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R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

P62 PANADERÍA P82 ACTUALIDADP16 ETIQUETA LEGALUn mercado en evolución Zonas de rumba seguraMenores, un problema de mayores

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12 De estreno La conquista del Perú

16 Etiqueta legal Menores, un problema de mayores

22 Check in Washington Plaza: una joint venture con sabor Caribe

26 Con personalidad Santi Santamaría, el triunfo de la autenticidad

38 Informe administración de personal La unión hace la fuerza

62 Especial panadería Un mercado en evolución

80 Recetas de éxito 130 años al servicio del buen gusto

82 Actualidad Zonas de rumba segura

86 A lo colombiano Por la tradición con sabor a Valle

94 Concursos VI Campeonato Nacional de Bartenders

Índice de anunciantes .................. 6Aperitivo ...............................................8Lo fresco ............................................... 9Notas de actualidad ....................10

Bocados personales ......................18 Tendencias ....................................... 60Eventos ................................................91Directorio de contenido .............98Su

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[ Sumario ]

Revista catering | Año 8 Nº 44

COPYRIGTH 2011 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written

permission is prohibited. All rights reserved.

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona [email protected]

Directora editorial Mónica Silva Saldaña [email protected]

Editora Adriana García Ledesma [email protected]

Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Evelyn Aguia, Salo Bigio, y Carlos Trujillo

Redacción María Mercedes Acosta, Laura Sierra, Paola Martínez y Francisco Cardona.

Fotografía Luis Fernando Ramos, Antony Herrera, Juan Carlos Riaño, Bernardo Peña, Juan David Molina, Jorge Pulido, Dave Studio y ©2011 Thinkstock.

Retoque digital Johnny Enrique Sierra. Diseño y diagramación Carlos Villalobos y David Castro Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.

Fundadores - asesores TitoLivioCaldas•AlbertoSilva Miguel Enrique Caldas

Presidente Luis Alfredo Motta Venegas Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango

[email protected] Gerente Comercial Fabio Alberto Cortés Gómez

[email protected] Gerente de Mercadeo Luis Alfonso Acosta

[email protected] Director Comercial Oscar Ricardo Becerra Circulación y Suscripciones [email protected] Jefe de Operaciones Cristian Chacón Lara

[email protected] Ventas Publicidad: Bogotá

Av. Calle 26 N° 82-70 PBX (1) 425 52 55 Exts. 1778-1312

Medellín Cl. 16A Sur N° 48-193 Tel. (4) 360 53 00

Cali Cl. 19 Norte 2N-29 Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00

Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 N° 67-60 PBX (5) 369 62 00

Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 N° 6-48 Local 106 PBX (6) 316 70 70

Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Suscripciones Línea gratuita nacional:

01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 [email protected]

AÑO8•N˚44•ISBN1900-2947www.catering.com.co

En portada: Juan Méndez. Foto: Juan Carlos Riaño.

Montaje de portada: Johnny Sierra.

ANUNCIANTE PÁG.Asociación Colombiana de Porcicultores 2C.I.ComerpresS.A. 25C.I.SociedadIndustrial de Grasas Vegetales Sigra S.A. 69Caja Control 58CasaIbañez 13Colanta 36Colombina 15Comercializadora Montes Sinning S.A.S. 11Estra 57Fedegan 32 A 35 Y 99Frigorificos Ble Ltda. 59Fundación Andes 73Fundación del Área Andina 9Horeca 79Imusa 21Levapan S.A. 5Makro Supermayorista S.A. 3Molino 3 Castillos 37T -Vapan 500 S.A. 73m Colombia S.A. 29, 30 y 31Vajillas Corona 100Vive Café S.A. 67

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[ Nuestrosanunciantes ]


Mónica SilvaDirectoraEscríbame a [email protected]

A partir del segundo semestre de 2011, Bogotá será sede de magnos eventos que representarán enormes beneficios para la economía del país, especialmente para la industria de alimentos y bebidas. El más importante en la última década

para este sector es quizá el Campeonato Mundial de Baristas 2011, que se desarrollará del 2 al 5 de junio en el marco de Ex-poespeciales en Corferias. A este trascendental evento asisti-rán 57 países, diversos medios de comunicación y profesionales internacionales relacionados con el mundo del café.

Otro evento que moverá millones de aficionados será la Copa Mundial Sub–20 de la FIFA Colombia 2011. Armenia, Barranquilla, Bogotá, Cali, Cartagena, Manizales, Medellín y Pereira serán los escenarios donde 24 equipos y la numerosa fanaticada del deporte más popular del mundo se converti-rán en los jueces del estado en que se encuentra el sector de la hospitalidad y la restauración de nuestro país.

Con estos dos certámenes, las grandes preguntas para las cua-les se deben generar estrategias urgentes son: ¿cómo se está preparando el sector de alimentos y bebidas para responder con altura a las expectativas de miles de turistas nacionales e internacionales, profesionales del sector y aficionados? ¿De qué manera el Gobierno apoyará la gestión de hoteles, restaurantes y bares? ¿Cómo se resolverá el tema de la movilidad en dichas ciudades, como factor clave para generar una imagen positiva del país? ¿Se está sensibilizando al ciudadano del común como actor igualmente importante en la difícil tarea de mostrar una buena imagen bajo la lupa internacional?

