revista catering ed 49

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R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

CertifiCaCionesPágina 36Las NTS al tablero

informe Página 46Tecnología: soluciones de avanzada

esPeCial esPañaPágina 72Recorrido de sabores

JorGe moreno

líder de la restauracióntemática

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16 De Estreno 'La Heróica', portal de sabor

20 Check in Un turismo con mucha estética

36 Certificaciones Certificaciones NTS al tablero

42 Con personalidad La ‘Obra Pía’ de Kaleil Isaza

46 Informe tecnología Soluciones de avanzada

66 Negocio por el mango Jorge Moreno, el rey Midas del entretenimiento

72 Especial España Recorrido de sabores

88 Responsabilidad social De la teoría a la práctica

Sumario ................................................... 4Índice de anunciantes ............................. 6Aperitivo .................................................. 8Lo fresco ................................................ 10Notas de actualidad .............................. 12Recomendado .......................................... 14Dotaciones ............................................. 24Compras ................................................ 28

SumarioEdición 49

A la minuta ............................................ 32Ingredientes para vender ..................... 60Actualidad ............................................. 64Eventos .................................................. 80De la academia ...................................... 94Barra libre .............................................. 96Directorio .............................................. 98

Pág.94

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60

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Pág.16Pág.

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Revista Catering | Año 9 No 49

En portada: Jorge Moreno.

Fotografía: Juan David Molina.

Diseño de portada: Carlos Villalobos.

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CertifiCACioNesPágina 36Las NTS al tablero

iNforme Página 46Tecnología: soluciones de avanzada

esPeCiAl esPAñAPágina 72Recorrido de sabores

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ANUNCIANTE PÁG.Alimentec 63Bayshore Tecnologies Colombia S.A.S. 49Campeonato Nacional de Coctelería 87C.I. Sigra S.A. 7Colsubsidio 64 y 65Concurso Express 'Bocados típicos colombianos' 59 Cooperativa Colanta Ltda. 99Frigoríficos Ble 11Hotel Ciudad Bonita 19Indes Ltda. 31Industria de Cervezas y Bebidas S.A.S. 15Javar S.A.S. 9La Recetta Soluciones Gastronomicas Integradas S.A. 86Suscripciones IPE - Legis S.A. 35 Levapan 100Locería Colombiana S.A. 2Makro Supermayorista S.A. 28-30MGC Manufacturera de Cocinas S.A.S. 13New Hotel Software Colombia S.A.S. 55Pallomaro S.A. 5Reserco Ltda. 51T-Vapan 500 S.A. 3Teleamiga Internacional 45Vive Café S.A. 17

COPYRIGHT 2012 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written

permission is prohibited. All rights reserved.

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona [email protected]

Directora editorial Mónica Silva Saldaña [email protected]

Editora Adriana García Ledesma [email protected]

Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y Carlos Trujillo

Redacción Francisco Cardona, Laura Restrepo, Liliana Sandoval, Laura C. Sierra y Jackeline Ulloa

Fotografía Marcus Loerbroks, David Zúñiga, Bernardo Peña, Juan David Molina, Jorge Pulido y ©2012 Thinkstock.

Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Carlos Villalobos Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.

Fundadores - asesores TitoLivioCaldas•AlbertoSilva Miguel Enrique Caldas

Presidente Luis Alfredo Motta Venegas Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango

[email protected] Gerente comercial Bogotá Fabio Alberto Cortés Gómez

[email protected] Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe [email protected] Gerente comercial Cali Jorge Eduardo Galindo

[email protected] Gerente de Mercadeo Victor Hugo Álvarez

[email protected] Director comercial Óscar Ricardo Becerra Circulación y suscripciones [email protected] Jefe de operaciones Cristian Chacón Lara

[email protected] Ventas publicidad: Bogotá

Av. Calle 26 # 82-70 PBX: (1) 425 52 55, exts. 1778-1312

Medellín Cll. 16A Sur # 48-193 Tel.: (4) 360 53 00

Cali Cll. 19 Norte 2N-29, of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX: (2) 608 18 00

Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 # 67-60 PBX: (5) 369 62 00

Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cll. 19 # 6-48, local 106 PBX: (6) 316 70 70

Tráfico de materiales Alexandra Quiroga Suscripciones Línea gratuita nacional:

01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 [email protected]

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[ Nuestrosanunciantes ]


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E-mail

Mónica SilvaDirectoraEscríbame a [email protected]

A finales de 2011, el Instituto Español de Comercio Exterior invitó a la revista CATERING a realizar un recorrido gastronómico por la Comunidad Autónoma de Andalucía, para conocer algunos de los productos más destacados de su industria

alimentaria. Uno de los aspectos que contribuyen en gran medida a su destacada producción, reconocimiento y eleva-da demanda en el mercado mundial es la colectividad que agremia su oferta agropecuaria.

Por lo general, las asociaciones resultan beneficiosas para sus miembros y, por extensión, para la economía de un país. En el caso del jamón ibérico en España, COVAP es una em-presa creada en 1959 por un grupo de ganaderos que, ante las dificultades de abastecerse de materia prima, vieron la necesidad de reunirse para sobrellevar estas circunstancias. Actualmente, COVAP está conformada por más de 15.000 socios que elaboran productos cárnicos y lácteos de los gana-dos vacuno, ovino, porcino y caprino, y cuyas funciones son proveer la alimentación a los animales, como complemento de su dehesa, y comercializar la producción.

Otra labor importante de estas agremiaciones consiste en mantener y promocionar la categorización de sus productos; por ejemplo, la norma de calidad que regula la producción de cerdo ibérico y de sus productos derivados en España distingue varias categorías, entre las cuales se destacan dos: el jamón que procede del cerdo ibérico de raza pura, alimentado con bellota en la dehesa, y el jamón llamado ibérico, que proviene realmente de un cerdo cruzado con ibérico, alimentado con pienso compuesto. Sus calidades, por tanto, van ligadas a su valor en el mercado y deben ser muy diferenciadas de cara a los clientes, para que éstos entiendan el porqué de cada precio.

Por lo que respecta a las aceitunas, Interaceituna es una agrupación que vincula a todo este gremio en España: la industria, los agricultores y las cooperativas. Gracias al aporte económico de cada uno de sus miembros, Interacei-tuna se dedica a la promoción de las aceitunas españolas, a la investigación y a la tecnificación de su producción.

Uno de los aspectos que contribuyen en gran medida a la destacada producción, reconocimiento y elevada demanda de los productos agropecuarios de España en el mercado mundial es la colectividad que agremia su oferta.

La fuerza de la colectividad

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LIBRO Alpina lanzó su más reciente obra: ‘Quesos, experiencias para compartir’, un verdadero deleite para los amantes de este producto. En su interior se en-cuentran los detalles de la producción quesera y un recetario creado por el chef Nacho Cajiao. Este libro es un proyecto editorial desarrollado por MNR Comunicaciones y la continua-ción de ’Expertos Queseros’, que ganó el ‘Gourmand World Cook Book Award 2010’. De venta en las principales libre-rías del país.

ApeRtuRADomino’s Pizza lanza en Colombia un nuevo concepto de tienda, que incluye el habitual servicio a domicilio –con un tiempo de entrega inferior a 30 minutos– y comedores mucho más amplios. Se trata del punto de venta número 22 en el país y el quinto en la capital vallecaucana, situado en el centro comercial Capri Plaza. Con esta apertura el grupo mexicano Al-sea, que representa a Domino’s Pizza, avanza en su plan de expansión.

AvIsO ImpORtAntePersonas inescrupulosas han contactado a algunos de los clientes y suscriptores de la revista CATERING y www.cate-ring.com.co para ofrecerles otro tipo de negocios y productos que no tienen nin-guna relación con los nuestros; a saber: venta de dólares, productos y/o servicios a nombre de la revista y Legis S. A. En vista de lo anterior, queremos aclarar que, aparte de la suscripción y la pauta, la revista CATERING no ofrece ningún otro producto, por lo cual les recomen-damos abstenerse de hacer cualquier transacción por artículos distintos a

los mencionados. Si son contactados por estos delincuentes, por favor comuníquense de inmediato con las líneas (571) 425 52 01, desde Bogotá, y 018000510888, desde el resto del país.

La apertura del B.O.G Hotel, ubicado en la carrera 11 # 86–74 de Bogotá, está prevista para mediados de febrero de 2012. Su gerente es Juan Carlos Galindo y su operador, OxoHotel. Entre los atractivos de este hotel, dedicado a los turistas corporativos, se encuentra el restaurante ‘La Leo’, cuyo concepto fue desa-rrollado por la destacada chef colombiana Leonor Espinosa. El diseño interior fue encarga-do a la diseñadora portuguesa Nini Andrade Silva (en la foto).

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ALIAnZAGato Dumas Colegio de Coci-neros -en sus sedes de Bogotá y Barranquilla- y la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Palermo (Argentina) lanzan conjun-tamente la Licenciatura en Gastronomía, una propuesta académica innovadora, que contempla clases teóricas y prácticas. Diseñada como un complemento de los progra-mas de Gato Dumas, la Licen-ciatura en Argentina permite homologar gran parte de las materias cursadas en Colom-bia, las cuales profundizan en las dinámicas de una cocina y el diseño del menú, además de enfocarse en la formación de profesionales para la orga-nización y administración de empresas del sector, como ho-teles, franquicias, empresas de catering y eventos. Para más informacion, visite la página: www.gatodumas.com.co

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El programa de televisión

del sector

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EtIQuEtA lEGAl

Página 28Sellamientos por prefacturas

InFORME

Página 74El auge de las colectividades

tEnDEnCIAS

Página 94Restaurantes 5 estrellas

PASCAl MOlInES

cara a cara con

El magodE la pastElEría

Juan Valdez® abrió su primera tienda en Panamá

Ubicada en el Trump Ocean Club Inter-national–Hotel & Tower®, en ella se po-drá adquirir un amplio surtido de café tostado y empacado, bebidas calientes y frías a base de café Premiun, produc-tos de pastelería y accesorios para la preparación y consumo de esta bebida. Esta tienda es la primera de 10 que la Sociedad JV Panamá S.A., primer fran-quiciado internacional de Juan Valdez® Café, proyecta abrir en los próximos cinco años. La segunda se abrirá en el Centro Comercial MultiPlaza Pacific.

Creció la inversión extranjera durante 2011

Sergio Díaz-Granados, ministro de Co-mercio, Industria y Turismo, calificó como “el valor histórico más alto presentado en nueve meses” a los 10.821 millones de dó-lares que reportó la inversión extranjera directa (IED) en Colombia entre enero y septiembre de 2011. El mayor aumento se registró en el comercio, los restaurantes y los hoteles, cuyo crecimiento fue del 618%, equivalente a 1.569 millones de dólares, ubi-cándose en el tercer lugar entre los receptores de IED.

Colombia, próximo destino para los restaurantes de Warren Buffett

Dairy Queen (DQ), cadena internacional de helados y restaurantes de comida rápida, tendrá próximamen-te un franquiciado en el país. La inversión inicial se estima en USD$500.000, lo que incluye la apertura del primer local y la franquicia única. En su reciente visita a Bogotá, Amir Kremer, vicepresidente de de-sarrollo global de franquicias de DQ, dio a conocer el interés de Warren Buffet -dueño de esta cadena y catalogado como el tercer hombre más rico del pla-neta- de abordar el mercado suramericano. La marca DQ es considerada la cadena más antigua de Estados Unidos y uno de los sistemas de comida rápida más grandes del mundo, con 5.900 restaurantes distribui-dos en Estados Unidos, Canadá y otros 20 países.

Todo listo para Europain 2012

Se trata del salón internacio-nal de la panadería, pastele-ría, heladería, chocolatería y confitería más importante del mundo, que se realizará del 3 al 7 de marzo en París, Francia. Con más de 1.000 expositores y una asis-tencia estimada de 85.000 visitantes, tendrá entre sus novedades el salón ‘Success Food’, en el que se reunirán representantes del mundo de la panadería y la restaura-ción para tratar importantes temas en torno a la creativi-dad, la innovación y la diversidad de la oferta. Eu-ropain organizará una serie de visitas técnicas a las panaderías de la capital francesa y sus alrededores. Por su parte, la Cámara Colombo Francesa de Co-mercio e Industria brindará apoyo a los profesionales colombianos interesados en asistir a este evento, en lo que tiene que ver con trámites de inscripción, revisión de documentación y consecución de la cita para solicitar la visa Schengen, el paquete y el seguro de viaje. Mayores informes: teléfono (1) 622 43 62. E.mail:[email protected]

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[ Notasdeactualidad ]


Sobre hoteles BhEs la primera marca hotelera enfocada realmente al huésped corporativo del grupo Germán Morales e Hijos, empresa con más de 40 años de experiencia en el sector. En la ac-tualidad suma cuatro hoteles en Bogotá -Bh La Quinta, Bh Tempo, Bh 93 y Bh El Retiro- y uno en Medellín -Bh El Poblado-.

HOTELBh El PobladoDesde mayo de 2011, los ejecutivos que vi-sitan a Medellín cuentan con un excelente anfitrión: el hotel Bh El Poblado, cerca del aeropuerto José María Córdoba.

Este hotel, que constituye la quinta aper-tura de la cadena hotelera de Germán Mo-rales e Hijos, tiene el inconfundible sello arquitectónico y decorativo del arquitecto Juan Rafael Uribe y la decoradora Cristina Uribe, respectivamente. El resultado: una estancia exquisita que acoge a sus hués-pedes en ambientes cálidos, cómodos y modernos, que provocan una sensación de calma absoluta.

El sello de servicio de los hoteles Bh tam-bién se hace presente en este hotel de la capital antioqueña, el cual se caracteriza por ser especial para cada uno de sus in-vitados. Las comodidades dispuestas para garantizar una excelente atención y una absoluta seguridad son WI FI en todas las habitaciones, Business Center, TV por Ca-ble, tres salones para reuniones de trabajo con ayudas audiovisuales, cajilla de seguri-dad en la habitación, cerraduras de tarjeta, cámaras de seguridad, gimnasio y sauna.

Bh El Poblado tiene 46 habitaciones Standard, ubicadas en su mayoría en el costado oriental y dotadas de una cama Queen; 17 habitaciones Twin; 4 tipo Superior, situadas en el lado occiden-tal; y 3 Junior Suite en el piso 11 sector oriental, al lado del restaurante, las cuales tienen cocineta. La tarifa por habitación incluye el desayuno ame-ricano o tipo bufé.

A estas ventajas, que invitan a alojarse en el hotel Bh Poblado, se suma su ubicación estraté-gica, enfrente del Centro Comercial Santa Fe, y próxima al centro gastronómico ‘La Strada’, en-tre otros centros comerciales de este exclusivo sector de la ciudad.

[ Recomendado ]


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‘La Heróica’,Como eje del

desarrollo turístico del país, Cartagena

presenta una vibrante oferta gastronómica,

reflejo del exigente viajero que visita la ciudad y la sed de nuevas propuestas

que tienen sus lugareños.

Por Adriana García Ledesma. Fotos: Marcus Loerbroks.

La Güera Milagrosa, taquería cantina

Origen de la idea: nació a partir de los continuos viajes y el amor de Mila

por México, y de notar que en el centro histórico de Carta-gena no había una propuesta gastronómica mexicana, que, además de su comida, brinda-ra a los visitantes una rumba típica de ese país.

Propietario y gerente gene-ral: Mila Vargas.

Inversión: 150 mil lones de pesos.

Inicio y finalización del pro-yecto: septiembre y noviembre de 2011, respectivamente.

Fecha de apertura: 9 de no-viembre de 2011.

Clientes objetivo: personas de todas las edades a quienes les guste la comida mexicana y busquen un sitio para compar-tir y pasar un buen momento.

Número de empleados: 10.

Número de puestos: 80.

Área del local: 130 m2.

Propuesta gastronómica: el negocio se distingue por ser una taquería cantina 100% tra-

dicional mexicana, en la que se preparan los tacos que el mexi-cano consume día a día. Los tacos al pastor -de cerdo y de pollo-, la sopa de tortilla y la de tomates verdes y aguacates son los platos más recomendados por Mila, la propietaria.

Insumos: unos de los ingre-dientes fundamentales para preparar los platos en este restaurante son los chiles: los frescos, cultivados en Mede-llín, y los secos (chipotle, ár-

Mila Vargas

‘La Heróica’, portal del sabor[ Deestreno ]


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‘La Heróica’,bol, pasilla y mora), traídos de México. Global Wine es el proveedor de la cantina.

Rangos de precios: entradas, desde $3.000 hasta $18.000; platos fuertes, desde $14.000 hasta $20.0000; postres, des-de $1.500 hasta $6.500, y be-bidas, desde $6.000 hasta $14.000.

Nombre del chef ejecutivo y breve trayectoria: Mila Var-gas, quien, a su vez, es propie-taria la Panadería y Pastelería Mila Vargas, en la que ofre-ce diariamente variedad de panes, galletas y tortas frías, entre otras delicias. Su pasión por la cocina viene desde la infancia; sin embargo, ella sacó el tiempo necesario para graduarse en administración de empresas y estudiar poste-riormente pastelería en el Ins-tituto de Gastronomía Mausi Sebes de Argentina.

Diseño y arquitectura del proyecto: el diseño de inte-riores fue creación de Mila, quien compró la mayor parte de los objetos decorativos en

los pueblos y plazas de mer-cado que recorrió en México. El local fue adecuado por el arquitecto cartagenero To-más Jaramillo.

Competencia directa: no tie-ne, pues no hay otra cantina taquería como La Güera.

Inconvenientes que tuvie-ron que resolver: los retra-sos en la construcción: “acá todo se demora el triple”, afir-ma su propietaria. Además, conseguir algunos productos mexicanos en Cartagena.

Elementos diferenciadores: en La Güera Milagrosa se cie-rra la cocina a la 1:30 a.m. los fines de semana. Sin embar-go, a partir de esta hora los clientes pueden seguir disfru-tando de la fiesta con maria-chis en vivo, karaoke con ran-cheras y la mejor música tra-dicional mexicana, mientras beben cerveza, champagne u otro licor. En definitiva, el concepto de Mila es ganador, ya que ofrece comida y diver-sión mexicanas en el mismo lugar, donde las Margaritas son ‘enchiladas’ y contribu-yen a hacer de este lugar una experiencia irrepetible.

Medios para darse a cono-cer: voz a voz y free press.

Proyección a cinco años: tener a La Güera Milagrosa en Bogotá y Medellín.

‘La Heróica’, portal del sabor

Enchiladas en salsa verde. Tres tortillas rellenas de pollo desmechado, servidas en salsa verde de chile serrano y aderezadas con queso fresco blanco, crema agria, fríjol refrito, picadillo de cebolla y cilantro.

Café del Reloj

y compras, un contador, un au-xiliar contable, un administra-dor, cinco chefs profesionales, seis auxiliares de servicio y dos stewards.

Número de puestos: 30. Ac-tualmente, en el restaurante se presenta una rotación diaria de 300 personas.

Propuesta gastronómica: Café del Reloj es un bistró mo-derno que ofrece platos típicos de la región: carimañolas, pos-

ta cartagenera, sopas, ceviches, carpaccios y sándwiches, bajo un concepto muy ligero, fácil y rápido. Para la hora del de-sayuno, se dispone el tradicio-nal bufé, que incluye bocaditos como morcilla con hogao, em-panaditas, quibbes, arepitas de maíz, crepes, longaniza, sal-chichas, bollos limpios, arepas de choclo y de queso, tipo coc-tel, y pan traído desde Bogotá. Entre sus servicios adicionales se encuentra el outsourcing de panadería y pastelería.

Julián Calderón

En La Heroica, la Plaza de los Coches es un espacio colorido y ameno, al que

se llega pasando la emblemá-tica Torre del Reloj, que en el siglo XVII constituía un acceso permanente a la ciudad y hoy da paso para llegar al Portal de Los Dulces, donde se consiguen los mejores postres y los dulces caseros de la región y la nueva experiencia culinaria del chef Julián Calderón.

Propietario y gerente gene-ral: Julián Calderón.

Origen de la idea: la familia Yacamán propuso a Julián la idea de desarrollar un proyecto en un local ubicado en la Pla-za de los Coches, con el fin de aprovechar su ubicación estra-tégica. Así que, luego de con-siderar el área total disponible del lugar (70 m2), el chef decidió montar una boutique cocina.

Inversión: 250 mil lones de pesos.

Inicio y terminación del pro-yecto: 11 de marzo y 11 de oc-tubre de 2011, respectivamente.

Fecha de apertura: 14 de oc-tubre de 2011.

Clientes objetivo: ejecutivos de la ciudad y turistas.

Horario: desde las 6:00 a.m. hasta las 11:00 p.m.

Número de empleados: 17, entre los que se incluyen un director de control de calidad

‘La Heróica’,‘La Heróica’, portal del sabor[ Deestreno ]


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Área total del local: 70 m2.

Insumos: Ducol es su provee-dor de conservas; Devotion está a cargo del café tostado del Viejo Caldas (Caldas, Ri-saralda y Quindío). La Gana-che les provee los postres; La Parisien les surte de frutas de la región; y Dislicores les suministra vinos chilenos, argentinos y españoles.

Rangos de precios: entradas entre $7.000 y $18.000; pla-tos fuertes, entre $21.000 y $35.000; postres, entre $7.000 y $10.000; bebidas desde $3.000 hasta $12.000 (se in-cluyen algunas con cristales de aloe, aguas, smooties y ex-tractos de jugo). Vinos, desde $40.000 hasta $1’.000.000 por botella.

Chef ejecutivo y trayecto-ria: Julián Calderón, quien además es consultor para varios hoteles y restauran-tes y propietario de la em-presa ‘Eventos y Estilo’. A los 19 años se trasladó a los Estados Unidos donde tuvo

la oportunidad de aprender mientras trabajaba en los mejores lugares. Gracias a su tesón y creatividad, llegó a ser nombrado chef ejecutivo de la línea Border Café de la cadena de restaurantes Red Sage (Washington D.C.).

Diseño y arquitectura del proyecto: Ximena Avi lán y Julian Calderón se encar-garon del diseño interior, y Alberto Samudio, de la arqui-tectura del local. Teniendo en cuenta el espacio, de cerca de 70 m2 y con cinco baños de 2,40 m x 2,40 m cada uno, Ju-lián decidió que lo decoraría con estantes y colocaría en ellos los vinos y productos colombianos de categoría gourmet, como el café.

Competencia directa: no tiene, ya que es un nuevo concepto.

Elementos diferenciadores: además de la gastronomía, en la que se privilegia el uso de ingredientes de la región para convertirlos en exquisi-tas recetas de presentación depurada, su diseño interior y su horario extendido de atención al público.

Medios para darse a cono-cer: el voz a voz.

Proyección a cinco años: abrir más sucursales en dis-tintas ciudades del país.

Posta cartagenera. Servida en su tradicional salsa de panela, tras una cocción de 16 horas, y acompañada de arroz con coco, patacón y ensalada criolla de tomate, cebolla, limón y aceite de oliva.

‘La Heróica’,‘La Heróica’, portal del sabor

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[ Checkin ]


con mucha estética

De acuerdo con el DANE, entre enero y septiembre de 2011, el 1,14% de los viajeros interna-cionales llegaron a los hoteles colombianos por motivos de

salud, en comparación con el 0,9%, por-centaje registrado en 2009.

Para contribuir a la evolución del país como destino turístico de salud, se han llevado a cabo importantes congresos de medicina, como el congreso internacio-nal Medesalud, realizado en Medellín en septiembre de 2011, el cual constituyó un

Una constructora, un operador hotelero, una agencia de viajes y una clínica aúnan esfuerzos para sacarle provecho al turismo de salud en el país.

¿Cómo está el mercado y de qué manera se construirá el primer complejo turístico de salud y belleza en Bogotá? CATERING informa al respecto.

Por un

espacio académico y de negocios que per-mitió profundizar en el tema del turismo de salud y conocer los avances científicos y tecnológicos en ese sector.

