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No.

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2 LITROS 2 HORAS◗◗ 3◗litros◗de◗leche◗bronca◗◗ 1◗kilo◗de◗azúcar◗refinada◗◗ 1◗cucharadita◗de◗bicarbonato◗

de◗sodio

PREPARACIÓNPoner◗a◗fuego◗

bajo◗una◗olla◗con◗la◗leche◗y◗

azúcar,◗comenzar◗a◗batir◗sua-vemente.◗Dejar◗a◗fuego◗por◗dos◗horas◗aproximadamente,◗hasta◗que◗la◗leche◗se◗espese◗y◗tome◗color◗oscuro,◗batir◗constantemente◗para◗que◗la◗mezcla◗no◗se◗pegue.◗Antes◗de◗retirar◗del◗fuego,◗incorporar◗el◗bicarbonato,◗mezclar◗por◗últi-ma◗vez◗y◗retirar.◗Dejar◗reposar◗hasta◗enfriar◗y◗envasar.◗

DULCE DE LECHE

G O U R M E T

MÁS PERSONAL

Luis Felipe Romandía CachoDirector◗General

Oficinas,◗talleres◗y◗distribución:Blvd.◗Abelardo◗L.◗Rodríguez◗#16◗esquina◗con◗Luis◗Encinas

Col.◗San◗Benito,◗C.P.◗83190,◗Hermosillo,◗Sonora,◗México

Tel. (662) 108-3000Clasificados◗y◗suscripciones◗108◗3003

Publicidad◗108◗3004

www.expreso.com.mx @expresoweb

Jesús Ruiz GámezDirector◗Ejecutivo

Prohibida◗la◗reproducción◗parcial◗o◗total◗del◗contenido◗editorial◗o◗gráfico◗sin◗el◗previo◗consentimiento◗por◗escrito◗de◗la◗Dirección◗General.◗Publicación◗diaria.◗◗Editor◗responsable:◗Jesús◗Eduardo◗Sánchez◗Moreno.◗Certificado◗de◗licitud◗de◗contenido◗11951.◗Certificado◗de◗licitud◗de◗título◗14378.◗Número◗de◗certificado◗de◗reserva◗otorgado◗por◗

Indautor:◗04-2007-102216574400-101.◗Agencias◗informativas:◗◗Reforma,◗El◗Universal,◗Associated◗Press,◗Agencia◗France◗Press,◗AMI.◗

Obregón◗Sonora:◗Allende◗321◗Ote.◗Col.◗CentroTel. (644) 415 8887 y (644) 415 8889

Nogales:◗Ave.◗Álvaro◗Obregón◗No.◗740◗loc.◗1◗y◗2.Col.◗Centro. Tel. (631) 312 5940

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Oficina◗Navojoa:◗Pesqueira◗100-8,◗Col.◗CentroTel. (642)-421-10-72

Medios y editorial de sonora, s.a. de C.V.Carlos Sáinz Ross

Director◗Administrativo

Andrés GutiérrezEditor

Denisse Valdez AcuñaCoeditor◗Gráfico

Nora Gallardo LópezDirectora◗de◗Arte◗y◗Diseño

Héctor A. Salcido Director◗Comercial

Jesús Ballesteros AguilarJefe◗de◗Fotografía◗

Luis Alberto IcedoJefe◗de◗Prensa

ÍNDICE02 - ¿CAJETA O DULCE DE LECHE?03 - ¡AGUAS FRESCAS!03 - ¿PRODUCTO NACIONAL?04 - GRANDA, UNA EXPLOSIÓN CARMESÍ06 - DE CHILE, NUEZ Y GRANADA08 - ¡VIVAN MÉXICO Y SU COCINA!10 - EL SAZÓN NACE DE LA TRADICIÓN12 - #1000TACOS201513 - SIN TORTILLA14 - DOS SONORENSES ENTRE LOS 120 RESTAURANTES

Conrado QuezadaDirector◗Editoral

EL LADO OSCURO DE LA LECHE

¿Cajeta o dulce de leche?

Adriana Díaz AGENCIA REFORMAEs una de las grandes dudas detrás de este meloso derivado de leche; que aunque en preparación es igual, sí hay ingredientes y utensilios que le otorgan sabores diferentes

CAJETA◗◗ La◗elaboración◗tradicional◗de◗la◗cajeta◗se◗

remonta◗al◗siglo◗18◗en◗el◗centro◗del◗País,◗si◗nos◗apegamos◗a◗la◗receta◗original◗ésta◗se◗prepara-ba◗con◗leche◗de◗cabra◗y◗en◗cazos◗de◗cobre.

◗◗ ◗El◗nombre◗de◗cajeta◗se◗debe◗a◗los◗“cajetes”,◗cajitas◗de◗madera◗redondas◗u◗ovaladas◗en◗las◗que◗se◗vendía◗el◗producto◗durante◗la◗época◗colonial.

◗◗ En◗la◗actualidad,◗el◗Sistema◗Producto◗Leche◗y◗normas◗mexicanas◗declaran◗que◗la◗cajeta◗se◗puede◗elaborar◗tanto◗con◗leche◗de◗cabra◗como◗de◗vaca.

◗◗ ◗Leche◗de◗vaca,◗azúcar◗y◗vainilla◗son◗los◗ingredientes◗principales◗con◗los◗que◗se◗elabora◗en◗Jalisco,◗hay◗quienes◗usan◗más◗aditivos,◗como◗almidón◗o◗fécula◗de◗maíz,◗para◗hacerla◗espesa.◗

◗◗ ◗Ahora◗existe◗gran◗variedad◗de◗cajetas:◗envinadas,◗quemadas◗y◗de◗sabores.◗En◗su◗mayoría◗se◗distribuyen◗en◗envases◗de◗cristal◗pero◗solo◗los◗que◗están◗en◗“cajetes”◗se◗pueden◗sellar◗con◗una◗capa◗de◗azúcar◗que◗detiene◗el◗paso◗de◗la◗humedad.

DULCE DE LECHE◗◗ En◗Argentina◗tomaban◗lechada◗(leche◗con◗

azúcar)◗para◗acompañar◗el◗mate;◗una◗his-toria◗que◗data◗del◗siglo◗19◗dice◗que◗durante◗una◗tregua◗militar◗una◗cocinera◗olvidó◗apa-gar◗la◗lechada◗y◗así◗surgió◗el◗postre.

◗◗ ◗Debe◗estar◗preparado◗en◗su◗totalidad◗con◗leche◗bronca◗de◗vaca,◗azúcar◗y◗una◗pizca◗de◗bicarbonato.◗Por◗tradición,◗las◗ollas◗en◗las◗que◗se◗prepara◗son◗de◗aluminio.

◗◗ El◗método◗de◗preparación◗es◗igual◗al◗de◗la◗cajeta,◗sin◗embargo◗por◗el◗tipo◗de◗leche◗y◗olla◗es◗de◗un◗sabor◗menos◗intenso,◗color◗más◗claro◗y◗de◗consistencia◗más◗espesa.

◗◗ El◗dulce◗de◗leche◗es◗esencial◗en◗prepara-ciones◗como◗los◗alfajores,◗flan◗napolitano,◗panqueques◗y◗como◗relleno◗en◗el◗milhojas.

◗◗ ◗Para◗evitar◗las◗horas◗de◗batir◗la◗leche◗hasta◗espesar,◗otra◗forma◗de◗elaborarlo◗es◗poner◗a◗baño◗María◗una◗lata◗de◗leche◗condensada◗por◗tres◗horas◗y◗esperar◗a◗que◗enfríe◗para◗abrir.

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3Septiembre 2015

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HORCHATA DE COCO Campeche

◗◗ 1◗taza◗de◗arroz◗+◗1◗cucharada◗de◗canela◗+◗¼◗de◗coco◗fresco◗rallado◗+◗8◗almendras◗peladas◗y◗tostadas◗+◗½◗kilo◗de◗azúcar◗+◗2◗tazas◗de◗agua PREPARACIÓNRemojar◗arroz◗y◗canela◗en◗agua◗por◗una◗noche.◗Añadir◗coco◗y◗licuar◗con◗el◗agua◗de◗remojo◗y◗almendras.Hervir◗hasta◗espesar.◗Hacer◗un◗almíbar◗con◗azúcar◗y◗agua.◗Agregar◗a◗la◗mezcla.◗Licuar◗con◗hielo◗y◗agua.

