tecnicas de cocina oriental2

8/6/2019 Tecnicas de Cocina Oriental2

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TECNICAS DE COCINA ORIENTAL

ECNICAS DE COCINA ORIENTAL

rmado del Nigiri Sushi

rmado de Maki sushi

ushi facil

ushi casero

lases de Hongos

Oniguiri

ideos de arroz como prepararlos

Wasabi (como se hace natural)

rmado del Nigiri Sushi

le:///C|/Documents and Settings/Mabel/Escritorio/index.htm (1 of 28)15/11/2005 9:59:15




salmoncorte fino

wasabi bola arrozwasabi en lámina salmón

colocar bola de arroz y ahuecar delicadamente dar forma alisar con dedo índice





listo

ómo hacer los ' sushi Nigiri ' con las manos

Una instrucción fácil y paso a paso del método manual (del nigiri) de sushi que se llame 'Te-gaeshi ' (mano-dando vuelta) se ilustra para la práctica.





Paso Procedimiento Observaciones

0

q Prepare los siguientes:

1. Pescados rebanados, toppings delos sushi (Sushi-dane's)

2. Arroz de los sushi (shari)3. Wasabi Rallado4. Solución de vinagre (Tezu) 1

parte de vinagre por 3 de agua

q Otros que tienen queestar preparadospor adelantado:

a. Plato de maderab. Rebanadas en vinagre d

jengibre (la receta que dile)

c. Salsa de sojad. Palillos (Hashi) e. Té verde caliente (Agar

1

1. Humedezca sus ambas manoscon ' Tezu.'

2. Tome cerca de una onza (ca. 20-25 g) de Shari en su manoderecha y hace una bola delarroz de forma de huevo dentrode la palma.

3. Tome un pedazo de pescadosrebanados por sus dos dedos,pulgares e índices solamente.

Preferiblemente las temperaturde Shari y de manos deben seriguales. Shari tiende para pegaa las manos frías.

Te-zu (mano-vinagre) espreparado diluyendo el vinagrearroz con agua por cerca de 1:3

2

1. Sostener el arroz formado de lossushi, y poner encima unmínimo de wasabi rallado con eldedo derecho del índice.

2. Ahora sostenga los pescadosentre los segundos y tercerosdedos de la mano izquierda.

Evite para calentar los pescadopor su mano tanto como seaposible.

31. Ponga el wasabi en el centro de

los pescados.Wasabi no es necesario separarhacia fuera, porque previene unbuena cohesión de los pescadosdel arroz.





4

1. Coloque el arroz en los pescadosy el wasabi.

2. Presione el centro del arroz unpedacito con el pulgar paraintroducir un poco de aire en elarroz.

A dejar en el aire está el puntomás importante para hacer losushi deliciosos.

5

1. Sostenga y cierre el nigiri porlos cuatro dedos y prensas conuno o dos dedos derechos.

2. Empuje el extremo del nigiri porel pulgar izquierdo al mismotiempo.

los pescados se deben adherir arroz.

61. Dé vuelta alrededor de su manoderecha para demostrar su

palma. (acción de ' Tegaeshi ')

7

1. Transfiera los sushi (nigiri)sostenidos en la palma izquierdaencima a la derecha.

Este procesos sucesivos (6 -8) llama ' Te-gaeshi ' (mano-que dvuelta.)

8

1. Dando vuelta a cada mano otravez en revés, vuelva el nigiri a lapalma izquierda. Ahora ha sidorotada horizontalmente por180°.

2. Presione y empuje otra vez haciaadentro la misma manera arriba.

El otro lado del extremo esempujado por el pulgar.





9

1. Rodando el nigiri (con unaayuda del dedo derecho delíndice) haga la al revés y lospescados que el lado está paraarriba.

2. Con la mano derecha, coloque ala posición apropiada respecto a

la palma izquierda.

El chef experto de los sushi nohace esto con una ayuda de undedo sino un movimiento rápidde la palma.

01. Presione y empuje otra vez hacia

adentro la misma manera arriba.

No presione demasiado. El puncrítico es que el lado externo denigiri es bastante firme pero elinterior es flojo.

1

1. Tome el nigiri y rotehorizontalmente por 180°.2. Presione y empuje otra vez hacia

adentro la misma manera arriba.3. Repita esto una vez o dos veces

más.

