sistema producto (trigo)

7/24/2019 Sistema Producto (Trigo)

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SISTEMA PRODUCTO

DEFINICIONES Y GENERALIDADES.TRIGO

El trigo (gnero Triticum) es el cereal ms extensamente cultivado en el mundo y susproductos son muy importantes en la nutricin humana. Se est convirtiendo cada vez msen una parte importante de la dietaa. Sin embargo, la importacin de trigo, como sucedecon otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar ue sedrenen las divisas comerciales de un pa!s.

El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular. "uando se

compra, se ahorra tiempo y combustible para las #amilias pobres. $as pastas se estnconvirtiendo adems en un alimento muy popular en algunos pa!ses en desarrollo.

CONTENIDO DE NUTRIENTES

Contenido de nutrientes.El trigo suministra un poco ms de prote!na ue el arroz y elma!z, aproximadamente %% g por cada %&& g. El aminocido limitante es la lisina. Enmuchos pa!ses industrializados la harina de trigo se #orti#ica con vitaminas ' y algunasveces con hierro y otros nutrientes.%

CLASIFICACION DEL TRIGO

En la produccin nacional destacan los trigos suaves y los cristalinos. En lacomercializacin se identi#ican cinco grupos, dependiendo del tipo y caracter!sticas delgluten

1 KENT, N.L. (1987). Tecnologa de los Cereales.Espaa: editorial ACRIBIA.


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GRUPOTIPO Y CARACTERSTICASDEL GLUTEN

USOS INDUSTRIALES CARACTERISTICAS

*+E-E E$/S-"0 12+S-/ 3E"/14/2/ 2E $/5/1*"/"01.

3E60/20 2E -70S S+/8ES.

502+"E 9/1/ 5/1*"/'$E.

3E20 *+E-E E$/S-"0 12+S-/ 2E$ 5/1 9E"90 / 3/10 0SE3:3E"/14/20.

3E60/20 2E -70S S+/8ES.

502+"E 9/1/ 5/1*"/'$E.

S+/8E E;-E1S'$E 12+S-/ 7/$$E-E/ E$/'0/"01 2E -0-$$/S *-+/S.

10 502+"E1 9/1/S5/1*"/'$ES 50 S S0$0S. SE

1E"ES-/ 3E4"$/ "01 -70S*+E-ES 3E20 *+E-ES.

8

"0-0 -E1/4 12+S-/ 5/S-E$E/ E$/'0/"01 2E 7/$$E-/S

10 502+"E1 9/1/S5/1*"/'$ES 50 S S0$0S,E


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L!s tres industri!s ue procesan harina de trigo para convertirla en productos #inales sonlas de elaboracin de galletas y pastas alimenticiasJ las panader!as (tradicionales)J y la#abricacin industrial de pan.

L!s (!n!der)!s tr!diion!"esmuestran una concentracin industrial muy ba>a esto es, esuna industria altamente competida con casi A& mil establecimientos en el pa!s, la mayorparte peue?os y con sistemas de produccin tradicionales, salvo unas cuantas empresasue han modernizado sus sistemas productivos.

L! e"!$or!i*n de +!""et!s # (!st!s !"imentii!s presenta una concentracin industrialmoderada con =,=C= establecimientos, ubicados #undamentalmente en el centro y norte delpa!s. El establecimiento promedio era =.D@ veces mayor al tama?o correspondiente apanader!as tradicionales, en trminos de personal ocupado, y operaba con sistemasproductivos modernos y e#icientes. / pesar de ese nKmero relativamente elevado deestablecimientos (plantas), la /3E;7/5/ slo tiene == empresas a#iliadas.

L! (!n!der)! industri!" es un sector altamente concentrado con caracter!sticas

monoplicas (una empresa tiene ms de B@ del mercado nacional), a pesar de ue en %IIBregistr %,=AF establecimientos (plantas). /ctualmente, la "/1/5/ tiene D%@ empresasa#iliadas. El establecimiento promedio era D.D& veces mayor al de las panader!astradicionales en trminos de su personal ocupado y AF veces mayor en trminos de losactivos #i>os netos.

