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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
ÁREA DE CONOCIMIENTOS DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ZOOTECNIA
TESIS
CARACTERIZACION DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA E INOCUIDAD DEL QUESO SECO DE CABRA PRODUCIDO
EN EL OASIS DE SAN MIGUEL Y SAN JOSÉ DE COMONDÚ B.C.S.
QUE COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE: MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
PRESENTA:
NATAEL ALAIN TAPIA RENDÓN
DIRECTORES:
DR. JOSE ALFREDO GUEVARA FRANCO
DRA. MAURILIA ROJAS CONTRERAS
LA PAZ, B. C. S., MÉXICO, ABRIL DEL 2013
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
ÁREA DE CONOCIMIENTOS DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ZOOTECNIA
TESIS
CARACTERIZACION DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA E INOCUIDAD DEL QUESO SECO DE CABRA PRODUCIDO
EN EL OASIS DE SAN MIGUEL Y SAN JOSÉ DE COMONDÚ B.C.S.
QUE COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE: MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
PRESENTA:
NATAEL ALAIN TAPIA RENDÓN
DIRECTORES:
DR. JOSE ALFREDO GUEVARA FRANCO
DRA. MAURILIA ROJAS CONTRERAS
ASESORES:
DRA. ALBA ERITREA GAMEZ VAZQUEZ
M. C. ROSALINDA TORRES CERNA
I
FIRMAS
II
Agradecimientos
Este trabajo deriva del proyecto de investigación Fortalecimiento productivo para el
desarrollo sustentable. Los casos de San Miguel y San José de Comondú, BCS, financiado
por el Fondo Mixto CONACYT-Gobierno del Estado de Baja California Sur, Convocatoria
2011-II.
III
DEDICATORIAS
A mis padres,
Que siempre creen en mí
IV
AGRADECIMIENTOS
A todas las personas que contribuyeron y participaron en la
elaboración de este proyecto, gracias por dedicar parte de su tiempo.
Agradezco la gran oportunidad que me brindo el Dr. José
Alfredo Guevara Franco, al ofrecerme este proyecto, su paciencia,
dedicación y enseñanzas durante la carrera de Medicina Veterinaria y
tesis de licenciatura; motivándome a no detener mi preparación
profesional.
A la Dra. Maurilia Rojas Contreras por su gran ayuda y
colaboración en cada momento de consulta y soporte. Durante la
investigación, así también a todos los que integran el laboratorio de
Tecnología y Ciencia de los Alimentos y el laboratorio de
Microbiología.
A toda mi familia, en especial a mis padres que nunca dejaron
de estar al pendiente, apoyando cada uno de los proyectos de mi vida;
enseñándome a no rendirme y tomar la responsabilidad de mis
decisiones. A Anaid Escopinichi que participo en la investigación y
me acompaño todo este tiempo.
Y doy gracias a Dios, al guiarme por uno más de mis logros.
V
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 1
ANTECEDENTES ................................................................................................................................... 3
Clasificación de los quesos en México............................................................................................ 4
Factores que influyen en la calidad de los quesos ........................................................................... 6
Composición de la calidad de la leche de cabra ............................................................................ 12
Calidad microbiológica de la leche de cabra ................................................................................. 13
Características de los quesos de cabra ........................................................................................... 15
La denominación de origen como una opción en la agregación de valor de los productos lácteos
producidos en la región de “Los Comondu” ................................................................................. 16
Percepción general en el mercado de los productos con denominación de origen........................ 16
Algunos alimentos y bebidas protegidos por su calidad en México ............................................. 18
Queso Cotija .................................................................................................................................. 19
Efectos actuales de las DO en México .......................................................................................... 20
Estrategias en Baja California Sur ................................................................................................ 21
San José y San Miguel de Comondú Baja California Sur ............................................................. 22
Principales razas caprinas en Baja California Sur ......................................................................... 23
OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 25
Objetivo General ........................................................................................................................... 25
Objetivos particulares .................................................................................................................... 25
MATERIALES Y METODOS .................................................................................................................. 26
Área de estudio .............................................................................................................................. 26
Obtención de las muestras ............................................................................................................. 26
Caracterización de proceso de queso de cabra .............................................................................. 27
Evaluación de la calidad fisicoquímica de la leche de cabra......................................................... 27
Evaluación de la calidad microbiológica de la leche de cabra ...................................................... 28
Evaluación de la calidad fisicoquímica del queso de cabra .......................................................... 29
Evaluación de la calidad microbiológica del queso de cabra ........................................................ 30
VI
Evaluación sensorial del queso de cabra ....................................................................................... 31
Análisis estadístico ........................................................................................................................ 31
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................................................ 32
Características de la elaboración del queso seco salado elaborado con leche cruda de cabra....... 32
a). Obtención de la leche ........................................................................................................... 32
b) Procedimiento de elaboración del queso seco ....................................................................... 33
c) Presentación del producto ..................................................................................................... 34
d) Conservación......................................................................................................................... 34
e) Época de producción ............................................................................................................. 35
f) Precio ..................................................................................................................................... 35
Composición de la leche cruda de cabra ....................................................................................... 35
Calidad microbiológica de la leche cruda de cabra ....................................................................... 37
Características fisicoquímicas del queso seco salado de cabra “Los Comondú” .......................... 39
Calidad microbiológica del queso seco salado de cabra “Los Comondú” .................................... 40
Evaluación sensorial del queso seco salado de cabra “Los Comondú”......................................... 42
Estrategias para la mejora de la calidad e inocuidad del queso seco salado de cabra acciones para
obtención de un producto con denominación de origen DO “Los Comondú” .............................. 44
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................................ 48
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 50
VII
INDICE DE TABLAS
TABLA 1. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS EN MÉXICO SEGÚN LA NOM-243-SSA1-2010. .......... 5 TABLA 2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE CABRA EN COMPARACIÓN CON LA LECHE DE
BÚFALO Y HUMANO. ......................................................................................................................... 13 TABLA 3. LÍMITES MÁXIMOS DE CONTENIDO MICROBIANO PARA LECHE Y DERIVADOS
LÁCTEOS. .............................................................................................................................................. 14 TABLA 4. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE DE CABRA DETERMINADAS
CON EL ANALIZADOR AUTOMÁTICO MILKOSCOPE®. .............................................................. 36 TABLA 5. CALIDAD MICROBIOLÓGICA (LOG10 UFC/ML) DE LA LECHE CRUDA DE CABRA EN
REBAÑOS DE SAN JOSÉ Y SAN MIGUEL DE COMONDÚ BAJA CALIFORNIA SUR. ............... 37 TABLA 6. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL QUESO SECO SALADO DE CABRA “LOS
COMONDÚ” ELABORADO CON LECHE CRUDA DE CABRA DE LOS REBAÑOS DE SAN JOSÉ
Y SAN MIGUEL DE COMONDÚ BAJA CALIFORNIA SUR. ........................................................... 40 TABLA 7. CALIDAD MICROBIOLÓGICA (LOG10 UFC/GR) DEL QUESO SECO SALADO
ELABORADO CON LECHE CRUDA DE CABRA DE LOS REBAÑOS DE SAN JOSÉ Y SAN
MIGUEL DE COMONDÚ BAJA CALIFORNIA SUR. ........................................................................ 41 TABLA 8. CALIDAD SENSORIAL DEL QUESO SECO SALADO ELABORADO CON LECHE CRUDA
DE CABRA DE LOS REBAÑOS DE SAN JOSÉ Y SAN MIGUEL DE COMONDÚ BAJA
CALIFORNIA SUR. ............................................................................................................................... 43
INTRODUCCION
1
INTRODUCCIÓN
México es uno de los principales países americanos productores de leche y carne de
cabra. La población caprina es aproximadamente de 9 millones de cabezas y su principal
objetivo es la producción de carne y leche la cual es destinada a la producción de quesos y
dulces principalmente (SIAP-SAGARPA, 2011).
La producción de leche caprina en México, se caracteriza por ser un sistema de
producción extensivo y en pocos casos existe la producción estabulada. Desgraciadamente
en la mayoría de las explotaciones, se carece de adecuados esquemas de alimentación, se
observan deficiencias en la salud e higiene de las cabras, fallas en las prácticas de manejo,
falta de control de las enfermedades transmisibles al hombre, deficiente capacitación del
personal del establo, entre otras cosas. Aunado a lo anterior, la falta de conocimiento del
consumidor de las ventajas nutritivas y de salud que representa el consumo de leche de
cabra versus leche de vaca, han hecho que la leche de cabra sea destinada principalmente
para la elaboración de dulces y derivados (SENASICA, 2012).
El consumidor mexicano tiene una clara preferencia por los quesos frescos de pasta
blanda con sabor suave y precios accesibles que se emplean tradicionalmente en la cocina
mexicana (Melgar, L. M. 2009), debido a que aportan a los alimentos sabor y los hace
atractivos a la vista (Gutiérrez-Oropeza y col., 2007). En común con la industria de
alimentos procesados en general, la industria láctea ha sido objeto de una creciente presión
para ofrecer productos de alta y constante calidad dentro del mercado (Woodcock y col.,
2008). Los factores determinantes en la calidad microbiológica de los quesos incluyen el
INTRODUCCION
2
empleo de leche proveniente de animales sanos, las condiciones sanitarias en la que el
producto es elaborado y almacenado y el tiempo transcurrido para ser consumido (Castro y
col., 2007). Estas situaciones son controladas en empresas grandes, no así por los pequeños
y medianos productores. En la actualidad, ante la fuerte presión normativa que exige
garantía de inocuidad en los quesos (NOM-243-SSA1-2010), algunos productores, han
incorporado la pasteurización de la leche dentro de sus procesos de elaboración (Méndez-
Robles y col., 2012).
