Tipos de AzcarPublicado por:EstherPublicado enAzcar,Teoria de pasteleraTags:Azcar,Azcar invertido,Azcar mascabado,Azcar moreno,edulcorantes,Fructosa,Glucosa,Isomalt,tipos de azcar16MarHoy voy hablar sobre los distintos tipos de azcares. Hay muchos tipos de azcar y cada uno se usa para una elaboracin distinta. Tengo mucha informacin sobre los tipos de azcares repartidos por todos mis libros y apuntes, as que he unido los tipos de azcar ms importantes para el uso en pastelera en este post.El azcarexiste desde la ms lejana antigedad. Tienen siempre el mismo valor nutritivo y el mismo poder edulzante ya sea decaaoremolacha.

TIPOS DE AZCARES CORRIENTESAzcar Blanco:Tambin denominado como azcar refinado.Azcar Moreno:Sea de caa o Remolacha, no; conserva impurezas que le dan un color y sabor caractersticos propios de la repostera integral.Azcar en terrones:Esencialmente francs, slo existe desde 1874. Se presenta en forma de cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el t o el caf.

Azcar lustre en polvo:Est reducido a partculas muy finas y se disuelve muy rpidamente, incluso en fro.Azcar especial para confituras:Es un azcar al que se le ha aadido un 0,4% de pectina y del 0,6 al 0.7% de cido ctrico. Facilita que liguen las confituras.Azcar de Vainilla:Es un azcar en polvo al que se le ha aadido un 10% por lo menos de extracto devainillanatural.Azcar a la vainilla:Se le ha aadidovainillina, es decir, escencia de vainilla sinttica

OTROS TIPOS DE AZCARESCandi:En sus variedades blanco o moreno. Azcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe.Azcar terciado:Azcar moreno de caa cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron.Azcar Mascabado:Azcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo slido de un primer sirope durante el refinado.Azcar lquido:Solucin incolora de azcar muy empleada en la industria alimentaria. Se comercializa en botella.La melaza:Es un almbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azcar de caa. Es un lquido denso y viscoso que contiene un 40 a 60% de azcar. Se emplea para fabricar ron (melaza de caa) y para producir alcohol (melaza de remolacha) Se usa como sucedneo del azcar. Se utiliza para elaborar panes especiales como el de centeno o pan sueco de centeno. La melaza acta sobre la miga oscurecindola para da un toque carasterstico alpan.Fondant:Un almbar al que se le ha aadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la coccin de un jarabe compuesto porsacarosa,glucosay agua en ocasiones de azcar invertido a una temperatur entre 100 y 120C; seguido de un amasado para provocar su cristalizacin. Su temperatura vara entre los 30 y35 ya que por encima de esta temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar. Fundido al bao mara, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc.Azcar invertido:A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido.Con una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES NATURALESJarabe de Arce:Procede de lasavia del arce dulce, que se recoge nicamente en el noroeste de Canad, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para obtener 1litro de jarabe.

