primer sem est re manual taller y tecnicas de cocina i

5/12/2018 Primer Sem Est Re Manual Taller y Tecnicas de Cocina I - slidepdf.com

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TTAAL L L L EERR DDEE CCOOCCIINNAA

DDOOSSSSIIEERR DDEE

TTEEOORRÍÍAA YY RREECCEETTAASS II SSEEMMEESSTTRREE



TTEEOORRÍÍAA



C C O O R R T T E E S S

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productosalimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan losmismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos parareducir los tiempos de cocción.

Bastón : Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, seutiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduraspara acompañamientos.

Brunoise : Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se empleapara cortar verduras.

Parmentier : Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza paraverduras y carnes.



Cascos : También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas,tomates, huevos duros, etc.

Concasse : Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado enforma irregular.

Chateau : Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barrilpequeño y se sirven como guarnición.

Chiffonnade : Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Más delgado que Juliana.



Chips : Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papasfritas.

Emincé : Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largoaproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

Fósforo : Tiras fin

as y delgadas que se aplican en papas para fritas, similaral grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o hilo : Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes : Papas cortadas con mandolina en forma de rejilla.



Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, dePreferencia se utiliza para verduras.

Noisettes : Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana)con una cuchara especial llamada sacabocados.

Paisano : Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm.de espesor.

Parisien : Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas yverduras.



Pluma : Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.

Vichy : Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. degrosor.

Rondelle : Corte aplicado al resto de los vegetales alargados.

M M AAN N I I P P U U L L AAC C I I Ó Ó N N D D E E C C U U C C H H I I L L L L O O S S

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento deellas.Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida ycon un mínimo de esfuerzo.Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias gravescomo por ejemplo:

Pérdida de tiempo

Accidentes en el trabajo

Mal porcionamiento de los productos

Falta de uniformidad en los cortes



Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o tambiénconocido como medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de su utilización.Para un manejo adecuado: es importante tener una posición correcta al trabajar.

a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla.c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.

Con respecto a las manos :

a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgardetrás de los dedos.

b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.

c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir elfilo más de la coyuntura, evitando un posible corte.

Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:

1. La técnica del punto pivote :

La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.



2. La técnica de caída libre o de movimientos libre :

En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad demovimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:

2 a. De arriba hacia abajo

2 b. De abajo hacia atrás2 c. De abajo hacia delante

Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más valiosos yversátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empiezacon la práctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes:

- Usar siempre un cuchillo bien afilado- Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo- Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas- El mango del cuchillo debe estar siempre seco

- Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo



V V O O C C AAB B U U L L AAR R I I O O T T É É C C N N I I C C O O

Abate Golpeador de Carne, de materialinoxidable con mango de madera.

Adobar Poner carnes en vino, vinagre,condimentar, en hierbas, etc., para darle

un aroma especial.

Achicar Acción de orden y limpieza al final delservicio.

Aspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescadoque se preparan en moldes y con ayuda degelatina sin sabor o colapez.

Apagar Bajar la temperatura de una preparaciónpor medio de un líquido.

Apanar Pasar por harina, huevo batido y panrallado.

Bizque Preparación de mariscos con su caldo decocción y el caparazón de crustáceosfinamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino Colador en forma cónica de aceroinoxidable o aluminio, para pasar el arrozo salsas.

Clarificar Limpiar una preparación de impurezas, seutiliza generalmente clara de huevo (Paraconsomé).

Court Bouillon Método de cocción de agua y vinagre paraalgunos productos en una proporción de 3por 1. (Caldo Corto).



Cruton Pan en cubitos que se fríe u hornea paraacompañar sopas y cremas.

Darne Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar Dejar reposar una preparación para retirarcarnes o verduras de una salsa o liquido.

Desglasar Retirar el aceite de una preparación queesta en una budinera y poner a fuegodirecto, recuperar todos los jugoscaramelizados de una preparación de vinou otro licor o simplemente agua.

Desgrasar Limpiar o retirar grasa de algún alimentopor lo general de carnes.

Esfilar Cortar algunos ingredientes en pequeñasláminas.

Escalopa Corte delgado de carne, que va

previamente apanado.

Flambear Prender fuego a una preparación pormedio de un licor. Se prepara delante delcliente.

Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons: Pequeños trozos de masa de hoja de

diversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura Todo aquello referente a las carnes.

Glasear Cubrir una preparación con salsa, la cualpuede ser dulce.

Glase de viande Reducción de una salsa oscura, hasta quese convierta en jalea.

Grillé Asado a la parrilla o grillé.



Jus Jugo de carne asada.

Ligar Dar consistencia a una preparación, pormedio de un agente espesante.

Macerar Dejar repasar un alimento en liquido paraaromatizarlo.

Marinar Remojar carnes para quitar aromasfuertes.

Mechar Introducir verduras, tocino o condimentoa la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place Disponer utensilios, ingredientes etc. Sinfaltas, antes de comenzar una preparación.

Napar Cubrir ligeramente con una salsa.

Poupiette Niño envuelto, trozo de carne relleno,

amarrado y saltado.

Quenelles Preparación a base de carne en forma depequeñas bolitas. Se usa para cocktail.

Quiche Masa salada rellena de royal.

Reducir Disminuir la cantidad de líquido pormedio de la evaporación para concentrarel sabor.

Royal: Mezcla de huevos y leche o yemas ycrema.

Tamizar Pasar por colador o tamiz.

Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste Cáscara de limón o naranja sin lo blancoque se usa para aromatizar todo tipo depreparaciones.



AAY Y U U D D AAS S D D E E C C O O C C I I N N AA

Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otrassirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES ESPESANTES

Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales,son mezclas con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia.

Beurre manie Mezcla de 50% de materia grasa, 50% deharina preparada en frío, se utiliza paraespesar salsa y cremas. Esta mezcla seagrega sobre los líquidos en ebullicióntrabajando enérgicamente con un batidor.

Roux: Mezcla de materia grasa y harina,preparada sobre el fuego, la cual se utilizapara espesar salsas y cremas.

Gramajes del Roux:

Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litrode líquido.

Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litrode líquido.

Preparación: - Calentar la materia grasa, agregar la harina

- Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco

- Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver

- Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.



REFINADOR

Liaison Mezcla de crema fresca y yema de huevoque sirve para refinar cremas y salsas.Proporciones:Para 1 lt. Crema 1 yema por 100cc.