El caprino es una de las especies con mayor potencial y rentabilidad en el estado de
Baja California Sur, existiendo reportes que marcan que al menos el 47% de las familias
que se dedican a esta actividad basan sus ingresos exclusivamente de ella, como en el resto
de las zonas áridas y semiáridas, se practica de manera extensiva teniendo como base de la
alimentación la vegetación disponible en los agostaderos cuya cantidad y calidad disminuye
de manera considerable durante la época de estiaje, que en algunos años se prolonga hasta
los 8 meses, con la consecuente disminución en la condición y productividad del rebaño. Si
a esto se agrega que la incorporación de tecnología es casi nula y las prácticas de manejo
zootécnico son mínimas, los resultados en términos de producción son extremadamente
bajos. Es por ello que se vuelve importante reforzar los apoyos a la producción caprina
(Fundación Produce B.C.S., 2010).
ANTECEDENTES
3
ANTECEDENTES
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la
historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su
fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en
época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración
locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha
declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores
económicos (SENASICA, 2012).
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de
escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad
de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El
queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir
de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una
región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor costo de
transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo
cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por
quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche (SENASICA,
2012).
La elaboración del queso se lleva a cabo en tres etapas esenciales: 1) la coagulación
de la leche, 2) desuere del cuajo obtenido y 3) maduración del mismo. La coagulación de la
leche se realiza a través de una enzima conocida como renina, la cual puede obtenerse de
ANTECEDENTES
4
manera natural o artificial. El cuajo obtenido de esta coagulación está constituido por
caseínas que se encuentran en los glóbulos de la grasa, además de contener una parte
importante de los elementos diluidos en la leche como es el caso del calcio. El rendimiento
del queso va a depender principalmente de las caseínas y la materia grasa que se conserven
durante este desuere y maduración del cuajo, esta última es la fase en la que el queso
comienza a adquirir el sabor característico de cada tipo que se elabore y es también cuando
puede moldarse (Le Jaouen, 1992).
Clasificación de los quesos en México
Los quesos, son productos elaborados de la cuajada de leche estandarizada y
pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida de
la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos
orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada,
prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales
fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de
quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado (NOM-243-SSA1-
2010).
En el tabla 1 se muestra la clasificación de los quesos de acuerdo con la NOM-243-
SSA1-2010. Quesos frescos, aquellos que además de cumplir con la descripción general de
queso se caracterizan por su alto contenido de humedad, y por no tener corteza o tener
corteza muy fina, pudiendo o no adicionarles aditivos e ingredientes opcionales. Los quesos
madurados, son aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso, se
ANTECEDENTES
5
caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda y pueden tener o no corteza;
sometidos a un proceso de maduración mediante adición de microorganismos, bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios
bioquímicos y físicos característicos del producto del que se trate, lo que le permite
prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.
La misma NOM-243-SSA1-2010, describe a los quesos procesados, como aquellos
que además de cumplir con la descripción general de queso se caracterizan por ser
elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para
alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70 °C
durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de
tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.
Tabla 1. Clasificación de los quesos en México según la NOM-243-SSA1-2010.
Frescos
Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.
De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.
Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.
Quesos de suero: Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost, Mejetle, Mysost, Recuit,
Requesón, Ricotta, Picotón, Schottenezinger, Zinder.
Madurados
Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.
Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere,
Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese,
Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone,
Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.
De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.
Procesados
Fundidos
Fundidos para untar
Otros quesos: Frescos, madurados y procesados no considerados en la descripción anterior.
ANTECEDENTES
6
Otra definición de la NOM-243-SSA1-2010, se refiere a los quesos de suero, como
productos obtenidos a partir del suero de leche entera, semidescremada, o descremada
pasteurizada de vaca, cabra u oveja, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido
para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y
etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación.
Factores que influyen en la calidad de los quesos
Las características típicas de aroma y sabor de un queso dependen de varios
factores: el tipo de leche, la calidad química y microbiológica de la misma, la tecnología de
fabricación de los quesos, las condiciones de maduración, etc., los fermentos lácticos son
los principales responsables de la liberación de los compuestos específicos del aroma y
sabor de los quesos (Herreros Elias, 2010).
La leche destinada a la fabricación de queso debe reunir los siguientes requisitos:
a) Ausencia absoluta de sustancias perjudiciales para la salud del consumidor, tales
como sustancias extrañas y residuos de productos nocivos (pesticidas, drogas,
toxinas microbianas, etc.).
b) Capacidad de acidificación normal, es decir, ausencia de sustancias capaces de
inhibir la microbiota láctica.
c) Baja carga microbiana, como requisito para obtener productos con capacidad de
conservación prolongada.
d) Características organolépticas (sensoriales) normales.
ANTECEDENTES
7
e) Escaso contenido celular, indicativo de una leche normal producida por una mama
sin infecciones ni trastornos secretorios.
f) Escaso o nulo número de gérmenes tecnológicamente indeseables, especialmente
coliformes y esporulados butíricos.
g) Composición química normal, que indica una buena aptitud para la transformación.
Entre los factores tecnológicos y químicos que influyen en la calidad de la leche destinada a
la elaboración de quesos podemos citar los siguientes:
1) La presencia o ausencia de sustancias extrañas e inhibidoras.
2) La aptitud de la leche para ser coagulada por el cuajo.
3) La composición química.
4) Condiciones de ordeño y almacenamiento de la leche.
1) Algunas sustancias extrañas que se pueden encontrar en la leche son los antibióticos,
pesticidas, metales pesados y los residuos de sustancias empleadas en la limpieza y
desinfección.
La presencia de antibióticos en la leche se debe al empleo de antibióticos para el
tratamiento de infecciones, particularmente de las localizadas en la mama y para la
reformulación de piensos.
Los residuos de antibióticos en la leche tienen repercusiones tecnológicas en la
elaboración de queso. La más importante se refiere a defectos en la acidificación de la leche
ANTECEDENTES
8
ya que los cultivos iniciadores responsables de la acidificación se ven inhibidos por los
antibióticos (Herreros Elias, 2010).
Las bacterias lácticas que integran los cultivos iniciadores son, por lo general,
resistentes a los principales tipos de antibióticos, tales como los β lactámicos, las
cefalosporinas o los aminoglucósidos (Halami y col., 2000). No obstante, estos antibióticos
ejercen una acción inhibitoria sobre la microbiota no integrante del cultivo iniciador, que
también tiene un papel importante en la maduración de los quesos elaborados con leche
cruda y en el desarrollo de sus características organolépticas.
La leche también puede contaminarse con metales pesados que acceden a la leche
después del ordeño a partir del utillaje o bien si el animal ha ingerido metales con el agua o
con el alimento y los elimina en la leche. Los elementos más importantes que pueden
aparecer en la leche son el cobre, hierro, cinc, estaño, mercurio, aluminio, arsénico,
molibdeno. Además de los problemas toxicológicos, el elevado contenido en la leche de
ciertos metales (hierro o cobre) puede ser causa de enranciamiento oxidativo de la grasa
que conlleva la aparición de sabores a rancio, indeseables (Herreros Elias, 2010).
La leche también puede tener restos de productos (detergentes o cloro activo)
empleados en la limpieza de los locales y el utillaje, que podría repercutir en la actividad
acidificante de las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) (Herreros Elias, 2010).
ANTECEDENTES
9
2) El segundo de los factores que condiciona la calidad de la leche destinada a la
fabricación de los quesos es su aptitud para ser coagulada por el cuajo.
Una leche presenta buena aptitud para la coagulación cuando coagula fácilmente en
presencia de cuajo y forma un gel firme que se desuera con facilidad, generando una
cuajada de textura y composición convenientes y que tras la maduración va a dar lugar a un
queso de calidad (Herreros Elias, 2010).
No todas las leches coagulan bien, algunas lo hacen lentamente y dan lugar a geles
blandos que desueran mal y que tras el desuerado retienen gran cantidad de agua, siendo su
maduración difícil de controlar.
Los criterios de control de la coagulación son básicamente:
a) El tiempo de coagulación, que se refiere al período transcurrido desde la adición de
cuajo a la leche hasta la aparición de los primeros copos o flóculos que se sueldan
produciendo la formación del gel.
b) La velocidad de endurecimiento del gel y su dureza máxima.
c) La velocidad y grado de sinéresis del coágulo. La evolución del gel se caracteriza
por una retracción del retículo proteico con la consiguiente expulsión de suero, es lo
que se conoce como el fenómeno de sinéresis.
Hay factores que influyen en la aptitud de la leche para la coagulación y que son
inherentes a la misma y otros que son exógenos (posteriores al ordeño). Entre los factores
ANTECEDENTES
10
propios de la leche podemos citar el contenido en caseínas, la concentración de calcio
soluble y de fosfato cálcico, el tamaño de las micelas de caseína y el pH de la leche.
Entre los factores posteriores al ordeño que pueden condicionar la coagulación de la
leche están los tratamientos tecnológicos posteriores al ordeño y previos a la coagulación
en los que se incluyen los siguientes: el enfriamiento y almacenamiento de la leche a bajas
temperaturas, el tratamiento térmico, la concentración de la leche, la homogeneización. De
hecho, el enfriamiento de la leche provoca la solubilización parcial de las caseínas, ya que
el descenso de la temperatura produce una disminución de las interacciones hidrofóbicas.
Además, induce la migración de la plasmina (proteasa alcalina de la leche que hidroliza las
b- caseínas a g-caseínas fracción proteosa-peptona) de la fase micelar a la fase soluble, lo
que da lugar a su activación (Herreros Elias, 2010).
