tesis previo a la obtenciÓn del tÍtulo de ingeniero en

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA

TEMA: Estudio de factibilidad para la creación de un

restaurante de comida típica Esmeraldeña con la asociación de

mujeres afro ecuatorianas ubicadas en Quinindé provincia de

Esmeraldas

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO EN GESTIÓN HOTELERA

AUTOR: CRISTIAN JONATHAN GALARZA GALLARDO

DIRECTOR: ING. LUIS ALFONSO BENALCÁZAR

Septiembre, 2014

Quito, Ecuador

AUTORÍA

Yo CRISTIAN JONATHAN GALARZA GALLARDO, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún

grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________

Cristian Jonathan Galarza Gallardo

C.C. 1725059990

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de factibilidad para

la creación de un restaurante de comida típica Esmeraldeña con la

asociación de mujeres afro ecuatorianas ubicadas en Quinindé provincia

de Esmeraldas”, que, para aspirar al título de Ingeniera en Hotelería fue

desarrollado por Cristian Jonathan Galarza Gallardo, bajo mi dirección y

supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las

condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18

y 25.

___________________

Ing. Luis Alfonso Benalcázar

DIRECTOR

AGRADECIMIENTOS

Primordialmente agradezco a Dios por saberme guiar

en cada etapa de mi vida e iluminarme con conocimiento, paciencia y amor

más aún al culminar mis estudios con éxito.

A mi padre y a mi madre por el inmenso sacrificio al

apoyarme en mis estudios y por cada día que demostraron

su interés en mi superación.

A mi hermana Rosmery

que siempre me ha compartido su sincera y franca ayuda a lo largo de mi vida.

A mis tíos Rebeca y Hernán por acogerme en su familia durante este periodo

de mi vida junto con mis primos.

A mis profesores que me impartieron sus conocimientos día a día.

A mi director de tesis el Ing. Luis Alfonso Benalcázar que fue mi guía

en la realización de este proyecto.

A la asociación de mujeres afro ecuatorianas con sede en Quinindé a cada

institución pública y primada y a personas de mi Cantón que me ayudaron para

la realización de mi investigación.

A mi familia y amigos que a lo largo de mi carrera brindaron su amistad y apoyo

que permitió superarme y valorar en el ámbito personal y profesional.

A Gabriela P. por haber estado pendiente día a día en el proceso de la

realización de mi tesis y su apoyo incondicional.

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a la asociación de mujeres afro ecuatorianas ubicadas en

Quinindé provincia de Esmeraldas quienes deben ser las mayores beneficiarias

de este estudio.

I

ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ IX

Planteamiento del Problema .................................................................................... IX

Justificación ............................................................................................................... X

Objetivos de la Investigación ................................................................................... XI

Objetivo General .................................................................................................... XI

Objetivos Específicos............................................................................................ XI

Metodológia de la Investigación ............................................................................. XII

Tipo De Estudio .................................................................................................... XII

Estudios Exploratorios O Formulativos .......................................................... XII

Estudios Descriptivos ...................................................................................... XIII

Métodos de Investigación ....................................................................................... XIV

Análisis – Síntesis ............................................................................................... XIV

Inducción - Deducción. ....................................................................................... XIV

Técnicas de la Investigación. ................................................................................. XIV

Entrevista ............................................................................................................. XIV

Cuestionario .......................................................................................................... XV

Observación .......................................................................................................... XV

Marco Referencial ................................................................................................... XVI

Diagnóstico de la Situación Actual .................................................................... XVI

CAPÍTULO I ................................................................................................................. 1

GENERALIDADES ...................................................................................................... 1

1.1. Historia de Quinindé .................................................................................... 1

1.2. Federación Provincial de Mujeres Afro Ecuatorianas ............................... 6

1.3. Gastronomía ................................................................................................. 8

1.4. Atractivos Turísticos...................................................................................10

1.5. Población .....................................................................................................14

1.6. Localización ................................................................................................14

1.7. Extensión .....................................................................................................15

1.8. Situación Geográfica ..................................................................................15

1.9. Hidrografía ...................................................................................................16

1.10. Clima ........................................................................................................17

1.11. Actividad Económica ..............................................................................17

II

1.12. Vías de Acceso ........................................................................................18

CAPÍTULO 2: ..............................................................................................................19

ESTUDIO DE MERCADO ...........................................................................................19

2.1. Objetivos del Estudio de Mercado.................................................................19

2.2. Segmentación del Mercado ...........................................................................19

2.2.1. Aspecto Geográfico .................................................................................19

2.2.2. Aspecto Demográfico ..............................................................................20

2.2.3. Aspecto Psicográfico ..............................................................................20

2.3. Análisis de la Demanda ..................................................................................20

2.3.1. Objetivos del Estudio de la Demanda ....................................................20

2.3.2. Análisis de los Datos ...............................................................................20

2.4. Modelo de la Encuesta ...................................................................................22

2.5. Tabulación y Análisis de Resultados ............................................................27

2.5.1. Perfil del Consumidor .............................................................................41

2.6. Demanda .........................................................................................................41

2.6.1. Cuantificación de la Demanda ................................................................42

2.6.1.1. Demanda Histórica ...........................................................................42

2.6.1.2. Demanda Actual ...............................................................................43

2.6.1.3. Demanda Futura ...............................................................................43

2.7. Estudio de la Oferta ........................................................................................44

2.7.1. Oferta ........................................................................................................44

2.7.2. Características de la Competencia Directa e Indirecta .........................44

2.7.2.1. Competencia Directa ........................................................................44

2.7.2.2. Competencia Indirecta .....................................................................46

2.8. Cuantificación y Proyección de la Oferta ......................................................48

2.8.1. Competencia Directa Histórica ...............................................................48

2.8.2. Competencia Directa Futura ...................................................................49

2.9. Balance Oferta – Demanda ............................................................................50

2.10. Estrategias Mercadologicas .......................................................................50

2.10.1. Estrategias de Producto ......................................................................50

2.10.2. Estrategia de Precio .............................................................................53

2.10.3. Estrategia de Promoción .....................................................................55

2.11. Presupuesto de Medios ..............................................................................58

CAPÍTULO III ..............................................................................................................60

III

ESTUDIO TÉCNICO ...................................................................................................60

3.1. Localización ....................................................................................................60

3.1.1. Macro Localización ..................................................................................61

3.1.2. Micro Localización ...................................................................................62

3.2. Capacidad Instalada .......................................................................................62

3.3. Infraestructura ................................................................................................63

3.3.1. Descripción Técnica ................................................................................63

3.3.2. Decoración ...............................................................................................66

3.4. Descripción de Procesos ...............................................................................68

3.4.1. Proceso de Servicio ................................................................................68

3.4.2. Proceso de Producción ...........................................................................69

3.4.3. Proceso de Barra .....................................................................................69

3.4.4. Proceso de Compras ...............................................................................70

3.4.5. Recepción de Mercadería ........................................................................70

3.4.6. Bodega .....................................................................................................71

3.5. Equipamento ...................................................................................................72

3.5.1. Equipos y Menaje del Área Operativa ....................................................72

3.5.2. Muebles y Enseres ..................................................................................73

3.5.3. Menaje ......................................................................................................75

3.5.4. Equipos Área Administrativa y Varios ...................................................76

3.5.5. Uniformes .................................................................................................77

CAPÍTULO IV .............................................................................................................78

ADMINISTRATIVO Y LEGAL DE LA EMPRESA .......................................................78

4.1. Filosofía de la Empresa ..................................................................................78

1.1.1. Misión .......................................................................................................79

1.1.2. Visión........................................................................................................79

4.2. Organigrama Estructural ................................................................................80

4.3. Organigrama por Puestos ..............................................................................81

4.4. Organigrama Funcional ..................................................................................82

4.5. Descripción de Puestos .................................................................................83

4.6. Nómina del Personal ......................................................................................96

4.7. Proceso de Selección de Personal ................................................................97

4.7.1. Reclutamiento ..........................................................................................97

4.7.1.1. Fuentes de Reclutamiento ...............................................................97

IV

4.7.2. Selección ..................................................................................................98

4.7.3. Inducción .................................................................................................98

4.8. Reglamento Interno ........................................................................................98

4.9. Estudio Legal ..................................................................................................99

4.9.1. Tipo de Empresa ......................................................................................99

4.9.2. Requisitos para Crear una Empresa .................................................... 100

CAPÍTULO V ............................................................................................................ 105

ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO .................................................................... 105

5.2. Calculo de la Inversión ................................................................................. 105

5.2.1. Activos Fijos .......................................................................................... 106

5.2.1.1. Maquinaria y Equipos ..................................................................... 106

5.2.1.2. Muebles y Enseres ......................................................................... 108

5.2.1.3. Menaje y Utensilios de Cocina ...................................................... 110

5.2.2. Activos Diferidos ................................................................................... 112

5.2.2.1. Gastos de Constitución ................................................................. 112

5.2.2.2. Publicidad de Inicio ........................................................................ 113

5.2.2.3. Capacitación y Selección del Personal ......................................... 114

5.2.2.4. Uniformes ........................................................................................ 114

5.2.2.5. Decoración ...................................................................................... 115

5.2.3. Capital de Trabajo.................................................................................. 115

5.2.3.1. Sueldos ........................................................................................... 116

5.2.3.2. Insumos de Limpieza ..................................................................... 116

5.2.3.3. Suministros de Oficina ................................................................... 117

5.2.3.4. Servicios Básicos ........................................................................... 118

5.2.3.5. Arriendo .......................................................................................... 118

5.2.3.6. Materia Prima .................................................................................. 119

5.3. Fuente de Financiamiento ............................................................................ 120

5.3.1. Inversion Inicial ......................................................................................... 120

5.4. Presupuesto de Costos y Gastos ................................................................ 121

5.5. Costos de Mano de Obra .......................................................................... 122

5.6. Costos de Seguros Activos Fijos............................................................. 127

5.7. Depreciación ................................................................................................. 127

5.8. Amortización ................................................................................................. 129

5.9. Pronostico de Ventas ................................................................................... 130

V

5.10. Estados Financieros Proyectados ........................................................... 133

5.10.1. Balance General ................................................................................. 133

5.10.2. Estado de Perdidas y Ganancias ...................................................... 135

5.10.3. Flujo de Caja del Inversionista .......................................................... 136

5.11. Evaluación Económica de Rentabilidad .................................................. 138

5.11.1. Valor Actual Neto (VAN) .................................................................... 138

5.11.2. Tasa Interna De Retorno (TIR) ........................................................... 139

5.11.3. Periodo de Recuperación de la Inversión ........................................ 141

5.11.4. Punto de Equilibrio ............................................................................ 142

5.11.5. Rentabilidad Sobre Ventas ................................................................ 145

CAPÍTULO VI ........................................................................................................... 146

ANÁLISIS DE IMPACTOS ........................................................................................ 146

6.1. Estudio Ambiental ........................................................................................ 146

6.2. Estudio Económico ...................................................................................... 149

6.3. Estudio Social - Cultural .............................................................................. 149

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................ 151

Conclusiones ........................................................................................................... 151

Recomendaciones ................................................................................................... 153

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 154

ANEXOS ................................................................................................................... 156

VI

Índice de Cuadros.

Cuadro N° 1. Edad .....................................................................................................27

Cuadro N° 2. Género de los encuestados ...............................................................28

Cuadro N° 3. Pregunta 1 ...........................................................................................29







Cuadro N° 10. Pregunta 8 .........................................................................................36

Cuadro N° 11. Pregunta 9 .........................................................................................37

Cuadro N° 12. Pregunta 10 .......................................................................................38



Cuadro N° 15. Población de Quinindé .....................................................................42

Cuadro N° 16. Demanda Histórica ............................................................................42

Cuadro N° 17. Cálculo de la Demanda Futura .........................................................43

Cuadro N° 18. Capacidad Total de la Competencia Histórica ................................48

Cuadro N° 19. Proyección de la Oferta ....................................................................49

Cuadro N° 20. Balance Oferta – Demanda ...............................................................50

Cuadro N° 21. Receta Estándar ................................................................................54

Cuadro N° 22. Presupuesto de Medios ....................................................................58

Cuadro N° 23. Total Presupuesto de Medios ...........................................................59

Cuadro N° 24. Presupuesto de Marketing................................................................59

Cuadro N° 25. Maquinaria y Equipos .......................................................................72

Cuadro N° 26. Utensilios de Cocina .........................................................................73

Cuadro N° 27. Muebles y Enseres Restaurante ......................................................74

Cuadro N° 28. Muebles y Enseres Cocina ...............................................................74

Cuadro N° 29. Muebles y Enseres Oficina ...............................................................74

Cuadro N° 30. Vajilla .................................................................................................75

Cuadro N° 31. Cubertería ..........................................................................................75

Cuadro N° 32. Cristalería ..........................................................................................75

Cuadro N° 33. Mantelería ..........................................................................................76

Cuadro N° 34. Equipos de Oficina y Varios .............................................................76

Cuadro N° 35. Uniformes ..........................................................................................77

Cuadro N° 36. Nómina del Personal .........................................................................96

Cuadro N° 37. Activos Fijos .................................................................................... 106

Cuadro N° 38 Equipos de Cocina ........................................................................... 107

Cuadro N° 39. Equipos de Oficina .......................................................................... 108

Cuadro N° 40. Muebles y Enseres Restaurante .................................................... 108

Cuadro N° 41 Muebles y Enseres Cocina .............................................................. 109

Cuadro N° 42. Muebles y Enseres Oficina ............................................................. 109

Cuadro N° 43. Menaje .............................................................................................. 110

Cuadro N° 44. Utensilios De Cocina ...................................................................... 111

VII

Cuadro N° 47. Gastos Pre operativos .................................................................... 112

Cuadro N° 48. Gastos de Constitución .................................................................. 112

Cuadro N° 49. Total Presupuesto de Medios ......................................................... 113

Cuadro N° 50. INAUGURACIÓN .............................................................................. 113

Cuadro N° 51. Capacitación y Selección Del Personal ......................................... 114

Cuadro N° 46. Uniforme .......................................................................................... 114

Cuadro N° 52. Decoración ...................................................................................... 115

Cuadro N° 53. Capital De Trabajo I Trimestre ........................................................ 116

Cuadro N° 54. Sueldos Del Personal (Primer Año) ............................................... 116

Cuadro N° 55. Insumos ........................................................................................... 116

Cuadro N° 56. Insumos Trimestrales ..................................................................... 117

Cuadro N° 57. Suministros de Oficina ................................................................... 117

Cuadro N° 58. Servicios Básicos ........................................................................... 118

Cuadro N° 59. Arriendo ........................................................................................... 118

Cuadro N° 60. Materia Prima .................................................................................. 119

Cuadro N° 61. Inversión Inicial ............................................................................... 120

Cuadro N° 62. Financiamiento del Proyecto .......................................................... 120

Cuadro N° 63. Presupuesto de Costos y Gastos .................................................. 122

Cuadro N° 64. Mano de Obra Directa (Primer Año) ............................................... 123

Cuadro N° 65. Mano de Obra Directa (Segundo Año) ........................................... 124

Cuadro N° 66. Mano de Obra Indirecta (Primer Año) ............................................ 125

Cuadro N° 67. Mano de Obra Indirecta (Segundo Año) ........................................ 125

Cuadro N° 68. Administrativo (Primer Año) ........................................................... 126

Cuadro N° 69. Administrativo (Segundo Año) ....................................................... 126

Cuadro N° 70. Seguros ........................................................................................... 127

Cuadro N° 71. Depreciación ................................................................................... 127

Cuadro N° 72. Depreciación Flujo .......................................................................... 128

Cuadro N° 73. Amortización ................................................................................... 129

Cuadro N° 74. Amortización Flujo .......................................................................... 129

Cuadro N° 75. Estimación de Ventas ..................................................................... 131

Cuadro N° 76. Balance General Inicial ................................................................... 134

Cuadro N° 77. Estado de Pérdidas y Ganancias ................................................... 135

Cuadro N° 78. Flujo de Caja del Inversionista ....................................................... 136

Cuadro N° 79. VAN .................................................................................................. 139

Cuadro N° 80. VAN Proyectado .............................................................................. 140

Cuadro N° 81. Valor Actual Neto del Inversionista ............................................... 140

Cuadro N° 82. Costos Fijos .................................................................................... 142

Cuadro N° 83. Costos Variables ............................................................................. 143

Cuadro N° 84. Punto de Equilibrio ......................................................................... 143

Cuadro N° 85. Punto de Equilibrio en Cantidades ................................................ 144

Cuadro N° 86. Punto de Equilibrio Proyectado (Unidades) .................................. 145

Cuadro N° 87. Rentabilidad sobre ventas .............................................................. 145

VIII

Índice de Gráficos.

Gráfico N° 1. Edad .....................................................................................................27

Gráfico N° 2. Género .................................................................................................28

Gráfico N° 3. Pregunta 1 ...........................................................................................29







Gráfico N° 10. Pregunta 8 .........................................................................................36

Gráfico N° 11. Pregunta 9 .........................................................................................37

Gráfico N° 12. Pregunta 10 .......................................................................................38



Gráfico N° 15. Organigrama Estructural ..................................................................80

Gráfico N° 16. Organigrama por Puestos ................................................................81

Gráfico N° 17. Organigrama Funcional ....................................................................82

Gráfico N° 18. VAN Proyectado .............................................................................. 141

Gráfico N° 19. Punto de Equilibrio Proyectado (US$) ........................................... 144

IX

INTRODUCCIÓN

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La falta de oportunidad de trabajo hace que se desarrolle este estudio de

factibilidad con el fin de ayudar y generar fuentes de empleo para la asociación

de mujeres afro ecuatorianas ubicadas en Quinindé provincia de Esmeraldas, ya

que en este cantón la mayoría de personas que trabajan con locales de comida

son informales y no trabajan con las debidas normas de sanidad ni control de los

alimentos con esto se desea realizar un restaurante el cual se utilicen el buen

manejo de los alimentos y técnicas de preparación, de esta manera se incentiva

al desarrollo del cantón y su gente para que de esta forma mejore la calidad de

vida de estas personas.

El segmento al cual se va enfocar pertenece a las personas de clase media,

media alta, familias que gustan salir a comer fuera de casa y los fines de semana

con mayor reiteración, el proyecto está pensado por necesidad de conservar

nuestra cultura en las generaciones venideras, esto significa rescatar la cultura

gastronómica de nuestro país, ya que a medida que va pasando el tiempo

nuestra gastronomía parece que está desapareciendo en este grupo social o

clase social, por lo cual dicho proyecto busca introducir más a fondo este tipo de

gastronomía en estas personas locales y turistas que visitan el cantón, es por

eso que también se ha pensado en la idea de rescatar los productos autóctonos

de la costa para realizar la producción de la gastronomía esmeraldeña, y de esta

forma lograremos mantener esta cultura.

En esta ciudad existe diversa gastronomía muy exquisita, y un gran segmento

de mercado, para el cual existen muchos locales donde pueden satisfacer esta

X

necesidad, el principal problema para este segmento es que la mayoría de estos

locales que brindan el servicio de alimentación, son informales y no tienen un

cuidado en el tratamiento de los alimentos, de esta forma se busca mejorar la

calidad del servicio y manipulación de alimentos para satisfacer de mejor manera

al cliente con la ayuda de la asociación afroamericana de Quinindé –

Esmeraldas, ya que es un grupo vulnerable el cual no recibe la ayuda necesaria

con esto se trata de mejorar la calidad de vida de dichas personas para así poder

desarrollar la cultura gastronómica y generar una mejor calidad de vida para esta

asociación.

JUSTIFICACIÓN

El tema seleccionado corresponde a la línea de investigación de hostería y su

relación con grupos humanos en el cual trabajaremos con un grupo vulnerable

para ayudar a su desarrollo y rescatar la comida típica esmeraldeña tomando en

cuenta la atención al cliente e higiene ya que en el cantón Quinindé provincia de

Esmeraldas existen muchos lugares que expenden este tipo de comida pero la

manipulación y servicio de la misma en la mayoría no se cumple correctamente.

El beneficio que este proyecto es rescatar y mantener la cultura gastronómica

esmeraldeña.

Generará más plazas de trabajo para la asociación de mujeres afro

ecuatorianas.

XI

Trataremos de satisfacer las necesidades de un grupo de personas que

gusten de la comida fuera de casa entre semana y con mayor frecuencia

los fines de semana

Generaremos más turismo en la zona ya que nuestro restaurante busca

rescatar la cultura esmeraldeña.

Generará beneficios económicos para la asociación.

Tendrá un beneficio cultural ya que mantenemos lo típico de la costa –

esmeraldeña.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo General

Proponer un estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de comida

típica esmeraldeña en el cantón Quinindé provincia de Esmeraldas generando

de esta manera oportunidades de trabajo para las mujeres de la asociación de

afro ecuatorianas del sector.

Objetivos Específicos

Determinar la necesidad de rescatar la gastronomía esmeraldeña del

cantón Quinindé porque a medida que pasan los años han venido

desapareciendo platos autóctonos de la zona.

Determinar la oferta y demanda del proyecto estableciendo el mercado de

oportunidad actual.

Diseñar estrategias de introducción en el mercado para reforzar el

contenido de la oferta gastronómica.

XII

Describir el sistema funcional del establecimiento y fijar procedimientos

del mismo.

Identificar los requisitos legales de constitución del negocio.

Diseñar un estudio financiero para determinar la rentabilidad del negocio

de tal manera que pueda ser atractivo para cualquier inversionista.

Diagnosticar los posibles impactos de la creación del restaurante.

METODOLÓGIA DE LA INVESTIGACIÓN

TIPO DE ESTUDIO

Estudios Exploratorios o Formulativos

El primer nivel de conocimiento científico sobre un problema de investigación se

logra a través de estudios de tipo exploratorio; tienen por objetivo, la formulación

de un problema para posibilitar una investigación más precisa o el desarrollo de

una hipótesis. Permite al investigador formular hipótesis de primero y segundo

grados. (Hidalgo, 2013)

Este tipo de estudio esencialmente se familiariza con un tema desconocido,

novedoso o escasamente estudiado.

En este proyecto se aplicara este tipo de estudio con el fin de encontrar

antecedentes existentes de la gastronomía esmeraldeña.

XIII

Estudios Descriptivos

“Sirven para analizar cómo es y cómo se manifiesta un fenómeno y sus

componentes. Permiten detallar el fenómeno estudiado básicamente a través de

la medición de uno o más de sus atributos…

…Identifica características del universo de investigación, señala formas de

conducta y actitudes del universo investigado, establece comportamientos

concretos y descubre y comprueba la asociación entre variables de

investigación. De acuerdo con los objetivos planteados, el investigador señala el

tipo de descripción que se propone realizar. Acude a técnicas específicas en la

recolección de información, como la observación, las entrevistas y los

cuestionarios. La mayoría de las veces se utiliza el muestreo para la recolección

de información, la cual es sometida a un proceso de codificación, tabulación y

análisis estadístico.

Puede concluir con hipótesis de tercer grado formuladas a partir de las

conclusiones a que pueda llegarse por la información obtenida”. (Hidalgo, 2013)

Este estudio ayudará a conocer el universo de la investigación mediante técnicas

específicas podremos determinar y analizar más información de manera precisa

para el proyecto.

Estudios Explicativos

Buscan encontrar las razones o causas que ocasionan ciertos fenómenos. Su

objetivo último es explicar por qué ocurre un fenómeno y en qué condiciones se

da éste. (Hidalgo, 2013)

XIV

Mediante este estudio se debe analizar e interpretar de manera precisa las

causas y sus resultados para comprobar en qué situación está el proyecto y que

se puede mejorar.

Métodos de Investigación

Análisis – Síntesis

El análisis del proceso mental por medio del cual un todo se descompone

en sus partes y cualidades.

La síntesis establece también mentalmente la unión entre las partes

analizadas y descubre las relaciones entre ellas. (BERNAL, 2010)

Inducción - Deducción.

La inducción es una forma de razonamiento en el cual se pasa de lo

particular a lo general con el objeto de establecer generalizaciones.

La educación es un proceso mental mediante el cual se pasa de lo general

a lo particular con el objeto de llegar a conclusiones de un proceso

investigativo.

El método a aplicarse es el inductivo deductivo mediante el cual podemos

generalizar los resultados de las encuestas y determinar situación del

mercado. (BERNAL, 2010)

Técnicas De La Investigación.

Entrevista

Técnica de investigación transversal o transaccional, es la técnica más utilizada

de recabar información primaria. Además ayuda mucho tener información de los

expertos. (BERNAL, 2010)

XV

Cuestionario

Momento para la obtención de información que consiste en una serie de

preguntas, que debe responder un entrevistado. A través de este se obtendrá

información actualizada que será de mucha utilidad. Este método será aplicado,

ya que es la manera más fácil de obtener información rápidamente de grandes

grupos. (BERNAL, 2010)

Observación

Comprende el registro del comportamiento de los encuestados; es el proceso de

reconocer y registrar el comportamiento de personas, objetos y eventos. A través

de ella se puede estudiar a los consumidores, proveedores y a la competencia.

(BERNAL, 2010)

XVI

MARCO REFERENCIAL

Diagnóstico de la situación actual

Creación de un restaurante de comida típica Esmeraldeña conjuntamente con la

elaboración de nuevos platos explotando el beneficio de los productos de la

costa, este proyecto puede ser factible ya que no existe un restaurante formal,

con eventos en vivo ni con todas las debidas normas de manipulación de

alimentos, se espera una buena aceptación del público, desde el punto de vista

tecnológico no se necesita muchos implementos, desde el punto de vista legal

se necesita sacar los correspondientes permisos de funcionamiento, se espera

que este proyecto genere ingresos para la asociación de mujeres afro

ecuatorianas como para el desarrollo del turismo y la ciudad en general.

1

CAPÍTULO I

GENERALIDADES

1.1. Historia de Quinindé

En medio de la estirpe noble y distinguida del guayacán, el moral, el role, el

guachapelí, el cedro, el caucho pertenece a las especies humildes,

insignificantes. Árbol de corteza manchada de blanco, como hongo de la piel,

como enfermedad congénita, o como distintivo de quien vale una fortuna y lo

ignora. Hasta que en 1763 Charles La Condamine, matemático y escritor francés,

lo encontró en abundancia en la provincia de Esmeraldas, en la región de

Quinindé.

En 1730, el norteamericano Charles Goodyear descubrió el método de la

vulcanización del caucho. De ahí en adelante surgieron muchas industrias de

artículos con el caucho. Por consiguiente, despertó el interés por su atractivo

precio y movilizó gente de Barbacoas, Tumaco, Iscuandé que, atravesando gran

parte de la costa Pacífica de Colombia y, entre manglares y recovecos, abrían la

ruta hasta caer al río Esmeraldas, que no los recibió con brisa de amistad. Este

río tenía la ferocidad de un tigre hambriento.

Río Esmeraldas arriba era su destino. Palanca de recatón y canalete en mano,

las canoas abrían el agua, como cortándola con cuchillo filo de barbero.

De seis a seis fue la jornada del primer día y de los siguientes. Y así

sucesivamente quince días, para llegar a la confluencia del Blanco y del

Quinindé.

2

Llegada de los primeros negros

En 1800, los negros que salieron de Barbacoas, Iscuandé y Tumaco, después

de vencer los peligrosos del caudaloso río, desembarcaron en la Puntilla, lugar

donde nace el río Esmeraldas. Con hachas y machete iniciaron la búsqueda de

la leche del caucho.

En 1812, en Quinindé sólo se encontraban cauchadores en campamentos

provisionales. Eran chozas altas, construidas muy distantes una de otra. Las

hacían así para subir por escaleras y de esta manera se protegían por las noches

de tigres, leopardos y culebras, que los había en abundancia.

Para sacar la leche del caucho, los negros trepaban al árbol, utilizando polines,

procedían a darle alrededor del tronco pequeños cortes a la corteza, a manera

de canalón.

Estando en plena tarea vieron a una mujer blanca, de cabellos largos, muy

bonita, acompañada de un hombre blanco. Traían los pies pesados de

cansancio, lastimado todo el cuerpo, sus pies sangraban. Eran Doña Rosa

Zárate y Don Nicolás de la Peña, así les dijeron a los negros, de quienes Doña

Rosa tenía temor, pues había oído tantas exageraciones perversas de éstos que

su reacción era entendible. Los negros los llevaron a sus ranchos, les dieron

comida y les curaron sus heridas. Entonces ella les contó por qué estaban

huyendo y les explico que iban a Tumaco, porque allá había otros patriotas,

luchando contra el dominio español.