Crema. Para 1 lt. Salsa3 yemas por 200 cc.

Crema.

ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR

Mirepoix Conjunto de verduras que se utiliza paraaromatizar, fondos, carnes, etc. Vancortadas en Emincé o parmentier. Estacompuesto de las siguientes verduras:cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos deperejil, zanahoria, etc.

Bouquet garní Conjunto de hierbas aromáticas yverduras las cuales van amarradas.Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo deolor.

Fondos Son los caldos obtenidos de la cocciónprolongada de aves, vacuno, pescados yverduras. Se utilizan como base para lapreparación de salsa, sopas, cremas yconsomé.



F F O O N N D D O O S S

Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas lassalsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados paraobtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.

La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiadospara algunas preparaciones.

Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciadoal alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistenciagelatinosa.

1. - Fondo Blanco de Vacuno .

Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados devacuno más un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes(bouquet garní). Una vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por untamiz antes de ser utilizado.

2. - Fondo de Ave.

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual aldel Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos yalgunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de lacocción de aves enteras.

3. - Fondo Blanco de Pescado.

Se prepara en base a carne y espinas de pescados.La cocción se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garní y condimentos,

por un tiempo no más allá de 45 minutos y su cocción debe ser a fuego lento.

Fumet de Pescado .

Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blancoy una parte de mantequilla.

Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas, elFumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco.



4. - Fondo de Verduras.

Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocinaVegetariana y en cualquier preparación de pescados.

5. - Fondo Oscuro.

Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo),dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.

* Es importante recordar que la importancia de estos fondos es la obtención de un

concentrado de sabor, que servirá para realzar y complementar otras preparaciones.

M M É É T T O O D D O O S S D D E E C C O O C C C C I I Ó Ó N N

Cocción:

Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más omenos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.

La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la mayoría delas bacterias se exterminan.

Los tipos de métodos de cocción son:

1. - Cocción por calor seco (concentración).

2. - Cocción por calor húmedo (expansión).

3. - Cocción mixta (combinado).



1. - Cocción por calor seco (Concentración)Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor seconcentran.

Asar al Horno: Procesar los alimentos por acción de calor transmitido por aire caliente.Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo sucontorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Gratinar: Formación de una costra dorada en productos cocidos p precocidos, debido a unfuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da ungusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una

salsa o producto para gratinar.

Saltear, sofreír, freír en sartén: Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de unamateria grasa.

Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamentecambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exteriorsuave y un núcleo tierno y jugoso.

Asar a la parrilla:

Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de airecaliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasaes para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Asar a la Plancha: Es igual que anterior pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por

transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materiagrasa es para evitar que el alimento e pegue al metal del equipo.

Freír en aceite hondo o fritura: Operación que consiste en procesar comestibles por acción del calor aplicado

por un baño de materia grasa caliente.

2. - Cocción por calor húmedo (Expansión)

En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminasy minerales).

Hervir: Cocer alimentos en agua hirviendo, ebullición lenta.



Blanquear en agua: Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición.

Pochar (escalfar): Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue ahervir.

Vapor: Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido

exclusivamente por medio de vapor de agua.Los alimentos sufren poca pérdida de valores nutritivos.

3. - Métodos de cocción por calor mixto (Combinado)

Guisar, estofar, brasear:

En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece alprincipio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo.

Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproductouna salsa compañera de la carne.

Estos son tres métodos diferentes, pero con procesos de ejecución muyparecidos.

Guisar: Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y setermina con mucho líquido.

Estofar: Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido.

Brasear: Proceso que comienza con poca grasa y termina con la cocción en una salsa.



S S AAL L S S AAS S

Son comestibles líquidos que sirven de acompañamiento para platos fríos ycalientes.Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sabor a las preparaciones.Se emplean en todo tipo de alimentos.Su clasificación se puede realizar de acuerdo a las temperaturas, color, sabor etc.

Las salsas básicas más utilizadas en la cocina son:

1.- SALSA ESPAÑOLA

Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente.

2.- SALSA MAYONESA

Es considerada la principal salsa fría, sirve de acompañamiento a ensaladas,como untadora de sándwiches, y como base a una gran cantidad de salsas que derivande ella.

3.- SALSA HOLANDESA

Esta salsa se utiliza como acompañamiento para todo tipo de carnes y verduras;también se utiliza para gratinar y se constituye como una base para una gran

cantidad de salsas que derivan de ella.

4.- SALSAS BLANCAS

4.1.- SALSA BECHAMEL

Ingredientes :

Mantequilla 60 Grs.

Harina 80 Grs.

Leche 1 Lt.

Cebolla 1 Unid.

Laurel 1 Hoja

Clavo de olor 1 Unid.

Sal

Pimienta

Nuez moscada



Preparación :- Formar un roux blanco con la mantequilla y la harina.- Enfriar, agregar la leche caliente, revolviendo constantemente.- Agregar la cebolla pique (mechada con laurel y clavo de olor)- Cocinar a fuego suave por 25 a 30 minutos.- Filtrar y utilizar.

4.2.- SALSA VELOUTE

Ingredientes :

Mantequilla 60 Grs.

Harina 80 Grs.

Fondo blanco 1 Lt. Sal

Pimienta

Preparación :

- Formar un roux blanco con la mantequilla y la harina.- Enfriar, agregar el fondo blanco caliente, revolviendo constantemente, (ave,pescado, vacuno, etc.)

- Condimentar con sal y pimienta.- Cocinar a fuego suave por 25 a 30 minutos.

- Filtrar y utilizar.

El huevo

Es un elemento básico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utilizaen toda clase de menú, desde la sopa hasta el postre.

Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento dedecoración, aglutinante, clarificador y ablandador de masas.

El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas proteínas,son fáciles de digerir y el gusto es delicioso cuando están bien preparados.



Cáscara

Yema

Clara

Estructura y composición

El huevo se compone de: Cáscara, clara, yema, inmediatamente después de lacáscara se encuentra una membrana muy delgada, la clara tiene dos capas la que estácerca a la cáscara es más fina y la que está más cerca de la yema es más gruesa. Estasproporciones varían un poco, ya que la cantidad más gruesa se disminuye algo durantesu almacenamiento.