Las bajas temperaturas también afectan al equilibrio salino ya que el fosfato cálcico
es tanto más soluble cuanto más baja es la temperatura. Estos efectos provocan una
disminución de la dimensión de las micelas debido a la desmineralización, por lo que tras el
enfriamiento de la leche la fase coloidal queda más finamente dispersada (Herreros Elias,
2010).
Otros tratamientos térmicos a los que se somete la leche como la pasterización,
conllevan la disminución del calcio soluble que se desplaza hacia las micelas de caseína.
Como consecuencia de ello en la leche tratada térmicamente se observa un aumento del
tiempo de coagulación y del tiempo de endurecimiento, disminución de la rigidez final del
ANTECEDENTES
11
coágulo y del desuerado espontáneo. El efecto negativo del calentamiento se puede revertir
añadiendo a la leche cloruro cálcico, en proporciones variables (en torno a 0,2 g/l de leche)
que restablece el calcio soluble (Herreros Elias, 2010).
3) La composición química de la leche influye en el rendimiento quesero.
Cuanto mayor sea el contenido en grasa y proteína de una leche mayor será su rendimiento
quesero. La composición de la leche se ve sometida a factores de variación que se pueden
dividir en genéticos (especie, raza e individuo) y en ambientales, que se refieren a la
alimentación, la época del año, la etapa de lactación, la edad del animal y la presencia de
infecciones de la mama.
4) Las condiciones de ordeño y almacenamiento de la leche influyen en la calidad
bacteriológica de la misma y por tanto en su aptitud para la fabricación de quesos. El
número de microorganismos presentes en la leche cruda dependerá de la higiene mantenida
en la producción de la leche, la estación del año, la manipulación y los métodos de
transporte. Los métodos de producción de leche (ordenó), la maquinaria y los utensilios
también son fuente de un gran número y variedad de microorganismos. Por lo general, la
leche procesada por las queserías previamente, a su transformación, es almacenada en
condiciones que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos psicótrofos, algunos
de los cuales son altamente proteolíticos lipolíticos. Altos recuentos de microorganismos
psicótrofos en la leche destinada a la fabricación de un queso puede repercutir
negativamente en su calidad, debido a la escasa acidificación y al desuerado deficiente
ANTECEDENTES
12
durante el prensado de la cuajada. Ante esta problemática, una practica cada ve m s
extendida entre los queseros es la adición a la leche cruda de cultivos iniciadores que
dirijan adecuadamente la coagulación. Por otro lado, si la leche es pasterizada, el
tratamiento térmico al que está se somete, va a inhibir el crecimiento no solo de los
microorganismos indeseables sino también de la microbiota l ctica siendo imprescindible
en este caso la adición de cultivos iniciadores que reemplacen a la microbiota l ctica
natural (Herreros Elias, 2010)
Composición de la calidad de la leche de cabra
La NOM-243-SSA1-2010 define como leche, a la secreción natural de las glándulas
mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro.
La leche de cabra presenta diferencias importantes con respecto a la de bovino, no sólo en
la composición, sino en la estructura de sus constituyentes, principalmente en lípidos, glóbulos de
grasa, proteína total y caseínas. Sin embargo, la diferencia más sobresaliente es el sabor. Ambos
tipos de leche, se utilizan de forma líquida o para la elaboración de queso (Debsky y col., 1987;
Desjeux,1993; Jaubert y Kalantzopoulos, 1996).
Los valores nutricionales de la leche de cabra han sido estudiados actualmente en dos
vertientes: por sus propiedades terapéuticas y su composición química. En el primer caso, se ha
observado que la inmunoglobulina G (IgG) de la leche de cabra puede actuar favorablemente sobre
el sistema inmunológico de los humanos y presentar propiedades antioxidantes (Debsky y col.,
1987; Desjeux,1993; Jaubert y Kalantzopoulos, 1996).
ANTECEDENTES
13
En la Tabla 2, se presenta la comparación de la leche de cabra, su composición y valor nutritivo con
la del búfalo, vaca y humano.
Adaptada de Agnihotri y Prasad (1993).
Calidad microbiológica de la leche de cabra
Los límites máximos de contenido microbiano para leche y derivados lácteos que se
utilizan como referencia según la NOM-243-SSA1-2010 se muestran en la Tabla 3. La
calidad y composición de la leche bronca son los mayores factores que determinan el rendimiento y
Tabla 2. Composición de la leche de cabra en comparación con la leche de búfalo y
humano.
valor por cada 100gr. de leche
Componentes cabra vaca búfalo humano
Humedad (%) 86.8 87.5 81.0 88.0
Proteínas (%) 3.3 3.2 4.3 1.1
Grasas (%) 4.5 4.1 8.8 3.4
Carbohidratos (%) 4.6 4.4 5.0 7.4
Minerales (%) 0.8 0.8 0.8 0.1
Energía (Kcal.) 72.0 67.0 117.0 65.0
Calcio (Mg) 170.0 120.0 210.0 28.0
Fósforo(Mg) 120.0 90.0 130.0 11.0
Hierro(Mg) 0.3 0.2 0.2 0
Sodio(Mg) 11.0 16.0 19.0 0
Potasio(Mg) 110.0 140.0 90.0 0
Vitamina A 182.0 174.0 160.0 137.0
Vitamina C 1.0 2.0 1.0 3.0
Tiamina 50.0 50.0 40.0 20.0
Riboflavina 40.0 190.0 100.0 20.0
Niacina 300.0 100.0 100.0 0
Acido Fólico Libre 0.7 5.6 3.3 1.3
Acido Fólico Total 1.3 8.5 5.6 0
Vitamina B12 0.05 0.14 0.14 0.02
ANTECEDENTES
14
la calidad del queso. Las reducciones en el rendimiento y calidad del queso pueden acarrear
pérdidas del 1% en el rendimiento del queso y se consideran intolerables para los fabricantes de
queso (Agnihotri y Prasad 1993).
Tabla 3. Límites máximos de contenido microbiano para leche y derivados lácteos. Organismos Coliformes
totales
<100 UFC/g o mL Helados y sorbetes. Quesos de suero
<50 UFC/g o mL Bases o mezclas para helados.
<20 UFC/g o mL En punto de venta: Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado; pasteurizados
<10 UFC/g o mL En planta: Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado; pasteurizados o deshidratados. Mantequilla,
cremas, leche condensada azucarada, leche fermentada o
acidificada, dulces a base de leche.
Staphylococcus aureus <10 UFC/ mL por
siembra directa
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
pasteurizado
<100 UFC/g o mL Mantequilla, cremas, leche condensada azucarada, leche
fermentada o acidificada, dulces a base de leche. Quesos
madurados y quesos procesados
1000 UFC/g Quesos frescos y quesos de suero
Salmonella spp Ausente en 25g o mL Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado:
pasteurizados y deshidratados. Quesos frescos, madurados
y procesados. Quesos de suero. Cremas, leche fermentada
o acidificada, dulces a base de leche*, helados, sorbetes y
bases para helados.
Mantequillas.
Escherichia coli 100 UFC/g o mL Quesos frescos.
< 3 NMP/g o mL Leche utilizada como materia prima para la elaboración de
quesos.
Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado;
deshidratados.
< 10 NMP/g Quesos madurados y procesados
Listeria monocytogenes Ausente en 25g o mL Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado;
pasteurizados ** Quesos. Quesos de suero. Helados, bases
para helados y sorbetes.**.
Vibrio cholerae *** Ausente en 25g Quesos frescos. Helados, sorbetes y bases para helados.
Ausente en 50g Quesos de suero
Enterotoxina estafilococcica Negativa Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado;
deshidratados y la que se emplee como materia prima para
elaboración de quesos. Quesos frescos, madurados y
procesados. Helados, sorbetes y bases para helados.
Toxina botulínica** Negativa Quesos frescos, madurados y procesados, envasados al
alto vacío.
Mohos y levaduras 500 UFC/g o mL Quesos frescos, madurados*** y quesos de suero.
100 UFC/g o mL Quesos procesados.
50 UFC/g o mL Bases o mezclas para helados.
Mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g o mL Helados y sorbetes.
100,000 UFC/g o mL Bases para helado.
* Para aquellos que contienen chocolate, cocoa, coco, huevo y semillas.
** Se determinará únicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los resultados
microbiológicos detecte su presencia, y ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador
para controlar la presencia.
*** Aquellos productos que para su maduración requieren de hongos, pudieran estar fuera de este límite.
ANTECEDENTES
15
La leche y los productos lácteos han sido involucrados en diversos brotes de
listeriosis y el agente causal, Listeria monocytogenes ya ha sido aislado a partir de muestras
de leche de cabra, alimento y materia fecal provenientes de explotaciones caprinas y quesos
elaborados con leche de cabra (Doyle y col., 2001). Desde el punto de vista pecuario, se
considera que el problema de listeriosis está relacionado, en mayor medida, con la
inocuidad de los alimentos y con la salud pública, que con las pérdidas por enfermedades
en los animales.
Características de los quesos de cabra
El queso de cabra es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de
cabra. Es la conserva ideal, pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo
ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias
se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de
la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto
en la superficie exterior como en el interior (Le Jaouen, 1992).
Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de
bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de
curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de cabras cuya leche se
use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales
como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso).
ANTECEDENTES
16
La denominación de origen como una opción en la agregación de valor de los
productos lácteos producidos en la región de “Los Comondú”
Las denominaciones de origen presentan una dimensión que supera el ámbito
meramente económico, para entroncar con aspectos sociales y culturales; son consideradas
como un factor importante que contribuye al desarrollo rural de regiones periféricas,
aprovechando el potencial de nichos de mercado para estos productos (Granados y Álvarez,
2002).
