Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS.2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIN DEL PLATO.3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIN.

TIPOS:

BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE.Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Tomates Rellenos:Lavar los tomates y secarlos bien, retirar el casco o tapa, con ayuda de una cuchara retirar ahuecar los tomates y retirar las semillas, dejar boca abajo los tomates para que escurran o colocarlos sobre una plancha caliente para secar y adems toman un sabor ahumado muy rico, condimentar el interior con sal y pimienta.

Para rellenar los tomates con ayuda de un tenedor o en un procesador colocar aguacates con un poco de jugo de limn hasta dejar como un pur, adicionarle queso crema , mayonesa, sal y pimienta y mezclar homogneamente, servir con bastones de zanahoria, apio y, pimentn y esprragos.

SALSA AGRIDULCE PARA CARNE DE CERDO.

Calentar una sartn, colocar aceite y dorar ajos, cebolla junca o larga, aadir caldo de verduras, vinagre, pimienta, mermelada de ciruelas o naranja, dejar reducir hasta que tome consistencia de salsa, si desea puede aplicarle una pizca de sal.MOUSSE DE QUESOS

2 Cebollas largas.

30 grs de queso azul.

200 grs de queso crema.

2 cucharadas de mayonesa.

1 cuchara de cebolln picado-

7 grs de gelatina sin sabor.

40 grs de agua para la gelatina.

Aceite, sal y pimienta.

En un recipiente o bol colocar las cebollas cocidas al vapor y cortadas en aros y el queso azul cortado, el queso crema y la mayonesa agregar el cebolln y condimentar con sal y pimienta.

Disolver la gelatina en el agua fra, poner al fuego hasta que rompa el hervor incorporar a la preparacin de quesos, integrar bien y colocar en moldes untados de aceite para dar brillo y desmoldar, llevar al refrigerador.

TIMBALES DE ARROZ.

Pimentn rojo, pimentn verde, pimentn amarillo.

Cebolla

2 Tazas de arroz cocido

100grs de mazorca tierna

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de jugo de limn

Aceite neutro

60 grs de yogurt natural

50 grs de queso crema

Sal y pimienta al gusto

Lavar y cortar finamente los pimentones, junto con la cebolla colocarlos en un bol amplio con el arroz y los granos de mazorca, mezclar bien.

Combinar el yogurt, queso crema, sal y pimienta integrar con la preparacin anterior, colocar en moldes untados previamente con aceite y llevar al refrigerador.

MARINADAS Y SALMUERAS

Marinar es la tcnica que utilizamos para dar sabor y mejorar el aspecto de una carne pollo o pescado, para las carnes se puede dejar mnimo una hora, el pollo por 15 a 30 minutos y para el pescado se utiliza el limn y sal no se debe dejar por mucho tiempo,

1. Dar cierta sazn al pescado para conservarlo.2. Conservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., a fin de que se ablanden y adquieran aroma.

Salmuera Solucin de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

SALSA BECHAMEL 120 grs harina de trigo

80 grs mantequilla

100 grs de cebolla cabezona finamente picada

Una rama de apio

Una cebolla puerro pequea

1 zanahoria pequea

Dos hojas de laurel

Una rama de tomillo

Media papa de nuez moscada rayada

1 litro de leche

Sal y pimienta

PREPARACION

Saltear en la mantequilla los vegetales, agregar el bouquet garn (tomillo y laurel), colocar la harina poco a poco y mezclar constantemente para que no se pegue, ir adicionando la leche, dejar reducir durante 15 minutos. Colar o tamizar, llevar nuevamente a reduccin con crema de leche y nuez moscada, colocar sal y pimienta al gusto.

MAYONESA

INGREDIENTES: Una yema de huevo

Zumo de limn

Una cucharada de mostaza

Sal y pimienta

300 cm3 de aceite de buena calidad

Receta: Ensalada de championes

Una receta rpida y fcil que puede formar parte de una dieta antitoxina ya que los championes ayudan a desintoxicar el cuerpoPREPARACION

Mezclar los ingredientes agregando el aceite a chorro de hilo (constante y en hilo delgado).

CHAMPIONES:

Ingredientes:

200 gr championes

2 limones

1 cucharada de cebolleta picada

aceite de oliva 1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de estragn picado

sal

pimienta

Preparacin:Paso 1: Lavar muy bien los championes y cortarlos en rodajas.

Paso 2: Colocar las rodajas de los championes en un plato

Paso 3: Preparar el alio. Mezclar el aceite, el limn, la cebolleta, el perejil, el estragn el sal y la pimienta. Verter encima de los championes.

Variantes / Secretos / Trucos:

Queso parmesano : Se puede aadir unas lminas de queso parmesano a los championes, justo antes de aadir el alio.

Championes y espinacas: Otra variedad de esta ensalada es hacer todo lo de arriba encima de una capa de hojas tiernas de espinacas. Si quiere hacer esta opcin, se aconseja utilizar vinagre balsmico en vez de limn en el alio.

RECETAS DE ENSALADAS:Cortar los vegetales mezclarlos con lechugas y variedad de frutos y verduras, preparar aderezos a base de vinagre, aceto balsmico, jugo de limn, naranja, mostaza, hierbas aromatizantes, quesos.

Ensalada italianaIngredientes:

1/2 kg de tomates maduros.

200 gr de queso parmesano o mozzarella.

8 cucharadas de aceite.

2 cucharadas de vinagre.

Organo seco

1 diente de ajo.

Preparacin:

Escaldar los tomates, pelarlos y congelarlos unos minutos para que sea ms fcil cortarlos en rodajas finas. Cortar por la mitad el ajo y restregarlo en la fuente en la que se va a servir la ensalada.

Colocar las lonchas de tomate, espolvoreadas con sal y organo, cubrirlas con mozzarella rallado. Baar con aceite, echar unas gotas de vinagre y espolvorear de nuevo con organo.

r Pepinos con yogur

Ingredientes:

1/2 kg de pepinos

2 yogurts sin dulce

2 dientes de ajo

El sumo de medio limn

Menta fresca

Sal

Preparacin:

Lavar los pepinos, raspar la piel y cortarlos en rodajas o dados. Espolvorearlos con sal y dejarlos cinco minutos en maceracin. Mientras tanto, batir los yogurts con sal, zumo de limn y hojas de menta picadas.

Cubrir los pepinos, bien escurridos, con esta crema y dejarlos unos minutos en reposo, para que se empapen, antes de servir.

