tecnicas básicas cocina 2015

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TCNICAS BSICAS DE COCINA MATERIAL DE APOYO CURSO SABATINO AACC

FEBRERO 2015

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Contenido Glosario de Trminos Culinarios ..................................................................................................................... 5

Preparados Bsicos de Cocina......................................................................................................................... 7

Qu es una guarnicin aromtica? ........................................................................................................ 7

Qu es un Bouquet-Garni (B.G.)? .......................................................................................................... 7

Qu es una Brunoise? ........................................................................................................................... 7

Que es la cebolla claveteada o piqu? ................................................................................................... 7

Qu es una Mirepoix? ....................................................................................................................... 7

Qu es un sachet (Saco) aromtico? ...................................................................................................... 8

Qu son las finas hierbas? ..................................................................................................................... 8

Cuchillos ......................................................................................................................................................... 8

Partes de un cuchillo: Mango o empuadura, guarda, taln, lmina. .............................................................. 9

Temas para discutir con el profesor en clases: ................................................................................................ 9

Cortes ............................................................................................................................................................ 9

Porqu cortar?.............................................................................................................................................. 9

Cocciones ..................................................................................................................................................... 10

Precocciones......................................................................................................................................... 10

Cocciones de los huevos: .............................................................................................................................. 11

Fondos ......................................................................................................................................................... 11

INGREDIENTES BSICOS DE UN FONDO: ............................................................................................... 11

Espesantes, Salsas Madres y Derivadas ......................................................................................................... 12

Salsas Madres, Salsas Derivadas ................................................................................................................... 13

FUNCIN DE LAS SALSAS:...................................................................................................................... 13

Clasificacin de las salsas madres:......................................................................................................... 13

SALSAS SALADAS EMULSIONADAS TIBIAS: ............................................................................................. 13

Salsas Madres Saladas Calientes: .......................................................................................................... 14

Pastas ........................................................................................................................................................... 14

CLASE 1: PRACTICA - RECETAS .......................................................................................................... 16

TORTILLA ESPAOLA ............................................................................................................................. 16

SALSA NAPOLITANA ............................................................................................................................... 16

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POLLO AL VINO ........................................................................................................................................ 16

ROLLITOS DE PIMIENTOS CON TORTILLA DE PAPAS .................................................................... 17

COULIS DE PIMENTON ........................................................................................................................... 17


CREMA DE ZANAHORIA ......................................................................................................................... 17

VICHYSSOISE ........................................................................................................................................... 17

SOPA DE CEBOLLA ................................................................................................................................. 18

CHUPE DE CAMARONES ....................................................................................................................... 18


ENSALADA CESAR .................................................................................................................................. 19

MOUSSAKA (plato tpico griego) ............................................................................................................. 19

HUEVOS BENEDICTINOS CON BASE DE JAMN, ESPINACAS Y CROCANTE DE PAPAS ....... 20

CENTRO DE RES EN SALSA BEARNESA............................................................................................ 21


FETTUCCINE AL PESTO DE TOMATE SECO Y ALBAHACA ............................................................ 21

PAPPARDELLE CON RAGU DE CARNE MARINADO Y TOMATES .................................................. 22

TORTELLINI DE RICOTTA CON SALSA DE MANTEQUILLA Y JULIANA DE VEGETALES .......... 23

GNOCCHI DE PAPA CON SALSA DE PIMIENTOS ASADOS ............................................................. 23


Risotto Col Funghi ..................................................................................................................................... 24

Risotto Primavera ...................................................................................................................................... 24

Risotto De Maiz Y Pollo ............................................................................................................................ 25

Arroz Con Yogurt ....................................................................................................................................... 25

Clase 6: Cocina Arabe .............................................................................................................................. 26

Pur de Berenjenas (Baba Ghannouj) ..................................................................................................... 26

Crema de Pimentn Rojo (Hammbra) .................................................................................................... 26

Pur de Garbanzos (Hummus)................................................................................................................. 26

Tabaquitos Rellenos .................................................................................................................................. 27

Falafel ......................................................................................................................................................... 27

Pan Pita (Aprox. 5 Unidades) .................................................................................................................. 27

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Kofta (Turqua, Oriente Medio, Balcanes) ............................................................................................. 28

Clase 7: Panadera Bsica ....................................................................................................................... 29

Pan Canilla (4 Unidades De 250 Grs. C/U) ............................................................................................. 29

Tunjas (10 Unidades De 100 Grs C/U) ................................................................................................... 29

Pan De Queso ........................................................................................................................................... 30

Clase 8: Practica Pastelera - Recetas .................................................................................................... 31

Tarta De Limon .......................................................................................................................................... 31

Profiteroles Rellenos De Crema Pastelera, Baados Con Ganache De Chocolate ............................ 32

Brownies ..................................................................................................................................................... 33

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Glosario de Trminos Culinarios Al dent: Cocinar un alimento hasta que quede firme. Au sec: Refiere a las reducciones y consiste en reducir un lquido hasta casi secar. Adobar: Preparar en crudo carnes o pescados para guisarlos tenindolos previamente

sumergidos en un conjunto de cebollas, zanahorias, perejil, aceite, vinagre y especias. Albardar o Lardear: Envolver una carne con tocino graso en lminas finas. Amasar: Juntar los componentes de una masa. Arenar: Mezclar secos con mantequilla con la punta de los dedos, sin amasar. Armar o Bridar: Sujetar los miembros del ave al cuerpo, con hilo o cordel (Bramante) por medio de una aguja larga, para que al asarla conserve su propia forma o la que debe tener, mejorando su presentacin. Asar: Someter al fuego, generalmente al horno, al asador o a la parrilla, un manjar hasta dejarlo a buen punto de coccin. Bao Mara: Recipiente cilndrico ms alto que ancho. Cacerola con agua hirviendo destinada a recibir un bowl donde se batir algo. Placa de horno con agua caliente para cocer preparados enmoldados, de coagulacin fcil. Bao Mara Inverso: Se utiliza para refrescar un alimento con agua fra o hielo. Blanquear: Sumergir por pocos minutos (ms o menos tres minutos), un alimento en agua caliente o en ebullicin para luego refrescar o no el alimento, segn necesidades. Batir fuerte, yemas o huevos con secos, hasta que se aclare su color. Brunoise: es un conjunto de verduras cortadas en cubitos pequeos, de lado entre los 2 a 3

milmetros. Beurre mani: Harina y mantequilla en partes iguales en forma de masa preparada en fro,

utilizada como espesante. Beurre noisette: Mantequilla cocinada hasta obtener un color oscuro de nuez. Caramelizar: Extraer por coccin los azcares de los alimentos. Chiffonade: Rasgado fino de una hierba o vegetal, corte que se le dan a las verduras de hojas

como la lechuga, repollo, etc. Couls: Pur concentrado de fruta o vegetal. Coccin: El hecho de cocer un alimento. El lquido donde se ha cocido un alimento y su guarnicin aromtica. Cocer: Someter al fuego un alimento hirvindolo en agua, caldo, en su salsa, al vapor, al horno, o al bao de Maria. Cocer al blanco o Cocer au blanc: Cocer una masa sin su relleno. Tambin se usa para la coccin de alimentos que se oxidan muy rpido. Concasser: Trmino francs usado para definir el mise en place del tomate, actualmente se ha generalizado a los cortes dados a otros alimentos sin importar la forma lo que interesa es que todas las piezas estn del mismo tamao. Cuajar: Es dejar espesar y solidificar un manjar. Clarificar: Calentar la mantequilla en la plancha suave hasta que se separe claramente el suero de la materia grasa, recuperando esta ltima por decantado y reciclando o desechando el suero. Separar la yema de la clara de los huevos. Volver una marmita o un fondo turbio en un consom o lquido transparente. Cremar: Aadir crema de leche a un preparado. Unir mantequilla y azcar con batidor hasta que se forme una crema. Desglasear: Echar un lquido fro encima de un preparado en su bandeja o cacerola muy caliente, a fin de derretir jugos caramelizados en el fondo. Desler: Aadir lquido con precaucin para que no se formen grumos en la harina, ni se corten los huevos. Dorar: Frer un alimento hasta darle un bello color dorado, tambin al horno barnizndolo con leche o amarillas de huevo. Duxelle: Mezcla de championes, cebollas y jamn, picados finamente y salteados. Se usa mucho como relleno o guarnicin.

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Enharinar: Pasar por harina un alimento para frer o rehogarlo, espolvorear con harina un alimento, o una superficie de trabajo o un molde. Empanar: Envolver en pan rallado. Empanizar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Emplatar: Montar un plato, al momento de enviarlo a la sala. Emulsionar: En general es agregar aire a un preparado mediante el batido. Mezclar distintos

elementos que en estado natural se repelen hasta conseguir una masa uniforme y ms o menos estable. Agitar una batidora a mano de izquierda o derecha y viceversa, de delante hacia atrs y viceversa, sin despegarla del fondo del recipiente, para hacer penetrar aire en un preparado mientras se semicoagula, generalmente encima de la plancha. Mezclar con una batidora a mano un lquido acuoso con otro gaseoso, hasta conseguir una emulsin. Entradas: Uno de los grupos de platos que figuran en las grandes comidas, constituyen el primer

servicio despus de la sopa y equivale a principios (Entrems, antipasto, etc.) Escalfar o Pochar: Termino especfico para cocer en agua, fondo o caldo hirviendo un huevo sin

la cscara. En general cuajar un manjar en agua hirviendo. El alimento llega a su coccin final. Espumar: Retirar cuidadosamente con una cuchara o una espumadera la espuma y las

impurezas de un caldo o de una salsa hasta dejarlo perfectamente limpio. Estofar: Guisado en que todos los ingredientes se ponen crudos y todos a la vez (encerrado

hermtico) Filtrar: Hacer pasar un lquido a travs de un tamiz o papel de filtro. Fondo: Caldo de huesos y desperdicios braseados empleados para remojar los guisos. Frer: Poner un alimento en grasa muy caliente sin llegar al punto de humo, (Aceite, manteca de