El color de la yema (que ocupa más o menos 30% del total del huevo) depende

del tipo de alimento que recibe la gallina.El color de la cáscara se debe a muchos factores, pero depende más de la raza de

la gallina. El color de la cáscara no tiene nada que ver con la calidad del huevo, el huevode cáscara blanca o café es igualmente aceptable.

El color de la clara indica la calidad del huevo, si es amarillo es porque el huevoestá deteriorado.

Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeños puntos negros o rojoslos cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas.Estas manchas no disminuyen el valor nutritivo ni impiden su uso en la cocina, pero sedeben quitar antes de preparar el huevo para no dañar la presentación.

Los huevos, siempre que estén bien preparados, constituyen un plato muy

apetitoso. Por ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya quecocinados a temperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa.

Cuando se cocinan huevos con cáscara o en omelette, es recomendable hacerloen pequeñas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan conanticipación, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa.

Es muy importante tener en cuenta el tiempo de cocción del huevo, ya sea solo ocombinado, pues se coagulan a 75 ºC (huevo entero), 60 a 65 ºC (clara)y 85 ºC (yema),respectivamente.



D D r r e e s s s s i i n n g g

Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa queacompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y aveces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va apreparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. La cantidad dedressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada.

La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y parauna ensalada de sabor fuerte un dressing suave.

Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables.Dressing Estable:

Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo.

Dressing Inestable:

Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas condimentos.

D D e e r r i i v v a a d d o o s s d d e e l l f f r r e e n n c c h h d d r r e e s s s s i i n n g g

French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta.

Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas yPepinillos.

Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria.

Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y

quesoRoquefort finamente rallado.

Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado,Salsa de ají y pimentón verde picado.



Ensaladas

Siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Suextensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todoslos componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces,productos carneos, etc.

Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su grancombinación por lo general van acompañadas de un aderezo o dressing que lesproporciona frescura color, armonía y las hace más atrayentes al comensal.Siendo la preparación básica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos.

Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejorpresentación, así como también para demostrar el talento artístico.

1. Ensaladas como “HORS OEUVRE”: Principal mente las que estimulan el apetito.

2. Ensaladas como Acompañamiento: Que se complementan con platos de carne, avesy pescados y en donde sé subdividen en tres.

A. Ensaladas simples: Preparadas con un sólo tipo de materia prima.

B. Ensaladas mixta: Que son una combinación de dos o más ensaladas Simples.

C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan

entre sí y que pueden llevar productos carneos.

3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en proteínas.

4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se pueden preparar en moldes pararefrigeración.

Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada

Humedad necesaria (se preparan o montan al final)

Combinación de colores (contraste atractivo)

Temperatura de la salsa y los ingredientes.



Las sopas y sus derivados

Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato alcomienzo de una comida o excepcionalmente como único plato. Las sopas se elaboran abase de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle elsabor y la textura requerida.

Clasificación:

Consomé: (Sopas Claras) Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados

con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementosnutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento declarificación.

Ej.:

Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto. Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate concasse.

Consomé

Con Garnitura

Sopas Claras

Sopas Ligadas

Cremas Puré(potaje)

Cremas(Velouté)

Internacionales

Crustáceos(Bizque)

Nacionales oRegionales

SopasEspeciales



Brunoise: Brunoise de verduras.

Carmen: Tomate, pimentón y arroz.

Carolina: Arroz creole.

Javier: Huevo batido. Julienne: Juliana de verduras.

Velouté : (Sopas Ligadas)Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un

agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.

Ej.:

Espárragos: Puntas de Espárragos.

Dubarry: Coliflor.

Potaje : (Sopas Ligadas)Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas

frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo,vacuno, etc.

Ej.:

Conti: Mirepoix, tocino, porotos.

Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutónes.

Lamballe: Puré de arvejas.

Sopas especiales :

Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboración es variada en cadasopa. Su ingrediente principal consiste en crustáceos y la preparación es conocida comoBizque, siendo el más conocido “Bizque de Camarones”.

Sopas Nacionales o Regionales : Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y

fórmula específica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas abase de carnes, pescados; moluscos, crustáceos y verduras.

Sopas Internacionales :Su composición es a base de ingredientes exclusivos según los gustos o

costumbres de cada país.

Derivados de sopas especiales

Beaf tea: Jugo de carne. Bizque: Crema de mariscos con tomates, coñac, vino blanco y liaison. Germana: Consomé de liaison.



Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez.

Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa. Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso. Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, páprika . Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrón, porotos, tocinos, perejil queso. Oxtail: Sopa de cola de vacuno.

Limpieza, fileteado, corte y porcionamiento

Los pescados se clasifican de acuerdo a sus formas y hábitat; las formas de procesarlos

va a variar de acuerdo a las características de su carne y piel.Los mariscos se clasifican de acuerdo a sus familiasAntes de procesar los pescados y mariscos debemos realizar una evaluación sensorialpara comprobar su estado de frescura.

Análisis sensorial Limpieza Porcionamiento Preparaciones mas adecuadas Puntos críticos de elaboración

Pescados

• Son animales acuáticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipode procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades enforma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos poruna piel viscosa y generalmente recubierta de escamas.

• Su reproducción es ovípara.• La mayoría de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para

transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar ladirección del impulso y las aletas laterales para estabilizar los demásmovimientos.

• Respiran a través de branquias donde capturan el oxígeno del agua.• En los períodos de reproducción llegan a desovar un número promedio de 5000

huevos, de las cuales sólo llegan a edad adulta entre un 12% y 15%• La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto dérmico. El

endoesqueleto o esqueleto óseo interno de la mayor parte de los peces actualesestá formado por un cráneo con mandíbulas equipadas de dientes, una columnavertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos ínter espinales quesustentan las aletas.

• En los peces antiguos representados en nuestros días por especies como elesturión, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de óseo.



Conservación:

• El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenidode agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas dedos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteración del pez aparecenaproximadamente una diez horas después de su captura, a no ser que tenga unabuena temperatura de mantención.

• En general los peces grasos se conservan peor que los magros. • El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en proteínas similar al

de la carne.• Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo.• El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que

los pescados azules.

Componentes nutritivos del pescado:

• Agua • Lípidos • Colesterol • Calorías • Minerales • Calcio • Fósforo • Hierro • Potasio • Yodo • Proteínas

Partes de un Pescado:

• Las Agallas o Branquias : protegidas externamente por el opérculo, constituye elorganismo respiratorio adaptado al medio acuático de estos animal; su funciónconsiste en captar el oxigeno disuelto en el agua.

