TÍTULO DEL PROYECTO: RENDIMIENTO QUESERO Y CALIDAD DE LECHE DECABRA DE LA CUENCA DE SANTIAGO DEL ESTERO.CODIGO DE PROYECTO: 23A/098UNIDAD EJECUTORA:ICyTADIRECTOR:DRA. ING. PECE, Nora Beatriz del CarmenDirección de correo electrónico: norapece@unse.edu.arINTEGRANTES:Docentes: Dr. Ing. Agr.PAZ, Raúl; Ing. en Alim. FRAU, Florencia.Estudiantes: KVUAPIL, Florencia; DALLAGLIO, Paola.FECHA DE INICIACIÓN: 01/01/ 2006FECHA DE FINALIZACIÓN: 31/12/2008ResumenLa elaboración de quesos de cabra constituye una importante alternativa productivaque permite dar valor agregado a la materia prima. En general, la empresa lácteacaprina del NOA carece de la infraestructura y tecnología que permita realizar unavaloración de cada una de las etapas que caracterizan este proceso productivo, enespecial los relacionados con la calidad de la materia prima y del producto final. Esteproyecto busca realizar un aporte al conocimiento para contribuir a la consolidacióneconómica y social de este sector productivo. En tal sentido se han fijado comoobjetivos generales la evaluación de parámetros de calidad física química,microbiológica e higiénico sanitarias de la leche de cabra en relación a la producciónde quesos en Santiago del Estero y la determinación de relaciones que permitanestimar los rendimientos queseros potenciales a partir de los datos de composición deleche. Se plantean la evaluación de las características de las explotaciones tamberas,de la calidad de la leche de cabra empleada en la industria y los rendimientosqueseros locales como objetivos específicos para estudiar la temática. Los resultadosa alcanzar son de transferencia directa al sector productivo de la región.

Análisis composicional de leche de cabra

La producción de leche de cabra en algunas zonas de nuestro país denominadas “extrapampeanas”, aumentó considerablemente en los últimos años debido a distintos factores. Entre ellos se hallan los planes de mejora de las economías de lugares como las áreas rurales del centro y noroeste del país, planes que provienen en algunos casos del gobierno y en otros de entidades intermedias sin fines de lucro o entidades religiosas.

INTI Lácteos tiene en este proceso una vinculación en algunos casos fuerte y en otros más débil o indirecta, pero en todo momento ha querido responder y apoyar en la medida de sus posibilidades el desarrollo de estas economías a través del desarrollo de estas leches no tradicionales y sus productos derivados.

Calibración del equipo para análisisEl análisis composicional de la leche es una herramienta fundamental para los programas de control de calidad, mejoras de productividad de rodeos, etc. Para ello, el Laboratorio de Calidad de Leche de INTI Lácteos Rafaela llevó a cabo un trabajo cuyo objetivo fue calibrar y mantener calibrado un canal del equipo analizador composicional

automático infrarrojo para leches de cabra, de modo de responder en forma ágil a la demanda.

Equipo analizador composicional automático infrarrojo

Para ello fue necesario preparar muestras patrones de referencia, calibrar el equipo y evaluar la eficacia de la calibración en el tiempo. El primer paso fue definir las condiciones que tendría la leche de cabra a utilizar como matriz para hacer los patrones. Se eligieron los siguientes parámetros de calidad: acidez menor a 18 °D y recuento de células somáticas menor a 1.500.000.

Se solicitaron a productores o asociaciones con las que se tenía contacto el envío en conservadoras refrigeradas, de por lo menos 2 litros de una leche de cabra que para ellos fuera de buena calidad. Inmediatamente de recibida cada leche, la misma era inspeccionada primero visualmente para decidir su filtrado o no y luego analizada en cuanto a su acidez y recuento de células somáticas. En el caso que estos resultados iniciales de evaluación de su calidad fuesen satisfactorios, se estimó su concentración en forma aproximada analizándola en el canal de leche de vaca del equipo infrarrojo. Luego se le agregó el conservante (dicromato de potasio al 0,07%) y se mantuvo en frío (entre 2°C - 5°C).

Para la preparación de las muestras patrones se tuvo en cuenta la composición estimada de cada una de las leches recibidas siguiéndose lo que indica la Norma FIL 141 C:2000 y la experiencia del laboratorio en el tema de preparación de materiales de referencia en matrices lácteas.

Cada muestra patrón se analizó en cuanto a su concentración de materia grasa, proteínas y sólidos totales por la metodología de referencia para leche de la Federación Internacional de Lechería (FIL) para cada uno de estos componentes.

Algunos resultadosLas concentraciones medias de las leches recibidas fueron en todos los casos inferiores a los valores que figuran en bibliografía, lo que indica que aún hay mucho por mejorar en los rodeos.

Además, se realizó una sencilla prueba de homogeneidad del material preparado analizándose en el canal de leche de vaca 3 de los envases de las 8 muestras preparadas. El criterio de satisfacción del requisito fue que la máxima diferencia en grasa y proteína sea inferior o igual a 0,04% p/v y en sólidos totales inferior o igual a 0,08% p/v. Con un juego de las muestras preparadas, no involucradas en la prueba de homogeneidad, se calibró un canal al que se denominó CABRA del equipo MilkoScan S 50, analizador composicional automático infrarrojo que INTI Lácteos Rafaela tiene en su laboratorio de Calidad de Leche, siguiendo las instrucciones del fabricante. El rango de la calibración se indica en siguiente tabla:

Los valores de desviación estándar de la recta de calibración en los tres componentes estuvieron dentro de lo sugerido como adecuado por los fabricantes del equipo: < 0,07% p/v en grasa y proteína y en sólidos no grasos < 0,10% p/v.

