BIZCOCHOS PESADOS

Magdalenas

� Ingredientes:

Normales Con moño

� Harina………………… 0,260 kg ……… 0,300 kg

� Azúcar.………….…….... 0,240 kg ……… 0,210 kg

� Huevos…………..……... 0,250 kg ……… 0,260 kg

� Aceite…………..……….. 0,240 kg ……… 0,220 kg

� Impulsor ……..………... +/- 10 g ………. +/- 10 g

� Elaboración:

1. En máquina, esponjar con varilla los huevos y el azúcar (velocidad 4).

2. Cuando obtengamos el resultado, bajaremos la velocidad a 2 e incorporaremos

la harina (previamente tamizada) con el impulsor.

3. En el momento en que consigamos una mezcla homogénea, añadiremos el aceite

en hilo fino y constante.

4. Dejaremos reposar la mezcla entre 5-10 minutos(dependiendo de la temperatura

ambiente) tapada con film transparente, para ayudar a la fermentación

quitándole el oxígeno.

5. Llenar ¾ de una manga para rellenar los moldes.

6. Hornear a 170 ºC durante más o menos 15 minutos, más suelo que techo.

(Para hacerlas más tiernas, sustituir el 10% de azúcar por el mismo porcentaje

de azúcar invertido)

(Para hacerlas más económicas, sustituir el 20% de huevos por un 5% de leche

en polvo y un 15% de agua a temperatura ambiente)

BIZCOCHOS PESADOS

Sobaos

� Ingredientes:

Fórmula 1 Fórmula 2

� Harina………………… 0,250 kg ……… 0,270 kg

� Azúcar.………….…….... 0,245 kg ……… 0,235 kg

� Huevos…………..……... 0,250 kg ……… 0,230 kg

� Mantequilla…..……….. 0,250 kg ……… 0,260 kg

� Impulsor ……..………... +/- 5 g ………. +/- 5 g

� Elaboración:

1. Blanquear el azúcar junto con la mantequilla. Batir hasta conseguir pomada.

La varilla le mete oxígeno a la mantequilla, lo que le da el color blanquecino.

2. A continuación añadiremos los huevos de uno en uno. No añadiremos el siguiente

hasta que el primero este completamente mezclado.

3. Por último añadimos la harina lentamente (previamente tamizada y mezclada

con el impulsor) y mezclaremos con la ayuda de una lengua, removiendo en el

centro del bol haciendo presión hacia el fondo del mismo hasta conseguir una

mezcla homogénea e intentando no bajar el esponjado preparado anteriormente.

4. Hornear a 180 ºC, más suelo que techo, más o menos sobre 15 minutos.

BIZCOCHOS PESADOS

Mantecadas

� Ingredientes:

Fórmula 1 Fórmula 2

� Harina………………… 0,260 kg ……… 0,280 kg

� Azúcar.………….…….... 0,250 kg ……… 0,240 kg

� Huevos…………..……... 0,248 kg ……… 0,237 kg

� Mantequilla…..……….. 0,240 kg ……… 0,240 kg

� Impulsor ……..………... +/- 2 g ………. +/- 3 g

� Elaboración:

1. Esponjar los huevos con el azúcar.

2. Mezclar la harina con el impulsor.

3. Añadir esta última mezcla al esponjado preparado en primer lugar, lentamente

y mientras mezclamos con una lengua en el centro del bol haciendo presión hacia

el fondo del mismo hasta conseguir una mezcla homogénea e intentando no bajar

el esponjado preparado anteriormente.

4. Por último añadiremos la mantequilla (pomada, casi fundida).

5. Con una manga, escudillar en cápsulas y cocer en el horno a 180 ºC.

6. Mezclaremos un kilo de azúcar con una clara de huevo. Espolvorearemos esta

mezcla sobre las mantecadas antes de hornear.

BIZCOCHOS PESADOS

Plum-cake

� Ingredientes:

F. Normal F. Mantecosa

� Harina………………… 0,315 kg ……… 0,325 kg

� Azúcar.………….…….... 0,200 kg ……… 0,220 kg

� Huevos…………..……... 0,280 kg ……… 0,220 kg

� Mantequilla…..……….. 0,200 kg ……… 0,230 kg

� Impulsor ……..………... 5 g ………. 5 g

� Frutas………………….. +/- 200 g ………. +/- 200 g

� Elaboración:

1. En primer lugar, blanquear el azúcar junto con la mantequilla. Batir hasta

conseguir pomada. La varilla le mete oxígeno a la mantequilla, lo que le da el

color blanquecino.

