GENERALIDADES DEL PROYECTO TituloEvaluacin de las propiedades organolpticas y fisicoqumicas de la leche de cabra de apriscos en la ciudad de Popayn

1.RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO

Mximo 400 palabras (media pgina), es una sntesis del planteamiento del problema a investigar, el marco terico, objetivos, la metodologa a utilizar. Debe presentar la informacin necesaria para darle al lector una idea precisa de la pertinencia y viabilidad del proyecto.

A nivel de produccin la especie caprina, es considerada de alto rendimiento en cuanto a la produccin de carne y leche, esto gracias a que presenta un proceso metablico eficiente en relacin al consumo de alimento y su prolificidad. En Colombia, para el 2013 se ha estimado un aumento de la poblacin caprina a 1.114.874 animales en el territorio nacional, presentando mayor concentracin la costa Caribe, siendo el Cesar y sur de La Guajira, los departamentos con mayor participacin 79%, posteriormente esta la zona de Santander, Magdalena, Boyac y en mnima proporcin, distribuida en el resto de Pas. La leche producida es utilizada principalmente para la elaboracin de quesos artesanales y consumo local. Actualmente, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural est fomentando el crecimiento de la industria ovina y caprina para poder ser competitivos en el mercado.

En el presente estudio se realizar una evaluacin de las propiedades organolpticas de la leche de cabra, fsicas e higinicas (olor, sabor, color, prueba de reductasa (tiempo de reduccin del azul de metileno TRAM), alcohol, acidez, densidad y prueba de california para detectar mastitis (CMT) de la leche de cabra y su posible repercusin en el consumo y expendio comercial en la ciudad de Popayn, Cauca.

3.JUSTIFICACIN

Mximo 500 palabras. Explica las maneras como el proyecto contribuye a solucionar el problema. Indica los beneficios a corto. mediano y largo plazo (segn corresponda); incluye la utilidad y novedad del proyecto. Responde a la pregunta Porqu es importante intervenir el problema?. NO SE DEBE repetir la descripcin del problema.

Los resultados obtenidos sern de gran utilidad para los productores, les permitir conocer la calidad de la leche producida y evaluar protocolos para garantizar la buena calidad de la leche. Adems, con los resultados de esta investigacin se contribuir a fortalecer las iniciativas de la cadena caprina en el Cauca teniendo en cuenta que es una cadena productiva priorizada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en Colombia.

De igual manera, ser beneficiado el consumidor dado que se evaluar por primera vez la calidad del producto y se generaran recomendaciones para su mejora.

5.MARCO TERICO

Mximo tres (3) pginas. Breve sntesis del marco terico y conceptual del proyecto, que indique el conocimiento bsico sobre el estado del arte (nivel de conocimiento actual y tendencias de investigacin en la comunidad cientfica) del tema en cuestin (respaldo bibliogrfico).

5.1 CAPRICULTURA EN COLOMBIA

La cadena de caprinos de Colombia es relativamente joven en comparacin con cadenas otras de trayectoria tradicional, se caracteriza por tener dos sistemas de produccin, uno est enfocado a la produccin de crnicos y productos artesanales, el segundo se dedica a la produccin de leche y sus derivados como quesos. Existen productores que se dedican a los dos sistemas productivos (Espinal, Martnez y Amzquita. 2006).

La poblacin de cabras esta en gran parte en manos de pequeos productores, para el 2005 estaba constituida por un total 1.200.000 caprinos. Las zonas de mayor produccin en Colombia son la Costa Atlntica, conformada por los departamentos de Guajira, Magdalena, Atlntico, Bolvar, Sucre y Crdoba. De igual manera, los Santanderes, Cesar y el Altiplano Cundiboyacense tambin se caracteriza por ser una zona importante de produccin caprina (Espinal, Martnez y Amzquita.2006).