Una vez calibrado el equipo se siguieron realizando controles y pequeñas correcciones de calibración a través de la comparación con el método de referencia por más de 1 año. Las diferencias respecto de los métodos de referencia se mantuvieron inferiores a lo tolerado para el uso previsto de los resultados.

En la actualidad este servicio forma parte de la oferta de INTI Lácteos Div. Rafaela. Está destinado a productores, grupos de productores o pequeños industrializadores de leche de cabra y constituye una herramienta para la mejora de su economía regional.

Debido a que implica tener calibrado en forma permanente un canal del equipo analizador infrarrojo su factibilidad a bajos costos es proporcional al aumento de interesados en su uso. Un aumento de participantes, permitirá al mismo tiempo contar con una variedad composicional superior a la actual, lo que enriquecería el sistema.

  

Para solicitar este servicio contactarse con INTI – Lácteos Rafaela, Laboratorio de Calidad de Leche:

Teléfono(03492) 4 40607 begin_of_the_skype_highlighting              (03492) 4 40607      end_of_the_skype_highlighting

E-maillacteosraf@inti.gov.ar

Sitio webwww.inti.gov.ar/lacteos/

ContactoMabel Fabro: mfabro@inti.gov.arHoracio Milanesio: hmilanes@inti.gov.ar

Queso de leche de  cabra: variaciones según su cruzamiento

Miceli, Elisa; Castagnasso, Hilda; Lara, Jorge; López, Mario y Lacchini, Raúl. 2007. Vº Congreso de

 Especialistas en Pequeños Rumiantes y Camélidos Sudamericanos, Mendoza, Argentina.

Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Plata

ialecheria@agro.unlp.edu.ar , ialecheria@gmail.com , hrc@arnet.com.ar

Resumen

La cabra criolla y sus cruzamientos con razas lecheras se han efectuado y se siguen haciendo con el objetivo de incrementar la producción de leche y destinarlo a la

elaboración de quesos.

El conocimiento de la composición de la leche es de suma importancia para conocer la calidad y el rendimiento del producto final

Las variedades de queso de cabra de pasta prensada y cocida, se han introducido como variantes regionales de manera de obtener una variedad que incremente el tiempo de

comercialización con relación a los de pasta blanda.

El objetivo de este trabajo fue comparar  la composición  de un queso de pasta prensada y cocida  a partir de leche proveniente de un hato caprino integrado por  dos grupos de cabras: uno de raza criolla y otro de raza criolla cruza x Nubian  con crianza artificial

congruente para ambos grupos.

Se trabajó con la leche procedente del ordeño manual, sin adición de conservantes;  se guardaba en “freezer” hasta su elaboración, se realizaba el descongelado a temperatura

ambiente y luego se procedía a analizar, previo al proceso de elaboración Para el mismo se siguió la técnica para quesos de  pasta de mediana humedad, con pasteurización alta,

coagulación enzimática y  estacionamiento en cámaras durante 20 días.

El comportamiento de ambas leches fue similar durante el proceso tecnológico.

Una vez transcurrido este período se muestrearon los quesos y se analizaron concluyendo que las composiciones promedio de las leches y de los quesos no tienen

diferencias significativas entre  los dos grupos analizados.

Introducción

Las razas lecheras caprinas se explotaban en la Argentina en distintas regiones (zonas áridas) con la finalidad de subsistencia. Este destino ha ido cambiando con el paso del tiempo.  La cabra criolla y sus cruzamientos con razas lecheras se han efectuado y se siguen haciendo con el objetivo de aumentar la producción de leche y destinarlo a la

elaboración de quesos.  En los últimos años, se ha incrementado la producción de quesos elaborados a partir de leche de cabra, proceso que ha adquirido a escala artesanal

gran importancia regional.

A diferencia de la producción bovina, la caprina se caracteriza por ser estacional, con volúmenes medios entre 900 y 1.200 ml de leche por animal por día. Debido a  ello, el volumen diario producido de un hato caprino nacional ha llevado a la industrialización

artesanal, con instalaciones reducidas, practicando el acopio de leche  para concentrar la elaboración en un día de la semana. (SAGPyA, 1998)

El conocimiento de la composición de la leche es de suma importancia para evaluar la calidad y el rendimiento del producto final, hallando variaciones en la composición entre y dentro de  una misma raza o especie (Juárez et al., 1991). Sin embargo, las

principales diferencias se encuentran en los tenores de proteínas y materia grasa (Alais, 1985) las que son modificadas particularmente por el régimen alimenticio (Grappin et

al. 1981). Dichas variaciones porcentuales inciden directamente en las características de las leches y de los quesos y específicamente, en el rendimiento industrial. Por lo tanto,

el rendimiento estará sujeto a variaciones del porcentaje de extracto seco total, de caseína y de la presencia de calcio para favorecer la coagulación (Mansur Furtado,

1984.; Miceli, 1997).

Las variedades de queso de cabra de pasta prensada y cocida, se han introducido como variantes regionales de manera de obtener un producto que pueda incrementar el tiempo

de comercialización con relación a los de pasta blanda.

 El objetivo de este trabajo fue comparar  la composición  de un queso de pasta prensada y cocida  a partir de leche proveniente de un hato caprino integrado por  dos grupos de cabras: uno de raza criolla y otro de raza criolla cruza x Nubian  con crianza artificial

congruente para ambos grupos.

Materiales y métodos

Se trabajó con la leche proveniente de un hato caprino constituido por cabras de raza criolla y otras de raza criolla cruza x Nubian, criado en forma experimental en el campo de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata, provincia de Buenos Aires, República Argentina (34º55´ LS y 57º57´ LO). La crianza se

realizó en un sistema intensivo de alimentación con pastoreo y  suplementado con afrechillo, salvado de trigo, maíz, “expeller” de girasol y fardo de pasto  hasta cubrir los requerimientos por medio de un programa informático (VIOLETA, ETSIA Universidad de Córdoba, España) basado en las tablas de requerimientos del INRA. Se trabajó con la leche procedente del ordeño manual, sin adición de conservantes; la leche se guardaba

en “freezer” hasta su elaboración, se realizaba el descongelado lento por 24 horas a temperatura ambiente y luego se procedía a analizar, previo al proceso de elaboración.