En cuanto al Campeonato Mundial de Baristas 2011, las exi-gencias no sólo reposan en hombros de Lina Zea, campeona nacional de baristas 2010, quien deberá medir sus habilidades frente a idóneos competidores extranjeros. Cuando se les pregunta a algunos concursantes internacionales sobre lo que más les llama la atención de que Colombia sea la sede del Campeonato Mundial de Baristas, la respuesta en común es: “Tener la oportunidad de probar el mejor café del mundo”. Pero, ¿los restaurantes y los hoteles están ofreciendo real-mente el mejor café que se produce en el país?

“Nuestros representantes para el Campeonato Mundial de Baristas 2011 y la Copa Mundial Sub–20 de la FIFA Colombia 2011 no son los únicos cuyo desempeño será evaluado en el mundo. El sector de la hospitalidad del país también estará puesto a prueba”

Retos de talla mundial

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[ Aperitivo ]


RestauRante Islamorada es el nuevo proyecto que combina la mejor gastronomía y la rumba en un restaurante ubicado en

Sopó (Cundinamarca). Es un verdadero desafío para el cantante Andrés Cepeda y su socio, Brian Piñero, estadounidense que hace cuatro años vive en Colombia, pues el objetivo es convertir este lugar en referente del mercado de restaurantes en la Sabana de Bogotá para el público nacional y extranjero. Con 1.400 metros cuadrados de área construida, una capacidad para 420 personas sentadas y 1.000 de pie, los visitantes podrán deleitarse con lo mejor de la cocina de colombiana, cubana y estadounidense, en un lugar donde la naturaleza es la protagonista principal. El chef de este nuevo lugar es Omar García Forero, quien deleitará a los visitantes con platos elaborados con productos locales. Entre las especialidades recomiendan probar el Mahi-Mahi, un pescado de exportación. Reservas: Tel: 213 27 88, celular: 311 899 77 95. Dirección: Kilometro 1, vía Antigua a Guasca, Sopó.

andino El V Congreso de Co-cinas Andinas, que se celebra cada dos años y ha tenido como sedes, en versiones anteriores,

a Perú, Chile y Ecuador, este año se realizará en Colombia, los próximos 11, 12 y 13 de mayo en el centro de convenciones de Compensar. El fin de este congreso es posicionar la cocina autóctona como un atractivo turístico y generador de em-pleo. El evento se realiza gracias a la iniciativa de entidades privadas como el Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y la Cocina Colombiana y la academia de cocina Verde Oliva. Más información en: [email protected].

Desde el 7 de marzo, al canal Utilísima llega la sazón colombiana de la mano de la chef Margarita Bernal en el pro-grama ‘Sabores de Familia’. Durante el año 2009, participó en el programa Puro Chef de este canal como pas-telera. En esta nueva temporada, Margarita deleitará a los televidentes con recetas colombianas de sal y dul-ce. Junto a ella también participarán reconocidas chefs latinoamericanas. Para más información, consulte: www.utilisima.com.

[ LoFresco ]

espeRanzaPor sexto año consecutivo, la Fundación Andes realizará las cenas en diferentes ciudades del país para apoyar la causa de Red Misión en favor de la niñez y la juventud vulnerable en Colombia. Como es costumbre las cenas inician en la ciudad de Bogotá y este año empezarán, el 18 de mayo, con la participación de destacados chefs nacionales e internacionales. Para más información, escriba alE.mail: [email protected]

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GalardónRafael Pérez es un cartagenero que próximamente formará parte de la prestigiosa Asociación internacional de Concierges Les Clefs d´Or. Después de Yanelis Sepúlveda, es el segundo colombiano en ser reconocido por esta organización. Su carrera inició hace 14 años en el Hotel Sofitel Cartagena Santa Clara, donde ha desempeñado distintos cargos. Gracias a esta larga trayectoria recibirá las llaves de oro durante el Congreso Nacional de Concierges, que se celebrará en Cancún, México.

Aperturas Luna RossaEl restaurante Luna Rossa fue inaugurado en febrero de 2011 en el hotel Bh Parque 93. Su especialidad es la comida italiana, preparada en un horno de leña para darles una cualidad especial a los platos. Este hotel de seis pisos dispone de 60 habitaciones, gimnasio, sauna, dos salones. Calle 14 # 93A-69. Tel.: (1) 7432820.

Hotel Cabrera Imperial

TradiciónEn el sector El Poblado de Medellín,en una casa centeneria, está el restaurante ‘En Casa de Oliva’, donde se ofrecen platos autóctonos de las diferentes regiones del país. Una investigación emprendida hace tres años por

varias ciudades fue necesaria para definir su menú. Las salsas, las reducciones y todas las recetas son preparadas en la casa con productos colombianos de origen. En Casa de Oliva: Carrera 43D # 10-72. Tel.: (4) 311 08 97.

