red de frio

RED DE FRIO.

M. en C. Jose Manuel Samperio

Alimento.

(Del lat. alimentum, de alĕre,

alimentar).

1. m. Conjunto de cosas que

el hombre y los animales

comen o beben para subsistir.

2. m. Cada una de las

sustancias que un ser vivo

toma o recibe para su

nutrición y

Restaurar su bienestar

http://books.google.com/books?id=Or8l2fy3x9oC&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0

CALIDAD

en los Alimentos (Qualitas, o Cualides de algo o alguien)

*Inocuidad Food safety

RIESGO=Peligro x exposición

Ian Shaw, U. of london

PELIGRO

RIESGO NO RIESGO

Estadisticas ETAs

• Anualmente 76

Millones de Personas

afectadas por alimentos

contaminados

• 325,000 hospitalizados

• 5,200 muertes

• Anualmente 250

Millones de

enfermedades

diarreicas (2.5 eventos

por año)

• 2, 347 por ETAs

• Muertes ?

Revista Red Sanitaria, Enero/2006

Dirección Ejecutiva de Programas

Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO Centro para el control y prevención

de las enfermedades CDC-USA

http://images.google.com.mx/url?source=imgres&ct=tbn&q=http://laradioenmexico.com/wp-content/uploads/2009/04/cofepris.jpg&usg=AFQjCNFdgpqcCXOMheG6aKf-dBy0xjizpQ

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.azdhs.gov/phs/oids/vector/images/cdc_logo.jpg&imgrefurl=http://www.azdhs.gov/phs/oids/vector/worldrabiesday07.htm&usg=__vCI2rtEzZ32ikVv7qA0DOzG8sKw=&h=355&w=484&sz=139&hl=es&start=1&um=1&tbnid=1dE4mlldwpp3jM:&tbnh=95&tbnw=129&prev=/images%3Fq%3Dcdc%26hl%3Des%26sa%3DG%26um%3D1

CREAR E INNOVAR

refrigerar.

(Del lat. refrigerāre). Refrescar

1. tr. Hacer más fría una habitación u otra cosa

por medios artificiales.

2. tr. Enfriar en cámaras especiales, hasta

una temperatura próxima a cero grados,

alimentos, etc., para su conservarlos

frescos.

3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t.

c. prnl.

PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO

REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD

DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD

DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS

CONGELACION

Wa=.8

Wa=0

http://go2.wordpress.com/?id=725X1342&site=networksboise.wordpress.com&url=http%3A%2F%2Fnetworksboise.files.wordpress.com%2F2010%2F03%2F80_20_principle.jpg&sref=http%3A%2F%2Fnetworksboise.wordpress.com%2F2010%2F03%2F24%2Fapplying-the-8020-rule-to-social-crm-part-i%2F

Actividad acuosa y temperaturas de Congelación

Teoría: La carne es estéril libre de

Bacterias patógenas.

Practica: Plumas, patas,buche

viseras y proceso por

contaminación cruzada ,

contaminan la carne.

EL AGUA EN LA CARNE

SACOMERO

MIOCINA

ACTINA

AGUA-PROTEINA

Agua intimamente ligada

Agua medianamente ligada

Agua no ligada (Libre)

ABUSO DE

TEMPERATURA Y

HUMEDAD

•Incremento de Bacterias.

•Desecacion

•Recristalizacion

-18 -12 -6 0°C

RECRISTALIZACION

Recristalización

Pre inicio

Inicio

http://www1.istockphoto.com/file_thumbview_approve/2813328/2/istockphoto_2813328_water_crystals_growth_from_a_gasous.jpg

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.twincitiestours.com/images/Emoto1.jpg&imgrefurl=http://www.twincitiestours.com/our_water.html&h=111&w=111&sz=4&hl=es&start=128&tbnid=gOJlqgzi-QwTpM:&tbnh=86&tbnw=86&prev=/images%3Fq%3Dwater%2Bcrystals%26start%3D120%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DN

TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO

•Pollo Fresco 0ºC a 2ºC

•Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC

•Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC ……

1. Campylobacter jejuni

2. Salmonella

3. E. Coli H157: O7

4. Clostridium

5. Listeria **

6. Staphylococus

7. Bacilus Cereus

**

LOS 7 BICHOS MAS MALOS

I

Termofilos

Mesofilos

Psicrofilos

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.55a.net/firas/ar_photo/1174990971healing_quran_secrets_7.jpg&imgrefurl=http://www.55a.net/firas/english/%3Fpage%3Dshow_det%26id%3D243&h=310&w=300&sz=9&hl=es&start=9&tbnid=fvoXx15kaa9f9M:&tbnh=117&tbnw=113&prev=/images%3Fq%3Dfrozen%2Bwater%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Des%26sa%3DN

60°

50°

40°

20°

4°

5 10 15 20 25 min.

TEMPERATURA °C

TIEMPO MIN.

ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS

Fase lag

Fase Log

Temperaturas mínimas y optimas para patógenos

Presentes en cárnicos

La ruta de la carne y

La cadena de frio

GRANJA SACRIFICIO/PROCE

SO

TRANSPORTE

CONSUMIDOR

VENTA COMPRA VALOR AGREGADO

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://mocanos.typepad.com/.a/6a010535e2d149970c011278de942228a4-800wi&imgrefurl=http://mocanos.typepad.com/my_weblog/2009/02/supermercado-cooperativo-rifa-vehiculos.html&usg=__KN4U6u0jqcQwXG2YkTRUpxVlmmc=&h=500&w=475&sz=276&hl=es&start=107&itbs=1&tbnid=MgRJMtnI3Jh_ZM:&tbnh=130&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Dsupermercado%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D90

CARNE FRESCA?

Deshuesado y Marinado 4ºC-10 ºC

Carne Certificada

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://ag.ansc.purdue.edu/meat_quality/images/meat_inspection_symbol2b.gif&imgrefurl=http://ag.ansc.purdue.edu/meat_quality/consumer_inspection.html&h=97&w=100&sz=2&hl=es&start=37&um=1&tbnid=jqJTTXY9GCyw_M:&tbnh=80&tbnw=82&prev=/images%3Fq%3Dfsis%2Binspection%2Bin%2Bpoultry%26start%3D20%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DN

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.cca.co.cr/images/haccp.gif&imgrefurl=http://www.cca.co.cr/haccp.htm&h=150&w=150&sz=9&hl=es&start=6&tbnid=7u1GEz-8pZ0x3M:&tbnh=96&tbnw=96&prev=/images%3Fq%3Dhaccp%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DN

Inspección de alimentos frios • Control: Es recomendable llevar controles en toda

La RED de Distribución

http://www.eanpanama.org/boletin/2002/boletin-dic-02.html

FUNDAMENTO DE REFRIGERACION

http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www1.istockphoto.com/file_thumbview_approve/4421872/2/istockphoto_4421872_meats.jpg&imgrefurl=http://espanol.istockphoto.com/file_closeup/object/4421872_meats.php%3Fid%3D4421872&h=285&w=380&sz=46&hl=es&start=13&tbnid=-cdM4aFpNN8hkM:&tbnh=92&tbnw=123&prev=/images%3Fq%3D%2Bmeats%2B%26gbv%3D2%26hl%3Des%26sa%3DG

Conceptos Básicos de

Las unidades de refrigeración

1.1°C

0°C

3.3°C

.5°C

SP=1.1°C

Protección de fresco

1.6°C

Quemar producto por Aire caliente

Buenas Practicas de Carga/ Descarga

Buenas Prácticas

Durante la Carga

Andén de carga con Refrigeración a +10°C como

máxima temperatura, Tiempo máximo 2 Hrs

Sin cortina

MALA ORIENTACION Y

FUGAS DE FRIO

Porciento de pérdida de calidad de un producto con

respecto a Tiempo-Temperatura

A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A

http://www.ior.org.uk/index.php

ESO, ESO ES TODO AMIGOS

APLAUSOS POR FAVOR

red de frio

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