Sobre las muestras de materia prima se analizó el contenido de sólidos totales (FIL, 1987), los porcentajes de materia grasa (FIL, 1992), proteína (FIL, 1993) y  calcio (FIL,

1992), la densidad (Norma IRAM 14066:1984) y  la acidez (Norma IRAM 14005: 2006).

En el proceso de elaboración de queso se siguió la técnica para pasta de mediana humedad, con pasteurización alta (73 ° C durante 15s), coagulación enzimática con cuajo tipo ternera (CHY – MAX Dabo 10), con incorporación de cloruro de calcio, 

moldeado,  prensado, salado en salmuera y estacionado en cámaras a 15 º C, con  una humedad relativa promedio del 85 % durante 20 días.

Una vez transcurrido este período se muestrearon los quesos según (FIL, 1985) y se analizaron determinando la composición final del queso en porcentaje de sólidos totales (FIL, 1982), materia grasa (FIL, 1986) y proteína por método de Kjeldahl (FIL, 1993)

Resultados y discusión

Los resultados de los análisis de la composición de la leche promedio de los ensayos realizados muestran que la misma en algunos parámetros se aleja de los valores medios aportados (Dulce, E., 2006). Estos parámetros son materia grasa y extracto seco total

que son inferiores a las medias, sobre todo el contenido graso. 

 

Tabla 1: Composición de las leches utilizadas

Razas Criolla Criolla x NubianAcidez [ ºD] 17,00 18,66Densidad [ g / ml ] 1,0347 1,0325Proteína [ % m / m] 3,656 3,656Materia grasa [% m / v] 1,93 2,50EST [ % m / m] 11,06 12,06ESD [ % m / m] 9,14 9,57Calcio [ % m / v] 0,131 0,133

 

Los resultados de los análisis de la composición de los quesos, promedio de los ensayos realizados fueron:

 

Tabla 2: Composición promedio de los quesos según las razas

Razas Criolla Criolla x NubianMateria grasa [ % m / m] 19,44 26,63Proteína [ % m / m] 34,557 32,687EST [ % m / m] 64,18 66,12

ESD [ % m / m] 44,74 39,49

 

De acuerdo a los datos obtenidos se puede concluir que las composiciones promedio de las leches y de los quesos no tienen diferencias significativas entre las dos razas

analizadas.

El comportamiento de ambas leches fue igual durante el proceso tecnológico.

Para tomar una decisión definitiva sobre la conveniencia o no del cruzamiento sería necesario evaluar la producción total de leche durante el período de lactancia para

ambas razas.

Bibliografía

Alais, Ch. 1985. Ciencia de la leche. pp.:3-11. Reverté (Ed.). Barcelona. España.

Dulce, E. 2006. El crecimiento de las leches no tradicionales en Argentina. pp. 38-39Revista Alimentos Argentinos N º 31. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Subsecretaría de Política

Agropecuaria y Alimentos, Dirección Nacional de Alimentos. 

Grappin, R., R. Jennet, R. Pillet and A. Toquin. 1981. A study of goat´s milk. I. Contents of fat, protein and nitrogenous fractions pp.: 117-133. Lait  61.

International Dairy Federation (FIL). 1985. Milk and milk products. Methods of sampling pp.:19. Brusels. (International Standard 50 B).

Federación Lechera Internacional. (FIL).1987. Leche, crema y leche evaporada. Determinación del contenido total de sólidos (método de referencia) pp. :3. Bruselas. (Standard Internacional 21 B).

International Dairy Federation (FIL). 1992. Milk. Determination of calcium content. Titrimetric method pp.:2. Brusels.(International Standard 36 A).

International Dairy Federation (FIL). 1993. Milk. Determination of nitrogen content pp.:12. Brusels.(International Standard 20 B).

International Dairy Federation (FIL). 1997. Milk and milk products Determination of fat content pp.:4. Brusels.(International Standard 152 A).

Juárez,M., M. Ramos y C. Martín Hernández. 1991. Quesos españoles de leche de cabra. pp: 7-12. Instituto del Frío (C.S.I.C.). Instituto de Fermentaciones Industriales (C.S.I.C.). Fundación de Estudios

Lácteos (FESLAC) (Ed.).España.

Mansur Furtado, M. 1984. Fabricacao de queijo de leite de cabra. Livraria Nobel S.A. (Ed.) Sao Paulo. Brasil.

Miceli,E., H. Castagnasso y R. Lacchini. 1997. Análisis de componentes de leche de cabra en relación a la elaboración de queso pp.:335. Revista Argentina de Producción Animal. Volumen 17. Sup. 1.

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y Forestación. 1998. Panorama ganadero pp.:13. Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos

(Ed.). Argentina.

