DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS·

Técnicas de almacenamiento

en papas Boletín Técnico NO 34

Jorge Banse H. Ingeniero Agrónomo

CARILLANCA -CHILE

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS

Boletín Técnico Nº 34

TECNICAS DE ALMACENAMIENTO EN PAPAS

Jorge Banse H. Ingeniero Agrónomo

ESTACION EXPERIMENTAL CARILLANCA SEPTIEMBRE 1980

TECNICAS DE ALMACENAMIENTO EN PAPAS

Jorge Banse H. •

Para conservar en buena forma, con el mínimo de pérdidas y por largo tiempo grandes volúmenes de papa, es necesario contar coa una infraestructura que permita man­tener los tubérculos bajo condiciones ambientales apropia­das durante el período de almacenaje.

Sin embargo, esto de nada nos servirá si las pa­pas que se desean conservar no llegan en Óptimas condicio­nes a la bodega.

Numerosos son los factores que inciden. en mavor o menor grado en la calidad del almacenaje. Entre éstos tenemos, en primer término, los factores relacionados con el manejo del cultivo, la cosecha, el transporte y la re­cepción del producto en bodega.

Se estima que en Estados Unidos el 50% de los problemas que se producen durante el almacenamiento se de­ben a un mal manejo del cultivo y al mal trato que reci­ben los tubérculos antes de entrar al período de almacena­miento.

Los factores que inciden en mayor grado sobre la conservación de las papas son: el estado sanitario y el grado de enmalezamiento del cultivo, la fertilización, los daños mecánicos durante el periodo de cultivo, el estado de madurez y las condiciones del suelo al momento de la cosecha. Además es importante el trato que reciben los tubérculos durante el proceso de cosecha y de recepción en bodegas.

Tema presentado al Curso de Perfeccionamiento Profesio­nal de Producción y Conservación de la Papa. (CIP - INIA) Temuco, Octubre de 1977.

*lng. Agr. Profesor del Instituto de Producción Vegetal. Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Austral de Chile.

Estado sanitario del cultivo:

La sanidad del cultivo es vital para obtener un producto que resista en buena forma el período de almacenaje. Cultivos que han sido afectados por tizón, por ejemplo, corren el grave riesgo de sufrir pérdidas por pudrición en bodegas.

Grado de enmalezamiento:

Las malezas no sólo son perjudiciales porque compiten con la planta de papa por la luz, agua y nutrientes del suelo, sino que también constituyen un gran obstáculo para la co­secha, aumentándose con el lo los daños mecánicos produci­dos por los implementos y herramientas de cosecha.

Daños mecánicos durante el período vegetativo:

Se pueden producir por los implementos que se utilizan en los trabajos culturales (control de malezas y aporcas) o también por algunos insectos del suelo.

Fertilización:

Se ha observado que la fertilización juega un rol muy im­'portante en la conservación de los tubérculos. Sobre-do­sis de nitrógeno, por ejemplo, aumentan su susceptibil i­dad a los golpes durante el manejo.

Madurez:

El cultivo tiene que alcanzar su madurez total, en forma natural o bien, prematuramente, mediante la eliminación oportuna del follaje. De esta manera se logra firmeza en la piel, lo que le da a los tubérculos una adecuada pro­tección contra los microorganismos del suelo adherido.

Condición del suelo en el momento de la cosecha:

El suelo no debe estar muy húmedo para así poder cosechar

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tubérculos 1 impíos y secos. La temperatura del suelo tam­poco debe se~ muy baja ya que ésta aumenta la susceptibi-1 idad de los tubérculos a los golpes durante la recolec­ción y el transporte (Figura 1).

% temp. suelo 21 'o temp. daños 40 18 '3

ºC

15,5 30 12 ,8

10,0 20 % daños 7,2

4 8 12 4 8 horas diarias

Fig. 1. Fluctuación diaria de la temperatura del suelo y de los daños en tubérculos.

Fuente: Potato Production in Nocth Dakota Extension Bul 1 et in 26.

Cosecha, transporte y recepción en bodega:

Durante esta etapa deben evitarse los daños mecánicos y eliminarse la tierra, piedras y tubérculos dañados, po­dridos y muy pequeños (Cuadros 1 y 2).