OBISPO Michoacán/Guanajuato ◗ ¼ de kilo de betabel pelado y

rallado + 8 tazas de agua + ¼ taza de cacahuates ligeramente tostados + 2 hojas de lechuga + 1 manzana pelada y rallada + 1 plátano pelado y rebanado + 1 naranja pelada y en rodajas + Azúcar. PREPARACIÓNDejar reposar el betabel en agua por 15 minutos. Añadir el resto de los ingredientes.

UNA JARRA DE...

Arturo E. Navarro AGENCIA REFORMA

CHILACAYOTA Oaxaca

◗◗ ½◗chilacayota◗sin◗cáscara◗tro-ceada◗+◗8◗tazas◗de◗agua◗+◗3◗tazas◗de◗piloncillo◗+◗1◗rajas◗de◗canela◗+◗3◗tazas◗de◗azúcar◗+◗½◗taza◗de◗agua.

PREPARACIÓNCocer◗la◗chilacayota◗en◗agua◗con◗piloncillo◗y◗canela.◗Al◗suavizar,◗

separar◗los◗hilos◗del◗fruto.◗Retirar◗del◗fuego◗

y◗dejar◗enfriar.◗Hacer◗un◗

jarabe◗calen-tando◗agua◗y◗azúcar◗y◗añadir◗al◗agua.

¡Aguas Frescas!

CACAO Tlaxcala

◗◗ ½◗kilo◗de◗haba◗seca◗+◗½◗kilo◗de◗maíz◗+◗½◗kilo◗de◗cacao◗+◗1◗raja◗de◗canela◗en◗trozos◗grandes◗+◗1½◗tazas◗de◗azúcar◗+◗1◗cucharadita◗de◗anís◗+◗12◗tazas◗de◗agua◗fría PREPARACIÓNTostar◗habas,◗maíz◗y◗cacao.◗Retirar◗las◗cáscaras◗de◗las◗habas.◗Moler◗la◗mezcla◗con◗canela◗y◗anís.◗Añadir◗agua◗y◗amasar.◗Pasar◗por◗un◗colador◗presionando◗bien,◗añadir◗azúcar◗al◗líquido◗y◗batir◗con◗un◗molinillo.

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DE LO DULCE A LO AMARGO CON UN TOQUE DE ACIDEZ

Granada, una explosión

carmesí

Este◗ingrediente◗de◗temporada◗regala◗a◗platillos◗dulces◗y◗salados◗su◗atractivo◗color◗rubí

Alejandro Dungla AGENCIA REFORMAOriginaria de Oriente Medio, donde su consumo es milenario, la grana-da ya se puede ver en los mercados, pero su cosecha se prolonga hasta noviembre.

“México es uno de los países don-de la granada es muy apreciada por lo que representa para la cultura lo-cal debido a los chiles en nogada, pe-ro tiene un uso infinito, desde pos-tres hasta platillos salados”, apunta Israel Aretxiga, chef de Alaia.

“Es común en países asiáticos en-contrar puestos de jugos de granada. En el sur de España y al norte de Italia se utiliza más en ensaladas y preparaciones frías”.

Su cáscara gruesa de color ama-rillo se torna rojiza y café al madurar. Lo que se disfruta son sus semillas cubiertas por una pulpa de color rojo intenso.

Las de mejor tamaño -de 8 a 10 centímetros de diámetro- y sabor se consiguen al finalizar la temporada, durante el otoño.

“Al comprarla debemos observar que la cáscara esté íntegra y que el fruto sea firme sin ser duro porque eso significa que todavía está verde”, recomienda el cocinero.

“Para conservarla, debe almace-narse en un lugar oscuro y seco. Ta-

TOSTAS DE SALMÓN marinado◗con◗queso◗de◗cabra◗y◗granada4 PORCIONES 15 MINUTOS SENCILLO

◗◗ 100◗gramos◗de◗salmón◗rebanado◗+◗3◗cucharadas◗de◗sal◗+◗6◗cuchara-das◗de◗azúcar◗+◗4◗tostas◗de◗chapata◗o◗baguette◗+◗1◗cucharada◗de◗queso◗crema◗+◗1◗cucharada◗de◗queso◗de◗cabra◗+◗2◗cucharadas◗de◗granada◗+◗½◗cucharadita◗de◗aceite◗de◗oliva◗+◗1◗ramita◗de◗hinojo

PREPARACIÓNCubrir◗salmón◗con◗sal◗y◗azúcar.◗Dejar◗reposar◗por◗una◗noche◗en◗refrigeración.Retirar◗la◗mezcla◗de◗sal◗y◗azúcar◗del◗salmón,◗enjuagar◗y◗secar◗con◗papel◗absorbente.◗Reservar.Mezclar◗quesos◗y◗untar◗sobre◗las◗tostas.◗Poner◗un◗poco◗de◗grana-da,◗cubrir◗con◗salmón◗y◗agregar◗el◗resto◗de◗la◗granada.◗Acabar◗con◗aceite◗e◗hinojo.

MOUSSE DE QUESO CON GRANADA 4 PORCIONES 20 MINUTOS SENCILLO

◗◗ 1◗taza◗de◗crema◗para◗batir◗+◗½◗taza◗de◗queso◗crema◗+◗2◗cucharadas◗de◗azúcar◗+◗6◗cucharadas◗de◗semillas◗de◗granada◗+◗Adornos◗de◗caramelo◗◗+◗Merengues◗miniatura

PREPARACIÓNBatir◗crema◗hasta◗duplicar◗su◗tama-ño◗e◗incorporar◗azúcar.◗Acremar◗queso◗e◗incorporar◗a◗la◗crema◗de◗manera◗envolvente.◗En◗una◗copa◗poner◗½◗cucharada◗de◗granada,◗encima◗el◗mousse◗con◗ayuda◗de◗una◗manga◗y◗terminar◗con◗una◗cuchara-da◗de◗granada.◗Decorar◗con◗carame-lo◗y◗merengues.

padas, pueden durar hasta un año”.En los mercados tradicionales

es bastante común que las granadas se vendan ‘caladas’; es decir, con la cáscara abierta para mostrar las semillas. No debes comprarlas así a menos que vayas a consumirlas inmediatamente.

Algunas preparaciones para aprovecharlas de volada son jugos, vinagretas, salsas y bebidas.

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5Septiembre◗◗2015

1 TAZA DE JUGO DE GRANADA

134 CALORÍAS

0.4 GRAMOS DE PROTEÍNAS

0.7 GRAMOS DE GRASAS

32.7 GRAMOS DE CARBOHIDRATOS

0.2 GRAMOS DE FIBRA

MIL HOJAS DE VAINILLA CON GRANADA Y FRUTOS ROJOS4 PORCIONES 20 MINUTOS SENCILLO

◗◗ 1◗taza◗de◗crema◗para◗batir◗+◗2◗cucharadas◗de◗azúcar◗+◗½◗vaina◗de◗vainilla,◗las◗semillas◗+◗12◗láminas◗de◗8◗x◗4◗centímetros◗de◗pasta◗filo◗horneadas◗+◗1/3◗de◗taza◗de◗frutos◗rojos◗+◗1/3◗de◗taza◗de◗semillas◗de◗granada◗+◗1◗cucharadita◗de◗azúcar◗glass◗

PREPARACIÓNBatir◗crema◗con◗azúcar◗hasta◗doblar◗su◗volumen◗y◗mezclar◗con◗vainilla.◗Poner◗un◗poco◗de◗la◗crema◗sobre◗una◗lámina◗de◗pasta◗y◗sobre◗ésta,◗frutos◗rojos◗y◗granada,◗hacer◗una◗capa◗más◗y◗terminar◗con◗otra◗lámina◗de◗pasta.◗Espolvorear◗con◗glass◗y◗granada.

4 PORCIONES 40 MINU-TOS SENCILLO

◗◗ 1◗taza◗de◗filete◗de◗robalo◗en◗cubos◗+◗½◗taza◗de◗jugo◗de◗naranja◗+◗¼◗de◗taza◗de◗jugo◗de◗limón◗+◗¼◗de◗cucharadita◗de◗sal◗+◗1/3◗de◗taza◗de◗mango◗en◗cubos◗+◗1/3◗de◗taza◗de◗pepino◗en◗cubos◗+◗1/3◗de◗taza◗de◗gra-nada◗+◗4◗cucharadas◗de◗aceite◗de◗oliva◗+◗½◗taza◗de◗aguacate◗

en◗cubos◗◗+◗½◗cucharada◗de◗brotes◗de◗cilantro

PREPARACIÓNMezclar◗robalo◗con◗jugos◗y◗sal.◗Dejar◗marinar◗por◗30◗minutos.◗Retirar◗los◗jugos◗y◗mezclar◗con◗mango,◗pepino,◗granada◗y◗aceite.◗Agregar◗aguacate◗y◗hojas◗de◗cilantro.◗Acompañar◗con◗tostadas.

