Recetas de Cocina Antojitos

Recetas de Cocina Antojitos

HUARACHES DE TINGA DE POLLO 250 grs. de masa de maz.

tinga de pollo

queso Oaxaca al gusto.

frijoles refritos

lechuga en tiritas y/o cebolla ( al gusto)

salsa verde

queso fresco o Cotija al gusto

crema acida

Hacer los huaraches con la masa del tamao que gustes, puedes apoyarte con una maquinita a mano o con un plato de cocina para aplanarlo, una vez hechas untamos con frijoles refritos, caliento la tinga en un sartn con queso Oaxaca y agrego encima del huarache con frijoles, encima poner lechuga, salsa verde, queso y crema. Comer de inmediato ENCHILADAS MEXICANAS CON POLLO

aceite.

pechuga de pollo cocida y desmenuzada.

Crema

lechuga troceada.

queso fresco.

4 tortillas.

Adobo de chile guajillo (se licuan 2 chiles guajillos con un diente de ajo y medio jitomate con sal).

Poner a calentar abundante aceite en cacerola, meter las tortillas fras en el adobo y vaciar al aceite caliente solo unos 5 segundos y sacar rellenar con la pechuga de pollo al gusto envolver y listo as las 4 enchiladas , servir con lechuga, crema y queso fresco....

POZOLILLO DE ELOTE Pozolillo de Pollo:

Pollo sin piel: 1 kilogramo

Elotes tiernos rebanados: 12

Tomates verdes: 1/2 kilogramo

Cilantro: 15 ramitas

Chile Poblano: 3

Ajo: 1 diente

Chile Serrano: 1 pieza

Aceite: 2 cucharadas

Cebolla: 1/4

Limn, Lechuga, Cebolla, Sal: a gusto

Agua C/Necesaria

Lavar el pollo y cocer con la cebolla y la sal, cocer los chiles poblanos sin semillas con los tomates pelados.

Licuar la mezcla anterior con cilantro y ajo. Frer la salsa, sazonar y vaciar en la olla dnde se est cociendo el pollo.

Agregar el elote y el agua necesaria, cocer hasta que el elote est blandito.

Servir con tostadas, lechuga limn y cebolla (queda deliciosa)

ENCHILADAS MORELIA

Salsa:

Remojar 3 chiles anchos y licuarlos con ajito,

1 2 clavos,

sal,

organo y

pimentn (pprika).

En sta salsa (que no quede espesa), mojar las tortillas y frerlas.

Relleno:

Pollo deshebrado o queso canasta con cebollita en cuadritos (mezclado)

Acompaamiento:

Cocer papas y zanahorias. Cortar en cuadritos ya cocidas y frer sta verdura aadiendo salsita de las enchiladas. A disfrutar

SOPES MEXICANOS:

16 sopes

1 chile ancho

2 chiles guajillo

5 dientes de ajo

Sal al gusto

Guisados para rellenar (requesn, tinga, frijolitos, papa, chicharrn, o cualquier sobrante del da anterior)

Para acompaar:

Salsa de jitomate

Lechuga finamente picada

Queso seco

Salsa picante

El chile ancho y el guajillo se remojan en agua caliente, se les sacan las semillas y se licuan con sal y los dientes de ajo en un poco de agua, hasta tener una salsita donde vamos a remojar los sopes.

Se pone aceite a calentar en una sartn grande, y los sopes se pasan por la salsita, y se ponen a frer por ambos lados (se doran segn se quiera hay gente que les gustan ms suavecitos y a otra gente les gustan ms crujientes).

Se rellenan al gusto, y encima se les pone lechuga, salsa de jitomate y encima se les pone queso.

Sopes:

500 GRS. de harina de maz o masa.

Agua la necesaria.

Una cucharada de sal.

Amasa la masa hasta que este manejable y prepara unos pequeos discos de aprox. 15 cm. y ponlos en la plancha a cocer al dar la segunda vuelta pellizca los bordes de manera de hacer un borde para que el relleno no salga. Y listo bien cocido debe de quedar.

FRIJOLES PUERCOS

1kilo de frjol bayo cocido y molido

100 gramos de manteca de cerdo1 cebolla finamente picada

250 gramos de tocino finamente picado

250 gramos de chorizo desmenuzado

250 gramos de jamn en trozos

250 gramos de queso tipo chihuahua rallado

1 lata al gusto de chiles jalapeos en escabeche picados

100 gramos de aceitunas verdes rebanadas

Totopos para adornar

Se pone a calentar la manteca y ah se acitrona la cebolla, se incorporan el tocino, el chorizo y se sofren hasta que empiezan a soltar la grasa junto con los frijoles molidos, se aaden los chiles, el jamn, el queso y se deja hasta que ste ltimo se derrita. Se sirven bien calientes.

QUESADILLAS FRITAS CON FLOR DE CALABAZA

1 kilo de masa de maz.

1kilo y medio de flores de calabaza lavadas y picadas sin los tallos.

2 jitomates grandes pelados y picados.

Media cebolla picadita.

Medio kilo de queso adobera.

Una ramita de epazote.

1 chile serrano picado.

Aceite la necesaria.

Sal y pimienta al gusto.

En el aceite caliente se acitrona la cebolla y se baja el fuego se le agrega las flores de calabaza, el epazote, el chile, la sal, la pimienta y los jitomates se dejan que se cuezan tapadas a fuego suave hasta que este el jugo consumido, se retiran del fuego y se le pone el queso. Se hacen las tortillas y se rellenan con el guisado, se cierran y se aprietan de la orilla para que no se abran. Se fre en aceite caliente pero a fuego suave hasta que dore por los dos lados se escurren. Se sirven recin hechas

TACOS DE ALAMBRE:

20 Tortillas de Harina

6 Bisteces de Res Partidos en Tiras

4 Pimientos Morrones picados en Cuadritos

12 Rebanadas de Tocino Picado

Kilogramo de Queso Oaxaca Deshebrado

3 Cebollas Medianas Picadas

Finamente Litro de Aceite

Pimienta al Gusto Sal al Gusto.

En una sartn coloca el aceite, calienta y agrega el tocino hasta que ste se dore de las orillas, escrrelo y aparta.

En el mismo recipiente, fre la cebolla, una vez que se encuentre transparente, agrega el pimiento y cocina a fuego bajo para que suavice.

Sazona con la sal y la pimienta la carne y adela a la sartn, junto con el tocino, cuece la carne hasta que est bien cocida.

Agrega el queso Oaxaca deshebrado por toda la carne de manera uniforme y distribuye.

Calienta las tortillas y agrega lo preparado mientras el queso se funde.

Consejos del Chef Para que el sabor de la carne realce, te sugiero que mientras se cocina, agregues dos cucharadas de jugo de limn y una de jugo sazonador. Mantn a fuego lento la carne unos minutos ms antes de agregar el queso.

RAJAS POBLANAS:

190 grs. de Queso Crema Philadelphia

2 Cucharadas de Aceite

3 Cebollas rebanadas

2 Tazas de granos de elotes cocidos

10 Chiles poblanos asados, desvenados y cortados en rajas

1/2 taza de leche

1 Taza de Crema

1 Cucharadita de Concentrado de pollo en polvo

Calentar el aceite y frer la cebolla en una cacerola. Agrega el elote y cocinar por 5 minutos. Agrega las rajas de chile poblano. Licua el Queso Crema Philadelphia, la crema y la leche hasta formar una mezcla. Sazona la mezcla con consom en polvo, aadir a las rajas y cocinar por 5 minutos ms y servir.

ENJITOMATADAS

1 kilo de jitomate cocido

1/2 cebolla rebanada

Sal y consom en polvo al gusto

Queso adobera, rallado, requesn o queso cottage

1/2 kilo de tortillas

Pelar el jitomate y molerlo. Calentar una cucharada de aceite y guisar la cebolla hasta caramelizar, agregar el jitomate molido, la sal y el consom y cocinar diez minutos a fuego bajo. Retirar con una cuchara la espuma que se forma en la superficie. Calentar un comal extendido, engrasar con un poco de aceite y colocar las tortillas para suavizar. Rellenar con queso y un poco de salsa. Enrollar apretadas y baar con ms salsa caliente.

Para saber ms: El queso cottage es un delicioso queso fresco, bajo en grasas, que puede compararse con el queso ricotta o nuestro requesn. Resulta un queso con muy poca acidez, y un sabor suave un poco dulzn Es ideal para incluirlo en recetas dulces y saladas. Compaero ideal de frutas frescas y pan tostado con miel de abeja

TACOS ESTILO ENSENADA:

1 taza de harina de trigo

2 cucharadas cafeteras de mostaza

1/2 lata de cerveza

sal y pimienta al gusto

1 k de pescado blanco, sin espinas, cortado en trozos largos (del largo de una tortilla)

sal y pimienta al gusto

aceite suficiente para frer el pescado

En un tazn no metlico mezclar la harina, la sal, la pimienta y la mostaza; incorporar la cerveza batiendo a velocidad media hasta que se incorpore toda la mezcla y se esponje.

Meter los trozos de pescado y dejarlos tres minutos marinando en la mezcla, despus frerlos en suficiente aceite bien caliente.

Los tacos se acompaan con salsa mexicana (cebolla, jitomate y chile verde picados) mayonesa o crema segn el gusto, repollo (col verde) finamente picado y salsa picante.

TACOS AL VAPORPrimero, el relleno del taco:

Tradicionalmente, el taco al vapor es de frjol refrito, de chicharrn con salsa verde o roja, de carne deshebrada con adobo, de papa con chorizo o longaniza...Mis preferidos son los de papa y los de frjol.

Frijoles refritos:

Los frijoles, se cuecen, Para cocerlos hay que echarle al agua una cebolla, un poco de cilantro en hoja, pero nunca, nunca se les echa la sal antes de que estn hechos, porque de hacerlo no se cocern.

Una vez cocidos y salados, se pone en una sartn una cucharada de manteca de cerdo, se agregan los frijoles con un poco de su jugo y se machacan o se aplastan, hasta formar una pasta. A esta pasta (cuya densidad se da al gusto, dependiendo del tiempo en que se fran), se le puede agregar queso: quedan riqusimos.

Relleno de papa cocida con chorizo o longaniza:

Se cuecen las papas (dos o tres), y se espera uno a que se enfren. Se pelan, se trocean y se fren en aceite (no de oliva). Cuando ya estn casi listas, se les agrega el chorizo troceado en pequeos pedacitos o la longaniza vaciada de su tripita. Se fre todo junto durante unos pocos minutos, hasta que la papita coja color. Se le agrega la sal. A la papa con chorizo nunca se le debe agregar tomate o jitomate.

Relleno de adobo de res:

Pecho de res para deshebrar. Se cuece en poca agua con hierbitas y sal, habindola dejado antes a marinarse con vinagre o vino blanco, cebollita picada y ajito. Se le agrega la salsa, hecha con un tomate, el chile ancho (o guindilla de cualquier tipo que se pueda conseguir) al gusto, o el adobo preferido (puede ser tambin achiote). Se cuece a fuego lento un par de horas. Se deshebra la carnita. La carne no debe nadar en esta salsa, sino estar ms o menos sequita...

Relleno de chicharrn en salsa verde o roja:

Primero se prepara la salsa roja, con tomate, chile o guindilla, cebollita picada muy fina y sal. O se compra la salsa verde en bote, en tiendas especializadas. Cuando la salsa est caliente, lo nico que hay que hacer es agregarle el chicharrn. Y apagar el fuego de inmediato...