ENSALADAS

Ensalada italianaIngredientes:

1/2 kg de tomates maduros.

200 gr de queso parmesano o mozzarella.

8 cucharadas de aceite.

2 cucharadas de vinagre.

Organo seco

1 diente de ajo.

Preparacin:

Escaldar los tomates, pelarlos y congelarlos unos minutos para que sea ms fcil cortarlos en rodajas finas. Cortar por la mitad el ajo y restregarlo en la fuente en la que se va a servir la ensalada.

Colocar las lonchas de tomate, espolvoreadas con sal y organo, cubrirlas con mozzarella rallado. Baar con aceite, echar unas gotas de vinagre y espolvorear de nuevo con organo.

Pepinos con yogur

Ingredientes:

1/2 kg de pepinos

2 yogurts sin dulce

2 dientes de ajo

El sumo de medio limn

Menta fresca

Sal

Preparacin:

Lavar los pepinos, raspar la piel y cortarlos en rodajas o dados. Espolvorearlos con sal y dejarlos cinco minutos en maceracin. Mientras tanto, batir los yogurts con sal, zumo de limn y hojas de menta picadas.

Cubrir los pepinos, bien escurridos, con esta crema y dejarlos unos minutos en reposo, para que se empapen, antes de servir.

Ensalada Costa Dorada Ingredientes:

100 gr Anchoas saladas

1 lata de atn en aceite

2 Huevos duros

100gr de aceitunas negras

2 hojas de apio blanco

250gr Judas tiernas

1 Lechuga

4 Papas

2 Pimientos

4 Tomates

4 cucharadas de aceite de oliva

Salsa vinagreta

Preparacin:

Limpiar y lavar las hojas de lechuga. Cortar en trozos. Pelar y lavar las papas. Cortar en cuartos.

Lavar las judas. Quitar los hilos y los extremos. Cortar en trozos.

Hervir agua salada en una cacerola. Cocer las papas y las judas durante 15 minutos. Retirar y escurrir.

Lavar el apio, los tomates y los pimientos. Partir stos ltimos por la mitad, extraer las semillas, y cortarlos en aros.

Cortar los tomates en cuartos, y el apio en tiras finas.

Pelar los huevos duros, y cortarlos en cuartos. Escurrir las anchoas. Abrir la lata de atn. Escurrir, y cortar en trozos.

Colocar en una ensaladera, en capas sucesivas, las papas, las judas, la lechuga, el apio, los tomates, los pimientos, las anchoas y algunas aceitunas.

Adornar con los huevos duros, el atn y el resto de las aceitunas.

En el momento de servir, aliar con la salsa vinagreta y mezclar.

Ensalada SuizaIngredientes:

1 y 1/2 taza de hongos (championes) frescos cortados en cuatro.

1/2 taza de queso tipo suizo (Gruvyire) cortado en dados.

1 taza de jamn cortado en tiras delgadas.

y 1/2 taza de puntas de esprragos frescos, cocidos o enlatados.

4 tomates, pelados y cortados en rodajas.

1 pimiento verde, rebanado.

Hojas de lechuga.

Ingredientes del Aderezo:

1/2 taza de aceite de oliva.

2 cucharadas de vino rojo.

Pimienta recin molida.

Preparacin:

En un tazn grande, mezcle los hongos con el queso y con el jamn. Si no se puede conseguir este tipo de queso, se puede optar por un queso que tenga sabor suave y dulzn, y por otro con un sabor ms fuerte.

En un tazn pequeo se combinan los ingredientes del aderezo. Seguidamente, se coloca en los platos las hojas de lechuga, los esprragos, los tomates y el pimiento verde. Encima de la lechuga, en el centro del plato, se agrega a manera de montculo, una porcin de la mezcla de quesos. Por ltimo, se vierte el aderezo y se sirve inmediatamente.

Ensalada de Atn

Ingredientes:

Una lata de atn en trocitos grande.

1 cebolla pequea picada finamente.

1 lechuga grande.

taza de queso blanco.

2 pepinos (cocombro) grandes rebanados finamente en rodajas.

2 cucharadas de aceite de oliva.

3 dientes de ajo finamente picados.

cucharadita de sal.

cucharadita de pimienta blanca.

2 tomates grandes.

1 pimentn rojo picado.

ramillete de apio.

1 limn cido.

Preparacin:

En una coca grande, se colocan picadas las hojas de la lechuga, como base para la ensalada. Luego, se le quita el aceite al atn y se aparta. Se mezcla el atn con la cebolla, dos dientes del ajo, el apio y la mitad de la sal. Se agrega la mezcla a la lechuga. Se raya el queso y se le agrega a la ensalada. Despus, se distribuyen las rodajas de pepino hasta cubrir toda la superficie. Ahora, se echa el apio bien picado. Se pican los tomates en rodajas finas, y se distribuyen hasta cubrir la superficie. Posteriormente, se echa el resto del queso blanco, y el pimentn bien picado. Roce el resto de la sal y la pimienta blanca. Aparte, agregue al aceite del atn que tena apartada, el aceite de oliva, el diente de ajo que restaba bien picado, y el jugo del limn cido. Caliente esta mezcla por medio minuto en el microondas, y machaque el ajo hasta que suelte. Djelo reposar tres horas como mnimo. Vace esta mezcla sobre la ensalada a modo de aderezo. Mezcle toda la ensalada y srvala.

Ensalada de zanahoria

Cantidad de personas: 4

Ingredientes: 3 zanahorias

1/2 manzana

3/8 tazas de yogurt natural

1/4 taza de apio picado

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de jugo de limn

1/2 cucharada de miel

sal y pimienta al gusto

Preparacin:Pelar y rallar las zanahorias y manzana. Colocar en una fuente la mezcla anterior, aadir el apio y perejil. Mezclar el yogurt, la miel y el limn. Aadir sal, pimienta y verter sobre la ensalada.

COMO PREPARAR UNA VINAGRETA

En un recipiente mezclar 6 cucharadas de aceite de oliva virgen con 2 cucharadas de vinagre balsmico. Batir bien hasta emulsionar (consistencia densa o ligeramente espesa).

Cortar hojas de mejorana fresca con tijeras de cocina o cuchillo, tambin puede cambiar la hierba aromatizante por albahaca, menta, hierbabuena, romero, organo, limonaria. Integrar bien con el vinagre y el balsmico, picar finamente cebolla e integrar con la mezcla anterior, salpimentar.

ADEREZOZS PARA ENSALADAS.