Actualmente, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural est promoviendo e incentivando el desarrollo integral del subsector ovino y caprino colombiano, desde el productor hasta el consumidor final y con ello obtener mejora de la productividad y competitividad, desarrollo del mercado de bienes y factores de la cadena, disminucin de los costos de transaccin entre los distintos agentes de la cadena, desarrollo de alianzas estratgicas de diferente tipo, vinculacin de los pequeos productores y empresarios a la cadena, el manejo de recursos naturales y medio ambiente, as mismo ampliar la Investigacin y desarrollo tecnolgico ( Resolucin 204, 2013)

5.2 CARACTERISTICAS DE LA LECHE DE CABRA

La leche natural se define como, el producto obtenido higinicamente del ordeo regular y completo, puede proceder de una o varias cabras y resulta de uno o ms ordeos (Galvn, 2005). La composicin nutricional de la leche caprina difiere de las otras especies y se caracteriza por sus altos tenores de grasa y protena, as como por su mayor digestibilidad. (Bedoya, Rosero y Posada. 2012)

La composicin de la leche de cabra es diferente a la del ganado ovino, bovino y a la leche humana (tabla 1), pero puede variar por mltiples factores, entre ellos, tipo de alimentacin, medioambiente, manejo, sistema productivo, etapa de lactancia e, inclusive, estado sanitario de los animales.

Tabla 1. Composicin promedio de los nutrientes bsicos en leche de cabra, oveja, vaca y humana

Composicin (%) CabraOvejaVacaHumana

Grasa 3.87.93.64

Slidos no Grasos 8.91298.9

Lactosa 4.14.94.76.9

Protena3.46.23.21.2

Casena2.44.22.60.2

Albumina, globulina0.610.60.7

N no proteico0.40.80.20.5

Cenizas0.80.90.70.3

Fuente: Park (2006)

La leche de cabra presenta un contenido de lactosa bajo en comparacin con la leche de otras especies animales, lo cual est directamente relacionado con que esta leche presenta menos problemas asociados con la intolerancia (Villalobos, 2005)

La leche de cabra presenta unas bondades especiales como un contenido menor de lactosa y el pequeo tamao de los glbulos grasos comparados con el de los glbulos en la leche de vaca (2 m en la leche de cabra contra un promedio de 3-5 m en la de vaca), lo cual se asocia con una mejor digestibilidad, adems de mayor cantidad de slidos totales en comparacin con la leche bovina (Espinal, Martnez y Amzquita. 2006).

5.3 CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la leche cruda se establece con base a parmetros higinicos, sanitarios y composicionales. La calidad higinica es de vital importancia, ya que comprende el contenido de bacterias que est presente en la leche cruda, y tiene influencia en los productos que se elaboran a partir de ella, as mismo interviene en la vida til tanto de la materia prima como del producto terminado. La vigilancia y control del contenido microbiano es necesario en cada punto de la cadena lctea, como lo es en la obtencin de la leche cruda en los hatos lecheros, en el transporte y manipulacin, en el acopio y almacenamiento e incluso en las lneas de proceso. (Keating y Rodrguez, 2004).

Las herramientas que se utilizan en la determinacin de este parmetro, actualmente, son costosas, y estn al alcance de las grandes industrias de alimentos, pequeos centros de acopio puedan acceder a esta tecnologa. . (Keating y Rodrguez, 2004). Es por ello, que para facilitar la determinacin del contenido bacteriolgico en la leche cruda en los centros de acopio o pequeos productores se realizan diversas pruebas que aunque toman ms tiempo nos dan una aproximacin al resultado.

5.4 PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LA LECHE

La leche al igual que sus derivados, presentan ciertas propiedades fsicas particulares que son reflejo de su composicin de las interacciones y sus constituyentes; el color y la viscosidad son dos factores que el consumidor inmediatamente puede evaluar y, con base a esto, rechazar o aceptar su producto. Es importante conocer otras caractersticas fsicas como el peso especfico, la temperatura de congelamiento, la densidad sobre todo cuando se conciben los procesos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin), o los tratamientos fsicos (homogenizacin, transporte) a los que se somete la leche (Veisseyre, 1988).