Las cortezas de cerdo deben quedar sequitas tambin, una vez ahogadas en la salsa...

Las tortillas del taco al vapor o sudado

La tortilla verdadera del taco al vapor es de menor dimetro que las normales. Hay que preparar refractario grande, poner hojas de peridico en los bordes y luego varios plsticos grandes para cubrir los tacos, pues el chiste est en que los tacos se hagan al vapor del calor que desprenden ellos mismos...

Hay que tener todos los ingredientes calientitos: tortillas y rellenos. Se hacen cuatro compartimientos dentro del refractario de plstico, para distinguir unos tacos de otros. Cada uno con sus plsticos.

Se van rellenando las tortillas calientitas y se van introduciendo en el refractario de plstico, cuidando de cerrar el plstico cada vez que acomodes cada taco que vayas haciendo, para que no se vaya el calor...Se cubre el refractario con un mantelito bien limpio

El taco, entonces, coge el aroma. La suavidad y el tacto que le caracterizan a travs de este lento emulsionarse de la tortilla con el relleno...

Ya slo falta la salsa que los va a acompaar y que le ser agregada por cada personaSOPITOS PICADOS

20 sopitos de masa 1 kilo de bistec de cerdo picado

3 tazas de frijoles cocidos

1 chile gero

Lechuga rallada al gusto cebolla picada al gusto

1 /2 taza de queso adobera rallado

Salsa de tomate y jitomate para acompaar

Cocer la carne de cerdo en agua suficiente con un trozo de cebolla, tres pimientas y dos hojas de laurel, durante 1 hora. Retirar el exceso de caldo, agregar dos cucharadas de aceite y dejar resecar la carne a fuego medio. Aparte, en un poco de aceite frer el chile y agregar los frijoles. Machucar y cocinar un poco. Al momento de servir, frer los sopes en aceite bien caliente, y escurrir sobre toallas de papel. Untar los sopes con frjol y colocar encima carne, lechuga, y queso. La cebolla y las salsas llevarlas a la mesa para que cada quien las sirva a su gusto.

Salsa de tomate: 1/2 kilo de tomates cocidos/ 3 o 4 chiles de rbol/ 1 diente de ajo/ sal al gusto. Moler en licuadora.

Salsa de jitomate: 4 jitomates cocidos y pelados/ 1 trozo de cebolla/ 2 cucharadas de vinagre blanco/ 1/2 cucharadita de mejorana/ 1/2 cucharadita de azcar / sal al gusto/ Moler en licuadora.

TACOS DE CANASTA 1/2 kg. de maciza de puerco

18 tortillas taqueras chicas recin hechas

1/2 tortilla seca

2 chiles pasilla

5 chiles anchos

3 cucharadas soperas de cacahuate tostado

1/2 cebolla

1 diente de ajo limpio

Aceite, sal y pimienta

Ponga a cocer la carne con media cebolla, una hojita de laurel y sal, reserve el caldo y deshbrela. Tueste ligeramente los chiles desvenados y remjelos en un poco del caldo en que se coci la carne. Lcuelos luego con la cebolla, el ajo, la media tortilla frita y los cacahuates pelados; aada sal y pimienta. Fra todo hasta que sazone agregando un poco de caldo. Por ltimo aada la carne y deje hervir a fuego muy bajo hasta que quede algo espeso. Con este guiso rellene las tortillas, cuidando que se embarren de la salsa y dblelas a la mitad, acomodndolas en una vaporera para que suden o bien envueltos en una servilleta dentro de una canasta de mimbre CARNITAS ESTILO MICHOACAN (RECETA SECRETA)

En un gran caldero de cobre, con buena lea prendida se vaca la carne de puerco: costillar, falda y una pierna.

Se debe tener cuidado de que no se pegue la carne en el fondo del caldero, por lo que se debe remover constantemente con una cuchara de madera de medio metro (de hecho parece remo).

Cuando comience a hervir se debe sazonar la vianda. Se aade una taza de sal con ajo, sazonador y eneldo bien picado.

Con dos coladores unidos con alambre se guarda un manojo de hierbas de olor y las entraas del puerco, el instrumento va a dar al fondo del caldero.

Una opcin es aadir dos litros de leche de vaca (que sea bronca y cruda de preferencia).

No se debe de dejar de menear el remo. Ya en pleno hervor se meten seis naranjas partidas a la mitad. Como a las dos horas de la coccin aadir un puo de piloncillo.

Despus de media hora saca un pedazo de carne y prubalo.

Se acompaan con tortillas de maz, salsa mexicana o salsa cruda con limn.TORTILLA DE HARINA

1 libra (24 onz) de Harina blanca

barra de mantequilla (190 grs.)

cucharadita de sal

1 cucharaditas de Polvo de Hornear

Agua caliente

Un pyrex hondo y redondo

Vertir la harina dentro del pyrex y agregar el resto de los ingredientes con excepcin del agua que apartaremos para utilizar luego. Con una cuchara de madera o de plstico, revolver los ingredientes hasta conseguir una mezcla casi homognea, luego ir agregando el agua poco a poco y empezar a amasar la masa con las manos hasta conseguir una masa homognea. Dejar reposar por 20 minutos.

Despus tomar fragmentos de masa y formar pelotitas con ellos, para despus con un palote o rodillo empezar a extender las tortillas hasta que queden redondas.

Luego tomar cada tortilla y poner sobre la plancha caliente (vigilando) intercambiando lados y cuidando que ambos lados de la tortilla se doren por igual. Es importante tomar en cuenta que la tortilla debe quedar suave y manejable.

BIRRIA DE CHIVO ESTILO JALISCO

1 chivo tierno, sin grasa de preferencia, y cortado en trozos. (5 o 7 kilos)

1/2 taza de vinagre de manzana.

2 kilo de jitomate saladet licuado con agua

5 cubos de consom de pollo.

ADOBO:

10 chiles guajillos pequeos tiernos no duros, no secos. limpios sin semillas, ni venas.

una cabeza de ajo chica y pelada.

2 kilos de jitomate saladet rojos intensos enteros.

una barra de chocolate abuelita.

una raja de canela de 10 cm.

sal de mar al gusto.

1/2 puo de tu mano de organo seco.

una raz de jengibre seca de aprox. 15 cms.

3 clavos de olor.

4 cucharadas de ajonjol.

4 cucharadas de tomillo.

3 cucharadas de cominos.

1 lata de coca cola.

2 litros de agua.

lo que agarres con tus dedos de laurel seco.

Poner todos los ingredientes del adobo a cocer hasta tener todo bien cocido a punto de desbaratar, licuar todo y colar, este adobo reservarlo, ahora agrega el chivo en una olla de barro, balo con el adobo, agrega 1/2 taza de Vinagre y djalo reposar toda la noche en refrigeracin, al siguiente da poner a cocer toda la preparacin con un litro mas de agua por 2 horas a fuego medio.

Sacar de la lumbre separar el caldo de la carne, poner la carne en una bandeja para el horno con cama de pencas de maguey, llevar a hornear al gusto o hasta que este tatemada cerca de 1 hora mas. El caldo que reservaste lo ponemos a hervir nuevamente agregar el caldillo de los 2 kilos de jitomate con el consom dejar hervir, si esta muy espeso arreglarlo con agua, sazonar y listo, sirves la carne en plato y baas con el jugo que tienes de birria.

ENCHILADAS DE PICADILLO EN MOLE

18 tortillas delgadas

Aceite o manteca para frer

4 tazas de mole poblano doa Mara preparado

2 tazas de picadillo dulce

100 grms de ajonjol tostado

Fra las tortillas y pselas por el mole caliente.

Acomdelas en un molde y rellnelas con el picadillo dulce, espolvorelas con ajonjol tostado.

Calintelas en el horno y srvalas con arroz.

GUACAMAYAS DE LEON GTO 4 bolillos.

8 jitomates.

1 cebolla

Cilantro

sal al gusto.

3 chile piqun.

agua

duro de puerco.

4 limones.

salsa maga o don vasco.

1 diente de ajo.

Se pican finamente en cuadritos los 7 jitomates, la cebolla y el cilantro y se coloca en un recipiente.

En una licuadora se licua un jitomate, un ajo y los chiles piqun con tantita agua agregar esto al recipiente con los ingredientes picados y se agrega la sal al gusto.

Quitarle al bolillo o birote el migajn introducirle pedazos de duro de puerco, tantita salsa (la que se preparo anteriormente) y le agregan limn y salsa maga o don vasco.

BARBACOA ESTILO SINALOA

1 kilo carne de res

1 kilo carne de puerco (trozo, lomo, pecho, pierna)

5 chiles pasilla

5 chiles guajillo

5 chiles California secos todos

1 cebolla blanca grande

700 grs. de tomate

10 papas chicas

200 grs. de aceitunas verdes sin hueso

1 lata de chile jalapeo

Organo

Pimienta

comino y

sal al gusto

5 dientes de ajo

manteca de puerco o vegetal

1 cerveza

Los chiles secos se hidratan en agua caliente hasta que estn suaves, despus se limpian (se les quitan los rabitos y las semillas)

Y se licuan con ajo, cebolla, sal, pimienta, comino, organo y un poco del agua donde se hidrataron

Les quedara una salsita espesa la cual, si gustan, pueden colar para que quede sin la piel del chile

La olla en la que van a preparar la barbacoa, ntenla con un poco de manteca y van poniendo la carne en trozos, la salsa, papas, cebolla, chile en vinagre, tomate, mas salsa y as hasta que terminen con una capa de salsa, agregan los dientes de ajo restantes y la cerveza (al gusto, yo use 4 oz aprox.)

Agreguen sal, pimienta y organo al gusto...

Tapen y cocinen a fuego normal hasta el primer hervor, bajen a medio y cocinen por dos horas a dos horas y media hasta que la carne y las papas estn suaves, sirvan con sopa fra, frjoles puercos y tortillas

TOSTADAS DE PATA DE RES:

1/2 kilo de pata de res precocida y sin hueso

crema al gusto

aceite de olivo 3 cucharadas.

queso cotija al gusto

vinagre

1 lechuga romana picada

pimienta al gusto

aceite al gusto

20 tostadas

1/2 cucharadita de organo molido

1 cebolla fileteada

1/4 de cucharadita de tomillo en polvo

La pata cocida se corta en cuadritos chicos, retirndole toda la grasa blanca. Agrega 1 cucharada de vinagre, la mitad de la cebolla, el organo y un poco de sal. Dejar macerar en refrigeracin una noche. Se prepara la vinagreta con la cebolla rebanada restante, el aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre, el tomillo y la pimienta y se termina de sazonar con sal al gusto. Se vaca sobre las patitas marinadas y se mezcla muy bien. Al momento de servir se coloca una cama de lechuga sobre las tostadas y sobre sta una porcin de patitas preparadas y escurridas; se adorna con una cucharada de crema, queso y un poco de salsa picante al gusto.POZOLE VERDE ESTILO GUERRERO

1 kilo de carne de cerdo espinazo y cabeza de preferencia.

500 Gramos de Tomate Verde

1 Kilogramo de Maz Pozolero

1 Cebolla

2 Diente de Ajo

100 gramos de Pulpa de Cerdo

1 Manojo de Rbanos

3 Hojas de Laurel

1 Lechuga

2 Chiles Poblano

Sal y organo al gusto

Coloca el maz en otra cacerola con suficiente agua, aade el laurel, el ajo, la cebolla y sal al gusto, Deja que se cocine durante unas 3 horas.

