leche cabra

“del establo a la mesa”

Seminario Internacional

8 y 9 de noviembre de 2005Facultad de Medicina Veterinaria

Campus Chillán

Director – Editor:

René GARCES A Directores Ejecutivos:

Mario BRIONES L - Oriana BURGOS G

Seminario Internacional

PRODUCCIÓN DE LECHE CAPRINA “del establo a la mesa” Dedicado a la memoria del Prof. Dr. Juan Luis López F. (†2004), U de Las Palmas de Gran Canaria, España

Chillán 8 y 9 de Noviembre de 2005 Universidad de Concepción

EXPOSITORES ÁVILA S, Jorge Médico Veterinario (U. de Concepción) M.Sc. (P. U. Católica de Chile) Prof., Depto. Ciencias Pecuarias Fac. de Medicina Veterinaria U. de Concepción BOZA L, Julio Farmacéutico (U. de Granada) Bromatólogo (U. Complutense de Madrid) Doctor en Veterinaria (U. de Córdoba) Especialista en Nutrición por el Instituto Nacional Agronómico de París Especialista en Nutrición por la Escuela de Nutrición de la Universidad de Granada Presidente, Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental Premio "Doctor Marañón 1997" al mejor científico en el campo de la alimentación Profesor visitante, U. de Chile Profesor de Investigación, Consejo Superior de Investigaciones Científicas Granada, ESPAÑA BRIONES L, Mario Médico Veterinario (U. de Concepción) M.Sc. (U. de Edimburgo) Prof., Depto. Ciencias Pecuarias Fac. de Medicina Veterinaria U. de Concepción BRITO C, Carmen Ingeniero en Alimentos (Pontificia U. Católica de Valparaíso) M.Sc. (U. de Reading) Prof., Inst. Ciencia y Tecnología de Alimentos Fac. de Ciencias Agrarias U. Austral de Chile

BRUCKMAIER, Rupert M Ingeniero Agrónomo (U. Técnica de Munich) Dr.rec.nat (U. Técnica de Munich) Prof habil. y Venia Docendi for Animal Physiology Ex-prof., Universidad Técnica de Munich. Alemania Director, Depto. de Fisiología Facultad de Medicina Veterinaria U de Berna, SUIZA CAPOTE A, Juan Biólogo (U. de la Laguna) Veterinario (U. Complutense de Madrid) Doctor en Veterinaria (U. de Las Palmas de Gran Canaria) Director Europeo, Internacional Goat Association Investigador, Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes Instituto Canario de Investigaciones Agrarias Tenerife, ESPAÑA CONTRERAS B, Pedro Médico Veterinario (U. Austral de Chile) M.Phil. (U. de Reading) Académico habil. U. de León (Esp.), U. de la República (Urug.) U. Gabriel Moreno-Sta Cruz de la Sierra (Bol.), U de Santiago de Compostela (Esp.) Prof., Inst. Ciencias Clínicas Veterinarias Fac. Ciencias Veterinarias U. Austral de Chile CONCHA B, Carlos Médico Veterinario (U. de Chile) M.Sc. (U. Sueca de Ciencias Agrícolas) Doctor en Medicina Veterinaria (U. Sueca de Ciencias Agrícolas) Ex-investigador, The National Veterinary Institute, Uppsala, Suecia Prof. visitante, Fac. Ciencias Veterinarias y Pecuarias, U. de Chile Consultor, ISCONOVA Vaccins and Adjuvants, Biotecnology Park, Glunten Uppsala, SUECIA

DUCHENS A, Mario Médico Veterinario (U. de Chile) M.Sc (U. Sueca de Ciencias Agrícolas) Doctor en Medicina Veterinaria (U. Sueca de Ciencias Agrícolas) Prof., Dep. Producción Animal Fac. Ciencias Veterinarias y Pecuarias U. de Chile GARCES A, René Médico Veterinario (U. de Concepción) Doctor en Medicina Veterinaria (U. Medicina Veterinaria de Viena) Académico Correspondiente, Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental - España Ex-prof., Fac. de Medicina Veterinaria, U. de Concepción Agencia Austríaca de Salud y Seguridad Alimentaria Instituto de Control de Alimentos Dep. Alimentos de Origen Animal Innsbruck, AUSTRIA GONZALEZ, Silvia N Bioquímica (U. Nacional de Tucumán) Doctor en Bioquímica (U. Nacional de Tucumán) Prof., Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, U. Nacional de Tucumán Investigadora adjunta, Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Tucumán, ARGENTINA MELIN M, Pedro Ingeniero Agrónomo (U. de Concepción) M.Sc. (California Polytech. State Univ. – San Luis Obispo) Prof., Depto. Agroindustrias Fac. Ingeniería Civil Agrícola U. de Concepción SAN MARTÍN N, Betty Médico Veterinario (U. Austral de Chile) Doctor en Medicina Veterinaria (U. Complutense de Madrid) Directora Laboratorio de Farmacología de la Fac. Ciencias Veterinarias y Pecuarias Prof, Dep. Ciencias Clínicas Fac. Ciencias Veterinarias y Pecuarias U. de Chile Dibujo portada: extraído de una cerámica de las Islas Canarias. Tienda “Cerámica Artística”, Gran Canaria, España.

Estimados participantes y expositores :

A nombre del comité organizador de este Seminario

internacional deseo agradecer a ustedes el apoyo brindado a esta René Garcés A., Director-Editor

actividad, la que se traduce en el que hayan dejado de lado muchas de sus actividades privadas y familiares para

estar presente estos días acá en la hermosa e histórica ciudad de Chillán, en la cual muchos de nosotros nos

reencontramos con nuestra alma mater.

El seminario que hoy nos reúne lo hemos dedicado a un amigo que ya no está físicamente con nosotros, pero

estamos seguros que desde donde se encuentre, y lo más probable es que sea entre los hombres sabios, sentirá nuestro

infinito cariño hacia él. Me refiero al Dr. Juan Luis López FernándezDr. Juan Luis López FernándezDr. Juan Luis López FernándezDr. Juan Luis López Fernández, a quien tuve la enorme dicha de conocer,

para algunos talvez un muy corto tiempo, pero que abrió las puertas de su corazón y hogar para mí y familia. El

Prof. López debiera ser hoy uno de nuestros expositores y junto a él planeamos esta actividad, lo que lo tenía muy

motivado e ilusionado de volver a pisar suelo chileno. En lo profesional y lo personal, demostró como se pueden

conjugar sabiduría y modestia, atributo especial de los hombres buenos. Desde aquí quisiera enviar un especial

saludo a su mujer, Maite, y sus hijos Iñigo y Borja. Como sé que nunca le gustó ser homenajeado, es que terminaré

este párrafo, sólo me resta decirle lo mismo que cuando nos despedíamos a la distancia en nuestras rutinarias

conversaciones telefónicas entre España y Austria: Venga, un abrazo. ¡Amigo Juan Luis, descansa en paz!

A continuación me gustaría agradecer de manera especial a nuestros patrocinadores, la Federación Federación Federación Federación

Panamericana de Lechería, Panamericana de Lechería, Panamericana de Lechería, Panamericana de Lechería, FEPALE, la Agencia Austriaca de Salud y Seguridad AlimentariaAgencia Austriaca de Salud y Seguridad AlimentariaAgencia Austriaca de Salud y Seguridad AlimentariaAgencia Austriaca de Salud y Seguridad Alimentaria y nuestra anfitriona

hoy, la Universidad de ConcepciónUniversidad de ConcepciónUniversidad de ConcepciónUniversidad de Concepción.

Lamentamos el no poder contar hoy con la presencia del Prof. Dr. Julio Boza LProf. Dr. Julio Boza LProf. Dr. Julio Boza LProf. Dr. Julio Boza L., motivos de índole

familiar le impiden estar aquí compartiendo, en su Hija Patria, un especial saludo para él y familia.

Esperamos que esta sea una jornada de mucha interacción entre participantes y expositores, y que una vez

llegado en momento de despedirnos, volvamos satisfechos a nuestros lugares de orígenes, especialmente nuestros

amigos y amigas del hermano país del Perú, quienes son mayoría en este Seminario.

¡Muchas gracias!

Seminario Internacional Producción de Leche Caprina: “del establo a la mesa”. Chillán 8 y 9 de Noviembre de 2005. CHILE

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VALORACIÓN MORFOLÓGICA DEL GANADO CAPRINO LECHERO

Juan F. Capote.

Junto a la estimación de las producciones, la Valoración Morfológica es un instrumento

fundamental en los programas de selección. En un tiempo, y en determinadas comunidades, se

seleccionaron cabras exclusivamente por su producción lechera lo que tuvo como consecuencia un

acortamiento en su vida útil, debida a la no adecuación de la conformación a la mayor

productividad, así como también una perdida de calidad de la leche.

La valoración morfológica en general pretende destacar aquellos aspectos anatómicos

relacionados con la producción lechera y con la adaptabilidad como puede ser los rendimientos, la

capacidad y la conformación de determinadas regiones. La valoración morfológica aporta

información susceptible de ser utilizada con los programas de mejora genética y en los registros

genealógicos, pero, a diferencia de la información obtenida en el control lechero, la forma de

valorar es distinta según sean los objetivos de la valoración.

Cuando se trata de valorar a los animales para ubicarlos en los registros del libro, cada

ejemplar tiene una puntuación única que considera los distintos parámetros morfológicos del

animal, ponderados por su importancia relativa. Este tipo de valoración, también usada para otorgar

los premios en las ferias, permite establecer una puntuación que clasifique a los animales dentro de

los registros genealógicos. En cambio, cuando se trata de valorar a los animales con la finalidad de

una evaluación genética, debe usarse un sistema que permita obtener una información lo más

objetiva posible para estimar el potencial que tienen los machos para transmitir cierta conformación.

Cada carácter morfológico presenta un rango de variación biológica acotado a un mínimo y

un máximo y entre ellos se encuentra la población estudiada. El método se basa en la "traducción"

de la morfología apreciada a un valor de la escala numérica en que la mínima puntuación

corresponde a la mínima expresión del carácter y la máxima puntuación a la máximo valor de la

escala (valoración lineal). A diferencia del otro sistema en el cual la máxima puntuación indica la

mayor proximidad al ideal racial, en la valoración lineal no tiene porque coincidir lo más deseable

con la mayor puntuación.


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FISIOLOGÍA DE LA LACTACIÓN Y ORDEÑO MÈCÁNICO EN CABRAS LECHERAS.

Rupert M. Bruckmaier

Estructura de la ubre comparada con otros rumiantes y consecuencias en la secreción de

leche.

La estructura de ambas mitades o medios de la glándula mamaria de la cabra difiere completamente

de la de otros rumiantes. Una parte relativamente pequeña del tejido glándular excretor entrega la

leche de manera continua en un gran sistema de cavidades, en donde permanecerá almacenada más

de un 50 % (leche cisternal), y estará disponible para consumo por parte de la cría o para ser

extraída por ordeño. Sin embargo sólo menos de un 50% de esta leche, debido a la eyección de la

leche, estará disponible al momento de amamantar u ordeñar.

También puede superarse un tiempo muy prolongado desde la estimulación hasta la eyección por la

mayor cantidad de leche cisternal, cuando no se ha realizado una preparación estimulatoria de la

ubre.

A diferencia de la cabra, en la vaca la leche cisternal corresponde a menos de un 20 %. Una

preparación suficiente de la ubre, con ésta ocurre una incipiente eyección de leche antes del ordeño,

es esencial en la vaca para que transcurra o se produzca un óptimo ordeño, lo anterior para la cabra

no tiene importancia.

La estructura anatómica de la ubre de la cabra es ideal no sólo para la lactancia de la crías, sino

también para el ordeño manual y mecánico. La leche que llena la gran cisterna de la glándula pasa

directamente, casi sin problema a la cisterna del pezón. Los pezones son grandes y la punta de éstos

con sus orificios o aperturas están casi siempre en el lugar más bajo de las ubres. Con esto se

garantiza que salga la totalidad de la leche que se encontraba en la cisterna del pezón y pueda

recolectarse en el ordeño. Al igual que las cabras, las ovejas lecheras también tienen una gran

cisterna, casi de igual al tamaño de las primeras. Los pezones y sus orificios no se encuentran en el

punto más bajo de la ubre, lo que dificulta el ordeño y necesita de ayuda manual para un completo

ordeño.

Las grandes cavidades tienen la ventaja que se puede reducir la frecuencia de ordeño de dos a una

diaria pero con la consiguiente reducción también de la producción de leche. Esta reducción, es

notoriamente más baja que la observada en las vacas.

Bases de la eyección de leche

Aunque en la cabra, la cantidad de leche alveolar en comparación con la cisternal es relativamente

pequeña, el vaciamiento completo de la ubre incluye también a la leche alveolar. Esto es de gran

significación para una cosecha en corto tiempo y para la mantención tanto de la salud de la ubre

como la síntesis de leche en niveles elevados. Tan pronto como permanezca leche residual en la


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ubre, se reduce de manera irreversible, en poco días, la actividad de síntesis del tejido glándular

mamario.

A través de la eyección de la leche, un reflejo neuroendocrino, estarán disponible para el ordeño

junto con la leche cisternal también aquella leche la acumulada en los alvéolos y pequeños ductos

del parénquima glandular, leche alveolar. La eyección de la leche será producida exclusivamente

por estimulación táctil de la ubre sobretodo del pezón. La intensidad de esta estimulación no tiene

mayor importancia. Lo importante es la duración de la estimulación, y que ésta no produzca dolor al

animal. Generalmente, la estimulación ocurre producto tanto de la limpieza manual de los pezones

como también del acto de ordeñar, ya sea manual o mecánicamente. A través de la estimulación de

la ubre se liberará oxitocina desde la neurohipófisis. La oxitocina es una hormona peptídica, que es

sintetizada por células nerviosas del hipotálamo y se almacena posteriormente en la neurohipófisis.

