uach21609yogur con leche de cabra y vaca

8/3/2019 UACH21609yogur con leche de cabra y vaca

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U N l V E R J WDEPARTAMENTODE INGENIENA AGR0 INDUS lR I .U

EVA LUA C K m DE UN YOGUR ELABORADO A PARTIR DECOMBWACIONES DE LECHES DE CABRA Y VACA .

P R E S E N T A :

MARGARITO MOTA FLORES


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PRESlDENiE :

SECRETARi :

V O C A L :

SUPLENTE :

SUPLENTE :

M.C. JAIME ~ N D A R I ZARTNEZ

Q. F. B.ROSA MARIA CORDOBA ANGELES

ING. ARMANDO SANTOS MORENO

Chapingo, MBxiCo,A P I O 1997.


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PAGINA................. I................................................. .......................................... Y......................................... Y................................... m........................................... .t v

INDICE DE CUADROs................INDICE DE RQURASINDICE DE ANMOS .........................RECUMEN............... .........................................CUMARY ....................................

................................................

1,- INTRODVCCION.......................................................................................................................... O111.-OBlmOs ................................................................................................................................. o2

................................................. o3.................................... 03

Ill..REVISION DE LITERATURA3.1. El pnr ido C@m ........................................................3.1.1. H .................................................

3.1.2. C ...................................3.1.3. Rui s c 4 M S m d u a w i S d. l w ................................................... o5

3.1.3.2. RuisA(rlc.M......................... ..................... o83.1.3.3. RazasAdlticar .............................................................. o8

......................................................... 093.1.3.4. Ra r a r AtlldmnUS.................................3.1.4.Sanidad y mn+ .............3.1.5. Primpales produaa a p r o v e c h a b k 5 de a cabra....................

3.1.5.1. Lschs ............................... .............................................. 113.1.5.2. C a m ..................................................................3.1.5.3. Pe lo .................................... .............................. 123.1.5.4. Piel.... ................................................................................... 12


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3 2 . h C&M ....................................................... 13................................3 2 . 1 . l m p o n M o h & h ! 4 & 0 ............................... 133.2.2. P a .kch.&

3 2 2 . 1 . R o d u c d d n muwlnil ................................. 153 2 . 4 .w &h bche d. abra................................................. .......................... 17

32 .4 .1 . Lechefrres.......... ................................3.2.4.2.Yogur...... ................................................

............................................. ......................... 18....................................... 183.2.4.5.Hddor. ....................................................3.2.4.6.Owso............................................................. ............................. 193.2.4.7.Du cr ........... ........................................... 19

............................................ 203.2.5.1. princcrk.I.etoig~ i .dbyenn i pvdwx%n. d e h b C h . B a b a ......... ............................... 20Y -

3.25.1.3.Aa nu r * . d b i ........................................ 213.2.5.1.4.NuIiicMn.........................................................3.2.5.1.5.Gt.do mi o 1 6 9M ............................. 2 232.5.1.7. Frecuach de o fda o ...........................

3.2.5.2.Composid6nglobs1d e h kch.& cabin .................................... 253.2.5.3.1.Prddw .... ......................

3.2.5.3.1.2.u- ipctoabcimlna3.2.5.3.1.4. - WIM ....................32.5.3.1.5. 0 1 , - - O h .....................................3.2.5.3.1.6.Micdes&enwlnn.................................................. 303.2.5.3.1.7.Prdslw mormes.......... 31


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A,-&*.. -,.. . . . . . . . . . . *.-_I ........* . *- -.--

3.2.5.3.2.CPhOWn(0r........... ...........................................3.2S .3 .3 .Mdmb gms0................................ ............. 333.2.5.3.3.1.TRpycido.. ......................................................... 9832.5.3.3.2.Acidor g n * u lbnr..................................32.5.3.3.3.F& k.qoriliubk............32.5.3.3.4.LPMD. pnhms ......................... 38

3.2.5.3.4.Mimnla .................................................

32.5.3.5. Mun k r ...................................32.5.4.1.cddu.........................................................................32 .5 .4 .3 .pH.................. .......................................................... 433.2.5.4.5. V*aortbd ..............

3.3. L o c h s Femwhlas ...................................................3.3.1. HM & d. ................. ......................... 44

3.4. Elvopw.............3.4.1.V&r nuIrRh d.l .......................... ........................ 463 . 4 2 . C a q c & n d.l yogur..................................................................................................... 47

3.4.3.2. Y o g u r liquido.......................... ..................... 483 . 4 . 3 . 4 . Y o g w e c n b d m ~.... .................... 4a3.4.3.6.Vogur eicidalb...........................

3.4.4. Tecnolopiad.l yogur.................................................................3.4.4.2. Eskr&rkd&l da o8 S6HdW tocala d.b sche .....3.4.4.3. cdican de ~ n l d ~ ~ ~.......................................


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.......................... 523.4.4.5.3.4.4.6.TraIamkfMO3.4.4.6.1.pmduccidn

3.4.4.6.2.1.Qdlic&(i idd............................. ............................ 553.4.4.6. Inaib.ci6n .......................................

3.4.4.11.Adi c i n de V a n a i r yhWbam&S ................................ .................... 57................................3.4.6.D.1- & SbrhCh &I ..................................

3.4.7.1. PmduCC4617de3.4.7.2. Eqoilsdbi 0 ........................ 61

4.1. Lupud.1nb.P........... ................................................... ............................................... 62.....................................................4.5. Pnietlas pmsminares .......... ................................................. .......................... &3

.................................................... .................... 864.6. ElabomCOin de yoOW

4.6.2.Juez aledhro. .......................................4.9.1.h os an(Lsh i i h q u imicol...........................................................

................................................ 674.10.2.Del a&& a d 1.............................................


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. . . . . . . . . . . . . ..-- __ ................... .----,.-.*__I-- ----c_

............................ 8 85.1.AnlKis d0 a I &5 2 . Adi r i s l l * c o q u ~......... ...................................................................................................................... ........................................ 70............................................

5.2.2. A C i i ....................................... ...........................................................................................5.2.4.PmteiM .....................................5.2.5.cedllo.............. ...............................................5.2.6. W &s tou*r .........................................52.7. V*ooaidad.......... ...................................................5.3.1.Y q u r 1KU. ..........................................................5.3.2. Yogur 5Mo ................................................... ............................. 805.3.3.Yogur 3 Mo ..... .................................................