1 -En un bol colocar 2 cucharadas de de aceite de ajonjol, 1 cucharada de salsa soya, 1 cucharada de semillas de ajonjol, condimentar con sal y pimienta.

2-Mezclar 50 ml de crema de leche con 100 grs de queso crema cucharada de mostaza y 1/2 cucharadita de mejorana, salpimentar al gusto.

3-1/4 de pimentn rojo picado finamente, 4 aceitunas igualmente picadas y 1 diente de ajo, mezclarlo con 3 cucharadas de aceite y salpimentar al gusto.

4-En un bol mezclar 2 cucharadas de queso crema, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de jugo de limn, sal y pimienta al gusto mezclar enrgicamente.

5-Mezclar 30 ml de jugo de naranja con 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de mostaza, sal y pimienta al gusto.

6-Mezclar 2 cucharadas de mayonesa light, 1 cucharada de vinagre de manzana 2 cucharadas de aceite de oliva, cucharada de ralladura de limn, cucharada de perejil fresco picado integrar bien y salpimentar.

Estos aderezos van con cualquier ensalada de vegetales y verduras ya sea crudas, salteadas o blanqueadas.

CREMA CHANTILLY

INGREDIENTES: 250 grs de Crema de leche fra

125 grs de azcarPREPARACIN:Batir constantemente hasta que quede a `punto (durita), no exceder el batido porque se corta.

TOMATES RELLENOS:

INGREDIENTES: 4 Tomates

Papas

Arvejas

Crema de leche

Mantequilla

Queso

PREPARACION:Quitar la tapa de los tomates y colocarlos boca abajo en una plancha para retirar exceso de humedad, en un recipiente cocinar las papas, luego preparar pur, agregar crema de leche, mantequilla, arvejas. Rellenar tomates, colocar queso y gratinar, decorar con los vegetales que deseen.MERMELADA DE PIMENTON:INGREDIENTES

175 grs azcar

250 grs de vinagre

3 pimentones

PREPARACION

Asar pimentones, y cortarlos en julianas, en un recipiente colocar vinagre y azcar hasta formar un almbar, agregar los pimentones y dejar reducir hasta que de consistencia de mermelada.TARTARA:INGREDIENTES

Mayonesa

Pepinillos

Alcaparras

Aceitunas

Perejil Pimentn

Sal y pimienta

Cebolla cabezona

PREPARACION:Cortar todos los ingredientes finamente y agregar a la mayonesa y salpimentar.

ADEREZO DE YOGURT:INGREDIENTES

1 vaso de Yogurt sin dulce

El zumo de 1 limn

Yerba buena cortada en chifonade

PREPARACION:

Mezclar los ingredientes y reservar para el momento de servir las ensaladas

PAPAS SOUR CREAM

INGREDIENTES: Papa pastusa

Queso crema

Cebolln Crema de leche

Sal y pimienta al gusto

Papel aluminio

PREPARACION

Cocinar papas y envolver una a una en papel aluminio, mezclar el queso crema con el cebolln finamente picado, sal y pimienta y la crema de leche, mezclar hasta formar una pasta homognea, con la papa abrir la papa en cruz y colocarle la crema y servir como guarnicin. Normalmente se sirven con carne a la plancha, pollos a la plancha y pescados.PIZZA:INGREDIENTES PARA LA FOCACCIA (MASA)

2500 grs de harina de trigo

1000 cm3 de agua tibia

50grs de levadura fresca

50 grs de azcar

30 grs de sal

30 grs de mantequilla

pocillo de aceite

1/2 huevo batidoPIZZA MARGARITA:INGREDIENTES

Reganadas de tomate Queso tipo mozzarella

Albahaca

PIZZA DE POLLO CON CHAMPIONES:

Championes Pechuga de pollo

Queso

PIZZA HAWAIANA:INGREDIENTES

Pia calada o en dulce

Jamn

Queso

PIZZA MEXICANA:

INGREDIENTES

Carne de cerdo molida

Carne de res molida

Mazorca tierna dulces

Pimentones

Aj

Cebolla blanca

PREPARACION DE CREPS:

INGREDIENTES

500grs de harina de trigo

1200 cm3 de leche

4 huevos

4 cucharadas de aceite

8 grs de sal y 10 de azcar

PREPARACION

Mezclar o licuar todos los ingredientes, dejar reposar la masa por 15 minutos y armar los creps en una sartn antiadherente.

SALSA NAPOLITANA: INGREDIENTES

1 zanahoria

1 rama de apio

1 cebolla puerro

1 cebolla blanca

Laurel y tomillo

Albahaca

2 kilos de Tomates

Salsa de tomate

Vino tino o vino de cocina

Sal y pimienta

PREPARACION

Saltear los vegetales en la mantequilla, (mirepoix) agregar tomates y dejar reducir hasta que estn salteados los tomates y suelten su propio jugo, luego licuar, llevar nuevamente a fuego lento, agregar el vino la albahaca y la salsa de tomate, reducir rectificar sabores de sal y pimienta.

SALSA DE CHAMPIONES:INGREDIENTES

500 grs de champin

30 grs de mantequilla

1/2 litro de crema de leche

1 hoja de laurel

50 grs de cebolla cabezona

1 diente de ajo 2 onzas de vino tinto

PREPARACION

En la mantequilla saltear la cebolla y el ajo, luego agregar los championes, dejar reducir durante 3 minutos y flamear con el vino, luego agregar la crema de leche y la hoja de laurel luego salpimentar y dejar hasta que tome textura la salsa.

MOLDE DE CARNE RELLENO:INGREDIENTES

1 Kilo de carne molida

250 grs de mirepoix

50 grs de Mostaza

1 Onza de vino o brandy

Sal pimienta cantidad necesaria.

125 grs de miga de pan 3 huevos batidos

PARA EL RELLENO

4 Huevos cocidos

50grs de Habichuelas blanqueadas

50 grs de Bastones de zanahoria

30 grs de Esprragos y los vegetales de su preferencia.

PREPARACIN

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homognea, luego extenderla sobre pape l vinilpel o film, colocar los ingredientes del relleno en la mitad hacia lo largo de la masa y con ayuda del papel empezar a enrollar dando siempre la forma de un salami o salchichn, colocar en un molde o bandeja y llevar al horno por 45 minutos a 220 en mtodo lquido (caldo o fondo) por 3 minutos.