Prepara una salsa con los tomates y los chiles y virtela en la olla donde esta el maz. Es importante que est caliente. Cuece la carne de cerdo junto con la pulpa, un pedacito de cebolla y ajo. Deshbrala y agrgala a la otra coccin cuando el maz reviente. Dejar cocinar un rato ms y sirve tu pozole acompaado de lechuga y rbanos picados finamente. Aade a tu propio gusto organo, sal y limn.

ENCHILADAS MINERAS 12 tortillas

15 chiles guajillos desvenados

1 diente de ajo

500 grs. de queso fresco o ranchero

1 cebolla

1 lechuga orejona

500 grs. de papas cocidas y cortadas en cuadritos

500 grs. de zanahorias cocidas

Chile serrano Sal

Aceite

Cocer los chiles guajillos en agua y licuarlos con el ajo y la sal. Colar y frer la mezcla en aceite.

Pasar las tortillas en esta salsa para ablandarlas. Frerlas y rellenarlas con queso. Enrollarlas y colocarlas en un platn.

Frer los cuadritos de papas y de zanahorias en aceite y colocarlas sobre las enchiladas. Espolvorear con queso, cebolla rallada y rajas de chile serranoCHILORIO

1 kilogramo de carne de cerdo cortada en cubos

kilogramo de manteca de puerco

250 gramos de chile ancho desvenado y cocido

1 cucharadita de organo seco

cucharadita de comino

1 cucharadita de semilla de cilantro

taza de vinagre.

1 cabeza de ajo

pimienta al gusto

En un recipiente cuece la carne de cerdo con suficiente agua para cubrirla. Agrega la manteca, la sal, la pimienta y deja cocer hasta que seque y dore suavemente. Muele el resto de los ingredientes, agrgalos a la carne y contina con la coccin a flama baja, no dejes de mover. Cuando la carne est suave se retira del fuego, se deja enfriar y se desmenuza. Con esta carne ya puedes preparar tus Tacos de Chilorio estilo Culiacn.CUATATAPAS

Es un platillo que preparaba mi abuelita (QPD) que era originaria de Xochimilco

Se pone a cocer en agua frjol negro partido (as se pide) en una ollita de barro y agregar sal, aparte se cuecen nopales partidos en tiritas con cebolla, ajo y sal. Escurrirlos muy bien y dejarlos en un colador.

Cuando los frijoles estn cocidos, se agregan los nopales.

Mi abue frea chiles de rbol y los pona al centro de la mesa para el que quisiera degustar sus frijolitos con un chile... y ella hacia sus tortillas, ahora la recuerdo sentada frente al comal (de barro) haciendo sus tortillas que con el calor se inflaban

COCHINITA PIBIL

Rinde 6 porciones

1 Hoja de pltano

2 cebollas moradas

150 gramos de pasta de achiote

2 naranjas agrias (el jugo)

3 dientes de ajo

de taza de vinagre blanco

1 cucharadita de sal

pimienta negra molida al gusto

1 taza de agua

700 gramos de pierna de cerdo

SALSA

1 Cebolla morada

taza de vinagre blanco

chile habanero al gusto

1 cucharada de organo

sal al gusto

3 limones (el jugo)

Asar la hoja de pltano y reservar, Disolver el jugo de naranja con la pasta de achiote, una vez hecho, se mezcla o licua con los dems ingredientes.

Baar la pierna con la mezcla anterior, y dejarla reposar por 2 o 3 horas.

En una olla Express, acomodar la pierna junto con la mezcla y posteriormente cubrir la carne con la hoja de pltano y cocinar por 45 minutos.

Dejarla enfriar y deshebrar, posteriormente picar los ingredientes y el jugo de limn para la salsa y acompaar la carne con esta.

Una vez deshebrada la carne servir caliente con tortillas de maz.

PASTEL AZTECA

6 chiles poblanos

10 o 12 tortillas

4 jitomates o tomates maduros

1 chorizo

6 calabacita

1 cebolla

1/4 de bote de crema de leche

1/4 k.o. de queso rallado para gratinar

Asar los chiles, retirar la piel, sacar las semillas y las venas y cortar en tiras o rajas. Sofrer la cebolla picada, luego aadir el chorizo desmenuzado y frer un momento. Agregar las calabacitas cortadas en trozos pequeitos, los jitomates picados y molidos y por ltimo incorporar los chiles. Dejar en el fuego hasta cocer todos los ingredientes, salpimentar, retirar y reservar.

Por otro lado frer las tortillas en aceite bien caliente, retirar, escurrir y cubrir el fondo de una fuente para horno, cubrir las tortillas con el relleno, luego crema de leche y espolvorear con queso rallado; cubrir todo con tortillas fritas, otra vez las verduras, la crema y el queso y as sucesivamente hasta terminar con queso rallado. Llevar a horno precalentado durante 20 minutos. Servir en porciones y bien caliente.

MIXIOTES ESTILO HIDALGO

1 pollo tierno, cortado en trozos

3 chiles anchos

1 chile mulato limpio

1 chile pasilla limpio

1 diente de ajo, molido

1 cucharada de aceite

1/2 taza de vinagre

100 grs. de aceitunas picadas finas

1 trozo de cebolla molida

unas hojas de maguey

sal y pimienta

Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego se cocina la cebolla y el ajo. Frer en aceite, sazonar con sal, pimienta y agregarle las aceitunas. Al retirar del fuego aadirle las piezas del pollo y mezclar bien. En las hojas de maguey, bien limpias, colocar las piezas del pollo cubrindolas con bastante salsa. Luego, amarrarlos y ponerlos en una vaporera hasta que el pollo est bien cocido. Servir muy caliente en las mismas hojas.

Tambin puedes utilizar hojas de pltano, o papel film con papel aluminio, o bolsa de plstico, u hoja de maguey.

GORDITAS

kilo de masa de maz o harina de maz preparada segn instrucciones.

1 papa cocida y pelada.

1 tazas de manteca

taza de salsa verde o roja (al gusto)

taza de crema

taza de queso aejo desmoronado

kilo de chicharrn prensado (o chorizo si lo prefieres)

3 cucharadas de cebolla finamente picada

Aceite

Sal al gusto

Caliente un poco de aceite en una sartn, y acitrone la cebolla, aada el chicharrn, el chile y sal al gusto y deje que todo se fra durante 5 minutos aprox. Retire la sartn del fuego, escrrale el exceso de aceite y djelo cerca del calor.

La masa:

chele un poco de agua a la masa si est muy seca. Bata aparte de taza de manteca con un tenedor hasta que blanquee y adasela a la masa, as como la papa cocida desmoronada con un poco de sal. Revuelva la masa hasta que la manteca haya quedado bien incorporada.

Las gorditas:

Forme 12 bolitas iguales con la masa. Tome una, aplstela un poco y pngala en un sartn espere que estn bien cocidas de ambos lados, voltear de vez en cuando. Cuando estn cocinada abrir del centro con cuchillo y rellenar con el chicharrn, queso, crema, y salsa

NOPALES RELLENOS

1/2 kilo de carne molida

10 pencas de nopal entero y limpio

una cucharadita de jengibre

2 dientes de ajo

2 cucharaditas de salsa inglesa

1 cucharadita de vinagre

3 jitomates

1/2 cebolla grande finamente picada

chiles jalapeos al gusto

organo, pimienta y sal al gusto

Frer en aceite el ajo picado, cebolla y chile picado, ya que estn dorados se les pone la carne molida, el organo y la pimienta, hasta que se cueza todo.

A parte se hace la salsa: Se muelen los tomates con la salsa inglesa, vinagre, sal. Esta mezcla se vaca al guisado anterior y se deja hervir hasta que casi se seque el jugo. Listo para servir.

Se cuecen los nopales en 3 tazas de agua con el ajo, la cebolla y la sal. Se escurren. Coloque sobre cada nopal el relleno. Cbralos con otra rebanada de nopal. Asegrelos con palillos de madera. Rocelos con sal. Cbralos con la harina por ambos lados. Bata las claras a punto de turrn. Agregue las yemas y adales sal. Pase los nopales enharinados por el huevo batido y fralos en una cacerola con el aceite caliente. Adorne con crema.

TACOS DE CANASTA

Tacos de chicharrn (10 tacos)

100 gm de chicharrn

cebolla grande fileteada

2 jitomates de regular tamao (picados)

2 dientes de ajo

1 pizca de mejorana

10 tortillas taqueras

chile habanero

Aceite de maz el necesario

Sal y comino al gusto

Tacos de papa con longaniza (10 tacos)

3 papas de regular tamao

200 gm de longaniza

de cebolla picada fina

1 jitomate picado

1 diente de ajo

10 tortillas taqueras

Aceite de maz el necesario

Sal al gusto

Tacos de frijoles (10 tacos)

k.o. de frijoles de la olla (de preferencia Flor de Mayo)

Aceite para frer

Sal al gusto

Otros.

2 Cebollas fileteadas

1 Servilleta de tela grande

2 bolsas de plstico grandes (no importa el color)

Hojas de papel de estraza

1 Contenedor para los tacos

Te recomiendo que las guises de un da para otro, por lo menos deben reposar 24 horas en el refrigerador para que alcancen la excelencia en madurez y as disfrutes de un sabor

Preparacin de los frijoles refritos

En un sartn a fuego medio coloca los frijoles enteros agrega aceite, al mismo tiempo que comienzan a frerse machcalos muy bien con ayuda de una palita o cuchara de madera, no es necesario agregar agua, puedes valerte del caldo de los mismos frijoles para lograr la consistencia deseada. Una vez que estn perfectamente bien fritos y machacados, rectifica de sal, si es necesario agrega un poco mas de aceite para que terminen de frerse, recuerda que el secreto es que queden bien fritos pero no secos y con algo de grasita.

Preparacin del chicharrn

En una casuela pon la cebolla junto con el ajo y agrgale aceite, es muy importante que no guises con el aceite caliente por que este se satura, lo mejor es que vaya tomando calor junto con los ingredientes. Cuando la cebolla este acitronada agrega el jitomate y djalo que se cueza durante 5 minutos, tapa tu casuela transcurrido este tiempo destapa y agrega la mejorana espolvoreada, el chile habanero, mueve el guiso, tpalo y deja que se reduzca a fuego bajo.

Una vez que ya esta dorando el jitomate, destapa, agrega agua (aproximadamente la mitad de tu olla) desmenuza el chicharrn en la olla y tapa a que hierva, esto debe quedar completamente seco s el chicharrn estuviera duro todava, agrega mas agua y djalo a que se consuma cuidando desde luego que no se queme. Una vez hecho esto verifica de sal, el chicharrn generalmente es algo salado por lo que no es necesario agregar ms sal, salvo contadas ocasiones.

Preparacin de la papa con longaniza

Aqu vamos a iniciar con la preparacin de las papas, cucelas (que no se deshagan mucho) aprtalas, en una sartn agrega la cebolla, el ajo, el jitomate y el chile; guisa esto de igual forma que en la receta anterior -solo que en esta no se utiliza agua- una vez que el guiso este en su punto, sobre este mismo desmenuza y revuelve las papas machacando sin llegar a moler, en otra sartn pon un poco de aceite y agrega la longaniza desmenuzada sin piel y ponla a frer (no debe dorarse ya que cambiaria su sabor) para esta receta te recomendamos la longaniza ranchera que esta en el recetario una vez en su punto vaca ah mismo el guiso de las papas revolviendo muy bien finalmente rectifica de sal y retira del fuego.