............................................ 755.3. EVSlWdn s a i r a i . l .............................................. ................................ 77

V . . CMJCLUCIONEC Y RECOMENDACION .................................................... 8 2VII.. LlEFtAiRA CITADA.............................................................................................................. 83VIII.. N M O S .................................................................................................................................. 87


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4587801011121314151617181s202122232425

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............................................. 10Roducoin mundY& lodm deubn.y su aportacinporcer4u.l a nlvei M

.............................................................................................. .................... 16

chmporic& de la leohe & ak. y otm apM .............................................Conposi6npbbd&h*ch.deMbn ....................................cantaido de protdnu en l a d l e de ubia ym ..ws( r aucan de lor llpida l ibas y lipdoaa h c h &cabfa.......................................... Ycamposrdn n dda BRI Q de *ch. d8ak. lahs de vacacorilenido & mhwaba an *ch.& ubn, y humno...contanido de va .mnu ai e o h i de dBlMuap.cir..CompoMiandd yogurNuid.... ...................................................... 47

.............................................. 28.. 32ontenida de aMn0Bddmde aW e ubn. UT y humno......

. . ............................................. 39Variscidn d d o o n t a i d o &

CWiiUcin degww u i y h d . . n Qbaulideyopur..de a k h e dostinads a i a labr*adnda yogur...............................ladm oatmubntes e inhbidonr de cultkc8hkzkdOre4 a dulwaa -Ins ..................................................C a M n mmpoakin de a l edi e oainidm durante l a lemwntaoidn dei yogur......... 56C a r a c t e r i s t h de las bad&r U d b d yawr ..................Re(acin delmanido d e on&tka y acidez an yogur ................................................ 5 8Wed08 que S O an l a dd yoDU y SUS pOSbkSMUIW. ............. 59Volumen y vebr kumullldo de !a poduscin de yogur en MEm .................................. 60Expodmin a MpMlaeibide ogur..............................................................................Ceracferlsticas de le w i e Mnpledsan l a .Labonddn de los yogures . . . . . .CBrederlSticas1KiOoqulmknsdel yogur alsbondo c m res onWrIaUOne8de eche de cabra y vaca..companioi6nde nmdh entre t r s ( i m ~ sn l a variable sensorla1&I y o gu r................ 77

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, " ,.,, . . . . , ......... -,


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" EVALUAC ION E UN YOOUR ELABORA00 A CIRnRM C o y B * u c K ) ) I E SM L ECmt DE CARY VACA" . '


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M OTA . F.M.:MDENES. O.A.R.


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3.1. EL GANADO c m m o


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REVISION DE LITERATURAagostaderos pobres. Sin embargo, un gran nmero de enfermedad% son comunes a ambos sistemas,aunque sus consecuencias y patmnes de presentacin epidemioigkos pusden ser diferentes segun laexplotacin (SARH. 1963).

Del A m 1989). indica que las enfermedades pueden ciasilkarse en tres grupos: Infeocbsas.parasitarias y espordicas (Vease cuadro No. I).a s primeras so n debidas a miuobios que ocasionanl a infeccidn; algunas de ellas son contagiosas, es decir, ICs animales enfermos pueden transmitir laenfermedad a otros animales sanos directa o indirectamente.

Las enfermedades parasitarias son producidas por parsfios nternoso exiemos de esta especieganadera, que viven a expensas de los animales que parasiten causndoles. a veces, dailos graver.Finalmente,h s enfermedades espordicasson aquellas que padecenurn o varios animalea de formamso menos aislada. es decir. sinque su presentacin enga caracter de epidemia niafecte a un gran nmerode animales.

S A W 1989).mencionaai respectoque entre las princ@ales entermedades que afectan alganadocaprino y dependiendo del agente causal, s e pueden clasdicar en enfermadedes causadas por:a)bacterias. b)virus. c)endoparisitosy d)ectoparsifas.

Cuadro No.1. Tipos de enfermedades que afectan al ganado caprino

Estmngibrs

HelmintlasisAgaiaxia contagiosa Distomatosis heptica

Mamilis gangrenosa TripanoMmiasisCarbunco bacteridianoParatuberculosis

Pseudopeste bovina

Fuente: Del A mo (1989); Devendra (1986).10


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REVISION DE L I E R A T L I R A-3 .2 .2 .P R O D U C CI O N D E L E C H E DE C A B R A

3.2.21. P R O D U C C I O N M U N DI ALL a FA0 reporla para 1996 una poblacin total de ganado caprino de 674 139 100 cabezas en el

mundo, que rinden una produccin anual de 10 144 mRbnes de litros (Vease cuadro No. 2 ). El nimerode cabezas no refleja realmente la cantidad de leche que se produjo, pues este ganado lrecuentementes e usa para otros prcducios tales como carne y piel.

Cuad ro No. 2 . Prcduccionmundialde leche de cabra (miles de Iitros)

145wo 169m, 159000 161Ow 169 149180o00 1OOW 19 0 wo 190ax, 183 %O

&lp 4739000 5307000 54%Ow 5 6 5 4 0 0 3 5 - 2 5 41 7 4 5 ~ 0 1755000 i w o m I B ~ Z M X ) i e a 9 w 6

Fuente: Elabwacion propia con d a r o s de FA0 (IQge),' FA 0 (1997).Los principales paises produdores de leche de cabra a nivel mundlal, agrupados por region

geogrfica, son mencionados en d cuadro No 3. sias datos corresparden a l as anos 1994 y 1995.Cuad ro No . 3 . Principales paises pfoductores de lechede cabray su aportacin porcentual a nivel mundial

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Cuad ro No . 3 . Principales paises pfoductores de lechede cabray su aportacin porcentual a nivel mundial-AISES 1994 1935 I 1%) I 1946'I. icer I 5 2 wo I 0.92 I 94 ow I 0.46 I 97wo I 0.95 1


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Fuente:Ehborecinpmpbom daloa de FA 0 (1996).) FA 0 (1997).

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RMSlON D E L I T E R A T U R ACuadro No. 4. Principales estados productoresde eche caprina (miles de litros).

I I23 170 18.7( I

Fuente: Elabora

3.2.3. C O M E R C I AL lZ & C H )N D E L E C H E DE C A B R AEn la commieliracin de la khe es conocido que en la mayorUi de !cs casab o x h eacaparamiento. Para la fijad& d d precio de la I& da cabra, el mecanismo que actuelmnte se s!quees que cada vez que el im0 de leche de vaca se modka,d precio de acha da cabra ambin se modificapero no en forma inmediata ni en la misma proporcih

Ei proceso de produccin de leche de cabra no termina almomentode ordeiiar a los animales.sinoque ste contina con la mmwcMzacin del producto que e s la parteque m8 s aieda a los productores.ya que es aqui donde elos debieran ver el finito de su t w p r a n s i m d o en buenos ingresoseconmicos por concepto de la venia del producto, sin embargo, esto no sucede ya que es aqui dondepierden la mayor parte d d W p nvertido a dicha l a b o r al no r eabi r el pago justo al valor real delproducto.