En ese sentido, lo anterior es consistente con el hecho de ue la harina de trigo no tienesustitutoscercanos. 2e manera incipiente y marginal, existe competencia de la harina dearroz, de la de ma!z y de la de centeno (para elaboracin de pan). F

PI& DEL TRIGO

En cuanto a las actividades primarias, stas crecieron C.A a tasa anual real entre >ulio yseptiembre del =&%F, el ms alto registro en nueve trimestres, como resultado del avanceexpuesto en la agricultura, donde hubo una mayor produccin de cultivos como ma!z,sorgo, trigo en grano, tomate ro>o, chile verde, aguacate, limn, papa, manzana, pltano,ma!z #orra>ero y nuez.@

" #$NTEC.(%%!) Estudio estratgico para elevar la competitividad y eldesarrollo sustentable de la cadena productiva del sector Trigo-harina-pan,

pastas y galletas. REC$&ERA': % E&TIE*BRE%1+ttps:--ie/.o0eapps.lie.o2-op-ie/.asp34sr5ttp6!A6#6#///.otatop2e.o.236#p2e6#est;dios6#dos6#trio


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PRODUCCION PRIMARIA

2e acuerdo con textos acadmicos, hace aproximadamente B milenios ocurrieron cruzas ymutaciones en trigos silvestres, lo ue ocasion un tipo de planta con tres o ms >uegos decromosomas (si son F es tetraploide), por lo ue con estos componentes genmicos, estagram!nea comenz a cultivarseJ este acontecimiento es considerado la base de la revolucinneol!tica, ya ue trans#orm la vida de la humanidad.

RA,AS Y ESPECIES DE TRIGO

TIPOS DE TRIGO

2e un modo general se clasi#ican segKn su endospermo ya ue est relacionado con lariueza proteica. 5ropiedades de harina y conveniencia.

-rigos v!treos y harinosos

5uede tener textura v!trea (cristalina) como el T.aegilopoides, T.dicoccoides,

T.monococcum y T.durum. 0 harinosa (#eculenta, yesosa) como T.turgidum y variedadesde T.compactum y de T.estivum.

-rigos duros y blandos

$a LLdurezaMM y LLblanduraMM son caracter!sticas de moliner!a con la #orma de#ragmentar el endospermo. $os trigos duros producen harina gruesa, arenosa, #cil decerner. $os trigos blandos producen una harina muy #ina por #ragmentos irregulares del

endospermo. /s! los principales trigos se clasi#ican segKn el grado de durezaExtraduro durum algunos de /rgelia, ndia

2uro 3anitoba ("NS), 9S /mericano

3edio 5lata, +..S.S., algunos australianos, SN /mericano, 'lando /mericano, 'lanco.

-rigos #uertes y #lo>os

$os trigos #uertes son los capaces de producir harina para pani#icacin de gran volumen,buena textura de la miga y propiedades de conservacin con alto contenido de prote!na.

$os #lo>os dan harina con la ue se obtienen peue?as piezas de pan con miga gruesa yabierta, se caracterizan por su ba>o contenido en prote!na.

"lasi#icando segKn su #uerza

*uerte 3anitoba ("NS), 9S /mericano

3edio 9N /mericano, 5lata, Europeo del S.E


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*lo>o Europeo del 1.N, /mericano SN, /mericano #lo>o blanco, /ustralianoD.

CULTI-O

$os trigos de invierno se siembran en oto?o y exigen un periodo largo de ba>astemperaturas (si se siembra en primavera no se desarrolla ms ue hasta el estado de

ahi>amiento) y se mantienen estril. El trigo de verano se siembra en primavera o en oto?o,sobre todo en zonas mediterrneas con inviernos suaves.El trigo sembrado en oto?o darendimientos superiores debido al largo periodo vegetativo, los avances en me>ora genticade los trigos de invierno estn aduiriendo cada vez mayor importancia.En las zonas ms #r!as se recomienda una #echa intermediaJ ya ue las muy tempranasexponen la cosecha a las heladas tard!as, y las muy tard!as, al peligro de las heladas deoto?o, o invierno, y, ms tarde, al asurado del grano por los vientos clidos del verano.C

REUISITOS DE CALIDAD NORMATI-A

*actores de calidad e inocuidad O generales

El trigo y el trigo duro debern ser inocuos y adecuados a la elaboracin para elconsumo humano.

