mÓdulo de procesos bÁsicos de pastelerÍa y reposterÍa · elementos de decoración en...
TRANSCRIPT
MÓDULO DE PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA FORMACIÓN PROFESIONAL DE GRADO MEDIO EN COCINA Y GASTRONOMÍA
Profesor. David Esteve Gonín Primer curso de Formación Profesional de Grado Medio en Cocina y Gastronomía (1º Hot)
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 3
2. COMPETENCIA GENERAL ..................................................................................................... 3
3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES................................... 3
4. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO RELACIONADOS CON EL MODILO ..................... 5
4.1 NECESIDADES ESPECIFICAS DEL ALUMNADO ………………………………………..……5
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE/ CRITERIOS DE EVALUACION ................................... 6
6. UNIDADES DE TRABAJO/ TEMPORALIZACIÓN……. .................................................. ..11
6.1 TEMPORALIZACION DE LAS U.D………………………………………………………………..19
7. METODOLOGÍA DIDÁCTICA ............................................................................................. 20
8. EVALUACIÓN ..................................................................................................................... 23
1) EVALUACIÓN INICIAL ................................................................................................... 24
2) EVALUACIÓN FORMATIVA ........................................................................................... 24
3) EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA .............................................................................. 24
4) CRITERIOS DE CALIFICACION .................................................................................... 25
9. ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN .................................................................................... 30
10. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD ................................................................... 35
11. RECURSOS DIDÁCTICOS ............................................................................................................. 35
12.- ESPACIOS Y MATERIALES DE LOS QUE SE DISPONE PARA EL DESARROLLO DE LA
PROGRAMACIÓN................................................................................................................................. 36
13. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES ............................................ 36
14.- TEMAS TRANSVERSALES .......................................................................................................... 37
15.-PLAN DE CONTINGENCIA .......................................................................................................... 38
1. INTRODUCCIÓN
El título de Técnico en Cocina y Gastronomía queda identificado por los
siguientes elementos:
Familia Profesional: Hostelería y Turismo.
Denominación: Cocina y Gastronomía.
Nivel: Formación Profesional de Grado Medio.
Duración: 2.000 horas.
Referente europeo: CINE-3 (clasificación internacional normalizada de la
educación).
Perfil Profesional:
El perfil profesional del título de Técnico en Cocina y Gastronomía queda
determinado por su competencia general, sus competencias profesionales,
personales y sociales, por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades
de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales
incluidas en el título.
2. COMPETENCIA GENERAL:
Ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación,
terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en
el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad
establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos
laborales y protección ambiental
3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y
SOCIALES
Las competencias de este título son las que se relacionan a continuación:
a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la
documentación recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas
de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y
herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario
aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la
adecuación a sus posibles aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización
de los procesos, para su decoración / terminación o conservación.
f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades
y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades,
ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o
elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos
idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad
durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el
ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios
de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con
los miembros del equipo de trabajo
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción
y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.
m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las
relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una
cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas
situaciones.
o) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico
de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de
comercialización.
p) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una
actitud crítica y responsable.
4. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO RELACIONADOS CON EL
MODILO
Los objetivos generales de este ciclo que se relacionan con el módulo formativo
son los siguientes:
A) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y
aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.
B) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y
condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y
distribuirlas.
C) Conocer las materias primas propias de Aragón atendiendo a parámetros
de calidad, así como su patrimonio gastronómico.
D) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para
poner a punto el lugar de trabajo.
E) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,
reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los
procesos de preelaboración y/o regeneración.
F) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles
estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
G) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación,
relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final,
para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
H) Analizar y reconocer la evolución de la gastronomía y su influencia en la
cocina actual.
I) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con
la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
J) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado,
valorando su adecuación a las características de los géneros o de las
elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o
conservación.
K) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención
de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y
parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los
protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo.
L) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando
su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
M) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,
reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar
decisiones.
N) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando
información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en
el ámbito de su trabajo.
4.1 NECESIDADES ESPECÍFICAS DEL ALUMNO
Se hace necesario conocer las características de este curso para saber donde nos encontramos, de qué partimos y hasta dónde podemos llegar. El alumnado de este nivel proviene de cursar 2º FPB, 4º de ESO y de la vida laboral. El grupo está formado por 9 alumnos/as, con edades comprendidas entre los 17 y 46 años, de lo cual tenemos 6 chicas y 3 chicos. Dentro del grupo hay 3 alumnas que provienen de 2º FPB, 1 alumno repetidor y 5 alumnos de nueva incorporación. Todos ellos provienen de la población de Caspe y Nonaspe. Uno de los alumnos se incorpora mas tarde por una situación personal Tras evaluar el nivel de conocimientos de la materia podemos concretar que los alumnos que provienen de FPB y los alumnos de nueva incorporación tienen bases de cocina básica. El alumno repetidor tiene nociones de cocina pero de forma variada y desordenada.
5. RESULTADOS DE APRENDIZAJE/ CRITERIOS DE EVALUACION
RESULTADOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.- Pone a punto y utiliza los equipos
de elaboración de pastelería y
confitería, reconociendo los
dispositivos y el funcionamiento de los
mismos.
- Se ha interpretado la información
contenida en los documentos
asociados a la producción,
relacionándola con los equipos a
emplear.
-Se ha identificado el funcionamiento,
la constitución y los dispositivos de
seguridad de la maquinaria y equipos.
- Se han realizado las operaciones de
limpieza, asegurando la total
eliminación de los residuos
producidos en la elaboración de los
productos y en la limpieza.
- Se han realizado las operaciones de
puesta en marcha de la maquinaria
siguiendo los procedimientos
establecidos.
- Se han ejecutado las operaciones de
mantenimiento de primer nivel.
- Se han regulado y programado los
equipos de elaboración en función de
los requerimientos del proceso.
- Se han descrito las principales
anomalías de los equipos, así como
propuesto las medidas correctoras.
- Se ha verificado la disponibilidad de
todos los elementos necesarios
previos al desarrollo de las tareas.
- Se ha descrito el procedimiento de
eliminación de residuos que se ha
empleado en el mantenimiento y
limpieza de los equipos e
instalaciones.
- Se han realizado todas las
operaciones teniendo en cuenta la
normativa higiénico sanitaria, de
seguridad laboral y de protección
ambiental.
