciencias a la invención, perfeccionamiento y utilización

de la técnica industrial" (FONEI,1985).

En sus formas extremas la ciencia y la tecnología presentan

motivaciones básicas, estructura de valores y tipo de personas

distintas dedicada a ellas, por las caracteristicas conceptuales

< .,..._I" ~ _-I .- . .. ~.. . . .- . . . . . .. .. .. ~,


* , . .. , _. ... , .” ,. . . ,

10

de ambas.

Para la investigación científica es válido en ocasiones ini-

ciar con base a una cierta intuición, sin ver muy claro dónde y

cuando se quiere llegar. Esto sin pasar por alto la aplicación

del metodo científico, con el establecimiento de hipótesis sus-

ceptibles de ser verificadas y de tener una posterior comproba-

ción por medios reproducibles. Para el caso de la investigación

aplicada, refiriéndonos a la generación de tecnologia, el objeti-

vo debe ser la estructuración de un paquete tecnológico adecuado

a una realidad particular y su implementación exitosa en el

sector productivo (Cadena, 15186).

2 . 2 . El conocimiento cientifico y el conocimiento tecnológico.

Tanto el desarrollo de la ciencia como el de la tecnología

son indispensables para el desarrollo integral de una nación,

pero por distintas razones. La relación entre la capacidad cien-

tífica de un pais y su liderazgo tecnológico e industrial no es

una relación simple. La ciencia contribuye por su valor educativo

y cultural que fomenta la creación de una conciencia crítica en

los diferentes sectores de la sociedad, además ayuda a sentar las

bases para el desarrollo tecnológico-industrial al desarrollar

conocimientos útiles aprovechables en la producción. Por su parte

la tecnología es necesaria para incrementar la eficiencia y el

conocimiento del aparato productivo, aunque también retroalimenta

la curiosidad y la productividad científica, por la cual ninguna

de ambas actividades puede ser menospreciada.

La ciencia derrama conocimientos sobre la tecnología, a


,.. I . . I . , , . ,, ,. ..~,. .I ,, . "._11_____c- ..--- ._.,. ,., ..,., I I .7, . ,. .. , , * . . ._. . , ,. , .. , .

11

través del desarrollo de la investigación básica.

Por su parte la tecnología derrama para el desarrollo de la

ciencia nuevos desafíos, nuevas preguntas, nuevos métodos e

instrumentos.

En el proceso innovador se incluyen la manufactura de equipos

y la comercialización como partes integrales del proceso, por lo

cual, existen relaciones en todas direcciones que indican la

necesidad de un diálogo const:ante y fructífero entre los actores

de este proceso.

Hacer innovación tecnológica implica entre otras cosas el

estructurar un paquete tecnológico como un conjunto de conoci-

mientos empíricos o científicos, nuevos o copiados, de acceso

libre o restringido, comerciales o técnicos, necesarios para la

producción de un bien o servicio. Esta conceptualización incorpo-

ra a los conocimientos empíricos, que son aquéllos que se derivan

exclusivamente de la práctica y experiencia sin tener necesaria-

mente una base científica.

La tecnología es un insumo más, que debe ser adecuadamente

combinado con los de bienes de capital, trabajo y recursos natu-

rales disponibles a fin de lograr efectos benéficos. Así, para

que los cientificos de un país contribuyan al crecimiento econó-

mico de este, se requiere de una compleja red de instituciones y

motivaciónes que se encuentran fuera de esa comunidad cientifica

(Cadena, 1986).

2.3. La innovación y el desarrollo tecnológico

Un concepto importante para el logro de nuestro trabajo es el


, . .., ..,,,. .,,._,_ , . ~ . . ~ . ,.

12

de "desarrollo tecnológicou9 el cual involucra la búsqueda de

alternativas y el proceso de asimilación y documentación tecnolo-

gicas orientadas a mejoras graduales en procesos y productos como

unidades del cambio tecnológico. Este proceso procede desde la

concepción de una nueva idea, a la solución de un problema y

posteriormente a la utilización difundida de un nuevo satisfac-

tor.

El desarrollo tecnológico ha sido definido como un proceso

compuesto de cuatro etapas:

a).- Investigación basica

b).- Investigación aplicada

c) . - Desarrollo d) . - Ingeniería

El proceso se inicia con la participación de científicos,

quienes descubren o generan conocimientos teóricos fundamentales,

posteriormente proceden a buscarle una aplicación práctica. Des-

pués, grupos de ingenieros desarrollan el conocimiento hasta

obtener un producto de uso sencillo y ampliamente difundido.

"La investigación basicii es la búsqueda del conocimiento por

si mismo en un campo cientíeico bien definido, con la orientación

de una aplicación especifíc,3.

La investigación aplicada es la búsqueda del conocimiento

científico bien definido, con la orientación de una aplicación

práctica y específica.

El desarrollo es la transformación del conocimiento científi-

co aplicado a través de la experimentación con una planta piloto,


prototipo industrial o prototipo de mercado, segun sea el caso.

Por su parte la ingenieria es la refinación del conocimiento

captado en la experimentación industrial y comercial, hasta

lograr su explotación masiva y la difusión de la tecnología

(FONEI, 1985).

Una buena forma de abordar el fenómeno del desarrollo tecno-

lógico es a través de la innovación entendida esta como "la

introducción exitosa y económicamente viable de una invención en

el mercado para producir beneficios tangibles" (Maraboto, 1992).

A diferencia de la invención, en la innovación participan

actores múltiples en funciones diversas, para transformar en real

un beneficio potencial generado por una invención

La innovación supone entre otros aspectos la identificación

de una necesidad humana que puede ser satisfecha, el estudio de

una o varias maneras de hacerlo, el reconocimiento de cierta

estructura de valores, la biisqueda de formas de producción, el

análisis de formas de utilización, el diseño de infraestructura

productiva, la organización para producir y vender, el desarrollo

de personal para las diferentes fases.

Dentro de los tipo de innovación, se distinguen dos tipos;

las innovaciones graduales que tienen que ver con modificaciones

en un producto o proceso de producción , por ejemplo, la intro-

ducción de un método o prQdUCt0 previamente existente, pero

mejorado; y las modificaciones de asalto que abarcan concepción,

diseño, producción, primer uso, difusión y comercialización de un

nuevo producto, proceso o sistema (Lomnitz, Léon y Diaz, 1988).

A su vez, el proceso de innovación, sobre todo cuando es

I ., . , . .. . .


, . .~ ..,,; , . ~ ,..,.,......., ~ . , . < ~

14

continuo, plantea la necesidad de marcos jurídicos, sociales y

económicos nuevos. La introducción de innovaciones arrastra

muchas veces impactos secundarios sobre las personas, sobre el

medio ambiente o sobre la sociedad que no pueden subestimarse.

Con mayor frecuencia cada vez, el cambio tecnológico plantea

también cuestiones éticas, impactos sociales y laborales [Marabo-

to, 1992).

2 . 4 . Clasificación y modalidades de la tecnología.

El impacto de la tecnología no depende exclusivamente de su

naturaleza y contenidos sino también y muy especialmente, de la

forma de utilizarla.

En otras palabras la tecnología no se impone por su propio

peso sino que se necesita una intencionalidad en su utilización y

en su fuerza introductora (Maraboto, 1 9 9 2 ) .

Desde este punto de vista para el estudio del fenómeno de

desarrollo tecnológico, es necesario ubicarlo en un contexto más

amplio, que tome en cuenta todos l o s sectores que puedan favore-

cer u obstruir las aplicaciones del conocimiento con fines de

utilidad económica o social.

La calificación que se de a la tecnologia dependerá del

criterio con el que ésta se contemple, que podrá ser social,

económico, técnico, ecológico o de otra indole.

La tecnología se clasifica de muy diversas formas,algunas de

las cuales se señalan en el cuadro siguiente :

I . . . ...I_.. . ". ... " .' . .L ~.


1 5

Cuadro No. 1. Clasificación y modalidades de la tecnología.

CLASlFlCAClDN DE LA TECNOLOGIA

1. GRADO DE DESARROLLO *Primitiva 'De punta 'Atrasada 'Moderna 'Intermedia

11. CDMPOSlClDN *Equip "Proceso *Producto "Operación

111. ADAPTACIDN AL CONTEXTII *Apropiada *No apropiada

*Medular *Pcriférica I V . IMPORTANCIA EN EL PAQUliTE

V. NATURALEZA *Incorporada *Des incorporada

VI. RECURSOS *Capital intensivo 'Trabajo intens

V I I . ACCESlüILlDAD +Libre 'Protegida

V I I . DESEAüILlDAD 'Suntuaria 'Social

FUENTE: Cadena C., & Administración de Proyectas de Innovación Tecnológica. 1986

Para los fines que perseguimos consideraremos la clasifica-

ción de la tecnología de acuerdo a su composición (FONEI, 1985),

ya que esta clasificación divide la tecnología necesaria para la

fabricación de un producto en base a sus componentes, de modo

que :

La tecnología del producto está relacionada con las normas,

las especificaciones y los requisitos generales de la calidad

y presentación que debe cumplir un bien o servicio.

La tecnología de equipo involucra las características que

debe poseer los bienes de capital necesarios para producir un

bien o servicio.

La tecnología de proceso está relacionada con las condi-

ciones, procedimientos y formas de organización para combinar

insumos, recursos humanos y bienes de capital de manera


adecuada para producir un bien o servicio.

La tecnología de operacj.6n es aquella que se refiere a l a s

normas y procedimientos aplicables a la tecnología del

producto, el equipo de proceso, y que son necesarias para

asegurar la calidad, la confiabilidad, la seguridad física

del personal y la durabilidad de la planta productiva.

Estas cuatro tecnologias van a encontrarse en los paquetes

tecnológicos, obviamente de acuerdo a este, predominará algún

tipo de tecnología en particular (FONEI, 1985).

La adecuada comprensión de estos cuatro tipos de tecnología

es una de las claves para entender tanto el fenómeno de la inno-

vación como las limitacion’es que hemos padecido hasta ahora.

Resulta frecuente observar proyectos de investigación que se

orientan sólo a uno de los elementos del paquete; un nuevo proce-

s o . . . sin los equipos necesarios, un nuevo producto o

prototipo ... sin l a adecuada configuración del proceso para

fabricarlo a gran escala (Cadena, 1986).

2.5. El paquete tecnológico y sus componentes.

El paquete tecnológico es el conjunto de conocimientos empi-

ricos o cientificos, nuevos o copiados, de acceso libre o

restringido, jurídicos, comerciales o técnicos, necesarios para

producir un bien o servicio (Cadena, 1986).

De acuerdo a la definición anterior se puede considerar que

el paquete tecnológico es una actividad social, por tanto involu-

cra la participación de diferentes individuos, asimismo la expre-


, ...~ ~, ... .. .~..~ , ,,..” . _ . . , ~

17

sión de la tecnologia dependera fundamentalmente el desarrollo

técnico que tenga dicha sociedad, obviamente tendrá una influen-

cia notable la disponibilid,ad de capital, bienes de capital, el

mercado de los productos y el poder adquisitivo de la población,

entre otros factores.

Algunos de los componentes del paquete tecnológico son:

. Conocimientos científicos

. Conocimientos empíricos

. información técnica externa a la organización

. Perfiles de factibilidad técnico económica.

. Ingenieria básica

. Ingeniería de procesos

. Ingeniería de detalle

. Diseño y manufactura de equipos

. Cumplimiento de normas y especificaciones

. Protección a la propiedad industrial

. Negociaciones contractuales

. Capacitación técnica del personal

. Cumplimiento de normas y controles gubernamentales

. Procuración de equipos

. Construcción y arranque de planta

. Ajuste del paquete a las condiciones de operación reales

. Adecuación del producto a los requerimientos del mercado La elaboración de un paquete es el resultado de la participa-

ción de todos o algunos de los elementos de una cadena institu-

cional compuesta por los siquientes eslabones:

- Universidades. - institutos y centros de investigación y desarrollo.


. _, ... . . .

18

- Empresas. - Firmas de ingenieria. - Fabricantes de bienes de capital. - Empresas de servicios t:ecnolÓgicos. - Organizaciones financieras. - Organismos regulatorios. Las empresas, son las encargadas de implantar el paquete

tecnológico en el proceso productivo, realizando diversas modifi-

caciones al mismo. En el contexto actual de nuestro país, podemos

pensar que el papel de la empresa radica principalmente en par-

ticipar de manera activa en la adaptación e implementación del

paquete tecnológico y participan poco en las fases de generación

de ideas y desarrollo de ingeniería básica con sus propios recur-

sos.

Los fabricantes de bienes de capital constituyen una pieza

fundamental. Ellos realizan (el diseño de la tecnología de equipo

y seran determinantes en la estimación de la inversión requerida

para implantar el paquete (Cadena. 1 9 8 6 ) .

2.6. Mecanismos de impulso al desarrollo tecnológico en Mexico.

Para impulsar el desarrollo tecnológico de la agroindustria

una necesidad imperativa es hacer una clasificacion rigurosa de

los distintos tipos de empresas (según tipo de transformación

técnica), que se ubiquen en el sistema agroindustrial. De igual

modo, es necesario clasificar los distintos tipos de equipos que


usan estas industrias segiin su función técnica necesaria para la

planificación y programación agroindustrial.

El desarrollo tecnológico necesario en la agroindustria

nacional puede ser impulsado sobre todo a través de los mecanis-

mos siguientes (Conacyt, 198:L ) .

a) . - Importación de Tecnolosía.

Esta modalidad ha sido .impulsada en nuestro país para apoyar

el proceso de acumulación de capital basandose en la producción

de bienes duraderos lo cual implica que la tecnología y las

fuentes de inversión corran a cuenta de la inversión extranjera.

Esto ha provocado que la generación y producción de tecnolo-

gía se encuentren en el exterior, con lo cual el modelo de creci-

miento económico y de desarrollo se ve estrechamente limitado en

las repercusiones sociales, por ejemplo en la creación de empleos

y en la generación de ingresos que se van al exterior por este

concepto.

b).- Formación Recurs- Humanos.

Para el desarrollo tecnológico se requiere de la participa-

ción de ingenieros con alta especialización y experiencia en

diseño de equipo, tecnología de materiales, biotecnologia, diseño

de plantas, metalurgia y proyectos de ingeniería para suplir con

tecnologia nacional la producción, la formación de dicho personal


., . , , . , .. . . , ,, ,.., ~ . . . .

20

puede impulsarse por medio de programas conjuntos con los centros

de educación superior.

Por otra parte se requiere entrenar técnicos medios y obreros

altamente especializados. por medio de talleres y centros de

capacitación industrial.

c).- - Fortaleciendo Didustria & Bienes Capital.

La especialización de l a producción de bienes de capital para

la agroindustria integrada, a fin de promover la producción de

equipos de alta tecnología que aumenten la productividad del

sector, precisa de la asignación de una alta prioridad al

desarrollo de este tipo de equipos, para poder responder en corto

plazo a las necesidades del desarrollo agroindustrial del pais.

Considerando estratégico el uso de tecnología nacional para

la manufacturación de equipos, podría diseñarse un esquema, con

un incentivo para el uso de tecnología nacional en la manufactura

de equipo (Conacyt, 1 9 8 1 ) .

Asimismo es factible diseñar un incentivo crediticio para el

desarrollo de la tecnología misma, consistente en otorgar crédi-

tos blandos -de largo plazo y de riesgo compartido- para cofinan-

ciar la contratación de servicios técnicos dentro del país.

Otra forma de impulso para esta tipo de industria puede ser

por ejemplo por medio de estímulos fiscales.

d).- Fortaleciendo Centros & Investiqación.

En países desarrollados, muchas empresas, a diferencia de los


países subdesarrollados, realizan las fases de generación de

ideas y desarrollo de ingeniería básica con recursos propios.

En la actualidad no se destinan suficientes recursos a la

investigación y desarrollo de nuevas tecnologías que den a las

empresas el soporte necesario para seguir adelante, pues según

datos del Conacyt en nuestro pais hasta 1988 se destinaba sólo el

0.2% del PIB para este concepto mientras que las agroindustrias

destinan menos del 1% de sus iitilidades para este renglón. Por lo

anterior es necesario dar mayor prioridad para el desarrollo

tecnológico en los centros de investigación tanto por financia-

miento público como por las iempresas destinatarias de la tecnolo-

gía.

e).- Reproducción y a t a c i ó n & tecnoloqía.

La reproducción de tecnología se refiere, a la generación de

la información necesaria para producir una tecnología exitosa,

cuya compra esta fuera del alcance. Esto se puede realizar de dos

formac,ia copia, en la cual se tiene como referencia una muestra

física de lo que se pretende reproducir; y la llamada ingeniería

en reversa , en cuyo caso no se tiene una muestra física de lo

que se pretende reproducir, si no solo información parcial, en

forma escrita o referencias verbales (FONEI, 1985).

La adaptación se presenta cuando se dispone de información

suficiente de una tecnología requerida pero que no puede apli-

carse tal y como se encuentra , por lo cual es necesario hacer

cambios de adecuación sobre los que no se tienen conocimientos

suficientes y precisos, mismos que se requiere generar. Este


proceso se divide en dos, l a adecuación en la cual, se tiene

acceso a una tecnologia éxitosa para la producción, pero en

condiciones parecidas, no idemticas, siendo necesario adecuarla a

las condiciones particulares; y la adaptación, con acceso a una

solución a un problema tecnológico, aplicada en una industria

cuyo giro es totalmente diferente (FONEI, 1985).

De manera general se define a la transferencia de tecnologia,

al conjunto de acciones que intenta satisfacer demandas tecnoló-

gicas, articulando los tres sistemas que participan en ella: el

científico, el administrativo - burocratico y el empresarial

(Lomnitz, Léon y Diaz, 1 9 8 8 ) .


3.- EL BENEFICIO DE CAFE EN MEXICO

3.1. GENERALIDADES

3 . 1 . 1 . Antecedentes

El cultivo del café en México tienen sus origenes hacia el

año de 1790 con la introducción de plantas traídas de Cuba a la

región de Cordoba, Veracruz. El desarrollo del cultivo en esta

época se vio frenado por la guerra de independencia. Hacia 1817

nuevamente se importó planta de Cuba, propagándose en el Norte de

Veracruz, Sierra Norte de Oaxaca, Puebla y San Luis Potosi. Un

segundo foco de diseminación fue la vertiente del pacífico,

inicialmente en 1828 en Uruapan, Mich., de donde se propagó luego

a Colima, Jalisco y Nayarit (Estrada,1977).

Por el año de 1846 se introdujo planta de San Pablo, Guatema-

la a la región del Soconusco.

A principios del siglo XI:X y con la obtención de las primeras

cosechas se inicia el beneficio de café en México, en un inicio

los métodos utilizados erán muy rústicos secando el café cereza

en patios de tierra o tendales de palma o madera para obtener

café bola o capulín; este café bola luego se descascaraba en

"morteros" hechos de tronco de árbol vaciado. Soplando y limpian-

do este grano se obtenía el café IIoro natural" que se tostaba en

comales de barro y molía en unetates quedando listo para preparar

la bebida (Estrada, 1985).

La instalación de l o s primeros beneficios húmedos se da hacia

1880 al establecerse mayores plantaciones y comercializarse el

I . . . , . " ~


, *.* -.-L. ~*,. ." ,.l - . . 24

café a grandes niveles: estos beneficios se localizarón en las

regiones de Huatusco, Veracruz y Tapachula, Chiapas.

En estos beneficios se introducen las despulpadoras manuales

conocidas como "pulperos" con armazón cilíndrica hechos de madera

y forrados con camisa de cobre, con "botones" para la separación

de la pulpa del grano de café. Se construyen también los primeros

tanques de fermentación y los canales de correteo para el lavado

del grano: los patios de tierra se sustituyen por patios de

ladrillo iniciando asi el beneficio por la vía húmeda.

En esta época se introduce la primera secadora de café con

aire caliente procedente de Guatemala: esta máquina recibe el

nombre de 8fGuardiolalt por su diseñador Don José Guardiola.

A partir de esta época y hasta nuestros dias el proceso ha

evolucionado poco manejandose a base de procedimientos

empíricos . En el mercado internacional del café, se distinguen dife-

rentes tipos de calidades cegún la procedencia, procesamiento del

grano y sabor: estas calidades son:

Cafés lavados, los cuales se clasifican en arábicas suaves

colombianos producidos en Colombia, Xenia y Tanzania y otros

suaves que se producen en C!osta Rica, México, NIcaragua, Ecuador,

El Salvador, Guatemala, Honduras, India, México, Nicaragua, Nueva

Guinea, Perú y República Dominicana.

Cafés no lavados, entre los cuales se tienen los arábicas no

lavados ( Brasileros y ot.ros arábicas) producidos en Brasil y

Etiopía, y los robustas, procesados en Angola Filipinas, Indone-

sia, Uganda, Zaire y otros paises africanos.


Actualmente los sistemas de beneficiado a nivel mundial y

nacional según el proceso seguido para la obtención de café se

dividen en dos grupos:

VIA SECA. Mediante esta vía se procesa café de la especie

Coffea canevhora (variedad robusta) o Coffea arabica obteniendose

cafés naturales, que se conocen también como cafes bola, capulín

o machos.

La vía seca es muy usada en paises como Brasil, Bolivia,

Etiopía y Paraguay.

A nivel nacional se usa principalmente en los estados de

Guerrero, Oaxaca, Nayarit y C!olima (INMECAFE, s . f.).

Por esta vía el café s e cosecha cuando la mayoría de los

frutos han alcanzado su madurez, por lo cual se tienen tambien

frutos verdes, secos, pintoneis y maduros: posteriormente se secan

ya sea en patios o en secadoras hasta llevarlos a un 12% de hume-

dad: luego se elimina la cascara en "morteadoras" por desga-

rramiento obteniendo el café oro natural.

El producto obtenido presenta apariencia cerosa y color

tendiendo a amarillo pajizo, dando un tostado opaco y en l a

bebida aroma debil, sabor mieloso, carente de ácidez y mucho

cuerpo (grueso, opaco).

De 2 4 0 Kilogramos de café verde procesado por esta vía se

obtienen aproximadamente 9 2 Kg de cafe bola y 4 6 Kg de café oro

natural (INMECAFE, s . f.).

El cafe obtenido por esta via se destina al consumo nacional,

siendo muy demandado por las plantas para la obtención de café

soluble por su contenido de solidos solubles y cuerpo.


,. .-. .- ..* . .. ._., ”. .-~. ,., .,. , . . 26

En esta forma se obtienen cafés no lavados.

VIA HUMEDA. La via húmeda esta conformada por dos etapas

básicas que son:

- - El beneficio húmedo.- En el interviene el agua a traves de

todo el proceso y en funciones diversas. Se obtiene cafés lavados

o suaves destinados al mercado de exportación y en menor propor-

ción al mercado nacional. :Son apreciados por su aroma fino y

penetrante, sabor agradable y acidez de la bebida, característi-

cas que se logran al haber en este proceso una exosmosis hacia el

medio (agua), de componentes responsables de la amargura y la

astringencia del sabor.

- Beneficio seco.- El beneficio seco se compone de opera-

ciones mecánicas para la obtención de café oro, hasta la clasifi-

cación y envasado.

Por la via húmeda se producen los cafés lavados.

Por la vía húmeda se procesan en nuestro pais a re 3r de

90% del café cereza obtenido (Diaz, 1 9 8 8 ) , por lo que este traba-

j o se enfoca a esta vía de procesamiento

3 . 1 . 2 . Rendimientos generales en las operaciones tie benefi-

ciado

En el proceso general da beneficio los rendimientos obtenidos

pueden variar en función de diferentes factores como son la

variedad, localización de la plantación, grado de madurez del

grano a la cosecha, vía de beneficiado, etc.


