1. TECNICAS DE COCINA

1.1 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 1

AderezarSazonar una preparación. También se utiliza para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.

AdobarPoner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial.

AromatizarAñadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias, hierbas aromáticas, etc).

A puntoEn su justo punto de cocción o sazonamiento.

BlanquearPoner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a medias).

CincelarHacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados.

Cocer al baño-maríaCocinar un género dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.

Cocer al vaporCocinar un género con vapor de agua. Con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínimas.

Cocinar a blancoCocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar (por ejemplo la masa de tarta.) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.

Cocer en un caldo blancoCocinar un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en: agua, harina y un ácido (zumo de limón).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el género y lo blanquece y el zumo de limón hace que no se oxide.

1.2 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 2

Colar / Filtrar/ Pasar por un chinoFiltrar un líquido a través de un colador. Colador chino: de forma cónica con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.

CondimentarAñadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.

Cortar en julianaCortar las verduras en tiras muy finas.

DorarAdquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

EmpanarPasar un género por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso.

EscaldarIntroducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo.

EmplatarColocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoración.

EmulsionarJuntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo.Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el aliño para ensaladas.

EnharinarEspolvorear de harina placas, masas, etc. También se le llama así a la operación de pasar un género (pollo, carne, etc.) por harina.

Espumar / Desespumar

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Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido.

EstofarCocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado ya fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores.

FiletearCortar un género en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne para milanesas, etc)

1.3 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 3

FlambearInflamar un preparado con licor o vino.

GratinarTostar en el horno la capa superior de un preparado.

HidratarPoner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)

LigarEspesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón, féculas, emulsiones, etc.

MacerarPoner un género cualquiera en compañía de líquidos, especias, vinos o licores, etc. para que tome el sabor de estos.

MarinarIntroducir un género crudo dentro de una preparación que variará dependiendo del resultado que queramos obtener. Después puede llevar una técnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo.

MecharIntroducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta, jamón, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. También pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.

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PincharEvitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.

RebajarAñadir agua u otro líquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o color.

RebozarPasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.

RectificarPoner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

1.4 TÉCNICAS DE COCINA - PARTE 4

RectificarPoner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

ReducirDisminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.

RehidratarAportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución.

Rehogar o pocharAblandar un género en materia grasa (rocío vegetal, aceites, margarinas, etc.), tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.

ReservarDejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final.

SalpimentarAñadir sal y pimienta a una preparación.

SaltearCocinar un género total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de cocción.

SazonarAñadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de aderezar, condimentar, etc.

Sellar

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Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la corteza tome un color dorado. También se puede hacer en horno o parrilla. Se utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes.

TamizarConvertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré utilizando un tamiz o pasapurés.

TornearRecortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide, por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).

1.5 PRINCIPALES TECNICAS DE COCINA

Al dente:Punto de cocción en el que granos, pastas o verduras conservan consistencia.

A fuego lento: Calentar un líquido a 85 º C, o cocer alimentos en este líquido

Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Baño maría:Procedimiento para cocer o mantener calientes alimentos o preparaciones, a fuego directo sobre la hornalla o en el horno. Consiste en introducir el recipiente que contiene la preparación dentro de otro más grande, con agua caliente en su interior. En el caso de la cocción sobre la hornalla es importante que el agua no entre en ebullición y que el fondo del recipiente que contiene el alimento o preparación no toque el líquido.

Caeser Salad/César Salad/Ensalada César:Ensalada neoyorkina, muy popular en Norteamérica, creada por un chef italiano. Se compone de lechuga, trocitos de pan fritos en aceite de oliva aderezados con yema cruda, vinagre, queso parmesano y aceite.

Dátiles:Existen más de cien variedades de dátiles. Todos son muy nutritivos y se utilizan tanto para preparar comidas dulces como saladas. En la India son muy usados para hacer chutneys y en la cocina árabe gozan de gran popularidad.

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Embozar:Preparar un pollo u otra ave para el horno con una cobertura de huevo y harina.

Enharinar:Espolvorear con harina un alimento antes de reogarlo, freírlo o asarlo.

Estofado:Guiso con variados ingredientes, que se cocinan en un recipiente tapado, a fuego lento.

Fondué:1- Plato de origen suizo, especial para reuniones invernales, elaborado

con queso o carne, cuya principal característica es que la cocción continúa en la mesa de servicio. La de queso, también llamado saboyana se prepara con dos clases, uno graso y otro magro, habitualmente se preparan con gruyère o emmenthal. En el caso de la borgoñesa la carne es acompañada por toda clase de salsas. 

2- Preparación a base de queso, ligada con salsa bechamel, que se fríe en trozos. 

3- Guarnición para acompañar todo tipo de carnes consistente en todo tipo de hortalizas, cortadas finamente, y cocidas en manteca o aceite hasta que se funden, tomando casi el aspecto de un puré.

GourmetPersona de gusto refinado, experta en comidas o vinos.

