trabajo previo a la obtenciÓn del tÍtulo de...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
PROPUESTA DE ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES
PARA MEJORAR LOS VALORES ANTROPOMÉTRICOS DE LOS
NIÑOS CON LESIÓN CEREBRAL DE 6 A 10 Y ADOLESCENTES
DE 14 A 17 AÑOS EN EL“HOGAR PARA SUS NIÑOS” DE LA
CIUDAD DE QUITO.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
ROSSANA VERÓNICA LOOR MOREIRA
DIRECTOR: DR. JOSÉ ROMÁN BOLAÑOS
Quito, marzo 2012
© Universidad Tecnológica Equinoccial, 2012
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Del presente estudio de investigación cuyo tema es:
PROPUESTA DE ELABORACIÓN DE MENÚS NUTRICIONALES PARA MEJORAR LOS
VALORES ANTROPOMÉTRICOS PARA NIÑOS CON LESIÓN CEREBRAL DE 6 A 10 Y
ADOLESCENTES DE 14 A 17 AÑOS EN EL HOGAR PARA SUS NIÑOS” DE LA
CIUDAD DE QUITO.
Declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría.
_____________________
Rossana Loor Moreira
C.I. 130696938-5
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Propuesta de elaboración de
menús nutricionales para mejorar los valores antropométricos de los niños
con lesión cerebral de 6 a 10 y adolescentes de 14 a 17 años en el“ Hogar
Para Sus Niños” de la ciudad de Quito”, que, para aspirar al título de Administrador
Gastronómico fue desarrollado por Rossana Loor, bajo mi dirección y supervisión, en la
Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Dr. José Román
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 170363870-8
AGRADECIMIENTO
Mi sincero agradecimiento al Dr. José Román por su asesoramiento y dirección y en especial
a la Universidad Tecnológica Equinoccial, que me dio la oportunidad de culminar mis
estudios académicos.
DEDICATORIA
A mi ángel y esposo, Servio ( ), así como a mis hijas Michelle y Ariela que son el calor y la luz de mi vida.
También dedico esta tesis a mis Padres: Rubén y Yolanda. A mis hermanos: Sussan, Darío, Juan Carlos, quienes son el pilar de ayuda fundamental en todas las etapas de mi vida.
A mi amigo Lindón Hidalgo, quién es poseedor de muchos conocimientos de los problemas
inherentes a los niños con lesión cerebral, él tuvo el noble gesto de transmitirme varias de sus experiencias.
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ............................................................................................................................... VII
ABSTRACT ............................................................................................................................ VIII
CAPITULO I ............................................................................................................................... 1
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 11.2. OBJETIVOS ................................................................................................................... 31.3. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................... 31.4. HIPÓTESIS .................................................................................................................... 4
CAPÍTULO II .............................................................................................................................. 5
2. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 52.1 NUTRIENTES IMPORTANTES PARA NIÑOS Y ADOLESCENTES CON LESIÓN CEREBRAL ........................................................................................................................... 52.2 IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN Y LOS NUTRIENTES PARA NIÑOS Y ADOLESCENTES CON LESIONES CEREBRALES. ........................................................ 62.3 ELEMENTOS NUTRICIONALES ................................................................................ 82.4 DIETA BAJA EN ALERGIA PARA LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES CON LESIÓN CEREBRAL ......................................................................................................... 202.5 COMBINACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES CON LESIÓN CEREBRAL. ............................................................................................... 212.6 CHÍA .............................................................................................................................. 242.7 JUGO NUTRITIVO ...................................................................................................... 252.8 CONCEPTO ANTROPOMÉTRICO ............................................................................ 262.9 CONTEXTO HISTÓRICO DEL HOGAR PARA SUS NIÑOS (HPSN) .................... 26
CAPÍTULO III .......................................................................................................................... 28
3. METODOLOGÍA .............................................................................................................. 283.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................... 283.2 UNIVERSO DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................... 283.3 ESTUDIO ANTROPOMÉTRICO DE LOS NIÑOS 6 A 10 Y ADOLESCENTES DE 14 A 17 AÑOS ..................................................................................................................... 293.4 NECESIDADES ENERGÉTICAS DE NIÑOS Y ADOLESCENTES ........................ 333.5 TRATAMIENTO ESTADÍSTICO DE LOS DATOS OBTENIDOS DE NIÑOS Y ADOLESCENTES ............................................................................................................... 343.6 PERCENTILES O TABLAS DE CRECIMIENTO ...................................................... 34
CAPÍTULO IV .......................................................................................................................... 36
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4. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ............................................................................... 364.1 CÁLCULOS Y DIAGNÓSTICOS DEL ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC) E ÍNDICE NUTRICIONAL (IN) DE LOS NIÑOS ................................................................ 364.2 REPRESENTACIÓN GRÁFICA E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS OBTENIDOS DE LOS NIÑOS DE 6 A 10 AÑOS ............................................................. 374.3 PERCENTILES DE PESO Y ESTATURA PARA LA EDAD DE LOS NIÑOS DE 6 A 10 AÑOS .............................................................................................................................. 424.4 CÁLCULOS Y DIAGNÓSTICOS DEL ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC) E ÍNDICE NUTRICIONAL (IN) DE LOS ADOLESCENTES ............................................. 544.5 REPRESENTACIÓN GRÁFICA E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS OBTENIDOS DE LOS ADOLESCENTES DE 14 A 17 AÑOS ........................................ 554.6 PERCENTILES DE PESO Y ESTATURA PARA LA EDAD DE LOS ADOLESCENTES DE 14 A 17 AÑOS .............................................................................. 604.7 CÁLCULO ENERGÉTICO .......................................................................................... 704.8 PROPUESTA DE MENÚS NUTRICIONALES DE NIÑOS Y ADOLESCENTES ... 724.9 RECETAS ESTÁNDAR CON COSTO ........................................................................ 96
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................ 1445.1 CONCLUSIONES ....................................................................................................... 1445.2 RECOMENDACIONES .............................................................................................. 146
GLOSARIO ............................................................................................................................. 148
GLOSARIO GASTRONÓMICO .......................................................................................... 152
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 155
ANEXOS .................................................................................................................................. 157
iii
INDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 2.1 Vitaminas- Usos y fuentes ........................................................................................ 12Tabla 2.2 Minerales suplementos- Usos y fuentes ..................................................................... 18Tabla 2.3 Alimentos que no deben combinarse ......................................................................... 22Tabla 2.4 Alimentos que si pueden combinarse ......................................................................... 23Tabla 3.1 Fórmula IMC .............................................................................................................. 29Tabla 3.2 Promedios del IMC .................................................................................................... 29Tabla 3.3 Fórmula Índice Nutricional ........................................................................................ 29Tabla 3.4 Promedios de peso y talla por grupo de edad y sexo de los niños ............................. 30Tabla 3.5 Promedios de peso y talla de edad y sexo de los adolescentes .................................. 31Tabla 3.6 Promedios de peso y talla por grupo de edad y sexo ................................................. 31Tabla 3.7 Edad, peso y talla de los niños del HPSN año 2011 .................................................. 32Tabla 3.8 Edad, peso y talla de los adolescentes del HPSN año 2011 ....................................... 32Tabla 3.9 Necesidades energéticas diarias ................................................................................. 33Tabla 3.10 Fórmula para calcular el valor energético real ......................................................... 33Tabla 3.11 Cálculo del valor promedio ...................................................................................... 34Tabla 4.1 Calculo del IMC, IN y diagnóstico de los niños del HPSN año 2011 ....................... 36Tabla 4.2 Relación peso, talla, IMC, IN en los adolescentes del HPSN año 2011 .................... 54Tabla 4.3 Cálculo real y medio de Kcal/kg de peso recomendadas para los niños ................... 70Tabla 4.4 Cálculo real y medio de Kcal/kg de peso recomendadas para los adolescentes ........ 71
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ÍNDICE DE FIGURAS
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Figura 2.1 Niño con lesión cerebral, tetraparesia espástica ......................................................... 5Figura 2.2 Frutas de uso normal ................................................................................................... 7Figura 2.3 Vegetales de uso normal ........................................................................................... 11Figura 2.4 Vitaminas, minerales y oligoelementos .................................................................... 20Figura 2.5 Verduras de uso normal ............................................................................................ 21Figura 2.6 Alimentación que no debe combinarse ..................................................................... 22Figura 2.8 Medidas antropométricas .......................................................................................... 26Figura 3.1 Toma de peso y talla ................................................................................................. 30Figura 3.2 Percentiles ecuatorianos OMS - 2007 ...................................................................... 35Figura 4.1 Índice Masa Corporal de los niños de 6 a 10 años del HPSN .................................. 37Figura 4.2 Índices Nutricionales de los niños de 6 a 10 años del HPSN ................................... 38Figura 4.3 Porcentaje comparativo entre niños normales y desnutridos .................................... 39Figura 4.4 Figura comparativa de los niños normales y desnutridos por edad del HSPN ......... 40Figura 4.5 Rangos de peso de los niños por edad del HPSN .................................................... 41Figura 4.6 Percentil de peso para la edad de la niña Belén Erazo ............................................. 42Figura 4.7 Percentil de talla para la edad de la niña Belén Erazo .............................................. 43Figura 4.8 Percentil de peso para la edad de la niña María Guamán ......................................... 44Figura 4.9 Percentil de talla para la edad de la niña María Guamán ........................................ 45Figura 4.10 Percentil de peso para la edad del niño José Pazmiño ............................................ 46Figura 4.11 Percentil de talla para la edad del niño José Pazmiño ............................................ 47Figura 4.12 Percentil de peso para la edad de la niña María Valverde ...................................... 48Figura 4.13 Percentil de talla para la edad de la niña María Valverde ...................................... 49Figura 4.14 Percentil de peso para la edad del niño Jofre Viteri .............................................. 50Figura 4.15 Percentil de talla para la edad del niño Jofre Viteri ................................................ 51Figura 4.16 Percentil de peso para la edad de la niña Vilma Yanchapaxi ................................. 52Figura 4.17 Percentil de talla para la edad de la niña Vilma Yanchapanxi ............................... 53Figura 4.18 Índice Masa Corporal de los adolescentes de 14 a 17 años del HPSN ................... 55Figura 4.19 Índices Nutricionales de los adolescentes de 14 a 17 años del HPSN ................... 56Figura 4.20 Porcentaje comparativo entre adolescentes normales y desnutridos ...................... 57Figura 4.21 Figura comparativa de los adolescentes normales y desnutridos por edad del HSPN
..................................................................................................................................................... 58Figura 4.22 Rangos de peso de los adolescentes por edad del HPSN ...................................... 59Figura 4.23 Percentil de peso para la edad de Adriana Aguirre ................................................ 60Figura 4.24 Percentil de talla para la edad de Adriana Aguirre ................................................. 61Figura 4.25 Peso para edad de Maritza Chuez ........................................................................... 62Figura 4.26 Percentil de talla para la edad de Maritza Chuez .................................................... 63Figura 4.27 Percentil de peso para la edad de Zacarías Herrera ............................................... 64Figura 4.28 Percentil de talla para la edad de Zacarías Herrera ................................................ 65
v
Figura 4.29 Percentil de peso para la edad de Daniela Hurtado ................................................ 66Figura 4.30 Percentil de talla para la edad de Daniela Hurtado ................................................. 67Figura 4.31 Percentil de peso para la edad de Tatiana Muzo .................................................... 68Figura 4.32 Percentil de talla para la edad de Tatiana Muzo ..................................................... 69
vi
INDICES DE ANEXOS
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Anexo 1. Entrada principal del HPSN ...................................................................................... 157Anexo 2. Área de terapias y recreación del HPSN .................................................................. 157Anexo 3. Parque interno de recreación de los niños y adolescentes con LC ............................ 158Anexo 4. Ingreso para el área de actividades diarias de los niños y adolescentes .................... 158Anexo 5. Nino con LC comiendo carne en salsa de tomate ..................................................... 159Anexo 6. Nino con LC comiendo compota de mango con chía ............................................... 159Anexo 7. Niño con LC tomando el jugo nutritivo .................................................................... 160Anexo 8 Niño con lesión cerebral dentro del área recreativa ................................................... 160
vii
RESUMEN
La presente investigación determina el estado actual nutricional de niños y adolescentes que
padecen lesión cerebral en el “Hogar Para Sus Niños” de la ciudad de Quito. Una vez hecho el
estudio antropométrico, se calcula el índice de masa corporal (IMC) y el índice nutricional (IN),
para establecer el diagnóstico sobre el estado nutricional que puede ser normal o de
desnutrición. Estos estudios fueron realizados in situ; es decir, en el lugar que estos niños y
adolescentes desarrollan sus actividades diarias (HPSN).
Además, desde el punto de vista nutricional se crea una variada información sobre una serie de
alimentos, cuyas combinaciones evitan posibles problemas alergénicos, que son muy comunes
en los pacientes con lesión cerebral. En este sentido, “Propuesta de elaboración de menús
nutricionales para mejorar los valores antropométricos de los niños con lesión cerebral de 6 a 10
y adolescentes de 14 a 17 años en el ´Hogar Para Sus Niños´ de la ciudad de Quito”, tiene
como objetivo central elaborar menús nutricionales rotativos para niños de 6-10 años y
adolescentes de 14-17 años que sufren lesiones cerebrales.
En cuanto a lo metodológica se utilizaron los métodos deductivo y analítico-sintético. Por
medio de la inducción se planteó los menús personalizados para que brinden una óptima
actividad funcional, en el caso de los niños y adolescentes con lesión cerebral. Asimismo, se
utilizó el método analítico-sintético para analizar (a los niños y adolescentes)
antropométricamente a través de tablas estadísticas y diagramas comparativos; datos necesarios
que sirvieron de base para evaluar los niveles nutricionales, siendo el fundamento para
estructurar de manera técnica los menús propuestos.
viii
ABSTRACT
The following investigation determines the current, nutritional state of children and adolescents
at “Hogar Para Sus Niños” in Quito, Ecuador, who suffer from brain injuries. After completing
the anthropometric study, the researcher calculated the Body Mass Index (BMI) and the
Nutritional Index (NI) in order to establish a nutritional-state diagnosis of “normal” or
“undernourished.” Studies took place in situ at HPSN where the children and adolescents
develop their daily activities.
Based on a nutritional point of view, the researcher developed a variety of information about a
series of foods, whose combinations avoid possible allergic reactions – problems that are very
common in the patients who suffer from cerebral injuries. In this sense, the main objective of
“A Proposed Elaboration of Nutritional Menus to Improve the Anthropometric Values of
Children (6 to 10 years old) and Adolescents (14 to 17 years old) with Cerebral Injuries at
‘Hogar Para Sus Niños’ in Quito, Ecuador” is to create rotating nutritional menus for children
and adolescents that suffer from cerebral injuries.
In terms of methodology, deduction and analytic-synthetic were used. By means of induction,
the researcher customized menus in order to offer an optimal, functional activity for the
children and adolescents at HPSN. In addition, the analytic-synthetic method was used
anthropometrically to analyze both the children and adolescents through the use of statistical
tables and comparative diagrams. These necessary data served as a base to evaluate the
subjects’ nutritional levels and were the foundation used in technically structuring the proposed
menus.
2. INTRODUCCIÓN
1
CAPITULO I Deploramos el desperdicio de los bosques, del agua, del aire y de la vida silvestre, pero
no es nada en comparación con el desperdicio del cerebro de los niños. Glenn Doman
1. INTRODUCCIÓN La lesión cerebral (LC) puede ser ocasionada antes o después del nacimiento. Es un
trastorno permanente y no progresivo que afecta a la psicomotricidad del paciente como: el
desgaste o alteración de la visión, la audición, el lenguaje, la coordinación y habilidades
mentales. Esta situación provoca retardo mental, convulsiones, problemas en el aprendizaje,
dificultad en la respiración, desnutrición y alteraciones en la digestión.
Según Alexander y Bauer (1988), la lesión cerebral es un trastorno no progresivo del
movimiento y de la postura debido a lesión o daño cerebral que ocurre en el periodo de
desarrollo temprano (antes de 3 años). Es decir, puede ser ocasionada antes o después del
nacimiento, afectando la capacidad funcional y psicomotriz del paciente. Esta situación produce
retardo mental, convulsiones, problemas en el aprendizaje, dificultad en la respiración,
desnutrición y alteraciones en la digestión. Además, el desgaste o alteración de la visión, la
audición, el lenguaje, la coordinación y habilidades mentales.
Desde el punto de vista de la capacidad funcional, la lesión cerebral es leve, cuando las
habilidades de autonomía son adecuadas, sin problemas de capacidad ambulatoria y de habla.
La discapacidad es moderada cuando las habilidades de autonomía son inadecuadas, aunque
sin problema ambulatorio y habla. Finalmente, cuando la lesión cerebral es grave las
habilidades de autonomía, ambulatorios y habla funcional son pobres.
Niños y adolescentes con problemas de lesiones cerebrales tienen riesgos elevados de
niveles de desnutrición, originando consecuencias en su estado de salud, como un crecimiento
inadecuado a nivel corporal y la falta de energía para el desarrollo psicomotriz. Además son
propensos a una serie de infecciones bacterianas, virales y desórdenes en su fisiología. El
2
Figura 1.1 Niña con lesión cerebral leve, atresia yeyuno-ileal (corregido)
diagnóstico y el tratamiento de estos problemas deben realizarse de forma individualizada, a
través modificaciones en la alimentación oral o recurriendo a una nutrición parenteral.
En esta línea, la nutrición desempeña un papel importante para promover un
mantenimiento adecuado del cerebro. Una buena dieta con los nutrientes adecuados es
necesaria para asegurar una buena salud corporal y un mejor funcionamiento cerebral en los
niños y adolescentes. Si hay una alimentación desequilibrada el crecimiento del cerebro es
“deficiente”; por lo que es necesario tener una buena alimentación, tanto para niños normales
como para niños con lesiones cerebrales, quienes están propensos a enfermedades físicas y
psicológicas.
Desde el punto de vista social y económico los
costos son mayores, esta afectación provoca
malestar, tanto en su ambiente natural como en el
social; incomodidad que se ve reflejada en el
abandono familiar y en la indiferencia de las
instituciones estatales. En lo económico se demanda
un cuidado médico extremo y en especial una
alimentación de calidad, para que el paciente pueda
desarrollar su psicomotricidad y así alcance una
mejora en su estilo de vida.
Bajo estos antecedentes, el presente trabajo
analiza la relación entre el costo social-económico, el estado nutricional y las lesiones
cerebrales, considerando que la provisión de energía y nutrientes son útiles para el sistema
nervioso y el cuerpo entero, para lo cual se plantea una propuesta de menús técnicamente
elaborados, de fácil preparación y accesibles para toda condición social, que combinan una
serie de alimentos. Los efectos de esta evaluación se evidenciarán en un período de cuatro a
cinco meses, tiempo que se verá un desarrollo psicomotriz más apropiado y el mejoramiento en
el estilo de vida.
Para tal propósito, se han planteado los siguientes objetivos:
3
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar menús nutricionales para niños de 6-10 años y adolescentes de 14-17 años que
sufren lesiones cerebrales en el “Hogar Para Sus Niños” de la ciudad Quito, para mantener y
mejorar su salud, desde el punto de vista antropométrico.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Valorar el estado nutricional de los niños y adolescentes del “Hogar Para Sus Niños”,
con los datos antropométricos obtenidos.
• Determinar las necesidades alimentarias de los niños y adolescentes con lesiones
cerebrales de acuerdo a su estado de salud.
• Elaborar menús para niños de 6 a 10 años con lesión cerebral.
• Proponer recetas nutricionales a través de diferentes menús para adolescentes de 14 a 17
años con lesión cerebral
• Realizar el análisis estadístico con los datos obtenidos in situ de los niños y adolescentes
con lesiones cerebrales.
1.3. JUSTIFICACIÓN
La nutrición desempeña un papel importante para promover un mantenimiento adecuado del
cerebro. Una buena dieta con los nutrientes adecuados es necesaria para asegurar una salud
corporal y un mejor funcionamiento cerebral de los niños. Si hay una alimentación
desequilibrada el crecimiento del cerebro es deficiente, con las consecuencias a nivel
psicomotriz que se evidencian en diversas enfermedades.
Los niños y adolescentes con problemas de LC por su situación físico-mental deficiente
tienen riesgos elevados de niveles de desnutrición, originando consecuencias en su estado de
salud, como un crecimiento inadecuado a nivel corporal y falta de energía psicomotriz. Además
son propensos a una serie de infecciones virales, bacterianas y desórdenes en su fisiología, lo
que obliga a un diagnóstico y tratamiento de estos problemas de manera individualizada,
4
Por ello la importancia de realizar un análisis para conocer el estado nutricional y sobre
ello poder considerar las acciones que conlleven al desarrollo de una propuesta integral que
inicie con un menú alimentario y solvente los daños patológicos que se asocien con su dolencia
de base.
Además de los efectos emocionales, sociales y económicos que conllevan, la deficiencia
mental sobre la familia la cual se agrava si se une con carencias alimentarias, de allí la
importancia de plantear este estudio dirigido a conocer la realidad de este grupo humano y en el
“Hogar Para Sus Niños” y desde allí plantear una propuesta nutricional que pueda ser
socializada a la comunidad y demás familiares que presentan este tipo de dolencia familiar.
1.4. HIPÓTESIS
Una efectiva provisión de menús nutritivos, elaborados técnicamente, influye en los
valores antropométricos de los niños y adolescentes con lesión cerebral del “Hogar Para Sus
Niños” en la ciudad de Quito.
2. MARCO TEÓRICO
5
CAPÍTULO II La calidad del alimento no está en proporción de lo que se come, sino de lo que se
asimila Rossana Loor Moreira
2. MARCO TEÓRICO
2.1 NUTRIENTES IMPORTANTES PARA NIÑOS Y ADOLESCENTES CON LESIÓN CEREBRAL
2.1.1 ANTECEDENTES
Los problemas nutricionales que se presentan en
los niños y adolescentes con lesión cerebral son: falla
en el crecimiento (talla), problemas de malnutrición
(desnutrición, sobrepeso u obesidad, deficiencia de
micronutrientes sea por ingesta insuficiente y/o por
alguna interacción entre fármacos, en especial, los
anticonvulsivos que tienen un efecto mortífero sobre
la densidad ósea y nutrientes que impide un
metabolismo adecuado), osteopenia y osteoporosis,
dificultad para realizar una evaluación nutricional
adecuada, tanto para efectuar el diagnóstico como en
el seguimiento, alteraciones motoras gruesas y finas,
trastornos de la deglución y disfunción motora oral;
reflujo gastroesofágico, que causa aspiraciones, infecciones respiratorias secundarias e ingesta
alimentaria insuficiente debido a los efectos eméticos, dependencia de cuidadores, que no
siempre son adecuados; alteraciones sensoriales; deformaciones óseas de columna y tórax que
dificultan el drenaje de las secreciones bronquiales.