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Cuadro 1. Efecto de diferentes tipos de daños sobre las pérdidas durante el almacenamiento con la variedad Russet Burbank*

Tipo de daño Pérdidas Teta-en peso por pudrición les

Cortes 6.5 59.9 66.4 Magul ]aduras fuertes 5.8 45.2 51. o Magulladuras medianas 2.8 20.5 23. 3 Magulladuras leves 2.5 1. 5 4.0 Sanas 1. 9 o.o .1. 9

* Fuente: ldaho Agricultura] Experiment Station Bulle tin 500. October 1968

CUadro 2. Efecto de preselección sobre las pérdidas en almacenamiento

Tratamiento Pérdidas

de oeso (%) por oudrición

Sin preselección Preseleccionado

4·. 4. 3.6

3,6 1.0

Tota­l es

8.0 4.6

,., Fuente: ldaho Agricultura! Experiment Stat ion. Bu! le tin 500. October 1968.

El Cuadro 1, que contiene observaciones efectuadas en la L~iversidad de ldaho señala que, almacenando papas total mente sanas se eliminan las pérdidas por pudrición y dis minuyen considerablemente las que se producen por deshi:­d rataci ón.

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Las ventajas de una selección de prealmacenaje se pueden apreciar en el Cuadro 2. En este caso disminuyen las pér­didas totales, de un 8% a un 4.6%, al seleccionarse el material antes de almacenarlo. La mayor disminución se produce en las pérdidas causadas por pudrición.

Condiciones ambienta1es durante el almacenamiento:

Estas varían levemente según si se trata de papa semilla o papa que se destine al consumo.

En papas que se utilizarán como semilla es necesario con­servar su vigor y la tendencia a producir brotes fuer­tes y sanos.

En papas para el consumo es necesario mantener las cual i­dades comestibles y comerciales para la alimentación hu­mana. En ambos casos es importante controlar la tempera­tura, la humedad relativa del aire y la ventilación.

Luz:

La exposición prolongada de los tubérculos a la luz natu­ral o artificial produce el verdeo de la piel y de los tejidos adyacentes lo que le transmitirá un sabor desa­gradable. Sólo tiene importancia para la papa que se destina al consumo.

Temperatura:

Es quizás el factor de mayor importancia en el almacena­miento. El tubérculo es un tejido vivo que mantiene su actividad vital durante el almacenaje. Sin embargo, la intensidad de esta actividad depende en gran medida de la temperatura. Junto con elevarse se intensifica la respirac1on y se activa la formación de brotes, aumen­tándose con ello la pérdida de peso por una mayor deshi­dratación. Además, se activan los microorganismos pató­genos lo que trae consigo un aumento de las pérdidas por pudrición (Figura 2).

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Respira­ción

CicatrJ_ zación

Al mace namien to frfo

Respi r~ ción

Brota­c i ón

/ , / .

Daños por heladas

60

50

///~

S<l

30

• 15

• 10

• : / .· /

• /~

• o

Pérdidas de peso y pudriciones

//,//

/ /

/

Contenido de azúcar y suscept ibi lJ_ dad a daños mecánicos

FIG. 2. Rangos de temperatura para el almacenamiento de las papas

- 6 -

/

Las temperaturas demasiado bajas tampoco son favorables ya que pueden causar daños por heladas y aumentar la sus­ceptibilidad de los tubérculos a los daños mecánicos. Junto con ello aumenta el porcentaje de azúcares reducto­res lo que es perjudicial para la papa que se utiliza en el procesamiento industrial (chips).

La temperatura más apropiada se encuentra entre los 4º y 6ºC (Figura 2).

Trabajos experimentales efectuados en la Universidad de ldaho han demostrado que las pérdidas más bajas se regis­traron con una temperatura de 7.ZºC siempre que se man­tenga un adecuado nivel de humedad y de ventilación (Cua­dros 3 y 4).

Cuadro 3. Efecto de las temperaturas de almacenaje so­bre las pérdidas de peso en la variedad Russet Burbank (Octubre - Agosto).