Otra forma de apoyo son los clúster de servicios, como el Medellín Health City, un plan liderado por la alcaldía de esta ciudad con la colaboración de la Cámara de Comercio. Este clúster está integrado por una red de las principales clínicas, hospi-tales, centros odontológicos y facultades de medicina acreditadas, la cual cuenta con más de 2.300 camas, 88 quirófanos y

turismo

Por Francisco Cardona.Fotos: ©2012Thinkstock y cortesía Constructora Ricam.

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Un mercado muy saludable

• De acuerdo con un ranking elaborado por la revista chilena América Economía en 2010, ocho instituciones médicas colombianas figuran entre las 35 mejores de América Latina: la Fundación Santa Fe de Bogotá y el Hospital Universitario San Ignacio (en Bogotá); la Fundación Valle del Lili (en Cali); y los hospitales San Vicente de Paúl, Pablo Tobón Uribe y General de Medellín, y las clínicas Las Américas y León XIII (en Medellín).

• En el Valle de Aburrá, la salud representa un conglomerado empresarial de 3.277 empresas, según datos suministrados por la Unidad de Investigaciones Económicas de la Cámara de Comercio.

• Entre los servicios ambulatorios de mayor demanda están la odontología, la cirugía general y las cirugías estética y cardiovascular; y algunos de los que requieren hospitalización son: ortopedia y fertilización.

• Estados Unidos, Curazao, España, Aruba, Venezuela, Surinam, Panamá y Canadá son los países más interesados en los servicios médicos de las clínicas colombianas. Los servicios de salud del país cuestan la mitad de lo que valen los ofrecidos por las clínicas de Estados Unidos.

CATERING entrevistó a cada una de estas empresas para saber cómo funciona la alian-za que conformaron y cuáles serán sus objetivos.

El cEntro médicoLa sociedad Inversiones Altos del Bosque, constituida por mé-dicos de la clínica El Bosque y la Universidad El Bosque, se en-cargará de prestar los servicios médicos y de aportar un lote de 12 casas listas para demoler, espacio donde se desarrollará este proyecto.

Carlos Leal, gerente general de Inversiones Altos del Bosque, médico de la Universidad Na-cional con un posgrado de la Universidad de Harvard y fun-dador de la Clínica El Bosque, da una breve descripción sobre lo que será este centro médico: “El Medical Center tendrá 38 consultorios médicos, 58 ha-bitaciones para los pacientes, 10 salas de recuperación y 4 salas de cirugía ambulatoria, en las cuales se prestarán los servicios de cirugía estética, odontología y oftalmología.Esta torre constará de tres pi-sos para habitaciones y tres o cuatro pisos para consultorios y salas; además, contará con un restaurante donde se prepara-rán las dietas de los pacientes, elaboradas por nutricionistas especializados”.

1.035 médicos, entre especia-listas y subespecialistas, que prestan servicios en las áreas siguientes: ortopedia, fertili-dad, oftalmología, odontolo-gía, ginecología, otorrinolarin-gología, urología, oncología, cirugía general, neurocirugía y cirugías bariátrica, plástica estética y cardiovascular.

Desde hace un tiempo, el Minis-terio de Desarrollo Económico y el Viceministerio de Turismo han venido promoviendo el tu-rismo especializado de salud hacia Colombia. Por su parte, las organizaciones Avia, Inver-siones Altos del Bosque y la Constructora Ricam, después de haber realizado un estudio sobre este mercado, constitu-yeron una alianza estratégica, para incursionar en este seg-mento con un ambicioso pro-yecto en la ciudad de Bogotá: El Bosque Beauty Garden Hotel & Medical Center, un complejo turístico de salud y belleza cuya construcción comenzó en marzo de 2011 y terminará en 2013.

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[ Checkin ]


En 2010 se obtuvo una ganancia de seis millones de dólares por la atención de cerca de 3.700

pacientes.

En este centro médico traba-jarán especialistas en cirugía estética, que pertenecen a la Universidad El Bosque y do-minan varios idiomas.

Leal indica que las cirugías más fáciles de realizar son las de odontología y oftalmología, para las cuales el paciente sólo requiere un día de estadía. En cuanto a las cirugías estéticas, éste necesita de uno a siete días para su recuperación y el retiro de puntos. Las tarifas de las ci-rugías van desde los $200.000.

la constructoraLa Constructora Ricam es la encargada de construir este complejo, con estándares de sostenibil idad ambientales, como las normas Leed.

Gui l lermo Rincón, gerente general de esta orga-nización, señala que tanto los consultorios como las habitaciones tendrán un área de 30 m2, para el adecua-do desempeño de las actividades médicas. Además, dice que el hotel, de estilo tradi-cional y minimalista, ha sido catalogado como cinco estrellas, pues contará con mo-dernas comodidades, locales comerciales, terraza ecológica, sa-lones para conferen-cias, centro de conven-ciones y 600 sitios de parqueo.

Además de este proyecto, esta constructora está edificando un hotel Avia sobre la carrera séptima en Usaquén y ha reali-zado importantes obras como

Esta empresa tiene un hotel pequeño en Barú, que hospe-da especialmente a turistas extranjeros, y el Hotel Avia, ubicado en el sector de la calle 93 en Bogotá. Opera, además, los Hoteles Decamerón.

Basado en el estudio de merca-do hecho por la alianza de es-tas tres firmas, Obando afirma que el turismo extranjero de salud está creciendo en Colom-bia, principalmente en Bogotá, Medellín y Barranquilla.

Las principales procedencias de los turistas extranjeros que vienen al país con estos fines son, entre otras, Estados Uni-dos, Ecuador, Venezuela y las islas del Caribe.

Logística. Aviatur se encar-gará de prestar los servicios turísticos a los visitantes que, según sus requerimientos mé-dicos, tengan que permanecer varios días en la ciudad. Sus paquetes incluirán el aloja-miento y el transporte tanto

el Éxito de Barrancabermeja y el edificio Tivoli en el barrio Chicó de Bogotá. Actualmente, está construyendo el hotel Mon-

chatel en Usaquén.

El opErador Los Hoteles Avia, compañía del gru-po Av iat u r, q ue construye, opera y promociona hoteles tanto de turismo corporativo como vacacional, será el operador del Bos-que Beauty Garden Hotel. Rafael Oban-do, presidente de d icha compañ ía, afirma que: “Avia-tur maneja el 28%

del mercado turístico nacional, del cual la mitad es extranjero, y, desde hace seis años, algu-nos de los parques nacionales naturales colombianos conce-sionados, como el Gorgona, el Tayrona y el Amacayacu.

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aéreo como terrestre. Obando garantiza que sus tarifas serán competitivas y asequibles.

Una enorme ventaja de este complejo radica en que el pa-ciente tendrá su alojamiento en la misma zona donde le practi-carán su cirugía. Sin embargo, el hecho de solicitar los servi-cios del centro médico no obli-ga a los pacientes a hospedarse en este hotel; podrán hacerlo en cualquier otro.

Búsqueda de mercado ex-tranjero. Aviatur tiene una red de comercialización nacio-nal con 350 oficinas y canales de distribución internaciona-les, los cuales se encargan de promocionar el turismo hacia Colombia. Una gran fortale-za que contribuirá al éxito del proyecto son los profesionales

de la clínica El Bosque, quienes cuentan con un gran prestigio en el ámbito internacional.

Estadía. Los pacientes per-manecerán entre tres y cuatro días en el hotel, tiempo en el cual se incluyen la preparación y realización del procedimiento médico y su recuperación.

Paquetes turísticos. El pa-ciente paga el procedimiento médico a la clínica, y el trans-porte aéreo, el alojamiento y la estadía a Hoteles Avia.

Aviatur le ofrece al huésped un plan integral turístico, que incluye un tour por la ciudad y sus alrededores. Para estadías de un solo día, brindará reco-rridos por el Museo del Oro, Monserrate y Maloka, y tours gastronómicos por Usaquén y las Zonas G y T.

Para períodos más extensos, habrá visitas programadas a las minas de sal en Zipaquirá y Villa de Leyva, entre otras.

Hotel y centro médico

• Sociedad. Altos del Bosque y Constructora Ricam.

• Ubicación. Calle 134 con carrera 7ª, enfrente de la universidad El Bosque.

• Inversión. 36 mil millones de pesos.

• Estudio de suelos. Alfonso Uribe.

• Ingeniería. Édgar Monroy.

• Diseño y arquitectura. Lucía Ruiz.

• Área. 7.000 m2.

• Edificios. Dos torres.

• Operador del hotel. Avia.

• Número de habitaciones del hotel. 62 suites distribuidas en seis pisos.

• Número de habitaciones del centro médico. 58.

• Consultorios médicos. 38.

• Público objetivo. Nacional e internacional.

• Servicios adicionales. Este complejo hotelero brindará soluciones en salud, estética y belleza, en segmentos como estética corporal, dermatología y odontología.

En el Bosque Beauty Garden Hotel & Medical Center trabajará un grupo de especialistas en cirugía estética, que pertenecen a la Universidad El Bosque y dominan varios idiomas.

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[ Dotaciones ]


24En materia de vajillas y cristalería, hay

que elegir las piezas adecuadas y seguir los consejos para su cuidado a fin de prolongar su vida útil y ahorrar en

costos de reposición. Entérese de lo más novedoso del mercado.

Por Francisco Cardona.

Durante los últimos años, las em-presas de accesorios de cocina han dado especial atención a las técnicas de elaboración y a la uti-lización de materiales cada vez

más resistentes, sin dejar de lado los diseños prácticos y modernos, para que las vajillas y la cristalería duren más tiempo y contribuyan a una agradable presentación de la mesa.

La aplicación de estas ideas ha sido impor-tante en la gestión del sector de food servi-ce, la cual también se ve beneficiada por los cuidados que se tengan con estas dotaciones.

Carolina Calad, gerente de producto de O-I Peldar Colombia, indica que las causas más frecuentes de rotura de la cristalería en el medio institucional son:

» Impacto mecánico. Sucede cuando un objeto es golpeado con otro, ya sean va-sos, cubiertos, el dispensador de bebidas, entre otros.

» Choque térmico. Es el resultado de cam-bios bruscos de temperatura por encima de 60°C.

Por otra parte, Marcela Escobar, del departa-mento de merchandising de Vajillas Corona, dice que el rompimiento de las vajillas varía mucho de negocio a negocio, ya que depende de los siguientes factores: » Una buena especificación de producto. » Los procesos de ‘descomidar’ y lavar. » La manipulación y el almacenamiento. » Los ciclos de uso del producto.

La reposición anual ideal de la vajilla en el medio institucional es del 30%.

Oferta de cristalería y vajillas

A continuación, CATERING presenta algu-nas destacadas empresas con su respectiva oferta y sus principales características.

Un menú de buen servicio

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vajillas cOrOna

Productos

Actualite. Cuenta con la más amplia gama de formas, desde un set básico hasta los más diversos complementos, como bandejas, ensaladeras, cremeras, saleros, pimenteros, etc. De color blanco, es de excelente resistencia.

Americana. Vajilla de gran resistencia para uso pesado. Por su diversidad de tamaños en set básico de platos pandos, hondos, bandejas y complementos, tiene muy buen apilamiento.Stylo. Línea básica de buena resistencia, cuyo set estándar está compuesto de platos pandos, hondos, pocillos y cazuelas.Quadratto. Línea blanca cuadrada, elegante y sobria, cuyas piezas básicas son platos pandos, hondos, pocillos y bowls.Nevada. Línea blanca, económica e ideal para cafeterías o restaurantes pequeños. Está compuesta de platos pandos, hondos, pocillos y tazas.

Características

El portafolio de Vajillas Corona contribuye al uso eficiente del espacio de almacenamiento, pues las piezas pueden apilarse gracias a sus formas regulares. Sus vajillas, libres de plomo y cadmio, son aptas para microondas, lavaplatos y horno convencional, y resistentes a cambios de temperatura. Con servicio garantizado de reposición, los diseños de todas sus piezas se pueden personalizar para identificarse con el negocio. Tienen mayor resistencia al rayado y al desportillado, y su riesgo es mínimo en caso de rotura.

Servicios adicionales

Asesoría en cuanto a uso y cuidados, y servicio de reposición garantizado.

O-i Peldar cOlOmbia

Productos

Actualmente, cuenta con más de 120 productos en cristalería para abastecer hoteles, restaurantes, casinos y bares, entre los que se encuentran copas para margarita, martini, agua, champaña, coctel, aperitivo, helado, trago corto y de vino, vasos, jarros y vasos cerveceros, jarras, vajillas y pocillos, y complementos como candelabros, ceniceros, decanters, ensaladeras, floreros, hieleras, saleros, pimenteros y salseras.

Características

En la fabricación de la cristalería, esta empresa ha implementado un proceso adicional de temple del producto, de tal manera que su resistencia al choque térmico o al impacto sea aún mayor - este proceso aumenta potencialmente la resistencia al impacto en aproximadamente dos veces la fuerza de los artículos que no lo tienen-. En este tratamiento térmico, el borde del vidrio se calienta y luego se enfría rápidamente en el flanco superior con el propósito de aumentar la fuerza lateral.

PallOmarO s.a.

Productos

Cubiertos Sirio. Con una combinación 18/8, en este portafolio se pueden encontrar desde cucharas para helado hasta cubiertos especializados: para cortar el pescado, por ejemplo.Vajilla Churchill. Con la marca inglesa Art of Cuisine, esta línea contemporánea está compuesta de piezas de porcelana blanca de mucho estilo y funcionalidad, cuyos precios son asequibles. Tiene platos de diversas formas y tamaños, bowls llamativos y una extensa gama de porcelana profesional que también incluye recipientes para presentación en bufé, bandejas de madera y miniaturas.Por otro lado, Pallomaro S.A., desde la unidad de negocio Chef Supplies, lanzará próximamente la cristalería Pasabahce, una de las más reconocidas en el mundo. Esta línea ofrece una gran variedad de productos de estilos clásicos, que son siempre requeridos en la industria de alimentos. La cristalería Pallomaro es más resistente a las rupturas, al detergente, a los ácidos de los alimentos y a los cambios fuertes de temperatura, por eso puede utilizarse incluso en microondas.

Características

La vajilla de Art of Cuisine tiene cuerpo de porcelana, que es blanco brillante, refinado y liviano. Esta vajilla es, en promedio, 20% más liviana que otros productos del mercado. Adicionalmente, se puede utilizar en microondas y lavavajillas, resiste el choque térmico y está probada para resistir hasta 2.000 ciclos de lavado. Todas las piezas presentan un sutil borde reforzado que disminuye las posibilidades de desportillado.

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[ Dotaciones ]


tiPs de cuidadOs

Para evitar una pérdida significativa en las dotaciones es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos, dependiendo de los utensilios de la cocina:

cristaleríaServicio » Calentar los vasos con agua caliente antes de servir

bebidas calientes. » Hay que usar siempre una paleta o pinza de plástico

para recoger el hielo; nunca recogerlo directamente con el vaso.

Almacenamiento » No colocar los cubiertos de metal dentro de los

vasos. » No apilar o arrumar los vasos. » Evitar el contacto de vidrio con vidrio. » Guardar la cristalería en canastas o bandejas de

plástico o de metal con un paño intermedio que las proteja.

» Separar la vajilla de la cristalería. » Mantener alejada la cristalería de zonas calientes

o del humo de cigarrillos.

Lavado » Retirar el hielo y permitir que el vaso alcance la

temperatura ambiente antes de lavar. » No utilizar esponjas metálicas. » Lavar con agua caliente y un poco de jabón neutro. » No colocar los dedos dentro de los vasos, para evitar

la contaminación.

vajillas Para evitar la rotura » Separar la vajilla de cubiertos, vasos y otros elementos. » Las bandejas deben estar balanceadas y nunca

sobrecargadas. » Usar calzado cómodo y seguro. » Tener cuidado con pisos irregulares. » Poner especial cuidado cuando se estén lavando

los pisos y se esté manipulando al mismo tiempo la cristalería.

» No mezclar piezas planas con piezas huecas. » Evitar la fricción entre piezas, para no generar

ralladuras.

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» No dejar residuos de café o chocolate por más de 24 horas.

» Apilar hasta 30 piezas en platos mayo-res de 22 cm; hasta 15 piezas en platos menores de 20 cm, y hasta tres piezas en pocillos y mugs.

Lavado manual o mecánico » ‘Descomidar’. Retirar a mano, con

guante o espátula de plástico, los resi-duos sólidos de alimentos.

» Prelavado. Enjuagar las piezas con el fin de ablandar los residuos de alimentos. No revolver con cubiertos ni utensilios metálicos.

» Lavado con detergente. Se deben usar espumas suaves y agua a temperatura ambiente. En caso de hacer la limpieza con lavado mecánico, el agua debe estar a 65 °C.

» Enjuague. Debe hacerse con agua fres-ca. Se pueden usar aditivos, como abri-llantadores o secantes.

SecadoSi la vajilla está en rotación, se puede de-jar secar a temperatura ambiente; pero si va a guardarse, se deben secar las piezas con paños secantes para evitar manchas de óxido.

Almacenamiento » Guardar las piezas separadas de la cris-

talería y los utensilios metálicos. » Apilar organizando la vajilla por formas

y tamaños. » Cuando se almacenen en divisiones me-

tálicas, proteger con un paño que evite el roce del aluminio con la porcelana.

» No almacenar piezas mojadas.

POr vajillas imPecablesPara retirar las manchas de óxido, las ra-lladuras causadas por objetos de aluminio o acero durante el lavado, la fricción entre las piezas o el roce con utensilios metálicos o cubiertos metálicos blandos, se debe preparar, en un recipiente de acero inoxi-

dable -no en ollas de aluminio-, una solución de agua y bicarbonato de sodio, en la siguiente proporción: 5 cucharadas soperas de bicarbonato por cada 5 litros de agua; luego, se pone a hervir esta solución y, pos-teriormente, se dejan en remojo las piezas durante 10 o 20 minutos, dependiendo de la intensidad de las manchas, es decir, si son leves o más notorias.

Retirar las piezas, enjuagarlas y, sobre las manchas que aún perduren, aplicar polvo abrasivo y frotar con una esponjilla suave. Por último, enjuagar las piezas con abundante agua y secarlas.

Este procedimiento debe hacerse sobre esmalte blan-co, nunca sobre la decoración.Las manchas de café, té, chocolate o cocoa se generan cuando los residuos de estas bebidas permanecen en la vajilla por más de 24 horas. En tal caso, se recomienda dejar en remojo la pieza en una solución al 4% de cloro activo (solución blanqueadora) durante 20 minutos como máximo, y luego enjuagarla.

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[ Compras ]


Makro

Con 16 años de experiencia en el mercado colombiano, Makro pone a disposición de sus clien-tes una oferta integral de pro-ductos esenciales para el desa-

rrollo y evolución del sector HORECA. Con esta oferta se busca suplir las necesidades de quienes tienen negocios de gastronomía de punta a punta, iniciando en sus cocinas hasta llegar a la mesa.

Es por esto que su portafolio se ha de-sarrollado para ofrecer una interesante propuesta, que incluye marcas locales e internacionales ideales para quienes bus-can generar en sus comensales gratas ex-periencias gastronómicas, donde no sólo es importante el producto, como también todo el ambiente sobre el cual se presenta.

Amplio portafolio, calidad y una acertada

asesoría son las principales características que el sector institucional

busca a la hora de abastecer y equipar su negocio, por eso Makro suple estas necesidades

en sus 16 tiendas.

presente enla buenamesa

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De esta manera, Makro ha in-tegrado en su oferta equipos como hornos, neveras indus-triales, menaje de mesa, uten-silios de cocción y preparación, pensando siempre en la calidad y precio como factores deter-minantes en el sector profesio-nal para lograr la rentabilidad que bien valoran sus clientes. Makro entendió que debía evo-lucionar para convertirse en la mejor opción en donde sus clientes pudieran encontrar todo lo que necesitan para sus negocios en un solo lugar.

En ese sentido, hoy ofrece una solución integral tanto en el área de alimentos, como en todo lo que tiene que ver con el equipamiento de un negocio que ofrezca servicio gastronó-mico, es así como los profesio-nales del sector podrán encon-trar utensilios para servicio de bar y mesa, accesorios y equi-pos industriales para cocina, ropa de trabajo además de mue-bles para bares y restaurantes.

Valor agregado

Makro, además de brindar soluciones efectivas para el sector HoReCa, Puede ofrecer servicios personalizados como importaciones especiales para clientes que busquen productos específicos, por lo que además del surtido en las tiendas, existe la capacidad de desarrollar otro tipo de servicios que para el sector que le genera valor agregado al producto como puede ser la personalización de la vajilla, o la asesoría para el montaje de cocinas con sus proveedores aliados.

La buena mesaLas buenas experiencias en la mesa de un restaurante, hotel, o empresa de banquetes van más allá del sabor y es por eso que quienes están en el nego-cio, no sólo se esfuerzan por tener los mejores chefs y un buen equipo de cocina, sino también en tener el personal adecuado para logran un buen servicio a la mesa. Es en ese momento a la hora de servir, donde se hacen protagonistas y toman relevancia un buen plato, la cristalería, la cubertería así como los manteles, la silla, o la servilleta que en muchas oca-siones no se tienen en cuenta.

Por eso Makro ha desarrollado un portafolio de marcas nacio-nales e importadas para que sus clientes puedan equipar sus mesas con accesorios de

la mejor calidad, hoy la oferta de vajillas y cristalería que se caracteriza por tener el diseño ideal para el sector HoReCa donde las propuestas simples y elegantes son garantía de buena presentación y la conti-nua posibilidad de reposición es garantía de estabilidad en el menaje de los negocios.

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[ Compras ]

Una de las marcas propias de Makro que gozan de mayor demanda es Aro, gracias a su línea de vajillas, cristalería y cubertería, que describimos a continuación:

» Aro Hotel: vajillas aptas para tráfico pesado, disponibles en tres novedosos diseños que se distinguen por su intensa blancura. Esta referencia es fabricada en Malasia según rigurosos estándares de calidad que caracterizan a la marca.

» Aro Premier: esta vajilla con diseños de vanguardia y fabricada con porcelana resistente, es adecuada para estableci-mientos de tráfico medio, como casinos casas de banquetes y restaurantes que ofrecen menú del día. Disponible en co-lor blanco.

» New Glaze: línea de loza básica fabri-cada con porcelana, disponible en una única referencia. Es conveniente para restaurantes y servicios de catering que necesitan productos económicos para hacer una frecuente reposición.

» Copas Aro: es una propuesta económica y muy atractiva para los profesionales de bares, restaurantes y hoteles, gracias a su resistencia y a sus variados diseños, que incluyen copas para vino blanco, vino tinto, champagne, Martini, coñac, brandy, agua y vasos cerveceros. Ideal para negocios de tráfico pesado.

» Cubiertos: esta línea, disponible en varias referencias según las necesida-des del cliente y el tipo de negocio, se encuentra entre los productos más nove-dosos de Aro, sus referencias son: Jazz y Blues de la gama alta; Samba, Casino, Sinfonía y Selecta de la gama media, y Sonora y Melodía de la gama baja

La línea de marca ARO hizo su aparición en el mercado en el último trimestre de 2011, para brindar a sus clientes una so-lución completa para el servicio a la mesa que va desde el mobiliario para atender cualquier clase de evento así como cuber-tería, samovares, utensilios de acero, entre otros productos.


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[ Alaminuta ]


Tras el exitoso debut de ‘A la minuta’, primer magazín televisivo especializado en el sector HoReCa, producido en Colombia por Juan D. Hoyos Distribuciones en alianza editorial con revista CATERING, se anuncia el lanzamiento de una amplia plataforma de medios complementarios para difusión de contenidos.

Por Adriana García Ledesma. Fotos: ©2012Thinkstock.

En plena era de las Tecnologías de la Información y la Comuni-cación, TIC, el concepto de con-vergencia de medios adquiere especial relevancia para llegar

asertivamente al mayor número de per-sonas posible.

Las apuestas de ‘A la minuta’ se tornan cada vez más ambiciosas: “El objetivo de maximizar el alcance de nuestros con-tenidos, en términos de accesibilidad y disponibilidad permanente en espacios alternativos para nuestro público, es co-herente con nuestra visión de consolidar un punto de encuentro para los diversos actores de la industria. Con esto queremos propiciar la interactividad, la participación

A la minuta,punto de encuentro

para el sector HoReCa

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y la construcción de una red de conoci-miento”, afirma Jesús Zuluaga Ossa, jefe de Mercadeo y Comunicaciones de Juan D. Hoyos Distribuciones (JDH).