LACTOSCOPE : Analizador infrarrojo para determinar

grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, en leche y subproductos 

LACTOSCOPE COMPACT : Es un nuevo analizador rápido y automático, para el análisis de Grasa, Proteína, Lactosa, Sólidos y

Punto de Congelación. MILKOSCOPE EXPERT : El instrumento tiene una excelente repeatibilidad . Los componentes de la leche medidos son : Grasa , Sólidos no grasos , Densidad , Proteínas , Lactosa , Sólidos , Porcentaje de agua agregada (si hay), temperatura de la muestra , punto de congelación de la muestra Los produtos que pueden ser medidos son Leche cruda de vaca ,búfalo , cabra

etc. leche procesada , suero de queso y leche UHT

MILKOSCOPE JULIE C3 : El nuevo analizador Milkoscope Julie analiza Grasa ,Sólidos no grasos , Densidad, Proteínas , Lactosa , Agua agregada , Punto de congelación , Temperatura de la muestra Los productos que pueden ser medidos son: Leche cruda , procesada , suero y UHT,en solamente 70 segundos realiza la medición con

mucha exactitud CRIOBASIC : Crioscopo de una muestra , instrumento automático para la determinación rápida de la variación del punto de congelación en muestras de leche debido al agregado de agua Basado en lectura de meseta , de acuerdo con las

recientes regulaciones internacionales FIL-IDF-ISO

NUCLEO COUNTER : Contador de celulas somáticas en leche.Este analizador esta basado en microscopia fluorescente y el uso de un practico Casete que dosifica la muestra de leche y la pone en contacto con reactivo pre dosificado; después de colocar este Casete en el instrumento y presionar un botón el resultado aparece en el display e impreso en pocos

segundos. ELECTESTER MK IV : Nuevo computarizado, para el control de calidad de productos lácteos UHT. Como anteriores modelos, también el nuevo ELECTESTER MK IV, puede ser usado para ensayar varios productos lácteos UHT como ser : leche, fórmula de leche materna, productos lácteos saborizados, etc., envasados en cartones

tipo brick.

Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la lechede cabra y su conservación mediante la activación delsistema lactoperoxidasaPhysical-chemical and microbiological characterization of goat’s milk and itsconservation by means of the activation of the lactoperoxidase systemRESUMENLas características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de cabra criolla fueronestudiadas a través de un período de lactación, obteniéndose los siguientesvalores medios en lactaciones de 14 a 18 semanas: acidez titulable (14,53+2,06 ºD),pH (6,70+0,08), densidad (1,030+0,003 g/ml), grasa (4,89+1,36%), proteína(3,77+0,59 %), lactosa (4,01+0,46 %), sólidos totales (13,38+1,69 %), estabilidad alalcohol (48,93+ 4,97 %), bacterias aerobias mesófilas viables (3,81x104+4,98x104

ufc/ml) y coliformes totales (5,68x102+1,14x103 ufc/ml). La lactosa, bacterias aerobiasmesófilas viables y coliformes no dependieron del período de lactación, según losanálisis de regresión. No se presentaron muestras con un tiempo de reducción delazul de metileno menor a 5 horas. El tiocianato a 67 días posparto fue de 7,08 g/ml. El sistema lactoperoxidasa extendió la conservación de leche caprina de buena

calidad higiénica, almacenada a 22-25 ºC, en 4,3 horas. Muestras almacenadas a 6ºC incrementaron su tiempo de conservación en 55,89 horas y 54,22 horas enleche de buena y mala calidad higiénica, respectivamente.Palabras clave: leche de cabra, lactación, sistema lactoperoxidasa.ABSTRACTThe physical-chemical and microbiological characteristics of goat’s milk from criollabreed were studied throughout lactation period. The following average values wereobtained in lactations from 14 to 18 weeks: titratable acidity (14,53+2,06 ºD), pH(6,70+0,08), density (1,030+0,003 g/ml), fat (4,89+1,36 %), protein (3,77+0,59 %),lactose (4,01+0,46 %), total solids (13,38+1,69 %), alcohol stability (48,93+4,97 %),viable mesophilic aerobic bacteria (3,81x104+4,98x104 ufc/ml) and total coliformbacteria (5,68x102+1,14x103 ufc/ml). The lactose, viable mesophilic aerobic bacteriaand coliform bacteria did not depend on the lactation period. There were notsamples with a reduction time of methylene blue less than 5 hours. The thiocyanateafter 67 days of birth was 7,08 g/ml. The lactoperoxidase system extended theconservation of goat’s milk of good hygienic quality, stored at 22-25 ºC, in 4,3hours whereas in milk of bad hygienic quality it did not allow its acceptance. Samplesstored at 6ºC increased its time of conservation in 55,89 hours and 54,22 hours inmilk of good and bad hygienic quality respectively.Key words: goat milk, lactation, lactoperoxidase system.Fanny Ludeña1

Silvia Peralta2

Oscar Arroyo3

Luz Fung4

Celso Gonzales51 Mg. Sc. en Industrias Alimentarias. Profesor de la Facultad de Industrias Alimentarias,Universidad Nacional Agraria La Molina.2 Br. en Industrias Alimentarias. Egresada de la Universidad Nacional Agraria La Molina.3 Mg. Sc. en Producción Animal. Director Ejecutivo de PROCABRA.4 Ing. en Industrias Alimentarias. Jefe de Planta de PROCABRA.5 Ing. Estadístico. Profesor de la Facultad de Economía, Universidad Nacional Agraria LaMolina.

INTRODUCCIÓNEn los últimos años, la leche de cabra ha sido objeto dediversos estudios, los mismos que han demostrado unaserie de ventajas con respecto a la leche de otrasespecies, como por ejemplo la leche bovina.A pesar de que la explotación de caprinos en el Perútiene una gran importancia social y económica porqueinvolucra a una especie animal con los criadores demenores recursos y más marginales, y de que suproducción anual ha ido aumentando en los últimosaños1, no se conocen las bondades y características dela leche de cabra criolla criada en nuestro país.18 | Mosaico Cient. 3(1) 2006Fanny Ludeña, Silvia Peralta, Oscar Arroyo, Luz Fung, Celso Gonzales

La mayoría de las granjas caprinas del país es de tipotradicional, pues en ellas se practica un sistema artesanalde crianza y hay poca producción de leche. Por ello,actualmente las explotaciones de leche caprina en elpaís no pueden contar con un sistema de conservaciónde leche cruda tan caro como es el de refrigeración.Así pues, existe la necesidad de contar con un sistemaapropiado que permita que la leche resista el ataque demicroorganismos mientras es transportada.La activación del sistema lactoperoxidasa en leche crudade cabra es una alternativa para permitir unaconservación de la leche durante su transporte,permitiendo de esta manera obtener una leche de buenacalidad sin involucrar los altos costos que implicaría untransporte en refrigeración.