Temp. Nov. 29 Marzo Mayo 16 Agosto ºC % % % %

5.5 0.71 1. 73 2.68 6.91 7.2 0.44 1 . 4 7 2.40 3. 71 8.9 1. 53 3.50 5.67 10. 77

- 7 -

Cuadro 4. Efecto de la temperatura de almacenamiento so­bre las pérdidas de peso y por pudrición en trozos de semilla de la variedad Russet Bur­bank.

Temp. Pérdidas por Pérdidas Pérdidas ºC pudrición de peso totales

3.3 6.0 % 5.7 % 11. 7 7.2 5.8 % 5.0 % 10.8

11. o 6.5 % 5.9 % 12.4 15.0 11. 3 % 7.2 % 12.5

Humedad relativa del aire:

La tensión del vapor de agua bajo la piel porosa de la papa corresponde al aire saturado. Por lo tanto, si el aire exterior está bajo el punto de saturación se produ­ce inevitablemente la evaporación del agua de los tubér­culos. El ritmo de esta evaporación será tanto mayor cuando mayor sea la diferencia entre la humedad relativa

, del aire y de las papas y más alta la temperatura ambien­te. Un porcentaje de humedad relativa alta es, sin em­bargo, igualmente perjudicial ya que ésta puede producir condensaciones y humedecer las papas.

Los trabajos experimentales señalan que Ja humedad rela­tiva más apropiada se mantiene entre 90 y 95% (Cuadro 5).

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Cuadro 5. Efecto de la humedad relativa sobre las pérdi­das que se producen durante el almacenamiento con la variedad Russet Burbank.

Humedad Pérdidas de Deformaciones relativa peso por presión

% %

80 - 85 7,7 14.6 90 - 92 6.5 6.8

Fuente: ldaho Agricultura] Experiment Station, Bulletin 500 October 1968.

Ventilación:

Especial importancia para la conservac1on de la papa tie­ne la composición del aire que se mantiene entre las pa­pas. Como todos los seres vivos la papa convierte los carbohidratos en calor, agua y co2 . Acumulaciones muy altas de co2 desplazan el º2· formando un ambiente que favorece la fermentación y con ello la pudrición de los tubérculos. La concentraciór óptima de C02 se mantiene entre un 2 y 4%. Además debe eliminarse el calor de res­pirac1on. Este varía con la temperatura (Cuadro 6), es­timándose que en una bodega con 1.000 tons. de papa se produce aproximadamente el calor equivalente a 1.000 lts. de petróleo.

Cuadro 6. Calor de respiración según temperatura.

Temp. ºC

5ºC SºC

lOºC

Calor de respiración Kcal/tons. diarias

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240 360 530

Etapas durante el almacenaje:

En una bodega especializada para almacenar papas, equip~ da con un sistema de ventilación que controla las condi­ciones ambientales, deben considerarse las siguientes etapas para conseguir un buen almacenaje.

a) Secado b) Cicatrización c) Acondicionamiento o enfriamiento d) Almacenamiento propiamente tal e) Acondicionamiento o elevación de temperatura (Fig.3)

Secado:

Para lograr un secado eficiente es necesario considerar la temperatura y el porcentaje de humedad relativa del aire que se utilizará en el proceso. Ambos determinan el "punto de rocío" lo que eql!ivale a la temperatura a la cual se condensa la hume'dad que contiene· el aire. Además debe considerarse la temperatura que tienen las papas durante el secado. Estos antecedentes nos permití rán conocer la eficiencia de la ventilización en el se­cado de las papas.

Ejemplo: Si la temperatura de las papas es de 7ºC y la del aire que se utilizará para su secado de

lOºC con un punto de rocío de 7,5ºC se puede pro¿ucir una condensación, no lográndose un secado de las papas. En cambio, si se utiliza aire a 6ºC con un punto de ro­cío de 5ºC se logra un secado eficiente.

Cicatrización o suberización:

El tiempo que necesitan las papas para cicatrizar, de­pende de la temperatura a la cual se encuentran los tu bérculos y puede variar entre 14 y 30 días (Cuadro 7)-:

- 10 -

ºC

15

10

5

Etapas: a) Secado b) cicatrización c) acondicionamiento o enfriamiento d) almacenamiento e) Acondicionamiento o elevación

de temperatura.

a b c d

\ \

' I •

11111111

\

' 2 3

~

20 Semanas

'

FIG. 3. Temperaturas durante las diferentes etapas del almacenaje.