La cebolla para los tacos

Debers filetear y frer en un sartn a fuego medio una o dos cebollas con suficiente aceite (no demasiado), agrgale una pizca de organo, una vez que la cebolla esta perfectamente bien acitronada reduce el calor (fuego muy bajo) y mantenla as.

Dnde acomodar los tacos?

Los tacos los puedes acomodar en cualquier contenedor con paredes ms o menos altas y que sea estable, capaz de sostener el peso y calor de los tacos que se pretende introducir. Aunque lo ms comn es la utilizacin de una canasta de mimbre o carrizo, el contenedor para acomodar los tacos puede ir desde una caja de cartn, hasta un recipiente hecho a medida de acero inoxidable.

Sea cual sea el recipiente o contenedor que hayas elegido, la forma de prepararlo es exactamente la misma. Para prepararlo necesitaras lo siguiente:

Una servilleta de tela grande

Papel de estraza

Dos bolsas de plstico grandes (no importa el color, pero no deben tener asas)

Lo primero que debes colocar por dentro es la servilleta de tela acorde al tamao del contenedor, enseguida coloca una bolsa de plstico, igualmente forrando el contenedor por dentro, luego coloca dos o tres hojas de papel y nuevamente coloca otra bolsa de plstico, finalmente otra capa de papel. Todo esto se realiza con la finalidad de contener mejor el calor. Ahora en el fondo debes regar un poco de la cebolla.

Cmo preparar los tacos?

La tortilla debe ser recin hecha y muy caliente (esto es muy importante ya que de lo contrario al momento de procesar el taco se rompera por la mitad) por lo mismo de que la tortilla estar caliente, te recomendamos usar un guante de cocina. El tamao de la tortilla no debe ser muy grande.Los guisos deben tener suficiente aceite para que no quede seca la toritilla, agrega una porcin de guiso en cada tortilla, forma el taco y acomdalo dentro del contendor, sobre la cebolla que ya agregaste, al completar la primera capa coloca mas cebolla encima y luego otra capa de tacos, repite estos mismos pasos hasta completar todos los tacos.

Nota: siendo que la cebolla que se coloca en cada capa contiene algo de aceite, no debes exagerar demasiado en las capas superiores. Recuerda que el aceite que no se queda en las tortillas tiene necesariamente que bajar y estacarse en el fondo, esto podra ocasionar que los tacos del fondo prcticamente queden nadando en aceite, lo cual es muy desagradable.

Cmo saber donde quedan los tacos de cada cosa?

Cuando acomodes los tacos, no los pongas como caiga, trata de apilarlos en columnas de modo que una columna corresponda a cada guiso. De ese modo podrs identificar fcilmente una columna al examinar un taco.

Nota: para acomodar un mayor nmero de tacos dentro del contendor, es recomendable que los intercales, as todo el espacio til ser bien aprovechado.

Finalizando

Tapa muy bien el contenedor, cierra todas las capas de papel, las bolsas y por ultimo la servilleta de tela, si el contenedor tiene tapa entonces pnsela, si no la tiene entonces puedes usar una bolsa grande donde quepa todo el contenedor y cirrala con un buen nudo. El objetivo es no dejar que se escape el calor generado por las tortillas, guisos y la cebolla, de este modo no es necesario utilizar otra fuente de calor, nicamente dejar reposando por 2 horas.

De que color deben ser los tacos?

El color de los originales tacos sudados de canasta es al natural, siendo este el color que toma la tortilla en funcin del guisado que contiene. Y no por ello los tacos son menos apetecibles que si tomaran otra tonalidad, sin embargo es completamente al gusto.POZOLE ROJO 10 PERSONAS

2 Kilos de Carne de cerdo (pierna, espinazo).

1 Kilo de maz pozolero precocido

5 chiles guajillos cocidos y desvenados

1 Cabeza de ajo mediana

2 Cebollas.

1 Manojo de rabanitos

1 Lechuga romana.

Organo al gusto

una pizca de mejorana

2 hojas de laurel y sal al gusto.

Se pone a cocer el maz, una cebolla entera, la cabeza de ajos a fuego lento durante 2 horas, con suficiente agua en una olla mediana (8 lts.)

Transcurrido este tiempo se le agrega la carne cortada en trozos pequeos, la pizca de mejorana y las 2 hojas de laurel, se contina cocinando a fuego lento por otras 2 horas.

Por aparte se pasa los chiles por aceite calentado en una sartn, cuidando que no se quemen, se muelen en la licuadora y se aparta.

Ya que transcurrieron las 2 horas de que se agrego la carne y que sta se encuentra suave, bien cocida, se le agrega el chile licuado y el organo y sal al gusto y se deja cocina por 20-30 minutos y listo.FLAUTAS DE BARBACOA

Salsa:

600 grs. de tomates verdes en cuartos

4 manojos de hojas de cilantro

Sal al gusto

3 chiles serranos

Agua la necesaria

Flautas:

18 tortillas para flautas

900 grs. de barbacoa desmenuzada

Aceite para frer

Lechuga picada al gusto

300 grs. de queso aejo rallado

Hojas de cilantro al gusto

Cebolla morada

250 grs. de crema

Licua los tomates, los chiles, el cilantro, la sal y un poco de agua. Desmenuza o pica perfectamente la barbacoa. Rellena las tortillas calientes con la barbacoa y cierra con palillos. Fre y pasa por papel absorbente. Coloca las flautas sobre un plato. Vierte salsa, crema, lechuga, queso, cilantro y cebolla.TACOS DE PAPA ESTILO SINALOA

1 k.o. de tortillas recin hechas (deben ser calientitas)

3 papas grandes

1 tomate

1 cebolla

1 chile verde

Sal

Salsa de tomate

Lechuga picada

aceite caliente.

Se cuecen las papas, se pelan y se pican en trocitos chiquititos. Se pica tambin pequeito el tomate, la cebolla y el chile. Se mezcla todo en un recipiente grande y se guisa con un poco de aceite y sal.

Se rellenan las tortillas con una cuchara de la mezcla y de doblan por la mitad, las vamos colocando sobre papel de aluminio cortado en cuadrados de tamao tal que entren 4-5 tacos agregar 2 cucharadas de aceite caliente, cerramos de inmediato y los ponemos al vapor durante 15-20 minutos.

En el momento de servir lo hacemos con lechuga, picada pequeita, y salsa de tomate, si es casera mejor que mejor.SALBUTES

Receta para 30 piezas aproximadamente

Qu llevan?

1 Kg. de masa fina para tortillas

100 grs. de harina

sal al gusto

manteca de cerdo o aceite de maz para frer

3 tazas de carne de pavo o de pollo asado y deshebrado

2 tazas de col o de lechuga rebanada finamente

cebolla morada rebanada o picada en vinagre

tomate guaje rebanado

chile habanero molido con vinagre.

Cmo se preparan?

Se revuelve muy bien la masa con la harina y la sal y se hacen a mano o en la prensa unas tortillas de tamao mediano, no muy delgadas. Se van friendo en la manteca caliente. Los salbutes deben inflarse al momento de frerlos. Ya fritos se escurren sobre papel absorbente.

Cmo los servimos?

Se sirven inmediatamente en un platn de barro y se les pone encima la col, el pollo, la cebolla y unas rebanadas de tomate. Se sirven acompaados por el chile habanero molido con vinagre o naranja agria para que cada comensal se sirva al gusto. Tambin pueden rellenarse con restos de cochinita pibil, de relleno negro o de pollo en escabeche.

QUESADILLAS DE FLOR DE CALABAZA Y HUITLACOCHE

1/2 Kilo Masa para tortillas

2 Tazas de Huitlacoche (fresco o en lata)

2 Manojos de Flor de calabaza

300 Gramos de Queso Oaxaca

2 Dientes de Ajo picado

1/2 Pieza Cebolla picada

2 Cucharadas de Aceite vegetal Sal y pimienta al gusto

Comienza por preparar el relleno. Calienta una cucharada de aceite vegetal en un sartn de tamao mediano.

Agrega la mitad de la cebolla y el ajo y dora por 2-3 minutos. Agrega el huitlacoche y cocina por 5 minutos o hasta que est bien cocido. Sazona con sal y pimienta y vierte en un plato hondo.

Repite el mismo proceso para hacer el relleno de flor de calabaza.

Con una tortillera has tortillas con la masa para tortillas.

Rellena las tortillas con un poco de queso Oaxaca y el relleno de huitlacoche o el de flor de calabaza. Sella bien la quesadilla con tus dedos.

Cocina las quesadillas ya sea en un comal (si las quieres sin grasa) o en aceite si las prefieres fritas.

QUESO RELLENO" (COMIDA YUCATECA)Qu lleva?

1 queso de bola tipo Edam de aproximadamente dos kilos.

Para el picadillo:

1 Kg. de carne de puerco molida,

1 cebolla cortada en cuatro

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

2 ramitas de organo

Sal al gusto

1 cebolla finamente picada

1 diente de ajo

4 cucharadas de manteca de puerco

400 gramos de tomate pelado, despepitado y picado

1chile dulce picado

cucharadita de canela en polvo

4 pimientas gordas

de taza de vinagre

1 huevo duro cocido y picado

50 gramos de pasitas

50 gramos de almendras peladas y afiladas

50 gramos de aceitunas despepitadas y picadas,

3 cucharadas de alcaparras.

Para el kol:

1 litro de caldo donde se coci la carne

100 gramos de manteca de puerco,

taza de harina,

caldo de pollo en polvo al gusto.

Para la salsa roja:

1 cucharada de manteca de cerdo,

1 cebolla mediana,

l pimiento morrn y 1 diente de ajo finamente picados

8 tomates medianos pelados, despepitados y picados

1 cucharada de alcaparras

2 cucharadas de aceitunas deshuesadas y picadas

sal y pimienta al gusto.

Cmo se prepara?

Al queso se le quita con un cuchillo fino la cscara roja, se le corta una tapita encima y se saca todo el queso, dejando una pared de un grosor de 1 a 2 cm. Se rellena con el picadillo, se tapa, se envuelve en un trapo de manta de cielo, se amarra y se hornea a bao mara en un horno precalentado a 170C durante aproximadamente 30 minutos. Se sirve rodeado por un lado con el Kol y por el otro con la salsa de jitomate.

Para el picadillo:

Se pone a cocer la carne con la cebolla partida en cuatro, los 2 dientes de ajo; las hojas de laurel, el organo y sal al gusto. Se escurre y se aparta el caldo. En la manteca se fren la cebolla, el ajo y el chile dulce; se aade el resto de ingredientes, sal y pimienta al gusto, se deja sazonar todo muy bien y se le aade la carne, dejando al fuego unos minutos.

Para el kol:

Se calienta el caldo y se le aade la manteca, la harina y el caldo de pollo en polvo, se mezcla todo muy bien con un batidor de alambre.

La salsa roja:

En la manteca se acitrona la cebolla, el chile dulce y el ajo, se aaden el tomate, las alcaparras, las aceitunas y se deja sazonar todo muy bien hasta que la salsa est especita y no sepa a crudo el jitomate.

Cmo lo sirven?