cerdo o mantequilla) Fumet: Esencia de pescado, de perdiz, etc. Fondo concentrado de pescado o perdiz. Gratinar: Tostar en el horno o con fuego la superficie superior o exterior de ciertos alimentos con pan rallado, queso, bechamel, etc., para obtener como acabado final una costra dorada. Guarnicin: Se llama as a todo lo que sirve para guarnecer o adornar a los platos, las hortalizas, las trufas, los championes, etc. Hervir: Sumergir un alimento ya limpio en agua, fondo o caldo hirviendo sin sal hasta que llegue a su coccin final. Juliana: Verduras cortadas en tiritas. Macerar: Poner frutas a remojar en alcohol, vino, vinagre, etc., para que tomen sus aromas y

sean ms tiernos. Actualmente se ha generalizado el trmino para aplicarlo a cualquier alimento. Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta convertirlo en una pasta fina. Marinar: Aromatizar con hierbas, jugo de limn, los pescados o carnes para su coccin y

conservacin, se marinan para que sean mas tiernos. Mise en place: Es un trmino que significa Todo en su sitio, aplica tanto para los alimentos como para los utensilios que van a ser usados segn la receta o necesidades. En las cocinas, el primer paso antes de la coccin de los alimentos, es tener a mano los utensilios, proceder a la preparacin previa de los alimentos tales como: El pelado, picado, blanqueado etc. De manera de tener todo dispuesto para su uso. Mirepoix: Una preparacin culinaria creada en el siglo 18, por el cocinero del Duque de Lvis Mirepoix, un mariscal de campo y embajador de Louis XV. Y consiste en una mezcla de vegetales, zanahoria, celery y cebolla, algunas veces se le agregaba jamn o tocineta cruda cuando la preparacin era con carne. Mondar: Quitar la piel de la fruta, hortalizas, etc. Napar: Cubrir con salsa un alimento. Papillote: Forma de coccin que consiste en envolver un alimento en papel o en hojas naturales, con la finalidad de que se cocine en sus propios jugos. Rectificar: Dar los ltimos toques a un preparado (acidez, sal, pimienta, azcar). Reducir: Hervir un lquido por cierto tiempo para eliminar volumen.

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Refrescar: Colocar debajo del grifo de agua fra o en Bao Mara Inverso para bajar rpidamente la temperatura de un alimento recin cocido. Dar toques de color con adornos al momento de aderezar un plato. Rehogar: Pasar un alimento en una materia grasa sin que coja color, slo para resaltar sus

aromas. Rallar: Raspar con el rallador o pasar por la maquina de rallar un alimento. Roux: Mezcla de partes iguales en peso de mantequilla y harina, preparada en caliente, usada para dar consistencia a sopas y salsas. El Roux puede obtenerse blanco, rubio y negro dependiendo del tiempo de coccin utilizado. Supremas: Los mejores cortes sin piel, ni huesos, ni espinas, de aves, carnes, pescados, frutas. Salsear: Es echar por encima de las preparaciones, carnes, pescados, etc. La salsa que le corresponde Sellar: Realizar una coccin superficial de un alimento por ambas caras, con el fin de que sus jugos permanezcan dentro del mismo. Saltear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno y con poca grasa, en una sartn de saltear, hacindola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tuesten. Sazonar: Condimentar cualquier alimento con sal, pimienta, especies, etc. Segn indicaciones de

la receta. Sustancia: Lo jugoso que se extrae de carnes, aves, y pescados y que sirve para aadir a ciertas

salsas y para determinadas cocciones. Tostar: Dorar al horno o en brasas hasta dar color y consistencia requerida a la parte exterior de

la preparacin o alimento.

Preparados Bsicos de Cocina Qu es una guarnicin aromtica?

Es un conjunto de elementos vegetales que se aaden a las preparaciones culinarias para aromatizar, en ellas se mezclan hortalizas, hierbas, especies. Se identifican por la forma en como se cortan y los elementos que llevan. Estos elementos, tambin pueden influir en el color, sabor, y carga nutricional del preparado, se retiran al final de la coccin, por ello no es necesario que los cortes sean rigurosamente parejos. Se distinguen seis tipos y son: Bouquet Garni, Brunoise, Cebolla claveteada o Piqu, Matignon, Mirepoix, Sachet aromtico.

Qu es un Bouquet-Garni (B.G.)? Es un ramillete aromtico compuesto por perejil, laurel, tomillo, apio (Celery o Apio Espaa) y el conjunto se envuelve en una o dos hojas de puerro (Ajo Porro) y atado con hilo. Se pueden utilizar troncos y no hojas de perejil. El laurel ha de estar en hojas; evitar poner troncos fuertes de tomillo ya que llevan resinas y podran amargar el preparado culinario. Si la receta lo indica, puede aromatizarse con otras especies, como albahaca, romero, salvia, mejorana u organo. Al armarse y para mantener su frescura es bueno que se mantenga en la nevera.

Qu es una Brunoise? Es una guarnicin aromtica, compuesta por cebolla, zanahoria y apio (Celery o Apio Espaa), cortada como su nombre lo indica en Brunoise, se usan para aromatizar cocciones breves. Es un corte de cocina, prevalece igual la forma como el tamao, es un corte en forma de cubos o dados de 2 mm a 3 mm de lado.

Que es la cebolla claveteada o piqu? Es una cebolla a la que se le han insertado clavos de olor, para lograr aromatizar preparaciones culinarias; se deben pinchar en el nudo, para que no se desprendan ya que no se ablandan en la coccin. Se le puede aadir una hoja de laurel introducindola en un corte efectuado en la parte superior.

Qu es una Mirepoix? Es una preparacin culinaria que cumple como funcin principal, la de aromatizar las preparaciones de caldos, carnes y pescados. Antiguamente estaba compuesta por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio (Celery o Apio Espaa), blanco de puerro (Ajo Porro) y

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recortes o huesos de jamn. Hoy en da ya no se incluye el jamn , y el blanco del puerro (Ajo Porro) se usa menos; as, el mirepoix actual se parece cada vez mas a lo que antes se llamaba guarnicin clsica: zanahoria y cebollas cortadas groseramente. El tamao depende del tiempo de coccin, y debe ser mayor cuanto mas prolongada sea esta. Una mirepoix cortada pequea se quemar, dar mal olor e impedir la recuperacin de los jugos si se coloca en el fondo de una asadera para perfumar una carne al horno; si se usa para aromatizar un lquido que hervir durante varias horas, quedar desecha y enturbiara el caldo aunque este se filtre. Por lo tanto, en casos como estos conviene usar mirepoix cortada grande. La misma tambin sirve para realzar el sabor de la carne, pescado, o cacera, usada en la preparacin de las salsas, ms notablemente en la espaola, en ciertas blancas, para mariscos, como guarnicin en algunos casos de ancas de rana, alcachofas, macarrones, etc. Cuando la Mirepoix se usa para asados o estofados, se debe hervir a fuego lento en una olla cubierta a fin de lograr suavizar los vegetales y que stos impartan todo su sabor al plato. Mirepoix blanca: no lleva zanahoria para que no otorgue color al caldo, la misma se sustituye por

chiriva (Parsnip), algunas veces en esta mirepoix la cebolla se sustituye por escalonias y/o puerro (Ajo Porro). Mirepoix actual: De todos modos, cabe mencionar las proporciones del mirepoix actual: 100 % cebolla, 50% apio (Celery o Apio Espaa) y 50% zanahoria. O si lo prefiere la tradicional: 2 partes de zanahoria, 1 parte de cebolla, 1 parte de blanco de puerro (Ajo Porro) y 1/2 parte de apio (Celery o Apio Espaa). Estos vegetales se cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos 1 cm. de lado, o se usan por lo menos en mitades en incluso enteros.

Qu es un sachet (Saco) aromtico? Es un preparado aromtico, muy parecido al Bouquet Garni, con la diferencia que se hace con ingredientes secos, a veces en polvo, que se envuelven en una gasa muy fina para que no se dispersen.

Qu son las finas hierbas? Son las hojas de ciertas plantas. Ejemplos: Ciboulette, estragn, menta, albahaca, cilantro fresco, perejil, perifollo... Pueden entrar tanto como guarnicin aromtica como de servido; se han de utilizar muy frescas y, a ser posible, recin recogidas. Se pican justo en el momento de que se van a utilizar. Se guardan en la nevera, el tronco, hundido en agua. A falta de finas hierbas frescas, todas existen secas, alguna congelada (albahaca).

Cuchillos

Al trabajar en cocina es preferible contar con cuchillos especficos para cada funcin, si se dispone de presupuesto sera bueno comprar los mejores ya que si son de calidad y se cuidan, se logra rapidez, exactitud y seguridad en el trabajo. Algunos de los ms frecuentes son: 1. Couteau doffice cuchillo de cocina o doffice o puntilla o conome: Una pequea lmina puntiaguda de 8 cm. de longitud. 2. Couteau filet de sole o cuchillo de filetear: Lmina muy flexible y puntiaguda 16 cm. de longitud. 3. Couteau a lgumes o de chef, o cebollero: Lmina rgida de 23 cm. de largo y 5 cm. de mango. 4. Deshuesador: Los hay rgidos y flexibles, de 14 cm. y de 16 cm. 5. Rebanador con y sin sierra: Van desde 20 cm. hasta 32 cm. 6. Machete. 7. De ostras 8. De almejas. 9. De salmn: Muy flexible, largo de 32 cm.