La administración de los alimentos y el cuidado de las escaras; tiempo de evolución (a
mayor tiempo de evolución del compromiso neurológico, mayor es el compromiso nutricional),
que muchas veces es insuficiente debido a los trastornos mencionados; uso de sondas de
Figura 2.1 Niño con lesión cerebral, tetraparesia espástica
6
alimentación o gastrostomías, capacitación en cuidados de enfermería en el hospital, en las
instituciones o en el hogar; y finalmente está el factor económico, que es indispensable para el
cuidado de estos pacientes.
2.2 IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN Y LOS NUTRIENTES PARA NIÑOS Y ADOLESCENTES CON LESIONES CEREBRALES.
El objetivo del manejo nutricional en los niños y adolescentes con lesión cerebral es lograr
un estado nutricional adecuado, que permita mantener las siguientes funciones:
• Cardiorespriratoria, mediante el tono adecuado de las musculaturas diafragmática y
cardiaca.
• Inmunológica, para control de las infecciones, motoras y cognitivas, a través de un
adecuado funcionamiento del sistema neurológico; cicatrización y reparación tisular, de
modo que se eviten escaras o permitir que se resuelvan rápidamente.
Estos objetivos se logran si se mantiene la curva de peso para la talla (P/T) entre los
percentiles 3 y 97 según las curvas aplicadas por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador.
Para evaluar nutricionalmente a un niño o a un adolescente con lesión cerebral se debe
hacer un examen físico evaluando las funciones cerebrales superiores, los reflejos, la actividad
motora y tono muscular, además es necesario realizar la antropometría, considerando que puede
ser difícil pesar y medir a estos niños, puesto que muchas veces no se pueden poner de pies y no
siempre se cuenta con sillas de evaluación antropométrica. Existen otros parámetros
antropométricos tales como: el perímetro cefálico, aunque no es un buen parámetro para el
seguimiento; la circunferencia braquial y los pliegues, de los cuales el pliegue tricípital es el
más representativo de la composición corporal.
Los requerimientos energéticos se pueden calcular mediante distintas fórmulas, lo
importante es que después se realice un seguimiento del peso (P) y la talla (T) para evaluar si el
aporte es adecuado. El objetivo es lograr P/T entre los percentiles 3 al 97 de la Organización
Mundial de la Salud (OMS). El aporte de proteínas se debe hacer siguiendo las
recomendaciones para niños normales, al igual que el aporte de minerales y vitaminas.
7
Se ha observado que aún cuando se entregue un suplemento alimentario a los niños con
lesión cerebral, de todos modos presentan deficiencia de hierro, niacina, calcio y vitaminas E y
D y que el aporte enteral mejora los niveles plasmáticos de estos micronutrientes (Revista
Biomédica, Medware, Chile, 2008) . El requerimiento de energía suele ser mucho menor de lo
normal debido a que estos pacientes tienen alteración de la composición corporal y de la curva
de crecimiento y su actividad es mucho menor que la de un niño o adolescente sano.
La administración alimentaria en los niños con LC, se puede hacer por vía oral, lo que
muchos centros, instituciones de adopción y padres de familia, logran cambiando la
consistencia de los alimentos. La alternativa es la vía enteral o mediante sonda o gastrostomía.
En general en los niños y adolescentes
con patología neurológica, se debe
considerar la nutrición enteral frente a uno o
más de los siguientes factores: incapacidad
para ingerir por boca el 80% de su
requerimiento, tiempo total de alimentación
mayor de cuatro horas al día, paciente
menor de dos años con crecimiento o
ganancia de peso insuficiente por más de un
mes, paciente mayor de dos años con
pérdida de peso o ausencia de ganancia de peso por un período de tres meses, cambio en dos
canales de crecimiento en curvas peso para edad o peso para talla (P/E o P/T). Si estas
situaciones se mantienen por más de un mes se debe considerar gastrostomía.
El metabolismo óseo de los niños y los adolescentes con LC se caracteriza por alta
prevalencia de osteopenia, que se asocia al grado de desnutrición, de hecho, el factor más
predictivo de osteopenia es el compromiso marcado de la curva P/E. Otros factores que
favorecen este fenómeno son: la edad (a mayor edad, menor densidad ósea), la gravedad del
daño neurológico, la dificultad para alimentarse, el antecedente de fractura previa y el uso de
anticonvulsivantes, que causan osteopenia por múltiples mecanismos: alteraciones en el
metabolismo del calcio, hipofosfatemia, fosfatasas alcalinas elevadas, PTH ( hormona
Figura 2.2 Frutas de uso normal
8
paratiroidea) elevada, disminución de los niveles de vitamina D activa, evidencias radiológicas
de raquitismo y evidencias histológicas de osteomalacia (Revista Biomédica, Medware, Chile,
2008).
2.3 ELEMENTOS NUTRICIONALES
La nutrición desempeña un papel importante para promover el bienestar y el progreso del
cerebro lesionado. Una dieta consistente y de alta calidad es absolutamente necesaria para
asegurar salud, estructura corporal y funcionamiento óptimos.
Las metas de la nutrición proporcionan el mejor ambiente fisiológico a través del cual
todos los programas que se impongan en cualquier niño y adolescente con este problema
puedan lograrse. Mientras más se aprende acerca de la bioquímica del cerebro lesionado, los
programas se desarrollan para encontrar una adecuada nutrición individualizada para el
paciente.
Estos niños y adolescentes especialmente necesitan una alimentación completa y
balanceada en la cual se incluyan todos los alimentos, distribuidos técnicamente a lo largo del
día. Por lo tanto requieren los nutrientes de acuerdo a sus circunstancias particulares.
Dentro de los elementos nutricionales tenemos:
• Macronutrientes: grasas, proteínas y carbohidratos
• Micronutrientes: vitaminas y minerales
Los macronutrientes son los alimentos de mayor concentración que constituyen la mayor
fuente de energía en la alimentación. Están compuesto por átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno, y adicionalmente en las proteínas nitrógeno y en ciertas ocasiones azufre.
Dentro de esta clasificación se encuentran: los carbohidratos (glúcidos o azúcares), las
grasas (lípidos) y las proteínas (prótidos).
Los carbohidratos solo dan energía mas no estructura y dependiendo de su composición
pueden llegar a tener un alto peso molecular. Dentro de su clasificación tenemos los
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monosacáridos (glucosa o dextrosa, galactosa y fructuosa o levulosa), disacáridos (sacarosa,
lactosa y maltosa) y polisacáridos (almidón o fécula, glucógeno y fibras).
La deficiencia de carbohidratos produce calorías y masas insuficientes y su exceso en el
consumo (azúcar) aumenta la obesidad, hipertensión arterial y diabetes. Su digestión rápida
cansa al páncreas y las suprarrenales e incrementa la necesidad de vitamina B y cromo.
Las grasas en la dieta son la fuente más rica de calorías. Dentro de su clasificación
gastronómica por su funcionalidad tenemos: grasas de almacenamiento o reserva: saturadas de
origen animal (carnes, productos lácteos, aceites de pescado) e insaturadas de origen vegetal
(nueces, semillas y granos tales como maíz, aguacate, soya, oliva).
Las grasas estructurales: colesterol y fosfolípidos de origen animal.
En las grasas de beneficio insaturadas esta el omega (Ω) 3 (ácido linolénico) procedente de
los pescados especialmente de tipo azul con la prioridad en la limpieza arterial, omegas 6 (ácido
linoleico) presentes en los aceites de semillas con su función metabólica destacando la
producción de las sustancias hormonales llamadas prostaglandinas, con desempeño
fundamental en la circulación sanguínea, estimulación de la musculatura lisa y en la fertilidad.
El omega 9 (ácido oleico) presente especialmente en el aceite de oliva, con mucha calidad en la
limpieza arterial, entre otras funciones. Los ácidos grasos son importantes en la ingestión y son
llamados ácidos grasos esenciales los cuales se considera el ácido linoleico Ω 6, ácido
linolénico Ω 3 y el ácido araquidónico.
La deficiencia de grasa produce calorías insuficientes para el crecimiento y energía,
permite el sobre crecimiento de bacterias patógenas; disminuye la absorción de vitaminas;
causa lesiones y heridas a la piel y reduce la producción de hormonas adrenales y sexuales. Su
exceso puede llevar a la obesidad y está implicado en la arterioesclerosis.
Las proteínas son complejas sustancias orgánicas nitrogenadas que constituyen
esencialmente el protoplasma celular animal y vegetal, por lo tanto tienen un papel fundamental
en su estructura y función.
10
Existen en la naturaleza como material biológico unos 20 – 22 aminoácidos y dado que
pueden entre ellos unirse y acomodarse de diferentes maneras, el número de proteínas
conformadas teóricamente, es infinito.
El organismo puede sintetizar diversas proteínas, según sus necesidades. En el adulto, el
hígado no puede transaminar con ocho aminoácidos y en la niñez nueve, siendo en este caso la
Histidina, los cuales no son posibles de ser sintetizados por el organismo. Éstos son llamados
aminoácidos esenciales (a.a.e.e.) y son los únicos que pueden crear proteína de tipo humano
(Leucina, Isoleucina, Treonina, Lisina, Valina, Fenilalanina, Metionina y Triptófano.)
La función biológica de las proteínas es de tipo estructural y funcional, siendo las
importantes:
• Función Plástica: El 80% del peso seco es pura proteína.
• Función Hereditaria: El núcleo celular, responsable de la herencia está conformado
por diversa composición de proteínas.
• Función Inmunológica: Los anticuerpos que son la defensa del organismo, son de
naturaleza proteínica.
• Función Biorreguladora: En el organismo sustancias reguladoras como las enzimas y las
hormonas son de naturaleza proteínica.
Según su origen las proteínas pueden ser: origen animal y vegetal. En alimentos de origen
vegetal como las legumbres y los cereales hay un déficit de aminoácidos esenciales y toman el
nombre de aminoácidos limitantes; siendo en las legumbres el aminoácido limitante la
Metionina y en el caso de los cereales es la Lisina. De ahí que es necesario acudir a las
propiedades de las proteínas que se llama la complementariedad, la misma que tiene dos
posibilidades de realizarse:
• Mezclar un alimento de alto valor biológico + un alimento de bajo valor biológico.
Ejemplo: leche + cereal.
• Mezclar dos alimentos de bajo valor biológico, pero con distinto aminoácido limitante.
Ejemplo: cereal + legumbre.
11
La deficiencia de proteínas provoca estados de poco crecimiento y problemas para sanar;
incrementa las infecciones, anemias, retención de líquidos, músculos flácidos y fisiología pobre
en general debido a que las enzimas son deficientes.
Los micronutrientes son elementos nutricionales que se encuentran presente en los
alimentos en pequeñas dosis y dentro de este grupo tenemos a las vitaminas y minerales.
Dentro de las vitaminas su función principal es de ser biocatalizadores, o sea, aceleran las series
de reacciones bioquímicas que realiza el organismo diariamente. Todas las vitaminas tienen las
siguientes características:
• No son calóricas
• No son plásticas.
• Su déficit o ausencia causan síntomas inmediatos, patológicos que se denominan
avitaminosis.
• Su ingesta es de carácter “obligada” porque en todos los alimentos naturales existen, en
diversas concentraciones.
• Su carácter es esencial dado que el cuerpo humano no puede sintetizarlo totalmente y si
lo hace es insuficiente para cubrir sus necesidades.
• Son compuestos orgánicos sin relación estructural entre ellas, pero se estudian
conjuntamente porque tienen acciones metabólicas
específicas.
Las vitaminas se clasifican debido a su
propiedad de solubilidad, siendo de dos clases: las
vitaminas hidrosolubles son las que se disuelven o
se transportan en vehículo acuoso y son las
vitaminas C y B y las vitaminas liposolubles
porque se disuelven o van llevándose en vehículos
aceitosos o grasosos y son la vitamina A –D–E– K.
La siguiente tabla muestra una lista de alimentos que proveen una porción substancial de
las vitaminas necesarias en una dieta diaria, cada una de ellas comienza con las fuentes más
ricas.
Figura 2.3 Vegetales de uso normal
12
Tabla 2.1 Vitaminas- Usos y fuentes
NOMBRE CARACTERÍSTICAS USO EN EL
CUERPO
FUENTE
VITAMINA A
(RETINOL)
Soluble en grasas
Calor estable
Almacenamiento en el
hígado
Tóxico en exceso
La vitamina A es
esencial para el
crecimiento normal
del cuerpo, la visión
y la formación de
una piel saludable y
mocosa. Ayuda a
resistir infecciones
en general
Hígado
Huevo
Margarina y
Mantequilla
Crema
Leche entera
Queso
Vegetales y frutas
amarillas
Albaricoque
Melones
Tomates
Cerezas duraznos
B-3
(Niacina)
Soluble en agua
Calor estable
Luz constante
Toxicidad desconocida
La niacina es
esencial para una
piel saludable y un
funcionamiento
apropiado del
sistema nervioso
central y el conducto
gastrointestinal
Germen de trigo
Harina integral
Cereales
Cacahuates
Pollo y pavo
Atún
Hígado y vísceras
Pez espada
Alosa (pescado)
Salmón
Carnes
Ostras arroz
Chicharos
Legumbres
Champiñones
13
…Continúa
All bran
Levadura
B-6
(Piridoxina)
Lábil a luz y calor
Soluble en agua
Toxicidad desconocida
Esta vitamina tiene
muchas funciones
importantes en el
metabolismo de
proteínas; también
ayuda en la
formación de células
rojas en la sangre y
en la función
apropiada del
sistema nervioso
central
Germen de trigo
Salvado
Hígado
Vísceras
Jamón
Cerdo
Legumbres
Cacahuates
Habas de soya
Salmón
Carne
Vegetales verde
oscuros
Yema de huevo
Papas
Ciruelas y pasas
Levadura
B-12
( Cyanocobalmin)
Ligeramente soluble en
agua
Calor estable
Inestable en la luz
Toxicidad desconocida
B-12 es esencial para
el funcionamiento
normal de todas las
células del cuerpo y
otras células
nerviosas. También
tejidos que producen
las células rojas en la
sangre
Hígado
Vísceras ostras
Salmón
Huevo
Carne, cerdo
Leche y productos
lácteos
Levadura
Sintetizada por
bacterias intestinales.
14
…Continúa
No hay fuentes
vegetales para la B-
12
ÁCIDO FÓLICO
(Folacin)
Ligeramente soluble en
agua
Inestable en la luz
Calor constante
Toxicidad desconocida
Ácido fólico ayuda
en la formación de
ciertas proteínas del
cuerpo y material
genético para todas
las células del
cuerpo.
Hígado
Levadura
Vegetales de hojas
verdes
Habichuelas y
guisantes secos
Trigo integral
Cereales
Jugo de naranja
ÁCIDO
PANTONTEINCO
Soluble en agua
Calor constante
Toxicidad desconocida
Esta es la sustancia
principal en el
metabolismo del
cuerpo que toma
parte en la
transformación de
carbohidratos, grasas
y proteínas en
formas moleculares
Necesarias para el
cuerpo. También es
el requerido para la
formación de ciertas
hormonas y
sustancias
reguladoras de los
nervios
Germen de trigo
Salvado
Germen de arroz
Huevos
Nueces
Champiñones
Levadura
Carne, cerdo
Riñones
Vegetales de las
hojas verdes
Guisantes
Habas de soya
Avena
Cacahuate
15
…Continúa
BIOTIN Soluble en agua
Toxicidad desconocida
Cargador co-
enzímico del bióxido
de carbono
Yema de huevo
Hígado
Riñones, tomates
Levadura
Champiñones
Cacahuates
VITAMINA C
( Ácido Ascórbico)
Soluble en agua
Toxicidad desconocida
Ayuda en la
formación y
mantenimiento de los
huesos sanguíneos en
buen estado. Es
importante en la
formación del
colágeno proteínico
que ayuda a sostener
la estructura del
cuerpo como la piel.
Los huesos y
tendones. También
ayuda a aumentar la
resistencia a las
infecciones y es
importante en la
formación de la
hemoglobina
Frutas cítricas
Frutas frescas
Bayas
Brócoli
Tomates
vegetales de hojas
verdes
Papas frescas
Repollo
Col de bruselas
VITAMINA D
Calciferol ( D12 )
Dehydro-cholesteral
(D3)
D-2: contenida en la
dieta
D-3: obtenida a través
de los rayos
ultravioletas en la piel
Regula la absorción
del calcio, fosforo y
del uso de los
minerales en los
huesos y tejidos.
Leche fortificada
Pescado
Aceite de hígado
Sardinas
Hígado y vísceras
16
…Continúa
Soluble en grasas
Almacenado en el
hígado
Tóxico en exceso
Es importante en el
metabolismo
proteínico.
Yema de huevo
Salmón
Atún
VITAMINA E
(Alpha-tocopherol
acetate)
Soluble en grasas
Almacenado en tejidos
grasos
Toxicidad desconocida
Se necesita para
contribuir en la
formación de las
células rojas en la
sangre, músculos y
otros tejidos.
También contribuye
en el uso del oxígeno
por parte de todas las
células incluyendo
las cerebrales.
Previene la
oxidación con
respecto a las
substancias tóxicas.
Aceites
Maíz
Cacahuate
Germen de trigo
Girasol
Soya
Productos de granos
integrales
Vegetales de hojas
verdes
Margarina
VITAMINA K
(Naptho-quinones)
Soluble en grasas
Toxicidad desconocida
Para la coagulación
normal de la sangre.
El recurso mayor es
la síntesis de las
bacterias intestinales
Vegetales de hojas
verdes
Hígado
Yema de huevo
Habas de soya
Aceites
Fuente: El Instituto Para El Logro De La Excelencia Fisiológica por Glenn Doman
17
Por el contrario, los minerales como el agua es una sustancia inorgánica compuesta por
hidrógeno y oxígeno y se considera que es esencial para la vida humana, además es considerado
un nutriente y como tal su composición en todos los alimentos que lo contienen es fundamental
en la hidratación de la persona. Además del hidrógeno y oxígeno, contiene gases como el
dióxido de carbono (CO2) y minerales como: el sodio, el potasio, el hierro, el magnesio, el
cobre, entre otros. En algunos casos el azufre, dependiendo de su procedencia, asimismo, un
aporte importante son las sales, los cloruros, los fluoruros y los fosfatos.
Su función fundamental es de mantener el equilibrio electrolítico, a base de que sus sales y
minerales se encuentran en forma de iones y este equilibrio entre el agua y los iones es el que
permite el intercambio de materiales a través de la membrana celular.
La necesidad normal varía entre 4 – 8 vasos diarios o 1 – 2 litros/ día. Las aguas que más
convienen para ingesta normal son las llamadas aguas minerales que aseguran tanto el agua
como sus electrolitos y sales, para la hidratación correcta.
En esta tabla enumera las comidas que proveen una porción substancial de los minerales
necesarios en una dieta diaria.
18
Tabla 2.2 Minerales suplementos- Usos y fuentes
Nombres Fuentes
Sodio-Responsable por el balance de agua,
balance de ácido/base, permeabilidad de la
célula, irritabilidad del músculo,
contractibilidad del músculo y trasmisión
nerviosa
Mariscos, carnes, alga, papas, tomates y apio
Potasio- Responsable por la contractibilidad
de los músculos cardíacos, contractibilidad de
los músculos óseos, trasmisión nerviosa,
balance del acido base, balance de agua. Juega
un papel en el crecimiento de reparar y en las
propiedades eléctricas de la célula.
Bananas, grano de soya, patatas, aguacate,
pasas, pescado, frijoles, horneados, hongos y
carne de res
Fósforo- Es un constituyente crítico de todos
los tejidos, músculos, nervio y la función de
los glóbulos rojos; metabolismo de los
carbohidratos, grasa y proteína, es el aparato
total para generar y guardar energía, es una
unidad estructural de los dientes y los huesos.
Carne, ave, pescado, granos integrales y
huevos.
Cloro- responsable por el balance del ácido-
base, balance de agua y como ácido
hidroclorídico en el estomago para la digestión
de proteína.
Mariscos, carnes, olivas maduras y harina de
centeno.
Calcio- es esencial para la estructura de los
huesos y dientes, para la actividad normal de
la sangre, para los sistemas endocrino, renal y
gastrointestinal.
Sardinas, salmón, col verde, espinaca, nabo
verde, yema, grano de soya, nuez, almendras,
legumbres y brócoli.
Magnesio- Esencial para la estructura de los
huesos, es un constituyente vital en cientos de
sistemas enzimáticos, controla la transmisión
nerviosa y por consiguiente la sensibilidad e
Productos de soya, trigo integral, avena,
banana, arroz integral, maíz, granos, nuez de
anacardo, almendra, maní y vegetales de hojas
verdes.
19
…Continúa
irritabilidad del sistema nervioso y mantiene la
temperatura del cuerpo.
Hierro- Es una parte esencial de la
hemoglobina que trasporta oxígeno de los
pulmones a las células del cuerpo. Es también
parte de algunas enzimas, neutro trasmisores y
del sistema de defensa inmunológico.
Ostras, legumbres, almejas, yema, hígado y
otras carnes, vísceras, carne magra, carne
obscura de pollo, granos de soya, espinaca y
granos integrales.
Cobre- Un compañero del hierro en la
producción de energía y la formación y
mantenimiento de la mielina y los sistemas de
defensa inmunológicos.
Hígado, carne, mariscos, granos integrales,
legumbres, nueces y pasas.
Cobalto- Un constituyente de la vitamina B-
12. Asociado a la formación de los glóbulos
rojos.
Carnes, vísceras, aves, pescados y huevos.
Cinc- Necesario para el crecimiento normal y
reparar los tejidos. Un constituyente de unas
cuantas hormonas importantes incluyendo la
insulina. Está envuelto en el sentido del gusto
y el metabolismo de la proteína y
carbohidrato. Tiene un importante rol en la
inmunidad.
Mariscos, pescado, huevos, germen de trigo,
granos integrales, carne, hígado, carne obscura
de pollo, granos, zanahoria, frijol, alga y arroz
integral.
Manganeso- Funciona en el sistema
enzimático para el metabolismo de proteínas,
grasas y carbohidratos.