¿SAB

ÍAS

QUE.

.. la

gra

nada

es

rica

en vitamina K, folato (ácido fólico), potasio, manganeso

y co

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CEBICHE DE ROBALO CON MANGO Y GRANADA

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6 Septiembre 2015

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CELEBRE LAS FIESTAS CON CHILES EN NOGADA

De chile, nuez y granada

Estos◗son◗los◗ingredientes◗básicos◗que◗emplearon◗las◗monjas◗poblanas◗para◗esta◗receta:

◗ Chile poblano.◗De◗México,◗reconocible◗por◗su◗forma◗cónica◗aplanada◗con◗ondula-ciones◗y◗poco◗picor.

◗ Piñón rosado.◗Extraído◗de◗los◗conos◗del◗pinus◗cembroides,◗variedad◗de◗pino◗nativo◗de◗México.

◗ Plátano macho.◗Del◗sudeste◗asiático,◗llegó◗a◗América◗en◗1516.◗Se◗come◗crudo,◗cocido◗o◗frito.

◗ Pasa.◗Versión◗deshidratada◗de◗la◗uva,◗originaria◗de◗Asia◗central◗y◗traída◗a◗México◗por◗los◗españoles. ◗ Durazno amarillo.◗De◗China,◗llegó◗a◗

México◗con◗frutas,◗especias◗y◗porcelanas◗asiáticas◗en◗la◗Nao.

◗ Pera de San Juan.◗De◗Asia◗Menor,◗traída◗por◗los◗españoles◗y◗tradicional◗de◗los◗huertos◗poblanos. ◗ Canela.◗De◗Asia◗tropical,◗pariente◗lejana◗

del◗laurel.◗A◗México◗llegó◗de◗Filipinas◗en◗la◗Nao◗de◗China.

◗ Acitrón.◗Biznaga◗confitada,◗resulta◗de◗la◗

fusión◗de◗ingredientes◗y◗técnicas◗ocurrida◗en◗el◗Virreinato.

◗ Aceituna.◗De◗la◗zona◗mediterránea,◗es◗herencia◗de◗la◗cultura◗gastronómica◗española.

◗ Clavo de olor.◗De◗Indonesia,◗capullo◗floral◗deshidratado◗y◗secado,◗valorado◗por◗su◗aroma◗intenso.

◗ Manzana panochera.◗De◗Eurasia,◗traída◗por◗los◗españoles.◗Se◗cultiva◗en◗Puebla. ◗ Cerdo.◗Primer◗animal◗destinado◗a◗la◗

alimentación◗humana◗que◗introdujeron◗los◗españoles◗a◗México.

◗ Nuez de Castilla.◗Apreciada◗desde◗antaño◗en◗Asia◗occidental◗y◗Europa◗por◗su◗aromático◗aceite◗esencial.

◗ Queso de cabra. Del◗Antiguo◗Egipto,◗introducido◗a◗Europa◗a◗través◗de◗griegos◗y◗romanos.

◗ Granada roja.◗De◗Asia,◗introducida◗por◗los◗cartagineses◗al◗Mediterráneo◗y◗de◗ahí◗pasó◗a◗América.

◗ Perejil.◗Del◗sudeste◗de◗Europa◗y◗Asia◗occidental.◗Valorado◗por◗sus◗notas◗frescas,◗verdes◗y◗de◗madera.

7Septiembre◗◗2015

G O U R M E T

4 PORCIONES 1 HORA 30 MINUTOS

INGREDIENTES

Relleno ◗ 4 chiles poblanos ◗ 50 mililitros de aceite de maíz ◗ 30 gramos de cebolla picada ◗ 1 diente de ajo ◗ 150 gramos de molida de cerdo ◗ 150 gramos de molida de res ◗ 60 gramos de manzana ◗ 60 gramos de pera ◗ 60 gramos de durazno ◗ 60 gramos de biznaga (o piña con-

fitada) ◗ 60 gramos de nuez ◗ 30 gramos de pasas ◗ 30 gramos de piñón ◗ 120 gramos de plátano macho ◗ 65 gramos de azúcar ◗ Sal y pimienta al gusto

◗ 180 mililitros de caldillo de tomate

Nogada ◗ 130 gramos de nuez de Castilla ◗ 85 gramos de queso crema ◗ 15 mililitros de Jerez ◗ 85 mililitros de leche ◗ 50 gramos de azúcar ◗ 85 mililitros de crema para batir ◗ 65 gramos de queso de cabra

Montaje ◗ 20 gramos de perejil picado ◗ 80 gramos de nuez de Castilla ◗ 150 gramos de granada

◗PREPARACIÓN

RellenoAsar los chiles, sudar, limpiar la piel, desvenar y quitar todas las semillas.Calentar aceite en una cacerola y agregar la cebolla junto con el ajo. Acitronar hasta que la cebolla esté

transparente.Incorporar las carnes molidas y coci-nar por 35 minutos.Agregar las frutas y cocinar por 8 minutos más.Adicionar los productos secos y el plátano macho. Cocinar por 10 minu-tos a fuego lento.Sumar azúcar, sal y pimienta y recti-ficar sazón.Verter el caldillo y cocinar por 10 minutos más, aproximadamente.

NogadaLicuar todos los ingredientes. Reservar.

MontajeAbrir los chiles y rellenar.Colocar en plato y bañar con la nogada.Decorar primero con perejil, después nueces en trozos y granada.

Receta:◗Julio◗César◗Sánchez,◗chef◗del◗restaurante◗La◗Tequila.

Receta◗llena◗de◗colores,◗sensaciones◗gustativas◗y◗aromáticas◗producto◗de◗16◗ingredientes◗principales,◗obra◗maestra◗legada◗por◗la◗cocina◗conventual

Agencia ReformaEl Día de San Agustín fue el pre-texto, y es que con el ingenio de las madres del Convento de Santa Mónica, en Puebla, surge la idea de crear un plato con los colores de la bandera trigarante para de-leitar a Agustín de Iturbide.

Las religiosas utilizaron un chile poblano, previamente asado, pelado y desvenado, con picadillo de carne de cerdo gui-sado con cebolla, ajos, frutas de temporada y frutos secos, se dice que esto sucedió un 28 de agosto de 1821.

Además, se les ocurrió utili-zar la nuez de Castilla mezclada

con leche, azúcar y queso para crear una crema que lo cubriera, y sumar granada y hojas de perejil para decorarlo.

En su “Dicciona-rio Enciclopédico de Gastronomía Mexica na”, e l chef e investi-gador Ricardo Muñoz Zurita explica que el mejor tiempo para probarlos es desde julio hasta octubre, ya que la nuez, el chile poblano y la granada son de mayor calidad.

TOMA EL TIP◗◗ Los◗árboles◗de◗Nogal◗dan◗la◗nuez◗

de◗Castilla,◗por◗esto◗el◗nombre◗de◗nogada.◗

◗◗ La◗nuez◗de◗Castilla◗debe◗estar◗perfectamente◗pelada◗para◗evitar◗oscurecer◗la◗crema.

◗◗ En◗el◗Mercado◗de◗Abastos◗la◗nuez◗con◗cáscara◗está◗entre◗los◗95◗y◗125◗pesos◗por◗kilo;◗sin◗cáscara◗alcanza◗los◗310◗pesos◗por◗kilo,◗y◗la◗granada◗ronda◗los◗20◗y◗35◗pesos◗por◗kilo.

◗◗ Se◗puede◗sustituir◗la◗biznaga,◗ya◗que◗está◗en◗peligro◗de◗extinción,◗por◗piña◗caramelizada◗o◗simplemente◗omitirla.◗

CHILE EN NOGADA

Fuentes:◗“La◗Cocina◗y◗los◗Alimentos”,◗de◗Harold◗McGee;◗“Diccionario◗Enciclopédico◗de◗Gastronomía◗Mexicana”,◗de◗Ricardo◗Muñoz◗Zurita,◗y◗SIAP,◗de◗la◗Sagarpa.

RADIOGRAFÍA TRADICIONAL

1821 AÑO EN QUE SE DOCUMENTÓ SU SURGIMIENTO, INSPIRADO EN LA

BANDERA DEL EJÉRCITO TRIGARANTE.