El hotel Cabrera Imperial, manejado por LTY Operadora Suites & Resort, abrió sus puertas el 24 de febrero de 2011 para ofrecer a sus huéspedes variedad de servicios y completas áreas: un salón de conferencias, una terraza lounge, una zona gourmet y treinta suites. La especialidad del restaurante son los platos mediterráneos y asiáticos, preparados cuidadosamente por el chef suizo Simón Karl Bühler para que los clientes vivan satisfactorias experiencias gastronómicas. Este hotel ofrece a ejecutivos y empresarios la mejor estadía. Conózcalo en la Calle 83 # 9-64, La Cabrera, Bogotá.

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[ Notasdeactualidad ]


CertificaciónEl Radisson Royal Bogotá Hotel fue certificado con la Green Key Global por su compromiso con el desarrollo sostenible a través de cinco factores evaluados, destacándose en cuatro de ellos. De este modo, el complejo hotelero es el primero del país y la región andina en certificarse en la categoría ‘4 Green Keys’. Es importante destacar el aporte de los huéspedes a las políticas internas de funcionamiento para disminuir el impacto en el medio ambiente.

Tendencias The CharleeEste nuevo hotel de Medellín es un espacio que se caracteriza por su diseño y su decoración, la cual integra obras de artistas locales, fotografías y esculturas en varias de las áreas. El menú del restaurante ‘Edén’ se basa en la cocina de autor, inspirada en una fusión de las cocinas peruana y oriental con matices mediterráneos.

Hotel spa KarmairiEn las playas de Manzanillo del Mar, a 15 minutos de Cartagena, se encuentra el Hotel Spa Karmairi: un lugar que cuenta con un entorno natural, playa semiprivada y un restaurante bastante llamativo. ‘Azul’ es el nombre de este centro gastronómico, que ofrece variedad de platos preparados con ingredientes cuyos sabores definen los diferentes estados de ánimo del ser humano. El chef Nicolai Bernal prepara el menú a partir de productos naturales y orgánicos, teniendo en cuenta, además, los gustos y las preferencias de quienes optan por una sesión terapéutica en el Spa. Estas características y muchas más determinan el concepto especial de Karmairi, enfocado en el bienestar de sus visitantes.

ReconocimientoTres años de operaciones fueron suficientes para que La Perla lograra posicionarse como uno de los mejores restaurantes de Cartagena y ser incluido en el libro ‘333 sitios en Colombia para ver antes de morir’. Diez días antes de cerrar el proyecto del libro, sus autores visitaron de manera incógnita el restaurante y quedaron encantados con el lugar y el

sabor de sus creaciones. Roberto Carrascal –propietario–, sus socios y un equipo de trabajo comprometido, del que forma parte Carlos Accinelli, chef peruano descubierto en la Cevichería 72, son los encargados de darle una sazón especial a este restaurante, que no busca encasillarse en un solo género gastronómico, pues su sello tiene lo mejor de Perú y el Mediterráneo. Próximamente, tendrá una sede en Bogotá. Restaurante La Perla, Calle de los Ayos, Tel.: (5)6642157, Cartagena.

La Conquista del PerúLa cocina peruana

cuenta con una nueva ‘colonia’

en territorio colombiano,

representada por los restaurantes Rosa Náutica y La Mar,

donde los amantes del buen comer se dejan seducir

por los exquisitos sabores incas.

Por Adriana García Ledesma. Fotos Dave Studio y Maiu Puga.

Restaurante La Mar

El espíritu y el deleite culinario de las típicas cevicherías de barrio del Perú se han tras-

ladado a este nuevo restaurante, donde se respetan los sabores tra-dicionales y se brinda un servicio de óptima calidad. Con un estilo propio, La Mar ha logrado posicio-narse como uno de los restaurantes más visitados de Bogotá.

Franquicia: La Mar.

Franquiciante: Gastón Acurio.

Socio franquiciado: Leo Katz.

Presencia mundial de La Mar: Lima, Panamá, San Francisco (USA), Sao Paulo, Santiago de Chile, Méxi-co D.F. y Bogotá.

Gerente general: Leo Katz.

Fecha de apertura: 27 de sep-tiembre de 2010.

Ubicación: Calle 119B # 6–01, Usaquén.

Horario: abierto de lunes a do-mingo, de 12:00 m. a 12:00 a.m.

Clientes objetivos: personas a quienes les gusta comer bien y pa-sar un rato agradable en un lugar fresco y descomplicado.

Propuesta gastronómica: cevi-chería peruana. El pilar fundamen-tal es la calidad de los pescados,

que logran su máxima expresión gracias a los sabores tradicionales peruanos y con el estilo propio de la marca La Mar. El 80 por ciento de la carta se com-pone de pescados y mariscos, y el 20 por ciento restante, de distintos tipos de carnes.Incluye variedad de ceviches, tira-ditos, causas, anticuchos, sudados, tacu-tacu y saltados. Además, el restaurante ofrece una coctelería original a base del mun-do del pisco.

Diego Oka Hosaka

[ Deestreno ]


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4255 201 - 4255 255 Ext. 1262o al 018000510888

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