2. Añadir los huevos de uno en uno sin añadir el siguiente hasta que el anterior este

completamente mezclado.

3. Por último añadir la harina previamente tamizada y mezclada con el impulsor.

4. Por otra parte enharinaremos la fruta escarchada (en caso de utilizarla), para

conseguir que se quede en suspensión en medio del plum-cake.

5. Engrasar el molde con mantequilla y harina.

6. Hornear entre 160-180 ºC.

BIZCOCHOS PESADOS

Bizcocho genovés o genovesa

� Ingredientes:

� Harina…………………………………… 0,200 kg

� Azúcar.…………………………….…….... 0,225 kg

� Huevos…………..……………………….... 8 Ud.

� Mantequilla…..…………………………..... 0,100 kg

� Maizena…………………………..………... 0,050 kg

� Elaboración:

1. En primer lugar, esponjar los huevos junto con el azúcar.

2. Mezclar la harina con la maizena después de tamizar.

3. Incorporar la mezcla anterior al esponjado preparado en primer lugar.

4. Fundir la mantequilla con cuidado al baño maría (con el fin de que no

estratifique) y añadir lentamente.

5. Engrasar el molde previamente con mantequilla y harina.

6. Hornear a 180ºC durante +/- 30minutos.

BIZCOCHOS PESADOS

Bica de Trives

� Ingredientes:

Fórmula 1 Fórmula 2

� Harina de fuerza………… 0,500 kg …….. 0,400 kg

� Azúcar.…………….…….... 0,500 kg …….. 0,400 kg

� Huevos………………….... 7 Ud. …….. 6-8 Ud.

� Mantequilla……………..... 0,500 kg ……... 0,250 kg

� Impulsor...………..…...…... 16 g ……….. 8 g

� Elaboración:

1. En primer lugar, blanquear el azúcar junto con la mantequilla. Batir hasta

conseguir pomada. La varilla le mete oxígeno a la mantequilla, lo que le da el

color blanquecino.

2. A continuación añadiremos los huevos con cuidado de uno en uno a medida que

la mezcla se homogenice.

3. Mezclaremos la harina, previamente tamizada, con el impulsor.

4. Añadir la mezcla de la harina junto con el impulsor a la mantequilla con el

azúcar poco a poco.

5. Hornear entre 170-180 ºC durante más o menos una hora.

6. A media cocción, espolvorear con azúcar y canela.

BIZCOCHOS PESADOS

Bica de nata (Laza)

� Ingredientes:

� Harina de fuerza…….....………………… 0,250 kg

� Azúcar.…………………………….…….... 0,350 kg

� Claras de huevo………………………….... 9 Ud.

� Nata 35% M.G…………………………..... 0,200 kg

� Anís…..…………………………..………... opcional

� Elaboración:

1. Empezaremos a montar las claras.

2. En la mitad del proceso incorporaremos el azúcar y seguiremos hasta conseguir

un punto de nieve firme.

3. Añadiremos a la mezcla anterior la mitad de la harina con cuidado.

4. A continuación, añadir la nata casi montada.

5. Terminar añadiendo el resto de la harina.

6. Hornear a 190 ºC durante más o menos 35 minutos.

BIZCOCHOS PESADOS

Bizcocho Sacher

� Ingredientes:

Fórmula 1 Fórmula 2

� Mantequilla……………... 0,140 kg ……… 0,180 kg

� Yemas.………………….... 0,070 kg ………. 8 Ud.

� Huevos…………………... 0,070 kg

� Cobertura……………….... 0,180 kg ……….. 0,180 kg

� Claras………………….... 0,200 kg ……….. 8 Ud.

� Azúcar…………………... 0,140 kg ……….. 0,150 kg

� Harina…………………... 0,060 kg ……….. 0,180 kg

� Almendra polvo………… 0,140 kg

� Impulsor……………….. +/- 5 g

� Azúcar glace………………………………….. 0,150 g

� Elaboración Formula 1:

1. Fundir la cobertura, añadir la mantequilla y esponjar en máquina a velocidad

media.