•

El Esqueleto : de los peces puede ser óseo o cartilaginoso. La mayoría de lasespecies que se emplean en la alimentación humana son peces óseos.

• Las Aletas : son los apéndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces.Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por órganosestabilizadores y son los principales órganos locomotores de los peces,constituyendo el sistema natatorio de los mismos.

• Las escamas : Son estructuras que cubren la piel de la mayoría de los de lospeces, a modo de cubierta de protectora. Existen también peces sin escamas,

cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.



Los pescados se clasifican de diversas maneras:

Clasificación Según su forma:

Redondos Ovalados Planos

Clasificación Según su hábitat:

Agua salada Agua dulce

Clasificación Según su Contenido Graso:

• Se pueden clasificar en blancos o magros, semigrasos, y azules o grasos. Va adepender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescadoazul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, después del desove,periodo en el que la grasa es sustituida por agua.

• Los blancos o magros: Presentan un contenido graso máximo del 5%. Almacenanla grasa principalmente en el hígado, y resultan muy fáciles de digerir, en estegrupo se encuentran entre otros:

• Bacalao• Merluza• Lenguado• Anchoa• Mero• Palometa• Pejerrey

Los semigrasos : Presentan un contenido graso de 5% a 10%.

Los grasos o azules : Son aquellos que presentan su composición un contenidoen grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa delpescado es muy variable, va ha depender de la época de captura y el momento desu ciclo biológico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco,por ej. Después del desove. En general se trata de especies migratorias, que comorealizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunasde ellas son:

Atún• Salmón•

Sardina• Anguila• Anguila



Aves

Aves de Carne

Los Broilers son las aves que forman parte de la mayoría del mercado de la carne.Esta denominación inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el mundocomo sinónimo del pollo de carne tradicional.

En las aves se habla de líneas genéticas más que de razas, debido a que éstas sonhíbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtención de laslíneas broiler están basadas en el cruzamiento de razas diferentes, utilizándosenormalmente las razas White Plymouth Rock o New Hampshire en las líneas madresy la Raza White Cornish en las líneas padres. La línea padre aporta las característicasde conformación típicas de un animal de carne: tórax ancho y profundo, patasseparadas, buen rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la líneamadre se concentran las características reproductivas de fertilidad y producción dehuevos.

Características que se buscan en líneas de carne :

- Gran velocidad de crecimiento- Alta conversión de alimento a carne- Buena conformación- Alto rendimiento de canal- Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas líneas comerciales :- Hubbard - Shaver- Ross- Arbor Acres.

Ave de carne



Aves de Postura

En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan líneasgenéticas híbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de lasponedoras de huevos blancos, las líneas fueron creadas por la cruza de avesseleccionadas de la raza Leghorn. Se usó sólo esta raza ya que no hay otra que cumplamejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por

cruzamientos dentro de una misma raza. Las líneas de postura de huevos de colorintrodujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, lasque poseen menor producción, pero con algunas ventajas como producción promediode huevos más grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por elconsumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo deambos tipos de huevos es similar.

Las características más buscadas en las líneas de ponedoras son:

- Alta tasa de postura- Alta conversión de alimento a huevos- Aves pequeñas- Baja incidencia de cloquez- Huevos de buen tamaño- Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas líneas comerciales :

- Lohmann

- Hy Line- De Kalb- Shaver.

Ponedora blanca y Ponedora decolor.



Diagrama estructural

1. Pechuga entera2. Trutro corto3. Trutro largo

4. Trutro entero5. Trutro deshuesado6. Ala entera7. Ala trutro8. Ala punta9. Ala media10. Espinazo11. Menudencias12. Patas13. Garras

Pechuga enteraPorción ventral del tórax.Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocciónpor calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

Trutro cortoPorción proximal del miembro pélvico.Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocciónpor calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.



Trutro largoPorción distal del miembro pélvico.Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocciónpor calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Trutro entero (Trutro largo y trutro corto)Trutro largo y trutro corto unido.Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocciónpor calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto)Trutro largo y trutro corto unido.Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocciónpor calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Ala enteraCorresponde al miembro toráxico.Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción

por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Ala trutroCorresponde al miembro torácico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocciónpor calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Ala punta



Corresponde al miembro torácico.Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocciónpor calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Ala mediaCorresponde al miembro torácico.Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocciónpor calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

EspinazoCorresponde a la región dorsal de la canal.Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocciónpor calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

MenudenciasConjunto constituido por la pana (hígado), (sin la vesícula viliar), estómago muscular(contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazón con o sinpericardio)Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocciónpor calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

PatasCorresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IVMétodo de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocciónpor calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Garras



Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche córneo.Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocciónpor calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Términos empleados en el Rendimiento de productos

Neto:

Lo utilizableMerma:

Lo reutilizable

Pérdida: Lo desechable

Tabla de Rendimiento

Producto Pesobruto

Pesomerma

Pesoperdida

Pesoneto

Valorbruto

Valormerma

Valorneto



RREECCEETTAASS



RECETA

NOMBRE : Ensalada Tosca.CATEGORÍA : Ensalada.PAX : 04CLASE Nº : 04

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Pechuga de pollo Unid. 1/2

Champiñón Paris Grs. 100

Papa de Apio Grs. 150

Queso Chanco Grs. 100

Salsa Mayonesa Cc. 100

Anchoas Frasco 1/2

Preparación:

1. Lavar y desinfectar los vegetales.2. Cocinar la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo, enfriar y cortar en

emincé.3. Cortar los champiñones en escalopas o en cuartos.4. Pelar las papas, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fría.5. Cortar el queso en parmentier.6. Agregar los filetes de anchoas picadas.7. Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.8. Rectificar los condimentos.



RECETA

NOMBRE : Ensalada RusaCATEGORÍA : Ensalada.PAX : 04CLASE Nº : 04


Papas Grs. 400

Zanahorias Unid. 2

Arvejas Grs. 80

Perejil Grs. 30

Lechuga Francesa Unid. 1/2

Tomates Grs. 100

Salsa mayonesa Grs. 150

Sal Pizca 1Pimienta Pizca 1

Preparación:

1. Lavar, desinfectar y pelar los vegetales.2. Cortar papas y zanahorias en parmentier.3. Hervir papas y zanahorias a partir de agua fría, (cocer al dente).4. Blanquear arvejas.5. Cortar tomate en concasse.

