POLLO EN LECHE DE COCO

INGREDIENTES

1 polo de tres lbs. Cortado en ocho piezas y cocido

1 cebolla picada

2 cucharas de aceite

3 tazas de leche de coco

1 chile pimiento rojo picado

½ cuchara de achiote

Sal al gusto

Preparación

1. Calienta una cucharada de aceite y fría la cebolla por 2 minutos. Añada la leche de coco u continúe cociendo a fuego bajo. Mueva constantemente para que no se corte la leche

2. Mientras tanto en otro sartén, dore el pollo con las otras 2 cucharadas de aceite, escúrralo bien y páselo a la olla donde está la leche. Añada los chiles, el culantro, el, achiote y revuelva bien.Cocine a fuego lento bajo por 15 minutos. Ajuste la sazón si es necesario.

MANUAL DE PROCESOS DE POLLO EN LECHE DE COCO

Ingredientes Pollo cebolla AceiteLeche de cocoPimiento rojo y verdeCulantro achiote

Sal

Utensilios de cocinaOlla mediana vol.Olla pequeña escurridorTabla reserverosCuchilloPaleta sartén

Pasos y procedimientoPara el palo En una tabla partir el pollo, lavarlo, en una olla ponerlo a crecer en un sartén dorar el pollo.

Para los vegetalesEn un vol echar los vegetales, desinfectarlos por 5 minutos luego escurrirlos Quitar las semillas y venas a los chiles y picarlos reservar Cortar la cebolla en media luna. Picar el cuadro reservarEn una olla poner a calentar aceite y dorar la cebolla, agregar el chile hasta tener consistenciaIntegra la leche de coco mover para que no se corte o queme la leche, agregar el achiote ya disuelto.Por último agregar el cilantro, cocinar por lo menos 15 minutos verificar sabor, agregar el pollo.

FICHA TÉCNICA DE POLLO EN LECHE DE COCO

c. comprado U. medida V. pagado C.usada producto Vrc

2 libra Q.25.00 2lbs pollo Q. 25.00

3 unidades Q. 2.25 3uni cebolla Q. 2.25

½ litro Q. 4.00 2 cuchara aceite Q. 0.22

Leche

2 latas Q 35.50 2 latas coco Q. 35.50

Chile P. 1 unidad Q. 2.50 1 unidad rojo Q. 2.50

Chile P 1 unidad Q. 2.50 1unidad verde Q. 2.50 1 mango Q. 4.50 ½ mango cilantro Q. 2.25 1 quetzal Q. 1.00 una cuchara de achiote Q. 0.50 VRC Q. 70.72 +10% desperdicio 7.07 +35% G.generales 24.75 Sab total VRC 102.54 +50% ganancias 51.27 Total VRC 153.81÷5 R// 30

c. comprado U. medida V. pagado C.usada producto Vrc1 bolsa Q.2.50 1 bolsa espinaca 2.301 unidad Q.2.50 1 unidad chile P.rojo 2.50 1 unidad Q.2.50 1 unidad chile P. verde 2.501 unidad Q.0.75 1 unidad cebolla 0.75 VRC 8.05 10% Desperdicio 0.80 + 35% G. generales 2.81

Subtotal 11.66 + 50% ganancia 5.83 Total 17.49÷5 R//3.00

FRIJOLES COLORADOS CON CHICHARON

Ingredientes1 lb. De frijol colorado1 cabeza de ajo entero1 cebolla mediana pelada y partida en cuatro1lb. De chicharon (mejor sin son cascaras)4 onzas de pepitoria dorada y molida1lb. Tomate asado½ lb. Miltomate asado2 dientes de ajo asadoAgua, la necesaria

Preparación1. Una noche antes coloque el frijol ya limpio en agua, al otro día

escura y coloque en una olla con suficiente agua limpia y póngalo a hervir.

2. Agregue la cebolla y el ajo. Cuando estén blandos añadir la sal, y deje que siga hirviendo por unos 10 minutos más retire la cebolla y el ajo.

3. Licue todos los ingredientes que eso mesclar con pepitas y añadir a los

Frijoles junto con los chicharrones. Cocine por 15 minutos más, si está muy espeso, incorpore más agua y ajuste la sal.

MANUAL DE PROCESO DE FRIJOLES CON CHICHARRÓN

IngredientesFrijol coloradoAjoCebollaChicharronesPepitoriaTomatesMiltomatesChile guaqueeAgua

UtensiliosOlla de presiónSarténEscurridoraLicuadoraTabla cuchillo

Pasos y procedimientos Para los frijolesLimpiar los frijoles, lavarlos, echarlos en agua, dejar en remojar

SAKI-IK

Ingredientes1 pavo de 210 a 12 lbs. O piernas1 cebolla partida en dos6 dientes de ajo enteros½ lb. De miltomate asado2 rajitas de canela de 1 pulgada1lb. De tomate asado6 chiles secos de Cobán8 pimientos de castilla enteros2 clavos de olor enteros4 ramas de cilantro1 cucharadita de achiote1 taza de masa *-harinaSal al gusto

Preparación1. Ponga a cocer el pavo en abundante agua con la cebolla y los

ajos machacados. Cuando el pavo este medio cocido, retire la cebolla y los ajos.