2. Con cuidado incorporar los huevos de uno en uno.

3. Mezclar todos los componentes del extracto seco e incorporar poco a poco

mientras mezclamos con una espátula fuera de la batidora.

4. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior.

5. Volcar en moldes previamente engrasados

6. Hornear a 180 ºC durante 30 minutos y una vez cocido enfriar en rejilla.

� Elaboración Formula 2:

1. Hacer pomada de la mantequilla mezclada con el azúcar glace.

2. Fundir la cobertura e incorporar a la mezcla anterior, dejándola esponjar en

máquina.

3. Incorporar las yemas de una en una.

4. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.

5. Incorporar el merengue anterior al extracto pesado, y cuando la mezcla sea

homogénea, añadiremos el extracto seco.

6. Hornear a 175 ºC durante 35 minutos y una vez cocido enfriar en rejilla.

BIZCOCHOS PESADOS

Bizcocho Joconda

� Ingredientes bizcocho: Masas decorativa

Color Cacao

� Harina………… 0,080 kg ……. 0,100 kg …. 0,120 kg

� Azúcar.………… 0,060 kg

� Huevos………… 8 Ud.

� Azúcar glace...…. 0,300 kg……. 0,100 kg ….. 0,160 kg

� Almendra polvo… 0,300 kg

� Claras…………… 3 dl. ……... 0,100 kg ….. 0,160 kg

� Mantequilla …….. 0,060 kg….. 0,100 kg ….. 0,160 kg

� Cacao en polvo…………………. c/s

� Cacao en polvo …………………...………….. 0,060 kg

� Elaboración bizcocho:

1. Montar los huevos con el azúcar glace.

2. En otro recipiente, montar las claras con el azúcar a punto de nieve.

3. Hacer una pomada de la mantequilla.

4. Mezclar los componentes restantes del extracto seco.

5. Escudillar con manga en una placa de horno con papel sulfurizado y hornear a

220 ºC durante aproximadamente 7-8 minutos.

� Elaboración masa decorativa:

1. Blanquear la mantequilla en máquina

junto con el azúcar glace.

2. Montar las claras a punto de nieve con

una pizca de sal y añadir a la mantequilla.

3. Por último mezclar el extracto seco

y añadir a la mezcla anterior removiendo

con ayuda de una lengua.

BIZCOCHOS PESADOS

Brownie de chocolate

� Ingredientes:

� Harina…………………………………… 0,260 kg

� Azúcar glace……………………….…….... 0,200 kg

� Huevos…………..……………………….... 0,200 kg

� Mantequilla…..…………………………..... 0,120 kg

� Cobertura negra…………………..………... 0,200 kg

� Cacao en polvo…………………………….. 0,020 kg

� Impulsor………………………………….. 0,005 kg

� Elaboración:

1. En primer lugar, esponjar los huevos con el azúcar en máquina hasta conseguir

cordón.

2. Por otra parte, fundir la cobertura negra al baño maría, añadir la mantequilla,

y esponjar en máquina. Con un termómetro mediremos que la cobertura este entre

55-45 ºC antes de añadir la mantequilla.

3. A esta mezcla anterior añadiremos el esponjado de los huevos con el azúcar.

4. En un bol mezclaremos la harina (previamente tamizada) con el impulsor y el

cacao en polvo, y añadiremos estos ingredientes a la mezcla de los dos

esponjados realizados en primer lugar, lentamente y con ayuda de una lengua.

5. Podemos incorporar frutos secos al gusto.

6. Engrasar el molde a utilizar previamente con mantequilla y harina.

7. Hornear entre 160-180ºC durante +/- 15minutos

BIZCOCHOS PESADOS

Brownie de chocolate 2

� Ingredientes:

� Mantequilla………………………………. 0,300 kg

� Cobertura negra 70% Cacao.....…………... 0,150 kg

� Huevo (+- 4 Ud.)….…………………….. 0,260 kg

� Azúcar Glace……………….……………. 0,320 kg

� Harina ………………………………...… 0,140 kg

� Nueces…………………………………… 0,160 kg

� Elaboración:

1. Trocear y fundir la cobertura.

2. Trocear y fundir la mantequilla.

3. Blanquear los huevos con el azúcar.

4. Mezclar con lengua de goma la mantequilla sobre la cobertura.

5. Cuando este tibia la mezcla añadir el huevo esponjado y homogeneizar con

lengua de goma lentamente.

