qué determina el carácter de la cerveza-parte 1

¿QUÉ DETERMINA

EL CARÁCTER DE LA

CERVEZA?Derechos Reservados 2010 Héctor López Maldonado. Prohibida su reproducción sin permiso del titular.

“Las pruebas de una buena cerveza son el aroma, el sabor y el acabado. Conforme se disfruta una gran cerveza, su carácter parece desarrollarse de modo que quien la bebe nota nuevos sabores y encuentra un interés constante.” Jackson, Michael. Ultimate Beer . DK Publishing.New York, NY. 1998

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“La cerveza es una expresión del espíritu humano. La ciencia es una herramienta para crearla, la sicología la mercadea y ayuda a venderla, pero en su esencia siempre será una forma de arte.” Charlie Papazian. The Beer Examiner. http://www.examiner.com/examiner/x-241-Beer-Examiner~y2009m8d17-Beer-styles-Origin-and-classification--part-1


http://www.examiner.com/examiner/x-241-Beer-Examiner~y2009m8d17-Beer-styles-Origin-and-classification--part-1

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IngredientesProcesoEquipoManejo

{Todo cuenta}


Composición típica de la cerveza

Agua

Etanol

Carbohidra

tos

Materia

Nitr

ogenosa

Ceniza

Ácidos

CO2

Otros

0

100

200

300

400

500

600

700

800

91

3.7 4.1 0.3 0.2 0.1 0.5 0.1

1 1 15 3510 3 1

800PorcentajeQuímicos

Con datos de: Raoul Palamand Ph.D., Training Ourselves in Flavor Perception and Tasting. Brewers Publications. Boulder, Colorado. 1991


Ing

red

iente

sAguaMalta

LúpuloLevadura

OtrosDerechos Reservados 2010 Héctor López Maldonado. Prohibida su reproducción sin permiso del titular.

Ing

red

iente

sAgua

Es el ingrediente mas abundante en la cerveza(85-95 %)Cualquier sabor del agua se transmitirá a la cervezaVariaciones en la composición del agua harán que el resto de los ingredientes se disuelvan de manera distinta Aguas específicas de ciertas regiones han dado lugar a determinados estilos por lo que si se quiere replicar el estilo se tiene que replicar la composición del agua


Ing

red

iente

s

Malta

¡Hay mas de 100 variedades de malta!Variaciones en la calidad entre cosecha y cosechaVariaciones entre región y regiónVariaciones entre empresas malterasVariaciones en el nivel de frescura


Ing

red

iente

s

Malta

Existen varias técnicas de malteadoDiferentes niveles de control de calidadTolerancia en las especificaciones


Ing

red

iente

s

Lúpulo


Ing

red

iente

s

Lúpulo¡Hay mas de 100 variedades de Lúpulo!Diferentes presentaciones =diferente aporteVariaciones entre cosecha y cosecha ( >20%)Variaciones entre región y regiónVariaciones debidas al grado de frescuraEnvejecimiento por manejo inadecuado


Ing

red

iente

s

Levadura


Ing

red

iente

s

Levadura


¡¡¡Están

vivas!!!

Ing

red

iente

s

OtrosDerechos Reservados 2010 Héctor López Maldonado. Prohibida su reproducción sin permiso del titular.

Influencia relativa de los ingredientes

ColorCuerpo

AromaAmargor

RetenciónAstringencia

Cont. Alcohólico

AguaLevaduraLúpuloMalta


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