2. Licue los miltomates, tomates y achiote con un poco de caldo, téngalo a mano,. En un sartén sin grasa tueste los chiles y las especies, luego de moler agregue a lo licuado, pase todo por un colocador e incorpore al ala olla del pavo dejar cocer por aproximadamente 30 minutos.

3. Mescle la masa –harina con un poco del mismo caldo a modo de formar un atol ralo, agregue a la olla del pavo junto con el culantro y sal, dejar por otros 30 minutos. Reajusté la sazón si es necesario. Retire el culantro y sirva.

MANUAL DE PROCESO DE SAK-IKIngredientes

PavoCebollaAjoMiltomateCanelaTomateChiles secos de CobánPimienta castillaClavo de olorCulantroAchioteMasa harinaSal

UtensiliosTablaCuchilloSarténOlla de presiónOlla medianaLicuadora

Pasos y procedimientosPara el pavoLavar las piernas y cortarlas a la mitad en una olla de presión meterlos, echar suficiente agua, con cebolla pártala en dos, 6 dientes de ajo machacados echar, sal cocer por 15 minutos, sacar la cebolla y los ajos, reservar

Para los vegetalesLavar y desinfectar en un vol., escurrir, el tomate y miltomate, con cilantro.

Asar el tomate miltomate en un sartén. Con un poco de aceite, reservar

En un sartén sin grasa dorar los chiles, canela clavos y pimienta reservar.

Luego de tener los ingredientes asados licuados con caldo de pavo incorporar el achiote

En una olla echar el recado , agregar la masa con un poco de caldo a modo de hacer un atol ralo agregar el pavo, con el culantro dejarlo por 30 minutos cocinar

Luego sacar el culantro.

FICHA TÉCNICA DEL KAK-IK

C. comprada U. medida C.pagada C.Usada Producto VRC6 Libras 99.75 6 Pavo 99.7

51 Unidad 1.00 1 Cebolla 1.00

1 Redecilla 3.00 6 Ajo 0.50

½ Libra 3.50 ½ Miltomate 3.50

1 Raja 1.00 1 canela 1.00

½ Libra 3.75 11/2 tomate 3.75

1 Bolsita 1.00 1 chiles 1.00

1 Bolsita 1.00 1 pimienta 1.00

1 Bolsita 1.00 1 Clavos 1.00

1 Manojo 2.00 1 culantro 2.00

1 Bolsita 1.00 ½ Achiote 1.00

1 Taza 1.00 1 masa 1.00

VRC 116.00 +10%deperdocio 11.60 +35 G.genera 40. 6 Sub total 168.20 50% ganancia 84. 252.21 R// 28

Cerdo en Salsa de Setas

Ingredientes:2 lomitos de cerdo3 cucharadas de aceite vegetal2 onzas de vino blanco1 cucharada de estragón1 taza de agua 2 cucharadas de mantequilla1 taza de puerro en juliana (parte blanca)½ taza de puerro (parte verde)1 cucharada de maicena diluida en agua20m gramos de setasSal y pimienta al guasto

Procedimiento:1. Salpimentar el lomito y sellar en aceite caliente. Des glasear con

vino blanco y agregar estragón y agua. Cocinar a fuego lento retirar y colocar el liquido y reservar.

2. Calentar la mantequilla en una sartén, saltear y de glasear con el líquido reservado.

3. Ratificar el sazón y empezar con maicena, agregar el puerro verde y servir con el lomito de cerdo.

Manual de Procesos deCerdo en Salsa de Setas

Ingredientes:

2 lomitos de cerdo3 cucharadas de aceite vegetal2 onzas de vino blanco1 cucharada de estragón1 taza de agua 2 cucharadas de mantequilla1 taza de puerro en juliana (parte blanca)½ taza de puerro (parte verde)1 cucharada de maicena diluida en agua20m gramos de setasSal y pimienta al guasto

Procedimiento:4. Salpimentar el lomito y sellar en aceite caliente. Des glasear con

vino blanco y agregar estragón y agua. Cocinar a fuego lento retirar y colocar el liquido y reservar.