Granos de soya, legumbres, nueces, granos y
vegetales de hojas verdes.
Yodo- Es vital en la síntesis de la hormona
tiroides
Mariscos y algas.
Fuente: El Instituto Para El Logro De La Excelencia Fisiológica por Glenn Doman
20
2.4 DIETA BAJA EN ALERGIA PARA LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES CON LESIÓN CEREBRAL
La dieta baja en alergia es la que elimina los alimentos a los cuales el paciente es alérgico,
sensible o intolerante. Cuando un niño o adolescente presenta problemas anafilácticos de origen
alimenticios, se deberá tomar en cuenta alimentos sustitutos que contengan aproximadamente el
mismo valor calórico como por ejemplo en vez de productos de trigo se podría dar cereales.
Esta dieta debería durar entre 12 a 16 semanas y a partir de este momento se debería
reintroducir los alimentos excluidos, uno a la vez, tomando una semana para cada alimento. Si
el niño o adolescente desarrolla cualquier síntoma o signo como: estornudo, ojos aguados,
diarrea, salpullido, hiperactividad, aumento en la rigidez o convulsiones, excluya esa comida de
inmediato.
Las siguientes comidas están prohibidas en la
dieta: frutas cítricas, leche de cabra y los productos
que contienen gluten o alimentos que lo contengan,
huevos, leche de soya, mariscos, levadura, maní y
maíz.
Para promover la salud intestinal está
recomendado el uso de probióticos como el yogurt que
contiene una bacteria acidofila y estos alimentos por
razones obvias, deben mantenerse en el refrigerador y
dárselo una vez al día con el estómago vacío. Es
importante aclarar que la dieta baja en alérgicos, no es
una dieta baja en calorías.
Figura 2.4 Vitaminas, minerales y
oligoelementos
21
2.5 COMBINACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES CON LESIÓN CEREBRAL.
Con alimentos naturales, buena insalivación y calmada deglución todavía no se asegura el
éxito completo del proceso digestivo, pues los alimentos que mezclados con otros producen una
incorrecta combinación, dando lugar a subproductos tóxicos, lo que puede suceder aún con las
frutas.
Así, las frutas aceitosas y las dulces en una misma comida, no se digieren bien, porque los
aceites al mezclarse con los azúcares producen fermentaciones alcohólicas, (Lazaeta, 1997, p.
104) recargando la sangre con productos nocivos. Asimismo, sucede con las frutas ácidas
mezcladas con almidones, como naranjas con pan; en este caso, el ácido impidiendo el
desdoblamiento normal de los almidones en maltosa
y glucosa, originan fermentación ácida que favorece
la acidificación de la sangre.
También es perjudicial mezclar frutas ácidas,
mejor es combinarlas con las aceitosas, comiendo
primero las ácidas; por ejemplo, la naranja con las
nueces. En cambio, las frutas dulces jugosas se
relacionan nutritivamente con los almidones, que
contienen las castañas, plátanos y piñones. Por esta
razón no se debe mezclar la leche con huevos en la
misma comida. También no se debe consumir alimentos juntos de naturaleza opuesta, como
son: las sales minerales, ácidos y los azucares. Es por esto que las hortalizas que son ricas en
sales, no deben combinarse con frutas que son sustanciosas en ácidos y azúcares. Finalmente,
las aceitunas o aceites, cuando se mezclan con frutos dulces o secos (azúcares), también
producen fermentaciones alcohólicas.
En la siguiente tabla se pormenoriza los alimentos que no deben fusionar entre sí. Y en una
segunda tabla se detalla los alimentos que sí se deben combinar.
Figura 2.5 Verduras de uso normal
22
Figura 2.6 Alimentación que no debe combinarse
Tabla 2.3 Alimentos que no deben combinarse
Huevos, leche o queso Con Miel, frutas frescas o secas
Cereales y legumbres Con Frutos secos o plátanos
Cereales, trigo, maíz, avena, arroz… Con Papas, fideos, masas
Cereales y feculentos Con Frutas ácidas
Frutas oleaginosas Con Frutas dulces, miel y aceites,
azúcares
Crustáceos, carnes, peces y aves Con Frutas frescas y dulces
Leche Con Ensaladas crudas, hortalizas,
tomates o frutas jugosas.
Huevos Con Queso o leche
Frutas Con Hortalizas
Miel o azúcar Con Hortalizas
Aceitunas o nueces Con Miel, azúcar o frutas dulces
Fuente: Medicina natural por Manuel Lezaeta Acharan, p. 105
23
Tabla 2.4 Alimentos que si pueden combinarse
Frutas secas y miel Con Frutas frescas dulces
Leche, queso y huevo Con Cereales, feculentos y legumbres
Cereales Con Verduras, raíces dulces u
oleaginosas
Feculentos o tubérculos farináceos Con Verduras y jugo de uva
Legumbres Con Verduras y mantequillas
Pan, queso Con Frutas frescas, dulces en yemas de
huevo y nata compota
Verduras, raíces y tomates Con Aceites, frutas oleaginosas y huevos
Frutas dulces Con Yema de huevo y pan
Legumbres, aceites y fruta oleaginosas Con Tomates, calabazas, berenjenas y
ensaladas
Aceites, verduras y raíces Con Huevos, papas, cereales o legumbres
secas
Plátanos y frutas farináceas Con Leche, huevo y frutos dulces
Hortalizas (apio, lechuga ) Con Leche, huevo y frutas
Ensaladas de hojas, tallos o raíces Con Aceite cereales o papas
Nueces y aceitunas Con Cereales, hortalizas
Queso, mejor fresco que seco Con Cereales, pan o papas
Chícharos, frijoles, lentejas y garbanzos Con Hortalizas
Cereales Con Frutas secas dulces
Huevos, mejor bien cocidos Con Hortalizas
Pan, mejor integral Con Toda clase de vegetales, miel,
huevos, aceite.
Fuente: Medicina natural por Manuel Lezaeta Acharan, p. 106
24
Figura 2.7 Chía
2.6 CHÍA
La Chía contiene la cantidad mayor de proteína 19-23% comparada con los demás cereales
tradicionales como el trigo (13.7%), maíz (9.4%), arroz (6.5%), avena (16.9%) y cebada (12.5%).
Se han realizado estudios que evalúan la digestibilidad y valor biológico de la proteína contenida
por la Chía. Los resultados obtenidos indican que la chía es una fuente proteica de buena calidad
y sugieren la importancia de la incorporación de esta fuente alimenticia no tradicional a la dieta
habitual como complemento de otros alimentos. La proteína de la chía es libre de gluten, por lo
tanto es un alimento certificado y apto para celiacos (inflamación crónica de la parte próxima del
intestino delgado). De los aminoácidos encontrados en la proteína de la chía, el contenido de
lisina es bastante alto, comparado con otras semillas oleaginosas; lo que significa que no tienen
factores limitantes para la dieta, de esta manera, este cereal puede ser incorporado a la
alimentación mezclada con otros granos para mejorar el balance proteico.
La Fibra en la Chía
La fibra es la parte estructural de
frutas, verduras, semillas y granos, que el
sistema digestivo no es capaz de digerir ni
de destruir. La ingesta diaria de fibra es
entre 25 a 30 gr diarios adultos. La Chía
aporta 27,6 gr. de fibra por cada 100 gr de
semilla, lo que equivale al 100% de las
recomendaciones diarias. Este cereal evita
el estreñimiento, la diverticulósis y el
cáncer de colon.
Vitaminas y Minerales
La Chía es una buena fuente de vitamina B, si se compara el contenido de vitaminas con
otros cereales, se muestra que ésta es más alta en Niacina que el maíz, la soya y el arroz. El
contenido de Tiamina y Riboflavina es similar al del arroz y el maíz. La Chía es una excelente
fuente de calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre, contiene 13 – 354 veces más
25
calcio, 2 – 12 veces más fósforo, y 1.6 – 9 veces más potasio en 100 gr. de producto que el trigo,
arroz, avena y maíz. La Chía tiene 6 veces más calcio, 11 veces más fósforo y 4 veces más
potasio en 100 gr. que la leche. Los niveles de hierro de la Chía son muy altos siendo inusual este
nivel para las semillas. Comparando el nivel de hierro que contienen la Chía con otros productos
tradicionales que son conocidos como fuentes de este mineral, la Chía tiene 6, 1.8 y 2.4 veces más
hierro en 100 gr. que la espinaca, las lentejas y el hígado, respectivamente.
Antioxidantes
La contaminación atmosférica, el humo del tabaco, los herbicidas, pesticidas o ciertas grasas
son algunos ejemplos de elementos que generan radicales libres que ingerimos o inhalamos. Este
exceso no puede ser eliminado por el cuerpo y dañan las membranas de nuestras células, llegando
finalmente a destruir y mutar, facilitando así el camino para que se desarrollen diversos tipos de
enfermedades. Los antioxidantes son un grupo de compuestos de vegetales que bloquean el efecto
perjudicial de los denominados radicales libres. La mayoría de los antioxidantes se encuentra en
alimentos vegetales, lo que explica que incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o cereales
integrales en nuestra dieta sea tan beneficioso. Los antioxidantes más importantes que contienen
la Chía son el ácido clorogénico y el ácido caféico, además de contener miricetina, quercetina y
kaempferol. Ambos compuestos son antioxidantes primarios y sinérgicos y contribuyen en una
mayor proporción a la fuerte actividad de la chía, dentro del organismo. Además tiene
antioxidantes de vitamina C (ácido ascórbico) y vitamina E (alfa-tocoferol). Todos estos
contenidos de este cereal ayuda a evitar enfermedades cardiovasculares, cáncer del pulmón y del
estomago (Cuevas Trade S.A., 2006).
2.7 JUGO NUTRITIVO
El jugo nutritivo de color verde es muy rico en clorofila debido a las hojas verdes que
forman parte de sus ingredientes. La clorofila debe ser un alimento diario del ser humano, esto
debido a que es la única fuente de eritrocitos (glóbulos rojos), estos glóbulos rojos están llenos
de hemoglobina, contienen hierro y pueden combinarse reversiblemente tanto con el oxígeno
como con el dióxido de carbono. Por eso es la base del intercambio de los gases de la
respiración. En 100 mililitros de sangre hay, normalmente, unos 14 g de hemoglobina, la falta
de hierro es causa común de la anemia. En el cuerpo humano existe cerca de 4.5 g de hierro y
más de la mitad se encuentra en la hemoglobina, esa cantidad es obtenida en condiciones
26
La antropometría es una parte de la antropología que estudia las proporciones y medidas del cuerpo humano, en diferentes edades y en distintos grados de nutrición y entrenamiento. Los objetivos de las mediciones antropométricas son: valorar el desarrollo muscular por un aumento en el entrenamiento, cambios en la masa grasa del cuerpo, valoración del estado actual de actividad física y nutricional
Figura 2.8 Medidas antropométricas
normales y eliminadas del cuerpo en pequeñas dosis. Cuando la eliminación supera la ingestión,
el nivel de hemoglobina baja. Eso ocurre en casos de una alimentación desequilibrada, por esto
es indispensable incorporar en la alimentación productos vegetales bajo la forma de clorofila
(Kikuchi & Tomio, 2005, pp. 188-191).
2.8 CONCEPTO ANTROPOMÉTRICO
Los datos antropométricos son más valiosos cuando se miden con precisión y se registran
durante algún tiempo, así se podrán realizar comparaciones, que arrojarán resultados como:
masa muscular total (MMT), índice de masa corporal (IMC), índice cintura cadera (ICC), masa
magra (MM), agua corporal total (ACT) y porcentaje de grasa (Galeón, 2010).
2.9 CONTEXTO HISTÓRICO DEL HOGAR PARA SUS NIÑOS (HPSN)
El Hogar Para Sus Niños (HPSN) es un ministerio cristiano evangélico sin fines de lucro
que acoge a niños y adolescentes indefensos, con capacidades especiales, como: la desnutrición
27
y la discapacidad. Aproximadamente el 30% de ellos sufre de necesidades especiales
moderadas o severas, recibiendo una atención médica oportuna, así como terapias diarias según
la edad. El HPSN se encuentra ubicado al noroccidente de la ciudad de Quito, en la parroquia
de Carapungo barrio Bellavista de Carretas, cantón Quito, provincia de Pichincha y está
financiado por contribuciones de los Estados Unidos de Norteamérica. Además hay personas
que dan el servicio de voluntariado y otras se involucran como “padrino” o “madrina” de un
niño ingresado, al apoyarle con sus necesidades de alimentación, atención médica, ropa y
visitas, si el padrino lo desea.
La misión del HPSN es ser un ministerio que está enfocado en Cristo para niños en
situación de riesgo donde se les provee un ambiente de amor y apoyo con el deseo de unirlos
con su familia, ya sea de origen o adoptiva, abogando siempre en representación de ellos.
La visión es trabajar para que cada niño desamparado del HPSN tenga una familia
permanente, cariñosa y solidaria en un máximo de seis meses.
Figura 2.1 Mapa de ubicación del HPSN
La letra A es la ubicación del HPSN, Calle E6 N. 75-110, Sector Bellavista de Carretas,
Quito- Ecuador
3. METODOLOGÍA
28
CAPÍTULO III Mirar a cada niño como si fuera el único
Dr. Robert Doman
3. METODOLOGÍA
3.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1.1 MÉTODO DEDUCTIVO
Comprende el análisis de los postulados, teoremas o principios, que son considerados en
forma general para aplicarlos a soluciones particulares, a través de menús nutricionales, que
serán utilizados para la ingesta alimenticia de once niños y adolescentes con lesión cerebral en
el Hogar Para Sus Niños.
3.1.2 MÉTODO ANALÍTICO–SINTÉTICO
Este método implica el análisis de las partes del todo, para estudiarlas individualmente y
luego la síntesis de elementos para formar un todo. Por tanto, se usará la entrevista y los
diagramas de flujo, entre otros, para obtener datos nutricionales sobre cada una de los niños y
adolescentes con lesiones cerebrales.
3.2 UNIVERSO DE LA INVESTIGACIÓN
El estudio está dirigido a una población de niños entre los 6 a 10 años y adolescentes de 14
a17 años, todos ellos con lesión cerebral y mal nutrición en el Hogar “Para Sus Niños” de la
ciudad de Quito. Las limitaciones del presente proyecto pueden ser la falta de interés de las
personas del hogar, la poca información sobre programas nutricionales efectivos que ayuden a
niños y adolescentes en su estado de salud y la capacidad económica para proveer una la
alimentación precisa.
29
3.3 ESTUDIO ANTROPOMÉTRICO DE LOS NIÑOS 6 A 10 Y ADOLESCENTES DE 14 A 17 AÑOS
El estudio antropométrico de los niños de 6 a 10 y adolescentes de 14 a 17 años se calcula
a través del peso y la talla; esto da como resultado el índice de masa corporal (IMC) y el índice
nutricional (IN). Así, se identifica el estado nutricional del niño, obteniendo el diagnostico de:
desnutrido (D), normal (N), sobrepeso (S), y obesidad (O).
El IMC se obtiene a través de la siguiente fórmula (Cervera, Clapes, & Rigolfas, 2004, p.
302):
Tabla 3.1 Fórmula IMC
Tabla 3.2 Promedios del IMC
< 18.5 Bajo peso 18.5 – 24.9 Normal 25 – 26.9 Sobrepeso grado I 27 – 29.9 Sobrepeso grado II (preobesidad) 30 - 34.9 Obesidad tipo I 35 – 39.9 Obesidad tipo II 40 – 49.9 Obesidad de tipo III (mórbida) >50 Obesidad de tipo IV (extrema).
El índice nutricional se calcula con los promedios de peso y talla, de acuerdo a la edad.
La fórmula para obtener ese valor es:
Tabla 3.3 Fórmula Índice Nutricional
Peso actual / talla actual Peso medio / talla media
X 100
IMC =Peso (kg)Talla m 2
30
El siguiente cuadro muestra el peso medio y talla media, según la edad y el sexo de los
niños, para de esta forma poder obtener el valor del índice nutricional:
Tabla 3.4 Promedios de peso y talla por grupo de edad y sexo de los niños
NIÑOS NIÑAS
EDAD Peso Talla Peso Talla
Recién nacido 3.47 50.06 3.34 49.34
3 meses 6.26 60.44 5.79 59.18
6 meses 8.02 66.81 7.44 65.33
9 meses 9.24 71.1 8.03 69.52
1 años 10.15 75.08 9.6 73.55
2 años 12.7 86.68 12.15 85.4
3 años 14.84 94.62 14.1 93.93
4 años 16.9 102.11 15.15 101.33
5 años 19.06 109.11 17.55 108.07
6 años 21.4 115.4 20.14 114.41
Figura 3.1 Toma de peso y talla
31
…Continúa
7 años 23.26 120.4 23.27 120.54
8 años 25.64 126.18 26.8 126.52
9 años 28.6 131.71 30.62 132.4
10 años 32.22 136.53 34.61 138.11
11 años 36.51 141.53 38.65 142.98
12 años 41.38 146.23 42.63 149.03
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
Tabla 3.5 Promedios de peso y talla de edad y sexo de los adolescentes
HOMBRES MUJERES
EDAD Peso Talla Peso Talla
13 años 46.68 156.05 46.43 154.14
14 años 52.15 160.92 49.92 157.88
15 años 57.49 168.21 53 160.01
16 años 62.27 171.4 55.54 160.68
17 años 66.03 173.23 57.43 160.72
18 años 68.19 174.1 58.55 160.78
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
Los rangos IN son los siguientes:
Tabla 3.6 Promedios de peso y talla por grupo de edad y sexo
Inferior a 90 Malnutrición
De 90 a 110 Normal
De 110 a 120 Sobrepeso
Superior a 120 Obesidad
Fuente: (Laboratorios Pfizer, 2007)
32
3.3.1 Datos antropométricos de los niños en el HPSN
Tabla 3.7 Edad, peso y talla de los niños del HPSN año 2011
N. APELLIDOS y NOMBRES EDAD PESO
Kg
TALLA
cm
1 Erazo Lesley Belén 7 15 100
2 Guamán Ante María Florinda 6 17 101
3 Pazmiño Quito José Luis 10 25 124
4 Valverde Terán Ma.de los Ángeles 8 23 130
5 Viteri Mejía Jofre 7 15 102
6 Yanchapaxi Miguez Vilma Alexandra 9 18 112
Elaborada por: Rossana Loor
3.3.2 Datos Antropométricos de los adolescentes en el centro HPSN
Tabla 3.8 Edad, peso y talla de los adolescentes del HPSN año 2011
N. APELLIDOS Y NOMBRES EDAD PESO
Kg
TALLA
cm
1 Aguirre Valle Adriana Eloísa 17 46 140
2 Chuez Aveiga Maritza Lisset 14 45 146
3 Herrera Herrera Zacarías 14 32 135
4 Hurtado Borja Daniela Verónica 16 32 165
5 Muzo Chulca Tatiana Margarita 16 28 132
Elaborado por: Rossana Loor Moreira
33
3.4 NECESIDADES ENERGÉTICAS DE NIÑOS Y ADOLESCENTES
El cálculo energético es la cantidad de energía diaria que necesita una persona para realizar
las actividades mínimas como: respirar, comer, caminar, entre otros. En el siguiente cuadro se
muestra las referencias energéticas según el peso y la talla de las edades de 4 hasta 18 años.
Tabla 3.9 Necesidades energéticas diarias
Edad Kcal/kg de peso Kcal/día ( Recomendado)
4-6 90 1800
7-10 70 2000
Hombres Mujeres Hombres Mujeres
11-14 55 47 2500-2800 2300-2500
15-18 46 40 2800-3000 2200-2300
Fuente: Alimentación y Dietoterapia por Pilar Cervera y otros
Para calcular el valor energético real de los niños y adolescentes, se toman las Kcal/kg
de peso de la Tabla 3.9 y se multiplica por el peso en kg, como se indica en la siguiente
fórmula:
Tabla 3.10 Fórmula para calcular el valor energético real
Estos datos nos ayudan a confirmar los valores de Kcal/día que necesitan los niños y
adolescentes; es decir, que a un niño de 6 años de edad correspondería consumir 1800 Kcal/día.
Asimismo, una adolescente mujer de 14 años de edad debería de consumir entre 2300-2500
Kcal/día.
3.4.1. Cálculo medio de calorías
Se debe tener en cuenta que no se puede tomar los valores recomendados por la tabla 3.9
directamente, debido a que estos datos son para niños que realizan un nivel de actividad física
normal, pero debido a que los niños con lesión cerebral tienen una actividad física casi nula se
Valor Energético real = �KcalKg (valor por edad)� x Peso
34
decide recomendar una cantidad energética promedio entre el valor calculado en la Tabla 3.10,
como se muestra a continuación en la siguiente fórmula:
Tabla 3.11 Cálculo del valor promedio
El resultado es el valor de referencia personal para realizar el menú diario individual.
Nota: Para los adolescentes, el valor Kcal/día recomendado escogido es el promedio del rango
mostrado en la Tabla 3.9
.
3.5 TRATAMIENTO ESTADÍSTICO DE LOS DATOS OBTENIDOS DE NIÑOS Y ADOLESCENTES
El tratamiento estadístico es el análisis e interpretación de los datos obtenidos de los
niños y adolescentes del HSPN, a través de los cálculos derivados del IMC, del IN y la
representación de los percentiles en cuando a su edad en peso y talla, los cuales serán
comparados con los indicies normales de nutrición.
3.6 PERCENTILES O TABLAS DE CRECIMIENTO
Las tablas de crecimiento o percentiles son cuadros de medidas que permiten valorar y
comparar el crecimiento de los niños y adolescentes con relación a un rango estándar. Los
parámetros que se miden son: estatura y peso. (Municipio del Distrito Metropolitano de Quito,
2005). Para medir los percentiles se usa la talla en centímetros (cm) y el peso en kilogramos
(kg) de acuerdo a la edad del niño y el adolescente. El rango de los percentiles normales de peso
y talla de niños (a) y adolescentes es de: p3-p97.
Valor Energético Promedio =Valor real + Valor Kcal/día recomendado
2
35
Figura 3.2 Percentiles ecuatorianos OMS - 2007
4. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
36
CAPÍTULO IV Dios nos ha dado muchos ángeles aquí en la tierra,
existen en nuestro alrededor, pero los ignoramos. Rossana Loor Moreira
4. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
4.1 CÁLCULOS Y DIAGNÓSTICOS DEL ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC) E ÍNDICE NUTRICIONAL (IN) DE LOS NIÑOS
En la siguiente tabla se presentan los cálculos del IMC e IN, con sus respectivos diagnósticos. Estos se obtuvieron a través de la valoración del peso y la talla de los niños.