LOMO DE CERDO AROMATIZADO

MARINADA

Mostaza

Clavos

Canela

Salpimienta Vino

Dejar reposar por una hora mnimoPREPARACION

Colocar el lomo en un molde o lata y baar con la marinada, llevar al horno por 45 minutos a 220 grados cubierto con papel aluminio destapar y dejar 10 minutos ms para que dore. Cortar en rodajas y servir acompaado de pur, arroz o vegetales.BIZCOCHUELO.

10 yemas de huevo a punto de letra.

10 claras a punto de nieve

250 grs de azcar

250 grs de harina de trigo

Un chorrito de esencia de vainilla

Papel parafinado engrasado por arriba y por abajo.

PREPARACION

Unir todos los ingredientes en movimientos envolventes, colocar en una lata cubierta con el papel parafinado y llevar al horno por 7 minutos a 250 grados.ALMOJBANAS: 500 grs de queso costeo fresco y seco (Campesino).

100 grs de almidn o colmaiz

30 grs de azcar

Sal opcional

5 grs de polvo de hornear

1 huevoPREPARACIN

Amasar el queso con el azcar hasta que quede cremoso, aadir los dems ingredientes secos y seguir amasando por ltimo el huevo hasta armar una masa homognea. Formar Las bolitas y colocar en una lata engrasada, llevar al horno por 15 minutos a 200 grados.

AVENA CUBANA

4 Litros de leche

1 lata de leche condensada ( Reemplazar por 1 libra de azcar) libra de almidn de yuca dulce

75 grs de maicena

125 grs de crema de leche

1 copa de esencia de vainilla

1 copa de esencia de arequipe (Reemplazar por 3 cucharadas de arequipe)

1 Cucharada de sorbato cuando se va a preparar cantidades grandes y par co0nservar por das.PREPARACIN

Poner al fuego en una olla la leche y el azcar o leche condensada, recuerden estar mezclando continuamente para que no se pegue o queme, aparte mezclar los dems ingredientes en la licuadora si se requiere colocar un poquito de agua e incorporar poco a poco e ir mezclando hasta que llegue a punto de ebullicin retirar y dejar enfriar, servir bien frio y si se espesa colocar ms leche hasta dar la textura deseada.

BROWNIE: 8 Huevos.

1 libra de azcar

1 libra de harina de trigo

1 libra de mantequilla

200 grs de chocolate semiamargo

150 grs de nueces laminadas.

PREPARACION

Batir los huevos hasta duplicar el volumen y una parte del azcar. Aparte mezclar el resto del azcar el chocolate y la mantequilla y fundir al bao de mara, unir las dos preparaciones agregar harina poco a poco en movimientos envolventes y las nueces. Extender la preparacin en una la amplia para que no quede tan alta, llevar al horno por 12 minutos a 200 grados. Dejar enfriar y desmoldar dividir en 2 colocar sobre una parte una capa de arequipe, colocar la otra parte encima y cubrir con salsa de chocolate. Para la salsa de chocolate colocar al bao de mara 125 grs de chocolate con 125 grs de crema de leche y un poquito de mantequilla mezclar bien hasta fundir el chocolate.

FLAN CARAMELO:INGREDIENTES

8 huevos.

1litro de leche

125 grs de azcar, para la preparacin 150 grs de azcar para el caramelo.

Esencia de vainilla.

La cscara de una naranja.

PREPARACIN

Colocar la leche con la cascara de naranja al fuego a tibiar. Aparte mezclar los dems ingredientes y colocarle la leche tibia encima recuerden que siempre va lo caliente a lo fro , colocar la preparacin sobre el caramelo y llevar al bao de mara, dejar enfriar para servir.

FLAN DE YOGURT Y CALABAZA:150 grs de azcar y llevar al fuego hasta formar caramelo y colocarlo en el molde que se va a preparar el flan.

INGREDIENTES

1 lata de leche condensada

10 huevos

1 libra de calabaza pre cocida2 vasos de yogurt de fresa

2 cucharadas de harina de trigo

PREPARACIN

Licuar todos los ingredientes y colocarlos en el molde caramelizado y llevar al horno al bao de mara. Recuerden que en la estufa tambin se puede hacer un bao de mara.PASTA ORLY:INGREDIENTES

6 yemas de huevo a punto le letra 2 cervezas (Levadura disuelta en leche)

1 pizca de sal

1 pizca de azcar

600 grs de harina

6 claras a punto de nieve.

Mezclar todos ingredientes en movimientos envolventes, dejar reposar. Se utiliza para empanizar, apanar y rebosar productos como pollo, berenjenas, aros de cebolla, langostinos, pescados etc.

PAI DE LIMN:CREMA DE LIMON

1 huevo

2 yemas de huevo

1 cucharada de ralladura de limn

Jugo de un limn

250 ml de agua

20 grs de maicena

100 grs de azcar

PARA LA COSTRA

180 grs de galleta rallada

70 grs de mantequilla

PREPARACION

Para la costra unir los ingredientes hasta formar un granizado y extender en el molde apretar bien para que quede muy compacto y no se rompa al cortar.

Para la crema o relleno, mezclar en una olla el huevo, las yemas, la ralladura, el jugo de limn, el agua, la maicena y el azcar, llevar a fuego moderado y cocinar hasta que espese. Entibiar y colocar sobre la costra, refrigerar hasta que compacte.

Para decorar preparar un merengue italiano y armar en picos.

FILET MIGNON:Medallones de res (rebanadas de lomo)

Salpimienta

Tocineta ahumada

Aceite.

Albardar (cubrir con tocineta y cerrar con palillos o cuerda de cocina) los medallones de res y salpimentar colocar aceite y en una sartn bien caliente sellar por lado y lado. Colocar en una lata y llevar al horno por 15 minutos

SALSA PARA EL FILETE

La misma preparacin de la salsa de championes pero agregarle un vino tinto para darle un toque ros

AROS DE CEBOLLA

Cortar la cebolla en aros gruesos

Pasarla por la pasta orly y frer en aceite bien caliente.

CEVICHE Y COCTELES:INGREDIENTES CEVICHE.

Jugo de naranja

Jugo de mandarina

Jugo de limn

Cebolla cortada en plumas

Sal pimienta

Aj.

Camarones o langostinos, tambin se puede con pescado.

PREPARACION

Marinar en los anteriores ingredientes los camarones o langostinos o el pescado (mero, corvina) por 15 minutos.