Se parte en rebanadas, se coloca en un platn, rodeado de kol y salsa roja. Se puede servir como platillo principal acompaado de tortillas para hacer tacos y si lo desea se puede servir como botana acompaado de un aperitivo.ENCHILADAS POTOSINAS

2 chiles anchos remojados en agua hirviendo, molidos y colados

1/2 Kg. de masa para tortillas

Sal al gusto

Manteca de puerco para frer (se puede sustituir por aceite de maz)

Para la Salsa

1 jitomate grande

8 tomates verdes

5 chiles serranos o al gusto

2 chiles guajillos

1/2 cebolla picada

2 cucharadas de manteca

Sal y pimienta al gusto

100 gramos de queso Chihuahua rallado

100 gramos de queso aejo rallado

Para Acompaar

Guacamole

La masa se mezcla con los chiles y un poco de sal y se deja reposar un rato. Luego, con esta masa se hacen unas tortillitas chiquitas en un comal ligeramente engrasado, y cuando estn casi cocidas se les unta un poco de salsa por el lado crudo; se deja unos segundos a que cuaje la salsa y entonces se doblan, juntado las orillas para que se peguen, como si fueran quesadillas, y se van colocando en un trapo adentro de un chiquihuite o canasto, bien tapado para que suden. Deben prepararse por lo menos de un da para otro. Antes de servirse se fren en manteca o en aceite caliente y se escurren sobre papel absorbente.

La salsa: Se hierven el jitomate, los tomates y los chiles con un poco de agua, y se licuan. Aparte, la cebolla se acitrona en la manteca, se le aade lo licuado y una bolita de la masa preparada, sal y pimienta; se deja espesar y sazonar. Al final se agregan los quesos.

TACOS AL PASTOR

40 Tortillas Taqueras

1 Kilogramo de Pierna de Cerdo

1 Taza de Vinagre Blanco

1 Taza de Jugo de Pia

1 Jitomate Asado, Pelado y sin Semillas

1 Cebolla Picada Finamente

3 Chiles Guajillo

2 Chiles Ancho

1 Diente de Ajo Picado

1 Cucharada Sopera de Cominos

5 Clavos de Olor

Sal al Gusto

Coloca la carne en un recipiente de vidrio y adele el vinagre. Djalo marinar durante 2 horas, despus escrrela.

Lava los chiles, desvnalos y retira sus semillas, despus cucelos con 1 taza de agua hasta que suelte el hervor y se encuentren suaves.

Licua los chiles con el jitomate, la cebolla, el ajo, los cominos y clavos. Agrega el jugo de pia y una pizca de sal.

Cuela y vierte en una cacerola con una cucharada de aceite caliente y djala sazonar a fuego bajo por unos minutos hasta que hierva, mueve constantemente para que no se pegue. Comprueba la sazn y retira del fuego para que la salsa se enfre.

Marina la carne en la salsa durante 30 minutos. Mientras tanto, fre la cebolla en aceite caliente y cuando se cristalice, aade el filete con la marinada, deja que se cocine hasta que estn perfectamente cocidos.

Calienta las tortillas y coloca la carne sobre ellas para hacer los tacos.

PANUCHOS

1 kg. de masa de maz para tortillas

100 gramos de harina

sal al gusto

2 tazas de frijoles negros refritos

3 tazas de pollo asado, desmenuzado

aceite para frer

Tomate Pepinos Lechuga AguacatePara la cebolla morada:

2 cebollas moradas y rebanadas a lo largo

10 pimientas gordas

1 cucharadita de organo seco

1/2 taza de vinagre

Sal al gusto

De las tortillas: Se mezcla la masa con la harina, sal al gusto y el agua necesaria para hacerla manejable. Se hacen las tortillas y se cuecen en un comal, procurando separar el hollejo (la piel se separa al momento en que se infla la tortilla, abriendo un corte y soplando en su interior para que no se vuelva a pegar).

Se les unta un poco de frjol refrito adentro de la tortilla (aproximadamente una cucharada a cada tortilla) y se cierran. Ya con frjol, se fren en la manteca o aceite caliente. Se escurren sobre papel absorbente.

Para preparar la cebolla: Se pone la cebolla rebanada en un recipiente, se le aade agua hirviendo y se deja reposar 5 minutos, se escurre muy bien y se le aade el vinagre, las pimientas, sal y el organo y se deja reposar durante por lo menos una hora.

Se preparan poniendo sobre las tortillas una capa de lechuga, pollo, rebanadas de tomate, aguacate y pepino en rodajas; por ltimo la cebolla.

MIXIOTES ESTILO HIDALGO

1 pollo tierno, cortado en trozos

3 chiles anchos

1 chile mulato limpio

1 chile pasilla limpio

1 diente de ajo, molido

1 cucharada de aceite

1/2 taza de vinagre

100 grs. de aceitunas picadas finas

1 trozo de cebolla molida

unas hojas de maguey

sal y pimienta

Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego se cocina la cebolla y el ajo. Frer en aceite, sazonar con sal, pimienta y agregarle las aceitunas. Al retirar del fuego aadirle las piezas del pollo y mezclar bien. En las hojas de maguey, bien limpias, colocar las piezas del pollo cubrindolas con bastante salsa. Luego, amarrarlos y ponerlos en una vaporera hasta que el pollo est bien cocido. Servir muy caliente en las mismas hojas.

Tambin puedes utilizar hojas de pltano, o papel film con papel aluminio, o bolsa de plstico, u hoja de maguey.

CHILAQUILES VERDES

12 tomates verdes

2 dientes de ajo

Chile serrano (al gusto)

1 cebolla

1 rama de epazote

1/2 taza de queso fresco

1/2 taza de crema

3 tazas de agua

Aceite (lo suficiente para frer)

Sal

Tortillas (una docena)

Cortar las tortillas en tringulos y frerlas en el aceite hasta que se pongan doradas. Colocarlas en un papel absorbente para escurrir la grasa.

Licuar los tomates, los chiles y el ajo y frerlos bien.

Aadir la sal, el epazote y el agua, y llevar a ebullicin.

Aadir las tortillas a la salsa sin dejar que se ablanden.

Cubrir con la crema, el queso desmoronado y la cebolla cortada en rebanadas.

TACOS TUXPEOS DE CARNE

1/2 Kilo de Carne de Res Arrachera

3 Papasgrandes

1 Jitomate picado

1 Cebolla picada

1 Chile Verde picado

Aceite

Sal

Salsa de Jitomate

Lechuga Picada

La carne se pone a cocer, despus se deshebra y se guisa con el jitomate, cebolla y chile. En cada tortilla se le pone una cucharada de carne y se dobla la portilla a la mitad. Se cortan cuadros de papel aluminio y en cada cuadro se ponen 4 o 5 tacos, se envuelven y se van colocando en una olla vaporera y se dejan al fuego durante 15 o 20 Minutos.

BARBACOA DE RES ESTILO GUADALAJARA

3 kilos de carne de res, (costillas, falda y carne con nervios)

1 cda. de pimienta

4 chile ancho y 4 guajillo

1/2 cdita. de comino en polvo

hojas de aguacatillo

5 hojas de laurel

2 cebolla en rodajas

Hojas de pltano para el fondo de la vaporera

1 cdita. de organo

10 dientes de ajo machacados con sal

sal al gusto

Se parte la carne en trozos. Una noche antes se pone a reposar la carne untada con las especies: se licua la pimienta, los chile seco, comino, organo, las hojas de aguacatillo, ajos y sal, para crear una pasta y se la untas a la carne Si se pone una noche antes a reposar, no se le pone agua al cocerla, si no reposo, si se pone a cocer con agua. Ponerla en una olla gruesa y con buena tapadera, y ponerle la cebolla, el laurel y Tapar la olla primero con papel aluminio (estao) y encima la tapadera de la olla, y se forra el fondo de la vaporera con la hoja de pltano Se cocina primero a fuego alto y cuando da un hervor, se pone a fuego bajo, de 3 a 4 horas.

Se sirve con cebolla picadita, cilantro y salsa.

Se acompaa con frijoles y arroz.

Para el caldo de barbacoa, un poco de la mezcla que le untas y lo pones al fuego con huesos para sacar el caldo, y listo. O hacer tacos dorados...

ENCHILADAS DE MOLE

Para el mole

50 grs. de chiles anchos

1 tortilla frita

1 cucharadita de ajonjol o ssamo tostado

1 cucharadita de cebolla picada

1 cucharadita de chocolate de taza

1/4 cucharadita de azcar

1/4 de pimienta blanca

1/4 de cucharadita de canela

1 taza de caldo pollo

Para las enchiladas

18 tortillas no muy grandes

1/4 k.o. de carne de cerdo o 1 pechuga de pollo, ambas cocidas y cortado pequea o desmenuzada

1 cebolla

200 grs. de queso fresco o tierno rallado

Ajonjol

Preparacin del mole:

Asar los chiles, retirar la piel, las semillas, las venas y los rabillos, poner en remojo en agua durante 5 minutos. Moler en una procesadora los siguientes ingredientes: el ajonjol, la tortilla frita, la cebolla, la canela, la pimienta, el azcar y el chocolate, por ltimo incorporar los chiles y volver a moler. Verter la preparacin en una sartn con aceite caliente, frer hasta que espese, rectificar la sal y agregar el caldo. Reservar.

Preparacin de las enchiladas:

Frer las tortillas en aceite bien calienta y luego pasarlas por mole, agregar la carne y enrollar; servir dos por plato baadas con el mole, espolvorear con el queso y el ajonjol y adornar con aros de cebollas.

BARBACOA DE CACHETE DE RES

10 kilos de cachete y labio de res 10 grs. de pimienta 8 grs. de cominos molidos 50 grs. de laurel 1 taza de vinagre 3 cabezas de ajos 3 cebollas sal al gusto 1 1/2 taza de agua Cilantro cebolla picadaSe lava la carne se pone en un recipiente, reservar. En la licuadora se pone la taza de vinagre los dientes de ajo, las hojas de laurel, el comino y la pimienta.Se muele todo junto, se le agrega la carne ponindole sal al gusto. En una vaporera ponga la carne ya con los condimentos y agrguele 1 1/2 tazas de agua, tpelo.Cuando este hirviendo pngalo a fuego lento por espacio de 4 horas.Los tacos de barbacoa se sirven con tortillas de maz con cebolla finamente picada y cilantro picado y salsa de chile rojo.ENCHILADAS DE PECHUGA DE POLLO ESTILO JALISCO

4 tortillas del da anterior. media pechuga de pollo cocida y desmenuzada. 2 chiles guajillos 1 chile ancho 1 diente de ajo sal de mar pimienta lechuga picadita 3 rodajas de jitomate 2 aros de cebolla 3 cucharadas de queso desmoronado fresco. crema acida al gusto.Poner a cocer los chiles desvenados y lavados hasta que queden tiernos, a continuacin licuar los chiles con su propia agua, sal, pimienta y el ajo, moler bien y reservar, poner en un sartn aceite de olivo para frer las enchiladas, agregar las tortillas una a una a la mezcla de chiles e inmediatamente despus poner a frer la tortilla dar vuelta a los 20 segundos y sacar con cuidado esta muy caliente, as las 4 tortilla, a continuacin agrega la pechuga de pollo al centro de cada tortilla y envuelve acomoda las 4 en plato, agrega lechuga, jitomate, cebolla, crema y queso , comer de inmediato deliciosas... y sencillas