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Partes de un cuchillo: Mango o empuadura, guarda, taln, lmina. El mango o Empuadura: Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda

hasta el extremo. Es importante que no tenga juntas, pues en stas se alojan y multiplican las bacterias. Existen cuchillos monobloc o monobloque, as llamados porque el mango y la lmina son una misma pieza; en cuanto a los materiales, los mangos de madera son muy comunes (poco higinicos), siendo preferibles los de material plstico. Guarda: Engrosamiento del mango cerca del taln sirve para darle proteccin a los dedos. Taln: Pequeo sector sin filo ubicado al final del rea de corte, ms gruesa y alta que el resto de

la lmina aumentando su rigidez y para mantener alejados los dedos de la lnea de corte. La lmina: Es la parte vital del cuchillo constituida por una sola pieza desde la punta hasta el

extremo de la empuadura. Las caractersticas de cada tipo son: Lminas de acero al carbono: Son apreciadas por ser las que toman ms filo y lo conservan por

ms tiempo. Su gran defecto es que se oxidan. Adems, se manchan si toman contacto con productos cidos, se oscurecen al cortar la cebolla o huevos y a veces dan sabor metlico a los alimentos. Lminas de acero inoxidable: Si no son de ptima calidad, pierden el filo con mucha rapidez y

es difcil lograr que lo recuperen. Las mejores y ms caras son de acero que se corta y se afila. Lminas de acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien como las de acero al carbono, no se

oxidan, mantienen el filo y se afilan con facilidad sus tres metales se unen mediante un proceso industrial efectuado al vaco y a temperaturas elevadas. Lo nico malo: son muy costosas. Lminas de cermica: Adecuadas para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidacin, resisten muy bien a golpes y cadas, son muy costosas.

Temas para discutir con el profesor en clases:

Cortes Porqu cortar?

Los cortes de los alimentos nos permitirn una mejor manipulacin de los mismos, al cortar los reducimos a un tamao que los vuelve fciles de comer, logramos con el corte que se adapten, al modo de coccin al cual se sometern, y finalmente cuando se corta para ornato logramos que participen en la esttica de un plato completando su presentacin. Antes de cortar algunas veces hay que pelar: retirar la piel de los alimentos que as lo requieran, con un pelador o un cuchillo, algunas veces habr que escalfar antes, o broncear sobre hornilla. Se debe aclarar rpidamente con agua fra. La mayora de los vegetales no se deben dejar en remojo, excepto las papas, alcachofas y clery. Pelar al vivo: significa pelar con cuchillo, haciendo un movimiento de sierra, hasta encontrar la carne del alimento. (Ej.: limones, naranja, grape fruits...) Mirepoix: Corte irregular para conseguir trozos cuyo tamao va a depender del tiempo de coccin, para cocciones breves o cortas el tamao es de ms o menos 1 cm., de lado, para cocciones medias el tamao de los trozos puede oscilar entre 1 a 3 cms., de lado y para cocciones largas el tamao puede estar desde los 3 cms., hasta la mitad del vegetal, el diseo o forma de los trozos es indiferente. Concasser: Trmino francs usado para definir el mise en place del tomate, actualmente se ha

generalizado a los cortes dados a otros alimentos sin importar la forma lo que interesa es que

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todas las piezas estn del mismo tamao. Pueden ser cortes toscos o finos, se emplea el trmino con el perejil, perifollo, estragn. Al igual que la carne, cacera, pollo y pescado se puede hacer concasser con un cuchillo de carnicero. Ciseler o julienne (ciselado o juliana): La accin de ciselage, es cortar, tallar las legumbres en

finas lminas o filamentos, sin machacarlas, en el caso de la cebolla se corta por la mitad, se sostiene cada mitad dejando el nudo perpendicular al corte, y se cortan lminas que se separarn en tiras, en el caso de la zanahoria, celery, nabo, pepinillos, championes: se corta en tajadas finas que se superponen sobre la tabla o plancha, y se cortan en filamentos. En el caso de la col: colocar las hojas superpuestas y cortar en filamentos. Lechuga y acceder: colocar las hojas de lechuga en pequeos montones bien planos sobre la tabla, y cortar finas lminas de 2 a 3 mm de ancho, este corte se hace en el sentido de la longitud de las hojas. Para bulbos ajo, cebolla, escalonia, una vez el bulbo pelado, se trata de conseguir una base recta, cortar, a partir de la punta superior, lminas horizontales de 1 mm de grueso, sin desarmar el bulbo, o sea, sin cortar hasta la punta inferior. Luego, se cortan de la misma manera, lminas verticales cada milmetro de derecha a izquierda. Se consiguen daditos de 1 mm x 1 mm x 1mm. Macdoine o Macedonia: Cortar los vegetales y frutas en cubos de 4 o 5 milmetros de lado,

excepto el tomate. Sufls o Chips: Rodajas de papa que se obtiene de pasarlas por la cuchilla lisa de la mandolina de 2 a 3 mm. de espesor. Brunoise: Cuadricular si es un alimento redondo, recortar lminas de 2 mm. a 3 mm. de espesor, luego, tiras de 2 mm. a 3 mm. de ancho para lograr cubitos o daditos de 2 mm. a 3 mm de lado. Chiffonnade: Corte especfico para hojas frgiles como albahaca, espinaca, lechuga, se

superponen y enrollan las hojas limpias en sentido de la punta de la hoja hasta su base (perpendicular a la vena) y se recortan en tiras de 1, 2 o 3 mm de ancho, segn receta, se usa como guarnicin o cama de los alimentos.

Cocciones En ciertos casos, cocer un alimento significa volverlo comestible, hacindolo agradable al paladar, intensificando su aroma, mejorando su textura, su apariencia y destruyendo los microorganismos peligrosos para la salud; en otros casos, significa volverlo digerible, por transformacin de sus nutrimentos expuestos al calor. Antiguamente, los tiempos de coccin de los alimentos eran muy largos. Los adelantos cientficos han demostrado lo intil que es exceder la coccin de los alimentos, sobre todo en una poca en que las leyes de comportamiento social obligan a los productores a unas reglas de higiene que garantizan, al menos en teora, la calidad biolgica de los productos alimenticios. Se debe elegir el modo de coccin ms adecuado para cada plato que tengamos que cocinar, sabiendo que ser la forma ms segura de dar al comensal lo mejor de cada alimento, sin descuidar de ninguna forma su textura, su sabor y sus propiedades. Para ayudar al cocinero en su bsqueda de la frmula ms adecuada, daremos a continuacin las listas de precocciones y cocciones: Precocciones: Rehogar o Sofrer: Pasar los alimentos limpios y secos por una materia grasa caliente sin llegar a dar color, a fin de resaltar aromas y sabores, a fuego medio. Dorar: Pasar los alimentos limpios y secos por una materia grasa, o una mezcla de materias grasas, bien caliente, hasta que doren, a fin de, sacar el mximo sabor, acentuarlo y tapar los poros de los alimentos antes de mojar. Se utiliza ms materia grasa que para rehogar. Saltear: Es igual que dorar, slo que se llega a puntos ms marcados que cuando se dora. No

confundir la precoccin saltear y el modo de coccin saltear en el cual se cocinan los alimentos y en algunos casos de piezas grandes como pollo, se deben tapar luego de dorar para terminar la coccin. Escaldar: Es hundir un alimento en agua muy caliente o hirviendo, para remover impurezas,

membranas, pelos de animales. Luego se retira el alimento se enfra o no, segn receta.

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Blanquear: Cocinar ligeramente un alimento crudo sumergindolo en agua en ebullicin, con o sin sal o con o sin vinagre, luego colar, y enfriar o no segn receta. El blanqueado se hace por varias razones: hacer los alimentos firmes, purificarlos, remover exceso de sal, amargo o reducir el volumen de ciertos vegetales y evitar que se oscurezcan.

Cocciones de los huevos: a. Huevos pochs o pochados: Los huevos pochados se cuecen 2 -3 min.- sin cscara. Se parten los huevos en una taza los trasladamos suavemente a un bao compuesto por 90% de agua, 7% de vinagre y 3% de sal. Se inclina la salteadora para evitar que la clara se desparrame. Cocer hasta coagulacin de la clara. La yema ha de quedar cruda. Enfriar en agua fra para parar la coccin (shock trmico). Escurrir encima de papel de cocina. Recortar el excedente. b. Huevos fritos: Partir los huevos en una taza, trasladarlos a un bao de aceite neutro a 180 (girasol, cacahuete). Dar la vuelta con una espumadera tratando de que la yema quede cruda pero caliente. Escurrir encima de papel de cocina. Recortar el excedente. c. Tortillas: Partir los huevos en un bowl, salpimentarlos, batirlos con una batidora a mano. En

una sartn de tamao adecuado, calentar en una mezcla con 1/2 mantequilla y 1/2 de aceite neutro. Verter los huevos. Al cabo de un ratito, con el dorso del tenedor hacer un movimiento en espiral, para incorporar en el centro, las partes ya cocidas de alrededor con movimientos de sartn, doblar dos veces la tortilla, de forma que se consiga un ovalado de puntas perfectas. Una tortilla puede ir a la natural, guarnecida si el elemento aadido est mezclado con los huevos en crudo; rellena, si el elemento aadido est colocado sobre los huevos semicuajados. d. Huevos revueltos: Partir los huevos en un bowl, salpimentarlos se baten con una batidora o a mano se traslada el bowl encima de un Bao Mara hirviendo y remover sin parar con la batidora a mano, hasta conseguir una crema semicoagulada. Fuera del fuego, incorporar 5 grs. de mantequilla por huevo y 10 grs. de crema de leche reducida. Rectificar. Si entra una guarnicin en el huevo revuelto, se puede poner desde el principio, o bien, aadir al final, segn receta. e. Duros, mollets y pasados por agua: Se cuecen a la inglesa, slo que el lquido de coccin ha

de llevar 5 % de sal y 5 % de vinagre claro. Estos aditivos endurecen la cscara y esterilizan en parte las cscaras. Los huevos duros se cuecen 10-12 min. Los huevos mollets se cuecen 5 -6 min. Los huevos pasados por agua 3 min. Se debe tener mucho cuidado al manipular azcar, ya que se pueden ocasionar quemaduras severas, evitemos accidentes dentro de la cocina, existen agarraderas, guantes, etc. Al manejar el termmetro recuerden que es un instrumento delicado y que se puede partir con facilidad, si se rompe el vidrio puede ocasionar cortaduras graves, por ello debemos aprender a manipular bien los objetos dentro de la cocina. La persona que est encargada de la nevera debe asegurarse que todos los productos sobrantes sean guardados hermticamente y en el lugar que les corresponde, nevera, congelador o despensa. Realiza como ejercicio, cocciones de azcares con termmetro, recuerda dejar limpio y secos todos los utensilios usados en la clase, al igual que en la prctica de los huevos. Tener claro cules son los tipos de coccin y en base a estos cual ser la mejor forma de cocinar los alimentos

Fondos Fondo, es un lquido claro saborizado que se obtiene de haber extrado las sustancias de aves, carnes, huesos y vegetales. Son la base para sopas, salsas, ciertos platos y jugos. Se preparan, generalmente, a base de retales animales (carne o pescado), guarniciones aromticas (verduras, hierbas, especias, condimentos), y agua y no son presentados en el plato por s solos. Los fondos no llevan sal, excepto fondos elaborados para recetas especficas.