Huevos poché/Huevos escalfados/Huevos en camisaHuevos cocidos en agua hirviendo con agua, vinagre o jugo de limón que se cuecen más o menos 4 min. o hasta que la clara se recoje sobre la yema, que debe quedar blanda.

Italiana, a la1- Plato de carne o ave o pescado y hortalizas, con hongos/setas,

picadas o cortadas en daditos.2- Pastas gratinadas con queso rallado y nuez moscada. 3- Preparaciones o platos con tomate.

Macear:Golpear la carne con una maza para ablandarla, rompiendo sus fibras.

Onza:Antigua medida de peso que equivale a la dieciseisava parte de una libra (480 gr.). Unos 30 gr.

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Untar:Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

2. Técnicas adecuadas de preparación de alimentos

Las comidas sanas comienzan con menús bien planificados e ingredientes de calidad. Una preparación adecuada de los alimentos es importante para obtener comidas atractivas y una buena nutrición.

2.1 Mantenga los alimentos seguros, sanos y tentadores

Las buenas prácticas de manejo de alimentos le ayudarán a mantenerlos seguros, sanos y tentadores.

Congele, descongele, prepare, cocine, enfríe y sirva adecuadamente todos los alimentos que se ofrezcan a los niños. Siga las normas de seguridad en los alimentos relativas al

almacenamiento, la temperatura, los controles, la higiene y las condiciones de salubridad.

Siga los códigos del departamento de salud local. Deje espacio para que circule el aire en torno a los alimentos que

guarda en el refrigerador, el freezer y la despensa. Tape todos los alimentos que guarde en el refrigerador y en el

freezer. Coloque la fecha en todos los alimentos y utilice primero los alimentos

más antiguos. Limite el agregado de sal, grasa y azúcar en la preparación. Utilice hierbas, especias, adobos, caldos y jugos de frutas y verduras

para agregar sabor. Haga que las formas, el tamaño, el color, la textura, el sabor y la

calidad de los alimentos resulten atractivos para los niños.

2.2 Frutas y verduras

2.2.1Almacenamiento

Tape las frutas y verduras que se encuentran en el refrigerador. Almacene las frutas y verduras en el refrigerador a una

temperatura de entre 34-36 °F con una humedad de entre 85-90%. Escalde o cocine totalmente las frutas y verduras frescas antes de

congelarlas. Almacene las papas, cebollas y el zapallo de invierno sin cortar en

un lugar fresco y seco a 45-50 °F, a temperatura ambiente solamente por una semana.

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2.2.2Lavado

Utilice agua corriente fría para lavar las frutas y verduras frescas. Refriegue con un cepillo los productos frescos duros, como las

manzanas y las papas. No utilice detergente o jabón. Estos elementos pueden dejar una

película. No deje en remojo los productos frescos. Se pueden perder

importantes nutrientes en el agua.

2.2.3Productos ya cortados

Compre cantidades que pueda utilizar dentro de los 5 días para lograr la mejor calidad.

Almacene y guarde los productos frescos en el refrigerador en su bolsa original. Las bolsas están diseñadas para mantener la calidad y frescura.

Utilice rápidamente los productos frescos que ya vienen cortados. La calidad no perdurará mucho tiempo una vez que se abre el envase.

Lave todos los productos que ya vienen cortados y limpiados.

2.2.4Métodos de cocción (Ver métodos de cocción para carnes y sustitutos de la carne)

Cocine las frutas y las verduras con el tiempo justo para servirlas. Recuerde también servirlas frescas sin cocción. Para obtener la mejor calidad, no espere más de 20 minutos después que los vegetales están cocidos para servirlos.

2.2.5Escaldar

Escalde las verduras que se sirvan frías. Cocine los alimentos en agua hirviendo por un tiempo corto justo

hasta que estén tiernos pero todavía crocantes. Escurra las verduras y colóquelas en agua fría o hielo para detener

el proceso de cocción.

2.2.6Hervir y cocer al vapor

Hierva y cocine al vapor las verduras y los granos. Cocine los alimentos en el vapor proveniente de una pequeña

cantidad de agua hirviendo.

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Cocine el brócoli, los repollitos de Bruselas y el repollo sin tapa para mantener el color brillante.

2.2.7Verduras enlatadas y congeladas

Cocine las verduras enlatadas solamente para calentarlas. Los vegetales que vienen en lata se cocinan completamente durante el proceso de enlatado.

Si lo desea, cocine los vegetales congelados que vienen envasados sueltos, sin descongelar, como por ejemplo el choclo grano entero.

Descongele los vegetales que vienen congelados en forma de paquete sólido, como por ejemplo la espinaca y la berza, hasta que sea fácil separarlos, a fin de que se cocinen en forma pareja.

Descongele parcialmente los tronquitos de brócoli para que se cocinen en forma más pareja.

Prepare los vegetales en tandas pequeñas para evitar que se cocinen en exceso o que se rompan algunas partes.

2.2.8Granos y panificados

Utilice arroz de grano largo si lo desea flojo. Utilice arroz de grano medio o corto si quiere que el arroz salga más

pegajoso. Congele el pan en lugar de almacenarlo en el refrigerador. El pan en

el refrigerador se pone rancio. Utilice un termómetro de horno para revisar la temperatura del horno.