6. Picar el perejil fino.7. Mezclar todos los ingredientes y ligar con salsa mayonesa.8. Rectificar condimentos.9. Montar sobre hojas de lechuga.



RECETA

NOMBRE : Salsa Mayonesa.CATEGORÍA : Dressing EstablePAX :CLASE Nº : 04


Yemas de Huevo Unid. 4

Aceite Lt. 1

Mostaza Dijon Grs. 5

Vinagre o Jugo Limón Cc. 10

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Preparación:

1. Mezclar yemas, sal, pimienta y vinagre o jugo de limón.2. Agregar aceite en forma de hilo y pausadamente hasta lograr una

emulsión.



RECETA

NOMBRE : Ensalada Nicoise.CATEGORÍA : Ensalada.PAX : 04CLASE Nº : 05


Tomate Unid. 1

Lechuga Unid. 1/2

Porotos Verdes Grs. 250

Papas Grs. 500

Filetes de Anchoas Frasco 1/4

Aceitunas Grs. 125

Pimentón Rojo Unid. 1

Vinagreta Cc. 100

Huevo Unid. 1

Preparación:

1. Lavar y desinfectar las materias primas.2. Mondar el tomate y cortar en diente.3. Cocer papas con piel, enfriar y cortar en rondelle.4. Cortar los porotos verdes en juliana y blanquear (cocer al dente).5. Pelar y cortar el pimentón en juliana.6. Hervir el huevo a duro, enfriar y cortar en dientes.

7. Montar el plato en forma simbólica en tres partes, poner los tomates, luegolos porotos verdes y finalmente las papas.8. Decorar el plato con la lechuga, filete de anchoas, aceitunas, pimentón y

huevo duro.9. Condimentar con vinagreta.10. Servir frío.

Glosario:

Mondar: Método de pelado exclusivo para tomate.

Blanquear: Método de cocción por calor húmedo, se realiza a partir de agua hirviendo con sal.



RECETA

NOMBRE : Dressing Básico.CATEGORÍA : Dressing Inestable.PAX :CLASE Nº : 04


Jugo de Limón o Vinagre Cc. 100

Aceite Cc. 300

Sal Pizca Sal

Pimienta Pizca Pimienta

Preparación:

1. Mezclar ácido, sal y pimienta.2. Agregar el aceite en forma de hilo, hasta lograr una emulsión.



RECETA

NOMBRE : Armonía de Vegetales.CATEGORÍA : Ensalada.PAX : 04CLASE Nº : 05


Zanahorias Unid. 2

Betarraga Unid. 1

Brócoli Unid. 1/2

Zapallo Italiano Unid. 1

Huevo Unid. 2

Pimentón Rojo Unid. 1

Radiccio Unid. 1

Pechuga de Pollo Unid. 1

Salsa Mayonesa Cc. 150Sal Pizca 1

Pimienta Pizca 1

Mostaza Grs. 5

Preparación:

1. Cocer la pechuga de pollo en agua hirviendo con sal y dejar enfriar en elcaldo.

2. Lavar y desinfectar los vegetales.3. Cortar bouquet de brócolis.4. Cortar el zapallo italiano y zanahoria en bastones.5. Pelar pimentón y cortar en juliana.6. Hervir la betarraga entera enfriar y cortar en bastones.7. Hervir y Blanquear los vegetales según corresponda.8. Hervir huevos a duro, enfriar y cortar en dientes.9. Mezclar todo en un bowl y ligar con salsa mayonesa.10. Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro

y la ensalada en el centro.



RECETA

NOMBRE : Fondo Blanco de Ave.CATEGORÍA : Ayuda de Cocina.PAX :CLASE Nº : 06


(pimienta entera, clavo olor, ajohoja de laurel)

Carcazas de Ave Kg. 1

Zanahorias Grs. 100

Cebolla Grs. 100

Puerros Grs. 200

Apio Grs. 80

Bouquet Garní Unid. 1

Agua fría Lt. 1,5

Preparación:

1. Limpiar los huesos de pollo, retirando el exceso de grasa, lavar bien,eliminando las zonas con coágulos.

2. Lavar y desinfectar los vegetales.3. Cortar todos los vegetales en parmentier.4. Colocar los huesos en un fondo (olla), con agua fría y llevar a ebullición.5. Desglasar, agregar mirepoix y bouquet garní. (retirar el bouquet garní

luego de 25 minutos)6. Cocinar a fuego lento por una hora y media.7. Limpiar constantemente la superficie.8. Filtrar y reservar el caldo.

Glosario:

Desglasar: Retirar las impurezas de la superficie.



RECETA

NOMBRE : Crema de Zapallitos Italianos al CurryCATEGORÍA : Sopas Ligadas (potaje)PAX : 06CLASE Nº : 06


Zapallitos italianos Unid. 3

Curry Grs. 4

Fondo blanco de ave Lt. 1,5

Crema fresca Cc. 100

Cebolla Grs. 100

Mantequilla Grs. 30

Ajo Dientes 2

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1Perejil Grs. 10

Preparación:

1. Lavar y desinfectar los vegetales.2. Cortar el zapallo italiano en trozos pequeños e irregulares.

3. Cortar la cebolla en brunoise.4. Picar las hojas de perejil en cortes finos.5. Calentar mantequilla en una olla agregar la cebolla y sudar.6. Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos aproximadamente a

fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos7. Filtra y licuar agregando el caldo de cocción hasta lograr la consistencia

deseada.8. Servir caliente, refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.



RECETA

NOMBRE : Crema Juliana DarblayCATEGORÍA : Sopas Ligadas (potaje)PAX : 06CLASE Nº :


Papas Grs. 400Puerros Grs. 150

Mantequilla Grs. 60

Zanahoria Grs. 100

Nabos Grs. 75

Apio Grs. 50

Crema Fresca Cc. 60

Fondo de Ave Cc. 1,5

Hojas de perejil Grs. 20

Sal Grs. 8

Pimienta Pizca 1

Preparación:

1. Lavar y desinfectar los vegetales.2. Cortar las papas, puerros en cortes pequeños e irregulares.3. Cortar la zanahoria, nabos, apio en juliana fina.4. Calentar una olla, agregar mantequilla, estofar las papas y puerros.5. Agregar fondo blanco de ave y cocinar durante 30 minutos

aproximadamente.6. Una vez cocidos los vegetales filtrar y reservar el caldo de cocción.7. Licuar los vegetales y agregar el caldo de cocción hasta obtener la

consistencia deseada.8. Estofar los vegetales cortados en juliana y agregar como garnitura a la

crema.9. Calentar, refinar con crema y servir espolvoreado con perejil picado fino.