La liberación en el torrente sanguíneo de la oxitocina proveniente del hipotálamo se debe a las

terminaciones nerviosas que salen desde la ubre hasta la médula espinal. Tan pronto como la ubre

es alcanzada a través del torrente sanguíneo, se produce una contracción específica de las células

mioepiteliales, tienen receptores para oxitocina. Estas células mioepiteliales rodean a los alvéolos y

los finos conductos alveolares, y producto de la contracción de éstos la leche alveolar será

presionada hacia el lumen de la cisterna y así estará disponible para el ordeño.

Investigaciones propias.

En un estudio en un rebaño de 44 cabras Saanen suizas, se estudió la anatomía de la ubre por medio

del flujo de leche por ordeño continuo y durante este ordeño se tomaron muestras de sangre con

intervalos de 0,5 -como también de 1 minuto- para determinar oxitocina y prolactina

Anatomía de la ubre

Por medio de las tomas ecográficas, en nuestro estudio se puedo apreciar que la cavidades de la

ubres representan una parte muy grande de la ubre. Esto permite deja almacenada una gran parte de

la leche cisternal en la totalidad de la ubre.

Liberación de oxitocina y flujo de leche durante el ordeño mecánico de las cabras lecheras

Las concentraciones básales de oxitocina fueron igualmente bajas en todos los animales, con menos

de 5 pg/ml plasma. Debido a una estimulación, Ej., preestimulación manual o estimulación a través

de la pezonera, el nivel de oxitocina claramente aumentó dentro de 30 seg en un promedio de 30

pg/ml y más fácilmente en el transcurso de las siguientes ordeñas, permaneciendo claramente por

sobre los niveles básales. A través de la manipulación durante un corto post-ordeño mecánico

aumentan las concentraciones de oxitocina nuevamente hasta niveles máximos.

La liberación de oxitocina como consecuencia de una estimulación táctil de la ubre ocurre

dentro de los 30 seg, y su concentración aumenta significativamente 1er minuto durante la


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preestimulación antes de la colación de las pezoneras. Los flujos de leche se diferencian entre sí,

pero no dependen principalmente de la preparación aplicada de la ubre. También sin

preestimulación existe liberación muy rápida de oxitocina. Debido a la gran proporción de la leche

cisternal puede superarse también el tiempo de eyección de la leche alveolar a través del ordeño de

la primera.

Prolactina durante el ordeño

Las concentraciones básales de prolactina fueron menos dependientes del fotoperíodo en abril

(primavera en hemisferio norte) que en pleno verano (julio – agosto, también en el hemisferio

norte). Se observó siempre un alza durante las ordeñas. Este incremento fue muy lento en

comparación con la oxitocina y se mantuvo así hasta el final del ordeño. La concentración y curso

de la prolactina durante el ordeño estuvo de acuerdo con lo observado en muchos estudios como

también en estudios realizados en vacas.

Cantidad de leche ordeñada y criterios de facilidad de ordeña dependientes de la rutina de

ordeña y el estado de lactación

Las cantidades de leche ordeñadas fueron mayores sólo en los 3 primeros meses de la lactación y

disminuyeron en forma lenta en los meses posteriores. Con el apurado o stripping fue en general

bajo a pesar del aumento de la concentración de oxitocina.

Sin embargo, el stripping hacia el termino de la lactación fue un poco mayor que en las etapas

tempranas de ésta. El flujo estuvo se mantuvo cercano a la mitad de los niveles observados en las

vacas lecheras. Cada estructura glandular (2 en la cabra, 4 en la vaca) se corresponde con el nivel

del flujo de leche. El flujo de leche máximo se alcanzó en cada caso un minuto después de haber

comenzado el ordeño. Un minuto de preestimulación conduce parcialmente a cambios fáciles del

flujo de leche. En ningún caso, el tiempo de la preestimulación podría justificar un mejoramiento de

los parámetros de la secreción de leche. Debido a la anatomía de la ubre, con esas grandes

cavidades, la secreción de leche en relación con la preparación de la ubre y preestimulación no es

un problema en la cabra.

Literatura Bruckmaier RM. Normal and disturbed milk ejection in dairy cows. Domest Anim Endocrinol 29 268-273 2005 Bruckmaier RM, Blum JW. B-mode ultrasonography of mammary glands of cows, goats and sheep during alpha- and beta-adrenergic agonist and oxytocin administration. J Dairy Res 59 151-159 1992 Bruckmaier RM, Blum JW. Oxytocin release and milk removal in ruminants. J Dairy Sci 81 939-949 1998 Bruckmaier RM, Ritter C, Schams D, Blum JW. Machine milking of dairy goats during lactation: udder anatomy, milking characteristics, and blood concentrations of oxytocin and prolactin. J Dairy Res 61 457-466 1944 Peaker M, Blatchford DR. Distribution of milk in goat mammary gland and its relation to the rate and control of milk secretion. J Dairy Res 55 41-48 1988 Peris S, Caja G, Such X. Relationships between udder and milking traits in Murciano-Granadina dairy goats. Small Rumin Res 33 171.179 1999 Salama AAK, Such X, Caja G, Rovai M, Casals R, Albanell E, Marin MP, Marti A. Effects of once versus twice daily milking throughout lactation on milk yield and milk composition in dairy goats. J Dairy Sci 86 1673-1680 2003 Salama AAK, Caja G, Such X, Peris S, Sorensen A, Knight CH. Changes in cisternal udder compartment induced by milking interval in dairy goats milked once or twice daily. J Dairy Sci 87 1181-1187 2004 Salama AAK, Caja G, Such X, Casals R, Albanell E. Effect of pregnancy and extended lactation on milk production and udder compartments in dairy goats milked once daily. J Dairy Sci 88 3894-3904 2005


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LA MASTITIS CAPRINA

Carlos Concha B.

Introducción

La producción de leche caprina no es fácil de medir, ya que en muchas regiones productoras gran

parte de ella se usa directamente en los hogares. Se estima la producción mundial en 11 millones de

toneladas anuales, con una amplia distribución en el mundo, alcanzando los efectivos al 30% en

Africa, 3% en América del Norte y Central, 4% en América del Sur, 59% en Asia, 3% en Europa,

menos del 1% en Oceanía y al 1% en la ex URSS. Destaca la producción de Europa, que con sólo el

3% de los efectivos en cabras produce el 17% del total de la leche. América del Sur en cambio, con

el 4% del efectivo, produce solamente el 2% en la leche caprina del mundo (Le Jaouen y Toussait,

1993).

Las cabras lecheras son frecuentemente menos afectadas por la inflamación de la glándula mamaria

(mastitis) que las vacas lecheras y la información disponible sobre los diferentes tipos de patógenos

que producen la enfermedad en la cabra son menores que los existentes para la vaca (Radostits et al.

2000).

La presentación de la mastitis se observa en las formas clínica (aguda, sub-aguda, crónica) y

subclínica, siendo las causas predisponentes de la enfermedad: alta actividad del órgano, heridas

externas y falta de higiene (Ladeira, 2001).

Incidencia y prevalencia

La mastitis clínica tiene generalmente una baja incidencia anual, pudiendo ser menor que el 5%,

pero en pequeños porcentajes de los rebaños de una región lechera la incidencia puede ser más alta,

alcanzando al 30% de los animales con mortalidad y eliminación obligatoria (Bergonier et al.,

2003). Estos mismos autores indican que la prevalencia anual de la mastitis sub-clínica no puede ser

evaluada tan eficientemente por los Recuentos de Células Somáticas (RCS) en el estanque de

enfriamiento como en la vaca, ya que en la cabra este es un parámetro difícil de evaluar a causa de

factores como:

1) infecciones crónicas en el rebaño por el Lentivirus “caprine artritis encephalitis virus”

(CAEV) o por Agalactia. Contagiosa por Micoplasma sp.p, enfermedades que pueden elevar

los RCS.

2) La composición del rebaño al ordeño, por ejemplo la presencia de muchas cabras con crías

al pie o primíparas y adultas con lactancias prolongadas. De este modo en Francia se ha

calculado las medias geométricas de los RCS correspondientes a 500.000 cel./ml., 750.000

cel./ml, 1.000.000 cel./ml. y 1.500.000 cel./ml. indicando a 20%, 30%, 29%, y 51% de

cabras infectadas (con mastitis subclínicas), respectivamente. Los recuentos de 500.000

cel./ml. correspondientes a un 20% de mastitis subclínicas, es estimado como el valor


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normal. En este sentido, Mc Dougall and Anniss (2005) determinaron en un rebaño de

Nueva Zelandia de 948 cabras al final de sus lactaciones un 27.2% de infecciones

subclínicas intramamarias (IMI).

ETIOLOGÍA

De acuerdo con Contreras et al. (2005), en la leche de cabra deben considerarse en forma muy

especial aquellos patógenos de la mastitis con impacto zoonótico que pueden infectar al consumidor

aun con pasteurización de la leche. Staphylococcus aureus (S. aureus), Listeria monocytogenes,

Streptococcus zooepidermicus (St. zooepidemicus), Nocardia farcinica, son considerados en este

grupo.

Los patógenos más importantes en la mastitis caprina son: S. aureus, que puede producir casos

agudos (gangrenosos) y crónicos subclínicos, staphylococci coagulasa negativo (SCN) que son los

microorganismos más prevalentes en los casos subclínicos: Staphylococcus epidormidis, S. xylosus,

S. simulans, S. chromogenes y S. caprae. Otros patógenos como streptocci spp., Enterobacteriaceae,

Pseudomonas aereuginosa Corynabacteria y hongos pueden también producir IMI.

En el trabajo antes citado de Nueva Zelanda, del 27,2% de IMI, 59.3% fueron SCN, 29.1%

Corynobacterium spp, 6.2% S.aureus; 4.3% Streptococcus agalactiae y otros 1.2%.

RECUENTOS DE CÉLULAS SOMÁTICAS DE LA LECHE CAPRINA (RCS)

Paape y Caputo (1997) analizaron los RCS de las cabras lecheras no infectadas determinando que

en general son mucho mayores que los RCS correspondientes a vacas no infectadas (50 a 400 x 103

/ml vs. 40 a 80 x 103/ml., respectivamente) siendo responsables de esta característica básicamente

dos factores:

1) La secreción de la leche de cabra es apocrina (merocrina en la vaca) resultando esto en

partículas citoplasmáticas liberadas desde la porción apical de las células epiteliales

mamarias secretorias, siendo estas partículas mayoritariamente sin núcleo (sin ADN)

algunas de ellas han sido detectadas conteniendo fragmentos nucleares con ADN, lo que

incrementa los recuentos celulares en la leche de cabra. 2)

La composición de los recuentos difiere entre cabras y vacas en cuanto al porcentaje de

Neutrófilos, en la vaca alcanzando a un 5 a 20% contra un 45 a 74% en la leche de cabra.

Este fenómeno sugiere que los leucocitos migran del sistema periférico hacia la ubre caprina

mucho más rápidamente en la cabra, lo que puede contribuir al mayor recuento de células en

la leche caprina.

La presencia de partículas citoplasmáticas con o sin ADN obligan a utilizar en la cabra métodos de

recuento que marcan el ADN, por ejemplo Fossomatic, CMT o recuentos directos en cubre objetos.


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CONTROL Y PROFILAXIA

En la profilaxia de la enfermedad se recomienda la higiene de las instalaciones y equipamientos,

adoptar un turno de ordeña dejando las cabras infectadas al final. Usar el CMT frecuentemente para

detectar las mastitis subclínicas, lavar las manos de los operarios y las ubres antes de la ordeña

secando con toallas de papel, baño de los pezones después de la ordeña en soluciones de yodo-

glicerina y mantener las máquinas ordeñadoras limpias y controladas para frecuencia de

pulsaciones, nivel de vacío y funcionamiento de las pezoneras.

TRATAMIENTOS

Las mastitis clínicas serán tratadas inmediatamente después de su detección con antimicrobianos

específicos al agente patógeno causante. Se escogerá el medicamento adecuado, calculando

cuidadosamente la dosis para el peso del cuerpo del animal y por un período mínimo de cinco días

vía parenteral.

Las mastitis subclínicas serán investigadas antes del período seco, luego de conocer el agente

etiológico se tratarán vía intramamaria al secado. En los casos crónicos se podrán tratar 5 días vía

intramuscular más uno local intramamario al día del secado.

Literatura Bergonier, D. et al. 2003. Mastitis of dairy small ruminants. Vet. Res. 34, 689-716. Contreras, A . Sánchez, JC. Corrales, D. Sierra, C. Gonzalo, C. and Paape, MJ. 2005. Mastitis in small ruminants. Mastitis in dairy production, Wageningen Academic Publishers, The Netherlands. Ladeira, S. 2001. Mastite caprina Doencas de Ruminantes e Equinos. Volume 1. Varela Editora Sao Paulo, Brasil. Le Jaouen, JC et G. Toussaint. 1993. Le lait de chèvre en Europe. Lait, 73 ; 407-415. Mc Dougall S. and Anniss, F. 2005.Efficacy of antibiotic treatment at drying-off in curing existing infectious and preventing new infections in dairy goats. Mastitis in dairy production, Wageningen Academic Publishers, The Netherlands. Paape, MJ and AV Capuco. 1997. Cellular defense mechanisms in udder and lactation of goats. J. Anim. Sci, 75:556-565. Radostitis, OM, Gay C.C, Blood DC, Hinchcliff K.W., 2000. Veterinary Medicine. W.B. Saunders Company Ltd.


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ENFERMEDADES METABÓLICAS EN LAS CABRAS DE ALTA PRODUCCIÓN: PARESIA HIPOCALCÉMICA Y TOXEMIA DE LA PREÑEZ

Pedro A. Contreras B.

INTRODUCCIÓN

El ganado caprino no ha sido objeto de investigaciones comparables a las que se han realizado en

otras especies de importancia pecuaria. Los libros tampoco han profundizado en aspectos propios de

la especie y con frecuencia los conocimientos de la especie ovina son aplicados a los caprinos, a

veces con poco rigor. Las diferencias que existen entre la especie caprina y bovina nos parecen

evidentes, mientras que la especie caprina y ovina nos parecen más similares, pero entre ambas hay

diferencias notables desde el punto de vista anatómico y fisiológico, sin embargo, la mayor

diferencia radica en la genética, ya que las cabras poseen 60 cromosomas y las ovejas 54, aunque

ambas especies pueden ser cruzadas obteniéndose un híbrido de 57 cromosomas. Desde el punto de

vista clínico, los caprinos de alta producción son más parecidos a los bovinos de alta producción, y

las enfermedades metabólicas tienen un curso muy similar.