Para obtener los mejores resultados, use la temperatura que aparece en la receta.

Siempre que sea posible pese los ingredientes. Pesar es más preciso que medirlos.

2.3 Carnes y sustitutos de la carne

2.3.1Congelar

Congele los alimentos que no planee utilizar dentro de los 2 días de haberlos adquirido (1 día si se trata de pescado).

Asegúrese de que la temperatura del freezer sea 0 °F o inferior.

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2.3.2Descongelar

Descongele lo que necesita para un solo día. Descongele todos los alimentos en el refrigerador. Nunca descongele

alimentos a temperatura ambiente o en agua tibia. Quite el envoltorio original para acortar el tiempo de descongelado;

cubra sin apretar. NO vuelva a congelar alimentos que ya han sido descongelados.

2.4 Métodos de cocción

2.4.1Cocinar y hervir a fuego lento

Cocine o hierva a fuego lento cortes grandes de carne, pechuga de pollo y pescado, y frutas tales como las manzanas.

Cubra los alimentos con un líquido, ya sea agua, caldo o jugo. Cocine a temperatura baja y pareja, justo por debajo del punto de

hervor.

2.4.2Estofar y guisar

Estofe y guise los cortes de carne que son menos tiernos. Comience dorando la carne de todos lados. Cocine a fuego lento en un líquido.

2.4.3Asar y cocinar en horno

Utilice este método para el pescado y para cortes de carne grandes y tiernos.

Ase vegetales tales como zanahorias, papas, coliflor, zapallito italiano y otros.

Cocine al horno el zapallo de invierno, las batatas, los granos y los guisados.

Cocine los alimentos destapados y pincele con un líquido.

2.4.4Saltear y sofreír

Opte por saltear y sofreír carnes, pescado y verduras. Utilice una pequeña cantidad de aceite. Utilice temperatura muy elevada por un tiempo corto.

2.5 Recursos para la preparación de alimentos

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Child Care Recipes: Food for Health and Fun (Recetas para niños: alimentos para la salud y la diversión). Disponible en www.fns.usda.gov/tn/Resources/childcare_recipes.html.

Culinary Techniques: Cooking with Flair Online Instruction (Técnicas culinarias: instrucciones por Internet para cocinar con talento). Disponible en www.nfsmi.org/interactive/culindex.html.

Referencias bilbiográficas National Food Service Management Institute (Instituto de Administración del Servicio

Nacional de Alimentos). (1995). Healthy Cooking for Kids – 1995 Breakfast Lunch Training Module Handbook for Child Nutrition Professionals. (Cocina sana para niños– Manual de 1995 para el módulo de capacitación desayuno y almuerzo, para profesionales de la nutrición infantil). University, MS: Autor

National Food Service Management Institute (Instituto de Administración del Servicio Nacional de Alimentos). (1995). Healthy Cuisine for Kids, Trainers Manual (Cocina saludable para los chicos, Manual del Capacitador). Recuperado el 3 de septiembre de 2005 de http://www.nfsmi.org/epubs/et11-95/et1195-5.pdf.

3. ULTIMAS TECNICAS DE COCINA

3.1 DE FERRÁN ADRIÁ

* Esferificación.

Es, a partir de un líquido, es decir, de un jugo, un caldo o una sopa, hacer perlas.

La técnica consiste en mezclar el líquido con alginato de sodio (obtenido de las algas) y vertirlo con jeringa en agua mezclada con cloruro de calcio. El resultado es que a la gota se le forma un pequeña capa, semejante a la capa que tiene el caviar, y al comer las esferas se tiene una sensación igual, precisamente, a la sensación de reventar las perlas de caviar. Es una nueva técnica que puede utilizarse de infinidad de formas. Juan Ramón comenta que si se quiere hacer algo mexicano, con la esferificación es posible crear unas bolitas de rajas en un caldo de elote, por ejemplo.

* Gelatinas calientes.

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Al calentar las gelatinas tradicionales, se derriten. La utilización de gomas más poderosas como el agar agar, permite que se hagan gelatinas que se pueden calentar hasta los 70 grados centígrados, aproximadamente. La tendencia es hacer gelatinas saladas, y esta técnica se utiliza para resaltar los sabores de algún platillo

* Aire.

Incorporando lecitina de soya a un líquido y posteriormente aplicando una agitación fuerte por medio de una licuadora de inmersión, se produce una espuma “estable”, es decir, que dura más tiempo como espuma y se puede servir. El resultado es que literalmente lo que se come es aire con partículas de sabor, y es posible obtener todo el sabor del líquido.

* Utilización de nitrógeno líquido y liofilización.

Con el nitrógeno líquido se hacen delicias como el chocolate de leche de coco; se sumerge una cuchara de cocina en el nitrógeno líquido por unos minutos. Con el lado cóncavo de esta cuchara se “toma” una capa de leche de coco (literalmente una “embarradita”, es decir, sólo una capa ) y al cabo de unos segundos, como se congela la leche de coco, se puede desprender esta capa quedando con la forma de medio “huevito” y con la textura de un chocolate, sólo que frío.