RECETA

NOMBRE : Potaje Parisien.CATEGORÍA : Cremas ligadas (potaje).PAX : 04CLASE Nº :


HojasPan molde

Papas Grs. 400

Puerros Grs. 150

Mantequilla Grs. 60

Crema Cc. 60

Agua Cc. 1,5

Perejil Cc. 5

Crutones Grs. 500

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Preparación:

1. Lavar las verduras.

2. Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en

parmentier.

3. Agregar agua fría y cocinar durante 30 minutos aproximadamente.

4. Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la cocción

de a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar si es necesario.5. Calentar, refinar crema.

6. Servir con hojas de perejil y crutones.



RECETA

NOMBRE : Clarificación de Consomé.CATEGORÍA :PAX :CLASE Nº : 08


Frío

MolidaCortada en brunoiseCortado en brunoiseCortado en brunoise

Cortes pequeños irregularesCortes pequeñosBatidas a nieve

Fondo blanco de ave Lt. 2

Carne magra de pollo Grs. 250

Zanahoria Grs. 80

Puerros Grs. 80

Apio Grs. 40

Tomate en concasse Grs. 100

Tallos de perejil Grs. 10

Claras de huevo Unid. 2

Preparación:

1. Disponer el fondo a clarificar en una olla.2. Agregar el mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo mezclado

e incorporado), agregar el tomate en concasse.3. Llevar a ebullición a fuego muy suave, hacer una ventana en el centro de

la olla para que nos permita ver el fondo, cocinar por una hora.4. Filtrar a través de un tamiz y utilizar.



RECETA

NOMBRE : Consomé brunoise.CATEGORÍA : Sopas claras.PAX : 04CLASE Nº : 08


Fondo ave clarificado Lt. 1

Apio Grs. 100

Pimentón verde Unid. 1

Zanahoria Grs. 100

Papas Grs. 200

Preparación:

1. Lavar y desinfectar los vegetales.2. Cortar los vegetales en brunoise.3. Blanquear o hervir los vegetales según corresponda.4. Mezclar los vegetales con el fondo clarificado hirviendo.5. Condimentar con sal y pimienta.6. Espolvorear con perejil picado fino.



RECETA

NOMBRE : Crema Reina.CATEGORÍA : Sopas Ligadas (Velouté)PAX : 06CLASE Nº : 09


Pechuga de pollo Unid. 1

Harina Grs. 50

Mantequilla Grs. 50


Zanahoria Grs. 50

Cebolla Grs. 100

Apio Grs. 50

Agua Lt. 1,5

Bouquet Garní Unid. 1

Preparación:

1. Lavar y desinfectar los vegetales.2. Cortar los vegetales en parmentier.3. Cocer la pechuga de pollo a partir de agua fría, al tomar ebullición

desglasar y espumar.4. Agregar mirepoix y llevar a ebullición por 1 hora aproximadamente.5. Preparar roux blanco.

6. Formar velouté con roux y fondo.7. Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura, refinar con crema.8. Servir caliente.



RECETA

NOMBRE : Crema Dubarry.CATEGORÍA : Sopas Ligadas (Velouté)PAX : 06CLASE Nº : 09


Coliflor Unid. 1/2

Fondo de verduras Lt. 1,2

Mantequilla Grs. 60

Harina Grs. 80

Crema Cc. 100

Yema de huevo Unid. 1

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1Nuez moscada Pizca 1

Preparación:

1. Lavar y desinfectar la coliflor.2. Cortar en bouquet.3. Cocinar durante 20 minutos, en el fondo de verduras.4. Una vez cocida filtrar, enfriar reservando el caldo de cocción y los

bouquet para utilizarlos como garnitura.

5. Preparar un roux y agregar el caldo de cocción, condimentar.6. Preparar una liason con la crema, yema de huevo y refinar, rectificar

condimentos.7. Servir caliente con los bouquet de coliflor.



RECETA

NOMBRE : Fondo de Pescado.CATEGORÍA : Ayuda de cocinaPAX :CLASE Nº : 11


Espinas de pescado Kg. 1

Zanahorias Grs. 100

Cebollas Grs. 100

Puerros Grs. 80

Apio Grs. 80

Bouquet garní Unid. 1

Agua fría Lt. 1,5

Preparación:

1. Lavar y limpiar las espinas retirando el máximo de impurezas.2. Lavar y desinfectar los vegetales.3. Cortar los vegetales en parmentier para formar un mirepoix.4. Disponer las espinas en una olla y agregar el agua fría y llevar a

ebullición.5. Desglasar, agregar mirepoix y bouquet garní.6. Llevar a ebullición lenta, limpiando la superficie de vez en cuando, cocinar

por 45 minutos.7. Filtrar y utilizar.



RECETA

NOMBRE : Reineta Pochada.CATEGORÍA : Principal.PAX : 04CLASE Nº : 11


Cortada en brunoise

Reineta Kg. 1,2

Cebolla Grs. 120

Vino blanco Cc. 100

Fondo de pescado Cc. 500

Papel aluminio

Sal Pizca 1

Pimienta Pizca 1

Preparación:

1. Lavar, filetear y porcionar la reineta.2. Cortar en porciones de 100 grs.3. Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en brunoise.4. Agregar el fondo de pescado y condimentar.5. Disponer el pescado porcionado y rociar con vino blanco.6. Tapar la budinera con papel aluminio y llevar al horno durante 15

minutos.



RECETA

NOMBRE : Salsa al Vino Blanco.CATEGORÍA :PAX : 1 litro.CLASE Nº : 11


Fondo de pescado Lt. 1

Mantequilla Grs. 60

Harina Grs. 80


Vino blanco Cc. 50

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Preparación:

1. Preparar un roux.2. Agregar el fondo y el vino blanco.3. Cocinar durante 25 minutos.4. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.