El trigo y el trigo duro debern estar exentos de sabores, olores anormales, deinsectos y caros.

*actores de calidad O espec!#icos

"ontenido de humedad :1ivel mximo -rigo %F,@ mGm -rigo duro %F,@ mGm

3aterias extra?as son ue no sean trigo, granos uebrados, otros granos nisuciedad.

Semillas txicas o nocivas O "rotalaria ("rotalaria spp.), neguilla (/grostemmagithago $.) "astor, semilla de ricino (icinus communis $.)P

Suciedad (impurezas origen animal, incluidos insectos muertos) &,% mGmmximo

0tras materias extra?as orgnicas (semillas extra?as, tallos, etc.) 1ivel mximo-rigo %,@ mGm -rigo duro %,@ mGm

3aterias extra?as inorgnicas (piedras, polvo, etc.) 1ivel mximo -rigo &,@ mGm -rigo duro &,@ mGm

"01-/31/1-ES

? KENT, N.L. (1987). Tecnologa de los Cereales.Espaa: editorial ACRIBIA.

7El cult ivo del tr igo . E"+5E/20 =@ SE5-E3'E =&%@. 1*0/70.http :--///[email protected].
http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo2.htmhttp://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo2.htmhttp://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo2.htm


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3etales pesados $os productos regulados por las disposiciones de esta 1ormadebern estar exentos de metales pesados en cantidades de peligro para la saludhumana.

esiduos de plaguicidas El trigo y el trigo duro se a>ustarn a los l!mites mximosde residuos establecidos por la "omisin del "odex /limentarius para este

producto. B

MERCADO

PRINCIPALES PAISES IMPORTADORES Y E/PORTADORES

$os exportadores como /mrica del 1orte, /ustralia, /rgentina, +ruguay, usia y +crania

mportadores como "hina, 'rasil, Egipto, rn y 3xico

SU&PRODUCTOS

El consumo de este cereal no se lleva en su estado del todo puro o bruto, sino mas bien su

consumo se basa mas (o en su mayor!a o totalidad) en el consumo de sus productos #inalescomo el pan, galletas, pasta.I

PRECIOS

8Norma del codex para el trigo y el trigo duro.P!.www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_199s.pdf

9 #uncionarios de las Secretar!as de la 0"2E y de la */0.(=&&F). Tendencias yperspectivas del mercado mundial. E"+5E/20 =& SE5-E3'E =&%@. */0 (*oodand /griculture 0rganization).httpGGHHH.#ao.orgGdocrepG&&BGyIFI=sGyIFI=s&@.htm.
http://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_199s.pdfhttp://www.fao.org/docrep/008/y9492s/y9492s05.htmhttp://www.fao.org/docrep/008/y9492s/y9492s05.htmhttp://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_199s.pdfhttp://www.fao.org/docrep/008/y9492s/y9492s05.htm


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PRINCIPALES CANALES DE PRODUCCION Y COMERCIALI,ACI0N

$os principales canales van desde las empresas ue venden los granos como 3onsanto,2upontG5ionner, 'ayer, Syngenta y 2oH /grosciences%&. 2espus ya trans#ormados aproductos como galletas o pan, por industrias como las de 'imbo, para ser distribuidas acadenas comerciales, supermercados y a tiendas de autoservicio o abarrotes.

PRO&LEM%TICA

5roblemas espec!#icos de comercializacin de trigo cristalino de los estados de 'a>a"ali#ornia y Sonora del ciclo agr!cola oto?o:invierno =&%AG=&%F, del componente

ncentivos a la "omercializacin. "on el #in de atender la problemtica decomercializacin derivada de los ba>os precios de los granos en los mercadosnacionales e internacionales, ue ha repercutido en la rentabilidad de losproductores, la S/7/5/ ha establecido un incentivo de =@& pesos por tonelada

1% S/+E 2.'.(%II=). "T#$&E o' (ereal and &rains and T)eir Products. +nited Stateo# /merica /merican /ssociation o# "ereal "hemists,nc.