MATERIAL Y MÉTODOCaracterización fisicoquímica y microbiológica dela leche de cabraEl número de granjas caprinas seleccionadas sedeterminó en base a un muestreo estratificado deltamaño del rebaño. De cada granja seleccionada seescogió al azar entre 1 y 2 cabras preñadas. Desde elsegundo al cuarto día posparto, la toma de muestra delordeño de la mañana fue diaria, para después realizarsesemanalmente hasta el final de la lactación. El tiempo deseca se determinó por producciones de leche menoresa 0,3 litros por un período de 2 semanas seguidas2. Losanálisis realizados fueron: acidez titulable, pH, densidad,grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, prueba delalcohol, tiempo de reducción del azul de metileno yrecuento de mesófilos y coliformes. Todos los análisisse realizaron en cada toma de muestra, a excepción dela lactosa, proteína, tiempo de reducción del azul demetileno y recuento de mesófilos y coniformes, loscuales se llevaron a cabo una vez por mes. Se determinóel contenido de tiocianato a los 67 días posparto. Secalculó la media y desviación estándar de cada variable,además de realizar análisis de regresión para cadacaracterística versus semana o mes de lactación.Determinación del tiempo máximo de conservación deleche cruda de cabra mediante la activación del sistemalactoperoxidasaSe tomaron muestras de leche de cada una de las granjasdel valle del río Chillón, con el objetivo de realizarlesun recuento de bacterias aerobias mesófilas viables ypoder clasificar a las granjas en dos tipos, según su calidadhigiénica (Tipo A: Buena calidad higiénica, Tipo B: Malacalidad higiénica). El límite planteado para la leche tipoA y B fue de 106 ufc/ml3,4. Se seleccionaron dosproductores de cada tipo de leche debido a las dosFigura 1. Evaluación del tiempo de conservación deleche cruda de cabra mediante la activación delsistema lactoperoxidasarepeticiones que se efectuaron por tipo. En la Figura 1se muestra el procedimiento experimental. Se ejecutóun diseño factorial, siendo los factores calidad higiénica(A y B) y activación (testigo y tratamiento).RESULTADOCaracterización fisicoquímica y microbiológica dela leche de cabraEn la Tabla 1 se muestra la transición de las característicasfisicoquímicas de leche calostral a leche normal.En la Tabla 2 se presentan las medias de las característicasfisicoquímicas y microbiológicas de un período completode lactación de 14 a18 semanas.Tabla 1. Transición de las característicasfisicoquímicas de leche calostral a leche normalVariable Calostro LecheSegundo día Tercer día Cuarto díaAcidez (ºD) 20 19 18pH 6,58 6,62 6,65Densidad (g/ml) 1,038 1,039 1,039

Grasa (%) 6 3,7 3,6Lactosa (%) 3,9 - 4,4Proteína (%) 5,9 - 5,4ETOH (%)1 40 44 481 Estabilidad al alcohol, máxima concentración de solución de etanol que nocausa coagulación a un igual volumen de muestra.

Mosaico Cient. 3(1) 2006 19Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del sistema lactoperoxidasa

Tabla 2. Media de las características fisicoquímicas ymicrobiológicas de un período completo de lactaciónde 14 a 18 semanasCaracterística MediaAcidez (ºDornic) 14,53+2,06pH 6,7+0,08Densidad (g/ml) 1,030+0,003Grasa (%) 4,89+1,36Proteína (%) 3,77+0,59Lactosa (%) 4,01+0,46Sólidos totales (%) 13,38+1,69Estabilidad al alcohol (%) 48,93+4,91B.a.m.v. (ufc/ml) 3,81x104+4,98x104

Coliformes (ufc/ml) 5,68x104+1,14x103

TRAM (horas) >5Tiocianato (g/ml) 7,08Figura 3. Comportamiento del pH a través delperíodo de lactaciónFigura 2. Comportamiento de la acidez a través delperíodo de lactaciónEn las Figuras 2 a 11 se presentan los comportamientosde las características fisicoquímicas y microbiológicasevaluadas en el transcurso de la lactación, así comotambién sus respectivos análisis de regresión.Figura 4. Comportamiento de la densidad a través delperíodo de lactaciónFigura 5. Comportamiento de la grasa a través delperíodo de lactación20 | Mosaico Cient. 3(1) 2006Fanny Ludeña, Silvia Peralta, Oscar Arroyo, Luz Fung, Celso Gonzales

Figura 6. Comportamiento de la proteína a través delperíodo de lactaciónFigura 7. Comportamiento de la lactosa a través delperíodo de lactaciónFigura 9. Comportamiento de la estabilidad al alcohola través del período de lactaciónFigura 10. Comportamiento del recuento debacterias aerobias mesófilas viables a través delperíodo de lactaciónFigura 11. Comportamiento del recuento decoliformes totales a través del período de lactaciónFigura 8. Comportamiento de los sólidos totales através del período de lactaciónMosaico Cient. 3(1) 2006 21Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del sistema lactoperoxidasa

Los resultados de los análisis fisicoquímicos ymicrobiológicos de las muestras provenientes de lasgranjas caprinas del valle del río Chillón se presentan enla Tabla 3.En la Tabla 4 se aprecian los resultados de la

caracterización fisicoquímica de las muestras de lechede las granjas evaluadas en el valle del río Chillón.Tabla 3. Resultados de análisis fisicoquímicos ymicrobiológicos en las muestras provenientes de lasgranjas caprinas del valle del río ChillónGranja (Nº) Acidez(ºDornic) b.a.m.v.1(log ufc/ml)P1 15,75 4,55a

P2 14 5,66b

P3 15,5 5,29b

P4 15,5 5,39b

P5 17,75 4,37a

P6 18 5,40b

P7 16,5 5,65b

P8 17 3,77a

P9 15,5 4,44a

P10 15,75 3,99a

P11 14 4,70a

P12 15,75 4,68a

P13 15,5 3,61a

P14 16 4,68a

P15 16,5 4,46a1 Bacterias aerobias mesófilas viables.a Leche tipo A, b Leche tipo B.

