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Bases de procesosde pasteleríay repostería

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Bases de procesosde pasteleríay repostería

Francisco M. Ramírez BascuñanaCarmen Gregorio Loras

© Francisco M. Ramírez BascuñanaCarmen Gregorio Loras

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid

Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-907700-4-7Depósito Legal: M-13.733-2014

Impreso en España - Printed in Spain

Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sancionespenales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente,por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,

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de Editorial Síntesis, S. A.

PRÓLOGO ........................................................................................................................................................ 9

1. EL OBRADOR .......................................................................................................................................... 11

Objetivos ................................................................................................................................................... 11Mapa conceptual ................................................................................................................................... 12Glosario ...................................................................................................................................................... 131.1. Introducción ................................................................................................................................ 131.2. Organigrama de la pastelería ................................................................................................. 131.3. Aptitudes para el desempeño del oficio ......................................................................... 161.4. Condiciones que debe reunir el local .............................................................................. 16Resumen ..................................................................................................................................................... 18

2. EQUIPOS E INSTALACIONES ESPECÍFICOS DEL OBRADOR .................................................. 19

Objetivos ................................................................................................................................................... 19Mapa conceptual ................................................................................................................................... 20Glosario ...................................................................................................................................................... 212.1. Instalaciones que componen el obrador ........................................................................ 212.2. Batería, utensilios y moldes ................................................................................................... 21

2.2.1. Limpieza y mantenimiento .............................................................................................. 372.3. Aplicaciones y mantenimiento del mobiliario y la maquinaria ................................ 37Resumen ..................................................................................................................................................... 44Ejercicios propuestos ........................................................................................................................... 45Cuestionario de autoevaluación ....................................................................................................... 45

3. MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES .................................................................... 49

Objetivos ................................................................................................................................................... 49Mapa conceptual ................................................................................................................................... 50

ÍNDICE

SÍndice

Glosario ...................................................................................................................................................... 513.1. Masas hojaldradas ..................................................................................................................... 51

3.1.1. Fases del proceso ........................................................................................................... 523.1.2. Fundamentos del proceso y tipos de hojaldre .......................................................... 523.1.3. Principales elaboraciones ............................................................................................... 623.1.4. Conservación ................................................................................................................... 70

3.2. Masas esponjadas o batidas ................................................................................................. 703.2.1. Fases del proceso ........................................................................................................... 703.2.2. Fundamentos del proceso y tipos ............................................................................... 713.2.3. Principales elaboraciones ............................................................................................... 763.2.4. Conservación ................................................................................................................... 82

3.3. Masas escaldadas ...................................................................................................................... 823.3.1. Fases del proceso ........................................................................................................... 823.3.2. Fundamentos del proceso y tipos ............................................................................... 833.3.3. Principales elaboraciones ............................................................................................... 873.3.4. Conservación ................................................................................................................... 90

3.4. Masas azucaradas ...................................................................................................................... 913.4.1. Fases del proceso ........................................................................................................... 913.4.2. Fundamentos del proceso ............................................................................................ 923.4.3. Tipos y aplicaciones ....................................................................................................... 953.4.4. Conservación ................................................................................................................... 99

Resumen ..................................................................................................................................................... 100Supuestos prácticos .............................................................................................................................. 101Ejercicios propuestos ........................................................................................................................... 103Cuestionario de autoevaluación ....................................................................................................... 103

4. JARABES, COBERTURAS Y RELLENOS ........................................................................................... 107

Objetivos ................................................................................................................................................... 107Mapa conceptual ................................................................................................................................... 108Glosario ...................................................................................................................................................... 1094.1. Almíbares y jarabes ................................................................................................................... 109

4.1.1. Fases y fundamentos del proceso ................................................................................ 1094.1.2. Tipos y aplicaciones genéricas ..................................................................................... 1124.1.3. Conservación ................................................................................................................... 114