De manera general los siguientes datos pueden tomarse como

referencia , en el proceso se tiene que por cada 245 Kg de café

cereza procesados en beneficio húmedo se obtienen aproximadamente

57.5 Kg de café pergamino y 46 Kg de café oro en beneficio seco

(INMECAFE, 1 9 8 0 ) .

CUADRO No. 2 . RENDIMIENTOS EN BENEFICIO SEGUN CLASES DE CAFE

CLASES DE CAFE FACTOR KGS. POR QUINTAL

Café verde 270.0 Cereza 240.0 Despulpado 140 .0 Escurrido 120 .0 Oreado 100. o Cuerno 65.0 Pergamino seco 57.5 Espumilla seco 100. o Capulin 8 0 - 92 Oro 4 6

FUENTE: INMECAFE. EL CAFE 'r! SU PROCESAMIENTO INDUSTRIAL. 1980

Como se ha mencionado estos rendimientos solo sirven como

referencia ya que se tiene variaciones de consideración según las

diferentes condiciones, así se menciona por parte de beneficia-

dores de las regiones de Hiiatusco, Ver. y Xicotepec, Pueb. que en

cortes buenos se ha llegado a obtener un quintal de café pergami-

no con 190 Kg de café cereza, y en ocasiones en épocas malas y

cortes iniciales y finales esto mismo se logra con mas de 300 Kg

de cafe cereza.


.,,.... " .,__.... ~ . , . .. .,...,,_.. .

28

3 . 2 . EL BENEFICIO HUMEDO DE CAFE

3 . 2 . 1 . Los principios de la tecnología

3 . 2 . 1 . 1 . Diagrama general de bloques para la obtención de

café pergamino

El diagrama de las principales operaciones realizadas en el

beneficio húmedo de café así como su secuencia es el siguiente:

DE CAFE CEREZA

------ Impurezas, Vanos I 1 PRELIMPIEZA Y CLASIFICACION I

~~

Espumilla + A ua 7 ------

Cereza limpia

Agua ----- DESPUL,PADO 1 Café

Agua ------ Café lavado

Café escurrido

Café oreado

Café pergami

------ Pulpa + Agua I I

I Secado

Cafe bola o capulin

------ Agua + Mucílago

Agua ------

Agua ------

Agua ------

1 ALMACElNAMIENTO I FUENTE: INMECAFE. EL CAFE Y SU PROCESAMIENTO INDUSTRIAL. 1 9 8 0


23

Existen diferentes formas de realizar cada una de estas

operaciones resultando el anterior un diagrama general.

3 . 2 . 1 . 2 . Descripción general del proceso de beneficiado

húmedo de cafe

Por medio del beneficiado húmedo del café se obtiene el café

pergamino, teniendo este proceso como finalidad principal la de

obtener un producto más estable que el que se tiene al momento de

la cosecha contribuyendo aK desarrollo de las caracteristicas

propias del grano para hacerlo un producto comercializable.

El proceso inicia con l a recepción y pesado del café cereza

que tiene como finalidad controlar las entradqs de café a benefi-

ciarse y homogeneizar el c a f é para uniformizar y obtener mejores

calidades.

Posteriormente el café pasa a una prelimpieza en l a cual se

pretende separar el café maduro de los verdes, secos, vanos y

otros objetos que pueden provocar problemas en las etapas poste-

riores. Al colocar el café en agua se retarda el proceso natural

de fermentación que se inicia luego de ser cosechado el grano.

De la prelimpieza el café cereza limpio pasa a las despulpa-

doras en l a s cuales se elimina la cáscara (epicarpio) y parte de

las mieles (mesocarpio) que envuelven a los granos; esta parte

del grano se denomina “pulpa“ y es desechada en los beneficios o

puede aprovecharse como abono orgánico. Luego de esta operación

se obtiene el café despulpado.

Una vez despulpado el café pasa a la remoción del mucílago,

en esta parte se busca por medio de fermentación, agentes quimi-


cos, enzimdticos o en forma mecánica ablandar el mucilago (meso-

carpio) que se encuentra adherido a los granos.

E l mucilago removido, se elimina posteriormente por medio del

lavado que evita que el café se contamine por residuos tanto de

mucilago como por otras sustancias que halla podido adquirir en

las etapas precedentes. Para esta operación es necesario contar

con agua en abundancia y limpia, ya que de lo contrario el café

puede adquirir sabores y olores extraños que afectan su calidad

Una vez lavado el

osible de agua: este

sucesivas: la primera

café, deberá eliminarsele la mayor cantidad

objetivo se logra a través de tres etapas

de ellas corresponde al escurrido que tiene

como finalidad eliminar la mayor cantidad de agua sin utilizar

combustible, dejándole al grano un contenido de húmedad del 64%.

Posteriormente el café pasa al oreado en el cual se reduce el

contenido de húmedad hasta un 54.5%.

Finalmente se pasa el cafe oreado al secado para llevarlo

hasta su húmedad final de 11 a 12%, que es el estado en que puede

ser almacenado sin perjuico y listo para el proceso de beneficio

seco. Una vez terminada esta operación se obtiene el café perga-

mino concluyendo el proceso de beneficio húmedo.

El café pergamino una vez secado puede ser depositado en

tolvas o en el piso. Después, de 3 a 7 horas el café se encosta-

la, pesándose cada saco, se cosen éstos y se estiban en el alma-

cén.


1"- -........_ ~ --....,.,_... , . . . . .

3 1

3.2.2. La composición de la tecnología en beneficios húmedos

Como en todo proceso en la aplicación de un paquete tecnoló-

gico para beneficiado de café se pueden identificar las

diferentes modalidades de tecnologías, las cuales, desempeñan

papeles de diferente importancia según su impacto y predominacia

en la actividad productiva. üichas modalidades son:

3.2.2.1. Tecnología de producto.

Como se ha 1,iencionado l a tecnología de producto se entiende

como la parte del paquete tec:nológico relacionada con las normas,

especificaciones y requisitos generales de calidad y presentación

que debe cumplir el produc:to (Cadena, 1 9 8 6 ) . En el caso del

beneficio húmedo el producto obtenido es café pergamino sobre el

cual se evalúan sus caracterhsticas de presentación y calidad.

La calidad en café pergamino se evalúa por medio de la deno-

minada "catación en verde", para tal fin, se toman muestras de

5 0 0 gramos y se mide el rendimiento teórico, eliminando l a

pajilla; la proporción de mancha en 100 gramos de café oro y el

porciento de humedad determinada en forma visual según el color

de la cutícula ([Díaz, 1 9 8 8 ) .

El café pergamino puede clasificarse en las siguientes cali-

dades segun sus características (INMECAFE, 1 9 8 0 ) :

Percramino Primera. Comprende los cafés en pergamino de la

cosecha en curso, bien beneficiados, secos a punto de trillar,

libres de hojas, palos y materias extrañas. Sin fermento o cual-


q u i e r t i p o d e daño, con un contenido de humedad no i n f e r i o r a l

11% n i superior d e l 12% . A l desprederse l a cáscara, e l grano debe

p resen ta r un color v e rd e uniforme. En un q u i n t a l no se permite

más d e un 3% d e granos de f e c tuosos t a l e s como son los negros,

vanos, v e rdes , manchados, pe lados y quebrados. La merma que

ocurre durante l a transformación a c a f é o r o no ha d e exceder d e l

18% d e l peso en pergamino.

Perqamino & Secrunda. Comprende los c a f é s en pergamino de l a

cosecha en curso, b i e n bene f i c i ados , secos, a punto d e t r i l l a r ,

l i b r e s d e ho jas , p a l o s y mater ias extrañas. S i n fermento o cual-

q u i e r t i p o d e daño, con un contenido de humedad no menor a l 11%

n i supe r i o r a l 1 2 % . A l desprenderse l a cáscara e l grano debe

p resen ta r un color uniforme. En un qu in t a l no se permite mas de

un 10% d e granos de fectuosos , t a l e s como son los negros, vanos,

verdes , manchados, peladois y quebrados. La merma que ocurre

durante l a t ransformación a c a f é o r o no ha de exceder d e 20% d e l

peso en pergamino.

Perqamino & Tercera . Comprende los cafés en pergamino de l a

cosecha en curso, b i e n bene f i c i ados , secos, a punto d e t r i l l a r ,

l i b r e s d e ho j a s , p a l o s y mater ias extrañas. s i n fermento o cual-

q u i e r t i p o d e daño, con un contenido d e humedad no i n f e r i o r a l

11% n i supe r i o r a l 12%. A l desprenderse l a cáscara d e l grano debe

p resen ta r un color uniforme. En un qu in t a l no se permite mas de

un 15% d e granos de f e c tuosos t a l e s como son los negros, verdes ,

manchados, pe l ados y quebrados. La merma que ocurre durante l a

transformación a c a f é oro no ha de exceder de 23% d e l peso en

pergamino.


P e r q a m b & Cuarta. Comprende los c a f é s en pergamino de l a

cosecha en curso, b i en b ene f i c i ados , secos, a punto d e t r i l l a r ,

l i b r e s d e ho j a s , pa l o s y mater ias extrañas. S i n fermento o cual-

q u i e r t i p o d e daño, con un c:ontenido d e humedad no infer ior a l

11% n i supe r i o r a l 12% . A l desprenderse l a cáscara e l grano debe

p resen ta r un c o l o r uniforme. en un qu in t a l no se permite más de

un 20% d e granos de fectuosos t a l e s como son los negros, vanos,

v e rdes , manchados, pe lados y quebrados. La merma que ocurre

durante l a transformación a c a f é oro no ha d e exceder d e 25% d e l

peso en pergamino.

Persamino Defectuoso. Comprende los c a f é s en pergamino d e l a

cosecha en curso que no pueden cons ide ra rse como sanos o l imp ios

debido a un d e f i c i e n t e preparación, con f a l t a o exceso de hume-

dad, con daños o contaminaci.ón n o t o r i a s y un po r c en t a j e a l t o de

granos de f e c tuosos .

Ca f é añe jo . E l c a f é añe j o se refiere a c a f é pergamino de

buena c a l i d a d e l cual ha s i d o almacenado po r un t iempo mayor de

10 meses.

3.2.2.2. Tecnología de equipo

La t e c n o l o g í a de equipo se refiere a . l a p a r t e d e l paquete

t e c n o l ó g i c o re lac ionada con ].as c a r a c t e r í s t i c a s que deben poseer

los b i ene s d e c a p i t a l necesa r i o s para l a obtenc ión d e l producto.

En este caso l a p a r t e medular d e l a t e c n o l o g í a se encuentra in t e -

grada a l a máquinaria d e producción, concentrándose e l conocimi-


ento tecnológico en la información sobre la fabricación del

equipo, sus especificaciones, manuales de uso y mantenimiento,

etc. (Cadena, 1986). A continuación se hace una descripción de la

máquinaria utilizada para l a obtención de café pergamino y sus

principales características, dividiendo el proceso en cada una de

sus operaciones y señalando las diferentes alternativas disponi-

bles:

Recepción.

Básculas. Se pueden e:ncontrar en los beneficios húmedos

básculas para recepción con capacidades desde 100 Xg hasta 1000

kg; excepcionalmente se encuentran de mayor capacidad.

Tolvas.Las tolvas de recepción tienen forma de piramide

truncada invertida pudiendo encontrarse ,gran diversidad segun el

tipo y capacidad del beneficio teniendose desde tapancos de

madera, tolvas de fierro o :madera y tolvas de concreto en cuyo

caso se conocen como sifones de recepción sirviendo solo para

recibir la cereza sin uso de agua (INMECAFE, s . f.).

Prelimpieza y clasificación.

Sifón & receDción. Es un receptáculo de concreto en forma de

pirámide truncada e invertida que trabaja hidraúlicamente por el

principio de los vasos comunicantes.

En los beneficios desarrolla las siguientes funciones:

a.- Recibidor de café cereza


b.- Regulador del gasto de operación en función de la capaci-

dad de despulpe, controlando el gasto de agua a través de una

sola válvula.

c.- Desarenador y protector de la máquinaria, basado en el

peso de todos los objetos tales como piedras y fierros principal-

mente que permanecen en el fondo del sifón hasta terminar la

operación.

d.- Espumador Ó separador de cafés tiernos, secos, vanos,

hojas y basura en general por ser de menor densidad que el agua.

e.- Remojador y tanque de almacenamiento de café cereza en

caso de fallas mecánicas del equipo, falta de energia motriz,

retraso en la fermentación.

El sifón consta de las partes siguientes:

a) - Tolva o receptáculo en forma de piramide truncada e

invert da.

b) - Tubo de succión y descarga con diámetro minimo de 6". c).- Vertedor de vanos.

d).- Tubo de alimentación de agua.

e).- Rejilla que comunica con el dren general (dimensiones

minimas 30 x 30 cm.)

f).- Válvula de regulación de salida de cereza.

Para el buen funcionamiento del sifón de recepción se reco-

mienda :

- El tubo de succión de cereza, debe tener una separación de

15 cm de la rejilla.

- La boca del tubo de inyección de agua debe colocarse a una

altura no mayor de 4 0 centímetros del sifón, con el objeto de


propiciar la formación de un pequeño remolino hidraúlico (INME-

CAFE, S . f.).

Se encuentran sifones de diferente capacidad según el tamaño

del beneficio.

En beneficios familiares como desarenador puede usarse un

tambor de lamina de 200 litros de capacidad para realizar la

función de sifón de recepción.

Despulpado.

La remoción del epicarpio, cascara o pulpa de la cereza se

elimina por desgarramiento. Para tal fin se utilizan las máqui-

nas denominadas despulpadoras o pulperos.

Las despulpadoras son de tres tipos:

Despulpadoras & disco. Son las de uso más común principai-

mente en las zonas cereceras <de los estados de Veracruz y Puebla;

las partes principales de estas despulpadoras son:

a).- De uno a tres discsos de fierro colado de diferentes

medidas, divididos en sus dos caras planas por 8 ó 9 gajos llenos

de protuberancias que rechin el nombre de granos, verrugas o

percheros.

b) .- Una flecha los discos, la que a

c).- Un par de

de fierro acerado sobre el que van montados

su vez descansa en dos chumaceras Ó baleroc.

lanzaderas ó mandíbulas por disco ( una de

cada lado) equipadas con cuatro tornillos (dos para fijar y dos

para calibrar) que sirven para calibrar la abertura Ó separación


entre el disco y la lanzadera (1/4 " ) de tal forma que no roinpa

el grano ni pase frutos sin despulpar.

d).- Dos largueros por idisco, equipados con dos tornillos

para fijar el esqueleto de la máquina. Su función es separar por

un lado las pulpas y por el otro el grano depulpado.

La velocidad a que deben trabajar los discos esta comprendida

entre 1 0 0 y 120 rpm.

Pueden ser accionadas eléctricamente, con motor de gasolina,

a mano, ó eventualmente por m,Siquinas hidráulicas.

La demanda de energia es (de 1 H. P. , para motores eléctricos

y de 1.5 a 2 U. P.; para motores a gasolina por cada disco

(INMECAFE, S . f.).

La capacidad promedio de 'cada disco es de 8 0 0 Kilogramos/hora

de cereza madura.

El consumo de agua para los diferentes tipos de máquinas es

el siguiente:

Cuadro No. 3. Características principales de las despulpadoras de disco.

Maquina lt/hora

1 disco 980 2 discos 1 7 5 0 3 discos 3 450

FUENTE: INMECAFE. Notas para el Curso de Beneficiado y

Despulpadoras & cilindrlz. Se usan predominantemente en las

zonas pergamineras de Chiapas y Oaxaca. Son las despulpadoras

Preparación de Cafes Lavados y Naturales.

.. .. ..


tradicionales en paises centroamericanos productores de café,

como es el caso de Colombia.

Consta de las partes siguientes:

a) .- Un tambor cilíndrico hueco que varia de 8 " a 20" de

diámetro y de 12" a 30" de :largo.

b).- Una camisa ó forro de cobre con verrugas similares a las

de los discos, que cubre el cilindro y puede ser intercambiable.

c).- Una pechera de hule cuya función es análoga a la de las

lanzaderas, se encuentra al frente del cilindro y distribuye la

cereza en capas a lo largo del mismo, de este modo las almendras

de la camisa desgarran la pulpa.

Las características de estas máquinas son:

CUADRO No. 4 . CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LAS DESPULPADORAS DE

CILINDRO.

Tipo de máquina Kg/ hora Fuerza (HP) Agua (lt/hr.)

No. 1 ( 8" x 12") 7.7 o 0.5 1 600

No. 2 (12.5" x 20") 1 8 0 0 1 .0 4 200

No. 3 ( 20" x 30" ) 4 O00 2.0 8 O00

FUENTE: INMECAFE. Notas para el Curso de Beneficiado y Prepara-

ción de Cafes Lavados y Naturales.


Estas máquinas trabajan normalmente a una velocidad de 150 - 200 r.p.m.

Despulpadoras verticales. Recientemente han comenzado a

utilizarse en Xicotepec, Pue. y Coátepec, Ver. despulpadoras

verticales continuas con tornillo sinfín las cuales despulpan el

grano a diferente longitud según su tamaño: estas máquinas provi-

enen de Colombia; funcionan bien con cereza madura y tienen

dificultades con cafés mezclados de diferenetes grados de madu-

rez; son accionadas por motores eléctricos.

De los sistemas señalados las principales características de

diferencia que podemos señalar son: en las despulpadoras de

disco, estos son fabricados en fierro colado desarrolladas para

permitir despulpar grano de diferente grado de madurez lo cual es

muy común en nuestro pais, por esta razón el material de fabrica-

ción las hace mas duraderas a diferencia de las despulpadoras de

cilindro las cuales por su material de cobre son más susceptibles

a daños. En cuanto a los consumos de energía no existe gran dife-

rencia y en cuanto al consumo de agua es mayor en las despulpado-

ras de disco.

Por lo que respecta a las despulpadoras verticales estas se

encuentran en fase de prueba en nuestro pais, radicando su venta-

ja en poder manejar grano de diferente tamaño mencionandose

además, que reducen el consumo de aqua en comparación con los

otros tipos.


Remoción de mucílago.

El mucílago es una capa de 0.5 a 2 mm de espesor adherida

completamente al pergamino, formado principalmente por agua,

pectina, azúcares y acidos orgánicos.

Existen diferentes instalaciones y equipos para realizar esta

operación:

Fermentación. Para la remoción del mucílago por fermentación

se usan principalmente tanques de tabique y concreto con esquinas

redondeadas de capacidad variable (Díaz, 1988).

En las zonas pergamineras suelen usarse con este fin sacos de

plástico con capacidad de 50 Kg. Algunos beneficios familiares

utilizan a su vez pequeños (depósitos de madera como tanques de

fermentación.

Remoción auimico-mecánica. El equipo de remoción quimíco-

mecánica se conoce como "cochumbo", y es construido en algunos

casos de fibra de vidrio.

En este proceso se hace uso de un ácido llamado Garmucil

(compuesto de 3 ácidos organicos y 1 ácido inorgánico). Se usan

tanques cilíndricos de fierro con una capacidad de 16 quintales,

en los cuales se adicionan 4 It de Garmucil. Se utiliza además,

un agitador movido por un motor de 30 H.P. que gira a 1750 r.p.m.

velocidad que se reduce por un mecanismo de bandas y poleas a 500

r.p.m. en la flecha del agitador.


...... ., , ,, ,... ., .^..~"___- , .- c. -__, ~. . . I . . .*. , ....-. ..... ~ ~

41

Remoción mecánica. Básicamente usa el principio de fricción

hidraúlica.

Para este fin existe la máquina conocida como acuapulpa o

despulpadora, desmucilaginadora, lavadora Roeng.

Trabaja a base de fricción mecánica e hidraúlica con agua a

altas presiones.

Su capacidad menor procesa 750 kilogramos de cereza/hora, y

la de mayor capacidad 3 O00 kilogramos cereza/hora.

Consume en energía 10 y 15 H. P. para las capacidades mencio-

nadas; su gasto de agua es de 4 a 5 litros por kilogramo de

cereza (INMECAFE, s . f . ) . Más recientemente la desmucilaginación mecánica se desarrolla

mediante una máquina "lavadora-desmucilaginadora" que elimina la

necesidad de la fermentación con arreglo al método húmedo. Dichas

máquinas, constan básicamente, de una mazorca por la cual entran

con una presión no menor de 15 libras unos 1 500 a 2 O00 galones

por hora de agua y una coraza de lámina perforada por la que sale

el agua saturada de miel y cascarilla, obteniéndose un café

lavado para ser oreado y posteriormente secado. Se estima que el

consumo de agua no sufre incrementos significativos, situándose

alrededor de 8 1/Kg de café procesado (INMECAFE, 1991).

Este procedimiento comparado con el de fermentación natural

resulta m a s rápido obteniendose café lavado y oreado listo para

ser secado en un tiempo de aproximadamente 4 horas, presentando

consumos energéticos más altos. En países centroamericanos pro-

ductores de cafés "otros suaves" este tipo de máquinaria es

ampliamente utilizada, viendose su aplicación frenada en México

por la especulación referente a su influencia en la calidad en


taza (INMECAFE, 1991). En este trabajo se hace referencia a un

estudio realizado en el CINECAFE de Costa Rica, en el cual se

menciona, que este procedimiento mejora la acidez y el aroma, sin

afectar el cuerpo de la bebida.

La fermentación requiere, cuando se tienen volúmenes consi-

derables o para llevarse en mejor forma de tanques de concreto

cubiertos por techos y muros laterales, en estos tanques se

deposita el café. Para la remoción químico-mecánica se requiere

del uso de depositos comúnmente llamados “cochumbos” de fibra de

vidrio que resistán a la corrosión del ácido y de un agitador

para este tanque, con motor de 30 H. P. con reductores de velo-

cidad para facilitar el desprendimiento del mucílago.

Para la remoción mecánic:a solo se utiliza la máquina desmuci-

laginadora con un motor de 10 a 15 H. P. a través de la cual se

pasa el café para separar el. mucílago.

Lavado del cafe.

Lavado en Dilas de fermentación. Se usan los mismos tanques

utilizados para la fermentación, además del auxilio de paletas de

madera.

Lavado a tanauec. Se usan pilas o tanques dedicados espe-

cialmente para este fin. Su profundidad generalmente es 1/3 al de

las pilas de fermentación o sea de 40 a 50 cm.

Canal correteo. Son canales de concreto construidos ex-

-


profeso, con una sección de 30 x 30 centímetros y de longitud

variable (60 a 90 metros en tres tramos), con una pendiente de

0.5 a 1 . 0 % (primer tramo, 0 . 5 % , 0.75% para el segundo tramo y

1.0% en el último). Se auxilia también del uso de paletas de

madera.

Maauinas lavadoras. Las que mejores resultados han dado son:

a).- Sistema horizontal o de operación continua. Consta de

una bomba de solidos (lóbulos) que funcionan a base de un tam-

bor, un eje central y una serie de paletas que agitan la mezcla

agua-café y al mismo tiempo la hacen circular hacia la salida a

la manera de un gusano transportador.

Su capacidad va de 20 a 30 quintales/hora según el tamaño de

la máquina.

Deben girar a una velocidad de 1 0 0 - 120 r.p.m. b).- Lavadoras centrífugas. Son bombas lavadoras del sistema

centrífugo, con 4 a 6 aspas pulidas, que agitan violentamente la

mezcla agua-café.

Puede prescindirse de tanques especiales al usar los mismos

tanques de fermentación para realizar el lavado del grano, cuando

se construyen tanques especiales estos son de profundidad menor a

los de fermentación ( 4 0 a 50 cm igual a 1/3 de la profundidad de

los de fermentación) aunque sean del mismo material, los canales

de correteo requieren de características de construcción espe-

ciales en cuanto a longitud, sección y pendiente, ya que son

construidos especialmente para permitir un flujo continuo de la

mezcla agua-café en forma tal que se separe el mucílago al


friccionar10 con las paletas de madera y pueda hacerse una clasi-

ficación del grano por densidad.