3.2 DE JUAN MARÍA ARZAK

* Utilización de la liofilización para obtener polvos para sazonar.

Tradicionalmente se han utilizado polvos deshidratados para realzar el sabor de los platillos, en este caso utilizando la liofilización, que consiste en deshidratar a presión el producto. El resultado de la liofilización es que únicamente se retira el agua del producto y no los compuestos solubles en agua (lo que sí ocurre en la deshidratación), entonces se obtiene un producto seco en un 98 por ciento con los mismos compuestos que el producto original, lo que mejora notoriamente las propiedades organolépticas (las que se pueden percibir por los sentidos) del producto seco.

* Las pompas de sabor.

Utilizando hielo seco, se vierte sobre el mismo un líquido y el resultado es que comienza a efervescer unas pompas de sabor, logrando la sorpresa y admiración de los comensales.

3.3 DE PACO RONCERO

* Utilización de la metilcelulosa.

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Al agregar metilcelulosa a un líquido se cambia su estructura, que al ser inmersa en otro líquido caliente, da como resultado una textura pastosa; por lo tanto, si el primer líquido que contiene la metilcelulosa es aplicado por medio de una jeringa, se obtiene una textura muy similar a la de una pasta cocida. De esta manera es posible preparar, por ejemplo, un espagueti de queso parmesano.

3.4 DE PACO TORREBLANCA

* Caramelo celofán.

Utilizando el azúcar isomalt se hace un jarabe para hacer caramelo y por medio de unos aros de cocina se levanta, creando un caramelo muy delgado con la apariencia de celofán.

3.5 DE JOAN ROCA

* Utilización de flores y frutas para “perfumar" platillos.

Con una cuidadosa selección de ingredientes y sin la adición de ningún producto químico, es posible obtener platillos con sabor a algún perfume.

3.6 DE ENRIQUE MARTINEZ

* Cocimiento por condensación (nueva forma de cocinar verduras).

Las verduras se colocan en un recipiente de vidrio con agua fría, se tapa (con tapa de vidrio) y se lleva al fuego. En el momento en que comienza la evaporación (que se puede ver al comenzar la condensación en la tapa), se retira del fuego y se deja enfriar. De esta manera se obtienen verduras que no pierden sus vitaminas y minerales y, al mismo tiempo, el agua residual es un excelente fondo para aumentar el sabor de los platillos.

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4. MÉTODOS DE COCCIÓN

4.1 DEFINICIÓN

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.

4.2 MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.

La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.

La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).

4.3 MÉTODOS DE COCCIÓN

Hacen al alimento más digerible, cambian sus propiedades organolépticas: sabor, color, olor, textura y volumen.

Hervir

Sumergir el alimento, el agua tiene que llegaral punto

de ebullición, éste es diferentes por la altitud de las ciudades.

A nivel del mar es de 100°C En el Distrito Federal es de 93°C El alimento puede ser

sumergido en cualquier líquido.

Escalfar o Pochar

Necesitamos un líquido, debe estar caliente sin llegar al punto de ebullición.

Los alimentos son suaves y delicados

Se utilizan para huevos o piezas de pescado muy pequeñas.

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Blanquear

Se usa para huesos y verduras Se usa agua fría y se pone al

fuego Limpia huesos e impurezas por

15 minutos Al terminar se tira el agua A las verduras les quita el olor,

como a la coliflor, brócoli y coles de Bruselas.

Cocción a la Inglesa

Para verduras verdes Consiste en poner agua

hirviendo y sumergir verduras. Cocción rápida Fija el color del alimento.

Saltear

Cocer un alimento con poca grasa y a fuego vivo

Se mueve constantemente Generalmente se utiliza

para verduras.

Freir

La grasa cubre el alimento Abundante aceite: manteca,

aceite o mantequilla El alimento adquiere una costra

crujiente y un color dorado.

Asar

Cocido sin grasa en un ambiente abierto.

Sin tapa y con calor seco (sin vapor). Se puede hacer en:

Espetón.- Insertado en una varilla (pollos, aves, cabrito) se empieza a dorar desde afuera

Comal.- Quesadillas,tlacoyos, jitomates

Horno.- Pastel. Se cuece de afuera hacia adentro. Es el único CERRADO

Parrilla.- piezaspequeñas de carne,

salchichas, chorizo... Ahumado.- decorado con las

líneas y el alimento se marina Plancha de acero inoxidable.-

Cortes de carne. En metal se quema más rápido, en plancha se regula mejor la temperatura.

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Baño María

Se hace en estufa o dentro del horno

Para alimentos delicados: chocolates, flan, puré, salsas frías

Cocción lenta Estufa: el agua jamás toca el

recipiente Horno: siempre tapado con

papel aluminio: pathes, terrinas.

Vapor

Hay una rejilla entre el agua y el alimento

Generalmente el alimentoes envuelto

Tamales, mixtotes, pescado No se van las vitaminas En olla de presión se logra una

cocción rápida.