SegnseliahContreras(1995). en unestudb malUedoscercadalapmducc~nywmercializacinde lecha de cabra en un m u n b ! ! del estado de Ourango. la suaui d d productor de leche no es nadahalagadora ya que e l b s entregan su producto al compdw que gsneralmente es un i n t emwd ia rk quetiene una ruta de reconido diariamente por la re@n a la cual b s produaorss tienen que llevar su leche.

Cuandoterminande ordenar las cabras, &$anh !acheen ascubeias en h pue


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326.1.7 . Fncuncbd. 60El ni lmrodiario de o d e l b s Wkyen robre h sciaci6n. Un b u m addlo. sea m w lo mdnbw.

dabe vacisr a fondo b IIYIM. tiirdo p a r a nibaw d m i l x i de eche como pan obtener l a t d a b d demateriasgraoas,ya que ee all i ddelo dm o cuando h kche ee mr r l c aa arb . Un wde( b lnoonpls(oentraa un p m z aotamiuno o secado y 1.vonce laSpaKii de mmlia,que e a h Mlmmc& de hubre (minet. 1986) .

El nmm devvkea que una cabra es udeli.d.durania24 h o r u ea d a 2 vocea. como lo dam n . Pem Im lntarvabs mtmde lbs w i a n can e4 ciletio dd c i hdw (Piiksnton y Cmpwn. 1993).O r d e b detres v u x s d dia. pro durn un -0 en h pmducch fnn ie e b.ad.(bs doblas ai dla,con una ventab de 12.15%. ya qu e un tercer &&o S u p k m m l a r b a modlajcinuia.aslknula la actividadde a mama y petmite eumor4.r h pducdn de bdw en d pcnwnqa amamente m i O M d 0(Prkenton y S i n , 993;Cuuilld. 1986);m s ordeca disminuyen d porcentaje de un 5 a 7%. L o ranimalesbuenos productores. reapmdm m#or a m l p b s ad.(bs que bs bajm pmduaaas (Pirkentmy Sinpson. 1993).

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Fuente:Tomedo de Morand Fehr (1997).

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Fuente: (a) Jdiriron (1074). An & (1075) y cw t h g a t e (1918).&dos p w Tadme y Ro b i n s o n (tool).(b ) Le Jsouen. clad0 pw Meza ( lggo).

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2as.a.i. P~*IIUSLas Lechesde cabm y vaca d m n naMCW ms pmtdnaque l a lecheb umano. LaW e

de cabra puede ser un buen SUSIHLIIO de leche de vaca m u e contiene 6 de h 10 aminocidcaerenclalssen lemisma rdeo ihqw l a kche de humano (Mongon. 982).

La leche de cabra mntiene nds caselna en lorma d u b i o que l e k h e de wen;a W C pMulncsntr#uugai6n.!a poporilnm dd 10% y d d 1% mpeclwanmnle. Una gran p r l e de Ss t i caselnaest mnstiluida po r l a ca&na p (Vease cuadm No. 7) y d 20.4% 64 nitr6pem otal. c o n e r p o n d a a $spmteinasdel lactosuem. pmponinpn5ximaa a l a h e de vaca, a u v a dirtrW~udln(m l as di(emnte8fracciones es dklinta: en la leche de ssbra. oxb len mncennhrionm cuilm v & s r maknm deleaoaMMnay tres vecm mncfesde *mina sMca : y pord mntraiio,oxkten nds aclopbbullias.

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R M S O N DE LITERATURA

c u m No. 7. cantnido de pohinr en bch.de cabra y vaca (%)PROTEINA LECHE DECABRA LECHE DEVACA

* csaelna tow 2.14. 3.18 2.80a,- meina 0.34 - 1.12 1.ap . UIeIna 1.15.2.12 0.80I: - CaSdM 0.42 .O.% 0.37

* P ~ ~ O ~ M SWWD 0.37 - o.m 0.80p - bc


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r r .

ARGININAHlSTlDlNAALANINA

REVISION DE LITERATURAc u m No. 8 . Contenido de amin&icbs de La leche de cabra, vaca y humano.

I I89 89 23

118 I 113 I 36

II ~FIOSINA I 179 I 158 I 53I i A I 2 40

11 AC1M)ASPARTICO 1 2 2 0 I 219 I 82 U

Fuente: Possati and Orr (1976; citado pcr Morrison. 1982 ) ,

En una compracion de amirdcldos en leche de cabra y v a c a durante tres lacladones. realizadapor Boros (1988b). se enconir6 que en contenido de fenilalanina. arginina. histidina. pmlina y serina. noexisten cambios sustanciales. En treonina. cido giutamimy glicina. los contenidos decrecieron en 13.1,21.6 y 42?&respectivamente: con respectoa los contenidos de valina. alanina y leucina, estos decrecieronen 40.7, 35.1 y 23.2% respectivamente.

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L ip i d08 &ea(97-9Ssc)

L W J S igadDs(1-3 %)


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RMSMN O LITERATURA- -y como consecuencia disminuye el nmero de glbuka.

Al comparar la composic6nde la lechede cabram n s de k h e de v a . e observa que le lechede cabra contiene casialdoble decidoagrasos vol61i i insdublas(16.6% ).FrincbknenteelOaprkoquela leche de vaca (8%). Ladlerencia entre las doa khes se halla d l m e n t e en lapmducCi6nde ci dosgrasos de C,, C,, y C,? Cuadro No.10).

La leche de cabra tiene un aiio contenidode Bcidos grasas de cadena C a l a (CJ a mediana (C,,).Contiene mis cidos grasos de cadena coria (C, a C,,) ue la leche de vaca o humano y 8 5 inlenediacon respecto a C,, . igual o menos de oleic0 y linoleic0 y sobre todo menor con respecto ai cidolinolinico (Gonc e l al., 1978; chado por M o m k ~ n .982).

Cuad r o No.10. CornFoswn (M B c i h grasas de Is k h e de oabra y leche de vaca (%)

u c... I

Fuente: Juarez

Esta composicin se fuertemente afectada por la alimentacin. pflnMpahnente e1 cido c8pnco.Asi. el forraje incrementa la proporcin de cido C,, en leche dacabra y decrece la pmporci6n de todoslos cidos grasos de cadena corta (Momson. 1982). Dahlborn(1987).eporta que si se Privade alimentoy agua a la cabra durante 48 hrs, el contenido de grasa aumenta. y la composuion de cidos grasoscambia de una aka proporcin de cadena mrta a una mayor da acJdoJ g r a m de cadena l a r ga. De a

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a.z.s.a.4. Y-Los mhs r ak re+mseman una peq, sOa W n b &he de cabra. & 0.5 e O.&. Algunm

e l m t o s tienen inpoitancia e nivd 1&ndglo,wmo por qsnpb.el calcb.ya qw el i d a t o de cnkbinterviemi en los fen6msnos de c w p u h o a n . n la equybria s a l .a b de Is k h e mMeal &, etc.