28 DE AGOSTO ES LA DÍA QUE SE COCINÓ POR PRIMERA

VEZ EN EL CONVENTO DE SANTA MÓNICA, EN PUEBLA, POR EL CUMPLEAÑOS DE AGUSTÍN DE

ITURBIDE.

1 GRAN MODIFICACIÓN SUFRIÓ EN EL SIGLO

20 AL RETIRAR EL CAPEADO SOBRE EL CHILE POBLANO, AUNQUE ALGUNOS CONTINÚAN

HACIÉNDOLO

8 Septiembre◗◗2015

G O U R M E T PONGA SU MESA DE VERDE, BLANCO Y ROJO

¡VIVAN MÉXICO Y SU COCINA!

Antojitos◗mexicanos◗le◗dan◗la◗bienvenida◗a◗la◗fiesta◗del◗15◗de◗septiembre

Agencia ReformaMoles de diferentes colores, en-chiladas, tamales, champurrado, chiles en nogada, pipián, sopes o gorditas, pozole y birria, así como atole de maíz, tostadas, menudo y aguas frescas, son algunos de los

antojitos que puedes preparar esta noche para engalanar la mesa en esta fiesta nacional.

Pero esta celebración, así como se conoce en México, tiene escasos 96 años que se efectúa, pues fue has-ta 1910 que Porfirio Díaz instituyó la primera fiesta del Grito de Inde-pendencia.

“En los años siguientes a 1810 no hubo una celebración sobre la fe-cha del 15 de septiembre, debido a los cambios políticos y sociales que atravesó el País.

“Fue hasta 100 años después cuando Porfirio Díaz hizo una fies-ta muy glamourosa que duró varios días, para conmemorar la Indepen-dencia de México, y de ahí en ade-lante se mantiene esta costumbre hasta como se conoce hoy en día”, señala Emigdio Rodríguez, chef en el Museo de Arte Contemporáneo.

En esa primera fiesta de Inde-pendencia, Sylvain Daumont, co-cinero de los grandes banquetes del Palacio Nacional y de la familia Díaz, al igual que Máxime, chef pro-

ATOLE ALMENDRADO

GORDITAS DE CHILE PERDIDO

9Septiembre◗◗2015

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6 PORCIONES 20 MINUTOS FÁCIL

◗ 1 litro de leche + 1 vara grande de canela + 1 taza de azúcar

◗ 1 taza de harina de maíz dilui-da en un poco de agua + 1/4 kilo de almendras sin piel y molidas

PREPARACIÓN:Hervir la leche y agregar, poco a poco, la canela y el azúcar. Mezclar muy bien. Incorporar la harina de maíz y menear constantemente para que no se queme. Cocinar a fuego lento por cinco minutos.Agregar las almendras y cocinar de 10 a 15 minutos, mezclando bien y agregando más líquido en caso necesario. Colar y servir bien caliente.

4 PORCIONES 30 MINUTOS FÁCIL

◗ 1/4 kilo de masa de maíz + 5 chiles colorados chicos + 3 chiles anchos rojos + 8 tomates fresa-dillas cocidos + 1 cucharada de manteca + 1 cebolla chica picada + 2 huevos sin cascarón

PREPARACIÓN:Formar con la masa pequeñas gorditas gruesas y cocerlas en el comal. Abrirlas y reservar.Aparte, quitarle las semillas a los chiles y dejar en remojo por 15 minutos. Moler con los tomates fresadillas y reservar.Freír la cebolla en la manteca, pre-viamente puesta a derretir en una cazuela. Cuando esté acitronada, añadir la salsa anterior.Cuando la salsa espese un poco, incorporar los huevos y dejar que se cuezan. Retirar este guiso del calor y rellenar las gorditas que se prepararon.

ATOLE ALMENDRADO

GORDITAS DE CHILE PERDIDO

5 PORCIONES25 MINUTOSFÁCIL

◗ 1/4 kilo de frijoles cocidos y refritos + 20 tostadas de maíz + 1 kilo de cueritos en vinagre en juliana

+ 1 lechuga cortada en juliana, lava-da y desinfectada + 1 cebolla picada finamente + Aguacate en rebanadas (cantidad al gusto) + 1/2 litro de

caldillo de tomate con orégano + 1 taza de crema ácida

PREPARACIÓN:Untar frijoles en cada tostada y servir encima suficientes cueritos, lechuga, cebolla y reba-nadas de aguacate. Salsear con

el caldillo de tomate y adornar con crema.

6 PORCIONES 50 MINUTOS MEDIO

◗ 7 chiles anchos limpios y remojados en agua que los cubra + 1 diente de ajo + 1/2 cucharadita de orégano + Sal al gusto + 1 cucharada de manteca de puerco + 1/4 kilo de longaniza + 1 kilo de papa pelada y cortada en cuadritos + 1 kilo de zana-

horia pelada y cortada en cuadritos + 24 tortillas de maíz + 1/2 kilo de queso tipo ranchero o fresco rallado

+ 1 cebolla grande finamente picada + 1 lechuga bola lavada y desinfecta-da, cortada en juliana fina + 6 chiles güeros en escabeche, cortados en

rebanadas + 1 manojo de rábanos cortados en láminas finas + Crema al gusto

PREPARACIÓN:Licuar los chiles anchos con el ajo, el orégano, la sal y un poco del agua en que se remojaron,

hasta que la salsa tenga el cuer-po adecuado (no muy líquida, pero tampoco muy espesa). Reservar este adobo.En una cazuela con la manteca puesta a derretir, freír la longa-niza y retirarla. En la grasa que

soltó, freír las papas y las zana-horias, por separado y a fuego suave. Reservar.Pasar las tortillas por el adobo y freírlas en la manteca. Rellenar cada tortilla con queso y cebolla mezclados, para luego doblarlas

o enrollarlas.Servir las enchiladas con lechu-ga, papas y zanahoria encima. Adornar con la longaniza frita, chiles güeros, rábanos y crema.

TOSTADAS DE CUERITOS

ENCHILADAS CELAYENSES

pietario del restaurante de Chapultepec, ofrecieron un banquete que, lógicamente, no estaba basado en comida mexicana, pero que con el paso de los años cambió a preparaciones tradicionales de distintas regiones del País, explica Rodríguez.

“Actualmente, las mesas del 15 de septiembre son un buffet de platos mexicanos, dependiendo de la región en donde se celebre este día. Por ejemplo, en el sur del País encontramos panu-chos, cochinita pibil y xtabentú (licor); en el centro podemos saborear tortas ahogadas, birria y pozole; y en el norte no falta la carne asada, los empalmes y el asado de puerco”.

Los tragos con sabor a festejo también se unen a la celebración, pues en el norte del País es clásico celebrar con cerveza, licores frutales, sotol, vino, damiana, champurrado o chocolate. En la región central predominan tequilas, atoles, tesgüino, toritos y aguas de frutas, mientras que al sur de México las comidas se acompañan con agua-miel, atole de granillo y tepache, principalmente.

Es así como las mesas para fes-tejar el 15 de septiembre se ven muy surtidas, aunque quizá la gente no se sirva en grandes porciones, sino que coma de todo, un poco, para probar la mayor parte de los antojitos.

G O U R M E T

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10 Septiembre◗◗2015

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EXPONEN LOS PLATILLOS DE SUS TIERRAS

El sazón nace de la tradición

Reconocidos◗chefs◗aprenden◗de◗cocineras◗tradicionalesMaría Minero AGENCIA REFORMAChefs de distintos lugares apren-den de cocineras tradicionales de Michoacán y dejan claro el esmero y la pasión que ponen al momento de cocinar.

Con cenas elaboradas a base de productos típicos de Michoa-cán como el queso Cotija, la ja-maica, la trucha, el venado y la macadamia, los chefs Francisco Ruano, Darren Walsh y Alfonso Cadena demostraron que su ex-

SUS TIPS ◗◗ ◗En◗lugar◗de◗utilizar◗el◗Royal◗para◗

ablandar◗la◗masa◗de◗trigo◗para◗los◗buñuelos,◗se◗pueden◗hervir◗en◗un◗poco◗de◗agua◗una◗hoja◗de◗higo,◗dos◗tomates◗verdes◗y◗cinco◗granos◗de◗maíz.◗Una◗vez◗tibia◗se◗añade◗a◗la◗masa.

◗◗ Para◗evitar◗que◗el◗mole◗cause◗algún◗malestar◗estomacal,◗poner◗a◗dorar◗un◗bolillo◗hasta◗que◗quede◗casi◗quemado,◗y◗molerlo◗en◗la◗licua-dora◗con◗los◗demás◗ingredientes.