Las máquinas lavadoras sean de sólidos o centrífugas son

accionadas por motores eléctricos, que tienen velocidades de giro

de 100 a 120 r . p. m. y no requirien instalaciones adicionales

si se usan tolvas de alimentación para las despulpadoras, ya que

pueden elevar el grano a un nivel superior al mismo tiempo de

realizar el lavado, lo cual no ocurre con los otros sistemas.

Remoción de humedad.

La remoción de húmedad consta de tres etapas que son el escu-

rrido, oreado y el secado del grano; los equipos utilizados en

cada una de estas etapas son :

ESCURRIDO.

Pueden usarse planillas de concreto de dimensiones variables

según la capacidad del beneficio o bien tanques o tolvas con

fondo perforado para permitir la salida del agua.

OREADO.

Para el oreado del café pueden usarse también las planillas o

patios de secado o bien las oreadoras verticales para café.

SECADO.

Patios & secado. Se les conoce también como "asoleaderos" o

planillas, estan constuidos de concreto y su tamaño es variable


según la capacidad requerida.

En beneficios familares (del estado de Chiapas es frecuente el

uso de tendales de madera o petates para exponer el café al sol.

Estos sistemas se auxilian del uso de rastrillos de madera

para la remoción del grano.

Secado a máquinas. El secado del café con aire caliente se

realiza en máquinas de sistema horizontal o en secadoras verti-

cales.

- Dentro de los sistemas horizontales por aire caliente, las secadoras del tipo 'IGuardiolar1 son las más usadas. Estas se

componen de:

a) .- Un tambor secador icon capacidades para 5, 10, 12, 15,

25, 35, 40, 60 y ocasionalmente 90 quintales.

Estos tambores giran con una velocidad de 4 a 6 r.p.m. por lo

que deben llevar motores de baja velocidad ( 8 polos), o bien

transmisiones debidamente calculadas.

El interior de los tambores lleva una serie de paletas o

aspas que reciben el nombre de l'volteadorasll y tubos perforados

llamados "radiadores de aireu1, todo lo cual esta en contacto con

el café pergamino durante el proceso de secado.

b).- Un calorífero, que puede ser de fuego directo o indirec-

to, o bien radiadores de vapor. Todo éllo para calentar el aire

que pasa por las tuberías o €luxes.

c) .- Un ventilador de presión que inyecta de 90 a 120 m3 de

aire/min con velocidades de 450 a 750 r.p.m.

d).- Un sistema mecánico para accionar el cilindro de la


secadora, mismo que puede ser a base de engranes, pinones y po-

leas, o bien mediante motoreductores.

- Secadoras de aire caliente con sistema vertical. Dentro de

las generalidades más importantes en los sistemas verticales

tenemos que las secadoras son en forma de torre, silos o tolvas,

de sección rectangular y de 9 a 10 m de altura; fuerón proyecta-

das con el fin de aumentar la capacidad y rendimiento por unidad

de tiempo en comparación con los sistemas horizontales.

En México este tipo de máquina no ha tenido mucho éxito como

secadora por pelar demasiado el café pergamino, pero esto se debe

a que fuerón diseñadas para1 el secado de los cafés no lavados o

"bolas". Sin embargo como oreadoras han resultado magníficas

haciendo las veces de pati-os-asoleaderos (INMECAFE, 1973); en

poca proporción recientemente se estan tratando de usar para

secar café pergamino con modificaciones en el sistema de alimen-

tación de aire caliente.

Cuando se usan únicamente patios o planillas el escurrido,

oreado y secado del grano se llevan a cabo como una sola opera-

ción, en este caso solo se necesita de los tapancos, petates o

planillas de concreto con dimensiones segun las capacidades mane-

I I

j adas.

Si se usa el escurrido en tolvas se requiere de estos equipos

construidos de lamina, si en el oreado se usan las oreadoras

verticales entonces se requieren de estas máquinas con elevador

de cangilones para la carga del café y motores.

En el secado con aire caliente además de las máquinas secado-

ras, se requieren de ventiladores y quemadores para la alimenta-

ción y precalentado del aire.


3 . 2 . 2 . 3 . Tecnología de proceso

La tecnologia de proceso corresponde a la parte del paquete

tecnológico relacionada a las condiciones, procedimientos, y

formas de organización necesarios para combinar insumos, recursos

humanos y bienes de capital. de manera adecuada para producir un

bien. Este tipo de tecnología esta normalmente asociada con los

manuales de proceso, manuales de planta, cálculos de rendimien-

tos, balances de materia y energia, arreglo físico del equipo y

manuales de operación (Cadena, 1986).

Las tecnologias de proceso identificadas para cada una de

las operaciones de beneficiado de cafe son las siguientes:

Prelimpiaaa.

Existen dos mecanismos principales para el proceso de prelim-

pieza:

DeDosito del cafe en sifón. El cafe cereza es colocado en

tanques con agua llamados sifones. En estos se separan por flota-

ción los cafés verdes y vanos que se hallan mezclados con el café

maduro, al igual que otros objetos de menor peso como hojas,

ramas, etc.

El cafe cereza maduro se precipita al fondo del tanque, de

donde sale por un conducto del sifón hacia otros conductos que

los llevan a las despulpado8ras. Los flotes por decantación, se


conducen mediante canales hacia otros depósitos para ser procesa-

dos separadamente del cafe cereza.

Este sistema requiere de gran cantidad de agua (1.5 litros

por Kilogramo de cereza procesado, equivalente a 380 litros de

agua por quintal), lo cual s e ha constituido en un grave problema

para los beneficios, tendiendo a sustituirse por otros sistemas.

Tanque receotor. Estos sólo funcionan para recibir y deposi-

tar en ellos el café, no efectuan la decantación de los cafes

vanos.

El sifón de recepción presenta grandes ventajas sobre los

tanques receptores ya que permiten una limpieza y preclasifica-

ción del grano en buena forma, en estos sistemas todo el material

liviano como son frutos verdes, secos, hojas, ramas, etc; flotan

en el agua eliminandose por decantación.

Los frutos maduros se precipitán y mantienen en el seno del

liquido, mientras que l o s materiales pesados como piedras, me-

tales, etc; precipitan hasta el fondo del sifón y se evitan pro-

blemas posteriores en las despulpadoras, por su parte el tanque

receptor no realiza la decant.ación de vanos y funciona solo como

desarenador.

Aún con las ventajas que presenta el sifón, su desvantaja se

encuentra en que requiere de gran cantidad de agua (1.5 lt/Kg Ó

380 lt/quintal de café cereza) por lo cual su uso se ha re-

stringido últimamente al constituirse l a disponibilidad de este

insumo un problema para los beneficios sobre todo de mediana y

gran capacidad.


Despulpado.

En el despulpado se distinguen tres formas principales de

realizarlo, aunque utilizan el mismo principio.

Despulpadoras de disco. Realizan la separación de la pulpa

del grano de café por medio de discos al friccionar el grano,

hacen uso de agua en abundancia.

Si se desea obtener una mejor calidad de café al evitar el

paso de grano sin despulpar a las operaciones siguientes es nece-

sario separar el café despulpado del no despulpado por medio de

mallas, pasando este Último por un sistema de despulpadoras de

repaso que pueden ser de cualquier tipo pero con una apertura

menor, ya que por lo general e1 café que pasa sin despulpar es el

de menor tamaño.

DeSDUlDadOras & cilindro. Estas solo se recomiendan para

café cereza uniformemente macluro (sin verdes ni secos): usan el

mismo principio de desgarramiento para realizar esta operación.

Este sistema puede ser adaptado en nuestro país en condi-

ciones industriales si se tiene el cuidado desde la cosecha de

colectar solo grano maduro, o en su defecto colocando una máquina

separadora de verdes antes de las despulpadoras, el café así

obtenido es de mejor calidad al mismo tiempo que se aumentan los

rendimiento en café de exportación del grano procesado.

Las despulpadoras de disc:o puede procesar desde 800 Kg/hora

hasta 2 400 Kg/hr de cereza según el número de discos, en el caso


de despulpadoras manuales pueden procesar 400 Kg/hr mientras que

las despulpadoras de cilindro pueden procesar desde 710 Kg/hr.

Los gastos de agua por quintal son considerablemente mayores

para despulpadoras de cilindro siendo estos gastos de 1660 It

procesando 770 Kg a 8 O00 lt/hora procesando 4 O00 kg, mientas

que, en máquinas de disco se usan 980 l/hr (para 800 Kg/hr) a

3450 (para 2400 Kg/h).

En despulpadoras de disco se admite una mayor cantidad de

granos verdes y vanos, mientras que las de cilindro solo se

recomiendan para café uniformemente maduro por ser más suscepti-

bles a daños. Este último tipo de despulpadoras se recomienda

para beneficios pequeños sin limitaciones de disponibilidad de

agua.

Las despulpadoras verticales funcionan muy bien con grano

maduro y en caso de pasar grano verde este es quebrado durante la

operación. Admite grano de diferente tamaño que se despulpa a

diferentes alturas del tornillo según su diámetro, el consumo de

agua es menor al de los dos tipos de despulpadoras anteriores.

Remoción de mucílago.

Existen tres tecnologías principales para la remoción del

mucilago que son las siguientes:

Fermentación. Este procedimiento se basa en la solubilización

del mucilago, por descomposición de las materias pecticas del

mesocarpio, por la acción de fermentos solubles o diactasas. En

esta forma el café ya sin pul.pa se deposita en tanques para ser


fermentado. La fermentación es un metódo natural. Se puede reali-

zar en seco para una mayor rápidez aunque más frecuentemente se

realiza en húmedo. Para la obtención de una fermentación uniforme

se hace uso de lonas, polietileno o costales para cubrir el café,

en esta forma se mantiene la temperatura uniforme. Además los

tanques deben estar protegidos por techos, muros y no encontrarse

a la intemperie.

El tiempo requerido para lograr una buena fermentación es muy

variable y se ve influenciado por factores como la temperatura

ambiental, la ubicación, proPundidad e higiene de los tanques, el

estado de madurez de la cereza, la calidad del agua empleada en

prelimpieza y despulpe, el tiempo transcurrido entre el corte y

despulpado, principalmente. Este tiempo por tanto puede variar

desde 18 hasta 4 8 horas.

La fermentación se deja llevar hasta que al tomar muestras

entre las manes a diferentes profundidades y frotarlas en un

recipiente con agua producen un sonido parecido a piedrecillas de

rio; a la vez que la substancia gomosa se desprende fácilmente.

En algunos beneficios adicionando agua caliente a 60 "C en

los tanques durante la fermentación el tiempo de esta puede

reducirse hasta 10 horas.

Remoción química y u n á t i c a del mucílaqo. La remoción puede

ser por via enzimatica o por vía química: en el primer caso se

usan enzimas comerciales que se adicionan a los tanques de fer-

mentación lo cual acelera 131 proceso natural, recientemente se

han obtenido enzimas a partir del mismo grano de café.

Por medio de la via enzimatica el tiempo de fermentación se


puede reducir hasta 12 horas, para este procedimiento se hace USO

de enzimas comerciales que son agregadas en los tanques de fer-

mentación.

A nivel de planta piloto se han probado enzimas obtenidas a

partir de la pulpa de café, obteniendo grano limpio en un termino

de 12 horas, cuando la fermentación natural tómo un tiempo de

36-40 horas, permitiendo recircular el agua de lavado a la fer-

mentación y reduciendo en un 4 0 % los efluentes a tratar (INME-

CAFE, 1991).

Para la remocion quimica del mucilago se han utilizado varias

substancias; entre las más recientes esta el uso de un ácido

denominado "Garmucil". Con este fin se utilizan depósitos cilin-

dricos con capacidad de 1 6 'quintales, adicionando 4 litros de

ácido y agitación a 5 0 0 r.p.m. durante 4 5 minutos. Una vez trans-

currido este tiempo, es necesario lavar el grano en depositos con

fondo ranurado con agua en abundancia por lo menos en 3 oca-

siones.

Este método aun cuando es muy rápido al desmucilaginar los

16 quintales en un tiempo de aproximadamente 1 hora incluyendo el

lavdo, no remueve totalmente el mucílago de la ranura central del I

la planchuela, lo cual demerita la calidad final del producto. Su I

aplicación representa, ai igual que la via enzimática, un costo

adicional para la compra de reactivos y enzimas.

I

Remoción mecánica. Para la remoción mecánica del mucílago s e

usan máquinas que funcionan, básicamente, por el principio de

fricción hidraúlica auxiliandose del uso de agua a altas pre-

siones.


Este proceso si inicia en una máquina separadora de cafes

verdes y maduros, está máquina rompe la pulpa del grano maduro,

la semilla liberada sale por unas mallas; los granos verdes por

ser más duros no se parten.

El café maduro pasa a unas canaletas las cuales presentan una

serie de ranuras que van a permitir la separación de la pulpa del

café.

Los cafes verdes son recirculados a las despulpadoras de

repaso para eliminar la pulpa, este café puede continuar el

proceso normal de beneficio obteniéndose una calidad de cafe

pergamino inferior al obtenido de grano maduro.

El café desmucilaginado se transporta a una máquina desagua-

dora, en la cual por medio de aire frio se orea el grano. Luego I

de lo anterior el café puede secarse ya sea en secadoras verti-

cales o en guardiolas. I

Las diferentes formas de remover el mucílago pueden originar I I I

diferencias en cuanto a la calidad del cafe obtenido tanto en la

presentación del pergamino, el grano verde, sabor y aroma en la

bebida. I

La fermentación puede realizarse en seco o en agua, cuando se

realiza en seco esta tiene menor tiempo de duración, cuando se

realiza en agua al lavado es mas facil obteniendose un grano de

mejor apariencia y sin rastros de mucílago.

El tiempo de fermentación varía segun las condiciones climat-

icas desde 12 horas hasta 4 8 horas, siendo normal un tiempo de 18

a 2 4 horas, adicionando agua caliente este tiempo puede reducirse

a 10 horas.


La remoción química requiere de 30 - 60 min , afecta la Cali- plateada dad

más adherida al grano pero la calidad en taza no se afecta.

en cuanto a la presentación por quedar la pelicula

con la remoción químico-mecánica el tiempo de esta operación

se reduce hasta 30 - 45 min , en este caso queda mucílago residual principalmente en la ranura central de la cara plana de la

planchuela, sin tenerse aún una avaluación de sus consecuencias

en la calidad en taza. Este proceso solo se usó cuando se tenían

grandes volumenes a procesar, en otros casos se prefire el uso de

la fermentación natural.

La remoción via enzimática requiere de un tiempo de 12 horas

ahorrando a su vez agua para el lavado . Para lo anterior se

pueden usar enzimas comerciales o bien disponer de instalaciones

alternas para obtener la enzima a partir de la pulpa misma del

café. La calidad del grano en esta forma no se ve afectada sus-

tanciaimente en comparación a la fermentación natural.

La desmucilaginación mecánica es una operación sumamente

rápida y elimina el tiempo de fermentación. La afectación de la

calidad se observa en la presentación del grano, por dejar peque-

iíos residuos en las caras plana y convexa del grano y en mayor

proporción en la hendidura del mismo sin afectar la calidad en

taza, causa una mayor adherencia del espermodermo del grano dando

mayores rendimientos en proceso.

I

Lavado.

-I En los mismos tanques & ferment &. En este caso se llena

el tanque de agua y se agita fuertemente el cafe con un rastrillo


de madera para desprender el mucílago, dejando escurrir el agua

sucia a traves de una rejilla o coladera; el agua se cambia

tantas veces como sea necesario hasta que quede totalmente lim-

pia.

Tanques lavadores. Estos poseen una bomba centrífuga, con

propela especial que agita y fricciona el café cuando pasa por

ella, separando el mucílago y diluyendolo. En éstos tanques se

facilita la operación de lavado.

Canales correteo. En estos canales el cafe sacado de los

tanques de fermentación se alimenta constantemente con agua,

hasta que ésta sale completamente limpia.

Además realiza una clasificacion; el café de la. (más pesado)

se asienta en las partes más bajas al principio del canal; el de

2a. corre en la parte media, y la basura con algunos cafes lige-

ros (vanos, verdes, espumilla) se siguen por flotación hasta el

final del caño, a tolvas de escurrimiento, donde el agua se va

por una coladera: se escogé el café que se halla pasado por ahí y

se desaloja la basura.

Maauinas lavadoras. En estas máquinas se alimenta la mezcla

de agua (50%) y café , al ser la mezcla agitada por las paletas o las aspas se remueve el mucilago del grano y se descarga a las

salida en zaranda en las cuales se separa el café lavado del agua

con mucílago.


El lavado en los mismos tanques de fermentación resulta más

dificil por la profundidad de los mismos, cuando se usan tanques

especiales estos permiten un lavado más fácil por la manipulación

del grano con paletas de madera.

El canal de correteo presenta ventajas como es la clasifica-

ción que realiza del grano lo cual permite obtener lotes uni-

formes en calidad y mejor presentación, sus principales desventa-

jas son el hecho de que requieren agua en abundancia, la cantidad

de mano de obra utilizada es mayor y es una operación lenta.

La ventaja de l a s máquinas lavadoras se encuentra en que la

operación se realiza en forma rápida y sirven además para elevar

el café de un nivel a otro, dentro de estas máquinas son más

recomendables las bombas de solidos ya que no maltratan el grano;

~ estas máquinas no realizan clasificación alguna del producto.

Cualquiera que sea el m&todo utilizado se requiere imprescin-

diblemente de agua en abundancia y limpia.

Remoción de humedad.

En esta operación se distinguen tres etapas:

ESCURRIDO.

- En tolvas metálicas. El escurrimiento del café se realiza por

gravedad al colocar el grano en tolvas metálicas con coladeras en

la parte inferior: aquí se trata de llevar el café hasta un 6 4 %

de humedad.


. . , , , , . , , . , I .,. , , .,, . A b *.--A--

57

- En patios asoleaderos. En este caso el café se coloca en

monticules en las partes más bajas de los patios asoleaderos o

planillas dejando que escurra el agua. Se recomienda el uso de

patios con un cierto grado de pendiente por ejemplo 3%.

OREADO.

- En patios asoleaderos 2 d.anillas. En esta forma se trata de

llevar el café hasta un 54.5% de humedad aproximadamente.

La remoción de húmedad es en forma natural exponiendo el cafe

al sol, primeramente se extiende el grano en capas delgadas

cuando el contenido de humedad es mayor, las capas se van hacien-

do más gruesas conforme disminuye la humedad. El grano se remueve

según las condiciones ambientales dominantes cada 2 o 3 horas con

rastrillos de madera.

- En máquinas oreadoras. S e realiza en secadoras verticales u

oreadoras mécanicas de cascada, el grano se recircula a contra-

corriente con aire caliente a 6 0 o 70 "C: en estas máquinas el

oreado se realiza en un tiempo de 4-6 horas.

SECADO

- En patios asoleaderos 2 planillas. Por medio de l a exposición

del café al sol se trata de eliminar la humedad hasta dejar el

grano a un 12% de esta. En este caso lo más comun es el secado en

4 8 horas, variando esto en función de la altitud de la zona; y


las condiciones climáticas predominantes. pudiendo prolongarse en

algunos casos el secado hasta 10 dias.

Secado a máquinas. El café se coloca en máquinas que giran

de 2 a 4 r.p.m. en las cuales circula a.ire precalentado, las

temperaturas usadas varian de G O a 7 0 " C teniendo el cuidado de

que el secado sea uniforme. En estas máquinas el secado se reali-

za en 2 4 horas para cafe escurrido y en 3 6 horas para café sin

escurrir.

El escurrido en tolvas es más rápido que en patios o asoiea-

deros por permitir una salida más rápida del agua excedente.

El oreado es mas rápido usando las máquinas oreadoras redu-

ciendoce el tiempo de secado en 4 - 6 horas, mientras que en los

patios este tiempo varia de 12 a 3 6 horas según las condiciones

climáticas.

El tiempo de secado en patios puede durar 2 diias si las

condiciones son favorables, pero en la mayoría de las ocasiones

este tiempo es de 4 a 6 dias y en casos extremos puede prolon-

garse hasta 10 o más dias. SI se realiza el secado en máquinas el

tiempo se reduce normalmente a 2 4 - 3 6 horas y se elimina la

dependencia de las condiciones climáticas.

En máquinas secadoras puede secarse café escurrido en un

tiempo de 3 6 horas, si se realiza antes el oreado en cualquier

forma el secado se lleva 2 4 horas; pueden tenerse combinaciones,

por ejemplo, escurriendo el grano y oreandolo al sol por un dia

el oreado en máquinas se completa en 2 horas.


La realización de estas operaciones en patio no requiere de

la participación de gente especializada, solo del encargado del

patio o "puntero", como se conoce normalmente, para vigilar la

operación, no requiere de fuente adicional de energía usando solo

la del sol, no hay peligro de lfarrebatamiento" del grano por un

secado demasiado rápido y el café obtenido es de mejor presenta-

ción y de calidad uniforme.

El uso de los patios se dificulta cundo se procesan grandes

volúmenes requiriendose mucha mano de obra para la distribución , remoción y recolección del grano; además se depende de las con-

diciones climáticas del lugar viendose afectado principalmente

por la nubosidad y por l a s lluvias.

En máquinas el secado es rápido, sin embargo, se deben mane-

jar temperaturas menores a 70 *e, si se usa mayor temperatura se

puede "arrebatartt al grano, esto es una eliminación rápida de la

húmedad que provoca salida de aqua y aceites del interior del

grano que manchan su superficie y afectan su calidad, en la

práctica es frecuente el uso de temperaturas de 8 0 "C o más,

además en máquinas se requiere de gastos adicionales en máquinar-

ia y equipos auxiliares para la generación de energía.

En general el uso de patios es muy recomendable en beneficios

medianos y pequeños con condiciones climáticas favorables, las

máquinas de secado se recomiendan en beneficios medianos y

grandes así como en aquellos lugares donde la presentación de

dias nublados y lluviosos durante la cosecha del grano es fre-

cuente.


3 . 2 . 2 . 4 . Tecnología de operación

La tecnología de operación es aquélla que se refiere a las

normas y procedimientos aplicables a las tecnologías de producto,

de equipo y de proceso, y que son necesarias para asegurar la

calidad, la confiabilidad, la seguridad física y la durabilidad

de la planta productiva y de sus productos. Este tipo de tecnolo-

gía implica la incidencia de conocimientos que son fruto de la

experiencia, incluye información contenida en manuales de planta,

manuales de Operación, bitácoras y sutilezas de operación propor-

cionados por expertos, por 10 cual se vincula con la prestación

de asistencia técnica (Cadena, 1986). La tecnología de operación

para este proceso presenta las siguientes características:

El beneficio hiimedo de café es un proceso altamente depen-

diente de los conocimientos empiricos de los encargados de los

beneficios, así tenemos que en las dos etapas más importantes por

Su influncia en la calidad final del producto, la fermentación y

el secado , el control se hace en forma empírica.

En la fermentación después de cierto tiempo (de 18 a 4 6

horas) según las condiciones climáticas dominantes, se toman a

diferentes profundidades de los tanques de fermentación muestras

de grano que se agitan entre las manos en un recipiente con agua

produciendo, si la fermentación se ha completado, un sonido

parecido al de piedrecillas de río separándose al mismo tiempo el

mucílago, en este momento se dice que el café "corta baba" y esta

listo para ser lavado.

Para el caso del secado se tienen recipientes de capacidad

. . .. ~. ."l. . .. .. "i'--= . , . . . , , . . , . . . . I _ _ . . ., . A--- - ~- _,


conocida cuyo peso se compara con el correspondiente según los

porcentajes indicados. Una medida más utilizada es la de observar

las diferentes coloraciones y dureza que va tomando el grano

según el grado de secado que va alcanzando; esto requiere de

tiempo de experiencia en las o'peraciones señaladas.