TACOS DE ALAMBRE

20 Tortillas de Harina 6 Bisteces de Res Partidos en Tiras 4 Pimientos Morrones picados en Cuadritos 12 Rebanadas de Tocino Picado Kilogramo de Queso Oaxaca Deshebrado 3 Cebollas Medianas Picadas Finamente Litro de Aceite Pimienta al Gusto Sal al Gusto.En una sartn coloca el aceite, calienta y agrega el tocino hasta que ste se dore de las orillas, escrrelo y aparta. En el mismo recipiente, fre la cebolla, una vez que se encuentre transparente, agrega el pimiento y cocina a fuego bajo para que suavice. Sazona con la sal y la pimienta la carne y adela a la sartn, junto con el tocino, cuece la carne hasta que est bien cocida. Agrega el queso Oaxaca deshebrado por toda la carne de manera uniforme y distribuye. Calienta las tortillas y agrega lo preparado mientras el queso se funde. Consejos del Chef Para que el sabor de la carne realce, te sugiero que mientras se cocina, agregues dos cucharadas de jugo de limn y una de jugo sazonador. Mantn a fuego lento la carne unos minutos ms antes de agregar el queso.BURRITAS AL CHIPOTLE

1 kilo de lomo o pierna de cerdo 1 trozo de cebolla, 2 hojas de laurel y 3 pimientas. 1 kilo de jitomate cocido y pelado1 lata mediana de pur de tomate 2 cuadritos de chocolate de mesa 3 chiles chipotles de lata 2 ajos, media cebolla 1 raja de canela, 4 clavos de olor, 1 trocito de jengibre, c. de mejorana y 2 hojas de laurel Sal y consom en polvo 25 Tortillas de harina 1 taza de crema para el momento de servir

La carne se corta en trozo y se pone a cocer con la cebolla, laurel y pimientas en olla de presin 40 minutos, se destapa, se retira el caldo y se deshebra con el machacador de frijoles. En licuadora poner todos los ingredientes menos el pur y la crema. Licuar muy bien y guisar la salsa en un poco de aceite, agregar el pur de tomate y rectificar la sazn. La mitad de sta salsa se le agrega a la carne. Se rellenan las tortillas y en un sartn con un poco de aceite se calientan, se sirven bandolas con la salsa caliente y crema.MACHACADO SINALOA

1 kilo de cuete de res en trozos 1 trozo de cebolla/ 2 hojas de laurel/ 4 pimientas. 1 cebolla chica picada 1 jitomate grande picado 1 taza de zanahoria en vinagre picada 2 chiles jalapeos picados sin semillas 3 huevos Sal, pimienta y consom Tortillas de harina y salsa de tomate y jitomate para el momento de servir.

Cocer la carne en olla de presin con la cebolla, laurel y pimientas por 45 minutos. Escurrir y dejar enfriar, deshebrarla en licuadora por partes. Calentar aceite en cacerola amplia, guisar cebolla, agregar la carne, dejar un poco, agregar uno a uno, jitomate, zanahoria y chile. Sazonar. Revolver aparte los huevos con un poco de sal y agregarlos a la cacerola. Cocinar un poco ms. Servir con tortillas de harina y salsa de jitomate y tomate.PENEQUES

6 peneques 300 g queso panela 1 cda. sopera de harina de trigo 4 huevos batidos Aceite suficiente para frerPara la salsa

2 k tomate verde 4 chiles pasilla remojados de cebolla blanca 1 diente de ajo pelado Sal y pimienta al gusto Aceite suficiente para frer 1 rama de epazote lavado y picadoAbrir los peneques y rellenarlos de queso panela. Cerrarlos bien y capear con la mezcla del huevo batido y harina; despus frerlos en aceite bien caliente hasta que estn dorados y escurrirlos en papel absorbente. Aparte, licuar el tomate verde con los chiles, el diente de ajo y la cebolla, y frer esta mezcla en aceite bien caliente, agregar el epazote y sazonar con sal y pimienta al gusto.Para servir, montar los peneques en un platn y baar con la salsa verde caliente.PICO DE GALLO CON NOPALES

2 nopales 1 jitomate cortado en cubos pequeos 3 rbanos fileteados 1 cebolla cambray picada en rodajas 100 gr de chicharrn 1 manojo de cilantro El jugo de un limn 2 cucharas de aceite de oliva Sal al gustoCortar los nopales en trozos pequeos y salarlos por unos minutos para que suelten su baba natural, despus enjuagarlos muy bien y secarlos. Aparte, picar finamente el cilantro y mezclar con el resto de los ingredientes, agregar el aceite de oliva y el jugo de limn, y revolver muy bien toda la mezcla y, por ltimo, agregar el chicharrn troceado.CUERITOS O PATITAS EN VINAGRE

4 patitas de puerco partidas en cuatro 1 cebolla, picada 1 diente de ajo pelado 1 cucharada de sal 1 cucharada de vinagre fuerte 3 1/2 tazas de vinagre de pia (o vinagre blanco) 2 cucharaditas de organo 2 hojas de laurel 4 ramitas de tomillo 4 ramitas de mejorana 4 chiles jalapeos en escabeche, y cortados en rajas 4 cucharadas de vinagre de los chiles 2 zanahorias medianas, peladas, rebanadas y medio cocidas.Limpia las manitas y ponlas a cocer junto con la cebolla, el ajo, la sal y el vinagre a fuego lento durante 2 horas o hasta que estn tiernas pero no desbaratndose.Enjuaga las muy bien las patitas y coloca en un recipiente de vidrio o cermica, cubre con el resto de los ingredientes, verifica la sazn y deja en un lugar fresco volteando de vez en cuando, y asegura que estn cubiertas con vinagre.Nota: Para hacer los cueritos es el mismo procedimiento; solo parte los cueritos en pedazos pequeos porque con el calor se enroscan ya cocidos los partes en tiritas o los puedes dejar en cuadrosENCHILADAS DE TORTILLA AZUL

de cebolla 1 manojo de setas 2 championes Media calabaza zuchini de chile serrano 3 tortillas azules Salsa verde Queso panela al gustoFrer la cebolla, las setas, los championes, la calabaza zuchini y el chile serrano hasta que los ingredientes suelten todo su jugo y ste se evapore; aparte, frer las tortillas y rellenarlas con las verduras fritas. Al servir se cubren con salsa verde caliente y con el queso panela.FLAUTAS DE BARBACOA

Salsa:

600 grs. de tomates verdes en cuartos 4 manojos de hojas de cilantro Sal al gusto 3 chiles serranos Agua la necesariaFlautas: 18 tortillas para flautas 900 grs. de barbacoa desmenuzada Aceite para frer Lechuga picada al gusto 300 grs. de queso aejo rallado Hojas de cilantro al gusto Cebolla morada 250 grs. de cremaLicua los tomates, los chiles, el cilantro, la sal y un poco de agua. Desmenuza o pica perfectamente la barbacoa. Rellena las tortillas calientes con la barbacoa y cierra con palillos. Fre y pasa por papel absorbente. Coloca las flautas sobre un plato. Vierte salsa, crema, lechuga, queso, cilantro y cebolla.BARBACOA DE BORREGO

Para el Borrego:

1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto 30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente 20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores 20 hojas de aguacate oloroso 1 1/2 cucharadas de pimienta gorda 1 1/2 rajas grandes de canela de unos 15 a 20 cm. de largo. 3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles) Sal gruesa al gustoPara la Barbacoa:

10 piedras medianas Lea de encino 20 pencas de maguey asadas 1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros 3 litros de agua 4 cebollas medianas picadas finamente 20 dientes de ajo picados finamente 4 tazas de garbanzos 150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados 4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente 4 tazas de ejotes picados finamente 4 tazas de chcharos 1 manojo mediano de hierbabuena 1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto 1 rejilla metlica 10 hojas de mixiote 1 2 mantas para taparEmbarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; despus, acomdelas en una cazuela grande.Mientras tanto, en el metate o en la licuadora (ms moderno) muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bae las piezas del borrego con el adobo y djelas macerar durante seis horas.Este paso lo puede omitir en su horno de casa en bandeja con hoyos en bao maraPara preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de lea en forma de cruz hasta hacer una pirmide; encindala.Atice el fuego para que los leos se enciendan parejos. Esta preparacin llevar aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deber mantenerla bien caliente.Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre stas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, aada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).Colquelo sobre la rejilla y recbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tena apartadas. Contine la coccin durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpquela con sal de grano.Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tpela con pencas para que no se enfre; acompela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recin hechas.

ROMERITOS

1Kg de romeros

1/2 Kg de papas (patatas) 4 chiles mulatos 250g de camarn seco 100g de almendras 10 nopales 1cucharada de ajonjol 1 pan duro sal y aceite necesario

Limpiar y lavar los romeritos, quitar las varas gruesas hervirlos hasta cocimiento. Desvenar los chiles, quitando semillas y frerlos con aceite de maiz, junto con las almendras y el pan. Tostar el ajonjol. Salsa: moler todo junto (excepto los romeritos) y hervir hasta espesar, agregar los romeritos, nopales en trocitos, papas cocidas y picadas y el camarn.BANDERILLAS

1 lata leche evaporada (381 mililitros) 2 piezas huevo 1 cucharada polvo para hornear 2 tazas harina de trigo (32o grs.) 500 grs. salchichas para hot dog 1/2 litro aceite 10 palitos para brochetaMezcla la leche evaporada con los huevos, el polvo para hornear y la harina hasta formar un atole. Aparte enharina las salchichas y sumrgelas en la salsa anterior, frelas en aceite caliente. Sirve insertndolas en los palitos para brocheta.POZOLILLO

1 kilo de pierna de puerco en trozo. 1 kilo de espinazo en pedazos. 1 kilo y medio de elote rebanado. 1 kilo de tomate verde. 2 chiles ancho verdes frescos y sin semillas. 1 lechuga picada. Un cuarto de chiles serranos. 1 cebolla grande picadita. 1 cebolla chica 1 cabeza de ajos. 1 manojo de rbanos en rebanadas. 2 hojas de laurel. Una rama de cilantro. Sal o consom al gusto.

En una olla grande con agua se pone a cocer las carnes con el elote, la cabeza de ajo, una cebolla chica, las hojas de laurel a que hiervan.Los tomates verdes se cuecen junto con 3 chiles serranos y se licua con un pedazo de cebolla, una hoja de lechuga, dos dientes de ajos, al cilantro y con los 2 chiles anchos desvenados, se cuela y se le agrega a la olla a que hierva hasta que este cocida la carne.Se sirve caliente y encima lechuga, cebolla, rbanos, chile serrano en rebanadas y se acompaa con tostadas.QUESO PANELA CON OREGANO

Kilo de Queso panela o queso fresco

6 Dientes de ajo machacados

1/3 Taza de Aceite de oliva

Taza de Aceite de maz

2 Cucharadas de Organo molido

1 Cucharadita de Chile seco en hojuelas

Poner el queso panela en un refractario. Picar todo el queso con un tenedor. En un recipiente mezclar el ajo rallado, el aceite de oliva, aceite de maz, organo y hojuelas de chile seco. Poner la mezcla sobre el queso y refrigerar por lo menos 4 horas. Cada hora baar el queso con la mezcla. (Lo ideal es refrigerarlo toda la noche). Precalentar el horno a 180 grados (350 F). Meter el queso al horno durante 15 minutos o hasta que este ligeramente blando. Servir acompaado de galletas saladas o pan pita.