M o m h n (1982). mporia qua bs inlnaak qua sa ancwntran en leche de ubn on el c a b .fslom,sodio. plasm. c h msgnasb,y Is ~ fal sr d C & a O . ASkniSmD. Mka qw l a l ea i e decabra es m8s M n cakio.potMb y ms g a r b qw h khe de vaca. Los damaitos traza son hmrm,cobre. zinc. i odo y rnmganeroa csbotm y b c h a .

Segiin indica Jennass (1oeO). h khe de cabra h n e un & o aontarydo de wksb y obnimo queh eche de vaca. Se demostr un a wmhcin n@a m-dn potnsioy M o r a para !ns I & de vaca,cabra.oveja y cerdn. Los donirosesta mn a &b )o S@lfk&UWnSde COfld CbNm. PO* O bclOaa.

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REVISION DE LITERATURACuadro No. 11. Contenido de mimralsr en leche de c a b r a , vaca y humano.

~CALCIO ICs) I 1%MSFORO (P) 111SOOlO (Ns) soWTASIO ( K l 204

H I* * 9 3285 1449 17

I 51 51

IMAONES10 (Mg) 14 13 3ICLORO IC0 1 NR I NR No Reportado

Fuente: Posatl and OR (1976 c kdo por Monisori. 1982)

En experimentos fisiolgicos con cabras en lactacin. las leches de animales ~ r m a l e sienen 15a 20 milimoles (mM) de d i o . 50-55 mM de potasx, y de 40 a 50 mM de cloro; io que corresponde a 35-46mg de sodio. 195-215 mg de potasio y 160-178mp de clordlW mi (Jenness. 1980).

Cuadro No. 12. VarkcL5n dei contenido de mineraies durante la lactacin (mgWg)

WTASIO (0 164.900 a 170.70SO010 (Neil 58.440 a 87.480WGNESIO (Mg) 9.930 a 14.380FOSFORO (P) 5.070 a 98.320HIERRO (Fe) 0.023 a 0.028

Fuente:Boras y Herian. (198%)

Rincn (1994). determin el grado de mlneralizaclon que existe en las leches de vaca, oveja ycabra, con la finalidad de desarrollar un indicador. a traves del cual, conociendo la pmporcin mineral dela leche se dedujera su especie.

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REVISION DE LITERATURA

VITAMINA DT IM I N ARlWFLAVlNAAC. NICOTINIC0

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33.5.3.5. Vt.mina8Lasvitaminas son necesariaspara los procesos de la Vida. IKI odas las vitaminas son esenc!aka

para todos hx organismos vhw. muchas pueden sa^ detizadas por miwwrganisms y algunas puedanser lonad ss poi algunes t e j l l (Mwrison. 1982).

La leche es una fuente impo


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a2s.u. pnEI pH nwmal. repn Parimsh y .tannos ( 1988 : *i.m p o r JUanz y ram.1986). senahn que

ark entra 6.3 y6.7. En c s b r r r de- IJ*M ClnmC&Oy S a m . glabaknarte a b *npo de tods l alad.ctaci6n.rnueaimnwdachos canpnnadar nVe 6 .5 y 6 .8 (Le Mom. 1 W l ) .

Momswi (las?). im q u e a i p H en b e h a d e u i b . varia de6.44 a 6.88, r b nd o ligeramsntb m s

EIpHvarb enfarm,hvma a laac idez ,a hdapraMnddpuniocriose6piooyaor rMidmtotakr* ue a eche de VLI U.( A L L , I-).

a1s.u PNO *c0ngmL e leche se amgaa por debajo de 0C. ya que br SushmIas a.ueltss nbam d punto de

umgdscidnde disalvedea puros. Momla. se uuiupam b dsteci%n de agua en h k l w p o r c r i o a p p l a .hkamsnte en k h e s t n r a r n o .c(dkadas Elpuntodecongsbdhde la l e ch ede cabra ea mL bajoque 01de e vaca. siando de 4.583 y 4 . 555 ' C r a p & i v a m e . uaguado &a d u nt o de congaaan

h h o n l a s ? ) . rapone que ai punto de con- de la l e che de cabm se e nc u en t r a en un

Parkadhy Jenmss (1888:citados po r JUarez y Rmo s . 0ea).m m n ue la I & de cabraJenness (1seO). indica que d punto de con@n& de la l s chs de cabra es de -0 .552 'C

Gsc m Ahk 1984).

rango de 0 . 537 a 4.646%.dado el pmieao 4.580tiene un pudo de congebcidn 0 . M C ms bab que el de la I d o de vaca.

31.6.4.6. V b c o i i d i dl e vismsidadea expmadaa cmntpohs (cP):SU vabr disdmiyoal a u w a tmQeratura

Le vscoshdde a lechede c a b r a ea mb r bajo que h dehbdmdevsu.La vka&ad es nfedcr: 1.186frente a 1.235 cP Parkash y Jannness. 1988: wl sdos p o r JUBw y Ramos. 1888).

43


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3.3. LECHES FERMENTA DAS

4 4


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3.4. EL YOGUR

4 5


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3 .42 . Campo8kindel p g u iEntre loa uivadosdela I&hsquempecirsnhdnM.d,&.urcxmpondas. el yogur ocupa

un lugar preponderante. Posea d v a b nubim da In l adl e. h a&ppo. Lar dlmciar entra ambslresulta de b adcan de otms mnwesloe a l a mezch b m e (V.O. -08 y adhw) o por lal emanta i6n bacterhna@ma y T ~ . l W l ) .

46


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REVISION DE LITERATURALa transformacin de aproximadamente la cuarta parte de la lactosa en cido bctico tiene como

Enel cuadraNo. 14se obsefva a cwnposiEi6nmedie del yogur naturalcitadapor diStintos autores.consecuemia una m o d i i i n de la aceptacin y un elkto fawrable sobre la microllora intestinal.

Cuadm No. 14 Compoakin de yogur NLtural

Fuente: Compilaci6n del tesista

3.4.3. Tipo. de yogu r

Actualmente, el yogur puedepresentarseen formasmuyvariadas, dependisndo de los ngredientesutilhados. mtodcs de pmduffii6n y estructura tsica del dgu lo . Si sb clasicaian losyogun segn l obingredientes utilizador nos encontramos con lo s siguientes tipos: Yogur naturalo tradicional. elaboradoexclusivamente con leche y fermentos icticos. yogur azucarado o yogur natural con adicin de azcar.yogur con frutas. zumos o ammas que es un yogur azucarado que a su vez se le ha aadido uno o variasde los ingredientes mencionados. A su vez. todos eUas pueden ser elaborados con leche entera odescremada (Olano y Ramos. 1986).