El secado puede realizarse a diferentes temperaturas, sin

embargo, si esta rebasa los 60, 70 OC, comienzan a afectarse la

calidad del producto por lo cual en la mayoria de los beneficios

se trabaja a temperaturas menores a este valor.

Se tiene especial cuidado en el aseo de las instalaciones, ya

que al quedar granos de cafe en despulpadoras, tanques de fermen-

tación o secadoras por mucho tiempo se dañan y al mezclarse con

granos de cafe nuevo, la calidad final se ve afectada.

En esta forma el manejo de los beneficios es muy parecido en

las diferentes instalaciones.

3 . 2 . 3 . Los paquetes tecnológicos (t ipologia de instala-

ciones)

La agroindustria del beneficio de café es un sistema en el

cual conviven empresas con diferentes niveles tecnológicos y

capacidades de producción, en esta forma se hace la siguiente

clasificación de instalaciones tratando de ubicar los diferentes

paquetes tecnológicos que integran en su actividad productiva y

que caracterizan a cada uno de estos niveles. Se consideran como

criterios de diferenciación a la capacidad y condiciones técnicas

de secado (cuadro 5), mientras que aspectos como capacidad técni-


ca y equipos utilizados , son utiles en la caracterización de

cada nivel tecnológico.

Cuadro No. 5. Tipologla de Beneficios Húmcdos según Capacidad y Condiciones de Secado.

I TIPO DE BENEFICIO

I I k

I E

I I I

I Domestico

I Artesanal

CONDICIONES DE SECADO I DE SECADO I

(aq/dl a 1 I I

En planilla de concreto I

CAPACIDAD

hasta 8 En tendales (madera, petates) I

5 - 60 Con aire caliente, solo con se- I cadoras guardiolas, escurrido I en toivas y patios ai igual que 1 el oreado I

I t + I I I I I I I

Semi industrial 65 - 120 secadoras guardialas, cwnbina- I 1 ción de escurrrido y oreado

I lrdustrial I

I

escurrido y oreado I

I as I

Sin oreadora 120 - 360 Secado con aire caliente solo I en guardioias, combinación de ]

Con oreadora > 560 secado con oreadora y guardio- I

FUENTE : ELABORACION PROPIA

El uso de las condiciones de secado como criterio de clasifi-

cación parte de la importancia que esta operación tiene en los

beneficios húmedos, así para el caso de los beneficios con secado

en máquinas es la capacidad de secado la que define l a capacidad

de procesamiento del beneficio, esto debe a que el café una vez

lavado debe ser secado para evitar que su calidad se dernerite por

el alto contenido de humedad y pueda ser almacenado en condi-

ciones propicias para su cons,ervación.

De igual forma el equipo con que se cuente para eliminar

humedad tales como tolvas de escurrido, oreadoras, secadoras,


patios de secado o combinaciones de estos implican condiciones

diferentes en cuanto a tiempo, ahorro de espacio, ahorro de ener-

qia y en algunos casos calidad del producto.

3.2 .3 .1 . Beneficio doméstico

Son beneficios con capacidad menor a 8 quintales de café

cereza por día, se encuentran ubicados predominantemente en las

zonas pergamineras de los estados de Chiapas y Oaxaca, aunque se

localizan también en las zonas cereceras del resto de regiones

cafetaleras.

No cuentan con sifón de recepción pasando el café cereza sin

previa clasificacion; el despulpado puede realizarse en despulpa-

doras de disco o de cilindro de estructura de fierro o madera,

accionadas ya sea en forma manual o por pequeños motores de gaso-

lina y ocasionalmente eléctricos monofásicos; la alimentación a

las despulpadoras puede hacerse en forma manual o por medio de

tolva.

La fermentación se realiza en pequeños tanques de madera o de

concreto y, en algunos casos (regiones pergamineras del estado de

Chiapas), sólo se coloca el café cereza en sacos de plástico en

los cuales se efectúa la fermentación.

El lavado se lleva a cabo en los mismos tanques de fermenta-

ción o bien se lleva el café fermentado hasta los manantiales,

arroyos o rios mas cercanos en los que se realiza manualmente

esta operación.

El escurrido, oreado y secado se realizan como una sola

operación continua; esto se hace en tehdaies, petates de pequeñas

" ... ,. . --T=-=-- , , .. . . , , . . .. , . . , . . . . .. . . ... .. .. ._-~_..IE_,_


dimensiones o bien planillas de concreto en los que se expone el

café al sol. Este es el proceso más tradicional de beneficiado

del grano.

El control de las operaciones es empírico y para el caso del

escurrido, oreado y secado se depende de las condiciones climato-

lógicas dominantes afectando principalmente la nubosidad y las

lluvias.

El producto vendido es cafe pergamino seco y sólo en algunos

casos se vende café escurrido o bien puede ser almacenado en un

estado intermedio con mejores características de conservación que

el café cereza hasta que mejoren las condiciones y pueda con-

cluirse esta etapa. Este producto se vende en general a compra-

dores o beneficios locales.

Por lo general son instalaciones de propiedad familiar que

procesan el producto solo de sus fincas operando con mano de obra

y control propio.

3 . 2 . 3 . 2 . Beneficio artesanal

Este tipo de beneficios representa un avance con respecto al

anterior por el hecho del uso de secadoras con aire caliente para

el secado del café. Su capacidad varia desde 5 hasta 60 quin-

tales.

Generalmente son beneficios que han evolucionado a partir de

beneficios domesticos con l a introducción de secadoras tipo guar-

diola, el escurrrido se puede realizar en tolvas o en patios

asoleaderos. Si bien se elimina la dependencia en cuanto a las

condiciones climáticas en el secado, se pasa a una dependencia en


cuanto a volúmenes recibidos; resultando en ocasiones mezclas de

cafe de 2 o 3 dias para completar una carga de secadora.

El uso de la secadora implica gastos adicionales en equipo

así como el uso de equipos auxiliares como termómetros, y depósi-

tos de combustible. Se requiere un mayor conocimiento técnico

tanto para cuidados del proceso como de manejo de equipo al usar

depositos y combustión de gases.

A excepción de los beneficios de 5 quintales; el resto re-

quiere de corriente trifasica. Normalmente sólo usan una secadora

y , en capacidades de 40 a 60 quintales aumentan los gastos de

agua al usar en algunos casos sifón de recepción.

Pueden ser de propiedad familiar o bien de organizaciones de

de productores usando mano de obra propia ya sea de la familia o

la organización misma.

No requieren de bodegas especiales destinadose para tal fin

cuartos con características similares al resto de la habitación,

aunque siempre se estiban los costales sobre tarimas de madera.

Las ventas del grano se realizan en beneficios de la región.

3 . 2 . 3 . 3 . Beneficio semi-industrial

Son beneficios con capacidades desde 65 hasta 120 quintales,

usan secadoras horizontales t.ipo guardiola, el escurrido se lleva

acabo en tolvas o en planillas, el oreado generalmente se realiza

en los patios de secado.

La capacidad observada esta dada por combinaciones de dos o

más secadoras. Usan para los motores energía electrica de cor-

riente trifásica solamente.


Es frecuente el uso de sifones de recepción lo cual implica

mayores gastos de agua; a este nivel se empiezan a tener proble-

mas de aguas residuales y manejo de la pulpa por lo Cual Se

requieren de equipos adicionales para su tratamiento como son

bandas, tolvas y fosas.

Se abaten costos con respecto al nivel anterior pero se re-

quiere mayor regularidad en el abastecimiento de materia prima

por la capacidad instalada.

Los tanques de fermentación frecuentemente se cubren con

uni- costales para que se realice esta operación en la forma más

forme posible.

En estas instalaciones empiezan a contarse con talleres de

mantenimiento pequeños con un stock elemental de refacciones y

materiales de reparación y mantenimiento.

Las operaciones del beneficio son controladas por una sola

persona , esta persona cuenta ya con cierta capacitación en

aspectos administrativos pues se encarga además de la administra-

ción. Es frecuente la contratación de mano de obra.

Por los volúmenes procesados comienza a ser necesaria una

bodega especial para almacenamiento con tarimas de madera y techo

de lamina Ó concreto. El producto obtenido se vende a beneficios

secos de la región o bien en otras regiones.

3.2.3.4. Beneficio industrial

Dentro de este nivel se considerán todos aquellos beneficios

con capacidades mayores a 120 quintales de café cereza por día.

Se pueden distinguir a su vez dos subniveles:


- Beneficio Industrial ~g oreadora. Cuya capacidad puede ir

120 a 360 quintales y se caracterizan por el secado con aire de

caliente en máquinas tipo guardiola solamente.

El uso de oreadora para el secado del grano implica la elimi-

nación de humedad del grano cuando esta es mayor, las oreadoras

verticales permite que al orear en estas el grano en un tiempo de

4 a 6 horas , se ahorre un tiempo de secado hasta de 12 horas,

así un beneficio industrial sin oreadora presenta un tiempo de

secado más alto al que se presenta en un beneficio industrial con

oreadora. Esta es la Única diferencia entre estos dos tipos de

beneficios con el consecuente ahorro de tiempo, energía y el

aumento de la capacidad de procesamiento que da el uso de las

oreadoras al reducir el tiempo de secado.

- Beneficio industrial g- oredora. Son beneficios con capa-

cidades mayores a 360 quintales; para el secado del grano se usan

oreadoras y posteriormente el grano se pasa a las secadoras.

En estos beneficios son mayores las necesidades de equipo

accesorio como son depositos de diesel, caldera, arrancadores

individuales para los motores de secadoras, etc.

Se tiene un mayor control del proceso contándose con un

encargado general del beneficio y con encargados por áreas; el

control de calidad es mayor en recepción para clasificar y

procesar por separado lotes de mayor y menor calidad. Se hacen

estimaciones de rendimientos del cafe en recepción lo que permite

la fijación de precios en mejor forma.

Los tanques de fermentación estan cubiertos por techos y

muros laterales siendo frecuente agregar agua caliente para

acelerar la fermentación. Se incorporan innovaciones en proceso


como son las despulpadoras de repaso para los granos que pasan

sin despulpar en la primera operación. Minimo puede obtenerse dos

calidades de café pergamino por esta operación, aunque frecuente-

mente se mezclan.

Invariablemente en zonas c:ereceras usan sifón de recepción,

es una necesidad el tratamiento de aguas y uso de vehículos para

el retiro de la pulpa que se obtiene en grandes voluménes.

Las secadoras poseen hornos individuales o calderas que

pueden funcionar por combustión de pajilla lo que representa un

ahorro de recursos, por baja combustión de diesel.

Tienen mayores posibilidades para introducir innovaciones

tecnológicas como es el uso de quemadores de capsula que evitan

la contaminación del café por los gases de combustión; el proceso

es más mecánizado con el uso de tornillos sinfin, elevadores de

canjilones y transportadores neúmaticos en algunos casos que

además de transportar el grano por el principio de funcionamiento

usado eliminan cierto grado de húmedad del grano ahorrando tiempo

y energia en el secado.

Se cuenta con personal auxiliar para la realización de las

actividades administrativas con una cantidad apreciable de mano

de obra contratada.

Cuentan con talleres de mantenimiento y personal capacitado

con la capacidad para hacer adaptaciones de equipos sencillos

como son zarandas, elevadores de canjilones, transportadores de

tornillo sinfin, canales de conducción y compuertas.

Muchos se encuentran integrados a beneficios secos con clasi-

ficadora electrónica para el caso de zonas cereceras y a benefi-

cios secos sin clasificadora electrónica en zonas pergamineras.


3 . 2 . 4 . Tecnologias disponibles para el tratamiento de aguas

y pulpas residuales

3 . 2 . 4 . 1 . Generalidades

En el beneficio hUmedo de cafe interviene como agente princi-

pal el agua, la cual tiene diferentes usos en el proceso (Mo-

rales, 1989) tales como:

- Separación de materias extrañas y clasificación del café

por gravedad en el tanque sifón.

- Transporte de café cereza del tanque sifón a las despulpadoras.

- Transporte del cafe despulpado a los tanques de fermenta-

ción.

- Transporte del grano de los tanques de fermentación a

oreadoras.

El uso del agua para estos fines origina desechos importantes

como son:

La pulpa que representa el 4 0 % del peso total del grano,

suele colectarse y usarse como abono orgánico, pero en la mayoría

de los beneficios no se cuenta con dispositivos adecuados para su

manejo y disposición.

El agua de despulpado que contiene una alta cantidad de sóli-

dos sedimentables, azúcares y materia orgánica en abundancia, lo

cual la hace altamente contaminante.

El agua de lavado de la fermentación que contienen una gran


. . . . ., I . . 7 0

cantidad de geles coloidales de pectinas y otros productos, los

cuales son comparativamente substancias contaminantes menores

(Morales, 1 9 8 9 ) .

Los mayores consumos de agua en el proceso se dan en el

despulpado y en la fermentación, según el tamaño de los benefi-

cios, es en el proceso de despulpado donde se registran diferen-

cias en cuanto a consumos de agua (desde 0 . 3 4 a 1 . 3 2 1/Kg de

cereza), mientras que en el lavado tienden a equilibrarse en

alrededor de 400 litros por quintal de cereza procesado (INME-

CAFE, 1 9 9 1 ) .

De manera general se considera que el rango de los consumos

de agua en beneficios húmedos de café se ubican entre 1 .6 a 7

litros por kilo de cereza procesada, así, por cada quintal proce-

sado el consumo de agua se ubica entre 0.4 a 1.7 m3.

El agua utilizada es tomada en arroyos, ríos o manantiales

cercanos a los beneficios siendo posteriormente descargados a las

mismas fuentes.

A r a í z de la publicación de la Ley General de Equilibrio

Ecológico y la Protección al Ambiente se da la necesidad del

tratamiento de los efluentes generados, los cuales contienen

sustancias contaminantes en cantidades mayores a las permitidas

en dicha ley, así según datos tomados por el INMECAFE en el ciclo

cafetalero 1989-1990 en seis beneficios humedos registran los

siguientes parametros:


CUADRO No.6. CARACTERlSllCAS DE LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES EN BENEFICIOS HUHEDOS DE CAFE

Como puede observarse el proceso de beneficiado húmedo

constituye una actividad generadora de aguas con concentraciones

de contaminantes superiores a los parámetros establecidos por la

SEDUE y con una alta demanda hioquímica de oxigeno (D.B.O.); esto

hace acreedores a la totalidad de beneficios humedos del pais a

las sanciones establecidas en la ley respectiva (INMECAFE, 1991).

Aunado a lo anterior la Ley Federal de Derechos en Materia de

Agua, faculta a la Comisión Nacional del Agua al cobro de una

tarifa a toda "persona física o moral que descargue aguas resi-

duales con concentraciones de contaminantes por arriba de las

normas técnicas ecológicas o condiciones particulares de descarga

de aguas residuales, en los términos de la Ley General de Equili-

brio Ecológico y la Protección al Ambiente, en ríos, cuencas,

!


_x_ . , .... , ... . , . , ., . .

72

cauces, vasos, aguas marinas y demás depósitos o corrientes de

agua, así como en los suelos o terrenos, que sean bienes nacio-

nales".

Esta tarifa a pagar trimes,tralmente se determinan en función

de los volúmenes de agua resi.dua1 descargados mensualmente, así

como de la cantidad de kg. de contaminates de Demanda Quimica de

Oxigeno (DQO) y Sólidos Suspendidos Totales (SST) descargados por

encima de la norma técnica ecológica y / o condiciones particulares

de descarga (INMECAFE, 1 9 9 1 ) .

Ante la problemática anterior se han propuesto diferentes

alternativas para el tratamiento de los efluentes, desarrollados

principalmente por instituciones oficiales y centros de investi-

gación; algunas de estas alternativas son las siguientes:

3 . 2 . 4 . 2 . Tratamiento de aguas residuales, reutilización y

prensado de pulpa.

Las caracteristicas de este sistema presentadas por Morales

Olguin ( 1 9 8 9 ) , son las suguientes:

Este tratamiento ha sido utilizado por personal del INMECAFE,

en este se conternpian los tratamientos necesarios para controlar

la degradación ecológica y el aprovechamiento del agua una vez

tratada, para esto se utilizan métodos fisico-químicos y biológi-

cos para determinar parámetros de evaluación.

El tratamiento utilizado en este caso se denomina planta

paquete, cuyo manejo es el siguiente:

a).- Tratamiento previo. El tratamiento previo consiste en

hacer un tratamiento de los efluentes con cal, sedimentación de


los sólidos producidos por medio de sulfato de aluminio, filtra-

ción por medio de arena silica y carbón activado y el posible

retorno del agua tratada para su aprovechamiento en el beneficio,

se requiere proveer los trat:amientos fisico-quimicos y biologi-

cos, necesarios para el óptimo control de calidad.

b).- Tratamiento físico. Este abarca los procesos mediante

los cuales las impurezas se separan del agua sin producirse

cambios en la composición cle las sustancias. Dentro de estos

procesos se encuentran la sedimentación y la filtración.

La sedimentación es la precipitación de las partículas más

pesadas en un medio acuoso por la acción de la fuerza de grave-

dad. Las aguas de desechos cle los beneficios contienen sólidos

sedimentables de tipo orgánico, que deben separarse de antes de

ser descargadas las aguas. La sedimentación simple requiere de un

tiempo de retención que varia de 4 a 12 horas para eliminar un

20% de materia sedimentable.

Con la ayuda de coagulantes (sulfato de aluminio), el tiempo

de retención varía de 4 0 a 60 minutos, lográndose eliminar hasta

un 95% de material sedimentable, permitiendo la separación de un

liquido que pueda filtrarse, el pH Óptimo para la formación de

los grumos es de 5.5. a 7.0.

La filtración es la remoción de sólidos suspendidos al pasar

el agua por un medio poroso, es una acción mecánica en la cual

las particulas son retenidas en el medio filtrante.

Esta acción mecánica por si sola, no asegura la clarificación

completa. las partículas de menor tamaño son solo eliminadas por

la formación de películas gelatinosas alrededor de los granos del

medio filtrante.


En algunos filtros, este recubrimiento de los granos de

arena, se obtiene por acción biológica, la cual es más acentuada

en filtros lentos de arena, en los cuales se forma una capa

limosa sobre la superficie del lecho filtrante. La resistencia de

la capa a l a ruptura se debe usualmente a su relación con orga-

nismos microscópicos, la masa reticular que ellos forman ayuda a

la clarificación.

c).- Tratamiento quimico. El tratamiento quimico es uno de

los procesos en los que la separación de inpurezas del agua

implica la alteración de las sustancias contaminantes, dentro de

estos tratamientos se tiene a la neutralización.

Para que el agua utilizada en los beneficios y para que el

agua de desecho sea de buena calidad se requiere de la neutrali-

zación de la acidez o basicidad; en esta forma se puede aumentar

o disminuir el pH a un valor deseado.

Al procesar grandes volúmenes de agua se prefiere adicionar

un alcali. La neutralización no es instantánea y se requiere de

un tiempo de contacto que por lo genral no sobrepasa los 5 minu-

tos. La solución alcalina (lechada de cal) puede dosificarse por

gravedad o vertiendola a la corriente a tratar: los tanques de

almacenamiento de liquido se diseñan para una operación de 12 a

24 horas entre cada rellenado.

La parte operacional del proceso es la suguiente:

Area de Cribas, Esta área consta de un canal de concreto por

el cual se conduce el agua de lavado, consta de una serie de

cribas de diferente diametro que sirven para la retencion de un

cierto porcentaje de sólidos, esta operación facilita la clarifi-


cación y ahorra solución quimica a utilizar en la dosificación.

Las cribas utilizadas estan construídas en lámina de acero

inoxidable calibre 12, con dimensiones de 68.8 cm de ancho por 75

cm de alto.

Pretratamiento. Al final del canal se hace una primera dosif-

icación de cal al agua de lavado, posteriormente el agua se

conduce y deposita en la laguna de almacenamiento No. 1, donde se

efectúa una primera sedimentación de sólidos.

La relación con respecto a la solución es de 1.4 ml de solu-

ción al 4 0 % de cal por cada litro de agua a tratar.

Circulación y reutilización del aqua de desvulve.El agua de

despulpe con café almendra, e s la utilizada para transportar el

café despulpado hasta los tanques de fermentación, luego de esta

operación , una parte del agua se envia por medio de un sistema

de bombeo hasta el area de filtración en la cual por medio de

arena silica se eliminan solidos en suspensión, para clarificarla

y descargarla en el arroyo del cual fue tomada, la parte restante

del agua se recircula a los sifones de café cereza, usdndose en

la operación de despulpe: además por el enrriquecimiento de

azucares acelera la fermentación por vía natural y reduce el

consumo de agua.

El agua con pulpa es l a que transporta a la pulpa a la tolva

pulpero, en este se realiza e't cribado o tamizado de la pulpa de

café y para el agua residual :;e aplica el proceso anterior.

Laguna & almacenamiento, En estas lagunas se descargan las

aguas de lavado y cuando es necesario las de despulpe; estas

aguas se dejan reposar durante 72 horas, con la finalidad de que

se efectúe una primera selección de solidos. Las lagunas regulan


~. . ., . ,.... ., . . . 76

también el flujo que abastece is la planta tratadora.

Carcamo @ bombeo. Consta de un sistema de bombeo para ali-

mentar a la planta tratadora y al sistema de regulación de la

misma; asi como al areá de tanques para la preparación de solu-

ciones quimícas.

SISTEMA DE REGULACION. Opera por medio de un bay pass a la

salida de la bomba para regular el flujo requerido por l a planta

tratadora y al sistema de regulación de la misma; asi como al

areá de tanques para la preparación de solución quimica.

AREA DE TANQUES. Se compone de dos tanques para la prepara-

ción de soluciones (hidroxido de calcio y sulfato de aluminio),

equipados con agitadores y bombas dosificadoras.

Area & floculación. Aquí se realiza la mezcla de agua a

tratar y soluciones químicas, inmediatamente despues de haber

sido succionada de la laguna de almacenaminiento y depositada en

un canal, en el cual se agregan las soluciones de hidróxido de

calcio y sulfato de aluminio en proporciones de 3.89 l/min de

lechada de cal y 2 . 4 l/min de coagulante para un f l u j o de 300

l/min de agua a tratar. Asi se da la formación de flóculos

grandes, densos y de asentamiento rápido.

Planta & tratamiento. Se utiliza una planta tipo paquete

marca AQUAMEX que cuenta con un equipo completo y diseñado para

aplicarse al tratamiento convencional, neutralización, coagula-

ción y sedimentación bajo un area reducida, el equipo esta inte-

grado por receptáculos y lirieas hidráulicas de alimentación y

para desechos de lodos.

La operación de la planta inicia en el primer compartimento

de mezclado hasta alcanzar el nivel del vertedor que comunica e l

I


L _ L 1 ~ , " , . . , . .

77

segundo compartimiento (division para la sedimentación y reten-

ción de lodos), del receptáculo al tratador.

Una vez alcanzado el nivel vertedor que ofrece el paso al

compartimento de sedimentaciOn y retención de lodos, el medio

acuoso se conduce por una camara inclinada delimitada por una de

las caras oblicuas que constituyen el fondo del tanque tratador y

las superficies que perfilan al compartimento de retención y

acumulación del agua depurada, hasta llegar al área mas baja del

compartimento de sedimentación y retención de lodos, donde se

encuentra la cavidad que da paso a la válvula con la cual se

establece la salida de lodos acumulados en cada ciclo operativo.

Posteriormente el medio acuoso pasa al modulo de sedimenta-

ción, que consiste en un paquete inclinado de láminas galvaniza-

das sujetas por un bastidor y colocadas unas sobre otras bajo

una separación de 4 a 5 cms el módulo de sedimentación esta

empotrado en la otra cara oblicua que forma parte del fondo del

receptáculo tratador. El objeto de este módulo es retener los

lodos que se formarón por el fenómeno de coagulación, asimismo

dar paso al agua tratada, que debe emerger libre de materia

orgánica al tercer compartimento, división de retención y acumu-

lación del agua depurada a través de un vertedor rectangular, y

conducida a través de tuberias hasta el areá de filtración y

arrojada al arroyo.