Doña Rosa Zárate y su esposo se quedaron en medio de la gentil hospitalidad

de los negros, que con destreza habrían heridas a los arboles de caucho. Veinte

3

días acababan de pasar desde la llegada de Doña Rosa. La balsa y el

cargamento partían con ella, agua abajo, donde la esperaba su destino.

Los pilotos la dejaron en San Mateo y le indicaron el camino que la llevaría a la

Tola y de ahí a Tumaco.

Los primeros cauchadores le dieron el nombre de Quinindé al triangulo que forma

la confluencia de los dos ríos. Otros lo llamaron La Bocana, por su

desembocadura. Así, entre Quinindé y la Bocana quedó el nombre más

mencionado: “Quinindé”.

El nombre de Rosa Zárate, se debe a una mujer quiteña que huyendo con su

esposo el patriota Nicolás Peña fue asesinada junto a su esposo por el ejército

realista español. Los mataron en Tumaco-Esmeraldas en el año 1813, mientras

huían de la persecución. Un año antes ellos lideraron en Quito el asalto y arrastre

del Conde Ruiz de Castilla Presidente de la Real Audiencia de Quito.

Por esta razón el nombre de Quinindé al cantón, ya que según la gramática del

creol. El terminito QUININDÉ está dado a un lugar – pueblo – sitio, que según la

razón de la gramática expuesta significa:

QUINIDÉ = TIERRA DE AYUDA (Gonzáles Tenorio, 2005)

Naciendo entre las riveras de los ríos Blancos y Quinindé; dando formación y

vida a la Puntilla. Populoso barrio donde las prácticas artísticas de un pueblo son

caminos inolvidables que se desarrollan en sus costumbres y tradiciones a través

de los años perdurando en las memorias de nuestra gente.

4

Descifrar la Historia del Cantón Quinindé, es remontarnos a la llegada de los

primeros negros a la provincia de Esmeraldas que venían de Guinea Ecuatorial

y que desembarcaron en Portete por el siglo XVIII. Que navegaban por las aguas

del Río Esmeraldas; arribando a las primeras parroquias como Viche, Chura,

Malimpia y Rosa Zarate, cuyos Puertos Fluviales eran la principal Vía de

conexión que unía a la Provincia de Esmeraldas (Costa) con Quito (Sierra) la

capital del Ecuador.

Cuentan los habitantes quinindeños que en el cantón existieron épocas doradas

que estaban vinculadas a la explotación de la producción agrícola y maderera;

que conllevaron al crecimiento poblacional, desarrollo y fuentes de empleo.

Estas Épocas fueron desarrolladas con la producción de:

“EL PORTON” O CAUCHO

“ORO VERDE” O BANANO

BOLLA MADERA –TAGUA – CAÑA (Quinindé, 2013)

Hasta 1967 Quinindé fue una parroquia del cantón de Esmeraldas que se

llamaba Rosa Zárate y fue creada en 1927.

Por muchos años la única vía por la cual se podía llegar a Quinindé; era la fluvial

a través de los ríos, hasta la época de los años 60 cuando se empezó a construir

la carretera Esmeraldas- Quinindé- Quito.

La parte vial que se constituye en la puerta que abre el progreso de los pueblos,

ha sido un importante puntal en Quinindé. La construcción de la principal

5

carretera, que se encuentra en muy buenas condiciones, refleja lo positivo de

este cantón.

La mayor parte de la población se encuentra en la zona urbana, que conforma

una buena parte del total de la población.

Esto ha permitido un excelente movimiento comercial en la Ciudad,

especialmente los días domingos, donde se acentúan las ferias. En todas las

arterias urbanas se nota la presencia de pequeños e informales comerciantes

que venden sus productos a quienes más los apetecen, los campesinos.

Y es que los comuneros o campesinos mantienen la economía de Quinindé, por

cuanto, de manera indirecta, realizan el sistema antiguo del trueque, o sacando

sus productos agrícolas y con el dinero que reciben compran todos los víveres

que los abastece durante la semana.

En este cantón se inicia el río Esmeraldas al unirse los ríos Blanco y Quinindé

con el Guayllabamba. Este último tiene como afluente principal al río Agua Clara;

el Blanco, al Sábalo; y el Quinindé, a Mache, Pámbula y Chameros.

Visitarla le recordará que está en el trópico, con sus vastas plantaciones de

palma africana y las típicas casitas de caña guadúa, construidas sobre pilares

de madera y rodeadas por cocoteros y plataneros.

Quinindé, fue una gran proveedora de banano, café, cacao, en la actualidad,

además de estos productos tradicionales, el cantón es el primero en la

producción de palma africana y recursos forestales. Por lo que atrajo a mucha

gente agricultora, principalmente de Loja y gran parte de la sierra.

6

La parroquia Rosa Zárate, desde sus inicios con las pocas familias de ese

entonces, se constituyó en un pueblo de pequeños agricultores, luego con el

incremento poblacional, fue un paso obligado para ir a la ciudad de Esmeraldas

por el río Esmeraldas.

El adelanto que venía cobrando, obligó a gestionar la cantonización, para cuyo

efecto mediante una gran asamblea, se organizó el comité pro-cantonización,

quien se empeñó en reunir todos los requisitos exigidos por la ley a efecto de

conseguir su cometido.

La Cantonización tuvo lugar en la Asamblea Constituyente de 1967, el 8 de junio

y se publicó en el Registro oficial, el 3 de julio del mismo año, mediante el decreto

ejecutivo N° 112 y con sus parroquias Rosa Zárate, Cube, Chura y Malimpia,

cabe anotar que en la actualidad el Cantón cuenta con seis parroquias,

incluyendo las de Viche y la recientemente creada de La Unión de Quinindé.

Quinindé es una tierra prodiga, para la producción de riquezas para la vida de

sus habitantes, por lo tanto es una población digna de mejor suerte, para la cual

todos debemos aportar desde las diferentes funciones que desempeñamos,

educando y formando nuestras juventudes presentes y futuras, para su mejor

desenvolvimiento y desarrollo (Quinindé, 2013)

1.2. Federación Provincial de mujeres Afro ecuatorianas

Federación provincial de mujeres afro ecuatorianas de Esmeraldas con sede en

el Cantón Quinindé Resolución N° 462.

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La federación mencionada es una organización social sin fines de lucro, fue

creada en el año 2001 con la finalidad de agrupar a las mujeres negras en

organizaciones jurídicas realizar cursos de capacitación de carreras técnicas que

le permitan tener una fuente de ingreso económico y de esta manera mejorar sus

condiciones de vida y la de su familia.

En el momento que nos constituimos como federación pasamos a formar parte

del Consejo Nacional de la Mujer, luego de la desaparición de este organismo

pasamos al Ministerio de Inclusión Social.

Su primera presidenta fue la señora Lupe Tama Días, la misma que fue

representante de nuestra federación en la Corporación de Desarrollo Afro

CODAE. También pertenecemos a la Confederación Nacional afro ecuatorianas

CNA.

Nosotras a través de este organismo hemos realizado muchas actividades

sociales económicas, políticas y religiosas: somos una entidad que participa en

el convivir diario de nuestro Cantón y de la provincia promoviendo la cultura afro

en la danza gastronomía, artesanías entre otras.

Nuestro objetivo principal es convertirnos en microempresarios y estar visibles

ante nuestra sociedad. Seguimos luchando por qué se nos haga justicia, se

respete nuestra identidad como los espacios y derechos que nos dan las leyes

de la República.

Tenemos a Dios como nuestro único protector y salvador. (Barreiro, 2014)

8

1.3. Gastronomía

Los gustos y placeres gastronómicos populares contribuyen en gran parte al

reconocimiento de una variedad de platos típicos autóctonos que realza el “arte

culinario de las Mujeres Afro”.

La sazón adquirida con especies naturales del medio como chillangua, chillaran

y orégano son parte fundamental en la gastronomía quinindeña, sus platos son

el deleite exquisito y afrodisíaco de propios y extraños al degustarlos. Llevando

como base la carne de animales acuáticos y terrestres (guanta, perico, mono,

armadillo, guaña, sábalo, tilapia, cangrejo camarón de río, etc.);

complementados con los productos afrodisíacos más notables de la zona (coco,

plátano, borojo, etc.). Como plato típico quinindeño tenemos el Encocado de

Guaña y la Chucula de maduro, además platos típicos de nuestra gente: tapao,

bollos, caldo de manguera (rellenas), chucula de chontilla, chonta y maduro,

casave de guineo, fruta de pan, pipas heladas y las deliciosas cocadas negras y

blancas; acompañados con una variedad de jugos de frutas como: guanábana,

borojó, arazá y maracuyá.

Con los ingredientes anteriormente señalados, se preparan un sinnúmero de

deliciosos platos como:

Encocao: Pueden ser de camarón de río o de mar, de cangrejo, de

pescados, de carnes de monte, de carne de gallina, de carne de cerdo;

todos estos inicia su preparación a partir de un refrito que se lo hace con

cebolla colorada, pimiento y a su nuevo se coloca el género principal hasta

9

que es bien conocido finalmente añadimos el coco y las llamas o el

cilantro, según las preferencias.

Tapao: Este plazo tiene su inicio como un refrito de ajo, cebolla colorada,

pimiento, cebolla blanca, luego colocamos una cama de plátanos sobre

esta el género principal que puede ser pescado fresco o ahumado, o carne

de cerdo igualmente fresca o ahumada, todo esto cubierto los estafados

por hojas de plátano y al finalizar el coco.

Ensumacao: Plazo en el que se colocan varios mariscos, todos ellos

conocidos en puro suma de coco, de allí su nombre.

Viche: Deliciosa sopa cuyos ingredientes son el plátano verde y maduro,

la yuca, el maní, la zanahoria, vainitas, el pescado o el camarón; en

esmeraldas se lo prepara para semana Santa.

Cangrejos rellenos: Cocidos en un delicioso caldo y previamente

rellenos de verde, y finalmente bañados en coco.

Sango de pescado: Plato preparado a base de plátano verde licuado,

maní y pescado.

Panda de pescado: También llamado tamal Esmeraldeño este plato se

inicia con la preparación de un refrito con verde y maní que luego es

colocado en hojas de plátano seguido por pescados previamente

alineados y bañado en sumo de coco, luego se cierra todo eso y se lo

lleva al horno.

Colada: Chucula, hecha con maduro cocido con leche, canela y luego

licuado.

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Aromáticas: Yerba Luisa, toronjil, menta de palo. (Casanova Andrade,

2011)

Compartamos juntos los sabores de estos platos quinindeños al son de su

música, ritmo y tambor; y recuerda que la Cultura, el Folklore, la Gastronomía y

la Naturaleza es el diamante más valioso que tenemos.

Con el paso de los años las mujeres negras de la zona han pasado de generación

en generación sus cualidades y secretos culinarios al momento de cocinarles las

delicias a sus familias que después de un arduo día de trabajo de los hombres,

esperan con ansias la venida del hombre trabajador que en su mayoría es el

sustento de la familia. (Quinindé, 2013)

1.4. Atractivos Turísticos

Quinindé es tierra, sol, marimba, palma y tambor, naciendo en las riberas de los

ríos Blanco y Quinindé, los que dan origen con otros afluentes al rio Esmeraldas

nace la puntilla populoso barrio donde las prácticas artísticas de un pueblo son

caminos inolvidables que se desarrollan en sus costumbres y tradiciones a través

de los años perdurando en la memoria de nuestra gente, Quinindé se encuentra

localizado a 88km al suroeste de la capital provincial de esmeraldas, al noroeste

de la República del Ecuador con 6 parroquias Rosa Zarate, La Union, Malimpia,

Viche, Chura y Cube, habitadas por 122570 hombres emprendedores y mujeres

encantadoras y niños sonrientes que pueden recibirte con los brazos abiertos

para que disfrutes de todos los atractivos culturales y naturales del cantón. Al

11

recorrer Quinindé hallaras un tesoro escondido donde su naturaleza con ríos,

cascadas, bosques, lagunas, cuevas, fauna, flora, palma, marimba, etnias,

folklor, culturas milenarias y gastronomía son un complemento para ofrecerles

a propios y visitantes, de otras provincias y países del mundo una ciudad y

cantón con encantos turísticos incomparables.

La Laguna de Cube:

El producto turístico estrella, pertenece a la Reserva Ecológica Mache Chindul,

posee una extensión de 119 hectáreas comprendidas en 21,6 hectáreas que

conforman el espejo de agua y 91hectareas la zona inundable o pantano. Se

encuentra entre las provincias de Esmeraldas y Manabí. Ubicada a 30 Km de

Quinindé en la vía Esmeraldas margen izquierdo, podrás adentrarte en el

hermoso paisaje con una flora y fauna única y exuberante, senderos, muelle,

mirador, alojamiento, alimentación y guías naturalistas que mostraran este

paradisiaco y placentero edén. La Laguna de Cube es considerada como un

Centro de Endemismo y Biodiversidad, describir el paisaje maravilloso y

exuberante de la naturaleza viviente en todo su esplendor resulta difícil, ya que

esta zona posee varios tipos climáticos entre los que podemos describir:

o Tropical soleado.- en las zonas planas cercas del humedal (laguna) y en

las fincas de sus colono.

o Páramo Húmedo Tropical.- en las zonas de colinas y dentro de la

laguna.

o Húmedo Tropical.- en la zona del bosque y túneles.

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Las Cascadas del Valle del Sade.

Con una caída de aproximadamente 60 metros, la cascada Los Laureles ubicado

a 41 km de la cabecera cantonal aquí podrás encontrar de una biodiversidad

incomparable como helechos, limón, caña guadua, pachaco, matapalo, musgos,

pambil y plantaciones de cacao y palma africana. Entre la fauna del lugar se

destacan los monos aulladores, guantas, guatusas, venados, armadillos,

camarones de río, entre otros. En la zona centro esta rio Canandé donde se

encuentra asentada la comunidad Chachi con la que se puede entrar en contacto

con su cultura sus ríos primarios y sus inolvidables cascadas.

Embarcación turística.

Cuenta con servicios de bar, restaurant, seguridad (salvavidas), presentación

de grupos artísticos, danza, marimba, alquiler para eventos, entre otros. Tiene

capacidad para 100 personas, cuenta con tripulación y seguridad de 7 personas,

su horario es: sábados 14h00 – 22h00 y domingo de 10h00 – 18h00. Con un

recorrido desde el barrio La Puntilla hasta el Balneario Municipal Telembí los

fines de semanas y feriados pero solamente en temporada de verano es decir,

desde julio hasta diciembre. El recorrido permite observar sus riveras y

rememorar tiempos idos de tradición, cultura y folklor en un ambiente de

gastronomía autóctona y diversión.

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El Balneario Municipal Telembí.

Con capacidad de 100 personas cuenta con botes salvavidas, chalecos, se

encuentra ubicado a 2 km de la ciudad margen derecho del rio Blanco, se

realizan regatas en las fiestas de cantonización del 3 de Julio, se puede disfrutar

del esparcimiento, picnic y los deportes acuáticos que complementan la

placentera estadía de turistas nacionales y extranjeros.

Festividades del Cantón

Sus fiestas: Del 20 al 3 de Julio. Normalmente las fiestas tienen una duración de

2 semanas. Las actividades más comunes dentro de las fiestas son: misa en

bendición de las fiestas, presentación de candidatas a reina de Quinindé,

campeonato de indor de barrio, 4x4, pintura de murales, vóley nacional, pregón,

juegos pirotécnicos, elección niña Quinindé, torneo de ajedrez, elección reina de

Quinindé, motocross, comidas típicas, bicicross, competencia náutica,

cabalgata, noches culturales, desfile cívico, sesión solemne y noche rumbera.

Además:

Enero 6: Los Reyes Magos; realizado por Comité de Priostes del Divino

Niño Jesús.

Enero 21: Festividades Parroquiales de Viche

Febrero – Marzo: Festival Folklórico Carnavalero “Quinindé Cuidad

Destino”.

Junio 22: Festividades Parroquiales de La Unión.

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Julio 3: Las Festividades de Cantonización de Quinindé las cuales se

pueden disfrutar una semana antes a la fecha indicada en la cabecera

cantonal Quinindé.

Agosto 30, 31: Las Festividades Parroquiales de Rosa Zarate.

Octubre 16: Festividades Parroquia Malimpia.

Octubre 23: Festividades Parroquia Cube.

1.5. Población

Según el censo del año 2010 realizado en el cantón Quinindé dio como resultado

122.570 personas que habitan el mismo (ecuadorencifras, 2010).

Según las proyecciones de la población ecuatoriana según los cantones 2010-

2020 INEC, indica que para el año 2014 la población aumentara a 134.973 para

el cantón Quinindé, el 54.87% corresponde a la población de Rosa Zarate y el

38.09% se encuentra en la población económicamente activa (PEA) la cual es

28.209 personas. (ecuadorencifras, 2010)

1.6. Localización

El Cantón Quinindé se encuentra localizada a 100Km. al Sur-Oeste de la Capital

Provincia Esmeraldas y a 220km al Nor - Oeste de la República del Ecuador, su

cabecera cantonal es Rosa Zarate cuenta con una extensión territorial de 3462

km2. Limita al norte con el Cantón Esmeraldas y Rio Verde, al Sur con el Cantón

La Concordia, al Este con el Cantón Eloy Alfaro y al Oeste con el Cantón Muisne.

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Su parroquia urbana Rosa Zárate, y las rurales de Cube, Viche, Chura, Malimpia

y La Unión.

Cuenta con una población que bordea los 122.570 habitantes.

1.7. Extensión

Quinindé cuenta con una superficie de 2.962 km2; dividida en 6 Parroquias que

juntas fortalecen al cantón; empezando con su cabecera Cantonal Rosa Zarate

1000 km2 (Urbana), Malimpia 469 km2 (Rural), Cube 717 km2 (Rural),La Unión

986 km2 (Rural), Chura 204 km2 (Rural) y Viche 84 km2 (Rural).

La parroquia Rosa Zarate se encuentra ubicada al Norte del Ecuador, en la

provincia de Esmeraldas al Sur Oeste de la ciudad de la misma, cuenta con una

extensión territorial de 1000 Km2. Limita al Norte con la Parroquia Malimpia, al

Sur con la Parroquia La Unión, al Este la Provincia de Pichincha, y al Oeste con

la Provincia de Manabí. Cuenta con una altitud de 200 msnm.

1.8. Situación geográfica

Latitud: 0º19’38.91” N Longitud: 79º 28’30.47” W

Altura: 93 m.s.n.m. Temperatura: 21º a 31º C

Precipitación Pluviométrica: 2300 MM/ Año

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1.9. Hidrografía

Por la situación geográfica en que nos encontramos el cantón se encuentra

rodeado de caudalosos ríos, que recorren los principales centros poblados de

Costa y Sierra; entre los que tenemos:

El Río Quinindé, nace en el Cantón Chone provincia de Manabí y que a lo

largo de su recorrido inicialmente toma el nombre de río Chone, pasando

por los diferentes poblados de en el cual su nombre inicial pierde validez

hasta llegar al cantón Quinindé cuyas aguas pasan a formar parte del río

Blanco. Su caudal es normal durante todo el año y sus aguas son de fácil

navegación; los afluentes son los ríos Mache, Pámbula y Chameros.

El Río Blanco, nace en las faldas del Pichincha en la población de

Machachi; pasando por Quito, Aloag, Tandapí, Alluriquin, formando el

Toachi con una correntada caudalosa llena de grandes rocas, rápidos,

agua turbia y fría, tomando en territorio Costero el nombre de río Blanco

en el Cantón La Concordia, avanzando hasta llegar al cantón Quinindé

para unirse junto a los ríos Quinindé, más tarde el río Blanco se une con

el Río Guayllabamba formar así el Río Esmeraldas desembocando en el

Océano Pacífico. Sus aguas son navegables en su totalidad y además

puede realizar algunos deportes acuáticos.

El Río Guayllabamba, nace en el Valle de Guayllabamba y recorre el Nor-

Occidente de Pichincha hasta llegar al Recinto las Golondrinas,

conservando su nombre original; este río tiene los siguientes afluentes:

los Ríos Canandé y Colé uniéndose junto al río Blanco para formar el

17

caudaloso Río Esmeraldas; al igual que los demás ríos sus aguas son

navegables en su totalidad todo el año.

El Río Viche, nace en la provincia de Manabí; posee poco caudal y solo

es navegable en el invierno sus afluentes son el río Cube y Tachina.

Entre otros Río que forman parte de la Hidrografía del Cantón tenemos a los ríos

Dógola, Búa, Cocola, Cucaracha y El Sade; que son alimentados o afluentes

para estos ríos.

1.10. Clima

El cantón Quinindé posee un clima húmedo tropical con un terreno sumamente

llano, posee una temperatura promedio que fluctúa entre los 22° y 25° C siendo

las elevaciones más relevantes las de Cupa y Cojimíes., con dos estaciones

climatológicas claras que son: invierno y verano; que nos ayuda en su mayoría

a la agroindustria de nuestra zona.

1.11. Actividad Económica

Su producción se basa en un 70% de su totalidad a la Producción de Palma

Africana, mientras el 30% restante se encuentra dividido entre la Agricultura,

Ganadería y el Comercio. Esta característica del terreno hace que sus tierras

sean muy apropiadas para la agricultura y la ganadería las mismas que son el

eje principal de la actividad económica del cantón.

18

Rosa Zarate y La Unión, son las principales parroquias productoras de palma

africana, siendo Quinindé el primer cantón del Ecuador en producción de palma

africana además se cultiva maracuyá, banano, etc. El maracuyá o Parchita,

(Passiflora edulis) es una planta trepadora del género Passiflora, nativa de las

regiones subtropicales de América; se cultiva comercialmente en la mayoría de

las áreas tropicales y subtropicales del globo, entre otros países: Paraguay,

República Dominicana (Chinola), Argentina, Bolivia, Brasil, Ecuador, Perú,

Colombia, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Panamá, partes del Caribe y

Estados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor

medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La

infusión de sus hojas y flores se utiliza, además, con efectos medicinales. La flor

del Maracuyá es la flor nacional del Paraguay.

1.12. Vías de acceso

Quinindé cuenta con 2 vías de acceso, la primera es ingresando por la vía: Aloag

- Santo Domingo- Quinindé a 220 km de Quito y la segunda por la vía, Los

Bancos – La Concordia – Quinindé a 217 km. La parte vial constituye la puerta

que abre el progreso de los pueblos, esta ha sido un importante puntal en

Quinindé. La construcción de la principal carretera, se encuentra en muy buenas

condiciones, esto refleja lo positivo de este cantón.

19

CAPÍTULO 2:

ESTUDIO DE MERCADO

Este es uno de los aspectos más importantes para realizar el presente estudio,

ya que los datos investigados, recabados y analizados darán las pautas para

tomar las decisiones más idóneas y decisivas para la implementación del

proyecto, evitando de esta manera malas interpretaciones de la situación

comercial real del proyecto.

2.1. Objetivos del Estudio de Mercado

Cuantificar la demanda en Quinindé

Identificar la oferta de la competencia directa como indirecta

Determinar las necesidades de la demanda

Identificar el perfil del consumidor en cuanto a preferencias, gustos, etc.

2.2. Segmentación del Mercado

La segmentación significa la división de grupos que tengan situaciones o

características similares. Trata de maximizar la demanda de mercado dirigido la

acción productiva hacia subgrupos de consumidores y para segmentar a

nuestros consumidores hemos tomado en cuenta los siguientes aspectos:

2.2.1. Aspecto Geográfico

Referente al sitio mismo de ubicación del proyecto. En nuestro caso de las

familias que residen dentro de la Provincia de Esmeraldas, en el Cantón

Quinindé, parroquia Rosa Zarate.

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2.2.2. Aspecto Demográfico

Compone a hombres y mujeres con niveles de instrucción secundaria, post

bachillerato, superior y post grados económicamente activos que mínimo

perciban un sueldo mensual básico.

2.2.3. Aspecto Psicográfico

Se refiere a personas que consumen en la zona de Quinindé y prefieren el tipo

de comida propuesta, por lo general de turistas y visitas que gusten de comida

típica esmeraldeña.

2.3. Análisis de la Demanda

Para poder analizar la demanda se deberá conocer la población

económicamente activa de la parroquia Rosa Zarate, Cantón Quinindé para así

poder descifrar la demanda actual y proyectarla hacia el futuro.

2.3.1. Objetivos del estudio de la Demanda

Determinar el segmento de mercado al que se dirigirá el proyecto.

Identificar los gustos y preferencias del consumidor por los productos y

servicios ofertados.

Establecer el precio de venta al público.

2.3.2. Análisis de los datos

Se estableció una población de 132.965 que representan la población de

Quinindé, siendo el 54,87% la población de Rosa Zarate que corresponde a

72.958 habitantes, de acuerdo al INEC la población económicamente activa es

21

el 38,09% con un total de 27.790 personas con las cuales se obtuvo el tamaño

de la muestra, con las que se determinará el número de las encuestas.

MUESTRA

Para realizar la muestra se toma la población económicamente activa y se

procede con los siguientes cálculos.

Población Aprox. de Quinindé: 132.965

Población Rosa Zarate: 72.958

Población Económicamente Activa (INEC) 27.790

Para determinar la muestra se debe realizar la siguiente formula:

n = Z2x N x P x Q

e2(N−1)+Z2 x P x Q

𝐙𝟐 = (Nivel de confianza) = 1.96

N = (Universo) = 27.790

P = (Porcentaje de casos positivos) = 0.5

Q = (Porcentaje de casos negativos) = 0.5

e = (Margen de error permitido) = 0.05

n = (Tamaño de la muestra)

22

n = 1,962∗27.790 ∗ 0,5 ∗ 0,5

0,052∗(27.790−1)+1,962 x 0,5 x 0,5

n = 3,80 ∗ 27.790∗ 0,5∗0,5

0.0025 ∗ (27.789)+(3,84∗0,5∗0,5)

n = 26400.5

70.4325

n = 378 Encuestas

R= Se debe realizar 378 encuestas a la población de Quinindé para así

determinar varios factores para la demanda actual y futura.

2.4. Modelo de la encuesta

23

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Buen día, con el fin de realizar un estudio de factibilidad para la creación

de un restaurante de comida típica Esmeraldeña con la asociación de

mujeres AFRO ECUATORIANAS sede en Quinindé, sírvase de la manera

más comedida en brindarnos la información requerida en la siguiente

encuesta.

Tómese unos 5 minutos para leer y contestar las siguientes preguntas:

Marque con una X

EDAD:

GENERO:

1. ¿Cree usted que en Quinindé se ha producido un incremento del

desarrollo gastronómico?

Si _______ No _______

M F

18-25

26-30

31-35

36-40

41-45

46 en

adelante

24

2. ¿Es una persona que gusta la comida típica Esmeraldeña?

Si _______ No _______

Nota: Si su respuesta es NO, hemos finalizado la encuesta, gracias.

3. ¿La última vez que usted visito un Restaurante de comida típica

Esmeraldeña en Quinindé fue hace?

1 semana ______ 2 semanas ______

3 semanas ______ 4 o más ______

4. ¿Qué días prefiere salir a comer comida típica Esmeraldeña?

Lunes ____ Jueves ____ Domingo ____

Martes ____ Viernes ____

Miércoles ____ Sábado ____

5. ¿Con cuantas personas acostumbra salir a consumir comida típica

Esmeraldeña?

a) Solo ___

b) En pareja ___

c) 3 o más personas ___

6. ¿Cada cuánto visita un restaurante de comida típica Esmeraldeña?

a) 1 vez a la semana ___

b) 2 veces a la semana ___

c) 3 veces a la semana ___

d) 4 o más veces ___

25

7. ¿En qué horario prefiere consumir la comida típica Esmeraldeña?

Mañana _____ Tarde _____ Noche _____

8. ¿A la hora de preferir comida típica Esmeraldeña, a qué establecimiento

de Quinindé se dirige?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

9. ¿Estaría dispuesto a ir a un nuevo restaurante de comida típica

Esmeraldeña con un servicio a la mesa personalizado y de calidad?

Si _______ No _______

Porqué?________________________________________________________

_______________________________________________________________

10. Al momento de visitar un restaurante de comida típica Esmeraldeña

¿Cuál es el factor que a usted más le interesa (Califique del 1 al 5, siendo

5 el mayor puntaje)?

Factor \ Calificación 1 2 3 4 5

Comida

Atención

Precio

Higiene

Tiempo de espera

Ambiente y decoración

26

11. ¿Cuál es su preferencia cuando decide comer alimentos

Esmeraldeños?