La plataforma de medios complementarios estará ‘al aire’ a partir de la primera sema-na de febrero e incluirá un blog, impresos y redes sociales, todo lo cual constituirá un menú variado para satisfacer los ‘palada-res’ más exigentes. Los componentes que tendrá esta plataforma son los siguientes.

Magazín televisivo. Cada quince días, se transmitirá un capítulo de estreno de ‘A la minuta’ por el canal Cosmovisión, los domingos a las 7:30 p.m.

Blog especializado ‘A la minuta’. Espacio dispuesto para el intercambio de noticias y la información de productos novedosos, proveedores y sitios para conocer, que ade-más permitirá hacer el enlace con los apor-tes editoriales de revista CATERING en un solo lugar: jdhalaminuta.wordpress.com.

Redes sociales. La creación de comunida-des en Facebook, Twitter y Youtube per-mitirá a los consumidores, con intereses comunes, compartir conceptos e inquietu-des en un espacio amable y cálido: curiosi-dades, concursos, sorpresas, promociones, efemérides y recetas serán las principales atracciones que se podrán disfrutar en www.facebook.com/jdhalaminuta/ , www.youtube.com/jdhalaminuta/ y www.twit-ter.com/jdhalaminuta/

Boletín quincenal ‘Voz a Voz’. Con solo hacer un clic en el correo electrónico se podrá acceder a las notas completas del magazín televisivo y estar al tanto de even-tos y promociones exclusivas de Juan D. Hoyos Distribuciones. Los interesados en suscribirse pueden remitir su solicitud, sin costo alguno, al siguiente correo electró-nico: [email protected]

Separata mensual ‘A la minuta’. Este impreso ofrece información actualizada acerca de restaurantes, hoteles, centros de convenciones y demás instituciones del sector, que son los escenarios elegidos para la distribución de los 4.000 ejemplares de la separata. A partir de marzo, los lecto-res podrán incorporar esta completa guía de noticias y opinión a sus herramientas de consulta obligada.

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[ Alaminuta ]


OpinómetrO de ‘A lA minutA’Juan D. Hoyos Distribuciones y la revista CATERING recogieron las opiniones de directores gremiales y empresarios res-pecto a la dinámica del sector en el año 2011. Este fue el resultado:

Juan Ramón Acosta Ángel, director ejecutivo de Cotelco, capítulo Antioquia-Chocó:

» Eventos de gran magnitud, como el Mundial de Fútbol Sub 20, no alcanza-ron a copar la capacidad hotelera de la ciudad de Medellín, que se acerca a las 6.400 habitaciones. La ocupación hote-lera del año pasado, entre los hoteles afiliados a Cotelco, Antioquia-Chocó, mostró un leve crecimiento, en compa-ración con el que se registró en 2010”.

Adriana González Zapata, gerente gene-ral de Medellín Convention Bureau:

» Medellín se consolida como un destino atractivo para el turismo vacacional: el indicador de crecimiento de la llega-da de viajeros a esta ciudad, en vuelos nacionales, fue superior al 6%. En las terminales de transporte terrestre el flujo de turistas creció un 2%.

» La temporada decembrina y los prime-ros días de enero de 2012 favorecieron la ocupación hotelera en Medellín, que mostró un crecimiento superior al 11%.

Gabriel Jaime Rico Betancur, gerente general de Plaza Mayor Convenciones y Exposiciones:

» El gasto per cápita del turista vacacional rondó los 80 dólares por día. El turista de negocios y convenciones gastó entre 300 y 400 dólares por día.

Sergio Ignacio Soto Mejía, director eje-cutivo de Fenalco-Antioquia:

» Durante 2011, el comercio registró el mejor comportamiento de la última dé-cada: se logró un crecimiento promedio

Abrebocas de febrero

Para el segundo mes de 2012, ‘A la minuta’ ‘cocinará a fuego lento’ los siguientes temas para el sector HoReCa:

• Protocolos de aseo y desinfección profesional en plantas de producción y puntos de venta, según el Decreto 3075 de 1997.

•Balance 2011 del sector HoReCa, para los sectores comercial y turístico, en los ámbitos nacional y regional.

• Lo más nuevo de Team® para el segmento food service.

•Claves para elegir correctamente el aceite de oliva extra virgen.

• ¿En qué consiste la dieta mediterránea?

del 14%. Medellín y el Valle de Aburrá contribuyeron durante la temporada decembrina con más de 100 mil empleos temporales. Entretanto, subsectores como el hotelero y el restaurador regis-traron crecimientos superiores al 20%.

Adriana González, gerente de Medellín Convention Bureau, y Gabriel Rico, gerente de Plaza Mayor.

Un mundo de posibilidades en nuestras publicaciones...

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[ Certificaciones ]

Certificaciones NTS AL TABLEROExpertos en el tema evalúan para CATERING qué ha pasado con las normas de categorización para hoteles y restaurantes. Al respecto, ¿qué tanto se ha avanzado?, ¿ha habido acierto, fracaso y falta de gestión? o ¿simplemente el sector no está preparado para comprender y ver la importancia de la norma?

Por Liliana Sandoval Castrillón. Fotos: ©2012 Thinkstock.

Desde hace más de diez años, Colombia inició procesos de certif icaciones de calidad, como una forma de acceder a los mercados internacionales y

hacer sus negocios más competitivos para favorecer los intercambios culturales y eco-nómicos. El sector de food service no podía ser ajeno a las mejoras en este ámbito.

La NTSH 006 (Norma Técnica Sectorial Hoteles) y la NTSH USNA 008 (Norma Téc-nica Sectorial Restaurantes) son las cer-tificaciones de categorización de hoteles y restaurantes que fueron creadas con el fin de generar una cultura de excelencia que le permita al país posicionarse como destino turístico internacional.

Norma Técnica NTS USNA Sectorial Colombiana 008

Última revisión: 22 de julio de 2005.

Objeto: establecer los requisitos del servicio y la planta física, que deben cumplir los establecimientos de la industria gastronómica para ser categorizados por ‘tenedores’.

Clasificación: mediante la categorización por las modalidades 1, 2 y 3 tenedores.

Factores de evaluación: • Requisitos generales• Requisitos del servicio.• Requisitos de planta.• Requisitos de decoración y ambientación.

Número de restaurantes certificados con esta norma: siete restaurantes*:Un tenedor: 3, en Manizales, Cartagena y Rionegro, respectivamente. Dos tenedores: 2, en Cartagena y Barranca, respectivamente. Tres tenedores: 2, en Cartagena.

* Cifras entregadas por ACODRÉS.

Para profundizar en la norma, consulte la siguiente página:

https://www.mincomercio.gov.co/publicaciones.php?id=16197

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Certificaciones NTS AL TABLERO Norma Técnica NTSH

Sectorial Colombiana 006

Última revisión: 27 de agosto de 2009.

Objeto: establece los requisitos en cuanto a infraestructura y servicios ofrecidos, que deben cumplir los hoteles para obtener su certificación en calidad turística.

Clasificación: mediante la categorización por las modalidades 1, 2, 3, 4 y 5 estrellas.

Alcance: por lo que se refiere a la clasificación, esta norma se aplica a todos los establecimientos de hospedaje. Respecto a la categorización, se aplica a aquellos definidos como hoteles.

Factores de evaluación: • Requisitos de planta.• Requisitos de accesibilidad.• Requisitos de servicio.• Normatividad legal.

Número de hoteles certificados con esta norma: 100 hoteles*, con la versión 2004, discriminados de la siguiente manera: Tres estrellas: 26.Cuatro estrellas: 31.Cinco estrellas: 43.

* Cifras del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo a agosto de 2011.

Para profundizar en la norma, consulte las siguientes páginas:

https://www.cotelco.orghttps://www.mincomercio.gov.co/publicaciones.php?id=16197

Cuánto tarda el proCeso de CertifiCaCión

La empresa SGS, líder en el proceso de categorización de hoteles, explica que los tiempos para hacerse acreedor a una de estas certificaciones de calidad turística varían de acuerdo con el compromiso del restaurante o del hotel y con la complejidad de los arreglos o cambios que se tengan que hacer. El proceso puede demorar de 12 a 15 meses o la tercera parte de este tiempo, cuando las mejoras son mínimas. SGS establece los momentos de una cer-tificación de la siguiente manera:

1. Momento cero. Instante en el cual el hotel o restaurante toma la decisión de aplicar la norma.

2. Sensibilización. El responsable del establecimiento se aproxima a la norma a través de los gremios y comienza a imple-mentar el proceso. En esto puede demorar

Empresas certificadoras para

el sector turismo en Colombia: ICONTEC

(nacional), SGS (suiza), BUREAU VERITAS (belga),

COTECNA (suiza) y ACERT S.A.

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[ Certificaciones ]

tanto como la empresa quiera: puede hacerlo solo, contratar un asesor, capacitarse, etcétera.

3. Diagnóstico. Sirve para ve-rificar cómo se encuentra el es-tablecimiento en relación con los requisitos.

4. Auditoría. Consiste en la verificación de los aspectos que están por cumplirse, en cuyo caso el auditor fija un plazo para que el establecimiento se ponga al día.

5. Certificación. Último paso que se oficializa con la entrega del documento que acredita al restaurante o al hotel en la ca-tegoría a la cual haya aplicado.

Asimismo, SGS recomienda que la implementación sea rea-lizada por el establecimiento, porque de esta forma el cono-cimiento permanece en la em-presa. La certificación es un proceso sencillo y lo importan-te no es el certificado, sino la mejora continua.

La labor de gremios como COTELCO y ACODRÉS y del Gobierno Nacional, en cabeza del Viceministerio de Turismo, consiste no sólo en definir las normas de categorización, sino en lograr que los empresarios comprendan cuán importante es aplicarlas. ¿Se está cum-pliendo la tarea?

En el caso del sector restaura-dor, donde ACODRÉS maneja una cifra global de aproxima-damente 60.000 restaurantes legales en el país, sólo siete están certificados. Por lo que respecta a los hoteles, aunque la cifra es mayor, sigue siendo un promedio bajo: de 2.000 ho-teles que existen en Colombia, sólo 97 se han certificado.

Estas cifras demuestran que la tarea no se cumplió. Pero ¿qué pasó? ¿Por qué los restauran-teros y los hote-leros no se han animado a cer-tificarse? ¿Falla la norma o es un problema cultu-ral? Los expertos le responden a CATERING.

ACODRÉS. Una vez expedida la norma, se inició el proceso de sensibil ización con e l f i n de darla a conocer y aplicarla. Sin embargo, Clau-dia Elena Her-nández, directora ejecutiva, comenta que muchos incon-venientes se presentaron; por ejemplo:

» Los restauranteros conside-raban que la norma era muy complicada.

» Todos querían apuntarles a los tres tenedores.

» Los grandes restaurantes nunca vieron la necesidad de

certificarse. “Sin cumplir los pro-cesos somos reco-nocidos y estamos l lenos. Entonces, ¿para qué gastar plata en una cate-gorización?”.

C O T E L C O . U n o de los factores de mayor represen-tatividad para no acceder al proceso de cert if icación, es la inversión que tienen que hacer los establecimien-tos para el cum-pl imiento de los requisitos de in-fraestructura, que

en algunos casos es onerosa, seguido de la poca representa-ción que genera el estar certifi-cado frente a otros mercados.

Edwin Bernal, coordinador de calidad, explica que los pro-cesos de certificación generan competitividad tanto para el sector como para los destinos,

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“Por eso debemos incentivar a los que cuentan con la certificación y lograr, de alguna manera, que aquélla se refleje en sus ventas y en el reconocimiento nacional e internacional”, afirma.

En general, la categorización no ha sido clara, ya que entre la población persiste la idea de que un restaurante de un tenedor o un hotel de una estrella es un estable-cimiento que funciona en las peores con-diciones. Hernández y Bernal coinciden en que los clientes y los propietarios de establecimientos no han entendido bien este asunto: tener una estrella o un tene-dor no significa que el establecimiento sea malo, sino que ofrece servicios básicos con ciertos estándares de calidad.

Hernández explica que la categorización le permite al establecimiento informar acer-ca de los servicios que presta y al consumi-dor, saber cuánto pueden llegar a cobrarle por la atención brindada. Por su parte, Bernal deja muy claro que lo importante es cumplir con los estándares de calidad mínimos de atención a los huéspedes y, de ser posible, que el establecimiento tenga un certificado que establezca la diferencia con quienes no lo han obtenido.

SGS. Estas normas son aplicadas por las organizaciones que quieren hacer las cosas bien. Norman Pineda, director comercial de SGS, comenta que, en varios países, la solicitud de esta certificación de calidad es voluntaria, pero, mientras que en China, por ejemplo, hay más de 450 mil empresas certi-ficadas en gestión de calidad, en Colombia sólo hay 8 mil. La pregunta es: “¿Dónde está China y dónde, Colombia? Éste es un tema de competitividad”, afirma Pineda.

Por su parte, Astrid Gutiérrez, ejecutiva comercial de esta firma, explica que en Colombia se sigue implementando la norma de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que constituye, en cierta forma, la primaria de las normas. “En el mundo evoluciona la parte de gestión alimentaria, pero nosotros aún no evolucionamos en la implementación de ésta. No podemos hablar de inocuidad alimentaria, porque no hemos llegado a ese punto”, asegura Gutiérrez.

ICONTEC. Sergio Ayala, pro-fesional de certif icación de Icontec Internacional, asegu-ra que se ha invertido mucho dinero en la promoción de las normas de categorización. Sin embargo, hay algunas falen-cias que van ligadas a aspectos legales: “Algunas personas no

van cumplir los requisitos lega-les mínimos que, en materia de infraestructura, son necesarios para adquirir la certificación o, tal vez, no se consideran prepa-radas para ello”. Ayala aclara que, para obtener la certifi-cación, la inversión puede ser bastante grande.

En los últimos años COTELCO ha asesorado alrededor de 170 hoteles en

la implementación de la NTSH 006, de los cuales aproximadamente 47 han

obtenido la certificación.

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[ Certificaciones ]

Es un hecho que tanto la NTSH 006 y la NTS USNA 008 fueron un buen intento del gobierno y los gremios por aumentar los estándares de calidad de restaurantes y hoteles para ubicar estos dos sectores al mismo nivel de los internacionales. Sin embargo, las falencias de esas normas han sido detectadas. Entonces, ¿cuál es el gran reto en el año 2012?

ACODRÉS. Primero, es necesario actua-lizar la norma porque ésta tiene ciertos parámetros que ya no se requieren, que han cambiado o simplemente no valen la pena. Por ejemplo, se suprimirían las cinco normas de competencias laborales que eran de cumplimiento obligatorio. En segundo lugar, queremos hacer una campaña de sensibilización dirigida al empresario y al comensal, para que ambos entiendan cómo funciona la norma y cómo puede serles útil.

Haremos el último intento para volverla más asequible y procuraremos que la gente se anime a certificarse. Asimismo, pediremos más apoyo económico a enti-dades gubernamentales mediante proyectos, porque eminentemente los restaurantes tendrán que invertir y hacer mejoras.

COTELCO. Lo primero que debemos hacer es conocer de los diferentes hoteles a nivel nacional su interés en obtener la categorización por estrellas o, en caso contrario, saber por qué no quieren categorizarse y así poder hablar un mismo lenguaje.

En segunda instancia, debemos iniciar una campaña de promoción y sensibilización donde podamos anclar la cultura de la calidad tanto para los empresarios como para los usuarios en general. Como tercera medida, acercar a la banca estatal (caso Findeter) para obtener los recursos que les permitan a los hoteles adecuar o remodelar su establecimiento de acuerdo con los re-querimientos establecidos en las normas para lograr así la certificación.

SGS. Éste es un tema de mentalidad. Con los TLC, el empresario colombiano tiene que empezar a abrir su espectro. Las pymes europeas y americanas que van a llegar tienen unos estándares de calidad mucho más altos que el nuestro. Por eso, si vamos a competir en igualdad de condiciones, debemos empezar a acortar la brecha, lo cual no es sólo un tema de recursos. En este año, Colombia recibirá 60 mil millones de dólares; esto nunca había pasado en la historia de nuestro país. Una parte de ese dinero se destinará a los sectores minero y petrolero y otra, a la inversión en hoteles y restaurantes.

ICONTEC. Una de las ventajas que conlleva la certifi-cación es el reconocimiento, porque es una forma de diferenciarse entre los demás competidores del gremio.

Colombia puede tener unas 8.000 empresas certificadas en

gestión de la calidad. En el país hay un millón

doscientas mil empresas. Esto significa que el espacio para crecer aún es muy amplio.

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El Viceministerio de Turismo es la enti-dad encargada de ofrecer a los gremios y empresarios de los sectores restaurador y hotelero todo el apoyo y los medios dispo-nibles para lograr una mayor penetración de las normas de categorización.

Clara Inés Sánchez, directora de Calidad y Desarrollo Sostenible del Turismo, del Viceministerio de Turismo, explica que el tema de la certificación en calidad, que, en su momento, fue importante en Colombia, constituye un modelo de lo que se está implementado actualmente en Argenti-na, Perú y Chile. De hecho, el Gobierno Nacional empezó a impulsar las normas voluntarias, pero, debido a que éstas impli-caban costos para el empresario, dejaron de ser atractivas.

Sin embargo, en términos generales, Clara Inés afirma que el balance es positivo: “Es cierto que el porcentaje de prestadores de servicio certificados es escaso (3,8%), respecto al universo total que contempla el Registro Nacional de Turismo. No obs-tante, dicho porcentaje no es tan malo, si se compara, por ejemplo, con el del sistema español, que tiene alrededor del 6 o 6,5% de todo el universo de prestadores de ser-vicio, para lo cual el gobierno español ha hecho grandes esfuerzos y, sobre todo,

Compromiso del Gobierno naCional

inversiones económicas muy importantes en publicidad, en promoción y en mercadeo de estas normas”.

Los hoteles y los restaurantes colombianos que se han cer-tificado merecen un reconoci-miento especial, porque lo han hecho por convicción y sin los grandes aportes financieros por parte del sector público. Poco a poco se ha venido tomando conciencia de que la certifica-ción voluntaria no constituye un gasto, sino una inversión; es decir, que aporta al mejora-miento de las empresas.

El tema de la calidad ha cobra-do gran relevancia en este go-bierno por las políticas econó-micas y de intercambio comer-cial. Por esta razón, se están implementando mecanismos que permitan a los empresarios acceder con más facilidad a los esquemas de certificación. En la actualidad se está desarro-llando una campaña muy agre-siva (especialmente en medios de comunicación) para hacer de la gastronomía colombiana un producto turístico. El Vice-ministerio de Turismo espera que el tema de la certificación de calidad de los hoteles y res-taurantes cobre impulso du-rante este año.

Dado que esta certificación no es obligatoria, el Gobierno no puede ir más allá de apoyar a los gremios y empresarios. Pero se está buscando incrementar el número de prestadores de servicio certificados en pro-cesos de calidad. “Destinamos más recursos para continuar y fortalecer a los empresarios que han tenido la voluntad de asumir la calidad como una inversión y una responsabi-lidad, mas no como un gasto, lo cual, en últimas, impacta en la mejora de sus negocios y la prestación de sus servicios”, comenta Clara Inés.

El 2012 será un año decisivo, pues el Gobierno y los gremios pondrán todo su empeño para lograr que las normas NTSH 006 y NTS USNA 008 tengan mayor aceptación en los ho-teles y restaurantes. Además, se explicará, a huéspedes y comensales, que una estrella o un tenedor son sinónimos de calidad y compromiso. Son muchas las ganas de sacar las normas adelante. Sólo hay que esperar los resultados.

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[ Conpersonalidad ]


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Uno de los ‘cerebros fugados’ de Colombia, respetado tanto en el mundo financiero y diplomático como en la industria de software, asume un nuevo proyecto: la construcción de un hotel de alto perfil en Cartagena de Indias.

Por Adriana García Ledesma. Fotos: Marcus Loerbroks y cortesía.

La

Los hombres de negocios, que tie-nen la oportunidad de conocer innumerables destinos, pueden formarse una imagen genuina de los países que visitan o mantener

la que los medios masivos fabrican. Unas son románticas y otras, históricas, políticas o desgarradoras.

Kaleil Isaza Tuzman es un caso aparte. Como director asociado de KCP Capital, el CEO y accionista mayoritario de Kit Digital desafía los estereotipos e incursiona en aquellos ámbitos donde saltan a la vista las oportunidades que parecen improbables.

De ahí que para él, Cartagena de Indias sea la joya de este país para invertir en un proyecto ho-telero dedicado al turista top de la pirámide.

Para empezar, el presidente ejecutivo de Kit Digital, cuyas líneas de negocio son el soft-ware y los medios masivos, ha consolidado esta empresa como una de las 35 más grandes de software de los Estados Unidos. Igualmente, ha liderado proyec-tos en medios digitales como Jump TV, la cadena de conte-nidos deportivos más grande de ese país. Por todo ello, no es el típico emprendedor que se sienta a esperar que le lluevan las ideas. Con apenas 40 años de edad, Isaza, a través de KCP Capital -empresa del sector fi-

‘Obra Pía’de Kaleil Isaza

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Estado actual del claustro Obra Pía construido en el siglo XVI. Es 200 años más antiguo que los de Santa Teresa y Santa Clara, convertidos hoy en hoteles.

nanciero con sede en Dubai, ha realizado la compra, fusión y reestructuración de grandes empresas e incursionado, des-de el ámbito inmobiliario, en la restauración de edificaciones de gran valor histórico para convertirlas en íconos turís-ticos en destinos ‘extremos’, como Irak, Bosnia y Cuba, don-de la percepción global no es muy favorable.

En concordancia con lo ante-rior, a través de KCP Capital ha decidido emprender su proyec-to más personal: un hotel y un centro comercial en Cartage-na, en un claustro del siglo XVI, con estándares de servicio sin precedentes en el país. De este proyecto y su faceta personal, habló para CATERING.

sería el sitio para mi proyecto, por su encanto, su historia y su ubicación. Sin embargo, en ese entonces la propiedad ha-bía pasado a otras personas y tenía un nuevo representante legal, de modo que no era tan sencillo adquirirla. Además, yo no podía comprar ese único lote, pues mi visión es construir un hotel de 400 habitaciones y, con el solo claustro, alcanzaba apenas para 200. Así que fui comprando las propiedades aledañas y en noviembre de 2010 adquirí Obra Pía.

C.: ¿cómo se conforma este proyecto? K. I.: el centro de la obra es el claustro, que fue abandonado hace aproximadamente 75 años por la Iglesia. A esta estructu-ra, ubicada en Getsemaní, se van a sumar cinco más para construir el centro comercial al aire libre, que va a reunir a los retailers de marcas tan exclusivas como Gucci y Prada, las cuales, hasta el momento, no han llegado a Cartagena.

C.: ¿de cuánto terreno son propietarios en Getsemaní? K. I.: en este momento, excep-tuando las zonas del casino, los restaurantes y bares próximos al centro de convenciones, te-nemos casi el 40% de la super-ficie del barrio, que se puede desarrollar para uso comercial.

CATERING: ¿por qué un ho-tel en Cartagena? Kaleil Isaza: en parte, porque he sido un colombiano que ha vivido fuera de su país alrede-dor de 26 años y que a través del tiempo ha escuchado cantidad de prejuicios de la gente: que este país sigue en guerra civil y está liderado por el narcotráfi-co, por ejemplo. Así que esto es una oportunidad de mostrar la verdadera Colombia y romper prejuicios. Un buen ejemplo de que esto es posible es Croacia, país que estuvo tantos años en conflicto y que en los últimos 15 se ha enfocado en el turismo para mostrar su belleza y patri-monio histórico superando una imagen tan compleja.