Tabla 4.1 Calculo del IMC, IN y diagnóstico de los niños del HPSN año 2011
N. APELLIDOS y NOMBRES EDAD IMC DIAG.
IMC IN
DIAG.
IN
1 Erazo Lesley Belén 7 15.0 D 77.70 D
2 Guamán Ante María Florinda 6 16.7 D 95.62 N
3 Pazmiño Quito José Luis 10 16.3 D 85.43 D
4 Valverde Terán Ma.de los Ángeles 8 13.6 D 83.52 D
5 Viteri Mejía Jofre 7 14.4 D 76.12 D
6 Yanchapaxi Miguez Vilma Alexandra 9 14.3
D 69.49 D
Elaborado por: Rossana Loor Moreira
Los cálculos del IMC se consiguieron a partir de la tabla 3.1; mientras el diagnóstico se
obtuvo de la tabla 3.2. Finalmente, los cálculos del IN se sacaron de las Tablas 3.3 y 3.4, y su
diagnóstico se obtuvo de la tabla 3.6.
37
En la tabla 4.1, la niña María Florinda Guamán Ante, tiene el IMC fuera del rango normal
(16.7). Esto significa que no tiene un balance entre la ingesta alimentaria y los requerimientos
de los nutrientes, aunque su índice nutricional sea normal (95.62). En el resto de niños su IMC
y su IN indican que tiene desnutrición crónica.
4.2 REPRESENTACIÓN GRÁFICA E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS OBTENIDOS DE LOS NIÑOS DE 6 A 10 AÑOS
La representación gráfica e interpretación sobre los datos obtenidos de los niños a través
de los cálculos derivados del IMC, del IN y los percentiles, en cuanto a su edad tanto en peso
como en talla, son comparadas con los índices normales de nutrición.
Figura 4.1 Índice Masa Corporal de los niños de 6 a 10 años del HPSN
La figura 4.1, muestra que todos los niños con lesión cerebral están desnutridos, según los
resultados de su IMC, que fueron comparados con el rango normal (18.5-24.9).
0
5
10
15
20
25
15.0 16
.7
16.3
13.6
14.4
14.3
MÍNIMO IMC NORMAL 18.5
VALOR CALCULADO
MÁXIMO IMC NORMAL 24.9
38
Esta figura muestra al grupo de niños del HSPN con su respectivo índice nutricional. Estos
datos son comparados con el rango del índice nutricional normal (90 -110%), mínimo y
máximo.
Figura 4.2 Índices Nutricionales de los niños de 6 a 10 años del HPSN
En la figura 4.2 la niña María Guamán se encuentra en el índice mínimo nutricional
normal con 95.62%, el resto de los niños están bajo este rango, lo que se demuestra que están en
un estado de desnutrición.
0
20
40
60
80
100
120
77.7
0
95.6
2
85.4
3
83.5
2
76.1
2
69.4
9 MÍNIMO NUTRICIONAL NORMAL 90VALOR CALCULADO
MÁXIMO NUTRICIONAL NORMAL 110
39
Esta figura evidencia el porcentaje de niños con lesión cerebral normales y desnutridos del
HPSN.
Figura 4.3 Porcentaje comparativo entre niños normales y desnutridos
En la figura 4.3, se observa que del total del universo investigado, la cifra de niños con LC
están desnutridos, dato que sobrepasa a la de los niños con LC normales. La proporción es del
40%. al 60% en su estado de nutrición.
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
40.00%
60.00%
NORMAL
DESNUTRICIÓN
NORMAL DESNUTRICIÓN
40
Figura 4.4 Figura comparativa de los niños normales y desnutridos por edad del HSPN
Como se muestra en la figura 4.4, los seis niños con LC, uno de ellos está en condición
normal en su estado nutricional, de acuerdo a su edad. Mientras que los niños de 7, 8, 9, y 10
años están desnutridos.
0
1
2
6 7 8 9 10
NORMAL
DESNUTRICIÓN
EDAD
NÚMERO DE NIÑOS
41
Figura 4.5 Rangos de peso de los niños por edad del HPSN
En la figura 4.5 se observa que tenemos un total de cinco niños. El niño de 6 años y el de 9
tienen un peso entre un rango de 16 a 20 kg; dos niños de 7 años se encuentran en el peso entre
un rango de 10 a 15 kg; y los niños de 8 y 10 años están entre el rango de 21 a 25 kg.
0
1
2
6 7 8 9 10
21 A 25 Kg16 A 20 Kg10 A 15 Kg
EDAD
NÚMERODE NIÑOS
42
4.3 PERCENTILES DE PESO Y ESTATURA PARA LA EDAD DE LOS NIÑOS DE 6 A 10 AÑOS
Los niños estudiados se caracterizan por tener una lesión cerebral primaria o secundaria.
Por lo cual se tomara los percentiles de talla y pesos normales de acuerdo a la edad, así como el
diagnóstico de lesión cerebral, para luego establecer los rangos de nutrición.
• Erazo Lesley Belén
La niña Belén Erazo tiene 7 años de edad, con un peso de 15 kg y talla de 100 cm.
Diagnóstico específico: Triparesia espástica de predominio izquierdo, prematurez moderada
(nacido antes de las 38 semanas), estrabismo corregido, displasia de cadera superada, displasia
desarrollo de cadera superada.
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
Figura 4.6 Percentil de peso para la edad de la niña Belén Erazo
43
De acuerdo al punto, en la figura 4.6 la niña Lesley Erazo debe estar entre los percentiles 3
y 97, estos resultados muestran que se encuentra bajo el percentil 3, lo que evidencia un proceso
de desnutrición crónica.
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
Figura 4.7 Percentil de talla para la edad de la niña Belén Erazo
El punto en la figura 4.7, muestra que la talla la niña, debe estar entre percentil 3 y 97, por
lo que se encuentra por debajo del percentil 3. Esto evidencia un estado de desnutrición, ya que
no hay una relación de estatura versus edad.
44
• Guamán Ante María Florinda
La niña Maria Guaman tiene 6 años de edad, con un peso de 17 kg. y talla de 101 cm
Diagnóstico especifico: lesión cerebral leve, atresia yeyuno-ileal (corregida), desnutricion
cronica, infecciones respiratorias, trauma en mano izquierda (superada).
Figura 4.8 Percentil de peso para la edad de la niña María Guamán
EL punto en la figura 4.8 el peso de la niña está en el percentil 17 dentro de lo normal.
45
Figura 4.9 Percentil de talla para la edad de la niña María Guamán
De acuerdo al punto en la figura 4.9 de la talla, María está bajo el percentil 3, lo que
significa que tiene una desnutrición crónica. (Está en fase de recuperación, según su peso)
46
• Pazmiño José Luis
El niño José Pazmiño tiene 10 años de edad, su peso 25 kg y talla 124 cm.
Diagnóstico específico: parálisis cerebral infantil, estrabismo. Desorden convulsivo y
microcefalia.
Figura 4.10 Percentil de peso para la edad del niño José Pazmiño
El punto en la figura 4.10 del peso de José Luis está en el percentil 3 y 15, este es un rango
dentro de lo normal.
47
Figura 4.11 Percentil de talla para la edad del niño José Pazmiño
De acuerdo al punto en la figura 4.11 de la talla el niño está entre el percentil 3 y 97 dentro
de lo normal. Aunque el índice nutricional nos indica desnutrición (84.08%), que se corrobora
con el índice de masa corporal (16.3Kg/m2). Esto nos indica que el niño tiene un peso fantasma;
es decir, que el niño está inflado de agua.
48
• Valverde Terán María de los Ángeles
La niña María Valverde tiene 8 años de edad, su peso es de 23 kg y talla de 130 cm.
Diagnóstico específico: hidrocefalia y déficit cognitivo motor y sensorial.
Figura 4.12 Percentil de peso para la edad de la niña María Valverde
El punto en la figura 4.12 indica que María está dentro de los percentiles normales.
49
Figura 4.13 Percentil de talla para la edad de la niña María Valverde
Como se observa el punto en la figura 4.13, la talla de la niña está dentro de los percentiles
normales, aunque el índice nutricional nos indica desnutrición (81.32%). Dato que se confirma
a partir del índice de masa corporal (13.6Kg/m2), esto indica que ella, también, tiene un peso
fantasma.
50
• Viteri Mejía Jofre
La edad del niño Jofre Viteri es de 7 años, su peso es de 15 kg y talla de 102 cm.
Diagnóstico específico: tetraparesia espástica, síndrome de alcoholismo fetal, desnutrición
crónica, coxavalga bilateral.
Figura 4.14 Percentil de peso para la edad del niño Jofre Viteri
El punto en la figura 4.14 muestra que el percentil de peso de Jofre está entre 3 y 85.
Este resultado indica que el niño se encuentra por debajo del percentil 3, lo que evidencia un
proceso de desnutrición crónica.
51
Figura 4.15 Percentil de talla para la edad del niño Jofre Viteri
De acuerdo al punto en la figura4.15 la talla el niño debe estar entre percentil 3 y 97, y se
encuentra por debajo del percentil 3. Se evidencia desnutrición ya que no hay una relación de
estatura versus edad.
52
• Yanchapaxi Miguez Vilma Alexandra
La niña Vilma Yanchapaxi tiene 9 años de edad, su peso corporal es de 18 kg y su talla es
de 112 cm.
Diagnóstico específico: tetraparesia espástica, coxovalga subluxante de origen
neurológico.
Figura 4.16 Percentil de peso para la edad de la niña Vilma Yanchapaxi
El punto en la figura 4.16, se observa que Vilma no se encuentra dentro de los percentiles 3
y 85. Este resultado visibiliza, que la niña tiene un proceso de desnutrición crónica.
53
Figura 4.17 Percentil de talla para la edad de la niña Vilma Yanchapanxi
En cambio, el punto en la figura 4.17 de talla muestra que la niña esta bajo el percentil 3,
lo que evidencia una desnutrición crónica, por cuanto no hay una relación normal entre su
estatura y su edad.
54
4.4 CÁLCULOS Y DIAGNÓSTICOS DEL ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC) E ÍNDICE NUTRICIONAL (IN) DE LOS ADOLESCENTES
En la siguiente tabla se presentan los cálculos del IMC e IN, con sus respectivos
diagnósticos. Estos se obtuvieron a través de la valoración del peso y la talla de los
adolescentes.
Tabla 4.2 Relación peso, talla, IMC, IN en los adolescentes del HPSN año 2011
N. APELLIDOS Y NOMBRES EDAD IMC DIAG.
IMC I N
DIAG.
IN
1 Aguirre Valle Adriana Eloísa 17 23.5
N 91.95 N
2 Chuez Aveiga Maritza Lisset 14 21.1 N 97.48 N
3 Herrera Herrera Zacarías 14 17.6 D 73.14 D
4 Hurtado Borja Daniela Verónica 16 11.8 D 56.11 D
5 Muzo Chulca Tatiana Margarita 16 16.1
D 61.37 D
Elaborado por: Rossana Loor Moreira
Los cálculos del IMC se obtuvieron de la Tabla 3.1 y el diagnóstico de la tabla 3.2. Los
cálculos del IN se obtuvieron de las Tablas 3.3 y 3.5 y el diagnóstico de la tabla 3.6.
La tabla 4.2 nos refleja que los adolescentes Zacarías Herrera, Daniela Hurtado y Tatiana
Muzo están desnutridos, pues sus rangos no alcanzan los índices de normalidad. A diferencia de
las niñas Aguirre y Chuez quienes se encuentran con un estado nutricional en rangos normales.
55
4.5 REPRESENTACIÓN GRÁFICA E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS OBTENIDOS DE LOS ADOLESCENTES DE 14 A 17 AÑOS
La representación gráfica e interpretación sobre los datos obtenidos de los adolescentes a
través de los cálculos derivados del IMC, del IN y los percentiles en cuanto a su edad en peso y
talla, son comparadas con los índices normales de nutrición.
Figura 4.18 Índice Masa Corporal de los adolescentes de 14 a 17 años del HPSN
En la figura 4.18 del IMC de los adolescentes Aguirre Adriana (23.5) y Maritza Chuez
(21.1) están dentro del rango normal, los demás adolescentes están bajo el mínimo normal, lo
que se ratifica el diagnóstico de desnutridos.
0
5
10
15
20
25
AGUIRRE ADRIANA
CHUEZ MARITZA
HERRERA ZACARÍAS
HURTADO VERÓNICA
MUZO TATIANA
23.5
21.1
17.6
11.8
16.1 MÍNIMO IMC NORMAL
18.5
VALOR CALCULADO
MÁXIMO IMC NORMAL 24.9
56
La siguiente figura nos muestra al grupo de los adolescentes en su estado nutricional
actual. Este dato es comparado con el rango del índice nutricional normal (90–110), mínimo y
máximo.
Figura 4.19 Índices Nutricionales de los adolescentes de 14 a 17 años del HPSN
En la figura 4.19 las adolescentes Adriana Aguirre (91.95) y Maritza Chuez (97.48) se
encuentran sobre el mínimo nutricional normal; el resto de los adolescentes están bajo este
rango, lo que significa que están en un estado de desnutrición.
0
20
40
60
80
100
120
AGUIRRE ADRIANA
CHUEZ MARITZA
HERRERA ZACARÍAS
HURTADO VERÓNICA
MUZO TATIANA
91.9
5
97.4
8
73.1
4
56.1
1
61.3
7
MÍNIMO NUTRICIONAL NORMAL 90VALOR CALCULADO
MÁXIMO NUTRICIONAL NORMAL 110
57
Este gráfico se evidencia el porcentaje de los adolescentes con lesión cerebral normales y
desnutridos del HPSN.
Figura 4.20 Porcentaje comparativo entre adolescentes normales y desnutridos
En la figura 4.20, se observa que los adolescentes con LC están desnutridos, este dato
sobrepasa a los adolescentes con LC normales en su estado nutricional. La proporción es del
83.33% a 16.67%.
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
100.00%
16.67%
83.33%
NORMAL
DESNUTRICIÓN
NORMAL DESNUTRICIÓN
58
Figura 4.21 Figura comparativa de los adolescentes normales y desnutridos por edad del HSPN
La figura 4.21 muestra que uno de los adolescentes de 14 años tiene desnutrición y el otro
un estado normal nutricional. Los dos adolescentes de 16 años están desnutridos, mientras que
el de 17 años se encuentra en un estado estándar.
0
1
2
14 15 16 17
NORMALDESNUTRICIÓN
EDAD
NÚMERODE ADOLESCENTES
59
Figura 4.22 Rangos de peso de los adolescentes por edad del HPSN
La figura 4.22 detalla que existen dos adolescentes de 14 años con una diferencia
significativa de pesos entre los dos. El uno está entre el rango de peso de 31 a 35 kg y el otro
está entre 31 a 45 kg. Igualmente sucede en el caso para la edad de los 16 años. El primero está
en el rango de peso entre 25 a 30 kg y el segundo está entre 31 a 35 kg. Por último, el
adolescente de 17 años está en el rango de peso entre 46 a 50 kg.
0
1
2
14 15 16 17
46 A 50 Kg41 A 45 Kg36 A 40 Kg31 A 35 Kg25 A 30 Kg
EDAD
NÚMERODE ADOLESCENTES
60
4.6 PERCENTILES DE PESO Y ESTATURA PARA LA EDAD DE LOS ADOLESCENTES DE 14 A 17 AÑOS
Los adolescentes estudiados se caracterizan por tener una lesión cerebral primaria o
secundaria. Por lo cual se tomara los percentiles de talla y pesos normales de acuerdo a la edad,
así como el diagnóstico de lesión cerebral, para establecer los rangos de desnutrición.
• Aguirre Valle Adriana Eloísa
La adolescente Adriana Aguirre tiene 17 años de edad, con un peso de 46 kg y talla 140
cm.
Diagnóstico específico: parálisis cerebral infantil (retardo).
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
Figura 4.23 Percentil de peso para la edad de Adriana Aguirre
61
El punto en la figura 4.23 nos indica que Adriana esta dentro entre los percentiles normales
3 y 97.Se evidencia que está dentro de los rangos normales.
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador
Figura 4.24 Percentil de talla para la edad de Adriana Aguirre
El punto en la figura 4.24 nos indica que la adolescente Adriana está bajo el percentil 3. A
pesar que su peso esta normal, se concluye que tuvo desnutrición y se recupero.
62
• Chuez Aveiga Maritza Lisset
La adolescente Maritza Chuez tiene 14 años de edad, su peso de 45 kg y la talla 146
cm.
Diagnóstico específico: retraso cognitivo, síndrome de beals.
Figura 4.25 Peso para edad de Maritza Chuez
El punto en la figura 4.25 se observa que Maritza esta dentro de el rango de los percentiles
normales.
63
Figura 4.26 Percentil de talla para la edad de Maritza Chuez
El punto en la figura 4.26 indica que la adolescente Maritza está en el percentil 3, que es
normal.
64
• Herrera Herrera Zacarías
El adolescente Zacarías Herrera tiene 14 años de edad, un peso de 32 kg y talla de 135
cm.
Diagnóstico específico: microcefalia, hemiparesia izquierda leve, epilepsia
generalizada secundaria, retardo mental severo.
Figura 4.27 Percentil de peso para la edad de Zacarías Herrera
El punto en la figura 4.27 muestra que el adolescente Zacarías está bajo los percentiles
normales, se evidencia desnutrición crónica.
65
Figura 4.28 Percentil de talla para la edad de Zacarías Herrera
El punto en la figura 4.28 revela que el adolescente Zacarías se encuentra bajo el percentil
3 de talla, se evidencia que tiene desnutrición crónica.
66
• Hurtado Borja Daniela Verónica
La adolescente Daniela Hurtado tiene 16 años de edad, un peso de 32 kg y talla de 165
cm.
Diagnóstico especifico: parálisis cerebral espástica, tetraplejia, déficit cognitivo y sensorial.
Figura 4.29 Percentil de peso para la edad de Daniela Hurtado
El punto en la figura 4.29 muestra que Daniela esta debajo del percentil 3, lo que se
determina desnutrición crónica.
67
Figura 4.30 Percentil de talla para la edad de Daniela Hurtado
El punto en la figura 4.30 indica que Daniela se encuentra dentro de los percentiles
normales 3 y 97, evidenciando la talla de acuerdo a su edad.
68
• Muzo Chulca Tatiana Margarita
La adolescente Tatiana Muzo tiene 16 años de edad, su peso de 28 kg y talla de 132 cm.
Diagnóstico específico: epilepsia posiblemente secundaria a secuelas por meningitis
bacteriana, déficit cognitivo.
Figura 4.31 Percentil de peso para la edad de Tatiana Muzo
El punto en la figura 4.31 indica que Tatiana esta fuera de los percentiles normales, tiene
desnutrición crónica.
69
Figura 4.32 Percentil de talla para la edad de Tatiana Muzo
El punto en la figura 4.32 se observa que Tatiana esta bajo el percentil 3, lo que se
demuestra que ella tiene una desnutrición crónica.
70
4.7 CÁLCULO ENERGÉTICO
4.7.1 Cálculo energético de los niños de 6 a 10 años de edad.
Para obtener el cálculo energético de los niños se tomará la edad y el peso.
Tabla 4.3 Cálculo real y medio de Kcal/kg de peso recomendadas para los niños
N. APELLIDOS Y NOMBRES EDAD
Años
PESO
Kg
CÁLCULO
REAL
Kcal/día
CÁLCULO
MEDIO
Kcal/día
1 Erazo Lesley Belén 7 15 15 X 70 = 1050 1525
2 Guamán Ante María Florinda 6 17 17 X 90 = 1530 1665
3 Pazmiño Quito José Luis 10 25 25 X 70 = 1750 1875
4 Valverde Terán Ma.de los
Ángeles 8 23 23 X 70 = 1610 1805
5 Viteri Mejía Jofre 7 15 15 X 70 = 1050 1525
6 Yanchapaxi Miguez Vilma
Alexandra 9 18 18 X 70 = 1260 1630
Elaborado por: Rossana Loor Moreira
Los resultados de los cálculos real y cálculos medio se obtuvieron de las tablas 3.9, tabla
3.10 y de la tabla 3.11
71
4.7.2 Cálculo energético de los adolescentes
De la misma forma, para obtener el cálculo energético de los adolescentes se tomará la
edad y el peso..
Tabla 4.4 Cálculo real y medio de Kcal/kg de peso recomendadas para los adolescentes
N. APELLIDOS Y NOMBRES EDAD
Años
PESO
kg
CÁLCULO
REAL
Kcal/día
CÁLCULO
MEDIO
Kcal/día
1 Aguirre Valle Adriana Eloísa 17 46 46X 40 = 1840 2045
2 Chuez Aveiga Maritza Lisset 14 45 45X 47 = 2115 2258
3 Herrera Herrera Zacarías 14 32 32 X 55 = 1760 2205
4 Hurtado Borja Daniela
Verónica 16 32 32 X 40 = 1280 1765
5 Muzo Chulca Tatiana
Margarita 16 28 28 X 40 = 1120 1685
Elaborado por: Rossana Loor Moreira
.
Los resultados de los cálculos real y cálculos medio se obtuvieron de las tablas 3.9, tabla
3.10 y de la tabla 3.11
Según la tabla 4.3 y 4.4 se estima que las calorías necesarias para un niño (a) y un
adolescente con lesión cerebral se calcula mediante el promedio entre las calorías necesarias en
estado normal y aquellas obtenidas según su condición.
72
4.8 PROPUESTA DE MENÚS NUTRICIONALES DE NIÑOS Y ADOLESCENTES
Como se ha comprobado en los análisis del índice de masa corporal y el índice nutricional,
los niños y los adolescentes del HPSN tienen problemas de desnutrición. Por lo que es
necesario que a cada uno de ellos se le asigne un menú de acuerdo a sus necesidades calóricas
diarias. La consistencia de cada menú debe ser normal; es decir, deben tener completos los
macro y micronutrientes en su dieta cotidiana. Sin embargo, María Valverde (8 años) y
Daniela Hurtado Borja (16 años) deben consumir los alimentos de forma triturada para facilitar
la ingesta de los alimentos. Por ello, se elaboró once menús para once días con una rotación de
cuatro días. Así por ejemplo, si en el menú #1 se le brindó pollo, se repetirá lo mismo en el
menú # 5, o sea al quinto día.