Empapelado (papillote)

Papel aluminio, un poco de grasa, especias, mantequilla

Se envuelve y se pone al comal o dentro del horno.

Se sirve en el papel El alimento se cuece en su

propio jugo.

4.4 MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS

Se utilizan dos métodos de cocción para la misma preparación

Brasear

Cerdo Se sella con grasa en la sartén Una vez dorada se pasa al

horno y se termina la cocción en su propio jugo.

Estofado Se sella el alimento Se le agrega un líquido y se

termina de cocer en el líquido.

BibliografíaLaboratorio de Alimentos y Bebidas Profesora Alejandra Minvielle Universidad Iberoamericana2002

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Cuadro 1. Métodos de cocción

MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS

Por calor seco o

concentración

Se cocina en ausen-cia de agua y parte del agua del alimen-to se evapora y los elementos de sabor se concentran.

Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.

Asar al horno. Gratinar Saltear, sofreír, freír en

sartén. Asar a la parrilla. Asar a la plancha Freír en aceite hondo.

Por calor húmedo oExpansión

En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta.(Vitaminas y Minera-les).

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido.En este caso el líquido es reservado para realización de la salsa.

Hervir. Blanquear en agua. Pochar. Vapor.

Mixta.( Acción

Combinada)

Es una combinación de los dos métodos anteriores.

Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.

Guisar. Estofar. Brasear. Poeler.

Cuadro 2. Métodos de cocción por calor seco o concentraciónTipo de Cocción

Definición Productos Aptos

Recomendaciones Observaciones

Asar al horno

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo.

La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye la perdida de peso y procura una carne más Tierna.

Gratinar

Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar .

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.

Utilizar salamandra para gratinar por algunos segundos. Utilizar hornos a una temperatura superior a los 220º C, cuando es solamente para formar el dorado en la superficie.Utilizar horno a 180º C. cuando vamos terminar de cocer un producto y a la vez formar superficie dorada.Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar el sabor amargo en las preparaciones.

Los alimentos son sometidos a irradiación de calor producido por resistencias eléctricas o al horno.Gratinado: completo o ligero

Saltear, sudar,freír.

Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el último momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al término de la cocción y reservar en caliente sobre una rejilla.

La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en aceite caliente en un rango de temperatura de 160º -180º C.El sudado se realiza a temperatura media-baja para provocar la extensión y dilatación de los poros de los alimentos realizando así la extracción de sus jugos.Saltear es cocer a una mínima cantidad de grasa a una alta temperatura.

Asar a la parrilla

Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustáceos. Pescados.

Nunca picar la carne, voltearla con espátula.Nunca sazonar la carne con anticipación.Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar. La cocción de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.

La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.Los alimentos deben ser de tamaño moderado o pequeños y cuando son excepcionalmente más grandes se puede terminar la cocción al horno.

Asar a laplancha

Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados.

Se debe utilizar una película de materia grasa para evitar que el producto a procesar se adhiera al metal.

La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Las placas pueden alcanzar temperaturas de 600º- 900° C.

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Cuadro 3. Métodos de cocción por calor húmedo o expansiónTipo de Cocción

Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Blanquear.

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por un líquido Hirviendo. Los alimentos se sumergen por un tiempo corto o cuando retoma la ebullición. Traspasan sabor, nutrientes al líquido, además cambian de aspecto, los productos no forman una costra dorada.

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Hortalizas. Frutas.

Nunca utilizar agua tibia o frío, no tapar el reci-piente u olla al someter productos que conten-gan clorofila.

Se emplea para ablan-dar tejidos, inactivar enzimas, desinfectar y previo a la congelación de verduras y frutas

Pochar.

Se realiza por medio de líquidos que se mantienen a una temperatura de 60ºC a 80ºC a fuego directo.Los líquidos utilizados son generalmente caldos cortos y fondos aromatizados, donde el producto es sumergido completamente.Los productos no forman costra dorada.

Aves Pescados. Huevos Mariscos Crustáceos.

Nunca utilizar líquidos hirviendo, podemos po-char a fuego directo o en horno a una tempera-tura de 160º C.

Se emplea esta cocción suave para no romper estructuras de los pro-ductos

Hervir.

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por un líquido.Este método de cocción requiere inmersión en agua o caldo.Existe transferencias de sabores y vitaminas al agua de cocciónLos productos no forman costra dorada

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Legumbres. Huevos.

Puede realizarse a partir de: Agua fría Agua Caliente Agua hirviendo

Según el tipo de producto.

Para legumbres sin sal. Para pastas y papas con salPara vegetales verdes con abundante agua.

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Vapor

Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de vapor caliente, sin tocar el líquido en ebullición los productos son expuesto indirectamente.

Carnes. Aves de corral. Crustáceos. Hortalizas. Pescados. Arroz.

Los alimentos utilizados para este método son aquellos que pueden cocinarse lentamen-te sin tener perdida de color, sabor, textura.

Lo anterior se traduce en menores pérdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles).