“ Si estás pendiente de realmente aprender lo que sucede en esos fogones, no hay otra salida más que llegar entusiasmado a cocinar. Es increíble ver cómo llegan a realizar platillos con pocas herramientas pero con perfecto dominio, para mí la técnica del tatemado es otra cosa”.Alfonso Cadena, chef de Hueso.

“ En cada cocina hay bases y son lo más importantes; en los restaurantes que yo he trabajado se entrena fuertemente en esas bases. La primera vez que yo vi a una cocinera preparar un mole durante un par de días, para mí ése es trabajo”.Darren Walsh, chef de Lula Bistro.

“ No se pueden entender las nuevas propuestas sin saber la importancia de que se conserve y respete a las personas que mantienen vivas las formas, usos y materias primas que han forjado una identidad. Gran parte de los platos que cocino tienen una referencia clara de cosas que están vinculadas a la cocina tradicional”.Francisco Ruano, chef de Alcalde.

periencia y formación gastronó-mica no ha sido en vano.

11Septiembre◗◗2015

G O U R M E T

4 PORCIONES 30 MINUTOS◗◗ 4◗mojarras◗de◗1/2◗kilo◗+◗Sal◗al◗gusto◗+◗

4◗limones◗+◗Aceite,◗el◗necesarioSalsa◗Purenchécuaro:

◗◗ 5◗tomates◗verdes◗+◗6◗jitomates◗medianos◗+◗1◗ajo◗+◗1◗cebolla◗+◗Aceite◗al◗gusto◗+◗1◗puñado◗de◗flor◗de◗cilantro◗+◗Orégano◗al◗gusto◗+◗Sal◗al◗gusto PREPARACIÓN:Limpiar◗muy◗bien◗las◗mojarras◗y◗quitar◗la◗grasa.◗Hacer◗un◗par◗de◗cortes◗a◗cada◗lado◗de◗las◗moja-rras◗y◗sazonar◗con◗sal◗y◗limón.◗Sumergir◗en◗el◗aceite◗caliente◗y◗dejar◗que◗se◗doren.◗Reservar.

Salsa◗Purenchécuaro:Picar◗la◗mitad◗de◗los◗tomates◗verdes,◗jitomates,◗ajo◗y◗cebolla,◗dorar◗en◗un◗poco◗de◗aceite◗y◗reservar.◗Cocer◗la◗mitad◗restante◗de◗los◗ingredientes,◗agregar◗flor◗de◗cilantro,◗orégano◗y◗licuar.◗Posteriormente◗añadir◗a◗la◗salsa◗la◗mitad◗preservada.◗Una◗vez◗lista,◗sumergir◗las◗mojarras◗en◗la◗salsa,◗servir◗y◗decorar◗con◗una◗flor◗de◗cilantro.Receta:◗cocinera◗tradicional◗Rosalba◗Morales,◗de◗la◗región◗Lacustre,◗localidad◗San◗Jerónimo◗Purenchécuaro,◗Municipio◗de◗Quiroga.

BUÑUELOS DE TRIGO INTEGRAL10 PORCIONES 30 MINUTOS

◗◗ 1/4◗de◗trigo◗integral◗molido◗+◗1◗pizca◗de◗Royal◗+◗1◗cucharadita◗de◗sal◗+◗1◗taza◗pequeña◗de◗agua◗tibia◗+◗1/2◗taza◗de◗aceiteMermelada de piloncillo:

◗◗ 6◗piloncillos◗+◗1/4◗de◗fruta◗de◗tem-porada◗(también◗pueden◗ser◗guaya-bas◗o◗higos)◗+◗Un◗poco◗de◗agua PREPARACIÓN:Agregar◗al◗trigo◗molido◗el◗Royal,◗sal◗y◗agua◗tibia.◗Amasar◗hasta◗que◗quede◗suave◗e◗ir◗regulando◗los◗ingredientes.◗Dejar◗reposar◗por◗15◗minutos.◗Posteriormente◗hacer◗pequeñas◗bolas◗con◗la◗masa◗y◗enharinarlas.◗Con◗el◗rodillo◗aplanar-las.◗Precalentar◗el◗aceite◗y◗agregar◗los◗buñuelos◗uno◗a◗uno.◗Reservar.Mermelada◗de◗piloncillo:Cocer◗el◗piloncillo◗con◗la◗fruta◗en◗un◗poco◗de◗agua,◗dejar◗que◗espese.◗Posteriormente◗colarlo◗y◗bañar◗los◗buñuelos◗con◗esta◗mermelada.Receta:◗cocinera◗tradicional◗Rosalba◗Morales,◗de◗la◗región◗Lacustre,◗localidad◗San◗Jerónimo◗Purenchécuaro,◗Municipio◗de◗Quiroga.

50 PORCIONES 60 MINUTOS◗◗ 50◗elotes◗tiernos◗+◗2◗tazas◗de◗azúcar◗

+◗Sal◗al◗gusto◗◗ Salsa◗Minguiche:◗◗ 1/2◗cebolla◗+◗3◗chiles◗poblanos◗+◗1/2◗

kilo◗de◗queso◗ranchero◗+◗1◗cucharada◗de◗aceite◗+◗1◗kilo◗de◗cremaSalsa Minguiche:

◗◗ Picar◗la◗cebolla,◗cortar◗el◗chile◗en◗rajas◗y◗el◗queso◗en◗trozos.◗Calentar◗aceite◗en◗una◗sartén,◗agregar◗la◗cebolla,◗posteriormente◗las◗rajas◗y◗después◗el◗queso.◗Inmediatamente◗añadir◗la◗crema,◗dejar◗que◗hierva,◗pero◗cuidar◗que◗el◗queso◗no◗se◗derrita◗completa-mente.◗Esta◗salsa◗se◗le◗pone◗encima◗a◗

la◗troquera. PREPARACIÓN:Pelar◗los◗elotes◗y◗separar◗las◗hojas◗grandes.◗Desgranar◗el◗elote◗y◗pasar◗los◗granos◗a◗un◗molino◗manual◗o◗eléctrico.◗Una◗vez◗molido,◗agregar◗el◗azúcar◗y◗la◗sal.◗Revolver◗la◗masa◗y◗después◗servir◗un◗poco◗sobre◗dos◗hojas◗y◗taparla◗con◗dos◗hojas◗encima.◗Llevar◗al◗comal,◗voltear◗constantemente◗y◗esperar◗a◗que◗se◗cueza.◗Abrir◗para◗darse◗cuenta◗si◗ya◗está◗listo.Receta:◗Yunuén◗Velázquez,◗región◗Tierra◗Caliente,◗Municipio◗de◗Apatzingán.

MOLE TIERRACALENTEÑO32 PORCIONES 1 HORA 30 MINUTOS

◗◗ 1/4◗de◗kilo◗de◗chile◗guajillo◗+◗1/4◗de◗kilo◗de◗chile◗negro◗+◗1/4◗de◗kilo◗de◗chile◗pasilla◗+◗1/4◗de◗kilo◗de◗chile◗chipotle◗seco◗+◗100◗gramos◗de◗chile◗de◗árbol◗+◗Aceite◗o◗manteca◗+◗1◗pizca◗de◗clavo◗+◗Pimienta◗y◗pimen-tón◗al◗gusto◗+◗1◗plátano◗macho◗+◗1◗tortilla◗dorada◗+◗1◗barra◗de◗chocola-te◗Moctezuma◗+◗1/4◗de◗kilo◗de◗caca-huate◗+◗Caldo◗de◗pollo,◗el◗necesario◗+◗32◗piezas◗de◗pollo◗ PREPARACIÓN:Dorar◗todos◗los◗chiles◗en◗un◗poco◗de◗aceite◗y◗después◗ponerlos◗a◗remojar◗en◗agua◗hasta◗que◗suavicen.◗En◗el◗aceite◗restante◗de◗los◗chiles,◗dorar◗el◗plátano◗macho,◗la◗tortilla,◗el◗chocolate◗y◗el◗cacahuate.◗Licuar◗los◗chiles◗con◗el◗clavo,◗la◗pimienta,◗el◗pimentón◗y◗los◗demás◗ingredientes◗con◗un◗poco◗del◗caldo◗en◗el◗que◗se◗coció◗el◗pollo.◗Vaciar◗en◗una◗olla◗de◗barro◗precalentada◗con◗el◗aceite◗o◗la◗manteca◗necesaria.◗Agregar◗un◗poco◗de◗caldo◗hasta◗que◗espese,◗sin◗dejar◗de◗mover.◗Añadir◗el◗pollo◗cocido◗y◗dejar◗que◗hierva◗un◗par◗de◗minutos.Receta:◗cocinera◗Victoria◗González◗Chávez,◗región◗Tierra◗Caliente,◗Municipio◗de◗Apatzingán.