4.2. Cremas, coberturas y rellenos .............................................................................................. 1144.2.1. Precauciones en la preparación y conservación ....................................................... 1144.2.2. Tipos y aplicaciones ....................................................................................................... 1154.2.3. Conservación ................................................................................................................... 129

4.3. Semifríos ....................................................................................................................................... 1304.3.1. Identificación .................................................................................................................... 1304.3.2. Función de sus ingredientes básicos ........................................................................... 1314.3.3. Fases del proceso y precauciones ............................................................................... 1314.3.4. Conservación ................................................................................................................... 133

4.4. Rellenos salados ........................................................................................................................ 1344.4.1. Rellenos salados calientes .............................................................................................. 1354.4.2. Rellenos salados fríos ...................................................................................................... 1374.4.3. Conservación ................................................................................................................... 138

BASES DE PROCESOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

ÍNDICE

6

Resumen ..................................................................................................................................................... 138Supuestos prácticos .............................................................................................................................. 139Ejercicios propuestos ........................................................................................................................... 141Cuestionario de autoevaluación ....................................................................................................... 141

5. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA ......................................... 145

Objetivos ................................................................................................................................................... 145Mapa conceptual ................................................................................................................................... 146Glosario ...................................................................................................................................................... 1475.1. Normas y combinaciones básicas ....................................................................................... 1475.2. Uso de los colores .................................................................................................................... 1495.3. Elementos básicos para la decoración ............................................................................. 151

5.3.1. Manga, cornet y otros instrumentos ............................................................................. 1515.3.2. Preparaciones utilizadas en la decoración .................................................................. 161

5.4. Conservación de productos decorados .......................................................................... 162Resumen ..................................................................................................................................................... 166Ejercicios propuestos ........................................................................................................................... 166Cuestionario de autoevaluación ....................................................................................................... 167

6. TÉRMINOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ........................................................ 169

Objetivos ................................................................................................................................................... 169Términos ..................................................................................................................................................... 171Ejercicio propuesto ............................................................................................................................... 179Cuestionario de autoevaluación ....................................................................................................... 179

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................................ 183


ÍNDICE

7

1. Reconocer los utensilios, batería, moldes y maquinaria más utilizados.2. Conocer las características específicas de uso y mantenimiento.3. Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los

equipos.

Objetivos

2Equipos e instalacionesespecíficos del obrador


CAPÍTULO 2

20

Mapa conceptual del capítulo

UTENSILIOS

BATERÍA

EQUIPOS E INSTALACIONES ESPECÍFICOS DEL OBRADOR

MOBILIARIO

MAQUINARIA

Para el tratamiento con calor

Para el tratamiento con frío

Para géneros en frío

Para géneros en calor

2.1. Instalaciones que componen el obrador

Las zonas de preparación o partidas se dividirán según el tamaño y volumen de producción,diferenciándose por tareas afines que requieran de maquinaria específica, por ejemplo:

• Panadería, • Bollería, • Confitería, • Pastelería salada, • Bombonería, • Tartas y semifríos.

Otras zonas que podemos encontrar pueden ser:

• Zona de maquinaria y equipos.• Habitaciones de fermentación.• Zona de conservación de productos en frío.• Almacén/es.• Vestuarios.• Despacho/s.

2.2. Batería, utensilios y moldes

A continuación describiremos unos ejemplos de todas aquellas pequeñas herramientas más co-munes que se encuentran en el obrador y nos ayudan a realizar nuestro trabajo diario.

• Batería para el tratamiento con calor: deberemos diferenciar aquellas que resisten el fuegodirecto de las que admiten solo cocción en el horno.


CAPÍTULO 2

21

Batería. Conjunto de recipientes utilizados para cocinar.

Maquinaria. Conjunto de diferentes aparatos utilizados para la elaboración de pro-ductos.

Utensilios. Conjunto de herramientas o instrumentos de uso manual utilizados frecuen-temente en el desempeño de un oficio.