En las cabras los requerimientos nutricionales aumentan durante la gestación, especialmente en las

últimas 6 semanas en donde los fetos crecen con mayor rapidez, y en el periodo de mayor

producción de leche. En esos periodos críticos se necesitan cantidades crecientes de calcio, fósforo

y magnesio para compensar las pérdidas por la leche o la calcificación ósea de los fetos, y un aporte

adecuado de energía que permita satisfacer los requerimientos de glucosa del o los fetos o la síntesis

de lactosa de la leche.

Si el metabolismo mineral no es adecuado o el aporte nutricional energético es deficiente, la cabra

podrá sufrir de Hipocalcemia o de Toxemia de la preñez.

Este escrito pretende relatar los aspectos más relevantes de estas enfermedades, haciendo énfasis en

las causas, patogenia, manifestaciones clínicas, los procedimientos de diagnóstico, tratamientos y

las medidas generales de prevención.

PARESIA HIPOCALCÉMICA

Definición: la paresia puerperal hipocalcémica de la cabra es una enfermedad metabólica, que las

afecta con más frecuencia en el periodo de mayor producción de leche o en el tercio final de la

gestación; se caracteriza bioquímicamente por brusca e intensa hipocalcemia e hipofosfatemia y

clínicamente, por temblores musculares, paresia, incoordinación, hipotermia, decúbito y muerte.

Etiología: es la disminución de las concentraciones de calcio y fósforo en la sangre, provocadas por

las pérdidas en la leche o los fetos, en cabras con una capacidad insuficiente de movilizar estos

minerales desde las reservas y compensar el desequilibrio.

El rango de las concentraciones plasmáticas de calcio es de 2,2 a 2, 6 mmol/L y el del fósforo 1,0 a

2,2 mmol/L. Al parto hay una hipocalcemia fisiológica y el calcio puede disminuir hasta 1,6 mmol/L y


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posteriormente se normaliza. Sin embargo, en las cabras que enferman las concentraciones de calcio son

inferiores a 1,5 mmol/L. Algunos autores señalan concentraciones inferiores a 1 mmol/L.

Patogénia: el descenso de las concentraciones de calcio se debe a que la cabra no es capaz de movilizar

suficiente calcio desde los huesos, el líquido extracelular, el digestivo o los riñones, para compensar las

pérdidas que provoca la lactancia o la calcificación ósea de los fetos.

Esta movilización insuficiente de calcio puede ser provocada por : A) Síntesis o secreción disminuida de

PTH. B) Síntesis disminuida de calcitriol. C) Escasa respuesta de los tejidos blanco o target (intestino, hueso

y riñón) a las hormonas o al calcitriol. D) El ayuno. E) La hipomagnesemia, que interfiere la síntesis y

secreción de PTH o F) El estrés, que libera catecolaminas y éstas inducen la secreción de la hormona

calcitonina, cuyo efecto es reducir las concentraciones sanguíneas de calcio y fósforo.

Manifestaciones clínicas: anorexia, decaimiento, meteorismo ruminal, temblores musculares, rechinar de

dientes y paresia. Posteriormente progresa a la fase de parálisis flácida con decúbito esternal o lateral,

retención de fecas y orina, acumulación de exudado mucoso en orificio nasales. Frecuencia respiratoria

aumentada y el corazón con tonos irregulares, pulso débil e hipotermia. La cabra en decúbito no responde a

los estímulos externos, no hay reflejo pupilar al estímulo luminoso y el rellene capilar es lento. Los signos

progresan rápidamente y si no se realiza tratamiento, al día siguiente o subsiguiente el animal puede morir

por paro cardio-respiratorio.

Diagnóstico: la anamnesis identificará la existencia de períodos de ayuno, escasez de forraje o forrajes ricos

en calcio, en el periodo preparto, en cabra con antecedentes de buena producción de leche.

Los signos más importantes para el diagnóstico son el rápido agravamiento del cuadro, la hipotermia, la

parálisis flácida, la retención de orina y fecas. El diagnóstico puede ser confirmado por la medición de la

concentración de calcio en el suero o plasma, en tales condiciones la concentración es inferior a 1,5 mmol/L.

En terreno se usa el test semicuantitativo de CaEDTA, que se realiza colocando en un tubo de ensayo 0,8

ml de una solución de EDTA al uno por mil, se mezcla con dos ml de sangre del animal en estudio,

transcurridos algunos minutos (15-20 min) se observa si hay coagulación. Si no hay coagulación indica que

el EDTA queló todo el Ca presente en la muestra, la calcemia es inferior a 1,5 mmol/L y se requiere tratar

con calcio.

Se debe diferenciar de la toxemia de preñez ya que hay signos similares y en ambas enfermedades la

concentración de cuerpos cetónicos en la orina puede dar una reacción positiva al test de Rothera, pero solo

en la hipocalcemia el test CaEDTA es positivo. Además, en la hipocalcemia los signos progresan

rápidamente mientras que en la toxemia gravídica el agravamiento es paulatino y la cabra puede permanecer

en decúbito por 3-4 días antes de morir.

Tratamiento: El tratamiento debe realizarse mediante la administración endovenosa en forma muy lenta de

una solución cálcica. Buenos resultados hemos logrado con la administración de 1g de calcio en solución.

Otros autores indican dosis que varían de 0,5 a 2,0 g de calcio. Cabe recordar que las soluciones con calcio a

la venta en el mercado contienen como fuente de calcio el gluconato de calcio y que 25 g de gluconato de

calcio aportan 2,5 g de calcio.


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El efecto del tratamiento generalmente se observa rápidamente, ya que la cabra se muestra más alerta,

defeca, orina y en el transcurso de 1 hora o menos, está de pie y comienza a ingerir alimentos. Sin embargo,

es necesario mantenerla en control, ya que pueden reaparecer los signos clínicos y en tal caso es necesario

repetir el tratamiento.

Prevención: No suministrar suplementos con calcio sin estudiar los aportes del forraje. Lo fundamental para

prevenir la hipocalcemia en la cabra es aportar Ca, P y Mg de acuerdo a sus requerimientos y no en exceso.

Una ración con leguminosas y heno de gramíneas de buena calidad aportarán cantidades suficientes y

equilibradas de calcio y fósforo.

TOXEMIA DE LA PREÑEZ

Definición: es una enfermedad metabólica que afecta a las cabras y ovejas con gestación gemelar, estrés

nutricional o ambiental, en el tercio final de la gestación o en el periodo de mayor producción de leche.

Bioquímicamente se caracteriza por hipoglicemia, hipercetonemia y cetonuria; clínicamente, por signos

nerviosos, acidosis y desbalance hidroelectrolítico.

Etiología: hipoglicemia y un aumento de los cuerpos cetónicos en todos los fluidos corporales.

Patogenia: para satisfacer las necesidades de energía requerida por la placenta y los fetos, la cabra utiliza

glucosa, propionato, lactato y en menor cantidad aminoácidos. La glucosa es extraída de la sangre materna,

en proporción al tamaño del útero y número de fetos. La utilización de la glucosa por los fetos no está sujeta

a control endocrino por parte de la oveja.

Si la alimentación de la cabra es adecuada será capaz sintetizar suficiente glucosa para los requerimientos de

la preñez, pero si en este período sufre déficit nutricional por falta de forraje, ayuno, transporte, inclemencias

del tiempo o, el aumento de tamaño del útero limita la capacidad de expansión de rumen y con ello la

adecuada ingesta de alimentos, se produce hipoglicemia.

Hay cabras más sensibles que otras a presentar hipoglicemia, y la diferencia parece estar relacionada al grado

de dependencia de la insulina para la utilización de glucosa o a un diferente grado de alteración de la

capacidad neoglucogénica del hígado.

En cabras normales las concentraciones de cuerpos cetónicos y de ácidos grasos no esterificados aumentan

durante la gestación, sin embargo, los signos de toxemia de la preñez solo se presentarán si junto al aumento

de los cuerpos cetónicos se establece una hipoglicemia.

Los cuerpos cetónicos son ácidos metabólicos y en las hipercetonemias el desarrollo de acidosis metabólica

es común, en la mayoría de las especies, con excepción de la vaca. Además de la hipercetonemia y la

acidosis, la cabra también es afectada por deshidratación, alteraciones electrolíticas y falla renal.

La concentración de glucosa en las primeras etapas de la enfermedad es baja, pero en las etapas más

avanzadas varía a hiperglicemia. La causa de esta hiperglicemia no está claramente establecida, para algunos

estaría asociada a la muerte de los fetos, con lo que disminuirían los requerimientos de glucosa y se

desencadenaría un estímulo para la neoglucogénesis, otros, sostienen que se debe a un estado de resistencia

insulínica celular y por ello habría hiperglicemia.

En resumen, la secuencia de los eventos que conducen a la cetosis sería:


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Hipoglicemia y carencia de glucosa disponible, en cantidad adecuada para procesos de síntesis y oxidación.

El escaso aporte de precursores neoglucogénicos interfiere la actividad del ciclo de Krebs, reduciendo la

producción de energía en forma de ATP.

Para compensar la falta de energía, se movilizan grasas de los depósitos las que se oxidan en el hígado.

El aumento de la oxidación de los ácidos grasos en el hígado produce acumulo de Acetil CoA el que no

ingresa al ciclo de Krebs, por déficit de oxalacetato, dando origen a cuerpos cetónicos.

Manifestaciones clínicas: generalmente las cabras se separan del rebaño, se observa anorexia, meteorismo,

rehúsan desplazarse, no rehuyen a las personas, permanecen con la cabeza baja y con movimientos nerviosos

de labios y lengua, rechinar de dientes, temblores musculares, caminan en círculos y algunas arremeten

contra objetos. Al segundo día presentan decúbito y algunas con convulsiones transitorias. Los signos

progresan lentamente y se percibe olor a acetona en el aliento y la orina, hay decúbito con parálisis flácida y

progresivamente se instaura un estado de encefalopatía. Sin tratamiento entran en estado de coma y mueren

a los 4-6 días.

Si los fetos mueren, la cabra puede experimentar una recuperación transitoria; sin embargo, los fetos a

menudo se infectan antes de ser expulsados y causan septicemia. Si logran llegar al parto por lo general se

observa distocia, por falta de contracción uterina, de la pared abdominal o escasa dilatación cervical.

Toxemia de la preñez también se puede presentar durante el período de lactancia en cabras buenas lecheras.

La presentación de hipercetonemia y cetonuria en otros períodos también pueden ocurrir, sin embargo, estas

son cetosis de tipo secundario que acompañan a otros cuadros clínicos, los que impiden una adecuada

ingestión o absorción de alimentos.

Exámenes de laboratorio: la hipercetonemia y cetonuria, que por lo general está en concentraciones

superiores a 30-50 mg/dl, son los hallazgos más consistentes, también la disminución de las concentraciones

plasmáticas de glucosa (a menos de 2,0 mmol/L), pero en las fases finales de la enfermedad se constata

hiperglicemia. Las concentraciones de beta-hidroxibutirato (ß-HBA) en cabras normales y bien alimentadas

son inferiores a 0,5 mmol/L pero las con signos clínicos de toxemia presentan concentraciones de ß-HBA de

3,0 mmol/L ó más.

La falla renal, la alteración electrolítica y la deshidratación, se hacen evidente por la creatinina, cuyas

concentraciones son superiores a 2,25 mg/dl. El K, Mg y Ca pueden estar disminuidos, aunque las

concentraciones de Ca siempre están sobre 1,5 mmol/L. La deshidratación puede ser evaluada por la

medición de VGA y un valor de VGA mayor a 35% debe ser considerado como indicador de una

deshidratación grave.

Diagnóstico: la anamnesis nos informará de restricción nutricional, ya sea por escasez de forraje, transporte o

malas condiciones climáticas, lo que obliga a las cabras a buscar refugio y disminuyen el consumo de

alimentos.

El examen clínico constatará una gestación avanzada y los signos clínicos descritos.

El test de Rothera revelará gran concentración de cuerpos cetónicos en la orina, suero o plasma y al inicio del

cuadro hipoglicemia con concentraciones plasmáticas de glucosa inferiores a 2 mmol/L y por lo general

alrededor de 1,5 mmol/L o menores.


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El diagnóstico diferencial incluye a la hipocalcemia, que en varios aspectos clínicos es semejante a la

toxemia gravídica, ambas patologías ocurren en periodos similares y son caracterizadas por decúbito y

parálisis flácida, sin embargo en la hipocalcemia el agravamiento y la evolución de los signos clínicos son

mucho más rápidos. También en el caso de hipocalcemia primaria las concentraciones de calcio son

inferiores a 1,5 mmol/L y la respuesta al tratamiento de hipocalcemia es rápida, pero la respuesta al

tratamiento de la toxemia gravídica es incierta.

Tratamiento: el tratamiento debe estar orientado a: 1) Aumentar la energía con un aporte adicional de

glucosa. 2) Corregir la acidosis. 3) Corregir la deshidratación.

El tratamiento no siempre es exitoso y el fracaso de la terapia, generalmente, está relacionada con una

inadecuada valoración de la acidosis, las alteraciones electrolíticas y la deshidratación.

Antes de la terapia lo ideal sería medir el VGA para conocer el grado de deshidratación, la concentración

sanguínea de glucosa y de cuerpos cetónicos. Al inicio de la enfermedad se debería tratar con 1 litro de

suero glucosado isotónico (5%), vía endovenosa introducido en forma lenta, más 1 litro de suero fisiológico

con 2 a 3 g de bicarbonato de sodio y 3-5 g de metionina. Con ello se hidrata, se aporta glucosa como fuente

energética, bicarbonato para controlar la acidosis y metionina para movilizar la grasa del hígado y permitirle

aumentar su capacidad neoglucogénica. En caso necesario, esta terapia podría repetirse al día siguiente si la

oveja no ha recuperado el apetito. Posterior a un segundo tratamiento sin respuesta, se debe medir la glicemia

previo a un nuevo intento.