RECETA

NOMBRE : Corvina a la plancha.CATEGORÍA : Principal.PAX : 04CLASE Nº : 12


Corvina Kg. 1

Sal Pizca 1

Pimienta Pizca 1

Aceite Cc. 50

Limón Unid. 1

Preparación:

1. Lavar, filetear y porcionar la corvina.2. Cortar en porciones de 200 grs.3. Condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limón.4. Calentar un sartén o una plancha, incorporar un poco de aceite y

disponer la corvina sobre esta.5. Cocinar por 8 minutos aproximadamente.



RECETA

NOMBRE : Salsa de Alcaparras.CATEGORÍA :PAX :CLASE Nº : 12


Fondo de pescado Lt. 0,5Mantequilla Grs. 30

Harina Grs. 40

Crema fresca Cc. 50

Vino blanco Cc. 50

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Alcaparras Grs. 30

Preparación:

1. Preparar un roux.2. Agregar el fondo y el vino blanco.3. Cocinar durante 20 minutos, agregar como garnitura las alcaparras.4. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.



RECETA

NOMBRE : Papas Risolé.CATEGORÍA : Acompañamiento.PAX : 04CLASE Nº : 12


Clarificada

Papas Kg. 1

Mantequilla Grs. 100

Perejil Grs. 50

Preparación:

1. Lavar y desinfectar los vegetales.2. Pelar y tornear las papas en chateaux.

3. Deshojar el perejil y picar fino.4. Hervir las papas en agua fría con sal hasta lograr ebullición.5. Retirar del agua, sal pimentar y pasar por mantequilla clarificada.6. Hornear a 180º C durante 12 a 15 minutos, debe quedar con un dorado

suave.7. Retirar del horno, espolvorear perejil y servir.



RECETA

NOMBRE : Pollo asado.CATEGORÍA : Principal.PAX : 04CLASE Nº : 14


Pollo Unid. 1

Vino blanco Cc. 100

Mantequilla Grs. 80

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Pitilla algodón

Preparación:

1. Lavar el pollo y chamuscar.2. Bridar el pollo para conservar su forma.3. Condimentar con pimienta, sal y orégano.4. Rociar con vino blanco y trozos de mantequilla.5. Hornear a 180º por 35 a 45 minutos.6. Porcionar en cuartos u octavos.



RECETA

NOMBRE : Salsa de aceitunas.CATEGORÍA : Principal.PAX : 500 ccCLASE Nº : 12


Brunoise

Salsa española deshi. Grs. 60

Aceitunas negras Grs. 100

Cebolla Grs. 50

Vino blanco Cc. 100

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Preparación:

1. Disolver la salsa española en 500 cc de agua tibia.2. Preparar una reducción con el vino blanco y la cebolla cortada en

brunoise.3. Incorporar a la salsa española junto a las aceitunas cortadas en juliana.4. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos.



RECETA

NOMBRE : Arroz Creol.CATEGORÍA : Acompañamiento.PAX : 04CLASE Nº : 14


Arroz Grs. 500

Agua Lt. 5

Mantequilla Grs. 20

Sal Grs. 20

Pimienta Pizca 1

Preparación:

1. Cocinar el arroz en agua hirviendo con sal por 10 minutos, dejar al dente.2. Filtrar y lavar con abundante agua fría para retirar el exceso de almidón.3. Enmantequillar una budinera y disponer sobre esta el arroz, agregar

trozos de mantequilla y condimentar con la pizca de pimienta, cubrir conpapel aluminio.

4. hornear durante 15 minutos a 160º C.5. A mitad de cocción, granear el arroz con un trinche.



RECETA

NOMBRE : Pollo a la King.CATEGORÍA : Principal.PAX : 04CLASE Nº : 15


Pollo Unid. 1

Velouté de ave Cc. 750

Cebolla o puerros Grs. 300

Pimentón rojo o verde Unid. 1

Champiñones Grs. 150

Yema Unid. 1


Vino blanco Cc. 100

Mantequilla Grs. 80

Sal Grs. 10Pimienta Pizca 1

Preparación:

5. Lavar el pollo y chamuscar.6. Lavar y desinfectar los vegetales.7. Deshuesar, cortar en Emincé,

saltear y reservar.8. Pelar pimentón y cortar en juliana.9. Cortar champiñones en escalopas.10. Cortar el puerro o cebolla en

juliana o pluma.11. Calentar mantequilla y saltear

puerros, pimentón y champiñones.12. Agregar el pollo, condimentar y

apagar con vino blanco.13. Ligar con velouté y refinar con

liason.



RECETA

NOMBRE : Fricasé de Ave a la Antigua.CATEGORÍA : Principal.PAX : 04CLASE Nº : 15


Pollo Unid. 1Fondo de ave Lt. 1


Harina Grs. 80

Cebolla Grs. 300

Cebolla perla Grs. 200


Liason Cc. 100

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Vino blanco Cc. 50Jugo de limón gotas

Preparación:

1. Lavar y porcionar el pollo en 1/8, condimentar.2. Lavar y desinfectar los vegetales.3. Cortar la cebolla en brunoise.4. Blanquear las cebollas perlas a partir de agua fría.

5. Cortar los champiñones en 1/4.6. Estofar la cebolla en brunoise en 30 grs. de mantequilla por 5 minutos.7. Agregar el pollo y cocinar por 5 minutos más.8. Agregar el fondo de ave hirviendo y cocinar a fuego suave por 30 minutos.9. Prepare un roux con 80 grs. de harina y 60 grs. de mantequilla.10. Cuando el pollo este cocido, filtrar, eliminar la cebolla, reservar el pollo y

caldo de cocción.11. Formar una velouté con el caldo de cocción y el roux, cocinar por 25

minutos.12. Estofar los champiñones en 20 grs. de mantequilla.13. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, apagar con vino blanco e

incorporar las cebollas perlas.14. Agregar el pollo a la velouté, más la garnitura (cebolla perla y champiñones),

refinar con la liason y rectificar condimentos.