Según el porcentaje de cantidad calórica de Cervera, (Cervera, Clapes, & Rigolfas, 2004,
p. 56) las calorías deben ser distribuidas de la siguiente forma: en el desayuno del 30 – 40 %
Kcal, en el almuerzo del 45 – 50% Kcal y en la cena del 10 – 20% Kcal. En este sentido, los
menús propuestos se tomaron los porcentajes intermedios. Así, en el desayuno será el del 35%
Kcal, en el almuerzo será 50% Kcal y la cena el 15 % Kcal.
A continuación se propone once menús, donde se especifica el tipo de alimento, la
cantidad en gramos (g), el valor energético (Kcal), las proteínas (P), las grasas (G) y los
carbohidratos (CH), que serán administrados técnicamente por los nutricionistas del HPSN.
73
Niña: Erazo Lesley Belén Edad: 7 años Kcal / día : 1525
Menú # 1
Cantidad (g) Energía (Kcal) P G CH
Jugo nutritivo 1* 200 98 3.15 1.10 20.34 Chía ** 12 64 2.06 3.94 5.28
DESAYUNO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Yogurt 150 68 6.30 1.65 6.75 Higo 20 13 0.26 0.10 2.58 Avena 5 19 0.61 0.39 3.40 Pan integral 40 95 3.20 0.48 19.60
Media mañana Compota de mango 150 107 0.60 0.30 28.20
Chía 13 70 2.24 4.26 5.72 Total Kcal/ desayuno 534 Sopa de espinacas
ALMUERZO
Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Espinaca 100 20 1.80 0.40 3.60 Papa 100 89 2.40 0.00 20.40 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Cebolla perla 5 3 0.03 0.01 0.83 Zanahoria 40 16 0.48 0.08 2.80 Apio 30 7 0.21 0.03 1.68
Pollo con ensalada mixta Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Pollo 110 133 22.55 4.73 0.00 Ajo 4 5 0.12 0.00 1.17 Frejol tierno 30 48 3.12 0.12 8.79 Tomate riñón 30 8 0.30 0.18 1.53 Lechuga 30 3 0.21 0.06 0.66 Cebolla perla 10 7 0.06 0.01 1.66 Perejil 4 3 0.13 0.04 0.52 Limón 4 1 0.05 0.00 0.34 Aceite de oliva 10 90 0.00 10.00 0.00 Arroz dúo 80 285 5.87 0.70 62.81 Total Kcal/almuerzo
763
74
Corvina con tamal de coliflor
CENA Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Zanahoria 10 4 0.12 0.02 0.70 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Aceite girasol 3 27 0.00 3.00 0.00 Corvina 80 61 13.92 0.16 0.00 Arroz integral 30 105 2.40 0.33 23.10 Coliflor 50 13 1.20 0.00 10.20 Arveja tierna 10 12 0.75 0.04 2.14 Cebolla perla 3 2 0.02 0.00 0.50 Total Kcal/cena
229
Total general Kcal/día
1525
75
Niña: Guamán Ante María Florinda Edad: 6 años
Kcal / día : 1665
Menú # 2
Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Jugo nutritivo 2 200 112 3.72 1.24 23.32 Chía 12 64 2.06 3.94 5.28
DESAYUNO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Queso de mesa 30 69 6.51 4.29 0.93 Pan centeno 40 98 4.12 0.12 22.24 Jugo de guanábana 140 85 1.40 1.40 20.48
Media mañana Compota de manzana 150 86 0.45 0.30 22.65
Chía 13 70 2.24 4.26 5.72 Total Kcal/desayuno
584
Sopa de zapallo
ALMUERZO
Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Zapallo 100 46 0.80 0.10 12.00 Papa 100 89 2.40 0.00 20.40 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Ajo 3 4 0.09 0.00 0.88 Cebolla perla 3 2 0.02 0.00 0.50 Choclo tierno 30 41 5.19 2.22 1.08 Culantro 3 1 0.14 0.02 0.20 Queso 30 66 5.67 4.38 0.75
Atún con ensalada de garbanzo
Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Atún fresco 80 181 21.00 15.50 0.00 Garbanzo 40 66 3.04 1.08 9.56 Tomate riñón 25 7 0.25 0.15 1.28 Limón 5 1 0.07 0.01 0.43 Arroz dúo 80 285 5.86 0.70 62.81 Total Kcal / almuerzo
833
76
Codorniz con ensalada de col CENA Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Col 150 30 2.40 0.45 7.80 Cebolla perla 20 13 0.12 0.02 3.32 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Zanahoria 35 14 0.42 0.07 2.45 Zambo tierno 40 10 0.32 0.04 2.40 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Codorniz 120 132 26.76 2.40 0.00 Total Kcal / cena
250
Total general Kcal/ día
1667
77
Niño: Pazmiño Quito José Luis Edad: 10 años
Kcal / día : 1875
Menú # 3
Cantidad (g) Energía(Kcal) P G CH
Jugo nutritivo 3 250 149 4.13 1.61 30.97 Chía 12 64 2.06 3.94 5.28
DESAYUNO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Avena 10 38 1.21 0.77 6.80 Jugo de guayaba 150 90 1.20 0.75 22.20 Miel de abeja 9 26 1.05 0.67 5.92 Pan integral 35 123 3.29 0.35 26.60
Media mañana Compota de pera 150 96 0.45 0.15 25.95
Chía 13 70 2.24 4.26 5.72 Total Kcal / desayuno 656
Sopa de lenteja
ALMUERZO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Lenteja 60 202 13.74 0.48 36.84 Papa 50 45 1.20 0.00 10.20 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Cebolla blanca 20 9 0.26 0.04 2.22 Queso 20 44 3.78 2.92 0.50 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Cebolla perla 5 3 0.03 0.01 0.83
Carne en salsa roja Alimento Cantidad (g) Energía(Kcal) P G CH
Carne de res magra 100 120 20.30 4.30 0.00 Tomate riñón 34 56 2.58 0.92 8.13 Cebolla perla 5 3.3 0.0 0.01 0.8 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Arroz dúo 100 356 7.33 0.88 78.51 Total Kcal/almuerzo
938
78
Pargo al vapor con puré blanco
CENA Alimento Cantidad (g) Energía(Kcal) P G CH Pargo 90 91 18.27 1.44 0.00 Zanahoria blanca 35 136 1.90 0.39 29.52 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Cebolla perla 5 3 0.03 0.01 0.83 Total Kcal/ cena
281
Total general Kcal / día
1875
79
Niña: Valverde Terán María de los Ángeles Edad: 8 años
Kcal/día : 1805
Menú # 4
Cantidad (g) Energía( cal) P G CH
Jugo nutritivo 1 200 98 3.15 1.10 20.34 Chía 12 64 2.06 3.94 5.28
DESAYUNO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Jugo de badea 150 147 6.00 1.05 33.00 Avena 8 31 0.97 0.62 5.44 Miel de abeja 5 15 0.61 0.39 3.40 Pan Centeno 40 98 4.12 0.12 22.24
Media mañana Jugo de zapote 150 110 1.35 0.45 28.20
Chía 13 70 2.24 4.26 5.72 Total Kcal / desayuno 633
Sopa de cebada
ALMUERZO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Cebada 50 187 5.20 0.70 41.12 Papa 25 22 0.60 0.00 5.10 Aceite girasol 5 5 0.05 0.01 1.04 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Carne de res magra 30 36 6.09 1.29 0.00 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Zanahoria 25 10 0.30 0.05 1.75 Cebolla perla 9 6 0.05 0.01 1.49
Huevo con puré de haba Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Huevo 60 97 7.56 7.20 0.36 Haba 50 72 5.65 0.25 12.35 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Fondo de pollo 40 111 3.20 8.40 5.32 Aguacate 10 17 0.14 1.75 0.61 Arroz dúo 80 285 5.86 0.70 62.81 Total Kcal/almuerzo
903
80
Mouse tricolor CENA Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Palmito 100 43 2.50 0.00 8.00 Esparrago 20 4 0.44 0.02 0.40 Pimiento rojo 20 6 0.24 0.18 0.76 Cebolla perla 5 3 0.03 0.01 0.83 Perejil 5 3 0.17 0.05 0.66 Fondo de pollo 60 167 4.80 12.60 7.98 Pechuga de pollo 40 48 8.20 1.72 0.00 Gelatina 3 1 0.21 0.00 0.00 Total Kcal/ cena
271
Total general Kcal / día
1807
81
Niño: Viteri Mejía Jofre Edad: 7 años Kcal/día : 1525
Menú # 5
Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Jugo nutritivo 2 200 112 3.72 1.24 23.32 Chía 12 64 2.06 3.94 5.28
DESAYUNO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Papaya 140 50 0.70 0.14 13.02 Avena 10 38 1.21 0.77 6.80 Canela 5 24 0.19 0.16 3.95 Pan integral 40 95 3.20 0.48 19.60
Media mañana Compota de manzana 140 80 0.42 0.28 21.14
Chía 13 70 2.24 4.26 5.72 Total Kcal / desayuno 533
Sopa de quínoa
ALMUERZO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Quínoa 50 177 7.10 2.05 33.10 Papa 40 36 0.96 0.00 8.16 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Queso 25 55 4.73 3.65 0.63 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Cebolla perla 5 3 0.03 0.01 0.83
Seco de pollo Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Pollo 100 121 20.50 4.30 0.00 Tomate 30 50 2.28 0.81 7.17 Cebolla perla 5 3.3 0.0 0.01 0.8 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Arroz dúo 60 214 4.40 0.53 47.11 Total Kcal/almuerzo
764
82
Dorado a la parrilla CENA Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Pescado dorado 80 70 15.60 0.40 0.00 Yuca 30 44 0.33 0.06 10.65 Aceite girasol 3 27 0.00 5.00 0.00 Cebolla perla 3 2 0.02 0.00 0.50 Fondo de pollo 30 83 2.40 6.30 3.99 Total Kcal/ cena
227
Total general Kcal / día
1525
83
Niña: Yanchapaxi Miguez Vilma Edad: 9 años
Kcal/día: 1630
Menú 6
Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Jugo nutritivo 3 200 119 3.30 1.29 24.78 Chía 12 64 2.06 3.94 5.28
DESAYUNO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Jugo de tomate de árbol 130 104 2.47 0.21 15.08 Avena 10 38 1.21 0.77 6.80 Miel 5 15 0.61 0.39 3.40 Pan centeno 40 98 4.12 0.12 22.24
Media mañana Jugo de pitahaya 130 65 0.52 0.00 17.16
Chía 13 70 2.24 4.26 5.72 Total Kcal / desayuno 573 Repe
ALMUERZO
Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Arveja tierna 60 70 4.50 0.24 12.84 Papa 40 36 0.96 0.00 8.16 Plátano verde 25 24 0.25 0.05 5.20 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Queso 30 66 5.67 4.38 0.75 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Cebolla perla 10 7 0.06 0.01 1.66
Hígado en salsa de tomate Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Hígado de gallina 80 109 17.60 3.76 0.96 Tomate riñón 40 66 3.04 1.08 9.56 Cebolla perla 15 9.9 0.1 0.02 2.5 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Pimiento 5 1 0.05 0.02 0.32 Fondo de pollo 30 83 2.40 6.30 3.99 Arroz dúo 80 285 5.86 0.70 62.81 Total Kcal/almuerzo 817
84
Atún con acelga CENA Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Atún fresco 80 181 21.00 15.50 0.00 Acelga 60 18 1.08 0.12 2.70 Ajo 4 5 0.12 0.00 1.17 Aceite girasol 4 36 0.00 4.00 0.00 Total Kcal/ cena
240
Total general Kcal / día 1630
85
Adolescente: Aguirre Valle Adriana Eloísa Edad: 17 años
Kcal/día : 2045
Menú # 7
Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Jugo nutritivo 1 250 123 3.94 1.38 25.43 Chía 12 64 2.06 3.94 5.28
DESAYUNO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Yogurt 150 120 2.85 0.24 17.40 Banana 60 58 0.72 0.18 14.94 Avena 20 77 2.42 1.54 13.60 Miel de abeja 5 15 0.61 0.39 3.40 Pan integral 50 119 4.00 0.60 24.50
Media mañana Jugo de granadilla 150 69 1.65 0.15 17.40
Chía 13 70 2.24 4.26 5.72 Total Kcal / desayuno 714 Sopa de morocho
ALMUERZO
Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Morocho 80 218 5.92 2.88 44.00 Papa 40 36 0.96 0.00 8.16 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Queso 30 66 5.67 4.38 0.75 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Cebolla perla 5 3 0.03 0.01 0.83
Trucha con ensalada verde Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Trucha 110 150 24.20 5.17 1.32 Apio 30 50 2.28 0.81 7.17 Aguacate 30 70 0.54 7.05 0.12 Espinaca 50 10 0.90 0.20 1.80 Limón 5 1 0.07 0.01 0.43 Cebolla perla 15 10 0.09 0.02 2.49 Arroz dúo 100 356 7.33 0.88 78.51 Total Kcal/almuerzo
1022
86
Soufflé de cebolla CENA Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Cebolla perla 50 33 0.30 0.05 8.30 Requesón 110 106 1.98 0.22 4.95 Clara de huevo 30 14 1.50 0.06 0.00 Yema 20 64 1.40 5.64 0.06 Champiñones 110 47 4.62 1.32 0.55 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Total Kcal/ cena
309
Total general Kcal / día
2045
87
Adolescente: Muzo Chulca Tatiana Margarita Edad: 16 años
Kcal/día : 1685 Menú # 8
Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Jugo nutritivo 2 250 140 4.65 1.55 29.16 Chía 12 64 2.06 3.94 5.28
DESAYUNO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Miel de abeja 10 30 1.21 0.77 6.80 Colada de manzana 125 71 0.38 0.25 18.88 Pan centeno 40 98 4.12 0.12 22.24 Canela 5 24 0.19 0.16 3.95
Media mañana Jugo de pera 150 96 0.45 0.15 25.95
Chía 13 70 2.24 4.26 5.72 Total Kcal / desayuno 593
Menestrón
ALMUERZO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Frejol rojo tierno 80 127 8.32 0.32 23.44 Papa 50 45 1.20 0.00 10.20 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Apio 5 8 0.38 0.14 1.20 Albahaca 5 0 0.00 0.00 0.00 Queso de mesa 30 66 5.67 4.38 0.75 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Zanahoria 30 12 0.36 0.06 2.10 Cebolla perla 5 3 0.03 0.01 0.83
Huevo con ensalada roja Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Huevo 100 162 12.60 12.00 0.60 Remolacha 40 16 0.52 0.04 3.80 Cebolla perla 5 3 0.03 0.01 0.83 Aceite Oliva 5 45 0.00 5.00 0.00 Col morada 30 9 0.51 0.03 2.10 Limón 5 1 0.07 0.01 0.43 Arroz dúo 80 285 5.86 0.70 62.81 Total Kcal/almuerzo
836
88
Corvina con puré verde
CENA Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Corvina 120 91 20.88 0.24 0.00 Brócoli 60 26 3.60 0.42 3.78 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Cebolla perla 5 3 0.03 0.01 0.83 Fondo de pollo 30 83 2.40 6.30 3.99 Arroz dúo 80 285 5.86 0.70 62.81 Total Kcal/ cena
255
Total general Kcal / día
1685
89
Adolescente: Chuez Aveiga Maritza Eloísa Edad: 14 años
Kcal / día 2258
Menú # 9
Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Jugo nutritivo 3 250 149 4.13 1.61 30.97 Chía 13 70 2.24 4.26 5.72
DESAYUNO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Banana 60 58 0.72 0.18 14.94 Papaya 120 43 0.60 0.12 11.16 Avena 20 77 2.42 1.54 13.60 Pan integral 60 143 4.80 0.72 29.40
Media mañana Jugo de guayaba 200 120 1.60 1.00 29.60
Miel de abeja 20 60 2.42 1.54 13.60 Chía 13 70 2.24 4.26 5.72 Total Kcal / desayuno 789
Potaje de acelga
ALMUERZO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Acelga 100 26 2.40 0.50 4.30 Papas 70 62 1.68 0.00 14.28 Aceite girasol 10 10 0.10 0.02 2.08 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Apio 40 9 0.28 0.04 2.24 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Zanahoria 30 12 0.36 0.06 2.10 Cebolla perla 5 3 0.03 0.01 0.83
90
Arroz jardinero Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Pollo pechuga 90 109 18.45 3.87 0.00 Arveja tierna 25 29 1.88 0.10 5.35 Aceite girasol 15 135 0.00 5.00 0.00 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Fondo de pollo 100 278 8.00 21.00 13.30 Cebolla blanca 5 2 0.07 0.01 0.56 Pimiento 15 4 0.15 0.06 0.95 Zanahoria 30 12 0.36 0.06 2.10 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Arroz dúo 80 285 5.86 0.70 62.81 Aguacate 40 93 0.72 9.40 0.16 Cebolla perla 30 20 0.18 0.03 4.98 Limón 5 1 0.07 0.01 0.43 Maduro cocinado 30 29 0.30 0.06 6.24 Total Kcal/almuerzo
1136
Pate de berenjena CENA
Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Berenjena 120 32 5.88 0.24 4.56 Semillas de sésamo 5 28 0.93 2.46 1.08 Cebolla perla 15 10 0.09 0.02 2.49 Perejil 10 6 0.33 0.10 1.31 Aceite de oliva 15 135 0.00 15.00 0.00 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Limón 5 1 0.07 0.01 0.43 Pan de agua 40 116 3.92 0.08 24.48 Total Kcal/ cena
335
Total general Kcal / día
2259
91
Adolescente: Herrera Herrera Zacarías Edad: 14 años
Kcal / día: 2205 Menú 10
Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Jugo nutritivo 1 250 123 3.94 1.38 25.43 Chía 12 64 2.06 3.94 5.28
DESAYUNO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Jugo de mango 200 142 0.80 0.40 37.60 Queso de mesa 30 66 5.67 4.29 0.75 Pan centeno 60 147 6.18 0.18 33.36
Media mañana Compota de cereza 225 146 1.80 0.68 29.25
Chía 13 70 2.24 4.26 5.72 Total Kcal / desayuno 758 Potaje de berro
ALMUERZO
Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Berro 20 75 2.08 0.28 16.45 Papa 60 53 1.44 0.00 12.24 Judías blancas tiernas 30 85 6.33 0.48 10.41 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Maíz tierno 15 51 0.77 0.51 7.47 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Carne de res magra 60 72 12.18 2.58 0.00 Cebolla perla 5 3 0.03 0.01 0.83 Aceite de girasol 5 45 0.00 10.00 0.00
Pescado con especias Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Corvina 120 91 20.88 0.24 0.00 Aceite girasol 15 135 0.00 5.00 0.00 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Orégano 3 8 0.30 0.30 1.50 Perejil 4 3 0.13 0.04 0.52 Palmito 40 17 1.00 0.00 3.20 Coliflor 50 14 1.20 0.10 1.15 Arroz dúo 120 427 8.80 1.06 94.21 Total Kcal / almuerzo
1089
92
Nido de codorniz CENA Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Espinaca 50 10 0.90 0.20 1.80 Nabo 50 14 1.00 0.45 2.15 Cebolla perla 20 13 0.12 0.02 3.32 Apio 40 9 0.28 0.04 2.24 Codorniz 120 132 26.76 2.40 0.00 Fondo de pollo 60 167 4.80 12.60 7.98 Vainita 40 13 0.68 0.44 1.80 Total Kcal/ cena
358
Total general Kcal / día
2205
93
Adolescente: Hurtado Borja Daniela Verónica Edad: 16 años
Kcal / día 1765
Menú # 11
Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Jugo nutritivo 2 250 140 4.65 1.55 29.16 Chía 12 64 2.06 3.94 5.28
DESAYUNO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Yogurt 100 80 1.90 0.16 11.60 Caimito 40 27 0.32 0.20 5.80 Avena 20 77 2.42 1.54 13.60 Pan integral 40 95 3.20 0.48 19.60
Media mañana Jugo de pitahaya 130 65 0.52 0.00 17.16
Chía 13 70 2.24 4.26 5.72 Total Kcal / desayuno 618
Sopa de pescado
ALMUERZO Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Pargo 60 61 12.18 0.96 0.00 Plátano verde 30 29 0.30 0.06 6.24 Aceite girasol 10 10 0.10 0.02 2.08 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Pimiento 5 1 0.05 0.02 0.32 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Yuca 40 59 0.44 0.08 14.20 Cebolla perla 5 3 0.03 0.01 0.83
94
Torta de papa rellena con hígado Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH
Hígado de gallina 80 109 17.60 3.76 0.96 Zanahoria 20 8 0.24 0.04 1.40 Aceite girasol 10 90 0.00 5.00 0.00 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Papa 200 178 4.80 0.00 40.80 Cebolla blanca 5 2 0.07 0.01 0.56 Pimiento 5 1 0.05 0.02 0.32 Tomate riñón 80 133 6.08 2.16 19.12 Ajo 4 5 0.12 0.00 1.17 Fondo de pollo 60 167 4.80 12.60 7.98 Cebolla perla 20 13 0.12 0.02 3.32 Total Kcal/almuerzo
879
Arroz de cebada CENA
Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Carne magra de res 60 72 12.18 2.58 0.00 Papa 25 22 0.60 0.00 5.10 Aceite girasol 5 45 0.00 5.00 0.00 Culantro 5 2 0.23 0.04 0.33 Arroz de cebada 30 112 3.12 0.42 24.67 Cebolla blanca 5 2 0.07 0.01 0.56 Col 25 5 0.40 0.08 1.30 Ajo 5 6 0.15 0.01 1.46 Total Kcal/ cena
266
Total general Kcal / día
1765
95
Jugo nutritivo 1 Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Pepinillo 80 10 0.48 0.16 1.60 Manzana 100 57 0.30 0.20 15.10 Zanahoria 80 32 0.96 0.16 5.60 Brote de soya 10 12 1.31 0.67 0.96 Rábano 10 3 0.05 0.01 0.59 Hojas de acelga 20 5 0.48 0.10 0.86 Hojas de espinaca 20 4 0.36 0.08 0.72
Jugo nutritivo 2 Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Pepinillo 80 10 0.48 0.16 1.60 Manzana 100 57 0.30 0.20 15.10 Zanahoria 80 32 0.96 0.16 5.60 Brote de soya 10 12 1.31 0.67 0.96 Remolacha 20 8 0.26 0.02 1.90 Hojas de apio 20 8 0.68 0.14 1.38 Perejil 20 13 0.66 0.20 2.62
Jugo nutritivo 3 Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Pepinillo 80 10 0.48 0.16 1.60 Manzana 100 57 0.30 0.20 15.10 Zanahoria 80 32 0.96 0.16 5.60 Brote de soya 10 12 1.31 0.67 0.96 Camote 30 27 0.36 0.18 6.45 Hojas de berro 20 4 0.32 0.06 0.40 Hojas de nabo 20 6 0.40 0.18 0.86
* El jugo nutricional debe ser bebido 30 minutos antes del desayuno y tiene como base los siguientes ingredientes: pepino, zanahoria, manzana, además de un tubérculo, un brote y dos tipos de hojas verdes.