Servir bien fro en copas largas

COCTEL

Marinar en jugo de limn, jugo de naranja, jugo de mandarina, aj, vino blanco, sal y pimienta los camarones o langostinos o pescado, reservar por 15 minutos, agregar cilantro de hoja ancha finamente picado, cebolla finamente picada y tomate sin semilla y sin piel finamente picado, mayonesa y salsa de tomate mezclar bien y servir en copa grande ancha decorar con camarones y rebanadas de limn.

ARROZ CON COCO

Sacar la leche de coco por libra de arroz y litro de leche de coco. Colocar la cantidad de leche de coco necesaria agregar por libra una cucharadita de sal y una cucharadita de azcar dejar tapar, secar y bajar al fuego dejar cocer aproximadamente por 25 minutos.

SIERRA REBOSADA

Marinar el pescado en jugos de mandarina, naranja, limn, salpimienta y aj. Pasar las los trozos de pescado por harina y frer en aceite limpio y caliente.MOTE DE QUESOINGREDIENTES.

150 grs Cebolla junca finamente picada.

50 Cilantro de hoja ancha finamente picado

150 grs Tomate concass finamente picado. 500 grs de Queso costeo fresco

2 kilos de Papa pastusa pelada y cortada para sopa.

1 ame pelado y cortado ( Reemplazar por pasta cabello de ngel) Color (Achiote) Salpimienta

PREPARACIN

En una olla saltear la cebolla cuando este transparente colocar el tomate y el cilantro, rehogar bien aadir el caldo o agua dejar hervir, agregar la papa y el ame (pasta cabello de ngel), cuando est completamente disuelta la papa aadir el queso sin dejar de mezclar porque se puede pegar o ahumar, rectificar sabores y colocar algo de color. Se sirve como entrada.

PIE DE PIA

CREMA PASTELERA 200 grs 1 litro de leche

La cscara de una naranja. 160 grs de azcar (Reemplazar por 1 lata de leche condensada).

8 yemas de huevo

60 grs de maicena

50 grs de mantequilla

1 chorrito de brandy

300 grs Pia colada.

Tajadas de pina

Ans de estrella

1 copa de esencia de vainilla CUBIERTA

PREPARACIN

Colocar la leche al fuego con la cscara de naranja esperar que se caliente.

Mezclar los dems ingredientes y colocar la leche sobre sta preparacin llevar al fogn y mezclar continuamente para que no se pegue o ahme y espesar, dejar reposar y colocar sobre la masa para pai decorar con las rebanadas de pia caladas o caramelizadas servir decorado con hojas de pia.

NOTA: La masa para pai puede ser en hojaldre, galleta o briss.

MOROS Y CRISTIANOS: 1 kilo de frjol negro (caraotas negras)

1 kilo de arroz parbolizado (Doa Pepa) Una hoja de laurel

1 cucharada de organo

4 cucharadas de grasa de cerdo

1 pimentn finamente picado

2 dientes de ajo finamente picados

1cebolla cabezona finamente picada

2 pltanos maduros cortados en cubos

PREPARACIN

En una olla o sartn saltear en la grasa de cerdo la cebolla cuando este transparente colocar el ajo, el pimentn, aadir el arroz y los frjoles organo y rehogar bien, dejar dorar por 5 minutos agregar 3 litros de agua, la misma que se utiliz para dejar en remojo los frjoles y en la que se cocieron es importante que sea la misma agua porque es la que nos da el sabor y el color de la preparacin. Dejar secar como un arroz normal cuando ya est la preparacin le agregamos los cubos de pltano fritos previamente, mezclar bien y servir acompaado de la carne que desee o puede ser plato nico.BERENJENAS A LA ORLY

Preparar pasta orly, pelar las berenjenas y cortar en rebanadas de cm de ancho colocarlas en agua con limn y sal dejar por 30 minutos. Pasar las rebanadas de berenjena por la pasta orly y frer en aceite calient, sirven como guarnicin para cualquier carne.ESPAGUETTI CARBONARA

Escaldar espagueti

SALSA CARBONARA

250 grs Tocineta ahumada.

1 litro de crema de leche

1 hoja de laurel Salpimienta.

Yemas de huevo

1 cebolla cabezona finamente picada.

PREPARACIN

Cortar la tocineta en cubos y saltear, reservar los chicharrones de tocineta, sobre la grasa de la tocineta saltear la cebolla, aadir la hoja de laurel y la crema de che, salpimentar, retirar del fogn y agregar las yemas mezclar bien y llevar nuevamente al fuego hasta que tome textura de salsa, baar el espagueti con sta salsa. Servir acompaada de pan de ajo o baguete

. PRPERACION DE ENCURTIDOSINGREDIENTES

Pimiento morrn

Calabacn

Zanahorias

Championes

Pepinos cohombros

Brcoli

Coliflor

Zuquinis

Cebollitas moradas

Vinagre

Azcar

Canela

Clavos de olor

Ans de estrella

Sal

BATERAS

Olla en acero inoxidable

Olla grande para pasteurizacin

Frascos de vidrio con tapa esterilizados

PROCESOS

1- Blanquear los vegetales de 3 a 4 minutos

2- Por cada 500 grs de vinagre agregar 250 grs de azcar

3- Saborizar con estrella de ans, clavos, pizca de sal y canela

4- Dejar llegar a punto de ebullicin

5- Llenar los frascos con los vegetales, dejando un 10% de espacio como pie de cabeza, medio tapar los frascos y llevar a la olla grande con agua caliente para el proceso de pasteurizacin y sellado por 10 minutos, retirar y llevar a la nevera para pasteurizar, dejar mnimo 12 horas en refrigeracin y consumir en ensaladas, antipastos o con salsas para pasa bocas. Recuerden que pueden utilizar los vegetales de su preferencia.

PAI DE MARACUYINGREDIENTES

180 grs de galleta

70 grs de mantequilla.

Pulverizar la galleta y mezclarla con la mantequilla para armar la costra.

400 grs de crema de leche

1 lata de leche condensada

250 grs de pulpa de maracuy

Mezclar los ingredientes y colocarlos como relleno luego llevar al congelados hasta formar un helado cremoso, decorar con merengue italiano

MERENGUE ITALIANO

3 Claras a punto de nieve

Almbar caliente.

En el momento que el almbar est haciendo huequitos colocarlo poco a poco sobre las claras a punto de nieve y seguir batiendo hasta que enfri Recuerde que el almbar se prepara igual cantidad de lquido por igual cantidad de azcar y el lquido se puede reemplazar por vino .