6. Una vez bien mezclado ir añadiendo poco a poco la harina previamente

tamizada.

7. Por último añadir las nueces bien picadas.

BIZCOCHOS PESADOS

Bizcocho sin harina con núcleo de tofe

� Ingredientes para el bizcocho:

� Yema………………………….…………….. 0,040 kg

� Clara……………………………………......... 0,600

kg

� Azúcar…………………….……………......... 0,085 kg

� Mantequilla.……………….......................…...... 0,300 kg

� Cobertura negra……………......................…....... 0,600 kg

� Ingredientes para el núcleo de tofe:

� Azúcar……………………..………................. 0,250 kg

� Nata………………………...…………….... 0,250 kg

� Manteca de cacao………………...………..... 0,050 kg

� Elaboración:

1. Hacer un caramelo con el azúcar y añadir la manteca de cacao.

2. En un cazo aparte, hervir la nata.

3. Cuando el caramelo haya adoptado cierto color, añadir la nata caliente.

4. Dejar cocer unos minutos y pasar por un colador chino. Templar y guardar en biberones.

El núcleo estará listo.

5. Fundir la cobertura al baño María e incorporar la mantequilla a pegotes.

6. Hacer casi un merengue con las claras y el azúcar.

7. Echar las yemas rotas sobre las claras y mezclar cuidadosamente con una pala.

8. Verter las claras sobre la cobertura (esta debe tener una temperatura entre 30º y 40º).

9. Verter la mezcla en una manga. Rellenar los moldes hasta ¾ de su capacidad.

10. Hornear a 200º durante 15 ó 17 minutos.

11. Desmoldar. Pinchar el bizcocho con el biberón donde está el núcleo de caramelo e insuflar

la cantidad apropiada. Si el núcleo está muy espeso, calentar al baño maría.

BIZCOCHOS PESADOS

Coulan de chocolate, crema inglesa y virutas

� Ingredientes:

a) Para el Coulan:

� Huevos…………………………………… 8 Ud.

� Azúcar…………………………………… 0,100 kg

� Mantequilla……………………………… 0,240 kg

� Harina floja……………………………… 0,120 kg

� Cobertura negra…………………………… 0,5 cl

� Aromas…………………………………… c/s

b) Para la Crema inglesa:

� Nata……………………………………… 1l

� Yemas…………………………………… 0,260 kg

� Azúcar…………………………………… 0,150 kg

c) Para los lazos de chocolate:

� Cobertura blanca…………………………. 0,100 kg

� Cobertura con leche……………………….. 0,100 kg

� Cobertura negro…………………………… 0,100 kg

Nota: las cantidades de esta receta están pensadas para la

elaboración de entre 15 y 20 unidades dependiendo del molde.

BIZCOCHOS PESADOS

� Elaboración:

Para el Coulan:

1. En un baño maría, poner un bol con la cubertura, cuando este casi fundida,

incorporar la mantequilla.

2. Poner a hervir la leche con la vainilla y dejar enfriar.

3. Blanqueamos los huevos con el azúcar y posteriormente añadimos la harina hasta

obtener una textura de bizcocho.

4. Añadimos la leche a esta mezcla.

5. Cuando esté integrada, verter el chocolate de debe estar a 30ºC aproximadamente.

6. Forrar interiormente los moldes con papel anti graso y vertemos el fondant.

7. Meter en el abatidor e enfriar rápidamente y congelar hasta el servicio.

8. Cocer durante 15 minutos a 200ºC.

Para la Crema inglesa.

1. Hervir en un cazo la nata con el elemento aromático. Retirar y dejar tapado.

2. Mezclar aparte los huevos con el azúcar, hasta que se deshagan los grumos.

3. Incorporar la nata la mezcla anterior.

4. Cocer sin dejar de remover con pala hasta los 83ª retirar e enfriar rápidamente, colar

y reservar.

Para los lazos de chocolate.

1. Fundir las coberturas por separado.

2. Verter sobre una lamina de plástico y peinar (Tª.- 25-30ºC).

3. Dar forma y abatir. Reservar.