La planta cuenta en uno de sus compartimentos con líneas de

purgas para los lodos, los cuales son enviados hasta un areá de

terreno acondicionada para que se efectúe la deshidratación y

degradación de los mismos.

!


Areá de filtración. En esta parte se busca obtener una mayor

clarificación así como e1im:inar olores. Esta formada por un

filtro vertical de arena y carbón activado a traves del cual pasa

el agua tratada en forma descendente. A la salida del filtro el

agua se descarga al arroyo.

PRENSADO PULPA.

En esta parte se busca comprimir la pulpa fresca por medios

mecánicos, para en esta forma eliminar los costos de acarreo y

carga, eliminar contaminación en lugares de deposito y poder

utilizar la pulpa una vez seca como combustible de hornos y

calderas.

Se utiliza para este fin una prensa instalada en base de

angulo de 4 " x 2.5", accionada con un sistema de transnmision

utilizando una potencia de 10 a 15 H.P. Para su descarga se re-

quiere de un elevador que recoja la pulpa ya prensada y descar-

garla en tolvas o directamente al vehiculo de acarreo.

3.2.4.3. Los procesos anaerobios en el tratamiento de

aguas residuales.

Noyola Robles ( 1 9 8 9 ) , describe este proceso en la forma

siguiente:

Para realizar el tratamiento de aguas residuales, existen dos

familias de procesos: los fisicoquimicos y l o s biológicos. Por

razones técnicas y económicas, los primeros son aplicados en

aguas con contaminantes inorgánico o con materia orgánica no

biodegradable, mientras que 1.0s segundos se utilizan cuando los


79

principales componentes son biodegradables.

Los procesos anaerobios a nivel industrial existentes en el

extranjero, predominantemente pertenecen a la la. generación, ya

que la 2a. inicio en etapa industrial solo a fines de los años

setenta. En 1983 se reportan (Speece, 1983 citado por Noyola,

1989) alrededor de 60 plantas: industriales para el tratamiento

anaerobio de aguas residuales; sin considerar los digestores de

lodos o los de desechos agrícolas o ganaderos. Actualmente, el

nUmero se ha duplicado o inclusive triplicado.

Los pocos sistemas de tratamiento de aguas en México son del

tipo aerobio y l o s procesos anaerobios prácticamente no existen

(salvo algunos digestores rurales de desechos agrícolas y ganade-

ros). Los avances logrados colocan a la digestión anaerobia en un

lugar comparable e incluso superior a los procesos aerobioc. Las

características mas atractivas de los reactores de 2a. generación

en relación al contexto del pais, son:

- Limitada producción de lodos de desecho.- Ahorro considerable en el sistema de tratamiento de lodos.

- El balance positivo de energía.- Presenta un bajo consumo

enérgetico y producción ide CH4.

- Requerimientos limitados de equipo.- Por el uso de sistemas relativamente simples.

- Operación y mantenimiento sin mayores complicaciones.-

Procesos estables.

- Resistencia a periodos sin alimentación.- Adecuado para las industrias de temporada.

Los inconvenientes señalados de este sistema son la necesidad

en algunos casos de realizar un postratamineto (caso de descarga

i


. . , . . . , . ao

en un cuerpo receptor sensible), l o s problemas en la fase inicial

de desarrollo del proceso (falta de inoculos adecuados) y la mala

imagen tradicional de la digestión anaerobia que representa un

obstáculo para su aplicación a nivel industrial.

Los beneficios de café por la vía húmeda producen aguas resi-

duales que son adecuadas para ser tratadas en reactores del tipo

2a. generación, principalmente se puede señalar su concentración

en materia argánica (DQO) superior a 5 g/1, la operación por

temporada del beneficio (septiembre a abril), las necesidades de

combustible para el secado del café, y la carencia de personal

calificado para operar la planta de tratamiento.

Un diseño de l a planta de tratamiento basada en el reactor de

lecho de lodos (UASB) conducirá a groso modo a las siguientes

dimensiones y eficiencias:

- Beneficio tipo industrial de 600 a 700 quintales de café

oro.

- Gasto de evacuación (despulpe y lavado): 10 l/s (en 2 4

horas).

- DQO: 8 O00 mg/i

- Tiempo de retanción hidráulica: 18 horas

- Carga volumétrica: 1 0 . 6 Kg DQO/m3d

- Carga orgánica: 2 Kg DQO/Kg SSV. d

- Eficiencia remoción DQO: 9 5 %

- DQO salida: 400 mg/l

- Producción diaria de metano: 2 O00 m3/d

Equivalentes a: 17.7 millones de Kcal

70.2 millones de Btu

20 580.0 Kwh

I I I

í I I I

, I I

I


1 - ~ . . . . . , . . 8 1

Que convertidos a energia eléctrica son 4 100 KWh diarios

- Dimensiones del reactor: volumen Útil: 6 5 0 m3

ancho: 10 m

largo: 12 m

altura: 5 . 5 m ( 5 0 % enterrado) 3 - Tanque de homogenización - almacenamiento: 430 m

- Equipo: bomba de alimentación (2 a 5 UP, según caega a vencer)

A l comparar los datos anteriores con una plante aerobia del

tipo laguna aereada (el más simple de los procesos con aereacion

mecánica) se llega a:

- Tiempo de retención hidráulica: 48 h - Carga volumétrica: 4 Kg DQO/m3d

- Eficiencia remoción DQO: 988

- DQO salida: 160 mg/l

- Volumen reactor: 1 730 m3 - Tanque de homogenizacibn - almacenamiento: 430 m3 - Tanque sedimentador (100 m3) o laguna de pulimento

(1430 m3).

- Equipo: bomba de alimentación (2 a 5 HP)

aereadores mecánicos flotantes tipo turbina de 80 HP

rastras de sedimentador caso tanque sedimentador

El proceso aerobio produce agua de salida con mejores carac-

terísticas, pero con mayores costos. El proceso anaerobio seguido


de un pulimento aerobio ya alimentado con solo el 5% de la carga

original, tendría una eficiencia superior al 99%.

De los procesos existentes en la actualidad los más edecuados

para México son los reactores de 2a. generación, principalmente

por sus altas eficiencias y simplicidad para su construcción y

operación. A su vez, el reactor de lecho de lodos (UASB) es el

mas recomendable.

Para el caso particular de los beneficios húmedos de café,

una planta de tratamiento basada en el reactor anaerobio de lecho

de lodos, puede alcanzar eficiencias de remoción de la DQO del

orden del 95%, con volúmenes de tanques y requerimientos de

equipo limitados. Además de los bajos costos de operación y

mantenimientos propios al proceso, a la vez que la producción de

energia en forma de biogas puede repercutir muy favorablemente en

los costos de producción de los beneficios que cuentan con seca-

doras de grano.

3 . 2 . 4 . 4 . Tratamientos biológicos de efluentes con culti-

vos microalgaies de clorofitas

Ramos y Salazar (1989), presentan el uso de este sistema para

el tratamiento de aguas residuales en la forma siguiente:

Generalmente los procesos de tratamiento de aguas utilizan

una fase primaria para separación de solidos mediante tanques de

sedimentación, seguido de una etapa secundaria para la degrada-

ción de la materia orgánica. El empleo de tratamientos secundari-

os genera un tipo de contaminación colateral provocada por la

descarga de altas concentraciones de amonio y fosfatos.


En la actualidad las algas son ampliamente utilizadas en el

tratamiento de diversos tipos de efluentes, ya que estos líquidos

de desecho son un medio adecuado que permite su rápida prolifera-

ción, gracias a su tolerancia a altas concentraciones de nu-

trientes, produciendo biomasa que puede ser aprovechada con dife-

rentes fines.

La tecnología para el culti.vo de microalgas a gran escala se

encuentra aún en etapa de desarrollo, viendose limitada su expan-

sión por los altos costos de i.nversiÓn requerida, sobre todo en

grandes extensiones de terreno, mecanismos de agitación y proce-

sos de separación. A nivel laboratorio y semipiloto se tratan de

resolver algunos de estos problemas, mediante el uso de sistemas

de cultivo continuo o semicontinuo en volúmenes reducidos, mini-

mizando los requerimientos de espacio y favoreciendo el rápido

desarrollo de las cepas a probar.

Con pruebas realizadas se han logrado remociones en nu-

trientes y DQO superiores a 60% que pueden considerarse favora-

bles.

3 . 2 . 4 . 5 . La reconversión tecnológica como alternativa al

problema de las aguas residuales.

La creciente preocupación de los beneficiadores, por la

problemática que el tratamiento de efluentes representa, ha

llevado a investigadores del IWMECAFE ha plantear los diferentes

alternativas para solucionar dicho problema.

Dadas las condiciones actuales de la cafeticultura a nivel

nacional e internacional que limitan en gran medida las inver-

I


siones tendientes a la adquisición y operación de plantas de

tratamiento de efluentes, se han planteado modificaciones en las

tecnologias de proceso bajo las consideraciones de no incurrir en

montos de inversión que sobrepasen la capacidad económica de las

empresas, que no se provoque degradación alguna sobre la calidad

organoléptica del café, que se garanticen reducciones en consumos

de agua, energía y mano de obra, e incrementar los coeficientes

actuales de conversión de café con calidad de exportación.

a). Ruta tecnolóqica enzimatica. Esta ruta consiste en la obtención de una enzima con activi-

dad pectinolitica a partir de la pulpa de café: esta enzima

aplicada en la fermentación natural del café, reduciría a la

mitad (12 h) el tiempo de fermentación a la vez que disminuye el

consumo de agua requerido para el lavado hasta en un 4 0 % .

Esta ruta permitiría el aprovechamiento de la pulpa de café

para la producción de enzimac; extracelulares de origen fungico, a

la vez el residuo solido estaría libre de agentes toxicoc (cafei-

na y polifenoles) para su uso en alimentación animal entre otros

usos potenciales.

El requerimiento de inversión estaría dirigido al diseño,

construcción y arranque de una planta procesadora de pulpa.

b). Ruta tecnolóqica desmucilaqinación mecánica.

Para este fin se utiliza una máquina "lavadora - desmucilaginadora" que ahorra la necesidad de realizar la fermentación natu-

ral, requiriendose un tiempo aproximado de 4 horas desde la

entrada de un lote de grano hasta su salida como café lavado y

oreado para ser secado.


) . I . , ,..

8 5

El inconveniente de este sistema , el cual es ampliamente

aplicado en paises centroamericanos , es el hecho de que fre-

cuentemente se encuentran pequeños y aislados residuos de mucíla-

go en las caras planas y convexa del grano, y en mayor proporción

en la hendidura de la cara plana.

En cuanto a la calidad en taza no se tienen influencias sig-

nificativas: esta vía se debe realizar solamente cuando se tenga

suficiente capacidad de secado,, ya que la espera al secado mayor

a seis horas, desmejora la acidez del café y provoca pérdidas de

rendimiento mayores a las ocuriridas en la fermentación natural.

El secado inmediato después del desmucilaginado mecánico del

café provoca un incremento en rendimiento de cafe de hasta 1.94%

en comparación con la fermentación natural.

Las adecuaciones tecnolóqicas para la reconversión de un

beneficio con el proceso tradicional al desmucilaginado mecánico

se ubican en el proceso de clasificación del grano, despulpado y

desmucilaginado, aprovechandose la obra civil disponible y la

maquinaria y equipo de oreado y secado para la obtención de café

pergamino.

Los sistemas de tratamiento de efluentes señalados han surgi-

do en base a sistemas utilizados en otros procesos generadores de

aguas con altas concentraciones de contaminantes; la adaptación

para el caso concreto del beneficio húmedo se hace necesaria por

la características especificas en cuanto a composición y concen-

tración de contaminantes, es por esto que aún cuando sean trata-

mientos conocidos, se busca encontrar el mas adecuado consideran-

do que los resultados obtenidos sean satisfactorios de acuerdo a

los requerimientos de las leyes correspondientes, que sean siste-

, . , . . ~ . ~~ . ~ . ~ ..,.. . ,. .. .. . ... . . . .


mas sencillos que no incluyan gran cantidad de equipos ni de la

participación de personal especializado para su operación y en la

medida de lo posible que no exigan montos de inversión muy altos.

Los tratamientos de aguas con reutilización y prensado de l a

pulpa y un sistema mixto que combina la digestión anaerobia por

medio de un reactor de tercera generación y procesos aerobios

clásicos son los que tienen actualmente aplicación a nivel indus-

trial. El primero de ellos se ha venido utilizando en el benefi-

cio humedo Chocamán, sin embargo segun comunicación directa con

personal de INMECAFE no se logra bajar a los niveles de concen-

tración exigidos (en DBO se alcanzan niveles de 4 8 0 mg/i contra

60 mg/l exigidos) por la ley,; el segundo tratamiento se aplicó

en la cosecha 1991 - 1992 en el beneficio de café Tlapexcatl

siendo los resultados obtenidos hasta ahora satisfactorios.

La reconversión tecnológica representa una buen alternativa

para ayudar a la solución de este problema dado que implica una

reducción de los consumos de agua en forma integral desde el

proceso mismo, esto implica que la inversión necesaria para una

planta de tratamiento sea a la vez menor.

Dentro de las propuestas observadas; el uso de la desmucíla-

ginadora-lavadora para la remoción del mucílago y lavado del

grano en forma mecánica comienza a implementase en beneficios de

la zona norte de Puebla, viéndose que efectivamente reduce los

consumos de agua en proceso y la concentración de contaminantes

que provoca la fermentación. La magnitud de estas reducciones no

han sido evaluada en forma concreta por los beneficiadores que la

han implementado.


. * . , . , ~.~ , . .... . ~,

87

Como se ha señalado estos sistemas son evaluados a nivel

laboratorio y semipiloto en INMECAFE y centros de investigación,

pero a la vez es una inquietud creciente de los beneficiadores

por las impiicaciones que esto tiene.

3 . 2 . 5 . El desarrollo tecnológico (Mecanismos para el mejora-

miento de las tecnologias)

3 . 2 . 5 . 1 . Desarrollo de tecnología

En México desde sus orígenes se dió la formación de dos

grandes centros de desarrol1.0 de la tecnología de beneficio de

café facilitado principalmente por las deficiencias en la infra-

estructura de caminos y comunicaciones que no permitían el inter-

cambio de conocimientros entre ambas regiones.

La primera de estas regiones es la zona de los estados de

Chiapas y Oaxaca en donde ha predominado el uso de despulpadoras

de cilindro las cuales inicialmente fuerón traídas de Guatemala:

el proceso en esta región se enfoca a la obtención de café perga-

mino en pequeñas instalaciones.

La segunda región se encuentra en los estados de Veracruz y

Puebla conocida como región cerecera en donde predomina el uso de

despulpadoras de disco y la presencia de grandes instalaciones de

beneficiado, aquí el café se comercializa por parte del productor

como café cereza en su mayor parte. En las instalaciones grandes

de beneficio predomina el uso de secadoras de aire caliente las

cuales entraron entre 1875 y 1900 a nuestro país procedentes de

Guatemala.


Más recientemente ha comenzado a utilizarse la despulpadora

vertical traida de Colombia para el procesado por la via húmeda.

La remoción quimico-mecánica en México a través del uso del

tlGarmucil", producto patentado por el INMECAFE, fue adoptado de

un proceso utilizado en centroamerica con un producto denominado

" demuci 1 " . Es a partir de estas tecnologias iniciales y en base ai

proceso tradicional de beneficio el cual data de finales del

siglo pasado a partir de lo cual se da el desarrollo de la tecno-

logía sin que se hayan realizado modificaciones sustanciales en

productos y procesos.

Lo que ha motivado a partir de 1988 la búsqueda de procesos

alternos es la exigencia del cumplimiento de normas ecológicas y

de uso de agua, buscando por una parte reducir los contaminantes

originados e incorporados al agua usada y por otro reducir los

consumos de este insumo. Esto ha orillado a la investigación que

puede traer modificaciones de importancia en tecnología de equipo

y de proceso ya que no solo se enfoca la investigación hacia el

tratamiento de aguas y pulpas residuales sino la separación de

pulpas y menor uso de agua desde el proceso mismo.

En los fabricantes de maquinaria el desarrollo de tecnología

ha sido en base a copiar equipos existentes tratando de hacer

adaptaciones a los modelos originales , la generación de equipo

novedoso ha sido muy limitada y cuando se ha realizado no se

siguen los procedimientos de registro y patentado lo que facilita

la copia de estos equipos por el resto de los fabricantes.

La innovación parte ya sea por iniciativa del fabricante o

bien a partir de las necesidades especificas de los beneficia-


. , . , , .. 89

dores a traves de comunicación directa.

Los usuarios siempre buscan equipos que representen ahorro de

materiales y energía, duración y sencillez en la instalación y

operación de los mismos, para que no requierán de conocimientos

complicados.

Por su parte los fabricantes tratan de cubrir estas necesi-

dades a través de la fabricación de equipos y partes en difer-

entes tamaños con diferentes capacidades, esto puede observarse

en tamaños disponibles de discos, despulpadoras y secadoras.

El uso de las oreadoras que ha representado un avance tecno-

lógico importante por el ahorro de tiempo y energía que represen-

ta surgió a partir de adaptaciones en el proceso por interacción

entre fabricantes y beneficios ; la predominancia de secadoras

montadas sobre chumaceras en relación a las montadas sobre rodi-

llos ha sido a traves de los resultados prácticos que se han

observado con mejores resul.tados de las primeras ya que los

rodillos sufrian daños debido al peso que deben soportar durante

la operación.

A la vez la eficiencia en el secado ha venido mejorándose

desde la introducción de las secadoras l'guardiola" con adapta-

ciones en tipo de combustibles, en el tipo de horno sustituyendo

a los hornos verticales que provocaban contaminación del producto

al entrar los gases de combustión a la cámara de secado, por

hornos quemadores horizontales o de cápsula en los cuales se

tiene una separación de los gases de combustión del aire caliente

antes de entrar a la cámara. Todo esto se ha logrado por una

permanente comunicación entre fabricantes y beneficiadores.


Por parte de los beneficiadores las adaptaciones en equipos

son principalmente en cuanto a canales de conducción y bandas de

transportación del producto, la transmisión de fuerza por motores

individuales o un motor con dispositivos de bandas para mover

varios equipos a la vez, adecuación de trampas desarenadoras para

proteger a las despulpadoras de materiales extraños, la ubicación

del equipo para aprovechar la gravedad en el movimiento de mate-

riales, la instalación de zarandas después del despulpado para

separar grano despulpado de aquél que haya pasado sin despulpar

que representaba una necesidad inmediata para mejorar la calidad

del producto final y el uso de las despulpadoras de repaso.

En beneficios industriales y semi-industriales han substitui-

do los canales de correteo por las bombas lavadoras ya que estas

representan ahorro importantes en la cantidad de agua utilizada y

movimiento del café a diferentes niveles que resultan ventajosos

para el proceso.

En este tipo de beneficios se tienen también posibilidad de

introducir equipos sencillos .> desarrollando desde l a concepción

de los beneficiadores los tainaños, inclinación y compuertas de

tanques, la intercomunicación y transporte de los tanques a los

equipos siguientes y hacía las tolvas de alimentación.

Por su parte a nivel institucional ha quedado el desarrollo

de algunas tecnologías de proceso tales como el uso de agua

caliente para acelerar la fermentación y más recientemente el uso

de ácidos, enzimas, cal, etc. desarrollándose asimismo gran parte

de la investigación básica.

Ahora los elementos que mueven el desarrollo de tecnologia

son: la reducción de tiempos de proceso, reducción y ahorro de


, c , . , . . , . , .

91

energía y combustibles, reducción en los consumos de agua y la

disminución de l o s contaminant.es generados en el proceso.

Los dos "cuellos de botella" importantes en el proceso siguen

siendo la fermentación y el sacado del grano. Esto es, la fermen-

tación y el secado representan operaciones que requieren de

tiempo considerable ( 1 8 - 4 8 horas para la fermentación y 24 - 36 horas el secado en secadoras), por lo tanto el desarrollo de

tecnología se debe enfocar hacia estas operaciones, en la remo-

ción del mucílago se tienen algunos avances de importancia, pero

si esto se resuelve sin reducir y eficientizar el secado la

aplicación de estas tecnologias se verá limitada.

3 . 2 . 5 . 2 . Formación de recursos húmanos

En la mayoría de fabricantes y beneficios es escasa la parti-

cipación de personal especializado en diseño de equipos, tecnolo-

gía de materiales, diseño de plantas, proyectos de ingenieria y

matalurgia que puedan permitir el desarrollo de tecnologia nacio-

nal. Los técnicos y personal obrero no son capacitados en forma

continua por medio de talleres y centros de capacitación.

Tanto a nivel de fabricantes de maquinaria y equipo como de

beneficios la formación de personal ha sido esencialmente por la

transmisión de los conocimientos por herencia y en forma empíri-

ca, lo cual ha traido como consecuencia que la adaptación y ge-

neración de equipos se haga en forma empirica más que en base a

estudios de carácter ingenieril.

Solo empresas grandes fabricantes de maquinaria ( por ejem.

MERKATOR) cuentan con personal con mayor formación técnica y a

- .~. . . ~ . . . . . . . , . ~~ , . . ~ .


nivel de formación profesional.

A partir de 1973 quién mis trabajo a nivel de formación de

recursos humanos ha sido el INMECAFE a través tanto del beneficio

experimental como de la capacitacion a través de cursos a produc-

tores, beneficiadores y a :sus técnicos propios, enfócandose

principalmente hacia la operación de las instalaciones.

Algunos beneficios, principalmente aquéllos de propiedad

particular y que cuentan con superficies considerables con culti-

vo de café envían tanto a personal de campo como a sus encargados

de beneficio a visitas al extranjero, principalmente a los paises

centro y sudamericanos como Colombia, Costa Rica y Brasil para

capacitarse con las tecnologias empleadas en esos países lo cual

les permite estar al día con los avances que se tengan.

De igual forma el retiro de INMECAFE de la comercialización e

industrialización de café ha permitido que grandes empresas

transnacionales se integren en estas fases del sistema, como es

el caso de los grupos FARR-MAN y OMNICAFE, entre otros. Estos

grupos al instalar sus beneficios integran la maquinaria y equipo

más recientes, o bien tecnologias utilizadas en otros paises que

les permitan la obtención de productos de calidad, como es el

caso de un grupo aleman incorporado al cultivo, beneficio y

comercialización del grano, cuyo beneficio se ubica en la sierra

norte de Puebla con maquinaria importada de Costa Rica con el

sistema tradicional usado en aquel país pero poco utilizada en el

nuestro. Esto permite que el personal que participa en estos

procesos sea capacitado en el uso de estas tecnologías.


< , . . . , . , . , . 93

3.2.5.3. Fortalecimiento de l a industria de bienes de

capital

La industria de bienes de capital no cuenta con la capacidad

técnica necesaria para poder abastecer de equipos y maquinaria a

la agroindustria en forma que promueva y genere tecnología nacio-

nal.

Una de las empresas que tenía mayores posibilidades en esta

rama fue 81Dicamex8', por su estrecha relación tanto con quien desa

rrollaba la investigación básica por ser empresa filial del

INMECAFE, como por la cantidad de beneficios que manejaba esta

institución. Sin embargo, estas ventajas no fuerón aprovechadas,

lo que aunado a problemas internos de la propia empresa la hici-

erón infuncional y la convirtierón en un taller que funcionó bajo

los mismos principios y esquemas del resto de los talleres.

Estos talleres operan aún con características artesanales

contando solo en algunos casos con hornos de fundición y otros

comprando las partes ya terminadas.

No se observa el estimulo a este tipo de talleres que permita

que desarrollen tecnología propia y que tenga mayor impacto en la

actividad productiva.