DIP DE QUESO

200 grs Queso crema ( de untar)

200 grs Crema de leche

50 grs de cebolln finamente picado

Sal pimienta

Un chorrito de vinagre

PREPARACIN

Mezclar los ingredientes hasta formar una pasta homognea sirve para acompaar las papas al horno, servir con pasa bocas.

MANTEQUILLA FINAS HIERBAS

1 Cebolla cabezona finamente picada

Laurel y tomillo

Albahaca

Organo

Ajos finamente picados

Un chorrito de vino blanco

Mantequilla

Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla y darle forma nuevamente mantenerla refrigerada.

PROFITEROLES:90 grs de mantequilla

60 grs de azcar

Un chorrito de brandy

250 grs de agua

150 grs de harina de trigo

3 o 4 huevos

Mezclar todos los ingredientes menos la harina y llevar al fuego, cuando llegue a punto de ebullicin bajar del fuego y agregar la harina poco a poco y mezclando muy bien empezar a agregar los huevos uno a uno hasta dar el punto, colocar en manga pastelera y l armar las re pollitas, llevar al horno a 180 por 12 minutos, dejar enfriar y rellenar con pastelera o con helado baar con salsa de chocolate.

SALSA PRIMAVERA PARA ESPAGUETI:Tomate

Albahaca

Aceite de oliva

Queso Mozzarella

Saltear en el aceite los tomates y agregar del queso pero no dejar fundir del todo baar el espagueti y espolvorear con la albahaca, servir bien caliente.

SALSA DE MANDARINA50 grs Mantequilla

2 cucharadas de Miel

250 ml de Jugo de mandarina

Perejil finamente picado

Sal cantidad necesaria

En una sartn colocar la mantequilla y la miel agregar el jugo de mandarina y la pizca de sal dejar reducir y colocar el perejil es perfecto para acompaar pescados y pollos.

CAZUELA DE MARISCOS.

INGREDIENTES

2 litros Fondo de pescado (mirepoix, bouquet garn, agua, salpimienta, huesos de pescado)

60 grs de Roux (40% de mantequilla y 60% mantequilla)

200 grs Mirepoix finamente picado (cebolla, puerro, zanahoria, apio, pimentn, ajos)

1 onza Brandy para flamear2 kilos de Mariscos (camarones, langostinos, palmitos de cangrejo, calamar y pescado)

150 grs Crema de leche

50 grs Mantequilla.

20 grs Perejil finamente picado.

1 chorrito Aj.

PREPARACIN

Mezclar el fondo con el Roux para formar un velout, aparte saltear en mantequilla los mariscos y el pescado luego colocar el brandy para flamear, unir las 2 preparaciones y agregar la crema de leche, el perejil y el aj, ratificar sabor.CHESSE CAKEINGREDIENTES

1 kilo de Requesn 5 huevos

200 grs de fcula de maz

300 grs de azcar o leche condensada

150 grs de crema de leche

180 grs de galletas ducales o rondallas

70 grs de mantequillaPREPARACIN

Rallar la galleta o pulverizar, mezclarla con la mantequilla hasta formar un pulverizado y tapizar el fondo del molde. Mezclar todos los ingredientes restantes y colocarlos sobre la galleta llevar al horno por 40 minutos a 180 C 350 F

ARROZ ENDIABLADO

INGREDIENTES:

Arroz

Leche de coco

Zanahoria

Pimentn

Mariscos o mixtura de mariscos

Arveja

Cebolla

Tomate

Cebolla puerro

Sal y pimienta Mantequilla y Aceite

Carne de cerdo

Pollo

Cilantro (De hoja ancha)Los mariscos se saltean con mantequilla o aceite y una pizca de sal, se reservan. Preparar el arroz con coco y el espagueti cabello de ngel. Preparar un guiso con cebollas, tomates, cilantro cimarrn, pimentn, ajos y leche de coco adicionarle la salsa de tomate, ratificar sabores y ensamblar colocando una capa de arroz, otra de mariscos y una de la salsa, servir acompaado de patacn o crocantes.MANTECADA

INGREDIENTES:

150grs de harina de maz (tamizada) 350grs de harina de trigo (tamizada) Esencia de vainilla

libra de azcar 1 cucharada de polvo de hornear

250grs de mantequilla

10 huevos

Ralladura de naranja

Ralladura de limn

Jugo de naranja

1 pizca de sal

Esencia de ans (un chorrito de aguardiente)

Molde engrasado y enharinado.PREPARACIN

Cremar la mantequilla con el azcar,( mezclar las harinas con el polvo de hornear). Empezar a agregar los dems ingredientes alternados empezando por harina y terminando con harina, colocar la mezcla en el molde y llevar al horno por 40 minutos a 180 C PESCADO A LA PAPILLOT

INGREDIENTES:

Mojarra

Limn

Sal

Pimentn

Coliflor

Cebolla cabezona

Brcoli

Ajo

Una cucharadita de vino blanco

PREPARACIN:

Lavar el pescado y salpimentar. Elaborar bolsas de papel aluminio o papel parafinado, colocar dentro de ellas el pescado un trozo de mantequilla una porcin de brcoli, otra de coliflor, julianas de pimentn, un ajo finamente picado, un chorrito de vino blanco o aguardiente, cerrar la bolsa y llevar al horno por 15 minutos a 180C servir acompaada de ensaladas o pur, se lleva a la mesa dentro de misma bolsa porque sus jugos son los que nos van a aportar la frescura de la preparacinPOSTRE DE LAS TRES LECHES:

INGREDIENTES

12 huevos 380 grs de harina de trigo 250 grs de azcar

500 grs de leche condensada

1 litro de crema de leche

1 litro de leche

Canela en polvo y rama

PREPARACION:

Con los huevos la harina y el azcar preparar el bizcochuelo. Aparte en una olla colocar la leche condensada, leche y crema de leche, adicional canela en polvo y la carne en rama llevar al fuego y dejar reducir a fuego bajo. Agregar la canela cuando llegue a punto de ebullicin retirar dejar bajar la temperatura y baar el bizcochuelo con esta mezcla es la MISMA TCNICA PARA EL PONQUE DE LAS 3 LECHES.

LECHE ASADA.

INGREDIENTES:

1 Litro de crema de leche

12 huevos

200 grs de azcar

300 grs de leche condensada

2 Tapitas de esencia de vainilla

1 litro de leche

PREPARACION: CREMA PASTELERA

INGERDIENTES:

160 grs de azcar

60 grs de maicena

50 grs de mantequilla

6 a 8 yemas de huevo

1 litro de leche

1 chorrito de brandy

Esencia de vainilla.PREPARACIN

En una vasija colocar el litro de leche, la cscara de la naranja y calentar( no dejar llegar a punto de ebullicin).