6 PORCIONES 60 MINUTOS◗◗ 1/4◗de◗kilo◗de◗chile◗ancho◗+◗1/4◗de◗

kilo◗de◗chile◗negro◗+◗1/4◗de◗kilo◗de◗chile◗pasilla◗+◗1/4◗de◗kilo◗de◗chile◗moreliana◗+◗120◗gramos◗de◗ajonjolí◗+◗120◗gramos◗de◗nuez◗+◗120◗gramos◗de◗almendra◗+◗120◗gramos◗de◗cacahuate◗+◗120◗gra-mos◗de◗semilla◗de◗calabaza◗+◗2◗dientes◗de◗ajo◗+◗2◗jitomates◗+◗2◗tomates◗verdes◗+◗5◗pimientas◗negras◗+◗1◗pollo◗entero PREPARACIÓN:Limpiar◗y◗desvenar◗los◗chiles,◗tostar◗en◗el◗comal◗y◗después◗molerlos◗en◗la◗licuadora.◗Dorar◗los◗demás◗ingredien-

tes◗y◗también◗licuarlos.◗Precalentar◗aceite◗en◗una◗cacerola,◗colar◗y◗freír◗ambas◗mezclas◗hasta◗que◗quede◗la◗pasta◗del◗mole.◗Según◗la◗cantidad,◗una◗parte◗del◗mole◗se◗puede◗guardar◗en◗el◗refrigerador◗para◗prepararlo◗después.◗Agregar◗el◗caldo◗de◗pollo◗en◗el◗que◗se◗cocieron◗las◗piezas,◗al◗mole◗que◗se◗va◗a◗utilizar◗hasta◗que◗comience◗a◗esperar.◗Añadir◗las◗piezas◗cocidas◗y◗dejar◗hervir◗un◗par◗de◗minutos.Receta:◗cocinera◗tradicional◗María◗Inés◗Dimas,◗región◗Lacustre,◗localidad◗Santa◗Fe◗de◗la◗Laguna,◗Municipio◗de◗Quiroga.

MOJARRAS EN SALSA PURENCHÉCUARO

TOQUERAS CON MINGUICHEMOLE RANCHERO

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12 Septiembre◗◗2015

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CINCO NACIONALES ◗ DE PESCADO:◗De◗las◗costas.◗El◗

pescado◗puede◗ir◗capeado,◗parrilla-do◗o◗frito;◗guarnición◗y◗salsa◗varían◗según◗la◗zona. ◗ DE RAJAS CON QUESO:

Generalmente◗de◗chiles◗poblanos.◗Servido◗en◗tortillas◗de◗maíz◗o◗hari-na;◗queso◗y◗guarnición◗varían. ◗ DE AGUACATE CON SAL:

Guarnición◗de◗carnes◗asadas,◗acompañamiento◗de◗caldos◗o◗ape-ritivo.◗Se◗sirve◗en◗tortilla◗de◗maíz. ◗ DE LENGUA: Cocida◗en◗agua,◗

porcionada◗y◗guisada◗con◗todo◗tipo◗de◗salsas.◗Se◗sirve◗en◗tortillas◗de◗maíz◗con◗salsa◗picante◗y◗todo◗tipo◗de◗guarniciones. ◗ DE CHICHARRÓN:◗Seco,◗

prensado◗o◗guisado◗con◗salsa.◗Generalmente,◗va◗en◗tortilla◗de◗maíz;◗la◗guarnición◗varía◗según◗el◗tipo◗de◗chicharrón◗y◗la◗región.

Fuente:◗Centro◗de◗Innovación◗Gastronómica

CURIOSIDADES◗◗ En◗‘Con◗Zapata◗y◗Villa;◗tres◗

relatos◗testimoniales’◗se◗cuenta◗que◗los◗tacos◗de◗longaniza◗frita◗o◗asada◗eran◗un◗favorito◗de◗Emiliano◗Zapata

◗◗ La◗salsa◗borracha◗se◗prepara◗con◗chile◗pasilla,◗ajo,◗cebolla◗y◗pulque;◗es◗común◗en◗el◗centro◗del◗País◗para◗acompañar◗tacos◗de◗barbacoa,◗gusanos◗de◗maguey◗o◗mixiotes◗

◗◗ Los◗tacos◗se◗sirven◗con◗doble◗tortilla◗para◗darles◗resistencia◗y◗soporte

BUSCA MOSTRAR LA DIVERSIDAD QUE CABE EN LA

TORTILLA

“En centro, sur y su-reste del País, por ejem-plo, el primer taco que te comes es de sal (...) ya no digamos un taco de salsa que representa

G O U R M E T

#1000tacos2015Carlos Borboa AGENCIA REFORMAEn el Centro de Innova-ción Gastronómica, res-ponsable del proyecto #1000tacos2015, se dice

“cualquier esquina es ta-quería”; “no hay frontera para la tortilla” y “donde hay tortilla, hay taco”.

Literal, no existe re-gión en México sin expre-sión gastronómica a través del taco.

“Con tamales, mole y guisos de maíz cocinados a manera de caldos (como el pozole), el taco es uno de los cuatro platillos que cubren toda la extensión del terri-torio nacional. Es uno de los cuatro pilares de la cultura culinaria mexicana.

“Es también la unidad mínima alimentaria. Todo aquello que exista en Méxi-co puede caber en una tor-tilla. Socialmente significa

mucho: no tiene barreras”, señala Eduardo Plascencia, artífice del proyecto dedi-cado a documentar y eviden-ciar la diversidad de dicho platillo a través del hashtag #1000tacos2015. Más allá de la tortilla, o cualquier otro producto hecho masa y ex-tendido de manera circular con el propósito de ser con-tenedor, el taco está defini-do por la disponibilidad de ingredientes de una región.

una elaboración complejísima.“La diversidad está incluso

en la manera de hacer la torti-lla. Tenemos identificadas 3 o 4 técnicas sólo para tortear la masa; desde Yucatán, donde se pega en una mesa y se estira como una estrella ninja, hasta el norte del País, donde se pa-lotea”, detalla.

“La geografía determina relleno, guarnición e incluso hora y lugar de consumo. El ta-co es el resumen cultural, his-tórico y social de una región”.

A◗cada◗región◗le◗corresponde◗una◗forma◗diferente◗de◗prepararlo

Busca◗las◗publicaciones◗que◗@GourmetExpreso◗hace◗con◗el◗Hashtag◗#1000tacos2015◗y◗conoce◗algunas◗ideas.

EN ISTAGRAM

◗ AL PASTOR ◗ De cerdo marinado con

chile guajillo, especias y sal. La guarnición por excelencia es piña asada, cilantro, cebo-lla, limón y salsa.

13Septiembre◗◗2015

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USURPADORES Otros◗ingredientes◗que◗pueden◗ocuparse◗en◗lugar◗de◗la◗tortilla.

◗◗ Algas◗◗ Nabo◗◗ Hojas◗de◗arroz◗◗ Camote◗blanqueado◗◗ Espinaca◗◗ ◗Calabaza◗◗ Jícama◗◗ ◗Acelgas◗◗ Hojas◗de◗lechuga◗◗ ◗Col◗blanqueada◗◗ Betabel

TACOS LIGEROS

Sin tortillaAlgunos◗digan◗que◗no◗son◗tacos,◗quienes◗dieta◗cumplen◗extrañan◗menos◗con◗estas◗ideas

Ángel Rivas AGENCIA REFORMAAlgunos puristas dirán que sin tortilla no puede llamarse taco, pero quienes están en guerra contra la báscula o simplemen-te buscan una opción más fresca agradecerán estas recetas de Gina Torres y Mariangel Garibay, chef y subchef de Cessa Universidad.

2 PORCIONES 20 MINUTOS SENCILLO

◗◗+◗250◗gramos◗de◗atún◗fresco,◗en◗cubos

◗◗+◗4◗cucharadas◗de◗salsa◗de◗soya◗◗+◗1◗cucharada◗de◗aceite◗de◗ajonjolí◗◗+◗1◗limón,◗el◗jugo◗◗+◗½◗chile◗cuaresmeño◗picado◗◗+◗2◗cebollas◗de◗cambray◗picadas◗◗+◗4◗láminas◗de◗alga◗nori

◗◗+◗1◗cucharadita◗de◗ajonjolí◗negro◗◗+◗1◗aguacate

PREPARACIÓNEn◗un◗tazón◗mezclar◗atún,◗soya,◗aceite◗de◗ajonjolí,◗jugo◗de◗limón,◗chile◗y◗cebo-lla.◗Dejar◗reposar◗en◗el◗refrigerador◗por◗una◗hora.Extender◗el◗alga◗y◗rellenar◗con◗la◗mezcla.◗Enrollar◗y◗decorar◗con◗ajonjolí◗y◗aguacate.