3.2.5.4. Fortalecimiento de los centros de investigación

Tradicionalmente, la participación de beneficiadores e insti-

tuciones en la promoción de investigación en centros es escasa

para el primer caso y de interés secundario en el segundo en lo

que se refiere al desarrollo de la investigación básica para el


, . , < , ~.~ . , . , . , . , . , , , , .

9 4

beneficiado húmedo de café.

Se encuentrán participando ahora varias instituciones tanto

en la busqueda de alternativa:; de tratamiento de pulpas y aguas

residuales, como hacia el aprovechamiento de subproductos y

desarrollo de tecnologias para el proceso de remoción de mucíla-

go; estos centros son parte de la UAM, UNAM y del propio INMECAFE

tomando mayor relevancia dada la problemática en estos aspectos

en años recientes lo cual puede llevar a un fortalecimiento de

estos centros.

La investigación debe encausarse también a otras etapas ya

que refieriendonos en concreto al proceso, en la medida que se

resuelva el problema de la remoción de mucílago y no se resulva

el del secado, el impacto de estas tecnologías en el proceso se

verá más limitado.

Es necesario que las empresas productivas destinen un porcen-

taje de sus utilidades hacia la investigación básica, así como

mayor participación del presupesto de las instituciones a este

fin para poder competir con tecnologia propia y altamente efi-

ciente.


. . . .. . . , , ,

95

3 . 3 . E L BENEFICIO SECO

3 . 3 . 1 . Los pr inc ip ios de l a tecnología

3 . 3 . 1 . 1 . Diagrama general de bloques para l a obtención de

café oro - IPERGAMINO CON 1 1 IMPUREZAS 1 w A

u I LIMPIEZA EN I I ZARANDAS

A - * +

I PERGAMINO I I LIMPIO I

I MORTEADO I

A i I CAPULIN O I Pajilia I MACHOS I + 7 -

-+ I MORTEADO I

I ORO LAVADO I 1 SIN CLASIFICAR 1

i Paj i i l a

-7 1 CLASIFICACION PM( I I FORMA Y TAMARO I

r b - I ORO MANCHA I I ORO I I ORO I I CONSUMO NAL. I [ EXPORTACION I 1 EXPORTACION I L i '

7-L i I ORO NATURAL 1 Pajiiia 1 SIN CLASIFICAR 1 v & - A

h r - 5 I la. I I 2a. I + +

I I

I CLASIFICACION POR I I FORM Y T M A R O 1

i I -

I ORO NATURAL I 1 CONSLMO NAL.1 u

Fig. Diagrama de Bloques del Proceso de Beneficiado Seco de Café FUENTE: INMECAFE. EL CAFE Y SU PROCESAMIENTO INDUSTRIAL. 1980

._.._I-- ~" . ,.. .... ~ . ......


* .,.~ - - . . . . , , .. . ,

96

En forma general las operaciones que comprende el beneficio

seco de café son: recepción y pesado, separación de impurezas

(limpieza, morteado, clasificación y desmanche, pulido, graneleo,

envasado, taxeo y estibado de sacos.

3 . 3 . 1 . 2 . Descripción general del proceso de beneficio

seco

El beneficiado seco tiene como objetivo la transformación del

café pergamino seco a oro clasificado a través de un proceso

continuo de selección, por tamaño, forma y color del grano, que

permitan obtener los mayores volúmenes posibles de café con

preparación exportable.

El proceso inicia con la reception y pesado del café en la

cual se busca controlar las entradas de café, por clase y proce-

dencia al beneficio seco, se obtiene el peso del café envasado y

recibido determinandose el contenido de húmedad, daños e impure-

zas del grano.

Luego el café se pasa a la limpieza en donde se separa el

café capulín o bola, obteniéndose café limpio listo para ser

procesado. El café limpio se lleva hasta las morteadoras para

eliminar la cascarilla que envuelve los granos de café obtenien-

dose café oro sin clasificar.

El café morteado pasa al pulido en el que se busca mejorar la

presentación del café de exportación dando brillantez al grano,

en la práctica pocas veces se realiza esta operación.

Posteriormente el café pasa por una serie de clasificaciones

por tamaño y forma, por peso y color o desmanche en las cuales se


busca formar lotes de café oro uniforme.

En el graneleo se busca preparar cafe de calidad y marca

determinadas, de acuerdo a especificaciones de los clientes, para

exportación y para el consumo interno. Posteriormente el café se

envasa para facilitar el transporte, estandarizando el contenido

del café en 69.0 Kg; a la vez que se da la presentación y la

garantía de la marca del café para su venta.

Por último el taxeo es el movimiento de los sacos dentro del

almacén para luego estibarlo y disponer oportunamente de café

listo para su venta, sea al mercado exterior o nacional facili-

tando la obtención de inventarios y existencias.

3 . 3 . 2 . La composición de la tecnología en beneficios secos

3 . 3 . 2 . 1 . Tecnología de producto

La tecnología de producto es el conjunto organizado de cono-

cimientos y experiencias aplicados en la estructura física y

quimíca del producto fabricado (FONEI, 1985).

Siendo el mercado del heneficio seco preferentemente el

mercado de exportación, la tecnología aplicada va encaminada a

obtener la mayor cantidad posible de producto, que cumpla con los

requisitos de calidad fijados por este tipo de mercado.

El café oro de acuerdo a la altura sobre el nivel del mar a

que se cultiva, la cual influye determinantemente en su calidad,

puede clasificarse como buen lavado de 400 a 600 msnm, de 600 a

900 msnm como prima lavado y altura de 900 a 1 200 y como estric-

tamente altura de 1 200 a 1 500 msnm. México exporta principal-


, . , , . , .., . . , . . . , , , . 38

mente café prima lavado y en mucho menor proporción cafe altura.

La mezcla de un cafe de altura con un buen lavado puede dar prima

lavado (Diaz, 1 9 8 8 ) .

El café exportado por México presenta calidad principalmente

como prima lavado debido a que los beneficios secos son instala-

ciones que concentran producto de diferentes beneficios humedos

por lo cual se recibe café cultivado a diferentes altitudes, sin

realizarse una clasificación estricta según su procedencia que

permitiera una vez procesado obtener lotes de calidad según las

alturas señaladas. Así durante el proceso en la operación de

graneleo se mezclan lotes según tamaño y formas que reunan los

requisitos para exportación y lotes por forma y tamaño para el \

mercado nacional.

Las preparaciones realizadas dependen del mercado de consumo,

así tenemos, que la preparación para mercado europeo debe ser con

granos medianos a grandes que no pasen malla de 7 mm, con el 1.5%

de mancha y maximo 6 imperfecciones (ver cuadro 7 ) , sin exceder

el 10% de caracol y no se aceptan tasas dañadas. El mercado

estadounidense es menos riguroso ya que acepta hasta el 3.5% de

mancha, 25% de caracol, 8 imperfecciones y dos tazas defectuosas

de un total de 6 tazas catadas (Diaz, 1 9 8 8 ) . En el mercado de

café se toma como base la €orma plano-convexa del grano; las

formas conocidas como caracol, triángulos y elefantes se consid-

eran defectos, aunque no necesariamente afecten al calidad de la

bebida.

Para el año de 1 9 8 9 el 90% de las exportaciones nacionales,

se destino al mercado estadounidense (Santoyo, 1 9 9 1 ) ; en este la


Bolsa de Nueva York aplica las reglas de la Green Coffe Associa-

tion de Nueva York para la negociacción del grano, considerando

como imperfecciones las siguientes:

Cuadro No. 7. Tabla de Imperfecciones para Cafés Otros Suaves . (Bolsa de Nueva York,USA)

._______.______.________________________--...------..-.---.. ===== ____.._____.______...~--~~~.~~--------~...~---~-~..~---~-...

NUMERO DE GRANOS IMPERFECCIONES __._____________________________________----....------..-----.-.- ________.___________...~---~-.~-~.--~----~.--------~.------------

1 Negro 1 1 Agrio 1 1 Cereza seca o pulpa seca 1

5 Conchas 1

5 Rotos o Lastimados 1

2-5 Parcialmente negros o sobrefermentadoc 1

5 Verdes o vanos 1 3 Palos pequeiios 1

1 Pala mediano 1 1 Palo Largo 2-3

según la extensión de l a mancha o daiio

Piedras en la misma categoría de los palos

2-3 Ramas o pedazos de pulpa, según el ta- 1

2-3 Pedazos de pergamino, según el tamaño 1 ma60

I==I======iE====I==íEil-============================::==============

FUENTE: Viliaseiior L., A. Cafeticuitura Moderna en Mbxico. 1987

Estas imperfecciones de los granos están basadas en un volu-

men de 36 pulgadas cúbicas, o sea, en un cilindro de cuatro

pulgadas de diámetro por 2-7/8 pulgadas de altura o un recipiente

rectangular de 7-1/2 pulgadas: de longitud por 4-1/2 pulgads de

ancho por 1-1/2 pulgadas de al.tura

3 . 3 . 2 . 2 . Tecnología de equipo

La tecnología de equipo es el conjunto organizado de conoci-

mientos y experiencias aplicados en el diseño y la fabricación

del equipo industrial necesario para el procesamiento de un


producto (FONEI, 1 9 8 5 ) .

Los equipos utilizados para la realización de las diferentes

operaciones son las siguientes:

Recepción

Basculas. Las básculas son equipos de precisión no requirien-

dose equipo especial para esta operación, se tienen tanto báscu-

las de baja capacidad (500 Kg) como básculas de hasta 20 o 30

toneladas.

_ _ - Tolva de recibo. General-mente son tolvas de mampostería

ubicadas a nivel del piso, tienen enrejillado de protección y

separación de impurezas mayores.

Preiimpieza.

Descawlinadora. Se conoce también como zaranda compuesta o

Crippen, es una zaranda de dos o tres cribas metálicas, con

extractor de polvos: además cuenta con una placa electroimantada

para la separación de partículas metalicas.

Cuando es de dos cribas, las criba superior tiene perfora-

ciones redondas de 1/2" de diámetro y permite el paso de café

reteniendo impurezas y objetos extraños.

La criba inferior tiene perforaciones oblongas de 7 mm de

ancho por 19 mm de largo, que permite el paso del café pergamino,

reteniendo los capulines.

Esta máquina funciona a base de zarandas con movimiento de

vaivén por medio de poleas excentricas.

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I , , ,. . I . . , . , ...

101

Morteaüo.

Morteadora. Existen dos tipos de máquinas para realizar el

morteado, las de desgarramient.0 y las de fricción, las primeras

trabajan a base de desgarramiento por costillas afiladas y cruza-

das que se encuentran tanto en el cilindro como en el forro o

camisa de l a máquina.

Estan equipadas con malla perforada alrededor del cilindro

por donde sale la pajilla y es succionada por un ventilador

(ciclón) accionado por el mismo eje de la máquina.

Se fabrican de diferentes capacidades como son:

Cuadro No. 8 . Características de Morteadoras para Café

NUMERO MOTOR (A. P.) CAPACIDAD (Qq/hr)

3 5 lo 2 7.5 15 1 10 25 O 15 30 O0 20 40

FUENTE: INMECAFE. EL CAFE Y SU PROCESAMIENTO INDUSTRIAL. 1980

La velocidad de la operaci6n de la máquina se establece en el

rango de 400 a 4 5 0 r. p. m.

La calibración estandar de la cuchillas varia de 1/4" a 5/16"

de acuerdo al tamaiio del grano.

Se tienen capacidades desde 92 Kg/hr tipo expendio hasta las

de 1 690 Xg/hr accionadas por motor desde 1 H. P. hasta de 4 0

H.P.

._I.. llfll .....--..-.-I.....,,.. ~- . ._


Pulido.

Pulidora. Pueden ser 1 o 2 trabajan por medio de fricción

mecánica a base de costillas pulidas o lisas de bronce.

clasificación por tamaño y forma.

Cribadora = ventiladora. LCrimen). Es un sistema combinado

de zarandas de movimiento recíproco con inclinación de 12' y

cribas de lamina perforada a diferentes tamaños, forma y succión

de aire. Es similar a la utilizada para café pergamino, pero con

graduaciones más precisas en las mallas.

Se utilizan 5 cribas de diferentes formas y tamaños, depen-

diendo de la preparación americana o europea se hacen los cambios

pertinentes.

Criba No.1.- Oblonga de 5 mm y 19 mm, separa capulin en la

parte superior.

Criba No. 2.- Redonda 7 mm; separa capulin en la parte

superior.

Criba No. 3.- Redonda 6 mm, separa caracol de la. en la

parte superior.

Criba No. 4 . - Oblonga 4.5 mm y 19 mm, separa caracol de 2a

en la parte superior.

Criba No 5.- Redonda de 5 mm, separa planchuela de tercera

en la parte superior.


Cuentan también con un ducto neúmatico para la succión de

pajilla y polvo.

clasificación por peso.

a).- Catadora neúmatica. Es una torre dividida interiormente

en dos secciones, equipada con un ventilador que alimenta aire

hacia arriba y el flujo del mismo se regula por dos papalotes o

compuertas.

Cuentan con soplador tipo centrífugo integrado, de forma

rectangular-vertical y de construcción metálica o de madera.

El volumen del aire de entrada se regula con la calibración

de deflector o papalote.

b).- Clasificadora -o-neúmatica. Se conocen también en

algunos casos por el nombre del fabricante original como Oliver o

Sutton, clasifican el café por densidad, este sale como l a de la

clasificadora neúmatica.

Es una mesa vibradora con inclinación y un bajo flujo de

aire, desde la parte baja, que puede ajustarse de acuerdo al tipo

de café.

Cuenta con mecánismos para variar la inclinación de la mesa,

según necesidades de operacih, al igual que polea de movimiento

variable.

c).- Oliver Q Sutton & reDaso. Son máquinas similares a la

máquina anterior que realizan una separación más depurada.


. . I . . ., . , . ..

104

Desmanche o clasificación por Color.

Clasificadora electrónica, Trabaja a base de un disco equi-

pado con pequetios tubos de succión, que se someten a la inspec-

ción de un ojo electrónico que elimina los granos defectuosos en

función de los patrones que le han sido proporcionados.

El grano de café pasa a 'través de una cámara iluminada con

luz blanca, el reflejo del color del grano, es detectado por

fotoceldas (ojo electrónico), el cual es comparado con un código

de colores programado.

Si el café es aceptado, 'continua su viaje a la banda trans-

portadora, en caso de rechazo, un sistema neúmatico lo expulsa.

Esta operación puede realizarse también en forma manual en mesas

de selección lo cual requiere de mucha mano de obra.

Dentro de esta maquinaria es en las clasificadoras electróni-

cas en donde ha habido una innovación mas constante, en un inicio

los modelos existentes solo veían el grano por un solo lado,

luego por las dos caras y en la actualidad es vista toda la

planchuela, la alimentación se hace a chorrillo lo cual da una

mayor capacidad de procesamiento.

Estas máquinas son de procedencia extranjera importándose de

Costa Rica, Estados Unidos e Inglaterra y no se fabrican en los

talleres nacionales.

Adicionalmente a estos equipos principales, se tienen equipos

de transporte por medio de los cuales se lleva el grano de una

operación a la siguiente, estos equipos suelen ser trancporta-


dores de gusano, bandas transportadoras, elevadores neumáticos, y

elevadores de canjilones.

3 . 3 . 2 . 3 . Tecnología de proceso

La tecnología de proceso se entiende como el conjunto organi-

zado de conocimientos y experiencias aplicados al procesamiento

de un producto. La esencia de los conocimientos está en los

principios químicos y físicos que rigen las variables del proceso

y sus rangos de operación (FONEI, 1985).

El beneficiado seco de café es un proceso muy estandarizado

que presenta pocas variaciones de importancia en cuanto a la

tecnologia de proceso como se tia en el caso del beneficio húmedo.

En beneficio seco generalmente se siguen las operaciones

señaladas a continuación:

Recepción y pesado del café.

El café pergamino y capulin o bola que ingresa al beneficio

seco, se pesa, verificandose su contenido de húmedad y calculando

la cantidad de impurezas que contiene, realizándose un registro

para el control por partida y lote, para conocer l o s rendimientos

posteriores de transformación de dicho café al convertirse en

café lavado y natural respectivamente.


........ ,... , . . . . , . . . .

106

Eventualmente se recibe también café verde u oro. Este solo

ya se clasificará despues de determinar la calidad, debido a que

fue completado su beneficio.

Cuadro No. 9. Muestre0 de Sacos en Recepción de Café Pergamino _________________________________________--_--------- ________-_-__- No. de Sacos/lote No. de Sacos a muestrear

l a 5 todos 6 a 25 5 26 a 100 10 más de 100 10%

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FUENTE: INMECAFE. El Café y su Procesamiento Industrial. 1980

Para realizar la operaciones señaladas, se inspeccionan los

sacos por medio de muestreo. El número de muestras estará en

función del numero de sacos que forman el lote (ver cuadro No.

9 ) *

Separaci6n de impurezas.

La limpieza del café pergamino consiste en separar objetos

extraños como clavos, alambres, tuercas, tornillos, basuras,

tierra, hilazas, palos y cáscaras.

También es necesario separar el café pergamino, los cafes

bolas, espumilla y vanos. Estos ultimos producen cafe de consumo

nacional.

Las impurezas metálicas se extraen colocando una rejilla

"electróimantada" entre la tolva de recibo y el elevador alimen-

tador del tren seco.

Durante el proceso de beneficio húmedo aún cuando en un prin-


, . . . . . , . 107

cipio haya sido limpiado el cafe siempre pueden encontrarse

objetos extaños que deben ser separados antes de entrar el grano

a las morteadoras para evitar daños en estos equipos, debe te-

nerse especial cuidado en retirar particulas metálicas las cuales

pueden provenir de la maquinaria usada en las operaciones anter-

iores.

Morteado.

Consiste en separar de los granos las caparazones o cascari-

llas que los envuelven. Esta operación se conoce también como

trillado o descascarado.

Existen dos sistemas de morteado. Por desgarramiento y por

fricción. El de uso más frecuente es el primero, se realiza con

máquinas denominadas "morteadoras". Este sistema se aplica para

mortear indistintamente café pergamino y café bola. Utilizando en

el último caso, en la parte baja de la morteadora cóncavos de

malla de alambre.

El sistema de fricción generalmente se usa solo para mortear

cafes pergaminos.

Las máquinas de fricción tienen la ventaja que además de

mortear, pulen el café "oro" resultante.

Concluida la operación de morteado, se obtiene del café

pergamino cafe oro sin clasificar, y del café capulin café oro

natural sin clasificar.

La pajilla o cascarilla que se quita al grano, puede usarse

como combustible en hornos y calderas. De no ser así, se desecha

o se incinera.


Cabe señalar que es en esta operacion donde se determina la

capacidad del beneficio seco; es decir, la capacidad de la máqui-

na morteadora determinará el número y tamaño deñ equipo a insta-

larseen las demás etapas, que deberán instalarse, ya que el

beneficio seco es un proceso continuo, generalmente automatizado

en el paso de una operación a la siguiente, y debe programarse de

forma tal, que no se interrumpa el proceso ni se acumule café en

cualquiera de las etapas del proceso.

Pulido del café oro.

El pulido consiste en dar brillantez al grano.

No obstante, en la actualidad aunque la gran mayoria de

instalaciones de beneficio seco cuenta con pulidoras, práctica-

mente no se realiza esta operación, debido a que facilita el

blanqueo del grano y reduce e:L tiempo de almacenamiento.

Excepcionalmente se pule el café cuando:

- Se especifica en el contrato compra-venta. - El grano presenta mal (aspecto por tener fuertemente adhe-

rida l a Ilpelicula plateada" (espermodermo) . - Se requiere uniformizar el color del grano por que

los pergaminos hayan sido rehidratados por resecamiento

(se presenta durante el secado por el uso de altas tempera-

turas que provocan una salida rápida del agua del interior

hacia el exterior del grano).


C~ , , , . __, , . . , * , , . , , , . . .

109

Clasificación.

Clasificación tamaiícl y forma.Debido a que el mercado

internacional toma como criterio de calidad entre otros ai tamaño

y forma del grano, es necesario realizar esta clasificación

durante el proceso de beneficio seco.

Las máquinas donde se realiza la clasificación del café por

tamaño se denominan "clasif iciidoras" . Estas pueden ser de zarandas de movimiento recíproco de

cilindro sencillo, doble o tr.iple, según su capacidad con movimi-

ento giratorio. Tienen diversas salidas para las distintas formas

y tamaños del café que son:

PLANCHUELA en tamaño superior, la, 2a, y 3a; y CARACOL en

tamaño de la., y 2a., son transportados a la etapa siguiente de

clasificación por peso para obtener calidad de exportación y

consumo nacional.

CAPULIN, granos defectuosos (elefantes ó burras, triangulos y

conchas), granos rotos (granza). El café capulin que se paso sin

mortear se regresa a esta operación y luego se mezcla con los

otros cafes para obtener café consumo nacional. Generalmente se

denomina a estos granos "mancha de máquina".

También mediante esta operación de clasificación se separa la

tierra y basuras, que se eliminan por una de las salidas de la

clasificadora.

Clasificación u geso. ~l café que pasa a esta etapa es el

planchuela superior la, 2a y 3a: y caracol de la: y 2a., prove-

niente de las máquinas clasificadoras.

La clasificación por peso se realiza en dos pasos:


a, . . . , . . , , .

110

- En máquinas neúmaticas t8catadoras8t. Se clasifica el café

inyectando aire en ductos donde el grano viene "en chorros",

separando por una parte el café de l a . , por otra el de 2a., y

por otra basuras y granos de poco peso; estos últimos en su

mayoria están manchados y se mezclan con el café "mancha de

máquinas *I . - En máquinas densimétricas. Luego el café que fue clasifica-

do como de la., en las catadoras pasa a otras máquinas "densirnet-

ricast8, donde nuevamente se realiza la clasificación del café en

la, 2a, y basuras, sólo que estas máquinas se procede mediante

zarandas y también con inyección de aire. Estas máquinas realizan

una clasificación más fina que las catadoras; no obstante que

ambas máquinas realizan la clasificación del café por peso, es

imprescindible que se pase el grano por ambas.

Clasificación por color Q desmanche. En máquinas electrónicas

o de blanco y negro.

El café de la, obtenido después de las diversas clasifica-

ciones señaladas se pasa a máquinas electrónicas para eliminar

los granos que tengan coloraciones de blanco, negro o rojo, ya

que étas no corresponden al color del café sano (verdes). También

se eliminan los granos con alguna mancha. La clasificación por

color puede realizarse en forma manual, anque esto es cada vez

menos usual.

Los granos de café tlorolt con defectos separados por estas

máquinas constituyen el café desmanche, mismo que se mezcla con

la mancha de máquina para formar lotes de cafe lavado de consumo

nacional.

.~ , .. . .... " ~ < ~ " . ..-.---.. ..t .,.. _I . ... .. . ,,. . . . . . . .. . ...


Graneleo.

Consiste en mezclar café limpio, sano, de diferentes tamaños

y formas para formar lotes de exportación, de distintas formas y

tamaños que no reunen las características para ser exportados. Se

forman lotes para consumo nacional.

Envasado.

El café se envasa en costales de henequén o yute con el sello

de la calidad o marca correspondiente. El contenido de cada saco

es de 69 kilogramos netos, igual a 1.5 quintales.

Taxeo.

Es el movimiento de los :sacos dentro del almacén. General-

mente se hace utilizando pequeñas carretillas denominadas "dia-

blos". Es recomendable, sin (embargo, usar vehiculos montacargas

y/o transportadores de banda.

Estibado.

Consiste en acomodar unos sobre otros los sacos de café en

forma alternada o cruzada para que "amarrentt debidamente. Es

deseable que éstos no se coloquen directamente en el suelo, sino

sobre unas tarimas de rejillas que permitan la entrada de aire

por la parte inferior.