2.- Obtiene masas y pastas de
múltiples aplicaciones, justificando su
composición
-Se han reconocido las características
generales de las masas y pastas
básicas (azucaradas, batidas,
escaldadas, hojaldre).
- Se han identificado los productos
más significativos obtenidos a partir
de masas y pastas básicas.
- Se ha interpretado la fórmula y la
función de cada uno de los
ingredientes.
- Se han ajustado los ingredientes a
cada producto y cantidad a elaborar.
- Se ha controlado la temperatura,
velocidad, tiempo y otros parámetros
de elaboración de masas y pastas.
- Se han comprobado las
características físicas y
organolépticas de las masas y pastas
obtenidas.
- Se han identificado las masas
susceptibles de conservación por
tratamiento de frío (refrigeración y
congelación).
- Se ha escudillado la masa sobre el
molde o la lata de cocción, con la
forma y tamaño requeridos, en función
del producto a obtener.
- Se ha descrito el procedimiento de
regeneración de elaboraciones
congeladas.
- Se han aplicado las normas de
higiene alimentaria y de seguridad
laboral.
3.- Obtiene jarabes, coberturas,
rellenos y otras elaboraciones,
describiendo y aplicando las técnicas
de elaboración.
-Se han clasificado y caracterizado los
diferentes tipos de rellenos, cremas,
baños, coberturas, en función de sus
especificidades y aplicaciones.
- Se han caracterizado los diferentes
métodos, técnicas y procesos de
obtención de cremas, rellenos, baños,
coberturas, productos semifríos.
- Se ha interpretado la formulación de
cada producto.
- Se ha identificado la función de cada
uno de los ingredientes.
- Se ha ajustado la formulación para
los distintos productos y cantidades a
elaborar.
- Se ha seguido la secuencia de
incorporación de los ingredientes.
- Se ha controlado la temperatura,
fluidez, cocción, montado o
consistencia de cada una de las
elaboraciones.
- Se ha contrastado las características
de los productos obtenidos con las
especificaciones de elaboración.
- Se han deducido las necesidades de
conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
- Se han realizado todas las
operaciones teniendo en cuenta la
normativa higiénico sanitaria, de
seguridad laboral y de protección
ambiental.
4.- Decora el producto y valora los
criterios estéticos empleados,
relacionando las diferentes
elaboraciones con las características
del producto final.
-Se han descrito los principales
elementos de decoración en
pastelería y repostería y sus
alternativas de uso.
- Se ha interpretado la ficha técnica de
fabricación para el acabado del
producto.
- Se ha identificado el proceso de
utilización o regeneración de
productos que lo precisen.
- Se ha verificado la disponibilidad de
todos los elementos necesarios para
la terminación del producto de
pastelería/repostería.
- Se ha elegido el diseño básico o
personal.
- Se han empleado las diversas
técnicas de terminación o acabado en
función de las características del
producto final, siguiendo los
procedimientos establecidos.
- Se han dispuesto los diferentes
elementos de la decoración siguiendo
criterios estéticos o preestablecidos.
- Se han identificado las necesidades
de conservación hasta el momento de
su utilización o regeneración.
- Se han valorado los resultados
finales e identificado las posibles
medidas de corrección.
- Se han realizado todas las
operaciones teniendo en cuenta la
normativa higiénico sanitaria, de
seguridad laboral y de protección
ambiental.
6. UNIDADES DE TRABAJO/ TEMPORALIZACIÓN
N.º
U.T.
NOMBRE DE LA
UNIDAD DE
TRABAJO
CONTENIDOS HORAS/
TRIMESTRE
224 HORAS
1 Pastas y hojaldres. -Pastas mantecadas: sable,
brisé, mantecados…etc.
-Pastas secas: tejas y
tulipas.
-Hojaldres: básico, invertido
y rápido.
-Postres de sartén.
-Realización de un esquema
con los tipos de pastas y
hojaldres básicos.
-Preparación de ingredientes
que se van a utilizar en la
elaboración de éstos.
-Elaboración de las
preparaciones a base de
pastas y hojaldres más
comunes.
-Elaboración de otras
elaboraciones más
complejas cuya base sean
estas masas.
-Gusto por el orden y la
limpieza.
-Interés por conocer las
diferentes elaboraciones.
10 horas/1º
trimestre
-Predisposición a preparar la
puesta a punto del lugar de
trabajo correctamente.
-Respeto de las
instrucciones de uso de
maquinaria como batidoras,
fogones, y respeto por las
normas de seguridad.
2 Las masas batidas. -Bizcochos: ligeros, 10 horas/1º
semipesados y pesados. trimestre
-Merengues
-Otras: soufflés,
sabayón…etc.
-Realización de un esquema
con los tipos de masa
básicos.
-Preparación de ingredientes
que se van a utilizar en la
elaboración de éstos.
-Elaboración de las
preparaciones a base de
masas batidas más
comunes.
-Elaboración de otras
elaboraciones más
complejas cuya base sean
estas masas.
-Gusto por el orden y la
limpieza.
-Interés por conocer las
diferentes elaboraciones.
-Predisposición a preparar la
puesta a punto del lugar de
trabajo correctamente.
-Respeto de las
instrucciones de uso de
maquinaria como batidoras,
fogones, y respeto por las
normas de seguridad.
3 Masas escaldadas. -Pasta choux. 19 horas/ 1º
-Churros trimestre
-Elaboraciones dulces con
pasta choux: lionesas,
buñuelos, palos, parís-brest,
croquembouche y saint-
honoré.
-Realización de un esquema
con los tipos de
elaboraciones con masas
escaldadas.
-Preparación de ingredientes
que se van a utilizar en la
elaboración de éstos.
-Elaboración de las
preparaciones a base de
masa escaldada más
comunes.
-Elaboración de otras
elaboraciones más
complejas cuya base sean
estas masas.
-Gusto por el orden y la
limpieza.
-Interés por conocer las
diferentes elaboraciones.
-Predisposición a preparar la
puesta a punto del lugar de
trabajo correctamente.
-Respeto de las
instrucciones de uso de
maquinaria como batidoras,
fogones, y respeto por las
normas de seguridad.
4 Masas azucaradas. -Masa brisa. 25 horas/2º
-Masa sable. trimestre
-Masa bretón.