4 PORCIONES 20 MINUTOS SENCILLO

◗+ 1 cucharada de sal de grano + ½ cucharadita de pimienta negra molida + 500 gramos de pulpo cocido + 2 cucharadas de aceite de oliva + 2 rebanadas de piña picada + ½ cebolla morada picada + 10 ramas de cilantro picadas + 2 limones, el jugo + 4 cucharadas de vinagre de man-zana + 1 cucharadita de sal fina + ¼ de barra de pasta de achiote + 1 jícama pelada y rebanada en mandolina

PREPARACIÓNSalpimentar el pulpo. Calentar la parrilla, agregar aceite y asar. Cortar los tentáculos.Mezclar piña, cebolla y cilantro. Licuar jugo de limón, vinagre, sal y achiote. Poner un poco de pulpo en la jícama con una cucharada de piña, cebolla y cilantro. Enrollar y bañar con salsa de achiote.

TABLA DE HOJA DE ARROZ CON VERDURAS4 PORCIONES 10 MINUTOS SENCILLO

◗◗+◗4◗barras◗de◗surimi◗+◗1◗pepino◗pelado◗y◗sin◗semillas◗+◗1◗zanahoria◗pelada◗+◗3◗rebanadas◗gruesas◗de◗queso◗panela◗+◗1◗cebolla◗de◗cam-bray◗+◗4◗hojas◗de◗arroz◗+◗¼◗de◗col◗morada◗rebanada◗y◗desinfectada◗+◗5◗cucharadas◗de◗salsa◗de◗soya◗+◗1◗cucharadita◗de◗crema◗de◗cacahuate

PREPARACIÓNCortar◗surimi,◗pepino,◗zanahoria◗y◗panela◗en◗tiras◗delgadas.Lavar◗los◗rabos◗de◗cebolla◗cambray◗y◗picar.En◗un◗tazón◗con◗agua◗fría,◗remojar◗10◗segundos◗las◗hojas◗de◗arroz◗de◗una◗en◗una.◗Al◗centro,◗poner◗pepino,◗zanahoria,◗queso◗panela,◗surimi,◗rabos◗de◗cebolla◗y◗col.◗Enrollar.Calentar◗soya◗y◗agregar◗crema◗de◗cacahuate.◗Mover◗hasta◗disolver.◗Servir◗los◗tacos◗con◗salsa.

DE BETABEL CON TABBOULEH 4 PORCIONES 30 MINUTOS SENCILLO

◗ 1 betabel + 1 taza de trigo bulgur o quebrado grueso* + 20 ramas de perejil picadas + 10 ramas de hierba-buena picadas + 3 cebollas de cam-bray picadas + 2 jitomates picados + 4 limones, el jugo + 1 cucharadita de sal + 1 cucharadita de pimienta + 3 cucharadas de aceite de oliva *En tiendas de alimentos libaneses

PREPARACIÓNCocer el betabel en agua hir-viendo por 5 minutos. Retirar, pelar y enfriar. Cortar en láminas delgadas. Remojar el trigo en agua fría, por 1 ó 2 horas o hasta que no quede líquido. Mezclar con perejil y hier-babuena. Agregar jitomate, cebo-lla y limón. Sazonar. Terminar con aceite de oliva.Rellenar con la mezcla las reba-nadas de betabel. Enrollar y agre-gar unas gotas de limón y aceite de oliva.

DE LECHUGA CON POLLO AL GRILL4 PORCIONES 1 HORA SENCILLO

◗◗+◗1◗lechuga◗mantequilla◗desinfectada◗y◗deshojada

◗◗+◗½◗pechuga◗de◗pollo◗◗+◗2◗cucharadas◗de◗aceite◗de◗oliva◗◗+◗1◗diente◗de◗ajo◗picado◗◗+◗¼◗de◗cebolla◗morada◗picada◗◗+◗2◗tazas◗de◗pulpa◗de◗tamarindo◗◗+◗1◗chile◗chipotle◗◗+◗1◗cucharada◗de◗azúcar◗◗+◗1◗cucharadita◗de◗sal◗◗+◗1◗cucharadita◗de◗pimienta◗◗+◗1◗mango◗en◗tiras◗◗+◗1◗cucharada◗de◗ajonjolí◗negro

PREPARACIÓNCalentar◗la◗parrilla,◗salpimentar◗la◗pechuga.◗Con◗una◗cucharada◗de◗aceite,◗dorar◗la◗pechuga◗por◗ambos◗2◗lados,◗cortar◗en◗tiras◗y◗reservar.◗Saltear◗ajo◗y◗cebolla◗con◗una◗cucha-rada◗de◗aceite.◗Agregar◗tamarindo,◗chipotle◗y◗azúcar.◗Sazonar.◗Licuar◗y◗reducir◗a◗fuego◗bajo◗hasta◗espesar.Rellenar◗las◗hojas◗de◗lechuga◗con◗tiras◗de◗pollo◗y◗mango.◗Bañar◗con◗la◗salsa◗y◗espolvorear◗ajonjolí.◗

DE ALGA CON TARTAR DE ATÚN

DE JÍCAMA CON PULPO AL GRILL

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14 Septiembre◗◗2015

G O U R M E T

NO TE LOS PUEDES PERDERLa◗siguiente◗lista◗presenta◗a◗los◗120◗restaurantes◗en◗orden◗alfabético◗que◗parti-cipan◗en◗la◗Guia◗México◗Gastronomico◗2016◗Culinaria◗Mexicana,◗S.Pellegrino◗y◗

Nespresso.

ESTADO CIUDAD/LOCALIDAD

BAJA CALIFORNIA◗ ◗Corazón◗de◗Tierra◗ Valle◗de◗Guadalupe◗/◗EnsenadaDeckman´s◗en◗El◗Mogor◗ ◗◗◗◗Valle◗de◗Guadalupe◗/◗EnsenadaFinca◗Altozan◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗◗Valle◗de◗Guadalupe◗/◗EnsenadaLaja◗ Valle◗de◗Guadalupe◗/◗EnsenadaMalva◗ Valle◗de◗Guadalupe◗/◗EnsenadaManzanilla◗ EnsenadaMisión◗19◗ TijuanaVerde◗y◗Crema◗ Tijuana

BAJA CALIFORNIA SUR◗ ◗Nick◗San◗ Los◗Cabos

CAMPECHE◗ ◗La◗Pigua◗ Campeche

CHIAPAS◗◗Tierra◗y◗Cielo◗ San◗Cristóbal◗de◗las◗Casas

CHIHUAHUA◗ ◗La◗Casona◗ Chihuahua

COAHUILA◗ ◗Don◗Artemio◗ Saltillo

ESTADO DE MÉXICO◗ ◗Amaranta◗ Toluca

GUANAJUATO◗ ◗Áperi◗ San◗Miguel◗de◗AllendeEl◗Jardín◗de◗los◗Milagros◗◗ GuanajuatoLas◗Mercedes◗ GuanajuatoMoxi◗ San◗Miguel◗de◗Allende

GUERRERO◗ ◗Zibu◗ Acapulco

JALISCO◗ ◗Alcalde◗ GuadalajaraCafé◗des◗Artistes◗ Puerto◗VallartaCortez◗ GuadalajaraHueso◗ GuadalajaraI◗Latina◗ GuadalajaraLa◗Docena◗Oyster◗Bar◗&◗Grill◗ GuadalajaraLa◗Leche◗Almacén◗Gourmet◗◗ Puerto◗VallartaLa◗Panga◗del◗Impostor◗ GuadalajaraLa◗Postrería◗ GuadalajaraLula◗Bistró◗ GuadalajaraTrio◗ Puerto◗Vallarta

MICHOACÁN◗ ◗Los◗Mirasoles◗ MoreliaLu◗Cocina◗Michoacana◗ MoreliaSan◗Miguelito◗ Morelia

MORELOS◗ ◗El◗Madrigal◗ Cuernavaca

NAYARIT◗ ◗Carolina◗ Punta◗MitaEl◗Delfín◗ San◗BlasEmiliano◗ Tepic

GUÍA MÉXICO GASTRONÓMICO DE CULINARIA MEXICANA

DOS SONORENSES ENTRE LOS

120 RESTAURANTESPor Andrés GutiérrezEsta semana, Grupo Culinaria Mexicana presentó la “Guía Mé-xico Gastronómico. Los 120 res-taurantes 2016”, que recopila las 120 opciones que representan la calidad, continuidad, tradición e innovación en el mundo restau-rantero en México.