Mariscos _______

Res _______

Pollo _______

Chancho _______

¿Mencione algunos platos típicos Esmeraldeños que usted prefiere?

_____________________________

_____________________________

_____________________________

12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida típica

Esmeraldeña?

3$ a 4$ dólares _______

4$ a 5$ dólares _______

5$ a 6$ dólares _______

7$ a 8$ dólares _______

Otros: _____________________________________________

GRACIAS

27

2.5. Tabulación y análisis de resultados

Tabulación de datos

Número de Encuestados 378

Cuadro N° 1. Edad

Rango N° Personas %

18-25 84 22%

26-35 123 33%

36-45 95 25%

46 en adelante 76 20%

Total 378 100% Elaborado por: Cristian Galarza

Análisis

Como se muestra en el gráfico tenemos porcentajes similares en todas las

edades indicando que las personas en de todo tipo de edad frecuentan este tipo

de restaurantes y gustan disfrutar esta comida.

22%

33%25%

20%

Edad de los encuestados

18-25

26-35

36-45

46 en adelante

Gráfico N° 1. Edad

28

Cuadro N° 2. Género de los encuestados

Género: M F

N° personas 202 176 378

Porcentaje 53% 47% 100% Elaborado por: Cristian Galarza

Gráfico N° 2. Género

Análisis

En base a los resultados de las encuestas se puede constatar que el porcentaje

de género masculino es mayor al porcentaje de género femenino, dando a

conocer que la mayoría de nuestros posibles consumidores son hombres lo cual

nos permitirá ofertar productos y servicios especiales para los mismos.

53%47%

Masculino Femenino

29

Preguntas

a) ¿Cree usted que en Quinindé se ha producido un incremento del

desarrollo gastronómico?

Cuadro N° 3. Pregunta 1

Respuesta N° Personas %

Si 219 58%

No 159 42%

Total 378 100%

Elaborado por: Cristian Galarza

Gráfico N° 3. Pregunta 1

Análisis

Si bien es cierto el desarrollo gastronómico en Quinindé se ha incrementado, sin

embargo no existe una grieta diferencial alta por lo tanto la aplicación del

proyecto es viable para la aportación al desarrollo económico de la gastronomía.

58%

42%

Si No

30

b) ¿Es una persona que gusta la comida típica Esmeraldeña?



Si 378 100%

No 0 0%

Total 378 100%



Análisis

El total de las personas encuestadas gustan de la comida típica Esmeraldeña lo

que nos dará una gran fortaleza en cuanto a la realización y aplicación del

proyecto, demostrando así mayor oportunidad de venta e inserción en diferentes

segmentos de mercado.

100%

Si

No

31

c) ¿La última vez que usted visito un Restaurante de comida típica

Esmeraldeña en Quinindé fue hace?


Respuesta Cantidad %

1 semana 134 35%

2 semanas 81 21%

3 semanas 95 25%

4 o más 68 18%



Análisis

Los resultados demuestran que la mayoría de personas visito un restaurante de

comida típica esmeraldeña hace una semana, indicándonos de esta manera que

el mercado consume de una manera habitual la gastronomía esmeraldeña

añadiendo mayor posibilidad en niveles de venta.

35%

21%

25%

18% 1 semana

2 semanas

3 semanas

4 o más

32

d) ¿Qué días prefiere salir a comer comida típica Esmeraldeña?



Lunes 0 0%

Martes 0 0%

Miércoles 34 6%

Jueves 16 3%

Viernes 51 9%

Sábado 227 40%

Domingo 235 42%



Análisis.-

La mayoría de personas salen a degustar comida típica Esmeraldeña los días

sábados y domingos debido a su trabajo y ocupación, esto da a entender que los

fines de semana serán de gran acogida y afluencia hacia el restaurante.

0%0%

6%

3%

9%

40%

42%

Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado Domingo

33

e) ¿Con cuántas personas acostumbra salir a consumir comida típica

Esmeraldeña?



Solo 65 17%

En pareja 147 39%

3 o más 166 44%



Análisis.

Existe un gran porcentaje de personas que acostumbran a salir entre tres o más

personas, se debe a que son salidas familiares o con los compañeros de trabajo,

esto nos ayudará para realizar de una forma correcta la ocupación del

restaurante y para saber cuántas mesas con cuántos puestos debemos tener.

17%

39%

44%

Solo En pareja 3 o más

34

f) ¿Cada cuánto visita un restaurante de comida típica Esmeraldeña?



1 vez por semana 186 49%

2 veces por semana 132 35%

3 veces por semana 39 10%

4 o más 21 6%



Análisis

La mayor parte de la población encuestada visita un restaurante de comida típica

Esmeraldeña al menos una vez por semana, sin olvidar un significativo

porcentaje que los visita dos veces por semana. Esto demuestra una gran

aceptación por el proyecto a realizar.

49%

35%

10%6%

1 vez por semana 2 veces por semana 3 veces por semana 4 o más

35

g) ¿En qué horario prefiere consumir la comida típica Esmeraldeña?



Mañana 42 10%

Tarde 193 48%

Noche 167 42%

Total 402 100%



Análisis

El horario preferido para las personas encuestadas al acudir a un restaurante de

comida típica esmeraldeña es en la tarde – noche con una mínima separación

en cuanto a resultados, demostrando que es el horario perfecto para brindar este

servicio.

10%

48%

42%

Mañana Tarde Noche

36

i) ¿A la hora de preferir comida típica Esmeraldeña, a qué establecimiento

de Quinindé se dirige?



Doña Maura 33 8%

Camarón Salsero 117 29%

Cevicheria Ñeque 29 7%

Doña Josefa 81 20%

Doña Dalia 65 16%

Chinijo 34 8%

Valle encantado 8 2%

No hay 38 9%

Total 405 100%



Análisis

Los establecimientos preferidos por los encuestados son el Camarón Salsero y

Doña Josefa, los cuales han manifestado que acuden a estos establecimientos

ya que no existe un lugar como el mencionado en el proyecto, esto beneficiará

para captar este mercado inconforme.

8%

29%

7%20%

16%

9%2%

9%Doña MauraCamarón SalseroCevicheria ÑequeDoña JosefaDoña DaliaChinijoValle encantadoNo hay

37

j) ¿Estaría dispuesto a ir a un nuevo restaurante de comida típica

Esmeraldeña con un servicio a la mesa personalizado y de calidad?



Si 378 100%

No 0 0%

Total 378 100%



Análisis.-

El total de los encuestados confirman que estarían dispuestos a visitar un

restaurante de comida típica Esmeraldeña, lo que ratifica la aceptación para la

investigación y ejecución del mismo.

100%

Si

No

38

l) Al momento de visitar un restaurante de comida típica Esmeraldeña

¿Cuál es el factor que a usted más le interesa (Califique del 1 al 5, siendo

5 el mayor puntaje)?


Factor Cantidad %

Comida 320 85%

Atención 268 71%

Precio 201 53%

Higiene 344 91%

Tiempo de espera 243 64%

Ambiente y decoración 276 73%

378 100% Elaborado por: Cristian Galarza

Análisis

El factor más importante y destacado por los encuestados es la higiene, por tal

motivo se debe priorizar y tomar en cuenta las debidas precauciones y cuidados

en la manipulación de alimentos y pulcritud en nuestro restaurante, sin olvidar

los demás factores importantes.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Comida Atención Precio Higiene Tiempo de

espera

Ambiente y

decoración


39

m) ¿Cuál es su preferencia cuando decide comer alimentos

Esmeraldeños?



Marisco 325 82%

Pollo 18 5%

Res 17 4%

Chancho 35 9%

Total 395 100%



Análisis.-

El mayor porcentaje en preferencias al consumir alimentos Esmeraldeños son

los mariscos, mientras tanto no hay que olvidar a porcentajes bajos pero no

menos importantes que consumen chancho, pollo y res. Con el fin de llegar al

cliente con un menú variado para la satisfacción del cliente. Cabe recalcar que

los platos preferidos por la población encuestada son: encocaos, tapao arrecho,

y todo lo que corresponde al camarón y sus preparaciones exquisitas.

82%

5%4%

9%

Marisco Pollo Res Chancho

40

n) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida típica

Esmeraldeña?



3$ a 4$ dólares 67 17%

4$ a 5$ dólares 34 9%

5$ a 6$ dólares 84 21%

7$ a 8$ dólares 177 45%

$9 o más 35 9%

397 100%


Análisis

El 45% de las personas están dispuestas a pagar entre $7 a $8 por un plato de

comida típica Esmeraldeña, cabe recalcar que si sumamos el 9% nos da como

resultado el 54 % de aceptación en el rango de precios que beneficiaran la

empresa en cuanto a costos y venta de los mismos. Con un promedio de $7,00

por plato.

17%

8%

21%45%

9%

3$ a 4$ dólares

4$ a 5$ dólares

5$ a 6$ dólares

7$ a 8$ dólares

Otros:

41

2.5.1. Perfil del consumidor

La edad del consumidor está entre 20-40 años de edad.

La mayor cantidad de consumidores prefieren visitar los restaurantes los

fines de semana.

El promedio de personas que salen a consumir es de 3 personas.

Los restaurantes son frecuentados al menos una vez a la semana.

El consumidor prefiere dirigirse a un restaurante de comida típica en la

tarde-noche

La mayor parte del consumidor acude a los lugares de expendio de

comida informales ya que menciona que no existe un lugar como el

planteado en el estudio.

Es un consumidor que le pone mayor importancia al factor higiene que al

precio.

Le gusta la comida típica Esmeraldeña en todo lo relacionado a mariscos.

Es de clase media, media - alta.

2.6. Demanda

“En términos generales, la demanda es una de las dos fuerzas que está presente

en el mercado y representa la cantidad de productos o servicios que el público

objetivo quiere y puede adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos”

(KOTLER, Dirección de Mercadotecnia, Octava Edición). Básicamente la

demanda está ligada a las necesidades de la gente para satisfacer sus deseos

o necesidades.

42

2.6.1. Cuantificación de la demanda

2.6.1.1. Demanda histórica

Para el cálculo de la demanda histórica se ha tomado en cuenta los datos del

Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos (INEC) de los años anteriores,

permitiéndonos conocer el crecimiento de la población de la ciudad de Quinindé.

Como se muestra en el siguiente cuadro la población tiene un promedio en el

crecimiento anual del 1,63%.

Cuadro N° 15. Población de Quinindé

Año Habitantes

2010 126,665

2011 128,807

2012 130,910

2013 132,965

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: INEC

Cuadro N° 16. Demanda Histórica

HISTORICO

2010 2011 2012 2013

Población de Quinindé 126.665 128.807 130.910 132.965

Rosa Zarate 54,87% 69.501 70.676 71.830 72.958

Población Economicam. Activa 38,09% 26.473 26.921 27.360 27.790

- - - -

Hombres – Mujeres

Comida Típica Esmeraldeña 50% 13.236 13.460 13.680 13.895

Consumo promedio $5 y $6 75% 9.927 10.095 10.260 10.421

Frecuencia veces por sem. 49% 4.864 4.947 5.027 5.106

DEMANDA ANUAL 233.492 237.440 241.317 245.105

2010 2011 2012 2013

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: INEC

43

2.6.1.2. Demanda actual

Luego de la segmentación de mercado se pudo concluir que nuestra demanda

actual son 245.105 donde se encuentra la población económicamente activa

(PEA) de la ciudad de Quinindé.

2.6.1.3. Demanda futura

Para determinar la demanda futura se tomará en cuenta los datos de las

proyecciones 2010– 2020 realizada por el INEC.

Cuadro N° 17. Cálculo de la Demanda Futura

N X Y XY X²

2010 1 233.492 233.492 1

2011 2 237.440 474.880 4

2012 3 241.317 723.950 9

2013 4 245.105 980.419 16

TOTALES 10 957.353 2.412.741 30

Y = población histórica

X = número de años ( sumatoria)

PROYECCION DE LA DEMANDA

pronostico

Y = mx + b Demanda años ( x ) AÑOS

Y = 249.017 5 2014

b = ΣyΣx² - ΣxΣxy Y = 252.889 6 2015

NΣx² - ΣxΣx Y = 256.761 7 2016

Y = 260.632 8 2017

m = NΣxy – ΣxΣy Y = 264.504 9 2018

NΣx² - ΣxΣx

b = 229.659

m = 3.872

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Investigación directa

44

Para el cálculo de la demanda futura se utilizó los valores de la demanda

histórica y la estimación de parámetros (método de mínimos cuadrados).

2.7. Estudio de la Oferta

2.7.1. Oferta

“La oferta es la combinación de productos, servicios, información o experiencias

que se ofrece en un mercado para satisfacer una necesidad o deseo” (KOTLER,

ARMSTRONG, CÁMARA, & CRUZ, Décima Edición)

Para poder analizar la demanda tenemos que conocer la competencia directa e

indirecta del sector y frecuencia de los consumidores.

La oferta está dada por la cantidad de establecimientos que brindan servicio de

alimentación en este caso, representadas por su capacidad máxima.

La oferta de alimentos y bebidas es abundante en cuanto a variedad, pero es en

el servicio donde se marca la diferencia.

2.7.2. Características de la competencia directa e indirecta

2.7.2.1. Competencia Directa

Es aquella que provee de productos o servicios iguales al que ofrece el proyecto

y se localiza en la misma zona o está dirigida al mismo segmento de mercado,

dentro de la competencia directa entramos establecimientos:

D´Maura restaurante

Se encuentra localizado en la calle Simón Plata Torres y Nelson Valencia en el

centro de la ciudad a pocas cuadras del parque central. Es un restaurante de

45

primera categoría, que brinda el servicio de platos a la carta y mariscos en

general. Cuenta con 8 mesas, un total de 42 plazas y bajo su cargo trabajan 4

personas distribuidas en diferentes áreas.

El precio promedio de un plato fuerte es de $5 y $8 y su horario de atención es

de lunes a domingo de 8:00 am a 16:00 pm

Camarón Salsero

Está situada en la vía esmeraldas, diagonal al redondel del Palmicultor, su

ambiente y decoración es de la costa, ofrece plazos a las carta y mariscos,

cuenta con 48 plazas y bajo su cargo trabaja seis personas distribuidas en

diferentes áreas.



Chinijo

En el restaurante se encuentra ubicado a una cuadra del parque central en la

avenida Gómez de la torre y Nelson Valencia, dentro del mismo se puede entrar

una variedad de platos de la gastronomía Esmeraldeña, su atención y

administración está brindada por persona Esmeraldeñas de la zona., cuenta con

8 mesas con un total de 32 plazas.



46

Comedor Gordo y la flaca

Está localizado en la vía Santo Domingo, es un restaurante que ofrece comida

criolla y asados, posee una capacidad para 54 personas, el precio promedio por

plato fuerte es de $3,5 a $5 en un horario tarde – noche.

2.7.2.2. Competencia Indirecta

Es aquella que provee de productos o servicios similares y se localiza en la

misma zona o está dirigida a un segmento de mercado distinto, dentro de la

competencia indirecta encontramos los siguientes establecimientos:

Cangrejo Cervecero

Este local es un restaurante especializado en asado de carnes a la parrilla,

cuenta con un menú reducido pero eficiente el cual permite elegir una variedad

de propuestas para consumir solo o en familia, ya que lo especial en dicho lugar

es las grandes porciones.

Se encuentra ubicado en la vía Santo Domingo frente a la Policía Nacional y

cuenta con 32 puestos, su promedio por plato fuerte es entre $4 y $6.

Parrilladas de Jean

Este restaurante cómodo y familiar ofrece parrilladas y mariscos, cuenta con una

capacidad para 72 personas, está ubicado en la vía Santo Domingo diagonal al

monumento del Cristo, su promedio por plato fuerte está entre $6 y $10.

47

Pizzería D’Ruben

Está ubicada en la avenida 6 de Diciembre junto al Hotel Sans, con una

capacidad para 30 personas ofrece un sinnúmero de pizza, lasañas y bebidas,

con un promedio por persona entre 3$ y $5.

Restaurante los asados de Sucre

Especialidad en comida criolla, asados y meriendas, un lugar acogedor y

cordialmente atendido por su propietario y familia, cuenta con una capacidad de

30 personas y está ubicado en la vía Guayllabamba, junto al registro civil.

Doña Josefa

Comida típica Esmeraldeña, elaborado por mujeres de la zona, con un buen

sabor, atención en la noche, cuenta con una capacidad de 24 personas, está

ubicado en el barrio la puntilla a pocos pasos del parque central.

Doña Dalia

Comida típica esmeraldeña, cuenta con un menú reducido elaborado por

mujeres de la zona, localizado frente al TIA.

48

2.8. Cuantificación y proyección de la Oferta

2.8.1. Competencia Directa Histórica

Cuadro N° 18. Capacidad Total de la Competencia Histórica

AÑO NEGOCIO CAP. MAX. ROTACION DIARIA ANUAL

2010 D'Maura restaurante 42 1,6 67 24.528

Camarón Salsero 48 1,4 67 24.528

Chinijo 32 1,8 58 21.024

Gordo y Flaca 54 1,7 92 33.507

Doña Josefa 36 2 72 26.280

Doña Dalia 22 1,9 42 15.257

CAPACIDAD TOTAL DE LA COMPETENCIA

145.124

2011 157.198

2012 170.277

2013 184.444

Incremento de rotación en porcentaje 8% 0,0832

Fuente: GADMCQ (abstracto estadísticas restauración)


Para la cuantificación de la oferta directa histórica se tomó en cuenta la suma

total del número de puestos de la competencia multiplicando por la rotación

promedio anual en base a datos brindados por el GADMCQ, dando como

resultado las plazas diarias y esto se multiplicó por 365 dando como resultado la

capacidad total de la competencia anual.

49

2.8.2. Competencia Directa Futura

Cuadro N° 19. Proyección de la Oferta

N X Y XY X²

2010 1 145.124 145.124 1

2011 2 157.198 314.397 4

2012 3 170.277 510.832 9

2013 4 184.444 737.777 16

TOTALES 10 657.044 1.708.129 30

Y = mx + b pronostico

Oferta años ( x ) AÑOS

b = ΣyΣx² - ΣxΣxy Y = 197.021 5 2014

NΣx² - ΣxΣx Y = 210.125 6 2015

Y = 223.229 7 2016

m = NΣxy - ΣxΣy Y = 236.333 8 2017

NΣx² - ΣxΣx Y = 249.437 9 2018

b = 131.501

m = 13.104


Para la cuantificación de la proyección de la oferta se tomó en cuenta la oferta

histórica y estimación de parámetros (método de mínimos cuadrados).

50

2.9. BALANCE OFERTA – DEMANDA

Cuadro N° 20. Balance Oferta – Demanda

Año DEMANDA OFERTA ANUAL DIARIO

2014 249.017 197.021 51.997 142

2015 252.889 210.125 42.764 117

2016 256.761 223.229 33.532 92

2017 260.632 236.333 24.300 67

2018 264.504 249.437 15.067 41

Promedio 92


Mediante el balance oferta – demanda del cuadro N° 20 se obtuvo que en todos

los años la demanda es mayor a la oferta, teniendo una gran demanda

insatisfecha, la que nos permite verificar que el proyecto tiene un gran futuro para

satisfacer las necesidades de la demanda.

2.10. ESTRATEGIAS MERCADOLOGICAS

2.10.1. ESTRATEGIAS DE PRODUCTO

Creación de la marca

Como se conoce la marca es un nombre, símbolo o diseño que permite

reconocer a la institución o empresa. Para la creación de la marca se escogerá

el nombre del restaurante con el que se ofertarán nuestros productos, además

establecerá el logotipo que nos diferencia la de la competencia, facilitará la

compra repetitiva, la publicidad fácil adquisición.

Nombre del restaurante: D' Verde, Coco y Sal

51

Logotipo: El logotipo del restaurante serán unas plantas de verde,

representando la fértil y aún conocida provincia de Esmeraldas, indicando la

calidez de su gente y buen servicio al momento de compartir en familia o amigos,

añadiendo en el centro el fruto de la palma de Coco ya listo para ser utilizado,

con tres pequeños agujeros en la parte superior del coco, simulando ser un

salero, del cual saldrá sal del mismo a un plato típico de la zona, pescado frito.

Slogan: La tradición perdurará.

Mediante este slogan los clientes podrán conocer el buen servicio y la forma en

elaborar nuestros productos además de crear en la mente de ellos los platos

típicos que se ofertaran añadiendo y complaciendo las necesidades, gustos y

preferencias para un cliente satisfecho.

Elección de proveedores

Una estrategia de marketing muy importante es la elección de los proveedores

ya que como su nombre lo dice son quienes nos van a proveer de los mejores

productos, al tiempo requerido y bajo las normativas de empresa como son:

52

forma de pago, precio, tiempo de entrega, variedad, tramitación. De esta forma

se determinará al proveedor más idóneo para la satisfacción del cliente y de la

empresa.

Producto Nacional

Una manera de atraer nuestro mercado objetivo es utilizar y emplear materia

prima y mano de obra de nuestra propia región y país, para de esta forma

afianzar nuestro sentido de pertenencia y así lograr una imagen propia.

Introducción del producto.

Una vez que se ha lanzado el producto al mercado, nos ocuparemos a través del

área de marketing de todas las actividades necesarias para asegurar el plan de

cobertura y penetración original previsto en los objetivos del proyecto. Así como

son las estrategias que proponemos para hacernos conocer a nuestros clientes.

Existen varios indicadores para identificar esta etapa, primeramente la cobertura

gradual de los puntos de venta seleccionados como metas, seguido de la

rotación reducida de las existentes en los canales, su crecimiento gradual en

volúmenes de ventas, repeticiones lentas de compras, así como su progresiva

participación en el mercado.

No pueden precisarse cifras exactas, ni válidas para todos los casos; pero las

experiencias señalan que, cuando un producto ha logrado superar 10% de los

objetivos fijados para su etapa de madurez cuando alcanzara el máximo de la

venta esperada se ha logrado su introducción y comienza la etapa de

crecimiento.

53

En esta etapa, la política de precios y el financiamiento deben ser

estratégicamente decididos para facilitar la rápida penetración.

Renovación del producto

Esta estrategia pretende refrescar la presentación de los platos, con nueva

decoración y con nueva forma de servir, añadiendo nuevos colores a las

guarniciones, su forma, su modelo, pero siempre guardando la buena calidad

del producto y del servicio, de esta forma ante la vista del cliente podrá conocer

el nuevo estilo de nuestros platos, eso se lo realizará cada tiempo estratégico

según la rotación de los platos por mes.

2.10.2. ESTRATEGIA DE PRECIO

Las acciones al humor para la fijación de precios son primordiales ya que

permitirá la adquisición de nuestros productos y a la vez ser competitivos dentro

del mercado.

Fijación de precios en base a recetas estándar

Como primera acción a tomar dentro de la fijación de precios en la elaboración

de las recetas de Standard, determinando cantidades exactas de cada plato para

evitar pérdidas, desperdicios o robos en la materia prima. Así también la

elaboración de recetas de Standard nos permite dar un valor agregado a

nuestros datos ya sea en la decoración, ingredientes o fusión de sabores.

54

El precio es la cantidad de dinero que el cliente está dispuesto a pagar por la

adquisición de un bien o servicio, para establecer el precio de cada plato se fijará

en la elaboración de la receta estándar donde se tomará en cuenta el costo de

la materia prima, así también se evaluará los precios que tienen la competencia

y la disponibilidad de pago de los clientes en base a los resultados de la encuesta

realizada en el estudio de mercado.

A continuación se puede observar la elaboración de una receta estándar y el

precio de venta al público:

Cuadro N° 21. Receta Estándar

Panqueque Cumpleañero Pax 1

Ingredientes Cant. Unid. Precio Unitario Costo Unitario Costo Total

Harina 40 Gr 10,07 5kg 0,002 0,11

Mantequilla 30 Gr 9,81 3kg 0,003 0,11

Leche 100 Ml 0,68 litro 0,001 0,08

Huevo 1 Unid 4,5 30 uds 0,150 0,10

Manjar de leche 40 Gr 4,4 kg 0,004 0,18

Helado de vainilla 25 Gr 2,9 kg 0,003 0,07

Costo Receta 0,65

5% varios 0,03

Subtotal 0,68

Costo Porción 0,68


55

2.10.3. ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN

Publicidad

Si la clientela potencial no conoce la existencia de una nueva compañía, o ignora

las cualidades diferenciales de los productos/servicios que comercializa, no

generará el volumen de negocio deseado. Por ello, este aspecto del marketing

es clave, dada la importancia que para las empresas tiene darse a conocer desde

su mismo nacimiento, o introducir y posicionar exitosamente en el mercado sus

productos y servicios. (Camara Madrid, 2014)

Se pretende realizar cuñas de radio que se transmitirán dos veces por día en

horario diurno y al mediodía con duración de un minuto. Para esto se contratará

los servicios de la radio Magia Satelital 88.1 FM, ya que es la de mayor acogida

en el cantón Quinindé, mediante la cual daremos a conocer nuestros servicios,

horarios de atención y localización. Esto se efectuará antes de la inauguración

del restaurante como medio informativo.

Slogans o grafitis publicitarios

La tendencia actual es el marketing de guerrillas, el cual está dirigido a empresas

pequeñas cuyo presupuesto para el plan de medios no es elevado.

Para la aplicación de esta estrategia se hará uso de imágenes y colores vivos ya

que es lo principal que capta el consumidor, se ha decidido usar el servicio de

taxis para promocionar el restaurante, colocando imágenes del logotipo del

restaurante en la parte trasera del espaldar de los asientos.

“ D’ Verde, Coco y Sal, La tradición perdurará”

56

Publicación en revistas

Elaborar un anuncio publicitario dentro de una revista informativa, la cual se

imprime cada mes la misma que es gratuita y está dirigida a todo el cantón

Quinindé bajo la responsabilidad del GAD municipal de Quinindé, aquí se da a

conocer el desarrollo que tiene el cantón y se informa de todo lo que oferta a la

ciudadanía.

Página Web

Con la creación de la página web que desea divulgar las actividades referentes

al restaurante, suplementos, promociones, etc.

Al crear este sitio web se pretende llegar a más clientes e informar al público las

novedades del restaurante, sus promociones, eventos, festivales y mostrar los

productos a ofertar, además de poder realizar reservaciones y a través de esto

crear una base de datos de esta manera informar a los clientes de manera

personalizada las novedades del establecimiento y solicitarlos en su cumpleaños

De igual manera se creará las principales redes sociales, con las cuales se pudo

llegar a más clientes potenciales informando de nuestros productos y servicios,

asimismo se podrán difundir todos los acontecimientos previos al lanzamiento y

luego del mismo.

57

Relaciones Públicas

El cliente interno es también parte importante del restaurante, es la imagen del

mismo, por esta razón la administración debe capacitar al personal ya que ellos

son quienes venderán la imagen del establecimiento, ofertarán nuestros

productos e incentivarán a los clientes hacia la compra. Además la

administración está comprometida a proveer uniformes y herramientas

necesarias para el correcto desempeño del personal, cumpliendo con las

expectativas de nuestros clientes.

Promoción de ventas

“Postre gratis" el cumpleañero se hará acreedor a un poste de gratis (panqueque

cumpleañero) en su día, deberá presentar su identificación para hacerse

acreedor de la promoción, además lo registrara dentro de la base de datos del

restaurante, mediante esta forma se hará notar al cliente que es lo más

importante de la empresa, que estamos en constante mejoramiento y al

pendiente de la sección especiales.

Para obtener el costo de la promoción se ha realizado el costo de la receta

estándar, además de ser un negocio nuevo vamos a asumir que hay 15

cumpleañeros por mes y de esta forma vamos a contar con un presupuesto

mensual que aumentará o disminuirá conforme se dé el funcionamiento del

restaurante para así tener un rendimiento en el mismo y no una pérdida.