5. Calentar la mantequilla en una sartén, saltear y de glasear con el líquido reservado.

6. Ratificar el sazón y empezar con maicena, agregar el puerro verde y servir con el lomito de cerdo.

ENSALADA CESAR

INGREDIENTES:

Tocino ahumadoPan blanco o integralAceite vegetalAjo picadoLechuga romanaAceite de olivaSumo o jugo de limónQueso parmesanoHuevo cocidoPechugas de pollo

PREPARACION:

En una sartén, dejamos caer pon con mantequilla, y hacemos grutones salteados, cuando ya estén lo reservamos, en esa misma sartén agrego las pechugas previamente salpimentadas, doramos, lavamos, y secamos las

lechugas romanas y cortamos y tenemos nuestra ensalada cesar.

ENSALADA DE LECHUGA Y LIMON

INGREDIENTES:

Tipos de lechugaAceite de olivaJamón en cubosPechuga de polloQueso parmesanoGrutones de panVINAGRETA:

Aceite de olivaZumo de limónVinagre blancoAjo molidomayonesa

PREPARACION:

Lavamos y secamos muy bien las lechugas, freímos las pechugas con aceite y los cortamos en cubos, también cortamos en cubos el jamón, mezclamos en el

wolk, el pollo, jamón, añadimos la vinagreta lo decoramos con queso parmesano y le agregamos el pan.

LENTEJAS Y MAS

INGREDIENTES:

LentejasCebollaTomate en concasePepino

Aceite de olivaSal/pimientaPerejil colocho

PREPARACION

Cortamos la cebolla en cubos pequeños, dejamos remojar una noche escura y cuerza, cortamos el pepino en rodajas mezclamos todos los ingredientes en el

wolk, salpimentamos, y le agregamos el aliño básica.

ESCAROLA

INGREDIENTES:

Queso escarola requesón o ricota

Tomate en concasee

Pepino

Pera

paprika

PREPARACION:

Agregamos en el wolk, lo mezclamos muy bien todo cortamos el pepino en cubos al igual que la pera decoramos con el queso parmesano y le agregamos

el aliño balsámica.

3 QUESOS

INGREDIENTES:

BerroHigos secosNueces

LechugasUvasBolitas de queso roquefort

Queso chedarQueso cremaPaprikaAliño nuezYogurt o crema agria

Vinagreta básicaPerjilNuezCaldo de res

PREPARACION:

En el wolk, agregamos los 3 tipos de quesos los unimos y le hacemos bolitas y los reservamos, para el aliño mezclamos el vinagre con la crema y el caldo de

res fuetiamos muy bien, dejamos reposar por 5 minutos y agregamos las nueces.

ORIENTAL

INGREDIENTES

AlmendrasChampiñonesChoclosLechugas

Aceite de oliva extra virgenAceite de ajonjolíVinagre balsámico

PREPARACION:

Limpiamos los champiñones, los cortamos en cuartos y los reservamos, agregamos en el wolk todos los demás ingredientes lo revolvemos y le

agregamos el aliño thai.

ALIÑO BASICO

INGREDIENTES

Jugo de limón

Vinagre

Sal/pimienta

Aceite de oliva

ALIÑO AGRIDULCE

INGREDIENTES:

Yogurt naturalAceite de olivaPapricaSal/pimienta

ALIÑO BALSAMICO

INGREDIENTES:

Vinagre de vino tinto

Vinagre balsámica

Miel

Sal/pimienta

Aceite de oliva:

PREPARACION:

Mezclamos el vinagre de vino tinto mas la miel, vinagre balsámico mas sal pimienta, fuetear e integrar todo con el aceite de oliva en forma de hilo.

ALIÑO

INGREDIENTES:

Vinagre de vino blanco

Mostaza

Sal/pimienta

Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Mezclar el vinagre de vino blanco, mas mostaza mas sal y pimienta, y aceite de oliva en forma de hilo.

VINAGRETA O ALIÑO DE AJI

INGREDIENTES:

Huevo

Jugo de limón

Ají amarillo sin pepita

Aceite de oliva

Cibulet

ALIÑO DE ALBAHACA

INGREDIENTES:

Aceite de oliva

Albahaca

Queso parmesano

ALIÑO TAHI

INGREDIENTES:

Aceite vegetal

Ajonjolí tostado

Aceite de cesamo

Paprica de semilla

Aji rojo picante

Sal/pimienta

ALIÑO PARA MARISCOS

INGREDIENTES:

Aceite de oliva

Jugo de limón

Enerdo

Albahaca

Oregano fresco

Sal/pimienta

PREPARACION:

Jugo de limón mas orégano mas albahaca, mas eneldo mas sal y pimienta mas aceite de oliva en forma de lluvia.

Colegio Mixto Pre-Universitario Galileo Galilei5to. AlimentariaSección AChef: Gerardo Arévalo

Recetario de la Tercera Unidad

Juan José Hernández Salazar

Clave: 08