-~ . . . . . . .,. ~ "._.__I . . .. ._._-I,., ~ ... .., . .. . , ... __-_


El café de exportación se estiba formando lotes de 500 sacos:

el café consumo nacional se estiba en la misma forma, y cuando no

se producen 500 sacos -situación frecuente- solo se identifica

por su clase y procedencia.

3 . 3 . 2 . 4 . Tecnología de operacion

La tecnología de operación es el conjunto organizado de cono-

cimientos y experiencias aplicados en la producción del producto,

que se originan de la metódica observación del proceso producti-

vo. En algunos casos la acumulación de conocimientos y experien-

cias viene de la experimentación (FONEI, 1985).

El proceso de beneficiado seco exige un mayor control de los

procesos, pero a la vez es menor la intervención de la mano de

obra en comparación con el bsneficio húmedo, ya que en este caso

se trata de un proceso continuo, generalmente automatizado en el

paso del café de una operacibn a las siguiente.

El control del proceso se centra fundamentalmente en la

maquinaria cuidando que este debidamente instalada, calibrada y

en buenas condiciones, para evitar el riesgo de maltratar el

grano.

A diferencia del beneficio seco , en el beneficiado húmedo

el control se lleva más en proceso ya que en cada operación el

café corre un alto riesgo de dañarse.

Desde la recepción al ingresar café sea lavado o natural se

constata que lleve un contenido de húmedad entre 11 y 12%; cuando

la húmedad excede el 12%, las morteadoras se "atascan", además


blanquean el grano y lo aplastan.

Si el café tiene húmedad inferior al 11%, la morteadora lo

quiebra, aumentando el porcentaje de "granzas" y disminuyendo los

rendimientos.

No debe permitirse el paso de particulas metálicas con el

café pergamino a las morteadoras. por lo cual se tiene especial

cuidado en la limpieza para realizar en buena forma la operación

fundamental del beneficio seco que es el morteado.

También se tiene especial cuidado en la conformación de lotes

uniformes ya sea para exportación o consumo nacional, para evitar

problemas de mercado.

En estas instalaciones predomina el equipo importado espe-

cialmente para clasificación del grano provenientes de países

centroamericanos, Estados Unidos e Inglaterra, siendo equipos con

nivel tecnológico más avanzado.

3 . 3 . 3 . Tipologia de instalaciones de beneficio seco según

paquetes tecnológicos

Las instalaciones de beneficio seco presentan una mayor uni-

formidad en lo que se refiere al proceso y tecnología empleada en

relación con lo observado en los beneficos húmedos, una clasifi-

cación a nivel general tratando de agrupar estas caracteristicas

es la siguiente:

3 . 3 . 3 . 1 . Centros de morteo

Los centros de morteo son instalaciones de baja capacidad,


. . . . , . I 8. . ,, , , - , , .II... ,._, i , ,. . ,.. . 114

localizados en lugares aislados de dificil acceso, el producto

obtenido lo destinan al mercado nacional fundamentalmente.

Pueden ser propiedad de productores con integración al merca-

do nacional o bien de pequeiios tostadores que usan el producto

obtenido como materia prima para su proceso.

En general la maquinaria esta constituida por una morteadora

para el descascarillado del grano y una zaranda de limpieza para

las separación de la cascarilla.

El producto obtenido es café oro sin clasificación de ningún

tipo .

3 . 3 . 3 . 2 . Beneficio seco sin clasificadora electrónica

En este nivel se distinguen a su vez dos categorias princi-

pales:

a).- Beneficios con capacidad entre 30 y 60 auintales/día.

Este tipo de beneficios predominan en las zonas pergamin-

eras del país, caracterizandose por sus bajos volúmenes

procesados.

La falta de seleccionadora electrónica por las bajas capa-

cidades es ocupada por un mayor control de calidad en el

grano tanto en la cosecha y recepción de café cereza como

en la de cafe pergamino.

b).- Beneficios con capacidad mayor a 60 quintales por día.

Se distinguen del nivel anterior en que por lo general

pertenecen a finqueros y beneficiadores-exportadores,


pueden realizar la selección del grano en forma manual y

localizados en las zonas pergamineras.

El uso de clasificadora electrónica esta dado principalmente

por el mercado al cual se oriente el producto, es decir para

mercado americano puede prescindirse de la clasificadora electro-

nica si se tiene un buen contxol desde la cosecha y recepción del

grano, cuidando de recibir cafe con un buen grado de madurez, que

no tenga más de 12 horas de haber sido cosechado y que se le

halla realizado un buen beneficio húmedo, en beneficios con

orientación al mercado europeo es imprescindible el uso de este

equipo, así como en aquellos beneficios cuya materia prima sea de

baja calidad. Su mercado se encuantra tanto en las empresas

nacionales, como en la exportación ya sea en forma directa o a

través de agentes,

3 . 3 . 3 . 3 . Beneficio seco con clasi f icadora electrónica

La introducción de la maquina "catadora" o clasificadora

electrónica representa un nivel tecnológico más avanzado y a su

vez requiere de una fuerte inversión, representando entre el 15 y

20% (Diaz, 1991) de la inversión total en máquinaria y equipo

para el beneficio seco.

Estos beneficios poseen grandes volúmenes de materia prima

(de 50 a 1800 Qq/dia), capacidad dada por la morteadora, su

mercado principal es la exportación y el cafe que no reune la

calidad para este mercado se envia a consumo nacional.


El control de calidad en recepción no es muy riguroso por

darse prioridad a la captación de grandes volúmenes de materia

prima, haciendose necesario el uso de la clasificadora electróni-

ca por tener granos de diferente calidad si se quiere obtener

café para el mercado europeo, en ocasiones con un buen proceso de

beneficio húmedo puede obtenerse café con preparación americana

sin hacer uso de estos equipos.

Su presencia es predominante en las zonas cereceras. En su

mayoría son propiedad de empresas privadas exportadoras.

3 . 3 . 4 . El desarrollo tecnológico (mecanismos para el mejora-

miento de las tecnologías)

3 . 3 . 4 . 1 . Importación y desarrollo de tecnología

Los inicios del beneficiado seco en México se marcan durante

la época del porfiriato, en la cual, las haciendas, finqueros y

compradores de café importarln la maquinaria necesaria para tri-

llar y clasificar café.

A partir de 1960 y en forma mas marcada a partir de 1980

estas importaciones comienzan a sustituirse por maquinaria de

origen nacional construida a partir de copia de la maquinaria

importada.

A s i actualmente se dispone de morteadoras, zarandas vibrato-

rias y neúmaticas de fabricación nacional.

De la maquinaria utilizada en beneficio seco, la de mayor

nivel tecnológico es la clasificadora electrónica que por su

complejidad no ha podido ser fabricada a nivel nacional y conti-


. . . . < .

117

nua siendo un equipo de importación, a su vez es este equipo el

que presenta mayor evolución (vista de una cara, dos caras, todo

el grano). Esta máquina solo se justifica para grandes volúmenes

procesados y para un mercado orientado a la exportación.

3.3.4.2. Formación de recursos humanos

A l igual que para el beneficio húmedo, en el beneficio seco

la formación de recursos hümanos se realiza en el beneficio mismo

en su mayoría, o enviando al personal a cursos ya sea impartidos

por instituciones oficiales (INMECAFE, INCA, etc.) u organizando-

los la misma empresa a nivel nacional o internacional para el

caso de instalaciones privadas, las cuales tienen mucha presen-

cia en esta fase del proceso. Estos cursos se orientan básica-

mente hacia la operación de la maquinaría y la catación para el

control de calidad del producto.

3 . 3 . 4 . 3 . Fortalecimiento de la industria de bienes de

capital

La producción de bienes de capital para beneficio seco esta

en manos de las mismas personas que suministran al beneficio

húmedo, y en algunos casos en talleres más especializados incluy-

endo la fabricación de las clasificadoras electrónicas de proce-

dencia extranjera, por lo cual. el fortalecimiento de esta indus-

tria puede repercutir en ambas fases del proceso siendo necesario

desarrollar más la investigación en este aspecto.


La inversión en la clasificadora electrónica ocupa gran parte

del porcentaje de la inversión total para el beneficio seco y

esto se ve incrementado por los costos de transporte, seguros e

importación al país, sin embargo, a nivel nacional los fabri-

cantes de maquinaria y equipo no cuentan con el personal espe-

cializado ni la infraestructura necesaria para fabricar este tipo

de equipas.

3 . 3 . 4 . 4 . Fortalecimiento de los centros de investigación

Los centros de investigación participan poco en el beneficio

seco, por las caracteristicas propias del proceso, el control se

orienta básicamente a la operación del equipo ya que el grano no

sufre transformaciones que puedan demeritar su calidad como en el

caso del benefic0 húmedo; es por esta razón que los centros de

investigación dedican poca atención en este sentido y se orientan

más a desarrollar tecnologias de proceso para el beneficio húme-

do.

Por las caracteristicas de esta fase las empresas buscan más

transferencia de conocimientos y capacitación orientadas hacia la

administración de la planta y la comercialización del producto.

3 . 4 SITUACION ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE LA ACTIVIDAD CAFETALERA

A NIVEL NACIONAL.

En México el cultivo del café se realiza en 382 municipios de

12 estados productores, acupando 560 O00 hactáreas. En esta

forma, existen 282 O00 productores, dependiendo en total más de 2


- . . . . , , , . c,, ~ ,, , ,

119

millones de personas de esta actividad.

Hasta el año de 1989, el mercado internacional, destino

principal del grano, estuvo regulado en base a un sistema de

cuotas en el seno de la Organización Internacional del Café

(OIC). Los precios atractivos del mercado provocarón incrementos

en los volumenes producidos de café en los paises productores, lo

que aunado a un bajo dinamismo en la demanda del grano originó

incrementos en la existencias acumuladas que no podian comercia-

lizarse en el mercado internacional.

Los costos de almacenamiento y los gastos financieros que

estas existencias implicaban, llevarón a los paises productores

de café tipo "otros suaves", entre los que se encuentra México, a

exigir un incremento en sus cuotas de exportación.

Al no llegar a un acuerdo al respecto, en julio de 1989 se

suspendierón las clausulas de la OIC, liberandose así el mercado

del café, cancelandose las restricciones en volumenes exportados

y el control de precios.

La consecuente sobreoferta del grano provoco un desplome de

precios tal, que el valor internacional del saco de café paso de

un valor de 110 dolares en el mercado de cuotas, a 57 dolares en

el mercado libre.

La situación anterior coincide con el retiro del INMECAFE de

las fases de acopio, industrialización y transformación del

grano, que representaba un mercado seguro para la mayoria de los

pequeños productores (98% del total de productores), que han

quedado en manos de intermediarios, los cuales, compran el grano

a precios muy por debajo del nivel del precio real.


En cuanto a la competitividad de México en el mercado inter-

nacional, se tiene que México ocupa el lugar número 17 en costos

entre los 19 principales paises productores a nivel mundial. El

destino principal del café mexicano es el mercado de Estados

Unidos (al cual se destinan más del 90% de las exportaciones,

ocupando un 10% del mercado de este país), en este se compite con

Colombia y Brasil, paises con los que se tiene un diferencial de

costos, que coloca a México por arriba en un 4.1% y 27.7% respec-

tivamente.

En los ultimos años el café mexicano presenta descuentos

importantes (entre 1 0 y 12 dolares por saco) en su mercado,

debido a mala calidad del producto que exporta.

Es importante señalar que, en la mayoria de las regiones

productoras de nuestro país, el café es el único cultivo que se

puede practicar; presentando a la vez dificultad de ser tecnifi-

cado por las ccondiciones en las cuales se cultiva.

En este sentido, se espera que la actual crisis, provoque una

baja en los volumenes de producción, que en adición al estableci-

miento de un nuevo sistema de cuotas, puedan llevar a un incre-

mento en los precios internacionales para mediados de 1996, hasta

llegar a los 200 dolares el saco.

La capacidad de la cafeticultura nacional, para incrementar

su presencia en el mercado internacional, estará en función de la

capacidad competitiva que se desarrolle en todas las fases del

sistema, aumentando los niveles de eficiencia y productividad a

los que se ha llegado por el. abandono de fincas y la perdida de

rentabilidad del cultivo.


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121

3.5 IMPACTO DE LA CRISIS EN LOS AGENTES PRODUCTIVOS Y EN EL

DESARROLLO TECNOLOGICO EN LOS BENEFICIOS DE CAFE.

La crisis internacional de los precios del café, se manifies-

ta esencialmente en una descapitalización y perdida de rentabili-

dad del sector.

La baja en los ingresos de los productores, ha llevado a

estos a una situación financiera muy precaria en las explota-

ciones, con un gran número de productores en situación de cartera

vencida. Esta situación y el retiro del financiamiento de INME-

CAFE, han llevado por la falta de recursos , a una reducción en

el manejo de las plantaciones.

La ruptura de mercado de cuotas descapitalizó también a los

exportadores, al haber comprado el café pergamino, a un precio

menor al que vendierón el café oro, lo cual provocó una baja en

el valor de sus inventarios, falta de liquidez para el pago de

sus creditos y falta de recursos para el acopio en los ciclos

siguientes.

El acceso al credit0 por parte de las instituciones financie-

eras no se tiene, al considerar esta actividad como de alto

riesgo.

La baja en la rentabilidad del cultivo se atribuye a cuatro

factores :

a).- La baja en los precios internacionales que se transmitid

directamente a los precios rurales del grano.

b).- El retiro del INMECAFE del acopio en el medio rural,

dejando a los pequeños productores en manos de los intermedia-

rios.

. . . . . ..... . ~ _-. ~I -,--- ” . ~ I,I_.. ............................... ,-, I


c).- La regulación del tipo de cambio, que por los niveles de

inflación, provoca una baja en el ingreso real en moneda nacional

de los cafeticultores.

d).- El retiro de subsidios (en creditos, fertilizantes,

combustibles, etc.) que encarecio sensiblemente los costos del

cultivo.

La respuesta a esta situación ha sido en la forma siguiente:

En la regiones donde se tienen cultivos atractivos alternos

al café, este se ha sustituido: así en las regiones, de Coatepec

y Córdoba, Ver., la caña de azúcar desplaza al café, mientras

que la ganadería y los cítricos lo hacen en Xicotepec de Juárez,

Pueb., y en Misantla, Ver.

En las regiones donde el cultivo del café se dificulta, los

productores tienden por la falta de recursos, a reducir el manejo

de las plantaciones, disminuyendo, por ejemplo, las dosis de

fertilizantes y/o el número de limpias por año, lo cual, dismi-

nuye la productividad de las parcelas.

Esta perdidad de rentabilidad afecta sobre todo a los produc-

tores, pues los beneficiadores, intermediarios y exportadores

prácticamente no vierón modificarse sus margenes de ganancia, ya

que transfirieron casi en BU totalidad la disminución de los

precios internacionales a los cafeticuitores.

Dada esta situación se observa en la tecnología, una baja en

las ventas de maquinaria y equipos nuevos para los beneficios,

concentrandose los industria1.e~ a la compra de partes, que permi-

tan seguir operando la infraestructura con que cuentan.

La investigación sobre tecnologia a nivel nacional se ha

visto seriamente afectada por el retiro del INMECAFE, a la véz


. I . , , . . I , , , , . , . ~, . ,, . I ,'... . -..,- "...--1-1.11 .. . ...,... . ..~. , . , , . ,, ,. , , , ,,

123

que no se tiene desarrollo de investigación básica al interior de

las empresas. En centros de investigación pública la investiga-

ción se concentra en el desarrollo de sistemas que reduzcan los

niveles de agua utilizados y los efluentes contaminantes; lo cual

debe darse en el marco de una escasa capacidad económica.

Los espacios dejados en varias fases del sistema, por la

salida del INMECAFE, ha permitido la entrada de agentes extran-

jeros en esta actividad, algunos de los cuales, instalan benefi-

cios en la regiones productoras, con diferentes niveles de inte-

gración y con la introducción de sistemas utilizados en otros

países productores, que no representan grandes diferencias en

procesos utilizados a nivel nacional.


s, . . . . , , , . , .

4 . PROVEEDORES DE MAQUINARIA Y EQUIPO

4.1. Generalidades

Los principales fabricantes de maquinaria y equipo a nivel

nacional para los beneficios de café y su ubicación son los

siguientes:

- CASA BARRERA S.A. Coátepec, Ver. - ANTONIO OREA. Coátepec, Ver. - JORDESA INDUSTRIAL. Coátepec, Ver. - PROMOR AGRICOLA DE COATEPEC. Coátepec, Ver. - MAQUINARIA MORENO. Coátepec, Ver. - INDUSTRIAS AGUILAR. Coátepec, Ver. - INDUSTRIAS METALICAS CARBALLO. Jalapa, Ver. - FAMERSA. Jalapa, Ver. - EVERARDO CEBALLOS S . Jalapa, Ver.

- MAQUINARIA ACRUZ. Zacatlan, Pueb. - INDUSTRIAS CAMPOLLO. Cordoba, Ver. - TALLERES MENDEZ. Cordoba, Ver. - MAQUINARIA SANCHEZ. Xicotepec de Juaréz, Pueb. - MAQUINARIA PARA CAFE "PIMA". Huauchinango, Pueb. - SELECCIONADORAS SORTEX. Mexico, D.F. - BUHLER MIAG S.A. de C.V. Naucalpan Edo. de México. - FABRICANTES Y REPARADORES DE MAQUINARIA PARA CAFE. Coate-

*

* *

*

* pee, Ver.

- TALLER DE REPARACION DE BENEFICIOS DE CAFE Y FABRICANTES DE * MAQUINARIA LANDA. Coátepec, Vér.

- FLORENTINO GARCIA. Coátepec, Ver. - MAQUINARIA AGROPECUARIA. Xalapa, Ver. - SELECCIONADORAS ELECTRONICAS XELTRON. Teziutlan, Pueb.

*

* Empresas visitadas para la realización de este trabajo.

.. . .. . . . . . . . . I..,. _I 1-1. ,..' ll.l-. .~ ~...,.^__..I.,., ~ ~

. , , ./ . .,. ,.. . _..


c, . , . . . 125

Como puede observarse en la lista anterior los fabricantes de

maquinaria y equipo se localizan principalmente en las mayores

regiones productoras de café a nivel nacional, sobresaliendo por

el número de establecimientos la zona de Coátepec, en el estado

de Veracruz; en este estado también se encuentran fabricantes en

Jalapa y Cordoba, por su parte en el estado de Puebla se tienen

talleres en Zacatlán, Xicotépec de Juárez, y Teziútlan, estos ai

igual que los fabricantes del estado de Veracruz producen todo

tipo de maquinaria para beneficios húmedos y secos a excepción de

las clasificadoras electrónicas, aprovechando las cercanias con

los usuarios de tecnología c:omo son los beneficios húmedos que

se localizan principalmente en las zonas productoras y en menor

proporción beneficios secos cle la región.

Las empresas localizadas en México, D.F. y el Estado de

México, son grandes talleres o bien representantes de fabri-

cantes extranjeros que fabrican maquinaria tanto de tipo tradi-

cional (secadoras, oreadoras, etc.) como maquinaria de reciente

introduccción y mayor nivel tecnológico (desmucilaginadoras

mecánicas, secadoras verticales) en nuestro país o bien distri-

buidores de seleccionadoras electrónicas.

4.2 . Estructura y dinimica del sector

El desarrollo de la fabricación de maquinaria y equipo para

beneficios de café ha estado estrechamente ligado a la actividad

cafetalera, así en sus inicios, los talleres solo fabrica-

ban despulpadoras y a medida que el mercado del café tuvo mayor


auge la demanda de equipo fue en aumento propiciando que los

proveedores ampliaran sus actividades hacia una mayor diversifi-

cación de productos llegando, incluso después de 1980 a fabricar

la maquinaria para beneficio :seco.

CUADRO No. 10. Caracteristicas Generales de Proveedores de Maquinaria y Equipo

fabrica de Maquinaria Coatépec, Ver. NO tiene 1900 Inicio con la fabricación de despulpadoras.

en 1940 se comenzarón a prcducir secadoras,

en 1960 barnbas de lavado, morteadoras, pi- iidoras, W a s , en 1980 clasificadoras “O-

iiiver”, transportadores helicoidales, n6- quinas de prelimpia y catadoras

OREA

Fabricantes y Repara- Coatépec, Ver. No tiene 1987 Desde sus inicios ha trabajado el nisw ti- dores de Uaquinaria po de maquinaria (Ver cuadro N0.10 para café

Maquinaria Moreno Coatépec, Ver. No tiene 1930 En 1930’ inicio con la fabricación de despilpadoras, a partir de 1960 se fabrican secadoras, tolvas. elevadores de canjilones, en la actualidad se fabrica todo tipo maquinaria para beneficio

Taller de Reparación Coatépec, Ver. No tiene 1986 Se inicio fabricando despulpadoras manuales

de Beneficios de Café de un disco, actualmente, fabrica maquina-

y Fabricantes de Me- ria tanto para beneficio hUnedo c m para quinaria beneficio seco

Fabricante de Maqui- Coatépec, Ver. No tiene 1988 No ha evolucionado, fabrica e l nisw tipo naria de maquinaria que en sus inicios

Taller de Fundición Coatépec, Ver. No tiene 1980 En 1980 inicio con trabajos de fragua y a y Reparación de Pie- partir de 1980 entro en el trabajo de f m - 788 en General dición

”

I .. . . ... . . .. . . , ... “. ~. .,


. . . , . , , , , , , , ,. , , , , . ,,..... ...I ..,.-..- c " *.~.~~..,~ .~ .,. ,. , , , /. . , . ~, . t ~,

127

Fabrica de Maquinaria

OREA

Fabricantes Y Repara- dores de Maquinaria para Café

Maquinaria Morena

Taller de ReparaciM

de Beneficios de Ca-

fé y Fabricantes de Maquinaria

Fabricante de Maqui- naría

Taller de Fundici6n

y Reparación de Pie- zas en general

Maquinaria para bene-

ficio hiimedo y seco

sin clasificadora e- lectronica


ficio húmedo y seco

sin clasificadora e- lectronica


ficio hh&o y seco

sin clasificadora e- íectronica


ficio húmedo y seco

sin Clasificadora e- lectrónica

Despilpadoras, clasificadoras Y secadoras

Discos, engranes, M-

ñones. largueros. poleas de transmicion,

lanzaderas, catarinas

y tujes

Lamina y hierro de fundic i ón



Lamina, hierro de fundición y acero inoxidable

Discos, lamina, w ñoms, tornillos

sinfín, cribas, ta'

pas de cilindro.

chunaceras. etc.

Chatarra de ferre-

teria

Baleros, tornillos, flechas y chunaceran provienen de Puebla y México, los discos para despipadoras de Monterrey, Tlaxca-

la y Puebla, reductores de Cordoba, y la lamina y hierro de fundición de Mexico,

Puebla y Monterrey

Las piezas de fundici6n provienen de Coátepec y Puebla, los ejes y Placa se compran en Jalapa

El material de fundición proviene de Puebla, la lamina y demás materiales empleados se compran en Coátepec y Ja- I spa

Las cribas provienen de México, ejes

de secadoras y partes fwdidas de P w - bla, el acero comercial se compra en

Jalapa

Los materiales vienen de Puebla. en

México se compran cribas y en CoAte- pec los motores

Se compra chatarra

Jalapa

en ferreterias de

==lllíiií=El=lllllíi=========================================================================================

FUENTE: ENTREVISTAS DIRECTAS. lWl - 1992

Desde sus inicios la fabricación de la maquinaria se concen-

tró en la zona de Coatépec en el estado de Veracruz, esta zona ha

tenido desde los inicios de la cafeticultura mexicana un dinámico

desarrollo y es a partir de los primeros fabricantes de donde

surgieron el resto de los talleres que se ubicaron en la misma


. 1 . . .

