PRODUCTOS DE PASTELERÍAPRODUCTOS DE PASTELERÍA

Pasteles y panquesProductos reposteríaHojaldrados

TRIGO EMPLEADO PARA TRIGO EMPLEADO PARA PRODUCTOS DE PASTELERÍAPRODUCTOS DE PASTELERÍA

Dependiendo del tipo de masa:

- Trigos tenaces (para masas esponjosas)

- Trigos suaves (para masas extensibles)

- Trigos fuertes (para masas de fermentación)

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN)DE GLUTEN)

GRUPO 1. FUERTESGRUPO 2. MEDIO FUERTESGRUPO 3. SUAVESGRUPO 4. TENACESGRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)

Grupos cristalinos

Grupos tenacesGrupos suavesGrupos medio fuertes

Grupos fuertes

INGREDIENTES GENERALES DE LOS INGREDIENTES GENERALES DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍAPRODUCTOS DE PASTELERÍA

HarinasGrasas y aceitesAzúcar y jarabesHuevoLeche y derivadosSaborizantes Leudantes

PRODUCTOS DE PASTELERÍAPRODUCTOS DE PASTELERÍAINGREDIENTESINGREDIENTES

ESTRUCTURADORES. Harina, Huevo, Leche. La harina es del grupo suave o tenaz, generalmente se tratan con gas clorinado (Cl2) que produce una reducción de pH

SUAVIZADORES. Azúcar, Grasa, Emulsificantes

SAL y SABORES

POLVO PARA HORNEAR. Leudado químico

PRODUCTOS DE PASTELERÍAPRODUCTOS DE PASTELERÍALeudante químicoLeudante químico

Ingredientes principales de un leudante químico

• Bicarbonato de sodio (carbonato de sodio – menos usado-)• Bicarbonato de amonio (para baja humedad)

• Cremor tartaro• Fosfato monocálcico• Pirofosfato de sodio, pirofosfato de sodio y aluminio,• o sulfato de aluminio• delta-Gluconolactona (alta temperatura)

• Almidón de maíz

Leudante QuímicoLeudante Químico

Se emplea principalmente bicarbonato de sodio que al mezclarse en el batido se convierte a CO2

Se puede emplear bicarbonato de amonio para productos de baja humedad final. Este agente libera Amoniaco, CO2 y vapor de agua.

La formación de CO2 requiere de acidificantes que acompañen los bicarbonatos.

Dependiendo del tipo de acidificante se podrá controlar la liberación del gas carbónico.

Leudante QuímicoLeudante Químico

Un leudante de doble acción induce la liberación de gas carbónico tanto al momento del mezclado como durante el horneado. Contiene dos acidificantes (Polvo para hornear comercial)

Un leudante de acción simple solo induce liberación de gas carbónico en una condición de temperatura.

La cantidad de ácido requerida en la formulación depende de la cantidad de bicarbonato de sodio y el valor de neutralización del acidificante.

g de NaHCO3 x 100 100 g del acidificante

Masas esponjosas o de batido Masas tipo budínMasas precocidasMasas quebradizas (bases tartas y pie)Masas para pan dulce (de fermentación)Masas hojaldradas

TIPOS DE MASASTIPOS DE MASAS

Masas esponjosas:

Se forman al batir enérgicamente el huevo y con otros estructuradores y suavizadores para incorporar el aire. El huevo forma unos glóbulos que atrapan el aire en su interior.

Esta esponjosidad aumenta en el horno por acción del aire y un leudante químico.

En el horno el aire atrapado en los glóbulos tiene tendencia a salir; cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido.

Estas masas son liquidas y se llaman “batidos”. Tienen alta proporción de agua

Estas masas son del mismo tipo de batido que las de pastelería. Se deriva de una formula conocida como “pound cake”.

Son masas cuyos componentes principales son la harina, los huevos algo de grasa, leche o agua, esencias, a veces azúcar.

Generalmente se baten los huevos con la harina, luego se añade azúcar, sal, leche fría, mantequilla derretida

Masas esponjosas tipo panque

PRODUCTOS DE PASTELERÍAPRODUCTOS DE PASTELERÍAPROCESOPROCESO

FORMULACIÓN: Alta proporción con mayor contenido de azúcar que harina, baja proporción con mayor contenido de harina.

MEZCLADO. Incorporar ingredientes y el aire de manera homogénea.

UN SOLO PASOCREMADO. Incorporación secuencial en varios pasosMEZCLADO CONTINUO

DEPOSITADO. Se coloca en el recipiente para horneado.

PRODUCTOS DE PASTELERÍAPRODUCTOS DE PASTELERÍAPROCESOPROCESO

HORNEADO. Temperaturas óptimas de 375 a 425 oF. Se considera el tamaño del producto y debe asegurar un óptimo leudado. Por la alta cantidad de agua y la temperatura se garantiza la gelatinización del almidón.

ENFRIAMIENTO. Se debe considerar la temperatura óptima si va a ser decorado

DECORADO. Adición de coberturas, rellenos, decorados, etc.

ENVOLTURA O EMPAQUE.

PRODUCTOS DE PASTELERÍAPRODUCTOS DE PASTELERÍAPROCESOPROCESO

LEUDADO POR TRES MECANISMOS:

- Aire que se incorpora en el batido o cremado (etapa principal de los productos de pastelería).

- Gas producido a partir del polvo para hornear

- Incremento de presión de vapor durante el horneado

Pastel tipo ángel

La masa de pastel tipo ángel tiene mas alta proporción azúcar-harina (5:1). No contienen grasas o aceites.

La estructura la proporciona el huevo batido, donde se agrega también el cremor tártaro.

Pastel tipo ángel

Las propiedades tecnológicas del huevo o la clara del huevo son fundamentales para darle estructura al producto

Los ingredientes centrales son clara de huevo, azúcar, harina, cremor tártaro y sal.

Son las masas que incorporan el elemento graso, como manteca, aceite, margarina, grasa animal.

Todos tienen el mismo método de ejecución. Se baten los huevos enteros o las yemas solamente con el azúcar, luego se incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la harina con polvos de hornear y las claras batidas (si solo se usaron las yemas).

Como ejemplos se tienen las magdalenas, los budines, los brownies.

Masas tipo budin

Son masas que se hacen con agua caliente y con la incorporación le harina vaciada de golpe y mezclando rápidamente: se utiliza para hacer los churros.

Masas precocidas

Los ingredientes básicos son harina, mantequilla, agua y sal. En algunas formulaciones se puede añadir azúcar o jarabes, huevos, leche o crema.

El amasado solo busca empastar, por lo que no se desarrolla gluten.

Primeramente se mezclan la harina, mantequilla y la sal . Posteriormente se agrega el agua y se hace otro mezclado.

La la masa es laminada y se coloca en los moldes para una precocción para posteriormente añadir el relleno.

Masas quebradas (base para tartas)

Se logra con harina de trigos fuertes cuyas principales características son: alto gluten, elevado valor de W (Energía de deformación) y muy buena estabilidad.

Son masas con harina, azúcar y levaduras. Las levaduras desprenden anhídrido carbónico que queda retenido entre la masa y cavidades o alvéolos.

Masas para pan dulce (fermentadas)

Masas para pan dulce (fermentadas)

Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado.

La masas soporta procesos continuos y prolongados, manteniendo el volumen y la estructura durante el proceso de elaboración

Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma.

La cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola sobre si misma.

Masas de hojaldre

La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento. 

Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para formar muchas capas.

El calor derrite la grasa** entre capa de pasta y favorece la separación y cocción separada y expansión de las hojas de masa a lo alto el hojaldre.

Masas de hojaldre