Si no es posible hacer terapia endovenosa debería intentarse un tratamiento precoz con prolpilen glicol 100-

200 ml vía oral, dos veces al día, por varios días, hasta que se recupere el apetito o 50g de propionato de

sodio dos veces al día, vía oral, por varios días; para hidratar se podría recurrir a soluciones rehidratantes de

uso en terneros con diarrea.

Insulina, en dosis de 0,5 a 1,0 UI / kg / día, administrado intramuscularmente o vía subcutánea, día por

medio por 3 veces, se usa con éxito en conjunto con el aporte de glucosa.

Los glucocorticoides como dexametasona (7,5 mg/kg) son útiles, ya que potencian la actividad de enzimas

que promueven la neoglucogenia. Además, la remoción de los fetos es otra posibilidad de terapia, ya sea por

cesárea o mediante inducción del parto con dexametasona (10-15 mg/im, inyección única).

Prevención: cuando se diagnostica un caso de toxemia, el rebaño está en riesgo de sufrir la enfermedad, por

ello las medidas debe aplicarse a todos los animales.

Se debería lograr partos con condición corporal (CC) tres. Esto mantiene un rebaño con una CC que permite,

en los 2 últimos meses de gestación, incorporar granos en la alimentación para que en poco volumen

aumente la densidad energética de la dieta, ya que en ese periodo el útero limita la capacidad de distensión

del rumen. La administración de concentrados energéticos, hasta 500 g/cabra/día, deben ser incorporados

paulatinamente para evitar la indigestión. También el propionato de Calcio en dosis de 50 g/cabra/día ha

dado buenos resultados. En estabulación se podría separar por piños, para evitar que las más dominantes

impidan la adecuada alimentación del resto de los animales. Mediante el uso del ecógrafo, se podría separar

las de gestación doble de las simples y focalizar el aporte nutricional en las que más lo requieren También

será necesario asegurar el aporte de alimento en los períodos de temporales y evitar factores estresantes tales


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como parasitismo, foot-rot y otras enfermedades que disminuyan el consumo de alimento. Finalmente, el

ejercicio se le ha atribuido un efecto benéfico en la prevención de la enfermedad y por ello es necesario

motivar que el rebaño camine, en forma moderada, y para lo cual se recomienda cambiar, tanto cuanto sea

posible, los lugares donde se les aporta el forraje adicional. La administración oral de productos o muestreos

de monitoreo sanguíneos o de orina preparto, son factores estresantes y por ello esos procedimientos son

discutibles.

Literatura Baird, G.D. 1981. Lactation, pregnancy and metabolic disorders in the ruminant. Proc. Nutr. Soc., 40: 115-120. Braithwaite, G.D. 1983.Calcium and phosphorus requirements of the ewes during pregnancy and lactation. 2. Phosphorus. Br. Vet. J., 50: 723-736. Contreras, P.A.; Tadich, N. 1987. Hipocalcemia preparto en oveja. Arch. Med. Vet., 19: 45-47. Grace, N.D. 1981. Phosphorus kinetic in the sheep. Br. J. Nutr., 45: 367-374. Gutierrez, C.; Candelaria, M.; Corbera, J.A.; Montoya, J.A. 2002. Desequilibrios de Ca/P en la cabra de alta producción. Libro de Ponencias Congreso de la Sociedad Española de Medicina Interna Veterinaria, León, España, 24-26, Octubre, Pp 82-86. Heitmann, R.N.; Fernández, J.M. 1986. Autorregulation of alimentary and hepatic ketogenesis in sheep. J. Dairy Sci., 69: 1270-1281. Kronfeld, D.S. 1972. Ketosis in pregnant sheep and lactating cows. A review. Aust. J., 48: 680-687. Materniuk, J.V.; Herdt, T.H. 1988. Pregnancy Toxemia and ketosis of ewes and does. Vet. Clin. N. A.: Food Anim. Pract. 4 (2): 307-315. Mc Niven, M.A. 1984. Glucose metabolism in fat and thin adult sheep. Can. J. Anim. Sci., 64: 825-832. Rook, J.S. 2000. Pregnancy toxemia of ewes, does and beef cows. En: Metabolic Disorders of Ruminants.. Ed. T.H. Herdt. The Veterinary Clinic of North America. Food Animal Practice. 16 (2): 293-317. Edit. W.B. Saunders Company, Philadelphia, London, Toronto. Smith, M.C.; Sherman, D.M. 1994. Goat Medicine. Edit. Lea & Febiger, Philadelphia , Baltimore, London, Sidney, Tokio. Pp 527-564.


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ALIMENTACIÓN PROBIÓTICA PARA GANADO CAPRINO

Silvia Nelina González

La evidencia de la participación de los microorganismos entéricos en la salud y el bienestar del

huésped es irrefutable, pero el desarrollo de alimentos probióticos, es decir alimentos conteniendo

microorganismos cuidadosamente seleccionados para promover bienestar, fue durante largo tiempo

empírico y son necesarios datos científicos relevantes que avalen su diseño y usos. El estado de

salud de los organismos superiores se caracteriza por un equilibrio entre flora gastrointestinal y

huésped. Por ello, es importante que el probiótico sea elaborado con cepas aisladas del huésped para

el cual está diseñado.

Nuestro grupo de trabajo, desde años varios años, estudia bacterias lácticas seleccionadas

como probióticas, en relación a su aporte beneficioso en disturbios intestinales (1-7). Las 8ª

Conferencias Caprinas Internacionales del 2004 en Pretoria, auspiciadas por IGA (Internacional

Goats Association), ubicaron la alimentación como tema prioritario y el control de parasitismo

como problema sin resolver (8). Al presente resulta difícil el desarrollo de la actividad caprina

cumpliendo con calidad, continuidad y cantidad, porque existen impedimentos de orden sanitario y

nutricional. Por esta razón, desarrollamos planes de investigación que proponen alimentación

animal a base de desechos agroindustriales fermentados con beneficiosas bacterias lácticas para

caprinos, con sustitución de químicos antihelmínticos por probióticos con actividad ovicida y

larvicida específica para nematodes y anti-enteropatógena específica contra E.coli O111. El

probiótico para ganado caprino, fue desarrollado durante un trabajo de Tesis Doctoral (Draksler,

2003), y los resultados obtenidos en escala campo, pero reducida, indicaron la posibilidad de

reducir drásticamente y acaso eliminar el uso de antihelmínticos químicos. Los datos más

sorprendentes se dieron ante la factibilidad de un efecto en cascada, esto es probiótico – animal –

heces – pasturas – animal. Los animales del Grupo ensayo (suplementación probiótica) y del Grupo

control (alimentación convencional), experimentaban al final del ensayo (aproximadamente tres

meses) la misma carga parasitaria en heces, si compartían la zona de pastoreo. El efecto cascada

estaría determinado por la acción combinada de la mezcla de microorganismos probióticos (ovicida

y larvicida) ya que tendría efecto en el intestino del animal, y luego, los microorganismos

probióticos, eliminados por heces, ejercerían su acción en las pasturas. Finalmente los animales del

grupo Control, al pastorear, involuntariamente recibieron suplementación probiótica y, además,

ambos grupos accedieron a una pastura con menor carga parasitaria. Si hablamos de pastoreo,

hablamos de una determinada época del año. En el NOA (Noroeste Argentino), prevalece

producción animal en condiciones extensivas, utilizándose distintas pasturas como base alimenticia.

Debido a la estacionalidad de las lluvias, se produce un “bache forrajero” en los meses de invierno e


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inicios de la primavera, lo que genera un déficit energético y proteico, con la consecuente merma de

producción. Con el propósito de obtener mayores recursos alimenticios para el ganado, buscamos

como un camino alternativo la factibilidad del uso de residuos de cosecha como el despunte de caña

hidrolizado, rico en hidratos de carbono estructurales (celulosa y hemicelulosa) y en proteínas

totales, aunque el valor biológico, es decir el contenido de amino-ácidos esenciales no es óptimo

cuando se intenta un alimento de elevada calidad nutricional. Por ello, necesitamos un aditivo

proteico, de fácil disponibilidad y bajo costo. Este alimento debe ser sometido a hidrólisis, porque

en su estado natural es poco digerible, y a fermentación para impartir conservación por períodos

prolongados. Además, para suplir el déficit proteico del alimento obtenemos “pasta de levaduras de

bajo costo” en fermentadores alimentados con medios de cultivos diseñados a partir de residuos

sólidos urbanos.

Actualmente estudiamos prebióticos específicos para cada alimento diseñado, entendiéndose

por prebiótico aquellas sustancias no digeribles presentes en los alimentos que afectan

beneficiosamente al huésped por una estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de uno o

un número limitado de bacterias que actúan a nivel del colon. Entre estas sustancias se pueden

mencionar oligosacáridos y/o fructoligosacáridos (FOS), rafinosa, estaquiosa e inulina. Los FOS

tienen las siguientes propiedades nutricionales adicionales: afectan el pH del colon, la consistencia

de las heces, incrementan la biodisponibilidad de minerales esenciales y reducen los lípidos en el

suero ya que disminuyen la lipogénesis hepática.

Nuestro objetivo biotecnológico general es lograr que el prebiótico tenga influencia sobre el

microorganismo probiótico seleccionado, para diseñar un alimento simbiótico o eubiótico.

Literatura

Oliszewski R; MS Núñez de Kairúz, S González de Elías and G Oliver (2002) Assessment of ß-glucuronidase levels in goat’s milk as an indicator of mastitis: Comparison with other mastitis detection methods Journal Food Protection, 65 (5):864-866 Draksler D; G Agüero, MC Apella, S González (2002) Copper deficiency in Creole goats. and G. Oliver. Reproduction, Nutrition, Dévélopment, 42:243-249 Draksler D, M Locascio, S González and G Oliver (2002) The development of fecal flora. in young Creole goats. Small Ruminant Research, 46:67-70 Draksler Diana (2003) Tesis Doctoral: Alimentos Probióticos para Ganado caprino., Universidad Nacional de Tucumán (2003) Draksler D, S González and G Oliver (2004) Preliminary studies to develop a probiotic for goats. Reproduction, Nutrition, Dévélopment, 44:397-405 Draksler D; MC Monferran and S González (2004) Interaction between lactic acid bacteria and gastrointestinal nematodes of caprine origin In Public Health Microbiology: Methods and Protocols, Humana Press, Totowa, N Jersey, USA, Spencer and Ragout Eds; Chap.19, pp 207-11 Chalón M., 2005. Desechos alimenticios generados en el Bar de la Facultad reciclados hacia obtención de medios de cultivo y/o pasta proteica para alimentación animal. Tesina de grado. Licenciatura en Biotecnología. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Universidad Nacional de Tucumán http://www.iga-goatworld.org/8th.htm


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CONTROL LECHERO CAPRINO

Juan F. Capote

Los Núcleos de Control Lechero (NCL), cuantitativo y cualitativo, juegan un papel fundamental en

el desarrollo de los planes de mejora genética de los animales de aptitud lechera. Una vez

organizados los ganaderos se procede a la identificación de los animales a controlar. Esto en

Europa, se hace electrónicamente mediante microchips incluidos en bolos ruminales de cerámica.

En los modelos estudiados hasta ahora ha existido una respuesta desigual en cuanto a sus niveles de

retención (Rumitag® 76 gr.de 94,4 a 76,5% y Rumitag® 80 gr. 98,2%), habiéndose logrado los

mínimos recomendados por el C.E.E. (98 %). Se ha comprobado además que los bolos no afectan

en el caso del ganado caprino los parámetros relacionados con ingesta y digestibilidad, como

tampoco se han detectado alteraciones a nivel histológico.

Una vez identificados los animales y valorados morfológicamente de manera positiva, los

operarios de los NCL, según la normativa europea, deben tomar datos de producción (al menos seis

veces durante la lactación en cabras adultas) y muestras para el análisis de contenido en grasa,

proteína, lactosa y extracto seco. El tratamiento de los datos mediante el método Fleischmman

permite calcular lo producido en 210 días para cada uno de los parámetros considerados.

En las cabras Canarias se han estudiado lactaciones incompletas y las pérdidas de precisión en cada

caso, al momento de estimar las producciones. Igualmente se han estudiado otros parámetros

susceptibles a incluirse en la selección en los N.C.L. tales como la cinética y partición del ordeño.

La estima de las producciones junto con la valoración morfológica proporciona una información

fundamental tanto para los programas de mejor genética como para la ubicación de los animales en

cada uno de los registros genealógicos.


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QUESOS DE CABRA, VARIEDADES E IMPORTANCIA

Carmen Brito C.

Los quesos de cabra son reconocidos en el mundo entero, debido a la existencia de variedades muy

apreciadas y apetecidas por sus particulares características sensoriales, presentándose por lo

general, como productos “delicatessen”. Dicha particularidad tiene su fundamento en algunas

características específicas de esta leche, aparte del color tan blanco derivado de su deficiencia en

caroteno, la composición en ácidos grasos de su grasa origina en el queso sabores y aromas únicos,

que en variedades maduradas se manifiesta como “picante”, sensación muy particular y atractiva

para muchos consumidores.

No obstante, la producción de dichos quesos se encuentra localizada en sectores geográficos

bien específicos del mundo y de antigua tradición en la producción de quesos, por lo que se les

conoce como quesos tradicionales, regionales o artesanales, etc., aunque en los últimos años la

producción de leche de cabra, comercializada como producción de quesos, ha ido ganando

importancia económica, con lo cual algunas variedades se han ido consolidando en una producción

industrial de importancia local y aún en el comercio internacional.