RECETA

NOMBRE : Puré Base.CATEGORÍA : Acompañamiento.PAX : 04CLASE Nº : 15


Papas Kg. 1,5

Leche Cc. 350

Mantequilla Grs. 60

Sal Grs. 20

Pimienta Pizca 1

Nuez Moscada Pizca 1

Preparación:

1. Lavar, desinfectar y pelar las papas.2. Cocinar a partir de agua fría con sal, por lo menos 20 minutos, filtrar y

reservar.3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos.4. Moler las papas sobre la leche hirviendo.5. Mezclar bien y rectificar condimentos.



RECETA

NOMBRE : Puré Piamontesa.CATEGORÍA : Acompañamiento.PAX : 04CLASE Nº : 15


Pequeña

Papas Kg. 1,5

Leche Cc. 400

Mantequilla Grs. 60

Sal Grs. 20

Pimienta Pizca 1

Nuez Moscada Pizca 1

Pimentón en conserva Lata 1/2

Preparación:

1. Lavar, desinfectar y pelar las papas.2. Cocinar a partir de agua fría con sal, por lo menos 20 minutos, filtrar y

reservar.3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos.4. Moler las papas sobre la leche hirviendo.5. Mezclar bien hasta obtener una consistencia firme que permita ser

mangueada.6. Licuar pimentones y agregar a la mezcla de papas

7. Mezclar bien y rectificar condimentos.



RECETA

NOMBRE : Fondo Oscuro de Vacuno.CATEGORÍA : Ayuda de cocina.PAX :CLASE Nº :


Huesos de vacuno Kg. 2,5

Mirepoix Grs. 500

Materia grasa Grs. 25

Sal Grs. 10

Concentrado de tomates Grs. 20

Agua Lt. 3

Vino tinto Cc. 500Bouquet garní Uni. 1

Preparación:

1. Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos.2. Calentar la materia grasa y agregar los huesos de vacuno, dorar

volteándolos de vez en cuando.3. Agregar el mirepoix y dorar.4. Agregar el concentrado de tomates.5. Desglasar con vino tinto o agua.6. Colocar todo en una cacerola.7. Agregar el bouquet garní, el agua fría y llevar a ebullición suave.8. Desglasar la superficie, cocinar a fuego suave entre 4 a 5 horas.9. Eventualmente podemos reemplazar el líquido perdido en la

evaporación.10. Filtrar.



RECETA

NOMBRE : Salsa Española.CATEGORÍA : Salsa Oscura (salsa Madre).PAX : 04

CLASE Nº :


Fondo oscuro de vacuno Lt. 1,5

Tocino Grs. 50

Zanahoria Grs. 50

Cebollas Grs. 50

Tomates frescos Grs. 300

Concentrado de tomates Grs. 40

Dientes de ajo Unid 4

Mantequilla Grs. 60

Harina Grs. 60

Bouquet garní Unid. 1

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Preparación:

1. Lavar, desinfectar y cortar los vegetales, para formar un mirepoix.2. Cortar el tocino en parmentier.3. Cortar el ajo en cortes irregulares sin el brote central.4. Calentar la mantequilla, dorar el mirepoix junto al tocino.5. Agregar la harina en forma de velo, cocinar hasta obtener un dorado

suave e incorporar el concentrado de tomates.6. Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate en concasse.7. Hervir a fuego suave por 90 minutos.8. Filtrar y enfriar.



RECETA

NOMBRE : Lomo de Vacuno Strogonoff.CATEGORÍA : Principal.PAX : 04CLASE Nº :


Pelado y cortado en julianaCortada en brunoiseCortados en juliana

Lomo de vacuno Grs. 800


Pimentón rojo o verde Unid. 1

Cebolla Grs. 100

Pepinillos Grs. 50


Crema fresca Cc. 200Salsa española Cc. 300

Coñac Cc. 30

Jerez o vino tinto Cc. 30

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Ají Gotas 2 a 3

Ají de color Pizca 1

Preparación:

1. Cortar la carne en Emincé, condimentar con sal pimienta y ají de color.2. Saltear en pequeñas cantidades.3. Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentón, pepinillos y champiñones.4. Agregar la carne salteada y calentar bien.5. Flambear con coñac, aromatizar con jerez, agregar la salsa española

caliente.6. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos y refinar con crema.



RECETA

NOMBRE : Arroz Pilaf.CATEGORÍA : Acompañamiento.PAX : 04

CLASE Nº :


Cortada en brunoiseHirviendo

Arroz grado 1 Grs. 500

Cebolla Grs. 30

Fondo blanco Cc. 700

Aceite Cc 25

Sal Grs. 15

Pimienta Pizca 1

Gotas de jugo limón

Preparación:

1. Sudar la cebolla en aceite hasta transparentar.2. Agregar el arroz y marcar hasta obtener un color perlado.3. Incorporar sal, pimienta y agregar fondo hirviendo.4. Mezclar bien, retomar ebullición y llevar a horno pre calentado y dejar

cocinar por 18 a 20 minutos a una tº de 160º.5. Trinchar a media cocción con un triche o tenedor.6. Una vez listo dejar reposar por 5 minutos y utilizar.



RECETA

NOMBRE : Poupiette de Vacuno Primavera.CATEGORÍA : Principal.PAX : 04CLASE Nº :


Cortada en julianaPelado y cortado en julianaCortado en julianaCortado en juliana

Lomo liso Grs. 800

Zanahoria Grs. 150

Pimentón rojo Grs. 150

Porotos verdes Grs. 250

Pepinillos Grs. 100

Vino tinto Cc. 100

Salsa española Cc. 500

Crema natural Cc. 100

Aceite vegetal Cc. 50Harina Grs. 100

Cebolla Grs. 100

Sal Grs. 10

Pimienta Pizca 1

Preparación:

1. Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs.

2. Disponer entre dos láminas de papel plástico previamente humedecidocon gotas de agua y golpear suavemente con un abate.

3. Extender la carne sobre la tabla de picar y condimentar.4. Colocar en un extremo la juliana de verduras previamente blanqueadas.5. Enrollar y bridar con hilo de cocina (pitilla de algodón).6. Pasar por harina, retirando el exceso. Calentar el aceite y saltear hasta

dorar suavemente.7. Agregar la cebolla y continuar salteando, mezclar bien.8. Apagar con vino tinto y reducir.9. Agregar salsa española y dejar cocer a fuego moderado por 20

minutos, refinar con crema y rectificar condimentos.10. Retirar las amarras y servir acompañado de su salsa.

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