Estas propiedades tienen gran importancia, ya que el consumidor las puede percibir con los sentidos, es as que el consumidor puede rechazar productos lcteos por su color o sabor aunque tenga una excelente composicin.

5.4.1 Color. La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado. (Ballen, 2002).

La leche de cabra presenta un color blanco mate, contrariamente a la leche de vaca por la ausencia de B-carotenos. (Sotillo, 1994).

5.4.2 Olor. El olor es caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato. (Fernndez, 2006).

El olor de la leche de cabra recin ordeada suele ser neutro, aunque algunas veces especialmente finalizando la lactancia, aparece un olor caracterstico llamado cprico, debido en gran parte a los cidos grasos caproico, cprico y caprlico, caractersticos de la leche de cabra. (Sotillo, 1994).

5.4.3 Sabor. El sabor de la leche de cabra suele ser dulzn por la lactosa y presencia de los cidos grasos caproico, cprico, caprlico, mirstico, palmtico y cidos polinicos. Es as, que el sabor caracterstico desaparece al descremar la leche y tambin tiene la facilidad de absorber olores provenientes de alimentos, ambiente, utensilios de ordeo y almacenamiento. (Sotillo, 1994).

5.4.4 Textura

La leche de cabra presenta una textura normal, no contiene grumos. Generalmente, la nata se forma con dificultad a causa de su gran viscosidad, que impide la subida de los glbulos de grasa (de menor tamao respecto a los de la leche de vaca). (Sotillo, 1994). La viscosidad se puede alterar por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacridos, que debido a la adicin de agua aumentan la viscosidad de la leche (Fernndez, 2006).

5.5 PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA LECHE

5.5.1 Densidad de la leche. Est relacionada con la combinacin de sus diferentes componentes: el agua, la grasa, protena, lactosa, minerales y slidos no grasos (Bandera, 2004).

Una leche enriquecida en materia grasa tiene una densidad ms baja, por el contrario una leche descremada tiene una densidad superior propiedad que se calcula mediante la masa. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15 C. (Gonzlez, 2013). Determinar la densidad nos permite conocer en primera instancia, algn posible fraude, como la presencia de agua en la leche y descremado de la leche. (Mungua, 2010).

5.5.2 Acidez. La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0,15 a 0,16% AL (acido lctico), valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del 0,16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes (Bandera, 2004).

El aumento de la acidez se da por temperaturas altas y la limpieza deficiente que favorecen la proliferacin de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a cidos lcticos y otros cidos. La acidificacin progresiva puede conducir en ltimo trmino a la coagulacin de la leche por precipitacin de las protenas. Por consiguiente, la determinacin del grado de acidez representa un criterio ms para evaluar la higiene durante el ordeo, transporte y conservacin de la leche. El mtodo usado para su determinacin (Dornic), se basa en la neutralizacin de la leche usando hidrxido de sodio (NaOH) y una solucin de fenolftalena en alcohol como indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia de color rosado tpico de la fenolftalena a pH a 7. Esta prueba mide la cantidad de cido lctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervencin de los microorganismos (Mungua, 2010).

En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no slo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma (Mungua, 2010).

5.5.3 Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluido. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. La leche es ms viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal (Bandera, 2004).

5.5.3 Punto de ebullicin. La ebullicin de la leche se inicia a partir de los 100,17 C, pero cuando se reduce la presin del lquido, la ebullicin ocurre a una temperatura menor. Este efecto es aplicado en la produccin de leches concentradas al evaporar la leche mediante la reduccin de la presin utilizando el vaco, logrndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 70 C, sin causar ningn deterioro a los componentes de la leche (Bandera, 2004).