Entre los quesos elaborados con leche de cabra existen variedades autóctonas bastante

antiguas y famosas, algunas de las cuales en la actualidad gozan de protección a través de la

disposición de denominaciones de origen, como es el caso del Queso Cabrales (Asturias), variedad

con vetas azules, madurado en cuevas bajo las montañas del Norte de España paralelo al Roquefort

francés (leche de oveja); España se destaca también por un número importante de quesos

regionales, con leche pura de cabra, como los quesos duros Majorero, Quesailla, Valtedeja, o en

mezclas de ésta con leche de oveja y leche bovina, como las variedades Picón, Ibérico, Trochon,

etc.

De acuerdo a las estadísticas recogidas por FAO, los principales países de occidente

involucrados en la producción de leche de cabra, han sido tradicionalmente Grecia y Francia, que en

los últimos veinte años además presentan volúmenes de producción de esta leche cada vez más

semejantes, así como los más altos volúmenes de producción de quesos de este origen, rubro

principal a que destina tradicionalmente la leche de cabra en el mundo entero.

El queso de Grecia más conocido en el mundo es el Feta, queso blando que se elabora

tradicionalmente de mezcla de leche de oveja con leche de cabra, así como los quesos duros

Formaella y Ladotyri, además de quesos de mezcla de ambas leches con leche bovina como el


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Kopanisti y otros que usan leche de oveja y suero de leche de cabra como el Manouri , el

Anthotyros, entre otros.

Francia se caracteriza por elaborar principalmente quesos con 100% de leche de cabra, cuya

mayoría corresponde a quesos blandos tales como el conocido Chabichou, entre varias otras

variedades: Crotin de Chavignol, St Maure, Le- Mothe St-Heraye, etc.

Además de estos países y en menor cuantía, pero con variedades de quesos siempre bastante

atractivas, hay producción de quesos de cabra en varios otros países de la Comunidad Europea

como Italia, Portugal, Alemania, Austria, etc. y muchas regiones con menor disponibilidad de leche

de vaca y de desarrollo agrícola, como es el caso de Latinoamérica, donde destacan regiones de

México, Brasil, Chile y otros.

No obstante, a lo largo de la historia ha habido cierto desarrollo, así como adaptación de

variedades típicas de quesos de leche bovina u otro origen, a nuevas variedades de queso de cabra,

reconociéndose cada vez más ciertas ventajas que presenta esta leche frente a la producción de

quesos, así, los quesos de cabra, aparte de los aspectos sensoriales, que en un intercambio comercial

imprime un valor agregado al producto que puede ser destinado a nichos de mercado más

sofisticados, están los mayores rendimientos que normalmente se pueden lograr en estas

producciones a consecuencia del mayor nivel de sólidos que presenta esta leche, aunque las

concentraciones son variables según la raza, alimentación, época de lactancia, etc.

En Chile, existe una producción de quesos de leche de cabra, tradicional y localizada en la

zona norte del país, sin embargo paralelo a lo ocurrido en otros puntos geográficos, hay estudios

sobre desarrollo de variedades nuevas de quesos como el “Miti-miti”, queso semiblando elaborado

con 50% leche de cabra y 50% leche bovina, queso procesado (fundido) untable de cabra, así como

adaptación de variedades tradicionales de leche bovina como el caso de mozzarella y provolone,

además de estudios sobre calidad higiénica y composicional de leche y en mejoramiento de calidad

higiénico sanitario de las producciones. Así mismo, en la IV región, zona productora de leche y

queso de cabra, han existido proyectos específicos de formación de centros de acopio de leche y

producción de quesos como establecimiento modelo para los pequeños productores típicos de la

zona, además de emprendimientos empresariales particulares un poco más al sur (V región y región

Metropolitana), cuyos establecimientos y productos cuentan con la autorización sanitaria del país,

los cuales están abasteciendo supermercados y tiendas del país con quesos de calidad y de diversas

variedades.


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En el ámbito internacional, los estudios y desarrollos en temas actuales y avanzados de la

tecnología en producción quesos de cabra, aparecen permanentemente en literatura técnica de

muchas partes del mundo, lo que ha permitido mejorar la tecnología y encauzar las producciones y,

consecuentemente una mayor y mucho más permanente disponibilidad de productos de calidad en

los supermercados y tiendas del rubro, avances en forma sostenida en los últimos años que auguran

un gran potencial de desarrollo futuro de la especialidad.

Literatura Brito, C. 1989. Miti- Miti:Nueva variedad de Queso de Cabra. Alimentos 14(4):7-15. ..............y Y. Tager. 1989. Queso Procesado (fundido) untable de cabra. Alimentos 14 (1): 7 – 14. ..............y A. Astete. 1992. Estudio de Queso Tipo Mozzarella Elaborado con Leche de Cabra y Leche de Vaca. AGRO SUR 20 (1): 1-12. Buxadé, C y J R Caballero. 1999. El Subsector caprino a nivel mundial y de la Union Europea. En Buxadé C. (Coordinador) Zootecnia Bases de Producción Animal. Mundi Prensa Madrid. Cap I: 17- 27. Caballero, JR 1999 El Subsector caprino en España. En Buxadé C. (Coordinador) Zootecnia Bases de Producción Animal. Mundi Prensa Madrid. Cap II: 28– 42 Chile. Ministerio de Agricultura. Fundación para la Innovación Agraria. 2000. Elaboración de productos con leche de cabra. FIA. Santiago. 111p. Falagán A. y E. Mateos. 1999. La producción de leche en la cabra. En Buxadé C. (Coordinador) Zootecnia Bases de Producción Animal. Mundi Prensa Madrid. Cap VIII: 133 – 162. Internacional Dairy Federation. IDF/FIL 1983. Production and Utilization of Goat’s and Ewe’s milk. IDF Bulletin 158. 72p Kalavrouzioti, I., M. Hatzikamari, E Litopoulou Tzanetaki. Production of a hard cheese from caprine milk by the use of two types of probiotic cultures as adjunts. International Journal of Dairy Technology. 58(1): 30 – 38. O’Sullivan, N. A.; M. J. Sousa.; O. GradyWalsh.; T. Uniacke.; A. L. Kelly y P.L.H., McSweeney. 2005. Rieining of Camembert - type cheese made from caprine milk using calf rennet or kid rennet as coagulant. International J if Dairy Technology.58 (1):13 – 18. Sandoval A. 1991. Desarrollo de Queso provolone elaborado por acidificación directa versus proceso tradicional de elaboración. Valdivia Universidad Austral de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias. Magíster en Ciencias y Tecnología de la Leche. (tesis) 229p. Tziboula Clarke, A. Goat milk. In H. Roginski J. W. Fuquay y P. F. Fox (Edits). Encyclopedia of Dairy Sciences. London. Academic Press. 2003. Vol.II:1270- 1279. Van Hekken, D. L., M. H. Tunick and Y. W. Park. 2004. Rheological and Proteolytic Properties of Monterey Jack Goat’s milk cheese during aging. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 52: 5372 - 5377.


- 21 -

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE QUESOS DE CABRA CHILENOS

Carmen Brito C.

En Chile el queso de cabra es un producto tradicional de la zona norte del país, su producción se

ha concentrado desde tiempos remotos en la IV región, principalmente en Ovalle y sus alrededores,

aunque en años más recientes la zona de producción se ha estado ampliando hasta la V región (Quillota,

Chincolco y sus alrededores) y la región Metropolitana (Santiago y sus alrededores), por tal motivo, hasta

hace un tiempo estos quesos eran consumidos habitualmente sólo en la zona centro - norte de Chile, entre

la primera región y la región Metropolitana.

Tradicionalmente en la zona productora de leche de cabra se elaboran dos variedades de queso,

uno de tipo fresco, de consumo inmediato producido en la Costa, y otro, de maduración correspondiente

a un queso duro producido en las veranadas.

El queso de la Costa, se denomina Queso Blanco Fresco y el madurado es llamado Queso Cordillera,

ambos han sido tradicionalmente elaborados por pequeños productores de leche de cabra (cabreros) de

muy escasa escolaridad, en forma muy rudimentaria, condiciones higiénicas deficientes y en general con

leche sin tratamiento térmico. El queso Blanco Fresco se comercializa con uno o dos días de elaboración,

posee alta humedad, por ello es altamente perecible. Particularmente rudimentaria es la producción del

queso Cordillera, que se elabora y madura mientras se remonta la cordillera en busca de pastos,

corresponde a un queso semiduro a duro, semejante al queso de campo de leche de vaca, aunque más

blanco y de intenso sabor picante.

En los últimos tiempos, se han desarrollado diversos emprendimientos de queserías establecidas

en lugares principalmente entre la V región y la región Metropolitana, las cuales cuentan con la debida

Autorización Sanitaria y por lo tanto están sometidas a la reglamentación vigente, correspondiente al

Reglamento Sanitario de los Alimentos y la Norma Chilena NCh 2558. Of 2000 “Productos lácteos –

Quesos de Cabra – Requisitos”. (Chile, 2000). Varias de estas queserías presentan una producción

relativamente tecnificada que les permite elaborar adecuadamente algunos tipos de quesos de leche de

cabra (100%) y de combinaciones de ésta con leche bovina, tales quesos se encuentran debidamente

identificados en su rotulación y son expendidos en la mayoría de las cadenas de supermercados de Chile

que abastecen prácticamente todo el país, con lo cual el queso de cabra está empezando a incorporarse en

forma habitual en la dieta de consumidores de la zona centro-sur del país que hasta hace algunos años no

disponían de estos quesos.

Dicha situación implica una muy buena perspectiva para el desarrollo de esta actividad, puesto

que internamente hay un mercado potencial bastante interesante, que además está llano a la introducción

de nuevos productos alimenticios y en particular de aquellos de consumo en reuniones sociales, además


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de la evidente oportunidad de exportar en aquellas unidades productivas con un adecuado nivel de

tecnificación, que están implementando planes de aseguramiento de calidad para cumplir con los

requisitos necesarios, como es el caso de una de éstas unidades que desde el año 2001 dispone de la

autorización y validación del SAG, lo que le ha permitido iniciarse en la exportación de estos quesos

(Romero, 2001).

No obstante, este particular y auspicioso comportamiento del sector recién reseñado, se debe

reconocer que desafortunadamente el queso de cabra tradicional, principalmente producido en la zona

norte, se ha visto permanentemente involucrado en toxiinfecciones alimentarias, siendo además dentro de

los lácteos en general (de diversas leches), el producto más frecuentemente encontrado. En 1983 estudios

de Quiroz en queso de cabra reportan haber encontrado frecuentemente presencia de E coli, Aerobacter

Aerógenes, Staphilococcus coagulasa (+), Salmonella, Brucela, Arizona, entre otros; en 1984 y 1985, las

estadísticas de Higiene Ambiental del Servicio de Salud del Area Metropolitana indican a los quesos de

cabra como los más frecuentemente involucrados en las intoxicaciones alimentarias de la región

Metropolitana y en el año 2000 se registró un total de 29 casos (81% más que 1999), por lo cual este

mismo Organismo ha estado impulsando la llamada “Campaña por el Consumo Seguro de queso de

cabra”, basado principalmente en consumir productos adquiridos en lugares autorizados cuyos productos

tengan la resolución sanitaria correspondiente”.

La situación referida amerita dedicar la mayor atención y dedicación a la implementación de

políticas destinadas al mejoramiento integral de la calidad sanitaria de cualquier tipo de queso de cabra

elaborado en el país. Información recogida en España, país de tradición en la producción de quesos de

cabra, indica que entre otros patógenos, se ha encontrado la presencia de Listeria monocytogenes y de

otras ssp de Listeria en leche de cabra de la zona central de España y, aunque L monocytogenesse se ha

encontrado en un 2.56%, (Gaya et al., 1996), es definitivo que este peligroso patógeno debe estar ausente

en los alimentos.

Las normativas de producción y control de alimentos en Chile, son bastante explícitas, por lo cual

las plantas productoras de queso de cabra y sus respectivos productos deben cumplir con el Reglamento

Sanitario de los Alimentos en cuanto a los requisitos microbiológicos, referidos a las especificaciones

sobre la presencia de enterobacterias, E coli, S aureus y salmonella, además de las indicaciones y

recomendaciones sobre aspectos tecnológicos y caracyterización de productos señalados en la Norma

Chilena (CHILE, 2000), para cuyo cumplimiento se hace necesario implementar adecuados Sistemas de

Aseguramiento de Calidad, basados en los programas de HACCP que se usan en la industria lechera

chilena (bovina).

Consecuentemente, la implementación de herramientas de aseguramiento de calidad y manejo

higiénico en la producción de quesos de leche de cabra debe tener un orden prioritario en Chile, lo cual

debe complementarse con estudios sobre la presencia de organismos patógenos específicos en leche y


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quesos de este origen particularmente en las zonas de mayor producción, junto al desarrollo de

estrategias adecuadas para superar las falencias actuales.

En dicho mejoramiento cobra importancia la calidad inicial de la leche, la disponibilidad de

instalaciones adecuadas para la elaboración de quesos, su manejo y mantención posterior y en particular

urge capacitar adecuadamente a los involucrados en la producción de leche y quesos, particularmente en

lo relativo a aspectos higiénico sanitarios y de procesamiento, ya que la gran mayoría de los productores

pequeños y tradicionales de la zona productora y zonas aledañas aún adolecen de falencias importantes

en estos temas.