3.4.3.1. Yogu r baiidoDesdehace una quincena de aos se havistoapareceren e1mercadoun nuevoyogur, de aspecto

muy diferente al producto cls ico hasta entoncss vendido. Se trata de un yogur semiliquido a v e c e sligeramente menos acido y de sabar agradable: tiene adem& la ventaja de pcder ser mezclado con frutaslo que le ha permitido obtener la creciente preferencia de los consumidores (Guerautl. 1981).

4 1


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4 8


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50


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5 1


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L a electa yio d i e s urador p o r h homogaie i rsc i i sa r nug lmn en el cuadmsiguiente

52


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REVISION D E L ITERATURA__7 -Cuadm No. 16 . Modificaciones fisicoquimicas causadas por la homogeneuacinde la leche

destinada a la fabricacin de yugur

Viscosidad

Color

L ipdiS iS

Tami o del glbulode grasa Estabilidad deproteinas* Aglutinacin

* Sinresis

.Reducckk dd amafio a gldbulos de gfaza.Aumento a la adsonin sob re !as micelasde caseina.

.Aumento del numero de glbulos grasos. que aumenta la reflexin ydispersin de iuz.

.Aumento de l a superficie total de grasa expuesta a la accin de lipasas.

.Evita !a formacinde la linea de nata en el yogur, especialmentedurante la incubacin.

. uceden cambios e n las interacciones protena-proteinadebido a ciertogrado de desnaturalizacin y a las modlicacbnes de equilb% salino.- Disminuye agiomeiaddn de gMbulos de grasa debido a la adsorcin delas micelas y submicelas de caseina sobre bs glbulos grasos.- Aumenta la hidmfobicidad y la capa- de retenunde agua d e b i alas caseinas que f o m n parte de la MOO y a &ras interaccionesproteinapmteina.

~

Fuente: Tamime y Robinson (1991).

3.4.4.6. TratammniotrmkoEste tratamiento tiene por objeto la destruccin de los grmenes patgenosy de gran parte de la

flora banal supetiihi. y permite tambin h i3venWaI destruccin de algunas sustancias inhibidorasnaturales, favoreciendo el crecimiento de la flora Ictica.en particularS r e p t - t h m h f l u s . Ademas.causa un tercer efecto, el de favorecer la precipitacin de una fraccin de las proteinas del !actosuero. loque iwl ica una mejor retencin del agua y una mejora de la consistencia (Luquet. 1991).

3.4.4.6.1. Produccin de factoms estimulaniea e inhibidomsEl calentamiento de la leche puede delsnninar la produccin de ciertos factores que pueden

estimular o inhibir la calidad de los cultivos estarter (iniciadores) cticos; el wnjunto de estos fendmenosse muestra en el cuadro siguiente:

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Cuadro No.17. Efectos estimilantes e i n h iWo res de culiwr iniciadores a distintas tenperaturas

82'Ci10120 Mn. o WC/1-45 min..Calentamiento de leche a WC/M)-80 min. * Calentamiento de leche en autoclave (12o'C/3.4.4.62. E h i o obra lupiotainia

La lonacin de geles durante la elaboracin de algunos prcducbs !&ea sa debe baskamentea ladesestabilizacinde b s caseinas. Los geles lormados son irrevenbks y se pueden cbslicar en tresgrupos diferentes:

formados como resuhado de la accin del cuajo (renina o quimsina), quedesestabiliza la r-caseina posibilitando la accin ,de atcaseinas en presencia de ion= de caicio.

Pueden ser la c a u s a de t i6 pmblemas de ge ll ic in que presenta la leche UHTo evapoprada cuando la fraccin no est bien estabilkada.

formados como consecuenc ia de la aci dli ci n o fermentacin &ida de h eche.como es e1 caso del yogur.

3A.4.6.2.1. Gelucin &idaLa produccin de cKlo IAelico a traves de bacterias provoca un proceso de coagulacin. el cual

es iniciado a un pH de 5.2 a 5.3 y se completa a un pH de 4.6 a 4.7 cuando la case ina e s libre de enlacessalinos. El calcio liberado se combina pflncipaimnte c a n el ckio kictico formando lactato de calcio.

Las proteinas coaguladas (en d caso del yogur) representan un coprecipitado de c a s e i r a yproteinas desnaturalidas. mientras que en el suem existen restos de la fraccin pmtsasa-peptonanocoagulada, compuestos nitrogenadosno pmteicos y otras sustancias disuenas. La manestacin visiblede la coagulacin e s la formacin de un gel semislido que atrapa los glbulos de grasa y suero conconstituyentes disuehos. El gel s e distingue por u n a apariencia blanca y opaca, una textura suave y tersay una consistencia de un flan ligero (Gonzlez, 1993).

La estabilidad del cogulo del yogur depende. posiblementeen primer lugar de la formacin de ungel cido y, en segundo lugar. de la intensidad y tipo de tratamiento termico.

5 4


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REVISION D E UTERATURA-El tiempo de incubacin varia de 2.5 a 3 .5 h r s .

Cuadro No. 18. Cambor en campos ic de la ledre aumdos durante la f e m t s c i n dd yogur

Fuente: Deeth y Tamime (1981)

3.4.4.9. 8 d i d OEn yogur batido, antes del enfamiento. !&e levaa cabo una etapa particular. queda 01 nombre al

prcducto: el batido de la cuajada. que es b que confiere al productosu untwsided. Este procesose llevaa cata ya sea por la tcnica de laminado en la que d g d se pasa a tra vb de un fillro o tamiz. o poragbacin mecnica (con agiradores de M i c e ) , o bien por homogeneizacin a presin baja (inferior a 50atmsferas) sobre todo en el CBM e les bebidas de yogur. ye que el producto s e vuelve d a iquida conesta tcnka (duminuye un 50 % la v i s c oSi d ad mn relacin a la agitacin mscnica).

Normalmente el mezclado reduce la s i n W L , aunque, cuando !a agitacin es demasiado fueitey la incorporacin de aire es imponante. existe un * g o de desestabilizacin. apareciendodog capas, unasuperbr de caseindgrasa y otra inferior de suero.

3.4.4.10. EntriomientoCuando la acidilicacinalcanzaun cieno vahr. hay que bbquearel proceso inhibisndo el desarmilo

de las bacterias icticas. para lo que se debe k h u i r mnsideraMemsnte a temperatura; a esta fase sele llama enfdamiento, y se lleva acata de formas dilerentes. dependiendo del tipo de producto.