Por su antigüedad y patrimonio natural y cultural, se supone que las
Denominaciones de Origen (DO’s) permiten la conservación de ra as variedades criollas
más que en los sistemas intensivos y modernos de producción. De alguna manera, podrían
considerarse que estos sistemas mantienen colecciones in situ, sin proponérselo. En Europa
se califican como importantes las Indicaciones Geográficas (IG) de alimentos y sus efectos
ambientales como: la conservación del paisaje, del suelo y de las especies nativas originales
(Granados y Álvarez, 2002).
Percepción general en el mercado de los productos con denominación de origen
Estos productos conocidos como DO, se conceptualizan y regulan de acuerdo con
las diferentes legislaciones de ámbito nacional e internacional. En general se definen como
el nombre de un lugar determinado, una región o un país, que se usa para designar un
producto agrícola o alimenticio que es originario de ese lugar y que sus características o
cualidades, su calidad o su prestigio se deben en parte o totalmente al medio geográfico
ANTECEDENTES
17
donde se produce, se transforma o fabrica, incluidos los factores humanos y naturales
(Granados y Álvarez, 2002).
A partir de 1992, la Comunidad Europea estableció unos sistemas generales de
protección y valorización de los alimentos de calidad, en el marco de una política general
para la defensa y promoción de este tipo de productos, Son los siguientes: denominación de
origen protegida, indicación geográfica protegida, especialidad tradicional garantizada
(Granados y Álvarez, 2002).
Originalmente en países europeos como Francia, España e Italia, la denominación
de origen estaba solamente dirigida a la producción de vino, actualmente se a extendido a
otros sectores y en la actualidad afecta a casi todos los productos alimentarios (Martin-
Cerdeño, 2006).
En América Latina, la práctica de resaltar las características mediante un sello de
calidad de los productos alimenticios ha progresado lentamente, la falta de regulación y la
organización específica de las denominaciones de origen aún no están claramente definidas.
Los esfuerzos por conocer la viabilidad para establecer en algunos países latinoamericanos
como Costa Rica ha sido mencionado por Granados y Álvarez (2002).
Para algunos autores la delimitación de una Indicación Geográfica, puede
observarse en un país como México, como una subordinación a leyes supranacionales y a
un nuevo sistema de proteccionismo en la era de la globalización (Rodríguez, 2004). Desde
el contexto de la multifuncionalidad de la agricultura y el desarrollo rural sostenible, se han
ANTECEDENTES
18
encontrado bajos o nulos impactos en la ecología, en sistemas de producción de
Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen, razón por la cual se consideran
importantes sus externalidades positivas (Mollard, 2002).
Algunos alimentos y bebidas protegidos por su calidad en México
La historia de las Denominaciones de Origen México, comienza con el Acuerdo de
Lisboa de1958, siendo este país uno de los seis signatarios. Lejos de la tradición de las
Denominaciones de Origen, México desarrolló lentamente el concepto en América Latina a
partir del modelo del tequila, para emitir su primera ley en 1972 reconociendo la protección
de la DO Tequila. Aún cuando en América del Norte hay un par más de Indicaciones
Geográficas (Bourbon y Whiskey canadiense), Canadá y Estados Unidos si reconocieron la
DO en el tratado de libre comercio con América del Norte (TLCAN o NAFTA 1994). En la
última década, Europa y México han reconocido bilateralmente sus bebidas con DO, hasta
ahora 213 europeas y 3 mexicanas producidas con agaves: Tequila, mezcal y bacanora. De
1997 al 2004 las Denominaciones de Origen mexicanas llegaron a once, entre ellas cinco
destilados (Tequila, mezcal, bacanora, sotol y Charanda); tres productos agrícolas (mango
Ataulfo, café de Veracruz y de Chiapas); dos artesanías (maderas y productos de Olinalá y
cerámica de Talavera) y joyería de Ámbar de Chiapas (IMPI, 2007).
En México los productos con denominación de origen como el tequila, algunos
quesos como el Cotija, queso Adobera, son producidos en entornos geográficos muy
característicos, y la difusión de sus bondades gastronómicas son mundialmente conocidas.
ANTECEDENTES
19
Queso Cotija
El queso Cotija artesanal madurado es un producto estacional elaborado con leche
cruda desde hace más de 400 años, en la región serrana limítrofe de Jalisco y Michoacán.
Ha cobrado importancia por haber conseguido en 1995 el registro de su marca colectiva,
Cotija Región de Origen (Álvarez-Barragán, 2005).
En un esfuerzo por revalorar económica y culturalmente a este producto elaborado
artesanalmente, diversas instituciones académicas y gubernamentales, han unido esfuerzos
con los productores para tipificar el proceso y producto que les permita, en un futuro, tener
elementos para solicitar una denominación de origen. En este sentido se han realizado
diversos estudios que han proporcionado información muy valiosa en torno a su
caracterización microbiológica, química y sensorial (Ramírez Cerda y col., 2011).
En Octubre de 2010 el Instituto L´Elevage con el apoyo de la FAO llevó, a cabo un
estudio para evaluar sus riesgos basándose en la observación y análisis del proceso de
producción. En Junio de 2011 se logró la publicación de la primera norma para un producto
alimenticio artesanal: NMX-F-735-COFOCALEC, documento en donde se definen las
especificaciones que debe cumplir el producto para ostentar dicha denominación (Ramírez
Cerda y col., 2011). Sin embargo los fabricantes de queso Cotija artesanal deben tener
implementado un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP
por su siglas en inglés), como lo establece la Norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-
2010, para derivados lácteos, al tratarse de quesos elaborados con leche no sometida a
tratamiento térmico (Ramírez Cerda y col., 2011).
ANTECEDENTES
20
Efectos actuales de las DO en México
Similar a lo que sucede en Italia, Francia España y algunos otros países Europeos,
en América Latina, México es un ejemplo a seguir sobre crecimiento de rutas
gastronómicas alrededor de los productos con denominación de origen o certificados, tal es
el caso de la ruta del tequila, en el estado de Jalisco, donde el turismo se vincula con el
alimento aprovechando las oportunidades de desarrollo y de mercados para ambos (Barrera
y Alvarado, 2008).
Las rutas alimentarias no debieran ser una trivialización turística de la cultura rural,
sino un instrumento para el desarrollo de los territorios rurales. Desde la Facultad de
Agronomía de la Universidad de Buenos Aires asociados con la Universidad de Sonora de
México, promovemos que las rutas alimentarias se formalicen integrando a
establecimientos agropecuarios, agroindustrias y restaurantes con una visión compartida del
desarrollo y con normas de calidad atiendan tanto al orden sanitario como a la autenticidad
de la propuesta. Deben tener como eje central al alimento y aunque no se excluyen las
actividades tradicionales estas no deben ocupar el centro de la escena.
La construcción de las rutas alimentarias requiere por parte de los gobiernos
medidas políticas que favorezcan el turismo de los alimentos, entre ellas:
a) Sensibilizar a la población local en torno al valor de los alimentos.
b) Promover una vinculación más activa entre los cluster de alimentos y
bebidas con el de turismo.
c) Desarrollar productos turísticos memorables.
ANTECEDENTES
21
d) Formular un sistema de calidad para la oferta garantizando la inocuidad de
los alimentos y la autenticidad de la propuesta.
e) Desarrollar marcas de calidad referenciadas en origen y medidas de
protección para los alimentos con identidad.
f) Capacitación.
g) Crear y desarrollar asociaciones de la ruta.
h) Diseñar y poner en marcha un plan estratégico con un plan de inversiones.
i) Investigar y desarrollar un inventario de los recursos.
Las Rutas Alimentarias son estrategias de negocios asociativos y sustentables que
requieren que el Gobierno cree las condiciones propicias para que el sector privado sea
exitoso.
Estrategias en Baja California Sur
El aislamiento geográfico, la topografía insular, la distribución de grandes cañadas
claramente delimitadas y la distribución de oasis a lo largo de la península de baja
california, han permitido el desarrollo de zonas productoras ricas en productos
agroalimentarios o que los hacen diferentes a los de otras regiones del país y que han
permanecido durante muchos años, formando parte fuente de alimento de los pobladores,
con producción de excedentes que se comercializan más allá de su lugar de origen.
En Baja California Sur, por ejemplo, se identifican más de 25 productos
alimentarios frescos o procesados que tienen características diferenciales y que son
reconocidos por los consumidores por su origen geográfico en algunas zonas del estado, al
menos 5 son derivados lácteos, 4 derivados cárnicos, 5 frutas procesadas, 2 frutas frescas,
ANTECEDENTES
22
4 platos preparados, 2 bebidas alcohólicas y al menos 2 dulces típicos. Sin considerar
granos y tubérculos que se sabe forman parte de la gastronomía del rancho sudcaliforniano
(Guevara y col., 2013)
En estudios recientes, alrededor de los principales oasis en la península de Baja
California, se ha destacado la importancia de los productos alimenticios de origen agrícola
y de la ganadería de esas regiones (Gámez Vázquez y col., 2013).
San José y San Miguel de Comondú Baja California Sur
Comondú es uno de los oasis de mayor tamaño y mejor conservado de los 184
presentes en la península de Baja California (Arriaga y Rodríguez-Estrella, 1997). Este
oasis es representativo de la historia, problemática y potencialidad de estos sistemas.