En otro recipiente mezclar bien los dems ingredientes, cuando estn bien mezclados agregarle la leche poco a poco y seguir mezclando, luego llevar a fuego medio hasta que tome consistencia de natilla, retirar del fuego y colocar en un recipiente que se pueda llevar a la nevera, se utiliza para rellenar las repollas, milhojas ponqus, tortas, pai y muchos ms usos en la pastelera y repostera.

BRAZO DE REINA:PREPARACIN BIZCOCHUELO10 Yemas a punto de letra

10 claras a punto de nieve

250 grs de azcar

250 grs de harina

Esencia de vainilla

Papel crack Aceite

PREPARACIN

Unir las claras a punto de nieve y las yemas a punto de letra, empezar a agregar la harina poco a poco en movimientos envolventes, adicional la esencia. Engrasar con el aceite el molde y el papel crack, colocar la preparacin y llevar al horno por 8 minutos a 200C PARA EL RELLENO

Partir las fresas a la mitad y colocarles azcar llevar al fuego a temperatura media y dejar almibarar. Preparar una chantilly crema de leche y azcar que quede consistentePara armar el brazo se extiende el bizcochuelo se unta de crema chantilly y se hace una hilera de fresas, enrollar y espolvorear azcar pulverizada y decorar con fresas. POLLO RELLENO:

INGREDIENTES:

Piel de un pollo (la piyama)

1 kilo de carne de pollo

500 grs de molipollo

500 grs de carne de cerdo

200 grs de nueces o almendras

200 grs de ciruelas pasas

100 grs de uvas pasas

100 grs de miga de pan

15 huevos 5 para mezclar y 10 para rellenar 1 onza de vino

50 grs de mostaza

BOUQUET GARN:

Para ratificar sabores sal pimienta y salsa de aj

Opcional 100 grs de crema de leche

PREPARACIN:

Coser los orificios de la piel de pollo y dejar uno para el relleno. En un recipiente mezclar la carne de pollo finamente cortada o molida, la carne de cerdo, el molipollo, los 5 huevos de la mezcla, los frutos secos, la miga de pan, el mirepoix, el bouquet garn, el vino, la mostaza, el aji, la crema de leche, sal pimentar, mezclar hasta formar una parte homognea, y rellenar el polvo, coser bien, envolver en papel vinipel, muy bien para que no pierda la forma en la coccin y si desea puede colocarlo en una malla, tener previamente bien caliente.

Un caldo o fondo aromatizado y cocer bien, recuerden que hay que pesarlo para as dejarlo 15 minutos por cada libra, retirarlo del fuego y si desea dorarlo llevarlo al horno por 15 minutos mientras toma el color dorado.TORTA BLANCA:

INGREDIENTES

1 libra de margarina

350 grs de azcar Huevos

500 grs de harina de trigo

Esencia de vainilla

Pepa de nuez moscada rallada

1 cucharita de polvo de hornear

PREPARACIN

En un recipiente Cremar la margarina con el azcar cuando cambie de color de amarillo a crema empezar a agregar el harina la cual debe estar mezclada con el polvo de hornear y los huevos alternados empezando por harina y terminando con harina, finalmente Saborizar con vainilla y nuez moscada. para la decoracin se puede con un pastillaje o ganache, chantilly o la de su `preferencia.

TORTA NEGRA:

INGREDIENTES

cucharada de polvo de hornear500 grs de margarina380 grs de azcar10 huevos300 grs de harina100 grs de cocoa100 grs de fcula de maz200 grs de crema de leche o la puede reemplazar por leche.Para la capa exterior o cobertura250 grs de chocolate de cobertura 125 grs de crema de leche1 cucharada de tintura de carameloPREPARACIN:Cremar la margarina con el azcar, aparte mezclar la harina, cocoa, la fcula y el polvo de hornear y empezar agregarlas alternando con los huevos empezando los slidos y terminando con los slidos. Preparar la ganache con el chocolate cobertura y la crema de leche para la cobertura del ponqu y deben dejarse refrigerar.SOBREBARRIGA AL HORNO:

Ingredientes para 10 porciones

4 libras de sobrebarrida sin mucha grasa

150 grs de miga de pan

1 cerveza

Laurel y tomillo

Salpimienta.

PREPARACIN

En la olla exprs colocar la sobre barriga en agua caliente, laurel, tomillo y sal y dejar de 2 a 3 pitazos que quede bien blanda.

retirar de la olla y colocar en una bandeja para horno, baarla con la cerveza y ratificar sabor con sal y pimienta y espolvorear con suficiente miga de pan, llevar al horno por 15 minutos o hasta que dore, servir acompaada de yuca o papa y arroz blanco.

SALSA CRIOLLA PARA OTRA OPCIN DE SOBREBARRIGA:

250 grs de cebolla junca

200 grs de cebolla cabezona o blanca

200 grs de tomates

2 dientes de ajos

Laurel y tomilla

150 grs de salsa de tomate

250 grs de cuajada fresca o queso campesino

1 cucharada de salsa soya

Salpimienta

2 cucharadas de mantequilla

150 cc de caldo de vegetales o pollo

PREPARACIN

en una sartn colocar la mantequilla y saltear las cebollas finamente picadas y el ajo, agregar el laurel y el tomillo, adicionar los tomates finamente picados, la salsa soya, la salsa de tomate, el consom la salpimienta y dejar reducir, ratificar la sazn , colocar sta salsa bien caliente sobre la sobrebarriga y colocarle la cuajada rallada o molida.

YUCA AL VAPOR:

Ingredientes yuca fresca cantidad necesaria

Salpimienta

1 gajo de cebolla junca

PREPARACIN

En agua caliente colocar la yuca con la cebolla, sal y pimienta dejar cocer hasta que este blanda servirla con la sobrebarriga y baar con la salsa criolla.

SALTEADO DE VEGETALES:INGREDIENTESPimentonesCebolla blanca

ZuquinisCalabacinesZanahoriasAceite de olivas

SalpimientaPREPARACIN

Cortar los vegetales en formas irregulares y saltear en aceite de olivas salpimentar. Sirve para acompaar todo tipo de carnes y pollos.