- 11 -

Cuadro 7. Efecto de la temperatura sobre el tiempo de cicatrización.

Temperatura

115 -; 12 -

18ºC 15°C 1 O ºC 5ºC

Humedad relativa

90 - 95 90 - 95

Tiempo de cicatrización

10 días 14 días 30 días

no se produce

Bremer, K. 1973. Lagerung und Aufbereitung von Karto­ffe In.

La temperatura más favorable para promover una rápida cicatrizaci6n se encuentra entre Jos 12 y 15ºC con un 95% de humedad. Esto corresponde a Ja secci6n b de la curva en la Fig. 3.

Acondicionamiento o enfriamiento:

Se inicia una vez que hayan suberizado las lesiones su­perficiales. Para lograr un enfriamiento eficiente se recomienda inyectar aire cuya temperatura sea, por lo menos, 2ºC inferior a la temperatura de la parte supe­rior de la pila de papas. Corresponde a la secci6n c de la curva en la Fig. 3.

Período de almacenamiento propiamente tal:

Durante este período es importante mantener las condi­ciones más apropiadas para evitar pérdidas de peso por deshidrataci6n, por brotaci6n y por pudrici6n. Estas se consiguen con una temperatura que se mantiene entre 4 y 6ºC y una humedad relativa entre 92 y 95%. Es im-

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portante mantener una adecuada ventilación para evitar acumulaciones excesivas de co2 . Corresponde a la sección d de la curva en la Fig. 3.

El almacenaje de Ja papa consumo puede facilitarse consi­derablemente mediante el uso de inhibidores de brotación. Son varios los productos que han sido aceptados comercial­mente, sin embargo, deben usarse solamente como acceso­rios para un buen almacenaje, debiendo ser un complemento de buenas prácticas de manejo en base a control de hume­dad, temperatura y de ventilación.

Entre los inhibidores químicos tenemos el Cloro IPC (lso­propil N-3 Clorofenil Carbonato). Es un inhibidor muy poderoso que se aplica en forma de polvo.

Acondicionamiento para el movimiento y envasado:

Una vez final izado el período de almacenamiento debe ele­varse paulatinamente la temperatura, hasta unos 10ºC, an­tes de iniciarse el movimiento de las papas. Los tubér­culos resistirán así, en mejor forma, los golpes durante el envasado y el transporte. Corresponde a la sección e de la curva en la Fig. 3.

TIPOS DE BODEGAS:

En el diseño de una bodega debe considerarse principal­mente la mayor D menor aislación, el tipo de ventilación y en general todos aquellos factores que están relaciona­dos con el control del ambiente en que se conservarán las papas.

Existen diferentes tipos, que van desde construcciones sencillas, con ventilación natural, en que se aprovechan las condiciones favorables de una zona, hasta construc­ciones sofisticadas, bien aisladas, con equipo de ventila­ción automática que controlan las condiciones ambientales.

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Según la forma como se almacenan las papas, podemos dis­tinguir básicamente tres tipos de bodegas:

a) Bodegas para almacenar papas a granel; se utilizan generalmente en la industria procesadora (Fig. 4 y 5).

b) Bodegas con divisiones que se denominan trojas o si­los. (Fig. 6 y 7)

c) Bodegas acondicionadas para almacenar papas en cajo­nes paletizados de 500 a 1.000 kg. c/u. (Fig. 8 y 9).

Observaciones efectuadas en la Estación Experimental Re­mehue en Osorno, Chile, demuestran que las pérd:das por brotación y pudrición pueden ser mínimas si los tubércu­los se almacenan adecuadamente en una bodega corriente, con suficiente aireación natural, sin daños, secos y 1 i­bres de tierra. (Cuadro 8).

Cuadro 8. Pérdidas en Almacenaje Rústico. (Var. taan. Estación Experimental Remehue)

Spar-

Peso Peso Peso Pérdidas por Pérdidas inicial final brotes puddc. desAidrat. totales

kg. 3. 230, o 2.617.5 31, 5 44,5 612,5 657,0

% 100,0 80,8 0,9 1 , 3 7 18,83 20,20

Estas pérdidas pueden disminuirse aún más si se utiliza ventilación forzada (Cuadro 9). En el cuadro se exponen las pérdidas de cuatro variedades almacenadas en una bo­dega especial izada y equipada con un sistema de ventila­ción automática marca ~IEDA.