INGREDIENTES BSICOS DE UN FONDO: Huesos: el sabor y cuerpo de los fondos deriva de los huesos.

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Mirepoix: 50% de cebolla, 25% de celery, 25% de zanahoria del peso de los huesos. Corte depende del fondo. El de pescado ms fino por que el tiempo de coccin es menor. Vino: Elemento cido para algunos fondos como el de pescado. Crema de auyama: Ingredientes:

200 gr. De auyama 500 ml. de fonde de ave. 50 gr. De mantequilla 70 gr. De crema de leche. Pimienta Sal Preparacin: Cocer la auyama ya mondada junto con el fondo de aves, dejar cocer por aproximadamente 20 min. O hasta que la auyama este blanda. Luego agregar la crema de leche dejar cocer de 2 a 3 min. Sin dejar que llegue a punto de Ebullicin. Rectificar. Procesar en licuadora por espacio de 5 min. Agregndole de a poco la mantequilla fra para que se genere una emulsin.

Espesantes, Salsas Madres y Derivadas Un espesante es un producto, en estado natural, semi-elaborado o elaborado, utilizado en cocina, en vista de espesar un lquido (salsa, crema, sopa), modificar su aspecto, su sabor, su consistencia, su textura. Definicin: Llamamos elementos de ligazn a aquellas sustancias que estn destinadas a espesar lquidos o a trabar slidos (farsas). El Roux: El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) ms harina; la proporcin de sta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco ms de grasa, es un preparado culinario hecho para espesar un lquido, una coccin. Consiste en fundir mantequilla a fuego lento y removiendo con una cuchara o esptula de madera, incorporarle su mismo peso de harina. Se deja cocer a fuego muy lento encima de la plancha unos 10 min., sin que oscurezca cuando se trata de un roux blanco. Si se desea conseguir roux rubio o roux moreno, se pasa encima del fuego y se remueve, hasta que adquiera el tono deseado. El roux blanco sirve para espesar preparados de color claro; el roux rubio medianamente claros; y el roux moreno, preparados oscuros. Otra forma de conseguir roux moreno es mezclar a partes iguales, mantequilla fundida y harina tostada, y cocer un minuto a fuego lento, teniendo en cuenta que el tiempo de coccin necesario para volver la harina digerible es de 10 minutos como mnimo, tiempo que ha transcurrido mientras se coca el roux. En el caso de la bechamel, no slo se ahorra tiempo, sino que se le deja a la leche su sabor fresco y ligero, visto que la ligazn se hace entre los 10 a 15 minutos, de coccin de la salsa. La forma de ligar del ROUX es: - Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crtico o punto de humo). - Se aade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa. Roux blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningn tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. NOTA: Hay que tener presente que para agregar el lquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el lquido muy caliente, y afuera del fuego lo aadimos al roux; lo disolveremos en el lquido caliente con una varilla sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que este se ligue al lquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos. A base de emulsiones:

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Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecnico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.

Salsas Madres, Salsas Derivadas FUNCIN DE LAS SALSAS:

La funcin de una salsa es la de acompaar y realzar el sabor del alimento o los alimentos que vayan con ella, al fin y al cabo una materia donde confluyen todos los sabores, las esencias, los nutrimentos de los alimentos, el genio y el savoir-faire del cocinero, la seduccin visual y gustativa, la sensualidad y la fascinacin de un producto lquido, o sea, aparentemente sin consistencia y que resulta tan poderoso una vez invade el paladar. Una salsa est bien lograda cuando est sabrosa, suave al paladar y en su punto de ligazn (de aqu la importancia no slo de los fondos sino tambin de las ligazones o fondos complementarios.) Hay que tener en cuenta, para una confeccin de la salsa los puntos de: - Tostado o color - Coccin - Reduccin - Brillo - Ligazn - Suavidad al paladar. De esta forma, cada salsa tendr su sabor y aroma caracterstico y acorde a su nombre.

Clasificacin de las salsas madres: Salsas Madres Saladas Fras: Mayonesa, Vinagreta: MAYONESA: 1 Tza. de aceite neutro 1 yema 1 cdta. de mostaza de Dijon (Fuerte) 1 cdta. de jugo de limn 1 cdta. De agua fria Sal En un bowl, con una batidora o a mano, colocar la yema y la mostaza. Agregar poco a poco el aceite, remover. Acidificar con el jugo de limn en el cual se habr disuelto la sal, previamente. VINAGRETA: 1/4 Taza de vinagre balsmico 1/4 Cucharadita de sal 1/4 Cucharadita de pimienta 1/2 Cucharadita de dijn 1/2 Taza se aceite Mezcle todos los ingredientes, excepto el aceite, ste deber ser colocado de ltimo. Rectifique la sazn. Mantener refrigerado.

SALSAS SALADAS EMULSIONADAS TIBIAS: Holandesa Ingredientes: 3 yemas 1 cda. de agua 180 grs. de mantequilla a temperatura ambiente clarificada 1 cda. de jugo de limn Sal fina Pimienta blanca En una cacerola de acero inoxidable o similar, emulsionar con batidora a mano en bao de Mara, las yemas con el agua, hasta conseguir una espuma semicoagulada. Chequear que el bowl no toque el agua. Agregar la mantequilla clarificada cucharada a cucharada, siempre esperando que se incorpore la anterior, aada lentamente sin dejar de batir el jugo de limn, aadir sal y pimienta. DERIVADAS DE LA HOLANDESA: Maltesa:

Agregar a la Holandesa la corteza de naranja blanqueada y cortada en juliana y un poco de zumo. Bernesa: Para la reduccin:

de cebolla cortada en doble ciselado 1 diente de ajo cortado en doble ciselado 4 granos de pimienta negra machacados cucharada de estragn

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45 mililitros de vinagre de vino tinto 60 mililitros de agua 3 yemas de huevo Mantequilla clarificada 175 gramos Sal al gusto Pimienta cayena Hierva los granos de pimienta, la cebolla, el ajo, el estragn en el vinagre de vino tinto hasta que se reduzca a un tercio. Aada el agua a la reduccin y pase por el colador; en un bowl junte con las yemas y a bao de Mara bata con batidor de globo hasta que tome volumen; debe estar firme pero ligero. Aada la mantequilla clarificada gradualmente y mezcle constantemente. Pase por el colador para eliminar cualquier partcula de huevo coagulado. Agregue sal y cayena al gusto. Mantequilla Clarificada.

Tambin conocida como ghee en la cocina india, es mantequilla sin sal a la que se le han quitado los slidos lcteos. El resultado es muy puro y tiene muchos usos. 1- Derrita la mantequilla a fuego muy lento si removerla. Retrela del fuego y quite la espuma de la superficie. 2- Con una cuchara, vierta la mantequilla en un cuenco cuidando de no coger los sedimentos lcteos del fondo del cazo.

Salsas Madres Saladas Calientes: BECHAMEL (Bechamel): Se obtiene de leche, con roux blanco. 300 ml. de leche caliente. 15 grs. de harina. 15 grs. de mantequilla. 1 hoja de laurel. 1 pizca de nuez moscada. 1 cebolla piqu o claveteada. S+P. Calentar la leche en una cacerola de acero inoxidable o similar junto con la cebolla piqu. Salpimentar y aadir la pizca de nuez moscada. Ligar con una cantidad de roux previamente elaborado segn la consistencia que se necesite, removiendo con una batidora a mano. Cocer mnimo 15 minutos para garantizar la coccin de la harina a fuego lento, retirar la cebolla piqu. Roux Blanco.

Se utiliza para hacer salsas blancas y bechamel y se cuece de 1 a 2 minutos lo suficiente para que desaparezca el sabor a harina pero que no cambie el color. Procedimiento: 1- Aada la harina a la mantequilla derretida. Remueva con una cuchara de madera a fuego lento hasta obtener un roux blanco 1-2 minutos. 2- Retire el recipiente del fuego. Aada gradualmente la leche caliente sin dejar de batir para que se mezcle bien con el roux. 3- Lleve a ebullicin sin dejar de remover. Baje el fuego y deje que la salsa cueza hasta tener la consistencia deseada.

Pastas El realizar pasta es un arte y una ciencia a la vez, en el primer caso depende de la creatividad e ingenio del ser humano, en el segundo caso tenemos la exactitud de la mezcla para lograr una correcta preparacin. Normalmente las masas no deben trabajarse mucho a menos que la receta indique lo contrario ya que le agregamos mucho aire a la masa y si nos excedemos de manipulacin podemos hacer que el aire se escape y producir luego una masa muy pesada. Existen varios tipos de pastas o masas; la pasta quebrada, el hojaldre, la choux, la pasta brioche, el bizcocho.

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La materia grasa que se emplea es la mantequilla, pero tambin puede usarse la margarina y una mezcla de manteca y margarina, o bien una mezcla de manteca, mantequilla y margarina. Es importante tener la materia grasa a la temperatura del lugar en el que se trabaja, lo que quiere decir que no este fra ya que producira una masa quebradiza y desigual, lo mismo ocurre si la mantequilla esta muy caliente. Con relacin a los lquidos que se emplean en la elaboracin de las masas si se agrega poca se cuartea la masa, si se agrega mucha la masa quedar chiclosa e imposible de trabajar, as que hay que cuidar bien las proporciones de los ingredientes ya que cualquier error podra tornar una masa pesada y difcil de trabajar. Masa bsica para pasta italiana, Pasta es el trmino italiano que designa a una masa preparada con harina, agua y huevos o nicamente con harina y agua, en la mayora de los casos la pasta debe tener una consistencia firme y una textura bastante seca, si est hmeda no puede trabajarse bien de all que se agregue un poco ms de harina, para lograr que la masa sea elstica y dctil es fundamental amasar bien, estar lista cuando al hundir un dedo en ella vuelve a su forma original, esto es aproximadamente entre los 5 y 10 minutos de amasado. Si la masa se vuelve muy elstica casi como chicle, al tratar de pasarle un rodillo notaremos la dificultad para trabajarla, para reducir esta situacin debemos dejarla descansar y cubrirla con un film transparente al cabo de unos minutos el gluten habr descansado y ser fcil trabajarla. Encontraremos muchas recetas para realizar pasta italiana entre ellas practicaremos las siguientes: Receta 1

Receta 2 Receta 3 Receta 4

450 grs. de harina blanca trigo 375 grs. de harina de trigo

300 grs. De harina comn o harina italiana 00.