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Cuadro 4. Métodos de cocción por calor mixto o combinadoTipo deCocción

DefiniciónProductos

AptosRecomendaciones Observaciones

Estofar

Un alimento es dorado en poca materiagrasa y es cocido en poca cantidad de líquido utilizando diversos aromáticos, caldos (poca cantidad).

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Hortalizas. Frutas.

Se realiza con alimentos de cortes medianos o pequeños, en alimentación colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre cocción.

La cocción se realiza por el vapor generado por este ya que se realiza en recipientes semi-herméticos. Considerar los productos utilizar y los tiempos de y secuencia de cocción.

Guisar.

Consiste en dar cocción a alimentos procesados en cortes pequeños, utiliza poca materia grasa y mucho líquido.

Aves Carnes Animales de caza. Aves de corral. Hortalizas. Frutas.

Se realiza con alimentos de cortes pequeños, su estructura final es más espesa.En alimentación colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre cocción.

En ocasiones el salteado se realiza al comienzo y otras veces se agrega al final.

Brasear.

Este método se aplica en el horno a piezas alimenticias que permanecen encerradas herméticamente en una bracera con vegetales y un líquido o salsa en el interior.Se comienza por dorar la pieza luego agregamos los líquidos tapar y llevar al horno.

Carnes Animales de caza. Aves de corral.

Esta cocción suave y pareja entre160º a 175º C aprox. Por tiempo prolongado. Esta técnica de cocción se realiza en cortes de carnes duras. Podemos añadir un mirepoix y hierbas aromáticas y vino para aumentar los sabores.

El alimento termina con un intenso aroma y sabor de los jugos del braseado. Se obtiene una salsa como acompañamiento, pero antes de servir debes pasar por chino y rectificar sabor.

Poeler.

Este método se aplica en el horno, es la combinación del pochado con el asado al horno, el producto primero va sellado luego dispuesto sobre el mirepoix, tomate concassé finas hierbas y fondo.

Carnes. Aves de corral. Pescados

El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo no debe cubrir el producto. Respetar las temperatu-ras internas de cocción para lograr resultados óptimos y de buena calidad.

El alimento termina con un intenso aroma y sabor.La temperatura del horno a 180º C.Podemos utilizar vino para aumentar los sabores.

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4.5 FORMAS DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS VITAMINAS DE LA PAPA

La papa es un alimento con gran versatilidad en la cocina, cuyas características admite varios métodos de cocinado que realzan, de forma diferente, sus cualidades y sabor.

A través de la cocción lograrás que los platillos que prepares con papas sean deliciosos y atractivos, en especial si consigues el punto exacto de cocción y logres la textura que se requiere. Cada método de cocción requiere diferentes tiempos, aunque también importan el tamaño de las porciones y el corte empleado en las mismas. Sin embargo, es necesario que conozcas algunas técnicas al emplearlos para conservar las propiedades nutrimentales de la papa.

La Papa y los Diferentes Métodos de Cocción

4.5.1Hervidas

Pones a cocer la papa en agua hirviendo, ya que con en este método se pierden pocos nutrimentos debido a que el agua ha perdido aire y, por lo tanto, hay poca oxidación. De todas formas, es necesario cocinar las papas usando poca agua y estar pendiente de que el tiempo empleado en la cocción sea sólo el necesario, ya que hay una cierta disolución de minerales y vitaminas en el agua de cocción, sin llegar a destruirse. Esto es, puedes usar el caldo donde se cocieron las papas ya que ahí están algunas vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y las del complejo B. Por ejemplo, puedes añadir el agua donde se cocieron las papas a la sopa o a la salsa de alguna otra preparación.

Consejo saludable: Pon a cocer tus papas con cáscara empleando poca agua y sólo el tiempo necesario.

4.5.2Al Vapor

El vapor es un método de cocción donde es necesario aire en un medio caliente. Sin embargo, la destrucción de vitamina C es mayor que en el hervido.

4.5.3Horneadas

Durante este método de cocción se puede alcanzar temperaturas de 150 a 250°C o más.

Algunas vitaminas pueden destruirse en la superficie de las papas, no obstante el potencial de nutrimentos de la parte interna puede conservarse. Una gran ventaja de emplear este método es que el sabor de las papas es realmente delicioso, además puedes variar tus platillos al emplear diferentes variedades de papas.

4.5.4Fritas

En la fritura se emplea aceite en mayor cantidad, lo que afecta el contenido energético de las papas. Por ejemplo:

100 gramos de papa (½ papa) utilizando el microondas sólo contiene 105Kcal; mientras que 100 gramos de papas congeladas y cocidas en el horno proporcionan 170Kcal; y 100 gramos de papas hervidas sólo contienen 78Kcal. En contraste, 100 gramos de papas fritas contienen cerca de 270Kcal, lo cual puede variar dependiendo de la cantidad de aceite empleado.