Las pérdidas por pudrición alcanzaron a 0,6% y las por

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deshidratación a 4,96%, estas últimas son considerable­mente inferiores a las pérdidas registradas en una bo­dega corriente, sin ventilación forzada. (Cuadro 8).

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Cuadro 9. Pérdidas de peso en bodegas con ventilación dirigida

Peso Peso Peso Pérdidas por Pérdidas Inicia 1 final brotes Pudric. Deshidrat. Totales

Ton;; Tons % Tons Tons % Tons % Tons %

Pimperne 1 35. 60 34.90 97.80 0.09 0.08 0 .. 22 0.68 1. 73 0.76 2.20

Urgen ta 38. 77 35. 18 90.71 l. 32 0.30 o. 77 3.29 8.52 3.59 9.29 Grata 25. 6li 23.95 93.41 0.27 0.30 l. 17 l. 39 5.42 5. 72 6.59

Ar ka 27.37 26.20 95.70 0.02 o. 17 0.62 1.00 3.68 3.85 4.30

Total 127.44 120.23 94.34 1. 70 0.85 o.67 6.36 4.96 7.21 5.63

Sección

+-·-------30,30 --·--· ···--·--·-+ transversal

~nta General -- 50,50

-"'"i

1 1 1

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1 ii i 'i /;j 1 • !i1 ',:

Fig. 4.y 5. Sección transversal y planta general de una bodega sin divisiones para almacenar papa industrial.

- 17 -

-, "' ' : "' -\

+-------- 17,02

31,25

1

···-·-+

-----r-1

FIG. 6 y 7. Sección transversal y Planta general Bodega con divisiones interiores (trojas) para almacenar papa semilla y consunü. (Lagerung und Aufbereitung von Kartoffeln)

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.. '" ' ( " '-

l

L----- ·-

' 11 11 : ! ! i

' +----15.05 -+

- - -·---- 34,90 - .

FIG. 8 y 9 .. Sección transversal y Planta general. Bodega para almacenar éªPª semilla y consu­

mo en cajones (Lagerung und Aufbereitung van Kartoffeln)

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BIBLIOGRAFrA

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TITULOS QUE COMPONEN ESTA SERIE

Nº23 IMPORTANCIA ALIMENTICIA Y COMERCIAL DE LA PAPA José Santos Rojas

Nº24 DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE LA PLANTA DE PAPA Jorge Banse H.

Nº25 PRINCIPlffiDE PRODUCCION DEL CULTIVO DE PAPA Alberto Cubillos P.

Nº26 BACTERIAS PATOGENAS AL CULTIVO DE LA PAPA EN CHI­LE: EFECTO SOBRE LA PRODUCCION Y SU CONTROL Luigi R. Ciampi

Nº27 TIZON TARDIO DE LA PAPA Carmen Fernández M.

Nº28 RIZOCTONIOSIS DE LA PAPA Carmen Fernández M.

N"29 NATURALEZA Y PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS VIRUS DE LA PAPA Luis F. Salazar

Nº30 NEMATODOS QUE AFECTAN EL CULTIVO DE LA PAPA Héctor González R.

Nº31 MECANIZACION DEL CULTIVO DE LA PAPA Roberto Daroch O.

Nº32 RIEGO DEL CULTIVO DE LA PAPA Jorge García H.

Nº33 FERTILIZACION DE LA PAPA Miguel Fernández del P.

Nº34 TECNICAS DE ALMACENAMIENTO DE LA PAPA Jorge Banse H.

Nº35 CONSIDERACIONES SOBRE LA INDUSTRIALIZACION DE LA PAPA EN CHILE Alberto Cubillos P.

Nº36 UTILIZACION DE PAPAS POR RUMIANTES Ljubo Goié M.

Nº37 PAPAS Y SUS SUBPRODUCTOS EN ALIMENTACION DE CERDOS Juan Gmo. Rosa W.