C.: ¿cómo encontró el claus-tro Obra Pía?K. I.: he venido invirtiendo en diferentes zonas de Cartagena durante los últimos 10 años, por lo que creo conocer cada lote importante de la ciudad amurallada. Hace seis años, cuando lo hallé, decidí que éste

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[ Conpersonalidad ]


C.: ¿qué clase de huéspedes tendrá Obra Pía?K. I.: éste será un hotel con una tarifa de cerca de USD 500 por noche. Con esto esperamos atraer tres tipos de turistas: el que busca una experiencia cul-tural auténtica y cuya edad está entre los 45 y los 55 años; per-sonas del jet set internacional y por último, el alto funcionario público o empleado corporati-vo, que llega por negocios.

C.: ¿cómo avanza la agenda? K. I.: vamos en la fase uno, que corresponde a la construcción del hotel. Ya conseguimos las licencias de construcción, que concede la comisión de Car-tagena, y el overside de las Naciones Uni-das –autorización para construir en una ciudad declara-da Patrimonio de la Humanidad-, que fue la parte más difícil, pues conseguirlo tar-dó casi un año. Para este trámite fueron de gran ayuda las credenciales del ar-quitecto Álvaro Ba-rrera, quien forma parte de este pro-yecto. Están en mar-cha las excavaciones, gracias a las cuales se han hallado cinco cisternas del siglo XVII a 7 m de la superficie del primer piso. En una de éstas se va a habilitar un wine bar y en otra, un spa.

C.: en su libro ‘Kit del em-prendedor de éxito: 5 leccio-nes para crear y hacer crecer su propio negocio’, ¿cuál es la lección más importante ? K. I.: el autoconocimiento; se trata de saber qué te gusta, des-cubrir qué te motiva y qué te hace levantarte cada mañana.

EntrE nosAdmirado en su entorno pro-fesional, derrama pasión y co-nocimiento en partes iguales en cada uno de sus trabajos. Desde 2009 es miembro del Consejo de Liderazgo Hispa-no, del presidente Barack Oba-ma. Hijo de padre colombiano y madre israelita, Kaleil nació en Boston, pero vivió con su familia en Medellín hasta los

15 años. Regresó a los Estados Unidos, donde estudió mate-máticas en la Univer-sidad de Harvard. Tiene un magna cum laude en economía política. En el 2005, i ncu rsionó en el sector de finca raíz con un proyecto en Irak, donde constru-yó un centro comer-cial y un edificio de apartamentos para personas de clase media-alta.

Su trayectoria profe-sional incluye: cinco años de la-bores en Goldman Sachs, como responsable de hallar merca-dos emergentes de inversión y dirigir los equipos de arbitraje de la banca y el riesgo; repre-sentante comercial para el go-bierno de los presidentes Bill Clinton y George W. Bush; y, desde 2007, representante con-sular de Colombia en los Emi-ratos Árabes Unidos, desem-peñando un papel fundamental para unir a América Latina y el Oriente Medio.

Actualmente está establecido en Dubái; allí pasa la mayor parte del tiempo y el resto lo reparte entre Praga y Nueva York, donde tiene su base la-boral, por lo que es improbable que vuelva a vivir en Colombia.

Se define como librepensador, y humanista. Su regla de oro: ‘Tra-ta a los demás como quieres ser tratado”. A la hora de rodearse de personas en su entorno labo-ral y personal, prefiere a aquellas que se han superado a pesar de muchos obstáculos.

Ha tenido la oportunidad de viajar a más de 100 países, por lo que considera tener una idea bastante clara de las alternati-vas que ofrece cada destino. Como huésped confiesa: “soy muy exigente: me interesa tener una experiencia completa y un servicio cinco estrellas”, justo lo que espera brindar a través de su ‘Obra Pía’.

Se define como librepensador y

humanista. Su regla de

oro: ‘Trata a los demás como

quieres ser tratado”.


La tecnología es imprescindible en un negocio del sector HoReCa. CATERING consultó a algunas empresas especializadas en la provisión de este tipo de soluciones que redundan en reducción de costos, aumento de la productividad y eficiencia en la gestión.

Por Jackeline Ulloa. Fotos Juan D. Molina y 2012Thinkstock.

Eficiencia automatizadaen su punto

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[ Informetecnología ]

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Los establecimientos del sector HoReCa han venido apoyándose cada vez más en diferen-tes aplicaciones tecnológicas que simplifi-can labores, controlan procesos y generan reportes en tiempo real.

Al respecto, Gustavo Marval, director comercial de New Hotel, explica que las grandes cadenas de res-taurantes que han implementado la tecnología para potenciar sus negocios se destacan en el mercado porque hacen las cosas más rápido y a un menor costo. Esto se traduce en mayor eficiencia, porque la rentabilidad de un restaurante radica básicamente en el control de costos e inventarios; en este punto, es importante que el dueño entienda que invertir en tecnología puede aumentar considerablemente esos márgenes.

Cuando se piensa en automatizar un negocio, el prin-cipal objetivo es disminuir los costos. Pero más allá del ahorro, hay otra serie de beneficios que hacen necesario sistematizar las operaciones de manejo de inventario, cocina, comedor, puntos de venta, nómina y contabilidad. Así lo explica Alba Cecilia Londoño, gerente general de Bayshore: “Para ser competitivos en el mercado hay que estar a la vanguardia tecnoló-gica, pues esto supone procesos ágiles que ahorran tiempo, reducen costos y brindan seguridad en la información para los procesos”.

Al respecto, los empresarios del sector deben ser cuidadosos al escoger el tipo de tecnología que van a implementar en sus establecimientos, para que no caigan en sobrecostos. “Lo importante es encontrar una solución tecnológica que, en un futuro cercano, no se convierta en una limitante para el desarrollo del negocio; por eso las decisiones de inversión en esta materia tienen que tomarse de acuerdo con los objetivos y las estrategias, puesto que éstas deben estar diseñadas para que el gerente se dedique de lleno al negocio y no se preocupe por otras cosas que los sistemas pueden hacer por él”, opina Jairo Gaspar, director general de Reserco.

new hotel un software hecho a la medida Esta empresa, con más de 25 años de experiencia en el mercado, se especializa en el diseño y desarrollo de software para diferentes establecimientos del sector HoReCa, como hoteles, centros de convenciones y eventos, restaurantes y clubes.

La experiencia con grandes negocios como la cadena de Hoteles Solar, la Caja de Compensación Familiar –Cafam– y la Caja de Compensación Familiar de Cun-dinamarca, le ha dado a New Hotel la oportunidad de especializarse en el desarrollo de software, enfocado al mercado restaurador. Para éste, ofrece soluciones hechas a la medida de cada establecimiento; además, tiene la capacidad de crear un gran sistema que inte-gre cocina, comedor, caja y oficinas. Sus programas se ajustan a las necesidades operacionales de deter-minado negocio y permiten controlar la gestión de varios puntos de venta, en el caso de una cadena de restaurantes. Las áreas que su software cobija son:

Cocina. Con la aplicación New Stock, este desarro-llador proporciona un manejo eficaz y adecuado en relación con el almacenamiento de alimentos y be-bidas, mediante interfaces que permiten controlar éstos desde su ingreso hasta que son solicitados por el cliente.


Entre las múltiples funciones de esta aplicación, que es fundamental en la administración de una cocina, están las siguientes: envío de alertas cuando un insumo se está acabando, discrimina-ción del costo promedio para la receta estándar, definición de las características y condiciones de almacenamiento, y análisis de la tendencia de los productos respecto a los proveedores. Todo esto lleva a que las compras se realicen eficientemente y con base en reportes generados en tiempo real.

Comedor. En este punto, la herramienta de New Stock se conecta con el área donde los meseros realizan las órdenes; allí, a través de una touch screen y un equipo inalámbrico o sistema palm, se pueden visualizar los precios de venta al consumidor, los productos y prepa-raciones que se encuentran disponibles y las diferentes alternativas de combinación exis-tentes. Con este sistema se ahorra tiempo en los desplazamientos, la solicitud del producto se hace frente al cliente y se eliminan errores de interpretación. Las órdenes y las salidas de platos se reportan en la cocina a través de un kitchen display, el cual es leído por el chef o el encargado.

Caja. Así como en la cocina se tiene control de los productos que salen, la caja también recibe este reporte para generar posteriormente la factura con múltiples opciones, como dividir la cuenta, fidelizar clientes y registrar los consu-mos de un comensal en especial, a fin de hacer promociones, entre otros.

La ventaja radica en que desde este punto tam-bién se puede controlar lo que ocurre en el área de servicios, medir tiempos de servicio y gene-rar reportes. Igualmente, existe una interfaz que permite planificar las ventas y manejar los costos de AyB.

Soluciones en evolución

Hernando Dávila, gerente general de Travelers Apartamentos y Suites, compartió con CATERING su experiencia acerca de la automatización de su negocio.

“Antes teníamos un sistema exclusivo para hoteles pequeños, pero con el tiempo nuestras necesidades comenzaron a ser más grandes y este desarrollo nos quedó corto. Eran cada vez más los requerimientos de la compañía que las respuestas que ese software nos daba. Así que decidimos que lo mejor era adquirir un sistema basado en parámetros convencionales de la hotelería. Buscamos algo grande que no limitara nuestros planes de crecimiento”.

Buscaron entonces un proveedor que ofreciera un software resistente para soportar los rigores del trabajo diario y versátil para realizar eficientemente la gestión completa de un establecimiento hotelero: introducción, modificación y actualización de reservas, gestión de cupos, registros rápidos, gestión de gobernanta, facturación automatizada a agencias, informes de producción y facturación, informes para cocina, etc. “Después de analizar varias alternativas y archivar el proyecto, nos decidimos por la propuesta de New Hotel, ya que nos ofreció lo que necesitábamos. Es un software probado a nivel mundial; lo usan reconocidos hoteles, tiene un buen precio y nos servirá para los próximos 10 años”, comenta el gerente.

De acuerdo con Dávila, este cambio se ha traducido en muchas ventajas: buen servicio, claridad en las cuentas, organización, oportunidad en la atención al cliente, optimización de tiempo, menos proceso documental y comunicaciones internas definidas. “No creo que el beneficio puntual de automatizar sea la rentabilidad, aun cuando todo apunta a una mayor eficiencia que puede conducir a aquélla. El beneficio directo consiste en la optimización del tiempo y la documentación. No hay que remitirse a carpetas para saber con qué frecuencia viene un cliente, cuáles son sus gustos o cuál es la tarifa que se le aplica normalmente, pues todo se encuentra en la pantalla, en tiempo real y de manera organizada”, concluye.

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Oficinas. Toda la información generada en la cocina, el comedor y la caja es enviada a un equipo central; con ella, el personal ad-ministrativo puede realizar un control de costos y planificar tanto los inventarios como las ventas en cada punto de venta, en caso de tener varios restaurantes. Hay que aclarar que no es necesario contar con un centro de administración, ya que la conectividad de este software permite hacer el control desde la misma caja; así que esto es opcional.

Costo aproximado. USD$2.500.

Garantía. De 1 a 3 años y soporte técnico durante las 24 horas, siete días a la semana.

Bayshore technologies,Beneficios en conexión

Uno de los grandes desafíos en la auto-matización de un establecimiento del sector HoReCa es contar con equipos resistentes, modernos y que den un so-porte adecuado al software elegido para llevar un mejor control de los pedidos, las cuentas, los inventarios y el servicio al cliente.

Bayshore Technologies Latin America, con más de una década de trayectoria en el mercado nacional, es una compañía especializada en la comercialización de equipos de importantes marcas y dis-tribuidora exclusiva de Bematech, reconocida empresa brasileña fabricante de hardware para Colombia. Ofrece soluciones de au-tomatización comercial y control de acceso y asistencia. Entre los negocios que usan los equipos de esta compañía, se encuentran Andrés Carne de Res, Teriyaki, Crepes & Waffles y Jeno’s Pizza.

Estos equipos permiten automatizar los procesos, ahorrar tiempo y dinero, y brindar seguridad en controles e información. Ade-más, son fáciles de manejar (son intuitivos y lógicos, en razón a su sistema touch), no requieren mucho espacio para funcionar y son sencillos de conectar, lo que minimiza las fallas y ahorra energía.

Las soluciones para las áreas de un establecimiento HoReCa son:

Cocina. Bayshore ofrece el sistema KDS, kitchen display, que tiene tecnología fanless (sin ventilador) y puede funcionar en condiciones ambientales adversas; está diseñado para mostrar información en la cocina a través de un monitor.

Los pedidos proceden del POS (Point Of Sale, por sus siglas en inglés) y son enviados a través del controlador. Cuando cada pe-dido se completa, el equipo permite avanzar o eliminar el pedido que ya ha sido atendido.


Caja. Aunque también ofrece equipos por separado (monitor, teclado, CPU y mouse), Bayshore dispone del ‘Todo en uno’, hardware de tecnología avanzada que permite controlar todas las operaciones de caja en un espacio reducido. Este equipo ha sido diseña-do para operar en condiciones ambientales difíciles, como elevadas temperaturas, contacto con grasas y exposición a líquidos. Es resistente, fácil de manejar (sus pantallas touch van guiando al operario) y con-sume menos energía.

Control de acceso. Sus equipos biométricos, que funcionan con huella digital o reconocimiento facial, se conectan al software administrativo, el cual va ge-nerando novedades de nómina. Con este dispositivo se evitan el fraude, el intercambio de tarjetas, los cálculos manuales y los sobrecostos por elaboración de tarjetas y carnés. Además, su aplicación permite que los archivos se exporten a Excel o a sistemas de planillas definidos.

Costo aproximado. Este equipo, con cajón de acero para guardar dinero, cuesta cerca de $3.400.000. Garantía. De 1 a 3 años, respaldo de fábrica, soporte técnico garantizado y capacitaciones comerciales.

reserco,todo en uno

Desde hace doce años, esta empresa ha venido prestan-do soporte tecnológico a varias multinacionales. Desde 2010, es representante exclusiva de la compañía alemana Wincor Nixdorf, reconocida en el mundo por proveer desarrollos de software y hardware para la administra-ción de negocios. Así mismo, desde 2011 representa a Quick Pass, organización argentina que comercializa un novedoso dispositivo de control de asistencia de perso-nal, el cual utiliza herramientas de biometría.

Para el sector HoReCa, tiene un software y hardware POS de Wincor Nixdorf. Esta solución se diferencia de las demás ofertas del mercado porque puede fun-cionar durante 12 o 14 horas sin interrupciones y no necesita actualizarse cada dos años, puesto que está elaborada para que dure de 10 a 12 años.

Software. TP.net es un software que permite generar las ventas y fiscalizarlas, llevar el control de inventa-rios, crear promociones, expedir facturas electrónicas y hacer reportes. Adicionalmente, existe un módulo de administración de establecimientos, que, desde

oficinas centrales, se comunica con todos los sistemas POS; además, permite saber cómo están los equipos, el inventario y el comportamiento de las ventas, y generar actualizaciones de precios y productos.

Esta aplicación, que es adaptable, versátil y fácil de usar, admite usuarios desde cinco hasta cinco mil pun-tos sin limitar al cliente en su estrategia de mercadeo promocional. “Este software no está hecho a la medida de cada cliente, pero sí permite ser parametrizado según las necesidades de cada negocio. Se le pueden añadir algunos módulos como inventario, fidelización y análisis de negocios. Por todo esto, es un software líder”, comenta Édgar Betancourt, vicepresidente de mercadeo y ventas de Reserco.

Hardware. Al igual que el software, el hardware es desarrollado por Wincor Nixdorf con óptimos es-tándares de calidad, resistencia y durabilidad. Esta compañía tiene diferentes opciones que se adaptan a los requerimientos de cada negocio. Por ejemplo, la Basic Line, que es económica y consume poca energía, cuenta con un sistema de desempeño medio, soporta el trabajo continuo y es compatible con los estándares del sector.

Por otra parte, el sistema ‘all in one’ es ideal para puntos de pago o kioscos informativos y transac-cionales, ya que cuenta con una interfaz gráfica de operación táctil que hace fácil su navegación. Estos sistemas son de gran rendimiento y permiten incor-

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RESERCO es representante para Colombia de soluciones especializadas de hardware, software y servicios para sectores retail, banca y corporativo, de compañías tan importantes como Wincor Nixdorf, QuickPass, Paragon,

CTS, PentaSis y EOG Software.

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Para tener en cuenta

• A la hora de adquirir un sistema, lo importante es elegir una solución que no se convierta posteriormente en una limitante para el continuo desarrollo del negocio.

• Verificar que el proveedor seleccionado ofrezca soporte técnico y de mantenimiento.

• Escoger una empresa proveedora que esté evolucionando constantemente y brinde soluciones escalables.

• La infraestructura del hardware debe estar acorde con la del software para tener un óptimo rendimiento.

• El personal que maneje el sistema debe estar capacitado en el uso de todas las aplicaciones.

porar una gran cantidad de opciones para cada punto de pago, dependiendo de las exigencias de cada estable-cimiento: lector de bandas magnéticas o huellas, cámara web y micrófono, sensor de proximidad, lector de código de barras, visor de clientes, impresora térmica y teclado.

Control de asistencia y de personal. Este dispositivo es estupendo para la lectura de las huellas. Está inte-grado a un equipo de sistema operativo windows con conexión a internet, para centralizar la base de datos, eliminando el problema de préstamo de tarjetas o de otros mecanismos que no permiten llevar un registro confiable de nómina para liquidar correctamente el tiempo trabajado de cada uno de los empleados.

Con este sistema, el establecimiento sólo debe disponer del computador y la conexión a internet; Reserco provee las demás herramientas (dispositivo, programa y actuali-zaciones). El uso de este software, cuyo precio oscila entre 50 y 60 dólares por cada punto, se factura mensualmente. Para adquirirlo hay que hacer un contrato a comodato por un año y pagar 70 dólares. Una de sus ventajas radica en que la información es almacenada mediante el sistema cloud computing, el cual permite que aquélla pueda ser consultada desde cualquier lugar del mundo.

Costo aproximado. Aunque es un desarrollo internacio-nal, sus precios son similares a los del mercado nacional.

Garantía. De hasta 10 años; puede ser validada en cualquier planta o centro de desarrollo en el mundo.


Estrategias de comunicación

interactiva

En los últimos años la restauración ha experimentado grandes cambios gracias a las nuevas tecnologías de producción en cocina y control de gestión. Ahora, la atención de los gerentes se está volcando hacia la experiencia del cliente, con prácticas y aplicaciones cada vez más atractivas. Aquí, algunos ejemplos para su negocio.

Por Jackeline Ulloa. Fotos: ©2012 Thinkstock.

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El customer experience o expe-riencia del cliente es un área de gestión que está tomando gran relevancia en las gerencias ac-tuales, ya que los resultados de

una aplicación exitosa suponen aspectos diferenciadores que serán apreciados por los clientes. Es, además, una novedosa he-rramienta que permite no sólo conocer mejor los gustos de quienes frecuentan el establecimiento, sino interactuar con ellos.

Las tecnologías que se presentan a conti-nuación ayudan a generar más ingresos, obtener mayores niveles de confianza con el consumidor y lograr la disponibilidad del establecimiento durante las 24 horas, teniendo en cuenta que la experiencia del cliente empieza mucho antes de que éste cruce por la puerta y termina mucho des-pués de que haya salido por ella.

En este sentido, los negocios deben gene-rar espacios o momentos para conquistar al cliente, y facilitarle el máximo de canales de comunicación.

por una mejor experienciaCloud computing es una plataforma tecno-lógica que funciona en la nube de internet y ofrece a las empresas turísticas, como hoteles, cruceros, centros comerciales, clubes, restaurantes, etc., la posibilidad de desplegar sus herramientas de mercadeo y comunicación en to-dos los dispositivos móviles. No requiere licencias, servidor o inge-niero de soporte. Algunas de sus ventajas son:

» La creación, distribución y pu-blicación de los contenidos pro-mocionales pueden visualizarse de forma dinámica y actualizar-se diariamente.

» El cliente puede acceder a la in-

formación interactiva de todos los servicios y promociones del establecimiento: reservas, lista de precios, menús, etc.

» Dado que existe un solo punto de gestión (en la nube), desde el cual se maneja toda la información, se puede acceder a ella desde cualquier parte del mundo.

» Es ciento por ciento web, no requiere instalarse en un computador, puede ser configurado por el mismo usuario, es fácil de usar y en Colombia cumple con todas las regulaciones de la Dian.

» Es muy económico porque está basado en el servicio sobre demanda. El cliente paga el uso del aplicativo del servidor y los recursos se comparten con otros agentes que también son clientes.

New Hotel ofrece esta solución para hote-les con funcionalidades como planning de habitaciones, reservas individuales y gru-pales, allotment y contratos, proformas de facturas, vouchers y recibos, auditoría noc-turna, ama de llaves, historial del huésped, estatus de habitaciones, estadísticas y pre-supuestos, reportador gerencial, interface con sistemas contables y otros dispositivos, motor de reservas, mensajería, despertador, registro de parqueadero, kárdex del hués-ped, check in-check out, facturación, control de cuenta corriente y report manager.

planes de fidelizaciónBioFace es un dispositivo que, a pesar de ser utilizado para controlar la asistencia

de los empleados, puede ser-vir como herramienta para generar programas de fide-lización y cliente frecuente, gracias a que este sistema de reconocimiento facial po-see una cámara infrarroja que permite hacer la identi-ficación de clientes, incluso en ambientes oscuros. Entre sus ventajas están:

» Es una unidad multimedia de pantalla táctil, que hace que la administración del dispositivo se realice des-de un sencillo e ‘intuitivo’ menú gráfico.

Con una plataforma tecnológica, sus clientes

pueden interactuar

con todos sus servicios.


Este restaurante de 600 m2, que recrea el ambiente de una bolsa de valores, se encuentra en el barrio El Poblado, de Medellín. Se creó con la idea de mezclar negocios y entretenimiento y tener como plato fuerte la tecnología. Han logrado esto ubicando en cada mesa un computador con acceso a Internet, en el cual se halla la carta de licores, cuyos precios fluctúan de acuerdo con la oferta y la demanda en el lugar.

Este bar-restaurante le saca el mayor provecho a la combinación de gastronomía y entretenimiento con cuatro módulos o aplicaciones tecnológicas que per-miten la interactividad con los consumidores:

Control. A través de esta aplicación se pueden conocer en tiempo real las solicitudes de pedidos, el stock de lico-res y la facturación, gracias a lo cual se ejerce un control permanente en la oferta y demanda de los productos ofrecidos. Con esta dinámica, que los propietarios del establecimiento han denominado el ‘Juego de La Bolsa’, es posible determinar el valor de los productos.

Servicio. La Bolsa Bar Restaurante cuenta con panta-llas táctiles en cada una de sus mesas, lo que permite conocer los gustos del cliente, sus necesidades, sus

» El dispositivo se puede conectar a la red para des-cargar la información del cliente.

» Tiene además un programa administrador para el análisis de los datos recolectados, donde se pueden definir parámetros de acuerdo con las necesidades de cada establecimiento.

» El paquete incluye un software para el análisis de información. El dispositivo, el software y el manual se encuentran disponibles en español.

Bayshore Technologies Latin America tiene a la venta este dispositivo, cuyo costo es de $1.400.000.

un caso exitosoUn ejemplo de aplicación tecnológica en un negocio del sector HoReCa es La Bolsa Bar Restaurante, es-tablecimiento que está transformando la experiencia típica de ir a un negocio convencional en una posibili-dad de entretener, difundir, interactuar, jugar, chatear y hasta solicitar o sugerir música con tan solo un clic sobre unas touch screen.

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sugerencias y sus solicitudes. Esto se logra mediante el acceso a las bases de datos registradas en el sistema, con la aplicación Servicios.

Interacción. Permite manejar, actualizar y filtrar la información de los clientes, y conocer el nombre y perfil del personal de servicio. Además, con esta aplicación el cliente puede ver su estado de cuenta, los detalles de los productos y la dinámica de los precios.

Entretenimiento. Esta aplicación interactúa con el cliente a través de varias opciones:- Solicitud de música. Una vez que ésta se hace, se

programa la canción –si está disponible– y el cliente puede saber en cuánto tiempo va a sonar.

- Consulta de noticias interactivas sobre aconteci-mientos económicos y sociales.

- Consulta del registro fotográfico de eventos sociales realizados en el establecimiento.