Ante esto, la opción que contrarreste el alto contenido energético es eliminar parcialmente el aceite. Así, cuando frías las papas en abundante aceite –casi cubriéndolas totalmente- en una freidora escúrrelas en la canastilla cuando termines; o si usas una olla profunda en casa utiliza una coladera y después servilletas de papel para eliminar el exceso de aceite antes de servir. En tanto que si fríes papas en una sartén grande, trata de que las papas estén en contacto con ésta para que la cocción sea más rápida y conserve el sabor, color y textura. Ahora que si prefieres utilizar poco aceite para cocinar tus papas utiliza una sartén antiadherente a fuego lento hasta que se doren. Ésta es una buena alternativa para prepararlas y sólo es necesario estar pendiente para que sea uniforme la cocción.

4.5.5En Microondas

El microondas es otra opción para que puedas cocer las papas. Después de lavarlas y desinfectarlas -como en cualquier otro método-, con un cuchillo realiza pequeños cortes a la papa con todo y cáscara y envuélvela con papel antiadherente, colócala en el microondas. Aproximadamente una papa mediana está lista en cinco minutos, aunque este tiempo varía dependiendo del horno. Al sacarla envuélvela con papel aluminio y realiza 4 cortes en el centro de la papa; déjala de 3 a 5 minutos. Al comerla puedes agregar queso parmesano y un poco de aceite de oliva o margarina libre de ácidos grasos trans.

En este método el calor se produce en el centro de la papa por agitación de las moléculas de agua, por lo que se calientan y es una fuente de calor. Este método es muy rápido, la papa queda bien cocida y se conservan sus vitaminas y minerales.

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4.5.6Guisadas

El guisado es una forma de cocinar la papa con una salsa en un recipiente tapado con el fin de que se impregne bien durante la cocción. Se pueden usar ollas de aluminio para su preparación.

4.5.7Estofadas

Las papas usualmente se preparan en un estofado con carne. Esto es, al utilizar un recipiente tapado se absorben los aromas y sabores de los alimentos y de las especias.

Sea como fuere cualquier método que utilices para su preparación, las papas siempre serán deliciosas, sólo se deberá emplear el tiempo necesario para cocerlas.

“Las papas son una excelente fuente de potasio, vitaminas C y del complejo B y fibra. Dan energía por contener hidratos de carbono complejos”.

Mensaje del U.S. Potato Board

Fuentes:USDA. National Nutriment Database for Standard Ref. Journal of Nutrition Philippe Burg and Patricia Frailem, Vitamin C Destruction During the Cooking of a Potato Dish Ecole Nationale Supérieure des Mines de Paris, Centre de Recherche en Procédés de Transformation de la Matière, Laboratoire de Traitement Thermique en Agro-alimentaire, 35 rue Saint-Honoré, F-77305, Fontainebleau, France , revised June 1994. Lebersmittel Wissenschaft und Technologie Vol 28, Issue 5, 1995.

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5. TÉCNICAS DE COCINA PARA VEGETALES

Brunoise.- Se realiza en legumbres duras y se pica en cuadritos medianos.

Mirepoix.- Similar a Brunoise pero en cortes más desiguales.

Carottes Vichy.- En medallones

Procedimientos Varios.-

La berenjena.- tiene un amargo natural el cual se le elimina cortandolo en medallones y echándole sal encima por 15 o 20 minutos luego se lo lava y se elabora, una forma de hacerlo y obtiene un rico gusto es friéndolo en aceite de oliva.

La espinaca.- Tiene una amargo natural el cual se le quita extrayéndole el tronquito de la hoja. Una manera de extraer el tronquito es doblar a la mitad de la hoja por la parte del nervio principal de la hoja y cortando el nervio. Forma de corte colocar una hoja encima de otra en forma de cruz luego doblarla haciendo un pergamino con las hojas se corta en delgadas láminas.

Tomate.- Siempre se pela en ensaladas .Forma rápida de eliminar la semilla se corta en 4 y se extrae su forma es un poco mas grande que el brunoise.

Vainita.- Se corta entes de cocinarlos por que después se maltrata mucho se corta en sesgos para una mejor presentación. Forma de cocinarlo es echar siempre en agua en ebullición con un poco de sal y nunca tapar la olla o sartén mientras esta en ebullición terminado el tiempo de cocimiento se echa en un bol con hielo o agua helada para qué resalte mucho mas el color.

Cebolla.- Para corte brunoise es aconsejable partirla en la mitad por la parte de la cabeza sacarle la parte de la cabeza pero no la parte del rabo para que así no se deshaga mientras se pica.

El pimiento.- Una forma de pelarlo es coloca al fuego directo hasta que quede un color negrusco completo luego se lava y se pela fácilmente, se usa esta modo de pelar el pimiento por que su piel se adhiere bastante a la pulpa lo que lo hace imposible quitarlo con un cuchillo y por que adquiere un sabor y aroma mas intensos. Se usa similar forma en le ají.

Choclo.- Se cocina con comino y anís, por una cuchada de comino se agrega 2 de anís. El comino resalta su color mientras le el anís su sabor,

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casi al finalizar la cocción se le echa azúcar. Si desea un color blanco para el choclo se le agrega limón en vez de comino.