Literatura Brito, C. 1981 Elaboración de quesos de cabra para pequeños agricultores. Chile Agrícola 55: 4 – 7. ………..y H. Jofré. 1987 Introducción de Tecnología Intermedia en la Fabricación Tradicional de Queso de Cabra. Alimentos 12 (2): 7-14. …….. Instituto Nacional de Normalización. INN. 2000. Productos lácteos – Quesos de Cabra – Requisitos. NCh 2558. Of 2000. 8p. …….. Ministerio de Salud 2001. Reglamento Sanitario de los Alimentos. D.S. Nº 977. Ediciones Publiley. Santiago. Chile. 286p Galla, P.; C. Saralegui; M. Medina y M. Nuñez. 1996. Occurence of Listeria monocytogenes and other Listeria spp in raw caprine milk. Journal of Dairy

Science. 79 1936 1941. Haverbeck, J.; M Cartes; M Horzella y O Henríquez. 1981. Estudio preliminar del comportamiento de cultivos lácticos mixtos mesófilos en leche de

cabra. Alimentos 6(3): 5 – 11. Pinto M; C. Brito; B. Fraser; L H. Molina; E. Gómez. 1992 Composición Química de Leche de Cabra Mestiza Saanen. Terra Arida 11: 138-144. Quiroz, R. 1983 Prefactibilidad económica y comercial de una planta procesadora de quesos de cabra en la comuna de Lampa. Santiago. Universidad de Chile. Fac. de Ciencias Agrarias, Veterinarias y Forestales. Escuela de Agronomía. 207p. Romero, J P. 2001 Quesos de cabra de alta calidad y sanidad probada. Agronegocios. 60: 4 – 5. Universidad Austral de Chile - Quesería LoRojas - Corporación de Fomento de la Producción.1993. Proyecto Transferencia Tecnológica en variedades especiales de Queso de cabra en queserías monitoras. Informe final. Valdivia. Chile. 143p


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RESIDUOS DE FARMACOS EN PRODUCTOS LACTEOS CAPRINOS Y SU RIESGO PARA LA SALUD HUMANA

Betty San Martín N

Introducción

Todos los fármacos y contaminantes ambientales, tienen la potencialidad de provocar

efectos adversos en la población humana y en los animales aún en concentraciones subterapéuticas;

situación que puede ser controlable cuando se administran bajo la responsabilidad de un médico

humano o veterinario. Sin embargo, cuando son ingeridos por la población humana en forma

involuntaria e inconsciente, a través de los alimentos de origen vegetal o animal (denominados

residuos), se dificulta la posibilidad de controlar estos efectos adversos.

Considerando este permanente riesgo, en estas últimas décadas se instauran en los diferentes

países, programas gubernamentales orientados a Controlar la Presencia de Residuos de

Medicamentos Veterinarios y Contaminantes Ambientales, en los productos que se originan de

diferentes especies animales productoras de alimentos ( ovinos, caprinos, cerdos, aves, bovinos y

otros).

Por otro lado, el importante crecimiento y desarrollo en el comercio nacional e internacional

de productos de origen pecuario, ha llevado a la necesidad de fortalecer las reglamentaciones que

garanticen la inocuidad de estos productos alimenticios destinados al consumo humano. Dada la

relevancia de este tema, la Organización Mundial de Comercio (OMC) en el “Acuerdo sobre la

Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias” (1995) establece las reglas básicas para las

normativas sobre inocuidad de los alimentos, señalando una serie que deberían optar los países

La OMC enfatiza que para cumplir con dichas especificaciones, los países necesitan de

programas reglamentarios de control, con el fin de asegurar a sus ciudadanos un suministro

de alimentos inocuos y sanos. Las especificaciones de estos programas, están determinadas por

los riesgos que tienen los diversos contaminantes durante la producción animal o durante la

elaboración del alimento, en la salud de los consumidores. La OMC señala que, además del

beneficio que reporta el hecho de disponer de un programa eficaz de control de los residuos para la

protección de la salud del consumidor nacional, un país que cuente con tal programa, podrá

participar con mayor confianza en la comunidad de naciones que comercian con alimentos. Ello se

debe a que un eficaz control de los residuos, puede servir también de base para certificar la

inocuidad de los productos alimenticios exportados por el país, así como también, para garantizar

la inocuidad de los productos importados.


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Uso de medicamentos es producción animal: implicancias en Salud Pública:

Los riesgos del uso de medicamentos en animales destinados al consumo humano, se

centran fundamentalmente en los siguientes aspectos:

- Reacciones de hipersensibilidad: referidas esencialmente a penicilinas naturales y

semisintéticas. Se estima que alrededor de un 10% de la población humana es hipersensible

a dichos medicamentos, bastando que la persona entre en contacto con pequeñas

concentraciones de estos antimicrobianos, para manifestar reacciones que pueden ir desde

una simple erupción en la piel, hasta shock anafiláctico y muerte del paciente.

- Efectos tóxicos específicos: en este aspecto, es interesante mencionar al cloranfenicol, quien

constituye una de las drogas que mayor riesgo tiene de provocar anemia aplásica en el

hombre, razón por la que actualmente existe prohibición de su uso en animales de

producción a nivel mundial. Esta situación también ocurre para los nitrofuranos por ser

cancerígenos para el hombre

- Aparición de cepas resistentes y susceptibles de ser transmitidas al hombre: Esta situación

es actualmente de gran alerta mundial, porque se ha demostrado que no solo ocurre en dosis

terapéuticas, sino también, a concetraciones subterapéuticas y residuales. Al respecto, es

importante mencionar que recientemente, con fecha 15 de Septiembre del 2005, el FDA de

Estados Unidos de América, prohibió el uso de enrofloxacino en aves, considerando como

riesgo, la alta resistencia encontrada en Campylobacter spp. Esta situación nos coloca en

alerta, ya que podría extenderse hacia otros sistemas productivos, como también al resto de

los antimicrobianos pertenecientes al grupo de las quinolonas. La Unión Europea aún

cuando no ha prohibido el uso de este antimicrobiano, diferentes Programas de Monitoreo

de la Resistencia Bacteriana ya señalan niveles altos de resistencia en Salmonella spp.

- Alteraciones de la flora intestinal: Existe suficiente información a nivel internacional

señalando el riesgo de los antimicrobianos, aún en concentraciones residuales, sobre la flora

intestinal normal del hombre.

Como disminuir el riesgo de presencia de residuos en los productos finales (leche, carne,

huevos):

Sin lugar a dudas son los profesionales del sector pecuario, los que deben tener la

responsabilidad de controlar este riesgo, ya que el Médico Veterinario además de preocuparse de la

salud y bienestar del animal, debe estar atento a que todos los productos y subproductos que se

originen de aves, ovinos, caprinos, bovinos, salmones y otros sistemas productivos, lleguen al

consumidor sin residuos.

Las medidas de manejo que deben realizarse a nivel de los sistemas de crianza no son

difíciles de ejecutar, ya que solamente se necesita tener conocimiento de los puntos críticos a


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considerar. Dentro de ellos, quizás el más importante es, llevar a cabo los períodos de resguardo o

también denominados tiempos de carencia o supresión de un producto farmacéutico. Estos

períodos pueden durar días a semanas y se extiende desde que finaliza una terapia, hasta que el

producto es apto para el consumo humano; en el caso de producción caprina, hasta el momento en

que la leche pueda utilizarse para la elaboración de diferentes productos alimenticios. Los períodos

de resguardo son definidos para cada medicamento y son diferentes entre las especies animales.

Este debería venir señalado en la etiqueta del producto ya que no son decididos al azar por el

Médico Veterinario ni por las industrias farmacéuticas. Por el contrario, éstos deben definirse en

relación a las concentraciones máximas permitidas en el producto final (MRL).

Por otro lado, los MRL son determinados después de una serie de estudios de toxicidad realizados

por organismos internacionales como la FAO/OMS y el Codex Alimentarius o por instituciones

nacionales como el FDA de Estados Unidos de América o el EMEA de la Unión Europea. El Codex

Alimentarius define los MRL como “Concentración máxima de residuos resultante del uso de un

medicamento veterinario (expresada en mg/Kg o ug/Kg sobre la base de peso seco) y que se

recomienda que se permita legalmente o se reconozca como admisible dentro de un alimento o en

la superficie del mismo”

Programas de control de residuos de medicamentos veterinarios en diferentes sistemas

productivos:

Para establecer un programa eficaz de control de los residuos de medicamento veterinario,

en diferentes productos como son leche, carne y huevos, los países deben contar con un sistema

global que esté en manos de una organización con experiencia técnica y autoridad administrativa

adecuada.

El Codex Alimentarius señala que para establecer un programa de control de los residuos de

medicamentos veterinarios en los alimentos, se deben adoptar a lo menos las siguientes medidas:

1. Establecer un organismo regulador

2. Elaborar un programa integrado de inspección, incluido un programa de control de residuos.

3. Compilar un registro de los medicamentos veterinarios y/o sustancias químicas puras.

4. Elaborar reglamentos relativos a la distribución de medicamentos veterinarios

5. Elaborar procedimientos para determinar la inocuidad y eficacia de los medicamentos

veterinarios en los animales y en el hombre. Éstos deben incluir los Límites Máximos Residuales

de Medicamentos Veterinarios (LMRVM) en los alimentos y los procedimientos para el análisis de

muestras de ensayo

6. Establecer procedimientos para la toma de muestras.

7. Seleccionar los métodos de análisis.


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La Unión Europea, en la Directiva 96/23/CE relativa a las medidas de control aplicables a

contaminantes químicos y residuos de medicamentos veterinarios en los animales vivos y sus

productos, considera dos grupos de sustancias a controlar:

Grupo A: Sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas: Estilbenos, derivados de

los Estilbenos, sus sales y ésteres; Agentes antitiroideos; Esteroides; Resorcylic Acid Lactones

(incluido Zeranol); Β- agonistas; Otras sustancias

Grupo B: Medicamentos veterinarios y contaminantes: antibacterianos; antihelmínticos;

coocidiostáticos incluidos nitroimidazoles; carbamatos y piretroides; tranquilizantes;

antiinflamatorios no esferoidales; otras sustancias y contaminantes ambientales

8. Ejecutar un programa de garantía de la calidad en los laboratorios analíticos, con el fin de

garantizar resultados de la mejor calidad

9. Elaborar programas educacionales para los productores y veterinarios

Situación Nacional:

En el ámbito nacional, es importante señalar que en estos últimos años ha existido un gran

esfuerzo por parte de organismos gubernamentales, instituciones privadas y universidades,

orientados a la inocuidad de los alimentos. Es así, que a partir de 1987 en ovinos, 1999 en aves,

cerdos y liebres, 2001 en miel y desde el año 2002 en bovinos, el Servicio Agrícola y Ganadero

(SAG) ha definido y diseñado un Programa de Control de Residuos (PCR) en Productos

Pecuarios de Exportación con el fin de dar cumplimiento a las exigencias de los países

compradores.

Por otro lado, aún cuando en el Decreto Supremo 977/96 (Reglamento Sanitario de los

Alimentos) del Ministerio de Salud, se define por Resoluciones Ministeriales los Límites Máximos

Permitidos de medicamentos veterinarios y pesticidas en alimentos (Resoluciones 1462/1999 y

581/1999), a la fecha sólo se han realizado “estudios” dirigidos, que permiten tener una visión

parcial de la magnitud de la presencia de contaminantes químicos no permitidos o por sobre los

límites establecidos.


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SEGURIDAD ALIMENTARIA: ALGUNOS CONCEPTOS A CONSIDERAR.

René Garcés A

La Unión Europea (UE) ha hecho de la Seguridad Alimentaria una de las grandes prioridades de la

agenda política europea. La Seguridad Alimentaria constituye hoy en día un objetivo general que

debe integrarse en varios ámbitos de competencias comunitarias, tales como la política agrícola

común y su pilar el “desarrollo rural”, el medio ambiente, la salud pública, la protección de los

consumidores y la realización del mercado interior.

Primero se publicó el Libro Verde, allí estaban contenidos los principios generales de la

Seguridad Alimentaria, y sobre la base de lo anterior, en enero de 2000, se publicó el Libro Blanco.

En este texto se anuncia la creación de un marco jurídico que cubre el conjunto de la cadena

alimentaria es decir “de la granja a la mesa”, según un enfoque global y armonizado. Éste también

destaca la necesidad de instaurar un diálogo permanente con los consumidores a fines de informar,

educar y escuchar. Además pone en marcha una política más preventiva de cara a posibles riesgos

alimentarios, y que además mejora, a escala europea, la capacidad de reacción rápida en caso de que

se pruebe la existencia de algún tipo de riesgo.

La Seguridad Alimentaria implica: alimentación y salud animal, protección y bienestar de

los animales, controles veterinarios, medidas de policía sanitaria, controles fitosanitarios, y

preparación e higiene de los productos alimenticios. La nueva legislación alimentaria define cinco

principios generales fundamentales: (1) la afirmación del carácter integrado de la cadena

alimentaria; (2) el análisis del riesgo como fundamento esencial de esta política; (3) la

responsabilidad de los explotadores del sector; (4) garantía de la rastreabilidad (trazabilidad) de los

productos en todas las etapas de la cadena alimentaria y (5) el derecho de los ciudadanos a una

información clara y precisa.

Junto con lo anterior, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA),

cuyas tareas principales consisten en emitir dictámenes científicos independientes sobre cuestiones

relacionadas con la seguridad alimentaria, recopilar y analizar datos sobre cualquier riesgo potencial

o emergente y asegurar un diálogo permanente con el público en general.

Protección de los consumidores

Es preciso recordar que con más de 370 millones de consumidores, el mercado europeo es uno de

los mayores del mundo, con una clara tendencia al crecimiento por la o las futuras adhesiónes de los

países de Europa Central y Oriental. Como es sabido y se ha visto que al estar más informados y


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mejor organizados, los consumidores son cada vez más exigentes en materia de seguridad y calidad

alimentarias, y por ende los profesionales del sector no pueden no tomar en cuenta esta afirmación.

La legislación comunitaria en materia de alimentación se basa principalmente en cuatro

artículos del Tratado Constitutivo de la Comunidad Europea. El artículo n° 153, del Título XIV,

denominado “Protección de los Consumidores”, tiene por objeto promover la salud, la seguridad,

los intereses económicos y jurídicos de los consumidores, así como su derecho a la información. Un

Estado miembro podrá mantener o establecer medidas de protección de los consumidores más

estrictas que las previstas por la Comunidad en la medida en que sean compatibles con el Tratado y

hayan sido notificadas a la Comisión.