ENCHILADAS SUIZAS

medio kilo de tomate de fresadilla o de hoja del verde 6 chiles serranos medio manojo de cilantro pechuga de pollo para rellenar queso Oaxaca o asadero rallado, tortillas de maz

pones a cocer los chiles junto con los tomates ya que estn cocidos los pones en la licuadora junto con la cuarte parte de una cebolla 2 cucharadas soperas de consom de pollo granulado y el cilantro, ya que los moliste pones un sartn con un poco de aceite y fres la salsa, ya que hirvi le rectificas la sal, en un sartn aparte pasas las tortilla las rellenas de pollo le pones un poquito de la salsa para que le de sabor al pollo las doblas como si fueran tacos pones unas cuatro por plato las baas con la salsa encima le pones el queso y las metes al micro a que de derrita el queso las sirves con arroz rojo y frijoles PAN CON BISTEC

1 bistec de palomilla de 200 gr, pan francs, marinada de la casa, tomate, cebolla, lechuga, zumo de naranja agria, mantequilla,

mostaza,

salsa BBQ,

cerveza,

sal y pimienta.

Poner el bistec en la marinada con cerveza por 8 horas, escurrir y baar con el zumo de la naranja agria, en la parrilla bien caliente sellarlo por ambos lados, salpimentar y dejar cocer al trmino deseado, reservar. Cortar el pan a lo largo y untarlo con mantequilla, mostaza y salsa BBQ, poner una cama de lechuga, tomate en rodajas, el bistec y la cebolla dorada. Servir con jugo de naranja o limonadaDIP DE YOGURT 10 porciones 1 taza de yogurt natural bajo en grasa 3 C cebolla morada finamente picada 1 chile serrano finamente picado 3 C cilantro picado c consom de pollo granuladoMezclar todos los ingredientes y mantener en refrigeracin hasta servir.

ADOBO FIESTA 6 porciones

K Carne de puerco pieza Cebolla 2 dientes de ajo 1 L Agua 2 C Manteca 2 piezas Chile pasilla frer hidratar 3 piezas Chile mulato 3 piezas Chile ancho 2 dientes Ajo pieza Cebolla 250 g Jitomate asar 2 piezas Pimienta tabasco 2 piezas Clavo rama Canela C/S Sal y pimienta C/S Caldo la coccin de la carneCocer la carne con cebolla, ajo y sal. Reservar. Frer los chiles abiertos y limpios en manteca. Reservar. Asar el jitomate y moler con los chiles, ajo y cebolla. Sazonar con sal, pimienta, clavo y canela. Agregar la carne, sazonar y dejar al fuego hasta que la salsa se encuentre hecha. Servir con arroz a la mexicana y tortillas recin hechas.

CARNE A FUEGO LENTO PARA TACOS

1-2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 kilo de carne (sin hueso asado de tira)

1 cucharadita de chile en polvo

1/2 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de pimentn

1 taza de caldo de carne

2 cucharadas de pasta de tomate

1 chile chipotle, picado

1/2 cebolla grande, cortada en cubitos

4 dientes de ajo, picados

Tortillas de harina

Ingredientes para rellenar los tacos

Calienta el aceite de oliva en una sartn grande. Mientras tanto, combina en un tazn el polvo de chile, el comino y el pimentn. Frota la carne con estas especias y una vez que el aceite est bien caliente coloca la carne y dora por ambos lados. Cuando est lista quita de la sartn y coloca en una cacerola. Lleva al fuego y agrega el caldo de carne, raspando lo que vaya quedando en el fondo. Luego agrega la pasta de tomate, el chipotle picado y revuelve bien. Lleva a hervir y reduce el fuego. Cocina durante varios minutos hasta que la salsa se espese. Agrega la cebolla y el ajo picado sobre la carne. Tapa y cocina, lentamente, durante unas 6-8 horas. Luego retira la carne de la cacerola y tritura bien. Sirve la carne en las tortillas de harina junto a otros ingredientes como lechuga, tomate, maz, queso, etc. Disfruta!

CMO PREPARAR QUESO CREMA CASERO

3,5 litros de leche descremada

3/4 taza de vinagre

1 1/2 cucharaditas de sal gruesa

1/2 taza de crema de leche

Lleva la leche a fuego medio hasta que comience a burbujear apenas. Retira del fuego, aade el vinagre y revuelve por un minuto o dos. Cubre con un repasador y deja reposar por 30 minutos.

Cuela todo sobre un colador cubierto con un repasador y deja escurrir por 5 minutos. Toma el repasador por las puntas y baa con cuidado la pasta de leche bajo una canilla de agua fra, de 3 a 5 minutos. Escurre bien y depostala sobre un recipiente. Aade la sal y revuelve todo, deshaciendo los trozos de pasta de leche. Antes de usar este queso crema, btelo junto con la crema de leche. Mientras tanto, consrvalo cerrado en el freezer. Ahora tus recetas adquirirn un toque mucho ms personal...

PALITOS DE 3 QUESOS FCILES DE HACER

8 cucharadas de mantequilla sin sal.

2 tazas de harina de trigo todo uso.

1 cucharadita de sal.

3 tazas de tres quesos distintos (puede ser parmesano, mozarella y cheddar).

6-7 cucharadas de agua.

1/2 cucharadita de pimienta.

Calienta el horno 220C. Prepara una bandeja para el horno con mantequilla o aceite y papel pergamino encima.

Buscamos la mantequilla que debe estar cortada en cubitos. Tomamos un envase grande y mezclamos la harina y la sal y aadimos la mantequilla a la que vamos a estirar en la harina hasta que se formen como particulas. Cuando esto est listo aadimos todos los quesos, que pueden ser realmente los que ustedes quieran usar, la mezcla que les guste, e incluso, pueden ser 4 en vez de 3, si quieren.

Aade el agua, un poco menos o un poco ms para que quede una masa y tambin la pimienta. Prueba un poco de la mezcla a ver si hace falta sal, pero los quesos suelen ser salados, as que al derretirse probablemente le aadirn ms sabor. Ahora, en una mesada, lanzamos harina y amasamos haciendo un cilindro con ella, largo y picamos palitos o de otra forma que queramos, pero que sean un centmetro ms o menos de ancho para que el tiempo de coccin no vare.

Ponlos en la bandeja, en varias tandas si es necesario, para que no estn muy apretados y al horno por unos 15 minutos o hasta que estn dorados.

Scales y deja enfriar. Se sirven a temperatura ambiente.

QUESADILLAS DE ESPINACA

1/2 taza de espinacas cocidas al vapor 1 cucharada de menta, eneldo y perejil picados 1 cebolleta cortada en pedazos 1 puado de queso feta desmenuzado sal y pimienta a gusto 2 tortillas 2 de mozzarella ralladaMezcla las espinacas, las hierbas, la cebolleta, el queso feta, la sal y la pimienta en un recipiente. Derrite un poco de mantequilla en una sartn. Coloca una tortilla y dala vuelta alrededor de la manteca. Repite el procedimiento con la segunda tortilla. Espolvorea un poco de queso en la tortilla, agrega el relleno, luego ms queso y finalmente la otra tortilla. Cocina hasta que la quesadilla est dorada de ambos lados y el queso derretido.

QUESO PARA UNTAR CON NUECES, ACEITUNAS Y CEBOLLETA

1 paquete de queso crema (8 onzas) 1/2 taza de pecanas picadas (nueces americanas) 1/2 taza de aceitunas rellenas picadas 1 cda de mayonesa 1/4 taza de cebolleta picadaMezcla en un bol el queso crema, las aceitunas y la cda de mayonesa. Separa la mezcla en dos partes iguales y realiza dos cilindros. Envulvelos en papel film y lleva a la heladera media hora.

Aparte coloca las pecanas en una placa de horno y hornalas durante unos 10 minutos o hasta que estn tostadas, revolviendo de vez en cuando. Deja enfriar por completo.

Justo antes de servir retira los cilindros de la heladera. En un plato coloca las pecanas y la cebolleta picada y pasa ambos cilindros por el plato hasta cubrir con la mezcla los rollos. Lleva a la mesa con tostaditas y galletas.

FLAUTAS DE POLLO Y QUESO

2 Pechugas de pollo 1 Cebolla blanca 2 hojas de Laurel 200 gr Queso doble crema C/n Sal y pimienta 16 Tortillas de trigo C/n Aceite para frer

Coloca en una cacerola con agua el pollo, la cebolla y el laurel. Lleva al fuego hasta que rompa hervor y deja cocinar durante 20 minutos. Retira el pollo y djalo enfriar un poco. Luego, desmenzalo con la ayuda de un tenedor. Obtendrs hebras de un tamao parejo. Mezcla en un bol el pollo desmenuzado junto con el queso doble crema. Condimenta con sal y pimienta.

Calienta las tortillas de ambos lados en una sartn sin materia grasa. Rellena con la preparacin de pollo y queso y enrolla. Cirralas con la ayuda de dos palillos. Frelas en aceite bien caliente hasta que estn doradas por todos lados.

ESQUITES

1 k elote tierno desgranado 1 pieza de cebolla blanca picada 2 dientes de ajo pelados y picados finamente 100 g mantequilla Chile de rbol seco al gusto 1 chile poblano cortado en rajas 1 taza de epazote lavado y picado Queso Cotija desmoronado Jugo de limn al gusto Chile piqun en polvo al gusto

Frer la cebolla y el ajo en la mantequilla, y cuando tengan un color dorado agregar los granos de elote, el chile de rbol y las rajas, y frer por tres minutos ms, despus agregar suficiente agua. Dejar hervir, agregar el epazote, y dejar hirviendo hasta que los granos de elote estn perfectamente cocidos y tiernos. Sazonar al gusto con sal.

Servir con queso cotija desmoronado encima, jugo de limn y chile piqun al gusto.TACOS DORADOS DE CALABACITAS

30 Tortillas de Maz

5 Calabacitas

1 Taza de Granitos de Elote

Cebolla

Diente de Ajo

1 Taza de Crema

200 Gramos de Queso Crema

Litro de Aceite Vegetal

Sal al Gusto

En un recipiente con suficiente agua, cuece los granitos de elote. Mientras tanto, pica en cuadritos las calabacitas.

En una sartn con una cucharada de aceite acitrona el ajo y la cebolla picados finamente, despus agrega los trocitos de calabazas y cocina hasta que estn suaves.

Agrega los granitos de elote junto con el queso crema y la sal. Mezcla los ingredientes y cubre el sartn. Djalo a fuego lento durante 5 minutos.

Coloca el guisado como relleno de las tortillas y enrllalas. Fre los tacos en aceite hasta que se doren.TACOS DORADOS DE SURIMI

20 Tortillas de Maz Grandes.

10 Barritas de Surimi.

Barra Chica de Mantequilla.

Cebolla Finamente Picada.

1 Diente de Ajo.

Taza de Mayonesa.

1 Chile Chipotle Adobado.

Litro de Aceite Vegetal.

En un sartn caliente coloca la mantequilla para que al derretirse sofras la cebolla, agrega el ajo y el surimi, mezcla con la mayonesa, el chile chipotle y una pizca de sal. Cocina todo esto por alrededor de 5 minutos.

Ya cocinado lo anterior coloca de manera uniforme en la tortilla, para despus enrollarla y as formar los taquitos.

Calienta el aceite en un sartn con la cantidad necesaria para cubrir los taquitos, frelos hasta que estos se doren de manera uniforme.

Escurre todo el exceso de aceite para despus untarles crema y espolvorearles queso.