Brócoli.- Antes de su cocción se pela la piel del tronco y se le agrega en agua en ebullición.

Coliflor.- No necesita una cocción especial ni retirarle nada.

Papa Amarilla.- Una forma de cocinarla rápida es hacerle agujeros con un mondadientes y cocinarlo a fuego lento en agua con un poco de vinagre y sal. La papa amarilla y los diferentes tipos de papa arenosa siempre se cosen con cáscara ya que de lo contrario se destrozarían.

El apio.- Antes de la preparación del apio es recomendable quitarle las hebras se corta por una lado y se jala con el mismo cuchillo.

Nota: Todas las verduras de color verde o diferentes tipo de color en preparación de ensalada es recomendable terminada la cocción ponerlos en un bol con agua helada, para resaltar el color y darle una forma más fresca.

Todos las verduras tienen distinto tiempo de cocción nunca mezclarlas todas para cocinarlas.

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6. CORTES DE CARNE DE CERDO Y MÉTODOS DE COCCIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS

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6.1 FIAMBRES- JAMÓN POR PARTES

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6.2 TÉCNICAS CULINARIAS SALUDABLES DE LA CARNE PORCINA

6.2.1Beneficios:

Los beneficios nutricionales de la carne de cerdo actual, con el tipo de alimentación que reciben, son su aporte en: Proteínas. Vitaminas del Complejo B. Hierro y Zinc. Grasas saludables o de buena calidad. Fundamentalmente del tipo

monoinsaturadas, y además debido a que son monogástricos y no producen ácidos grasos trans, reflejan en su carne la calidad de la alimentación que reciben.

La carne de cerdo aporta la misma cantidad de calorías que la carne vacuna, por lo tanto es intercambiable en cortes similares.

La calidad de las grasas es mejor que la carne vacuna. El aporte en colesterol es menor que la carne vacuna.

Por lo tanto es conveniente introducirla como una alternativa saludable.

6.2.2Consideraciones:

A considerar en la cocción de la carne de cerdo:

Que la misma asegure la inocuidad de la ingesta

Es fundamental que la carne de cerdo no se coma jugosa ni semicruda, para asegurar que en todo su interior haya llegado a los 80 ºC indispensables como margen de seguridad.

Que no altere su valor nutricional o que lo haga saludablemente.

En función del procedimiento culinario elegido.

Parámetros de calidad a observar cuando compramos carne porcina: Los cortes deben tener carne rosada, lisa y de aspecto jugoso. La grasa visible deberá ser blanca y bien firme. Descartar los cortes

de carne porcina con grasa de color amarillento. Los huesos deben tener un tono ligeramente azulado. Sí podemos

observar en los extremos seccionados un color rojo y aspecto esponjoso.

La capa de piel externa debe ser húmeda y fresca, elástica y sin pelos.

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¿Qué métodos de cocción podemos utilizar?

Calor seco. La carne de cerdo actualmente al ser magra generalmente se cocina a la parrilla, o sea por calor seco, si hay goteo de la poca grasa que aporta, disminuye la grasa y en consecuencia también disminuye la palatibilidad. El gran riesgo es que el consumidor para realzar el sabor agrega algún elemento graso (como mayonesa, manteca o crema de lecha hasta llegar al sabor deseado). Este agregado de grasas saturadas, tienen un reconocido rol en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto el método ideal sería la COCCIÓN MIXTA: es decir, 1º se debe sellar la carne para evitar la pérdida de jugos y grasa interfibrilar, esto hace que la carne de cerdo mantenga su sabor, terneza y gusto, este procedimiento se hace por calor seco.

Este sellado se lo puede mejorar con el agregado de alimentos condimentos tales como mostaza, que no agrega grasa y no aumenta la densidad calórica de la preparación.

Luego se debe proceder a terminar la cocción mediante el agregado de líquidos que permiten la cocción a más de 80ºC. Los líquidos que se agregan son el vino blanco o la cerveza, o caldos aromáticos que se evapora con la cocción, realza el sabor y garantiza que la cocción de cerdo sea completa.

6.2.3Características

Las recetas saludables elaboradas a partir de carne porcina deberían contemplar las siguientes características: Métodos culinarios sin agregado de cuerpos grasos. Por ejemplo

parrilla, horno. Retirar la grasa visible de la carne. No utilizar técnicas culinarias en base a rehogado o fritura en aceite. Acompañar con guarniciones saludables como ensaladas de

vegetales crudos, vegetales grillados, puré de hortalizas con agregado de aceite al final.

BIBLIOGRAFÍA1. II Curso de Producción de Carne Porcina y Alimentación Humana.

Organizado por Fanus. Libro de Resúmenes. Junio 2005.2. III Curso de Producción de Carne Porcina y Alimentación Hu- mana. 1º

Congreso del NEA de Producción y Carne Porcina.3. Nutrición y Dietoterapia. J.Krause.4. Fundamentos para el Manejo de Alimentos. Marta Julia Jimé- nez,

Susana H. de Zelarayán. Ediciones Crisol.

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