Actualmente, la población total de los dos núcleos de población asociados al oasis, San José
y San Miguel de Comondú, así como de los ranchos aledaños, es de 257 habitantes (INEGI,
2010). Entorno al oasis se organiza un sistema tradicional de ganadería extensiva de ganado
bovino y caprino (Tenza-Peral y col., 2011).
El principal ingreso de los productores en San Miguel y San José de Comondú es la
venta de queso seco salado (86 % de los encuestados) seguido por la venta de cabrito y
becerro (5.5%). Sin embargo, vulnerabilidad ante el alargamiento de las épocas de sequía,
el alto intermediarismo, el abigeato, la depredación y la falta de organización de los
productores, de financiamiento y de canales adecuados de comercialización son, sin duda,
sus factores más limitantes. A ello se añade la falta de parámetros de calidad e inocuidad en
ANTECEDENTES
23
el sector primario que permitan competir en el mercado y alienten la transformación
agroindustrial (Tenza-Peral y col., 2011).
La caprinocultura es una actividad rural socio-económicamente importante en Baja
California Sur, de ella dependen directa e indirectamente cientos de familias para subsistir.
Esta actividad no está confinada exclusivamente a las zonas marginadas (Cepeda y col.,
2011).
Baja California Sur, debido a su aislamiento geográfico y su naturaleza geológica
conformada por grandes cañadas y valles delimitados unos de otros, mantiene una riqueza
gastronómica centenaria que se ha conservado desde la época misional y varios productos
han sido identificados con características potencial denominación de origen, sin embargo
aún es necesario reducir la variabilidad de productos, y generar estudios de ubicación
geográfica, calidad e inocuidad, así como estrategias de intervención para desarrollar
comunidades con turismo rural.
Principales razas caprinas en Baja California Sur
De acuerdo al centro caprino de mejoramiento genético del estado, las principales
razas de cabras y la cruza de estas mismas, con razas criollas que predominan en Baja
California Sur, son las siguientes.
Saanen. Raza lechera de origen Suizo. En lo referente a sus características es de
color blanco, pelaje corto, puede haber manchas negras en la ubre, orejas, ojos y
nariz, orejas cortas, erectas, cuernos pequeños en forma de sable o bien pueden ser
ANTECEDENTES
24
mochos. Tiene período de lactación de largo (600-1000 litros, de 4-6 litros diarios),
lo que le trajo gran difusión dentro de las razas caprinas. Tiene gran precocidad,
desarrollo y rusticidad. La alzada en hembras es de 75-85 cm siendo su peso de 50-
70 Kg y en machos 85-90 cm de alzada y un peso de 100 kg. El cabrito al nacer
pesa 3,5 kg. Los puros seleccionados son mochos.
Anglo Nubia. Raza lechera, originaria de Inglaterra. En cuanto a las características:
es de orejas largas, con o sin cuernos. Tiene una producción láctea de 700 litros por
lactancia con un porcentaje de grasa del 4-4, 5%. El peso de los machos adultos es
de 75-80 Kg. y el de las hembras 55-60 Kg. Sin embargo, una de las principales
razas de cabras que se encuentran en nuestro estado es la criolla y la Anglo Nubia
por su gran adaptabilidad a las condiciones medio ambientales, resistencia a los
terrenos pedregosos y una producción en condiciones inadecuadas.
OBJETIVOS
25
OBJETIVOS
Objetivo General
Evaluar la calidad tecnológica e inocuidad del queso seco de cabra producido en
“Los Comondú”
Objetivos particulares
1. Caracterizar el proceso de elaboración del queso seco de cabra.
2. Determinar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra.
3. Determinar la calidad fisicoquímica y microbiológica del queso seco de cabra.
4. Evaluar la calidad sensorial del queso seco de cabra.
5. Proponer estrategias para mejorar la calidad tecnológica y la inocuidad del
queso seco de cabra como producto potencial con DO “Los Comondú”
MATERIALES Y METODOS
26
MATERIALES Y METODOS
Área de estudio
El presente estudio se realizó en la región caprina de San José y San Miguel de
Comondú, Baja California Sur (Los Comondú), lugar donde se obtuvieron las muestras de
leche fresca de cabra y queso y se llevaron a cabo entrevistas y la observación directa para
la caracterización del proceso de elaboración del queso seco de cabra.
Las determinaciones de la calidad microbiológica, fisicoquímicas y sensorial, se
realizaron en el laboratorio de uso común de Microbiología, Taller de Industrialización de
Alimentos y el Taller de Procesamiento de Alimentos del Mar, perteneciente al
Departamento de Ingeniería en Pesquerías de la Universidad Autónoma de Baja California
Sur.
Obtención de las muestras
Durante cuatro visitas realizadas en los meses de mayo, junio, septiembre y
noviembre del 2012 y una visita en el mes de febrero del 2013 a Los Comondú, se
obtuvieron al azar, en los ranchos caprinos visitados un total de 40 muestras de leche
fresca, la cual fue obtenida mediante ordeño manual directamente de la ubre, en recipientes
estériles con capacidad de 100 mL. Los cuales fueron transportados en hieleras provistas de
hielo hasta el lugar donde se realizaron los análisis.
MATERIALES Y METODOS
27
Caracterización de proceso de queso de cabra
Para llevar a cabo la caracterización del proceso de elaboración del queso seco de
cabra típico de Los Comondú, se realizaron entrevistas a 15 productores de ganado caprino
y observaciones visuales durante las visitas a los corrales y a las queseras improvisadas en
cada rancho.
Evaluación de la calidad fisicoquímica de la leche de cabra
El contenido de grasa, proteína sólidos no grasos y lactosa de la leche, fueron
determinados con el analizador automático MilkoScope dentro de las 4 horas después de
haber obtenido la muestra. De cada teta se tomó una muestra de leche (50 ml) y las
muestras fueron colocadas en hielo para el análisis posterior de sus componentes.
Adicionalmente, se realizó el diagnóstico de mastitis subclínica con un detector
electrónico (Dramiñski). El detector electrónico determina la presencia de mastitis
subclínica basado en una escala numérica (> 340 = mastitis subclínica). La determinación
se realiza de manera individual en cada uno de los cuartos. El detector consiste de una
copita para medir, unidad electrónica y un mango con el interruptor. La unidad electrónica
esta equipada en la pantalla LCD en la cual se reflejan los resultados. En el fondo de la
copita de medida hay dos electrodos de metal para medir la resistencia eléctrica en la leche.
Durante la toma de muestras se registrarán los datos de cada animal como grupo
racial, número de parto, días en lactación, y otras prácticas de manejo.
MATERIALES Y METODOS
28
Evaluación de la calidad microbiológica de la leche de cabra
La evolución cuantitativa (recuentos) se realizó 24 horas después de obtenidas las
muestras de leche. Para ello se obtuvieron (en condiciones de máxima higiene y en vasos
estériles de 100 ml) 10 mL de muestras de leche de cabra, que fueron introducidos, junto
con 90 ml de agua de peptona estéril al 0.1% (Oxoid, Ltd. Hampshire, Reino Unido) en
matraces estériles.
A partir del homogeneizado se realizaron diluciones decimales utilizando tubos de
ensayo con 9 mL de agua de peptona al (0.1 %). De cada dilución se tomaran alícuotas de 1
mL ó 0.1 mL para realizar las siembras en profundidad o en superficie, respectivamente. El
tipo de siembra, medio de cultivo, condiciones de incubación y referencias utilizadas para
cada uno de los grupos microbianos se resume a continuación:
1. Flora aerobia viable: Su determinación se realizó por la técnica de siembra en
superficie sobre Agar para recuento en placa (PCA, Oxoid) con incubación a 30 °C
durante 72 horas (ICMSF, 1983).
2. Enterobacteriaceae: Para la determinación de este grupo microbiano se utilizó la
técnica de siembra en profundidad. Se empleó el Agar glucosa cristal violeta rojo neutro
y sales biliares (VRBGA, Oxoid), añadiendo tras las solidificación una sobrecapa del
mismo medio. La incubación se llevó a cabo durante 24 horas a una temperatura de 35
ºC (ICMSF, 1983).
MATERIALES Y METODOS
29
3. Coliformes: La cuantificación de estos microorganismos se realizó por la técnica de
siembra en profundidad usando el Agar cristal violeta rojo neutro y sales biliares
(VRBA, Oxoid). La incubación se realizó a 35 ºC durante 24 horas (Anónimo, 1990).
4. Micrococaceae: Su cuantificación se llevó a cabo por la técnica de siembra en
superficie en medio de Baird- Parker (Oxoid). La incubación de las placas se realizó a
35 ºC durante 24 y 48 horas (Anónimo, 1990).
5. Mohos y levaduras: Ambos grupos se determinaron por la técnica de siembra en
superficie en Agar papa dextrosa (APD). Las placas se incubaron durante 5 días a 25
ºC (Anónimo, 1990).
6. Las bacterias acido-lácticas se determinaron por siembra en profundidad, utilizando el
medio MRS (Oxoid). Tras la solidificación del Agar se añadió una sobrecapa del mismo
medio. la incubación se llevó a cabo a 30 ºC durante 3 días (Anónimo, 1990).
Evaluación de la calidad fisicoquímica del queso de cabra
Actividad de Agua (Aw). La medida de Aa se determinó en un aparato Aqualab CX-
2 (Decagon Devices, Inc.). En una cubeta de plástico especial del equipo de medida se
depositaron aproximadamente 2 g de queso salado de cabra molido y se procedió a realizar
dos mediciones para cada muestra calculando posteriormente el valor medio entre ambas
medidas. Las medidas se efectuaron a temperatura ambiente (~ 20 ºC). Se utilizó como
solución Standard de aw 0,760 ± 0,003 (NaCl 6,0 M en H2O).
pH: El pH se determina por lectura directa a temperatura ambiente (20±2ºC.)