300 grs. Harina 00

1 cucharadita de sal Sal opcional cdta. de Sal 4 huevos 3 huevos 3 huevos medianos 3 huevos 4 cucharadas soperas de agua 3 cucharadas de agua 1 cucharada aceite de oliva 2 cucharadita de aceite vegetal

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CLASE 1: PRACTICA - RECETAS TORTILLA ESPAOLA Ingredientes: 5 huevos kg de cebolla picada en juliana kg de papas picadas en cubos Sal y pimienta al gusto Aceite de oliva, cantidad necesaria Preparacin: Se fren las cebollas y las papas en el mismo aceite hasta que estn en su punto. Se baten los

huevos y se mezclan con las cebollas y las papas, se sazona con sal y pimienta. Se vierte la mezcla en una sartn con aceite de oliva previamente calentado. Se deja cocer la tortilla a fuego bajo hasta que cocine. Se da vuelta con la ayuda de un plato y se cocina del otro lado.

SALSA NAPOLITANA Ingredientes: 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 1 cebolla cortada en brunoise 1 tallo de cleri cortado en brunoise kg de tomates maduros 2 cucharadas de albahaca fresca en chiffonnade 2 cucharadas de azcar (opcional) Preparacin: En una olla de fondo grueso sofrer la cebolla y el cleri en aceite de oliva. Una vez dorados,

agregar el tomate y dejar que stos aporten sus jugos. Agregar azcar y salpimentar. Al retirar, agregar la albahaca fresca.

POLLO AL VINO Ingredientes: 4 muslos de pollo cortados en

trozos Aceite de oliva, cantidad

necesaria 30 gr de harina 250 ml de vino blanco 2 dientes de ajo machacados 200 gr de mirepoix Un bouquet garni Sal y pimienta

125 ml de crema de leche Guarnicin: 150 gr de championes 45 gr de mantequilla Jugo de limn 4 cebolla cortadas en juliana Una pizca de azcar Una canilla

Preparacin: En una sartn profunda dorar el pollo con el aceite de oliva, rociar con la

harina, agregar la mirepoix y dorar ligeramente. Agregar el vino, condimentar con sal y pimienta y llevar a hervor, reducir el fuego, tapar y dejar cocinar unos 30 minutos hasta que el pollo est cocinado. Mientras tanto preparar la guarnicin, salteando los hongos cortados en lminas con la mantequilla y el jugo de limn. Preparar unas cebollas caramelizadas con la pizca de azcar, dejando cocinar a fuego bajo hasta que ablanden y luego vayan caramelizando. Cortar el pan en rodajas y dorar en el horno. Una vez cocinado el pollo, retirar las piezas de la sartn y reservar, procesar la salsa con los vegetales, coclocar en una olla y llevar a hervor, reducir hasta espesar, agregar la crema de leche y rectificar.

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ROLLITOS DE PIMIENTOS CON TORTILLA DE PAPAS Ingredientes: 2 pimentones rojos asados Tortilla de papas Aceite de perejil Reduccin de vinagre balsmico Preparacin: Cortar los pimientos por la mitad, rellenar con tortilla y enrollar, envolver en

envoplast y llevar a la nevera hasta que estn firmes. Cortar en rollos pequeos, servir con el aceite de perejil y la reduccin de vinagre balsmico.

COULIS DE PIMENTON Ingredientes: 1 pimientos rojos asados 1 1/2 cucharaditas de aceite de oliva 1/2 cucharadita de vinagre de vino blanco Sal y pimienta Preparacin: Procesar todos los ingredientes, agregando un poco de agua si es necesario

para aligerar la preparacin. Rectificar y servir.

CLASE 2: PRACTICA - RECETAS Objetivo de la clase: Preparacin de fondos: Fondo de carne. Fondo de pollo. Fondo de pescado (fumet).

CREMA DE ZANAHORIA Ingredientes: 30 gr. De mantequilla 1/2 cebolla cortada en macedonia 250 gr. De zanahoria cortada en macedonia 1/2 lt. De fondo de pollo 70 gr. De crema de leche 1 pizca de azcar Sal y pimienta negra al gusto Preparacin: Derretir 20 gr. De mantequilla en una olla pequea hasta que cambie a color

avellana (mantequilla avellanada). Rehogar la cebolla con el resto de la mantequilla hasta que ablande y se transparente. Cocinar las zanahorias en agua hasta que ablanden. Procesar las zanahorias escurridas con la cebolla, la mantequilla avellanada, el fondo de pollo, la crema de leche y la pizca de azcar hasta obtener una crema. Sazonar con sal y pimienta.

VICHYSSOISE Ingredientes: 30 gr. De mantequilla 3 ajoporros grandes (slo la parte blanca) cortados en lminas 1/2 cucharada de perejil 200 gr. De papas rebanadas

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1 lt. De fondo de pollo 125 ml. De crema de leche Sal y pimienta negra al gusto Preparacin: En una olla de fondo grueso fundir la mantequilla a fuego lento. Aadir el

ajoporro y el perejil, cocinar tapado unos 15 minutos, moviendo peridicamente hasta que el ajoporro est blando. Agregar las papas y el caldo, sazonando con sal y pimienta. Llevar a ebullicin, bajar el fuego y cocinar unos 15 minutos hasta que las papas estn blandas. Procesar la sopa hasta que tome consistencia de crema, pasarla a un bowl, aadir la crema de leche y rectificar. Tapar con envoplast y esperar a que enfre antes de guardarla en la nevera unas 2 horas. Servir en platos enfriados. Decorar con crema de leche montada e hilos de ajoporro fritos.

SOPA DE CEBOLLA Ingredientes: 1 cucharada de mantequilla 2 cebolla grandes cortadas en juliana 1/2 taza de vino blanco seco 3 tazas de fondo oscuro de res 1 manojo de hierbas de olor (tomillo, laurel, albahaca y perejil) 1/2 taza de queso parmesano rallado grueso Sal y pimienta al gusto 1 baguette en rebanadas y tostado Preparacin: Dorar las cebollas en la mantequilla a fuego bajo unos 35 minutos o hasta que

estn bien doradas, revolviendo constantemente para evitar que se quemen. Agregar el vino y cocinar a fuego alto unos 5 minutos ms. Aadir el fondo y el manojo de hierbas, sazonar con sal y pimienta, llevar a hervor y cocinar unos 30 minutos a fuego medio sin tapar. Rectificar. Servir la sopa en tazones refractarios esparciendo queso rallado en la superficie, llevar al horno a temperatura alta hasta que el queso dore. Servir con el pan tostado.

CHUPE DE CAMARONES Ingredientes: 300 grs. De camarones 2 tazas de fumet de pescado 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla pequea cortada en brunoise 1 zanahoria cortada en macedonia 2 papas pequeas cortadas en macedonia 50 gr. De auyama cortada en macedonia taza de petit pois 1 mazorcas cortadas en ruedas pequeas 1 diente de ajo grande 1/2 cucharada de aj amarillo molido 70 gr. De queso palmita 1/2 lata de leche evaporada 1 huevo 1 cucharadas de perejil picado 1/2 cucharadita de organo fresco picado Sal y pimienta al gusto

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Preparacin: Pelar los camarones. Sofrer las cabezas y las conchas con unas gotas de

aceite de oliva. Aadir el fumet de pescado y dejar hervir hasta que quede un caldo con un sabor fuerte. Colar y reservar. En una olla se sofren la cebolla, el ajo y el aj con el aceite de oliva, luego se agrega el caldo preparado, la zanahoria, los petit pois y el maz. A media coccin se agregan las papas y casi al final la auyama. Cuando estn listas las verduras se agregan los camarones, el queso, la leche, los huevos y se sazona con sal y pimienta. Cocinar 5 minutos. Retirar del fuego y aadir las hierbas picadas.

CLASE 3: PRACTICA - RECETAS Objetivo de la clase: Preparacin de salsas madres saladas: - Saladas fras: Mayonesa y derivadas - Saladas emulsionadas tibias: Holandesa y bernesa - Saladas calientes: Bechamel

ENSALADA CESAR

Ingredientes: 1 lechuga romana 1/2 taza de croutons * 1/8 de taza de aceite de maz 1 diente de ajo picado 1/2 cucharada de mostaza Dijon 1/2 cucharadita de salsa inglesa

1/2 cucharadita de salsa tabasco

1/2 cucharadita de zumo de limn

1 filetes de anchoas 1 yemas de huevo Sal y pimienta Queso parmesano recin

rallado a gusto Preparacin: Colocar en un bowl las yemas, agregar las anchoas y triturar bien, agregar el

ajo, la mostaza, salsa inglesa, tabasco, zumo de limn, sal y pimienta, batir bien todos los ingredientes y aadir el aceite en forma de hilo batiendo constantemente hasta que se forme una mayonesa ligera de textura. Colocar las lechugas cortadas (o enteras si son las lechugas bebs), los croutons y el queso parmesano sobre la mayonesa y mezclar bien.

* Para hacer los croutons, cortar dados de pan campesino, mezclarlos en un bowl con sal, pimienta, aceite de oliva, queso parmesano y tomillo picado, luego colocarlos en una placa y llevar al horno a unos 200 c hasta que doren, unos 15 minutos. Dejar enfriar bien antes de usarlos para la ensalada.