58

2.11. PRESUPUESTO DE MEDIOS

Cuadro N° 22. Presupuesto de Medios

MEDIO

MEDIO CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

DISEÑO GRÁFICO

Creación del logotipo del restaurante 1 $ 45,00 $ 45,00

RADIO

Radio Magia Satelital 88.1 FM

Producción de Spot cuña de 1 minuto 1 $ 25,00 $ 25,00

2 Emisiones diarias de lunes a domingo (mensual)

2 $ 80,00 $ 160,00

REVISTA

Revista "DIGA" 1 Tiraje $ 180,00 $ 180,00

MARKETING DE GUERRILLA

Grafitis 4 $ 15,00 $ 60,00

INTERNET

Diseño y creación de sitio web 1 $ 75,00 $ 75,00

RELACIONES PUBLICAS

Imagen Corporativa 1 $ 525,80 $ 525,80

TOTAL MEDIO $ 945,80 $ 1.070,80


59

Cuadro N° 23. Total Presupuesto de Medios

TOTAL PRESUPUESTO DE MEDIOS

MEDIO SECUNDARIO COSTO TOTAL

Diseño gráfico $ 45,00

Radio $ 185,00

Prensa escrita $ 180,00

Web site $ 75,00

Marketing guerrilla $ 60,00

Imagen corporativa $ 525,80

TOTAL PRESUPUESTO $ 1.070,80 Elaborado por: Cristian Galarza

Cuadro N° 24. Presupuesto de Marketing

PRESUPUESTO DE MARKETING (Mensual)

DESCRIPCIÓN COSTO TOTAL

Mantenimiento página web $ 22,00

Promoción cumpleañero $ 33,75

Marketing de guerrilla $ 60,00

TOTAL PRESUPUESTO $ 115,75 Elaborado por: Cristian Galarza

60

CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO

El objetivo del Estudio Técnico es determinar si el nuevo proyecto va a ser capaz

de producir los bienes y servicios que se propone vender según el Estudio de

Mercado.

3.1. LOCALIZACIÓN

La localización tiene por objetivo analizar los diferentes lugares donde es posible

ubicar el proyecto, se debe tomar en cuenta la accesibilidad, vías de

comunicación, la economía del sector y sobre todo la visibilidad del restaurante.

Determinar la localización forma parte del proceso de formulación estratégica de

la empresa. La correcta selección puede contribuir a la obtención la mayor

ganancia de los objetivos empresariales, mientras que una localización

desacertada puede conllevar a un desempeño inadecuado en el buen

funcionamiento del restaurante.

Es necesario evaluar cada uno de los factores para determinar el lugar más

factible para la realización del proyecto, tomando en cuenta las necesidades de

la empresa y su funcionamiento. También se debe apreciar la concurrencia de

personas y si es un sector comercial, industrial o turístico para identificar las

zonas permitidas de funcionamiento de un establecimiento y las normativas a

cumplir.

Los principales factores que pueden influir sobre la localización son:

Suministros básicos.

61

Medios de transporte.

Fuentes de abastecimiento.

Mercados adyacentes.

Calidad de vida.

Mano de obra.

Condiciones climatológicas de la zona.

3.1.1. MACRO LOCALIZACIÓN

La macro localización del estudio de factibilidad para la creación de un

Restaurante de comida típica Esmeraldeña tendrá lugar en:

PAÍS: Ecuador

REGIÓN: Costa

PROVINCIA: Esmeraldas

CANTÓN: Quinindé

PARROQUIA: Rosa Zarate.

62

3.1.2. MICRO LOCALIZACIÓN

La ubicación del restaurante será en el centro del Cantón Quinindé, Parroquia

Rosa Zarate en las calles Víctor Villegas y Cipriano Quiñonez, para mayor

referencia estará junto a la “Academia 16 de Agosto”.

3.2. CAPACIDAD INSTALADA

El restaurante tendrá una capacidad para 48 pax, para esto se tomó en cuenta

el área del restaurante con su característica principal, el servicio personalizado

y de calidad.

Imagen N° 1. Macro localización

63

3.3. INFRAESTRUCTURA

3.3.1. DESCRIPCIÓN TÉCNICA

El restaurante ofrecerá un ambiente acogedor, familiar y elegante con el estilo

rústico-vanguardista, el servicio es personalizado y de calidad, además el

personal del establecimiento se encuentra debidamente capacitado para

complacer las diferentes necesidades de nuestros clientes. Ver anexo 1

Área de Producción

El movimiento general del restaurante se divide en dos etapas fundamentales:

etapas de producción y etapas de pre - producción, que se refieren

principalmente al estado higiénico y de preparación en el que se encuentra el

alimento en cada una de ellas.

En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado

por el proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un

proceso de transformación a cada platillo y son generalmente las que dan el

frente al restaurante.

El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que

podría denominarse post-producción. Es importante que las áreas que

comprenden las etapas de pre-producción se encuentren totalmente aisladas en

las zonas de producción para evitar problemas de higiene relacionados con las

contaminaciones cruzadas. (Cocinas Industriales, 2014)

Además se almacenan los productos perecederos como carnes, lácteos, frescos

(verduras, hortalizas y tubérculos) y aquellos que tienen mayor rotación. Para su

64

correcto funcionamiento se hará uso de mesas de trabajo de metal, cocina

industrial, refrigerador, utensilios y menaje de cocina.

Área de Servicio

Las distintas áreas de restaurante con respecto a la ubicación y distribución

deberán estar vinculadas directamente con las normas de higiene y con la

funcionalidad de este tipo de restaurante, esta área es la más importante dentro

de nuestro proyecto debido a que es donde el cliente se sentirá a gusto y

confortable al momento de recibir el servicio de alimentación.

Tiene una capacidad para 48 personas, habrá mesas de distintos tamaños para

2, 4 y 6 personas las mesas se encontrarán ubicadas.

Se contará con los siguientes muebles:

1counter

1 bar

7 mesas cuadradas para 4 pax

4 mesas rectangulares para 2 pax

2 mesa rectangular para 6 pax

2C sillas acolchonadas

2 sillas para bebés

65

Baño de Clientes´

Una de las áreas más importantes para el cliente, estarán diseñados en un estilo

moderno, siendo el color blanco el idóneo para la construcción del mismo el cual

será el reflejo del restaurante en limpieza e higiene.

Bodega

Esta es el área o deposito temporal designada para la recepción, almacenaje y

control de la materia prima manteniendo stocks mínimos y máximos para surtir

al restaurante en sus comandas o pedidos a bodega.

Estará conformada por estanterías designadas para recibir y almacenar materia

prima, siguiendo el procedimiento PEPS.

Vestidor del Personal

Se contará con un baño para hombres y un baño para mujeres, de esta forma el

personal tendrá un lugar para el aseo personal el mismo que puede ser utilizado

para analizar los efectos personales.

66

Oficina

Habrá una pequeña oficina para el administrador en la misma que se archivarán

los reportes de ventas complementarias costos del restaurante.

Salida de Emergencia

El restaurante contará con una salida de emergencia en la parte posterior del

local, de esta forma se preservara la seguridad tanto de nuestros clientes

externos y como la de nuestros clientes internos.

3.3.2. DECORACIÓN

La decoración en un establecimiento de alimentos y bebidas corresponde a la

principal manera de atraer y captar la atención de las personas, de la misma

forma para el cliente interno, para esto la temática elegida es un ambiente rústico

- vanguardista; es decir conservar lo tradicional de la ciudad pero al mismo

tiempo añadir toques modernos.

Mesas

En el área de servicio contaremos con dos tipos de mesas:

67

Cuadradas.- Su capacidad para cuatro personas con dimensiones de 0. 80 × 0.

80 cm y la altura es de 0.75 cm desde el piso, el material de elaboración será

guayacán ya que es de fácil mantenimiento y de gran durabilidad.

Rectangulares.- Tendrán capacidad para 2 y 6 personas y sus dimensiones son

de 0. 80 × 0.62 cm y 1 × 0.80 cm, el material de elaboración será guayacán.

Sillas

Cada silla y de 0.45 cm de altura del piso al asiento y una altura de 0.5 cm de

respaldar, con un total de 0.90 cm de alto, un ancho de 0.40 cm y un largo de

0.40 cm.

Dichas sillas serán proporcionadas y cubiertas con colinas color café.

Las sillas para bebés tendrán una altura de 0.90 cm del piso hasta el estándar y

un ancho de 0.40 cm.

Counter

Se ubicará junto a la puerta de acceso a lado izquierdo, con su funcionalidad de

atención al cliente y cobro, realizado en aluminio con modelo de madera en forma

de “L”

68

Iluminación

De iluminación sencilla, de los plantas en lámparas colgantes de estilo moderno,

conexión directa a corriente de 120 V.

Música

Se requiere música instrumental de la zona, un conjunto de instrumentos de

sonidos bajos y leves pero de la misma forma alegre y de fiesta, ya que el

mercado al que estamos dirigidos gusta de sonidos de percusión y música viva,

las cuales transmiten confort de armonía al momento de disfrutar la visita.

3.4. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

Dentro de los procesos en un restaurante es necesario seguirlas correctamente

para el buen funcionamiento, en cuanto a la conservación de alimentos,

manipulación de los mismos con el fin de evitar pérdidas y llevar un control

preciso.

3.4.1. PROCESO DE SERVICIO

El área de servicio es la encargada de presentar la mejor imagen y atención del

restaurante.

1. Saludo y bienvenida

2. Asignación de la mesa

3. Presentación de la carta (Menú)

69

4. Toma de orden de bebidas, entradas y plato fuerte.

5. Entregar comanda a cocina y bar

6. Llevar las bebidas y entradas

7. Retirar la vajilla de entradas

8. Servir el plato fuerte

9. Retirar vajilla

10. Cliente pide la cuenta

11. Registrar datos en el sistema “promoción”

12. Entrega de factura al cliente

13. Cobro de la cuenta y despedida cordial

3.4.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN

1. Organización del lugar de trabajo

2. Elaboración del mise en place y sub-recetas

3. Llegada de comanda

4. Elaboración del pedido

5. Entrega del plato terminado al mesero

3.4.3. PROCESO DE BARRA

1. Legada de comanda

2. Elaboración de bebidas

3. Entrega de producto elaborado

70

3.4.4. PROCESO DE COMPRAS

Para realizar la respectiva compra se verifica las necesidades y bajas que se han

realizado en bodega, además de observar los stocks máximos y mínimos. La

misma que es encargada de realizar un estudio de proveedores para la selección

idónea en los requerimientos de la empresa talos como: tiempo de entrega,

tiempo de pago, precios, sanitación y variedad.

1. Verificar lista de compras

2. Contactar proveedores

3. Solicitar proformas

4. Fijar precio, calidad, disponibilidad, tiempo de entrega y condiciones de

pago.

5. Observar los stocks máximos y mínimos.

6. Analizar temporada.

7. Realizar las órdenes de compra para que sean aprobadas por gerencia.

8. Recibir productos y verificar conforme a lista de compras

9. Solicitar factura

3.4.5. RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

El área de recepción de mercadería controlará la calidad, cantidad y precio de

los productos a recibir, verificando los estándares de la empresa y el peso justo

de cada producto.

71

1. Lista de compras

2. Verificar cantidades y producto para recibir

3. Empacar y etiquetar los productos

4. Ingreso de productos en Kardex

5. Despachar los productos a bodega y cocina.

La recepción de mercadería se efectuará los días lunes, miércoles y viernes de

9:30 a 11:30, la misma que el administrador y bodeguero estarán a cargo para

comprobar los productos en cuanto a las normativas de la empresa como lo son

el peso, textura y fechas de vencimiento.

3.4.6. BODEGA

Se recibirá los productos que ingreso la recepción de mercadería, en la que se

los almacenará de acuerdo al tipo de producto o alimento y su tiempo de

conservación.

1. Separar los productos etiquetados y empacados en base al tipo de

alimento y tiempo de conservación

2. Registrar los alimentos en bodega “Kardex”

3. Mantener las normas debidas de sanitación evitando pérdidas y

contaminación cruzada.

La bodega deberá realizar rápidamente la separación de la mercadería en

cárnicos, frescos, secos, conservas, bebidas y suministros, al realizar esto

72

se deberá registrar en el Kardex y proceder al almacenaje manteniendo

las debidas normas de higiene.

Carnes, aves, y lácteos de consumo rápido a una temperatura de 0 a 4°

centígrados en refrigeración.

Carnes con consumo lento a una temperatura de 0 a -20° centígrados en

congelación.

Frescos y secos (no todos) a temperatura ambiente, lugares secos,

ubicados en gavetas separadas y no ventanas.

Toda percha deberá mantenerse a 15cm del suelo y a 5cm de la pared.

3.5. EQUIPAMENTO

3.5.1. EQUIPOS Y MENAJE DEL ÁREA OPERATIVA

(VALLE ORDÓÑEZ, 2011)

Cuadro N° 25. Maquinaria y Equipos

DESCRIPCION CANT. DETALLE

Cocina industrial 1 6 quemadores a gas, acero inoxidable,

horno, parrilla y plancha

Licuadora 2 Capacidad 1,5 litros

Refrigerador 1 15 pies sistema doble puerta, interior

iluminado, cajones para vegetales,

anaqueles en la puerta.

Congelador 1 Horizontal con iluminación.

Balanza 2 Balanza de 30kg digital.

Campana 2 Acero inoxidable con sistema de

extracción

Waflera 1 Oster

Cilindro de gas 2 45kg

Procesador de alimentos 1 Con láminas de acero inoxidable

industrial.

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Almacenes MONTERO, PROVEQUIPOS RESTAURANTS

73

Cuadro N° 26. Utensilios de Cocina

DESCRIPCION CANTIDAD

Sartén Wok 1

Sartén profesional 2

Sartén teflón 30 cm 2

Sartén teflón 20 cm 3

Juego de pírex (12 piezas) 1

Juego de Bowls (3 piezas) 3

Cernidor 16 cm 2

Colador chino 9,5 cm 2

Batidor de alambre 2

Olla de presión UNCO 6lt 1

Olla UMCO Chef 6lt 2



Olla arrocera 3lb 2

Olla arrocera 7lb 1

Pinza multiuso 24 cm 2

Pinza multiuso 40 cm 1

Rallador de cuatro lados 2

Espátula metálica 2

Tabla para picar 30,5*45,7*2,5 cm. 5

Exprimidor manual cítricos 1

Cuchara para servir 3

Cucharón 2

Cuchillo Cebollero 3

Cuchillo normal 3

Puntilla 3

Pelador de verduras 2

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Almacenes MONTERO, Jiménez

3.5.2. MUEBLES Y ENSERES

Se detallan muebles y enseres que se harán uso en el área de producción,

servicio y administrativa.

74

Cuadro N° 27. Muebles y Enseres Restaurante

DESCRIPCIÓN CANTIDAD

Counter 1

Bar 1

Mueble (mantelería) 1

Mesa cuadrada 4 pax 6

Mesa rectangular 6 pax 1

Mesa rectangular 2 pax 4

Sillas acolchonadas 38

Sillas para bebe 2

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Madera fina “Colombia”

Cuadro N° 28. Muebles y Enseres Cocina


Mesa de trabajo (acero inoxidable) 2

Mesa de apoyo 1

Estanterías 2

Fregaderos 2 pozos 2

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Hércules material metálico

Cuadro N° 29. Muebles y Enseres Oficina


Escritorio 1

Archivador 1

Silla giratoria 2

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Deco Muebles.

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3.5.3. MENAJE

Cuadro N° 30. Vajilla


Plato base 50

Plato tendido cuadrado 33.5 cm 50

Plato tendido cuadrado 29.5 cm 50

Plato hondo 17.5 cm 50

Plato café – té 50

Plato café express 40

Plato para pan 50

Taza café – té 50

Taza café express 40

Mantequillero 50


Cuadro N° 31. Cubertería


Cuchillo entrada (caja 6 unid) 8

Cuchillo trinchero (caja 6 unid) 8

Pala para mantequilla (caja 6 unid) 8

Tenedor entrada (caja 6 unid) 8

Tenedor trinchero (caja 6 unid) 8

Cuchara sopera (caja 6 unid) 8

Cucharita postre - café (caja 6 unid) 10


Cuadro N° 32. Cristalería


Copa agua 50

Copa vino tinto 50

Tulipán (6.5 oz) 30

Copa helado 30

Long drink 40

Vaso cervecero (12 oz) 30

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Jarras 20

Salero 20

Pimentero 20

Ajicero 20


Cuadro N° 33. Mantelería


Mantel 20

Cubremantel 20

Servilletas 60


3.5.4. EQUIPOS ÁREA ADMINISTRATIVA Y VARIOS

Cuadro N° 34. Equipos de Oficina y Varios


Computadora 2

Impresora multifuncional 1

Teléfono 1

Caja Registradora 1

Equipo de Sonido 1

Extintores 10 lb 2

Luces de Emergencia 2

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Importadora Castro

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3.5.5. UNIFORMES

Cuadro N° 35. Uniformes


Chaqueta de cocina 6

Camisa de servicio 6

Camiseta Steward 2

Camiseta Caja 2

Camiseta Compras y bodegas 2

1. Dental Cocina 6

Gorro Cocina 6

Pantalón Servicio y Caja 8

Pantalón Compras y bodegas 2

Pantalón Cocina 6

Limpiones 12

Litos 10

Placa de presentación 13

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Confecciones Quinindé

78

CAPÍTULO IV

ADMINISTRATIVO Y LEGAL DE LA EMPRESA

Este capítulo representa uno de los aspectos más importantes dentro del plan

de negocios, ya que si la estructura administrativa, su filosofía así como las

políticas y descripción de puestos se realizan de forma idónea las probabilidades

de éxito son superiores.

Esta planeación debe llevarse a cabo de tal manera que, al determinar el número

de personas necesarias y el momento en que deben reclutarse, pueda reflejarse

también en el incremento de los ingresos y, desde luego, el efecto que este

reclutamiento tenga en los costos. (López, 2008)

4.1. FILOSOFÍA DE LA EMPRESA

La filosofía de una organización se integra por los valores, que son las cualidades

de los objetos reales que el hombre convierte en ideales y significado, para

encauzar sus objetivos y satisfacer las necesidades e intereses individuales y de

la sociedad.

La misión o propósito de la empresa es aquella que define la actividad del grupo,

en la que concentra sus principios y aspiraciones fundamentales. También

pueden definirse como plan mayor, método o acción para lograr los objetivos

planteados durante los siguientes tres a cinco años.

79

La visión es la capacidad de ver más allá en tiempo y espacio; la visión se formula

para comunicarle a toda la organización e integrar en pensamiento y acción, esto

significa, pre visualizar el fin que se pretende alcanzar. (López, 2008)

1.1.1. MISIÓN

Preservar la tradición gastronómica de la cocina esmeraldeña, a fin de satisfacer

a los gustos más exigentes de la población local y extranjera que nos congratulen

con su presencia, brindando un ambiente acogedor y familiar.

1.1.2. VISIÓN

Lograr ser uno de los restaurantes más frecuentados de comida típica

esmeraldeña en los siguientes 5 años, logrando tener una buena reputación en

servicio, atención y satisfacción del cliente, brindando total eficacia y eficiencia

en nuestro trabajo para conseguir la mayor complacencia de nuestro consumidor

final.

80

4.2. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

Gráfico N° 15. Organigrama Estructural


Junta de accionistas

Administracion Gerencial

Departamento de Producción

Departamento de Servicio

Departamento de Compras y

Bodega

Departamento de Seguridad

81

4.3. ORGANIGRAMA POR PUESTOS

Gráfico N° 16. Organigrama por Puestos


Junta de socios

Administrador

Jefe de Cocina

Cocinero

Ayudante de cocina

Steward

Capitán

Barman

Mesero

Ayudante de mesero

Jefe de compras y bodegas

Guardia de Seguridad

Cajero

82

4.4. ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Gráfico N° 17. Organigrama Funcional


JUNTA DE ACCIONISTAS

-Conocer y aprobar el balance general, que irá acompañado del estado de pérdidas y ganancias y de los informes de gestión que sean presentados por el gerente general.

- Elegir al administrador general

ADMINISTRACIÓN GENERAL

- Planificar, organizar, controlar y dirigir todas las áreas del restaurante.

- Revisar y administrar el presupuesto de la empresa.

- Determinar las políticas empresariales para cada proceso.

- Elaborar y ejecutar el plan de marketing.

- Contratar personal adecuado para cada área.

- Elaborar reportes y objetivos para el incremento de ventas.

Departamento de producción

- Transformar la materia prima en producto elaborado.

- Controlar entrada de mercancía con documentación.

- Elaborar reportes de elaboración de platos.

- Supervisar y control del personal a su cargo.

Departamento de servicio

- Plantear estándares de calidad del servicio.

-- Elaborar reportes de ventas.

- Supervisar y control del personal a su cargo.

Departamento de compras y bodegas

- Manejar el presupuesto asignado.

- Evaluar y contratar proveedores.

- Suministro de materia prima producción.

- Elaborar reportes de entrada y salida de mercadería.

- Supervisar y control al personal a su cargo.

Departamento de seguridad

- Garantizar la seguridad tanto del cliente externo como del interno.

- Elaborar planes de contingencia y de seguridad para el restaurante.

83

4.5. DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

(Sixto, 1983) (COMBLENCE, 1982)

CARGO: Administrador

Regla de Oro: No debe hacerse lo que yo quiero ni lo que quieren los demás,

sino debe hacerse lo que reclame la situación (ley situacional) (López, 2008)

REPORTA A: Socios

FUNCIONES:

Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los

departamentos del establecimiento.

Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.

Sirve de contacto para las actividades que tiene relación con el área de

mercadotecnia y publicidad.

Supervisa horarios, capacita al gerente A y B.

Provee de información que solicita el contralor, tales como pagos,

impuestos y estados financieros.

Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos

superiores e inferiores.

Revisa las hojas de función con el chef.

Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.

Regula conductas para corregir errores en el área operativa.

Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.

Delega y asigna diversas tareas.

84

Minimiza estudios y reduce costos.

Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras

hayan sida pagadas.

Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como públicos).

Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el

chef antes de iniciar algún evento.

Trabaja con problemas especiales asignados por el dueño.

Revisa reportes del departamento y compra.

Revisa el uniforme del personal.

Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

(licores y comidas en cartagena, 2014)

REQUISITOS DEL PUESTO:

Título profesional en administración de empresas (preferentemente en

empresas hoteleras).

Liderazgo y buen manejo de recursos de la empresa.

Conocimientos en marketing.

Experiencia mínima de 3 años cargos similares.

Tener buen nivel de relaciones humanas.

Dominio de dos o más idiomas (inglés obligatorio).

Referencias personales de mínimo tres trabajos anteriores.

85

CARGO: Cajero

REPORTAR A: Administrador

FUNCIONES:

Administra, recibe y entrega el fondo de caja diario.

Supervisa que los materiales y papelería de casas se encuentren

completos.

Control estado de cuentas de clientes.

Recibe de los meseros los pagos realizados por los clientes.

Evaluar tarjetas de crédito según políticas de establecimiento.

Clasificar las cuentas pagadas en efectivo, tarjetas de crédito y cuentas

por cobrar.

Elabore informes en relación al efectivo, cuentas por cobrar y ajustes de

caja.

Lleva el control de las propinas pagadas.

Mantiene un control estadístico de platillos vendidos y ventas de vinos.

Realiza el corte de caja diario y entrega el total de dinero por ventas

realizadas al gerente.


Estudios en contabilidad o auditoría.

Manejo de programas formativos referentes a contabilidad.

Experiencia mínima de dos años en cargos similares.

86


CARGO: Jefe de cocina

REPORTA A: Administrador

FUNCIONES:

Planifica el menú

Elabora recetas estándar bajo la supervisión del administrador para su

correcto costeo de las mismas.

Coordinar todo lo relativo al personal de la cocina.

Asignan funciones al personal a su cargo.

Crean nuevos lazos con la intervención del administrador para proceder

al costeo de los mismos.

Planificar rotación de platos.

Seleccione capacitando personal con respecto a normas de salutación,

temperatura de fusión y almacenamiento de productos y despacho de

platillos.

Se encarga de la limpieza de la zona de trabajo.

REQUISITOS DEL PUESTO

Título de bachiller / Estudios en administración o gestión gastronómica.

Experiencia mínima de dos años en presas de alimentos y bebidas.

87

Conocimientos de gastronomía ecuatoriana esmeraldeña.


CARGO: Cocinero

REPORTA A: Jefe de cocina

FUNCIONES:

Prepara el mise en place diario para la venta de productos en el

restaurante.

Raciona la cantidad de productos para ser almacenados en los cuartos

fríos.

Asiste a las reuniones periódicas realizadas en cocina.

Preparar salsas, guarniciones, aderezos y demás para la preparación de

platos.

Elabora platos de acuerdo a recetas estándar.

Elabora los menús para la comida del personal.

Verificar las comandas recibidas por mesero.


Título de bachiller / Estudios en administración o gestión gastronómica.

Experiencia mínima de dos años en empresas de alimentos y bebidas.

Conocimientos de la cocina ecuatoriana.

88


CARGO: Ayudante de Concina

REPORTA A: Jefe de Cocina

FUNCIONES:

Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios

Enciende estufas y hornos.

Prepara guarniciones, salsas.

Preparan los alimentos que está bajo su responsabilidad y ello del

cocinero en la preparación de la comida y especialidades.

Ayuda en el montaje y decoración de los platos.

Apoya al Steward en el mantenimiento y aseo de vajilla, cubertería y

cristalería del restaurante.

Sustituye temporalmente el cocinero cuando se ausenta.

Colabora con la salida de platos al restaurante.


Título de bachiller / Estudios de cocina.

Experiencia mínima de un año en establecimientos de alimentos y

bebidas.

Rapidez y efectividad para el despacho de platos.


89

CARGO: Steward

REPORTA A: Chef Ejecutivo

FUNCIONES:

Mantiene limpia y ordenada el área de trabajo.

Se encarga de la limpieza y mantenimiento de la vajilla, cristalería,

cubertería, ollas y utensilios usados en cocina y restaurante.

Elabora un reporte de utensilios dañados o dados de baja en un

restaurante y cocina.

Asistirá al jefe de compras y bodega si fuese necesario.

Realizar la limpieza de azulejos, tarimas, piso y se encarga de sacar la

basura.


Título de bachiller.

Habilidad y rapidez en el trabajo.

Experiencia mínima de un año en establecimientos de alimentos y

bebidas.


90

CARGO: Capitán


FUNCIONES:

Supervisa y controla al personal a su cargo.

Se encarga del cumplimiento de normas y políticas establecidas por la

empresa.

Recibe y asigna mesas a los clientes.

Toman la orden al cliente, sugiere un aperitivo, o la especialidad del chef.

Seleccioné capacita al nuevo personal con respecto a técnicas de

servicio, políticas de la instrucción, sistemas de cómo andas y montaje de

salón.

Elaboró un reporte mensual de productividad del departamento.

Coordina conjuntamente con el jefe de cocina eventos especiales como:

fiestas de fin de año, cena de Navidad, día de la madre, día del padre,

semana Santa, entre otros.


Título de bachiller / Título profesional en administración hotelera.

Dominio de uno o más idiomas extranjeros (inglés obligatorio).

Experiencia mínima de dos años en cargos similares.

Habilidad para dirigir personal a su cargo.


91

CARGO: Barman

REPORTA A: Capitán

FUNCIONES:

Se encarga del bar, en cuanto a elaboración de todas las vividas ofertar.

Mantiene limpieza de su lugar de trabajo.

Es responsable del correcto montaje de bebidas.

Asistirá al mesero si fuese necesario.


Bachiller.

Experiencia mínima de un año en empresas de alimentos y bebidas.

Conocimientos de bebidas, servicio y atención al cliente.

Referencias personales de mínimo dos trabajos anteriores.

CARGO: Mesero

REPORTA A: Capitán

FUNCIONES:

Se responsabiliza del correcto montaje de las mesas.

Reporta a su jefe inmediato cualquier hecho inusual, quejas, objetos

olvidados y encontrados.

Aplica políticas y técnicas de servicio del cliente.

92

Conocer platillos del menú, así como los ingredientes de cada uno de

estos y su tiempo de elaboración.

Toma las órdenes a los clientes.

Presenta la comanda en la cocina y en caja.

Para el cajero por el importe de la cuenta.

Reporta novedades o pendientes al finalizar el turno.

Reporta el capitán los comentarios y sugerencias de los clientes en

relación al servicio y la calidad de alimentos ofertados.

Asistirá al barman si fuese necesario.


Bachiller.

Conocimientos de servicios y atención al cliente.

Experiencia mínima de un año el ingreso de alimentos y bebidas.

referencias personales de mínimo dos trabajos anteriores.

93

CARGO: Ayudante de mesero

REPORTA A: Mesero

FUNCIONES:

Prepara el mise en place de las estaciones de servicio con lo necesario

como: sal, azúcar, salsas, cubiertos, servilletas y menús.

Limpia mesas, estación de servicio, menos y charolas.

Conocer platillos del menú, así como los ingredientes de cada uno de

estos y su tiempo de elaboración.

Se encarga de ordenar y pulir la silla, juguetería y cristalería antes de

empezar el servicio.

Cambio de mantelería y ayuda en el montaje de mesas.

Asiste si es necesario al mesero y barman.

REQUISITOS DEL PUESTO.

Bachiller.