MATERIALES Y METODOS
30
Determinación de acidez: se determinó empleando el método Dornic. Que consiste
en agregar en un vaso de precipitado de 200 ml de capacidad, 10 ml de la muestra y agregar
de 2 a 3 gotas de una solución alcohólica de fenolftaleína al 1%, se tituló enseguida en una
bureta con NaOH 0.1 N hasta obtener una tenue coloración rosa. Anotaron los mililitros
gastados y se calculó el % de acidez de acuerdo a la ecuación:
Cálculo del % de Acidez: (ml NaOH)(N NaHO)(mili equivalencia Ac. láctico) x 100
mL muestra
Grasa: El contenido de grasa se determina por el método de butirometro de Gerber.
Sal: Determinación como concentración de solutos en grados Brix (Rojas-Contreras y col.,
2011)
Materia seca: El contenido de material seca se determina por secado a 102±2 °C a
peso constante de acuerdo a la ISO 5534:2004.
Nitrógeno total: Se determina por el método Kjeldahl de acuerdo a la AOAC
(1995).
Evaluación de la calidad microbiológica del queso de cabra
Siguiendo los protocolos mencionados Evaluación de la calidad microbiológica de
la leche de cabra se evaluaron los grupos microbianos de flora aerobia mesófila viable,
enterobacteriáceas, coliformes, Micrococaceaes, mohos y levaduras, y bacterias acido-
lácticas, utilizando muestras de queso seco de cabra.
MATERIALES Y METODOS
31
Evaluación sensorial del queso de cabra
Para la evaluación sensorial de las muestras de queso salado de cabra se utilizó la
escala propuesta por la AENOR (1995), para jueces no entrenados, la escala hedónica
estructurada se basa en 9 puntos, donde la puntuación es directamente proporcional a la
valoración: 9 = me gusta muchísimo, 8 = me gusta mucho, 7 = me gusta bastante, 6 = me
gusta ligeramente, 5 = ni me gusta ni me disgusta, 4 = me disgusta ligeramente, 3 = me
disgusta bastante, 2 = me disgusta mucho, 1 = me disgusta muchísimo (Figura 1).
Análisis estadístico
Los recuentos obtenidos en la evaluación microbiológica de la leche cruda y del
queso seco salado de cabra se transformaron en log10 UFC/g y fueron analizados con fines
comparativos, para ello se obtuvieron las estadísticas paramétricas de media desviación
estándar, coeficiente de variación y el rango de entre los valores máximos y mínimos
utilizando el programa Microsoft Excel 2010.
Las estadísticas paramétricas (media, desviación estándar, coeficiente de variación y
el rango de entre los valores máximos y mínimos) de los datos de las características
fisicoquímicas del queso y la leche, se obtuvieron utilizando el programa Microsoft Excel
2010. Un tratamiento similar se le dio a los datos resultados de la evaluación sensorial de
jueces consumidores.
RESULTADOS Y DISCUSION
32
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Durante diferentes visitas a los ranchos ubicados en Los Comondú se tomaron
muestras para determinan la calidad e inocuidad de la materia prima utilizada en la
elaboración del queso salado, los datos obtenidos sobre la calidad de la leche cruda y del
producto final se describen a continuación.
Características de la elaboración del queso seco salado elaborado con
leche cruda de cabra.
En el figura 1, se presenta un resumen de las etapas involucradas en el proceso de
producción del queso blanco seco salado elaborado con leche cruda de cabra típico, de la
región caprina de San José y San Miguel de Comondú, Baja California Sur.
El proceso de elaboración, sigue la secuencia similar a la de los quesos
tradicionales, se colecta de la materia prima, la clarificación, cuajado, cortado, desuerado,
salado, prensado y oreado.
a). Obtención de la leche
En el 100 % de los ranchos caprinos visitados en la región de San José y San Miguel
de Comondú Baja California Sur. El ordeño se hace manual y al interior del corral, no se
observaron medidas de buenas prácticas, como limpieza de la teta, la leche es colectada en
cubetas de plástico de con capacidad aproximada de 20 litros, previamente lavadas con
jabón o detergente pero no se desinfectan con algún producto sanitizante.
RESULTADOS Y DISCUSION
33
La producción durante el periodo
posparto cuando las hembras están
amamantando, las crías se mantienen en el
corral, mientras que las madres, se alimentan en
el agostadero, durante el ordeño, las crías son
amamantadas por separado, en ocasiones
dejando una teta para la cría. La leche se
transporta del corral a la quesera, que en la
mayoría de los ranchos es un cuarto elaborado
con material de la región, que cuenta con tinas,
mantas, los moldes y el contrapeso que se utiliza
para prensar el queso.
b) Procedimiento de elaboración del queso
seco
En el proceso de clarificación, la leche
de cabra se filtra en una manta y deja enfriar a
unos 25 ºC. Una vez a esa temperatura, se le
añade 3 por ciento de cuajo, se agita la leche con
una espátula durante un minuto y se deja reposar
20 minutos. Una vez cuajada la leche, se tritura
y con la misma espátula se le pasa un cedazo
Figura 1. Proceso de
elaboración del queso de
cabra en los Comondú.
RESULTADOS Y DISCUSION
34
hasta que los gránulos de cuajada se vayan al fondo del recipiente.
Con un recipiente se retira hasta 30 por ciento del suero, se coloca en una manta y
se pone a estilar colgada en una de las vigas de la quesería para que se le salga hasta en un
80 por ciento del suero. Posteriormente, se colca la cuajada en un recipiente limpio, se
tritura con las manos y se le agrega 4 por ciento del peso de la cuajada en sal. Una vez
homogénea la mezcla, se coloca una manta, y luego en un molde de madera que se prensa
por un día.
c) Presentación del producto
La presentación varía de 5 a 12 kg, ya que cada productor tiene diferentes
modalidades de hacer el producto y también influye en esto la época de lluvia y pariciones
de las cabras. Cuando hay lluvias la producción aumenta, por lo cual se hace queso de
mayor tamaño, que pueden pesar de entre 8 a12 kg; en la época de sequía se hace queso
más pequeño, de 5 a 9 kg por la baja producción de las cabras.
d) Conservación
Una vez listo el producto se saca del molde; se pone en un zarzo de madera para que
se deshidrate en temperatura ambiente sin exponerlo directamente al sol, asegurando que no
tenga entradas de aire y polvo, para que no se contamine. Este producto se conserva por
varios días en estas condiciones hasta que se lleva a la venta.
RESULTADOS Y DISCUSION
35
e) Época de producción
La mejor época de producción es el período de septiembre a diciembre, cuando hay
lluvias, puesto que existe el mayor número de cabras paridas y éstas tienen suficiente
alimento para la producción. En esta época el productor alcanza a producir en promedio 15
a 20 kg de queso por día. Pero en la época de sequía la producción es baja y cada productor
en promedio solamente consigue de 3 a 9 kg de queso por día. Esta producción se empieza
de enero a agosto.
f) Precio
El precio varía dependiendo de la temporada. En la época del año cuando hay mayor
producción de queso baja el precio, que llega a ser pagado entre 35 a 40 pesos por
kilogramo. Este precio se da durante septiembre, octubre, noviembre y diciembre. Pero
cuando empieza la sequía la producción disminuye y el precio aumenta de 45 a 50 pesos el
kilo. Es de señalarse que estas cantidades son las que recibe el productor de los
intermediarios que acuden a los Comondú a recoger prácticamente toda la producción. Sin
embargo, en la ciudad de La Paz el kilo de este queso se cotiza entre 70 a 90 pesos en las
tiendas al menudeo.
Composición de la leche cruda de cabra
Los valores promedio de las principales características de la leche cruda de cabra
determinada con el analizador automático MilkoScope® se muestran en el tabla 4, donde se
puede observar que la cantidad de grasa varia en un rango de 8.06 y 2.13 % mientras que la
proteína y el porcentaje de lactosa varían de 3.94 a 2.84 y 5.87 a 4.22 respectivamente, la
RESULTADOS Y DISCUSION
36
mayoría de los valores determinados con el analizador, se encuentran dentro de los rangos
reportados por otros autores (Agnihotri y Prasad, 1993; Zeng y col., 1997; Soryal y col.,
2004 Fekadu y col., 2005) en relación a la calidad de la leche.
Los rangos tan amplios en los componentes de la leche están influenciados por
varios factores: la cruza, el estado de lactación, el plano nutricional y la edad de la hembra
(Agnihotri y Prasad, 1993). En los ranchos de los Comondú, predomina las cabras criollas,
y la raza anglonubia, cruzada principalmente con toggenburg, saanen, alpina y boer,
escasamente se observó en algunos rebaños razas mora.
DE: Desviación estándar; CV: Coeficiente de variación.
En general la leche fresca de las muestras obtenidas en la región caprina de San José
y San Miguel de Comondú Baja California Sur, cumple con las características
fisicoquímicas necesarias para ser utilizada como materia prima en la elaboración de
quesos.
Tabla 4. Características fisicoquímicas de la leche de cabra determinadas con el
analizador automático MilkoScope®.