128

región. En este lugar se localizan aproximadamente nueve talleres

de fabricación y al recibir pedidos de otros estados la maquina-

ría se envía hasta los lugares de destino, algunos fabricantes

tienen sucursales por medio de los cuales se hacen los pedidos en

otras regiones productoras.

La gran mayoria de los talleres se originaron a partir de los

dos talleres mas antiguos de la región (Maquinaria Moreno y

Orea); en estos, algunos empleados se capacitarón y familiariza-

ron en los procesos de fabricación de maquinaria y equipo para.

luego retirarse y formar su propio taller bajo los mismos

principios de los talleres de origen.

Son pocos los fabricantes que cuentan con sucursales, uno de

ellos es Promor Agrícola de Coatépec, que tiene distribuidores en

Tapachula, Chiapas y en Huatusco, Veracruz, a través de los

cuales se venden los productos obtenidos y fabricados en los

talleres centrales de Coatépec, Ver.

Se tienen talleres que iniciarón actividades desde principios

de siglo, así como más recientes cuya creación fue posterior a

1980.

Los fundadores de estas fabricas fuerón gente que acumuló

experiencia trabajando en actividades similares e incluso con

otros fabricantes para luego formar su propio taller.

Los principales materiales usados como son lamina, hierro de

fundición, acero comercial, etc. Estos materiales provienen de

los principales centros que concentran l a actividad metalmecánica

como son Puebla, Monterrey y México, y en algunos casos se com-

pran en las ciudades mas cercanas como Coatépec, Cordoba y Jala-

pa.


En la actualidad se fabrica todo tipo de maquinaria para

beneficio húmedo y para beneficio seco a excepción de la clasifi-

cadora electrónica la cual no se ha desarrollado en nuestro pais,

el resto de los equipos fuerón desarrollados a partir de maquina-

ria importada que se copió y adaptó para su fabricación nacional.

4 . 3 . Características tecnológicas de los equipos producidos

La innovación tecnológica en proveedores, es un conjunto de

innovaciones graduales, con adecuaciones de poca magnitud reali-

zados a los equipos tradicionales como es en quemadores y sumin-

istro de aire a las secadoras para mejorar su eficencia. Las

innovaciones de asalto que' pudieran modificar equipos y procesos

no se han realizado.

No se tienen patentes de los equipos producidos, por lo cual,

estos presentan caracteristicas muy similares a pesar de ser

fabricados en diferentes talleres.

"l.._l. .. ~ __


. , . , . * , ,, , , ,, , , . , ,, ..*--. . . . . 130

Fabrica de Haquinaria Adecuaciones para mejorar No tiene OREA la eficiencia de despil-

padoras y secadoras

Fabricantes y Repara- No realiza No tiene

dores de Maquinaria para Cafe

Maquinaria Moreno No realiza No tiene

Taller de Reparación No realiza No tiene

de Beneficios de Ca-

fé y Fabricantes de Maquinaria

Fabricante de Maqui- No realiza naría

No tiene

Taller de Fudición No realize NO tiene

y Reparación de Piezas en general

NO tiene

NO tiene

Solo en una ocasión pa- tent0 quema-

dores de pajilla

NO tiene pa. tentes y r w hace rega- lias

No tien

No tiene

Solo para ventas

Solo para ventas

Solo para ventas

solo para ventas y prurwción de productos

Solo para ventas\

Solo con fabricantes de IM-

quinaria y equipo pera beneficios de café


. . ............... .... ....... . ......... .. , . . . . , . I , , ,, . , . ,, , ,, -.I .". +.* ., ,),

131

4 . 4 . Mecanismos de innovación tecnológica y transferencia de

tecnologia

Frecuentemente la forma de innovación observada es la de

copiar los equipos y máquinas de otras marcas, que ha sido la

forma en que han iniciado y operado los talleres desde sus ori-

genes, en caso de adecuaciones, como son el desarrollo de secado-

ras de 5 y 10 quintales con motor monofásico, estas han sido

realizadas sobre el equipo tradicional y es por medio de la copia

en que el resto de los fabricantes lo produce.

En los talleres el personal que labora solo cuenta con educa-

ción elemental y quienes más preparación tienen son los dueños

por la experiencia acumulada en la actividad y en menor propor-

ción son gente con educación superior.

Normalmente no se envía a cursos de capacitación al personal,

y en cada taller, son los m.ismos dueños los encargados de dar la

capacitación a la gente nueva que ingresa a laborar, esta trans-

misión empírica del conocimiento se sigue por las diferentes

generaciones que han pasado por las fabricas.

4 .S . Vinculación con los usuarios e impacto en la actividad

productiva

Para las ventas de maquinaria y equipo generalmente se pide

un anticipo al momento del contrato y el resto se paga a la

,., ...................... . II ... .. . . . . . . .,.--_ .... +--~ .................


~, , , . . . I . , .

132

Cuadro No. 13. Caracterlsticas y Capacitacibn del Personal Ocupado en Talleres

_=_=iií=E__________I_i__i_l___________=i==============================================

PROVEEDOR GRADO ACADEMIC0 CAPACITACION QUE

DEL PERSONAL OFRECE LA EMPRESA iiE_I____==__i__==i2SS_____=___ii_íiíliS==============================================

Fabrica de Maquinaria Elenental ~l mismo propietario capacita

OREA a sus empleados

Fabricantes y Reparadores Escolaridad elemental

de Maquinaria con edad promedio de res con experiencia obtenida

No se da, se tienen trabajado-

40 a k s en otras plantas

Maquinaria Moreno Escolaridad elemental No se da capacitación ya que

can edad promedio de los obreros son gente con ex- 35 años periencia

Tailer de Reparación y Personal con conoci- El dueño capacita al personal Fabricantes de Maquinaria mientos empirlcos con que ingresa

LANDA edad ent:re 18 y 25 a- nos

Fabricante de Maquinaria Escolaridad elemental, La realiza el mism due* la edad pranedio de los empleados es de

25 años

Taller de Fundición y Re- Escolaridad elemental,

paracibn de Piezas en Ge- personal con edad bn-

neral tre 20 y 30 años

No se da capacitación

entrega del producto, estas ventas se limitan solo a la entrega

en planta o incluye la instalación y puesta en marcha del equipo

vendido, solo en algunos casos se da una capacitación rápida para

el mejor uso del producto y posteriormente la operación y mante-

nimiento corren a cuenta del comprador y solo si este los soli-

cita los proveedores pueden hacer reparaciones y dar el manteni-


miento necesario lo cual, representa un costo adicional.

Los contratos se hacen directo entre compradores y provee-

dores, no dándose el uso de intermediarios en las negociaciones

lo cual evita el pago de comisiones, en algunos casos se hacen

demostraciones de los equipo producidos con los beneficiadores,

anque esto, en fechas recientes ha dejado de ser común.

4 . 6 . Apoyos recibidos y efectos de la c r i s i s .

Los proveedores de maquinaria y equipo para beneficos de cafe

estan conformados por fabricantes en talleres de tipo familiar y

con una estructura simple de organización en la cual los

dueños manejan directamente a sus empleados.

Solo empresas grandes como OREA utilizan en algunas ocasiones

créditos para el pago de personal, pero se carece de financiami-

ento encaminado a la investigación y desarrollo en tecnología de

equipo así como de estimulos financieros que faciliten contratos

de desarrollo tecnológico entre fabricantes de maquinaria y

beneficiadores.

Además de de los talleres señalados en los cuadros se visita-

rón dos más en la zona norte de Puebla, los cuales presentan

caracteristicas muy similares en cuanto a tamaño, equipos produ-

cidos y soporte técnico, en uno de estos talleres se señala que

en la época de auge del café se contaba normalmente con 16 tra-

bajadores mientras que actualmente solo laboran 4 .


c, . , . . . " 134

Fabrica de Maquinaria OREA

Fabricantes y Repa- radores de Maquinaria en General

Maquinaria Moreno

Taller de Reparación

de Beneficios de Ca- cafe y Fabricantes de Maquinaria LANDA

Fabricante de baqui-

naria

Taller de Fundici6n

y Reparación de Pie- zas en general

No realiza contratos

en ventas se pide el 50% del valor de

venta coma anticipo

Se pide el 40% del

valor de la maquina-

ría y el resto 0 la entrega

Contrato previo pa-

gando el comprador

el 50% del valor coma anticipo

Se trabaja sobre pe- dido con un 60% del valor de venta c o

anticipo

En ventas se pide VI

anticipo para corrpra

de material

Se pide el 50% del

valor de venta corn>

antic i Do

salo se entrega la

maquinarla en pian- til

Se deja la máquina

funcionado y se da icapac i tac i 6n rápida

para su uso

S o l o se capacitaci6n

si el cliente lo SO-

licita

E l equipo se deja instalado y calibra- #do, en form rápida

se explica c o funciona

Solo se entrega la

quinaria al corrprador

Corre a cuenta del comprador

Por cuenta del can- prador

Por cuenta del cun-

prador

Se da solo si la máquina resulta

defectuosa

Si lo solicita el cliente se hace


g, , , , . . . . , , ,

135

Cuadro No. 15. Problemarica, Apoyos recibidos y Organización de las Errpresas

Fabrica de Maquinaria De BANCOMER para La empresa se divide Por la crisis actual del café las OREA pago de personal en secciones dirigi- ventas de maquinaria y equipo han

das por el dueño disminuido, además, los inpuestos dificultan la operación de la planta

Fabricantes y Repara- No recibe El dueno maneja a Bajas ventas e iwestos altos dores de Maquinaria dos trabajadores

en general

Maquinaria Moreno No recibe De los dueños depen- Con la caida de los precios del den directamente la café han disminuido las ventas de administración y los maquinaria trabajadores

Taller de Reparación No recibe El dueño maneja di- Por la baja en los precios del de Beneficios de Café rectamente a sus café han disminuido las ventas de y fabricantes de Ma- cinco empleados maquinaria y equipo

quinaria LANDA

Fabricante de Maqui- No recibe El dueño maneja di- Problems de tipo econúnico y poca naria rectamente a tres diversificación de sus prodwtos

empleados

Tailer de Fwdición No recibe Los trabajadores de- C a m hay poco trabajo en relación y Reparacih de Pie- penden directamente a l beneficio de café, se ha am- zas en general del due¡% pliado el trabajo de fundición a

otras areas

Los problemas que ahora enfrentan estos talleres son debido a

la caida de los precios del café, que limita en gran medida, la

inversión en maquinaria y equipo nuevo por parte de los clientes,

estos Últimos demandan mas en estas condiciones de partes y

refacciones para seguir operando el mismo equipo con el que

cuentan.


5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

La mayoría de los beneficios de café en el pais son manejados

por personal con formación empírica y muchos años de experiencia,

por lo tanto se muestran renuentes a la adopción de nuevas tecno-

logías encaminadas a modificar el proceso que han utilizado

tradicionalmente.

Así por ejemplo, algunas tecnologías desarrolladas para la

remoción de mucílago, ahorradoras de agua y por lo tanto de

efluentes contaminantes, han tenido aplicación limitada ya que

los beneficiadores suponen una influencia negativa en la calidad

sin haber hecho evaluaciones precisas al respecto.

Con base a lo anterior, es fácil entender por que las difer-

encias a nivel de tecnologia del proceso son muy contadas y se

limitan a algunos beneficios.

De hecho, el manejo empírico del proceso de beneficiado ha

ocasionado que la tecnología de operación sea muy diversa (tiem-

pos, temperaturas, etc.), sin embargo como este conocimiento se

guarda celosamente por el personal de cada beneficio, la genera-

lización de estas innovaciones se da muy limitadamente.

La tecnología de producto, por su parte, es muy homogenea, ya

que se obtiene un producto poco diferenciado, limitándose los

beneficios en general a producir café prima lavado preparación

americana o café prima lavado preparación europea, sin que se

reconozcan diferencias notables de calidad de un beneficio a

otro.


E l paquete tecnológico existente se determina para el caso

del beneficio de café esencialmente por la tecnología de equipo,

ya que es ésta la que marca las diferencias en cuanto a los tipos

de beneficios. Es por esto que la tipología tecnológica propuesta

para los beneficios humedos se estableció en función de los equi-

pos de secado y para los beneficios secos en función de la pre-

sencia o no de seleccionadoras electrónicas.

De hecho las mejoras en las tecnología de equipo se han dado

más que nada para resolver un problema de escala , es decir, para poder acaparar y procesar volúmenes cada vez mayores y no para

resolver problemas de rendimiento o de calidad pues prácticamente

todos los tipos tecnológicos de beneficios son capaces de obtener

la misma calidad y rendimiento. Cabe precisar, sin embargo, que

el surgimiento de motivaciones externas como los controles de

efluentes por parte de la SEDESOL o e l costo y/o disponibilidad

de aguas, estan provocando el desarrollo de equipos y procesos

que reduzcan el consumo de agua durante el despulpe, remoción de

mucilago y lavado, asi como equipos y procesos para un tratamien-

to eficiente y poco costoso de las aguas residuales.

En este contexto, la mayoria de los fabricantes de maquinaría

y equipo, salvo 3 o 4 empresas, no parecen estar capacitadas para

enfrentar este nuevo desafio tecnológico,, pues se trata de peque-

ños talleres que se limitan a copiar los equipos existentes en el

mercado, haciendo rara vez modificaciones de importancia. Además,

la crisis de la cafeticultura descapitalizó a gran número de

beneficiadores y ha reducido sus márgenes de ganancia, disminuy-

endo por lo tanto la capacidad de introducir mejoras, necesarias

pero costosas a los beneficios.


. * , . . < ~ . .

138

Por otra parte es notoria la falta de apoyos institucionales

para el desarrollo de la tecnología, lo cual se agudiza notable-

mente con el retiro de INMECAFE de la comercialización y benefi-

ciado del café. Además, la poca investigación desarrollada no

contempla una visión completa del proceso productivo, y se enfoca

a generar soluciones en algunas fases del proceso como es el caso

de tecnología para la remoción del mucílago, tratamiento de

efluentes generados, etc. sin considerar soluciones integrales al

proceso como un todo y ; con pocos apoyos institucionaies para

financiar el desarrollo e implementación de tecnología.

Los ejes de la innovacion tecnológica en los beneficios de

café son los siguientes:

- En beneficios humedos . El diseño de equipos que consuman

menos agua, reduciendo los volúmenes de efluentes, para dar me-

jores posibilidades de diseño de equipos para tratamiento de

aguas residuales; se busca también reducir los tiempos de fermen-

tación y secado sin afectar la calidad del grano. Para la remo-

ción de mucílago, se acelera la fermentación adicionando agua

caliente en los tanques, y el desmucilaginado mecánico; en el

secado, se realiza el oreado en dos pasos continúos, con aumento

en la inyección de aire en guardiolas, disminuyendo el tiempo y

ahorrando energía.

- En beneficios secos. En estos la tendencia es hacia la

mecanización del manejo de sacos y la instalación de pequeñas

tolvas según tipo de café, reduciendo el personal y por lo tanto

los costos de operación.


. 1 . . . 139

RECOMENDACIONES

Es necesario para poder proponer modificaciones en las tecno-

logías empleadas, evaluar primeramente las tecnologías ya exis-

tentes a todos los niveles, desde el despulpado con diferentes

tipos de despulpadoras, sistemas de remoción de mucílago, siste-

mas de secado con el uso de oreadoras, sin oreadora y en secado-

ras tradicionales así como comparaciomes de este sistema con las

secadoras verticales que empiezan a implementarse en nuestro

pais.

Las tecnologías que se propongan deben considerar su impacto

a nivel de todo el proceso productivo de lo contario su aplica-

ción se limita, por ejemplo,, aún si se introducen mejoras en la

fase de remoción del mucílago, si el secado se hace en la forma

tradicional podría no obtenerse ninguna ventaja, pues la mayor

rápidez en la remoción provocaría un desbalance con la fase de

secado que seria entonces el factor limitante de proceso.

Una necesidad inmediata que se observa en los beneficios es

la de la tecnología de tratamiento de aguas y pulpas residuales

por lo cual debe apoyarse a los centros de investigación que

trabajan al respecto, de igual forma se requiere de apoyo finan-

ciero y capacitación para l o s fabricantes de bienes de capital.


. I . , . . . , . I I . . , . . . ,, , I /, . , -_ .. *-.- * .."*, , . , , , , , 1.

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miento de Aguas Residuales en memorias del I Seminario Interna-

cional sobre Biotecnología en la Agroindustria cafetalera (12 ai

15 de abril de 1989). INMECAFE - UAM-I - ORSTOM, Xalapa, Ver.

24.- Ramos A,; Salazar M. 1989. Tratamiento Biológico de

Efluentes Cultivos Microalgales de Clorofitas en memorias del I

Seminario Internacional sobre Biotecnología en la Agroindustria

Cafetalera (12 al 15 de abril de 1989). INMECAFE - UAM-I - OR-

STOM, Xalapa, Ver.

25.- Santoyo C. H., et. ai. 1992. El Café en la Perspectiva

del Tratado de Libre Comercio. CIESTAAM. Chapingo, Mex.

2 6 . - Santoyo C. H., Díaz C..S., Escamilla P. E. 1992. Inver-

sión Extranjera e Integración Agroindustrial en Cafeticultura.

PIIAI - CRUO. Chapingo, Mex.

27.- Villaseñor L. A. 1987. Cafeticultura Moderna en Mexico.

Agrocomunicaciones Saénz Colin y Asiciados. Editorial Futura,

S.A. Texcoco, Edo. de México.

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144

28.- Vincent J. C. 1989. La calidad, generalidades y re-

flexiones. Ponencia en el Curso sobre Calidad y Comercialización

de Café. FIRA - SARH/GIRAD. Xaiapa, Ver.

29.- Zuluaga J. 1989. Utilización Integral de los Subproduc-

tos del Cafe en memorias del I Seminario Internacional sobre

Biotecnologia en la Agroindustria Cafetalera (12 al 15 de abril

de 1989). INMECAFE - UAM-I - ORSTOM, Xalapa, Ver.

.................. l..l,l ....,. I,__ ~ ....... ............. _x_ ' ... t.


7. SIGLAS

UACH : Universidad Autónoma Chapingo.

PIIAI : Programa Interdepartamental Integración Agricultura

Industria.

DIA : Departamento de Ingenieria Agroindustrial

SA1 - Café: Sistema Agroindustrial Café.

INMECAFE: Instituto Mexicano del Café

SEDESOL: Secretaria de Desarrollo Social.


ANEXO


ANEXO 1, DIRECTORIO DE PROVEEDORES DE MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LOS BENEFICIOS HUMEDO Y SECO DE CAFE

EMPRESA : REPRESENTANTE :

DOMICILIO : LUGAR :

TELEFONO :


DOMICILIO : LUGAR :

TELEFONO :

EMPRESA : REPRESENTANTE:

DOMICILIO : LUGAR :

TELEFONO :


DOMICILIO : LUGAR :

TELEFONO :

EMPRESA :

REPRESENTANTE :

ANTONIO OREA EMPRESA : Sr. Antonio Orea Sánchez REPRESENTANTE : Abasolo No. 23 DOMICILIO : Coatépec. Ver. LUGAR : 602-43

CASA BARRERA S.A. EMPRESA : Sr. Mauricio Banera Morelos No. 22 REPRESENTANTE : Coatépec. Ver. DOMICILIO ; 6-2-27 LUGAR :

FELIPE MORENO EMPRESA Sr. Felipe Moreno Segovia REPRESENTANTE Zaragoza No. 92 DOMICILIO Coatépec. Ver. LUGAR 6-0ai6 TELEFONO

JORDESA INDUSTRIAL EMPRESA ;

Sr. Leopoldo Mejíe Orea REPRESENTANTE ; Terán No. 5 DOMICILIO : Coatépec, Ver. LUGAR : 6-14-31: 6-1087 TELEFONO :

TALLER DE REPARACION DE BE EMPRESA : FICIOS DE CAFEY FABRICANTE D REPRESENTANTE : MAQUINARIA LANDA DOMICILIO : Sr. Paulino Landa López LUGAR : 4a. de h o r a No. 97 TELEFONO :

FABRICANTE DE MAQUINARIA Sr. Florentino Garcia Guayabal No. 55 Coatépec, Ver.

FABRICANTES Y REPARADORES DE MAQUINARIA PARA CAFE Sr. Andrea Crispin Esteves Privada 5 de Mayo No. 5 Coatépec, Ver.

INDUSTRIAS AGUILAR Sr. Roberto Aguilar Garcia Privada 5 de Mayo No. 3 Coatépec. Ver. 5 2 3 2

PROMOR AGRICOLA DE COATEPEC Sr. Rubén H. Moreno Zaragoza No. 928 Coatépec. Ver. 6-00-17; 6-0044

INDUSTRIAS CAMPOLLO Sr. Rodolfo Campollo Km 337 Carr. Córdoba-VeracNz Córdoba, Ver. 2-51-16: 23386 DOMICILIO :

LUGAR : Coatépec, Ver.


A N M O 1. DIRECTORIO DE PROVEEDORES DE MAOUINARIAY EQUIPO PARA LOS BENEFICIOS HUMEDO Y SECO DE CAFE. Continuación..


DOMICILIO : LUGAR :

TELEFONO :


DOMICILIO : LUGAR :

TELEFONO :


DOMICILIO : LUGAR :

TELEFONO :


DOMICILIO : LUGAR :

TELEFONO :


DOMICILIO : LUGAR :

TELEFONO :


DOMICILIO : LUGAR :

TELEFONO :

TALLERES MENDEZ Sr. Ainullo Méndez Krn 339 Can. Córdoba Veracru C6rdoba. Ver. 2-08.39

EVERARDO CEBALLOS S Sr Everardo Ceballos S. Av. Xalapa No. 276 Jalapa. Ver. 5-28-84: 5-29-17: 545.54

INDUSTRIAS METALICAS CAREALLO Sr. J. Adrian Carballo P. Durango No. 144 Jalapa. Ver. 5-01-96

SELECCIONADORAS S O R T U Maquinaria Exclusiva S.A. de C.V. Playa Cuyutlan NO. 257 Mexico 13. D.F. 579-78-72

MAQUINARIA SANCHEZ Sr. Jail Rodriguez Sanchez Hidslgo 1ZBA Ximspec de Jusisr Pusb. 406-51

MAOUINARIA PARA CAFE 'PIMA' Sr. Andrer Piña Mor& Junto a clinic* de P E M M Huauchinangc. Pusb. 2-Mo3 2-14-97

EMPRESA : DOMICILIO :

LUGAR : TELEFONO :


DOMICILIO : LUGAR

TELEFONO :

EMPRESA : DOMICILIO :

LUGAR : TELEFONO :

EMPRESA :

REPRECENTANTE : OOMICILIO :

LUGAR : TELEFONO :


DOMICILIO : LUGAR :

TELEFONO :


DOMICILIO : LUGAR :

EUHLER MLAG S.A. de C.V Palnuncio Padilla No. 17 Cd. Catelite 531W Naucalpan. Edo. de Max 393-5265

FAMERSA C.P. Luir Murillo Martinez Av. Xalapa No. 299 Jalapa. Ver. 5-14-33: 55532

MAOUINARIA AGROPECUARIA Av. La2aro CBrdenas No. 40 Jalapa. Ver. 5-28-Mu: 529.17; 58930

SELECCIONADORAS ELECTRONICA! XELTRON C.P. Gerardo arate ~úmisn EdMcb"E1 Caiman' L'W TeZ~l l lM. Pueb. 2-1&55

MAOUINARIA ACRUZ Sr. Adono CnQ Jose Ma igiarJas No. 21 LacatlBn. Puab. M 8 3 9

MAQUINARIA PARA CAFE 'PIMA. Sr. Andres P i M b a l e s Victoria No. 113 Xicoltem de Juares Pusb.

I BIBLIOTECA -____- ! GRO'NUUSTRIAl . U ACH


universidad autonoma chayingo

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