Determinación del tiempo máximo de conservaciónde leche cruda de cabra mediante la activacióndel sistema lactoperoxidasaLos comportamientos de las característicasfisicoquímicas y microbiológicas evaluadas en eltranscurso del almacenamiento a temperatura ambientese muestran en las Figuras 12 a 17.Figura 12. Variación de la acidez láctica de la leche detipo A y B durante el almacenamiento a temperaturaambienteTabla 4. Resultados de la caracterización fisicoquímicade las muestras de leche de las granjas evaluadas en elvalle del río ChillónGranja Acidez pH Pruebas del Densidad Grasa(Nº) (ºDornic) alcohol (%)1 (g/ml) (%)P9 16 6,76 52 1,0327 6,15P3 17 6,72 52 1,0307 7,45P4 16 6,77 56 1,0320 6,00P12 16 6,82 48 1,0310 6,351 Estabilidad al alcohol, máxima concentración de solución de etanol que nocausa coagulación a un igual volumen de muestra.

Figura 13. Variación del pH de la leche de tipo A y Bdurante el almacenamiento a temperatura ambiente22 | Mosaico Cient. 3(1) 2006Fanny Ludeña, Silvia Peralta, Oscar Arroyo, Luz Fung, Celso Gonzales

Figura 14. Variación de la estabilidad al alcohol de la leche tipoA y B durante el almacenamiento a temperatura ambienteFigura 15. Variación del TRAM de la leche tipo A y Bdurante el almacenamiento a temperatura ambienteFigura 16. Bacterias aerobias mesófilas viables (B.a.m.v) en lechetipo A y B durante el almacenamiento a temperatura ambienteFigura 17. Coliformes totales en leche tipo A y Bdurante el almacenamiento a temperatura ambienteLos comportamientos de las características fisicoquímicasy microbiológicas evaluadas en el transcursodel almacenamiento a temperatura ambiente se

muestran en las Figuras 18 a 22.Figura 18. Acidez en leche tipo A y B durante elalmacenamiento a temperatura de refrigeraciónFigura 19. Estabilidad al alcohol de la leche tipo A y B duranteel almacenamiento a temperatura de refrigeraciónMosaico Cient. 3(1) 2006 23Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del sistema lactoperoxidasa

Figura 20. TRAM de la leche tipo A y B durante elalmacenamiento a temperatura de refrigeraciónFigura 21. Psicrófilos en leche tipo A y B durante elalmacenamiento a temperatura de refrigeraciónFigura 22. Coniformes totales en leche tipo A y B durante elalmacenamiento a temperatura de refrigeraciónEl tiempo máximo de conservación de la leche cruda decabra almacenada a temperatura ambiente (22-25 ºC)en función de cada análisis se presenta en la Tabla 5.Tabla 5. Tiempo máximo de conservación de lechecruda de cabra (horas) almacenada a temperaturaambiente (22-25ºC) en función de cada análisis*

Tipo de leche A BAnálisis Testigo Tratamiento Testigo TratamientoAcidez 9,00 12,47 6,08 9,22TRAM1 5,19 8 3,82 7,74b.a.m.v.2 5,04 9,92 3,61 9,12Coliformestot. 3,15 7,45 0 01 Tiempo de reducción del azul de metileno.2 Bacterias aerobias mesófilas viables.

El tiempo máximo de conservación de la leche cruda decabra a temperatura de refrigeración (4-6 ºC) enfunción de cada análisis se presenta en la Tabla 6.Tipo de leche A BAnálisis Testigo Tratamiento Testigo TratamientoAcidez 96 138 73,16 127,75TRAM1 29,5 108,25 25,63 110,5Psicrótrofastot.2 41,49 85,39 32,2 86,41Coliformestot. 43,66 91,46 0 54,221 Tiempo de reducción del azul de metileno.2 En función del valor límite recomendado por Romero (1989). Máx. 1 millónufc/ml.

DISCUSIÓNCaracterización fisicoquímica y microbiológica dela leche de cabraEl número de granjas evaluadas fue ocho, y el de cabrasseleccionadas, nueve. Éstas presentaron pariciones entrelos meses de febrero y mayo de 2005.Caracterización del calostroEn el Tabla 1 se muestra la transición de las característicasfisicoquímicas de calostro a leche. La acidez decreció arazón de 1 ºDornic por día, lo cual se debió posiblementeal descenso en el contenido de caseína5. El pH aumentócasi en la misma proporción que la acidez. La densidadaumentó de 1,038 g/ml a 1,039 g/ml del segundo al tercerdía, manteniéndose luego constante al cuarto díaposparto. El aumento de densidad fue producto de ladisminución del tenor graso en dichos días, descendiendo