En esta primer edición de la guía, aparecen dos restaurantes sonorenses, Palominos, tradi-cional recinto de la carne asada sonorense y Bermejo, una nueva propuesta que es fiel a los ingre-dientes de la región con un toque de la cocina contemporánea.

Claudio Poblete, director del Grupo Culinaria Mexicana, ex-plicó que hace un poco más de un año se está preparando esta guía, y recalca que no se trata de un listado, misma que fue realizada a través de 50 reconocidas perso-nalidades que desde diferentes ámbitos de la culinaria nacional prepararon esta selección.

Esta guía puede ser adquirida a través del sitio web de su sitio web http://culinariamexicana.com.mx.

NUEVO LEÓN La◗Buena◗Barra◗ MonterreyLa◗Nacional◗ MonterreyNeuquén◗ MonterreyPangea◗ MonterreyRomero◗y◗Azahar◗ Monterrey

OAXACA◗ ◗Casa◗Oaxaca◗ OaxacaLa◗Teca◗ OaxacaLas◗Quince◗Letras◗ OaxacaOrigen◗ OaxacaPitiona◗ OaxacaTlamanalli◗ Teotitlán◗del◗ValleZandunga◗ Oaxaca

Cor

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a:◗R

esta

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te◗B

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Tablita ahumada con risotto con hongos salvajes, espárragos y zanahorias.

BERMEJO◗◗ Blvd.◗Kino◗177◗◗ Col.◗5◗de◗Mayo◗◗ Teléfono:◗(662)◗215◗2087◗◗ http://www.bermejo.mx/

Con◗especial◗atención◗a◗los◗ingredientes◗producidos◗de◗manera◗local,◗Bermejo◗encuentra◗un◗punto◗de◗encuentro◗entre◗la◗cocina◗sonorense◗y◗la◗contemporánea,◗con◗un◗menú◗diseñado◗por◗el◗reconocido◗chef◗de◗Baja◗California,◗Javier◗Plascencia,◗también◗presente◗algunos◗aspectos◗de◗la◗cocina◗del◗estado◗vecino.◗Su◗director,◗Arturo◗Puigferrat,◗explica◗que◗Bermejo◗es◗el◗primer◗nombre◗con◗el◗que◗se◗conoció◗a◗la◗región,◗y◗ahora◗esta◗región◗se◗convierte◗en◗una◗misma◗con◗el◗menú◗del◗restaurante.

15Septiembre◗◗2015

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PALOMINOS◗◗ Paseo◗Río◗Sonora◗y◗Galeana◗◗ Frente◗al◗Centro◗de◗Gobierno◗◗ Teléfono:◗(662)◗212◗2700◗◗ http://www.restaurantpalominos.com.mx/

Con◗más◗de◗40◗años◗de◗tradición◗y◗con◗el◗heredado◗sazón◗de◗su◗fundador◗Don◗César◗Pavlovich◗Sugich,◗Restaurant◗Palominos◗se◗ha◗convertido◗en◗un◗ejemplo◗de◗la◗comi-da◗sonorense,◗fieles◗a◗la◗calidad◗de◗la◗carne◗de◗la◗región,◗presentan◗cortes◗fines◗dignos◗de◗presumir.◗Además◗de◗incluir◗en◗sus◗pla-tillos◗los◗productos◗regionales◗como◗son◗tortillas◗sobaqueras,◗coyotas◗y◗jamoncillos,◗la◗preparación◗de◗la◗comida◗es◗de◗acuerdo◗a◗la◗tradición◗de◗la◗región.

PUEBLA◗ ◗El◗Mural◗de◗los◗Poblanos◗ PueblaIntro◗ Puebla

QUINTANA ROO◗ ◗Axiote◗ Playa◗del◗CarmenCocina◗de◗Autor◗ Riviera◗MayaLe◗Chique◗ Riviera◗Maya

SAN LUIS POTOSÍ◗ ◗Rincón◗Huasteco◗ San◗Luis◗Potosí

SONORA◗ ◗Bermejo◗ HermosilloPalominos◗ Hermosillo

TABASCO◗ ◗Gourmet◗Mx◗ Villa◗Hermosa

TAMAULIPAS◗ ◗El◗Porvenir◗ Tampico

TLAXCALA◗ ◗Evoka◗ Apizaco

YUCATÁN◗ ◗Hacienda◗Teya◗ MéridaK’u’uk◗ MéridaKinich◗ IzamalLa◗Tradición◗ MéridaNéctar◗ Mérida

CIUDAD DE MÉXICO◗ ◗Á◗de◗Acento◗ Colonia◗Condesa◗Agua◗y◗Sal◗ Colonia◗PolancoAnatol◗ Colonia◗PolancoAsian◗Bay◗ Colonia◗CondesaAstrid&Gastón◗ Colonia◗PolancoAzul◗Restaurantes◗ Colonias◗Condesa,◗Centro,◗Centro◗Cultural◗Universitario◗(UNAM)Bakéa◗ Colonia◗Lomas◗de◗ChapultepecBeef◗Bar◗ Colonia◗Anzures

Biko◗ Colonia◗PolancoBros◗Oyster◗Bar◗ Colonia◗PolancoCarbón◗ Colonia◗RomaCasa◗Merlos◗ Colonia◗TacubayaCasa◗Virginia◗ Colonia◗RomaChapulín◗ Colonia◗PolancoContramar◗ Colonia◗RomaDulce◗Patria◗ Colonia◗PolancoEl◗Bajío◗ AzcapotzalcoEl◗Cardenal◗ Centro,◗Lomas◗de◗Chapultepec,◗San◗ÁngelEloise◗ Colonia◗San◗ÁngelEstoril◗ Colonia◗PolancoFonda◗Margarita◗ Colonia◗Del◗ValleGuadiana◗ Colonia◗Lomas◗de◗ChapultepecGuzina◗Oaxaca◗ Colonia◗PolancoJ&G◗Grill◗◗ Colonia◗CuauhtémocJaso◗ Colonia◗PolancoKaah◗Siis◗ Colonia◗PolancoL’Osteria◗del◗Becco◗ Colonia◗PolancoLa◗Gloutonnerie◗ Colonia◗PolancoLa◗Barraca◗Valenciana◗ Colonia◗Del◗Carmen,◗CoyoacánLa◗Enotk◗ Colonia◗PolancoLa◗Taberna◗del◗León◗ Colonia◗AltavistaLampuga◗ Colonias◗Polanco,◗Condesa◗y◗RomaLes◗Moustaches◗ Colonia◗JuárezLonchería◗Bravo◗ Colonia◗JuárezLos◗Danzantes◗ Colonia◗Del◗Carmen,◗CoyoacánMaison◗de◗Famille◗ Colonia◗RomaMáximo◗Bistrot◗ Colonia◗RomaMerotoro◗ Colonia◗CondesaMorimoto◗ Colonia◗AnzuresNicos◗ Colonia◗ClaveríaPaprika◗ Colonia◗JuárezPaxia◗ Colonia◗San◗ÁngelPujol◗ Colonia◗PolancoQuintonil◗ Colonia◗PolancoRaíz◗ Colonia◗PolancoRokai◗ Colonia◗Cuauhtémoc◗Rosetta◗ Colonia◗RomaRulfo◗Paraje◗Latino◗ Colonia◗PolancoSan◗Ángel◗Inn◗ Colonia◗San◗ÁngelSir◗Winston◗Churchill´s◗◗ Colonia◗PolancoSud777◗ Colonia◗El◗PedregalSuntory◗◗ Colonia◗Del◗ValleTandoor◗ Colonias◗Anzures,◗CondesaTori◗Tori◗ Colonia◗PolancoTrattoria◗della◗Casa◗Nuova◗ Colonia◗San◗Ángel

Corte Tomahawk, 950 gr de ribeye añejo con costilla.

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Esta es la “Guía México Gastronó-mico. Los 120 restaurantes 2016” que podrás adquirir a través del sitio http://culinariamexicana.com.mx.

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Varios de los chefs y dirigentes de los restaurantes incluidos en la guía de 120 restaurantes de México.

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16 E X P R E S O Domingo◗5◗de◗febrero◗de◗2012◗Suplemento escolar