CROQUETAS DE PAPA:

Ingredientes para 10 personas

3 libras de papa pastusa

2 yemas de huevo

40 grs de fcula de maz Salpimienta

100 grs de queso parmesano

PREPARACIN

Lavar, pelar y cocinar las papas con sal, cuando estn blandas procesarlas para volverlas pur, agregar las yemas, la fcula de maz y el queso parmesano y salpimentar, armar las croquetas si desea las puede pasar por ms queso y llevar en una bandeja al horno hasta que doren

TACOS Y ENCHILADAS:

INGREDIENTES

Tortillas

(si las desea preparar se hacen igual que los crepes se resta un 30% de harina de trigo y se le cambia por harina de maz.)

Para los rellenos son a su gusto. a continuacin le doy unas sugerencias.

queso, pimientos morrones o salteados carne de cerdo, lechugas. aguacate, cebolla y tomate frjoles carne y guacamole pollo y champinARROZ ARABE:

INGREDIENTES

250 grs de lentejas

500 grs de arroz

2 dientes de ajo

1 litro de fondo agua

Salpimienta

Para la coronilla

250 grs de cebolla

250 grs de pimentn

Sal y pimienta

Para la carne molida

500 grs de carne molida

50 grs de yerbabuena o menta

Salpimienta

PREPARACIN DE ARROZ:

Pre cocer las lentejas, y en la sarten del arroz preparar el arroz mezclado con las lentejas tal cual como se prepara un arroz.

Aparte en una sartn frer la cebolla con los pimentones y salpimentar.

En otra sartn preparar la carne molida. para servir moldear el arroz y alrededor colocarle la coronilla de cebolla y pimenton , baar con la carne molida, acompaar con ensalada que el aderezo sea a base de yogurt y hierbas frescas ( menta, yerbabuena , albahaca).

ARROZ CHINO:INGREDIENTES

500 grs de carne de cerdo500 grs de carne de pechuga de pollo500 grs de calamar500 grs de camarn250 grs de cebolla juncaSalsa soya500 grs de arrozPREPARACIN:Preparar el arroz con anticipacin pero hay que cambiar la frmula es decir que por cada libra de arroz hay que prepararlo en litro de agua y agregarle la salsa soya, no colocarle sal. Aparte en una sartn saltear la carne de cerdo y reservar, igualmente con las dems carnes, en la sartn que salte las carnes saltear finalmente la cebolla frerla y agregar el arroz y las carnes mezclar bien y servir acompelo con papas a la francesa y salsas agridulces.

PERNIL DE CERDO:INGREDIENTES

Pernil de cerdo con hueso

Piola para bridar

Cerveza

Vino

Aceite

Cebolla

Mermelada de naranja

Salpimienta

Laurel tomillo

Pimentn

Ajos

PREPARACIN

SALPIMENTAR BIEN EL PERNIL:

Licuar los dems ingredientes y colocrselos al pernil inyectando bien en el centro igualmente la salpimienta porque corre el riesgo de quedar sin sabor, dejar marinando por 12 horas. llevar en una bandeja al horno 15 a 20 minutos por libra cubierto con papel aluminio, despus de la coccin retirar papel y dejar en el horno hasta que dore.

SUSPIRO DE LIMA:

INGREDIENTES

400 grs de leche condensada

grs de leche en polvo

litro de agua

1 litro de leche

5 yemas de huevo

Esencia de almendras

1 botella de vino oporto

2 tazas de azcar

Canela en polvo

PREPARACIN:

En una olla colocar las leches, la esencia, el agua y mezclar muy bien agregar las yemas y batir constantemente para que no se cuajen y dejar reducir hasta que se convierta en un manjar blanco. Retirar del fuego dejar bajar la temperatura y colocar en copas largas o de jerez, llevar a refrigeracin para que endurezca. batir claras a punto de nieve y preparar el merengue italiano con el vino, decorar el manjar con el merengue y para servir espolvorear la canela en polvo.

RELLENO DE PECHUGAS: Ingredientes

Pechugas de pollo

Vegetales

Queso tipo mozzarella

Pimiento morro (pimentn asado)

Espinacas

PREPARACION:1. Abrir pechugas con las tcnicas aplicadas, sal pimentar, colocar el relleno, cerrar y sellar con palillos o atar con brida.

2. Sellar y llevar al horno o darle una coccin en mtodo lquido (caldo o fondo), acompaadas de crocantes, un pur o una ensalada.

LASAAS:INGREDIENTES

Pastas para lasagna

Queso mozzarella

Pechuga desmenuzada

Salsa bechamel

PREPARACION

En un molde colocar pasta para lasagna, luego una capa de pollo, baar con bechamel, colocar queso, hacer este proceso hasta la altura que desee la lasaa, la ltima capa debe ser de queso y llevar al horno para gratinar.LASAA NAPOLITANA:Preparar salsa napolitana, preparar carne molina, una capa de pasta, una de carne, una de salsa napolitana, una de queso hasta lograr la altura deseada, finalmente agregar queso para gratinar.AJIACO SANTAFEREO:INGREDIENTES

3 kilos Papa sabanera

3 kilos papa pastusa

2 kilos papa criolla arracacha

50 grs de cilantro

250 grs de cebolla junca

Sal, pimienta 2 pollos por presas 4 pechugas

Crema de leche

4 Mazorcas con tusa

Alcaparras.

1- Marinar las presas de pollo o las pechugas con la cebolla y el cilantro finamente picados, sal y pimienta mnimo con 1 hora de anticipacin

2- En la olla que se va a preparar el Ajiaco colocar las presas o pechugas a saltear luego agregar fondo de vegetales o agua dejar llegar a punto de ebullicin y agregar las papas sabaneras cortadas a modo campesino o en rodajas es de su preferencia, retirar el pollo y reservar pero confirmando que ya est completamente cocido adicionar mazorcas sal y pimientas dejar hervir y colocar las papas pastusas, la papa criolla y la arracacha rallada rectificar sabores de sal y pimienta, cuando las papas criollas y pastusas ya estn bien cocidas y la sopa tome una consistencia cremosa retirar y servir acompaado de crema de leche y alcaparras finamente picadas. Recuerden que si es para un evento o algo gourmet es mejor servirlo con pechuga y sta a su vez cortada en juliana o desmechada.

3- Acompaar con arroz blanco y tajada de aguacate, pueden jugar con stas presentaciones hacer unas croquetas de arroz y sacar parisin de aguacate (bolitas) o con guacamole.

PURE DE PAPA CON NUEZ MOSCADA

INGREDIENTES

Papa pastusa Crema de leche

Mantequilla

Nuez moscada.