5.6 ANLISIS HIGINICO-MICROBIOLGICO DE LA LECHE

Para evaluar la calidad higinico-microbiolgica se emplean las siguientes pruebas.

5.6.1 Tiempo de reduccin de azul de metileno

La prueba de reductasa, determina indirectamente el nmero de microorganismos presentes en la leche, consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. El tiempo necesario para que el reactivo se torne de azul a blanco, da un estimativo del nmero de clulas patgenas presentes en la leche. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente (Pieros y Tellez. 2005).

La temperatura de incubacin. Se ha elegido la temperatura de 37C porque a mayor o menor temperatura se ha observado que la reduccin es ms rpida, a mayores temperaturas, en general, se aceleran las reacciones qumicas y se provoca eliminacin de oxgeno. El resultado de esta prueba depende de la fase de crecimiento de las bacterias presentes en el momento de hacer la prueba. Un tiempo de reduccin muy corto indica descuido en la produccin de leche, debido a malas prcticas de ordeo, uso de utensilios (baldes, porta filtro) mal lavados y desinfectados, falta de enfriamiento. La prueba de la Reductasa, es por consiguiente, una prueba que establece el grado de conservacin de la leche, ms que una forma precisa de estimar el nmero total de microorganismos. (Mungua, 2010). La interpretacin de los resultados se da segn la siguiente tabla:

Tabla 1. Interpretacin de resultados prueba de reductasa

Tiempo de decoloracinCalidad de la leche

De 5 a 6.5 horasA(Leche Excelente)

De 4 a 4.5 horasB(Leche Buena)

De 1 a 3.5 horasC(Leche Mala)

Fuente: Mungua., (2010)

5.6.2 Prueba de alcohol

La prueba de alcohol es usada, como prueba preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos. Este mtodo se basa en el hecho de que el alcohol afecta las protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolas, sin embargo no es por s sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullicin. La tcnica consiste en mezclar 2 mL de alcohol etlico al 78 % V/V (volumen sobre volumen) con 2 mL de leche, observando la presencia o ausencia de grumos, en caso positivo la leche es rechazada. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al acopio (Mungua, 2010).

5.6.3 Prueba de Mastitis

Como bien lo sabemos en la gran mayora de los hatos lecheros la enfermedad que ms causa perdida es la mastitis definindola como la inflamacin de la glndula mamaria causada por una infeccin o agentes microbianos, presentndose en tres estados diferentes como son: mastitis subclnica, clnica y crnica (Bedolla, et al., 2012).

La prueba de California CMT (por sus siglas en ingls California mastitis test), es una herramienta de diagnstico rpido, de uso sencillo; la desventaja es que los resultados de la prueba se organizan en pocas categoras, es decir, que cuenta con rangos amplios y es necesario unificar su interpretacin. (Comit Nacional Sistema Producto Caprinos, 2013) Los rangos estn dados por la concentracin de clulas somticas, y se clasifican en:

Tabla 2. Interpretacin de los grados del CMT

Grado de CMTRango de clulas somticasInterpretacin

Negativo0 200,000Medio sano

Trazas200,000 700,000Mastitis subclnica ligera

1700,000 1,200,000Mastitis subclnica

21,200,000 5,000,000Infeccin seria

3Ms de 5,000,000Infeccin muy seria

Fuente: Comit Nacional Sistema Producto Caprinos., (2013)

En Colombia el decreto 616 de 2006, regula los requisitos que debe cumplir la leche para consumo humano de diferentes especies, incluidos los caprinos, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prcticas que puedan inducir a error, confusin o engao a los consumidores en pos de obtener una leche sana e inocua.

De igual manera la Resolucin 0840 de 2011 del Instituto Colombiano Agropecuario ICA, se establecen medidas sanitarias para la prevencin, el control y la erradicacin de la brucelosis en las especies bovina, bufalina, caprina, ovina y porcina en Colombia.