-Quiches saladas.
-Realización de un esquema
con los tipos de
elaboraciones con masas
azucaradas.
-Preparación de ingredientes
que se van a utilizar en la
elaboración de éstos.
-Elaboración de las
preparaciones a base de
masa azucarada más
comunes.
-Elaboración de otras
elaboraciones más
complejas cuya base sean
estas masas.
-Gusto por el orden y la
limpieza.
-Interés por conocer las
diferentes elaboraciones.
-Predisposición a preparar la
puesta a punto del lugar de
trabajo correctamente.
-Respeto de las
instrucciones de uso de
maquinaria como batidoras,
fogones, etc., y respeto por
las normas de seguridad.
5 Masas fermentadas. -Masas de bollería: donuts, 25 horas/2º
pepitos, berlinas… trimestre
-Masas de levadura
hojaldrada: croissants,
napolitanas, ensaimadas...
-Masas de panadería.
-Realización de un esquema
con los tipos de masa
básicos.
-Preparación de ingredientes
que se van a utilizar en la
elaboración de éstos.
-Elaboración de las
preparaciones a base de
masas de levadura más
comunes.
-Elaboración de otras
elaboraciones más
complejas cuya base sean
estas masas.
-Gusto por el orden y la
limpieza.
-Interés por conocer las
diferentes elaboraciones.
-Predisposición a preparar la
puesta a punto del lugar de
trabajo correctamente.
-Respeto de las
instrucciones de uso de
maquinaria como batidoras,
fogones, etc., y respeto por
las normas de seguridad.
6 Cremas y rellenos, - Cremas lácteas: arroz 35 horas/ 2º
dulces y salados. con leche, crema inglesa, trimestre
arroz emperatriz…
- Cremas de frutas:
salsas y rellenos.
- De elaboración propia:
yemas, de mantequilla,
chantilly y trufas
-Planificación y elaboración
de la puesta a punto
necesaria para la
elaboración de las distintas
cremas.
-Elaboración de pasteles y
tartas en las que se aplique
como complemento estas
cremas.
-Realización de un esquema
con los diferentes tipos de
elaboraciones.
-Gusto por el orden y la
limpieza.
-Interés por conocer las
diferentes elaboraciones.
-Predisposición a preparar la
puesta a punto del lugar de
trabajo correctamente.
-Respeto de las
instrucciones de uso de
maquinaria como batidoras,
fogones, etc., y respeto por
las normas de seguridad.
7 Semifríos. -Bavarois. 30 horas/ 3º
-Mousses. trimestre
-Soufflés.
-Planificación y elaboración
de la puesta a punto
necesaria para la
elaboración de los distintos
semifríos.
-Elaboración de pasteles y
tartas en las que se aplique
la técnica de los semifríos.
-Realización de un esquema
con los diferentes tipos de
elaboraciones.
-Gusto por el orden y la
limpieza.
-Interés por conocer las
diferentes elaboraciones.
-Predisposición a preparar la
puesta a punto del lugar de
trabajo correctamente.
-Respeto de las
instrucciones de uso de
maquinaria como batidoras,
fogones, etc., y respeto por
las normas de seguridad.
8 Cubiertas, baños y -Cubiertas: glaseados 35 horas/3º
elaboraciones espejos, cubierta de yemas, trimestre
complementarias cubierta de mantequilla,
mazapán cocido, fondant
para cubiertas.
-Baños: Jarabe, jarabe con
alcohol, caramelo.
-Elaboraciones
complementarias: cabello de
ángel, culis de frutas, glasa
real, gelatinas frías, líquido
de quiches.
-Planificación y elaboración
de la puesta a punto
necesaria para la
elaboración de los distintos
baños, cubiertas y
elaboraciones
complementarias.
-Elaboración de pasteles y
tartas en las que se apliquen
baños, cubiertas y
elaboraciones
complementarias.
-Realización de un esquema
con los diferentes tipos de
elaboraciones.
-Gusto por el orden y la
limpieza.
-Interés por conocer las
diferentes elaboraciones.
-Predisposición a preparar la
puesta a punto del lugar de
trabajo correctamente.
-Respeto de las
instrucciones de uso de
maquinaria como batidoras,
fogones, etc., y respeto por
las normas de seguridad.
9 La decoración y -El azúcar. 30 horas/1º
acabados. -El chocolate. trimestre
-La técnica del color y la
forma.
-El dibujo y el coloreado.
-Realización de un esquema
con los tipos de ingredientes
usados para la decoración en
pastelería.
-Aplicación práctica de
decoraciones en todas las
elaboraciones vistas de
repostería.
-Gusto por el orden y la
limpieza.
-Interés por conocer las
diferentes elaboraciones.
-Predisposición a preparar la
puesta a punto del lugar de
trabajo correctamente.
-Respeto de las
instrucciones de uso de
maquinaria como batidoras,
20
fogones, etc., y respeto por
las normas de seguridad.
10 Conservación y -Sistemas y métodos de 5 horas/ 3º
regeneración de conservación. trimestre
géneros. -Aplicación del calor: la
cocción y la pasteurización.
-Aplicación de frío: la
refrigeración, la congelación
y la ultra congelación.
-Control del medio acuoso: la
adición de azúcar,
conservación en alcohol,
deshidratación.
-Envasado al vacío
-Regeneración de géneros.
-Gusto por el orden y la
limpieza.
-Interés por conocer las
diferentes elaboraciones.
-Predisposición a preparar la
puesta a punto del lugar de
trabajo correctamente.
-Respeto de las
instrucciones de uso de
maquinaria como batidoras,
fogones, etc., y respeto por
las normas de seguridad.
21
6.1 TEMPORALIZACION DE LAS U.D
1ª evaluación Unidades didácticas Bloque 1,2,3
2ª evaluación Unidades didácticas Bloque 4,5,6
3ª evaluación Unidades didácticas Bloque 7,8,9,10
Todas las U.D. se aplican y se desarrollan a lo largo del curso, a través de las enseñanzas de carácter práctico, reflejadas en los menús de trabajo del aula de prácticas, por ello en cada evaluación la materia evaluable será la desarrollada en cada periodo.
El alumno podrá reflejar constancia de la materia impartida en su cuaderno de clase, en sus fichas de trabajo y a nivel de evaluación.