Parámetro Media DE CV (%) Valor
máximo
Valor
mínimo
Grasa (%) 4.78 1.43 29.97 8.06 2.13
Proteína (%) 3.22 0.24 7.5 3.94 2.84
Lactosa (%) 4.83 0.39 8.1 5.87 4.22
Sólidos No Grasos (%) 8.8 0.72 8.14 10.71 7.7
Punto crioscopico 0.57 0.06 9.87 0.726 0.5
Sólidos minerales (%) 0.72 0.06 8.24 0.88 0.63
Densidad (kg/m3) 29.18 2.77 9.49 35.55 23.68
Temperatura °C 12.45 1.8 14.5 15.4 8.4
RESULTADOS Y DISCUSION
37
Calidad microbiológica de la leche cruda de cabra
Como parte del diagnóstico se evaluó la calidad microbiológica de la leche cruda
de cabra de los rebaños de una muestra de ranchos localizados en San José y San Miguel de
Comondú, considerando los principales microorganismos asociados con la contaminación
de la leche (flora aerobia viable, enterobacterias, coliformes totales, bacterias acido lácticas
y Mohos y levaduras) durante el ordeño y manipulación de la leche cuando es utilizada
como materia prima en la elaboración de queso (tabla 5).
Los valores de flora aerobia viable promediaron 4.47±1.83, Log10 UFC/ml, mientras
que las enterobacterias fueron de 5.72±0.98 unidades logarítmicas, estos son valores de la
leche recién ordeñada, que fue transferida inmediatamente de la teta a recipientes estériles
para su análisis en el laboratorio, por lo que no sufrió ninguna manipulación o exposición
exagerada al medioambiente.
Tabla 5. Calidad microbiológica (Log10 UFC/ml) de la leche cruda de cabra en rebaños de
San José y San Miguel de Comondú Baja California Sur.
Microorganismo Media DE CV (%)
Valor
máximo
Valor
mínimo
Mesofilos aerobios 4.47 1.83 40.85 7.04 1.00
Enterobactereaceae 5.72 0.98 17.11 6.39 4.03
Coliformes 4.11 1.20 29.17 5.80 2.46
Micrococaceae 3.90 0.61 15.62 5.07 3.00
Lactobacilos 4.29 0.83 19.27 5.46 2.78
Bacterias acido lácticas 2.91 0.15 5.17 3.00 2.62
DE: Desviación estándar; CV: Coeficiente de variación.
RESULTADOS Y DISCUSION
38
Los valores altos en los recuentos microbianos se pueden deber a infecciones de las
glándulas mamarias, ya que el detector electrónico (Dramiñski®) arrojo lecturas promedio
de 404±63, que es ligeramente superior al valor que determina la presencia de mastitis
subclínica según la escala numérica (> 340 = mastitis subclínica). La determinación se
realizó de manera individual en cada uno de los cuartos de las cabras muestreadas.
Trabajos recientes en México (Isidro Requejo y col., 2011) en hatos de la comarca
lagunera, concluyen que la calidad de la leche es baja cuando no se aplican las Buenas
Prácticas de Manejo (BPM) durante la ordeña, las muestras evaluadas presentan altas
concentraciones de Coliformes Totales y Coliformes Fecales, representando un riesgo para
la salud pública y propician un deterioro acelerado del producto.
Es necesario mejorar la calidad integral de la leche de cabra, incluyendo algún tipo
de proceso de higienización antes de su uso, con el fin de ofrecer un producto seguro a la
población y una buena materia prima para la elaboración de productos lácteos, así como
con buenas prácticas de manejo, higiene y procesamiento.
Dentro de los microorganismos asociados a contaminación primaria en la mala
manipulación de la leche de cabra, también se destacan Staphylococcus aureus y los
enterococos; asociados a contaminación secundaria, la lista de patógenos es bastante
extensa, destacándose Escherichia coli, Salmonella y Listeria. monocytogenes entre otros.
Por otro lado, trabajos recientes demostraron que la implementación de las buenas
prácticas de higiene (BPH) y la de pasteurización de la leche, en la producción de quesos de
RESULTADOS Y DISCUSION
39
cabra de la región de Libres, Puebla, mejoró su calidad microbiológica (Avelino Flores y
col., 2011). En la mayoría de los casos, en la leche cruda sin pasteurizar de cabra, los
indicadores estuvieron fuera de normatividad en todos los quesos de cabra sin pasteurizar
antes de la implementación de las BPH. Después de implementar las BPH y la
pasteurización de la leche, los recuentos disminuyeron en todos los grupos indicadores,
obteniendo el 87% de quesos dentro de los parámetros establecidos en la norma. En
subsiguientes muestreos todos los quesos analizados cumplieron con la normatividad. La
pasteurización tuvo su principal impacto en la disminución de S. aureus y hongos y
levaduras (Avelino Flores y col., 2011).
Características fisicoquímicas del queso seco salado de cabra “Los Comondú”
En la tabla 6. Se muestran las características fisicoquímicas del queso seco salado
de cabra “Los Comondú” elaborado con leche cruda de cabra de los rebaños de San José y
San Miguel de Comondú Baja California Sur.
El pH de las muestras de queso promedió 6.04±0.83, mientras que la actividad de
agua (Aw) fue de 0.73±0.05 tabla ). Ambas variables son importantes y se relacionan
ampliamente con el crecimiento microbiano y por lo tanto con la vida útil del producto.
Datos similares, entre 0.84 y 1.29% de ácido láctico, son reportados por Marrón Velasco y
col. (2012) en queso adobera y Chombo-Morales y col. (2012) en queso Cotija. El
contenido de sal 7.6 ±2 .3, el porcentaje de grasa (%) 44.67 ±5.69 la acidez titulable
1.67±1.76 y el nitrógeno total 5.19± 0.21, fueron similares a los reportados por Hamad y
Ismail (2012). Nuestros resultados, también coinciden con los observados por Chombo-
RESULTADOS Y DISCUSION
40
Morales y col. (2012), en queso Cotija, quien además menciona que el pH y la acidez son
factores esenciales para la conservación de los alimentos.
Tabla 7. Características fisicoquímicas del queso seco salado de cabra “Los Comondú”
elaborado con leche cruda de cabra de los rebaños de San José y San Miguel de Comondú
Baja California Sur.
Media DE
Actividad de agua (Aa) 0.73 0.05
pH 6.04 0.83
Acidez 1.67 1.76
Grasa 44.67 5.69
Sal 7.6 2 .3
Materia seca 47.7
Nitrógeno total 5.19 0.21 DE: Desviación estándar; CV: Coeficiente de variación.
Calidad microbiológica del queso seco salado de cabra “Los Comondú”
Los valores promedio y la desviación estándar calculados de la carga microbiana de
las muestras de queso blanco seco de cabra se muestran en la tabla 7. El recuento de
mesófilos aerobios determinados utilizando Agar cuenta estándar, fueron altos (6.91±1.23
Log10 UFC/g). Otros microorganismos indicadores de la calidad higiénica sanitaria también
mostraron niveles elevados; tal fue el caso de coliformes (4.59±1.04 Log10 UFC/g),
Enterobactereaceae (5.60±1.10 Log10 UFC/g) y Micrococaceae (5.73 ±0.69 Log10 UFC/g).
Los mohos y levaduras, determinados con Agar papa dextrosa, mostraron niveles
entre 2.46 y 2.48 unidades logarítmicas (4.31 ±0.75 Log10 UFC/g promedio). Esto indica
que la calidad microbiológica de la leche y sus productos representan riesgos para la salud
pública.
RESULTADOS Y DISCUSION
41
Tabla 8. Calidad microbiológica (Log10 UFC/gr) del queso seco salado elaborado con
leche cruda de cabra de los rebaños de San José y San Miguel de Comondú Baja California
Sur.
Microorganismo Media DE CV (%) Valor
máximo
Valor
mínimo
Mesofilos aerobios 6.91 1.23 17.85 9.48 4.68
Enterobactereaceae 5.60 1.10 19.71 7.30 4.00
Coliformes 4.59 1.04 22.66 6.49 3.30
Micrococaceae 5.73 0.69 12.07 6.73 5.17
Bacterias acido lácticas 5.29 1.23 23.27 7.34 3.40
Lactobacilos 5.21 1.49 28.58 7.69 2.81
Mohos y Levaduras 4.31 0.75 17.51 5.46 2.48
Nuestros resultados concuerdan con lo mencionado por Soares e Barros y col.
(2011), que además mencionan, que entre los hongos contaminantes se encuentran los
Cryptococcus sp, Rhodotorula sp, Candida sp, Trichosporon sp, los cuales están
implicados en mastitis micótica. Además, por malas prácticas de producción, la leche puede
contaminarse con otros hongos ambientales. Lamentablemente, en la actualidad no existe
una normativa para productos lácteos artesanales que determine hongos y levaduras
implicados en enfermedades micóticas de importancia en la salud pública.
Las baterías acido lácticas promediaron 5.29 ±1.23 Log10 UFC/g en agar MRS,
valores que coinciden con los observados de lactobacillus aislados con agar rogosa, cuya
caracterización bioquímica e identificación a partir del queso blanco seco salado elaborado
con leche cruda de cabra de los rebaños de San José y San Miguel de Comondú Baja
RESULTADOS Y DISCUSION
42
California Sur, está en proceso a fin de obtener un cultivo iniciador y mejorar su calidad e
inocuidad.
Marrón-Velasco y col. (2012) detectaron valores de BAL que variaron desde 4.2 x
106 a 1.8 x 10
7 ufc/g en quesos frescos. Estos mismos autores mencionan que las normas no
establecen una cantidad mínima de microorganismos en quesos frescos. Sin embargo, estos
microorganismos son de suma importancia ya que pueden ejercer un efecto benéfico en la
salud. La mayor parte de los quesos típicos mexicanos son elaborados con leche cruda o
bronca por la industria pequeña o artesanal y enfrentan problemas de conservación,
presentación y sanidad (Ibarra-Velázquez y col., 2005).