** La Chía es uno de los cereales más completos, puesto que contiene Omega-3 (Poli-Insaturados), antioxidantes, fibras, proteínas, vitaminas B1, B2, B3, además minerales como fósforo, calcio, potasio, magnesio, hierro, zinc, cobre y en especial está libre de gluten.
96
Arroz dúo Alimento Cantidad (g) Energía( Kcal) P G CH Arroz flor 80 g 291 5.20 0.48 64.32 Arroz integral 100 g 350 8.00 1.10 77.00 Total
641 13.20 1.58 141.32
Arroz dúo 100g 356 7.33 0.88 78.51
El arroz dúo es la fusión de arroz blanco (80 g) y arroz integral (100g).
4.9 RECETAS ESTÁNDAR CON COSTO
La receta estándar es una ficha donde se detalla el nombre de la receta, las porciones, el
tiempo de preparación, dificultad en su elaboración, los ingredientes necesarios, la unidad que
se utiliza para medir los ingredientes, mise en place, el costo unitario por gramo, el costo total,
el procedimiento para su respectiva preparación, técnicas aplicadas y finalmente una
observación del cualquier ingrediente o procedimiento que pueda usarse como segunda opción.
97
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Desayuno del menú # 1 Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: 1. 49
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Jugo nutritivo 1 200 ml 0.0022 0.4480 2 Chía 12 g 0.0084 0.1008 3 Yogurt 150 g 0.0034 0.5160 4 Higo maduro 20 g Cubos medianos 0.0016 0.0320 5 Avena 5 g 0.0009 0.0045 6 Pan integral 40 g 0.0023 0.0924 7 Mango 100 g Cubos pequeños 0.0012 0.1150 8 Chía 13 g 0.0084 0.1092
Procedimiento Costo neto 1.42 1. Mezclar el jugo nutritivo y la chía 5 % varios 0.07 2. Licuar el yogurt, los higos y la avena
Costo total 1.49
3. Hidratar la chía y mezclar con el yogurt
4. Cocinar la pulpa de mango, con unas gotas de limón por 15 min y licuar
5. Mezclar la compota de mango con la chía
Técnicas aplicadas Hidratar
Observación La avena puede ser cruda o cocinada con agua. Hidratar la chía con agua, por cada cucharadita de chía agregar 5 cucharadas de agua Opcional licuar la chía con la compota o el jugo
Opcional agregar agua de panela o miel para que sea más dulce y ligera la compota
98
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Sopa de espinacas
Porciones: 1
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $0.39
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Espinaca 100 g Repicado 0.0015 0.15 2 Papa 100 g Dados medianos 0.0010 0.10 3 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.01 4 Cebolla perla 5 g Juliana 0.0018 0.01 5 Zanahoria 40 g Dados pequeños 0.0006 0.02 6 Apio 30 g Repicado 0.0025 0.07
Procedimiento Costo neto 0.37 1. Cocinar la zanahoria y la papa por 20 min 5 % varios 0.02 2. Incorporar el apio, la espinaca y cocinar por 10 min Costo total 0.39 3. Saltear la cebolla y agregar a la cocción
4. Licuar la preparación hasta que este homogénea 5. Cocinar a fuego lento por 5 min y rectificar con sal
Técnicas aplicadas Incorporar, saltear y repicar
Observación No sobre cocinar las hojas de espinacas porque pierde su textura
99
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Pollo con ensalada mixta Porciones: 1
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $0.95
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Pollo 110 g Filete 0.0041 0.45 2 Ajo 4 g Repicado 0.0035 0.01 3 Frejol rojo tierno 30 g 0.0025 0.08 4 Tomate 30 g Cubos pequeños 0.0014 0.04 5 Lechuga 30 g Chiffonade 0.0015 0.04 6 Cebolla perla 10 g Brunoise 0.0018 0.02 7 Perejil 4 g Repicado 0.0090 0.04 8 Jugo de limón 4 g 0.0017 0.01 9 Aceite de oliva 10 g 0.0137 0.14 10 Arroz dúo 80 g 0.0010 0.08
Procedimiento Costo neto 0.91 1. Cocinar el frejol rojo por 25 min 5 % varios 0.05 2. Sazonar el pollo con ajo, sal y aceite
Costo total 0.95
3. Asar el pollo en la plancha (200 °C) 5 min por cada lado 4. Mezclar el frejol, tomate, lechuga, perejil , cebolla, limón, aceite y sal
5. Montar el pollo con ensalada y arroz
Técnicas aplicadas Repicar, sazonar, asar y montar
Observación El tomate puede estar sin su piel
El tiempo de cocción del pollo depende del corte
100
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Corvina con tamal de coliflor Porciones: 1
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $1.39
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Corvina 80 g Entera 0.0149 1.19 2 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.02 3 Zanahoria 10 g Brunoise 0.0010 0.01 4 Aceite girasol 3 ml 0.0029 0.01 5 Coliflor 50 g Enteros 0.0008 0.04 6 Arveja tierna 10 g Cocinadas 0.0019 0.02 7 Cebolla perla 3 g Brunoise 0.0018 0.01 8 Arroz integral 30 g Cocinado y molido 0.0010 0.03 9 Hojas de plátano 2 u
Procedimiento Costo neto 1.32 1. Envolver la corvina ya sazonada con ajo, sal y aceite 5 % varios 0.07 2. Hornear la corvina a 180 °C por 12 min
Costo total 1.39
3. Saltear la cebolla, agregar la zanahoria y cocinar por 5 min 4. Incorporar la coliflor y cocinar por 10 min
5. Mezclar el arroz con la preparación y formar los tamales con las hojas de plátano o achira
6. Cocinar los tamales al vapor por 30 min
Técnicas aplicadas Repicar, moler, envolver, hornear y saltear
Observación La corvina puede ser cocinada al vapor
101
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Desayuno del menú # 2
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $2.16
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Jugo nutritivo 2 200 ml 0.0022 0.4320 2 Chía 12 g 0.0084 0.1008 3 Queso de mesa 30 g Lamina 0.0060 0.1793 4 Pan centeno 40 g 0.0036 0.1447 5 Guanábana 100 g Pulpa 0.0082 0.8177 6 Manzana 100 g Cubos pequeños 0.0027 0.2740 7 Chía 13 g 0.0084 0.1092
Procedimiento Costo neto 2.06 1. Mezclar la chía y el jugo nutritivo 5 % varios 0.10 2. Licuar la guanábana con agua y servir con sánduche de queso Costo total 2.16 3. Cocinar la manzana con agua, gotas de limón y licuar 4. Mezclar la chía con la compota fría
Técnicas aplicadas
Laminar e hidratar
Observación Hidratar la chía con agua, por cada cucharadita de chía agregar 5 cucharadas de agua Opcional licuar la chía con la compota o el jugo
Opcional agregar agua de panela o miel para que sea más dulce y ligera la compota
102
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Sopa de zapallo
Porciones: 1
Tiempo: 25 min
Costo de la receta: $0.75
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Zapallo 100 g Dados medianos 0.0029 0.29 2 Papa 100 g Dados medianos 0.0010 0.10 3 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.01 4 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.02 5 Cebolla perla 30 g Brunoise 0.0018 0.05 6 Choclo tierno en grano 30 g 0.0006 0.02 7 Culantro 5 g Repicado 0.0090 0.05 8 Queso de mesa 30 g Rallado 0.0060 0.18
Procedimiento Costo neto 0.72 1. Cocinar el zapallo y la papa por 15 min 5 % varios 0.04 2. Incorporar el choclo y cocinar por 5 min
Costo total 0.75
3. Saltear la cebolla y el ajo, agregar a la preparación y licuar 4. Incorporar el culantro con el queso y cocinar por 5 min
Técnicas aplicadas Repicar, moler, envolver, hornear y saltear
Observación El choclo se puede cocinar separado y se lo incorpora a la sopa para darle otra textura
103
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Atún con ensalada de garbanzo
Porciones: 1
Tiempo: 20 min
Costo de la receta: $1.30
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Atún fresco 80 g Filete 0.0125 1.00 2 Garbanzo 40 g 0.0030 0.12 3 Tomate 25 g Dados medianos 0.0014 0.03 4 Limón 5 g 0.0017 0.01 5 Arroz dúo 80 g 0.0010 0.08
Procedimiento Costo neto 1.24 1. Cocinar el garbanzo por 45 min 5 % varios 0.06 2. Condimentar el atún con sal y ajo
Costo total 1.30
3.Engrasar el atún un poco de aceite y llevar a la plancha , dorar 5 min por cada lado
4. Mezclar el tomate, garbanzo , limón y sal
5. Montar el atún con la ensalada de garbanzo
Técnicas aplicadas
Condimentar, engrasar y dorar
Observación El garbanzo debe estar hidratado dos días antes de su preparación, cambiando de agua y refrigerado
104
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Codorniz con ensalada de col
Porciones: 1
Tiempo: 20 min
Costo de la receta: $1.55
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Codorniz 110 g 0.0115 1.27 2 Col 150 g Chiffonade 0.0003 0.05 3 Cebolla perla 20 g Dados medianos 0.0018 0.04 4 Ajo 4 g Repicado 0.00351 0.01 5 Zanahoria 35 g Rallada 0.0005 0.02 6 Zambo tierno 40 g Cubos pequeños 0.0020 0.08 7 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.01
Procedimiento Costo neto 1.48 1.Sazonar la codorniz con sal, ajo y sellar 5% varios 0.07 2. Llevar al horno precalentado a 180 °C por 15 min Costo total 1.55 3. Escaldar la col y hacer el proceso de baño de María invertido 4. Saltear la cebolla y el ajo
5. Incorporar la zanahoria y cocinar 5 min, el zambo y cocinar por 10 min y por último la col 6. Montar la col con la codorniz
Técnicas aplicadas
Sazonar, escaldar, saltear, rallar, sellar, baño de María invertido y montar
Observación Para mantener los jugos cárnicos no sobrepasar la cocción de la codorniz en su sellado y en el horno
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Desayuno del menú # 3
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $2.02
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Jugo nutritivo3 250 ml 0.0026 0.6600 2 Chía 12 g 0.0084 0.1008 3 Avena 10 g 0.0009 0.0090 4 Guayaba 150 g Pulpa 0.0029 0.4367 5 Miel de abeja 9 g 0.0076 0.0686 6 Pan integral 35 g 0.0023 0.0809 7 Pera 150 g Cubos pequeños 0.0031 0.4624 8 Chía 13 g 0.0084 0.1092
Procedimiento Costo neto 1.93 1. Incorporar la chía con el jugo nutritivo 5 % varios 0.10 2. Licuar la guayaba con agua, miel de abeja y avena Costo total 2.02 3. Cocinar la pera con agua, unas gotas de limón y licuar 4. Mezclar la chía con la compota de pera
Técnicas aplicadas
Hidratar
Observación Hidratar la chía con agua, por cada cucharadita de chía agregar 5 cucharadas de agua Opcional licuar la chía con la compota o el jugo
Opcional agregar agua de panela o miel para que sea más dulce y ligera la compota
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Carne en salsa de tomate
Porciones: 1
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $1.08
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Carne magra de res 100 g Dados medianos 0.0082 0.82 2 Tomate 34 g Concassé 0.0012 0.04 3 Cebolla perla 5 g Brunoise 0.0018 0.01 4 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.01 5 Culantro 5 g Repicado 0.0090 0.05 6 Arroz dúo 100 g 0.0010 0.10
Procedimiento Costo neto 1.03 1. Cocinar la carne con cebolla y pimiento por 25 min 5 % varios 0.05 2. Saltear la cebolla, agregar el tomate, incorporar la carne y cocinar Costo total 1.08 por 15 min
3. Esparcir el culantro en la carne y tapar
4. Servir la carne con el arroz
Técnicas aplicadas
Saltear, esparcir y repicar
Observación La carne puede estar cortada en cubos o mechada
107
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Pargo al vapor con puré blanco Porciones: 1
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $0.81
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Pargo 90 g Filete 0.0077 0.69 2 Zanahoria blanca 35 g Cubos medianos 0.0009 0.03 3 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.02 4 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.01 5 Cebolla perla 5 g Brunoise 0.0018 0.01
Procedimiento Costo neto 0.77 1. Cocinar la zanahoria blanca por 20 min y hacer un puré 5 % varios 0.04 2. Saltear el ajo, cebolla e incorporar al puré y rectificar Costo total 0.81 3. Envolver el pargo en papel aluminio con cebolla ajo y sal 4. Hornear el pargo a 180 °C por 25 min
5. Servir el pargo con puré blanco
Técnicas aplicadas Saltear, envolver, hornear y repicar
Observación El pargo puede ser horneado o asado entero y después extraer carne
108
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Desayuno del menú # 4
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $1.95
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Jugo nutritivo 1 200 ml 0.0022 0.4480 2 Chía 12 g 0.0084 0.1008 3 Badea 150 g 0.0019 0.2912 4 Avena 8 g 0.0009 0.0072 5 Miel de abeja 5 g 0.0076 0.0381 6 Pan Centeno 40 g 0.0036 0.1447 7 Zapote 150 g Pulpa 0.0046 0.6938 8 Chía 13 g 0.0084 0.1092
Procedimiento Costo neto 1.83 1. Mezclar la chía con el jugo nutritivo verde 5 % varios 0.09 2. Licuar la badea con agua, miel de abeja y avena Costo total 1.92 3. Cocinar la pulpa de zapote con poca cantidad de agua, unas gotas de limón y licuar
4. Mezclar la compota y la chía
Técnicas aplicadas Hidratar
Observación La avena puede ser cruda o cocinada con agua Hidratar la chía con agua, por cada cucharadita de chía agregar 5 cucharadas de agua Opcional licuar la chía con la compota o el jugo
Opcional agregar agua de panela o miel para que sea más dulce y ligera la compota
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Sopa de cebada
Porciones: 1
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $0.47
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Cebada 50 g 0.0013 0.0670 2 Papa 25 g Cubos medianos 0.0010 0.0252 3 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.0146 4 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 5 Carne magra de res 30 g Cubos medianos 0.0082 0.2460 6 Culantro 5 g Repicado 0.0090 0.0450 7 Zanahoria 25 g Cubos pequeños 0.0006 0.0142 8 Cebolla perla 9 g Brunoise 0.0018 0.0159
Procedimiento Costo neto 0.45 1.Cocinar la cebada, papa, zanahoria y la carne por 30 min 5 % varios 0.02 2. Saltear cebolla, ajo e incorporar a la cebada
Costo total 0.47
3. Agregar el culantro y rectificar con sal
Técnicas aplicadas Saltear, repicar e hidratar
Observación La cebada tiene que estar hidratada un día anterior a su preparación
110
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Huevo con puré de haba Porciones: 1
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $0.76
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Huevo 60 g 0.0025 0.1500 2 Haba 50 g Pelada 0.0022 0.1101 3 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.0146 4 Culantro 5 g Repicado 0.0090 0.0450 5 Fondo de pollo 40 g 0.0075 0.3000 6 Aguacate 10 g 0.0028 0.0282 7 Arroz dúo 80 g 0.0010 0.0800
Procedimiento Costo neto 0.73 1. Cocinar la haba por 25 min y triturar hasta que esté el puré 5 % varios 0.04 2. Saltear cebolla, ajo, culantro y agregar al puré de haba Costo total 0.76 3. Incorporar el fondo de pollo para aligerar el puré 4. Servir con arroz, aguacate, huevo frito y el puré de haba
Técnicas aplicadas Saltear y repicar
Observación Si el puré de haba necesita estar más ligero agregar más fondo de pollo
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Mouse veg
Porciones: 1
Tiempo: 25 min
Costo de la receta: $1.26
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Palmito 100 g Cubos pequeños 0.0039 0.3882 2 Esparrago 20 g Brunoise 0.0020 0.0398 3 Pimiento rojo 20 g Brunoise 0.0012 0.0234 4 Cebolla perla 5 g Brunoise 0.0018 0.0089 5 Perejil 5 g Repicado 0.0090 0.0450 6 Fondo de pollo 60 g 0.0075 0.4500 7 Pechuga de pollo 40 g Desmenuzada 0.0046 0.1852 8 Gelatina 3 g Hidratada 0.0207 0.0620
Procedimiento Costo neto 1.20 1. Procesar todos los ingredientes, excepto el perejil, hasta obtener 5 % varios 0.06 una pasta homogénea, bajar la velocidad y agregar la gelatina tibia Costo total 1.26 2. Mezclar la pasta con el perejil, verter en un molde engradasado y refrigerar por 20 min o hasta que cuaje y desmoldar
Técnicas aplicadas Procesar, repicar, hidratar, engrasar, refrigerar y desmoldar
Observación El palmito y la pechuga de pollo tienen que estar cocinadas
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Desayuno del menú # 5
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $1.80
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Jugo nutritivo 2 200 ml 0.0022 0.4320 2 Chía 12 g 0.0084 0.1008 3 Papaya 140 g Cubos medianos 0.0028 0.3901 4 Avena 10 g 0.0009 0.0090 5 Canela 5 g 0.0330 0.1650 6 Pan integral 40 g 0.0023 0.0924 7 Manzana 150 g Cubos pequeños 0.0027 0.4110 8 Chía 13 g 0.0084 0.1092
Procedimiento Costo neto 1.71 1. Mezclar la chía con el jugo nutritivo 5 % varios 0.09 2. Licuar papaya, avena y agua de canela
Costo total 1.80
3. Cocinar la manzana con agua y unas gotas de limón, opcional panela
4. Licuar la manzana y mezclar con la chía
Técnicas aplicadas Hidratar
Observación La avena puede ser cruda o cocinada con agua Hidratar la chía con agua, por cada cucharadita de chía agregar 5 cucharadas de agua Opcional licuar la chía con la compota o el jugo
Opcional agregar agua de panela o miel para que sea más dulce y ligera la compota
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Sopa de quínoa
Porciones: 1
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $0.54
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Quínoa 50 g 0.0047 0.2360 2 Papa 40 g Cubos medianos 0.0010 0.0403 3 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.0146 4 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 5 Queso de mesa 25 g Rallado 0.0060 0.1494 6 Culantro 5 g Repicado 0.0090 0.0450 7 Cebolla perla 5 g Brunoise 0.0018 0.0089
Procedimiento Costo neto 0.51 1.Cocinar la quínoa y la papa por 25 min 5 % varios 0.03 2. Saltear la cebolla y ajo e incorporar a la quínoa Costo total 0.54 3. Agregar queso, culantro y rectificar
Técnicas aplicadas
Saltear, repicar e hidratar
Observación La quínoa debe estar hidratada el día anterior a su preparación
114
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Seco de pollo
Porciones: 1
Tiempo: 45 min
Costo de la receta: $0.54
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Pollo 100 g 0.0033 0.3300 2 Tomate 30 g Rallado 0.0012 0.0369 3 Cebolla perla 5 g Rallado 0.0018 0.0089 4 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.0146 5 Culantro 5 g Repicado 0.0090 0.0450 6 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 7 Arroz dúo 60 g 0.0010 0.0600
Procedimiento Costo neto 0.51 1. Saltear la cebolla, ajo, agregar achiote en pasta y el tomate 5 % varios 0.03 2. Agregar el pollo y dejar por 15 min, agregar el fondo de pollo y Costo Total 0.54 cocinar por 40 min
3. Incorporar el culantro y rectificar
4. Servir el seco de pollo y arroz
Técnicas aplicadas
Saltear y repicar
Observación Opcional utilizar presas de pollo, pechuga cortadas en cubos medianos o desmenuzada
115
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Dorado a la parrilla
Porciones: 1
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $1.30
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Dorado fresco 80 ml
0.0122 0.9728
2 Yuca 30 g Cubos medianos 0.0008625 0.0259 3 Aceite girasol 3 g 0.0029 0.0088 4 Cebolla perla 3 g Brunoise 0.0018 0.0053 5 Fondo de pollo 30 g 0.0075 0.2250
Procedimiento Costo neto 1.24 1. Cocinar la yuca por 25 min y hacer un puré 5 % varios 0.06 2. Saltear la cebolla e incorporar al puré de yuca
Costo total 1.30
3. Incorporar el fondo de pollo para aligerar el puré 4. Sazonar el pescado con ajo y sal, llevar a la parrilla caliente a 180 °C por 5 min de cada lado
5. Servir el dorado con el puré
Técnicas aplicadas Saltear, sazonar, dorar y filetear
Observación En caso que el puré necesite ser más ligero agregar fondo de pollo Si el dorado fresco esta entero, llevarlo a la parrilla y después extraer su carne
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Desayuno del menú # 6
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $2.07
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Jugo nutritivo 3 200 ml 0.0026 0.5280 2 Chía 12 g 0.0084 0.1008 3 Tomate de árbol 130 g Pelado 0.0015 0.1950 4 Avena 10 g 0.0009 0.0090 5 Miel de abeja 5 g 0.0076 0.0381 6 Pan centeno 40 g 0.0036 0.1447 7 Pitahaya 130 g Pelada 0.0065 0.8473 8 Chía 13 g 0.0084 0.1092
Procedimiento Costo neto 1.97 1. Mezclar la chía con el jugo nutritivo 5 % varios 0.10 2. Licuar el tomate de árbol, avena y miel de abeja Costo total 2.07 3. Licuar la pitahaya con agua y cernir la en un lienzo 4. Mezclar la chía con el jugo de pitahaya
Técnicas aplicadas
Hidratar
Observación La avena puede ser cruda o cocinada con agua Hidratar la chía con agua, por cada cucharadita de chía agregar 5 cucharadas de agua Opcional licuar la chía con el jugo
Opcional agregar agua de panela o miel para que sea más dulce el jugo
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Repe
Porciones: 1
Tiempo: 40 min
Costo de la receta: $0.45
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Arveja tierna 60 g 0.0019 0.1110 2 Papa 40 g Cubos pequeños 0.0010 0.0403 3 Plátano verde 25 g Rallado 0.0009 0.0216 4 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 5 Queso 30 g Rallado 0.0060 0.1793 6 Culantro 5 g Repicado 0.0090 0.0450 7 Cebolla perla 10 g Brunoise 0.0018 0.0177
Procedimiento Costo neto 0.43 1. Cocinar la arveja por 20 min, agregar la papa y cocinar 10 min 5 % varios 0.02 2. Incorporar el verde y cocinar por 10 min
Costo total 0.45
3. Saltear cebolla, ajo y agregar a las arvejas
4. Incorporar el queso, el culantro y rectificar
Técnicas aplicadas
Saltear, rallar y repicar
Observación Agregar media cucharadita de achiote en pasta para evitar que el repe tenga color oscuro
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Hígado en salsa de tomate
Porciones: 1
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $0.72
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Hígado de gallina 80 g Limpio 0.0028 0.2200 2 Tomate 40 g Concassé 0.0014 0.0547 3 Cebolla perla 15 g Brunoise 0.0018 0.0266 4 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.0146 5 Culantro 5 g Repicado 0.0090 0.0450 6 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 7 Pimiento 5 g Brunoise 0.0013 0.0065 8 Fondo de pollo 30 g 0.0075 0.2250 9 Arroz dúo 80 g 0.0010 0.0800
Procedimiento Costo neto 0.69 1. Saltear cebolla, ajo y pimiento, agregar el tomate y el hígado 5 % varios 0.03 2. Incorporar el fondo de pollo y cocinar por 25 min Costo total 0.72 3. Agregar el culantro y rectificar
4. Servir el hígado acompañado del arroz
Técnicas aplicadas Saltear y repicar
Observación El hígado puede ser sumergido en leche 15 min antes de su preparación
119
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Atún con acelga
Porciones: 1
Tiempo: 25 min
Costo de la receta: $1.28
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Atún fresco 80 g 0.0125 1.0000 2 Acelga 60 g Chiffonade 0.0032 0.1940 3 Ajo 4 g Repicado 0.0035 0.0141 4 Aceite girasol 4 g 0.0029 0.0117
Procedimiento Costo neto 1.22 1. Escaldar las hojas de acelga 5 % varios 0.06 2. Saltear el ajo e incorporar la acelga y rectificar Costo total 1.28 3. Condimentar el atún con ajo, sal y aceite
4. Sellar el atún en un sartén bien caliente, 5 min por lado 5. Servir el atún con la acelga
Técnicas aplicadas
Escaldar, sellar, repicar y saltear
Observación El atún debe quedar con la consistencia cruda en el centro, su sobre cocción hace que se reseque
120
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Desayuno del menú # 7
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $2.20
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Jugo nutritivo 1 250 ml 0.0022 0.5600 2 Chía 12 g 0.0084 0.1008 3 Yogurt 150 g 0.0034 0.5160 4 Banana 60 g 0.0008 0.0495 5 Avena 20 g 0.0009 0.0180 6 Miel de abeja 5 g 0.0076 0.0381 7 Pan integral 50 g 0.0023 0.1155 8 Granadilla 150 g 0.0038 0.5625 9 Chía 13 g 0.0084 0.1092