A nivel de evaluación sobre las U.D. desarrolladas teóricamente en el aula, la temporalización prevista es la correspondiente a la realmente desarrollada en cada evaluación.
Estas unidades didácticas serán aplicadas especialmente en la parte práctica para poder atender el servicio del menú y distribuir las actividades rotativas para los distintitos puestos de trabajo.
7.- METODOLOGÍA DIDÁCTICA
1. METODOLOGÍA DIDÁCTICA
La metodología didáctica de este módulo es procedimental, es decir, el alumno aprende
a hacer las cosas haciéndolas (práctica). Este planteamiento está orientado a facilitar en
el alumnado la integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos, la
capacidad de autoaprendizaje, así como la capacidad de trabajar en equipo.
Este módulo profesional de formación debe ser teórico-práctico, lo que implica que la
teoría y la práctica, como aspectos de un mismo proceso de enseñanza- aprendizaje,
deben constituir un conjunto que facilite la realización de las actividades que lleve a
cabo el alumnado. Por ello se intentará que, partiendo de los conocimientos previos del
alumno si los tuviera, el aprendizaje vaya de lo práctico a lo teórico, es decir,
comenzando por aspectos prácticos y actividades concretas de forma que
posteriormente el alumno sea capaz de analizar, comprender y planificar el aprendizaje.
Primeramente se realizarán unas clases expositivas en las que el alumno aprenderá los
contenidos a tratar, ayudando a que los alumnos capten la estructura de las ideas y a
establecer conexiones entre los diferentes conceptos, relacionándolos con sus
22
conocimientos previos (haciendo si el profesor estima oportuno, intervenir
constantemente al alumno mediante preguntas para detectar el interés de los alumnos,
si el nivel inicial es correcto, etc.), para que posteriormente las ponga en práctica en el
aula-taller (activa).
Posteriormente, se desarrollarán unas clases prácticas en un espacio destinado y
preparado a tal efecto, de manera que el alumno aprenda a desarrollar su profesión en
condiciones similares a las que tendrá en su futuro puesto de trabajo en el mundo laboral.
En este espacio primeramente el profesor explicará la clase correspondiente con una
demostración (parte expositiva) para que posteriormente sea el alumno quien proceda a
realizar lo mismo bajo la supervisión y tutela del profesor, resolviendo las dudas que los
alumnos pudieran tener a lo largo de los procesos que realicen. Una vez realizados y
terminados los diferentes procesos serán comprobados con el objeto de identificar
posibles errores para poder subsanarlos.
Será necesario que el alumno relacione significativamente el contenido del nuevo
aprendizaje con los que ya posee, es decir, que se establezca algún tipode vínculo o
enlace entre lo que pretende aprender y lo que se ha aprendido previamente.
Si fuera necesario, para los alumnos que tuvieran problemas de aprendizaje se les
realizarían actividades de refuerzo individuales para aclarar aquellos conceptos con
dificultad de comprensión o aplicación para los alumnos, realizado las adaptaciones
oportunas si procediese.
El profesor propondrá actividades de aplicación real, similares a las actividades
resueltas en cada unidad de trabajo, que deberán ser resueltas por los alumnos. Puesto
que contamos solo con 4 alumnos, se realizarán grupos de dos o de forma individual.
Al terminar cada unidad, se realizarán pruebas teórico-prácticas donde se comprobará lo
aprendido por el alumnado.
La metodología didáctica será adaptada a las necesidades del colectivo de clase, así
como a las necesidades individuales, intentando promover la participación del
alumnado en los procesos de enseñanza-aprendizaje, de forma que mediante esta
metodología activa se desarrolle la capacidad del alumno de autonomía y
responsabilidad personal.
Los temas transversales son contenidos con los que se pretende preparar a los
alumnos para vivir en sociedad de una forma crítica y responsable, siendo la clave para
lograr una formación integral de estos alumnos, y estarán presentes por tanto de una
forma directa o indirecta en el desarrollo del módulo.
La metodología didáctica estará orientada a promover en el grupo de alumnos:
23
- Su participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje, de forma que
mediante la metodología activa se desarrolle su capacidad de autonomía y
responsabilidad personales, de creciente importancia en el mundo profesional.
- Se evitará la presencia de soluciones únicas y exclusivas a los diversos
problemas o situaciones planteadas. Se fomentará el que los alumnos y las alumnas
participen en la propuesta de las actividades que se programen.
- Al ser el alumnado quien construye su propio aprendizaje, el profesor actuará
como guía y mediador para facilitar la construcción de capacidades nuevas sobre la
base de las ya adquiridas.
Una misión muy importante del docente es contribuir a que el alumnado descubra su
capacidad potencial en relación con las ocupaciones implicadas en el perfil profesional
correspondiente, reforzando y motivando la adquisición de nuevos hábitos de trabajo.
La metodología didáctica empleada facilitará también:
- La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos.
- El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos.
- El desarrollo de la capacidad para trabajar en equipo.
Los tipos de capacidades terminales que se desarrollan en las diferentes unidades de
trabajo de este módulo son: conocimiento, comprensión, análisis y aplicación.
Por otra parte, tras acogerse el Departamento de cocina y gastronomía a un PALE “Proyecto de Ampliación de Lengua Extranjera”, en el módulo PBPR, se ampliará las UD 2 Y 3 al francés, donde se reforzará distinta terminología y sistemas de Emplatado, aprendiendo palabras técnicas del servicio de comedor en pastelería y cocina, de tal forma que sirva de refuerzo a la lengua extranjera existente en el ciclo. Esta parte lingüística no será calificada ni puntuada en la evaluación ya que tan solo proporcionará y ampliará la formación del alumno.
2. EVALUACIÓN
Instrumentos de evaluación. Los instrumentos que se van a utilizar para evaluar el proceso de enseñanza – aprendizaje de los alumnos van a ser los siguientes:
1. Se realizará una evaluación inicial la primera semana de clase, para ver los conocimientos iniciales y poder preparar un plan de actuación por evaluaciones.
24
Posteriormente se realizará unas evaluaciones de seguimiento para ver lo que recuerdan de las evaluaciones anteriores.