1ominal eal 1ominal eal 1ominal eal

3iles de pesos

%IIF =,C%=,=A= I,AAB,%&@ =,ACB,=%A B,%BD,IFF F,==&,@BC %F,@&D,%%%

%II@ F,IC&,DBA %%,B&B,FI% A,=%@,FC% C,CA&,CF= @,FF%,&%A %A,%A@,=IA

%IID I,%C=,IFC %D,D@&,@=% F,BCD,AF% B,B%@,&@B C,IBD,@CI %F,F@@,BAA

%IIC C,CFI,&ID %=,%=&,C@= @,=II,@%F B,=C@,B=D %&,=A@,=&I %@,IDD,AD=

%IIB C,A@I,=B@ %&,%&C,AFD @,@&&,@I= C,@A@,%&% %=,CDI,%B& %C,FI&,IFA

%III C,A%A,ICF B,DCI,&BD D,=DA,=%A C,F%B,=@& %F,I%=,B== %C,DI&,AC@

=&&& C,%=&,CBC C,DB%,DCC C,&&F,C&B C,@FC,&=B %C,&@%,%@F %B,AI=,BDD

=&&% C,DDF,&AA B,&&D,FD% C,C&A,A@% B,&FC,@@D %I,%%C,DI= %I,IC=,%AF

=&&= B,F&&,B@B B,AI=,&D% B,ACF,C%% B,AC&,DCI =%,AIA,BD= =%,F%A,@@F

8ar. E

%II@ BA.A =D.@ A@.= :@.D =B.I :I.F

%IID BF.@ F%.& @%.C %F.& FD.B %&.%

%IIC :%@.@ :=C.= B.C :D.% =B.= %&.F

%IIB :@.& :%D.D A.B :I.& =F.B I.@

%III :&.D :%F.% %A.I :%.D %D.B %.%

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=&&% C.D F.= %&.& D.D %=.% B.D

=&&= I.D F.B B.C F.& %%.I C.=

3olienda de trigo 7alletas y pastas 5anader!a industrial


8/16

de ma!z, sorgo, soya y trigo de las entidades participantes por un volumen total dehasta dos millones =DA mil C&& toneladas

"abe se?alar ue condiciones de temperaturas mayores a lo normal ocurridas en el8alle del aui durante el "iclo 0to?o O invierno pasado a#ectaron la produccinde trigo en esa regin, con un impacto econmico para los productores.

5recios del trigo siguen ba>ando por altos stocQs mundiales y por las restricciones alas exportaciones impuestas por la secretar!a de "omercio de /rgentina. Estecomportamiento a#ect primero el resultado en campos aluilados, pero ahora seextiende a la produccin en campos propios.

PROCESO AGROINDUSTRIAL

*A ARR TRI

*;estreo tiee por =alidaddeter2iar el oteido de

;2edad, i2p;re>as dao la lasi=aiD del prod;to

RECIBI*IENT EIN&ECCIN

#;2iaiDp;leri>aioTe2perat;ras de

al2aea2ieto e Tri1!.+ ,*aF> 1!.+ Arro> e

Gsara 1+.%, Arro>&elado 1!.%

AL*ACENA*IENT 'ERAN ENTER

i2p;re>as (@ra2etos del2is2o prod;to) 2aterias

e3traas (resid;os eetales ;erpos e3traos, o2o tierra

LI*&IEA

Los raos se2illas

dee searse e @or2aarti=ial aroH;F2iosat;al2ete e ;so parael trata2ieto de se2illao por e3posiiD direta alsol asta H;e ala>a

ECA' El seado se reali>a para iiier2iaiD de las se2illas, red;oteido de ;2edad de los raasta ; iel H;e i2pida el rei2iede los oos, eitar las reaioe

*LIEN'A prod;iD de aria a partirdel edosper2a de los raos


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ANE/OS

ANATOMIA

RNEA'

EJTR$IN

#ER*ENTACIN

ENAA' ENTA


10/16

Cu!dro 1. Produi*n de tri+o 2mi""ones de tone"!d!s3

4556estim.

4557(ron*st.