Procedimiento Costo neto 2.07 1. Mezclar la chía con el jugo nutritivo 5 % varios 0.10 2. Licuar yogurt, banana, avena y miel de abeja
Costo total 2.17
3. Licuar la granadilla con agua y cernir con una tela de lienzo 4. Mezclar el jugo de granadilla y la chía
Técnicas aplicadas
Hidratar
Observación La avena puede ser cruda o cocinada con agua Hidratar la chía con agua, por cada cucharadita de chía agregar 5 cucharadas de agua Opcional licuar la chía con el jugo
Opcional agregar agua de panela o miel para que sea más dulce el jugo
121
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Sopa de morocho
Porciones: 1
Tiempo: 45 min
Costo de la receta: $0.43
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Morocho 80 g 0.0013 0.1024 2 Papa 40 g Cubos pequeños 0.0010 0.0403 3 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.0146 4 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 5 Queso 30 g Rallado 0.0060 0.1793 6 Culantro 5 g Repicado 0.0090 0.0450 7 Cebolla perla 5 g Brunoise 0.0018 0.0089
Procedimiento Costo neto 0.41 1. Cocinar el morocho por 30 min, agregar la papa y cocinar 10 min 5 % varios 0.02 2. Saltear cebolla, ajo y agregar al morocho
Costo total 0.43
3. Incorporar el queso, el culantro y rectificar
Técnicas aplicadas Saltear, repicar, rallar e hidratar
Observación Hidratar el morocho el día anterior a su preparación Opcional licuar el morocho una vez cocinado a velocidad baja por 15 segundos
122
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Trucha con ensalada verde Porciones: 1
Tiempo: 25 min
Costo de la receta: $1.00
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Trucha 110 g 0.0056 0.6160 2 Apio 30 g Brunoise 0.0025 0.0738 3 Aguacate 30 g Cubos medianos 0.0017 0.0507 4 Espinaca 50 g Chiffonade 0.0015 0.0760 5 Limón 5 g 0.0017 0.0085 6 Cebolla perla 15 g Brunoise 0.0018 0.0266 7 Arroz dúo 100 g 0.0010 0.1000
Procedimiento Costo neto 0.95 1. Escaldar la espinaca y mezclar el apio, aguacate, cebolla, limón y 5 % varios 0.05 sal
Costo total 1.00
2. Sazonar la trucha, envolver en papel aluminio, llevar al horno precalentado a 180 °C por 20 min
3. Servir la trucha con el arroz y la ensalada
Técnicas aplicadas Escaldar y sazonar
Observación Opcional que la trucha es entera para luego extraer su carne
123
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Soufflé de cebolla
Porciones: 1
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $1.83
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Cebolla perla 50 g Brunoise 0.0018 0.0885 2 Requesón 110 g 0.0060 0.6556 3 Clara de huevo 30 g A punto de nieve 0.0023 0.0700 4 Yema 20 g Batir 0.0028 0.0560 5 Champiñones 110 g Brunoise 0.0078 0.8580 6 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.0146
Procedimiento Costo neto 1.74 1. Saltear la cebolla, ajo y los champiñones por 5 min 5 % varios 0.09 2. Rectificar, agregar el requesón y la yema Costo total 1.83 3. Incorporar la clara poco a poco y con movimientos envolventes 4. Verter en un molde refractario y hornear a 180 °C por 25 min 5.- Desmoldar y servir
Técnicas aplicadas
Saltear, desmoldar, batir a punto de nieve y hornear
Observación Cuando se agregue el requesón y la yema la preparación tiene que estar tibia
124
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Desayuno del menú # 8
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $2.04
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Jugo nutritivo2 250 ml 0.0022 0.5400 2 Chía 12 g 0.0084 0.1008 3 Miel de abeja 10 g 0.0076 0.0762 4 Canela 5 g 0.0330 0.1650 5 Pan centeno 40 g 0.0036 0.1447 6 Manzana 125 g Cubos medianos 0.0027 0.3425 7 Pera 150 g Cubos pequeños 0.0031 0.4624 8 Chía 13 g 0.0084 0.1092
Procedimiento Costo neto 1.94 1. Mezclar la chía y el jugo nutritivo 5 % varios 0.10 2. Cocinar la manzana con canela, licuar y agregar la miel de abeja Costo total 2.04 3. Cocinar la pera y licuar
4. Mezclar el jugo y la chía
Técnicas aplicadas Hidratar
Observación Hidratar la chía con agua, por cada cucharadita de chía agregar 5 cucharadas de agua Opcional licuar la chía con el jugo o compota
Opcional agregar agua de panela o miel para que sea más dulce el jugo o la compota
125
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Menestrón
Porciones: 1
Tiempo: 40 min
Costo de la receta: $0.61
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Frejol rojo tierno 80 g 0.0025 0.2000 2 Papa 50 g Cubos medianos 0.0010 0.0504 3 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.0146 4 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 5 Apio 5 g Brunoise 0.0025 0.0123 6 Albahaca 5 g Repicado 0.0075 0.0375 7 Queso 30 g Repicado 0.0060 0.1793 8 Culantro 5 g Rallado 0.0090 0.0450 9 Zanahoria 30 g Cubos pequeños 0.0006 0.0170 10 Cebolla perla 5 g Brunoise 0.0018 0.0089
Procedimiento Costo neto 0.58 1. Cocinar el frejol y la zanahoria por 20 min, luego agregar la papa y 5 % varios 0.03 cocinar por 15 min
Costo total 0.61
2. Saltear cebolla, ajo, apio, la albahaca y agregar a la cocción 3. Incorporar el queso, culantro y rectificar
Técnicas aplicadas
Saltear, rallar, y repicar
Observación Opcional se puede reemplazar el queso por carne magra de res
126
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Huevo con ensalada roja
Porciones: 1
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $0.47
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Huevo 100 g 0.0025 0.2500 2 Remolacha 40 g Cubos pequeños 0.0005 0.0188 3 Cebolla perla 5 g Brunoise 0.0018 0.0089 4 Aceite Oliva 5 g 0.0137 0.0683 5 Col morada 30 g Chiffonade 0.0003 0.0100 6 Limón 5 g 0.0017 0.0085 7 Arroz dúo 80 g 0.0010 0.0800
Procedimiento Costo neto 0.44 1. Cocinar la remolacha por 30 min 5 % varios 0.02 2. Cocinar la col morada por 5 min, escurrir y mezclar con cebolla, Costo total 0.47 remolacha, limón, sal y aceite de oliva
3. Freír los huevos con poca cantidad de aceite
4. Servir los huevos con la ensalada y arroz
Técnicas aplicadas
Freír
Observación La remolacha puede ser cocinada en olla de presión para que este en menos tiempo
127
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Corvina con puré verde
Porciones: 1
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $2.28
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Corvina 120 g Filete 0.0149 1.7916 2 Brócoli 60 g 0.0006 0.0360 3 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 4 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.0146 5 Cebolla perla 5 g Brunoise 0.0018 0.0089 6 Fondo de pollo 30 g 0.0075 0.2250 7 Arroz dúo 80 g 0.0010 0.0800
Procedimiento Costo neto 2.17 1. Cocinar el brócoli por 8 min y licuar con el fondo de pollo 5 % varios 0.11 2. Saltear la cebolla, ajo, mezclar con el puré de brócoli y cocinar Costo total 2.28 a fuego lento por 5 min
3. Condimentar la corvina, envolver en papel aluminio, hornear 180 °C por 20 min
4. Servir la corvina con arroz y puré de brócoli
Técnicas aplicadas Repicar, saltear, triturar y hornear
Observación Cocinar el brócoli en el tiempo estipulado de lo contrario cambia su textura
128
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Desayuno del menú # 9
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $2.15
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Jugo nutritivo 3 250 ml 0.0026 0.6600 2 Chía 13 g 0.0084 0.1092 3 Banana 60 g 0.0008 0.0495 4 Papaya 120 g Cubos medianos 0.0028 0.3344 5 Avena 20 g 0.0009 0.0180 6 Pan integral 60 g 0.0023 0.1386 7 Guayaba 200 g Pulpa 0.0029 0.5822 8 Miel de abeja 20 g 0.0076 0.1523
Procedimiento Costo neto 2.04 1. Mezclar la chía y el jugo nutritivo 5 % varios 0.10 2. Licuar la papaya, banana y avena
Costo total 2.15
3. Licuar la guayaba, opcional agregar miel de abeja 4. Mezclar el jugo de guayaba y la chía
Técnicas aplicadas
Hidratar
Observación Hidratar la chía con agua, por cada cucharadita de chía agregar 5 cucharadas de agua Opcional licuar la chía con el jugo y agregar agua de panela o miel para que sea más dulce
129
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Potaje de acelga
Porciones: 1
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $0.69
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Acelga 100 g Chiffonade 0.0032 0.3233 2 Papas 70 g Dados medianos 0.0010 0.0706 3 Aceite girasol 10 g 0.0029 0.0292 4 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 5 Apio 40 g Brunoise 0.0025 0.0984 6 Culantro 5 g Repicado 0.0090 0.0450 7 Zanahoria 30 g Dados pequeños 0.0020 0.0595 8 Cebolla perla 5 g Brunoise 0.0018 0.0089
Procedimiento Costo neto 0.65 1. Cocinar las papas y la zanahoria por 20 min 5 % varios 0.03 2. Incorporar la acelga y el apio
Costo total 0.69
3. Saltear la cebolla, ajo y agregar a cocción
4.Reducir hasta que espese, agregar el culantro y rectificar
Técnicas aplicadas Repicado, saltear y reducir
Observación Si el potaje tiene cantidad de agua en exceso, incorporar la acelga al final así ayudara a conservar sus propiedades
130
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Arroz jardinero
Porciones: 1
Tiempo: 40 min
Costo de la receta: $1.68
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Pechuga de pollo 90 g Desmenuzada 0.0046 0.4167 2 Arveja tierna 25 g 0.0019 0.0463 3 Aceite girasol 15 g 0.0029 0.0438 4 Culantro 5 g Repicado 0.0090 0.0450 5 Fondo de pollo 100 g 0.0075 0.7500 6 Cebolla blanca 5 g Brunoise 0.0027 0.0137 7 Pimiento 15 g Brunoise 0.0013 0.0195 8 Zanahoria 30 g Dados pequeños 0.0005 0.0153 9 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 10 Arroz dúo 80 g 0.0010 0.0800 11 Aguacate 40 g Dados grandes 0.0017 0.0676 12 Cebolla perla 30 g Juliana 0.0018 0.0531 13 Limón 5 g 0.0017 0.0085 14 Maduro 30 g Redondos 0.0009 0.0259
Procedimiento Costo neto 1.60 1. Saltear ajo, cebolla, pimiento e incorporar zanahoria y arvejas 5 % varios 0.08 2. Agregar el fondo de pollo, la pechuga desmenuzada, rectificar y Costo total 1.68 cocinar por 10 min
3. Mezclar la pechuga de pollo, el arroz y el culantro 4. Mezclar cebolla perla, aguacate, limón y sal
5. Freír los maduros por 15 min
6. Servir el arroz jardinero con maduro y ensalada
Técnicas aplicadas Desmenuzar, repicar, saltear y freír
Observación cocinar la pechuga de pollo con un mire poi ( cebolla, zanahoria y apio) La zanahoria y las arvejas deben estar cocinadas en su punto
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Pateé de berenjena
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $0.47
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Berenjena 120 g Cubos pequeños 0.0011 0.1308 2 Semillas de sésamo 5 g 0.0110 0.0550 3 Cebolla perla 15 g Brunoise 0.0018 0.0266 4 Aceite de oliva 15 g 0.0029 0.0438 5 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 6 Limón 5 g 0.0017 0.0085 7 Pan de agua 40 g 0.0041 0.1656
Procedimiento Costo neto 0.45 1. Saltear cebolla, ajo y berenjena 5 % varios 0.02 2. Triturar la berenjena hasta formar una pasta homogénea Costo total 0.47 3. Agregar aceite de oliva, limón y rectificar con sal 4. Untar la pasta en el pan y esparcir semillas de sésamo
Técnicas aplicadas Repicar, saltear, triturar, untar, esparcir y rectificar
Observación Si el pateé queda un poco liquido, corregir con pan rallado Las semillas de sésamo también pueden ser mezcladas con el pateé
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Desayuno del menú # 10 Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $1.93
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Jugo nutritivo 1 250 ml 0.0022 0.5600 2 Chía 13 g 0.0084 0.1092 3 Manzana 100 g Cubos medianos 0.0027 0.2740 4 Canela 5 g 0.0330 0.1650 5 Queso 30 g Lamina 0.0060 0.1793 6 Pan centeno 60 g 0.0036 0.2171 7 Cereza 100 g Sin semilla 0.0022 0.2203 8 Chía 13 g 0.0084 0.1092
Procedimiento Costo neto 1.83 1. Mezclar chía y jugo nutritivo 5 % varios 0.09 2. Cocinar las manzanas con canela por 25 min
Costo total 1.93
3. Licuar, cernir y endulzar con panela si es necesario 4. Cocinar las cerezas con unas gotas de limón y licuar 5. Mezclar la compota y chía
Técnicas aplicadas Laminar e hidratar
Observación Hidratar la chía con agua, por cada cucharadita de chía agregar 5 cucharadas de agua Opcional licuar la chía con la compota y agregar agua de panela o miel para que sea más dulce
133
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Potaje de berro
Porciones: 1
Tiempo: 40 min
Costo de la receta: $0.51
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Berro 20 g Repicado 0.0086 0.1720 2 Papa 60 g Cubos medianos 0.0010 0.0605 3 Judías blancas tiernas 30 g 0.0026 0.0793 4 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 5 Grano de maíz tierno 15 g 0.0006 0.0093 6 Culantro 5 g 0.0090 0.0450 7 Carne magra de res 60 g Cubos medianos 0.0013 0.0804 8 Cebolla perla 5 g Brunoise 0.0018 0.0089 9 Aceite de girasol 5 g 0.0029 0.0146
Procedimiento Costo neto 0.49 1. Cocinar la carne con pimiento y cebolla perla por 25 min y 5 % varios 0.02 espumar
Costo total 0.51
2. Incorporar las judías , papa y cocinar por 10 min 3. Saltear cebolla, ajo, berro y agregar a la cocción 4. Agregar los granos de maíz, el culantro dejar reducir y rectificar
Técnicas aplicadas Repicar, espumar, saltear y reducir
Observación Opcional cocinar por separado la carne con pimiento y cebolla, se puede desmenuzar y se incorpora al salteado de cebolla con ajo, después se agrega al final de la cocción, tomara otro sabor el potaje y tendrá otra textura
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Pescado con especias Porciones: 1
Tiempo: 25 min
Costo de la receta: $2.41
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Corvina 120 g Filete 0.0149 1.7916 2 Aceite girasol 15 g 0.0029 0.0438 3 Culantro 5 g Repicado 0.0113 0.0563 4 Orégano 3 g 0.0110 0.0330 5 Perejil 5 g Repicado 0.0106 0.0529 6 Palmito 40 g Repicado 0.0039 0.1553 7 Coliflor 50 g 0.0008 0.0400 8 Arroz dúo 120 g 0.0010 0.1200
Procedimiento Costo neto 2.29 1. Mezclar las especias, el aceite y adobar el pescado 5 % varios 0.11 2. Envolver al pescado en papel aluminio y hornear a 180 °C por 20 min Costo total 2.41 3. Mezclar el palmito, el coliflor, aceite y sal
4. Servir el pescado con arroz y ensalada
Técnicas aplicadas Filetear, repicar y envolver
Observación El pescado puede ser apanado con harina y frito
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Nido de codorniz
Porciones: 1
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $1.63
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Espinaca 50 g Chiffonade 0.0011 0.0525 2 Nabo 50 g Chiffonade 0.0006 0.0275 3 Cebolla perla 20 g Brunoise 0.0018 0.0354 4 Apio 40 g Brunoise 0.0035 0.1406 5 Codorniz 100 g 0.0077 0.7692 6 Fondo de pollo 60 g 0.0075 0.4500 7 Vainita 40 g Corte de 1 x 1 cm 0.0019 0.0740
Procedimiento Costo neto 1.55 1. Sellar la codorniz y terminar su cocción en el horno precalentado 5 % varios 0.08 a 150 °C por 10 min
Costo total 1.63
2. Saltear cebolla, apio, vainita, espinaca y nabo
3. Incorporar el fondo de pollo y cocinar por 10 min 4. Hacer la forma de un nido con los vegetales salteados y montar la codorniz
Técnicas aplicadas
Sellar, hornear, saltear y montar
Observación La codorniz puede ser cocinada con los vegetales La codorniz puede ser deshuesada antes de su preparación
136
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Desayuno del menú # 11
Porciones: 1
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $2.28
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Jugo nutritivo 2 250 ml 0.0022 0.5400 2 Chía 12 g 0.0084 0.1008 3 Yogurt 100 g 0.0034 0.3440 4 Caimito 40 g Cubos medianos 0.0062 0.2480 5 Avena 20 g 0.0009 0.0180 6 Pan integral 40 g 0.0023 0.0924 7 Pitahaya 130 g 0.0055 0.7202 8 Chía 13 g 0.0084 0.1092
Procedimiento Costo neto 2.17 1. Mezclar la chía y el jugo nutritivo 5 % varios 0.11 2. Licuar yogurt, caimito y avena
Costo total 2.28
3. Licuar la pitahaya y cernir con una tela de lienzo 4. Mezclar el jugo de pitahaya y chía
Técnicas aplicadas
Hidratar
Observación Hidratar la chía con agua, por cada cucharadita de chía agregar 5 cucharadas de agua Opcional licuar la chía con el jugo y agregar agua de panela o miel para que sea más dulce
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Sopa de pescado
Porciones: 1
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $0.67
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Pargo 60 g 0.0077 0.4626 2 Plátano verde 30 g Rallado 0.0009 0.0259 3 Aceite girasol 10 g 0.0029 0.0292 4 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176 5 Pimiento 5 g Brunoise 0.0013 0.0065 6 Culantro 5 g Repicado 0.0113 0.0563 7 Yuca 40 g Rallada 0.0007 0.0276 8 Cebolla perla 5 g Brunoise 0.0018 0.0089
Procedimiento Costo neto 0.63 1. Cocinar el pescado, pimiento, cebolla, ramas de culantro por 20 5 % varios 0.03 min, cernir y reservar la carne de pescado
Costo total 0.67
2. Saltear cebolla, pimiento, ajo e incorporar al caldo de pescado 3. Agregar la yuca, el verde y cocinar por 10 min
4. Incorporar el pescado, culantro y rectificar
Técnicas aplicadas Rallar, repicar, saltear y cernir
Observación Si hay la cabeza de pescado y espinas se hace un fume el cual servirá en la elaboración de la sopa de pescado
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RECETA ESTÁNDAR Nombre: Torta de papa rellena con hígado
Porciones: 1
Tiempo: 25 min
Costo de la receta: $0.91
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Hígado de gallina 80 g Cubos medianos 0.0028 0.2200 2 Zanahoria 20 g Cubos pequeños 0.0005 0.0102 3 Aceite girasol 10 g 0.0029 0.0292 4 Culantro 5 g Repicado 0.0113 0.0563 5 Papa 200 g Puré 0.0010 0.2017 6 Cebolla blanca 5 g Brunoise 0.0027 0.0137 7 Pimiento 5 g Brunoise 0.0013 0.0065 8 Tomate riñón 80 g Concassé 0.0014 0.1093 9 Ajo 4 g Repicado 0.0035 0.0141 10 Fondo de pollo 60 g 0.0028 0.1690 11 Cebolla perla 20 g Brunoise 0.0018 0.0354
Procedimiento Costo neto 0.87 1. Cocinar la zanahoria por 15 min y reservar 5 % varios 0.04 2. Saltear cebolla, ajo, pimiento, tomate, cebolla blanca y el hígado Costo total 0.91 3. Agregar el fondo de pollo, cocinar por 15 min y dejar reducir 4. Incorporar la zanahoria, culantro y rectificar
5.- Poner una capa de puré de papa dentro de un molde redondo, otra capa de relleno del hígado y cubrir con otra capa de puré de papa
Técnicas aplicadas Repicar, saltear y reducir
Observación El relleno de la torta de papa puede varias con carne magra de res o pollo La torta puede dorarse en el horno precalentado por 5 min
139
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Arroz de cebada
Porciones: 1
Tiempo: 55 min
Costo de la receta: $0.70
Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Carne magra de res 60 g Cubos medianos 0.0082 0.4920 2 Papa 25 g Cubos pequeños 0.0010 0.0252 3 Aceite girasol 5 g 0.0029 0.0146 4 Culantro 5 g Repicado 0.0113 0.0563 5 Arroz de cebada 30 g 0.0013 0.0402 6 Cebolla blanca 5 g Brunoise 0.0027 0.0137 7 Col 25 g Brunoise 0.0003 0.0081 8 Ajo 5 g Repicado 0.0035 0.0176
Procedimiento Costo neto 0.67 1. Cocinar la carne con pimiento, cebolla, culantro, ajo por 25 min y 5 % varios 0.03 espumar
Costo total 0.70
2. Agregar la papa, cebada y cocinar por 20 min
3. Saltear ajo y agregar a la cebada
4. Incorporar la col, culantro y rectificar
Técnicas aplicadas Repicar, saltear, espumar e hidratar
Observación La cebada debe estar hidratada un día anterior a su preparación La carne magra de res puede ser reemplazada con queso
140
RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Jugo nutritivo 1
Porciones: 1 Tiempo: 5 min Costo de la receta: $0.56 Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes
Cantidad
Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Pepino 80 g Corte 6 cm de largo x 3 de diámetro 0.0009 0.07
2 Manzana 100 g Corte 5 cm de largo x 2 cm diámetro 0.0027 0.27
3 Zanahoria 80 g Corte 5 cm de largo x 2 cm diámetro 0.0005 0.04
4 Brote de soya 10 g 0.0037 0.04 5 Rábano 10 g Mitad 0.0032 0.03
6 Hojas de acelga 20 g 0.0032 0.06
7 Hojas de espinacas 20 g 0.0011 0.02
Procedimiento Costo neto 0.56 1.Todos los ingredientes deben estar sin pelar,limpios y desinfectados 5 % varios 0.03 2. Pasar todos los ingredientes por un extractor de jugo Costo total 0.56 3. Consumir inmediatamente
Observación Los cortes dependen del tubo de alimentación (diámetro) del extractor de jugo Rinde aproximadamente 250 ml
141
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Jugo nutritivo 2
Porciones: 1
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $0.54
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Pepino 80 g Corte 6 cm de largo x 3 de diámetro 0.0009 0.07
2 Manzana 100 g Corte 5 cm de largo x 2 cm diámetro 0.0027 0.27
3 Zanahoria 80 g Corte 5 cm de largo x 2 cm diámetro 0.0005 0.04
4 Brote de soya 10 g 0.0037 0.04
5 Remolacha 20 g Corte de 4 cm de largo x 2 de diámetro 0.0004 0.01
6 Hojas de apio 20 g 0.0023 0.05
7 Hojas de perejil 20 g 0.0021 0.04
Procedimiento Costo neto 0.52 1. Todos los ingredientes deben estar sin pelar, limpios y desinfectados 5 % varios 0.03 2. Pasar todos los ingredientes por un extractor de jugo Costo total 0.54 3. Consumir inmediatamente
Observación Los cortes dependen del tubo de alimentación (diámetro) del extractor de jugo Rinde aproximadamente 250 ml
142
RECETA ESTÁNDAR Nombre: Jugo nutritivo 3
Porciones: 1
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $0.66
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Pepino 80 g Corte 6 cm de largo x 3 de diámetro 0.0009 0.07
2 Manzana 100 g Corte 5 cm de largo x 2 cm diámetro 0.0027 0.27
3 Zanahoria 80 g Corte 5 cm de largo x 2 cm diámetro 0.0005 0.04
4 Brote de soya 10 g 0.0037 0.04
5 Camote 30 g Corte de 4 cm de largo x 2 de diámetro 0.0010 0.03
6 Hojas de berro 20 g 0.0086 0.17
7 Hojas de nabo 20 g 0.0006 0.01 Procedimiento Costo neto 0.63
1. Todos los ingredientes deben estar sin pelar, limpios y desinfectados 5 % varios 0.03 2. Pasar todos los ingredientes por un extractor de jugo Costo total 0.66 3. Consumir inmediatamente
Observación Los cortes dependen del tubo de alimentación (diámetro) del extractor de jugo Rinde aproximadamente 250 ml
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre: Arroz dúo
Porciones: 6
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $0.60
Dificultad: Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T 1 Arroz blanco 180 g 0.0010 0.17 2 Arroz integral 200 g 0.0011 0.22 3 Aceite girasol 60 ml 0.0029 0.18 4 Agua 960 ml 0.0000 0.00 5 Sal 25 g 0.0002 0.006
Procedimiento Costo neto 0.57 1. Lavar y cocinar por separados los dos tipos de arroz 5 % varios 0.03 2. Agregar 360 ml de agua y 40 ml de aceite en el arroz blanco Costo total 0.60 3. Agregar 600 ml de agua y 20 ml de aceite en el arroz integral 4. Cocinar el arroz blanco por 25 min y el arroz integral por 35 min 5. Mezclar el arroz blanco y el integral y cocinar por 5 min
Observación El tiempo de cocción depende de la altitud del lugar y de la calidad del arroz El arroz integral siempre necesita más agua para hidratarse y más tiempo de cocción
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
144
Facilitar una buena acción es lo mismo que hacerla.