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de 6,0 a 3,7 %. El calostro tuvo una mayor cantidad deproteína que la leche, siendo de 5,9 % y 5,4 %respectivamente, lo cual se pudo deber a la alta fracciónde la globulina en el calostro6. La lactosa aumentó de3,9 % a 4,4 % en su transición de calostro a leche. Laprueba del alcohol demostró una menor estabilidad delcalostro en comparación a la leche normal.Caracterización de la lecheEl comportamiento de las características evaluadas enel transcurso de la lactación y los análisis de regresiónson presentados en las Figuras 2 a 11. Los análisis deregresión mostraron que todas las variables estudiadasdependieron de la semana o mes de lactación, aexcepción de la lactosa, bacterias aerobias mesófilasviables y coliformes. Las medias y desviacionesestándares son presentadas en la Tabla 2.La acidez alcanzó sus más altos valores en la primera yúltima semana, siendo de 18,38 ºD y 17 ºD respectivamente,mientras que su más bajo valor fue de 12,38 ºD, obtenidoa la séptima semana. El cambio de acidez se debe a loscambios químicos que ocurren en la leche al pasar losdías, principalmente de la caseína5. El promedio fue de14,53 ºD, siendo este valor mayor a los obtenidos en otrasinvestigaciones7,8. Los valores de pH variaron entre 6,64 y6,80 a partir de la segunda semana hasta el final de lalactación, mientras que en la primera semana se registróel valor más bajo, siendo éste de 6,56. En promedio seobtuvo un valor de pH de 6,70, el cual coincide con losresultados obtenidos en otras investigaciones7,8.El más alto valor de densidad fue obtenido en la primerasemana, siendo éste de 1,033 g/ml. En las semanassiguientes se mostró un descenso hasta que en la semanadoce y trece se tuvo un incremento a 1,031 g/ml, paraluego otra vez decrecer. La densidad depende delextracto seco y de la grasa5, los cuales variaron a travésde la lactación provocando una variación en la densidad.La densidad promedio fue de 1,030 g/ml, siendo similara la de la leche de cabra cruzada Saanen7, pero mayor ala de la leche de las cabras white short- haired8.En la primera semana de lactación, la grasa fue de 4,63%, la cual decreció hasta 3,56 % en la tercera semana,para luego no variar hasta la séptima semana y registrarseluego un crecimiento hasta el final de la lactación. Lagrasa de la leche es alta al comienzo de la lactación, yaque la cabra consume sus reservas, pero luego disminuyerápidamente al perder estos recursos. Al final delperíodo, la grasa aumenta en razón de la menorproducción de leche9. El porcentaje graso medio fue de4,89 %, siendo éste apreciablemente mayor a losobtenidos en otras investigaciones7,8,10.La proteína a partir del primer mes hasta el final de lalactación aumentó desde 3,33% a 4,63% respectivamente,debido a una evolución en la glándula mamaria7 y a lamenor producción de leche al final de la lactación9. Elvalor medio fue de 3,77 %, similar a los reportados en

otros trabajos, los cuales varían desde 2,79 %10 a 3,8 %11.El mayor contenido de lactosa se obtuvo al primer mes,siendo éste de 4,5 %. Después, este componentedecreció a 3,43 % en el tercer mes, siendo éste el valormás bajo, ya que en el último mes el promedio ascendióa 3,67 %. El promedio de la lactosa fue de 4,01 %, siendoéste menor a los encontrados en otros trabajos8,13,14.Los sólidos totales descendieron durante las primerastres semanas desde 14,01 % a 12,06 %. En la cuartasemana subieron a 12,64 % y después decrecieron a12,08 % en la semana siete. Los valores fueron casiconstantes hasta la semana once, a partir de la cualcrecieron hasta el final de la lactación, siendo el mayorvalor alcanzado de 14,8 %. El promedio fue de 13,38 %,siendo éste mayor a los obtenidos en otrostrabajos7,8,10,14; sin embargo, es menor al registrado encabras criollas criadas en Chile12.La menor estabilidad de la leche de cabra se presentó alinicio y al final de la lactación, siendo 46 % y 44 % losmenores valores, respectivamente. La mayor estabilidadfue de 54 % y se presentó en la séptima semana. Lassales presentes en la leche de cabra influyen en laestabilidad al alcohol13, por lo que éstas al variar en lalactación provocan un cambio en la estabilidad. Enpromedio, la estabilidad al alcohol fue de 48,93 %, locual muestra que la leche de cabra es inestable encomparación a la de vaca3.El mayor recuento de bacterias aerobias mesófilas fuede 4,91 log ufc/ml, y se presentó en el primer mes. En lossiguientes meses, los recuentos se mantuvieron casiconstantes. El promedio obtenido en todo el período delactación fue de 3,8x104 ufc/ml, estando este valor pordebajo del límite máximo permitido en leche de cabra4.El menor recuento de coliformes se obtuvo al comienzode la lactación, mientras que el mayor se registró en elúltimo mes, siendo éste mayor al límite permitido porla norma técnica de leche de vaca3. El recuento mediode coliformes fue de 568 ufc/ml. Con respecto al tiempode reducción del azul de metileno, no se presentaronmuestras con un tiempo menor a 5 horas. El contenidode tiocianato a los 67 días posparto fue de 7,08 ìg/ml.Determinación del tiempo máximo deconservación de leche cruda de cabra mediantela activación del sistema lactoperoxidasaEn la evaluación microbiológica de la leche de cada granja(Tabla 3), se obtuvo que ninguna sobrepasó el límitefijado en la metodología para diferenciar a las calidadesde leche, por lo que se planteó que el nuevo límite seael fijado por la PMO14.Mosaico Cient. 3(1) 2006 25Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del sistema lactoperoxidasa

Las granjas seleccionadas presentaron similarescaracterísticas fisicoquímicas.Evaluación a temperatura ambienteLos comportamientos de cada característica evaluada atemperatura ambiente se presentan en las Figuras 12 a