Aquí no hace Tegaeshi porque lados de pescados pueden pegaarroz.

2

1. Haga un arreglo final y el ajusteen lados, en caso de necesidad,

con el pulgar e índice o losdedos medios, entonces presioneuna vez más.

Nigiri de la forma de ' Funazok' está termina.

giri es un arte:

Las formas de sushi se categorizan principalmente en cuatro tipos, Kushi (peine) Tawara(bolso de la paja) Funazoko (enviar-fondo) y Jigami (ventilador) según lo considerado enlas opiniones de sección transversal abajo. El tipo de Funazoko es el más común hoy.





En los tiempos anteriores, hace cerca de 50 - 60 años, el tamaño estándar del nigiri-zushiera tan grande comparado a de hoy y ése era bocados uno y de una mitad grandes, en unaforma de Tawara, que podría imaginarse por una vieja de los sushi de Hanaya Yohei.

Armado de Maki Sushi





Sushi facil

SUSHIRollos de arroz.

Para enrollar el sushi, se usa una esterilla de bambú, pero se puede sustituir perfectamentepor papel de aluminio de dobe espesor. Es conveniente prepararlo poco tiempo antes deservirlo, ya que se manteiene fresco sólo 1-2 horas. Obtendremos entre 16 y 24 sushis,

para 4-6 personas.

INGREDIENTESPara el arroz

500 g de arroz japonés de grano corto, lavado varias veces y puesto a escurrir durante 30

minutos500 ml de agua fría300-375 g de salmón ahumado en finas tajadas

1 pepino pequeño, cortado por la mitad a lo largo, sin semillas, y cada mitad cortada encuatro tiras

Para el aderezo4 cucharadas de vinagre de arroz

2 cucharadas de azucar impalpable/de flor/fina1 cucharada de agua caliente

1/2 o 1 cucharadita de sal





PREPARACION

1. Poner sobre el fuego una olla de fondo grueso con el arroz y el agua, llevar aebullición y luego cocinar sin tapar, durante 10 minutos, hasta que el arroz absorbatoda el agua. Revolver una vez con una cuchara de madra, reducir la llama almínimo, tapar y dejar que el arroz se cocine durante 10-12 minutos más.

2. Retirar la olla del fuego y, sin destapar, dejar reposar 5 minutos sobre un paño decocina mojado. Poner el arroz en un recipiente de madera, cerámica o vidrio ydejar enfriar unos minutos.

3. Mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente de vidrio pequeño eincorporar gradulamente al arroz, mezclando muy suavemente (probar el arrozmientras se agraga el aderezo: tal vez no haga falta añadirlo todo). Tapar elrecipiente con un paño de cocina húmedo y dejar reposar en lugar fresco.

4. Cubrir con película autodherente una esterilla de bambú o un papel de aluminiogrueso de unos 24 cm de lado. Separar el arroz y el salmón en 4 porciones iguales.

5. Poner sobre la esterilla una porción del salmón, cubrir con una de arroz, colocarencima 2 tiras de pepino y enrollar.

6. Retirar de la esterilla el sushi enrollado, manteniendo envuelto en la películaautoadherente. Repetir el procedimiento con el resto de los ingredientes. Antes deservir, guardar los rollos en el refrigerador durante 10 minutos.

7. Para servir, quitar la película autoadherente y cortar cada rollo en 4-6 rodajas,acomodar en una fuetne y servir enseguida.

CÓMO ENROLLAR EL SUSHI

1.- Colocar sobre laesterilla la cuarta parte de 2.- Cubrir el salmón con un

poco de arroz, dejando un

3.- Poner 2 tiras de pepinoencima del arroz. Enrollar





los filetes de salmón demodo que cubran la mitaddel largo, pero casi todo elancho. Dejaraproximadametne 1 cm demargen a cada lado.

marguen angosto en elextremo más alejado.Emparejar el arrozapretando ligeramente conun tenedor.

el sushi formando unchorizo compacto,procurando que el esterillao el papel de aluminio noqueden enrollados dentrodel arroz.

Sushi casero自家製寿司

Preparo sushi con pez crudo, huevo y camarón (ebi), el hosomaki que es rol fino y gunkan.En la foto el niguiri, de pescado crudo, camarón y también de huevo, se come con la salsade soja.





En primer paso se cocina el arroz, después que esté el arroz se sazona con vinagre, unpoco de azúcar y sal, se sazona cuando el arroz esté caliente y soplar (enfriar) con elabanico, mientras le sasonas.

Y así ya está el arroz le dicen SHARI, se deja tapado con paño mojado para que no seseque.





Y ahora preparar el tamgoyaki (huevo), aquí hay sartén especial para asar el huevo.Batir 5 huevo, sazonar con azúcar, sake (licor japonés) y un poco de sal (se puede sazonara gusto), dejar batido.

Se asa de a poco e ir aumentando.

Y sale así, dejar enfriar.





Luego preparar el ebi (camarón), se fija de esta manera para que no se doble, hechar enagua caliente y hervir. Después de hervir sacar en agua fría hasta que se enfríe.

Sacar la cáscara y partir en dos de modo que no se separe y sale así, esta la preparé yo.

Cortando el salmón crudo, como ya saben aquí comemos pescado crudo, se corta de estaforma.





Para preparar el hosomaki, se envuelve con alga marina, colocar el arroz.

Se coloca lo que se quiere envolver, en la foto, el pepino (foto), este rol fino (hosomaki)se llama Kappamaki.

Y el rol fino se corta de esta forma.Le envolvimos además del pepino, salmón con aguacate (palta), mnnn oishiii.





Ahora la preparación del gunkan que significa buque de guerra.

Arriba se coloca de esta forma (Atún, Dembu y Tobikko) y ya está el gunkan.

Esto es el Chirashi Zushi

abajo se pone el arroz sazonado y arriba se coloca el pescado.





Se puede comer con la mano.

Clases de Hongos

Setas ENOKI: Enokitaki = Eno Itake del noki de E (japonés) = seta de oro de laaguja (china) = seta del vástago de la seta = del terciopelo del pie de la seta = delterciopelo del soplo de la nieve = seta del invierno = Jinzhen Gu (mandarín) = gomaJum Gwo (cantonés)

Enoki mushrooms = Enokitaki = Eno Itake (Japanese) = goldenneedle mushroom (Chinese)= snow puff mushroom = velvet footmushroom = velvet stem mushroom = winter mushroom =Jinzhen Gu (Mandarin) = Gum Jum Gwo (Cantonese)

Éstas son setas delgadas y excesivamente delicadas con losvástagos finos largos y los casquillos blancos minúsculos. Lassetas frescas del enoki son populares en China y Japón. Lessirven generalmente crudo. Evite conservó unos.

Las setas de Enoki tienen sabor dulce y casi con sabor a fruta, y una textura deliciosoquebradiza delicada. El sabor delicado de las setas del enoki se aprecia lo más mejorposible si son cruda agregado a las ensaladas o cocinada ligeramente y utilizadapues a adorna para las sopas o los platos calientes.





SETA OSTRA = de la ostra del árbol = seta del pleurotus = seta del olmo = Baoyu Gu(mandarín) = Howyoo Gwo (cantonés) = Shimeji (japonés)

Oyster mushroom = tree oyster mushroom = pleurotusmushroom = abalone mushroom = Baoyu Gu (Mandarin) =Howyoo Gwo (Cantonese) = Shimeji (Japanese)

En el salvaje, las setas de la ostra crecen en grupos en lamadera de la descomposición. Los casquillos, las papadas ylos vástagos son todo el mismo color, que puede ser gris, colorde rosa o amarillo de la perla. Pensó una vez en exclusivamente como setassalvajes, se crecen comercialmente y son extensamente disponibles y bastantebaratos ahora.

Las setas de la ostra son estimadas para su textura lisa y sutiles, con un leve ostra-comosabor. Las setas de la ostra son populares en sopas y revolver-fri'en, y también se utilizan entallarines y platos del arroz.

La seta shiitake = la seta del shitake (japonesa) = seta del bosque negro = seta negradel invierno = seta marrón del roble = seta negra china = seta negra oriental = seta =donko = Xiang de oro Gu (mandarín) del roble = colgaron Gwo (cantonés)

Shiitake mushroom = shitake mushroom (Japanese) =black forest mushroom = black winter mushroom =brown oak mushroom = Chinese black mushroom =

Oriental black mushroom = golden oak mushroom =donko = Xiang Gu (Mandarin) = Hung Gwo (Cantonese)

Aunque las setas del shiitake ahora se cultivan, tienen el earthiness y el sabor desetas salvajes. Se asemejan a setas de botón grandes, marrones en aspecto, peroson realmente un tipo de hongo que crezca en la madera dura entre su Japón nativo.Las setas de Shiitake se secan y están con frecuencia también disponibles en latas.

Estas setas grandes y sustanciosas prueban levemente ácidas, y tienen una texturadecididamente deslizadiza. Contienen dos veces m'as proteína como setas de botón.Cuando se seca el shiitake el sabor se intensifica. Trabajan en revolver-fri'en bien, losplatos, las sopas, y los platos cocidos del lado, o como substituto de la carne. Son uningrediente popular en platos vegetarianos, y van bien con los tallarines y el arroz.Son buenos combinados con el alimento menos fuertemente condimentado.





SETA STRAW = las setas de la paja del paddy = CaoGu (mandarín) = TSO Gwo(cantonés)

Straw mushrooms = paddy straw mushrooms = CaoGu (Mandarin) =Tso Gwo (Cantonese)

Estas setas pequeñas, gris-marrones se crecen en camas de la paja delarroz, por lo tanto del nombre. Un natural de China, a los inmigrantes chinese los introdujerona Asia suroriental.

Son dura de encontrar fresco, pero secados se pueden encontrar a veces en almacenes delasiático o del chino. Las setas de la paja tienen un aroma incluso más fuerte que setas negrassecadas chinas. Las setas conservadas de la paja están extensamente disponibles en almacenesasiáticos; tienen una superficie delicada, sedosa con un gusto sutil, dulce y una texturadeslizadiza inusual.

Porque tienen un sabor casi neutral, las setas de la paja pueden ser combinadas con todas lasclases de ingredientes en revolver-fri'en, los platos y las sopas cocidos. Son un ingredienteesencial en muchos platos chinos, y también los utilizan para hacer la salsa de soja de la seta.

Setas negras secadas = setas fragantes

Dried Black Mushrooms = Fragrantmushrooms

Las setas negras secadas se utilizan extensamente a través de Asia, y se exportan alrededor delmundo. La mayoría de setas negras secadas vendió en almacenes asiáticos viene realmente deJapón, que produce y las exportaciones secaron lejos más setas negras que China.





Hay generalmente tres diversos grados de setas negras secadas, con los casquillos que seextienden en color de gris oscuro a marro'n-negro o al tan. El más barato de éstos tienecasquillos absolutamente finos se puede vender con o sin los tallos, y puede manar se etiquetelas "setas fragantes", que es el término genérico para las setas del shiitake. La jerarquía vieneel "invierno prolifera rápidamente" que tienen casquillos más gruesos y prueban más carnudos.El tipo más costoso se llama "flor prolifera rápidamente". Éstos son los mejores de las setas delinvierno. Los casquillos son tan gruesos que se agrietan, revelando el patrón de la flor que lesganó su nombre. Los tres tienen un aroma oscuro con un sabor fragante, que es intensificadomucho por el proceso de sequía.

Estas setas son maravillosamente versátiles pues pueden revolver-ser fritas, ser cocidas, sercocidas al vapor y ser utilizadas en sopas. Forman una parte importante de la dieta de losvegetarianos, y son un socio ideal para los brotes de bambú mientras que ofrecen un contrastearmonioso en color, aroma, sabor y textura. Para los no-vegetarianos pueden ser cocinadas conlos mariscos, las aves de corral y la carne, y por supuesto, otros vehículos.

HONGO OREJAS DE NUBEseta de madera del oído = seta negra de la seta de los oídos del hongo = de lanube = del oído del árbol = Mu'er (mandarín) = Yee wan (cantonés) = Moc Nhi(vietnamita)

wood ear mushroom = black fungus = cloud ears mushroom= tree ear mushroom = Mu'er (Mandarin) = Wan Yee

(Cantonese) = Moc Nhi (Vietnamese)

Éstos se utilizan extensamente en China, Tailandia y Vietnam.Los hongos secados son finos y frágiles, y parecen pedazos depapel socarrado.

Hay un olor levemente ahumado cuando los oídos de madera primero se quitan delpaquete, pero éste desaparece una vez que se hayan empapado. Son casi insípidos,pero tienen una textura intrigante, que es deslizadiza con todo patata a la inglesa y secreen para tener ventajas medicinales.

Los oídos de madera se utilizan en la cocedura Revolver-que fri'e y la sopa; el hongose aparea tradicionalmente con el lirio secado del tigre en varios platos chinos,incluyendo la sopa caliente-y-amarga popular.





s una comida muy popular en Japón. Llevamos para obento, picnic, etc. es una comida para llevar.oy preparé para mi hijo, le encanta el oniguiri de salmón, adentro se le puede poner, umeboshi (cirucurtida), huevo de bacalao asado, etc.

oy preparé de salmón, primero se asa con un poquito de sal

uego sacarle el huesito





arroz blanco tiene que ser caliente, yo le pongo un poquito de sal y le doy vueltas

uego se le pone dentro el salmón, yo lo hago con la hoja protectora transparente (no se como se llamespañol en japones RAPPU), en verano la bacteria de la mano puede dañar el arroz

acer forma





sta vez lo hice triangular, puede ser redondo, ovalado...

e envuelvo con alga marina (nori)

ya está, para llevar como obento (comida para llevar) se deja enfriar para que no se pudra





IDEOS DE ARROZ COMO PREPARARLOS

Tallarines De Arroz: Los tallarines de arroz necesitan ser remojados antes de cocinar. Lostallarines de tamaño regular se deben remojar por 10 a 15 minutos en agua caliente ydespués escurrir y enjuagar para quitar los almidones.

q Coloque los tallarines en un plato

resistente al calor y vierta el aguacaliente (sin hervir) sobre ellos.

q Dejar que los tallarines seremojen por 10 a 15 minutos.





q Vierta los tallarines y el agua en uncolador y deje que el agua escurra.

q Enjuague los tallarines para quitarlos almidones y para permitir quedrenen otra vez.

Tallarines más finos de arroz, tales como fideos del arroz pueden necesitar solamenteser remojados por 10 minutos o menos para que se ablanden. Los tallarines frescos de arrozdeben ser ablandados antes de cocinar vertiendo la agua caliente sobre ellos mientras que estéen un colador o un tamiz, permitiendo que escurran inmediatamente. Los tallarines frescos nonecesitan generalmente remojo.

Tallarines De Celofán: Los tallarines de celofán se deben empapar en el agua caliente por

aproximadamente 5 minutos. Remoje solamente hasta que hayaablandado. Enjuague y escurrabien. Si los tallarines de celofán van a ser fritos, no necesitan ser pretratados





q Corte los tallarines en longitudesmás cortas antes de remojar.Usar una tijera, corte enlongitudes de aproximadamente3 a 4 pulgadas.

q Vierta el agua caliente sobre lostallarines y permita que remojenpor aproximadamente 5

minutos. Remueva y lvea a lostallarines separados comocomienzan a ablandar.

q Escurra los tallarines y despuésaclárelos para quitar losalmidones. Permita que drenenotra vez después de aclarar.





Nota: Los tallarines del celofán son extremadamente duros antes deque se remojen. No intente romperlos con sus manos. Los tallarinestienen una tendencia a romperse en los fragmentos agudos que puedendañar sus manos. Utilice las tijeras o taje los tallarines con unacuchilla para romperlos en pedazos.

Tallarines De Udon: Los tallarines de Udon no requieren preremojo sino que si van ser fritoso a ser utilizados en una sopa, deben ser precocinados

WasabiRábano picante Japonés (Wasabi)

1.Primero, limpie encimadel rábano picante

japonés. Pele abajo delextremo de vástago con

un cuchillo, como siafilara un lápiz.

2.Después, raspe de lostopetones en la raíz conla parte posterior delcuchillo, mirando hacia

usted.

3.Friegue limpio con uncepillo , debe hacersedebajo de la aguacorriente. Cerciórese de

que no siga habiendoninguna suciedad.





4.Ralle el rábano picante japonés. En la fotografíase está rallando enrallador. El rábanopicante japonés gratingresalta finalmente suaroma.