5.7 REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DE LECHE EN LA PRODUCCIN PRIMARIA

En Colombia, de acuerdo a la normatividad vigente, el decreto 616 de 2006 establece los siguientes requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche.

5.7.1 De infraestructura: segn el artculo 5, del decreto 616 de 2006, los hatos productores de leche debern cumplir como mnimo con la siguiente infraestructura: Contar con sitios o reas de ordeo nicas dentro de los potreros para el ordeo manual, y para el ordeo mecnico tener un establo fijo con piso en cemento o establo porttil, localizados sobre un terreno de fcil drenaje, que permita realizar un ordeo en buenas condiciones sanitarias. Disponer de agua abundante potable o de fcil potabilizacin, que no deteriore o altere la leche. Los establos fijos deben disponer, por lo menos, de las siguientes secciones: para el ordeo, equipos de almacenamiento de leche, cuarto de mquinas, si se requiere, zona de espera de ganado, disponer de bodega techada y piso en cemento para el almacenamiento de insumos y utensilios.

5.7.2 Rutina de ordeo. segn el artculo 6, del decreto 616 de 2006, el ordeo debe llevarse a cabo en condiciones que garanticen la sanidad de la ubre, permitan obtener y conservar un producto con las caractersticas de calidad que incluyen:

Las operaciones de ordeo deben reducir la introduccin de grmenes patgenos provenientes de cualquier fuente y de residuos qumicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfeccin. Las zonas de espera donde se encuentran los animales inmediatamente antes del ordeo deben estar en condiciones higinico sanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando acumulaciones de estircol, lodo o cualquier otra materia no deseable, y mantenerse de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de la infeccin de los animales o la contaminacin de la leche. El establo y las zonas de ordeo e instalaciones comunicadas entre s deben mantenerse libres de animales tales como perros, gatos y aves de corral, entre otros. Antes del ordeo los animales deben estar limpios y verificar que la primera leche que se extrae tenga una apariencia normal, de otra forma estas leches deben rechazarse. El agua utilizada para limpiar la ubre, el equipo de ordeo, tanques de almacenamiento y otros utensilios debe ser de tal calidad que no contamine la leche. Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados para evitar daos en los tejidos. En caso de emplearse selladores de pezn o desinfectantes para estos, debe evitarse la contaminacin de la leche con tales productos. Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e inspeccionadas antes de su uso, y los empaques deben ser revisados y reemplazados peridicamente. Una vez depositada la leche en las cantinas, estas deben taparse y colocarse en un lugar fresco.

11. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS/ BIBLIOGRAFA

Incluir listado completo de las referencias bibliogrficas citados en la seccin: Planteamiento del problema, marco terico y metodologa. Se debe tener cuidado que exista estricta coherencia entre la bibliografa citada y la lista de referencias. Presentar en orden alfabtico. Las citas y referencias bibliogrficas se hacen siguiendo el formato ICONTEC.

BALLEN, M. Manual tcnico de derivados lcteos I. UNAD. Bogot D.C. pp. 73-77.2002

BANDERA, M. Manual de control de calidad para leche fresca. COOLESAR.Valledupar. pp. 11-12. 2004.

BEDOLLA, Carlos; BEDOLLA, Eduardo A y CASTAEDA, Hugo. Mastitis caprina. Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara, Jalisco. Mxico. 2012. [Citado 19 de febrero de 2015]. Disponible de internet: .

BEDOYA, Oswaldo; ROSERO, Ricardo y POSADA, Sandra L. Composicin de la leche de cabra y factores nutricionales que afectan el contenido de sus componentes. Desarrollo y Transversalidad serie Lasallista Investigacin y Ciencia, 2012.

COMIT NACIONAL SISTEMA PRODUCTO CAPRINOS. Tecnologas en Apoyo a la Caprinocultura Vol. I. Mxico, D.F., 2013. [Citado 08 de marzo de 2015]. Disponible de internet: