tecnicas de cocina prof

Prácticas de Tecnología Culinaria Dra. Pilar Jiménez y Dr. Tomás Girbés

Nutrición y Bromatología Facultad de Medicina Universidad de Valladolid

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CUADERNO DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA

CULINARIA Y GASTRONOMÍA

CURSO 2012‐2013

Nutrición y Bromatología

Facultad de Medicina

Dra. Pilar Jiménez

Dr. Tomás Girbés

Nombre y apellidos del alumno/a: ……………………………………………

DNI: ………………………………..

Sello El profesor



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INSTRUCCIONES GENERALES

Las prácticas de Tecnología Culinaria tienen lugar en el Aula de Cocina de las Dependencias de la Sección Departamental de Nutrición y Bromatología del Departamento de Pediatría, Inmunología, Obstetricia y Ginecología, Nutrición y Bromatología, Psiquiatría e Historia de la Ciencia (PIOGNBPHC). El Aula de Cocina es una “cocina convencional” pero en el contexto de la asignatura es un laboratorio instrumental en el que se experimenta con los alimentos aplicando técnicas, procedimientos y aparatos con la finalidad de producir unas preparaciones culinarias que cumplan las características necesarias para el consumo humano. En este sentido hay que extremar las precauciones que deben adoptarse en un laboratorio en el que existen cocinas y hornos que pueden alcanzar temperaturas elevadas así como suministro de agua y electricidad. Por lo tanto son unas instalaciones docentes en las que hay que mantener la limpieza y el orden y para ello es necesario tomar una serie de precauciones, algunas de las cuales se indican a continuación: ‐ No dejar nunca el fuego de la cocina sin vigilancia, ni los mangos de las sartenes que sobresalgan. ‐ Colocar un cierre de seguridad en placas y hornos para evitar accidentes. ‐ Tener cuidado con las placas calientes después de utilizarlas. Fijarse en los testigos térmicos. ‐ Procurar mantener limpio el suelo de cualquier sustancia que se derrame. ‐ Dejar el basurero protegido y con tapa que encaje bien y cerrado. ‐ Disponer de manta especial que permita en un momento dado, sofocar un pequeño fuego. ‐ No dejar la cocina los cordones eléctricos colgando. ‐ Mantener controlados los cuchillos y las tijeras. ‐Tirar cristales rotos y otros objetos afilados inmediatamente en los recipientes oportunos. ‐ En los casos en que se usen cuchillos, mandolinas, y en general objetos punzantes o cortantes se deberán extremar las precauciones. ‐Se deberá tener una especial atención a los productos tóxicos y peligrosos como detergentes y productos de limpieza en general. ‐ Por seguridad, en el aula de cocina no se pueden tomar alimentos ni bebidas que no hayan sido autorizadas expresamente por los profesores. Estructura interna de cada práctica: 15‐30 min de introducción de las técnicas del grupo de

alimentos con explicación de los principios implicados; 2‐2h y 15 min para la realización de las

prácticas experimentales y la elaboración de preparados culinarios, la anotación de los datos,

informaciones y explicaciones.

Las técnicas están ilustradas con material gráfico tomado exclusivamente con fines docentes de

esta asignatura de “El libro de cocina. Deleatur S.L. (Círculo de Lectores) 2008”.



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CONTENIDOS

1.‐ Cocciones: verduras, carne y pescado. Evaluación de material liberado al medio. Cocción con

vaporera. Otros procedimientos.

2.‐ Masas y batidos: pizas, crepes, panes y bizcochos.

3.‐ Huevos emulsiones y salsas.

4.‐ Preparación de primer y segundo plato, valoración nutricional y adaptaciones a las patologías

(trabajo en grupo, presentación y discusión de la tecnología empleada).

5.‐Interpretación y manejo del Real Decreto 3484/2000 sobre normas de higiene para la

elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas.



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Alumno: …………………………………….…………

Grupo: ………… Día: …………………….

1.‐ Cocciones: verduras, carne y pescado. Evaluación de material

liberado al medio. Cocción con vaporera. Otros procedimientos.

VERDURAS La estructura del tejido vegetal está constituida por fibras de celulosa entre las cuales se disponen fibras de pectina, copolímeros de ramnosa y ácido poligalacturónico con sustituyentes de fructosa y xilosa y de hemicelulosa, pectinas con menos ácido poli‐galacturónico. Las pectinas y hemicelulosas en presencia de iones calcio forman precipitados de pectinato cálcico que ayudan a dar consistencia al conjunto celulosa + pectina + hemicelulosa. La pectina y la hemicelulosa se depositan entre las fibrillas de celulosa dando a esta matriz polisacarida la fortaleza necesaria para mantener la estructura del tejido vegetal tal y como la vemos en su estado natural.

Figura 1. Estroma del tejido vegetal con las fibras largas de celulosa y las

fibras cortas de pectinas con carga eléctrica en función del pH.

Célula vegetal



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Hay diversos factores que determinan la dureza del tejido vegetal resultante de la cocción, entre ellos podemos citar como los más relevantes: ‐pre‐cocción a 500C ‐presencia de iones calcio ‐complejantes de calcio como el citrato ‐salinidad ‐acidez ‐alcalinidad Precocción El proceso de pre‐cocción a 50 0C activa enzimas hidrolíticas (que se inactivan a 700C), en particular la poligalacturonidasa que degrada el ácido poligalacturónico que conforma el esqueleto de pectinas y hemicelulosas.

Figura 2. Efecto de la pre‐cocción sobre el tejido vegetal. Los enzimas hidrolíticos

degradan las pectinas y hemicelulosas.

La rotura de las células promovida por la cocción a temperaturas superiores a la de pre‐cocción libera iones calcio que se encontraban en el interior celular (figura 2), que interaccionan con las moléculas parcialmente degradadas de pectina en la pre‐cocción facilitándose la formación de precipitados de pectinato cálcico que cementan y confieren mayor fortaleza y textura al tejido, reduciendo además la liberación de los iones calcio al medio de cocción. El resultado es un fortalecimiento del estroma celulósico del tejido vegetal y su mayor resistencia al ablandamiento.



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Presencia de iones calcio La presencia de iones calcio en el medio de cocción (aguas duras) provoca la precipitación de pectinas entre las fibras de celulosa dando una textura más fuerte al tejido vegetal. Por ello la cocción de verduras en aguas duras requiere más tiempo que en aguas blandas. Incluso, si la cocción se realiza en presencia de zumo de limón, que contiene citrato y que compleja los iones calcio, se produce un ablandamiento por cocción más rápido al reducir el calcio libre disponible para formar precipitados con las pectinas. Salinidad Los iones Na+ añadidos al medio de cocción reemplazan a los iones Ca2+ pero a diferencia de estos no forman precipitados con las pectinas y hemicelulosas por lo que ayudan a disolver el cemento que mantiene unidas las matrices constituidas por las fibras de celulosa, las pectinas y las hemicelulosas. El resultado es un ablandamiento del tejido vegetal y una cocción más rápida. Alcalinidad y acidez Las moléculas de pectina y hemicelulosa contienen acido galacturónico que en condiciones prevalentes en el tejido vegetal normal se encuentran parcialmente en forma ionizada como carboxilato (‐COO ϴ). Esto confiere a las fibras una carga negativa que provoca cierta repulsión entre ellas que contribuye al reblandecimiento durante la cocción. A pH básico, por ejemplo mediante adición de bicarbonato sódico al medio de cocción acuoso, los restos de ácido carboxílico están todos ionizadas por lo que la carga negativa es mayor y la repulsión entre fibras también. El resultado es un ablandamiento más rápido como consecuencia de la cocción. Por el contrario, si el medio de cocción es ácido, por ejemplo por adición de vinagre, los restos de ácido carboxílico no están ionizados (‐COOH) y por lo tanto no provocan la repulsión entre fibras lo que permite mantener la firmeza durante más tiempo en el proceso de cocción. En definitiva, con medio alcalino cocción más rápida que con medio ácido.

Objetivos de la práctica 2. El objetivo fundamental de la práctica consiste en determinar la pérdida de substancias en los procesos de cocción con agua hirviendo de una verdura por diversos procedimientos, en particular se determinará la liberación de substancias fenólicas simples y complejas mediante la reacción con el reactivo de Folin, especial para fenoles. Dentro de la cocción en medio líquido se trata también de determinar los efectos de la presencia de la alcalinidad, los iones calcio, y los iones citrato.



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Se realizará también una cocción en vapor para poder comparar los resultados con la cocción en

medio líquido.

TAREAS A REALIZAR

1. Cocción en medio acuoso. Efectos de pH y sales.

1.1. Cocción

Se pesa un fragmento del vegetal (alcachofa o brócoli) de aproximadamente 30 g y se guarda para

obtener el extracto de verdura cruda.

Se parte de una pieza de alcachofa o de brócoli de 30 g que se divide en fragmentos pequeños

que se colocan en 500 ml de medio de cocción:

‐Subgrupo 1: agua

‐Subgrupo 2: agua + 1 g de bicarbonato sódico

‐Subgrupo 3: agua + 0,1 g de citrato sódico

‐Subgrupo 4: agua + 0,1 g de cloruro cálcico

1.2. Liberación de material polifenólico.

Se cuecen en una cazuela con agua hirviendo. A los 5 (MV1), 10 (MV2), 15 (MV3) y 20 (MV4)

minutos de cocción se extraen 5 ml de líquido y se guardan en nevera para su posterior análisis.

Al final de la cocción se retira el líquido, se escurre el vegetal con un colador metálico y se seca

sobre papel unos minutos y posteriormente se pesa. Se trata de determinar la variación de peso

del vegetal como consecuencia de la cocción.

PV1 peso inicial: ………..

PV2 peso final (escurrido): ……………..

Pérdida de peso si la hay (PV1‐PV2): ……………..; pérdida en porcentaje: ………………….



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Apreciar (todos los alumnos) la textura de cada una de las verduras cocidas mediante presión con

los dedos y establecer una valoración de su dureza de más dura a menos dura.

Los vegetales crudos y los cocidos escurridos se homogenizan con agua destilada con una batidora

a razón de 20 g por 60 ml de agua. La pasta resultante se filtra por un colador y del filtrado

(guardar el filtrado en nevera) se toman 2 porciones de 2ml cada una que se someten a

centrifugación a 15.000 x rpm durante 30 segundos en microcentrífuga. Se retiran 1,5 ml del

sobrenadante de cada tubo y se guardan para la determinación del material valorable con el

reactivo de Folin. El sobrenadante de la verdura cruda es la muestra M4 y el de la verdura cocida

la muestra M5.

Anotaciones y comentarios

Compuestos importantes en la alcachofa (Cynara scolymus)

Cinarina

Cinarina y cinaropicrina: compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto colerético y diurético. La cinaropicrina pudiera ser un quimiopreventivo de tumores. Ácido clorogénico: compuesto fenólico con capacidad antioxidante. Cinarósido: flavonoide de acción antiinflamatoria. Fitosteroles: sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.



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Cocción al vapor

Se utiliza un cocedor (vaporera eléctrica) de tres plantas en el que se coloca la verdura a cocer (brócoli). Se utilizarán alcachofas cortadas en pequeños fragmentos.

(Fotografías tomadas exclusivamente con fines docentes de esta asignatura de “El libro de cocina. Deleatur s.l., Círculo de Lectores, 2008)

Anotaciones y comentarios

(comparar el color con el que resultó de la cocción en medio líquido tanto en cazuela como en olla a presión)



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Otros procedimientos con verduras



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Comentar sobre la capsaicina y sus efectos fisiológicos

Capsaicina



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CARNE Y PESCADO

Cocción de carne y pescado en medio acuoso y evaluación de la

proteína liberada. El mito del sellado de la carne.

La estructura muscular de la carne y el pescado está constituida por una gran cantidad de

filamentos constituidos fundamentalmente por actina y miosina, empaquetados en miofibrillas

que se encuentran embebidas en las células musculares, cuya unión constituye la fibra muscular.

Las fibras musculares se agrupan en cúmulos que dan lugar los músculos.

Estructura muscular

En los animales terrestres los músculos y las fibras musculares son muy largos (hasta unos 10 cm)

y los músculos se afinan en extremos formando un tendón duro que los conecta al hueso.

En los peces, las fibras musculares están ordenadas en capas muy delgadas (miotomos) y cada

fibra corta se conecta con capas muy finas de tejido conjuntivo denominadas mioseptos que

constituyen una malla floja de fibras de colágeno que van desde la espinal dorsal hasta la piel.



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Estas láminas musculares están encajadas en forma de W para orientar las fibras y dar mayor

eficiencia en la transmisión de fuerza a la columna vertebral.

Proteínas musculares de la carne

Las proteínas de la carne se dividen en tres grupos: ‐Proteínas del aparato contráctil en su mayor parte con disoluciones salinas concentradas: Proteínas miofibrilares 60,5 % Miosina 29 % Actina 13 % Conectina 3,7 % Tropomiosina 3,2 % Troponinas 3,2 % ‐Proteínas solubles extraíbles con agua o disoluciones salinas diluidas (mioglobina y enzimas) Proteínas sarcoplásmicas 29 % Mioglobina 12 % Gliceraldehido –P‐DH 6,5 % ‐Proteínas insolubles Proteínas del tejido conjuntivo 10,5 % Colágeno 5,2 % Proteínas mitocondriales 5,0 %

Mioglobina

Las proteínas solubles de la carne constituyen un 25‐30 % de la proteína total del tejido muscular

y se han descrito unos 50 componentes, esencialmente mioglobina y enzimas.



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La mioglobina confiere al músculo de los animales terrestres un intenso color rojo que se modifica por calentamiento, oxidación y reacción con óxido nitroso (NO).

Colágeno

Es una proteína insoluble que constituye el 20‐25% del contenido proteico total de la carne de

mamíferos, es rico en glicina, prolina, 4‐hidroxi‐prolina y 5‐hidroxilisina y se conforma como una

hélice de tres cadenas helicoidales enrolladas entre si.

Encogimiento del colágeno. El calentamiento del colágeno nativo por encima de la temperatura

de desnaturalización del colágeno (Ts) conduce a la destrucción de la estructura en triple hélice y

a la formación de gelatina soluble. El enfriamiento conduce a diferentes estructuras según la

concentración de colágeno. A bajas concentraciones y bajas temperaturas se favorece el

plegamiento intramolecular mientras que a altas concentraciones y rápido descenso de la

temperatura se favorece la formación de geles de gelatina que retiene gran cantidad de agua; con

lento descenso de la temperatura se favorece la renaturalización del colágeno.

La transición colágeno gelatina se produce durante el cocinado de la carne. La temperatura Ts es

de 450C en el pescado y de 60‐650C en la carne.

Transformaciones de la mioglobina: Mb: mioglobina MMb+: metamioglobina MbO2: oximioglobina MbNO: nitrosomioglobina MMb+NO: nitgrosometamioglobina



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COCCIÓN EN AGUA HIRVIENDO

Como medio para cocinar carne, el agua presenta varias ventajas. Transmite el calor rápida y

uniformemente; su temperatura se puede ajustar fácilmente a las necesidades del cocinero y

puede transmitir e impartir sabor y convertirse en una salsa. Aunque la carne no se puede tostar



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en superficie en el cocinado en agua, siempre se puede pre‐tostar (dorar) para que adquiera las

cualidades organolépticas propias de la reacción de Maillard y después terminar la cocción en

medios líquidos acuosos.

La variable principal de, los guisos de carne en medio acuoso es la temperatura que se debe

mantener por debajo de la de ebullición, alrededor de 80 0C para que las partes exteriores no se

cocinen en exceso. No obstante, las fibras musculares pierden sus jugos a 60‐650C.

El agua es un excelente transmisor del calor por lo que las carnes planas y tiernas (chuletas,

pechugas de pollo, filetes de carne o de pescado) se cocinan rápidamente, en unos pocos

minutos.

Carnes tiernas

Los resultados más consistentes con carnes tiernas se obtienen añadiendo la carne al agua

hirviendo para matar las bacterias de la superficie y al cabo de unos segundos, añadiendo agua

fría para alcanzar los 800C con el fin de evitar que la superficie se caliente en exceso. Si se quiere

hervir la salsa para que adquiera consistencia, habrá que retirar antes la carne.

Carnes duras

Poseen una cantidad significativamente alta de tejido conjuntivo duro y deben cocinarse a

temperaturas entre los 70 y 80 0C para que el colágeno se disuelva y forme gelatina. Debido a que

a los 60‐650C las fibras musculares pierden sus jugos, es difícil que las carnes duras queden

suculentas. Por lo tanto hay que cocinar justo un poco por encima de la temperatura de

disolución del colágeno para minimizar el “secado” de las fibras musculares.

COCCIÓN AL VAPOR

El vapor de agua es un excelente transmisor del calor. En este sistema el calor se acumula en la

superficie que llega rápidamente a la ebullición sin garantizar que el calor llegue con la misma

eficacia al interior de la pieza a cocinar. Además las fibras musculares calentadas hasta el punto

de ebullición se encogen y exprimen parte de la humedad que no puede ser reemplazada por el

vapor. Este sistema es bueno para piezas finas y delicadas que se cocinan rápidamente, en unos

minutos, de manera que no de tiempo a que las partes más externas de la pieza queden

excesivamente hechas y secas.

Este procedimiento no sirve pues para piezas grandes y duras. Es estos casos es mejor envolver la

pieza en película de aluminio para proteger la superficie del calor del vapor y para dar lugar a una

cocción más gradual.



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Objetivo de esta parte de la práctica

Se trata de determinar la liberación de proteínas solubles y aminoácidos libres por cocción de

carne y pescado en medio acuoso a 650C y apreciar los cambios producidos (color, consistencia)

en las estructuras musculares. Las proteínas liberadas al medio se determinan con el reactivo de

Folin utilizando como patrón la albúmina sérica bovina utilizando el mismo procedimiento

analítico que en el caso de las verduras.

Se trata de manejar la gelatina en solución acuosa y determinar los efectos de la temperatura en

su comportamiento.

En tercer lugar se trata de realizar una cocción a vapor de carne y pescado y determinar la textura

de las preparaciones obtenidas con esta tecnología y compararlas con la cocción en medio

acuoso.

Tareas a realizar

1. Cocción de trozos de carne de vacuno y de pescado en medio acuoso.

Carne (grupos 1 y 2)

Se colocan 100 g de carne de vacuno en trozos de aproximadamente 2 x 2 x 2 cm en una cazuela

con agua o con agua con sal a una temperatura de 700C. A los 5 (MC1), 10 (MC2), 15 (MC3) y 20

(MC4) minutos de cocción se toman 2 porciones de 5 ml cada una, se dejan reposar unos

minutos para su enfriamiento, y 2 ml de cada una se centrifugan a 15.000 x g durante 30

segundos para sedimentar el material particulado. Se toman 1,5 ml del sobrenadante, evitando en

lo posible la capa de grasa de la superficie, y se guardan en nevera hasta su uso. Estas muestras

son las que se utilizan para determinar la proteína liberada al medio de cocción. Los trozos de

carne hervida se pesan y se guardan para evaluación de la consistencia.

Pescado (grupos 2 y 3)

Cocción de 100 g de pescado en trozos de aproximadamente 1 x 1 x 1 cm en una cazuela con

agua o con agua con sal a una temperatura de 500C. A los 5 (MP1), 10 (MP2), 15 (MP3) y 20 (MP4)

minutos de cocción se toman 2 porciones de 5 ml cada una, se dejan reposar unos minutos para

su enfriamiento, y 2 ml de cada una se centrifugan a 15.000 x g durante 30 segundos para

sedimentar el material particulado. Se toman 1,5 ml del sobrenadante, evitando en lo posible la

capa de grasa de la superficie, y se guardan en nevera hasta su uso. Estas muestras son las que se

utilizan para determinar la proteína liberada al medio de cocción. Los trozos de pescado hervido

se pesan y se guardan para evaluación de la consistencia.



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Ensayos con gelatina

a) Empapar gelatina alimentaria con agua fría (15‐200C)

Se toman 3 láminas de gelatina alimentaria sólida y se colocan en 200 ml de agua fría. A

continuación se empapan bien con el agua.

Evaluar la textura de la preparación de gelatina.

b) Disolver gelatina alimentaria pre‐hidratada en frio con agua caliente (800C)

Se toman las láminas de gelatina pre‐hidratadas y se añaden a una cazuela o cazo con 200

ml de agua a 800C. Se observa cómo va disolviéndose la gelatina (anotar el tiempo

aproximado que tarda en hacerlo).


c) Enfriar aproximadamente 100 ml de la preparación de gelatina caliente a temperatura

ambiente durante 10 minutos o hasta alcanzar una temperatura igual o inferior a los 400C.


d) Enfriar el resto de la preparación de gelatina caliente en nevera a 5 0C durante 10 minutos

o hasta alcanzar una temperatura igual o inferior a los 400C.




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Otras técnicas y preparaciones



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BISTECS



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Cocción no acuosa



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FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

PICADORA.

La conversión de los tejidos animales (músculos y tejido adiposo) en carne requiere una serie de complejas transformaciones químicas que en conjunto se conocen como maduración y que finalmente conducen al producto que conocemos como carne.

La fabricación de los productos cárnicos requiere dos operaciones básicas como son el picado y la restructuración. Para provocar la fragmentación de los tejidos musculares y adiposos se actúa mediante fuerzas de fuerzas de corte, de aplastamiento y de ruptura. De la contribución relativa de cada una de estas fuerzas depende en gran medida la aptitud de los granos de carne obtenidos para sufrir las transformaciones ulteriores que en su conjunto son mal conocidas.

La desorganización de las estructuras que constituyen la carne obtenida mediante la trituración y corte permite a los granos resultantes interactuar íntimamente entre ellos mediante fuerzas de escasa energía, esencialmente, puentes de hidrógeno, las interacciones electrostáticas, las interacciones hidrófobas e interacciones de Van der Waals.

En el proceso de trituración se producen también una serie de transformaciones químicas que tampoco se conocen bien y que se deben en parte a procesos de hidrólisis y oxidación de proteínas, grasas y azúcares. Debido a la fragmentación de los tejidos aumenta también



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la posibilidad de contaminación con microbios procedentes del exterior, bien presentes en la pieza de carne, o bien incorporados por los procesos de manipulación, corte y trituración.

La trituración y corte de la carne que conduce a dichos granos se realiza con la denominada picadora de carne que según el tipo de fuerza utilizada puede ser manual o eléctrica.

LA PICADORA ES UN INSTRUMENTO PELIGROSO CON EL QUE HAY QUE PROCEDER CON MUCHO CUIDADO.

Las partes esenciales de la picadora (en nuestro caso de la marca Elma) se esquematizan en la figura.



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Picar la carne

Los trozos de carne que se vayan a utilizar se introducen en el cuerpo de la picadora por el orificio correspondiente siguiendo las instrucciones de los monitores. La carne picada se recoge en un recipiente adecuado y se utiliza después para elaborar las hamburguesas. A la carne picada se le puede añadir lo que se desee para enriquecer o saborizar el producto final, quedando al albur de la imaginación de cada operador.



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HAMBURGESAS

Precauciones a tener en cuenta en la elaboración de las hamburguesas:

‐mantener adecuadamente la carne que se va a utilizar (es decir en frio hasta su uso)

‐picar la carne con el grano deseado (en función de las características de la picadora de carne; a

veces es conveniente picar la carne dos veces)

‐mezclar bien los productos base

‐cocinar las hamburguesas en la plancha de cocina de manera que se cuezan bien sin llegara a

quemarse

‐observar con detalle el aspecto externo e interno (partir en dos trozos con cuchillo y apilarlos) de

la hamburguesa en caliente (recién hecha) y en frío (después de 15 minutos en la nevera).

Problemas importantes que pueden presentarse con la elaboración de las hamburguesas.

1) ¿Qué contaminación microbiana puede producirse en el proceso y porqué? (incluir un

pequeño resumen aclaratorio)



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2) ¿Por qué la carne picada es más susceptible a la contaminación microbiana que la carne

entera?

3) ¿Qué tipo de substancias tóxicas, potencialmente carcinogénicas, pueden aparecer en la

carne muy cocinada? (incluir un pequeño resumen aclaratorio)



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El mito del sellado de la carne.

Se cortan tacos de carne de aproximadamente 1,5‐2 cm de lado y se pesan. Después se

someten a fritura por todos los lados durante 1 min, se sacan, se secan con papel sin

presionar para eliminar el aceite y se pesan. Después se vuelven a freír durante otro minuto y

se repite la operación. Estas operaciones se repiten 5 veces en total y finalmente se

representan los pesos frente al tiempo.

Conclusiones:



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DETERMINACIÓN DEL MATERIAL FENÓLICO LIBERADO AL MEDIO

COMO CONSECUENCIA DE LA COCCIÓN DE VERDURA CARNE Y

PESCADO.

Los fenoles reaccionan con el reactivo de Folin‐Ciocalteau dando un color azul propio de la

reacción con fenoles. El reactivo de Folin‐Ciocalteau se obtiene ya preparado de casas

comerciales. Este reactivo contiene una mezcla de wolframato sódico y molibdato sódico en ácido

fosfórico y reacciona con restos fenólicos presentes en las proteínas (tirosinas) y en compuestos

como ácido gálico y sus derivados, flavonoides, etc. El ácido fosfomolibdotúngstico (formado por

las dos sales en el medio ácido), de color amarillo, que al ser reducido por los grupos fenólicos da

lugar a un complejo de color azul intenso, que es el que medimos en esta práctica.

OH OH

O O

Materiales:

Cubetas de poliestireno de 3 ml para espectrofotometría visible; puntas de pipeta automática;

pipeta automática de 5 ml; pipeta automática de 100‐1000 μl; pipeta automática de 20 ‐200 μl;

tubos de ensayo de plástico con tapón; agita‐tubos (“vortex”); baño de agua para incubación a

500C; espectrofotómetro visible (medición a 760 nm).

Reactivos:

‐Solución patrón de ácido gálico 2,5 mM en agua.

‐Carbonato sódico 7,5%. Se disuelven 7,5 g de carbonato sódico en 100 ml de agua destilada.

‐Reactivo de Folin‐Ciocalteau comercial (Panreac) ya preparado para su uso.

Reactivo de Folin

reducido (W5+,

Mo5+) color azul

Reactivo de Folin

(W6+, Mo6+) color

amarillo



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Curva patrón de ácido gálico.

1. Se preparan los tubos de ensayo numerados. 2. Se añade a cada tubo la cantidad correspondiente de agua destilada. 3. Se añade a cada tubo la cantidad correspondiente de ácido gálico. 4. Se añaden a cada tubo 0,6 ml de solución de carbonato sódico al 7,5 % y se agita el tubo

en el “vortex” (aproximadamente un segundo). 5. Se añaden a cada tubo 0,2 ml de reactivo de Folin‐Ciocalteau y se agita el tubo en el

“vortex”. 6. Se coloca la gradilla con los tubos en un baño de agua precalentado a 500C y se incuba 10

minutos. 7. A continuación se mide la absorción de las disoluciones a 760 nm.

Reactivos

Blanco Patrón 1

Patrón 2

Patrón 3

Patrón 4

Agua dest. 700 µl 675 µl 650 µl 600 µl 550 µl

Á. gálico ‐ 25 µl 50 µl 100 µl 150 µl

NaCO3 600 µl 600 µl 600 µl 600 µl 600 µl

Reactivo de Folin

200 µl 200 µl 200 µl 200 µl 200 µl

Incubar a 50ºC

Abs.

Abs.‐ blanco

Medida del contenido en fenoles totales de muestras de verdura, carne y pescado.

1. Se preparan los tubos de ensayo numerados. 2. Se añade a cada tubo el agua destilada correspondiente. 3. Se añade a cada tubo la cantidad correspondiente de muestra procedente de los extractos

centrifugados. 4. Se añaden a cada tubo 0,6 ml de solución de carbonato sódico al 7,5 % y se agita el tubo

en el “vortex” (aproximadamente un segundo). 5. Se añaden a cada tubo 0,2 ml de reactivo de Folin‐Ciocalteau y se agita el tubo en el

“vortex”. 6. Se coloca la gradilla con los tubos en un baño de agua precalentado a 500C y se incuba 10

minutos. 7. (Si el color desarrollado fuese muy intenso, se podría diluir la mezcla con 1,5 ml de agua

destilada, siempre a juicio de los profesores). 8. A continuación se mide la absorción de las disoluciones a 760 nm en el espectrofotómetro

bajo la supervisión de un monitor.



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Verduras

Reactivos

Blanco

M1

M2

M3

M4


Muestra ‐ 100 µl 100 µl 100 µl 100 µl

NaCO3 7,5 %

600µl 600 µl 600 µl 600 µl 600 µl

Reactivo de Folin

200 µl 200 µl 200 µl 200 µl 200 µl

Incubar a 500C

Agua dest. 1500 µl

1500 µl 1500 µl 1500 µl 1500 µl

Abs.

Abs.‐ blanco

Carne o pescado

Reactivos

Blanco

M1

M2

M3

M4


Muestra ‐ 100 µl 100 µl 100 µl 100 µl

NaCO3 7,5 %

600µl 600 µl 600 µl 600 µl 600 µl

Reactivo de Folin

200 µl 200 µl 200 µl 200 µl 200 µl

Incubar a 500C

Agua dest. 1500 µl

1500 µl 1500 µl 1500 µl 1500 µl

Abs.

Abs.‐ blanco

Representación gráfica en papel de la curva patrón de ácido gálico y de los valores de las muestras.

Expresar los valores de las muestras como peso equivalente de ácido gálico.



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Expresar los como unidades de absorbancia A760/gramo de muestra.

Expresar como gramos de gálico por gramo de muestra.



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Alumno: …………………………………….…………

Grupo: ………… Día:

Práctica 2.‐ Masas y batidos: pizza, crepes, panes y bizcochos.

A una mezcla de harina y de agua la denominamos masa o batido según la proporción de

ambos componentes (masa si hay más harina que agua y batido en el caso contrario).

Formación de gluten. Cuando la harina se mezcla con agua para formar una masa, las

moléculas de proteína glutenina se unen extremo con extremo hasta formar moléculas de

gluten largas y compuestas. La masa es elástica debido a que las moléculas de gluten

forman espirales con muchas vueltas. Cuando se estira una considerable cantidad de

masa las curvas se enderezan y las espirales se extienden haciendo a las moléculas de

proteínas mucho más largas. Cuando se relaja la tensión del estirado, muchas de las

vueltas y espirales vuelven a formarse, la masa proteínica se acorta y la masa vuelve a

encogerse en su forma original.

La cocción de la masa transforma la estructura de la masa en función de la grasa que

envuelve los gránulos (figura de abajo). Si son esferoidales, la masa resultante será

migosa (izquierda), si son aplastados, la masa será escamosa (centro) y si son filiformes la

masa será laminada (derecha).



44

TRABAJO A REALIZAR (MASA DE PIZZA Y MASA DE CREPES)

MASA DE PIZZA

Ingredientes

130 gramos de harina, 25 gramos de mantequilla, aceite de oliva y una pizca de sal.

Espolvorea esta masa con harina y déjala reposar unos 30 minutos envuelta en film y en la nevera.

Anotaciones



45

MASA DE CEPRES

Ingredientes 100gr harina, 2 huevos, 1/4 l de leche, 2 cucharadas de aceite (una en la masa y la otra para la sartén). En un vaso batidor se coloca la harina, los huevos y 1 cucharada de aceite y la mitad de la leche y se mezcla todo. Después se añade el resto de la leche y se bate hasta que se formen burbujas en superficie. Mantener en nevera durante 30 minutos. Poner a calentar una sartén de unos 18 cm y poner una cucharada de aceite. Empezar a preparar las crepes vertiendo un chorro de masa y escampar por todo el fondo.

Para las crepes dulces añadir nata montada (que se monta previamente) y chocolate fondant (que se funde previamente con un poco de leche). Para las crepes saladas añadir queso y jamón cocido picado.



46

Tipos de crepes a elaborar: con nata, con chocolate, con jamón y queso



47

Anotaciones



48

Otras preparaciones



49



50

Masa brioche para 12 unidades:

375 g harina blanca, 50 g azúcar extrafino, 7 g de levadura rápida seca, 2 cucharaditas de sal, 100

ml de leche caliente, 4 huevos (uno batido para glasear), 175 g de mantequilla, acetite para

engrasar.



51



52

Alumno: …………………………………….…………


Práctica 6.‐ Elaboración de masas y batidos II: pan y bizcochos.

TRABAJO A REALIZAR

‐pan (variedades) masa de choux para los profiteroles

Rellenos de nata (montar nata)

Cubiertos de chocolate (preparar chocolate cremoso con chocolate fondant)

‐ bizcochos

Normal

De chocolate

Masa de choux

Choux en francés significa “coles pequeñas” y la pasta debe su nombre a la posibilidad de formar bolas similares de forma irregular parecidas a las coles de Bruselas. Esta masa es un término medio entre masa y batido y se cuece dos veces, una para preparar la masa en sí y la otra para transformar la masa en bolas huecas. El horneado se puede substituir por fritura en abundante aceite. Ingredientes (4 personas): ‐150 ml de agua ‐60 g de harina ‐50 g de mantequilla ‐2 huevos batidos

Seguir los protocolos indicados.



53

El horneado es de 20 min a 220 0C. Una vez horneada la pasta se saca del horno, se le practica una

incisión lateral para que escape el vapor y se deja enfriar. Si se desea que esté más crujiente se

introduce de nuevo en el horno unos 2‐3 min a 2200C. Después se puede rellenar (en nuestro caso

nata con manga pastelera) y cubrir (en nuestro caso crema de chocolate).

Dejar enfriar 10 min



54

Estos profiteroles fueron realizados por los alumnos del curso 2010‐2011 en las prácticas de

Tecnología Culinaria.

Si se desea se pueden decorar con láminas de caramelo.

Anotaciones y dificultades:



55

MASA DE BIZCOCHO

Productos de batido: bizcocho

El bizcocho es un batido en el que hay que introducir aire en forma de burbujas, lo que se

produce con el batido. En algún caso se quiere una incorporación mínima de aire.

Horneado de un bizcocho.

El horneado de un bizcocho es un complicado proceso en el que al subir la temperatura

del batido se combinan la expansión del aire de las burbujas, la gelificación del almidón y

la desnaturalización de las proteínas, tal y como se indica en la figura adjunta, dando

lugar a una estructura suave flexible y ligera. La coagulación de las proteínas y la

gelificación del almidón impiden durante cierto tiempo que se escape el aire de la

estructura de la masa horneada.



56

Ingredientes 250 gr de harina, 3 huevos, 250 ml de leche, 150 g de azúcar, 2 cucharadas de levadura química, 100 g de mantequilla, ralladura de limón, 100 g de chocolate rallado y 50 g de almendras picadas (se pueden aplicar las recetas que se deseen). Precalentar el horno a 180 0C.

Batir los huevos con el azúcar hasta formar una crema. Agregar la leche, la mantequilla, la

ralladura de limón y la harina, poco a poco, mezclada con la levadura. Añadir el chocolate

rallado y las almendras y mezclar bien hasta conseguir una crema ligera y fluida. Hornear

25 min a 180 0C o hasta que un cuchillo hendido en el centro de la masa salga limpio.

Si se quiere un efecto de veteado puede añadirse el chocolate de manera irregular por

capas removiendo con una cuchara.

En vez de chocolate puede añadirse un yogur y dos cucharadas de miel.

Anotaciones



57

Técnicas auxiliares

Montar nata

Preparar crema de chocolate (utilizar chocolate fondant)

Colocar media tableta de chocolate fondant en un cazo a fuego medio y cuando el chocolate se

funda se añade un poco de leche y se remueve enérgicamente para deshacer los grumos. Si es

necesario añadir más leche hasta que la preparación se convierta en una crema brillante y fluida y

entonces retirar del fuego. Si se quiere, se puede endulzar la crema con una cucharada sopera de

miel.



58

Preparar láminas finas de caramelo:

Mezclar 150 g de azúcar blanquilla con 100 ml de agua a fuego lento y remover hasta que se

disuelva. Cuando se haya disuelto todo el azúcar llevar a ebullición y cuando se caramelice, retirar

del fuego y verter con mucho cuidado el caramelo líquido caliente sobre una hoja de papel

sulfurizado, cubrirlo con otra hoja y pasar un rodillo para extender el caramelo. Dejar que se

enfríe y después separarlas las láminas de papel y retirar con cuidado las láminas de caramelo.

Si se prefiere un caramelo de sabor más fuerte se puede calentar un poco más hasta conseguir un

aspecto más oscuro.



59

Anotaciones.



60

Alumno: …………………………………….…………

Grupo: ………… Día: …………………….

Práctica 3.‐ Huevos, emulsiones y salsas.

HUEVOS

Se realiza una introducción en powerpoint de los fundamentos teórico‐

prácticos de la práctica a realizar.



61



62



63

Azúcares ácidos grasos aminoácidos

Acetoacetil‐CoA

Hidroximetil‐glutaril‐CoA

Ácido mevalónico

colesterol

hidroximetil‐glutaril‐CoA reductasa

Colesterol de la dieta

Azúcares ácidos grasos aminoácidos

Acetoacetil‐CoA

Hidroximetil‐glutaril‐CoA

Ácido mevalónico

colesterol

hidroximetil‐glutaril‐CoA reductasa

Colesterol de la dieta

ESTATINASLovastatinacerivastatina



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65

Estructura del huevo de gallina.



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Composición del huevo de gallina.

HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible)

Huevo Yema Clara

Agua (g) Energía (kcal) Proteínas (g) Carbohidratos (g) Almidón (g) Azúcares sencillos (g) Lípidos (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) C 18.1 A. oleico (g) C 18.2 A. linoleico (g) C 18.3 A. linolénico (g) Fibra vegetal (g) Alcohol (g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Equivalentes de Niacina (mg) Vitamina B6 (mg) Eq. Folato dietético (µg) Vitamina B12 (µg) Vitamina C (mg) Pantoténico (mg) Vitamina A (µg) Retinol (µg) Carotenoides (µg) Vitamina D (µg) Vitamina E (µg) Vitamina K (µg) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Iodo (µg) Cinc (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Manganeso (mg)

74,5 162 12,7 0,68 0 0,68 12,1 3,3 4,9 1,8 410 4,4 1,6 0,098 0 0 0,11 0,37 3,3 0,12 51,2 2,1 0 1,8 227 225 10 1,8 1,9 8,9 56,2 216 2,2 12,7 2 12,1 144 147 0,071

51,7 353 16,1 0,3 0 0,3 31,9 9,5 13 5,5 1260 11,7 4,8 0,26 0 0 0,29 0,4 4,2 0,3 159 2 0 3,7 886 881 29 5,6 5,5 2 140 590 7,2 12 3,8 16 51 138 0,13

88 49,1 11,1 0,7 0 0,7 0,2 ‐‐‐‐ ‐‐‐‐ ‐‐‐‐ 0 ‐‐‐‐ ‐‐‐‐ ‐‐‐‐ 0 0 0,022 0,32 3,4 0,012 9,2 0,1 0,3 0,14 0 0 0 0 0 0,01 11 21 0,2 6,8 0,02 12 170 154 0,04



67

Cobre (mg) Selenio (µg)

0,065 10

0,35 19

0,006 5,4

Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo

Huevos cocinados

Los huevos hervidos (pasado por agua, mollet, duro) se distinguen por el tiempo de cocción. Los huevos pasados por agua se hacen en 3 minutos en agua hirviendo, los mollet, en 5 minutos y los huevos duros, en 10‐12 minutos. El huevo pierde agua al cocerse, entre un 25% (huevo pasado por agua), y un 50% (huevo duro) aproximadamente.

Las características particulares de estas preparaciones se deben a las diferencias en el punto de coagulación entre la clara y la yema: la clara inicia el espesamiento por coagulación a partir de los 63ºC, se solidifica a partir de los 65ºC, y la yema comienza a espesarse a los 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC. La coagulación se debe a la desnaturalización (pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de la clara y la yema) debida al calor. Las albúminas se coagulan y se hacen más digestibles. Si la cocción es prolongada, el exceso de calor puede afectar a las vitaminas más termosensibles. La ovotransferrina coagula a los 650C. La ovoalbúmina coagula a los 800C. La ovomucina es resistente al calor. El conjunto del huevo empieza a coagularse a los 730C.

El huevo escalfado es que se coagula sin cáscara en agua caliente y un producto ácido como el vinagre o el zumo de limón. Se dejan cocer tres minutos y luego se escurren.

En el huevo frito, en tortilla o revuelto disminuye la cantidad de agua de evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de las vitaminas.

Los huevos asados al horno pierden un 58% de agua por evaporación. Los huevos al horno contienen menos albúminas, grasas y vitaminas que en las preparaciones anteriores.

El huevo crudo, ya sea éste completo o bien cada una de sus partes por separado puede consumirse también crudo. El consumo de huevo crudo no es recomendable, por razones tanto higiénicas como nutricionales. La proteína avidina, presente en el albumen del huevo, está ligada a la vitamina biotina e impide su absorción. Este enlace se destruye con el calor, permitiendo el aprovechamiento de la vitamina por nuestro organismo.



68

Procesos básicos con huevos de ave.

Pesar los huevos antes y después del proceso.

Cada subgrupo trabajará con tres huevos (marcarlos). El primero se escalfará solo con agua. El

segundo se escalfará con agua conteniendo una cucharada de vinagre. El tercero se escalfara

con agua conteniendo una cucharada de sal.



69

Anotar los tiempos necesarios para que se produzca la coagulación de las claras y comparar los

resultados.

Anotaciones



70

Pesar los huevos antes y después del proceso.

Cada subgrupo trabajará con tres huevos que cocerá en agua a distintos tiempos (3, 5 y 10

minutos desde que rompa a hervir el agua)

Anotaciones



71

Calidad y caducidad de un huevo

Este procedimiento de separación no es muy recomendable si no se está seguro de que los

huevos están sanos y no contaminados. Además la falta de práctica puede provocar que la clara

escurra por las cáscaras en donde puede contaminarse.



72

Cada subgrupo realizará una de las operaciones:

1. Temperatura ambiente 2. Al vapor 3. Con yema 4. Con cobre (10 microlitros de cloruro de cobre 10 mM) añadido

Anotaciones

Explicar porqué los cuencos de cobre permiten la formación de batidos de claras de huevo más

brillantes.



73

Otras preparaciones con huevos de gallina.



74

Recetas tomadas del Instituto de Estudios del Huevo:

HUEVOS MEDITERRÁNEOS IMPRIMIR CERRAR

INGREDIENTES PREPARACIÓN

8 huevos 100 g de aceitunas negras

deshuesadas 3 cucharadas soperas de

aceite de oliva salsa mahonesa para

acompañar 50 g de queso roquefort 1 cucharada sopera de

requesón unas hojas de cogollo de

lechuga rizada para adornar

Picar finas las aceitunas. Cocer los huevos 10‐12 min. Sumergirlos en agua fría, pelarlos y partirlos por la mitad a lo largo. Sacar las yemas de los huevos cocidos reservando una parte para decorar y mezclar las restantes con el queso, el requesón y el aceite. Añadir las aceitunas picadas y rellenar los huevos con esta mezcla. Colocar las hojas de lechuga en los platos y apoyar en ellas los huevos con el relleno hacia arriba. Adornar por encima con la yema cocida picada y acompañar con salsa mahonesa.



75

HUEVOS A LA CASTELLANA IMPRIMIR CERRAR


8 huevos 200 g de carne picada 150 g de jamón 2 cebollas 100 g de guisantes una cucharita de

pimentón una cucharita de

“maicena” 4 tomates maduros 1 dl de aceite sal

Poner los huevos a cocer durante 11 min aproximadamente, refrescarlos con agua y reservar para su posterior empleo. En una sartén sofreímos la carne picada, la cebollita, el jamón cortado a cuadritos y los guisantes (previamente cocidos) Una vez esté todo rehogado se le añade un poco de pimentón, la “maicena” y el tomate. Dejar cocer durante 12 min y reservar. Cortar los huevos por la mitad a lo largo, poner sobre el plato y napar con la salsa. Decorar con un poco de pimiento y huevo cocido picado.



76

HUEVOS EN SALSA VERDE A LA CAZUELA IMPRIMIR CERRAR


8 huevos 150 g de guisantes 8 puntas de espárragos

blancos 3 chalotas perejil 40 g de harina 2 dientes de ajo 100 g de jamón 2 dl de aceite sal

En una sartén se dora la chalota. Cuando esté bien rehogada se tuesta la harina y se le añade agua (la que admita para espesar). Una vez espesada la salsa, se le agrega el aderezo del perejil y el ajo machacado con un poco de sal para darle un color verdoso. Dejamos cocer la salsa durante 10 min, le añadimos los guisantes bien lavados, las puntas de espárragos trigueros y los cuadraditos de jamón. Cocer un momento y pasar a la cazuela de barro. En este preparado cascamos dos huevos, los incorporamos e introducimos el plato en horno para cocción durante 8 min a unos 1800C, cuidando mucho de que la yema no se ponga dura. Sacar del horno y espolvorear con perejil picado.

CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELOSIS

El Instituto de Estudios del Huevo considera importante recordar una serie de normas de especial interés para el consumidor:

1. Comprar siempre huevos con la cáscara intacta y limpia.

2. Respetar la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo.

3. No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación.



77

4. Cuajar bien las tortillas y manténgalas en refrigeración.

5. Preparar la mahonesa con la máxima higiene y consérvela en el frigorífico hasta su consumo.

6. No romper el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.

7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación.

8. No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

9. No dejar los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.

10. Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consúmalos en las veinticuatro horas siguientes a su elaboración.

Para mantener sus cualidades organolépticas es importante conservar los huevos alejados de fuentes de olores extraños que pueden afectar a su sabor.

ARTÍCULO SOBRE EL DENOMINADO MITO DEL COLESTEROL (fuente: Instituto de Estudios del Huevo)

El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su inclusión en la dieta presenta, por ello, un gran interés en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios1,2,3. Sin embargo, en la década de los setenta comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El huevo, como alimento de elevado contenido en colesterol, comenzó a ser denostado y su consumo a decrecer considerablemente en los países occidentales2.

Posteriormente, los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que sólo un 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente elevadas de colesterol dietético. Causas genéticas, y otros factores como el tránsito intestinal rápido o lento, el sedentarismo y la obesidad pueden influir también en la modificación de la colesterolemia. Por otra parte, otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra, los fitoesteroles y otros esteroles de la fauna marina pueden interferir en la absorción del colesterol.

Los resultados de los estudios en epidemiología nutricional realizados en los últimos años indican la débil elevación del colesterol plasmático con los cambios del colesterol dietético2,4. Concretamente el mayor estudio epidemiológico realizado (con 118.000 varones y mujeres) para analizar la relación entre consumo de huevos y padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de hasta un huevo por día no tenía un impacto significativo en la mortalidad por este tipo de procesos4. En tres grupos de jóvenes sanos se evaluó el efecto del



78

consumo de 3, 7 y 14 huevos semanales. Después de 5 meses de dieta controlada, no hubo diferencias significativas en los lípidos plasmáticos5. El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos, con adicción de 2 huevos/día a su dieta habitual, puso de relieve que a las 6 semanas el colesterol HDL había aumentado un 10%, el colesterol total un 4% y la relación colesterol total / HDL‐colesterol no se había modificado6. Por otra parte, el estudio de Kerver et al.7 puso de relieve que las personas que tomaban más de cuatro huevos por semana tenían cifras inferiores de colesterol sérico que los que consumían uno (o menos) huevos por semana.

Por tanto la preocupación acerca del colesterol del huevo es una cuestión que está ya superada a la luz de las recientes investigaciones. La evidencia de que el consumo de huevos no está relacionado con el incremento del riesgo cardiovascular es una de las conclusiones que se desprenden de los resultados del trabajo desarrollado por el equipo del profesor Sung I. Koo, del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Kansas (Estados Unidos) sobre los efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina presente en la yema del huevo, que además de ser una excelente fuente de colina y actuar en el desarrollo de la función cerebral y la memoria, limita la absorción del colesterol que contiene el huevo. Los resultados muestran la primera evidencia científica de que la fosfatidilcolina de la yema de huevo reduce de forma significativa la absorción intestinal de colesterol 8.

Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina) fácilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas9.

Las restricciones en el consumo de huevos y la consideración de este alimento como “peligroso” por su contenido en colesterol, no están avaladas por los numerosos y exhaustivos estudios científicos realizados en las dos últimas décadas2. Para reducir el riesgo cardiovascular, es mucho más importante limitar la ingesta de grasas totales y saturadas, combatir la obesidad y modificar los estilos de vida característicos de sociedades occidentales, especialmente el sedentarismo10.

Referencias citadas

1. ORTEGA R.M. El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea. Nutr. Clin. 1998;18: 34 37. 2.‐APPLEGATE, E. Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet. J. Am. Coll. Nutr. 2000;19:495S‐498S. 3.‐ORTEGA, R.M.; QUINTAS, M.E.; ANDRÉS, P.; GASPAR, M.J.; LÓPEZ‐SOBALER, A.M.; NAVIA, B.; REQUEJO, A.M. Ingesta de alimentos, energía y nutrientes en jóvenes de sexo femenino en función de su consumo de huevos. Repercusión en los parámetros lipídicos cuantificados en suero. Nutr. Clin. 1997;17: 31 37. 4.‐HU, F.B; STAMPFER, M. J.; RIMM, E.B.; MANSON, J.E.; ASCHERIO, A.; GOLDITZ, G.A.; et al. A prospective study of egg composition and risk of cardiovascular disease in men a women. JAMA 1999; 281: 1387‐1394. 5.‐VORSTER, H.H.; BENADE, A.J.; BARNARD, H.C.; LOCKE, M.M.; SILVIS; VENTER, C.S.; et al. Egg intake does not change plasma lipoprotein and coagulation profiles. Am. J. Clin. Nutr. 1993; 55:480‐410. 6.‐HOPKINS, P.N. Effect of dietary choresterol on serum cholesterol: a meta‐analysis and review. Am. J. Clin. Nutr. 1992; 55: 1066‐1070. 7.‐KERVER, J.M.; BIANCHI, L.J.; McNAMARA, D.J.; SONG, W.O. The nutritional contribution of eggs to the American diet in the 90’s. FASEB J 2000; 14:A 220 (#161.1).



79

8.‐JIANG, Y.; NOH, S.K.: KOO, S.I. Egg phosphatidylcholine decreases the lymphatic absortion of cholesterol in rats. J. Nutr. 2001 Sep; 131(9):2358‐63. 9.‐MOELLER, S.M.; JACQUES, P.F.; BLUMBERG, J.B. The potential role of dietary xanthophylls in cataract and age‐related macular degeneration. J. Am. Coll. Nutr. 2000; 19:522S‐527S. 10.‐SASTRE, A. Tratamiento no farmacológico de la obesidad: dietas muy bajas en calorías. Clin. E Invest. En Arterosclerosis 2000; 12, supl. 2: 59‐66.



80

EMULSIONES

Mayonesas y vinagreta

Principios físico‐químicos implicados en la formación de mayonesa.

Los lípidos en presencia de agua, por su naturaleza hidrofóbica, tienen tendencia a

agregarse entre sí excluyendo al agua. La razón termodinámica consiste en que la

interacción de las moléculas de agua con las moléculas de lípido supone una ordenación

que lleva aparejada una gran disminución de entropía.

La interacción de las moléculas de lípido entre sí aunque conlleva también una

disminución de entropía, en valor absoluto es menor que en el caso anterior.

Por lo tanto la situación menos desfavorable es la interacción de las cadenas alifáticas

hidrofóbicas entre sí formando una matriz lipídica que provoca la exclusión del agua.

Este principio químico‐físico es el que rige en el proceso de agregación y coalescencia de

las partículas lipídicas. En la figura 1 se muestran los dos fenómenos de agregación (A) y

coalescencia (B). En la agregación las gotículas de grasa con el tiempo van chocando entre

sí y formando un agregado de gotículas todavía independientes. Después, este agregado



81

de gotículas de grasa, por el fenómeno entrópico descrito anteriormente, excluye a las

moléculas de agua y forma una gota mayor. Este proceso se denomina coalescencia.

Tanto las gotículas sueltas como agregadas, así como la gota resultante, pueden flotar en

el medio acuoso, por su menor densidad.

Figura 1. Agregación (A) y coalescencia (B) de gotículas de grasa en medio acuoso.

En las fotografías adjuntas puede observarse ambos fenómenos, agregación y

coalescencia de aceite de oliva en agua. En uno o dos minutos se pasa de la situación de

la izquierda a la de la derecha.

Estabilización de gotículas: tipos de emulsión.

Las emulsiones pueden ser de dos tipos, de aceite en agua (figura 2a) y de agua en aceite

(2b).



82

Figura 2. Emulsiones de aceite en agua (o/w) y de agua en aceite (w/o). La estabilización de las gotículas de aceite o de agua se produce gracias a substancias que actúan de emulgentes o tensioactivos.

La mayonesa es una salsa a base de huevo y aceite que admite muchas variantes. Se trata de una emulsión de gotículas de aceite suspendidas en agua. El aceite utilizado en las mayonesas puede ser cualquiera que sea líquido a temperatura ambiente. Habitualmente, en nuestro entorno se suelen utilizar los aceites de oliva y de girasol. El aceite de oliva da más sabor a las emulsiones mientras que el de girasol da emulsiones más firmes en consistencia pero de sabor más suave. El emulgente o substancia emulsionante estabiliza la gotícula de grasa en el medio acuoso. Usualmente son proteínas, en particular las del huevo. La yema aporta también emulgente no proteico en forma de fosfolípidos (lecitina de huevo), por lo que es un agente ideal para la elaboración de mayonesas. En la presente práctica se elaborarán mayonesas con aceite de oliva o de girasol, así como con huevo o leche, para determinar las posibles diferencias. La consistencia física viene determinada por dos factores, la presencia de dobles enlaces y la temperatura. Ambos factores están ligados y relacionados con la capacidad de giro de las cadenas de ácidos grasos dependiente de la temperatura (cambio de fase) y de la rigidez y dificultad para el giro que confieren los dobles enlaces.



83

La baja temperatura produce rigidez en la capas de grasa por lo que es más difícil formar las emulsiones. De hecho, con huevos fríos recién sacados del frigorífico resulta más difícil conseguir la emulsión. Por otro lado, con aceites con muchas insaturaciones suelen obtenerse consistencias mayores.

Las distintas emulsiones alimenticias poseen distintas proporciones de grasa tal y como se indica en la tabla adjunta.



84

Elaboración de mayonesa

Se sigue el procedimiento indicado en las figuras.

Si se observa al microscopio óptico se observa como al aumentar la cantidad de aceite las

gotas del mismo se hacen menores y se empaquetan más.



85

Las distintas opciones en este apartado son mayonesas con:

Grupo 1: aceite de girasol y huevo

Grupo 2: aceite de girasol y leche

Grupo 3: aceite de oliva y huevo

Grupo 4: aceite de oliva y leche



86

Anotaciones

“Idear” un nuevo tipo de mayonesa:

Todos los grupos deben realizar

‐mayonesa

‐alioli

‐rouille

Anotaciones



87

La mayonesa se puede “cortar” porque se rompe la emulsión de aceite en agua y se

convierte en agua en aceite. Para recuperarla es necesario reiniciar la operación tal y

como se indica en la figura.



88

Elaboración de vinagreta básica.

Todos los grupos realizarán una vinagreta básica tal y como se indica en la figura.

Anotaciones



89

SALSAS

bechamel.

Todos los grupos

Anotaciones



90

Otras técnicas de utilidad.



91



92

Alumno: …………………………………….…………


Práctica 4.‐ Preparación de primer y segundo plato y valoración

nutricional (trabajo en grupo, presentación y discusión de la

tecnología empleada).



93

Alumno: …………………………………….…………

Grupo: ………… Día: …………………….

Practica 5.‐ Interpretación y manejo del Real Decreto 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. En la presente práctica se trata de estudiar los distintos apartados y manejar el Real Decreto

3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas

preparadas que está actualmente en vigor y que es una pieza central en la legislación a tener en

cuenta en la asignatura de Tecnología Culinaria. La versión pdf de la Práctica 1 sobre

interpretación y manejo del Real Decreto así como el estudio del caso de la solicitud de la

empresa MacDonald`s de eliminación de las mesas de preparación en frío de ingredientes está

disponible como pdf en la página web de la UVA en el apartado reservado a la asignatura del plan

docente 09/10.



94

OTRAS TÉCNICAS CULINARIAS



95



96

tecnicas de cocina prof

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