La glucosa:Glcido puro que se fabrica a partir del almidn de maz por sacarificacin. Puede sustituir el azcar invertido. El jarabe de glucosa est compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostera y en preparados de azcar para evitar la cristalizacin y en heladera para evitar su cristalizacin.La Fructosa:Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas.Azcar Isomalt:Un nuevo sustituto del azcar, el azcarisomaltcontiene la mitad de caloras. Perfecto paratrabajos de carameloofreciendo una gran resistencia a la humedad y color cristalinototalmente transparente.El azcar Isomalt cuida el metabolismo delicado de los diabticos y responde perfectamente a sus necesidades energticas. Estudios cientficos demuestran que despus de la ingestin de ISOMALT el incremento de glucosa en la sangre y de insulina es muy pequeo. Por esto, los diabticos pueden comer productos endulzados con ISOMALT sin ningn problema. La fructosa aunque no provoca un aumento importante de la glucosa en la sangre, aporta un cierto incremento que es inapreciable con ISOMALT.Los polioles:Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los alimentos. Hay polioles naturales, pero la mayora se fabrican mediante la transformacin de azcares en el laboratorio. Los polioles ms empleados son el sorbitol y jarabe de sorbitol (E-420), el manitol (E-421), el isomaltol (E-953), el maltitol y jarabe de maltitol (E-965) y el xilitol (E-976). Se obtienen por tratamiento del almidn o de la sacarosa, se usan mucho en confitera (caramelos, chicles); aportan menos caloras que el azcar y no son carigenos.Su posible efecto laxanteLos productos que contienen polioles en su composicin pueden poseer un efecto laxante, ya que estos edulcorantes son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino. De hecho, en el etiquetado de alguno de estos productos se avisa al consumidor del posible efecto laxante que puede aparecer a causa de un consumo excesivo del producto. El efecto laxante del sorbitol se puede presentar al consumir ms de 50 gramos al da de dicha sustancia, mientras que en el caso del manitol, ms de 20 gramos al da pueden causar diarrea.Para la produccin de chicles y caramelos sin azcar se emplean los polioles, sobre todo sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol. Se trata de aditivos con un sabor dulce que contienen menos caloras que el azcar y no provocan caries ni influyen en los niveles de azcar en la sangre. Hay que tener cuidado, eso s, con el efecto laxante de alguno de ellos si se consume en exceso, ya que estos edulcorantes se absorben de manera lenta y no completamente en el intestino.EDULCORANTES SINTTICOSLos edulcorantes sintticos se llaman tambin edulcorantes intensos aspartamo. Edulcorantes sintticos: (E 951) Acesulfama K Es unas 150 veces ms dulce que el azcar y se suele utilizar para cocinar, para hornear y en los refrescos light. (E 950) Sacarina Es 300 veces ms dulce que el azcar y se emplea tanto en alimentos como en bebidas dietticas. (E 954) Ciclamato es 30 veces ms dulce que el azcar. (E 952) Tienen tambin un gran poder edulcorante hasta 400 veces ms que el azcar y no aportan caloras. Se presentan en forma de polvo o en comprimidos.

TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES CALRICOS-Procesados:Destacan en este grupo el azcar de pastelera, edulcorantes de maz, dextrosa (glucosa combinada con agua), azcar invertido (empleado en golosinas) y sacarosa.-No procesados:El sorbitol, elxilitoly elmaltitolson algunos de los ms conocidos, con 1,6 y 2 caloras por gramo y utilizados en muchos productos dietticos. Tambin estn en este grupo el azcar sin refinar y moreno, la fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa y la melaza (se obtiene por fermentacin de cereales).LOS PRODUCTOS DIETTICOS O PARA DIABTICOS NO EXISTENAseguran algunos de estos expertos que, en realidad, los productos dietticos o para diabticos no existen. Lo que se comercializa son alimentos con una cantidad menor de carbohidratos o grasa que sus versiones originales, por lo que es muy importante leer las etiquetas para comprobar la cantidad de azcar y caloras que un producto contiene y comprobar si es:Libre de azcar o sin azcar:No contiene azcar de ninguna clase.Sin azcar aadido o sin azcar.:Puede contener azcar, pero de forma natural.Sin azcar natural:No contiene sacarosa, pero podra tener fructosa.Sin azcar natural aadido:Puede contener otros edulcorantes o azcares.Sin endulzar o no endulzado:Tampoco se han aadido edulcorantes.La idea principal es consumir todo tipo de alimentos sabiendo cundo, de qu manera y con qu frecuencia, por lo que elIEDAR recomienda seguir estos consejos:- Verificar las etiquetasde los productos para diabticos, con el fin de controlar la cantidad de azcar que contienen.- Evaluar peridicamente la cantidad de edulcorantes artificialesque se consumen a travs de los productos light por Comits Cientficos de la Unin Europea, debido a los efectos acumulativos que pueden tener en la salud.- Controlar el consumo de productos bajos en calorasy su facultad para ayudar a combatir la obesidad, la diabetes o la caries, porque sta no ha sido demostrada con evidencias cientficas.- Detectar la falsa tranquilidad del consumidor, que le empuja a tomar en exceso productos bajos en caloras o sin azcar y, por consiguiente, ingerir ms caloras que las que se ha ahorrado al eliminar el azcar.Informacin obtenida de: Mis apuntes, libroLarousse postres,Wikipedia, libroLa cocina y la ciencia,Consumer Eroski,