Evaluación sensorial del queso seco salado de cabra “Los Comondú”
Los principales parámetros sensoriales evaluados en este estudio se presentan en el
tabla 8, los valores promedio de acuerdo a la apreciación de los jueces fueron altos para el
Color (8.52±0.84), Apariencia (8.32±0.89), Sabor (8.26±0.99), Nivel de Sal (8.18±1.26) y
ligeramente bajos para los atributos de Jugosidad (7.54±1.37) y textura (7.96± 0.99).
El Juez Consumidor: Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Generalmente
son personas tomadas al azar ya sea en la calle, en una tienda, escuela, etc. En nuestro
caso, fueron profesores, alumnos de la universidad y personal administrativo encuestados
durante una feria científica y alumnos de la carrera de Ingeniero en Producción Animal,
Médico Veterinario Zootecnista y Licenciado en Administración de Agronegocios. Por lo
RESULTADOS Y DISCUSION
43
que se consideró que las pruebas empleadas fueron afectivas, dado que nunca se aplican
pruebas discriminatorias o descriptivas a este tipo de jueces.
Los principales comentarios descritos por los jueces no entrenados o consumidores,
estuvieron dirigidos principalmente al nivel de sal y a la ausencia de olor a cabra, común de
los quesos derivados de esta especie.
El queso de cabra de los Comondú es salado por encima de niveles del 3% debido a
que se utiliza como medio de conservación en las rancherías, hasta que el producto es
vendido a los intermediarios que llegan a pie de rancho o cuando por alguna necesidad el
ranchero baja el producto al pueblo más cercano, San José o San Miguel de Comondú o en
algunos casos a La Purísima o San Isidro.
Tabla 9. Calidad sensorial del queso seco salado elaborado con leche cruda de cabra de los
rebaños de San José y San Miguel de Comondú, Baja California Sur.
Atributo Media DS CV (%)
Valor
máximo
Valor
mínimo
Color 8.52 0.84 9.85 9 5
Apariencia 8.32 0.89 10.71 9 5
Textura 7.96 0.99 12.42 9 6
Sabor 8.26 0.99 11.93 9 6
Jugosidad 7.54 1.37 18.21 9 4
Nivel de Sal 8.18 1.26 15.36 9 4
Escala hedónica de 9 puntos (9 = Me gusta muchísimo, 8 = me gusta mucho, 7 = me gusta bastante, 6 = me
gusta ligeramente, 5 = ni me gusta ni me disgusta, 4 = me disgusta ligeramente, 3 = me disgusta bastante, 2 =
me disgusta mucho, 1 = me disgusta muchísimo). DE: Desviación estándar; CV: Coeficiente de variación.
De acuerdo con Chombo-Morales y col. (2012), en el queso, como en otros
alimentos, la sal funciona normalmente como condimento, pero en este producto por su alta
RESULTADOS Y DISCUSION
44
concentración tiene implicaciones en los procesos bacterianos asociados a la maduración
del queso, la aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto
por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas.
Estrategias para la mejora de la calidad e inocuidad del queso seco salado
de cabra acciones para obtención de un producto con denominación de
origen DO “Los Comondú”
Una vez analizado el proceso de elaboración, en el análisis de peligros se observan
deficiencias que ponen en riesgo la calidad microbiológica de la leche y de los productos
lácteos en los Comondú. En la mayoría de las unidades de producción no se calienta la
leche a temperaturas seguras que puedan eliminar el riesgo microbiano por la presencia de
patógenos. Esto se justifica aduciendo que su calidad y sus características pueden verse
alteradas, o simplemente porque no se cuenta con los materiales y utensilios que pueden
servir para esta parte del proceso; mucho menos se cuenta con tecnología para la
pasteurización.
Por otro lado, no existe la infraestructura mínima para el almacenamiento y
elaboración de los productos. El queso seco se orea a la intemperie, lo que favorece la
llegada de contaminantes del medio ambiente. En épocas de producción excesiva, los
intermediarios castigan el precio y compran con base en la calidad del producto pero sin
tener claramente definidos los criterios o parámetros que define un buen producto y su
precio.
RESULTADOS Y DISCUSION
45
De esto se pueden plantear las siguientes estrategias para mejorar la calidad e
inocuidad de los productos lácteos derivados de leche de cabra del oasis de los Comondú:
a) Concientizar y capacitar al productor en materia de manipulación sanitaria de la
leche de cabra mediante la implementación de buenas prácticas de higiene
basada en las NOM 251 que supervisa la Secretaría de Salud (Secretaría de
Gobernación, 2010).
b) Concientizar a los productores sobre la importancia de reducir los riesgos en la
producción de leche caprina mediante la implementación de buenas prácticas de
producción (SENASICA, 2002).
c) Capacitar al productor sobre nuevas alternativas de producción de quesos
delicatesen (como el queso feta) de cabra, dulces o cajetas que agreguen valor a
su producción actual.
d) Desarrollar el sub-proyecto Microbiota autóctona asociada a los quesos de
cabra del oasis de San José y San Miguel de Comondú, que permita la
obtención de un cultivo iniciador con la flora benéfica asociada a las
características del queso seco de la región. Ésta flora se podría agregar después
de la pasteurización o el hervido a temperatura de seguridad, de manera que el
producto no pierda sus atributos del queso típico de la región, pero sí vea
favorecida su inocuidad.
e) El control sobre las características que dan al queso elaborado en los Comondú
su sabor particular bajo medidas de inocuidad, podría conducir a la
comercialización exclusiva de ese tipo de queso desde la región (que puede
RESULTADOS Y DISCUSION
46
ampliarse a las zonas circundantes) bajo la noción de denominación de origen
ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Para lo anterior, serán necesarias, intensas campañas de capacitación sobre el
mejoramiento de la calidad y de las prácticas producción. De mejorar su calidad e
inocuidad el queso seco de los Comondú con indicación geográfica o denominación de
origen, tendrá la oportunidad de diversificar su comercialización e incursionar en tiendas
de autoservicio, gourmet o de exportación.
Actualmente el formato que se comercializa es de piezas de 18 a 20 kilogramos de
queso, es un producto elaborado artesanalmente a pie de rancho en la zona alta dentro de la
zona limítrofe del ejido de los Comondú, en rancherías con hatos caprinos que promedian
100 cabras, que utilizan la leche de la ordeña del día para elaborar el queso con leche cruda,
que no es sometida a ningún tratamiento térmico, por lo que su composición se mantiene
integra lo que le da unas características propias resultado de su maduración durante el
oreado, lo que lo hace una materia prima de calidad o para consumo directo. Sin embargo,
su calidad microbiológica representa un riesgo que puede provocar cambios en
características organolépticas debido a que pueden estar involucrados varios factores
incluidos la falta de higiene y la manipulación de los quesos.
Debido a que el formato de presentación del queso es grande, cuando se
comercializa en tiendas y abarrotes de los municipio de La Paz, Comondú y Los Cabos, el
queso es cortado en piezas pequeñas, lo que conlleva a manipulación continua del producto,
RESULTADOS Y DISCUSION
47
una sola pieza se puede vender hasta en una semana o mas días, lo que indica que el
producto puede estar contaminándose constantemente si no se mantienen condiciones de
higiene para conservar su calidad e inocuidad sanitaria durante el proceso de conservación
en refrigeración.
Al ingresar a nuevos mercados se deben estudiar y proponer nuevas formas de
presentación y abasto y considerar adaptaciones en el formato, manipular una
concentración adecuada de sal y condiciones de almacenamiento y añejamiento que
mantengan o mejoren las características del producto y alarguen su vida útil, entre otras
cosas.
Se recomienda estudiar el efecto en el cambio de formato en relación al tamaño,
considerando como grande de 5 kilogramos, mediano de 1 kilogramo y chico 500 gramos,
adicionalmente se deben estudiar los microorganismos involucrados durante la maduración
y obtener un cultivo iniciador que quizá distinga al producto de otros más en el mercado,
con el propósito de evitar la imitación y la introducción de análogos.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
48
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La leche cruda y el queso de cabra presentaron buena calidad fisicoquímica,
mientras que la calidad microbiológica estuvo fuera de los límites establecidos en la norma
NOM-243-SSA1-2010. Por su parte, los valores de pH, acidez y actividad de agua
cumplieron los límites establecidos en las normas NOM-243-SSA1-2010. Todas las
muestras estudiadas presentaron recuentos microbianos de Staphylococcus aureus. De esta
información se desprende que es necesario realizar buenas prácticas de producción durante
la obtención de la leche, así como desarrollar las actividades del procesamiento de
obtención del producto final aplicando prácticas de higiene que garanticen la mejora de la
calidad e inocuidad del queso seco de cabra Los Comondú.
Se recomienda.
a. La organización de los productores, para mejorar la calidad y cantidad de
leche en los rebaños de cabras del oasis de “Los Comondú”.
b. Implementar buenas prácticas de producción e higiene en la elaboración del
queso seco de cabra para mejorar su calidad e inocuidad.
c. Desarrollar un cultivo iniciador a partir de la identificación y caracterización
del banco de cepas de bacterias acido lácticas obtenidas en el presente
proyecto y evaluarlo.
d. Evaluar la calidad tecnológica e inocuidad de nuevos formatos para la
comercialización de quesos considerando la pasteurización y la adición de
cultivos iniciadores.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
49
e. Desarrollar nuevos productos que de agregación de valor a la leche de cabra.
f. La búsqueda de más elementos que distingan la calidad del queso seco de
cabra de “Los Comondú” con fines de obtener en un futuro la indicación
geográfica o la denominación de origen del Queso seco de cabra “Los
Comondú”.
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