El Libro Blanco sobre seguridad alimentaria

A través de éste, la Comisión anuncia el desarrollo de un marco jurídico para la totalidad de la

cadena alimentaria, «de la granja a la mesa», de acuerdo con un enfoque global e integrado, y

prevé, como ya se mencionó, la creación de la AESA. El Libro Blanco hace hincapié en la

necesidad de mejorar la armonización de los sistemas nacionales de control y de extenderlos a las

fronteras exteriores de la Unión dada la inminente ampliación de la misma. Asimismo, recomienda

mantener un diálogo permanente con los consumidores y los profesionales del sector con objeto de

restablecer la confianza entre ambas partes. Por último, el Libro Blanco subraya la necesidad de

poner a disposición de la ciudadanía una información clara y precisa sobre la calidad, los posibles

riesgos y la composición de los alimentos.

El Principio de Cautela (o de precaución)

¿En qué casos se aplica este principio?: Cuando los datos científicos son insuficientes, no

concluyentes o inciertos y cuando una evaluación científica preliminar hace sospechar que existen

motivos razonables para temer efectos potencialmente peligrosos para el medio ambiente y la salud

humana, animal o vegetal. En estos dos casos, los riesgos en que se puede incurrir son

incompatibles con el elevado nivel de protección propugnado por la UE.

Las normas que es necesario respetar para garantizar el cumplimiento del principio de

cautela (o de precaución) son: (1) una evaluación científica completa realizada por una autoridad

independiente con el fin de determinar el grado de incertidumbre científica; (2) una evaluación de

los riesgos y consecuencias en caso de que no se actúe a escala europea y (3) la participación con la

máxima transparencia de todas las partes interesadas en el estudio de las posibles acciones. Las

medidas derivadas del recurso al Principio de Cautela pueden tomar la forma de una Decisión que


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implique o no acciones, en función del nivel de riesgo considerado “aceptable”. En concreto, la

Unión aplica este principio de cautela en relación con los OMG (organismos modificados

genéticamente).

Política en materia de Seguridad Alimentaria

Objetivos generales: (I). Garantizar un alto nivel de protección de la salud humana y animal; (II).

Colocar la calidad a la cabeza de las prioridades; (III). La noción de calidad, que está

indisolublemente asociada a la de Seguridad Alimentaria, distinguíndose dos niveles: (1) la calidad

no es negociable y (2) la calidad relativa o subjetiva; (IV). Restablecer la confianza de los

consumidores. Se garantiza aún más la inocuidad de los alimentos mediante procedimientos de

vigilancia y control más estrictos.

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

El Reglamento (CE) 178/2002, crea la AESA (EFSA, en sus siglas en inglés) con personalidad

jurídica independiente. La AESA desempeña 6 funciones principales: (1) emite dictámenes

científicos independientes sobre cuestiones de SA y otros aspectos relacionados con la misma,

como la salud y el bienestar de los animales, cuestiones fitosanitarias, los organismos modificados

genéticamente (OMG) o la nutrición; (2) emite dictámenes sobre cuestiones alimentarias de

contenido técnico de cara a la labor política y legislativa relativa a la cadena alimentaria; (3)

recopila y analiza los datos relativos a cualquier riesgo potencial y a la exposición por vía

alimentaria, para velar así por la seguridad de toda la cadena alimentaria; (4) identifica y notifica los

riesgos emergentes lo antes posible; (5) asiste a la Comisión en caso de urgencia, emitiendo

dictámenes científicos en las células de crisis creadas ad hoc; y (6) entabla un diálogo permanente

con el público e informarle de los riesgos potenciales o emergentes.

Pueden participar en la AESA los Estados miembros de la Unión Europea y los países que

aplican la legislación comunitaria en materia de seguridad alimentaria. La Autoridad está

compuesta por: La Junta Directiva, el Director Ejecutivo, el Foro Consultivo, el Comité Científico,

las comisiones técnicas científicas (existen ocho comisiones técnicas científicas). La AESA debe

llevar a cabo sus actividades con un alto grado de transparencia. Para ello, hace públicos, en

particular, los dictámenes, las órdenes del día y las actas de las reuniones del Comité y de las

comisiones técnicas científicas, los resultados de los estudios científicos, sus cuentas definitivas, el

informe anual de actividades y las declaraciones anuales de intereses de las personas anteriormente

citadas. La Autoridad facilita al público una información objetiva y accesible.


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Procedimientos relativos a la Seguridad Alimentaria

Los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria exigen una verdadera mejora. En particular,

es necesario ampliar el sistema de alerta rápida a todos los alimentos y los piensos, definir las

medidas de emergencia y de gestión de crisis, y crear un Comité Permanente de la Cadena

Alimentaria y de la Sanidad Animal.

El Sistema de alerta rápida

Se establece un sistema de alerta rápida destinado a notificar los riesgos directos o indirectos para la

salud humana que se deriven de alimentos o piensos. Participan en dicha red los Estados miembros,

la AESA, la Comisión, los países candidatos, los terceros países y las organizaciones

internacionales competentes. Cuando un miembro de la red es informado de la existencia de un

riesgo grave, lo pone en conocimiento de la Comisión, la cual transmite inmediatamente la

información dentro de la red. A través de este sistema de alerta rápida, los Estados miembros

notifican a la Comisión (acompañando la notificación de una explicación): las medidas dirigidas a

restringir la comercialización de alimentos o piensos, o a retirarlos del mercado; las acciones con

los profesionales dirigidas a impedir o regular el uso de un alimento o un pienso; los rechazos de

lotes de alimentos o piensos en un puesto fronterizo de la Unión Europea.

Literatura Codex Alimentarius. volumen A. Códigos internacionales de prácticas recomendadas en materia de higiene. Principios generales de higiene alimentaria. Revisión (1985). Organización de las Naciones unidas para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud. Roma. 1988 DCOM 97/176 FINAL, 30-4-97. Principios generales de la legislación alimentaria de la Unión Europea. Libro verde de la Comisión. DCOM 99/719 FINAL, 12-1-2000. Libro Blanco sobre seguridad alimentaria. Decisión 69/414/CEE . Creación de un Comité permanente para los productos alimenticios. DO n º L 291 de 19 . 11 . 1969 , p. 9 . Decisión 74/234/CEE. Comité cientifico de la alimentación humana DO núm. L 136, de 20.5.1974, p.1. Directiva 89/397/CEE. del Consejo, de 14 de junio de 1989, relativa al control oficial de los productos alimenticios DO núm. L 186, de 30.ó.1989, p.23

Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios. DO L 175 de 19.7.1993 Reglamento (CE) nº 852/2004 Relativo a la higiene de los productos alimenticios.DO. L 226 de 25.6.2004


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CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS APLICABLES A LA LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS CAPRINOS

René Garcés A.

Los alimentos son perecederos. Están constituidos por materia viva susceptible de ser degradada, e

incluso capaz de producir daños a la salud si los agentes contaminantes son patógenos. Existen

muchas evidencias y documentación que demuestran que el consumo de leche cruda y productos

lácteos elaborados con leche de vaca sin pasteurizar es un problema de salud pública. Por el

contrario, no existen evidencias de que el riesgo sea menor al consumir leche de cabra sin

pasteurizar. Sin embargo, es posible observar una demanda creciente por consumir leche de cabra y

productos lácteos caprinos no pasteurizados. Un buen ejemplo de ello, en Europa, es Suiza. Lo

anterior, debido por una parte a un aumento del número de niños que padecen intolerancia a la

leche de vaca, y por otra al hecho de que los quesos tradicionales Suizos son elaborados con leche

cruda y con microflora natural responsable de potenciar el sabor característicos de los diferentes

productos.

El queso es considerado en términos generales como un alimentos “seguro”, ya que asume

que los microorganismos patógenos que pudieran estar presente en la leche cruda mueren durante la

elaboración debido a la ácidez (pH bajo) y a la competición con los “starter”. A pesar de lo

“seguro”, se ha demostrado que éste puede ser diseminar algunas enfermedades, por lo que hoy en

día la mayoría del queso se comercializa se elabora con leche pasteurizada. Algunos tipos de

quesos, elaborados con métodos “tradicionales” emplean leche cruda (implicado en la mayoría de

las intoxicaciones alimentarias) o leche termizada (tratamiento térmico más suave que la

pasterización, 57 ºC – 68 ºC /15 seg). En este último tratamiento, se destruyen algunas especies de

microorganismos pero otros, tales como Listeria monocytogenes, Salmonella and E. coli O157

pueden sobrevivir y de esta forma contaminar el producto final. Por otra parte las bacterias

patógenas varían ampliamente en comportamiento de acuerdo al tipo de producto al cual

contaminan, ej. Quesos. El queso tipo Brie, queso duro al igual que el Parmesano, tiene un pH casi

neutro y además una alta actividad de agua por lo que permite crecer a la mayoría de los patógenos,

mientras que el segundo es más ácido y con una menor actividad de agua. Pero tampoco los quesos

ácidos garantizan una destrucción completa de las bacterias patógenas, ya que cabe recordar que se

han producido intoxicaciones alimentarias causadas por Salmonella spp y E. Coli O157 producto

del consumo de queso semiduros. En algunas ocasiones, las condiciones de almacenamiento

también juegan un papel importante en la presencia de patógenos en los queso. Listeria

monocytogenes crece en el queso tipo Brie bajo refrigeración mientras que no lo hace en el

Parmesano almacenado a temperatura ambiente. Por otra parte Salmonella desaparece, muere, en


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forma lenta en el queso Cheddar pero Staphylococcus aureus puede permanecer viable a través de

toda la vida útil de éste.

Criterios microbiológicos que deberán cumplir determinados productos lácteos al salir del establecimiento de transformación 1. Criterios obligatorios: gérmenes patógenos Listeria monocitogenes - quesos, distintos de los de pasta dura otros productos Ausente en 25 g (†) n = 5, c = 0 - la búsqueda no será obligatoria para la leche esterilizada, la leche conservada y los productos lácteos tratados térmicamente tras ser envasados y embalados. Ausente en 1 g Salmonella spp - todos salvo la leche en polvo. Ausente en 25 g (†) - leche en polvo; n = 5, c = 0, ausente en 25 g (†) n = 10, c = 0 n = número de unidades de que se compone la muestra; c = número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M; la muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades de que se compone tienen un número de bacterias igual o menor que m. (†) Los 25 gramos se obtendrán mediante 5 tomas de 5 gramos en la misma muestra de productos en puntos distintos. Por otra parte, no deberán presentar microorganismos patógenos ni sus toxinas en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores. De superarse tales normas, los productos deberán ser retirados del mercado y excluidos del consumo humano. Los programas de muestreo se establecerán según la naturaleza de los productos y el análisis de riesgos

2. Criterios analíticos: gérmenes testigos de falta de higiene - Staphylococcus aureus Queso a base de leche cruda Queso de pasta blanda y a base de leche terminada (a base de leche tratada térmicamente) m = 1 000, M = 10 000 m = 100, M = 1 000 n = 5, c = 2 n = 5, c = 2 Queso fresco, Leche en polvo, Productos lácteos helados (incluidos los helados y las cremas heladas): m = 10, M = 100, n = 5, c = 2


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- Escherichia coli Queso a base de leche cruda y a base de leche termizada m = 10 000, M = 100 000, n = 5, c = 2 Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente) m = 100, M = 1 000, n = 5, c = 2 n = número de unidades de que se compone la muestra; m = valor de umbral del número de bacterias; el resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m; M = valor límite del número de bacterias; el resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M; c = número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M; la muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades de que se compone tienen un número de bacterias igual o menor que m. El rebasamiento de tales normas implicará indefectiblemente la revisión de la aplicación, en el establecimiento de transformación, de los métodos de vigilancia y control de los puntos críticos (HACCP). Se informará a la autoridad competente de los procedimientos correctivos aplicados al sistema de vigilancia de la producción para evitar la repetición de dichos rebasamientos. Además, por lo que se refiere al queso a base de leche cruda y a base de leche termizada y al queso de pasta blanda, todo rebasamiento de la norma M implicará la búsqueda para detectar la presencia eventual de toxinas en dichos productos. La detección de cepas de Staphylococcus aureus enterotoxígenos o de cepas de E. coli presuntamente patógenas implicará la retirada del mercado de todos los lotes de que se trate. En tal caso, se informará a la autoridad competente de los resultados obtenidos, así como de las acciones emprendidas para retirar los lotes en cuestión y de los procedimientos correctivos aplicados al sistema de vigilancia de la producción. 3. Gérmenes indicadores: líneas directrices Coliformes 30 oC Productos lácteos líquidos Mantequilla a base de leche o crema pasterizada m = 0, M = 5 m = 0, M = 10 n = 5, c = 2 n = 5, c = 2 Queso de pasta blanda Productos lácteos en polvo (a base de leche tratada térmicamente) m = 10 000, M = 100 000 m = 0, M = 10 n = 5, c = 2 n = 5, c = 2 Productos lácteos helados (incluidos los helados y las cremas heladas) m = 10, M = 100 n = 5, c = 2


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Contenido de gérmenes Productos lácteos líquidos, tratados térmicamente y no fermentados (a) m = 50 000, M = 100 000, n = 5, c = 2 Productos lácteos helados (incluidos los helados y las cremas heladas (b) m = 100 000, M = 500 000, n = 5, c = 2 (a) Tras incubación a 6 °C durante 5 días (contenido de gérmenes a 21 °C). (b) Contenido de gérmenes a 30 °C.