17. La acidez, el pH y la estabilidad al alcohol nopresentaron diferencias significativas en ninguna de lashoras evaluadas entre ambos tipos de calidad, ni tampocoentre tratamientos. Por otro lado, en el tiempo dereducción del azul de metileno se presentaron diferenciassignificativas (p < 0,05) entre los testigos y tratamientosa partir de la hora 6, mostrándose en los tratamientosmayores tiempos.En el análisis de bacterias aerobias mesófilas se obtuvoque en las dos primeras horas de análisis se presentarondiferencias significativas (p < 0,05) entre los tipos decalidad de leche, mientras que entre tratamientos deactivación las diferencias (p < 0,01) se mostraron a partirde la hora 3. El sistema lactoperoxidasa (SLP) tuvo unaacción bactericida contra las bacterias aerobias mesófilasdurante las primeras horas de almacenamiento. Por otrolado, no se encontraron diferencias significativas encoliformes en ninguna de las horas evaluadas, a pesardel efecto bactericida del SLP en las primeras horas dealmacenamiento.En base a los límites fisicoquímicos y microbiológicos deleche de vaca3, se determinaron los tiempos máximosde conservación (Tabla 5). En leche tipo A, el testigotuvo un tiempo de conservación de 3,15 horas y untratamiento de 7,45 horas. La leche tipo B desde uninicio mostró un recuento de coliformes superior allímite máximo, por lo que su tiempo de conservaciónfue de 0 horas en el testigo y en el tratamiento.Evaluación a temperatura de refrigeraciónLos resultados promedios para cada característicaevaluada son presentados en las Figuras 18 a 22.Con respecto a la acidez titulable, se presentarondiferencias significativas (p < 0,01) entre tratamientos apartir de la hora 72, mientras que en la estabilidad alalcohol, estas diferencias (p < 0,05) recién se mostrarona partir de la hora 96. En el tiempo de reducción delazul de metileno y en el recuento de bacteriaspsicrótrofas, las diferencias significativas (p < 0,01) seoriginaron a las 24 horas de almacenamiento. El SLPmostró un efecto bactericida contra bacteriaspsicrótrofas.En lo concerniente a los coliformes, en las muestrastestigo se observó que la refrigeración ocasionó unefecto bacteriostático y bactericida en las muestras tipoA y B respectivamente, mientras que en los tratamientosel efecto fue sólo bactericida, obteniéndose de estamanera menores recuentos que los presentados en laevaluación a temperatura ambiente. Las diferenciassignificativas (p < 0,05) entre tratamientos se mostrarona partir de la hora 72.Los tiempos máximos de conservación en la leche tipoA fueron de 29,5 horas y 85,39 horas para el testigo ytratamiento respectivamente. En leche tipo B, debido aque los recuentos de coliformes del testigo desde elinicio de la evaluación fueron mayores al indicado porla norma, su tiempo de conservación fue de 0, mientrasque en el tratamiento, debido al alto efecto bactericida

presentado por el SLP, se obtuvo un tiempo deconservación de 54,22 horas.CONCLUSIONESSegún los resultados de la presente investigación, todaslas características evaluadas, a excepción de la lactosa,bacterias aerobias mesófilas viables y coniformes,dependieron del período de lactación. La acidez, grasay sólidos totales mostraron la misma tendencia, ya queal inicio y al final de la lactación se obtuvieron los mayoresvalores, mientras que los menores fueron obtenidos altérmino del primer mes y a comienzos del segundo. ElpH obtuvo su menor valor en la primera semana,mientras que luego se mantuvo variable en un rangoamplio. La densidad fue mayor al inicio de la lactación,para luego descender gradualmente. La estabilidad alalcohol fue menor al inicio y final de la lactación,mostrando su mayor estabilidad a la séptima semana.El SLP incrementó el tiempo de conservación de la lechecruda de cabra durante el almacenamiento atemperatura ambiente y en refrigeración, siendo másefectivo a temperatura de refrigeración. Con respectoa las calidades, la leche tipo A presentó un mayor tiempode conservación que la de tipo B. No se presentaroninteracciones entre las calidades y la activación del SLP.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS1. Arroyo O. Producción de caprinos. Lima: EdicionesProcabra; 1998.2. Mori Arbulú G. Evaluación del ganado caprino criollomejorado bajo dos sistemas de crianza en la cuenca mediadel río Chillón. [Tesis para optar el título de ingeniero].Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2002.3. Indecopi. NTP 202.001. Leche y productos lácteos. Lechecruda. Requisitos. Lima; 1998.4. Consejo de Comunidades Europeas. Directiva 92/46/CEE.Europa; 1992.26 | Mosaico Cient. 3(1) 2006Fanny Ludeña, Silvia Peralta, Oscar Arroyo, Luz Fung, Celso Gonzales5. Luquet FM, Keilling J, De Wilde R. Leche y productos lácteos:vaca, oveja, cabra. España: Editorial Acribia; 1991.6. French MH. Observaciones sobre las cabras. Italia: FAO;1970.7. Chornobai C, Damasceno J, Visentainer J, Souza N,Matsushita M. Physical-chemical composition of in naturagoat milk from cross Saanen throughout lactation period.Arch Latinoam Nutr (Venezuela) 1999; 49(3): 283-286.8. Kuchtík J, Sedlácková H. Composition and properties ofmilk in White Short-haired gotas on the third lactation.Czech J. Anim Sci 2003; 48 (12): 540-550.9. Corcy Ch. La cabra. España: Aedos Editorial; 1993.10. Zeng SS, Escobar EN, Popham T. Daily variations in somaticcell count, composition, and production of Alpine goat milk.Small Rumin Res 1997; 26: 253-260.11. Zeng SS, Escobar EN. Effect of parity and milk production onsomatic cell count, Standard plate count and composition ofgoat milk. Small Rumin Res 1995; 17: 269-274.12. Marín MP, Burrows J, Ramos JC. Producción y calidad deleche caprina en rebaños bajo sistemas de manejo extensivode la zona central de Chile. Arch Zootec 2001; 50: 363-366.13. Guo M, Wang S, Li Z, Qu J, Jin L, Kindstedt P. Ethanolstability of goat’s milk. Int. Dairy 1998; 8: 57-60.14. PMO. Grade A Pasteurizad milk ordinance. US Departmentof Health and Human Services. USA; 1993.

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