Mahoma
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Luego de haber realizado el estudio nutricional y antropométrico de los niños y
adolescentes con lesión cerebral del “Hogar Para Sus Niños”, he llegado a las siguientes
conclusiones:
1. Luego del estudio técnico realizado sobre el peso y talla de los niños y adolescentes con
LC en el HPSN se concluye, que el estado nutricional de los niños del HPSN es
desnutrición crónica, en un porcentaje del 100% en razón que su IMC e IN están bajo
los estándares de normalidad y en los adolescentes el porcentaje es del 80%.
2. El estado de desnutrición de los niños evidencio que la cantidad de Kcal/día esta bajo
los estándares, variando los valores de cada uno en rangos que van desde un déficit de
50 a 750 Kcal/día, siendo el rango de normalidad de 1800 Kcal/día.
3. En el caso de los adolescentes el déficit calórico varía entre 85 y 740 Kcal/día, siendo el
rango de normalidad 2500 en hombres y 2200 en mujeres.
4. Los menús presentados están dirigidos a cada uno de los niños considerando su déficit
nutricional y calórico, su edad, su sexo y en ello se considera un incremento
kilocalórico progresivo (entre 300 a 400 Kcal/día) hasta llegar al ideal en razón de
tener un problema de desnutrición crónica y el incrementar bruscamente los valores
energéticos a lo adecuado puede provocar un efecto de rebote y un afecto adverso sobre
los niños y adolescentes.
145
5. En el caso de los niños y adolescentes del HPSN con lesión cerebral, se debe ser prolijo
con la provisión de sus alimentos, pues necesitan de un cuidado alimenticio extremo.
Por lo que es necesario que los macro y micronutrientes estén preparados de manera
técnica, para que su ingesta sea adecuada. Además, se debe tomar en cuenta que ciertas
combinaciones de alimentos pueden causar un daño irreparable en sus organismos, los
cuales son sensibles a ciertas alergias e infecciones, que les pueden conducir a
desbalances metabólicos graves. Situación que contribuiría a empeorar su estado de por
sí, comprometido nutricionalmente.
6. Los menús se elaboraron con alimentos que se pueden combinar entre sí, para que no
afecte el metabolismo normal de los niños y adolescentes con lesión cerebral. La mayor
parte de los productos pueden ser licuados, aplastados o triturados, para que sean
utilizados por pacientes que tienen problemas con la deglución. También estos
alimentos tienen una variedad de texturas y sabores, con el fin de desarrollar los sentidos
de la vista y el gusto.
7. Asimismo se implementó una dieta enfocada en su mayoría en los jugos y compotas de
frutas dulces, pues cuando se utiliza las frutas semiácidas pueden ser endulzadas con
miel de abeja o agua de panela. Las frutas como la sandía y el melón deben ser
consumidas solas, sin ningún otro alimento, ya que son difíciles de digerir. En los casos
de bebidas se puede tomar hierbas aromáticas dulces como la canela, el cedrón, la hierba
luisa, entre otras.
8. En este estudio se evitó mezclar los cárnicos con lácteos, porque estos alimentos
necesitan enzimas diferentes para ser metabolizadas, situación que causa daños
digestivos, como son la gastritis y la indigestión. También se evadió los embutidos,
enlatados y gaseosas, así como las margarinas.
9. Finalmente, los menús propuestos no tienen costos exagerados, porque son precios de
mercado popular y son de fácil acceso para el alcance de todos los sectores de la
población. Además, estos productos pueden ser adaptados y a la vez modificados, si es
146
necesario, con otro de igual proporción nutricional y costo. Asimismo, los menús
rescatan alimentos de la gastronomía ecuatoriano como: la chía, la pitahaya, el higo
maduro, entre otros. También se utiliza los productos de temporada que ayudan a la
economía familiar.
5.2 RECOMENDACIONES
1. Realizar valoración periódica de evaluación antropométrica a los niños y adolescentes
del HPSN con la finalidad de conocer los efectos del plan de nutrición propuesto y
evitar procesos de agravamiento de su estado nutricional.
2. Promover un cambio de nutrimentos en la dieta diaria de los niños del HPSN de
manera que el déficit nutricional evidenciado sea corregido y no se repita.
3. Promover un cambio de nutrimentos en la dieta diaria de los adolescentes del HPSN
de manera que el déficit nutricional evidenciado sea corregido y no se repita.
4. Promover el mantenimiento de los menús propuestos o realizar nuevos, que al igual
que estos estén elaborados de manera técnica e individual y que valla dirigida a la
necesidad de cada uno de los niños y adolescentes del HPSN.
5. Se recomienda que los niños y adolescentes con lesión cerebral el uso de aceites de
girasol, oliva o sésamo, porque ayudan a un proceso metabólico y digestivo. Además,
estos pacientes deben ingerir líquidos entre 500 a 1000 ml/día, y si tienen convulsiones
durante la noche, los líquidos deben ser ingeridos dos horas antes de dormir (The
Institutes for the Achivement of Human Potencia, 2007, p. 23).
147
6. Al terminar este estudio y conocer de cerca el mundo de los niños con lesión cerebral, se
observó que trágicamente muy pocas son las instituciones interesadas en al menos tratar
y mantener a esta clase de niños y por lo mismo, se necesita una real y auténtica política
de estado que vaya encaminada a este segmento tan desprotegido. Muchos de estos
niños y adolescentes que permanecen internos dentro de estos centros de cuidado, están
olvidados por las sociedad, pues muchos de ellos han sido abandonados por sus padres,
y si no fuera por las escasas personas e instituciones caritativas, la pregunta es: ¿Cuán
trágica sería más aún la vida de estos seres cuyo destino será poseer su limitadísima vida
por siempre?
7. Es necesario políticas de estado claras y precisas para el surgimiento de instituciones
especializadas que no solo tengan la misión de cuidarlos, sino también deben existir
escuelas técnicas permanentes con la visión y en especial con la vocación de gestión
para ayudar de alguna manera a esta clase de discapacidad. Por lo que exhortamos a los
poderes públicos a que visiten estos centros y se enteren de esta cruda realidad sobre la
que, mayoría de la sociedad se hacen de la “vista gorda”, se empapen de su acuciante
realidad que rodea la vida de este sector marginado.
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GLOSARIO
Alergia: reacción inflamatoria anormal, frente a sustancias (alérgenos), que habitualmente no
deberían producirla. Entre estas sustancias, se encuentran polvos ambientales, medicamentos y
alimentos.
Antropométricas: se utiliza para designar a la ciencia de la medición del cuerpo humano, sus
partes y proporciones, ya sea en el ser vivo como sobre su esqueleto.
Atresia: oclusión de un orificio o conducto, por defecto en el desarrollo embrionario.
Clorogénico: o también llamado acido cafeico, que se encuentra en los cereales.
Coxavalga bilateral: es una deformidad de la cadera en el que el ángulo formado entre la
cabeza y cuello del fémur y su diáfisis (la parte larga del hueso) está aumentado, usualmente
por encima de 125 grados, con o sin la tendencia a la extrusión de la articulación
Deglución: paso del alimento o bebida de la boca al estómago.
Desnutrición: degeneración y debilitamiento del organismo por una nutrición insuficiente o
inadecuada.
Diafragma: membrana musculosa que en el cuerpo de los mamíferos separa la cavidad torácica
de la abdominal
Discapacidad: limitación para llevar a cabo ciertas actividades provocada por una deficiencia
física o psíquica.
Displasia: anomalía en el desarrollo de una parte del cuerpo.
Drenajes: salida o extracción de material líquido (sangre, pus, suero), en forma espontánea o a
través de un tubo colocado en el interior de la cavidad afectada.
Eméticos: dícese de la sustancia que provoca o determina el vómito.
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Escaras: zona desvitalizada de tejido cutáneo con aspecto costroso, oscuro y endurecido; se
origina por exceso de presión local, gangrena o quemadura profunda; está parcialmente
adherida y vinculada al organismo pero acaba por desprenderse. Se usa escara para referirse a
las úlceras por presión porque en algún momento de su evolución tienen las características de
una escara.
Estrabismo: deformidad ocular de los bizcos. Entre sus múltiples causes figuran la parálisis de
uno o varios músculos del ojo, tumor, contractura persistente de los músculos de ojo.
Estreñimiento: escasez de deposiciones y dificultas en la expulsión de los excrementos.
Fosfatasas: enzima que libera los fosfatos inorgánicos insolubles por hidrólisis de los fosfatos
orgánico
Gastrostomía: (cirugía) apertura de una vía hasta el interior del estómago para permitir la
introducción de alimentos.
Hemiparesia: un solo lado (hemicuerpo), más afectado del miembro superior.
Hidrocefalia: dilatación de los ventrículos cerebrales por aumento de la cantidad de líquido
cefalorraquídeo. Puede ser congénita o adquirida.
Hipofosfatemia: Disminución del contenido del fósforo (P) en el suero (< < 3,5 mg/dl, << 1,4
mEq/l).
Homogéneo: muy junto y espeso.
In situ: en el lugar en el sitio
Inmunología: conjunto de los conocimientos científicos relativos a la inmunidad biológica.
Insuficiencia Cardiorespriratoria: es un trastorno que causa gran cansancio a quien la padece,
por ello limita sus actividades diarias, incluso las más simples. El tratamiento dietético es
fundamental para disminuir el trabajo cardíaco. La dieta debe de ser cómoda ya en la ingesta y
también en su digestión.
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Lesión cerebral: trastorno permanente y no progresivo que afecta a la psicomotricidad del
niño.
Malnutrición: cualquier trastorno de la alimentación tanto por exceso como por defecto en la
misma. La calidad de los nutrientes debe ser balanceada de acuerdo a los requerimientos
fisiológicos de cada persona.
Metabolismo: nombre utilizado en forma genérica para referirse al conjunto de procesos
enzimáticos, plásticos y de transformación energética que se produce en cada una de las células
del organismo.
Microcefalia: de cabeza pequeña.
Neuromuscular: En relación o que afecta tanto a los músculos como a los nervios.
Neuroplasticidad: capacidad para cambiar temporal o permanentemente los patrones de
conexión de las sinapsis y modificar las rutas de interconexión entre las neuronas.
Nutrición enteral: La nutrición enteral es una técnica especial de alimentación que consiste en
administrar los diferentes elementos nutritivos a través de una sonda, colocada de tal forma que
un extremo queda en el exterior y el otro en distintos tramos del tubo digestivo, suprimiendo las
etapas bucal y esofágica de la digestión.
Nutrición: proceso orgánico en el organismo asimila los alimentos y los líquidos necesarios
para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales.
Oligoelementos: sustancia necesaria en pequeñas cantidades para el funcionamiento de los
procesos biológicos normales.
Osteomalacia: conjunto de síntomas que se manifiestan en el sistema esquelético, de las
mujeres, como consecuencia de la avitaminosis D y las pérdidas renales de calcio.
Patología: parte de la medicina que estudia las enfermedades. Enfermedad, dolencia.
Percentiles: es un valor que utilizan los pediatras para medir cómo evoluciona el niño en
relación a talla y peso. En las tablas de crecimiento, los percentiles aparecen dibujados como
líneas curvas. Cuando los médicos sitúan el peso y la talla en la tabla, ven en qué línea de
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percentil se ubican esas medidas. Cuanto mayor es el número de percentil, más grande es el
niño en comparación con otros de la misma edad y sexo, ya sea respecto a la estatura o el peso
Perímetro cefálico: es la medición del perímetro de la cabeza de un niño en su parte más
grande. Se mide la distancia que va desde la parte por encima de las cejas y de las orejas y
alrededor de la parte posterior de la cabeza.
Perinatales: que tiene lugar durante el período inmediatamente anterior o posterior al
nacimiento.
Pliegue tricípital: es la medición del grosor del pliegue de la piel sobre la cara posterior del
brazo a nivel del musculo tríceps.
Posnatales: posterior al nacimiento.
Prenatales: que existe o se produce antes del nacimiento.
Raquitismo: afección crónica de la infancia producida por una avitaminosis D, debido a una
falta de insolación o una difusión de la paratiroides. Se caracteriza por deformación ósea debido
a descalcificación de los huesos y de los cartílagos de crecimiento.
Reflujo gastroesofágico: 1. Se refieren a una enfermedad que se caracteriza por la presencia de
síntomas crónicos y/o daño en la mucosa del esófago a causa de un reflujo anormal del
contenido del estómago hacia el esófago. 2. Se define como el ascenso de contenido gástrico
hacia el esófago torácico
Tetraplejia: parálisis de las cuatro extremidades.
Tisular: de los tejidos de los organismos o relativo a ellos.
Triparesia: afectación de las extremidades superiores y una inferior.
Yeyuno-ileal: segunda porción del intestino delgado de los mamíferos, situada entre el duodeno
y el íleon.
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GLOSARIO GASTRONÓMICO A punto de nieve: estado que alcanza la clara de un huevo después de batirla hasta que toma
consistencia y espesor y pasa a ser de color blanco
All Bran: término en idioma Inglés para referirse a la mezcla de todos los cereales.
Asar: método de cocción en el que se utiliza una parrilla calentada por carbón, gas o
electricidad.
Baño de María inverso: se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo
del bol con la preparación a enfriar.
Batir: mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos. Se
usa una batidora manual o eléctrica.
Blanquear: método de cocción rápida de verduras de hojas de pre cocción de otros elementos.
Brunoise: forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado). Suele
elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90 grados perpendicular
sobre el eje longitudinal para hacer los dados.
Cernir: es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el
fin de hacer más fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.
Chiffonade: (término francés) corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan
bien finas.
Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.
Concassé: (término francés) corte en cubos de tomate pelado y sin semilla.
Condimentar: sazonar. Anadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.
Cuajar: es la acción de hacer que una preparación liquida sea más sólida y pastosa mediante la
incorporación de un ingrediente como la gelatina, leche, huevo, etc.
Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.
Desmenuzar: es la acción de deshacer un alimento dividiendo en pequeñas partes
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Desmoldar: extraer una preparación de un molde.
Dorar: (1) poner al horno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para que
adquiera color dorado. (2) Saltear a fuego vivo un alimento para que adquiera color.
Engrasar: untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un
molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción
Envolver: cubrir un alimento totalmente con papel film o papel aluminio.
Escaldar: 1. Método para afirmar el color de algún alimento. 2. Método para eliminar el sabor
fuerte o amargo de algunos alimentos. 3. Método para pelar frutas, verduras y frutos secos.
Esparcir: es la acción de colocar sobre una superficie un ingrediente, condimento o especie en
polvo.
Espumar: retirar las impurezas y la espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o
almíbar.
Filetear: (1) retirar los filets de un pescado.(2) Cortar en láminas finas.
Freír: cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente Fondo (pollo, carne): caldo
concentrado a base de hueso de res o pollo y moirepoix.
Fumet: extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o de
champiñones.
Hidratar: incorporar agua a una sustancia, esto se lo hace en las gelatinas.
Hornear: Meter al horno. Esto es, cocinado de un alimento o receta por el calor en el horno. La
temperatura del horno se ajustará según el tamaño de la pieza o la preparación a cocinar
Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 centímetros de largo y 1 a 2 milímetros de lado.
Licuar: es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en
líquido.
Mezclar: unión de sustancias en una preparación, para dar un aspecto homogéneo.
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Mise en place: (termino francés) literalmente significa puesto en el lugar, se define como un
conjunto de ocupaciones antes de la elaboración de un plato como medir su cantidad y picarlos
de acuerdo a la necesidad. (2) Es la unión de materias primas y del material indispensable para
los distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo.
Moirepoix: corte en cubos irregulares para fondos. La moirepoix clásica tiene zanahoria,
cebolla, apio y puerro.
Mousse: (término francés) preparación fría con una textura ligera y aérea.
Procesar: deshacer y mezclar ingredientes utilizando la procesadora de alimentos.
Punto de nieve: claras batidas hasta que tengan una consistencia firme.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Saltear: método de cocción en materia grasa (bajo movimiento o girando el producto) sin
añadir líquido, hasta que el producto quede tierno y transparente.
Sazonar: añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.
Sellar: dorar una carne para que no pierda sus jugos durante la cocción.
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ANEXOS Anexo 1. Entrada principal del HPSN
Anexo 2. Área de terapias y recreación del HPSN
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Anexo 3. Parque interno de recreación de los niños y adolescentes con LC
Anexo 4. Ingreso para el área de actividades diarias de los niños y adolescentes
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Anexo 5. Nino con LC comiendo carne en salsa de tomate
Anexo 6. Nino con LC comiendo compota de mango con chía
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Anexo 7. Niño con LC tomando el jugo nutritivo
Anexo 8 Niño con lesión cerebral dentro del área recreativa