Experiencia mínima de un año en empresas de alimentos y bebidas

conocimientos de servicio y atención al cliente.

Referencias personales del mínimo dos trabajos anteriores.

94

CARGO: Guardia de seguridad


FUNCIONES:

Velar por la integridad y seguridad de los clientes y personal del

establecimiento.

Verifica que el personal no se lleve artículos o productos pertenecientes

al restaurante.

Precisa que las instalaciones sean completamente cerradas y aseguradas

al finalizar la jornada diaria.

Realizar la vigilancia externa del restaurante.



Conocimientos de defensa personal.

Experiencia mínima de dos años en seguridad.

Referencias personales del mínimo dos trabajos anteriores.

95

CARGO: Jefe de Compras y Bodega


FUNCIONES:

Seleccionados proveedores acorde a tiempo de entrega, precio,

disponibilidad, tiempo de pago, variedad y calidad.

Establecer políticas de compras.

Realiza pedido proveedores.

Tiene conocimiento de eventos a realizarse.

Controlar la calidad y el buen estado de productos en la compra.

Controla el almacenamiento de cada uno de sus productos.

Elabora un reporte de inventarios bajo la supervisión del administrador

quien controla las existencias físicas como los reportes elaborados.

Entrega la materia prima producción mediante requisiciones.

Realiza informes diarios de ingresos y egresos de materia prima, blancos,

utensilios de cocina y restaurantes.

Controla las temperaturas de almacenamiento de víveres, cárnicos,

conservación barrotes.



Conocimiento de técnicas para la manipulación y almacenaje de

alimentos.

Experiencia mínimo de un año en cargos similares.

96

Dominan el cálculo de medidas.

Referencias personales de mínimo dos trabajos anteriores.

NOTA: Las funciones y requisitos del puesto de trabajo son adecuados al

personal con el que se trabajará en el estudio de factibilidad del presente

proyecto, el mismo que contará con asistencia y capacitación para elegir el

puesto idóneo en la selección del personal.

4.6. NÓMINA DE PERSONAL

Cuadro N° 36. Nómina del Personal


CARGO TOTAL

Junta de Accionistas 2

Administrador General 1

Cajero 1

Jefe Compras y Bodega 1

Jefe de Cocina 1

Cocinero 1

Ayudante de cocina 1

Steward 1

Capitán 1

Barman 1

Mesero 2

Ayudante de mesero 1

Guardia de seguridad 1

97

4.7. PROCESO DE SELECCIÓN DE PERSONAL

4.7.1. RECLUTAMIENTO

El reclutamiento de personal es un conjunto de procedimientos orientado a atraer

candidatos potencialmente calificados y capaces de ocupar cargos dentro de la

empresa. Es en esencia un sistema de información, mediante el cual la empresa

divulga y ofrece al mercado de recursos humanos las oportunidades de empleo

que pretende llenar. Para ser eficaz, el reclutamiento debe atraer una cantidad

de candidatos suficiente para abastecer de modo adecuado el proceso de

selección.

El reclutamiento consiste en las actividades relacionadas con la investigación y

con la intervención de las fuentes capaces de proveer a la empresa de un

número suficiente de personas que ésta necesita para la consecución de sus

objetivos.

4.7.1.1. FUENTES DE RECLUTAMIENTO

Se analiza el medio para encontrar los candidatos adecuados, mediante las

fuentes de reclutamiento se supone localizar los candidatos para ocupar la

vacante ofrecida por la empresa estas pueden ser:

Interna: Cubrir vacantes o promocionar asensos o transferencia a los

empleados.

Externa: Cubrir vacantes mediante candidatos ajenos a la empresa, como

anuncios en medios de comunicación o internet.

98

4.7.2. SELECCIÓN

Para realizar la etapa de selección se izarán varias técnicas que nos ayudarán

auditar la persona más idónea en el cargo respectivo que la organización

restaurante o empresa necesite tales como:

Hoja de vida

Pruebas psicológicas

Entrevista

Pruebas de conocimiento

Al entrevistar al postulante verificaremos información necesaria acerca de

experiencia, motivaciones, rendimiento, aptitudes, personalidad, aspiraciones,

etc. Con esto se podrá deliberar y tomar una decisión al aspirante con mejor

perfil para ocupar el cargo necesitado.

4.7.3. INDUCCIÓN

La etapa final del proceso de selección, pretende informar y orientar al nuevo

miembro de la organización en qué forma va a desempeñarse en su trabajo

como: políticas generales de la empresa, funciones a desempeñar, derechos y

deberes, etc.

4.8. REGLAMENTO INTERNO

Son de gran importancia las políticas del Restaurante, ya que son necesarias

para poder laborar en armonía y evitar conflictos entre el personal, e integrarnos

99

como equipo de trabajo y tener muy claro las reglas del juego a las que se debe

de a pegar el personal que labore en este restaurante. (C.V., 2014)

Teniendo en cuenta que aquí le daremos valor a la disciplina, pues podrá darse

el caso que una regla no nos guste, pero por el bien del equipo y entendiendo

que hay una razón importante que justifican nuestras políticas, con respeto y

convicción se tendrá que cumplir con esta. SON DE CARÁCTER OBLIGATORIO

PARA TODO EL PERSONAL y son las siguientes. Ver anexo 2

4.9. ESTUDIO LEGAL

4.9.1. TIPO DE EMPRESA

Se propone ser una empresa de tipo social del anónimo en la cual se permitirá

incrementar socios accionistas, los cuales pueden aportar dinero para formar un

capital social cuyo monto posibilite realizar las operaciones intermitentes al

restaurante.

La empresa se dedicará a la preparación y productos de alimentos, presentando

una variedad de deliciosos platos típicos, finalidad de lucro y la satisfacción del

cliente.

La empresa está catalogado según el sector de actividad, el sector secundario

industrial, ya que procesaremos materia prima en producto final para el

consumidor.

100

4.9.2. REQUISITOS PARA CREAR UNA EMPRESA

Toda empresa para constituirse legalmente debe reunir algunos requisitos que

les permitan trabajar de una manera legal, es por eso que para la creación de un

restaurante es necesario cumplir con los siguientes requisitos:

a) RUC

Presentar los formularios RUC01-A y RUC01-B (debidamente firmados

por el representante legal o apoderado).

Original y copia, o copia certificada de la escritura pública de constitución

o domiciliación inscrita en el Registro Mercantil, a excepción de los

Fideicomisos Mercantiles y Fondos de Inversión.

Original y copia de las hojas de datos generales otorgada por la

Superintendencia de Compañías (Datos generales, Actos jurídicos y

Accionistas).

Original y copia, o copia certificada del nombramiento del representante

legal inscrito en el Registro Mercantil.

Ecuatorianos: Original y copia a color de la cédula vigente y original del

certificado de votación (exigible hasta un año posterior a los comicios

electorales). Se aceptan los certificados emitidos en el exterior. En caso

de ausencia del país se presentará el Certificado de no presentación

emitido por la Consejo Nacional Electoral o Provincial.

Original y copia de la planilla de servicios básicos (agua, luz o teléfono).

Debe constar a nombre de la sociedad, representante legal o accionistas

y corresponder a uno de los últimos tres meses anteriores a la fecha de

inscripción. En caso de que las planillas sean emitidas de manera

101

acumulada y la última emitida no se encuentra vigente a la fecha, se

adjuntará también un comprobante de pago de los últimos tres meses.

Ubicación de la matriz y establecimientos, se presentará cualquiera de los

siguientes: Original y copia de la planilla de servicios básicos (agua, luz

o teléfono). Debe constar a nombre de la sociedad, representante legal o

accionistas y corresponder a uno de los últimos tres meses anteriores a

la fecha de inscripción. En caso de que las planillas sean emitidas de

manera acumulada y la última emitida no se encuentra vigente a la fecha,

se adjuntará también un comprobante de pago de los últimos tres meses.

Original y copia del estado de cuenta bancario, de servicio de televisión

pagada, de telefonía celular, de tarjeta de crédito. Debe constar a nombre

de la sociedad, representante legal, accionista o socio y corresponder a

uno de los últimos tres meses anteriores a la fecha de inscripción.

Original y copia del comprobante de pago del impuesto predial. Debe

constar a nombre de la sociedad, representante legal o accionistas y

corresponder al del año en que se realiza la inscripción o del

inmediatamente anterior. Original y copia del contrato de arrendamiento y

comprobante de venta válido emitido por el arrendador. El contrato de

arriendo debe constar a nombre de la sociedad, representante legal o

accionistas y puede estar o no vigente a la fecha de inscripción. El

comprobante de venta debe corresponder a uno de los últimos tres meses

anteriores a la fecha de inscripción. El emisor del comprobante deberá

tener registrado en el RUC la actividad de arriendo de inmuebles.

102

Original y copia de la Escritura de Propiedad o de Compra venta del

inmueble, debidamente inscrito en el Registro de la Propiedad; o

certificado emitido por el registrador de la propiedad el mismo que tendrá

vigencia de 3 meses desde la fecha de emisión.

Original y copia de la Certificación de la Junta Parroquial más cercana al

lugar del domicilio, únicamente para aquellos casos en que el predio no

se encuentre catastrado. La certificación deberá encontrarse emitida a

favor de la sociedad, representante legal o accionistas.

Se presentará como requisito adicional una Carta de cesión de uso

gratuito del inmueble cuando los documentos detallados anteriormente no

se encuentren a nombre de la sociedad, representante legal, accionistas

o de algún familiar cercano como padres, hermanos e hijos. Se deberá

adjuntar copia de la cédula del cedente. Este requisito no aplica para

estados de cuenta bancario y de tarjeta de crédito.

b) IESS

Para la emisión de un número patronal se requiere utilizar el sistema de historia

laboral que contiene el Registro Patronal que se realiza a través de la página

web del IESS en línea en la opción Empleadores podrá:

Actualización de Datos del Registro Patronal,

Escoger el sector al que pertenece (Privado, Público y Doméstico),

103

Digitar el número del RUC y

Seleccionar el tipo de empleador.

c) PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO DE LOCALES COMERCIALES

USO DE SUELO

1. Pago de tasa de trámite.

2. Presentación de formulario en Departamento de Uso de Suelo.

d) PATENTES MUNICIPALES

Toda persona natural o jurídica que realice actividad comercial, industrial,

financiera y de servicio, así como las que ejerzan cualquier actividad de orden

económico.

1. Original y copia de Certificado de Seguridad emitido por el Cuerpo de

Bomberos.

2. RUC actualizado.

3. Llenar formulario de Patente de comerciante de persona natural o jurídica

4. Copia cédula y certificado de votación del dueño del local.

5. Nombramiento del representante legal y copias de escritura de

constitución, si es compañía. Anual, hasta 31 de diciembre de cada año.

e) PERMISO ANUAL DE FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO DE

BOMBEROS

Original y copia de compra o recarga de extintor año vigente.

104

Fotocopia nítida del RUC actualizado.

Carta de autorización a favor de quien realiza trámite.

Copias de cédula y certificado de votación del dueño del local y del

autorizado a realizar el trámite.

Nombramiento del representante legal si es compañía.

Original y copia de la calificación Anual, hasta 31 de diciembre de cada

año.

Señalar dimensiones del local.

f) PERMISO DE CATEGORIZACIÓN DEL MINISTERIO DE TURISMO

Fotocopia nítida del RUC actualizado

Foto de las áreas de cocina, baño, restaurante y fachada

g) SANITARIO (ARCSA)

Permiso de cuerpo de bomberos

Fotocopia nítida del RUC actualizado

Carnet de salud de los trabajadores

h) IEPI

Certificado de nombre comercial, marca de productos y marca de

servicios.

105

CAPÍTULO V

ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO

El estudio económico financiero determinara de forma cuantitativa y monetaria

el costo de la operación del proyecto, se analizará la proyección de ingresos y

gastos, la inversión necesaria para la culminación del proyecto y su vialidad.

5.1. INVERSIÓN

Inversión es todo desembolso de recursos financieros para la adquisición de

activos fijos, bienes concretos durables o instrumentos de producción,

denominados bienes de equipo, y que la empresa utilizará durante varios años

para cumplir su objeto social. La inversión necesaria, se determinará en el

análisis de los siguientes puntos del estudio económico.

5.2. CALCULO DE LA INVERSIÓN

Se relaciona con la inversión total requerida antes de la puesta en marcha del

proyecto, incluye la adquisición de activos fijos y diferidos, así como también el

capital de trabajo necesario para el funcionamiento del restaurante.

106

5.2.1. ACTIVOS FIJOS

Son los bienes que una empresa maneja de forma continua en la trayectoria

normal de sus operaciones, representan al conjunto de servicios que facilitan las

actividades productivas y que tienen una vida útil mayor a un año.

Para el valor de seguros se ha tomado el 2% estándar del total de los bienes

para cálculo del mismo.

Cuadro N° 37. Activos Fijos

DESCRIPCIÓN TOTAL

Equipos de cocina $ 7.917,24

Equipos de oficina $ 2.769,30

Muebles y enseres cocina $ 3.503,70

Muebles y enseres restaurante $ 3.185,46

Muebles y enseres oficina $ 581,40

Menaje $ 2.265,23

Utensilios de cocina $ 852,63

Adecuaciones 1.317,84

TOTAL $ 22.392,79

5.2.1.1. MAQUINARIA Y EQUIPOS

Representa al equipamiento requerido para la transformación de la materia prima

en el producto terminado, así como también los equipos que sirven de apoyo

para la operación normal del proyecto y para la atención al cliente.

107

Cuadro N° 38 Equipos de Cocina

CONCEPTO CANT. VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Cocina industrial 1 $ 2.700,00 $ 2.700,00

Licuadora 2 $ 145,00 $ 290,00

Refrigerador 1 $ 1.200,00 $ 1.200,00

Congelador 1 $ 1.450,00 $ 1.450,00

Balanza 2 $ 230,00 $ 460,00

Campana 2 $ 650,00 $ 1.300,00

Waflera 1 $ 57,00 $ 57,00

Cilindro de gas 2 $ 110,00 $ 220,00

Procesador de alimentos 1 $ 85,00 $ 85,00

SUBTOTAL $ 7.762,00

2% $ 155,24

TOTAL $ 7.917,24

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Almacenes MONTERO, PROVEQUIPOS RESTAURANTS

108

Cuadro N° 39. Equipos de Oficina

CONCEPTO CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Computadora 2 $ 650,00 $ 1.300,00

Impresora multifuncional 1 $ 125,00 $ 125,00

Teléfono 1 $ 80,00 $ 80,00

Caja Registradora 1 $ 560,00 $ 560,00

Equipo de Sonido 1 $ 580,00 $ 580,00

Extintores 10 lb 1 $ 45,00 $ 45,00

Luces de Emergencia 1 $ 25,00 $ 25,00

SUBTOTAL $ 2.715,00

2% $ 54,30

TOTAL $ 2.769,30

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Importadora Castro

5.2.1.2. MUEBLES Y ENSERES

Bienes muebles que la empresa necesita para el uso de clientes y empleados

Cuadro N° 40. Muebles y Enseres Restaurante

DESCRIPCION CANTIDAD VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

Counter 1 $ 680,00 $ 680,00

Mueble (mantelería) 1 $ 45,00 $ 45,00

Mesa cuadrada 4 pax 7 $ 46,00 $ 322,00

Mesa rectangular 2 pax 4 $ 38,00 $ 152,00

Mesa rectangular 6 pax 2 $ 52,00 $ 104,00

Silla acolchonada 48 $ 36,00 $ 1.728,00

Silla para bebé 2 $ 46,00 $ 92,00

SUBTOTAL $ 3.123,00

2% $ 62,46

TOTAL $ 3.185,46

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Madera fina “Colombia”

109

Cuadro N° 41 Muebles y Enseres Cocina

CONCEPTO CANTIDAD VALOR

UNITARIO

VALOR TOTAL

Mesa de trabajo (acero

inoxidable)

$ 2,00 $ 480,00 $ 960,00

Mesa de apoyo $ 1,00 $ 25,00 $ 25,00

Estanterías $ 2,00 $ 365,00 $ 730,00

Fregaderos 2 pozos $ 2,00 $ 860,00 $ 1.720,00

SUBTOTAL $ 3.435,00

2% $ 68,70

TOTAL $ 3.503,70

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Hércules material metálico

Cuadro N° 42. Muebles y Enseres Oficina

MUEBLES Y ENSERES

RESTAURANTE

Cantidad VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

Escritorio 1 $ 185,00 $ 185,00

Archivador 1 $ 235,00 $ 235,00

Silla giratoria 2 $ 75,00 $ 150,00

SUBTOTAL $ 570,00

2% $ 11,40

TOTAL $ 581,40

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Deco Muebles.

110

5.2.1.3. MENAJE Y UTENSILIOS DE COCINA

Cuadro N° 43. Menaje


UNITARIO

VALOR

TOTAL

Plato base $ 60,00 $ 6,05 $ 363,00

Plato tendido cuadrado 33.5 cm $ 60,00 $ 4,40 $ 264,00

Plato tendido cuadrado 29.5 cm $ 60,00 $ 3,54 $ 212,40

Plato hondo 17.5 cm $ 60,00 $ 3,57 $ 214,20

Plato café – té $ 60,00 $ 1,52 $ 91,20

Plato café express $ 60,00 $ 1,26 $ 75,60

Plato para pan $ 60,00 $ 1,32 $ 79,20

Taza café – té $ 60,00 $ 1,82 $ 109,20

Taza café express $ 50,00 $ 1,52 $ 76,00

Mantequillero $ 60,00 $ 1,36 $ 81,60

Cuchillo entrada (caja 6 unid) $ 9,00 $ 4,10 $ 36,90

Cuchillo trinchero (caja 6 unid) $ 9,00 $ 5,26 $ 47,34

Tenedor entrada (caja 6 unid) $ 9,00 $ 3,96 $ 35,64

Tenedor trinchero (caja 6 unid) $ 9,00 $ 4,25 $ 38,25

Cuchara sopera (caja 6 unid) $ 9,00 $ 4,52 $ 40,68

Cucharita postre - café (caja 6 unid) $ 10,00 $ 3,18 $ 31,80

Copa agua $ 60,00 $ 0,82 $ 49,20

Copa vino tinto $ 40,00 $ 0,82 $ 32,80

Tulipán (6.5 oz) $ 30,00 $ 0,72 $ 21,60

Copa helado $ 30,00 $ 1,02 $ 30,60

Long drink $ 60,00 $ 0,38 $ 22,80

Vaso cervecero (12 oz) $ 40,00 $ 0,73 $ 29,20

Jarras $ 30,00 $ 3,68 $ 110,40

Salero $ 24,00 $ 1,55 $ 37,20

Pimentero $ 24,00 $ 1,60 $ 38,40

Ajicero $ 24,00 $ 2,15 $ 51,60

SUBTOTAL $ 2.220,81

2% $ 44,42

TOTAL $ 2.265,23

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Almacenes Montero, Jiménez.

111

Cuadro N° 44. Utensilios De Cocina


UNITARIO

VALOR

TOTAL

Sartén Wok 1 $ 26,50 $ 26,50

Sartén profesional 2 $ 32,60 $ 65,20

Sartén teflón 30 cm 2 $ 19,45 $ 38,90

Sartén teflón 20 cm 3 $ 12,69 $ 38,07

Juego de pírex (12 piezas) 1 $ 32,50 $ 32,50

Juego de Bowls (3 piezas) 3 $ 6,45 $ 19,35

Cernidor 16 cm 2 $ 3,85 $ 7,70

Colador chino 9,5 cm 2 $ 31,25 $ 62,50

Batidor de alambre 2 $ 7,65 $ 15,30

Olla de presión UNCO 6lt 1 $ 39,27 $ 39,27

Olla UMCO Chef 6lt 2 $ 32,19 $ 64,38

Olla UMCO Chef 3lt 3 $ 19,23 $ 57,69

Olla UMCO Chef 1lt 4 $ 17,20 $ 68,80

Olla arrocera 3lb 2 $ 22,15 $ 44,30

Olla arrocera 7lb 1 $ 35,70 $ 35,70

Pinza multiuso 24 cm 2 $ 2,70 $ 5,40

Pinza multiuso 40 cm 1 $ 2,23 $ 2,23

Rallador de cuatro lados 2 $ 6,63 $ 13,26

Espátula metálica 2 $ 3,90 $ 7,80

Tabla para picar 30,5*45,7*2,5 cm. 5 $ 16,20 $ 81,00

Exprimidor manual cítricos 1 $ 2,65 $ 2,65

Cuchara para servir 3 $ 3,19 $ 9,57

Cucharón 2 $ 11,48 $ 22,96

Cuchillo Cebollero 3 $ 12,93 $ 38,79

Cuchillo normal 3 $ 6,75 $ 20,25

Puntilla 3 $ 2,60 $ 7,80

Pelador de verduras 2 $ 4,02 $ 8,04

SUBTOTAL $ 835,91

2% $ 16,72

TOTAL $ 852,63

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Almacenes Montero, Jiménez

112

5.2.2. ACTIVOS DIFERIDOS

Son todos los recursos que son pagados para obtener un beneficio futuro, entre

los cuales se encuentran los gastos anticipados como: intereses, seguros y los

cargos diferidos que representan los gastos anticipados como: intereses,

seguros y los cargos diferidos que representan bienes o servicios recibidos de

los cuales se espera obtener beneficios económicos en otros periodos.

Cuadro N° 45. Gastos Pre operativos

CONCEPTO TOTAL

Gastos de constitución $ 285,00

Publicidad de inicio $ 1.070,80

Selección y capacitación del personal $ 560,00

Inauguración $ 115,75

Uniformes $ 549,68

Decoración $ 1.317,84

Total $ 3.899,07

5.2.2.1. GASTOS DE CONSTITUCIÓN

Son todas aquellas inversiones que se realizan sobre activos constituidos pos

los servicios o derechos adquiridos necesarios para la puesta en marcha del

proyecto, de los cuales, los principales rubros son los gastos de organización,

las patentes y licencias, las capacitaciones y los imprevistos.

Cuadro N° 46. Gastos de Constitución

CONCEPTO TOTAL

Patente Municipal $ 80,00

Permiso de funcionamiento Bomberos $ 20,00

113

Permiso de salud ARCSA $ 65,00

Otros $ 120,00

TOTAL $ 285,00


5.2.2.2. PUBLICIDAD DE INICIO

La publicidad es un instrumento de comunicación con una finalidad comercial ya

que no sólo trata de informar, sino también persuadir para influir en la decisión

de compra sobre los productos y servicios.

Cuadro N° 47. Total Presupuesto de Medios

MEDIO SECUNDARIO COSTO TOTAL

Diseño gráfico $ 45,00

Radio $ 185,00

Prensa escrita $ 180,00

Web site $ 75,00

Marketing guerrilla $ 60,00

Imagen corporativa $ 525,80

TOTAL PRESUPUESTO $ 1.070,80

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Investigación Directa

5.2.2.2.1. INAUGURACIÓN

Cuadro N° 48. INAUGURACIÓN

DESCRIPCIÓN COSTO TOTAL

Mantenimiento página web $ 22,00

Promoción cumpleañero $ 33,75

Marketing de guerrilla $ 60,00

TOTAL PRESUPUESTO $ 115,75


114

5.2.2.3. CAPACITACIÓN Y SELECCIÓN DEL PERSONAL

Cuadro N° 49. Capacitación y Selección Del Personal

CONCEPTO CANTIDAD COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Capacitación (1 Hora 8

pax)

2 GRUPOS $ 280,00 $ 560,00

TOTAL $ 560,00


5.2.2.4. UNIFORMES

Cuadro N° 50. Uniforme

UNIFORMES CANTIDAD VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

Chaqueta de cocina 6 $ 12,00 $ 72,00

Camisa de servicio 6 $ 10,00 $ 60,00

Camiseta Steward 2 $ 6,00 $ 12,00

Camiseta Caja 2 $ 8,00 $ 16,00

Camiseta Compras y bodegas 2 $ 6,00 $ 12,00

Dental Cocina 6 $ 5,50 $ 33,00

Gorro Cocina 6 $ 4,25 $ 25,50

Pantalón Servicio y Caja 8 $ 12,00 $ 96,00

Pantalón Compras y bodegas 2 $ 14,00 $ 28,00

Pantalón Cocina 6 $ 14,00 $ 84,00

Limpiones 12 $ 2,50 $ 30,00

Litos 10 $ 2,10 $ 21,00

Placa de presentación 13 $ 3,80 $ 49,40

SUBTOTAL $ 538,90

2% $ 10,78

TOTAL $ 549,68

Elaborado por: Cristian Galarza Fuente: Confecciones Quinindé

115

5.2.2.5. DECORACIÓN

Cuadro N° 51. Decoración

CONCEPTO CANT V. UNITARIO V. TOTAL

Lámpara techo 8 $ 62,80 $ 502,40

Lámpara pared 2 $ 15,90 $ 31,80

Cuadro 50*70 cm 3 $ 85,00 $ 255,00

Espejo baño 2 $ 52,50 $ 105,00

Pintura restaurante beige (galón) 8 $ 25,62 $ 204,96

Pintura baño clientes (galón) 3 $ 22,56 $ 67,68

Pintura cocina, bodega y baño

(galón)

6 $ 20,86 $ 125,16

SUBTOTAL $ 1.292,00

2% $ 25,84

TOTAL $ 1.317,84


5.2.3. CAPITAL DE TRABAJO

Es el dinero necesario que requiere la empresa para comenzar a producir, es

decir la adquisición de materia prima, pago de mano de obra y cubrir los costos

de operación durante los primeros meses de vida del mismo.

Los siguientes valores son los estimados para el periodo de un trimestre,

tomando en cuenta que es lo necesario para el funcionamiento óptimo de la

empresa cuando esta esté en marcha y no se puede cubrir completamente estos

gastos con los ingresos, lo cual se espera hacer a partir del cuarto mes.

116

Cuadro N° 52. Capital De Trabajo I Trimestre

CONCEPTO MENSUAL PERIODO TOTAL

Mano de obra directa $ 3.511,60 3 $ 10.534,79

Mano de obra indirecta $ 1.761,53 3 $ 5.284,60

Gastos Administrativos $ 630,75 3 $ 1.892,25

Insumos $ 190,91 3 $ 422,93

Suministros de Oficina $ 604,94 3 $ 881,28

Servicios Básicos $ 346,00 3 $ 1.038,00

Arriendo $ 600,00 3 $ 1.800,00

Materia Prima $ 4.733,03 3 $ 14.199,10

Seguros $ 352,10 3 $ 1.056,30

Total $ 37.109,25 Elaborado por: Cristian Galarza

5.2.3.1. SUELDOS

Cuadro N° 53. Sueldos Del Personal (Primer Año)

VALOR MENSUAL VALOR TRIMESTRAL VALOR ANUAL

Mano de Obra Directa $ 3.511,60 $ 10.534,79 $ 42.139,16

Mano de Obra Indirecta $ 1.761,53 $ 5.284,60 $ 21.138,40

Administrativo $ 1.761,53 $ 5.284,60 $ 7.569,00

Total $ 7.034,66 $ 21.103,99 $ 70.846,56 Elaborado por: Cristian Galarza

5.2.3.2. INSUMOS DE LIMPIEZA

Cuadro N° 54. Insumos

CONCEPTO CANT V. UNITARIO TOTAL MES 2-12

Basurero acero inoxidable 2 $ 20,60 $ 41,20

Basurero plástico grande 2 $ 8,90 $ 17,80

Cera para pisos (galón) 1 $ 5,80 $ 5,80 $ 5,80

Limpión 6 $ 0,56 $ 3,36 $ 3,36

Escobas 2 $ 1,80 $ 3,60 $ 1,80

Cloro transparente (galón) 1 $ 3,46 $ 3,46 3,46

Esponjas (3 unid.) 2 $ 0,71 $ 1,42 $ 1,42

117

Cepillo baño 2 $ 1,16 $ 2,32 $ 1,16

Desinfectante (galón) 2 $ 3,32 $ 6,64 6,64

Detergente 2 $ 5,95 $ 11,90 11,9

Fundas basura (10 unid.) 3 $ 1,22 $ 3,66 3,66

Shampoo de manos (galón) 1 $ 5,82 $ 5,82 5,82

Papel higiénico (200 m.) 5 $ 2,49 $ 12,45 12,45

Papel de cocina 3 $ 4,89 $ 14,67 14,67

Trapeadores 2 $ 2,90 $ 5,80 $ 2,90

Guantes limpieza 3 $ 1,25 $ 3,75 3,75

Servilletas (350 unid.) 2 $ 2,37 $ 4,74 4,74

Toalla de papel 4 $ 3,35 $ 13,40 13,4

Pala metálica 2 $ 3,15 $ 6,30

Jabón lavaplatos 2 $ 1,98 $ 3,96 3,96

Guantes desechables (caja) 2 $ 7,56 $ 15,12 15,12

SUBTOTAL $ 187,17 $ 116,01

2% $ 3,74 X 11

TOTAL $ 190,91 $ 1.276,11

TOTAL ANUAL $ 1.467,02


Cuadro N° 55. Insumos Trimestrales

CONCEPTO VALOR MENSUAL VALOR TRIMESTRAL

Insumos $ 190,91 $ 422,93

TOTAL $ 422,93


5.2.3.3. SUMINISTROS DE OFICINA

Cuadro N° 56. Suministros de Oficina

CONCEPTO CANT. V. UNITARIO TOTAL Mes 2-12

Esferográficos (caja) 1 $ 3,15 $ 3,15

Resma Papel Bond 2 $ 3,25 $ 6,50 $ 3,25

Grapadora 2 $ 2,70 $ 5,40

Perforadora 1 $ 3,55 $ 3,55

Carpetas 15 $ 0,10 $ 1,50 $ 1,50

Resaltador 2 $ 0,35 $ 0,70 $ 0,70

118

Cinta adhesiva 2 $ 0,22 $ 0,44 $ 0,44

Caja de Clips 1 $ 0,24 $ 0,24 $ 0,08

Block Facturas (100 u) 4 $ 14,50 $ 58,00 $ 29,00

Block Comandas (100 u) 4 $ 13,20 $ 52,80 $ 26,40

Cartas del Restaurante 40 $ 11,52 $ 460,80 $ 76,80

SUBTOTAL $ 593,08 $ 138,17

2% $ 11,86 X 11

TOTAL $ 604,94 $ 1.519,87

TOTAL ANUAL $ 2.124,81


5.2.3.4. SERVICIOS BÁSICOS

Cuadro N° 57. Servicios Básicos

CONCEPTO V. MENSUAL V. TRIMESTRAL

Luz 180 540

Agua 15 45

Teléfono 35 105

Internet 32 96

Gas industrial 84 252

TOTAL 346 1038


5.2.3.5. ARRIENDO

Cuadro N° 58. Arriendo

CONCEPTO VALOR

MENSUAL

VALOR

TRIMESTRAL

Arriendo $ 600,00 $ 1.800,00

TOTAL $ 600,00 $ 1.800,00


119

5.2.3.6. MATERIA PRIMA

La materia prima son todos los insumos necesarios para elaboración del

producto, para poder calcular estos valores primeros se han elaborado las

recetas estándar, luego se sumó cada costo potencial obtenido y se dividió por

el número total de recetas dando un costo potencial promedio de: 33,39 %. Este

valor se multiplica por las ventas del restaurante y nos da como resultado el valor

de la materia prima.