5 6


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REVISION DE LITERATURA-u/@us. De acuerdo a Vedarnuihu ( 1974;clad0 porKosikowsky. 1982),Sfm%xY'GCibab elPH a cerca

de 5.0. previniendoun exceso de acetabhido por L. bu/ga&us, y el LaclobscPWreduca entonces el pHa 4.0-4.4. S. hsmwp@s es tambidin altamenta semble a la penicilina. pues 0.1 Uml en la leche,principia su inhibiui6n. straproamcison meros sensib les y por esta m6n los culiivos S ~ c c c c c u sc ~ m & y Sacspuedenammpafiar a b s iniciadores de yogur co r n seguro c~nt ra m ebilinamientoen pmduccin de ddo k i i c o .

Despus de la vida normaldeanaquel. 20 a 40 dias. ambas bacterias sobrevivenen gran numero.Entre tanto. muchos producfos metab6licos finalhrin. incluyendo cido Icticoy acetaldehdo. haciendo delyogur un alimento distinlivo.

245668

75

Curlm No. 18. C a r a c t e r i s t h de las bacterias lacticas del yogur

44a ea 030 I4w 170 0.355 8 0 230 0.1058 0 400 0.64

No crecen a 1O'C No s m m a 10 o 2O'Ccrecen a 4s CNom o i m l ~la re1 ( < 6.5% )No W N i e a *

No son v i l e l ~ l s l 1 sal (< 6.5% )

Fuent

C u d m No. 2 0 . Relacin del contenido de flora Mcdcticay acidez en yogur

Fuente:


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REVISION D E LITERATURAPAmargura

Sabor a ievadura. a aicohoi

3.4.6. D.lectos de fabiicuin del yogurLos principales defectos emontrados en la e,labcreua, de yogur ss pueden agrupar en tres

categorlas: defec io s de sabor, de aspecto y de textura. En d cuadro No. 21 s e miesira cada categoriay se indican el defecto y sus posibles causas .

Conssivisidn drnuiado prolongad.Actividad pmtwll&s itmi


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F a r do rmezaIMinc.w~~UmarnidecuadcoTemrPlura da incubaci6nbaja1 xceso de fluidez

Textura arenosa Cahntsmianlo excesiw da la I k h a

Fuente: Luquet (1991).

3.4.7. Prcducchin y c o ~ r c i a. ogur en Wxko3.4.7.1. PmduccMn de yogur

El Cuadro No.22 muestra ei mm rl am ie nt o que tuvo el yogur en cuanto a volumen y valor dela produccin durante losaos 1994 a 1996; y en el que se nota en cuanto a volumen de produccin unavariacin porcentual de 18.7 % en el periodo 95/94 y 13.8% en e1periodo 96/95. En lo que se refiereaivalor de la produccibn. la variacin fue de 71.8% en 95/94 y 44.3% en 96/95.

Cuadro No. 22. Volumeny valor acumulado de a produccin de yogur en Mexico

11Volumen (Tonsl&I 1 130 427 I 139 @O I 148957 U

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3.4.72. Expoi


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YITERULES Y NETODOS

8.LkJo.-Debido aque se anpiduna ennentscanatenp.Rtun d k r e c M e .se di.mlnuyb enpen tu rna 36-38C p e r a mizarel betido en dienteE n l h b M A l m w cu d a . . Luego de sl i l izar d batido. e l yogur w de# enfiw a MC y IinalmSnIe.se llev ei producto Lsmiinsdo a rddgereeMn.dondepemM.d6 a una taperatun de 5 -PC. Se bus&que !a ecldez del yogur t M n a d D fuera de apmxinwdam~eWDOmic.

6 3


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u m n w ~ m o m2 UTROS DE L E C H EE C E P U O N

1

D E S C R E M A D O E N D E S U I E Y A W R A EL EC REM

1AJSTE DE SOLiOS TOT- AL 12%CON L E C M E EN P O L V O

D E W E Y A D AI

TRATAMIENTO TERyl co E N AUTOCUVE . A 1 M y 1 5 W 5 bI

ImrmLICIoN AL a% cow c u ~ n v o mmo NXTOI

INCIJBACION A M C / .5 HORAS

I

AC

1

ENFRIADOY ALUACEIUDO A 6-TC

Fig. 2. DIAGRAMA DE BLOQUES P A R A U U B O R A U O N DE YOGUR NATURAL6 4


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43. D B E h EXPERIMENTM

6 6


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4.10.1. D. n y w .(I*cqukiko8

Fuente:lnlvle y Y r a t e (I):R m d h (1994)

6 1


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6 I


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,, --d..+ ..... . ..... 1 -..

RESULTADOS Y DLSCUSION

5.2.1. pHDe acuerdo a loa resultados oblenldos en dMBI*I de va


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5.22 . A C l D UEn l o referente a laacidez.@inn e s u b d o de4 ANOVA y con un a= 0.05 (anexoNo.4)se presenta

un PDF de 0 .2392 ,b cual indica que no $e encontr diferencia significativa de acidez entre los trestratamientos. a pesar de que la acidez que prasentaron l b ogures de l as tres mezclas de leche fue msbay para el tratamientocon mayor cantidad de leche de vaca (76 D ) mientras qua el vabr mas aiio fuepara el tratamiento1WOO ( 8 2 D). Estos valores tienen conespondencba con !as medidasdepH lascuaiesson nversas. En la comparaclh de medias (Cuadra No. 25 y l lg 4) se musstrade m anera mtadistica quesonde valores semejantes. Lamediapnsen t sda ue de 80' 0 y node W"D omolosyogures cMnerciaiesy a i a cual se plane el expsnmento, Wid0 esto. a que la fammniacin se deiwo con ank@fdin.

FjguraNo. 4. Comparacin de medias de la variable acidez.

TRATAMIENTO


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RESULTADOS YDWCWlQN

(1.29.QRASA

En lo quo w m t k n al de g m u a d yogur, M dim,w m o mulsdo d d MOYB(anexo 4) con a= 0.05, un valor de P eF Iguala 0.0180, b cual nos rnueatm que existe aI-rigniuthra de esla vadable d m bnlamkiilob y ento puede obrmnna con myoi duid.d a hmnpadn de mdhs (Cuadro No25 y anem 4). ya g i ~ B* u n wo lxkrvo 1 (3.467) eaestsdlsticernente dHenn(e al niimero 3 (2.133) pi 0 Igual.Inlimm 2 (2 ,S i J ;d m s tmtmnhtosnmero 2 y 3 n o exls ie dnsrenda & J M YUI. fig. 5)Se p i d e m r ue d nLMikiilo 1 fu e d qw ms alto v.kr mos b 6 dodo a qw h bohs decabra n o se darcrem en nkign tnieunk&o, en Millo d que menor millenido mos b 6 ius d d.baad0mn m y o r proponinde bchede v e x . h d f w wnmada. por b m o a l s a r n p k d a a myofpmporcln, diluy d oon(enido gmw a h ehe deuk.. lpmmsdb de g m a tmslmdo fw de 2 7 5 %pw b cualp a m m m dentro deb n am a decalidad (1%) que p n yogw exige unminim de % p a r ese r denominado yogur m i o r o .