-!ri!i*n de4556857 !4557859 2:3

Asi! 47;.7 496.6 6.;


11/16

$e>ano 0riente %BD.A %I=.F A.=

"ercano 0riente en /sia FF.I FC.@ @.D

"E en /sia =%.= =A.D %%.&

%.; ?11.5

R#rica del 1orte %C.= %F.D :%@.%

R#rica oriental =.D =.@ :%.C

R#rica austral %.I =.% %%.D

Amri! entr!" 2in"uido e" C!ri$e3 4.6 ;.5 46.7

Amri! de" Sur 47.4 45.5 ?45.7

Amri! de" Norte @6.9 @4.= ?4.;

Euro(! 41@.@ 456.> ?9.;

+E %AC.A %=A.% :%&.F

"E en Europa DF.C DC.% A.C

Oe!n)! 45.= 46.6 [email protected]

Tot!" Mundi!" 949.> 91@.@ ?1.;

5a!ses en desarrollo =CB.I =B&.A &.@

5a!ses desarrollados AFC.I AAB.F :=.C

*+E1-E. S/7/5/

GRAFICA. PI& DE LA PRODUCCION PRIMARIA


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PRODUCCION MUNDIAL DEL TRIGO

PRODUCCI0N MUNDIAL DE TRIGO(3illones de toneladas mtricas)

[email protected]

746.5

79>.;

915.1

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=&&=G&A

*uente +nited States 2epartment o#/griculture (+S2/)

SUPERIFICIE SEM&RADA A NI-ELMUNDIAL DE TRIGO(3illones de hectreas)

4;5.5

416.7

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*uente +S2/


13/16

E/PORTACI0N

1995 1996 199719981999200020012002200320042005200620072008 2009 201020112012 2013 20140

20

40

60

80

100

120

Ukraine Argentina EU25 Canada Austral ia USA

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 20140

10

20

30

40

50

60

70

Korea Algeria Indonesia a!an EU25 "ra#il Eg$!t C%ina


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PRECIO

1ominal eal 1ominal eal 1ominal eal

3iles de pes os

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8ar. E

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3olienda de trigo 7alletas y pastas 5anader!a industrial


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-rigo9arina deprimera

Salvado Semita7alletasdulces

7alletassaladas

5ast as 5an blanco5an

integral7alletasdulces

5an dulce 5astelillos

5esos reales por Qilogramo%IIF =.&= =.@I %.D= %.DF %@.% %=.F I.& %%.% %A.& =@.= =I.% =@.=%II@ =.%% A.DI %.D& %.@& %A.A %=.@ I.F %%.C %=.D =F.F [email protected] =@.%%IID A.&B @.F% =.%I =.%& %F.F %@.B %&.= %A.= %F.A =D.I =A.% =C.B%IIC %.ID A.IA %.D@ %.@I %A.I %@.F I.= %A.= %F.% =F.% ==.I A@.@%IIB %.B& A.=@ %.DI %.CA %A.C %F.I B.F %=.I %F.% =F.= ==.C A=.C

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''$07/*T/

KENT, N.L. (1987). Tecnologa de los Cereales.Espaa: editorial ACRIBIA.

'altazar 3anuel 9ino>osa 0choa. (=&%F). *I"# para dar a conocer el incentivo pararesolver pro+lemas espec'icos de comerciali-acin de trigo cristalino de los estados de

Ba/a (ali'ornia y "onora del ciclo agrcola oto0o1invierno 2345236, del componente

Incentivos a la (omerciali-acin. E"+5E/20 =A SE5-E3'E =&%@, de 2/00*"/$ 2E $/ *E2E/"01 Sitio Heb httpGGHHH.do#.gob.mxGnotaUdetalle.phpVcodigoW@A@ID=%X#echaW%&G&IG=&%F

S/+E 2.'.(%II=). "T#$&E o' (ereal and &rains and T)eir Products. +nited State o#/merica /merican /ssociation o# "ereal "hemists,nc.

2. 6. 7reig y 3. eeves. (%IB@). Prevencin de perdidas de alimentos poscosec)a7 manualde capacitacin.E"+5E/20 =A SE5-E3'E =&%@, de */0 (*ood and /griculture0rganization).httpGGHHH.#ao.orgGdocrepGx@&ACsGx@&ACS&B.htm

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sistema producto (trigo)

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