Ventas = $ 170.100,00

CP (Receta estándar) = 33,39%

Materia Prima = Ventas * CP

Materia Prima = $ 56.796,39 anual

Cuadro N° 59. Materia Prima

CONCEPTO VALOR MENSUAL VALOR TRIMESTRAL

MATERIA PRIMA $ 4.733,03 $ 14.199,10

TOTAL $ 14.199,10


120

5.3. FUENTE DE FINANCIAMIENTO

5.3.1. INVERSION INICIAL

Cuadro N° 60. Inversión Inicial

INVERSION INICIAL ( breve descripción)

ACTIVOS FIJOS $ 22.392,79

ACTIVOS DIFERIDOS $ 3.899,07

CAPITAL DE TRABAJO $ 37.109,25

TOTAL $ 63.401,11

El financiamiento es la herramienta para obtener los fondos necesarios para

poner en marcha un proyecto empresa.

Cuando ya se ha calculado el total de la inversión se deben prever los fondos

para cumplir ese monto, en el caso de nuestro proyecto de inversión total será

cubierta por un capital social, es decir que cada uno de los socios aportarán un

monto determinado esperando obtener ganancias a un futuro.

Dado esto, a continuación se detalla la lista de accionistas como el monto de los

mismos aportarán:

Cuadro N° 61. Financiamiento del Proyecto

Socio Capitalista Monto Porcentaje

Yolanda Guanotasig $ 25.360,45 40%

Juan Perdomo $ 19.020,33 30%

Rebeca Venegas $ 19.020,33 30%

Total $ 63.401,11 100% Elaborado por: Cristian Galarza

121

5.4. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS

En toda actividad productiva al fabricar un producto o prestar un servicio se

generan costos, que son desembolsos monetarios relacionados con la

fabricación de un producto o la prestación del servicio ya sea en forma directa o

indirecta. Los costos se refieren a un desembolso de dinero del que se espera

obtener un beneficio.

Los costos y gastos de una empresa se dividen de la siguiente forma:

Costos de producción; son los costos asociados con las actividades de

fabricación del restaurante (materia prima y mano de obra directa).

Gastos administrativos; son los gastos asociados con administración de

la empresa (salarios personal administrativo, renta de oficina, materiales

de oficina, otros).

Gastos financieros; está representado por los intereses de deudas,

intereses de obligaciones y bonos.

Gastos de ventas; incluye a la publicidad y comisiones agencias de

prensa.

122

Cuadro N° 62. Presupuesto de Costos y Gastos

COSTOS DE OPERACIÓN COSTO TOTAL CV CF

COSTOS DIRECTOS materia prima $ 56.796,39 x

mano de obra directa $ 42.139,16 X

TOTAL COSTO DIRECTO $ 98.935,55

COSTOS INDIRECTOS Insumos $ 1.467,02 x

suministros de oficina $ 2.124,81 X

mano de obra indirecta $ 21.822,39 X

Depreciaciones eq. producción $ 1.460,64 X

arriendo área de producción $ 6.780,96 X

servicios básicos $ 4.152,00 X

TOTAL COSTO INDIRECTO $ 37.807,83

TOTAL COSTO PRODUCCIÓN $ 136.743,38

GASTOS VENTAS Publicidad $ 1.070,80 X

Gasto Marketing $ 1.389,00 X

TOTAL GASTO VENTAS $ 2.459,80

GASTOS ADMINISTRACIÓN

arriendo área de administración $ 419,04 X

mano de obra administración $ 7.819,00 X

seguros $ 4.225,20 X

Depreciaciones. Eq. administración $ 972,01 X

TOTAL GASTO ADMINISTRACIÓN $ 13.435,25

TOTAL GASTOS $ 15.895,05


5.5. COSTOS DE MANO DE OBRA

Es el esfuerzo físico o mental que se emplea en la fabricación de un producto o

prestación de un servicio. Los costos de mano de obra pueden dividirse en mano

de obra directa e indirecta.

Directa: directamente involucrada en la fabricación de un producto

terminado que puede asociarse con éste con facilidad y que tiene gran

costo en elaboración.

Indirecta: es aquella que no tiene costo significativo en el momento de la

producción del producto.

123

Cuadro N° 63. Mano de Obra Directa (Primer Año)

CANT CARGO SUELDO BÁSICO

13er SUELDO

14to SUELDO

APORTACIÓN IESS (12,15%)

TOTAL GASTO MENSUAL

GASTO ANUAL

1 JEFE DE COCINA $ 342,04 $ 28,50 $ 28,33 $ 41,56 $ 440,43 $ 440,43 $ 5.285,21

1 COCINERO $ 341,70 $ 28,48 $ 28,33 $ 41,52 $ 440,02 $ 440,02 $ 5.280,30

1 AYUDANTE DE COCINA $ 340,00 $ 28,33 $ 28,33 $ 41,31 $ 437,98 $ 437,98 $ 5.255,72

1 CAPITAN $ 340,68 $ 28,39 $ 28,33 $ 41,39 $ 438,80 $ 438,80 $ 5.265,55

1 BARMAN $ 340,68 $ 28,39 $ 28,33 $ 41,39 $ 438,80 $ 438,80 $ 5.265,55

1 MESERO $ 340,68 $ 28,39 $ 28,33 $ 41,39 $ 438,80 $ 438,80 $ 5.265,55

1 MESERO $ 340,68 $ 28,39 $ 28,33 $ 41,39 $ 438,80 $ 438,80 $ 5.265,55

1 AYUDANTE DE MESERO $ 340,00 $ 28,33 $ 28,33 $ 41,31 $ 437,98 $ 437,98 $ 5.255,72

TOTALES $ 2.726,46 $ 227,21 $ 226,67 $ 331,26 $ 3.511,60 $ 3.511,60 $ 42.139,16


124

Cuadro N° 64. Mano de Obra Directa (Segundo Año)


13er SUELDO

14to SUELDO

VACACIONES


FONDO DE

RESERVA

TOTAL GASTO MENSUAL

GASTO ANUAL

1 JEFE DE COCINA

$ 365,40 $ 30,45 $ 28,33 $ 15,23 $ 44,40 $ 30,45 $ 514,25 $ 514,25 $ 6.171,06

1 COCINERO $ 365,04 $ 30,42 $ 28,33 $ 15,21 $ 44,35 $ 30,42 $ 513,77 $ 513,77 $ 6.165,26

1 AYUDANTE DE COCINA

$ 363,22 $ 30,27 $ 28,33 $ 15,13 $ 44,13 $ 30,27 $ 511,36 $ 511,36 $ 6.136,28

1 CAPITAN $ 363,95 $ 30,33 $ 28,33 $ 15,16 $ 44,22 $ 30,33 $ 512,32 $ 512,32 $ 6.147,87

1 BARMAN $ 363,95 $ 30,33 $ 28,33 $ 15,16 $ 44,22 $ 30,33 $ 512,32 $ 512,32 $ 6.147,87

1 MESERO $ 363,95 $ 30,33 $ 28,33 $ 15,16 $ 44,22 $ 30,33 $ 512,32 $ 512,32 $ 6.147,87

1 MESERO $ 363,95 $ 30,33 $ 28,33 $ 15,16 $ 44,22 $ 30,33 $ 512,32 $ 512,32 $ 6.147,87

1 AYUDANTE DE MESERO

$ 363,22 $ 30,27 $ 28,33 $ 15,13 $ 44,13 $ 30,27 $ 511,36 $ 511,36 $ 6.136,28

TOTALES $ 2.912,68 $ 242,72 $ 226,67 $ 121,36 $ 353,89 $ 242,71 $ 4.100,03 $ 4.100,03 $ 49.200,39

Elaborado: Cristian Galarza

125

Cuadro N° 65. Mano de Obra Indirecta (Primer Año)


13er SUELDO

14to SUELDO


TOTAL GASTO MENSUAL

GASTO ANUAL

1 CAJERO $ 341,02 $ 28,42 $ 28,33 $ 41,43 $ 439,21 $ 439,21 $ 5.270,47

1 JEFE DE COMPRAS Y BODEGA

$ 341,02 $ 28,42 $ 28,33 $ 41,43 $ 439,21 $ 439,21 $ 5.270,47

1 STEWARD $ 341,36 $ 28,45 $ 28,33 $ 41,48 $ 439,62 $ 439,62 $ 5.275,38

1 GUARDIA DE SEGURIDAD $ 344,59 $ 28,72 $ 28,33 $ 41,87 $ 443,51 $ 443,51 $ 5.322,08

TOTALES $ 1.367,99 $ 114,00 $ 113,33 $ 166,21 $ 1.761,53 $ 1.761,53 $ 21.138,40


Cuadro N° 66. Mano de Obra Indirecta (Segundo Año)


13er SUELDO

14to SUELDO

VACACIONES


FONDO DE

RESERVA

TOTAL GASTO MENSUAL

GASTO ANUAL

1 CAJERO $ 364,31 $ 30,36 $ 28,33 $ 15,18 $ 44,26 $ 30,36 $ 512,81 $ 512,81 $ 6.153,67

1 JEFE DE COMPRAS Y BODEGA

$ 364,31 $ 30,36 $ 28,33 $ 15,18 $ 44,26 $ 30,36 $ 512,81 $ 512,81 $ 6.153,67

1 STEWARD $ 364,67 $ 30,39 $ 28,33 $ 15,19 $ 44,31 $ 30,39 $ 513,29 $ 513,29 $ 6.159,47

1 GUARDIA DE SEGURIDAD

$ 368,13 $ 30,68 $ 28,33 $ 15,34 $ 44,73 $ 30,68 $ 517,88 $ 517,88 $ 6.214,53

TOTALES $ 1.461,42 $ 121,79 $ 113,33 $ 60,89 $ 177,56 $ 121,78 $ 2.056,78 $ 2.056,78 $ 24.681,34


126

Cuadro N° 67. Administrativo (Primer Año)


13er SUELDO

14to SUELDO


TOTAL GASTO MENSUAL

GASTO ANUAL

1 ADMINISTRADOR GENERAL

$ 500,00 $ 41,67 $ 28,33 $ 60,75 $ 630,75 $ 630,75 $ 7.569,00

TOTALES $ 500,00 $ 41,67 $ 28,33 $ 60,75 $ 630,75 $ 630,75 $ 7.569,00


Cuadro N° 68. Administrativo (Segundo Año)


13er SUELDO

14to SUELDO

VACACIONES


FONDO DE

RESERVA

TOTAL GASTO MENSUAL

GASTO ANUAL

1 ADMINISTRADOR GENERAL

$ 534,15 $ 44,51 $ 28,33 $ 22,26 $ 64,90 $ 44,51 $ 738,66 $ 738,66 $ 8.863,94

TOTALES $ 534,15 $ 44,51 $ 28,33 $ 22,26 $ 64,90 $ 44,51 $ 738,66 $ 738,66 $ 8.863,94


127

5.6. COSTOS DE SEGUROS ACTIVOS FIJOS

Son desembolsos de dinero producidos por la acción de mantener los activos de

la institución sean éstos en el área técnica o administrativa, a los activos se les

tiene que mantenimiento preventivo y correctivo. Los rubros dentro de este

concepto pueden ser el costo de los materiales, repuestos y mano de obra que

requieran. Para fines de evaluación se considera un 2% del costo de la

adquisición de los equipos para seguros.

Cuadro N° 69. Seguros

SEGUROS 2%

Equipos de cocina $ 7.762,00 $ 155,24

Muebles y enseres restaurante $ 3.123,00 $ 62,46

Muebles y enseres cocina $ 3.435,00 $ 68,70

Muebles y enseres oficina $ 570,00 $ 11,40

Equipos de oficina $ 2.715,00 $ 54,30

TOTAL SEGUROS $ 352,10

ANUAL $ 4.225,20


5.7. DEPRECIACIÓN

La depreciación es la disminución del valor de propiedad de un activo fijo,

producido por el paso del tiempo, desgaste por uso, el desuso, insuficiencia

técnica, obsolescencia u otros factores de carácter operativo, tecnológico o

tributario.

Cuadro N° 70. Depreciación

Activos fijos área de producción

VALOR VIDA UTIL % ANUAL

Equipos de cocina $ 7.917,24 10 10% $ 791,72

Muebles y enseres restaurante $ 3.185,46 10 10% $ 318,55

Muebles y enseres cocina $ 3.503,70 10 10% $ 350,37

128

MENAJE $ 2.265,23 2 50% $ 1.132,61

UTESILIOS DE COCINA $ 852,63 2 50% $ 426,31

TOTAL A $ 1.460,64

Activos fijos área de administración

VALOR VIDA UTIL % ANUAL

Muebles y enseres oficina $ 581,40 10 10% $ 58,14

Equipos de oficina $ 2.769,30 3 33% $ 913,87

ADECUACIONES 1.317,84 10 10% $ 131,78

TOTAL B $ 972,01

TOTAL A+B $ 2.432,65


Cuadro N° 71. Depreciación Flujo

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Equipos de cocina $ 791,72 $ 791,72 $ 791,72 $ 791,72 $ 791,72

Muebles y enseres restaurante $ 318,55 $ 318,55 $ 318,55 $ 318,55 $ 318,55

Muebles y enseres cocina $ 350,37 $ 350,37 $ 350,37 $ 350,37 $ 350,37

Muebles y enseres oficina $ 58,14 $ 58,14 $ 58,14 $ 58,14 $ 58,14

Equipos de oficina $ 913,87 $ 913,87 $ 913,87

MENAJE $ 1.132,61 $ 1.132,61

UTESILIOS DE COCINA $ 426,31 $ 426,31

ADECUACIONES $ 131,78 $ 131,78 $ 131,78 $ 131,78 $ 131,78

TOTAL $ 4.123,36 $ 4.123,36 $ 2.564,43 $ 1.650,56 $ 1.650,56


129

5.8. AMORTIZACIÓN

La amortización se refiere al recargo que se le realizó a los activos diferidos por

un periodo de tiempo de 5 años, según lo estipula la ley competente del Ecuador.

Cuadro N° 72. Amortización

VALOR TIEMPO AMORTIZACIÓN ANUAL

Gastos Pre operativos $ 3.899,07 5 $ 779,81

Total $ 779,81


Cuadro N° 73. Amortización Flujo

Amortizaciones AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

TOTAL $ 779,81 $ 779,81 $ 779,81 $ 779,81 $ 779,81 Elaborado por: Cristian Galarza

130

5.9. PRONOSTICO DE VENTAS

Es todo rendimiento económico que produce el restaurante en un período de

tiempo. Para calcular el pronóstico de ventas del presente proyecto se ha tomado

en cuenta una rotación de 0,65 en temporada baja y una rotación de 2 en

temporada alta, la rotación ha sido tomada de la competencia y se ha realizado

un promedio para su aplicación en nuestro restaurante, la capacidad máxima del

establecimiento es de 48 personas, los días laborables son 365 al año y un

consumo promedio de $ 7,50.

Para los años siguientes se incrementa un 5,7% del total de las ventas

considerando las variables: inflación de alimentos y bebidas 3,06% más el

crecimiento % en volumen del 2,6%. (Ecuador en Cifras, 2014)

Para el cálculo del consumo promedio se tomó como referencia el precio de la

competencia, la pregunta N° 10 y nuestro menú.

131

Cuadro N° 74. Estimación de Ventas

MESAS 12 4

SILLAS 48

ANALISIS SENSIBILIDAD

franja capacidad ALTA MEDIA BAJA precio ingreso ROTACION

horaria ocupación (PAX) 2 7 3 $ diarios MESAS

TEMPORADA BAJA 8 horas

3 pm - 11 pm almuerzo - cena 31 65% 7,5 234 8

PAX 31 234

TEMPORADA MEDIA 8 horas


PAX 67 504

TEMPORADA ALTA 8 horas


PAX 96 624

132

TEMPORADAS BAJA MEDIA ALTA

capacidad instalada mesas 12 12 12

clientes atendidos ( día) 96 67 31

atención días 30 30 30

demanda clientes (mes) 2.880 2.016 936

demanda clientes temporada 5.760 14.112 2.808

INGRESOS PROYECTADOS EN A y B

Ingresos por temporada 43.200 105.840 21.060

Total ingresos anual 170.100

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

170.100,00 179.727,66 189.900,25 200.648,60 212.005,31

VARIABLES A CONSIDERAR PARA PROYECCIONES

Inflación de alimentos y bebidas 3,1%

crecimiento (%) en volumen 2,6%

TOTAL 5,7%


Fuente: (Ecuador en Cifras, 2014)

133

5.10. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS

Los estados financieros presentan los recursos económicos generados dentro

de un periodo de tiempo, este se obtiene proyectando valores y estimando

rubros, siendo estos:

Balance General

Estado de Pérdidas y Ganancias

Flujo de Caja del Inversionista Proyectado

5.10.1. BALANCE GENERAL

Este documento refleja la situación de la empresa analizando los activos, pasivos

y patrimonio, explicando estos de la siguiente manera:

Activo: Son todos los bienes con valor de la empresa.

Pasivo: Obligaciones de la empresa para con terceros, pagos, deudas, etc.

Patrimonio: Es la participación de los propietarios en cuanto a los activos de la

empresa, por aportaciones o ganancias retenidas.

134

Cuadro N° 75. Balance General Inicial

ACTIVOS PASIVOS

Activo Corriente Total TOTAL PASIVO

Capital de Trabajo $ 37.109,25

Activo Fijo Total

Equipos de Cocina 7917,24

Equipos de Oficina 2769,3

Muebles y Enseres Cocina 3503,7

Muebles y Enseres Restaurante 3185,46

Muebles y Enseres Oficina 581,4

Menaje 2265,2262 PATRIMONIO

Utensilios ye Cocina 852,6282 Capital Social Pagado $ 63.401,11

Adecuaciones 1317,84

Activo Diferido Total TOTAL PATRIMONIO $ 63.401,11

Diferido Pre operativo $ 3.899,07

Total TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

$ 63.401,11

TOTAL ACTIVOS $ 63.401,11


135

5.10.2. ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS

Cuadro N° 76. Estado de Pérdidas y Ganancias


VENTAS INGRESOS A&B $ 170.100,00 $ 179.727,66 $ 189.900,25 $ 200.648,60 $ 212.005,31

COSTO DE VENTAS $ 136.743,38 $ 141.761,86 $ 146.964,52 $ 152.358,12 $ 157.949,66

MATERIA PRIMA $ 56.796,39 $ 58.880,82 $ 61.041,74 $ 63.281,98 $ 65.604,42

M.O.D $ 42.139,16 $ 43.685,67 $ 45.288,93 $ 46.951,03 $ 48.674,14

C.I.F $ 37.807,83 $ 39.195,38 $ 40.633,85 $ 42.125,11 $ 43.671,10

UTILIDAD BRUTA $ 33.356,62 $ 37.965,80 $ 42.935,73 $ 48.290,48 $ 54.055,65

Gastos de Administración $ 13.435,25 $ 13.928,32 $ 14.439,49 $ 14.969,42 $ 15.518,80

Gastos de Ventas $ 2.459,80 $ 2.550,07 $ 2.643,66 $ 2.740,68 $ 2.841,27

Gastos Depreciación $ 4.123,36 $ 4.123,36 $ 2.564,43 $ 1.650,56 $ 1.650,56

Amortizaciones $ 779,81 $ 779,81 $ 779,81 $ 779,81 $ 779,81

UTILIDAD OPERACIONAL $ 12.558,40 $ 16.584,23 $ 22.508,32 $ 28.150,00 $ 33.265,20

Gastos Financieros ( intereses ) $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00

UTILIDAD ANTES DE TRABAJADORES E IMPUESTOS $ 12.558,40 $ 16.584,23 $ 22.508,32 $ 28.150,00 $ 33.265,20

(-) 15% Participación Trabajadores $ 1.883,76 $ 2.487,63 $ 3.376,25 $ 4.222,50 $ 4.989,78

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 10.674,64 $ 14.096,59 $ 19.132,08 $ 23.927,50 $ 28.275,42

(-) Impuesto a la Renta 22% $ 2.348,42 $ 3.101,25 $ 4.209,06 $ 5.264,05 $ 6.220,59

UTILIDAD NETA $ 8.326,22 $ 10.995,34 $ 14.923,02 $ 18.663,45 $ 22.054,83


136

5.10.3. FLUJO DE CAJA DEL INVERSIONISTA

Es una herramienta que permite determinar la financiación o no financiación del proyecto dependiendo de la rentabilidad

obtenida en base a la amortización e intereses de la deuda.

Cuadro N° 77. Flujo de Caja del Inversionista

DESCRIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Inversión Total 63.401,11 - - - - -

ENTRADAS DE EFECTIVO

Utilidad Neta - 8.326,22 10.995,34 14.923,02 18.663,45 22.054,83

(+) Gastos depreciación - 4.123,36 4.123,36 2.564,43 1.650,56 1.650,56

(+) Gastos Amortización - $ 779,81 $ 779,81 $ 779,81 $ 779,81 $ 779,81

(+) Capital Prestado - - - - - -

SALIDAS DE EFECTIVO

(-) Pago préstamo - - - -

INVERSIONES: - - - - - -

(-) Equipos De Cocina (7.917,24)

(-) Equipos De Oficina (2.769,30)

(-) Muebles Y Enseres Cocina (3.503,70) - - - - -

(-) Muebles Y Enseres Restaurante (3.185,46) - - - - -

(-) Muebles Y Enseres Oficina (581,40) - - - - -

(-) Menaje (2.265,23) - - - - -

(-) Utesilios De Cocina (852,63) - - - - -

137

(-) Adecuaciones (1.317,84)

(-) Activo Diferidos (3.899,07)

(-) Capital de trabajo (37.109,25)

(+) Recuperación Capital de Trabajo - - - - - -

- - - - -

FLUJO DE CAJA INICIAL - 37.109,25

FLUJO DE CAJA FINAL (63.401,11) 50.338,64 15.898,52 18.267,27 21.093,83 24.485,21

138

5.11. EVALUACIÓN ECONÓMICA DE RENTABILIDAD

Es el conjunto de indicadores que demuestren la factibilidad de un proyecto, es

decir, es la base para determinar si un proyecto es viable o no en

implementación.

INDICADORES:

VAN (Valor Actual Neto)

TIR (Tasa Interna de Retorno)

PRI (Periodo de Recuperación de la Inversión)

PE (Punto Equilibrio)

5.11.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Por Valor Actual Neto se usa para calcular el valor presente de un determinado

número de flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología

consiste en descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa)

todos los flujos de caja futuros del proyecto. A este valor se le resta la inversión

inicial, de tal modo que el valor obtenido es el valor actual neto del proyecto.

VAN > 0: La inversión producirá ganancias por encima de la rentabilidad exigida.

El proyecto puede aceptarse.

VAN < 1: La inversión produciría ganancias por debajo de la rentabilidad exigida.

El proyecto debería rechazarse.

VAN = 0: La inversión no produciría ni ganancias ni pérdidas.

139

Tasa de descuento: = Inflación + Tasa pasiva + Riesgo País

Tasa de descuento = 3,67% + 5,14% + 3,16% = 11,97% (julio 2013)

Cuadro N° 78. VAN

AÑO VALOR PRESENTE 11,97% ACUMULADO FLUJO

F0 2014 -$ 63.401,11 -$ 63.401,11 -$ 63.401,11

F1 2015 $ 50.338,64 $ 44.921,15 -$ 18.479,96

F2 2016 $ 15.898,52 $ 12.660,63 -$ 5.819,33

F3 2017 $ 18.267,27 $ 12.981,40 $ 7.162,08

F4 2018 $ 21.093,83 $ 13.376,82 $ 20.538,90

F5 2019 $ 24.485,21 $ 13.856,41 $ 34.395,31

TOTAL $ 34.395,31


VAN= $ 34.395,31

Se puede concluir que el VAN obtenido es de $ 34.395,31 dando como resultado

que el proyecto es viable o factible y que se va a obtener ganancias a un fututo.

5.11.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

Es la tasa de retorno que hace que el VAN sea cero.

Es decir, el TIR es la máxima tasa de retorno que puede tener el proyecto, para

que éste sea rentable.

140

Cuadro N° 79. VAN Proyectado

Tasa Descuento VAN Proyectado

0% $ 66.682,35

5% $ 51.279,57

10% $ 38.835,78

15% $ 28.638,15

20% $ 20.172,35

25% $ 13.061,04

30% $ 7.023,08

35% $ 1.846,04

40% -$ 2.632,75

45% -$ 6.539,30

50% -$ 9.972,42

55% -$ 13.010,32

60% -$ 15.715,57

65% -$ 18.138,67

70% -$ 20.320,73

75% -$ 22.295,47

80% -$ 24.090,80


Cuadro N° 80. Valor Actual Neto del Inversionista

AÑO VALOR PRESENTE Factor Actualización al 36,89% de Descuento

ACUMULADO FLUJO

F0 2014 -$ 63.401,11 -$ 63.401,11 -$ 63.401,11

F1 2015 $ 50.338,64 $ 36.749,89 -$ 26.651,22

F2 2016 $ 15.898,52 $ 8.473,56 -$ 18.177,67

F3 2017 $ 18.267,27 $ 7.107,83 -$ 11.069,83

F4 2018 $ 21.093,83 $ 5.992,02 -$ 5.077,81

F5 2019 $ 24.485,21 $ 5.077,81 $ 0,00

VALOR ACTUAL NETO DEL PROYECTO $ 0,00


Significa que el proyecto está en condiciones de generar una rentabilidad

económica máxima del 36,89 % anual sobre el capital de los inversionistas, y

dado que este rendimiento es superior a la rentabilidad mínima exigible a la

inversión, se concluye que desde el punto de vista del criterio de la TIR, el

141

presente proyecto sí debería ser aceptado y llevado a la práctica por sus

expectativas de rendimiento.