MOUSSAKA (plato tpico griego)

Ingredientes: 2 berenjenas pequeas Sal Pimienta negra recin molida Aceite de oliva para saltear las

berenjenas Relleno: 1 cucharada de mantequilla 1 cebolla cortada en brunoise 250 gr de carne de res molida 1/4 taza de vino blanco seco

1 cucharadas de pasta de tomate

1/4 taza de agua 1 cucharadas de perejil cortado

en chiffonade Sal y pimienta Una pizca de canela en polvo 1 taza de salsa bechamel (ver

receta en la gua) 70 gr de queso pecorino rallado

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Preparacin: Lavar las berenjenas y cortar los dos extremos. Pelarlas y cortarlas en ruedas

de entre y 1 cm de espesor. Salpimentar ambos lados de las ruedas y dejar reposar unos 30 minutos. Enjuagar y secar. Calentar el aceite de oliva en una sartn y saltear las berenjenas por ambos lados hasta dorar. Colocar en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Reservar.

Relleno: Calentar la mantequilla en una olla, aadir las cebollas y cocinar hasta que

transparenten. Aadir la carne y cocinar hasta que dore. Desglasar con el vino y reducir hasta casi secar. Aadir el agua, la pasta de tomate perejil, sal, pimienta y canela. Cocer unos 30 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Preparar la salsa bechamel segn receta. Aadir la mitad del queso y mezclar bien.

Colocar en un molde enmantequillado la mitad de las berenjenas y la mitad del relleno, repitiendo el procedimiento. Cubrir con la salsa bechamel y espolvorear el resto del queso. Llevar al horno a 200c por unos 40 minutos. Dejar enfriar un poco antes de cortar y servir. Decorar con aceite de perejil.

HUEVOS BENEDICTINOS CON BASE DE JAMN, ESPINACAS Y CROCANTE DE PAPAS

Ingredientes: 1/2 taza de salsa holandesa

(ver gua) 1/2 cucharada de concha de

naranja cortada en juliana y blanqueada

1 cucharadas de jugo de naranja

1/2 cucharadita de aceite de oliva

1 rebanadas de jamn cocido de cm de espesor c/u

1/2 cebolla cortada en brunoise 1 paquete de espinacas,

lavadas blanqueadas y bien escurridas 1 cucharada de crema de leche Sal y pimienta 2 huevos kg de papas Nuez moscada Sal y pimienta 1/2 cucharadita de aceite de

oliva

Preparacin: Preparar la salsa holandesa segn receta, aadir las julianas y el jugo de

naranja (salsa maltesa). En una sartn calentar el aceite de oliva y dorar las rebanadas de jamn por

ambos lados, mantener caliente. En la misma sartn saltear la cebolla (aadir ms aceite si es necesario) hasta transparentar. Aadir las espinacas y saltear. Aadir la crema de leche y reducir hasta que la mezcla quede bien cremosa. Sazonar con sal y pimienta.

Pochar los huevos en agua hirviendo con sal y vinagre. Para los crocantes de papa, pelar las papas y rallarlas grueso, colocar en un

bowl, aadir sal, pimienta y nuez moscada y mezclar bien. Calentar una sartn, aadir aceite de oliva y hacer tortas de papa rallada, aplastndolas con el fondo de una cuchara para que queden bien delgadas. Dorar por ambos lados.

Para servir, colocar una base de crocante de papas en un plato, encima una rebanada de jamn, espinacas, el huevo pochado y baar con la salsa holandesa.

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CENTRO DE RES EN SALSA BEARNESA Ingredientes: 3 medallones de lomito o ganzo de res Sal y pimienta 1/2 cucharada de aceite de oliva 1/2 taza de salsa bernesa (ver gua) Mezclum de lechugas Chips de papas Preparacin: Sazonar el lomito con sal y pimienta y sellar por todos lados en una sartn con

el aceite de oliva. Llevar al horno a 200c unos 15 a 20 minutos para trmino medio. Reservar caliente.

Preparar la salsa bernesa segn receta. Cortar las papas con mandolina en rodajas de 1 a 2 mm de espesor. Freir en

aceite bien caliente. Escurrir en papel absorbente. Preparar una vinagreta clsica segn receta de la gua Servir el lomito cortado en rebanadas baado con la salsa bernesa y

acompaado por la ensalada

CLASE 4: PRACTICA - RECETAS Objetivo de la clase: Preparacin de masa para pastas Preparacin de pastas rellenas Preparacin de masa quebrada para quiches

FETTUCCINE AL PESTO DE TOMATE SECO Y ALBAHACA Ingredientes: Para los fettuccine: 200 grs. De harina de trigo todo uso 1 huevo 1 cucharada de aceite de oliva 1/4 cucharadita de sal 1 cucharada de agua si es necesario Para el pesto de tomate seco y albahaca: 50 gr de tomates secos (hacer los tomates secos al horno 100c 1 a 2 horas

con tomillo, sal, pimienta, ajo y aceite de oliva) taza de aceite de oliva para hidratar los tomates 2 dientes de ajo 1 paquete de albahaca taza de queso parmesano cucharadita de organo fresco Preparacin: Para los fettuccine: Colocar la harina sobre la superficie de trabajo y hacer una especie de volcn.

En el centro aadir el aceite de oliva, la sal y los huevos. Con un tenedor mezclar estos ingredientes y luego ir incorporando la harina desde el borde hacia el centro. Seguir mezclado hasta que se forme una masa viscosa. Usando las manos a partir de este momento, amasar bien recogiendo toda la harina y trabajar hasta que se forme una masa suave y lisa. Si es necesario aadir agua muy poco a poco hasta que la masa lo requiera. Hacer una bola, envolver con papel film y dejar descansar una hora. No dejar descansar por mucho tiempo porque la masa fermentara.

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Estirar y pasar por la mquina de pasta hasta lograr el espesor deseado. Formar los fettuccine con cuchillo o utilizando la pieza de la mquina de pasta correspondiente.

Dejar secar de a 1 hora. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal hasta que estn al dente.

Para el pesto de tomate seco y albahaca: Hidratar los tomates secos en el aceite de oliva tibio con el organo durante

unos 30 minutos. Procesar los tomates con el aceite de oliva, el ajo y la albahaca (cantidad deseada), hasta formar una pasta. Sazonar con sal y pimienta y agregar el parmesano rallado. Agregar la pasta cocinada ms una cucharada del agua de coccin para humedecer la preparacin y servir.

PAPPARDELLE CON RAGU DE CARNE MARINADO Y TOMATES Ingredientes: Para la masa: Preparar la misma receta de masa que para los fettuccine Para la marinada: 1 cebolla pequea en juliana 1 diente de ajo machacado 2/3 de taza de zanahoria cortada en brunoise 1 taza de vino Chianti clsico (se sustituye por vino tinto) 1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros 1 trozo de cscara de limn 1 hoja de laurel 1 rama de romero fresco Para la salsa: kg de carne de res (ganzo) en una pieza de taza de aceite de oliva 1 cucharada de harina 350 gr de tomates, pelados y cortados en cubos Sal y pimienta Preparacin: Cortar la carne de cerdo en cubos de 1 cm de lado y colocarla en un bowl.

Preparar la marinada agregando a la carne todos los ingredientes. Cubrir el bowl con papel envoplast y dejar marinar por lo menos 12 horas. Retirar la carne del bowl y secar con papel absorbente. Colar el lquido de la marinada y reservar. Calentar el aceite de oliva a fuego medio y dorar los cubos de cerdo por todas partes. Espolvorear con la harina y revolver bien. Aadir los tomates y la marinada reservada. Subir el fuego, llevar a un hervor y revolver desglasando el fondo de la olla. Reducir el fuego, tapar y dejar hasta que la carne est bien cocinada, ms o menos 1 hora. Destapar y reducir la salsa hasta la mitad del volumen. Sazonar con sal y pimienta. Aadir la salsa a la pasta cocinada al dente y mezclar.

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TORTELLINI DE RICOTTA CON SALSA DE MANTEQUILLA Y JULIANA DE VEGETALES

Ingredientes: Para la masa: Preparar la misma receta de masa que para los fettuccine. Para el relleno: 1/3 de taza de cebolla morada en brunoise 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de ricotta 4 yemas de huevo taza de pan rallado 1 cucharada de albahaca fresca Sal y pimienta de cucharadita de nuez moscada molida Para la salsa de vegetales: zanahoria en juliana muy fina 1 rama de celery en juliana muy fina 1 ajoporro (la parte blanca) en juliana muy fina 1 taza de repollo en juliana muy fina taza de mantequilla helada cortada en trozos pequeos Preparacin: Para el relleno: Saltear la cebolla morada con la mantequilla hasta transparentar. Dejar enfriar.

En un bowl mezclar la ricotta, yemas, pan rallado, cebolla transparentada, albahaca, nuez moscada y sazonar con sal y pimienta. Estirar la masa de los tortellini, pasar por la mquina de pasta hasta el espesor deseado y cortar cuadrados de 4 cm de lado. Colocar una pequea cantidad de relleno en el centro de cada cuadrado de masa y darle forma de tortellini. Preferiblemente dejar secar de 1 a 2 horas antes de cocinarlos. Cocinar en agua hirviendo con sal hasta que floten.

Para la salsa: Blanquear los vegetales por separado, escurriendo bien y mantenindolos

tibios. Colocar taza del lquido de coccin de la pasta en una olla, y ligar con la mantequilla helada, mezclando luego los vegetales blanqueados y la pasta cocinada. Chequear sazn y emplatar.

GNOCCHI DE PAPA CON SALSA DE PIMIENTOS ASADOS Ingredientes: Para los gnocchi: Preparar los gnocchi de papa segn la gua Para la salsa: 2 cucharadas de aceite de oliva 3 dientes de ajo cortados en brunoise 4 pimentones rojos asados, sin piel y sin semillas Sal y pimienta a 1/3 de taza de crema de leche de taza de albahaca cortada en chiffonnade Jugo de 1 limn Queso parmesano rallado al gusto

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Preparacin: Para la salsa: En una sartn calentar el aceite de oliva y dorar levemente los ajos, agregar los

pimientos cortados y cocinar unos 5 minutos. Procesar esta mezcla hasta formar un pur. Devolver a la olla y agregar crema, sal y pimienta, albahaca y jugo de limn. Aadir a la salsa los gnocchi cocinados, emplatar espolvoreando queso parmesano rallado.