- Registro de fechas importantes como cumpleaños, aniversarios, despedidas y reuniones.

- Acceso a juegos de mesa (Texas Holdem, Rummi-Q, Cacho, Ruleta del licor y Uno, entre otros).

- Así mismo, en el exterior hay una pantalla que emite noticias e indicadores económicos.


SeguridadTecnología de punta,

personal capacitado y protocolos establecidos

permiten a restaurantes y hoteles ofrecer

seguridad sin llegar a intimidar a los clientes. Así lo entendió el Hotel

Hilton Bogotá, que ahora tiene un esquema

inteligente y casi imperceptible para los

huéspedes.

Por Liliana Sandoval Castrillón. Fotos: David Zúñiga.

El 15 de noviembre de 2011, el Hotel Hilton Bogotá abrió nuevamente sus puertas en pleno centro financiero de la ciudad. Su operación, desde luego, se regirá por los estrictos parámetros de Hilton Hotels & Resorts, una de las cadenas hoteleras más reconocidas del mundo,

así que uno de los aspectos más importantes será la seguridad.

En esta materia, Hilton Bogotá no descuidó ni un solo detalle y los resultados se ven a simple vista: se trata de un hotel donde el huésped se siente tranquilo y seguro, y olvida que un equi-po humano, perros guardianes y tecnología de punta lo están cuidando. Lo cierto es que Luis Perillo (gerente general) y Juan Mauricio Acevedo (gerente de seguridad) fueron absolutamente minuciosos para cumplir con los protocolos que exige la cadena y respetar la comodidad de sus huéspedes. “La seguridad en un hotel no debe ser un tema agresivo; la gente debe tener la facilidad de entrar en el hotel y salir de él sin sentirse intimi-dada por una máquina o un animal; de lo contrario, se pierde competitividad”, asegura Perillo.

Ambos gerentes le cuentan a CATERING en qué consiste el novedoso esquema de seguridad del hotel:

amable y eficiente

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Cámaras. Cuenta con 127 de imagen digital (IP) de última ge-neración, marca Bosch, con domos Pan Tilt Zoom (30x de zoom), controladas por una central de cuatro monitores. Como la se-guridad es un proceso que va cambiando de acuerdo con las necesidades del hotel, este año se tiene presupuestado instalar 50 más, porque se han identificado áreas de gran circulación que inicialmente no requerían tanta vigilancia, pero que ahora necesitan mayor control.

Cerraduras Saflok. Utilizan tarjetas electrónicas de proximidad que no tienen banda magnética y no se descargan cuando se pasa por un campo magnético. Cada puerta tiene un chip que se comunica vía Wi-fi con una central que registra la hora de entrada y de salida y advierte si la puerta queda mal cerrada. Si al cliente no le abre la puerta por alguna razón, éste puede llamar desde el piso y solicitar que la tarjeta sea reactivada, para lo cual debe dar su nombre y el número de su habitación. Con ello se gana agilidad y comodidad para el huésped, pues queda atrás la vieja práctica de ir hasta la recepción para so-lucionar el problema.

Detección y extinción de incendios. Disponen de 21 sistemas de detección de incendio, marca Bosch, integrados a un pequeño panel que permite identificar el lugar de la emergencia y deter-minar si se trata de un positivo o una falsa alarma; según los datos obtenidos, se toman los correctivos necesarios.

Adicionalmente, cada habitación cuenta con un rociador y un sensor de humo que emiten una señal al panel de control; ambos generan en la habitación una alarma audible y una señal luminosa (luz estroboscópica) para las personas con problemas de audi-ción, quienes deben dirigirse al lugar donde aquélla se origina.

Sensores de CO2. En los sótanos hay sensores inteligentes que leen las partículas atómicas de dióxido de carbono y analizan si se trata de una emergencia o de un vehículo que pasa por la zona. También miden la concentración de este gas, gracias a lo cual es posible evitar problemas de contaminación.

Dispositivo de presurización. En caso de incendio, se activa un sistema que impide que el humo ingrese a las escaleras de emergencia. Funciona con un sistema de ventilación neumática que ayuda a hacer evacuaciones seguras.

Sensores de presencia y de luminosidad. Estos dispositivos, que son ahorradores de energía y están instalados en las zonas comu-nes, se encienden ante la presencia de objetos extraños o personas.

CCTV. El circuito cerrado de televisión permite grabar de acuerdo con las necesidades del hotel (graba por horario, por detección de movimiento, por semana o por mes). Además, economiza espacio de grabación en el disco duro y cuenta con un sistema que recupera la información, porque ésta queda grabada en la tarjeta madre.


Rastreo de placas. Revisa las matrículas y la legi-timidad de los vehículos, y verifica que no tengan problemas legales.

Cajillas de seguridad. Son de la marca Promitel, funcionan con la banda de una tarjeta o con un código y tienen capacidad para albergar hasta un PC portátil.

El 99% de la seguridad del hotel de Bogotá repite el esquema aplicado en el Hilton de Nueva York, pues maneja los mismos protocolos. Tal vez la única dife-rencia, con respecto a los demás hoteles de la cadena, es la seguridad canina, que no es algo muy usual en el resto del mundo. “Me preocupaba mucho cuando imaginaba un perro en la puerta de mi hotel -asegura Perillo-, pero luego me di cuenta de que la gente está acostumbrada a ello y, a veces, hasta se siente más segura cuando ve el animal”.

Ahora bien, en el área de seguridad tienen 180 per-sonas. ¿La razón? La filosofía de Hoteles Hilton es inculcarles a sus empleados la idea de estar atentos, de manera que puedan ver, detallar y alertar sobre todo lo que parezca fuera de lo común o que pueda generar alguna brecha en la seguridad. Por ello, tienen entrenamientos de seguridad mensuales y cuentan con una brigada que puede atender emergencias de cualquier índole. De esta manera, Hilton Bogotá promete ser un lugar cómodo, placentero y seguro para los huéspedes.

OpciOnes para el sectOr HOrecaLos negocios ligados a los sectores de la hotelería y la gastronomía tienen una gran afluencia de personal, razón por la cual requieren sofisticados esquemas de seguridad. No obstante, las necesidades no son iguales para todos, de manera que aquello que funciona en un local no necesariamente resulta indicado para otro.

En el sector hay empresas especializadas en seguri-dad, con un variado portafolio de soluciones que se acomodan a los requerimientos de la industria. Una de ellas es Vigilancia y Seguridad Vise Ltda., empresa con 30 años de experiencia en estas áreas, la cual ofrece servicios especializados y diseñados a la medida de las necesidades de sus clientes, entre los que se destacan el Banco de la República, Bavaria, Carrefour, Com-pensar, Avianca, el Ministerio del Interior, Andrés Carne de Res, Casa Medina, entre otros.

En cuanto a inversión, Antonio Ortega, gerente de Tech Zone, de Vise Ltda., explica que el análisis de costos involucra muchas variables que antes no se tenían en cuenta y que redundan claramente en be-neficios para los clientes. “Ya no van a un almacén a comprar una alarma, porque esto no les ofrece ningún valor agregado; por eso recurren a compañías como Vise Ltda., que les soluciona de manera integral los problemas. Además, el servicio resulta más económico cuando se ve como un paquete”. Algunos adelantos tecnológicos en materia de seguridad:

Detectores de incendios. Son sistemas inteligentes de gran precisión; por eso las falsas alarmas son menos frecuentes. En las cocinas, por ejemplo, los sensores son especiales porque analizan el espectro de luz; así las cosas, saben cuándo es peligrosa una combustión.

CCTV. Las cámaras han evolucionado y dan una gran cantidad de información en detalle. Gracias al avance de los software de video, los vigilantes no necesitan revisar permanentemente los monitores, ya que las cámaras reconocen rostros, cuentan el número de personas que hay en un lugar, y alertan cuando alguien está dejando un paquete, entrando en zonas restringidas o cami-nando en sentido contrario en un área de evacuación.

Detectores de explosivos. Este tipo de aparatos, que requieren un mantenimiento mínimo, ya se encuen-tran en el mercado a precios razonables.

Alarmas. Los sensores son cada vez más precisos para no generar falsas alarmas, que representan movilizaciones y gastos innecesarios.

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[ Ingredientesparavender ]


Literatura, arte, creatividad, técnicas modernas y

productos autóctonos son algunos de los ingredientes

clave que una pareja de caleños ha ‘cocinado’ para crear un exitoso restaurante con una

identidad muy particular.

Por Francisco Cardona. Fotos: Bernardo Peña.

Hace seis años, una soñadora pareja caleña abrió un restaurante muy peculiar en la capital del Valle del Cauca: ‘El Escudo del Quijote’. Su nombre se debe a la pasión que una de sus propietarias, María Clau-

dia Saramago, siente por el ingenioso hidalgo. Gra-duada en literatura en Bogotá, y con varios estudios literarios realizados en España, María Claudia siente una profunda gratitud por España y, particularmente, por uno de los bares donde trabajó mientras estuvo en ese país: ‘El Escudo’.

Después de su permanencia en España, María Claudia regresó a Colombia y trabajó en varias fundaciones en procesos de reinserción a partir de la literatura, y en el

Déjese llevar poruna aventura quijotesca

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar; pero su intuición artística y su pasión por la comida la llevaron a dedicarse de lleno a la gastronomía. “Me percaté de que mi forma de comunicarme no eran las letras y las palabras, sino los sabores, pues con ellos lograba tocarles los sentidos a los comensa-les y otorgarles un momento feliz”, comenta.

Cuando se casó con Álvaro Velázquez, ad-ministrador de empresas, les regalaron una máquina para hacer pasta. Entonces, empe-zaron a elaborar raviolis, distribuyendo así su tiempo entre la literatura y la preparación de pasabocas para eventos y reuniones.

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Un día, recorriendo las calles de Cali, descubrieron una casa casi derrumbada y sin vigas. Pidieron dinero en calidad de préstamo y la compraron, le hicieron algunas adecuaciones y montaron en ella un estable-cimiento donde la gente pudiera tomar cerveza, comer raviolis y leer un libro.

Sin desear montar un restaurante español, ‘El Escudo del Quijote’ les pareció un nombre sugestivo, pues evoca la lucha loca de buscar trabajo y una eterna fantasía que permite ‘soyarse’ el momento -expresión muy común, usada por María Claudia-.

El artista Mario Wise elaboró la fachada del restaurante, las mesas, el piso y la escultura del Quijote en cemento, la cual está ubicada en la entrada del lugar. Por otra parte, Álvaro, fanático por los cuadros y los objetos que aluden al ‘viejo hidalgo’, empezó a decorar el lugar y llenarlo de todas aquellas cosas que evocarán a uno de los personajes más famosos de la literatura universal.

Desármese y Déjese llevar

Aunque al principio tuvo muchas fallas en el servicio y demoras en la cocina, hoy en día el restaurante es muy estructurado y sus dueños ya tienen toda la operación bajo control. Al respecto, reconocen y agradecen la fidelidad de muchos clientes, que han estado con ellos desde la apertura del restaurante; incluso les llevan objetos alusivos al Quijote cuando hacen viajes a otros países, como China y Japón.

Álvaro está a cargo del servicio y María Claudia, de la cocina. Su equipo de trabajo está integrado por 10 personas, que han trabajado para ellos desde la inauguración del restaurante; incluso, hay algunas jóvenes que María Claudia conoció en una de las fundaciones donde trabajó.

Básicamente, la propuesta del restaurante es ofrecer sensaciones con sabores conocidos y novedosos, para lo cual María Claudia replantea algunas preparacio-nes y fusiona ingredientes autóctonos. Ella considera que: “La cocina es la misma en todo el mundo, con sus recetas tradicionales, pero los factores que realmente marcan la diferencia son la técnica y la presentación. Aquí buscamos destacarnos en ello”.

Al comienzo sólo ofrecían raviolis de chontaduro y de queso, así como la barra, pero actualmente trabajan mucho con pescados -como el salmón-, mariscos –como los camarones y la jaiba-, carnes, verduras y una va-riedad de pastas elaboradas a diario por ellos mismos.

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[ Ingredientesparavender ]

En general, el menú está compuesto por diferentes entradas, una barra de papas y otra de antipastos, y, por supuesto, una amplia variedad de platos fuertes. El criterio fundamental de esta propuesta es "la hones-tidad con el producto y con nosotros mismos", aclara Claudia, a quien le interesa trabajar con productos frescos, como el salmón, por ejemplo, plato disponible en la carta durante los jueves y los viernes.

Entre los platos recomendados están los hongos re-llenos de jamón serrano con alioli y caramelo de vino tinto, el chicharrón de costilla de cerdo con cebollas al ají amarillo y puré de papa con cuajada ahumada, el rollo de pato chocoano ahumado y los langostinos en vinagreta de chorizo español

Una estrategia que emplean es la oferta sorpresa de la carta: ‘Déjese llevar’, una selección de ocho platos creados por la chef para asombrar a los comensales. Esta idea surgió un día, cuando un comensal muy exigente les dijo que nada de la carta le apetecía, razón por la cual le preguntó a Álvaro qué podía hacer para sorprenderlo. Él le contestó: “Déjese llevar”, y María Claudia, por su parte, preparó una serie de platos improvisados de pequeñas porciones con diversi-dad de ingredientes, que, efectivamente, deleitaron al comensal. En esa misma semana, él regresó con varias personas y dijo: Queremos un menú ‘Déjese llevar’. A partir de ese momento, dicho menú es una apetecida y anhelada opción que piden los clientes, pues saben que la chef los deleita periódicamente con preparaciones diferentes.

Una apUesta por lo aUtóctonoSu proveedor de jaiba, un chocoano llamado Oxiber, les traía este molusco “con todo y matorral” y para ello se transportaba en una flota; gracias a las compras constantes que le han hecho en todo este tiempo, hoy en día ya tiene un carrito. El Escudo del Quijote le hace semanalmente un pedido de 120 jaibas, para preparar el dumpling en salsa de ají panca y ajonjolí, uno de los platos más apetecidos por sus comensales.

El compromiso de María Claudia con la tradición gas-tronómica la lleva a investigar las técnicas de prepara-ción de los ingredientes de la región y las más apeteci-das. Por ejemplo, realizó una investigación acerca de las jaibas, para lo cual el antropólogo Germán Patiño le proporcionó algunas referencias, para apreciar el plato en su mayor grado de tradicionalismo: la cevi-chería Guapi, Hugo Candelaria y la chef Maura Caldas. María Claudia se deleitó y se identificó con esta última, por lo que decidió orientarse con su sazón y su estilo.

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[ Actualidad ]


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Servicioselevados al cubo

Las actividades empresariales,

sociales, recreativas y deportivas

ya se pueden realizar en

un mismo sitio: El centro

empresarial y recreativo El Cubo.

Una arqUitectUra sostenibleMaría Mónica Giraldo, gerente general de El Cubo, afirma que, con el desarrollo sostenible de los espacios libres y la selección de los materiales, este centro empresarial es una construcción responsable que mejora la cali-dad ambiental interior y brinda comodidad a sus ocupantes.

Por su parte, Germán Pardo, jefe de operaciones de El Cubo, indica que la edificación está re-gistrada como LEED, categoría Gold, lograda principalmente por los ahorros de energía, ilu-minación, gas y agua.

Esta obra fue realizada con ma-teriales ligeros que no afectan la naturaleza: para construirla no se utilizaron ladrillos, sino mucho vidrio, cemento, pla-

Hace cuatro años, Colsubsidio vio la necesidad de crear un centro empresarial que pro-moviera una igualdad social; por eso llevó a cabo un pro-

yecto original y responsable con el medio ambiente. Inaugurado en octubre de 2011 El Cubo, cuyo nombre se debe básicamente a la forma de su construcción, va dirigido a todas las empresas afiliadas y sus afiliados, para brindarles espacios que cuentan con tecnología de punta y resultan adecuados para la realización de distintos eventos, entre los que se incluyen competencias deportivas de alto nivel.

Por otra parte, su personal brinda un ex-celente servicio recreativo y deportivo al afiliado y un acompañamiento y asesoría integrales de índole empresarial. Tiene un completo equipo de profesionales especia-lizados en diferentes áreas: coordinadores por línea de deporte, veeduría y juzgamien-to por parte del club, monitores para cada deporte y profesores para las diversas dis-ciplinas deportivas, entre otros.


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A esto se suman un café hall, un restaurante Café de las le-tras con 80 puestos, y un auto-servicio de menús ejecutivos y comidas rápidas con capacidad para 90 personas.

Segundo piso. Tiene una bolera con 12 pistas, una ‘Sala infantil’ para niños mayores de 4 años; una ‘Sala para jóvenes’, con si-muladores, internet, Wii y XBox; una ‘Sala de lectura’ para adultos con televisión e internet, y una ‘Cocina del chef’ para hacer ta-lleres especializados.

Tercer piso. Allí se encuentran el gimnasio con capacidad para 200 personas, el spa, las zonas húmedas y una piscina semio-límpica con todas las especi-ficaciones para competencias internacionales.

Cuarto piso. En este nivel hay un polideportivo con canchas de baloncesto, voleibol y ping-pong, cuatro canchas de squash con luz natural y tres simulado-res virtuales de golf profesional.

Quinto piso. Cuenta con un Café hall y campos de golfito y putting green.

Sexto piso. Tiene una cancha de fútbol 5 con grama sintética, la cual cumple todas las espe-cificaciones internacionales de una cancha profesional.

Adicionalmente, el centro em-presarial y recreativo El Cubo tiene seis café express, sistema abierto Wi-Fi, consultorio de medicina deportiva y terrazas.

cas aligeradas de Colombit, dry wall y superboard. Pardo señala que el vidrio, principal material utilizado en esta cons-trucción, tiene una impresión en serigrafía de color amarillo, cuya función es atrapar el ca-lor e impedir que los rayos UV pasen al interior del edificio.

Con las paredes de la fachada, elaboradas con dobles pane-les, se logra el enfriamiento del edificio; la pared externa, con propiedades antigrafiti, recibe toda la radicación solar e impi-de que el calor se transmita al interior de la infraestructura. La construcción sólo emplea un sistema de enfriamiento en el auditorio principal, ya que, por su gran capacidad para albergar público, requiere re-novación de aire.

En las zonas húmedas, el ca-lentamiento del agua se realiza mediante generación de vapor con equipos de gas.

niveles de calidadEl Cubo tiene seis pisos, en cada uno de los cuales existe una infraestructura adecuada para los servicios que ofrece:

Primer piso. Allí se encuentra el Gran Salón de Convenciones con capacidad para 1.000 per-sonas. Este salón, el cual cuenta con excelente acústica, tiene una altura de 5 metros, sin ninguna barrera arquitectónica ni co-lumnas. Adicionalmente, este piso tiene cuatro salones para conferencias y seminarios, seis salas para reuniones directivas, un salón para teleconferencias con capacidad para 20 perso-nas y un centro de negocios que puede ser utilizado simultánea-mente por 20 usuarios.

FICHA TÉCNICAÁrea construida: 132.000 m2.

Pisos: 6.sótanos: 2.capacidad del parqueadero:

420 vehículos, 50 motocicletas

y 150 bicicletas.

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[ Negocioporelmango ]


Por Laura Restrepo. Fotos: Juan David Molina.

Aunque es adminis-trador de empre-sas agropecuarias de la Universidad de La Salle de Me-

dellín, Jorge Moreno ha dedi-cado gran parte de su vida al mundo del entretenimiento. Ha abierto siete establecimientos en esta ciudad que gozan de amplio reconocimiento.

Desde muy joven ha sacado a flote sus innatas habilidades co-merciales. Comenzó vendiendo ropa juvenil por todo el país y organizando fiestas para sus compañeros. “Mover gente”, como él lo llama, se convirtió en su gran pericia, y poco a poco fueron surgiendo nuevas ideas.

Los sitios que conoció en sus viajes turísticos terminaron siendo parte de su inspiración: discotecas en Cancún y hoteles

Con 15 años de experiencia, este empresario paisa es hoy en día uno de los más reconocidos en Medellín. Siete exitosos establecimientos, cada uno con una identidad diferente, son una muestra de cómo desarrollar ideas novedosas según las condiciones del mercado.

del entretenimientoMidas

el reyJorge Moreno,

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de Las Vegas son los que más recuerda. “Todos estos lugares me parecieron llamativos, im-pactantes y originales; así las ideas empezaron a fluir”, cuenta.

De esta forma, la dinámica del entretenimiento fue acaparando toda su atención, pues, según Jorge, éste es uno de los sectores en los que las personas invierten más dinero. Pero, más que entre-tenimiento, se trata de ofrecer experiencias diferentes. Su de-but en este mercado fue en 2004.

Un mercado exigenteNo cabe duda de que en Colom-bia, sobre todo en las principales ciudades, el mercado del entrete-nimiento está muy desarrollado y muchos jóvenes encuentran en él un espacio prometedor para ser independientes.

De acuerdo con Moreno, el mercado del entretenimiento, que incluye alimentos y bebi-das, es rentable pero compli-cado: “No se trata sólo de un negocio, sino de una empresa que requiere dedicación, dis-ciplina y creatividad; por eso, debido a la ausencia de estos dos factores, muchos estableci-mientos cierran o cambian de dueño constantemente”.

Por tanto, debido a la creciente competencia se hace cada vez más complejo ser exitoso en el sector y cautivar la demanda. “Este mercado se puede des-cribir actualmente como una moda; muestra de el lo es la existencia de varios estable-cimientos de este tipo, sobre todo en la ciudad de Bogotá, que son creados y administra-dos por personajes de la ‘fa-rándula criolla’ y a los que concurre mucho público por la fama de su dueño”, comenta este empresario paisa.

Éstas son las razones por las cuales Moreno se exige cada día más en materia de inno-vación y creatividad. “Andrés Carne de Res es uno de los mejores establecimientos que existen actualmente en el país, ya que es muy original y maneja muy bien el tema del entreteni-miento. Yo quiero ser el Andrés de Medellín”.

Un menú de preferenciasDentro del área de food servi-ce, inherente a este mercado, Moreno ha detectado una in-negable preferencia de los con-sumidores por la carne, no sólo en Medellín, sino en la mayor parte de las ciudades colombia-nas. Otras de las tendencias que aquéllos buscan son las pastas y los platos gratinados, más que todo en su ciudad; la comida peruana, que viene incursio-nando fuertemente también en Bogotá, y el ‘tapeo’.

No obstante este comporta-miento de consumo, para Jorge Moreno las personas no siem-pre originan sus necesidades: muchas veces, el empresario es quien logra esto a partir de experiencias y propuestas gas-tronómicas interesantes.

Éxito pronosticadoAdemás de la responsabilidad y la disciplina que un estable-cimiento de comida y entrete-nimiento requiere, existen otros

elementos que para Moreno también son importantes si se quiere prosperar:

» Buscar que la tecnología sea muy amigable no sólo con los jóvenes, sino con los adultos.

» Invertir en in-fraestructura y ca-lidad, dos factores

muy importantes a los que hay que prestar especial atención. El aseo, por ejem-plo, es indispensable: algo que se construye con mucho

El mercado del entretenimiento

es uno de los sectores en los que

las personas en general invierten

más dinero.

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TriadaElegancia festivaDirección. Carrera 38 # 8-8, Medellín. Año de apertura. 2004.

Descripción del negocio. Restaurante-bar.

Público objetivo. Personas mayores de 25 años.

Diferenciación con otros establecimientos. En este lugar, el cual consta de tres pisos, se en-cuentran los establecimientos Triada, Carito y Woka Lounge, donde las personas pueden encon-trar espacios para comer, bailar y tomarse algo, respectivamente.

Su menú es uno de los factores diferenciadores con más de 130 platos de comida internacional y a la parrilla. Con una capacidad para más de 300 personas, su decoración es moderna, elegante y llamativa; la calidez de su ambiente se logra gra-cias a un acertado uso de la iluminación.

Propuesta gastronómica y/o de bebidas. Adi-cional a lo anterior, este restaurante tiene una gran variedad de pastas, sushi, pizzas y ensaladas. Igualmente, su oferta de bebidas incluye un amplio surtido de licores y cocteles de invención propia. La oferta cambia cada seis meses, dependiendo de los platos que no tengan mucha rotación.

esfuerzo debe mantenerse limpio. Los productos y los proveedores deben ser los mejores para que garanticen una óptima calidad; no tiene sentido realizar grandes in-versiones en infraestructura sin tener en cuenta la calidad de los productos.

» Impactar con la decoración. En las discotecas de Mede-llín hay un especial interés en causar buenas sensacio-nes mediante la decoración; pero en Bogotá son un poco más facilistas en ese sentido.

» Estudiar mucho las prefe-rencias del consumidor; por ejemplo, ofrecer variedad de platos, lo cual no significa carecer de identidad, como algunos podrían pensar, sino contar con propuestas para todos los gustos y an-tojos del cliente.

» Jugar con los sentidos y ha-cer las cosas con el corazón.

Gracias a sus propias convic-ciones, a su experiencia y a estas pautas de acción, Jorge ha alcanzado un gran recono-cimiento y quiere seguir exten-diéndolo con nuevos proyectos.

A pesar de que se queja de su mala memoria -debido al estrés y a largas jornadas de trabajo, a veces no recuerda a personas que en algún momento cono-ció-, aún tiene la capacidad de seguir construyendo ideas y convertirlas en experiencias para recordar.

A cont inuación, la rev ista CATERING hace una breve descripción de los estableci-mientos que Jorge Moreno ha concebido y llevado a un lugar de reconocimiento en Medellín.

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CariToVallenato y crossover para paisas

Dirección. Carrera 38 # 8-8, Medellín.

Año de apertura. 2005.


Público objetivo. Personas mayores de 25 años.

Diferenciación con otros establecimientos. Ubica-do en el tercer piso de Triada, la decoración e infraes-tructura de Woka Lounge busca poner a los visitantes en contacto con los cuatro elementos de la naturaleza: el agua corre por una especie de ‘río’ que atraviesa el establecimiento; el aire se potencializa gracias al techo corredizo que permite ver el cielo abierto; la tierra se evoca con la representación de unas cavernas y suges-tivos troncos de árboles que simulan una selva, y el fuego se representa en la barra con una iluminación alusiva. Todo esto se complementa con luces de varias tonalidades en todos los espacios.

Propuesta gastronómica y/o de bebidas. Woka loun-ge se distingue por su oferta de picadas y coctelería a base de frutas. Cuenta con una variada carta de bebidas, como martinis, mojitos y caipirinhas. El menú se cambia cada seis u ocho meses.

Propuesta gastronómica y/o de bebidas. Ofrece cervezas, san-grías, cocteles y platos ligeros.

Dirección. Carrera 38 # 8-8, Medellín.


Descripción del negocio. Discoteca.

Público objetivo. Personas entre los 23 y los 50 años.

Diferenciación con otros es-tablecimientos. Ubicado en el segundo piso del mismo edifi-cio de Triada, este sitio está ins-pirado en la costa Caribe y su rumba está centrada en música vallenata con grupos en vivo,

los cuales interpretan clásicos y los discos de los cantantes de moda. Su propuesta musical se complementa con una rumba crossover a cargo del famoso DJ Juan José Rico, quien tiene una selección de discos que respon-de a los gustos y preferencias de la cultura paisa: reguetón, salsa y merengue. Inspirada en Cartagena, Carito fue decora-da de manera colonial con de-talles de modernidad. Para los accesorios, se usan implementos propios del Caribe colombiano, como Córdoba, Sucre y Bolívar. Carito funciona los jueves como bar-restaurante con karaoke.

Woka loungeUna jungla más cerca de las estrellas

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Señor ChupiToSRumba temáticaDirección. Carrera 37 # 8A-28, Medellín.


Descripción del negocio. Discoteca.

Público objetivo. Personas jóvenes entre los 22 y los 32 años.

Diferenciación con otros establecimien-tos. Esta discoteca se distingue por su exce-lente música crossover y sus fiestas temáticas, por lo cual es ideal para reuniones empresa-riales, lanzamientos, etc. Abre todos los días; los jueves, viernes y sábados cierran a las 11:00 p.m. y desde esta hora hasta las 4:00 a.m. se convierte en discoteca, en donde, según Mo-reno, “no se vende trago, sino experiencias, las cuales se generan por medio de fiestas temáti-cas, por ejemplo, de espuma o de agua”. Para ello, se ha abastecido de máquinas de espuma y pistolas de agua, entre otros implementos. Además, ofrece un ambiente moderno, con la mejor tecnología en cuanto a luces y sonido. Se ha caracterizado especialmente por un ambiente sano y libre de peleas.

Propuesta gastronómica y/o de bebidas. Amplia variedad de licores nacionales e im-portados, al igual que bebidas preparadas.

déjaTe quererFashion BistróDirección. Carrera 37A # 8-12, Medellín.



Público objetivo. Principalmente mujeres, de colegios y universidades.

Diferenciación con otros establecimien-tos. Su estilo arquitectónico y su propuesta decorativa ecléctica está inspirada en las bo-degas de almacenaje. El bar dispone de una exhibición permanente de vestuario de las más destacadas marcas de la ciudad, con la posibilidad de que el público adquiera piezas únicas y de colección.

DQ , además, busca que las personas aprendan al tiempo que se entretienen a través de talle-res de historia del arte, maquillaje, figurín de moda, artesanías, manualidades y culinaria, y técnicas como el óleo, el acrílico y la acuarela.

Propuesta gastronómica y/o de bebidas. Está conformada por sándwiches, pastas, pizzas, ensaladas y tapas, complementados con preparaciones de autor. Estas comidas se acompañan de cocteles y sangrías, todo con el mejor estilo de un bistró.

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Dirección. Carrera 43A # 6 sur-26, local 132, Medellín.



Público objetivo. Ejecutivos entre los 23 y los 50 años.

Diferenciación con otros establecimientos. Es un nuevo concepto de encuentro y entretenimiento, donde se ‘aprovechan’ en tiempo real los precios de las bebidas que están siendo comercializadas a partir de un modelo semejante a las negociaciones que se realizan en las bolsas de valores del mundo. El lugar cuenta con un sistema de tecnología integrada, con monitores grandes y pequeños, ubicados en cada mesa, desde donde los clientes hacen sus pedidos dependiendo de los precios de las bebidas, los cuales van fluctuando en el transcurso de la noche. Su decoración está complementada con relojes que marcan las horas de diversas partes del mundo, una enorme pantalla electrónica y un techo corredizo.

Propuesta gastronómica y/o de bebidas. Amplia va-riedad de entradas, platos fuertes que incluyen carnes y pastas, postres, bebidas regulares y con licor, así como vinos y licores premium.

ChupiToS beer SToreCarnaval de sensacionesDirección. Carrera 43A # 1 sur-150, local 201, y carrera 37 # 8A- 28, Medellín.

Años de apertura. 2009, el lo-cal del Parque Lleras, y 2010, el establecimiento del centro comercial La Strada.

Descripción del negocio. Bar.

Público objetivo. Personas jóvenes.

Diferenciación con otros es-tablecimientos. Con dos pun-tos, uno en el Parque Lleras, y el otro en el centro comercial La Strada, Chupitos se ha con-

vertido en uno de los lugares más especializados en ‘shots’. Su decoración peculiar y lla-mativa alude a carnavales con sombreros, objetos vistosos y mobiliario colorido.

“Es como un museo de expe-riencias, donde hay objetos que simulan partes íntimas mas-culinas y femeninas, con los cuales los jóvenes toman sus bebidas, espejos quebrados, colección de chupitos, etc.”, co-menta Moreno. Allí, las perso-nas pueden disfrutar de sus be-bidas acompañadas de juegos y accesorios para disfrazarse mientras se divierten.

Propuesta gastronómica y/o de bebidas. Además de ‘shots’, la carta ofrece cervezas, sangrías, cocteles y comidas. La intención es variar un poco el menú con más tragos largos.

la bolSa barEntretenimiento y buena mesa

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[ EspecialEspaña ]


Jaén

Granada

Huelva

Málaga

Almería

Cádiz

JEREZ Jerez de la Frontera

Córdoba

Sevilla

JAMÓN IBÉRICOPozoblanco

ACEITE DE OLIVA Baena

ACEITUNAS DE MESAMorón de la Frontera

PESCADOSBarbate

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Modelos de trazabilidad, exigentes procesos de calidad, tecnología

de avanzada y organización entre agremiaciones son algunos de los

aspectos que caracterizan el sector agrícola e industrial de países del Viejo Mundo, entre ellos España.

Una completa reseña sobre los procesos de producción y

comercialización de unos de sus principales productos:

las aceitunas.

Por Mónica Silva. Fotos: ©2011Think Stock.

Comunidad Autónoma de Andalucía, España.

En el mundo hay regiones privile-giadas por su geografía y su cli-ma, que, sumadas a la tradición, la visión y la organización aplicadas por el hombre, dan como resulta-

do productos que se convierten en una exce-lente oferta en el mercado gastronómico glo-bal. Un ejemplo de ello es España, país que se distingue por la calidad de su aceite de oliva, las aceitunas de mesa, el jamón ibérico, el je-rez, las salazones y las conservas de pescado, entre otras opciones, que son del gusto del mercado europeo y tienen gran aceptación en todas las latitudes, ganando cada vez más terreno en el continente americano.

Con la finalidad de dar a conocer las bon-dades de estos productos y descubrir los elevados estándares de calidad, ciencia y tecnología aplicados en su elaboración, el Instituto Español de Comercio Exterior invitó a la revista CATERING a hacer un recorrido por algunas provincias de la Comunidad Autónoma de Andalucía para saber todo lo que hay detrás de la fabricación de algunos de sus productos insignia.

En esta entrega expondremos lo relaciona-do con las aceitunas de mesa y el aceite de oliva, y en la segunda, presentaremos lo que concierne al jamón ibérico, las conservas y salazones de pescado y el jerez.

Un breve cubrimiento virtual de este reco-rrido puede observarse en el news de www.catering.com.co llamado ‘Catering de tour gastronómico por España’, http://www.catering.com.co/BancoConocimiento/D/diciembre20_2011_nota_principal/diciem-bre20_2011_nota_principal.asp

De recorrido por los olivos

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Un fruto que vale oroEn el contexto mundial, España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa. A conti-nuación, los principales aspectos en los que se destaca este país en torno a este producto:

» Superficie de cultivos de aceitunas. En el mundo hay 10 millones de hectáreas de olivos, de las cuales el 90% se destina para la producción de aceite de oliva y el resto, para aceitunas de mesa. España tiene 2.500.000 hectáreas, es decir, el 25% de la superfi-cie de cultivos de aceitunas del mundo está en ese país; de este terreno, el 95% se destina para aceite de oliva y el 5% restante, para aceitunas de mesa, lo que equivale a una superficie de 125.000 hectáreas.

En este mercado, Andalucía es una región destaca-da, pues, del terreno total de cultivos de aceitunas de España, el 82% está en esa zona, que produce unas 280.000 toneladas de aceitunas al año.

» Producción. El promedio de la producción mundial durante los últimos cinco años fue de 1.750.000 toneladas, de las cuales 526.000 se produjeron en España, lo que representa el 30% de la cantidad total. Los países productores que le siguen, por orden de importancia, son: Turquía, Egipto, Siria, Grecia, Argentina, Marruecos y Argelia.

» Consumo y exportaciones. Los países productores también son buenos consumidores: España consume el 40% de su producción de aceitunas de mesa y exporta el 60% restante; de ese consumo, el 90% es aceituna verde y el 10%, negra. Y de lo que se exporta, el

60% es aceituna verde y el 40%, negra. El 40% de sus exportaciones van a la Unión Europea. El blo-que integrado por Puerto Rico, Canadá y Estados Unidos es otro importante mercado, para el cual atienden clientes que venden pizza (Papa John’s y Subway, entre otros) o cocteles, como martinis. Otros países que complementan la demanda son Rusia, Ucrania, países árabes, México y Brasil.

Una asociación para la bUena mesaDebido a que las aceitunas de mesa de España con-tribuyen con 10 millones de euros al PIB de ese país, y dado que su sector agroalimentario corresponde al 8% de este indicador, la existencia de asociaciones que representen nacional e internacionalmente un producto de esta categoría es vital. Esto lo hace Asemesa, aso-ciación privada ubicada en Sevilla, de la cual forman parte empresas que elaboran aceitunas de mesa y que representan el 70% de este sector.

Estos fueron unos de los primeros productos que empe-zaron a exportarse a nivel indus-trial, junto con el aceite de oliva y el jerez. Constituida en 1920, esta asociación nació para dar res-puesta, como un sector unifica-do, a los problemas comunes que afrontaban las compañías que comenzaban a exportar, princi-palmente a Estados Unidos.

Para que España sea reconocida como el principal país produc-tor de aceitunas de mesa y, al

El consumo de aceitunas de

mesa en España en retail es del 90%, y del 10% en los negocios de food service.

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mismo tiempo, sea sinónimo de calidad, es necesario que todos los actores de esa cadena estén alineados. De esta manera, la industria, representada por Asemesa, los agricultores y las cooperativas conforman Intera-ceituna, agrupación que vincula a todo este gremio en España. Uno de los deberes de todos sus miembros es aportar una cuota que se destina principalmente a la realización de promociones genéricas, tanto nacional como internacionalmente, con la marca ‘Aceitunas de España’. Otra parte del presupuesto (25%) se destina a la investigación y la recolección mecanizada (esto reduce costos, pues la recolección que se realiza a mano es más costosa). Algunas de sus actividades promo-cionales son: elaboración de recetarios, degustaciones genéricas en supermercados y realización de eventos.

Sus principales puntos diferenciales, respecto a otros países, son la tradición y la modernidad en su industria, lo que brinda más beneficios en cuanto a versatilidad (variedad y presentaciones), calidad y mayor higiene.

Variedades para deleitarTodas las aceitunas se pueden consumir y todas son aptas para la elaboración de aceite, pero algunas son más adecuadas para cada uso; eso depende de sus propiedades, como la facilidad con la que se deshuesan (las aceitunas para mesa son deshuesadas) y el grosor de la piel (una de piel gruesa, a la hora de comer, no resulta tan agradable); además, la pulpa puede ser más dura o el contenido graso, mayor. Así las cosas, se puede asegurar que para el consumo en la mesa, las aceitunas más adecuadas son: 1. La manzanilla. De forma redondeada, es la de

mejor calidad.2. La picuda. Se destaca por su tamaño y su calibre

(número de unidades de fruto por kilo) puede ser de 60 u 80; hay calibres de hasta 360.

Cualidades para destacar

Las aceitunas, como ingrediente principal en la dieta mediterránea, brindan los siguientes beneficios:Nutrición. Aportan ácido oleico; fibra; minerales, como hierro, calcio y magnesio; vitaminas A y E, y carbohidratos. Además, son antioxidantes. Sabores. Son dulces, amargas y ácidas al mismo tiempo.Aliños. Además de formar parte de innumerables preparaciones, pueden aliñarse con una amplia variedad de ingredientes, como cebolla, vinagre, tomillo, ajo y pimentón. Platos. Pueden utilizarse en ensaladas, pastas, carnes, pescados y postres (la aceituna negra va muy bien con el chocolate, por ejemplo).

3. La hojiblanca. Sirve tanto para hacer aceite como para aceituna de mesa.

Por color, hay tres tipos de aceitunas: verde, negra y cambiante. Este último se origina cuando el fruto se deja más tiempo en el árbol, hecho que permite que se madure más y, con ello, adquiera un cierto color negruzco. Se distingue de la negra por sus tonalidades violáceas y su sabor, que es diferente.

En cuanto a presentaciones, las olivas pueden encon-trarse enteras, deshuesadas, rellenas o en rodajas. Y por lo que respecta a rellenos, existen más de 80 tipos diferentes; por ejemplo: de langosta, algas, jengibre, jalapeño, almendras, pimentón, etc. Incluso, algunos rellenos se hacen según las solicitudes de los clientes.

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Una emulsión para los sentidosEn Europa, los más destacados productores de aceite de oliva son España, Italia, Francia y Grecia. Espa-ña es el principal productor en el mundo, con una cantidad anual aproximada de 1.750.000 toneladas. En los últimos años, este insumo se ha beneficiado de un fortalecimiento en la producción, pues desde 1986 se han plantado en España unos 60 millones de olivos nuevos.

CATERING visitó la Hacienda Peñilla, en Baena, que produce unas 500 toneladas al año, de las cuales se obtienen 100 toneladas de aceite de oliva. José María Casado de Prado, propietario de esta hacienda, habla sobre la producción en su finca, la cual tiene el proce-so completo: cultiva las aceitunas y también elabora el aceite. Por ello, quién mejor que él para explicar cómo se fabrica.

1 Cosecha. La flor nace en primavera y a partir de ese momento se va formando el fruto; en septiembre éste comienza a

engordarse y el aceite empieza a formarse. Antes de la cosecha, que sucede una vez al año, los agricultores van mirando cómo están los frutos y evalúan el punto óptimo de maduración.

Para la cosecha, hay que tener limpio el suelo, a fin de no desperdiciar las aceitunas maduras que se hayan caído.

Lo primero que se hace, entonces, es poner un lien-zo en el suelo. Los troncos de los arbustos se hacen vibrar con un tractor, al tiempo que los trabajadores golpean con varas las ramas. Todo ello hace que las aceitunas que ya están maduras caigan. El paso siguiente consiste en separar las aceitunas que se recogen de los árboles de aquellas que cayeron al suelo. Estas últimas se amontonan con una sopladora.

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2Limpieza. Con el uso de ventiladores se separan todos los frutos que pesen menos que las olivas y se lavan con agua.

3Análisis químico. Se pesan los frutos y, por normas legales, se les hace un análisis químico para saber su rendimiento graso.

4Molido. Se muelen las aceitunas con piedra (granito) y luego se presiona la pasta para que salga el aceite.

5Unificación del aceite. Luego se pasa a la batidora para liberar el aceite y unificarlo todo. Posteriormente, se realiza otro batido con una

máquina cuyo movimiento es similar al de la Tierra: hace un giro o rotación general, y luego cada una de sus aspas hace otro sobre sí misma.

6Filtración. En la finca se realiza un proceso de filtración artesanal o automatizado. En el primero, para separar el sólido del líquido se

emplea una prensa denominada capacho o capacheta. Se pone un capacho (lámina circular) y sobre éste una capa de masa, y así sucesivamente; cuando se alcanza el tope, se empuja la vagoneta, se introduce un pistón hacia abajo y se genera una presión de 400 atmósferas. La parte sólida que queda en los capachos se elimina.

En el proceso automatizado, en lugar de la prensa, se utiliza una centrífuga para separar el líquido (aceite y agua) de la pulpa. El líquido se vuelve a cen-trifugar y se deja decantar antes de pasarlo por el molino –esta máquina funciona a unas 3.500 revoluciones por minuto-. El aceite que allí se obtiene es muy peculiar, pues sus propiedades se

deben a la combinación de variedades de aceitunas que hay en la finca y que son propias de la provincia de Baena: la picual, que es la que más abunda, la picuda, la hojiblanca y la chorrudo.

7 Conservación. El aceite se conserva en gran-des tanques de acero inoxidable almacenados en bodegas, los cuales no transmiten ningún

sabor al producto, porque están recubiertos con una fibra que preserva las propiedades de los alimentos. A diferencia del vino, el aceite debe almacenarse poco tiempo en los tanques.

La pulpa, la piel y el hueso se venden como subpro-ductos (sirven de combustible), pues son la materia prima de otras empresas.

por Una gran demandaEspaña ha sido siempre un país productor, no comer-cializador; al contrario de Italia, que es más mercan-tilista. Entonces, ¿qué sucede con el aceite español? José María responde: “Ha estado en todas partes,

pero con nombre italiano. Ahora, con la trazabilidad, es necesario especificar el origen de todos los productos y su destino”.

Los principales compradores del aceite de oliva español son Italia, Francia y los países americanos y asiáticos. Sus clientes son envasa-dores, que compran el producto en la finca.

La Hacienda Peñilla vende el aceite de oliva envasado, a granel o con marca propia, y está abierta para cualquier comprador. No tiene

Un error frecuente en los restaurantes es verter el aceite

de oliva en alcuzas, pues

por sus residuos lo estropea.

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establecido un límite de ventas, pues ha llegado a exportar sólo una caja a Alemania o dos a Estados Unidos, por ejemplo. Todo depende de la cantidad de dinero que el comprador esté dispuesto a pagar, porque finalmente es él quien paga los fletes. “En este sentido, el punto son las cantidades en el transporte: una caja puede costar lo mismo que lo que puede valer un palet y, si ese costo se pasa a unidades de botella, puede resultar más económico que mandar una botella sola”, comenta José María.

tips para el sector horeca » Para conservar bien un aceite de oliva hay que pro-

tegerlo de la luz, de los cambios de temperatura y asegurarlo en medios muy limpios, pues adquiere fácilmente sabores del ambiente.

» El aceite no se deteriora, pero se degrada, se oxi-da, se envejece y se torna rancio. En tal sentido, es diferente un aceite recién extraído a uno que lleve un año de almacenado.

» El aceite de oliva también se cataloga según su aci-dez, debido a su contenido de ácido linoleico. A partir de cierta graduación no se puede comercializar como aceite comestible; por lo tanto, se lleva a las refinerías y después se expende como aceite refinado.

» En los restaurantes, un error muy frecuente y grave es verter el aceite en una alcuza que esté sucia y con restos de aceite rancio, pues esto estropea el aceite de buena calidad. En España va a expedirse una norma con la que se busca eliminar las alcuzas. Una sugerencia en cuanto a servicio es descorchar la botella delante del cliente, como se hace con un vino, y pedir presentaciones de 20 ml, 100 ml o las que se necesiten. En España, una botella de 250 ml la consumen cuatro comensales.

Para tener en cuenta

Los tipos de aceite de oliva son:

•Virgen extra. Es perfecto en todos sus parámetros químicos.

•Virgen. Aceite que tiene bien todos los parámetros químicos, pero organolépticamente tiene un pequeño defecto.

• Lampante. Tiene 8 grados de acidez y por eso va a las refinerías.

Los pasos para realizar una cata de aceite de oliva: 1. Ver. Observar el color del aceite y su densidad.2. Oler. Girar la copa para que se desprendan

los aromas y oler el aceite. Lo primero que debe percibirse es el afrutado de las aceitunas. Y como tienen ácidos grasos, el aroma puede evocar plátano, manzana o tomate, entre otros.

3. Probar. Se calienta una copa de aceite con la mano, se da un sorbo pequeño y se esparce el líquido por la boca. Se siente algo amargo, dulce y picante -da una sensación de querer toser-. En un buen aceite, esas características son equilibradas. Uno con defectos se percibe como algo sucio, viejo y rancio.

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Hay quienes piensan que el proceso de lavar, dejar en salmuera, deshuesar, rellenar y envasar la aceituna no es exigente. Sin embargo, para realizar un proceso completo y excelente, la inversión que esta industria en España destina en cuanto a infraestructura y tec-nología es muy significativa.

Una muestra de los volúmenes de producción y la maquinaria de avanzada de esta industria es Aceitu-nas Guadalquivir, una de las más grandes empresas de este tipo en España. Cuenta con dos líneas muy importantes de facturación: el producto envasado y los graneles, pues también vende aceitunas a otros fabricantes. El 90% de las que procesa proviene de fincas o cooperativas contratadas; lo demás, de sus fincas propias.

Aceitunas Guadalquivir, que es en España la em-presa con mayor capacidad de almacenamiento, con 40 millones de kilos de aceitunas, destina el 90% del envasado a las marcas propias o marcas blancas. Según Juan Mateo, su director comer-cial, para responder a esta demanda, sus costos de producción deben ser muy competitivos, y la única forma de lograrlo es mediante la implementación de maquinaria moderna.

Una cadena de mUcho ValorEl proceso que esta compañía realiza está controlado cuidadosamente desde su inicio:

1Recolección. Las cosechas se realizan desde sep-tiembre y tardan máximo un mes; de lo contrario, la aceituna pasa de verde a morada y su valor se

Virtudes a graneldeprecia. La recolección de las aceitunas de mesa es artesanal o manual, pues cualquier golpe constituye un defecto, lo cual, por categoría, está penalizado.

2Limpieza. Aceitunas Guadalquivir tiene una planta de grandes dimensiones que funciona sólo una vez al año; allí, con máquinas especia-

les, se les quitan las ramas y las hojas a las aceitunas, que llegan directamente del campo.3Fermentación. Las aceitunas se dejan en sal-

muera, en fermentadores subterráneos. Este tratamiento varía según el tipo de aceituna o

el lugar de procedencia. Aunque las aceitunas ya son aptas para consumir en abril o mayo, pueden permanecer en los subterráneos durante dos o tres años, sin ningún problema.

4Selección. Se clasifican por tamaño y por ca-tegoría: extra (menos manchas, menos arrugas, menos defectos), primera y segunda o estándar.

Los calibres son de 240 o 260. Son clasificadas por una máquina seleccionadora, la cual, si detecta un mayor defecto en la piel del que está parametrizado abre una compuerta y deja caer la aceituna.

5Deshuesado. Otra máquina quita el hueso, corta el relleno, lo dobla y lo introduce en la aceituna (a una velocidad de 3.000 aceitunas

por minuto). Los huesos son vendidos a calderas, pues con ellos se obtiene una energía que es mayor que la que proporciona el carbón. En este paso también se aplica un método de control que consiste en pasar las olivas por un densímetro -una especie de piscina con salmuera-, a fin de detectar las que aún tienen hueso (aquellas que no flotan y se van al fondo del recipiente).

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6 Envasado. Se realiza en lata, vidrio o bolsa. Para Estados Unidos se efectúa un envasado

manual: se ponen las aceitunas con el relleno de pimentón dirigido hacia la parte exterior del recipiente de vidrio. Sus principales clientes son los nego-cios de coctelería de la Quinta Avenida. El empaque en bolsa es el de mayor demanda en España y México.

7 Pasteurización y esterilización. Las aceitunas verdes y negras se pasteurizan, y estas últimas también se esterilizan, ya que, aun después de

la pasteurización, ciertas bacterias siguen viviendo.

de talla internacionalCon un total de 25 países importadores, los princi-pales clientes de Aceitunas Guadalquivir, por orden de facturación, son: Estados Unidos, España –allí se consume el 50% de la producción anual–, países del este (Rusia y Ucrania) y Latinoamérica.

En Estados Unidos, mercado al que atiende desde hace 30 años, hay un producto líder: la aceituna de pimentón, cuyo relleno no está elaborado 100% con ese producto. Se elabora una cinta a base de pimentón concentrado, al-gas marinas y otras sustancias que ayudan a emulsionar la masa, la cual se corta dependiendo de la anchura y el grosor de los agujeros de las aceitunas. Por lo que con-cierne a variedad de rellenos, el país de mayor demanda es Rusia, con camarón, langosta, tomate, quesos, etc.

Aceitunas Guadalquivir incursionó en Colombia en 2006 y comenzó a trabajar con Carrefour con marca blanca. En ese entonces, una lata de aceitunas costaba $6.000; por eso, la misión de Aceitunas Guadalquivir consistió en ofrecer un producto más económico a los

colombianos. En ese año se vendieron 99.000 kilos de aceitunas y en 2010 las ventas alcanzaron los 160.000, gracias a que esta empresa logró pasar de los $6.000 iniciales a los $3.000.

Hoy, la marca Excelencia, que tiene unos elevados es-tándares de calidad, está a mitad de precio respecto a lo que se pide por otros productos. De esta manera, al aumentar la demanda pueden bajar precios.

“Colombia es un mercado importante, porque se ven muchas mejoras en su economía, y, en la actualidad, este producto es muy conocido gracias a las corrientes migratorias: antes ustedes venían, y ahora nosotros vamos”, comenta Juan Mateo.

Una de las estrategias aplicadas por esta compañía para llegar a más estratos sociales fueron las presentacio-nes en bolsas. “Para que los compradores aceptaran este cambio de presentación, hicimos promociones cruzadas de producto: por la compra de Excelencia, regalábamos una bolsa”, cuenta Mateo. El Éxito, su segundo cliente en orden de entrada en Colombia, tiene una facturación en bolsa muy alta; allí se comercializa la marca Flore Sur, que compite con marcas número uno.

En Carrefour, después de las aceitunas de anchoa y las negras, introdujeron las de salmón, que actualmente gozan de una gran demanda en Colombia.

Migración de frutos“Colombia es un mercado importante, porque se ven muchas mejoras en su economía, y, en la actualidad, las aceitunas son muy conocidas gracias a las corrientes migratorias: antes ustedes venían, y ahora nosotros vamos”, comenta el director comercial de Aceitunas Guadalquivir.

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Como “El Arte de los Sentidos” fue descrito este evento, realizado el 23 de noviembre con la presencia del chef Josep María Rodríguez,

campeón de la Copa Mundial de Pastelería 2011.

ICongresoIberoamericanode Pastelería

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Por Laura Sierra. Fotos David Zúñiga.

El primer Congreso Iberoameri-cano de Pastelería se convirtió en un encuentro para que ex-pertos, empresarios y estudian-tes del sector de la pastelería,

mediante la preparación de diferentes recetas, intercambiaran información y conocimiento sobre distintas técnicas de trabajo, como las que utilizó el chef Josep María Rodríguez, miembro de la selección española de pastelería, que se ubicaron en el primer lugar en la Copa Mundial de Pastelería 2011.

Este evento, ideado y organizado por As-trid Morales, gerente de la empresa Cho-cobrand®, tuvo lugar en las instalaciones de la universidad Uniagustiniana y contó con el respaldo de Sharmei Chocolaterie®, la Corporación de Gastronomía, Harinera del Valle, Rich’s, la Compañía Nacional de Chocolates, Amor Perfecto, La Recetta So-luciones Gastronómicas Integradas, HA-CEB, la Consejería Cultural de la Embajada de España, Artegel, revista CATERING, revista Horneando, el Club del Pan, Rosgar y Davivienda.

“Los objetivos más importantes del con-greso son concretar acuerdos interinsti-tucionales tanto a nivel latinoamericano como europeo y fortalecer el proyecto para la creación de una escuela de pastelería, panadería y chocolatería con tendencias francesas, en donde se puedan aprender en un año no sólo las técnicas, sino idiomas (inglés y francés) al 100% y materias que involucren la parte operativa, adminis-trativa, productiva y comercial”, afirma Astrid Morales.

Ante la gran concurrencia que tuvo la pri-mera edición del congreso, su organizado-ra espera que éste se institucionalice como un evento anual y despierte el interés de representantes de restaurantes, hoteles y clubes. “Estamos trabajando muy duro para llevar el congreso a ciudades como Medellín, Cali y Cartagena. La segunda edición está prevista para julio de 2012”, comenta la gerente de ChocoBrand®.

Chocolatera experta

Astrid Morales nació en Bogotá y obtuvo el título de ingeniera química en la Universidad América de esta ciudad. Desde hace once años está al frente de su empresa Chocobrand®, la cual se dedica al posicionamiento y la fidelización de marcas a través del chocolate y en la que trabajan madres cabezas de hogar. Astrid, junto con Nubia Melo, ocupó el tercer lugar (en la categoría pastelería) en el Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería en 2010, hecho que le permitió asistir, como suplente del equipo colombiano, a la Copa Azteca de México.

Actualmente se prepara para asistir a la feria Rimini, que tendrá varios concursos para pasteleros y será el escenario donde se seleccionará el equipo italiano qué participará en la Copa Mundial de Pastelería 2013. Además, preside la Corporación Gastronómica Latinoamericana 2012-2014 y está al frente de los salones de chocolate Sharmei Chocolatier®.

Astrid se capacita constantemente para poder enseñar las últimas tendencias. Al cierre de esta edición, estaba en Barcelona haciendo un máster en la Escuela del Gremio de Pasteleria, de Olivier Fernández.

Asistentes al congresoEl evento albergó a personas involucradas en el mundo de la pastelería: profesionales, empresarios y representantes de las marcas patrocinadoras, como René Rodríguez, de Rich's; Manuel Alejandro García, de la Harinera del Valle; Juan Manuel Martínez, del Club del Pan, Patricia Correal, de Sigra y Jacobo Alberto Álvarez, de Tortas y Ponqués Don Jacobo.

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Un evento prácticoLa metodología utilizada en el I Congreso Iberoamericano de Pastelería sorprendió a sus asistentes, pues consistió en una pre-sentación simultánea de Astrid Morales y el chef Josep María Rodríguez, la cual fue moderada por revista CATERING para dar espacio a las preguntas y comentarios de los espectadores respecto a cada receta.

Los insumos de cada estación de trabajo fueron suministrados por los patrocinado-res, y éstas, además de resultar novedosas, tuvieron como fin brindar a los asistentes ideas para que pudieran aplicarlas en sus negocios o en su práctica laboral.

Josep María, en priMer planoJosep María Rodríguez fue un protagonis-ta especial del I Congreso Iberoamericano de Pastelería. Este joven cocinero nació en Barcelona y realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería Hofmann. Desde muy temprana edad descubrió el mundo de la pastelería y, gracias a su interés en ampliar sus horizontes profesionales, ha desarrollado una exitosa carrera en dife-rentes restaurantes y establecimientos de España y Francia.

Ha trabajado en reconocidos restaurantes como el Miramar -con dos estrellas Miche-lin- y el Fauchon en París. También ha de-mostrado su talento en la panadería Yann Duytsche de Barcelona, lugar donde se entrenó para participar en la Copa Mundo de Pastelería. Espera abrir próximamente su propio negocio en Barcelona, en asocio con su padre.

Entre los reconocimientos que Josep ha logrado en su carrera se destacan los si-guientes: campeón del concurso ‘Piezas Artísticas del Gremio de Pastelería de Barcelona – 2008’, la medalla de oro en el ‘Open de Desserts en París’ y, el más importante, el primer lugar en la Copa Mundo de Pastelería 2011, realizada en Lyon (Francia). CATERING entrevistó a este reconocido chef.

Plano general del escenario que compartieron Josep y Astrid durante el I Congreso Iberoamericano de Pastelería, en el auditorio mayor de la Uniagustiniana. Bogotá, noviembre de 2011.

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CATERING: ¿cómo llegó a participar en el I Congreso Iberoamericano de Pas-telería?Josep María Rodríguez: Astrid me con-tactó vía mail antes de mi participación en la Copa del Mundo y quedamos en co-nocernos en Lyon. Allí hablamos antes de saber que ganaríamos. Después, ella me dijo que quería que viniera una semana me pidió que viajara a Colombia a fin de entrenarla para la fase de preselección de la Copa del Mundo de este país. Pos-teriormente, acepté su idea de hacer una demostración simultánea, que realizamos con éxito en este congreso.

C.: ¿qué recetas escogió para este even-to?J.M.R.: presenté el pastel y el postre con los que gané la Copa Mundo, así como los macarrones, que son dulces típicos fran-ceses, y la torta Claudia, que preparé en el torneo chocolatero Santapau en el 2008.

C.: ¿qué técnicas utilizó?J.M.R.: la mousse, la gelificación y el cre-moso, para que los asistentes puedan apli-carlas a su gusto.

Delicias Del i congreso iberoaMericano De pasteleríaAutor receta Receta

Josep

Las recetas 1,2 y 3 formaron parte de la presentación del equipo español en la Copa Mundo de Pastelería, “La vuelta al mundo en 80 días”, inspirada en la obra del autor Julio Verne.

1. Torta Rosa de los vientos: compuesta por una base crujiente de nuez pacana, un fondant de ganache, bizcocho de nuez pacana, cremoso de chocolate, compota exótica, mousse guanaja y glaseado araguaní.

2. Mandarina Express: postre con un interior de mandarina del Maresme y avellana de Reus, declinada en diferentes texturas. El chef buscó el contraste entre la frescura y la delicadeza de los sabores. Los asistentes aprendieron no sólo las técnicas para trabajar con las avellanas, sino a preparar una espuma y una compota, ambas de mandarina, y una crujiente pasta cigarrillo.

3. Macarrones: el chef enseñó la manera más sencilla de preparar este manjar francés, lo cual incluyó el proceso de elaboración de la mezcla y de la masa tanto para macarrones blancos como de chocolate, y el proceso para preparar una ganache de fruta de la pasión y chocolate con leche.

4. Torta Claudia: fue el pastel que obtuvo el premio degustación del campeonato de España de Chocolateros. Así, Josep María Rodríguez mostró la realización de procesos como una mousse blanca de vainilla, la compota de albaricoques, la mousse de almendra, el streusel almendra, el pan genovés y el montaje de esta torta.

Astrid 1. Bombones rellenos: mostró a los asistentes la manera adecuada de trabajar con los moldes y de manejar la temperatura a la que se debe cocinar, así como el modo de decorar los bombones con pistola y polvos metalizados.

2. Rosa y flores de chocolate: los participantes del congreso pudieron observar cómo se elaboran estos elementos ideales para decorar cualquier montaje. En esta ocasión, se elaboraron con gel frío y se decoraron con pistola y polvos metalizados.

C.: ¿qué ingredientes autóctonos colom-bianos incorporaría a su trabajo?J.M.R.: el maracuyá, el lulo y el arequipe, me gustaron mucho.

C.: ¿qué le aportó a su equipo en la Copa Mundo?J.M.R.: cualidades básicas, como la cons-tancia, el trabajo limpio, pulido y rápido, y mucha pasión.

C.: ¿qué cualidades debe tener un pas-telero?J.M.R.: la más importante: su pasión por la pastelería, pues sin ella su trabajo sería un sacrificio.

En equipo. Josep María, a sus 28 años de edad, ha aprendido a trabajar en equipo y bajo presión, sin renunciar a su estilo propio y a la pulcritud en cada receta o creación que realiza.

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Con el fin de fortalecer los productos y los destinos turísticos del departamento del Tolima, en noviembre de 2011 se llevó a cabo el I Congreso de Gastronomía y Turismo ‘Sabores y Destinos’ en Ibagué. A continuación un breve balance.

Ante este panorama, la Asocia-ción Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, capítu-lo Tolima, lideró la iniciativa de realizar el I Congreso de Gas-tronomía y Turismo ‘Sabores y Destinos’ en Ibagué, que contó con el apoyo de la Gobernación del Tolima, la alcaldía de Ibagué y la Cámara de Comercio con sede en esta ciudad. A la cita, prevista para los días 21 y 22 de noviembre de 2011 en el Centro de Convenciones Alfonso López Pumarejo, acudieron los mejo-res exponentes de la cocina del Tolima, representantes de las agencias de viajes y de turismo del departamento y conoce-dores del tema gastronómico.

Ibagué:capital gastronómica

No cabe duda de que el departamento del Tolima sigue consol idándose como un impor-

tante destino turístico nacio-nal. No en vano disfruta de un clima grato, que se presta para la construcción de modernos complejos hoteleros

Además, cuenta con una de las más variadas gastronomías del país, gracias a que sus tierras fértiles son aptas para casi todo tipo de cultivos. Todo ello re-presenta una enorme ventaja para la gastronomía, el turismo y, en general, el desarrollo de toda la región.

Por Magaly Leyton Medina. y turística

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El congreso en cifras

Asistencia: 800 asistentes diarios a cada conferencia y taller.

Conferencistas: 8.

Chefs invitados: 4.

Talleres: 4 (garnish, menús infantiles, panadería gourmet y show de barismo).

El I Congreso de Gastronomía y Turismo ‘Sabores y Destinos’, realizado en Ibagué, fue un espacio de promoción, capacitación y participación gremial.

Asistieron, también, operado-res turísticos y estudiantes de carreras relacionadas con los ejes temáticos del encuentro.

Esta primera edición congregó a los actores del sector y gene-ró un espacio para actividades de promoción, capacitación y participación gremial ante las entidades territoriales y las or-ganizaciones que brindan apoyo a los industriales y comerciantes del departamento. Así mismo, presentó los potenciales produc-tos y destinos turísticos y desta-có la riqueza de su gastronomía, mostrando competitividad para lograr una mayor exposición de la cocina típica de la región.

NómINa DE lujoNatalia Vila. Con el sugestivo nombre de ‘Los fogones del To-lima’, esta investigadora de los sabores colombianos, dedicada al rescate de la cocina de su re-gión, reiteró la importancia de utilizar los productos típicos e hizo un recuento de la riqueza culinaria y de las prácticas ar-tesanales que aún se mantienen en los 47 municipios del depar-tamento del Tolima.

Todo ello tiene la finalidad de preservar la tradición con mi-ras a la internacionalización de productos, como los amasijos envueltos en hojas de plátano, los bizcochos de achiras, los enmochilados de plátano, las quesadillas, los dulces, los en-vueltos y, por supuesto, el viudo de pescado del río Magdalena, que se sigue preparando en fo-gones de barro y hornillas bajo techo de paja.

Juan Felipe Camacho. Gra-cias a su trayectoria nacional e internacional, este chef fue invitado al congreso para que hiciera una exposición sobre la utilización de las técnicas europeas en la preparación de comidas con ingredientes co-lombianos. Habló acerca de la influencia del Viejo Continente y su transferencia en materia de insumos, equipos y utensi-lios. Hizo hincapié en la manera como los chefs europeos valoran la diversidad climática, la cocina regional y nacional de Colombia y la variedad de sus platos.

Juan Felipe, quien estuvo ra-dicado en África, habló sobre los conocimientos que adquirió respecto al manejo de platos e ingredientes autóctonos, que hoy aplica con el plátano, el ba-nano, la arepa y el maracuyá.

Finalmente, concluyó afirman-do que “sí es rentable cocinar a lo colombiano”, como lo corro-bora su experiencia personal con el restaurante Don Juan, establecimiento de su propie-dad, ubicado en Cartagena.

Yesid Castaño. La recupera-ción de la cocina tradicional, de los saberes y sabores es un asunto de vital importancia para este reconocido chef. Lo cierto es que, para él, las plazo-letas de comidas de las galerías o mercados reúnen los platos y preparaciones más auténticas de cada región, así como los se-cretos de la gastronomía típica, que la hacen única y especial.

Yesid afirma que la tradición oral en materia de gastrono-mía, que se concentra en estos lugares, no debe desestimarse y que, por el contrario, debe rescatarse para mantener vivas las técnicas, las prácticas y los platillos ancestrales.

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[ Eventos ]


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Para fortalecer el po-sicionamiento de la marca corporativa, apalancada en múlti-ples actividades que

reflejan sus valores agregados, La Recetta, como es costumbre, participa en diversidad de fe-rias y eventos gastronómicos que se realizan en el país. Esta organización es consciente de que las ferias son una excelente vitrina para promocionar pro-ductos y servicios, así como un espacio ideal para ‘capturar clientes potenciales’, estrechar las relaciones con los provee-dores y los clientes actuales y monitorear las tendencias del sector de food service.

Asimismo, desarro-l ló el ‘Tal ler de ela-boración de menús infantiles para cartas de restaurantes’, en el que se prepararon varios menús saluda-bles y acordes con las exigencias de hoy: ser ricos y ecológicos.

En esta actividad, los expertos de la Recetta explicaron que para desarrollar un menú infantil es muy impor-

tante identificar el target del restaurante, es decir, tener cla-ro el rango de edad. De acuerdo con esto, se estiman las necesi-dades calóricas y nutricionales y se definen los alimentos que resultan saludables e idóneos para ellos. Para la labor de apo-yo al mercado HoReCa, La Re-cetta brinda asesoría persona-lizada en este tema y cuenta con un portafolio listo para cubrir esas necesidades.

Una

Con el fin de seguir contribuyendo al desarrollo de la cultura gastronómica del país, La Recetta fue uno de los ingredientes clave del Primer Congreso de Gastronomía y Turismo, realizado en el Tolima a finales de 2011.


¿Planeando un menú infantil?

La Recetta le brinda asesoría personalizada y un portafolio que suple sus necesidades.

Recientemente, La Recetta participó en ‘Sabores y Destinos’, primer congreso de gastronomía y turis-mo, organizado por Acodrés, capítulo To-lima, y realizado en noviembre de 2011, con el apoyo del Mi-nisterio de Comercio, Industria y Turismo.

'1o' en presencia En el Centro de Convenciones Alfonso López Pumarejo, don-de se llevó a cabo este congre-so, La Recetta exhibió y realizó degustaciones de su amplio y variado portafolio; mostró sus más recientes innovaciones; brindó asesoría por medio de sus chefs y ejecutivos; y par-ticipó en la agenda académica que convocó a destacados in-vestigadores del sector.

Recettade lujo enexhibición

Copa Santiago Policastro Pichin

PATROCINA:

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[ Responsabilidadsocial ]


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De

la te

oría

Una de las conclusiones de Wal-ter Zehle, conferencista invi-tado al I Congreso Nacional de Responsabil idad Social Empresarial, organizado por

FENALCO Presidencia Nacional con el apoyo de FENALCO Solidario, y realizado en noviembre de 2011, fue: “La RSE no es una moda. Todas las empresas son y deben ser socialmente responsables; la diferencia está en cómo hacen lo que hacen”.

Con esta premisa en mente, revista CA-TERING se dio a la tarea de indagar cómo algunas empresas del sector asumen en la actualidad este compromiso con la socie-dad en general, mientras desarrollan día a día sus labores.

Implementar los programas de responsabilidad social empresarial no es misión imposible. Recursos, planeación y voluntad son tres factores fundamentales para lograrlo. Aquí, algunas de las empresas que así lo demuestran.

Por Adriana García Ledesma. Fotos cortesía.

a la práctica

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Gran Estación Centro Comercial P.H.Sector: comercio.

Presencia en el país. Desde diciembre de 2006, en Bogotá.

Áreas de RSE en Gran Estación. En la actualidad llevan a cabo el programa de inclusión laboral, su programa bandera, el cual nació con la creación del centro co-mercial. Igualmente, en 2007 empezaron su programa de cuidado al medio ambiente y desde inicios de 2010 han venido amplian-do sus grupos de interés.

En detalle: » Programa de inclusión laboral. Se creó

a raíz de las experiencias de vida del dueño del centro comercial, Augusto Salazar, y de su hijo, Juan Pablo, quien tuvo un accidente en el cual sufrió una lesión medular que posteriormente le produjo una cuadriplejía. Por esta ra-zón, la familia Salazar volcó su mirada hacia la discapacidad y decidió aportar un grano de arena ante una realidad ignorada por la sociedad.

» Programa de cuidado al medio am-biente. Se centra en la generación de proyectos sustentables, en lo ecológico, económico y social, que apoyen la gestión del centro comercial y propendan a la calidad de vida de sus grupos de inte-rés. Entre las acciones concretas de este programa se encuentran el reciclaje y el tratamiento y uso de las aguas residuales provenientes del alcantarillado sanitario.

Grupos de interés. Comunidad (clientes, vecinos de la zona Salitre, universidades y fundaciones). Colaboradores, 42 personas con discapacidad, 38 madres cabeza de hogar y alrededor de otros 210, que son ubicados para ejecutar diferentes labores en el centro comercial en las áreas de man-tenimiento, parqueadero, administración, oficios varios, seguridad, control y cabina, y puntos de información.

Convenios con otras entidades o alia-dos. La Fundación Arcángeles, por medio de su programa de inclusión laboral, los provee del personal con discapacidad y garantiza que éste sea el idóneo para el puesto de trabajo. Esto es posible gracias a la aplicación de pruebas psicológicas y psicosociales, entrevistas con el terapeuta ocupacional y visitas domiciliarias de ve-rificación para perfilar al personal según sus capacidades.

Gran Estación aporta su grano de arena a un sector ignorado por la sociedad: los discapacitados. Entre sus colaboradores activos hay 42 en tal condición.

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- Fundación Andes -Red MisiónPresencia en el país. Desde 1995. Enti-dad sin ánimo de lucro creada con el fin de desarrollar programas de educación y ayuda social en beneficio de los sectores más necesitados de la sociedad colombia-na. Impulsa la red internacional de colegios Mano Amiga y el voluntariado mundial Red Misión, que ofrece programas para personas de todas las edades, que quieren formarse y servir a la sociedad.

Áreas de RSE en la Fundación. El objeti-vo de esta fundación es brindar soluciones que respondan a las diferentes dimensio-nes de la pobreza: material, alimentaria, cultural, humana y espiritual, mediante el desarrollo de distintos programas. Algu-nos de éstos, se explican a continuación.

En detalle: » Colegios Mano Amiga. Brindan forma-

ción de excelencia académica a niños y jóvenes de poblaciones en riesgo para que transformen sus vidas y su comunidad.

» Lazos por Colombia. Trabaja en coor-dinación con entidades gubernamenta-les para formar en valores y derechos humanos a personas víctimas de la violencia, que hoy están en proceso de reinserción social.

» El Amor nos une. Programa de apoyo alimentario que busca ayudar a resolver la problemática del hambre y a disminuir los índices de mendicidad en las calles, mediante la donación de bonos o kits de comida, en lugar de dinero. Trabaja además para combatir la desnutrición infantil, para lo cual dispone de restau-rantes escolares en zonas de riesgo.

Grupos de interés. Población vulnerable, en especial, niños, jóvenes y mujeres.

Convenios con otras entidades o aliados. La Fundación Andes Red Misión realiza anualmente la cena ‘Cocinando Esperan-

zas’, evento gastronómico de alto nivel que reúne a los mejores chefs y restaurantes de Colombia y, desde 2011, a chefs internacio-nales, con el fin de recaudar fondos para apoyar las obras sociales y educativas. Los chefs, que ‘donan su presencia y su trabajo’, preparan los platos del coctel de bienvenida y los cinco tiempos de la cena. La iniciativa surgió en el 2006 en Bogotá. Hoy es un evento que se realiza en Medellín, Popayán, Barranquilla, Cali, Bucaramanga y Pereira y al que asiste un promedio de 300 perso-nalidades del ámbito nacional.

José Ramón Castillo, Ingrid Ramos, Carlos García y Juan Manuel Barrientos, los chefs encargados de la cena 'Cocinado Esperanzas 2011' en Bogotá.

Cifras del sector

La Superintendencia de Sociedadesdio a conocer algunos datos obtenidosen la ‘Encuesta Nacional de GobiernoCorporativo y RSE 2009’, la cual fuediligenciada por 7.414 sociedades.

• El 80% de las sociedades que dieron respuesta son Pyme, el 20% restante correspondió a grandes empresas.

• El 31% de las sociedades pertenecen al sector comercial, el 24% al sector manufacturero y el 16% a otras actividades empresariales.

•Con respecto a la minimización del impacto en la comunidad, el 38.25% de las sociedades realiza acciones; sólo el 2.48% están documentadas y únicamente el 8.07% las evalúa y mide.

• En su relación con la comunidad, el 43.09% de las compañías realiza acciones, pero sólo el 2.98 % las documenta, y el 8.21% las evalúa y mide.

• Entre el 50% y el 60% de las sociedades presta atención a los siguientes objetivos: reducir cualquier tipo de contaminación producida por su actividad; racionalizar el consumo de agua y energía; realizar acciones para la prevención y mitigación de riesgos profesionales; incentivar el desarrollo profesional de todos los empleados; y diseñar estrategias para la atención oportuna de las inquietudes de los clientes y consumidores.

•De igual manera, a estas empresas les interesan las gestiones enfocadas a las prácticas de antisoborno y anticorrupción, así como a la prevención de actividades restrictivas de la competencia.

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Hotel boutique Casa YunquePresencia en el país. Desde noviembre de 2009, en la provincia de la Villa de San Diego (Ubaté, Cundinamarca).

Áreas de RSE en Casa Yunque. Desde su fundación, las directivas y los inver-sionistas tuvieron claro el propósito de incorporar la responsabilidad social en la operación del hotel. Como punto de partida tomaron los indicadores ethos y docu-mentaron el proceso en la ‘Declaración de Plataforma Estratégica’, tanto en la visión como en el objetivo corporativo, el 7 de febrero de 2011. En el desarrollo de cada programa intervienen el gerente general, la junta directiva, el personal operativo y el encargado del proceso de gestión de la calidad del hotel.

En detalle: » Capacitación. Brinda formación a los

empleados en las labores propias de la hotelería, la cual se debe reflejar en las relaciones con la comunidad, la creación de tejido social y la minimización del impacto ambiental.

Grupos de interés. Comunidad de la Villa de San Diego de Ubaté, clientes y emplea-dos del hotel.

Inversión anual para ejecutar el pro-grama. 5 % de la utilidad operacional.

Convenios con otras entidades o alia-dos. Con la Facultad de Hotelería y Turis-mo de la Universidad CUN para ofrecer diferentes planes de capacitación a los empleados del hotel.

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Industrias del Maíz S.A.Sector. Industrias de alimentos y bebidas, farmacéutica y construcción, entre otras.

Presencia en el país. En 1933 inició ope-raciones en la ciudad de Barranquilla y en 1959 trasladó sus operaciones a Cali. Actualmente, la compañía opera cuatro plantas, situadas en Cali, Barranquilla, Cartago y Sabanagrande; las dos últimas funcionan como concesiones del ICBF.

Áreas de RSE en Industrias del Maíz. Se centra en la educación y la nutrición. La creación de un modelo de RSE comenzó en el año 2005 con la colaboración de la Insti-tución Educativa República de Israel, con el proyecto ‘Líderes Siglo XXI’, liderado por la Fundación Crem Helado. Otro de los programas que la empresa ha venido desarrollando con la comunidad es Valle Bilingüe.

Grupos de interés. Empleados, miembros de la comunidad, clientes, proveedores, preservadores del medio ambiente, ac-cionistas y entidades gubernamentales.

En detalle: » Líderes Siglo XXI. El objetivo de este

proyecto es contribuir al mejoramien-to continuo de los procesos de gestión educativa y transformación cultural, mediante el trabajo conjunto de empre-sas e instituciones educativas públicas. Para ello, Industrias del Maíz S.A. ayudó al colegio República de Israel a reorga-nizar su parte administrativa y a cons-truir su plan estratégico, con el fin de obtener la Certificación ISO 9001:2008 / NTCGP 1000:2009. Dicho proceso fue adelantado por el voluntariado empre-sarial de Industrias del Maíz S.A., del que forman parte los empleados de la compañía, quienes capacitaron a las personas del centro formativo. La labor mostró sus frutos el 9 de diciembre de 2010, cuando la entidad Bureau Veritas certificó a esta institución.

» Valle Bilingüe. Proyecto adelantado con la Cámara Colombo Americana de Cali. Su objetivo es convertir las ins-tituciones educativas públicas en ins-tituciones bilingües. En este caso, el proyecto patrocinó la capacitación de 16 profesores del colegio República de Israel en el Colombo Americano, donde aprendieron el inglés. Ahora ellos in-cluyen dicho idioma en sus asignaturas para enseñarlo a sus alumnos.

Población beneficiada. 1.417 estudiantes del colegio República de Israel, 39 docen-tes y sus directivas.

Inversión anual para ejecutar el pro-grama. $40.000.000.

Un docente y sus alumnos de la Institución Educativa República de Israel: dos caras de la RSE en el Valle del Cauca.

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Grupo CBC S.A.

Presencia en el país. Cali Mío fue la pri-mera marca del grupo de restaurantes, que se inauguró en 1973 en Bogotá. En la actualidad tienen 78 restaurantes dis-tribuidos en Bogotá, Medellín y Cali, 49 de los cuales son marca Brasa Roja; los 29 restantes son marca Cali Mío y Cali Vea y operan únicamente en Bogotá. Las tres marcas se fusionaron en el 2005 y, de este modo, conformaron el Grupo CBC S.A.

Áreas de RSE en el Grupo CBC. En la ac-tualidad desarrollan su programa de RSE, dividido en dos campos de acción: capaci-tación y ayuda a la población vulnerable. El primero, inició en el 2010 y dirige sus esfuerzos a la formación de sus colabora-dores, mediante la ‘Universidad del Sabor’, cuyo programa incluye el desarrollo de competencias organizacionales y la estruc-turación académica, a nivel de primaria y bachillerato. El Grupo CBC, que financia el programa a través de una caja de com-pensación familiar, diseñó especialmen-te una metodología pedagógica para sus trabajadadores, denominada andragogía, con horarios flexibles para que puedan cumplir con su trabajo y sus estudios.

Convenios con otras entidades o alia-dos. El segundo programa de RSE es desa-rrollado conjuntamente con la Fundación

Matamoros para apoyar con donaciones a miembros discapacitados de la fuerza pública, así como a sus viudas y huérfanos. Asimismo, se les facilita su vinculación laboral para que logren reintegrarse en la fuerza productiva.

Grupos de interés. La totalidad de los empleados de la línea operativa del Grupo CBC: auxiliares de producción (cocina), promotoras (meseras), horneros, domici-liarios, etcétera.

Inversión anual para ejecutar el pro-grama. El presupuesto autorizado para las dos líneas de acción es considerable, pues permite garantizar la formación en los niveles de básica primaria y/o bachillerato de cerca de 200 empleados anualmente. El apoyo para la Fundación Matamoros varía según los proyectos que ellos presenten al Grupo CBC. Las donaciones destinadas a 2011 alcanzaron los $18’319.326.

Operarias del Grupo CBC S.A., principales beneficiarias de la 'Universidad del Sabor'.

Actividades de inversión

Agropecuario

Comercio

Construcción

Electricidad, agua, gas

Hoteles y restaurantes

Manufacturero

Minería

Otras actividades empresariales

Transporte y comunicaciones

Otros

Fuente: Grupo de Análisis del Riesgo y Prácticas Empresariales de la Superintendencia de Sociedades, Luz Amparo Macías Quintana, 2009.

Responsabilidad social poR sectoR

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[ Delaacademia ]

Este restaurante, junto con las sedes de la academia en Bo-gotá y en este municipio bo-yacense, conforma la sociedad familiar Verde Oliva, que ya

completa ocho años de trayectoria y es encabezada por Carlos Pabón.

Su apertura, que se realizó en noviembre de 2011, fue la culminación de un sueño de Carlos, quien hace más de 15 años, antes de crear la academia Verde Oliva, consideró la idea de abrir un restaurante de cocina colombiana, proyecto que fue afianzándose año tras año mediante la realización de los festivales gastronómi-cos en Villa de Leyva, entre 2005 y 2010, con el apoyo de la alcaldía municipal.

Otra circunstancia crucial que reafir-mó este sueño fue el hecho de que Ma-rio Martínez y Laura Jaramillo, chefs

y docentes fundadores de la academia en Bogotá y amigos personales de Carlos, fijaron su residencia a partir del 2009 en Villa de Leyva, lo que hizo ver la conveniencia de montar allí una sede de Verde Oliva, con ellos a cargo del manejo del restau-rante. “En un comienzo pen-samos que, al trasladar la vida de Bogotá a la Villa, íbamos a perder la oportunidad de ense-ñar; pero, gracias a la propues-ta de Carlos, afortunadamente pudimos continuar realizando dicha labor, pues ante todo so-mos docentes”, explica Laura. A continuación, les contamos los ‘hervores’ de esta excelente receta de negocio.

‘Mi Cocina’,

Con el propósito de formar excelentes cocineros y personal de servicio en la región andina, la sede de la academia Verde Oliva en Villa de Leyva

abrió su nuevo restaurante ‘Mi Cocina’, donde se podrá disfrutar la deliciosa diversidad de

la cocina colombiana.

Por Adriana García Ledesma.Fotos Víctor Muñiz

una degustaciónacadémicaexquisita

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Según cálculos del creador de Mi Cocina, la inversión de este proyecto se recuperará en 25 años. “Cuando digo esto, la gente se ríe. Me pasó lo mismo cuando monté Verde Oliva en Bogotá: me aconsejaban no es-tablecer una academia de seme-jante tamaño. Lo cierto es que esta inversión fue equiparable a la de un restaurante en Bogo-tá. Lo importante es que poda-mos capacitar a la gente. Sé que en dos años tendremos gente de Santander y zonas aledañas con estudiantes que cuentan con un proyecto familiar”.

Colombia a la CartaSus exploraciones por distin-tos confines de nuestro país, entre pueblos, casas de familia y plazas de mercado, y ‘comer’ libro durante toda su vida, le sirvieron al director de Verde Oliva para definir el menú ac-tual de ‘Mi Cocina’, constituido por once opciones de entradas, siete de sopas, 17 platos fuertes, cinco de postres y varios tipos de meriendas para las 5 p.m. y picaditas para la noche.

FiCha téCniCa de ‘mi CoCina’item especificacionesCapacidad 60-70 puestos, según el evento.Ubicación Calle 13 # 8-45 Calle Real. Servicios Almuerzo, cena, merienda, desde las 5 p.m. y

picaditas para las horas de la noche. Catering y eventos.

origen de recetas por regiones

Boyacá y Cundinamarca: 40%; Caribe: 20%, Pacífico: 40%. Los Llanos Orientales y Antioquia, aportan al menú una receta.

Proveedores La mayoría de los productos son llevados desde Bogotá cada 15 días. Algunos de los insumos con los que trabajan son: cárnicos, de Cialta; lácteos, de Alpina y Colanta; pescados y mariscos, de Cendismar, Mercar y Promar. El fruver, en su mayoría, lo adquieren en Villa de Leyva.

Personal en cocina: tres cocineros más los practicantes. mesa: dos personas fijas más cuatro provisionales para el fin de semana. Por el momento trabajan con becados de Verde Oliva de Bogotá y esperan hacerlo próximamente con estudiantes y egresados de la sede de Villa de Leyva.

Precios y horario Entre $8.000 y $48.000. Lunes a domingo, excepto los martes.

Por su parte, Mario y Laura desempeñaron un papel impor-tante a la hora de elaborar cada receta, para lo cual respetaron su autenticidad e idearon su presentación final sin sacrificar las porciones abundantes. Asi-mismo, seleccionaron la casa donde funciona el restaurante y estuvieron al frente de las obras de adaptación a fin de lograr un espacio ameno para los co-mensales y adecuado para las prácticas de los estudiantes de la academia.

La apertura de este restaurante, más que un plan de expansión, resulta ser una manifestación de la visión y el compromiso incuestionable de su creador, sus socios y sus colaborado-res con la cocina colombiana, para hacer realidad un nuevo espacio de formación para las nuevas generaciones interesa-das en desarrollar y difundir nuestra cultura gastronómica.

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[ Barralibre ]

Philippe Brechot, gerente general de William Grant & Sons para América Latina, tiene más de 20 años de experiencia en la industria de los licores. Ocupó cargos directivos en Veuve Clicquot y Diageo, y fue gerente general de Heineken Colombia.

El mercado de Colombia está en el mapa de los negocios de importantes

multinacionales. William Grant & Sons, destilería escocesa con 125 años de

tradición, abrió su oficina en Bogotá para complementar la oferta de licores en el país.

tos continentes en la mira, por-que allí está el crecimiento en el corto y mediano plazos, por lo menos mientras las cosas mejo-ran en los países desarrollados”, afirma Philippe Brechot, geren-te general de William Grant & Sons para América Latina.

Uno de sus planes es abrir otra oficina en Brasil, donde el con-sumo de whisky ha aumentado en los últimos dos años.

Entre sus productos más im-portantes se encuentran:

1Glenfiddich. Es el ícono de esta destilería y ocupa unos de los primeros lu-

gares del mercado del whisky en el ámbito mundial. En 2011, este whisky de malta vendió un millón de cajas. En Colombia, ha sido muy bien recibido en eventos de elevada categoría.

Fundada en Escocia en 1887, William Grant & Sons está presente en más de 180 países; algunos de sus más

famosos productos son: Glen-fiddich, Hendrick’s y Grant’s.

Aunque desde hace varios años se encuentra en el continente americano con importantes ventas en Estados Unidos, Wi-lliam Grant & Sons, ganadora del premio a la mejor destilería del mundo 2011, abrió en ese mismo año su primera oficina en Bogotá. La motivación: esta empresa tiene interés en la re-gión, especialmente en Colom-bia, porque es un mercado con mucho futuro: “El mundo está viendo que los mercados emer-gentes tienen un crecimiento bastante fuerte. Esto se ve en América Latina, África y Asia. Las multinacionales tienen a es-

premiumUna tradición de categoría

Por Francisco Cardona. Fotos: David Zúñiga.

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Qué consume el mercado

En todo el territorio nacional hay un importante consumo de whisky. En la costa es un producto de consumo cotidiano; en Bogotá, que sigue siendo la plaza número uno por su tamaño, el whisky se bebe en eventos o celebraciones sociales, principalmente, y en Antioquia, los paisas, a pesar de que beben generalmente licores nacionales, también son buenos consumidores de esta bebida.

“A medida que el país crece, muchos de sus habitantes van teniendo más poder adquisitivo, y, por lo tanto, van surgiendo más consumidores de productos importados. Si una persona toma un whisky 12 años, después querrá tomar uno de 18 años; si bebe ginebra, pasa a Hendrick’s; si toma un 12 años, luego beberá una buena malta, como Glenfiddich”, afirma Brechot.

2Grant’s. Al igual que Glenfiddich, Grant’s es uno de los de mayor con-

sumo en el mundo, porque es un whisky económico y fácil de tomar. Ha estado presente en Colombia desde hace muchos años. A su gama pertenecen el estándar, el 12 años y el 18 años; en 2012 lanzarán uno de 25 años. Este producto tiene un canal más amplio en Bogotá: se comercializa, por ejemplo, en la zona T, y con él se han realizado actividades de marca.

3Milagro. Este tequila premium, lanzado en Co-lombia en 2011, ha tenido

mucho éxito, especialmente en los lugares de rumba.

4Clan MacGregor. Whis-ky escocés que estará a la venta en nuestro país

a partir de este año.

5Balvenie. Es una malta ideal para conocedores de este tipo de bebidas.

6Sailor Jerry. Es un ron caribeño, dirigido a un mercado de artistas.

7Hendrick’s. Esta ginebra superpremium fue intro-ducida en el mercado co-

lombiano en mayo de 2011. Muy famosa en Europa y Estados

Unidos, también fue lanzada en Perú, Argentina y Brasil. Ela-borada con esencia de pepino con pétalos de rosa, Hendrick’s ha tenido excelente acogida en nuestro país, principalmente en restaurantes internacionales de categoría premium.

8The Gordon Highlan-ders. Es una mezcla de whisky premium 12 años,

lograda con un número selec-to de las maltas Speyside. Este whisky es madurado en barriles de roble seleccionados y finali-zado en toneles de roble portu-gués para un añejamiento extra, otorgándole el color dorado y sabor característicos.

EstratEgias dE promociónEl portafolio de William Grant & Sons está catalogado como premium; por lo tanto, no está destinado para una distribución masiva. Una de sus estrategias promocionales consiste en capa-citar al gremio de los restauran-tes con un embajador global de la marca. Por ejemplo, en Harry Sasson hizo una presentación de tres días, para dar a cono-cer las características generales de las bebidas; además, realizó demostraciones de barmans en importantes bares de Bogotá.

Cuenta con una selección de distribuidores, los cuales son capacitados en el conocimiento y en la manera de servir cada producto. En Bogotá lo dis-tribuye Juan V, y Dicermex en Cali, Medellín, Barranquilla y Cartagena. Por otra parte, ha detectado un mercado poten-cial en Bucaramanga, Meta, Eje Cafetero y Villavicencio, adonde también pretende llegar.

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[ Directorio ]


DE ESTRENO

Café del RelojJulián Calderón Tel.: (5) 645 5051Carrera 7 # 34-10Cartagena

La Güera Milagrosa Mila VargasTel.: (5) 566 9769Calle del Porvenir # 35-65Cartagena

CHECK IN

Hoteles AviaRafael ObandoTel.: (1) 635 6075Carrera 11 # 82-01, piso 4Bogotá

Inversiones Altos del BosqueCarlos LealTel.: (1) 627 4088Calle 134 # 7B–83,of. 1015 Bogotá

Constructora RicamGuillermo RincónTel.: (1) 673 8294Carrera 7 # 156-78, of. 1401Bogotá

DOTACIONES

O-I Peldar Colombia Carolina Cálad Soto Tel.: (4) 378 8901Calle 39 Sur # 48-180Envigado,Antioquia

Pallomaro S.A.Andrea ZuluagaTel.: (1) 743 8080, Ext. 1135Carrera 65 # 80-06 Bogotá

Vajillas CoronaMarcela EscobarTel.: (4) 378 8400, Ext. 65350Carrera 54 # 129 Sur–51Caldas, Antioquia

COMPRAS

Makro Supermayorista S.A.Zuly Y. Garzón L.Tel.: (1) 678 1616 Calle 192 # 19-12, Cumará

BogotáCERTIFICACIONES

AcodrésClaudia Elena HernándezTels.: (1) 236 0355 / 236 0357Calle 93A # 14-37, of. 322Bogotá

Cotelco Edwin BernalTel.: (1) 742 7766, Ext. 1121Carrera 11ª # 69-79Bogotá

SGSNorman Pineda - Astrid GutiérrezTel.: (1) 606 9292Carrera 16A # 78-11, piso 3Bogotá

IcontecSergio AyalaTel.: (1) 607 8888Carrera 37 # 52-95Bogotá

Viceministerio de TurismoClara Inés Sánchez Tel.: (1) 606 7676Calle 28 #13A-15, Bogotá

CON PERSONALIDAD

MPR Comunicación, Imagen y CulturaMaría del Pilar RodríguezCelular: (57) 310 361 3961 Calle 76 # 52-34Barranquilla

INFORME TECNOLOGÍA

Eficiencia automatizada en

su puntoNew Hotel Software Gustavo MarvalTels.: (1) 805 4005 / 805 4034Bogotá

Bayshore Technologies Colombia Alba Cecilia LondoñoTel.: (1) 703 1559Calle 127 D # 71-87Bogotá

Reserco Ltda.Jairo GasparTel.: (1) 841 5087Trans. 93 # 53-48, Int 13,

BogotáTravelers Apartamentos y SuitesHernando DávilaTel.: (1) 649 9444Calle 127 # 15-36Bogotá

Estrategias de comunicación

interactivaBar La BolsaTatiana PabónTel.: (4) 266 6665, Ext. 103Medellín

VISE Ltda. -Tech ZoneAntonio Ortega C. Claudia Tovar Tel.: (1) 328 2912, Ext. 1130Calle 6 # 4-42Bogotá

Bayshore yNew Hotel Software(Ver datos en 'Eficiencia atomatizada en su punto') Seguridad amable

y eficienteHilton BogotáJulieta DomínguezTel.: (1) 600 6100Carrera 7 # 72-41Bogotá

VISE Ltda. - Tech Zone(Ver datos en Estrategias de comunicación interactiva)

INGREDIENTES PARA VENDER

El Escudo del QuijoteMaría Claudia SaramagoTel.: (2) 893 2917Calle 4 Oeste # 3-46, PeñónCali

ACTUALIDAD

El CuboMaría Mónica GiraldoTel.: (1) 343 1899Carrera 30 # 52A –77 Bogotá

Buró Creativo Comunicaciones

Diana VillafañeTel.: (1) 480 3705Calle 26A # 13–97, of. 903

BogotáNEGOCIO

POR EL MANGO

La Bolsa Bar-RestauranteJorge MorenoTel.: (4) 266 6665Carrera 43A # 6 sur-26, local 132, Medellín

ESPECIAL ESPAÑA

Embajada de España en ColombiaLluis Barberá CasasTel.: (1) 655 5400Carrera 9 A # 99-07Bogotá

ICEXFrancisco Javier MuñozTel.: (34) 91 349 6498Paseo de la Castellana # 14-1628046 Madrid, España

AsemesaJosé Manuel Escrig SotoTel.: (34) 954 229 485Mesón del Moro, 141004 SevillaEspaña

Aceitunas GuadalquivirMaría del Mar EscalanteTel.: (34) 955 85 4710Camino de la Alcoba, s/n.41530 Morón de la Frontera Sevilla, España

Hacienda Peñillas, S. L. Tel.: (34) 957 691 373Mesones, 7 C.P 14850Baena, CórdobaEspaña

EVENTOS

I Congreso Iberoamericano de

PasteleríaChocoBrand®Astrid Morales NeiraPbx: (1) 346 6673, Bogotá

Ibagué: capital gastronómica y

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