Glosario

– Cazos. Existen multitud de tamaños, el acero inoxidable es el material recomendado.

– Sartenes y parisienes. Utilizadas para freír y saltear.


CAPÍTULO 2

22

Figura 2.1Cazos

Figura 2.3Parisien

Figura 2.2Sartén

– Baño María. Para mantener o cocinar cremas u otros elementos a temperaturas inferioresa 100 ºC.

– Latas de horno. Han de mantenerse bien rascadas y limpias, preferiblemente en seco yaque la humedad las oxida.

Las latas agujereadas para el pan están recubiertas de una fina capa de goma antiadherentemuy delicada, por lo que nunca han de rascarse de forma agresiva.


CAPÍTULO 2

23

Figura 2.4Baño María fijo

Figura 2.5Latas de horno

• Batería para el tratamiento en frío:

– Bandejas y recipientes para conservar. Han de estar fabricados de materiales aptos para usoalimentario, y que resistan la congelación, muchos también son aptos para su uso en elmicroondas, así como para el baño María.

– Candidera. Es una rejilla con patas dispuesta en una bandeja a la medida, que se utilizapara napar géneros con cremas o para escurrir elementos bañados o calados, con la fi-nalidad de recuperar el excedente que rebosa.


CAPÍTULO 2

24

Figura 2.6Lata para pan

Figura 2.7Recipientes de conservación

Figura 2.8Candidera

También se utilizan rejillas que no disponen de recipiente, por lo que se suelen utilizar conuna bandeja debajo o simplemente para disponer géneros calientes que han de enfriar unifor-memente.

• Utensilios:

– Araña, cacillos, espumadera y varillas.

La araña se utiliza para recoger escurriendo los géneros, por ejemplo en gran fritura,ya que recoge el género frito escurriendo rápidamente el aceite caliente.

Los cacillos se usan para dosificar líquidos más o menos espesos.Con la espumadera, nos ayudamos a recoger la espuma que pueda generarse en la

superficie de cremas o almíbares que cocinamos, entre otras muchas utilidades.Las varillas se utilizan para batir, montar o remover a mano, según su tamaño.

Todas ellas han de mantenerse bien limpias, prestando especial atención a los reco-vecos, donde puede acumularse suciedad.

– Tamices y glaseras.

Los tamices se utilizan para tamizar elementos molidos como harina o frutos secos.La glasera se usa específicamente para espolvorear azúcar glas, ya que su grosor es

muy fino.


CAPÍTULO 2

25

Figura 2.10Varillas

Figura 2.9Araña, cacillo y espumadera

No deben mojarse si no es estrictamente necesario ya que dificulta su limpieza, y enel caso de haber tamizado harina, se puede formar un engrudo entre los alambres, que losembozarían. Por la misma razón hay que utilizarlos y mantenerlos siempre muy secos.

– Rodillos. Se utilizan para estirar a mano todo tipo de masas, se pueden encontrar en elmercado de multitud de tamaños y materiales como nailon, madera, acero inoxidable,sin mangos…

También existen rodillos con la función de cortar, troquelar, marcar o agujerear. Porejemplo el de cortar cruasanes.

– Juego de medidas. Los más clásicos son metálicos y se utilizan para medir líquidos, aunquetambién existen de otros materiales plásticos.


CAPÍTULO 2

26

Figura 2.11Tamices y glasera

Figura 2.12Rodillos

Figura 2.13Rodillo cruasán

– Barreños. Utilizados para mezclar o batir a mano cómodamente gracias a su poco peso,también pueden usarse para conservar en cámara y congelador (si lo admite el ma-terial).

– Peroles. Existen de multitud de tamaños y se utilizan para batir, mezclar y montar amano tanto en frío como con calor, siempre que no sea a fuego directo. El perol demedio punto es aquel que tiene forma específica de media esfera.


CAPÍTULO 2

27

Figura 2.14Medidas

Figura 2.15Barreños

Figura 2.16Peroles

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