CLASE 5: PRACTICA - RECETAS Objetivo de la clase: Preparacin de arroces: - Arroz de grano corto (para risotto)

Risotto Col Funghi Ingredientes:

200g de arroz carnaroli o arborio 1/2 litro de caldo de pollo clarificado 250g de championes 1 diente de ajo Aceite de oliva extra virgen, cantidad necesaria 25g de queso parmesano rallado 1/4 taza de vino blanco seco 1/4 cebolla Sal y pimienta de taza de perejil picado 25g de mantequilla Preparacin:

En aceite de oliva, sofrer la cebolla cortada en brunoisse, hasta dorar, luego incorporar los championes y el ajo y seguir salteando hasta que estos hayan ablandado sus carnes y soltado sus lquidos. Ahora remojar con el vino y dejar evaporar.

Agregar el arroz continuar la tcnica de salteado, pero sin llegar a tostar los granos. Aadir el caldo, el cual debe haber hervido y mantenerse caliente, hasta cubrir y remover todo el tiempo hasta quedar al dente. De ser necesario baar con el caldo a medida que el arroz lo pida. Una vez transcurrido el tiempo de coccin, aproximadamente 15-18-minutos, sacar del fuego e incorporar la mantequilla y el queso parmesano rallado, en manteca y dejar reposar por l minuto, luego servir.

Risotto Primavera Ingredientes: 150 gr de verduras (esprragos, calabacn, espinacas, pimiento rojo y amarillo,

petit pois, etc.) 2 cucharadas de cebolla en brunoise 3 cucharadas de mantequilla 1 taza de arroz arborio o carnaroli taza de vino blanco 1 litros de caldo de vegetales 4 cucharadas de parmesano rallado Preparacin: Rehogar en una cucharada de mantequilla los vegetales y la mitad de la

cebolla. Reservar. Rehogar el resto de la cebolla en cucharada de mantequilla, aadir el arroz y rehogar unos minutos ms. Verter el vino y dejar evaporar a fuego

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vivo. Aadir el caldo de vegetales siguiendo el procedimiento de las recetas anteriores para cocinar el arroz. A los 15 minutos de coccin aadir los vegetales reservados y dejar cocinar hasta que el arroz est al dente. Retirar del fuego, aadir el resto de la mantequilla y el parmesano. Mezclar bien y servir enseguida.

Risotto De Maiz Y Pollo Ingredientes: 200 grs de arroz arborio o carnarolli 1 pechuga de pollo 1 lata de maz dulce 3 tazas de fondo de pollo 1 taza de vino blanco 60 grs de mantequilla 100 grs de queso blanco palmizulia 3 ajes dulce cortados en brunoise 2 dientes de ajo cortado en doble ciselado cebolla blanca cortada en doble ciselado 3 cucharadas de cilantro cortado en chiffonade Aceite de oliva Sal Pimienta PREPARACION: En una marmita o cacerola colocar aceite de oliva y la cebolla cortada al fuego

hasta rehogar. Una vez hecho esto colocar el arroz y dejar transparentar sin dejar que tome

color dorado, esto se hace para que el grabo libere almidn. Colocar el vino blanco y dejar cocer por aproximadamente 5 min. Sin dejar de

mover el contenido. Una vez evaporado el alcohol colocar poco a poco el fondo de pollo y seguir mezclado con una cuchara de madera en forma de ocho, repetir este proceso hasta que el grano de arroz est cocido al dente. Esto es aproximadamente 35 min. De coccin.

En una sartn colocar aceite de oliva y saltear ajo con aji dulce hasta que est dorado luego colocar el pollo cortado en cubos pequeos junto con el maz, rectificar sal y pimienta.

Cuando el grano de arroz est listo, colocar el salteado de pollo y maz y agregar la mantequilla fra junto con el queso rallado y mezclar hasta emulsionar.

Antes de servir colocar el cilantro cortado y mezclarlo.

Arroz Con Yogurt Ingredientes:

350 gr de arroz 1 cucharada de ghee o aceite vegetal 1 cucharada de semillas de mostaza litro de agua aj sin semillas 1 cucharada de sal 1cucharada de kin (Jengibre fresco rallado ) litro de yogurt 2 cucharadas de mantequilla Preparacin: Lave el arroz. Luego remjelo durante 15 minutos y djelo escurrir en un

colador. Caliente el ghee y agregue las semillas de mostaza, tape inmediatamente la olla, cuando las semillas dejen de reventar agregue el kin y el aj bien picado,

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remuvalo una vez, agregue el arroz, y fra lo por un minuto removindolo, coloque entonces el agua, la sal y djelo hervir un minuto.

Tape la olla, reduzca el fuego al mnimo y cocnelo durante 18 a 20 minutos. 5 minutos antes que el arroz est completamente cocinado, agrguele yogurt y la mantequilla y revuelva rpidamente con un cucharn. Vulvalo a tapar y cocnelo hasta que los granos estn blandos y el arroz hay a absorbido la mayor parte del lquido. Deje que el resto del lquido se evapore cocinando el arroz durante 2 0 3 minutes ms con la olla destapada.

Clase 6: Cocina Arabe Pur de Berenjenas (Baba Ghannouj) Ingredientes: 1 berenjenas pequeas 1/8 taza de tahine 1 dientes de ajo machacados 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharadas de zumo de limn 1 cucharada de menta picada Sal al gusto Preparacin:

Cortar las berenjenas por la mitad en vertical. Colocarles sal y dejar reposar de 10 a 15 minutos. Transcurrido este tiempo, eliminar la sal. Asarlas por 20 minutos en una placa de homo. Colocar las berenjenas, el ajo, el limn, la tahine y el aceite de oliva en un procesador de alimentos y triturar hasta conseguir una pasta fina. Decorar con menta.

Crema de Pimentn Rojo (Hammbra) Ingredientes: 1 pimentones rojos cdta. Pimienta guayabita . 5 gr. Pan rallado cdta, nuez moscada. taza de aceite cdta picante rabe 1/2 cdta. Azcar cdta. De pprika cdta pimienta negra Una pizca de sal Preparacin:

Asar los pimentones hasta que la piel se oscurezca, colocarlos en una bolsa plstica, para que con el vapor termine de arrugarse la piel. Pasados 30 minutos, quitarles la piel y las semillas bajo el chorro. Llevar los pimentones con los dems ingredientes a la licuadora hasta que se mezclen muy bien, rectificar las cantidades de azcar y de sal.

Pur de Garbanzos (Hummus) Ingredientes:

taza de garbanzos 1 diente de ajo 1 tazas de agua cucharadita de sal 1/8 de taza de zumo de limn 1/8 de taza de aceite de ssamo

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Pprika para decorar Preparacin: Poner en remojo los garbanzos por mas de 4 horas. Escurrirlos y

colocarlos en una olla con las 3 tazas de agua. Dejar hervir por 1 hora. Colocar los garbanzos, el limn, el aceite, los ajos y la sal en un procesador de alimentos y triturarlos hasta obtener una pasta fina. Finalmente, decorar con pprika.

Tabaquitos Rellenos Ingredientes:

Repollo Perejil 70grs Arroz Hierbabuena 150gr Carme molida Sal Aceite de maz 1 limn Pimienta 2 dientes de Ajo Preparacin: Licuar el perejil, la hierbabuena, el ajo, el aceite, el limn, la sal, la pimienta y

as formar una salsa de fuerte sabor condimentado. En un bowl, colocar la carme molida cruda y el arroz sin cocinar agregar el producto anteriormente licuado para condimentar y mezclar bien. Blanquear las hojas de repollo y agregar en cada una de ellas una porcin de la mezcla anterior.

Enrollar cada una a manera de cigarret y cocinar al vapor hasta que se observe que esta listo.

Falafel Ingredientes: 1 taza de garbanzos 1cucharada de cilantro picado taza de agua 1 cucharaditas de comino 1 cebolla pequea picada 1cucharada de agua 1 diente de ajo machacados 1/4 cucharadita de levadura 1 cucharadas de perejil picado Aceite para frer Preparacin:

Poner los garbanzos en agua y dejar por horas. Escurrir y pasar por procesador de alimentos hasta que quede todo muy fino. Aadir la cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro, el comino, el agua y la levadura, Procesar todo por 10 seg. Dejar reposar por 30 minutos. Tomar como medida una cucharada colmada de la mezcla y formar bolas. Frer en aceite.

Pan Pita (Aprox. 5 Unidades) Ingredientes: Harina de trigo 217,5 grs Agua 110 140 ml Levadura instantnea 4 grs

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Sal 3 grs Azcar 1 gr Aceite de oliva 15 ml Procedimiento: - Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa homognea - Colocar la masa en un recipiente engrasado hasta duplicar su volumen. - Dividir la masa en 5 porciones y formar (pan plano circular) - Colocar los panes sobre bandeja engrasada y dar fermentacin final de 20

minutos. - Llevamos al horno por 7 minutos aproximadamente a una temperatura de

250 C.

Kofta (Turqua, Oriente Medio, Balcanes) Albndiga de res formada sobre brocheta a la plancha, aderezada con tomates y yogourt.

Mise en Place Para la Kofta Informacin Porcin: 145 grs. Cantidad: 4

porciones Ingredientes Utensilios

250 grs. De pulpa negra de res molida.

2 grs. De comino molido.

1 cebolla doblemente ciselada muy finamente.

10 grs. De chiffonade de cilantro.

1 grs. De huevo batido.

Sal y P.N al gusto.

Lamas de tomate de 5mm.

1 Bowl.

1 Plancha antiadherente

1 Paleta de madera.

Aceite.

1 sartn de tefln de 20 cms de dimetro

1 esptula.

Para el Yogourt Informacin: Porcin: 27 grs. Cantidad: 4 porciones

Ingredientes Utensilios

60 ml. De yogourt

5 grs. De chiffonade de menta o yerbabuena.

1 Bowl.

1 batidor de varas.

Preparacin

1. Incorpore en el bowl todos los ingredientes para la kofta y mzclelos con una paleta de madera. Amase manualmente la preparacin hasta que sta quede homognea y compacta.