2. Cuestionarios y encuestas: Serán elaborados en base a los criterios generales del Departamento de Hostelería. Se entregarán a los alumnos a principio del curso con motivo de la Evaluación Inicial, y a final de cada una de las evaluaciones, con el fin de medir aspectos relativos al proceso de enseñanza – aprendizaje, que permitan detectar y corregir deficiencias del mismo.
3. La observación sistemática del trabajo realizado por los alumnos: Para ello se van valorar una serie de parámetros generales observables en las actividades prácticas de aplicación de cada una de las unidades de trabajo. Estos parámetros son los siguientes:
Grado de consecución de los resultados previstos.
Presentación y limpieza de las actividades realizadas.
Comprensión del trabajo realizado.
Organización y distribución de las tareas.
Utilización y manejo de las técnicas y herramientas necesarias.
Interés por las actividades planteadas (evaluado mediante preguntas concretas).
Instrumentos de evaluación. Los datos relativos a estos parámetros, serán recogidos en la ficha individual de cada alumno para ser valorados y ponderados, de acuerdo con los criterios de calificación correspondientes a cada actividad.
1. Exámenes, pruebas y controles: Se realizarán de forma individual. Podrán ser de tipo práctico, teórico-práctico o teórico y se publicará su fecha de realización, que podrá ser acordada entre los alumnos y el profesor. En cada una de las evaluaciones, coincidentes con cada trimestre lectivo, se realizará como mínimo un examen por UD, pudiendo ser más si fuera necesario. No se realizaran exámenes de recuperación por evaluaciones, es decir si un alumno no supera cada una de las evaluaciones, no podrá recuperarlas hasta llegar a la evaluación ordinaria de junio.
Al finalizar la 3ª evaluación, se realizara un examen de recuperación final, para recuperar la materia si fuera necesario. También se realizarán exámenes específicos para aquellos alumnos que hubieran perdido el derecho a la evaluación continua.
A lo largo de cada una de las evaluaciones, se harán controles y actividades puntuables con diversas herramientas de trabajo TIC, (Kahoot, Nearpod, Edulastic …) de tal manera, que puedan ser evaluados y se obtengan mas criterios de calificación durante cada una de las evaluaciones.
La puntuación máxima que obtendrá un alumno con este proceso de enseñanza-aprendizaje-evaluación será un máximo del 10 % de la nota final de cada evaluación.
25
2. Análisis de tareas: los alumnos realizarán un recetario por cada una de las prácticas que realicen. En algunas de las unidades de trabajo, también se plantearán problemas y ejercicios a resolver, que deberán ser entregados para su valoración. En otros casos, con el fin de poner en práctica e integrar los conocimientos adquiridos en varias unidades de trabajo, se realizará un pequeño proyecto del que deberá presentarse al finalizar el curso y empleando algunas plataformas TIC, exponiendo lo mas esencial de cada una de la U.D del ciclo. Además, crearán un recetario por cada evaluación de modo repaso y control de las recetas que realicen a lo largo del curso.
3. Control de la asistencia y de la inquietud: La aplicación del proceso de evaluación continua requerirá la asistencia regular a las clases y actividades programadas, de acuerdo con los criterios de calificación establecidos basados en los preceptos de la Orden de 26 de Octubre del Departamento de Educación, Cultura y Deporte del Gobierno de Aragón, en materia de faltas de asistencia.
Aprendizaje 60%
Calificación de contenidos será un 60% (0 a 6 puntos) Con prueba/s escrita/s (podrán existir varios modelos en una misma prueba) y posibles trabajos.
En las pruebas escritas se especificará el valor de cada pregunta, haciéndose la media aritmética de las notas de las pruebas realizadas al final de cada evaluación, debiendo obtener un mínimo de 5 puntos en cada prueba para poder realizar dicha media. Si no se obtuviera la nota final será de suspenso, debiendo realizar la recuperación correspondiente.
Si se realizan trabajos, se especificará su valor respecto al porcentaje de la nota en la media final de este apartado, siendo obligatorio realizarlos y obtener un 5 para poder mediar con el resto de notas, así como con el resto de criterios. Si el trabajo o tarea solicitada por el profesor se entrega fuera de plazo, será restado 1 punto por cada día de retraso. Si pasan 3 días de la fecha solicitada y el alumno no lo ha entregado, la nota del trabajo será igual a un cero (resultado de falta de interés y entrega del trabajo).
Destrezas profesionales 40%
Calificación de contenidos será de 40% (de 0 a 4 puntos)
Observación diaria de los ejercicios prácticos y/o pruebas prácticas realizadas, tomando notas semanales, y realizando actividades o pruebas para calificar los siguientes puntos:
- Habilidades y destrezas 1 punto - Conocimiento y desarrollo de los procedimientos 1 punto - Planificación y organización 1 punto
26
- Aprovechamiento de materias primas 1 punto - Limpieza y orden 1 punto
Se calificará teniendo en cuenta la participación activa y constante del alumno, así como la progresión individual, el nivel de conocimiento alcanzado en la práctica y en el saber hacer diario.
La ausencia a las clases prácticas, en la totalidad o parte de los periodos, supondrá que el alumno o alumna vaya retrasado en el aprendizaje práctico, por lo tanto a la hora de realizar las pruebas prácticas, se le adjuntara una parte que valore la parte no realizada en clase. Por lo tanto el alumno deberá previamente consultar al profesor las tareas que se ha perdido para que este prepare un borrador de ello.
La nota mínima de este criterio para poder promediar con los otros criterios debe ser de 5. A la hora puntuar en se realizará el redondeo de la nota.
- Si el alumno obtiene una nota superior a 5,50 el redondeo será al alza, obteniendo un 6, y si fuera menor de 5,49 el redondeo será a la baja, obteniendo un 5 de nota.
Si el alumno alcanza el 15% de faltas de asistencia). El alumno o alumna perderá el derecho a evaluación continua, aunque no el derecho a asistir a clase, y será examinado en la convocatoria ordinaria de final de curso con una prueba escrita (conceptos: 40%) y otra práctica (procedimientos 60%) debiendo acudir a dichas pruebas en las condiciones apropiadas (material, uniforme,…), siendo obligatorio entregar los trabajos realizados durante el curso. No obstante, la pérdida de derecho de evaluación continua será analizada de forma individual por el equipo docente al alcanzar dicho porcentaje.