Gráfico N° 18. VAN Proyectado

5.11.3. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN

Para calcular este periodo se utilizará el mismo cuadro con el que se calculó el

VAN y el TIR, se detecta en la fina del VAN el valor que pertenece al año en que

el valor acumulado se hace positivo el cual corresponderá a 365 días del año,

luego se toma el último valor acumulado negativo y se calcula cuantos días

representa este valor en relación al año mediante una regla de tres.

AÑO 5 = $ 12.981,40= 365

AÑO 4 = (-) $ 5.819,33= x

X = 164 días

-$ 40.000,00

-$ 20.000,00

$ 0,00

$ 20.000,00

$ 40.000,00

$ 60.000,00

$ 80.000,00

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 140%VA

LOR

AC

TUA

L N

ETO

TIR 36,89%

142

La inversión se recuperará en 3 años y 164 días

5.11.4. PUNTO DE EQUILIBRIO

Es aquel en el cual los ingresos son iguales a los costos de operación y de

financiación, lo que quiere decir que es el punto en el que no hay ni pérdidas ni

ganancias. Para calcular el mismo se tomarán en cuenta los costos fijos y

variables.

Cuadro N° 81. Costos Fijos

Costos Fijos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Mano de Obra Directa $ 42.139,16 $ 49.200,39 $ 51.006,04 $ 52.877,96 $ 54.818,58

Mano de Obra Indirecta $ 21.822,39 $ 24.681,34 $ 25.587,15 $ 26.526,19 $ 27.499,71

Gastos Administrativos $ 7.819,00 $ 8.863,94 $ 9.189,25 $ 9.526,50 $ 9.876,12

Gastos de Ventas $ 2.459,80 $ 2.552,29 $ 2.648,25 $ 2.747,83 $ 2.851,15

Seguros $ 4.225,20 $ 4.384,07 $ 4.548,91 $ 4.719,95 $ 4.897,42

Amortizaciones $ 779,81 $ 779,81 $ 779,81 $ 779,81 $ 779,81

Depreciaciones $ 4.123,36 $ 4.123,36 $ 2.564,43 $ 1.650,56 $ 1.650,56

Total $ 83.368,73 $ 94.585,20 $ 96.323,85 $ 98.828,81 $ 102.373,35


143

Cuadro N° 82. Costos Variables

Costos Variables Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Insumos $ 1.467,02 $ 1.522,18 $ 1.579,42 $ 1.638,80 $ 1.700,42

Materia Prima $ 56.796,39 $ 58.931,93 $ 61.147,77 $ 63.446,93 $ 65.832,54

Servicios Básicos $ 4.152,00 $ 4.308,12 $ 4.470,10 $ 4.638,18 $ 4.812,57

Total $ 62.415,41 $ 64.762,23 $ 67.197,29 $ 69.723,91 $ 72.345,53


Formula a aplicar:

______Costos Fijos______

P.E = 1- Costos Variables

Ventas

Cuadro N° 83. Punto de Equilibrio

DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Costo Fijo $ 83.368,73 $ 94.585,20 $ 96.323,85 $ 98.828,81 $ 102.373,35

Costo Variable $ 62.415,41 $ 64.762,23 $ 67.197,29 $ 69.723,91 $ 72.345,53

Costo Total $ 145.784,14 $ 159.347,43 $ 163.521,14 $ 168.552,72 $ 174.718,88

Ingresos $ 170.100,00 $ 179.727,66 $ 189.900,25 $ 200.648,60 $ 212.005,31

Punto de Equilibrio (US $)

$ 131.690,35 $ 147.866,86 $ 149.074,83 $ 151.460,07 $ 155.404,04

P. E ( % de Ventas) 77,42% 82,27% 78,50% 75,49% 73,30%


144

Gráfico N° 19. Punto de Equilibrio Proyectado (US$)


Cuadro N° 84. Punto de Equilibrio en Cantidades

DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

# Platos "estimados" vender (Anual) 22.680 23.964 25.320 26.753 28.267

% Equilibrio $ 77,42% 82,27% 78,50% 75,49% 73,30%

P.E Uds. (Anual) 17.559 19.716 19.877 20.195 20.721

P.E Uds. "debería" vender (Diario) 48 54 54 55 57

PLATO X HORA 6 7 7 7 7


$ 0,00

$ 50.000,00

$ 100.000,00

$ 150.000,00

$ 200.000,00

$ 250.000,00

0 1 2 3 4 5 6

Ingresos Punto de Equilibrio (US $)

145

Cuadro N° 85. Punto de Equilibrio Proyectado (Unidades)


5.11.5. RENTABILIDAD SOBRE VENTAS

El índice de rentabilidad mide la cantidad en que aumenta la inversión en relación

con cada unidad monetaria invertida.

Se calcula dividiendo la Utilidad sobre las Ventas.

Rentabilidad sobre ventas = Utilidad / Ventas.

Cuadro N° 86. Rentabilidad sobre ventas


UTILIDAD $ 8.326,22 $ 10.995,34 $ 14.923,02 $ 18.663,45 $ 22.054,83

VENTAS $ 170.100,00 $ 179.727,66 $ 189.900,25 $ 200.648,60 $ 212.005,31

Rentabilidad 4,89% 6,12% 7,86% 9,30% 10,40%


Indica que por cada dólar vendido $0,04 son de utilidad.

-

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

0 1 2 3 4 5 6

# Platos "estimados" vender (Anual) P.E Uds. (Anual)

146

CAPÍTULO VI

ANÁLISIS DE IMPACTOS

El análisis de impactos generalmente se lo realiza en aquellos trabajos de grado

que optaron por la modalidad de proyecto. Cabe recordar que el análisis de

impactos puede realizarse en forma prospectiva y retrospectiva.

Respectivamente el análisis de los impactos se localiza cuando el proyecto o

propuesta no ha sido ejecutado (¿cómo beneficiará el proyecto?);

Retrospectivamente se realiza el análisis de los impactos cuando el proyecto ha

sido ejecutado o puesta en práctica (¿cómo benefició el proyecto?).

Los impactos son las huellas, señales y aspectos positivos o negativos que la

ejecución del proyecto provocó provocará en un grupo, área o ámbito

determinado.

6.1. ESTUDIO AMBIENTAL

Los requisitos que necesita un restaurante tanto en la parte interna como externa

son:

Localización adecuada.

Estructura en buenas condiciones.

Tipos de mantenimiento y herramientas de trabajo para el personal.

Instalaciones especiales para el gas, electricidad y ventilación.

Implementación de buenas prácticas manufactureras.

Área de producción:

147

El impacto que tiene en las elecciones del consumo excesivo de energía

eléctrica, de agua y jabón, se puede evitar el uso de:

Focos ahorradores.

Sistema de ventilación e iluminación natural.

Equipos con reguladores de energía.

Uso adecuado de equipos.

Correcto uso del agua.

Uso de vinagre o bicarbonato para la limpieza.

Área de servicios:

El impacto que tiene esta área es el consumo de energía eléctrica se puede

dictar cursos de:

Focos ahorradores.

Sistema de ventilación iluminación natural.

Equipos con reguladores de energía.

Uso adecuado de equipos.

148

Baños:

El impacto que tiene serias del fuerte consumo de agua, papel higiénico, jabones

y desinfectantes, se puede evitar con el uso de:

Sustitución de jabón.

Colocar botellas con arena dentro del tanque del baño.

Uso de desinfectantes naturales.

Uso debido de papel higiénico.

Polvo: Mantenimiento diario y adecuado de local, evitando dejar abiertas

las ventanas y puertas.

Humedad: Se produce por el clima húmedo y es necesario ventilar las

áreas o superficies afectadas, en esta no se debiera colocar muebles ni

equipos en sitios húmedos, y permitir que la luz del sol entre al lugar.

Basura: Reciclar desechos sólidos, alimentos orgánicos e inorgánicos, se

deberá capacitar al personal en el proceso de reciclaje de la basura del

local.

Electricidad: Disponer de dispositivos ahorradores de energía para evitar

su gasto indebido. Se deberá colocar focos ahorradores y entrenar al

personal en el uso adecuado de energía.

Polución ambiental: instalar purificadores de aire y ventiladores para evitar

la polución dentro del local, reduciendo el uso de aerosoles y material

contaminante para el medio ambiente.

149

Gas: Asegurar todo material que provoque fugas de gas como cocinas y

hornos, verificando instalaciones y tuberías de dichos equipos de cocina.

Desinfectantes: Uso de sustancias naturales para la limpieza de

maquinaria, además seguir instrucciones de uso de jabones y

detergentes, previniendo el uso excesivo de sustancias químicas para la

limpieza.

6.2. ESTUDIO ECONÓMICO

Al implementar el proyecto habrán impactos Económicos como:

Ingresos para grupos vulnerables

Generación de microempresa

Reactivación de la productividad

Bienestar económico de los trabajadores

6.3. ESTUDIO SOCIAL - CULTURAL

Al implementar el proyecto habrán impactos Sociales como:

Generación de fuentes de empleo

Contratación de personal (Asociación de mujeres AFRO)

Disminución del desempleo

Bienestar social de los trabajadores

Bienestar a la comunidad Esmeraldeña – Quinindeña a través de los

productos y servicios que ofrecerá el restaurante.

150

El restaurante aportará a la cultura, ya que en él se expenderán platos

típicos de la gastronomía Esmeraldeña, en el mismo que se pretende dar

a conocer su gastronomía, música, historia, etc. Es decir el turista y la

localidad puedan informarse más acerca de esta hermosa provincia. Con

regularidad se invitarán grupos de danza esmeraldeña a fin de

promocionar el restaurante y lograr que el cliente disfrute de momentos

gratos.

151

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

Con el desarrollo paulatino de proyecto, se determinó que tiene la total

aceptación por las personas del cantón quienes gustan de la comida típica

esmeraldeña

El estudio de mercado señala que existe demanda insatisfecha de 51.997

en cuanto a restaurantes especializados en comida típica Esmeraldeña,

lo que indica que hay oportunidad de entrar en el mercado. El proyecto

captará el 43,62% de la demanda insatisfecha, es decir 22.680 personas

al primer año; funcionando 365 días con el 1,29 de rotación promedio, es

decir 62 personas diarias.

Se analizó y estudió a la competencia y se concluyó en que este proyecto

posee muchas ventajas competitivas en cuanto a innovación, originalidad,

ambiente, higiene, etc. Además de definir el perfil del consumidor

identificando sus gustos y preferencias en cuanto al precio, ubicación,

ambiente, atención y platos; esta información de carácter relevante sirve

para ofertar un buen producto y servicio llenando las expectativas del

cliente

En las Estrategias Mercadológicas se definieron tácticas para captar al

mercado meta brindando productos y servicios competitivos de tal manera

lograr el buen posicionamiento en el mercado.

En el Estudio Técnico se determinó la ubicación del establecimiento, el

mismo que estará ubicado en las calles Cipriano Quiñonez y Víctor

Villegas.

152

Se realizó la distribución de las áreas de operación conformada por: Área

de servicio, Área de cocina, Área de recepción de materia prima, Área de

Bodegas, Área de Recepción – Caja y Bar, Área de Oficina, Área de

servicios Higiénicos para clientes y empleados en un espacio fisco de

194,80 m2.

Se establecieron métodos y procesos para el correcto desarrollo de las

actividades dentro del restaurante y practicando las Normas de Buenas

prácticas de manufactura.

Se elaboró las recetas estándar para mantener los sabores, cantidades,

costos y presentación.

Con el Estudio Administrativo se definió los puestos de trabajo necesarios,

los perfiles requeridos en base al medio donde se desarrollara el proyecto

y se estableció las funciones de los mismos.

En el Estudio Económico Financiero se determinó los requerimientos del

capital el mismo que es de $ 63.401,11: los cuales serán aportados

directamente en efectivo, sin necesidad de créditos por parte de los

socios.

Con el estudio financiero se determinó la viabilidad y rentabilidad del

proyecto con un VAN positivo y un TIR mayor al costo de oportunidad,

donde los inversionistas podrán recuperar si inversión inicial.

El periodo de recuperación de la inversión es a los 3 años y 164 días,

considerando este periodo como bueno.

153

Dentro del análisis de impactos se estableció las posibles soluciones o

medidas correctivas para evitar un mayor impacto al medio ambiente y al

entorno en el que se trabajará.

En cuanto a impactos de carácter económico y social son muy

beneficiarios ya que el proyecto se elabora para ayuda de la asociación

de mujeres afro.

RECOMENDACIONES

Implementar el proyecto aprovechando que en el mercado existe una

demanda insatisfecha, siguiendo paso a paso la ejecución del mismo y

mejorándolo.

Trabajar con las mujeres afro en cuanto al personal, al cual se debe

capacitar constantemente y explotar sus habilidades y destrezas.

Realizar y hacer cumplir a cabalidad todos los procesos y normar

propuestas para cada área, ya que de esta forma se logrará un mejor

servicio y satisfacción del cliente

Control continuo de costos y gastos en el área de cocina y bodega para

evitar pérdidas.

Utilizar las recetas estándar para evitar desperdicios en el área de cocina

y bajar los gastos.

Estudiar con frecuencia la competencia con el fin de mejorar el

restaurante.

154

BIBLIOGRAFÍA

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RESTAURANTE BOUTIQUE EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE CUENCA.

QUITO: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.

156

ANEXOS

Anexo 1

DISEÑO - PLANO

157

Anexo 2

REGLAMENTO INTERNO DE PERSONAL DEL RESTAURANTE “D’ VERDE,

COCO Y SAL”

INTRODUCCIÒN:

En cumplimiento de lo dispuesto por el Art. 64 del Código del Trabajo en vigencia

y para los efectos previstos en dicho cuerpo de leyes del Restaurante “D’

VERDE, COCO Y SAL”, cuyo Gerente es el señor GALARZA GALLARDO

CRISTIAN, dicta el presente Reglamento Interno de Trabajo.

CAPITULO I

AMBITO DE APLICACIÒN.- El presente Reglamento Interno de Trabajo tendrá

un ámbito de aplicación a nivel nacional.

Artículo. 1.- El Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, Representada por el

señor GALARZA GALLARDO CRISTIAN, tiene su domicilio principal en la ciudad

de Quinindé, provincia de Esmeraldas.

Artículo 2.- El presente Reglamento permite a las partes conocer con exactitud

los derechos y obligaciones adquiridas por los contratantes, convirtiéndose en

una norma reguladora de las situaciones jurídicas que se presenten, con la

finalidad de tratar de evitar los abusos y arbitrariedades de los sujetos de la

contratación, convirtiéndose en el estatuto de obligaciones recíprocas, vigiladas

y controladas por el poder público, en virtud de lo cual contiene un conjunto

orgánico de las normas internas esenciales para un buen desarrollo y marcha de

158

las relaciones laborales y empresariales. Es obligatorio para todos los servidores

del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, su fiel y estricto cumplimiento, con

este fin y para que sea fácilmente consultado, permanecerá a la vista del

personal en el lugar designado para el efecto.

Artículo 3.- El Reglamento Interno de Trabajo es norma reguladora de las

relaciones entre el del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, y sus

trabajadores, existiendo por lo mismo, la obligación de su cumplimiento y el

acatamiento de todas y cada una de sus disposiciones. Además el Reglamento

Interno de Trabajo se presume conocido por sus empleadores, representantes,

trabajadores y empleados. En consecuencia, ninguno de éstos podrá alegar su

desconocimiento.

CAPITULO II

ANTECEDENTES:

Artículo.- 4.- ANTECEDENTES.- El Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”

de conformidad con su objeto social por aprobar por Autoridad Competente,

ejecutará en el futuro los servicios de VENTA DE COMIDAS, BEBIDAS Y

CAFETERÍA PARA SU CONSUMO INMEDIATO. Por esta razón requiere de un

instrumento normativo que le permita reglamentar e instrumentar las relaciones

con sus trabajadores y empleados del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”

en un marco de armonía, disciplina, respeto y progreso.

159

Artículo 5.- SOMETIMIENTO.- Quedan sometidos al presente Reglamento

Interno de Trabajo, todo el personal de empleados y trabajadores que presten

sus servicios lícitos y personales en el Restaurante. En general, se aplicará el

presente instrumento normativo para regular las relaciones laborales internas,

entre todas las personas que laboran en el Restaurante “D’ VERDE, COCO Y

SAL”.

Artículo 6.- VIGENCIA.- Este Reglamento Interno de Trabajo, entrará en

vigencia a partir de su aprobación por el señor Director Regional del Trabajo de

Esmeraldas. El Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, mantendrá en

permanente exhibición un ejemplar de este Reglamento, en un lugar visible de

la citada entidad.

CAPITULO III

DEL INGRESO DEL PERSONAL, DURACIÓN Y TERMINACIÓN DEL

CONTRATO DE TRABAJO:

Artículo 7.- El personal del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL” está

constituido por los trabajadores y empleados que actualmente presten sus

servicios en cualquiera de las áreas, departamentos y secciones de la misma.

No se considerarán como trabajadores del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y

SAL”, al personal que haya celebrado contratos civiles y comerciales vigentes

en el país.

160

El Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, se reserva la facultad exclusiva de

admitir nuevos trabajadores a su servicio, así como, el de someterles

previamente a la admisión, al proceso de selección.

Todos los trabajadores y empleados que presten sus servicios en el Restaurante

“D’ VERDE, COCO Y SAL”, deberán celebrar los contratos de trabajo por

escrito, debiendo registrarse los mismos ante el Inspector del Trabajo de la

correspondiente jurisdicción.

Artículo 8.- Los contratos de trabajo de los menores de edad, que llegaren a

laborar en el Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, serán por escrito y

registrados en el Municipio de Quinindé, o dentro de su jurisdicción y en la

Inspección del Trabajo correspondiente. Además se llevará un registro de todos

los trabajadores menores de edad y se remitirá una copia al señor Director

Regional del Trabajo de Esmeraldas, o de su respectiva jurisdicción.

Artículo 9.- La empresa para el cabal cumplimiento de la Ley, no contratará a

trabajadores menores de quince años.

Artículo 10.- Los trabajadores menores de edad que laboren en del Restaurante

“D’ VERDE, COCO Y SAL”, tienen una jornada de trabajo que no excederá de

ocho horas diarias, en los cinco días de la semana, esto es treinta horas

semanales.

Artículo 11.- En los contratos de trabajo se señalará un tiempo de prueba de

duración máxima de noventa días. Venciendo este plazo, se prorrogará por el

tiempo que faltare para completar el año. Cumplido el año, los contratos podrán

161

ser renovados por un año, siempre bajo la estabilidad de plazo fijo, el mismo que

si no es desahuciado dentro del plazo de 23 meses, se convertirá en un contrato

a tiempo indefinido.

Se podrán también celebrar por escrito contratos eventuales, ocasionales y de

tiempo parcial, para cubrir una mayor demanda de servicios o para sustituir la

ausencia temporal de los trabajadores y empleados.

Todos los trabajadores y empleados, para ingresar a prestar sus servicios en el

Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, deberán presentar la siguiente

documentación:

1. Cédula de Ciudadanía y papeleta de votación;

2. El carné de afiliación al IESS, si lo tuvieren;

3. Certificado de instrucción del trabajador y títulos profesionales,

conjuntamente con documentos de capacitación de poseerlos;

4. Si el aspirante fuere menor de edad, presentará su respectiva

autorización laboral otorgada por Autoridad Competente;

5. Referencias personales y laborales; y,

6. Llenar la ficha personal con todos los datos solicitados,

Artículo 12.- Cuando el trabajador o el empleado, haya proporcionado

información falsa o adulterada respecto a la autenticidad de los documentos

entregados para ingresar al Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, se aplicará

lo establecido en el Art. 310 del Código del Trabajo.

162

Artículo 13.- Los contratos de trabajo no podrán suspenderse o terminarse, sino

por las causas expresamente señaladas en el Código de Trabajo o por el mutuo

consentimiento y acuerdo de las partes, esto es trabajadores, empleados y

empleadores o sus representantes.

CAPITULO IV

JORNADAS DE TRABAJO, HORAS DE LABOR Y ASISTENCIA DEL

PERSONAL

Artículo 14.- Las jornadas de labor se establecerán de acuerdo en lo

determinado en el Art. 47 del Código de Trabajo, esto es, una jornada máxima

de ocho horas diarias, 40 horas semanales, adicional los treinta minutos del

almuerzo respectivo diario, que se cumplirán de conformidad con los horarios y

turnos legalmente establecidos por el Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”,

de acuerdo a las necesidades de la misma, para lo cual se comunicará a sus

trabajadores y empleados. En virtud de lo cual los trabajadores y empleados

deberán cumplir estrictamente los turnos establecidos en cada área.

Artículo 15.- Las horas fijadas en el horario de trabajo para la iniciación y

término de la jornada de labor, se refiere al trabajo efectivo.

Artículo 16.- DE LAS HORAS SUPLEMENTARIAS Y EXTRAORDINARIAS

DE LABOR.- Debido a las necesidades del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y

SAL” y cuando sea necesario, las partes de mutuo acuerdo, cumplirán jornadas

suplementarias o extraordinarias de trabajo, las mismas que serán pagadas de

163

conformidad con lo prescrito en el Art. 55 del Código del Trabajo; en virtud de lo

cual se dará cumplimiento a lo anteriormente citado.

Artículo 17.- DEL HORARIO DE TRABAJO Y EL CONTROL DE

ASISTENCIA.- Todos los trabajadores y empleados deberán registrar su

asistencia al trabajo, al inicio de sus labores y al término de las mismas. La

omisión o falta en el registro de asistencia, se considerará ausencia del

trabajador en su sitio de trabajo, por lo que el registro es personal e indelegable.

A la vez que sin éste registro no dará lugar al pago de horas suplementarias y

extraordinarias de labor.

Artículo 18.- Las faltas de puntualidad o atrasos de diez minutos o más, y las

faltas de asistencia al trabajo por más de tres días consecutivos dentro de un

período mensual de labor, traerán como consecuencia el solicitar la terminación

del contrato de trabajo por las causales determinadas en el Art. 172 del Código

del Trabajo.

En referencia a los atrasos, se impondrán una sanción pecuniaria del 10% de la

remuneración diaria del trabajador por cada falta cometida. Se exceptúan las

faltas o atrasos que tengan justificación legal, ya sea por enfermedad,

debidamente abalizada por los facultativos del Instituto Ecuatoriano de

Seguridad Social IESS, o por caso fortuito o fuerza mayor debidamente probada.

Artículo 19.- Es obligación de los trabajadores y empleados que no puedan

concurrir al trabajo, comunicar de este hecho oportunamente al Gerente, o quien

lo represente, solicitando el permiso correspondiente o comunicará directamente

a su Empleador, a fin de proveer el reemplazo que fuere necesario; además los

164

trabajadores y empleados no pueden abandonar por más de tres veces, su lugar

de trabajo, en un período mensual de labor, sin el permiso respectivo, ya sea por

enfermedad, requerimiento de las autoridades judiciales, para ejercer el sufragio,

o por causas de fuerza mayor o caso fortuito, debidamente acreditadas.

Artículo 20.- Los trabajos en horas suplementarias y extraordinarias de labor,

deberán ser autorizadas previamente, requisito sin el cual no se cancelarán el

pago de las horas anteriormente citadas. Esta disposición no es aplicable a los

trabajadores comprendidos en los casos previstos en el Art. 58 del Código del

Trabajo.

Artículo 21.- Dada la naturaleza de las labores del Restaurante “D’ VERDE,

COCO Y SAL”, las actividades pueden llegar a desarrollarse

ininterrumpidamente, inclusive en los días de descanso obligatorio, debido a lo

cual los trabajadores y empleados deberán colaborar en estos casos, previo

acuerdo de las partes. Este tiempo puede ser reemplazado por cualquier día de

la semana.

Artículo 22.- Esta terminantemente prohibido incitar al personal, a la falta de

asistencia o a la suspensión del trabajo. De producirse tal hecho será

considerado falta grave que motivará la solicitud de Visto Bueno, ante el

Inspector del Trabajo con el objeto de dar por terminado el respectivo contrato

de trabajo.

CAPITULO IV

DE LAS VACACIONES, LICENCIAS Y PERMISOS

165

Artículo 23.- De conformidad con lo dispuesto en el Art. 69 del Código del

Trabajo vigente la Empresa determina como norma general, que todos sus

trabajadores y empleados tienen derecho a gozar de sus vacaciones anuales,

por un período de quince días de descanso, incluidos los días no laborales.

Aquellos trabajadores que laboren por más de cinco años, en el Restaurante “D’

VERDE, COCO Y SAL”, gozarán adicionalmente de un día de vacaciones por

cada uno de los años excedentes o recibirán en dinero la remuneración de esos

días.

Artículos 24.- En concordancia con la disposición del Art. 74 del Código del

Trabajo, el Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, por la naturaleza de su

labor, se reserva la facultad, en caso de necesidad, de diferir la fecha en la que

el trabajador o empleado, deba hacer uso de sus vacaciones o acumularlas al

año siguiente, lo que deberá ser comunicado al trabajador. En cualquier caso la

acumulación de las vacaciones no podrá exceder a tres períodos.

Artículo 25.- El derecho a gozar de las vacaciones anuales, lo ejercerán los

trabajadores y empleados de acuerdo al calendario que el Restaurante “D’

VERDE, COCO Y SAL”, elaborará anualmente, el mismo que lo hará conocer a

cada trabajador con tres meses de anticipación por lo menos a la fecha de

iniciación de dichas vacaciones. En este calendario se determinará si el o los

días adicionales de vacaciones por cada año de trabajo posterior a los cinco

años de servicio, lo recibirá el trabajador en dinero o gozará efectivamente de

ella, si así lo creyere conveniente.

166

Artículo 26.- El Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL” concederá a sus

trabajadores y empleados el goce de licencias y permisos en los casos previstos

en la Ley y siguiendo el procedimiento respectivo. Si el uso de este permiso lo

hace en forma indebida, incurrirá en una falta grave al presente Reglamento, lo

que ocasionará la terminación del contrato de trabajo, por solicitud de Visto

Bueno en contra del trabajador o empleado. En casos especiales debidamente

justificados, el Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL” concederá permisos con

cargo a vacaciones.

CAPITULO VI

DE LAS REMUNERACIONES Y PERIODOS DE PAGO

Artículo 27.- Los pagos de la remuneración se efectuarán en dinero en efectivo,

por mensualidades dentro de los primeros días de cada mes, este pago se lo

hará directamente al trabajador, que labora en el Restaurante “D’ VERDE,

COCO Y SAL”. Sin embargo, en los casos en que se convenga por escrito con

el trabajador el Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, podrá efectuar pagos

anticipados a su remuneración, petición que se la realizará con anticipación, para

lo cual el trabajador o empleado firmará los recibos o comprobantes colectivos o

individuales, suscritos por el Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”.

Artículo 28.- Al momento de recibir su remuneración, todo trabajador o

empleado, está obligado a verificar la exactitud de los cálculos efectuados para

determinar el monto de las remuneración y si este valor está acorde con lo

167

anteriormente citado. En caso de inconformidad, se dejará constancia de este

hecho en el recibo que firmará, de no hacerlo se entenderá su satisfacción con

el pago recibido.

Artículo 29.- El trabajador o empleado que faltare injustificadamente a su

trabajo, perderá la remuneración correspondiente de conformidad con lo previsto

en el Art. 54 del Código del Trabajo, esto es el trabajador que injustificadamente

faltare media jornada, percibirá la remuneración de seis días y si faltare

injustificadamente una jornada completa en la semana recibirá la remuneración

semanal de cinco días, sin perjuicio de las sanciones a que hubiere lugar de

conformidad con la Ley y el presente Reglamento.