2. Tome 2 brochetas de madera y alinalas paralelamente con una separacin de 1 1,5 cms. Cbralas con la mezcla procurando formar una salchicha de 3 3,5 cms de dimetro y dejando sobresalir de ellas 2 cms en cada extremo. Repita este paso hasta terminar con la mezcla.

3. Caliente la plancha con aceite para evitar adherencia y selle cada brocheta por todas sus caras, baje la intensidad de la llama y contine asndolas por espacio de 2 minutos mas por cada cara hasta que estn cocidas. Resrvelas.

4. Mezcle el yogourt con la menta o yerbabuenas y reserve. 5. Ase el tomate en la plancha o en la sartn cuidando que no pierda su forma.

Hasta que dore y deshidrate 6. Sirva la Kofta al lado de un cuenco con el yogourt con el tomate y acompae

con pita.

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Clase 7: Panadera Bsica Pan Canilla (4 Unidades De 250 Grs. C/U) Ingredientes

Grs.

Harina de trigo todo uso 590

Agua 355

Levadura instantnea 3

Sal 10

Azcar 12

Manteca vegetal 25

Procedimiento:

Mezcle la harina y la levadura en un cuenco grande. Aada la manteca y arene con la yema de los dedos; haga un hueco en el

centro En el hueco que hizo en la harina agregue el azcar y comience a agregar el

agua. Mezcle gradualmente la harina con el lquido hasta formar una masa en forma

de bola. No debe pegarse a las paredes del cuenco. Coloque la masa en la mesa de trabajo y amase durante 10 minutos. En el

noveno minuto colocar la sal. Tpela con el cuenco y deje reposar por 10 minutos y amase de nuevo, por 1 o 2 minutos.

Coloque la masa en la mesa de trabajo, aplstela para sacar los gases, psela y corte en 4 porciones iguales. Forme los panes en barra.

Coloque los panes en bandeja engrasada, cubra con plstico y deje levar por una hora o hasta que duplique el volumen.

Haga cortes en los panes y hornee por 25 minutos o hasta que estn dorados a 210C

Puede agregar vapor los primeros 15 minutos. Retire del horno y enfre.

Tunjas (10 Unidades De 100 Grs C/U) Ingredientes

Grs.

Harina de trigo todo uso 545

Agua 215

Levadura instantnea 6

Sal 5

Azcar 135

Huevos 30

Leche en polvo 5

Margarina 35

Ans dulce en grano 10

Vainilla 1

Procedimiento:

Mezcle la harina y la levadura en un cuenco grande y mezcle. Aada la margarina, y arene con la yema de los dedos; haga un hueco en el

medio En el hueco que hizo en la harina aada el azcar, el huevo, la leche en polvo,

la vainilla y parte del agua.

30

Mezcle gradualmente la harina con el lquido hasta formar una masa en forma de bola. No debe pegarse a las paredes del cuenco.

Coloque la masa en la mesa de trabajo y amase durante 10 minutos. En el noveno minuto colocar la sal. Tpela con el cuenco y deje reposar por 10 minutos y amase de nuevo por 1 2 minutos.

Incorpore a la masa el ans dulce en grano, amase hasta que quede bien distribuido

Guarde la masa en envase con un poco de aceite y tape hermticamente. Deje levar por 1 hora aproximadamente o hasta duplicar el volumen.

Coloque la masa en la mesa de trabajo, aplstela para sacar los gases, psela y corte en porciones iguales. Forme los panes redondos.

Coloque los panes en bandeja engrasada, cubra con plstico y deje levar por una o hasta que duplique su volumen.

Antes de hornear cortar en cruz con tijeras barnizar con huevo y aadir azcar Hornee de 15 a 20 minutos a 180 C. Retire del horno y enfre.

Pan De Queso Masa Madre o Pie

Ingredientes: Cantidad en Grs. Elaboracin:

Harina de Trigo Todo Uso 55 Unir todos los ingredientes en un bol, sin

Azcar 3 Dar exceso de amasado.

Levadura Instantnea 4 Cubrir el bol como plstico o tela y dejar

Agua 35 Fermentar por 30 a 60 minutos.

Relleno:

Queso Blanco Rallado. Tocineta Rebanada (opcional) Masa Final:

Ingredientes: Cantidad en Grs.

Harina de Trigo Todo Uso 450

Sal 10

Azcar 65

Leche en Polvo 15

Mantequilla o Margarina S/S 50

Huevos 50

Esencia de Vainilla 1

Agua 190

Masa Madre 100

Levadura Instantnea (opc.) 2

Elaboracin: 1. Colocar todos los ingredientes en un bol 2. Unir bien y formar una masa homognea, Que no se adhiera ni a la mesa ni a las

Manos 3. Amasar por 1 minuto y dar reposo por 3 Minutos 4. Repetir este paso 3 veces, hasta formar Buen gluten a la masa 5. Una vez formada la masa elstica, cortar En porciones de 200 250 grs. 6. Extender cada porcin de masa en forma de rectngulo de unos 25cms de largo. 7. Colocar sobre la superficie de la masa el queso rallado. 8. Envuelve el relleno formando un cilindro de mas. 9. Dejar fermentar por 40 min. Aprox. Sobre Una bandeja engrasada. 10. Barnizar con huevo batido y llevar al horno Caliente por 25 a 30 min. A una

temperatura de 180C. 11. Retirar una vez que obtenga color dorado uniforme del pan.

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Clase 8: Practica Pastelera - Recetas Objetivo de la clase: Preparacin de salsas madres dulces: - Crema inglesa (Crme Anglaise) - Crema Pastelera (crmepatisserie) Preparacin de masas para platos dulces: - Pasta azucarada (Pat Sucr) - Pasta choux (profiteroles)

Tarta De Limon

Ingredientes: Para la base de la tarta:

Pat sucr de limn: 150 gr de mantequilla o

margarina 100 gr de azcar glac 2 yemas de huevo 250 gr de harina todo uso La piel de un limn rallada 1/4 cucharadita de vainilla

Sal Para el relleno:

Crema de limn: 30 gr de jugo de limn 125 gr de mantequilla La piel de un limn rallada 100 gr de azcar glac 3 yemas de huevo

Preparacin: Para la pat sucr:

Trabajar la mantequilla con el azcar hasta arenar, incorporar las yemas, la harina con la piel del limn y la vainilla slo hasta mezclar. Esta masa se trabaja muy poco. Envolver en papel envoplast y refrigerar una hora antes de usar.

Para la crema de limn: En una olla derretir la mantequilla con el jugo y la piel de limn. Aparte, en un

bowl, batir las yemas con el azcar, unir esta mezcla con la mantequilla derretida, poco a poco, temperando primero la mezcla de yemas y cocinar hasta que espese. Enfriar.

Colocar una cantidad de masa suficiente en el molde de la tarta para que,

trabajando con las manos, se cubra todo el fondo y los lados del mismo. Con un cuchillo cortar el exceso de masa de los bordes. Pinchar la masa con un tenedor, colocar papel encerado y unos granos secos cubriendo todo el fondo. Hornear a blanco. Sacar del horno y retirar los granos y el papel encerado y volver al horno hasta dorar. Dejar enfriar y rellenar con la crema de limn. Puede decorarse con frutas en lminas o con merengue italiano.

Profiteroles Rellenos De Crema Pastelera, Baados Con Ganache De Chocolate Ingredientes:

Para la pat choux:

125 ml de agua 50 gr de mantequilla, margarina o manteca vegetal 80 gr de harina todo uso 2 gr de sal 3 gr de azcar 4 huevos Para la crema pastelera:

250 gr de leche 70 gr de crema de leche 30 gr de azcar 1/4 cucharadita de vainilla 70 gr de yemas de huevo (ms o menos 3 yemas) 30 gr de azcar 20 gr de maicena Para la ganache de chocolate:

70 gr de chocolate semidulce 50 gr de crema de leche 1/2 cucharadita de glucosa Preparacin: Para la pat choux: En una olla llevar a un hervor la mantequilla, el agua, la sal y el azcar, agregar la harina de un solo

golpe y cocinar hasta que la mezcla se separe del fondo y los lados de la olla. Esperar que entibie y aadir los huevos uno a uno hasta obtener una mezcla lisa y homognea. Con una manga pastelera, formar los profiteroles sobre una placa enmantecada y llevar a un horno a 200c hasta que inflen, bajar la temperatura a 160c y hornear hasta dorar.

Para la crema pastelera: Calentar la leche y la crema con 60 gr de azcar y la vainilla. En un bowl batir las yemas con los otros

60 gr de azcar y continuar batiendo con la maicena. Agregar un poco de la leche caliente a la mezcla de las yemas para temperar, batir y luego aadir esta mezcla a la olla con la leche caliente. Cocinar hasta espesar. Enfriar en nevera.

Con una manga pastelera y una boquilla fina, rellenar los profiteroles por la base. Cubrir con la ganache de chocolate y servir.

Para la ganache de chocolate: Cortar el chocolate muy fino y colocarlo en un bowl. En una olla calentar la crema de leche y la glucosa

hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego y aadir al bowl con el chocolate. Dejar que ste derrita y revolver hasta que quede una mezcla uniforme y brillante.

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Brownies Ingredientes:

150 g de chocolate semidulce cortado finamente 120 ml de aceite de girasol 1 taza de azcar moscabada 2 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla 2/3 taza de harina leudante 4 cucharadas de cacao en polvo taza de nueces cortadas groseramente 4 cucharadas de chispas de chocolate de leche (opcional) Preparacin:

- Precalentar el horno a 180 c. Engrasar ligeramente un molde para torta cuadrado de unos 19 cm de lado.

- Derretir el chocolate en bao mara. - Batir el aceite, azcar, huevos y vainilla. - Incorporar el chocolate y mezclar bien. - Cernir la harina y el cacao e incorporar a la mezcla de chocolate, mezclando con esptula y con

movimientos envolventes. - Incorporar las nueces y los chips de chocolate (si se usan). - Hornear unos 30-35 minutos hasta que se forme una especie de costra en la superficie.

tecnicas básicas cocina 2015

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