Si un alumno no se presentase a la convocatoria de un examen, o un ejercicio de aplicación en la fecha prevista, dará inmediatamente resultado negativo de calificación en la evaluación correspondiente, teniendo obligación y/o derecho de presentarlo o examinarse en la siguiente evaluación. Si esto ocurriese en la 2ª evaluación, el procedimiento será el mismo, para presentarse en la evaluación de junio.
El módulo se supera obteniendo un mínimo de 5 puntos en cada apartado. Como las notas tienen que ser numéricas sin decimales, se redondeará por exceso o por defecto en función del interés y actitud mostrado por el alumno a lo largo de la evaluación.
Los trabajos deberán ser entregados al profesor en la fecha prevista por este, al menos
uno de ellos será escrito a mano. Si se entregan fuera de plazo, el profesor aplicará el
siguiente criterio: cada día que el alumno entregue tarde el trabajo se le penalizara con un
1 punto menos. Así mismo en la entrega de trabajos, fichas o realización de exámenes,
las faltas de ortografía y la mala presentación podrán suponer la pérdida de hasta un
punto en la nota de los mismos. Queda prohibido el uso de corrector en los mismos.
27
El alumno que no esté correctamente uniformado no lleve consigo las herramientas de
trabajo obligadas se le aplicaran tareas diferentes a lo establecido como fregar o limpieza
de cocina.
Queda terminantemente prohibido el uso de anillos pendientes y demás objetos
prohibidos en el reglamento de régimen interno, el uso de ellos impide la manipulación de
ese día.
Queda terminantemente prohibido el uso del móvil o cualquier aparto electrónico en aulas
o taller (salvo que lo indique el profesor para la realización de alguna tarea), siendo
sancionado con dos días de expulsión.
Si el alumno es pillado copiando en un examen práctico o teórico, perderá el derecho de
seguir haciéndolo y a su vez perderá la nota para dicha prueba. Por lo tanto de la misma
forma perderá el derecho de repetir ese examen y que se dará como ya realizado.
Para aprobar en mayo es necesario hacer obtenido una calificación positiva en todos los
exámenes teóricos realizados a lo largo del curso (dos evaluaciones).
6. Puntos de control en examen.
Tanto en los casos prácticos, los alumnos y alumnas seguirán unas normas que al
principio de cada prueba se les recordará.
No se podrá hablar en el momento que comience la prueba escrita o práctica. En el
caso de incumplimiento se quitará 1 punto de nota de examen en el primer toque
de atención. Si hubiera un segundo toque, será retirado el examen, corrigiendo
solamente hasta donde haya escrito o realizado el alumno o alumna.
Si un alumno es pillado copiando, con chuletas, anotaciones escritas, libros o
apuntes o cualquier otro método que den sospecha de copiar, el examen será
dado por nulo, y por consiguiente suspenso.
Si el alumno no trae el material requerido al examen, la indumentaria innecesaria o
inadecuada, llegara una vez hubiera comenzado o no viniera, el examen se le
daría como no calificado. Por lo tanto no tendría nota y quedaría pendiente para la
convocatoria ordinaria de junio. (material requerido en examen teórico. bolígrafo
azul o negro. material requerido en examen práctico. Indumentaria de cocina y
herramientas de trabajo asignadas al curso)
Los demás puntos de control son los que hacen referencia en el programa de
Departamento.
Cuando el alumno no se presente correctamente uniformado en el obrador perderá
el derecho a participar de las actividades practicas hasta que se presente debidamente
uniformado, por lo que, durante las clases prácticas, el alumno no uniformado o que le
falte parte de el, realizara otras tareas de aula, como fregar durante toda la práctica,
limpieza de cámaras, organizar armarios de material e ingredientes etc.
28
Este sistema se pondrá en función cada día que el alumno no venga
correctamente uniformado o sin uniforme.
En el caso que se niegue a realizar dicha tarea (no comprendiendo que el uniforme
o material de cocina es imprescindible para la realización de las tareas de cocina),
será sancionado invitándole a salir de clase para ir al “Aula de convivencia” con
una tarea escrita que deberá hacer en su libreta de trabajo.
Esta tarea se la indicará el profesor como refuerzo a la UD que se esté realizando esa
semana.
Para obtener la calificación del alumno se hará la media aritmética de las diferentes
notas disponibles de la parte teórica (parte conceptual), de la parte práctica (parte
procedimental), y de la mostrada durante el desarrollo de las clases.
Para superar el módulo de “PBPR”, el alumno deberá superar las 3 evaluaciones
con un 5 como nota media mínima por evaluación, obteniendo de esta manera las 3
notas requeridas.
Objetivos mínimos.
1. Poner a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería, reconociendo
los dispositivos y funcionamiento de los mismos.
a) Se han interpretado la información contenida en los documentos asociados a la
producción, relacionándola con los equipos a emplear.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad
de la maquinaria y equipos.
c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los
procedimientos establecidos.
d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
e) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los
requerimientos del proceso.
f) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas
correctoras.
g) Se ha verificado las disponibilidad de todos los elementos necesarios previo al
desarrollo de las tareas.
h) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el
mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
i) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los
residuos de los productos de elaboración y de limpieza.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
29
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2. Realiza operaciones básicas de pastelería y repostería reconociendo y aplicando los
diversos procedimientos.
a) Se han descrito y analizado las diversas operaciones básicas en pastelería y
repostería.
b) Se han caracterizado las diversas operaciones básicas y relacionadas con su
importancia en los resultados finales de los productos de pastelería y repostería.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de las operaciones.
d) Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas
preestablecidas o instrucciones recibidas.
e) Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas de
corrección.
f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
3. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y
aplicando las técnicas relacionadas.
a) Se han reconocido y clasificado las características generales de las masas y pastas
básicas (hojaldre, azucaradas, batidas, escaldadas).
b) Se han reconocido y caracterizado las elaboraciones más significativas de la
pastelería y repostería aragonesa.
c) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de
masas y pastas.
d) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y
pastas básicas.
e) Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las
diversas fases del proceso para elaborar masas y pastas básicas.
f) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.
g) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
h) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo, reposos y otros parámetros de
elaboración de masas y pastas.
i) Se han realizado las operaciones necesarias para la obtención de piezas
individuales.
j) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/pastas
obtenidas y corregido las posibles desviaciones
k) Se han identificado las masas/pastas susceptibles de conservación por tratamiento
30
de frío (refrigeración y/o congelación).
l) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño
requeridos en función del producto que se va a obtener.
m) Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas.
n) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral y de
protección ambiental.
4. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos, cremas, baños y otras elaboraciones,
describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños,
coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones.
b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de
cremas, rellenos, baños, coberturas, etc.
c) Se ha interpretado la formulación de cada producto.
d) Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes.
e) Se han relacionado las elaboraciones complementarias idóneas para cada tipo de
masa base.
f) Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar.
g) Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes.
h) Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada
una de las elaboraciones.
i) Se han contrastado las características de los productos obtenidos con las
especificaciones de elaboración e identificado las posibles medidas de corrección.
j) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
5. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los
criterios estéticos con las características del producto final.
a) Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y
sus alternativas de uso.
b) Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.
c) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo
precisen.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la
terminación del producto de pastelería/repostería.
e) Se ha elegido el diseño básico o personal.
f) Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las
características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios
31
estéticos y/o preestablecidos.
h) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
corrección
i) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos mínimos
- Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
- Realización de operaciones básicas de pastelería y repostería
- Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
- Obtención de jarabes, coberturas, rellenos, cremas, baños y otras
elaboraciones.
- Decoración de productos de pastelería y repostería.
9.- ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN Se establece una prueba de recuperación de forma teórica después de la segunda
evaluación, donde el alumno tendrá la oportunidad de recuperar los exámenes fallidos
en cada una de las evaluaciones. No se establecen actividades de recuperación en la
parte práctica.
Se establecerá una prueba extraordinaria de recuperación de este módulo para todos
aquellos alumnos que hayan suspendido o bien hayan perdido el derecho de
evaluación, si está no es superada por algún alumno este deberá permanecer con el
módulo pendiente,
Para la superación satisfactoria del módulo, el alumno deberá de entregar:
- Todos los trabajos que se hayan encomendado durante todo el curso.
En el caso de que el alumno con esta materia pendiente esté matriculado en 2º curso,
dispondrá de una evaluación extraordinaria en marzo y otra en junio, en las que el
procedimiento e instrumentos de evaluación serán exactamente igual a los descritos
anteriormente, pudiendo asistir como oyente a las clases de la materia en el horario
programado para la misma. Se le facilitarán actividades de recuperación para que vaya
realizando hasta que se presente a la prueba de la convocatoria extraordinaria en
marzo o junio.
Las consideraciones hechas, así como la toma de decisiones en relación a los retrasos,
faltas de asistencia y todo aquello relacionado con la convivencia en el Centro, se
32
atendrán a lo dispuesto en el Reglamento Interior de Centro, así como a las normas del
Departamento de Hostelería.
En cuanto a la parte teórica, las unidades no superadas se recuperarán con otro examen
escrito, referente a la parte suspendida, antes de la evaluación segunda. La superación
de la parte teórica y práctica es requisito indispensable para realizar el módulo de FCT. Caso de no recuperar la parte teórica, la nota será suspensa y no podrá realizar el
módulo de FCT. El alumno tendrá que acudir normalmente durante la tercera evaluación
y pasará a un examen final, en el que se pedirán los requisitos mínimos del módulo
completo pudiendo obtener la nota máxima de suficiente, que mediará con la nota
práctica y actitudinal.
10.- MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final,
con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de
refuerzo.
Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones,
mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el
alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor
comprensión, pero cumpliendo los mínimos.
Hay que tener en cuenta que, en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones
curriculares tendrán que ser no significativas, es decir, no se adaptarán objetivos,
contenidos ni criterios de evaluación, pero se podrán adaptar materiales, metodología y
procesos de evaluación (más tiempo para la realización de exámenes o elaboraciones,
cambio en el tipo de prueba como, por ejemplo, oral en lugar de escrita, etc.)
Para los alumnos con mayor nivel o implicación, se podrán proponer tareas de
ampliación para subir nota.
11. RECURSOS DIDÁCTICOS.
A los alumnos, se proporcionará los medios didácticos y el material escolar necesarios para la consecución de los objetivos del curso. La documentación que se entregue al alumno deberá consistir en soportes editados legalmente, o en textos originales confeccionados por el docente de la institución. En vista al nivel social, cultural y económico de la familia de los alumnos, el profesor junto con el Departamento de Hostelería, toma la determinación de comprar el libro "Procesos básicos de pastelería y repostería ” de la editorial Altamar. Para ello el curso trabajará con fotocopias, apuntes incorporados por el profesor en referencia a la asignatura,
33
PowerPoint y una plataforma virtual creada por el profesor junto con los alumnos y videos visionados en clase que servirán de refuerzo al libro de esté módulo Otros recursos que se emplean son. Fotocopias extraídas de bibliografía diversa Trabajo con revistas gastronómicas Videos de cocina Biblioteca gastronómica
Temas aportados por el profesor.
Instalaciones, maquinaria y equipos de la zona de producción culinaria.
Material audiovisual, diapositivas, videos, dvd’s, fotografías
Alumno: Cuaderno de notas de clase, fotocopias. Todo el material necesario para la
realización de las clases prácticas.
12.- ESPACIOS Y MATERIALES DE LOS QUE SE DISPONE PARA EL DESARROLLO
DE LA PROGRAMACIÓN
Las nuevas tecnologías desempeñan un papel importante en el módulo y se piensa en el ordenador e Internet como base importante para el desarrollo de muchas unidades de trabajo. El centro educativo cuenta con los equipos informáticos y audiovisuales suficientes para el desarrollo de las distintas unidades de trabajo programadas. (Ordenadores con conexión a internet, impresora, pantalla de proyección, cañón, retroproyector) Los medios audiovisuales de que dispone el centro, nos permiten visionar:
Presentaciones en PowerPoint, sobre los contenidos de diversas unidades de trabajo. Documentales y películas relacionados con el módulo.
Los medios informáticos contribuyen a: Familiarizar al alumno/a con la búsqueda de información actualizada. Resolver las actividades y trabajos planteados, de una forma más práctica y amena. Familiarizarse con la presentación de trabajos, utilizando diferentes programas
informáticos. Solventar dudas durante el curso y a lo largo de su vida laboral.
13. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
Ponencias en el centro según disponibilidad del departamento y los ponentes. (Pintura
con aerógrafo para chocolate; Azúcar estirado; Dirección de cocina; Nuevos métodos de
conservación de los alimentos; Gestión de alérgenos
34
mediante escandallo; Cocina molecular; Cocina al vacío; Cocina en miniatura; Setas,
trufas, y demás hongos en cocina; Aplicaciones informáticas para la gestión de
empresas de hostelería, entre otros)
- Visita a una almazara de Caspe.
- Visita a la fábrica de quesos Los Arcos.
- Visita a las instalaciones de un obrador. (Horno de panaderías agrupadas)
- Visita a la fábrica de encurtidos Hnos. Molina.
- Jornada FP en IES, Bajo Aragón
- Visita a ferias de gastronomía (San Sebastián, Madrid o Barcelona)
- Participación en certámenes y concursos (Encuentro de Escuelas, Concurso de
pastelería Taisi, etc.)
- Salidas profesionales a diferentes empresas del sector, eventos, etc.
- Skills Aragón. Como participantes u observadores.
- Otras acordadas por el Departamento de Hostelería, así como las organizadas por
cualquier miembro de la comunidad educativa, que considere de interés para nuestros
alumnos.
14.- TEMAS TRANSVERSALES
Los siguientes contenidos transversales serán potenciados, inculcados y se valorará su
correcto desarrollo:
- Trabajo en equipo.
- Prevención de riesgos laborales.
- Emprendimiento.
- Actividad empresarial
- Orientación laboral.
- Reciclaje y reutilización de materias primas.
- Promoción de la actividad física y la dieta saludable.
- Comprensión lectora, expresión oral y escrita.
- Comunicación audiovisual, las Tecnologías de la Información y la comunicación.
- Educación Cívica e Constitucional.
15.- PLAN DE CONTINGENCIA
Ante circunstancias excepcionales que puedan producirse, el departamento de Hostelería y Turismo, cuenta con un plan de contingencia, que estará a disposición del profesorado de guardia en la sala de profesores, que comprende un dossier de actividades de desarrollo y de ampliación de contenidos de las diferentes unidades didácticas, agrupadas por bloques temáticos que permitirán solventar cualquier incidencia a lo largo del curso, de acuerdo a lo
35
dispuesto en el artº 20 de la Orden de 29 de mayo de 2008, por la que se establece la estructura básica de los currículos de los ciclos formativos de formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón. De hecho, se ha previsto el presente plan de contingencia, entendiendo que las ausencias de profesorado hasta que se cubran del modo legalmente previsto, deben de afectar a los alumnos en la menor medida posible. En virtud de lo previsto en la Programación General Anual del I.E.S. Mar de Aragón, así como en el Reglamento de Régimen Interno del centro cabe diferenciar diversos supuestos: - Plan de contingencia previsto con carácter general: El profesor que conoce previamente su ausencia, deberá preparar trabajo para los alumnos de su grupo consistente en la realización de ejercicios, actividades, esquemas, resúmenes o supuestos prácticos. Si la guardia a cubrir se realizara en un taller o laboratorio, jefatura de estudios facilitará un aula al profesor de guardia. - Plan de contingencia previsto en el supuesto de ausencia debido a la realización de cursos de formación en período lectivo: En virtud de lo previsto en las normas internas del instituto, la solicitud para asistir a tales cursos se informará favorablemente si se cubre completamente el horario con profesores del Departamento. Si el profesorado del Departamento prestara su conformidad para cubrir las ausencias del profesor que asiste al curso de formación, las clases se impartirían por profesorado del Departamento, lo que implica que el profesor que cubre al titular continuaría con el desarrollo normal del módulo. En todo caso, para facilitar las actividades normalizadas, el profesor ausente deberá facilitar al sustituto las pautas adecuadas. - Plan de contingencia previsto en el supuesto de salidas de uno o más días con alumnos o de asistir a viajes de estudios: Se prevé en las normas internas del instituto que el profesor que queda libre cada hora al estar un grupo ausente se hará cargo de la guardia causada por el profesor que realiza la salida, realizando el resto de las sustituciones el profesorado de guardia. En cualquier caso, el profesor que se ausenta deberá preparar trabajo para los alumnos de su grupo consistente en la realización de ejercicios, actividades, esquemas, resúmenes o supuestos prácticos. Si la guardia a cubrir se realizara en un taller o laboratorio, jefatura de estudios facilitará un aula al profesor de guardia. - Plan de contingencia en el supuesto de ausencia de los alumnos:
36
En el supuesto de ausencia prolongada de los alumnos a clase por motivos justificados que serán debidamente documentados, el profesorado facilitará a los alumnos información acerca de la materia impartida en el período de su ausencia, así como de las actividades y ejercicios realizados en clase.
Las salidas anticipadas del taller o aula de cocina: En consecuencia al tipo de horario que se establece para los alumnos de cocina y por las condiciones especiales y específicas que se requiere (higiénicas, ordenación, elaboraciones alimentarias, manipulaciones concretas etc ..), los horarios a diferencia de otras especialidades serán continuos, es decir los descansos reglamentarios a lo largo de la jornada (dos descansos de 15 y 20 minutos mas tres descansos de 5 minutos) serán devueltos al final de la jornada lectiva con un máximo de 50 minutos diarios. Considerando que los alumnos menores de 16 no podrán salir del Centro hasta que concluya la jornada lectiva estipulada.
Los jueves realizaran el servicio de comedor hasta las 16,10 que quedará dentro de su
horario escolar. Por otra parte, se prevee en las normas internas del instituto, que el
profesor que queda libre cada hora al estar un grupo ausente se hará cargo de la
guardia causada por el profesor que realiza la salida, realizando el resto de las
sustituciones el profesorado de guardia.
En cualquier caso, el profesor que se ausenta deberá preparar trabajo para los alumnos
de su grupo consistente en la realización de ejercicios, actividades, esquemas,
resúmenes o supuestos prácticos.
Si la guardia a cubrir se realizara en un taller o laboratorio, jefatura de estudios facilitará
un aula al profesor de guardia.
- Plan de contingencia en el supuesto de ausencia de los alumnos:
En el supuesto de ausencia prolongada de los alumnos a clase por motivos justificados
que serán debidamente documentados, el profesorado facilitará a los alumnos
información acerca de la materia impartida en el período de su ausencia, así como de
las actividades y ejercicios realizados en clase.