CAPITULO VI

DE LAS OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES DE LOS TRABAJADORES

Artículo 30.- Son obligaciones de los trabajadores, a más de las constantes en

el Art. 45 del Código del Trabajo, las determinadas por la Ley, el contrato de

trabajo, y el presente Reglamento Interno de Trabajo, y las que a continuación

se enumeran y cuyo incumplimiento serán consideradas como faltas leves,

cuando no haya reincidencia:

a) Acatar las órdenes e instrucciones dadas por los propietarios del

Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, o sus representantes, en todo

lo que tenga que ver con el desempeño de sus labores;

168

b) Respetar a sus superiores y cultivar la más sana armonía con sus

compañeros de trabajo durante las horas de labor o fuera de ellas,

respetando la dignidad ajena y evitando disgustos, discordias e intrigas

entre compañeros:

c) Observar buena conducta en el trabajo guardando las normas de buena

educación y ética con los compañeros de trabajo y sus superiores;

d) Cumplir con las leyes laborales, el contrato de trabajo y el presente

Reglamento Interno de trabajo;

e) Desempeñar con conocimiento, eficacia, buena voluntad y espíritu de

colaboración las labores encomendadas;

f) Presentarse al trabajo cuidando de su apariencia personal;

g) Realizar inventarios periódicamente de los equipos, útiles de trabajo,

materia prima y más implementos o pertenencias de la Empresa que

estén a su cargo;

h) Mantener limpio y ordenado el sitio de trabajo o lugares donde se realizan

su labor;

i) Cumplir con las medidas de seguridad y de prevención de accidentes y

riesgos del trabajo prescritas por las autoridades competentes y las que

ordene el Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”;

j) Desempeñar eficientemente las actividades que le han sido

encomendadas, ya sea en su contrato de trabajo y por órdenes de los

169

Representantes del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, a través

de sus Empleadores y Jefes Inmediatos, quedando prohibido desempeñar

labores ajenas a su función o delegar a otra persona la realización de sus

labores;

k) Proporcionar a la administración los datos requeridos sobre su cambio de

domicilio, estado civil, nacimiento de hijos, con la correspondiente

justificación cuando fuere del caso; y,

l) Brindar ayuda necesaria al público en general y en especial a los clientes

del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL” y sus sucursales, con la

cortesía que el caso requiera, otorgándoles un trato delicado y amable en

todo momento fomentando el progreso del Restaurante “D’ VERDE,

COCO Y SAL”, si por cualquier circunstancia se suscitase algún incidente

en sus labores diarias, inmediatamente pondrá en conocimiento de sus

empleadores, a fin de que lo resuelva.

Artículo 31.- A más de las prohibiciones establecidas para los trabajadores en

el Art. 46 del Código del Trabajo cuyas violaciones con excepción del literal b)

constituirán indisciplina o desobediencia grave a este Reglamento. Constituirá

igualmente desobediencia o falta grave al Reglamento de Trabajo, que faculta al

Restaurante y sus sucursales a solicitar el visto bueno, de conformidad con lo

que establece el Art. 172 del Código del Trabajo, el hecho de que un trabajador

este incurso en una de las siguientes prohibiciones:

a) Concurrir al lugar de trabajo bajo el efecto de bebidas alcohólicas o bajo

los efectos de estupefacientes o drogas;

170

b) Ingerir bebidas alcohólicas estupefacientes o drogas durante la jornada

de trabajo, y aún fuera de la jornada de trabajo, siempre que el trabajador

se encuentre en el predio del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”,

c) Introducir a su lugar de trabajo bebidas alcohólicas, estupefacientes o

drogas;

d) Promover algazaras, reyertas o escándalos en los lugares de trabajo;

e) Portar armas de cualquier clase en los sitios de trabajo;

f) Golpear, injuriar gravemente a los compañeros de trabajo o superiores;

g) Dejar de someterse al control diario de asistencia o borrar o alterar los

registros de verificación del tiempo trabajado;

h) Marcar el registro o tarjeta de asistencia de otro trabajador o empleado;

i) Demorar reiteradamente la iniciación de sus labores, o desatender el sitio

de trabajo;

j) Alterar los turnos de trabajo o delegar la ejecución de sus tareas sin

autorización;

k) Participar o incitar en cualquier forma en la suspensión arbitraria de las

labores;

l) Boicotear o limitar maliciosamente su trabajo o de los demás con el objeto

de alargar los tiempos de labor del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y

SAL”;

171

m) Emplear sin autorización del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”,

útiles, materia prima, herramientas, vehículos y otros bienes de propiedad

de la misma, destinarlos a usos distintos de los que le son naturales, o

disponer de estos elementos, materiales o de bienes del Restaurante en

uso de interés particular que no son del Restaurante “D’ VERDE, COCO

Y SAL”;

n) Retener y disponer arbitrariamente del dinero recibido por el pago de los

servicios prestados por el Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, sin

que este dinero ingrese a la caja de la misma;

o) Firmar a nombre del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, sin la

autorización escrita correspondiente, o utilizar para asuntos personales el

nombre del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, o sus papeles,

sellos o logotipos;

p) Hacer competencia al Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, o prestar

asesoría o servicios profesionales de la misma rama de la actividad;

q) Informarse del contenido de comunicaciones o de cualquier otro

documento confidencial o reservado del Restaurante “D’ VERDE, COCO

Y SAL”, ya sea técnico, industrial, comercial o administrativo, salvo que

aquella le haya autorizado, en todo caso, esa información se considerará

como reservada;

172

r) Tener otro empleo en otras empresas de la competencia, o intervenir,

directa o indirectamente en sociedades que tengan negocios del mismo

giro con el Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”.

CAPITULO VII

OBLIGACIONES Y PROHIBICIOS DEL EMPLEADOR

Artículo 32.- Son obligaciones del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”,

aparte de las establecidas en el Art. 42 del Código del Trabajo, las siguientes:

a) Mantener las instalaciones en adecuado estado de funcionamiento;

b) Llevar un registro actualizado en el consten nombres, edades, datos

personales, cargas familiares, antigüedad en el servicio y, en general todo

hecho que se relacione con la prestación de labores y actividades del

Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”;

c) Proporcionar a todos los trabajadores los implementos e instrumentos

necesarios para el desempeño de sus funciones;

d) Tratar a los empleados o trabajadores con el natural respeto y

consideración que se merecen;

e) Atender dentro de las previsiones de la Ley y de este Reglamento los

reclamos de los trabajadores y empleados; y,

173

f) Facilitar a las autoridades del trabajo las inspecciones que sean del caso

para que constaten el fiel cumplimiento de lo establecido en el Código del

Trabajo y del presente Reglamento;

Artículo 33.- Son prohibiciones del Empleador las siguientes:

a) Imponer multas que no se hallaren previstas en la Ley y en el presente

Reglamento Interno legalmente aprobado:

b) Retener más del diez por ciento diario de la remuneración del trabajador

o empleado por concepto de multas;

c) Exigir al trabajador dinero o especies como gratificación para que se le

admita en el trabajo, o por cualquier otro motivo;

d) Cobrar al trabajador interés, sea cual fuere, por las cantidades que el

anticipe por cuenta de remuneración;

e) Imponer colectas o suscripciones entre los trabajadores o empleados;

f) Hacer propaganda política o religiosa entre los trabajadores o empleados;

y,

g) Obstaculizar por cualquier medio las visitas o inspecciones de las

autoridades del trabajo, a los establecimientos o centros de trabajo, y la

revisión de la documentación referente a los trabajadores o empleados

que dichas autoridades practicaren.

174

CAPITULO VIII

DE LAS SANCIONES Y SU PROCEDIMIENTO

Artículo 34.- Para mantener y preservar la disciplina, respeto, orden y jerarquía

para el desarrollo del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL” y sus sucursales,

en los casos de faltas disciplinarias se instituyen las siguientes sanciones:

a) Amonestación verbal;

b) Amonestación escrita;

c) Multas que en ningún caso excederán del 10% de la remuneración diaria

del trabajador;

d) Terminación de la relación laboral, de conformidad con lo que establece

el Art. 172 del Código del Trabajo.

Artículo 35.- Por faltas graves incluyendo las previstas en el Art. 31 de este

Reglamento Interno darán lugar a que el Restaurante “D’ VERDE, COCO Y

SAL”, solicite el visto bueno ante uno de los señores Inspectores del Trabajo,

para dar por terminada la relación laboral, previo el trámite correspondiente.

Artículo 36.- Las faltas leves, es decir el incumplimiento de las obligaciones

previstas en el Art. 30 de este Reglamento Interno, según su intensidad o

frecuencia, serán sancionadas con amonestación verbal, escrito y pecuniaria

que no excederá del 10% de la remuneración diaria del trabajador o empleado,

que será retenida por el Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, al momento

175

de pagar la remuneración que perciba el trabajador o empleado multado, éstas

multas serán impuestas por los empleadores o sus representantes.

Artículo 37.- Adicionalmente, la acumulación de más de tres faltas graves en

un mismo período mensual de labor, será considerada como una falta grave que

dará origen para que el empleador pueda solicitar el visto bueno, de conformidad

con la Ley.

Artículo 38.- Corresponde al empleador o sus Representantes y a la

administración la imposición de sanciones a los trabajadores o empleados, que

incurran en faltas, de conformidad con el presente Reglamento Interno de

Trabajo.

CAPITULO IX

DISPOSICIONES FINALES

Artículo 39.- El trabajador o empleado, que creyere que tiene derecho para

presentar un reclamo sobre la aplicación de las normas legales y las constantes

en este Reglamento Interno de Trabajo, acudirá a la administración con su

pedido y presentará la justificación correspondiente, a fin de agotar todos los

medios que permitan llegar a un acuerdo amistoso que evite litigios y favorezcan

el desarrollo y armonía del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”.

Artículo 40.- Los beneficios ocasionales que el Restaurante “D’ VERDE, COCO

Y SAL”, conceda a uno, varios o todos los trabajadores o empleados no se los

considerará incorporados a los contratos de trabajo, como derechos adquiridos,

sino que serán ventajas transitorias que pueden ser modificadas cuando a

176

criterio del Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, hubieren cambiado o

desaparecido las circunstancias que determinaron la creación de tales beneficios

ocasionales.

Artículo 41.- Para el mejor funcionamiento de su estructura organizacional, el

Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, se reserva el derecho de dictar

Reglamentos adicionales, secundarios o complementarios, que no se opongan

al presente y que surjan de una necesidad técnica o social, sobre temas que

hayan sido considerados o previstos en la presente legislación interna.

Artículo 42.- Será obligación del Empleador o los Representantes del

Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, velar por el cumplimiento del presente

Reglamento Interno de Trabajo, así como de informar a la administración del

Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, las violaciones al mismo. De no

hacerlo serán sancionados de conformidad con estas normas.

Artículo 43.- Toda disposición anterior verbal o escrita, impartida por el

Restaurante “D’ VERDE, COCO Y SAL”, a sus trabajadores y empleados, que

no consten en el presente Reglamento, queda sin efecto, al momento que entre

en vigencia el presente Reglamento.

Artículo 44.- En todo lo que no esté expresamente escrito en el presente

Reglamento Interno de Trabajo, se aplicarán las normas del Código del Trabajo

y demás normas conexas, en lo que fueren pertinentes.

177

Artículo 45.- El presente Reglamento Interno de Trabajo, entrará en vigencia a

partir de la fecha de aprobación por parte del señor Director Regional del Trabajo

de Esmeraldas.

GALARZA GALLARDO CRISTIAN

GERENTE DEL RESTAURANTE “D’ VERDE, COCO Y SAL”,

ANEXO 3: RECETAS ESTÁNDAR

Ensumacao Pax 1

Ingredientes Cantidad Unidad Pr. Unit. Costo Unitario Costo Total

Cangrejo Azul 1 unidad $ 14,00 10 unids $ 1,400 $ 1,40

Langostino 40 gr $ 10,00 kg $ 0,010 $ 0,40

Átun Rosado 40 gr $ 7,00 kg $ 0,007 $ 0,28

Concha 8 unidad $ 10,00 ciento $ 0,100 $ 0,80

Mejillones 50 gr $ 7,50 kg $ 0,008 $ 0,38

Coco 1 medida $ 1,00 8 pax $ 0,125 $ 0,13

Chillangua 1 atado $ 0,40 10 pax $ 0,040 $ 0,04

Porción de arroz 1 porción $ 0,26 porción $ 0,260 $ 0,26

Porción de patacones 1 porción $ 0,19 porción $ 0,190 $ 0,19

Costo Receta 3,87

5% varios 0,19

Subtotal 4,06

Costo Porción 4,06

178

Cangrejos rellenos Pax 1


Cangrejo Azul 1 unidad $ 14,00 10 unids $ 1,400 $ 1,40

Camarón pequeño 20 gr $ 6,50 kg $ 0,007 $ 0,13

Cebolla paiteña 40 gr $ 1,35 kg $ 0,001 $ 0,05

Cebolla blanca 30 gr $ 1,15 kg $ 0,001 $ 0,03

Pimiento 50 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,07

Coco 1 medida $ 1,00 8 pax $ 0,125 $ 0,13

Verde 1 unidad $ 0,05 unid $ 0,050 $ 0,05

Mani 25 gr $ 3,00 kg $ 0,003 $ 0,08



Porción de patacones 1 porción $ 0,19 porción $ 0,190 $ 0,19

Costo Receta 2,42

5% varios 0,12

Subtotal 2,54

179

Tamal de Pescado Pax 1


Atún rosado 100 gr $ 7,00 kg $ 0,007 $ 0,70


Pimiento 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03

Verde 3 unidad $ 0,05 unidad $ 0,050 $ 0,15

Achiote 20 gr $ 2,70 900 ml $ 0,003 $ 0,06

Maní 50 gr $ 3,00 kg $ 0,003 $ 0,15


Costo Receta 1,39

5% varios 0,07

Subtotal 1,46

Costo Porción 1,46

Encocao de Guaña Pax 1


Guaña 1 unidad $ 0,85 unidad $ 0,850 $ 0,85


Pimiento 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03

Coco 1 unidad $ 1,00 8 pax $ 0,125 $ 0,13




Costo Receta 1,39

5% varios 0,07

Subtotal 1,46

Costo Porción 1,46

180

Encocao de Pescado Pax 1


Atún rosado 230 gr $ 7,00 kg $ 0,007 $ 1,61


Pimiento 25 gr $ 1,30 kg $ 0,001 $ 0,03

Coco 1 unidad $ 1,00 8 pax $ 0,125 $ 0,13




Costo Receta 2,15

5% varios 0,11

Subtotal 2,26

Costo Porción 2,26

Ceviche pescado Pax 1


Atún Rosado 220 gr $ 7,00 kg $ 0,007 $ 1,54


Tomate 40 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,06

Cilantro 1 atado $ 0,30 atado $ 0,019 $ 0,02

Limón 2 unidad $ 1,00 25 unds $ 0,040 $ 0,08

Chifles 50 gr $ 7,00 2,5 kg $ 0,003 $ 0,14

Aceite 20 ml $ 8,80 4000ml $ 0,002 $ 0,04

Costo Receta 1,94

5% varios 0,10

Subtotal 2,03

Costo Porción 2,03

181

Ceviche de camarón Pax 1


Camarón grande 200 gr $ 8,50 kg $ 0,009 $ 1,70


Tomate 40 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,06



Chifles 50 gr $ 7,00 2,5 kg $ 0,003 $ 0,14

Aceite 20 ml $ 8,80 4000ml $ 0,002 $ 0,04

Costo Receta 2,10

5% varios 0,10

Subtotal 2,20

Costo Porción 2,20

Ceviche marino Pax 1


Conchas 10 unidad $ 10,00 Ciento $ 0,100 $ 1,00

Camarones grandes 70 gr $ 10,00 kg $ 0,010 $ 0,70

Atún Rosado 70 gr $ 7,00 kg $ 0,007 $ 0,49


Tomate 40 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,06



Chifles 50 gr $ 7,00 2,5 kg $ 0,003 $ 0,14

Aceite 20 ml $ 8,80 4000 ml $ 0,002 $ 0,04

Costo Receta 2,59

5% varios 0,13

Subtotal 2,72

Costo Porción 2,72

182

Ceviche de Concha Pax 1


Conchas 18 unidad $ 10,00 ciento $ 0,100 $ 1,80


Tomate 40 gr $ 1,50 kg $ 0,002 $ 0,06



Chifles 50 gr $ 7,00 2,5 kg $ 0,003 $ 0,14

Aceite 20 ml $ 7,00 4000 ml $ 0,002 $ 0,04

Costo Receta 2,19

5% varios 0,11

Subtotal 2,30

Costo Porción 2,30

Bolón de verde con Camarón Pax 1


Camarón pequeño 60 gr $ 6,50 kg $ 0,007 $ 0,39

Maní 25 gr $ 3,00 kg $ 0,003 $ 0,08

Verde 3 unidad $ 0,05 unid $ 0,050 $ 0,15

Chillangua 1 atado $ 0,40 10 porc $ 0,040 $ 0,04

Costo Receta 0,66

5% varios 0,03

Subtotal 0,69

Costo Porción 0,69

183

Encocao de Langostino Pax 1

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Costo Unitario Costo Total

Langostino 230 gr 10,00 kg 0,010 2,30

Coco 1 porción 1,00 8 pax 0,125 0,13

Cebolla Paiteña 25 gr 1,35 kg 0,001 0,03

Pimiento 25 gr 1,30 kg 0,001 0,03

Tomate 25 gr 1,50 kg 0,002 0,04

Chillangua 1 porción 0,40 10 pax 0,040 0,04

Porción de arroz 1 proción 0,26 porción 0,260 0,26

Porción de patacones 1 proción 0,19 porción 0,190 0,19

Costo Receta 3,02

5% varios 0,15

Subtotal 3,17

Costo Porción 3,17

184

Viche de Pescado Pax 1


Atún Rosado 180 gr 7,00 kg 0,007 1,26

Verde 1 Unidad 0,05 und 0,050 0,05

Maduro 1 Unidad 0,05 und 0,050 0,05

Yuca 50 gr 1,25 kg 0,001 0,06

Camote 30 gr 1,30 kg 0,001 0,04

Vainita 1 atado 1,00 15pax 0,067 0,07

Achocha 1 Unidad 0,50 6 uds 0,083 0,08

Zanahoria 25 gr 1,05 kg 0,001 0,03


Pimiento 25 gr 1,30 kg 0,001 0,03

Tomate 25 gr 1,50 kg 0,002 0,04

Maní 40 gr 3,00 kg 0,003 0,12

Chillangua 1 atado 0,40 10 pax 0,040 0,04

Costo Receta 1,90

5% varios 0,10

Subtotal 2,00

Costo Porción 2,00

Tapao de Pescado Pax 1


Atún Rosado 220 gr 7,00 kg 0,007 1,54



Pimiento 50 gr 1,30 kg 0,001 0,07

Tomate 25 gr 1,50 kg 0,002 0,04


Porción de arroz 1 porción 0,26 porción 0,260 0,26

Costo Receta 2,13

5% varios 0,11

Subtotal 2,23

Costo Porción 2,23

185

Tapao de Carne de cerdo Pax 1


Carne de cerdo 250 gr 4,14 kg 0,004 1,04



Pimiento 50 gr 1,30 kg 0,001 0,07

Tomate 25 gr 1,50 kg 0,002 0,04


Porción de arroz 1 porción 0,26 porcion 0,260 0,26

Costo Receta 1,62

5% varios 0,08

Subtotal 1,70

Costo Porción 1,70

Sango de Pescado Pax 1


Atún Rosado 200 gr 7,00 kg 0,007 1,40



Pimiento 25 gr 1,30 kg 0,001 0,03

Tomate 25 gr 1,50 kg 0,002 0,04

Maní 40 gr 3,00 kg 0,003 0,12


Porción de arroz 1 porción 0,26 Porción 0,260 0,26

Costo Receta 1,99

5% varios 0,10

Subtotal 2,09

Costo Porción 2,09

186

Sango de Camarón Pax 1


Camarón Pequeño 200 gr 6,50 kg 0,007 1,30



Pimiento 25 gr 1,30 kg 0,001 0,03

Tomate 25 gr 1,50 kg 0,002 0,04

Maní 40 g 3,00 kg 0,003 0,12



Costo Receta 1,94

5% varios 0,10

Subtotal 2,04

Sango de Camarón Pax 1


Camarón Pequeño 200 gr 6,50 kg 0,007 1,30



Pimiento 25 gr 1,30 kg 0,001 0,03

Tomate 25 gr 1,50 kg 0,002 0,04

Maní 40 g 3,00 kg 0,003 0,12



Costo Receta 1,94

5% varios 0,10

Subtotal 2,04

Costo Porción 2,04

187

Sancocho de Pescado Pax 1


Atún Rosado 150 gr 7,00 kg 0,007 1,05


Yuca 40 gr 1,25 kg 0,001 0,05


Pimiento 25 gr 1,30 kg 0,001 0,03

Maní 25 g 3,00 kg 0,003 0,08

Chillangua 1,00 atado 0,40 10 pax 0,040 0,04


Costo Receta 1,59

5% varios 0,08

Subtotal 1,67

Costo Porción 1,67

Arroz Mixto Pax 1


Camarones pequeños 140 gr 6,50 kg 0,007 0,91

Conchas 10 Unidad 10,00 100 uds 0,100 1,00

Aceite 30 ml 8,80 4000ml 0,002 0,07


Pimiento 30 gr 1,30 kg 0,001 0,04

Cilantro 1 atado 0,30 16pax 0,019 0,02


Porción de patacones 0,5 porción 0,19 porción 0,190 0,10

Costo Receta 2,44

5% varios 0,12

Subtotal 2,56

Costo Porción 2,56

188

Arroz con Concha Pax 1


Conchas 16 Unidad 10,00 ciento 0,100 1,60

Aceite 50 ml 8,80 4000ml 0,002 0,11


Pimiento 30 gr 1,30 kg 0,001 0,04




Costo Receta 2,18

5% varios 0,11

Subtotal 2,29

Porción de Arroz 25


arroz 1000 kg 5,89 kg $ 0,006 $ 5,89

aceite 100 ml 8,8 4000 ml $ 0,002 $ 0,22

Costo Receta 6,11

5% varios 0,31

Subtotal 6,42

Costo Porción 0,26

Patacones 1


verde 1 unidad 0,05 unidad $ 0,050 $ 0,05

aceite 60 ml 8,8 4000 ml $ 0,002 $ 0,13

Costo Receta 0,18

5% varios 0,01

Subtotal 0,19

Costo Porción 0,19

189

Arroz con Camarones Pax 1


Camarones Grandes 200 gr 10,00 kg 0,010 2,00

Aceite 50 ml 8,80 4000ml 0,002 0,11


Pimiento 30 gr 1,30 kg 0,001 0,04

Cilantro 1 atado 0,30 16 pax 0,019 0,02



Costo Receta 2,58

5% varios 0,13

Subtotal 2,71

Costo Porción 2,71

Arroz con Concha Pax 1


Conchas 16 Unidad 10,00 ciento 0,100 1,60

Aceite 50 ml 8,80 4000ml 0,002 0,11


Pimiento 30 gr 1,30 kg 0,001 0,04




Costo Receta 2,18

5% varios 0,11

Subtotal 2,29

Costo Porción 2,29

190

Pescado Apanado Pax 1


Atún Rosado 250 gr 7,00 Kg 0,007 1,75

Apanadura 25 gr 1,89 Kg 0,002 0,05

Huevos 0,5 Unidad 4,50 30 uds 0,150 0,08

Aceite 50 ml 8,80 4000 ml 0,002 0,11

Lechuga 20 gr 1,05 Kg 0,001 0,02

Cilantro 1 porción 0,30 16 pax 0,019 0,02

Porción de arroz 1 porción 0,26 porcióm 0,260 0,26


Costo Receta 2,38

5% varios 0,12

Subtotal 2,50

Costo Porción 2,50

Camarones Apanados Pax 1


Camarones Grandes 220 gr 10,00 kg 0,010 2,20

Apanadura 25 gr 1,89 kg 0,002 0,05

Huevos 0,5 Unidad 4,50 30 uds 0,150 0,08

Aceite 85 ml 8,80 4000ml 0,002 0,19

Lechuga 20 gr 1,05 kg 0,001 0,02

Cilantro 1 porción 0,30 16pax 0,019 0,02



Costo Receta 2,90

5% varios 0,15

Subtotal 3,05

Costo Porción 3,05

191

Torta de Maqueño Pax 8


Maqueño 6 Unidad 0,07 und 0,070 0,42

Azúcar 100 gr 9,15 10kg 0,001 0,09

Huevos 2 Unidad 4,50 30 uds 0,150 0,30

Harina 500 gr 10,07 5kg 0,002 1,01

Mantequilla 100 gr 9,81 3kg 0,003 0,33

Queso 150 gr 4,20 kg 0,004 0,63

Costo Receta 2,78

5% varios 0,14

Subtotal 2,91

Costo Porción 0,36

Dulce de Guayaba con queso Pax 15

Ingredientes Cantida

d Unida

d Precio

Unitario Costo

Unitario Costo Total

Azúcar 200 gr 0,60 Lb 0,001 0,26

Guayaba 2 kg 2,50 Kg 2,500 5,00

Queso 750 gr 4,20 Kg 0,004 3,15

Costo Receta 8,41

5% varios 0,42

Subtotal 8,84

Costo Porción 0,59

Arroz con leche Pax 8


Azúcar 454 gr 9,15 10kg 0,001 0,42

Arroz 800 gr 5,89 5kg 0,001 0,94

Leche 2000 ml 0,68 litro 0,001 1,36

Costo Receta 2,72

5% varios 0,14

Subtotal 2,85

Costo Porción 0,36

192

Batido de Coco Pax 1


Leche 150 ml 0,68 Litro 0,001 0,10

Pulpas de Coco 100 gr 1,62 500gr 0,003 0,32

Azúcar 25 Gr 9,15 10kg 0,001 0,02

Hielo 75 Gr 0,63 3kg 0,0002 0,02

Cereza 1 Unidad 3,22 50 uds 0,064 0,06

Leche Condensada 20 Gr 2,36 500gr 0,005 0,09

Costo Receta 0,62

5% varios 0,03

Subtotal 0,65

Batido de Mora Pax

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Costo Unitario

Leche 150 ml 0,68 litro 0,001

Pulpas de Mora 100 gr 1,87 500gr 0,004

Azúcar 25 gr 9,15 10kg 0,001

Hielo 70 gr 0,63 3kg 0,0002

Leche Condensada 10 gr 2,36 500gr 0,005

Costo Receta

5% varios

Subtotal

Batido de Arazá Pax 1


Leche 150 ml 0,68 litro 0,001 0,10

Pulpas de Arazá 100 gr 1,89 500 gr 0,004 0,38

Azúcar 25 gr 9,15 10kg 0,001 0,02

Hielo 75 gr 0,63 3kg 0,0002 0,02

Leche Condensada 10 gr 2,36 500gr 0,005 0,05

Costo Receta 0,57

5% varios 0,03

Subtotal 0,59

Costo Porción 0,59

193

Batido de Borojo Pax 1


Leche 150 ml 0,68 litro 0,001 0,10

Pulpas de Borojo 100 gr 1,92 500 gr 0,004 0,38

Azúcar 25 gr 9,15 10kg 0,001 0,02

Hielo 50 gr 0,63 3kg 0,0002 0,01


Costo Receta 0,66

5% varios 0,03

Subtotal 0,69

Batido de Maracuyá Pax 1


Leche 150 ml 0,68 litro 0,001 0,10

Pulpas de Maracuyá 100 gr 1,46 500 gr 0,003 0,29

Azúcar 25 gr 9,15 10kg 0,001 0,02

Hielo 50 gr 0,63 3kg 0,0002 0,01


Costo Receta 0,57

5% varios 0,03

Subtotal 0,60

Costo Porción 0,60

194

Jugo : Naranja Pax 1


Agua 130 ml 1,25 19 litros 0,000 0,01

Naranjas 100 ml 1,00 litro 0,001 0,10

Azúcar 30 gr 9,15 10kg 0,001 0,03

Hielo 70 gr 0,63 3kg 0,0002 0,01

Costo Receta 0,15

5% varios 0,01

Subtotal 0,16

Costo Porción 0,16

Jugo : Otros Pax 1


Agua 150 ml 1,25 19 litros 0,000 0,01

Pulpas 100 gr 1,42 500 gr 0,003 0,28

Azúcar 30 gr 9,15 10kgr 0,001 0,03

Hielo 70 gr 0,63 3kg 0,0002 0,01

Costo Receta 0,34

5% varios 0,02

Subtotal 0,35

Costo Porción 0,35

Café Pax 1


Café 10 gr 5,40 200gr 0,027 0,27

Azúcar 20 gr 9,15 10kg 0,001 0,02

Costo Receta 0,29

5% varios 0,01

Subtotal 0,30

Costo Porción 0,30

33% utilidad 0,92

195

Té Pax 1


Bolsa de Té 1 Unidad 0,87 25 uds 0,035 0,03

Azúcar 30 gr 9,15 10kg 0,001 0,03

Costo Receta 0,06

5% varios 0,00

Subtotal 0,07

Costo Porción 0,07

Otras Bebidas

Ingredientes Cantidad Precio Unitario Precio de Venta CP

Cerveza 1 0,75 1,75 42,86%

Gaseosas 1 0,35 0,75 46,67%

Agua sin gas 1 0,37 0,75 49,33%

Agua con gas 1 0,52 0,85 61,18%

196

MENÚ

tesis previo a la obtenciÓn del tÍtulo de ingeniero en

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