TLACOYOS

1 Kg. Masa de Maz para tortillas

Kg. Frijol cocido, escurrido y martajado

Sal al gusto

Espolvorear la masa con un poco de sal al gusto y un poco de agua fra para amasar y suavizar.

Se amasa hasta tener una consistencia suave y manejable.

Los frijoles cocidos y escurridos, se machacan hasta formar una pasta manejable.

Se toma un a porcin de masa que ocupe la palma de la mano, en las manos se extiende ligeramente y se rellenan con un poco del frijol, se cierra, se envuelve y se aplana en las manos en forma ovoide (cocol, rombo).

En un comal caliente, ya sea de barro o de lmina se van colocando los tlacoyos y una vez cocido de un lado se voltea y se deja cocer del otro cuidando que no se queme y quede crudo del centro.

ENCHILADAS POTOSINAS por Yuri de Gortari 500 g. Masa

150 g. Chile ancho remojado, desvenado y molido

200 g. Tomate cocido

50 g. Chile serrano cocido

4 pzas. Cebolla con rabo cortada en rodajas

Crema o nata

Queso fresco o ranchero desmoronado

Sal y pimienta al gusto

Remojar los chiles anchos en agua caliente, desvenarlos y molerlos; integrarlos a la masa, amasar hasta tener una mezcla homognea.

Cocer el tomate junto con los chiles serranos, molerlos con un diente de ajo.

Formar tortillas con la masa, rellenarlas de queso y cocerlas en comal.

Frer las enchiladas en aceite y servirlas con cebolla, crema, queso y salsa.

TAQUITOS LAGUNEROS

30 tortillas de maz chicas

1 cebolla blanca grande rebanada

10 chiles poblanos asados, pelados y desvenados

500 grs. jitomate asado, molido y colado

200 grs. de queso fresco desmoronado

litro de crema

Manteca de cerdo para frer

Sal y pimienta al gusto

En una cacerola con un poco de manteca caliente frer la cebolla hasta acitronarla. Agregar los chiles hechos rajas. Sazonar con un poco de sal y pimienta. Sacarlas de la cacerola, escurridas del exceso de grasa y reservar.

En la misma grasa de las rajas y las cebollas frer el jitomate molido y dejar resecar un poco. Agregar las rajas y cebolla.

Frer ligeramente las tortillas. Rellenar con el guiso de rajas, enrollar.

Se sirven calientes y baados con la crema y con el queso desmoronado.

MIXIOTES DE POLLO:

Para 6 personas

6 piezas de pollo,

1/4 kg. de chile ancho,

3 rajas de canela,

7 clavos de olor,

1/4 cucharita de organo,

1/4 cucharita de comino,

1/4 cucharita de tomillo,

3 dientes de ajo,

3/4 de vaso de vinagre blanco,

6 hojas de pltano o papel encerado y aluminio,

sal al gusto.

El chile se tuesta, se desvena y se remoja en agua hirviendo, se muele junto con los dems condimentos (ajo, tomillo, comino, organo, sal,..). El pollo se marina en el adobo que preparamos por lo menos durante 3 horas. En cada hoja se dispone una pieza de pollo con un poco de adobo extra y se asegura bien para que no se salga. Se cocer al vapor por 45 minutos aproximadamente.

TOSTADAS DE SALPICON DE POLLO

1 Pechuga de pollo cocida y desmenuzada.

1 Lechuga rebanada finamente.

2 Cebollas rebanadas finamente.

1 Manojo de cilantro picado.

El jugo de 5 limones.

3 Aguacates pelados y picados en cuadros.

Chiles en vinagre al gusto.

Queso blanco picado.

Sal al gusto.

Se revuelven todos los ingredientes y se untan sobre tostadas. Finalmente stas se baan con la crema especial para tostadas.

Crema para tostadas

1/4 de taza de crema.

Salsa de tomate con chile verde.

Estos ingredientes se revuelven para hacer la salsa y saborear el salpicn.

BARBACOA DE RES ESTILO GUADALAJARA: OTRO SECRETO 3 kilos de carne de res, (costillas, falda y carne con nervios)

1 cda. de pimienta

4 chile ancho y 4 guajillo

1/2 cdita. de comino en polvo

hojas de aguacatillo

5 hojas de laurel

2 cebolla en rodajas

Hojas de pltano para el fondo de la vaporera

1 cdita. de organo

10 dientes de ajo machacados con sal

sal al gusto

Se parte la carne en trozos. Una noche antes se pone a reposar la carne untada con las especies se licua la pimienta, los chile seco, comino, organo, las hojas de aguacatillo, ajos y sal, para crear una pasta y se la untas a la carne Si se pone una noche antes a reposar, no se le pone agua al cocerla, si no reposo, si se pone a cocer con agua. Ponerla en una olla gruesa y con buena tapadera, y ponerle la cebolla, el laurel y Tapar la olla primero con papel aluminio y encima la tapadera de la olla, y se forra el fondo de la vaporera con la hoja de pltano Se cocina primero a fuego alto y cuando da un hervor, se pone a fuego bajo, de 3 a 4 horas y listo

BURRITAS AL CHIPOTLE

1 kilo de lomo o pierna de cerdo

1 trozo de cebolla, 2 hojas de laurel y 3 pimientas.

1 kilo de jitomate cocido y pelado

1 lata mediana de pur de tomate

2 cuadritos de chocolate de mesa

3 chiles chipotles de lata

2 ajos, media cebolla

1 raja de canela, 4 clavos de olor,

1 trocito de jengibre, c. de mejorana y 2 hojas de laurel

Sal y consom en polvo

25 Tortillas de harina

1 taza de crema para el momento de servir

La carne se corta en trozo y se pone a cocer con la cebolla, laurel y pimientas en olla de presin 40 minutos, se destapa, se retira el caldo y se deshebra con el machacador de frijoles. En licuadora poner todos los ingredientes menos el pur y la crema. Licuar muy bien y guisar la salsa en un poco de aceite, agregar el pur de tomate y rectificar la sazn. La mitad de sta salsa se le agrega a la carne. Se rellenan las tortillas y en un sartn con un poco de aceite se calientan, se sirven bandolas con la salsa caliente y crema.

NOPALES CON CAMARONES Y PIPIAN

1 Kilo de nopales, cocidos y picados

300 gr. de camarn seco

vaso de pasta de pipan dona Maria

cebolla picada

2 ajos picados

3 tomates picados

20 chilitos piquines secos

2 cucharadas de caldo de pollo en polvo

Aceitepara frer

En un sartn grande se fre la cebolla y el ajo, se agrega el tomate y los nopales ya cocidos y escurridos, aparte en la licuadora se muelen la pasta de pipan, el chile piqun y el caldo de pollo con un poco de liquido, se vaca la mezcla a los nopales se prueba el sazn y se agregan los camarones secos.

TORTA DE TINGA CON MAYONESA

200 gr de tinga

2 cucharadas de mayonesa

1 pan tipo chapata

Mezclar la tinga, previamente preparada, con dos cucharadas de mayonesa y servir sobre la chapata abierta por la mitad.

BARRAS DE MOZZARELLA CASERAS

Un paquete de barras de queso mozzarella (de 8 a 10)

1/2 taza de harina

2 huevos, ligeramente batidos

1 taza de polvo para empanizar

Salsa marinara para acompaar

Corta las tiras de queso a la mitad y mtelas al congelador por 15 minutos. Esto es para que, cuando los coloques al horno, no se derritan de ms. Calienta el horno a 200 C. Pon en recipientes separados el huevo, la harina y el polvo para empanizar. Puedes aadir sal y pimienta para darle ms sabor.

Toma una barra de queso a la vez, cbrelas primero en una capa de harina, luego remjalas en el huevo y luego cbrelas con el polvo para empanizar, de manera que queden totalmente cubiertas.

Presiona un poco sobre ellas para que se adhiera el polvo para empanizar.

Pon todas las barras en una bandeja para hornear. Mtelas al horno de 10 a 15 minutos, o hasta que adquieran una coloracin dorada. Sirve estas barras de mozzarella con salsa marinara o con cualquier aderezo de tu eleccin.

PICO DE GALLO CON XOCONOZTLES

4 porciones

1 jcama pelada y picada en cubos

4 xoconoztles pelados, descorazonados y rebanados

Chile de rbol seco al gusto, picados o en rajitas

4 limones, su jugo

Sal y pimienta al gusto

Mezclar en un platn hondo la jcama, los xoconoztles, el chile de rbol, el jugo de limn, la sal y la pimienta. Revolver bien y servir

TORTITAS DE CARNE DE TERNERA

500 gramos de carne de ternera

1 cebolla

1 diente de ajo

1 huevo

Perejil

4 cucharadas de harina

Sal

Ponemos agua en una olla y cocemos la carne con un poco de sal. Luego echamos la carne en un bol donde agregaremos cebolla que hemos dorado y un diente de ajo machacado. Mezclamos muy bien y agregamos el huevo, mezclando todo para que la textura sea homognea. Echamos la harina que haga falta hasta que la textura sea la que buscamos y vamos haciendo las tortitas o hamburguesas de pequeo tamao. Estas tortitas de carne las haremos a la plancha o parrilla, con aceite, para que se terminen de hacer por dentro y se doren. Listo para servir acompaado por un arroz o espagueti, pur de papa, ensalada verde etc.

FRIJOLES AYOCOTES EN ADOBO

5 porciones

500 gr de frijoles ayocotes cocidos

250 gr pulpa de cerdo

150 gr chicharrn de cerdo

150 gr longaniza

5 chiles guajillo

2 dientes de ajo pelados y picados

2 cebollas blanca picadas

1 cdita. organo seco

Sal y pimienta al gusto

Aceite o manteca para frer

Cda. sopera de aceite de oliva

En una olla de barro frer con manteca el ajo y la cebolla, agregar una cucharadita de organo seco e incorporar los chiles, despus licuar el contenido y frerlo con ajo y cebolla, junto con la pulpa y la longaniza, y agregarle la salsa de guajillo. Cuando est hirviendo verter los frijoles ayocotes cocidos. Al servir, adornar con unos trocitos de chicharrn al gusto.

BIRRIA ZACATECANA 1 carnero tierno cortado en piezas 250 grs. chile ancho asado, remojado y desvenado 100 grs. chile cascabel asado, remojado y desvenado 1 trozo de canela en rama cucharadita de clavos de olor 15 pimientas gordas o pimienta de Jamaica (fuera de Mxico) 6 dientes de ajo pelados cucharadita de cominos en semilla cucharadita de organo seco 2 ramitas de tomillo Vinagre de fruta el necesario 2 kgs. masa de maz para tortillas

Salsa para servir la birria:

1 kg. tomate verde cocido 50 grs. de chile cascabel cocido 3 cebollas blancas finamente picadas cucharadita de organo Cilantro fresco lavado, desinfectado y picado (opcional)

La carne cortada en trozos se pica con la punta de un cuchillo y se coloca en una charola honda para hornear.

Los chiles se muelen con ajo y todas las especias y se agrega el vinagre necesario, se sazona con sal y se vierte sobre la carne, a que quede cubierta. Se deja reposar aproximadamente 24 horas.

Se cubre la carne con la salsa con un papel previamente engrasado con manteca de cerdo, todo esto se cubre con la masa procurando que sta selle bien para que se conserve el vapor, se mete a horno caliente a 200 grados, y se deja calculando el tiempo necesario para que la carne est muy suave. Aproximadamente una hora por kilo de carne.

Se destapa en el momento en que se va a servir, con el jugo que solt la carne se prepara la sa