Estos valores deben ayudar a los productores a juzgar el buen funcionamiento de su establecimiento y a aplicar el sistema y el procedimiento de autocontrol de su producción. Además, los productos lácteos tratados térmicamente deberán, tras incubación a 30 °C durante 15 días, cumplir las siguientes normas: Literatura Anon. 1997 Salmonella gold-coast and cheddar cheese: update, Communicable Diseases Report, 7 (11), 93 and 96. Bone, F.J., Bogie, D. and Morgan-Jones, S.C. 1989. Staphylococcal food poisoning from sheep milk cheese. Epidemiology and Infection 103, 449-458. Camacho L, and Sierra C. 1988. [Sanitary and technologic evaluation of the rural processing of fresh goat cheese in Chile] Arch Latinoam Nutr. 38:935-45. Desenclos J.C, P. Bouvet, E. Benz-Lemoine, F. Grimont, H. Desqueyroux, I. Rebiere, P.A Grimont. 1996. Large outbreak of Salmonella enterica serotype paratyphi B infection caused by a goats' milk cheese, France, 1993: a case finding and epidemiological study BMJ; 312:91-94 Djuretic, T, Wall P.G. and Nichols G. 1997 Large outbreak of Salmonella enterica serotype paratyphi B infection caused by goats' milk cheese, France; a case finding and epidemiological study Communicable Diseases Report 7, Review No 3, R41-R45. Eilertz I, Danielsson-Tham ML, Hammarberg KE, Reeves MW, Rocourt J, Seeliger HP, Swaminathan B, Tham W. 1993 Isolation of Listeria monocytogenes from goat cheese associated with a case of listeriosis in goat. Acta Vet Scand. 34:145-9. European Council directive 92/46/EEC. Laying down the health rules for the production and placing on the market of milk and milk-based products, as amended by council directives 92/118/EEC and 94/71EC. Official Journal 1994;No L268:1. Foschino R, Invernizzi A, Barucco R, Stradiotto K. 2002. Microbial composition, including the incidence of pathogens, of goat milk from the bergamo region of italy during a lactation year. J Dairy Res. 69:213-25. Goulet, V. et al. 1995. Listeriosis from consumption of raw-milk cheese. Lancet 345, 1581-1582. Hedberg, C.W. et al .1992. A multistate outbreak of Salmonella javiana and Salmonella oranienberg infections due to contaminated cheese. Journal of the American Medical Association 268, 3203-3207. Maguire et al .1992. An outbreak of Salmonella dublin infection in England and Wales associated with a soft, unpasteurized cow's milk cheese. Epidemiology and Infection 109, 389-396. Méndez Martínez C , Páez Jiménez A , Cortés Blanco M , Salmoral Chamizo E, Mohedano Mohedano E, Plata C, Varo Baena A, Martíinez Navarro F. 2003. Brucellosis outbreak due to unpasteurized raw goat cheese in Andalucia (Spain), January - March 2002. Euro Surveill 8:164-168.Montagna MT, Santacroce MP, Spilotros G, Napoli C, Minervini F, Papa A, Dragoni I. 2004. Investigation of fungal contamination in sheep and goat cheeses in southern Italy. Mycopathologia. 158:245-9. Nichols, G, Greenwood, M and de Louvois, J. 1996. The microbiological quality of soft cheese. PHLS Microbiology Digest, 13, (2), 68-75. Nooitgedagt, A.J. and Hartog, B.J. 1988. A survey of the microbiological quality of Brie and Camembert cheese. Netherlands Milk and Dairy Journal 42, 57-72. Prado V, Solari V, Alvarez IM, Arellano C, Vidal R, Carreno M, Mamani N, Fuentes D, O'Ryan M, Munoz V. 2002. [Epidemiological situation of foodborne diseases in Santiago, Chile in 1999-2000] Rev Med Chil. 130:495-501. Rampling, A. 1996. Raw milk cheeses and salmonella. British Medical Journal. 312, 67-68. Sadik, C. et al. 1986. An epidemiological investigation following an infection by Salmonella typhimurium due to the ingestion of cheese made from raw milk. In Proceedings of the 2nd World Congress on Foodborne Infections and Intoxications 1, Berlin, pp 280-282. Tham WA, Hajdu LJ, Danielsson-Tham ML. 1990. Bacteriological quality of on-farm manufactured goat cheese. Epidemiol Infect. 104:87-100. Tornadijo E, Fresno JM, Carballo J, Martin-Sarmiento R. 1993. Study of Enterobacteriaceae throughout the manufacturing and ripening of hard goats' cheese. J Appl Bacteriol. 75:240-6. Wallach JC, Miguel SE, Baldi PC, Guarnera E, Goldbaum FA, Fossati CA. 1994. Urban outbreak of a Brucella melitensis infection in an Argentine family: clinical and diagnostic aspects. FEMS Immunol Med Microbiol. 8:49-56. Young EJ, and Suvannoparrat U. 1975. Brucellosis outbreak attributed to ingestion of unpasteurized goat cheese. Arch Intern Med. 135:240-3.


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AVANCES EN REPRODUCCIÓN EN CAPRINOS

Mario Duchens

INTRODUCCIÓN

La población caprina en el mundo aumenta, y la producción se está haciendo más especializada. Además de

la producción láctea, hay un creciente interés en la producción de carne. Una producción caprina eficiente

depende de un buen manejo reproductivo. Al mismo tiempo, las tecnologías reproductivas permiten un

mayor progreso genético al aumentar el diferencial de selección (inseminación artificial, transferencia de

embriones) o disminuir el intervalo entre generaciones (recolección de ovocitos por laparoscopía en hembras

jóvenes). Los avances que se realizan en reproducción y manejo reproductivo en otras especies se incorporan

también al caprino. En esta presentación se revisan algunos avances y la incorporación de técnicas para el

mejoramiento reproductivo del rebaño como son el manejo del ciclo, la sincronización de celos y ovulación,

inseminación artificial y diagnóstico temprano de la gestación. Otras biotecnologías que pueden permitir un

avance genético más rápido son la transferencia de embriones y la recolección de ovocitos a través de

laparoscopía. Para complementar esta presentación, el lector puede consultar las revisiones de Bretzlaff y

Romano (2001) y de Baldasarre y Karatzas (2004).

INSEMINACIÓN ARTIFICIAL

La inseminación artificial, utilizando semen de machos probados, es la biotecnología que ha hecho la mayor

contribución al progreso genético en la mayoría de las especies. Sin embargo, los primeros resultados de la

inseminación artificial en caprinos no fueron alentadores debido a que la secreción de las glándulas

bulbouretrales del chivo contenía una enzima que coagulaba la yema de huevo del diluyente, produciendo

lisolecitinas, que son tóxicas para los espermatozoides (Leboeuf et al., 2000). La fertilidad mejoró al remover

el plasma seminal del eyaculado. Las dosis de espermatozoides inseminados varían entre 20 millones

(congelado, en inseminación intrauterina) a 300 millones (fresco, vía vaginal). La fertilidad más alta se logra

cuando el semen se deposita directamente dentro del útero, guiando la pipeta a través de la cavidad

abdominal con la ayuda de un laparoscopio. Se reportan tasas de concepción de alrededor de 80%. En la

técnica de inseminación cervical, el semen se deposita en el útero pasando la pipeta a través de vagina y

cérvix. Es una técnica más sencilla y barata, pero la fertilidad es menor y más variable (50-70%).

Recientemente, Paulenz et al. (2005) reportaron tasas de no retorno y de parición de 85,5% y 74,3%,

respectivamente, inseminando por vía vaginal con 200 x 106 espermatozoides frescos, diluidos con

Laiciphos® (IMV, L’Aigle, Francia), y conservados a 18-22°C. Esta fertilidad no fue diferente a la lograda

con la técnica intracervical. Los autores destacan la facilidad y rapidez de la técnica, destacando los aspectos

de protección del bienestar de los animales.

El éxito en la inseminación depende en gran medida del momento en que se realiza en relación al celo y la

ovulación. La mejor fertilidad se logra cuando la inseminación se realiza alrededor de 12 horas después de

iniciado el celo. Una de las dificultades en este sentido es la detección de celos. El uso de animales

marcadores, sean machos o hembras androgenizadas, ayuda a la correcta detección de celos. La exposición

de las hembras a machos celadores mejora la expresión de los celos. Por otro lado, Cox et al. (2000a)

prepararon hembras androgenizadas con dos tratamientos: uno con 300 mg/semana de testosterona y otro con


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1 mg de estradiol en días alternados, hasta la presentación de cambio conductual. Ambos tratamientos fueron

efectivos en inducir androgenización y las tasas de detección de celo fueron similares en ambos casos.

Adicionalmente, se ha descrito que la monta por chivos vasectomizados de hembras ya inseminadas al

principio del celo, reduce la duración del celo y mejora la tasa de concepción (Romano et al., 2000).

La citometría de flujo permite separar a los espermatozoides de acuerdo a su contenido de ADN, permitiendo

el llamado sexaje del semen. Esta tecnología permitiría elegir el sexo de la cría, por ejemplo machos en

rebaños de carne y hembras en rebaños lecheros o en hembras en su primer encaste. Aún cuando no se ha

reportado el nacimiento de crías producto de la inseminación con semen sexado en caprinos (Garner, 2005),

se espera que esta tecnología se aplique muy pronto en esta especie. El semen sexado se encuentra disponible

comercialmente en la industria bovina.

SINCRONIZACIÓN DE CELOS

Considerando las dificultades en la detección de celo, una alternativa es la inseminación a tiempo

predeterminado posterior a un programa de sincronización de celos u ovulación. Esta técnica facilita la

incorporación de la inseminación artificial y permite planificar la temporada de partos. Adicionalmente,

algunos tratamientos pueden estimular el reinicio de la actividad ovárica cíclica en cabras en anestro

estacional. Los esquemas de sincronización han variado desde los tradicionales basados en la manipulación

del fotoperiodo y el efecto de macho hasta los métodos hormonales. Estos últimos son más convenientes

(Whitley y Jackson, 2004). Los principales productos empleados son los progestágenos y prostaglandina

F2alfa, y la combinación de ellos. Los protocolos en base a progesterona en tratamientos largos (15 o más

días) dan buena sincronización pero las tasas de fertilidad son bajas, posiblemente por una persistencia del

folículo ovulatorio, lo que afectaría la maduración del ovocito y/o el ambiente en el oviducto (Duchens et al.,

1995). Por esto, los métodos más utilizados consisten en la administración de progesterona por 9 a 12 días,

seguida de prostaglandina F2α (PGF2α) alrededor de 48 horas antes del retiro del dispositivo En Chile, está

aprobado un dispositivo intravaginal que contiene 0,3 g de progesterona (CIDR, InterAg, Nueva Zelanda).

Otros esquemas, especialmente en animales fuera de temporada, utilizan además 200 a 500 UI de ECG al

momento del retiro del dispositivo o junto con la dosis de PGF2α. Se han propuesto tratamientos aún más

cortos, con progesterona por 5 a 7 días asociado con 200 a 300 UI de ECG al retiro de la fuente de

progesterona (Menchaca y Rubianes, 2004). En temporada reproductiva se agrega la administración de

PGF2α al inicio del tratamiento. Debido a que el uso repetido de eCG se ha asociado a baja en la fertilidad, se

han propuesto como alternativas el uso de GnRH y de estradiol.

Se ha propuesto recientemente el uso de un esquema de sincronización utilizando dos inyecciones de PGF2α

separadas por 7 días en cabras en temporada reproductiva (Menchaca y Rubianes, 2004). Este programa más

corto se basa en que el cuerpo lúteo de la cabra se hace receptivo a PGF2α a partir de aproximadamente los

días 3 a 5 después de la ovulación. La mejor fertilidad se obtiene inseminando 42 h después de la segunda

dosis de PGF2α.

ULTRASONOGRAFÍA

El uso de ultrasonografía en el diagnóstico reproductivo en caprinos, especialmente para el diagnóstico

precoz de la gestación tiene ventajas comprobadas (Martínez et al., 1998). Un diagnóstico temprano es


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especialmente útil en condiciones de manejo más intensivo o cuando se utiliza inseminación artificial o

transferencia de embriones. Las hembras no preñadas pueden cubrirse rápidamente en la temporada y las

preñadas pueden manejarse separadamente. Si se determina el número de fetos, puede hacerse un manejo

alimentario diferenciado. El examen de gestación puede realizarse por vía transcutánea, en la zona

abdominal, a partir de aproximadamente el día 35 de gestación, utilizando transductores lineales o

sectoriales, mientras que el diagnóstico por vía transrectal se realiza desde alrededor del día 25 generalmente

con transductores lineales de 5 a 7,5 MHz. Otros métodos incluyen la determinación en sangre o leche de

productos asociados a la gestación, como la medición de progesterona (al día 20 a 22) o sulfato de estrona

(desde el día 60). La determinación de una glicoproteína producida por las células del corion se encuentra

disponible comercialmente y permite un diagnóstico seguro desde el día 26. Sin embargo, debido a las

ventajas de la ultrasonografía, la aplicación de estas técnicas es limitada.

TRANSFERENCIA DE EMBRIONES

Para aumentar el potencial reproductivo de hembras valiosas se ha utilizado la superovulación y

transferencia de embriones. Los protocolos generalmente utilizan un tratamiento con progesterona por varios

días y la administración de gonadotrofinas (generalmente FSH) para producir superovulación. La recolección

de los embriones se realiza 6 a 7 días después del celo. Sin embargo, una característica de la transferencia de

embriones en caprinos es la alta variabilidad en la respuesta (González-Bulnes et al., 2004). Se suma una alta

frecuencia de regresión prematura del cuerpo lúteo, y presencia de celo, en cabras superovuladas. Toda esta

variabilidad, sumada al costo de esta técnica, limita la aplicación masiva de la transferencia de embriones en

caprinos.

Ya que, además de lo anterior, la transferencia de embriones está limitada a la estación reproductiva y afecta

el potencial reproductivo de las hembras donantes, una alternativa que parece más viable es la producción in

vitro de embriones a partir de ovocitos colectados por punción de los folículos, guiado por ultrasonografía o

laparoscopía (Cox et al., 2000b).

Las tecnologías reproductivas permiten un mayor progreso genético en características de interés productivo y

permiten mejorar la eficiencia reproductiva. Sin embargo, su éxito depende de un adecuado manejo de los

animales, de la cuidadosa planificación de estos manejos y la recolección y evaluación oportuna de la

información. La combinación con herramientas más “naturales”, como el uso de fotoperiodo o el efecto de

los machos para manejar la ciclicidad; la suplementación alimenticia en momentos estratégicos, o la

selección por comportamiento materno (Martin et al., 2004), pueden aumentar la productividad y mejorar la

imagen de la producción caprina frente a la sociedad.


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leche cabra

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