FigunNo. (1. Conparacinde nw&s de h wikible grasa.

....................................................................................................................................

I

1

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Fbun No.O. Convarac in de medies de b vu*ble pmteina.

I

73


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RESULTAOOS Y DISCUSION52.5. CENIZAS

Con respedoal conleni& de cenizas. e1 Anova (anexo 4) con a= 0.05 muestra un valor PDF de0.3020 en traiamisnios, por b que se puede dear que no existe d d e r d a significativaentre l os trestratamientosanalbadas,aundespuds de la adk6n de leche enpolvodescremadade vaca. P o r otra lado.el adlisis de c w n p a r a c h de medias (CuadraNo 25 y i ig. 7 ) nos muestrab almdo anteriornienle.AIha c e r unacwnparaci6ndd pmmedbde ks ratamienioa(0.92) on bs rspoitadospo r K ~ i k o w o h y192).Olano y Ra r o s (1986) Tamime (ll),de 0.75,0.65 y 0.82 respedwamante, h e w a r n o s que l osuItimos se encuentranpor dabajo del vabr m d b de las tratamientos analhadas.

Figura No. 7. Corrparacin de nmdins de la vaiiable cenizas.

coHpARAcHwDEMEDyisP * R L U V ~ C w WI' i

!' ..............................................................................................i

I S ' 1ji1 ......... ................. ....* ...................... . . . . . .

74


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RESULTADOS Y DISCUSON-5.2.8. SOLIDOS TOTALESEl Anova ( anexo 4) empleado en el adtiisis de ios sdidos totales. cuyo u=.o5 muestra un PDF

igual a 0.8284, can lo cual se demuestra que m exgte diierencia signilicatwa entre tratamientosanalizados. La comparacin de medias (Cuadro No25 y flg. 8) muestraprecisamente la igualdad entretratamientos.

La media de esta determinacin es de 1196% de s66lidoe t b cual muestraque el Justomedlanie l a adicin de leche de vaca descremeda sn pohrofue carrecia. Esta leche incrmnta adsmasla prcprcin de slidas n o g r a x > s (SNG).

coup" M EDUSP * R L u v - ~ ~ ~ ~mTcLEs,.. . ... . ..... . ..... ~...~ . .. .... . ..*..-

75


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R E S U L T A W S Y DISCUS ION-.2.7. V ISCOS IDAD

E Anova (anexo4) m n a-J.05 paraviscosidad muestra que este parmetm obtuvo un valor dePDF= 0.0402 en los tres tratamienios analiuscka. por Io cual se puede concluir que m exMe ddereiuvlentre tratamientos. por otra parle. en lacomparacin ded a r Cuadro No.25y fig. 9) se puede & w a rque el tratamiento nmern1 presenta un valor de4437.4, lo cual indka que estpor encima de Imd d s :sin embargo, en comparacin w n os tratamientos2 y 3 con valores de 3053.8 y 3136.3 respectivamente,Y ) nuestra que no son diferentes esiadlsticamente.

Los resuiiados musiran que a mayor porcentaje de leche de cabra es mayor la viscOaided delproducto final. En comparacin por la literatura. Coghill (1983) reporla que un yogur natural inxuledo al4% present una viscosidad de 5w O cP. mientras que e1 valor medio de los tratamientos ana!4zados,inoculadosal 3% es de 3542.5. Le dlfersncvlsa debe a que el yogur repodadopci Coghill e s aflanadomientras que el analizado fue batido. y este procedimlento disminuye la viscosidad del yogur en un 5 0 %y disminuye el desuerado (GuerauH. 1981). AI respecto. Kehagias (1986) m m b n a que al medir la~liswsidad desuerado a dos yogures hechoai uno con leche de cabra y otro con leche de vaca secnnciuy que e1 primero presentaba alia viscmidad y menor separacion de sue ro

Figure N o. 9. Comparacin de i n e d i i de la vanable sliios totales.

~ . . .~ . .~.-.'a

. .-.

.. . .W .

, .. . . .> m-

76


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5.1. EVALUACION SENSOIiUL

7 7


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RESULTADOS Y DlSCUSlONL a s grficas de frecuencia indican que los consurnidoresaceptan todos l as tratamientos,ya que

las respuestas indicanque no existen daerencias'notablesentre ellas.L a figura No.10muasIra !a caldiuiciiin ponderadade l as peneiislas hacia el yogur evaluado y en

el cual se observa ia tendencia generalizada hacia !a calfficadn d e m i n a d e 'me gusta poco' (Veaseanexo 3 ) . Es de hacer notar que el resultado obtenido n o as de sorprender ya que l a mayoda de l apobhcinno tiene el WHOde cutmmir yogur naturalsino azucarado y saborizado.

CALIFICACION QCNCRU OTORUADAi uvcenuur...................................

. . . . . . . . . . . .........................

...............................

F I ~ U N10. Prerenciasgeneralas del yogur.


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R E S U L T A DO S Y DISCUSION5.3.1. Yogur iW /W

La igura 11 muestra la dktnbuclnda nrcuenuaS de calificscin que olorgamn lospandisasalyogur elaborado mmp l e t ammte con khe de &a. En esta grlm v e m o s que la cal l icacln No. 6 megusta un pow ( vease anexo 3) (u la que pedomina&re Iss dems. seguida de mt) 8 8 indhrente.Lo antekr ~ 1 sa a en lender que una de las razon(15 de &e comportammmo en Ins preferencias esdebido a que las penoms no consumen yogur natural en demasa. Sin embargo, este presentocaracieristicas diferentes en cuanto sabor y olor en mmparacidn ai yogur tradicional. Esta conjugacinde factores inclin a ICs con~umKlores dar una c&i.ka&n intermedia. Debe hacerse miar que encomparacdn a los otras dos tratamientos. este yogur fue el que en ms ocasiones recibid la mayorca li iici6n %e gusta muchlsimo.

IALIRCACION OTORGADA ALY rnHURT Q y0 0.......................................

................................

DAU P l O I E l oWI

Fgun No. 11. Preferencias del yogur 1OO/ M).

79


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RESULTADOS Y DlSCUSiON5.3.2. Y q u r 50150

La figura No.12 nos muestra la distribuci6n de frecuancias de calicscb5n que el grupo depanelistas consultados oto@ ai yogur elaborado m n na mezcla de leches de cabray vaca en proporeidn504/d50%respectivamente. En ella sa muestra que existe distribucin entre lascaliWbnes am disgustaunpoco hasta me gusta mucho (vease anexo3 ) .siendo numamente*magusta unpoco a calificacinpredominante. Esto puede deberse probablemente a que laspersonas reconccieron el sabor caracteristicode la leche de vaca, que al sar mezcladacon leche de cabra. resuit en un producto con caractersticaspropias qua permitieron cali(icaciones con tendencias heck !as mepres.

IAUFICACION OTORGADA ALYC.SHURT-

Flgun N o . 12. Preferencias del yogur 50150

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R E S U L T A D O S Y DISCUSION5.3.3. Y q u r 3 0 p

La figura 13 mustra la distribwi6n de lrecuencias da c a l l i i i 6 n otor@as al yogur elaboradoa partir de !a combinacin de eches de cabra y vaca en una proporcinde 3%nO% respectivamente.En esta se observa que a pesar de que !as tendencias se concentran en k caUfkaci6n No. 5 'Me esidderente' e s el yogur que majoraceptacin tuvo, puescont m n 185m8s altas calificaciones. Loanlsrbrpuededeberse a que este es elque my o r semejema tiene al yogur tradicionaldebdo a la predominanciade leche de vaca, wssbnando asto. una sensacin de familieridad con 01 producto. Adem&. esteIratamiento fue e1 q ue present !a menor acidez da todm Iw1 que se walusron.

CUlPICACIONO'IPROADA ALw x w u u r M o7 , I............................................ ...,, .... 1, .................. I

................................-...........................

Flgun No. 13. Preferencias de yogur W n O .

8 1


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CONCLUSIONES

RECOMENDACION

8 2


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1.- AGRAZ. G.A. (1984). cspinot.cnm.Ealorbl l inw~%6xico. D.F.2.-A~IS.C.(1986).CiendadeIilechs.Rincp(os&1&mlog*khsra. Eala*lCECSA. M6xiica.D.F.3.- AOAC. (1980) .On&l methodsd a m . uoci.oond fILclaJ 8 d ~ l i C s l ~ t S .

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R6


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rm


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. ------ . a) METOOO DE DETERMINAGION DE DENSIDADe T a r una muestra de leohe de 2M m y mbc a* i em unapobels.0 lntmducir el -imslm em Le p o bs ( e . poavndo qu e n o toque lasprsdss, un^ ve 2 q~ sa

e s a mide la1eKQeralUR & a b e h .O Se ree l i le l amnsai dn portaipuitura a Is lsdvnWl .

eskblioe se t a a Iktura.

e) METOM) DE DEERMINACIONDE CENIZAS0 Cdocar em un crisol de 3 a 5 g& m&rae Introducir a I muna e W Ce csldnu hasta que ya tw hoya I b m d h dehum0 Ell- em un desecadora P-

H9


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REWlSlTOS PA RA PARTIC IPAR EN L A PR UEBA AFECT IVAN O M B R EF E C H A

SEXO F M

1.- i,cairume usted yogur 7

SI N O

2 .- i,Con que lncusnciab wnrume 7

3.- i, Estarla usted &puesto (a) a mk ia r rarswishnsnte algunas muestras de yogur?. L asvaluscn b omar sob u n a mhiutae& su l h p o .

SI N O

9 2


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ANEXOS

HOJA DE RESPUESTAS DE LA ESCALA HEWNl CA

I GRACIAS I

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ANEXO 4R E S U L T A S D E L ANMISISM VARu)(zI Y C O Y P A R A C K H ( DEYEOW

D E LOS uuus18- SENSORIAL8M>U Mea3

SOUP24 DF Squaw8 s FTralamMnto 2 0.26722222 0.13361111 3.05 o.oIu1Eno r 8 o.zmm33 0.W72222CorrecidTotal 0.47555558

94


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M e v gYcaQa La v a adezSum or M8WlD F Squires SqUM F V J u e Pr > FSOUroSf r at i m ent O 2 1 .LB 0 . mEm 6 135.33333333 22.55555558Cansoted Tdal 8 218.aJoocam

R-Square C.V. W M S E A C l O E Z b0.379205 s.os?sm 4.740268 eoA&&I*mqumboA n l y d . d V r w b n c e R a d u r e

Tukefs SlUisnEhd Ru i ge WO ) T e d lor v u : CIDEZC W .L M d S t u d a k d 4.330

Means wlh the sanm btluam n d dgdkar&j dif&Tukey Gmuphp Mea3 N TRAT

1 6 - .Mwmu n sbphkxdmrnos 11.899

A e3.333 3 1AA 8o.m 3 2AA 76.m 3 3

S U E 4 OF Squams ssuue F Vslue Pr z F70 2E n w 6 0.08mQYx) O . l g m o 0 0co r n c t e d Total 8 3.68222222

R-Square C.V . Rm


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,__ _. - ~ _...-...crktilv.ks d 2 3 u d m b d Raw 4.339M i i m !@!CSin Dill- 0.2696Means wlh ihe MW M w n IW sl@fbc4fy M e r mTukay GmUpng Mean N TRAT

A 4.3100 3 3AA 4.1767 3 1AA 4 . 1 W 3 2

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Alwm d d V M M u qkadn a Is v u w e can-sum d Mr n F V d w R r F6 001178867 o001961 11

F V d w R r F6 0.01178867 0.001961 11

CwrectadTdal 0 0.01753889R-Square C.V. b l M S E CEMean0.329110 4.807119 0.- 0 . 921 l l l l l

ArdliSkfi3bwhhAmlyria o! V a h m hcadunTukws Sludu$hdRanp (HSD) T a t or vu i i b l e : CENIZAS

C d I % w d S Range- 4.339Means with h e sanm M e r am nd jgnllcantb dinerani.

0.05 dl-6 MSE= o. 1Mhlmum -n M(l- 0.1108

uwn N TRATkey CrmupktgA O . l M 0 3 3AA 0.- 3 2AA 0.8883 3 1

Ard lD i s d.Mhm qliado a h v m M b S6Mos tdabS O U n S DF sqiurss squan F Vatu4 Pr > Fsum d marltratmisn


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ANALISIS S ENS OR IAL~ l s ~ lAnuais denriuuigYadDa k3van&Iec-

Sum o l Mn l lD F SqUareS - F Value Pr > FSOUWRodel Y - Z i ommQ SBp4.(84 1 2 5 o 1613E m 104 m m i 7 8 i o 3 loes554conec ted Tdal 158 5333710692R-Square C V Rm(MSE C A L l F M e a n0394265 3076226 1782542 572955975

DF AnoviSS MemnCai.re FValue h>0.1776

SOUrcS2 10.9182390 5.4591195 1.76o 0P A N 52 189.3710892 3 . W 9 0 1.23 0.1816

9 9


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EPILOG0

uach21609yogur con leche de cabra y vaca

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